Código SQF 2000 Requisitos fundamentales Módulo IM2-2

Código SQF 2000Requisitos fundamentales

Módulo IM2-2

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)2

Nota:

Todos los artículos de la Sección 5 se refieren a lo que "deberá" hacer.

Se permiten las exclusiones de estos requisitos o los métodos alternativos de control, pero deben estar sustentadas por un análisis de riesgo detallado que describa los motivos de dicha exclusión y demuestre que la seguridad alimentaria no resulta comprometida.


5.1.1 Ubicación de las instalaciones

Los edificios adyacentes y contiguos, las operaciones y el uso del terreno no deben interferir con las operaciones seguras e higiénicas.

En donde se hayan establecido medidas para mantener un ambiente externo apropiado, se debe validar, controlar y revisar periódicamente su eficiencia.

Nota: Ejemplo: Mantenimiento de ambientes polvorientos.


5.1.2 Aprobación de construcción y operaciones

Construcción y operación continua Aprobada por la autoridad competente


5.2.1 Materiales y superficies

Construidas en materiales que no constituyan un riesgo para la seguridad alimentaria • Superficies de contacto

con el producto • Superficies que no estén

en contacto directo con el producto


5.2.2 Pisos, desagües y botes sifónicos

Pisos construidos en materiales lisos, densos y resistentes a los impactos

Se pueden nivelar y drenar de manera efectiva

Impermeables Fáciles de limpiar

– Drenaje de piso– Desagües– Botes sifónicos


5.2.3 Paredes, divisiones, puertas y techos

Construcción duradera Superficies internas lisas, impermeables y con

acabados de colores claros • Uniones de pared

• Ductos, conductos y tuberías

• Puertas, compuertas y ventanas

• Techos


5.2.4 Escaleras, puentes de trabajo y plataformas

En áreas de procesamiento y manejo de alimentos

Diseñados y construidos de manera que no constituyan un riesgo de contaminación del producto


5.2.5 Iluminación y accesorios de iluminación

Suficiente iluminación en áreas de procesamiento y manejo de alimentos

Intensidad de la luz• De intensidad adecuada

Accesorios de iluminación• Inastillables, fabricados con

cubierta inastillable o con cubiertas protectoras y empotrados o instalados a ras de techo

• Nota: Las luces suspendidas deben ser no corrosibles y de fácil limpieza


5.2.6 Área de inspección

Si fuera necesario, un área adecuada dentro del área de procesamiento para inspección del producto

Instalaciones Adecuadas para actividades de inspección Acceso a servicios de lavado de manos Iluminación de intensidad suficiente


5.2.7 Protección contra polvo, moscas y alimañas

Todas las ventanas exteriores, aberturas de ventilación, puertas y demás aberturas quedan efectivamente selladas al cerrarse

A prueba de polvo, moscas y alimañas• Prácticas de personal

• Otros puntos de acceso

• Los dispositivos de control de plagas no constituyen riesgo de contaminación para el producto, el empaque, los recipientes ni los equipos.


5.2.8 Ventilación

Ventilación adecuada en áreas de procesamiento y manejo de alimentos cerradas

Áreas de cocción Ventiladores extractores y doseles

• Prevención de acumulación de condensación

• Evacuar todo el calor, gases y otros aerosoles al exterior

• A prueba de moscas

• Ubicada de manera que no suponga riesgo de contaminación


5.2.9 Equipo, utensilios y ropa protectora

Diseñados, construidos, instalados, operados y mantenidos de manera que no supongan amenaza de contaminación para un producto

Equipo de procesamiento• Fácil de desarmar

• Las superficies deben ser lisas e impermeables, y deben carecer de grietas o hendiduras.


5.2.9 Equipo, utensilios y ropa protectora (continuación)

Utensilios•No tóxicos, lisos, impermeables y fáciles de limpiar

Drenaje de equipos•Los desbordamientos y aguas residuales deben descargarse directamente en el drenaje de piso

Ropa protectora•Fabricada en materiales no tóxicos, fáciles de limpiar y mantener


5.2.10 Lavado de equipo, utensilios y ropa protectora

Lavado de equipo de procesamiento y utensilios:•Área equipada adecuadamente

•Agua fría y caliente•Estantes para ropa protectora

•Estantes y recipientes para almacenar envases y utensilios limpios


5.2.11 Servicios de lavado de manos

Adyacentes a todos los puntos de acceso del personal y en lugares accesibles a lo largo de todas las áreas de procesamiento y manejo de alimentos, según sea necesario•Señales y avisos

Zulema

bullets not the same DONE


5.2.11 Servicios de lavado de manos

Estaciones de lavado de manos

Hechas de acero inoxidable o material no corrosible similar

Deben tener: Agua potable fría y caliente Llaves que no se activen con las

manos Jabón en dispensador Toallas de papel ubicadas en un

dispensador de fácil limpieza Un lugar para arrojar las toallas de

papel usadas También puede haber otro sistema de

un solo uso para el secado de manos


5.2.12 Estantes para ropa protectora

Proporcionados para el almacenamiento temporal de guantes, delantales y otros elementos.

Ubicación de los estantes para ropa protectora• Cerca de las entradas de acceso al personal o

adyacentes a ellas y en los lavamanos.


5.2.13 Vehículos

Los vehículos que se utilizan en zonas de contacto, manejo o procesamiento de alimentos o en cuartos fríos deben estar diseñados de manera que no emitan gases de hidrocarburos.

Nota: Los vehículos a gas licuado de petróleo son aceptables en áreas bien ventiladas pero alejadas de las zonas de contacto, manejo o procesamiento de alimentos, así como de las áreas de cuartos fríos. Los vehículos a diésel o gasolina sólo son aceptables para uso al aire libre.


5.3.1 Suministro de agua

Se debe suministrar agua potable obtenida de una fuente limpia conocida en cantidades adecuadas para su uso durante las operaciones de procesamiento, como ingrediente, y para la limpieza de instalaciones y equipos.


5.3.2 Suministro de agua

El suministro de agua dentro de las instalaciones debe asegurar que el agua potable no resulte contaminada.

El uso de agua no potable debe estar controlado de manera que:

• No haya contaminación cruzada

• Las tuberías y salidas de agua no potable estén claramente identificadas

• Se instalen dispositivos de antirretorno en tuberías de agua no potable para evitar el reflujo


5.3.3 Suministro de hielo

Se debe suministrar hielo obtenido de agua potable en cantidades adecuadas para su uso durante las operaciones de procesamiento, como ingrediente o como ayuda de procesamiento.• Almacenamiento de hielo


5.3.4 Tratamiento del agua

Métodos de tratamiento• Métodos, equipo y materiales

• Diseñados, instalados y operados para asegurar que el agua reciba tratamiento efectivo


5.4.1 Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos

Brindar confirmación del desempeño operativo efectivo de las instalaciones de congelamiento, enfriamiento y almacenamiento en frío. Los enfriadores, congeladores rápidos y cuartos fríos deberán:• Estar diseñados y

construidos para permitir la refrigeración higiénica y eficiente de los alimentos

• Ser de acceso fácil para inspección y limpieza


Capacidad de refrigeración• Capacidad para la producción máxima prevista teniendo en cuenta la limpieza periódica de las áreas refrigeradas.

Pisos• En materiales nivelados, lisos, densos y resistentes a los impactos que sean impermeables y fáciles de limpiar.

Paredes, techos, puertas, marcos y compuertas• Cumplen con 5.2.3.

5.4.1 Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos (continuación)


Accesorios de iluminación• Cumplen con 5.2.5.2

Líneas de descongelamiento• Descarga conectada al sistema de drenaje

Equipo de control de la temperatura• Ubicado de manera que controle la parte más caliente del cuarto• Dispositivo de fácil acceso y de fácil lectura

Áreas de carga y descarga• Plataformas diseñadas para proteger el producto durante la carga y descarga

5.4.1 Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos (continuación)


5.4.2 Almacenamiento de ingredientes secos y otros empacados que no necesitan refrigeración

Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de ingredientes y otros elementos secos se encuentran alejados de áreas húmedas y están construidos para mantener protegido el producto de contaminación y deterioro.• Los accesorios de

iluminación cumplen con 5.2.5.2.

Zulema

bullets are different DONE


5.4.3 Almacenamiento de empaques

Cuartos de almacenamiento•Se encuentran separados y alejados de áreas húmedas, y protegen los empaques de la contaminación y el deterioro

Accesorios de iluminación•Cumplen con 5.2.5.2

Estantes de almacenamiento•Construidos en materiales impermeables y diseñados para permitir la limpieza de pisos y del cuarto de almacenamiento

•Construidos para evitar la anidación de plagas


5.4.4 Almacenamiento de equipos y receptáculos

Los cuartos de almacenamientos deberán estar diseñados y construidos de manera que permitan el almacenamiento higiénico y eficiente de equipos y receptáculos.

Los utensilios de procesamiento y empaque no se deberán almacenar en áreas que se utilicen para el almacenamiento de productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas.


5.4.5 Almacenamiento de productos químicos peligrosos y tóxicos

Están almacenados de manera que no constituyan un peligro para el personal, el producto, el equipo de manejo del producto ni las áreas en las que se maneje, almacene o transporte el producto.

• Separados de desinfectantes y detergentes

• Guardados en los empaques originales


5.4.5 Almacenamiento de productos químicos peligrosos y tóxicos (continuación)

Las instalaciones de almacenamiento de sustancias químicas deberán:

• Cumplir con las leyes locales y nacionales • Evitar de contaminación cruzada• Estar ventiladas• Contar con avisos y señales adecuados • Ser seguras y se podrán cerrar con llave

para restringir el acceso• Contar con instrucciones de manejo

seguro• Contar con un inventario de todas las

sustancias químicas almacenadas• Contar con equipos de primeros auxilios y

ropa protectora• Contar con servicios de lavado y ducha • Estar diseñadas para contener derrames y

drenaje • Estar equipadas con equipos para

derrames y limpieza


5.4.6 Almacenamiento alternativo y manejo de productos

Cuando los productos descritos en 5.4.1 a 5.4.5 se mantienen en condiciones de almacenamiento alternativas, se debe hacer un análisis de riesgo para asegurar que no exista ningún riesgo para su integridad ni de contaminación así como tampoco efectos adversos sobre la calidad y la seguridad alimentarias.


5.5.1 Flujo del proceso

Diseñado para evitar la contaminación cruzada Flujo continuo del producto durante el proceso


5.5.2 Recepción de la materia prima

Elementos secos, ingredientes y empaques • Se deben recibir y almacenar por separado de la materia

prima congelada o enfriada

Materia prima fresca cruda sin procesar• Se recibe y almacena de manera separada

• Debe contar con un área independiente para la preparación previa al proceso


5.5.3 Descongelamiento de producto

Se debe realizar con equipos y en cuartos apropiados para este fin.• Descongelamiento por agua de flujo continuo

• Descongelamiento al aire en condiciones controladas

• Desecho de cajas y empaques usados para evitar riesgo para el producto


5.5.4 Procesos de alto riesgo

El procesamiento de Alimentos de alto riesgo se deberá realizar en condiciones controladas en cuartos separados de manera que:• Separación física de otros procesos;

• Sólo atendidos por el personal dedicado a esas funciones;

• Se controla el acceso del personal y su higiene; y

• Los puntos de transferencia de productos están diseñados para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.


5.5.5 Otros procesos

Alimentos de identidad preservada El proceso se lleva a cabo en condiciones controladas:

• Los ingredientes se separan físicamente de los incompatibles con el alimento

• El procesamiento se lleva a cabo en cuartos separados, se programa como la primera tanda de producción o se lleva a cabo después de un saneamiento exhaustivo del área y el equipo

• Los productos terminados se almacenan y transportan en unidades separadas o se aíslan por medio de una barrera física de los alimentos que no son gourmet

Nota: Kósher, Halal, alérgenos, orgánicos, no transgénicos


5.6 Laboratorios en las instalaciones

Ubicación• Separados del procesamiento y manejo de alimentos

• Acceso sólo a personal autorizado

Desechos de laboratorio• Aislados, contenidos, agua residual corriente abajo del procesamiento y manejo

Avisos y señales del laboratorio• Área restringida, acceso autorizado


5.7 Servicios para el personal

Disponibles para el uso de quienes manejan y procesan productos

Ventilación e iluminación adecuadas


5.7.2 Vestidores

Personal y visitantes• Instalaciones para cambiarse la ropa protectora

Personal de procesamiento• Para el personal que trabaja en el procesamiento de Alimentos de alto riesgo u operaciones de procesamiento en las que la ropa protectora se pueda ensuciar.

Previsión para el almacenamiento de ropa y efectos personales


5.7.3 Duchas

Donde se soliciten Cantidad suficiente de duchas para el uso del

personal


5.7.4 Lavandería

Previsión para el lavado de ropa Procesos de alto riesgo Condiciones en las que la ropa se pueda ensuciar

en exceso En las instalaciones La lavandería externa exige que la ropa limpia se

transporte de regreso a la planta en recipientes limpios


5.7.5 Instalaciones sanitarias

Diseñadas, construidas y ubicadas para fácil acceso del personal

Separadas de todas las operaciones de procesamiento y manejo de alimentos• Esclusa de aire o acceso a través de un recinto adyacente

Baños• Sin acceso directo desde ningún área de procesamiento o manejo de alimentos

• Atienden la mayor cantidad posible de personas• Se pueden limpiar y mantener fácilmente


5.7.5 Instalaciones sanitarias (continuación)

Drenaje sanitario• No está conectado a otros desagües de las instalaciones • Dirigido a un pozo séptico o sistema de alcantarillado

Lavamanos • Justo fuera o dentro del baño • Cumplen con 5.2.11.1

Señales y avisos • Informan que hay que lavarse las manos en los idiomas correspondientes

• Ubicación prominente a la salida de cada baño, sobre cada lavamanos


5.7.6 Comedores

Comedores separados Alejados de las zonas de contacto y manejo de

alimentos Ventilados, bien iluminados Mesas y sillas suficientes para la mayor cantidad

posible de personas simultáneamente Fregaderos con agua potable fría y caliente Servicios de refrigeración y calentamiento Avisos para recordar el lavado de manos


5.8.1 Acceso a primeros auxilios

Se brindan servicios de primeros auxilios Tratamiento de lesiones menores Arreglos adecuados si el paciente necesita

atención más especializada


5.9.1 Eliminación de desechos líquidos y secos

Desechos eliminados regularmente y de manera efectiva y eficiente de las instalaciones y los alrededores

No deben constituir una amenaza para la operación higiénica de las instalaciones• Desechos secos• Desechos líquidos


5.10 Exterior

Terrenos y vías Mantenidos para reducir el polvo el mínimo Sin desechos o basura acumulada No deben atraer plagas ni alimañas Las vías y áreas de carga y descarga deben estar

selladas o, por lo menos, cubiertas, drenadas y niveladas

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