Cocina Francesa

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  • Cocina Francesa

  • RECETARIO DE COCINA FRANCESA4o SEMESTRE

    Alumno:_______________________________________________________

    Chef Instructor/Docente:________________________________________

    Grupo:____________________ Matrcula:________________________

    Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

  • Clase 1

    Blanquette de veau lancienne 6Poulet poch sauce suprme 7Salade de mesclun au bleu 8Riz pilaf 9

    Clase 2

    Ctes de porc charcutire 10Carr dagneau persill 11Pommes boulangre 12Tomates provenales 13

    Clase 3

    Filet de saumon a la crme daneth 14Filet de loup en papillote sauce au vin blanc 15Pommes vapeur 16

    Clase 4

    Carr de veau pol choisy et ses laitues braises 17Vichyssoise 18Oeufs frits au bacon 19

    Clase 6

    Navarin dagneau aux primeurs 20Truites grenobloise 21Quiche aux poireaux (flamiche) 22

    Clase 7

    Poulet saut chasseur 23Crevettes orly 24Filet de porc aux champignons 25Pommes cocotte 26

    Clase 8

    Poulet grill lamricaine, sauce diable 27Entrecte grille sauce choron 28Sole grille, beurre danchois 29Pommes pont-neuf 30

    Clase 9Canard a lorange 31Tournedos bordelaise 32Gratin dauphinois 33

    Clase 11

    Crpes farcies la reine 34Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madre 35Coeurs dartichauds fariset gratins 36Crpes douces aux pommes caramlises 37

    Clase 12

    Boeuf bourguignon 38Ptes Fraches dAlsace 39Choux farcis mnagre 40

    NDICE

  • Clase 13

    Petits feuillets descargots et champignons a la crme dail 41Saut de lapin aux champignons et romarin 42Tian niois 43

    Clase 14

    Flammenkuchen dAlsace 44Gigot dagneau rti 45Haricots blancs 46Beignets souffls 47

  • Introduccin

    La cocina francesa es considerada la ms importante del mundo debido a que tiene una particular influencia en las cocinas de muchos otros pases al aportar tcnicas y productos grandemente apreciados.

    Francia, un pas con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres en torno a la mesa, he desarrollado grandes banquetes y cenas, mens llenos de lujo y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido hasta obtener la grandeza de su cocina actual.

    Cuenta adems con una tierra prodiga, rica en su agricultura, con una gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar caractersticas especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes platillos complementado todo lo anterior con una gran cultura y produccin de vinos, considerados tambin como los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronmica de este maravilloso pas.

    Soyez les bienvenus!

    Instituto Culinario de Mxico

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo BLaNQUETTE DE VEaU LaNCIENNE(4 porciones)

    Cortar la carne en cuadros de 5 cm Blanquear la carne Preparar la guarnicin aromtica Pochar la carne Preparar la guarnicin lancienne (a la antigua) Preparar el roux blanco Escurrir la carne y reservar el caldo Terminar la salsa velout Acremar y espesar el velout Mezclar la carne, salsa y guarnicin y recalentar a fuego

    lento Servir con arroz pilaf

    Carne de ternera 0.800 kgCebolla blanca 0.075 kgZanahoria 0.075 kgPoro 0.075 kgApio 0.100 kgAjo 0.030 kgChampin 0.150 kgCebolla cambray 0.225 kgMantequilla 0.020 kgLimn 0.015 kgHarina de trigoextra fina 0.035 kgMantequilla 0.035 kgCrema natural 0.500 lYema de huevo 0.100 kgSal gruesa 0.050 kgSal 0.050 kg

    Clavo entero 0.010 kgPimienta blancaen polvo 0.010 kgBouquet garni 1.000 rec

    1

    826.7 52.4 g 56.6 g 29.5 g 1425 mg 629 mg

    I 3043

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo PoULET PoCH saUCE sUPrME(4 porciones)

    Limpiar y atar el pollo Blanquear el pollo Preparar la guarnicin aromtica Cocer el pollo Preparar el roux blanco Escurrir el pollo y reservar el caldo Terminar la salsa suprema Napper la salsa suprema Servir el platillo

    Pollo entero 1.000 pzaLimn 0.060 kgFondo de pollo 2.000 lZanahoria 0.100 kgCebolla blanca 0.100 kgPoro 0.100 kgApio 0.050 kgMantequilla 0.070 kgHarina de trigoextra fina 0.070 kgCrema espesa 0.200 lMantequilla 0.040 kgSal gruesa 0.005 kgSal 0.005 kgPimienta blanca 0.010 kgClavo entero 0.010 kgBouquet garni 1.000 rec

    1

    963.7 70.4 g 61.3 g 31.9 g 3143 mg 300 mg

    I 3042

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo saLaDE DE MEsCLUN aU BLEU(4 porciones)

    Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas Preparar la guarnicin y la decoracin: jitomate, queso,

    crutones y perejil Preparar el aderezo Aderezar y emplatar Adornar y servir la ensalada

    Queso azul 0.060 kgLechuga francesa 0.500 pzaLechuga italiana 0.500 pzaLechuga radichio 0.500 pzaPerejil 0.020 kgJitomate guajillo 0.060 kgPan de caja 0.125 paqAceite vegetal 0.200 kgMantequilla 0.020 kgQueso azul 0.030 kgMostaza de Dijn 0.020 kgFondo de pollo 0.100 lCrema espesa 0.100 lSal 0.005 kgPimienta blanca 0.010 kgVinagre de caablanco 0.100 l

    Aceite vegetal 0.300 l

    1

    1363.9 12 g 137.2 g 28.4 g 1199 mg 63 mg

    I 3044

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo rIZ PILaF(4 porciones)

    Acitronar en aceite la cebolla picada Agregar el arroz y acitronar Aadir los lquidos Agregar un bouquet garni, sal y pimienta Tapar con un crculo de papel encerado y una tapadera Hervir hasta que los lquidos se evaporen Reposar el arroz Agregar mantequilla y servir

    Arroz 0.250 kgCebolla 0.040 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgMantequilla 0.040 kgHoja de laurel 0.020 kgFondo de pollo 0.500 lTomillo 0.005 kg

    1

    330.6 7.5 g 9.4 g 52.9 g 1019 mg 22 mg

    I 3024

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    10

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo CTEs DE PorC CHarCUTIrE(4 porciones)

    Picar la cebolla blanca Hacer la juliana de pepinillo Porcionar las costillas de puerco Salpimentar, enharinar y saltear las costillas en

    mantequilla y aceite Cocer y terminar la salsa charcutire Salsear las costillas y servir

    Costillar de cerdode 1.200 kg 1.000 pzaCebolla 0.050 kgPepinillos envinagre 0.100 fcoVino blanco 0.100 lFondo de res 0.300 lMostaza Dijn 0.015 kgMantequilla 0.025 kgSal 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.010 kg

    2

    797.2 47.2 g 61.8 g 7.2 g 1777 mg 239 mg

    I 3045

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    11

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo Carr DaGNEaU PErsILL(4 porciones)

    Deshuesar el costillar de cordero Limpiar los berros Preparar los elementos de la costra de perejil Sellar la carne en una sartn con aceite de olivo Sacar el costillar de cordero del horno y preparar el jugo

    de cordero Aplicar la costra de perejil al costillar de cordero Terminar la coccin del cordero Adornar y servir el platillo

    Costilla de cordero 1.500 pzaMantequilla 0.025 kgAjo 0.040 kgMigas de pan 0.050 kgPerejil 0.045 kgMantequilla 0.020 kgMantequilla 0.025 kgBerros 0.100 kgSal 0.010 kgTomillo en polvo 0.010 kgPimienta negra 0.010 kg

    2

    1047.4 39 g 89.4 g 22.9 g 1335 mg 198 mg

    I 3046

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    12

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo PoMMEs BoULaNGrE(4 porciones)

    Pelar las papas y cebolla, cortar en rebanadas Picar el ajo y perejil Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y

    perejil Agregar las papas y el fondo de pollo fro, sal, pimienta,

    tomillo y bouquet garni Poner al horno Servir caliente

    Papa blanca 1.600 kgMantequilla 0.120 kgCebolla 0.400 kgAjo 0.030 kgTomillo seco 0.010 kgFondo de pollo 0.750 lSal 0.050 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgPerejil 0.050 kgBouquet garni 1.000 rec

    2

    641.7 17.1 g 26.8 g 89.2 g 1802 mg 66 mg

    I 3047

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    13

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo ToMaTEs ProVENaLEs(4 porciones)

    Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con aceite de oliva, sal y pimienta

    Picar el ajo y el perejil Mezclar ajo, perejil , pan molido, sal y pimienta en un

    bowl Poner la mezcla arriba de los tomates Hornear Servir caliente

    Jitomate guajillo 0.200 kgAjo 0.060 kgPerejil 0.060 kgAceite de olivo 0.500 lPan molido 0.060 kgSal 0.050 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgQueso gruyere 0.050 kg

    2

    1147.4 6.7 g 116.1 g 26.9 g 665 mg 0 mg

    I 3048

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    14

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo FILET DE saUMoN a La CrME DaNETH(4 porciones)

    Descamar y porcionar el filete de salmn Cortar el pepino y cocer a la inglesa Saltear el pescado en aceite de oliva Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y

    pepino en decoracin Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo

    fresco picado

    Filete de salmn 0.720 kgAceite de olivo 0.100 lPepino 0.250 kgVino blanco 0.100 lCrema espesa 0.200 kgHionojo 0.050 kgSal 0.050 kgPimienta blanca 0.010 kgFondo de pescado 0.100 rec

    3

    580.8 38.1 g 42.4 g 6.6 g 658 mg 139 mg

    I 3049

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    15

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo FILET DE LoUP EN PaPILLoTE saUCE aU VIN BLaNC(4 porciones)

    Limpiar y porcionar los filetes Cortar las verduras en juliana Saltear las julianas Preparar una salsa de vino blanco Armar los papillotes y cocinarlos Servir como se muestra en la foto

    Filete de rbalo 0.800 kgSal 0.015 kgPimienta blanca 0.005 kgAceite de olivo 0.200 lPoro 0.120 kgZanahoria 0.120 kgCalabaza italiana 0.200 kgAlbahaca 0.050 kgOrgano 0.050 kgSal 0.020 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgMantequilla 0.050 kgShallots 0.080 kgVino blanco 0.400 lCrema espesa 0.250 kgCrema 0.250 kg

    Sal 0.020 kgPimienta blanca 0.005 kgTomillo en polvo 0.005 kgHoja de laurel 0.002 kgFondo de pescado 0.500 rec

    3

    1230.2 37.2 g 100.7 g 30.5 g 5744 mg 177 mg

    I 3050

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    1

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo PoMMEs VaPEUr(4 porciones)

    Pelar y tornear las papas Saborizarlas con sal Cocinarlas al vapor Servir

    Papa blanca 1.500 kgAgua purificada 1.000 lSal 0.005 kgMantequilla 0.015 kgPerejil liso 0.015 kg

    3

    333.5 8.6 g 3.6 g 69.4 g 562 mg 8 mg

    I 3037

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    1

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo Carr DE VEaU PoL CHoIsY ET sEs LaITUEs BraIsEs

    Preparar el costillar de ternera Rostizar el costillar durante 15 minutos Deshojar las lechugas, lavarlas y desinfectarlas Blanquear las hojas Armar cilindros con las hojas y bracearlos Preparar la guarnicin aromtica para el costillar y las

    lechugas Bracear las lechugas 1 hora Agregar la guarnicin aromtica al costillar despus de 20

    minutos

    Rack de terneraentero 1.000 kgMantequilla 0.025 kgZanahoria 0.050 kgCebolla 0.050 kgJitomate guajillo 0.050 kgDemi glace 0.400 lVino blanco 0.050 lLechuga francesa 2.000 pzaCebolla 0.050 kgZanahoria 0.050 kgMantequilla 0.065 kgFondo de pollo 0.400 lMantequilla 0.010 kgPerejil 0.020 kgSal 0.010 kgBouquet garni 2.000 rec

    Pimienta negraen polvo 0.010 kg

    4

    531.9 37 g 36.4 g 13.6 g 2276 mg 188 mg

    I 3051

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    1

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo VICHYssoIsE(4 porciones)

    Saltear el poro con mantequilla, sin dorar Agregar las papas, el fondo de pollo, el bouquet garni,

    sal y pimienta; cocinar lentamente las papas Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar Enfriar en un bao de agua con hielo y despus ponerlo

    en el refrigerador Al momento de servir, rociar con cebolln picado y

    guarnicionar con brunoise de pan frito (crutnes)

    Fondo de pollo 1.000 lMantequilla 0.040 kgPoro 0.160 kgPapa blanca 0.160 kgVino blanco 0.040 lSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgCrema espesa 0.100 lCebolln 0.010 kgPan de caja 0.125 paq

    4

    349.9 10 g 20.2 g 31.1 g 1576 mg 57 mg

    I 3001

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    1

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo oEUFs FrITs aU BaCoN(4 porciones)

    Preparar el perejil en ramas Frer los crutones Rostizar o emparrillar el tocino Frer el perejil Frer el huevo Adornar y servir el platillo

    Huevo 0.200 kgPan de caja 0.250 paqTocino rebanado 0.080 kgAceite vegetal 0.300 lPerejil 0.025 kgSal 0.010 kg

    4

    984.8 18.9 g 86.5 g 34.9 g 1716 mg 230 mg

    I 3052

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    20

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo NaVarIN DaGNEaU aUX PrIMEUrs(4 porciones)

    Preparar y sazonar la carne de carnero Sellar el carnero Preparar la guarnicin aromtica Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos Preparar y cocer la guarnicin primavera Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20

    minutos Juntar la carne, salsa colada y verduras Servir el navarin

    Carnero 1.000 kgAceite vegetal 0.500 lHarina de trigoextra fina 0.025 kgPasta de tomate 0.025 kgCebolla 0.075 kgAjo 0.020 kgPapa blanca 0.400 kgCebolla cambray 0.125 kgZanahoria 0.250 kgNabo blanco 0.250 kgChcharo 0.050 kgEjotes 0.050 kgMantequilla 0.025 kgPerejil 0.020 kgSal 0.010 kgAzcar 0.020 kg

    Pimienta negraen polvo 0.010 kgBouquet garni 1.000 rec

    6

    1793.1 39.9 g 162.9 g 48.4 g 1277 mg 152 mg

    I 3053

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    21

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo TrUITEs GrENoBLoIsE(4 porciones)

    Recortar las aletas y limpiar las truchas Picar el perejil Preparar la guarnicin grenobloise Cocer las truchas meunire Terminar la receta Servir las truchas

    Trucha enterade 400 g 4.000 pzaMantequilla 0.040 kgAceite vegetal 0.050 kgHarina 0.025 kgLimn 0.060 kgPan de caja 0.180 paqAlcaparras 0.040 kgAceite vegetal 0.050 kgMantequilla 0.090 kgPerejil 0.012 kgLimn 0.030 kgSal 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.010 kg

    6

    922.8 23.6 g 79.3 g 31.8 g 1985 mg 181 mg

    I 3054

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    22

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo QUICHE aUX PoIrEaUX -FLaMICHE-(4 porciones)

    Preparar la masa quebrada salada (brise) y poner a refrescar

    Limpiar el poro, cortar en rebanadas finas Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez

    moscada Mezclar el royal Hornear el quiche Servir caliente

    Harina de trigoextra fina 0.300 kgMantequilla 0.150 kgAgua purificada 0.750 lSal 0.005 kgYema de huevo 0.050 kgPoro 1.000 kgMantequilla 0.040 kgSal 0.010 kgPimienta blanca 0.005 kgYema de huevo 0.100 kgNuez moscada 0.002 kgCrema Lyncott 0.500 l

    6

    1340.1 20.9 g 98.3 g 98 g 1967 mg 757 mg

    I 3055

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    23

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo PoULET saUT CHassEUr(4 porciones)

    Cortar el pollo, salpimentar y enharinar Preparar los elementos de la salsa Picar las hierbas finas Saltear el pollo Cocer la salsa Salsear el pollo Servir el platillo

    Pollo enterode 1.400 kg 1.000 pzaMantequilla 0.025 kgHarina 0.025 kgChampin 0.150 kgShallots 0.025 kgDemi glace 0.200 lVino blanco 0.500 lCoac 0.250 lMantequilla 0.025 kgEstragn 0.015 kgPerifollo 0.015 kgSal 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.015 kg

    7

    765.1 58.7 g 27.2 g 16.2 g 1510 mg 198 mg

    I 3056

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    24

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo CrEVETTEs orLY(4 porciones)

    Preparar la masa para frer: Mezclar la harina, cerveza, agua, aceite, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas

    Antes de usar la masa de frer, incorporar las claras batidas a punto de turrn, y 15 minutos antes de frer marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de limn y salsa inglesa, despus pasarlos por la harina y pasarlos por la masa para frer

    Preparar la salsa trtara: Picar el huevo duro, la cebolla, las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y sazonar con sal, pimienta y jugo de limn

    Preparar la salsa orly: Frer la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar; agregar el jitomate concass y despus el pur de tomate, cocinar lentamente agregando las hierbas y el azcar; licuar todo y colar

    Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla

    Harina de trigoextra fina 0.200 kgYema de huevo 0.100 kgSal 0.005 kgCerveza clara 0.200 lAceite vegetal 0.040 lClara de huevo 0.150 kgCamarn U 15 0.700 kgHarina de trigoextra fina 0.100 kgSal 0.020 kgPimienta blanca 0.005 kgLimn 0.030 kgSalsa inglesa 1.000 lAceite vegetal 1.500 lAceite de olivo 0.040 lTomate guajillo 0.500 kg

    Pur de tomate 0.050 kgAjo 0.010 kgCebolla 0.150 kgTomillo 0.005 kgHoja de laurel 0.002 kgPimienta negraen polvo 0.020 kgAzcar blanca 0.010 kgMantequilla 0.040 kgMayonesa 0.200 kgPepinillo en vinagre 0.030 fcoAlcaparras 0.030 kgPerejil 0.030 kgLimn 0.030 kgSal 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.005 kg

    7

    765.1 58.7 g 27.2 g 16.2 g 1510 mg 198 mg

    I 3056

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    25

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo FILET DE PorC aUX CHaMPIGNoNs(4 porciones)

    Salpimentar y enharinar los filetes Preparar los elementos de la salsa Picar las hierbas finas Saltear el pollo Acremar ligeramente la salsa Salsear el pollo Servir el platillo

    Filete de cerdo 0.600 kgAceite vegetal 0.030 lSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgMantequilla 0.040 kgCebolla 0.050 kgChampin 0.150 kgVino blanco 0.100 lDemi glace 0.200 lCrema espesa 0.100 lCrema 0.050 lPerejil 0.030 kg

    7

    537.1 26 g 43.6 g 8 g 976 mg 148 mg

    I 3014

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    2

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo PoMMEs CoCoTTE(4 porciones)

    Pelar las papas Tornearlas Limpiar y picar el perejil Frer en aceite las papas y despus en mantequilla Sazonar y agregar el perejil Servir caliente

    Papa blanca 1.800 kgAceite vegetal 0.080 lMantequilla 0.040 kgPerejil 0.020 kgSal 0.020 kgPimienta negraen polvo 0.005 kg

    7

    544.7 9 g 27.1 g 70 g 2066 mg 22 mg

    I 3062

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    2

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo PoULET GrILL LaMrICaINE, saUCE DIaBLE(4 porciones)

    Preparar, cortar y deshuesar el pollo Preparar la guarnicin (jitomate, tocino, berros) Cernir la miga de pan Preparar la salsa a la diabla Emparrillar el pollo Barnizar el pollo con mostaza Empanizar el pollo Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos Terminar el cocimiento de las guarniciones Adornar y servir el platillo

    Pollo enterode 1.400 kg 1.000 pzaAceite vegetal 0.050 lPan de caja 0.040 paqMostaza de Dijn 0.025 kgJitomate guajillo 0.320 kgChampin 0.150 kgTocino rebanado 0.080 kgBerros 0.150 kgAceite vegetal 1.500 lDemi glace 0.200 lVino blanco 0.100 lVinagre de vinotinto 0.250 lPimienta negraentera 0.002 kgMantequilla 0.025 kg

    Estragn 0.020 kgPerifollo 0.020 kgSal 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.010 kg

    8

    3832.7 66.8 g 390.4 g 24.6 g 1902 mg 201 mg

    I 3058

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    2

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo ENTrECTE GrILLE saUCE CHoroN(4 porciones)

    Clarificar la mantequilla para la bearnesa Limpiar los berros Preparar la salsa bearnesa Terminar la salsa choron Emparrillar el entrecte Adornar y servir el platillo

    Entrecot 0.600 kgAceite vegetal 0.050 lVinagre de alcohol 0.050 lPimienta negraentera 0.002 kgShallots 0.025 kgEstragn 0.008 kgMantequilla 0.150 kgYema de huevo 0.150 kgJitomate guajillo 0.100 kgBerros 0.100 kgSal 0.010 kgCayena molida 0.015 kgPimienta negraen polvo 0.010 kgAzcar blanca 0.015 kg

    8

    940.9 36.2 g 83.6 g 13.9 g 1389 mg 663 mg

    I 3059

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    2

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo soLE GrILLE, BEUrrE DaNCHoIs(4 porciones)

    Preparar los lenguados Lavar el perejil Preparar los limones de adorno Preparar la mantequilla de adorno Preparar la marinacin instantnea Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos Adornar y servir el platillo

    Lenguado importado 250g 4.000 pz

    Harina de trigoextra fina 0.025 kgFilete de anchoas 0.160 kgMantequilla 0.150 kgSalsa de anchoas 0.060 lAceite vegetal 0.100 lLimn 0.030 kgHoja de laurel 0.001 kgTomillo 0.005 kgLimn 0.060 kgPerejil 0.025 kgSal 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.005 kg

    8

    687.3 30.1 g 58.9 g 13.1 g 1407 mg 106 mg

    I 3060

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    30

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo PoMMEs PoNT-NEUF(4 porciones)

    Pelar las papas Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho Blanquear las papas en agua Freir las papas en aceite a 180 C Sacar las papas y servir calientes

    Papa idaho ruset 1.500 kgAceite vegetal 1.000 lSal 0.050 kg

    8

    2332.6 7.8 g 230.7 g 67.4 g 4867 mg 0 mg

    I 3061

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    31

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo CaNarD a LoraNGE(4 porciones)

    Preparar el pato Rostizar el pato de 50 a 55 minutos Preparar la salsa Preparar las naranjas de la guarnicin Terminar la salsa a la naranja Adornar y servir el pato

    Pato long islandentero de 2.5 kg 2.000 pzaMantequilla 0.025 kgDemi glace 0.050 lAzcar blanca 0.040 kgVinagre de vinotinto 0.500 lFcula de papa 0.012 kgNaranja dulce 0.750 kgNaranja dulce 0.500 kgCuraao triple seco 0.025 lSal 0.015 kgPimienta negraen polvo 0.010 kg

    8

    1724.1 44.4 g 147.1 g 56.7 g 1795 mg 287 mg

    I 3063

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    32

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo ToUrNEDos BorDELaIsE(4 porciones)

    Hacer una reduccin con el vino tinto, shallots, pimienta negra triturada, tomillo y hojas de laurel

    Agregar la salsa demi glace a la reduccin y cocinar lentamente; colar hervir y sazonar

    Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, frer con aceite en el trmino deseado

    Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el tutano, unas gotas de jugo de limn y vino tinto

    Filete de res 0.800 kgSal 0.050 kgAceite vegetal 0.050 lVino tinto 0.100 lShallots 0.030 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgTomillo 0.005 kgHoja de laurel 0.005 kgDemi glace 0.300 lTutano limpio 0.160 kgVinagre de caablanco 0.050 l

    9

    700.2 36 g 57.4 g 5.2 g 5311 mg 141 mg

    I 3018

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    33

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo GraTIN DaUPHINoIs(4 porciones)

    Cortar las papas en rebanadas de medio centmetro de grueso

    Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada y ajo

    Ponerlas en un recipiente con mantequilla Gratinar

    Papa blanca 0.500 kgLeche pasteurizada 0.300 lCrema Lyncott 0.200 lSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgNuez moscadamolida 0.005 kgAjo 0.015 kgMantequilla 0.050 kgYema de huevo 0.100 kg

    9

    427.4 10.4 g 30.4 g 29.9 g 655 mg 393 mg

    I 3019

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    34

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo CrPEs FarCIEs La rEINE(4 porciones)

    Hacer la masa de crepas Preparar las crepas en un sartn de tefln Cocinar a blanco los championes con mantequilla, sal,

    limn y un poco de agua Agregar el pollo a los championes y vino blanco; cocer

    10 minutos Hacer salsa velout muy espesa Rellenar las crepas y cerrar con cebolln blanqueado

    Harina de trigoextra fina 0.150 kgHuevo entero 0.150 kgSal 0.010 kgLeche pasteurizada 0.250 lMantequilla 0.020 kgAceite vegetal 0.100 lFondo de pollo 0.300 lMantequilla 0.040 kgHarina de trigoextra fina 0.040 kgCrema 0.050 lYema de huevo 0.050 kgSal 0.015 kgPimienta blanca 0.005 kgPechuga de pollo 0.250 kgChampin 0.200 kg

    Mantequilla 0.020 kgLimn 0.030 kgVino blanco 0.100 lCebolln 0.050 kg

    11

    840.5 27.8 g 59.5 g 45.7 g 2961 mg 421 mg

    I 3054

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    35

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo JaMBoNETTE DE VoLaILLE FarCIE DE DUXELLE, saUCE MaDrE

    Deshuesar la pierna y el muslo Hacer el duxelle de championes y al final poner el perejil

    y el jamn picado Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas Rellenar y amarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en

    una sartn y hornear Preparar la salsa madeira Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa

    Pierna y muslode pollo 0.800 kgSal 0.020 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgAceite vegetal 0.100 lShallots 0.030 kgChampin 0.200 kgMantequilla 0.020 kgSal 0.020 kgPimienta blanca 0.005 kgJamn ahumado 0.050 kgPerejil 0.030 kgVino Madeira 0.100 lShallots 0.040 kgDemi glace 0.500 lSal 0.020 kg

    Pimienta negraen polvo 0.005 kg

    11

    632.6 32.8 g 46.9 g 13.8 g 6793 mg 139 mg

    I 3065

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    3

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo CoEUr DarTICHaUDs FarIEs ET GraTINs(4 porciones)

    Tornear las alcachofas Cocer en agua con harina, sal y limn Preparar la concass de tomate Preparar la duxelle de championes Montar la holandesa y mezclar con crema batida Rellenar las alcachofas con concass y duxelle Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno Servir el platillo caliente

    Alcachofa 4.000 pzaHarina de trigoextra fina 0.020 kgLimn 0.060 kgAgua purificada 1.000 lMantequilla 0.025 kgJitomate guajillo 0.400 kgShallots 0.015 kgAjo 0.010 kgMantequilla 0.040 kgShallots 0.040 kgChampin 0.200 kgLimn 0.030 kgPerejil 0.040 kgYema de huevo 0.200 kgMantequilla 0.250 kgLimn 0.030 kg

    Crema 0.050 lSal 0.100 kgPimienta blanca 0.020 kgAzcar blanca 0.010 kgBouquet garni 1.000 rec

    11

    964.6 19.3 g 85.6 g 41.2 g 10515 mg 830 mg

    I 3066

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    3

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo CrPEs DoUCEs aUX PoMMEs CaraMLIsEs(4 porciones)

    Preparar la mezcla para crepas 2 horas antes del uso Cocer el caramelo Clarificar la mantequilla Cocer las manzanas Cocer las crepas Adornar y servir el postre caliente

    Manzana golden 1.000 kgHarina integral 0.125 kgHuevo entero 0.100 kgAzcar blanca 0.040 kgMantequilla 0.050 kgAzcar mascabado 0.050 kgLeche pasteurizada 0.275 lCrema 0.050 lAzcar glass 0.020 kgSal 0.005 kg

    11

    572.4 10.6 g 21.2 g 91.9 g 665 mg 160 mg

    I 3067

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    3

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo BoEUF BoUrGUIGNoN(4 porciones)

    Cortar la carne en cuadros de 5 cm Preparar la guarnicin aromtica Marinar la res un da antes de cocinarla Sellar la carne de res y despus agregar la guarnicin,

    enharinar y cocinar poco tiempo Deglasar con el vino tinto y despus con el fondo de res;

    sazonar Hornear con tapa 1.30 a 2 horas Preparar la guarnicin borgoa Escurrir la carne y reservar la salsa Mezclar la salsa con la guarnicin y la carne Servir el platillo

    Espaldilla de res 0.800 kgAceite vegetal 0.200 lZanahoria 0.100 kgCebolla 0.100 kgHarina de trigoextra fina 0.030 kgAjo 0.030 kgVino tinto 0.400 lFondo de res 0.400 lTocino rebanado 0.125 kgAceite 0.010 lChampin 0.125 kgCebolla cambray 0.125 kgMantequilla 0.010 kgSal gruesa 0.050 kgSal 0.050 kgAzcar blanca 0.010 kg

    Pimienta negraen polvo 0.010 kgBouquet garni 1.000 rec

    12

    1289.1 49.8 g 104.8 g 21.5 g 10925 mg 166 mg

    I 3068

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    3

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo PTEs FraCHEs DaLsaCE(4 porciones)

    Preparar la masa para pasta Reposar la masa para pasta Dar forma a la masa fresca Cocer la pasta fresca Terminar la pasta fresca Servir el platillo

    Harina de trigoextra fina 0.225 kgHuevo entero 0.100 kgSal 0.005 kgMantequilla 0.050 kg

    12

    331.6 9.1 g 7.2 g 43.3 g 620 mg 134 mg

    I 3069

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    40

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo CHoUX FarCIs MNaGrE(4 porciones)

    Lavar y desinfectar las hojas de la col Blanquear las hojas de la col Preparar el relleno Rellenar la col Bracear la col Preparar y terminar la salsa Glasear la col con la salsa Adornar y servir el platillo

    Col blanca 0.600 kgRedao 0.200 kgDemi glace 0.500 lPapada 0.120 kgTocino ahumado 0.060 kgPan de caja 0.060 paqHuevo entero 0.050 kgLeche pasteurizada 0.200 lAjo 0.010 kgPerejil 0.015 kgCebolla blanca 0.060 kgCarne de terneramolida 0.120 kgZanahoria 0.060 kgApio 0.060 kgCebolla 0.060 kg

    Sal 0.010 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgBouquet garni 1.000 rec

    12

    359 24.2 g 18.5 g 25.2 g 2157 mg 118 mg

    I 3070

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    41

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo PETITs FEUILLETs DEsCarGoTs ET CHaMPIGNoNs a La CrME DaIL

    Aplanar la masa de hojaldre y cortarla en cuadros y poner yema

    Cocer 15 a 20 minutos al horno a 180 C Preparar la guarnicin, saltear con mantequilla los

    shallots, championes, perejil y cebolln; deglasar con demi glace y sazonar

    Hacer la crema de ajo Rellenar los cuadros de hojaldre y servir con la crema

    Pasta hojaldre 0.250 kgYema de huevo 0.100 kgCaracoles 0.250 kgChampin 0.150 kgShallots 0.030 kgCebolln 0.015 kgPerejil 0.020 kgMantequilla 0.030 kgSal 0.020 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgDemi glace 0.200 lFondo de pollo 0.200 lAjo 0.100 kgCrema 0.250 lCrema espesa 0.250 lSal 0.020 kg

    Pimienta blancaen polvo 0.005 kg

    13

    1054.9 26.6 g 86.4 g 49.6 g 2847 mg 509 mg

    I 3071

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    42

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo saUT DE LaPIN aUX CHaMPIGNoNs ET roMarIN(4 porciones)

    Cortar el conejo, (piernas, filetes, parte delantera) Preparar la guarnicin aromtica Salsear el conejo, agregar shallots, deglasar con vino

    blanco y reducir Agregar la demi glace, sazonar, poner romero y bouquet

    garni Hornear a 180 C por 45 minutos a 1 hora Salsear championes en rebanadas con mantequilla, sal,

    pimienta y perejil picado Escurrir el conejo y reservar la salsa Servir mezclando la salsa, conejo y championes

    Conejo entero 1.500 kgAceite vegetal 0.020 lShallots 0.040 kgRomero 0.005 kgVino blanco 0.100 lDemi glace 0.700 lChampin 0.125 kgMantequilla 0.020 kgPerejil 0.020 kgSal 0.050 kgPimienta blanca 0.010 kgBouquet garni 1.000 rec

    13

    479.3 53.2 g 23.3 g 9 g 1512 mg 153 mg

    I 3072

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    43

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo TIaN NIoIs(4 porciones)

    Hacer la masa y refrescarla Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas,

    jitomates, cebolla en rebanadas y ajo picado Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal

    y pimienta Aplanar en crculo de 8 cm de dimetro Poner las verduras arriba Hornear 15 minutos a 180 C Servir caliente

    Harina de trigoextra fina 0.250 kgYema de huevo 0.050 kgMantequilla 0.125 kgSal 0.010 kgAgua purificada 0.600 lBerenjena 0.150 kgCalabaza italiana 0.150 kgJitomate guajillo 0.150 kgCebolla blanca 0.100 kgTomillo seco 0.010 kgAjo 0.015 kgAceite de olivo 0.600 lSal 0.020 kgPimienta negraen polvo 0.005 kg

    13

    1750.2 10.8 g 167.3 g 57.7 g 1824 mg 229 mg

    I 3073

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    44

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo FLaMMENKUCHEN DaLsaCE(4 porciones)

    Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media Filetear la cebolla Cortar el tocino Extender la masa de pan muy delgadita Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez

    moscada, tocino, cebolla y queso gruyere Hornear a 300 C de 5 a 10 minutos Servir muy caliente

    Harina de trigoextra fina 0.250 kgLevadura en polvo 0.010 kgLeche pasteurizada 0.750 kgAzcar blanca 0.005 kgSal 0.005 kgCrema espesa 0.200 lCebolla 0.100 kgTocino 0.100 kgSal 0.020 kgPimienta negra 0.005 kgNuez moscada 0.002 kgQueso gruyere 0.100 kg

    14

    789.8 30.3 g 46.4 g 62.6 g 1662 mg 144 mg

    I 3074

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    45

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo GIGoT DaGNEaU rTI(4 porciones)

    Deshuesar parcialmente la pierna de cordero Lavar los berros Rostizar la pierna de cordero de 40 a 50 minutos Remover la pierna de cordero del horno y preparar el

    jusli de cordero Servir y adornar la pierna de cordero

    Pierna de corderocon hueso 1.250-1.400 kgMantequilla 0.035 kgAjo 0.015 kgBerros 0.120 kgSal 0.015 kgPimienta negraen polvo 0.010 kgTomillo en polvo 0.010 kg

    14

    652.7 45.7 g 49.6 g 4.9 g 1679 mg 190 mg

    I 3075

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    4

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo HarICoTs BLaNCs(4 porciones)

    Remojar las alubias en agua 1 da antes Cocer las alubias de 60 a 70 minutos Terminar y servir la guarnicin

    Alubia chica 0.200 kgCebolla 0.250 kgMantequilla 0.050 kgPerejil 0.012 kgSal gruesa 0.010 kgSal 0.010 kgPimienta blancaen polvo 0.010 kgClavo entero 0.015 kgBouquet garni 1.000 rec

    14

    295.8 13 g 11.8 g 38.3 g 1335 mg 27 mg

    I 3076

  • Notas

    Clase

    KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

    4

    Ingredientes

    Procedimiento

    CoCINa FraNCEsa

    Cdigo BEIGNETs soUFFLs(4 porciones)

    Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; despus la harina y los huevos

    Preparar y blanquear el zest de limn y agregar a la masa Frer la masa en bolitas dentro de aceite a 180 C Espolvorear de azcar glass

    Harina de trigoextra fina 0.125 kgMantequilla 0.050 kgAgua purificada 0.200 lHuevo 0.150 kgLimn 0.030 kgAzcar glass 0.080 kgAceite vegetal 1.000 lSal 0.005 kg

    14

    2374.9 8.1 g 244.6 g 45 g 638 mg 187 mg

    I 3077

  • Recetario de Cocina FrancesaEditado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.

    Agosto, 2005Puebla, Pue. Mxico

    Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseo e impresin: Coordinacin Editorial

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