cocina ecuatoriana

4

ECUADOR CULINARIOCopyright – 2012

All rights reserved

EDITORRescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito

AUTORCarlos Gallardo de la Puente

EQUIPO DE INVESTIGACIÓNCarlos Gallardo de la Puente

COORDINACIÓN GENERAL Y EDITORIALCarlos Gallardo de la Puente

TEXTOSCarlos Gallardo de la Puente

CORRECCIÓN DE TEXTOSSandra De La Cadena SantanderAndrés Granja Londoño

FOTOGRAFÍA GENERAL Carlos Gallardo de la Puente

COLABORACIÓN FOTOGRAFÍAMiguel Burneo

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Juan C. Poveda Espinoza

MULTIMEDIAJuan C. Poveda Espinoza

BANDA SONORAQuimera

TRADUCCIÓN AL INGLÉS Andrés Granja Londoño

PRODUCCIÓNCarlos Gallardo de la PuenteCarolina Guadalupe CaminoAndrés Gallegos RodríguezAndrés Granja Londoño Sonia Castillo

COORDINACIÓN RECETASCarolina Guadalupe CaminoAndrés Gallegos Rodríguez

INVESTIGACIÓN NUTRICIONALKarina PazmiñoMaría Fernanda Sandoval

COLABORACIÓN Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador

IMPRESIÓN Ediecuatorial

REGISTRO DERECHOS DE AUTOR ISBN-978-9942-11-670-3

ECUADOR CULINARIO

DATOS DEL AUTORAv.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador)

Telf: +593-2 3981 000 Cel: +593 995055547

[email protected]

EDIEC 13397

5

6

7

DEDICATORIA

A los miles de ecuatorianos que me acompañaron en esta aventura para descubrir más de

cien mil kilómetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del país.

La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compañero de viaje Juan

Sebastián, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo,

así como las de mis hermanos a la distancia.

El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y

visión de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valentía de apoyar esta causa

tan noble: Carlos, Simón y María Isabel.

La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana

es un referente. A mi gran amigo Bernardo.

La devoción de los mejores compañeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina,

Mauricio, Miguel y Sonia.

888

Recorrer el Ecuador entero en estos últimos años fue una de las aventuras más

emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar

incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos.

A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus

paisajes le han convertido al país del cacao fino de aroma, langostino dulce, café de altura,

papas y maíces endémicos, productos y especies megadiversos de la Amazonía, rosas y

ajíes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una

oferta diferente en la región y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario

desde el centro del mundo.

Necesitamos entender nuestros orígenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras

costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el próximo capítulo culinario del

Ecuador está en proponer al mundo platos emblemáticos como el locro, el meloso, la cazuela,

el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como íconos sostenibles

de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como

productos de cuantiosos ingresos turísticos para el nuevo Ecuador.

Nuestro terruño es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son

cobijados por hermosas montañas, caudalosos ríos y exuberante vegetación que dan como

resultado alimentos únicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los

mejores manjares.

Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados

tradicionalmente por miles de años y replicados generación tras generación, es un derecho

que los ecuatorianos tenemos como nación.

99

INTRODUCCIÓN

Un maridaje de experiencia, investigación y modernidad espera por los públicos internos y

externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia

oferta y disfrutar de condiciones turísticas amigables es lo que veo, percibo, sueño y añoro

en los próximos años. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la

comida y levantar con orgullo desde lo más profundo de nuestro corazón ese sentido de

pertenencia por lo nuestro.

Devolver al país el derecho arrebatado por cientos de años de tener una verdadera identidad

culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del país, es nuestra misión y

tarea pendiente.

Los gestores de este cambio son nuestros jóvenes, quienes deben recibir técnicamente el

beneficio de esta innovación cultural y gozar del orgullo de ser auténticos transformadores

del turismo culinario, del nuevo destino de la región.

Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo

que de verdad es nuestro bello país, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronómica

más interesante del mundo.

Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasión y sacrificio,

cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello país.

Carlos Gallardo de la Puente

10

11

Ostrero manabita

12

Dedicatoria Introducción Prólogo Dr. Carlos Larreátegui Chef Christopher Koetke Ing. Mauricio Armendaris

Como usar el libro Plato del buen comer andino Tabla de temperaturas Tabla de pesos aproximados Tabla de pesos Íconos nutricionales Hierbas, especias y plantas

ZONA 1 Esmeraldas Su Comida Entradas y sopas Tamal de concha criollaCeviche de concha prietaCeviche de pata e burroBolón de verde con quesoMajao de verdePatacón gigante de verdeSopa MarineraSopa de chiflesBalaTortilla de verde

Platos principales Camarones reventadosEncocao de pescadoEnsumacaoFilete de pescado apanadoPandao de pescadoPescado con salsa criolla de ajoTapao de resPuchero de cerdo, fréjol y verde

Bebidas y postres Batido de cocoPipa de cocoChuculaCocada blancaCocada negraPan de cocoDulce de guineo con guayabaQueso de piña

Carchi Su Comida Entradas y sopas Choclos con quesoSancocho de gallinaSango mishqueSopa de fideoSopa de morochoCrema de tomateSopa de quinua

Platos principales ChamorraPapas asadas

7917171921

24242525252526

31323636363636383838394040

444444444445454545

474848484850505050

53565858595959606061

626262

Bebidas y Postres Dulce de zapallo con piñaDelicadosPan de cuajadaPan de moteBuñuelos de añejoVicundosCafé de cebada y alverjaHervido de maracuyáHervido de mentaHervido de moraJugo de tomate riñónPanuchasPichingo de indioTardón mireño

Imbabura Su Comida Entradas y sopas Catzos blancosCositas finasMano e monoBonitísimasCaldo de 31Picadillo

Platos principales Fritada imbabureñaFritada de AtuntaquiCarne coloradaGuandules con chuletaCuy de Chaltura

Bebidas y postres ChapoNogadasVino de ovoChicha de arrozChicha del YamorLicor de ovoPan de lecheAguadoDulce de guayabaDulce de porotosEmpanadas de maqueñoHelado de paila de mora

Salsas Salsa de ají con chochos

Sucumbíos Su Comida Entradas y sopas Sopa de palmito y yucaTortillas de yuca

Platos principales Bocachico ahumadoMaito de guanta

Bebidas y postres Sinchicara

ZONA 2 Pichincha Su Comida Entradas y sopas Ceviche de palmitoEmpanadas de morocho quiteñasPatas de cerdo emborrajadasTripa mishquiSánduche de pernil quiteñoCeviche de churosLocro de cueroCaldo de patasUchu jacuSopa de lentejasSopa de lluspasTimbushcaColada de churosPolla roncaCeviche de camarón quiteño

Salsas picantes Salsa de ají con maníSalsa de ají con tomate de árbol

Platos principales FanescaChurrasco de la SierraChanfainaMenudoSeco de gallinaAjí de cuyHornado de SangolquíCaucaraCuy asadoPlato chacareroSeco de chivo quiteñoCorvina con papas

Bebidas y postres Chicha de morochoAvena de naranjillaCanelazoMorocho de dulceOrejasPristiñosRosero quiteñoJugo de alfalfa con naranjillaDulce de chamburoArroz con lecheDulce de tomate de árbolEmpanadas de mejidoMoncaibasQuesadillasEspumilla de guayabaHigos con quesoBizcochos de CayambeCaca de perroColacionesGarrapiñadasColada morada quiteñaGuaguas de panHelado de chirimoyaVino hervido

646464646465656666666667676767

697276767676787878

797979808080

82828282848484848686868688

9090

9394969696

100100100

104104

111113122122122122124126130130130130132132132134134136

140140140

142142142144144144144147147147152153154

157157157157157162162162166166169169169170170170174177177177177178182184184

ÍNDICE DE CONTENIDOS

13

Napo Su Comida Entradas y sopas Huchumanga con ajíEnsalada amazónicaCaldo de carachama

Platos principales Envuelto de chontacuro

Bebidas y postres Masato

Orellana Su Comida Entradas y sopas Crema de papaya verde

Salsas picantes Salsa de ají con naranjilla

Platos principales Maito de mayonesJuanes de mayonesJuanes con pollo

Bebidas y postres Té amazónicoPastel de chontaFariñaPastel de yuca y coco

ZONA 3 Chimborazo Su Comida Entradas y sopas Colada de haba con carne de cerdoJugo de salTortillas de piedraAjí runaSalsa de chochosChorizo del cantón GuanoEnsalada de mellocoCeviche de chochos

Platos principales Hornado riobambeñoLengua en salsa criolla de tomateAsado de borrego con papas y salsa de maní

Bebidas y postres Cholas del cantón GuanoChicha huevonaRompe nucas de naranjillaColada de mashua con leche

Tungurahua Su Comida Entradas y sopas Empanadas de tiestoSancocho baneñoTamales de Pelileo

Puchero ambateñoTortillas de nylon

Platos Principales YahuarlocroGallina de PinlloPlato ambateño

Bebidas y postres Chicha aguarapada de uvaColada morada ambateñaArepas dulces de zapalloMelcochasChocolate de AmbatoPan de AmbatoPan de PinlloPan reventadoMolletesPastel de quesoZara panSánduche de BañosJucho

Pastaza Su Comida Entradas y sopas El volqueteroCaldo de bagreMaito de tilapia

Bebidas y postres Aguarapada de chontaduro

Cotopaxi Su Comida Entradas y sopas TogroTortillas de paloCaldo de borregoCaldo de morcilla dulceColadas de habas tiernasRunaucho

Platos Principales Chugchucaras

Bebidas y Postres Champús moradoChicha de cebadaColada de máchicaChampúsAllullasHelado de Salcedo de mora

ZONA 4 Manabí Su Comida Entradas y sopas Bollo de cerdoBolones de verde manaba con quesoCeviche de pescadoCorvicheEmpanadas de verde con queso

Hayaca de polloMorcilla manaba de arrozMote de zapalloTortilla de maíz manabaTortilla de pulpoCaldo de bolas de plátano verde manabaCazuela manaba de mariscosChupe de pescadoMuchín de yuca manabaGreñosoPicante de pescadoTorta de chocloEncurtido manabaSalprieta

Platos principales Seco de muricoCerdo manabaSudado de pescadoCamotillo frito

Bebidas y postres AlfajoresDulce de camoteSánduche de helado de cocoDulce de guineo

NatillaPan de almidón de yucaSuspirosTorta de camoteChicha de chontillaChuculaTrolichesSuero blanco

Galápagos Su Comida Entradas y sopas Ceviche de canchalaguaPescado encurtidoCeviche de churo rojo

Platos principales Encocao de pescadoColas de langosta con salsa de camaronesLangosta a la planchaLangosta roja a la brasaLangostino de Galápagos con salsa de ajo

Santo Domingo de los Tsáchilas Su Comida Platos principales Sancocho de verdeBanderaChilimbibu

Bebidas y postres Mala

187189192192193196

197197

198198

201204210210

212212

216216216216

220220220220220

233236237237237237238238238239239

240240240240

241241242242242

247248252252252258

258258

260260264266

268268268268271272274274274274278278278278

281284286286288289

290290

295298300300300300301301301

302302

307307307307307308308

315316318318318319320321

321321321323323323324324324327327327328328

332332332332332

335335335335335338338338338339339339339

341342346346348348

352352356

356356356

365368370370371371

374374


1414

ZONA 5 Santa Elena Su Comida Entradas y sopas Ceviche blancoEmpanada de camaronesSancocho de pescadoCeviche de ostra

Platos principales Seco de patoSeco de chanchoPipian de pescadoChivo erótico

Guayas Su Comida Entradas y sopas Pernil de cerdo guayaquileñoSánduche de chanchoCaldo de mangueraCaldo de tronquitoColoncheCarne en palitoCarapachos rellenosAguado de patoSopa de camaronesEncebollado

Platos principales Arroz marineroCangrejadaEstofado de hígadoGallina a la piñaGuatitaMenestra de fréjol

Bebidas y postres Chicha resbaladeraDulce de pechicheMermelada de papayaAplanchados

Los Ríos Su Comida Entradas y sopas Muchines de yucaMazamorraSango de chocloCaldo de cabeza de bagreSopa de quesoMuchín de huevos de pescadoTorreja de choclo

Platos principales Chaulafán

Bebidas y Postres Dulce de carambolaManjar de badeaPan de huevoRompopeTorta de maduro

Bolívar Su Comida Entradas y sopas ChigüilesTamales de maíz con quesoEnsalada de fréjolColada de morocho

Platos principales Fritada

Bebidas y postres Pájaro azulBuñuelos de maízDulce de samboPata de vaca de frutilla

ZONA 6 Cañar Su Comida Entradas y sopas Ají de carneAjí de queso

Platos principales CascaritasSeco de carne del CañarYanushcaPapas con cuyFritada con chochos

Bebidas y postres Chicha de joraDraquesito

Azuay Su Comida Entradas y sopas Mote casadoMote con chicharrónMote sucioMote pataMote pilloZara - apiSopa chorreadaSopa de morochoSopa de trigo Chulco de huevoSopa fritaSopa de panSopa de granizoJaucha de nabosZhimillo de salTamal cuencanoPoleadaTamal de mote con costilla de cerdoTortilla de moteTortillas pauteñasMaíz tostadoLocro de mote

Platos principales Lengua en salsa de maníPapas con cuero

Chancho a la barbosa

Bebidas y postres Rosero de GualaceoLeche guisadaQuimbolitosYaguanaNiño en cunaPan mestizoRosca lustradaRodillas de CristoSambo cahuinaChaguarmishquiChachisMistelas

Morona Santiago Su Comida Entradas y sopas Caldo de noviosAyampaco de tilapiaRepe macabeoTamal de yuca con carne de cerdoLocro de papa chinaRambuela

Platos principales Carne sudadaCarne asadaChanjuan

Bebidas y postres ChuchuhuasoGuayusaHuesitoAgua de jamaica

ZONA 7El Oro Su Comida Entradas y sopas Ceviche de camarónArroz con cocoSango de choclo y quesoTigrillo

Platos principales Meloso de camarón

Loja Su Comida Entradas y sopas Escabeche de boquerones Ceviche de carneArroz de cebada con zanahorias blancasCaldo de cuyTrigo pelado cocido con papasColada de harina de maíz con chaguarmishquiTamal de moteHumitasTamal lojanoLocro de mellocosLocro de ocas

389390392392392392394

396396396398398

407409412412412413413416416416416417417

418418418422422424424

426426426426426

429430432432433433434434434434

435435

436436436436436436

441443444444444444444

446446

447447448448448

455456458458458

459459460460460461

462462462

467469471471471471472472473473474474474475475475477477477478478478479479479

481481481

482

483483483484484484484486486486486490490

493496500500500500500502502

506506506506

508508508508508

515518522522522523523

527527

531534536536536536537537537538538538540540


1515

Locro de samboRepeSango con huevoSango con maíz tostado Ají de pepa de samboSancocho de cungatullo

Platos principales CecinaChivo al huecoCuchifrito de chivoCuy asado con guineo y chicha de joraEstofado de gallinaGallina cuyada

Bebidas y postres HorchataBollo lojanoBollos de semaBuñuelos de zapalloDulce de lecheAlfeñiquesBizcochuelosBocadillos de maníManjar blancoMasapanesRoscones lojanosNatilla zapotillanaRelámpagosMiel con quesillo

Zamora Chinchipe Su Comida Entradas y sopas Caldo de corroncho Ayampaco de corroncho

Platos principales Ancas de ranaSeco de guanta

Bebidas y postres Chicha de plátano

Glosario Bibliografía

540542542542544544

545545545545547547547

548548549549549549551551551552552552554554555

557560562562562

566566566

568568

572574


Ecuador esta dividida en siete regiones autónomas, dos Distritos Metropolitanos Autónomos y un Régimen Especial.Los dos Distritos Metropolitanos Autónomos son Quito y Guayaquil, mientras que el Régimen Especial es las Islas Galápagos.

Fuente: Senplades

En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus respectivas zonas por ubicación geográfica, constando solo siete zonas de planificación.

16

Dr. Carlos Larreátegui NardiRector UDLA

ECUADOR CULINARIO

La Universidad de Las Américas cree en la autenticidad, en la

pasión; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como

servicio a los demás, carecería de sentido. Este libro, desde su

peculiar quehacer académico, es una muestra de nuestra pasión

que se lanzó a buscar los sentidos del Ecuador culinario.

Si pudiésemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un

ser vivo, vendría a nuestra mente un majestuoso guayacán:

arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura

(su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra

literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con

punta de clavo). Un guayacán no es solo aquella madera fuerte y

noble, o su follaje y flores únicos, es sobre todo raíces profundas

y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento

extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca,

le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario.

Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no

pretende sino ser un esfuerzo del trabajo más noble: acercarse

con respeto a descubrir las hondas raíces extendidas por las

9 zonas de delimitación geográfica del Ecuador. Porque hemos

y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe

empezar así: palpando el humus de la tierra, descubriendo

esos secretos arraigados en la cocina de cada cantón, de cada

provincia nuestra.

Si no rescatamos y comprendemos estas raíces culturales y

reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro país, no podríamos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la

belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, único, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronomía y

de las prácticas culinarias.

Es una contribución que quiere apuntalar los cimientos para la construcción sólida y académica de la “Nueva cocina del Ecuador”;

una construcción, que antes de ser marketing sea auténtica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas

páginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geográficas

mismas donde ellos se ven condimentados día a día; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas

colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serranía. En cada receta, en cada plato, seremos

informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una página a otra podremos

apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de más de seis años, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si

seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginación ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas,

sabores, movimientos, colores... vida.

18

As an American and as a chef, I consider myself fortunate to have visited Ecuador as many times as I have and to have learned so much about Ecuadorian culture and cuisine. All of this would not have been possible without the friendship and hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew that we shared a kindred spirit for true, authentic cuisine and a driving desire for excellence.

Following a growing list of books by Chef Gallardo that explore and highlight the diversity of Ecuadorian cuisine and related culture, this book is the crowning achievement to date. In this book, Ecuadorians inside and outside of the food industry will learn about the multitude of indigenous culinary treasures nestled within the borders of this small country. It is my sincere hope that this book also ignites a passion and pride among current culinary students (the future Ecuadorian chefs) for Ecuadorian products and cuisine. This is critical as it will increasingly be their responsibility to bring their cuisine to the world stage.

Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not well understood globally. I personally consider this a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great cuisine with roots deep in history, an expansive list of indigenous products from unique geographies, and culinary preparations from diverse peoples. This book will take Ecuadorian food to the world and entice the world to come to Ecuador to experience it firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped potential and all the ingredients necessary for vibrant eco-tourism and culinary tourism.

I commend Chef Carlos, the administration of UDLA and the entire culinary UDLA faculty for supporting this book. Producing a work such as this takes untold months of work, enormous personal commitment, primary research in some hard-to-reach areas, and love for the project.

While this is a great work, I hope that it is not the last. Knowing Carlos’ passion for this investigation and his love of country, I am confident that there will be more to follow. And I can’t wait for that!

Christopher Koetke CECVice President Laureate International UniversitiesCenter of Excellence in Culinary ArtsExecutive Director School of Culinary ArtsKendall College

19

20

Cuando como Asociación de Chefs del Ecuador decidimos luchar para poner a nuestra gastronomía en el lugar que merecidamente debía estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que buscaban todo, menos proporcionar un producto turístico culinario nacional a la industria.

Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiración en el emblema de todas las personas que querían un cambio y reivindicación cultural de lo nuestro, es así como junto a nosotros, Carlos Gallardo arrimó el hombro y se unió a este proceso creando sabiamente el Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo de la Universidad de Las Américas.

Este libro, único en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a todas las propuestas gastronómicas de nuestro país, sustentadas en la investigación y la socialización de varios procesos que, con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un importante destino culinario de nuestro continente.

El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visión de nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan para generar un producto consistente y que es un elemento diferenciador en el resto de los países de América. Debemos mirar al mundo y comprender que la globalización es parte de la actualidad y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario, la modernidad y la tecnología son herramientas de conservación del conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cómo el Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones y que busca enseñar todas sus cocinas regionales como parte de nuestra identidad cultural.

En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigación que solo podía ser generado por alguien que no es ajeno a la problemática de su país, que asume el gran reto de romper los esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo para el mundo.

PRÓLOGO

Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C.Director EjecutivoAcademia Culinaria del Ecuador

21

Nombre de la recetaNúmero de porciones y peso

Sistema de medidaamericano

Sistema de medidainternacional

Ícono nutricional

Proceso depreparación

Ingredientes

Beneficiosnutricionales

24

CÓMO USAR EL LIBRO

Beneficiosnutricionales

TABLAS DE INFORMACIÓN

25

Hoja de achira

Nombre científico: Canna indicaNombre común: Achera, sagú, capacho, biriOrigen: Ecuador

Pimienta dulce

Nombre científico: Pimienta dioicaNombre común: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabitaOrigen: Sur de México

Ishpingo

Nombre científico: Del quechua ishpinkuNombre común: Amburana cearensis,jacarandá copaiaOrigen: Ecuador

Hojas de naranjo

Nombre científico: Citrus aurantium varamara L.Nombre común: Naranjo amargo, naranjo agrio, naranja amargaOrigen: Asiático, China

Cilantro

Nombre científico: Coriandrum sativumNombre común: Cilantro, coriandroOrigen: Norte de Africa y sur de Europa

Pimienta

Nombre científico: Piper nigrumNombre común: Pimienta negra, pimienta blanca, pimienta verdeOrigen: India

Hoja de bijao

Nombre científico: HeliconiaNombre común: Bijahua, shinguangoOrigen: Ecuador, selva amazónica

Achiote

Nombre científico: Bixa orellanaNombre común: Urucú u onotoOrigen: Americano

Arrayán

Nombre científico: Myrtus communisNombre común: Mirto, rusco, acebilloOrigen: Europa occidental

Canela

Nombre científico: Cinnamomum reginusNombre común: Canela, cinamomo, árbol de la canela, canelero de CeilánOrigen: Sri Lanka

Clavo de olor

Nombre científico: Syzygium aromaticumNombre común: Clavo de olor o girofléOrigen: Islas Molucas Hojas de Cedrón

Nombre científico: Aloysia triphylla L. heritNombre común: Cidrón (Colombia), maría luisa (Puerto Rico), cedrón (México), Origen: España

Hierba Luisa

Nombre científico: Aloysia triphyllaNombre común: Hierba luisa, maría luisa, verbena olorosaOrigen: América del Sur

Comino

Nombre científico: Cuminum cyminumNombre común: CominoOrigen: Siria y Egipto

Vainilla

Nombre científico: Vanilla spp.Nombre común: VainillaOrigen: México, Antillas, Polinesia

Ají

Nombre científico: Capsicum annuumNombre común: Chile, ají, pimiento, chiltoma y morrónOrigen: Mesoamerica

26

HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTASDE LA COCINA ECUATORIANA

Perejil

Nombre científico: Petroselinum sativumNombre común: PerejilOrigen: Mediterráneo oriental Paico

Nombre científico: Chenopodium Nombre común: Paico, apazoteOrigen: Ecuador

Guayusa

Nombre científico: Ilex guayusa loesNombre común: GuayusaOrigen: Ecuador

Laurel

Nombre científico: Prunus laurocerasus linneoNombre común: Laurel, cerezo o laurel real.Origen: Cáucaso, Península Balcánica, Turquía y Persia

Manzanilla

Nombre científico: Chamaemelum nobileNombre común: Manzanilla, camomila, común o romanaOrigen : Europeo

Orégano

Nombre científico: Origanum vulgareNombre común: Orégano, mejorana silvestre, orengaOrigen: Europa y Asia occidental

Chillangua

Nombre científico: Eryngium foetidun l.Nombre común: Cimarrón, hierba del sapo, cilantroOrigen: América tropical

Chuchuhuaso

Nombre científico: Maytenus laevisNombre común: Chuchuhuasca, chuchuwasaOrigen: Ecuador

Ataco

Nombre científico: Amarantus muricantusNombres comunes: Alegría, amarento o sangoracheOrigen: México

Acelga

Nombre científico: Beta vulgaris var. ciclaNombre común: Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga comúnOrigen: Mediterráneo

Alfalfa

Nombre científico: Medicago sativaNombre común: Alfalfa, mielgaOrigen: Asia menor

Apio

Nombre científico: Apium graveolensNombre común: Apio, apio común, apio de huertaOrigen: Europa y Asia

Berro

Nombre científico: Nasturtium officinaleNombre común: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acuáticoOrigen: Europa y Rusia

27

Esmeraldas CarchiImbabura Sucumbios

Pescadores San Lorenzo

30

Exuberante vegetación forma una calle de honor que abre camino a la Provincia Verde que durante todo el

año cuenta con cultivos de diferente índo-le, llenando la mesa de riquezas culinarias y productos frescos.

La descendencia indígena más antigua y sus costumbres coquinarias vienen de las culturas Valdivia y Chorrera, así como de tribus denominadas Atacames, Tolas y Ca-yapas (estos últimos con gran influencia para la elaboración de diferentes caldos y tapaos). Posteriormente los españoles, ricos en piedras preciosas (esmeraldas), descubrieron abundantes productos como la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo que llamaron a estas tierras “San Mateo de las Esmeraldas”.

Los grandes navegantes de río junto a los Niguas, Campaces, Chachis y comercian-tes de productos yumbos, recibieron a los negros provenientes de África para ser esclavos de las minas. Con su llegada se formó una fusión explosiva de cocina tro-pical que integró animales de caza como el venado, gallina salvaje o guacharaca, guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, iguana, puerco saíno, mariscos y pesca-dos de río que se juntaron con productos traídos de dicho continente como el coco y el plátano.

Los diferentes ríos que unen a los canto-nes de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Quinindé, San Lorenzo, Atacames y Río Verde, llevan en sus afluentes una gran variedad de mariscos como las conchas “pata e burro” que se utilizan en la prepa-ración del encocao y tapao, o el camarón negro de río o muquimpo que gracias a su alimentación rica en algas de piedra tiene un sabor indescriptible. Estas aguas pro-venientes de los deshielos de los nevados de la Sierra llevan peces a los ríos Santia-

go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco.La pesca de la Provincia genera riqueza culinaria al más alto nivel y en nuestras costas se pueden encontrar pescados como la albacora, banderón, bonito, bo-nito sierra, dorado, espada, picudo gacho, wahoo, tiburón azul, cachuda blanca, ca-chuda roja, cocodrilo, mico, punta negra, rabón, bueno, tigre, tinto y miramelindo. Todos sirven como base de la alimenta-ción local en diferentes preparaciones; los camarones blancos, cafés y rojos son enviados a todo el país para su consumo, dando a la gente una probadita de la infi-nidad de tesoros que la Provincia guarda para ellos.

Los manglares tienen un ecosistema ma-ravilloso que alberga grandes exponentes de la cadena alimenticia, por ejemplo, las conchas prietas y cangrejos azules que fueron tratados por las culturas Cayapas, quienes en su época sabían cómo purificar la sal marina a través de la lejía obtenida de las ramas de mangle, sal sustanciosa para realzar los sabores de sus preparaciones.

La culinaria esmeraldeña toma fuerza en la carrera gastronómica mundial con el uso de hierbas de monte como la chillan-gua, chirarán y la albahaca negra -de hoja grande llamada oreganón- junto a los cítricos de naranja, limón, mandarina y toronja que elevan el éxtasis gustativo en cada cucharada.

Esta gastronomía nace en el trópico y se levanta sobre casas de estacas de ma-dera, paredes de caña y techos cubier-tos con hojas de palma. Estos ranchos y cocinas tropicales albergaban secretos que hasta ahora se conservan como el “pandado” (proveniente del idioma caya-pa, de panda, que es plátano), el uso del bototo o calabazo para recoger el agua, el empleo de la catanga (cesta para pescar) hecha de bejucos y caña guadua, cucha-

Habitantes: 534.092 Zona: 1Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m.Temperatura promedio: 21°C a 28°CMapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque muy seco tropicalIngrediente estrella: Coco – chillanguaTipo de clima: Ecuatorial mesotérmico semihúmedo hasta megatérmico lluviosoPlato emblema : Encocao – TapaoCantones: 7

ras de mate, ralladores de barro para procesar el plátano verde, la yuca y el chontaduro; el molinillo y las piedras cóncavas de sus ríos son la máxima expresión milenaria de la fusión de sa-bores ancestrales.

Actualmente en esta tierra bendecida abundan las plantaciones de arroz, maíz, banano, cacao, café, cocoteros, maracuyá, palma africana y palmito, además de yuca, abacá, caña de azú-car, frutas cítricas, aguacate, papaya, piña, arazá, mango, caimito, borojó, guaba, zapote y chonta.

Su gastronomía cuenta con una varie-dad grande de pollos de engorde, hue-vos de campo, ganado vacuno criollo, mestizo y de pura sangre de donde se obtienen variedades artesanales -en menor cantidad- de productos lácteos. Es usual ver ganado porcino y grandes piscinas camaroneras de tipo blanco y vannamei, pequeños criaderos ovinos, caprinos y cuyes que son también par-te de la cocina local.

ESMERALDAS

31

Cocadas

SU COMIDA

Como nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones más soberbias; entre sus platos están los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas de monte. El bombón de coco, cocada de maní, cocada blanca, cocada negra o prie-

ta, coquito y cocadillas son los dulces más comercializados dentro y fuera del país.

Los manglares de Esmeraldas están llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches, tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de este territorio.

De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longa-niza o pescados de río, se libera el aroma de la chillangua, chirarán y oreganón, prisionero de esta irresistible mezcla.

La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrón y queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilachar-se asemejan la barba de un hombre, son fieles acompañantes de desayunos, almuerzos y meriendas en todos los cantones.

El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el puchero de cerdo, fréjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que según los esmeral-deños viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza, son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar.

Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaña, a sus pies des-cansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con queso. Se prepara también arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, así como la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros.Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maíz y plátano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de piña, guineo con guayaba y el aromático casabe.

El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompañados de verde frito o patacón. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas ansiosos de nuevos sabores.

No existe esmeraldeño que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al guarapo de la caña de azúcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldeña que no pueda convertir el verde en todas sus variedades culinarias, añadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarán y albahaca negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ríos y montañas.

32

33

34

Puerto de Esmeraldas

35

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de concha prieta1. Curtir la cebolla con el jugo de limón y sal.2. Agregar ají, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las

conchas con su jugo. Mezclar.3. Se puede acompañar con chifles, canguil y maíz tostado.

U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 6 • Peso porción: 220 g

Porciones: 8 • Peso porción: 220 g


1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el líquido.2. Rallar el verde, reservar.3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde.

Agregar esta preparación al verde rallado. Mezclar hasta formar una masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua y comino.

4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja.5. Cocinar al vapor.

Variaciones:- Tamal de camarón - Tamal de pescado- Tamal de langostinos - Tamal de pulpo

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento

1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en dados pequeños. Reservar.

2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar.

3. Por último añadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor.4. Al momento de servir se puede acompañar con chifles y canguil.


Tamal de concha criolla

Ceviche de pata e burro

8 u 8 u Plátanos verdes40 u 40 u Conchas criollas4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise3 oz 90 g Pasta de maníc/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Comino5 u 5 u Hojas de chillangua12 u 12 u Hojas de bijao3 cda 45 ml Aceite de achiote

1 ½ lb 750 g Pulpa de conchas negras con su líquido½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana1 oz 30 g Cilantro finamente picado10 oz 300 ml Limón sútil (jugo)½ lb 250 g Tomate, cubos pequeños1 oz 30 ml Aceite vegetal½ oz 15 g Mostaza1 oz 30 g Ají, brunoisec/n c/n Salc/n c/n Pimienta

2 u 2 u Pata e burro (caracol)3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana1 oz 30 g Cilantro finamente picado1 cdta 10 g Mostaza6 oz 180 ml Limón sútil (jugo)1 oz 30 ml Aceite vegetalc/n c/n Pimienta c/n c/n Sal3 oz 90 g Tomate, brunoise

Calorías Tota

les

4843.23

Calorías por p

orción

605.40

Totales(g)

Porción(g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Contiene fósfo

ro y niacina.

769.74

96.21

94.46 11.80

154.04 19.25

Calorías Tota

les

1174,68

Calorías por p

orción

195,78

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Dota al cuerpo

de calcio, fós

foro, vitamina

C y hierro.

105,78 17,63

100,86 16,81

38,68 6,45

Calorías Tota

les

421,49

Calorías por p

orción

105,37

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- La preparació

n es rica en

calcio y fósfo

ro.

29,39 7,34

5,60 1,40

31,27 7,81

Bolón de verde con queso1. Freír los verdes hasta dorarlos.2. Majar los verdes completamente.3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta.4. Formar bolones.5. Freír hasta dorar y terminar la cocción.

Variaciones: - Bolón de verde con chicharrón. - Bolón de verde con camarón. - Bolón de verde con pescado.


Calorías Tota

les

1031,17

Calorías por p

orción

114.57

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Evita el cansa

ncio en jorna

das laborales.

- Mantiene en ópt

imas condiciones

el sistema óseo.

- Favorece e

l desarrollo de célul

as.

544,99 60.55

108,43 12.08

377,75 41.97

8 u 8 u Plátano verde pelado y cortado en porciones grandes1 lb 500 g Queso rallado2 oz 60 g Manteca de cerdo2 oz 60 g Mantequillac/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Aceite para freír

36

Bolones de Quinindé

37

ENTRADAS Y SOPAS

Majao de verde1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con

agua. Cuando llegue a ebullición agregar los plátanos pelados y cortados, cocinar hasta que estén suaves.

2. Sacar los plátanos del agua y majar. Reservar.3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo,

sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Añadir el queso.4. Rectificar el sabor.


Patacón gigante de verde1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar.2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa.3. Dar forma a la masa de verde y añadir la pasta de tomate, el queso y el

jamón.4. Hornear el patacón gigante tipo pizza por 10 minutos a 180°C.


Sopa marinera1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo,

pimiento verde. Añadir agua y dejar hervir.2. Licuar el verde y la pasta de maní con un poco del fondo preparado y poner

en la preparación.3 Añadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5

minutos.4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los

mejillones y los calamares.5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino.6. Al momento de servir se puede acompañar con patacones y limón.


Calorías Tota

les

3409,93

Calorías por p

orción

487,13

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Rico en calcio,

fósforo y vit

amina B2.

653,99 93,42

64,1 9,15

59,73 8,53

Calorías Tota

les

902,40

Calorías por p

orción

90.24

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Fuente de antio

xidantes.

- Ayuda a mantene

r una buena d

igestión.

- Evita la reseq

uedad de la piel y el

cabello.

Calorías Tota

les

586.86

Calorías por p

orción

58,68

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Es un alimento ri

co en fósforo

- Posee vitamina B3.

453,46 45,34

181,55 18,15

267,39 26,73

126,3 12,63

18,66 1,86

0,78 0,07

9 u 9 u Plátano verde4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada1 cdta 10 g Ajo molido1 cda 20 g Manteca de cerdo½ lb 250 g Queso fresco rallado1 u 1 u Hoja de laurelc/n c/n Aceite de achiotec/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Agua

8 u 8 u Plátano verde, trozos grandes7 oz 210 g Salsa criolla de tomate1 ½ lb 750 g Queso mozarella rallado20 oz 600 g Jamón, cubos pequeños½ lb 250 g Mantequillac/n c\n Salc/n c\n Pimienta

2 u 2 u Plátano verde pelado, porciones pequeñas3 oz 90 g Corvina, cubos medianos3 oz 90 g Calamares limpios3 oz 90 g Mejillones limpios3 oz 90 g Almejas limpias3 oz 90 g Concha prieta limpia3 oz 90 g Camarón pelado, desvenado2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise1 cda 20 g Ajo molido2 oz 60 g Pasta de maní1 oz 30 ml Aceite de achiote2 lt 2 000 ml Agua5 oz 150 ml Agua de coco5 oz 150 g Coco ralladoc/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Cominoc/n c/n Cilantroc/n c/n Chillangua

38

ENTRADAS Y SOPAS


1. Freír el plátano verde y reservar los chifles.2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y

comino.3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullición bajar la

temperatura y agregar el arroz.4. Añadir el refrito, zanahoria, laurel y apio. 5. Cuando la zanahoria esté suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5

minutos más. Rectificar sabores.6. Al momento de servir poner el cilantro.


Sopa de chifles

Belleza Afroecuatoriana

Calorías Tota

les

373,53

Calorías por p

orción

62,25

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Provee de ener

gía al cuerpo

.

- Previene lesion

es y calambres muscula

res.

- Evita los prob

lemas óseos y/u

osteoporosis

.

240,55 40,09

99,9 16,55

33,08 5,51

½ lb 250 g Plátano verde en láminas muy delgadas4 oz 120 g Arroz½ lb 250 g Carne de res1 ¾ lt 1750 ml Agua½ lb 250 g Zanahoria amarilla, brunoise2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada2 oz 60 g Apio, cubos pequeños1 cdta 10 g Ajo molido1 u 1 u Hoja de laurelc/n c/n Aceite de achiotec/n c/n Sal c/n c/n Pimientac/n c/n Cominoc/n c/n Cilantro finamente picado1 lt 1000 ml Aceite

39

Bala1. Cocinar el verde y majarlo.2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrón. Mezclar hasta

obtener una masa manejable.3. Formar balas pequeñas y rellenar con chicharrón.4. Si se desea se puede freír.

Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la cocción.


Tortilla de verde1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar.2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite.

Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si es necesario agregar un poco de agua de la cocción de los verdes.

3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite.


Calorías Tota

les

440,90

Calorías por p

orción

36.74

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Ayuda al funcio

namiento y crecim

iento de célula

s.

- Contribuye en

la formación

de musculatura.

336,80 28.06

8,20 0.68

95,90 7.99

Calorías Tota

les

436,44

Calorías por p

orción

36,37

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Evita el cansa

ncio o fatiga

.

- Regula los líqu

idos celulares,

su desarrollo y

buen funciona

miento.

272,74 22,73

55,03 4,59

108,68 9,06

5 u 5 u Plátano verde, cortes grandes1 lb 500 g Chicharrón de cerdo2 cda 40 g Mantequilla2 oz 60 g Manteca de cerdoc/n c/n Sal c/n c/n Agua

5 u 5 u Plátano verde, porciones grandes1 oz 30 g Manteca de cerdo1 oz 30 g Mantequilla½ lb 250 g Queso fresco, rallado4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoisec/n c\n Salc/n c\n Aceite

40

Plátano verde para los bolones

ENTRADAS Y SOPAS

Pipas tradicionales

41

42

Conchas asadas

43

PLATOS PRINCIPALES

Camarones reventados1. Marinar los camarones con el jugo de limón, ajo, sal y pimienta.2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina.3. Freír en aceite bien caliente.4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz.

Variaciones:- Camarones a la plancha.- Camarones con salsa criolla de ajo.


Ensumacao1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paiteña.2. Añadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca.

Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina, las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y rectificar con sal y comino.

3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del fuego.

4. Servir con patacones, limón sútil y cilantro.

Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.


Encocao de pescado1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado.2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar

el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa.3. Incorporar el pescado y el maqueño, dejar cocinar y retirar al terminar la cocción.4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.5. Se puede acompañar con arroz y patacones.

Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear otro tipo de pescado.

Variaciones:- Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta.- Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarón.- Encocao de pollo


Filete de pescado apanado1. Marinar los filetes con limón, sal y pimienta.2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura.3. Freír en aceite.4. Al momento de servir puede acompañar con arroz, papas fritas, limón y verduras.Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado.Variaciones:- Camarones apanados - Langostinos apanados


Calorías Tota

les

2526,56

Calorías por p

orción

421,09

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Calcio y fó

sforo son sus

principales n

utrientes.

282,27 47,04

299,65 49,94

22,09 3,68

Calorías Tota

les

391,97

Calorías por p

orción

48,99

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Favorece

la salud dental y

del sistema óseo

.

- Evita el cansa

ncio y la fati

ga.

137,63 17,20

238,35 29,79

15,99 1,99

Calorías Tota

les

670,13

Calorías por p

orción

111,68

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Este alimento e

s rico en cal

cio y fósforo.

19,70 3,28

120,80 20,13

12,01 2

Calorías Tota

les

617,55

Calorías por p

orción

154.38

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Preparación ric

a en proteína

s de buena c

alidad.

- Contra res

ta el desgast

e neuronal.

243,66 60.92

247,50 61.88

126,39 31.60

3 lb 1500 g Camarón limpio y desvenado12 oz 360 g Harina de trigo1 oz 30 g Ajo molido3 cda 45 ml Limón (jugo)2 u 120 g Huevoc/n c\n Salc/n c\n Pimientac/n c\n Aceite

2 ½ lb 1250 g Corvina, cubos medianos3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise7 oz 210 ml Leche de coco3 oz 90 ml Agua de coco5 oz 150 g Coco fresco rallado5 u 5 u Hojas de chillangua finamente picada1 cda 15 ml Aceite de achiotec/n c/n Salc/n c/n Pimienta2 oz 60 g Maqueño1 lt 1000 ml Fondo de pescado

2 u 2 u Langosta3 oz 90 g Camarones3 oz 90 g Almejas3 oz 90 g Mejillones3 oz 90 g Concha prieta10 oz 300 g Corvina, porciones pequeñas10 u 10 u Tenazas de pangora3 oz 90 g Calamares8 oz 240 ml Leche de coco5 oz 150 ml Leche entera1 oz 30 g Cilantro finamente picado10 u 10 u Limón sútil5 u 5 u Chillangua finamente picadac/n c/n Sal, comino5 oz 150 ml Coco (jugo)c/n c/n Agua 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise1 cda 15 ml Aceite de achiote

2 lb 1000 g Filetes de corvina10 oz 300 g Harina de trigo2 u 120 g Huevo3 oz 90 ml Limón (jugo)c/n c/n Sal c/n c/n Pimientac/n c/n Aceite1 lb 500 g Apanadura

44

Tapao de res1. Colocar las cáscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima

colocar las láminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta. En el mismo orden haga otra capa.

2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la cocción.

3. Rectificar el sabor.

Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina - Tapao de pescado - Tapao arrecho

U.S.Métrico Ingredientes Procedimiento




1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo.2. Freír con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo.3. Al final incorporar el perejil.4. Rectificar el sabor.5. Al momento de servir se puede acompañar con arroz, patacones y ensalada.

Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas


1. Cocinar el fréjol, reservar.2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento,

tomate, laurel, pimienta y sal.3. Agregar al refrito la carne y sellar.4. Incorporar el agua y el fréjol a la preparación anterior. Seguir cocinando

a fuego medio.5. Añadir a la sopa el plátano verde y las hierbas para aromatizar.6. Dejar en el fuego hasta que todo esté bien cocido.7. Rectificar el sabor.


Pandao de pescado1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limón, jugo de naranja, aceite,

sal y pimienta.2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de

chirarán, oreganón, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar sabores.

3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea más manejable, en medio colocar el pescado y encima el refrito.

4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la parrilla a fuego lento hasta que esté completamente cocido el pescado.


Pescado con salsa criolla de ajo

Puchero de cerdo, fréjol y verde

PLATOS PRINCIPALES

Calorías Tota

les

2002,34

Calorías por p

orción

286,01

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Beneficia a lo

s dientes por su

contenido en

calcio, fósfor

o y vitamina C.

213,07 30,43

123,58 17,65

72,85 10,40

Calorías Tota

les

497,45

Calorías por p

orción

62.18

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Aporta energí

a, proteína y

calcio.

- Contra resta e

l cansancio

físico.

184,11 23.01

237,60 29.7

75,74 9.47

Calorías Tota

les

543,72

Calorías por p

orción

67.97

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Este plato es r

ico en antiox

idantes y ácid

os

grasos esenc

iales.

- Fuente de prote

ínas de alta

calidad.

- Es excelente a

ntinflamatorio.

168,18

21.02

280,90 35.11

94,64

11.83

Calorías Tota

les

985,85

Calorías por p

orción

246,46

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- La preparació

n contiene ca

lcio y fósforo

.

37,24 9,31

179,14 44,78

13,36 3,34

2 lb 1000 g Filetes de corvina3 u 3 u Hojas de chillangua3 u 3 u Hojas de oreganón3 u 3 u Hojas de chirarán 1 cda 20 g Ajo molido2 cdta 10 ml Aceite1 tz 250 ml Leche de coco5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise1 cda 15 ml Limón (jugo)2 cda 30 ml Naranja (jugo)2 u 2 u Hojas de bijao medianas, limpias y cortadas en la mitadc/n c/n Sal, pimienta1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara ni semilla, brunoisec/n c/n Aceite de achiote1 lt 1000 ml Agua

3 lb 1500 g Corvina en filetes5 oz 150 g Ajo en láminas3 oz 90 g Perejil finamente picado3 oz 90 g Mantequilla1 cda 15 ml Aceitec/n c\n Salc/n c\n Pimienta

10 oz 300 g Plátano verde, láminas1 ½ lb 750 g Carne de res seca7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin cáscara, brunoise5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoisse2 oz 60 ml Aceitec/n c\n Salc/n c\n Pimienta6 u 6 u Cáscaras de plátano verde1 ½ lt 1500 ml Agua

1 lb 500 g Carne de cerdo cocida y en cubos pequeños½ lb 250 g Plátano verde, cubos pequeños½ lb 250 g Fréjol canario remojado5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise3 oz 90 g Tomate riñón, brunoise1 cda 20 g Ajo molido3 u 3 u Hoja de laurel1 ¾ lt 1750 ml Aguac/n c/n Aceite de achiotec/n c/n Sal, comino, pimientac/n c/n Oreganón finamente picadoc/n c/n Chirarán finamente picado

U.S.

45

46

47

BEBIDAS Y POSTRES

Batido de coco1. Licuar todos los ingredientes.2. Servir bien frío.

Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto.

Variaciones: - Batido de melón - Batido de plátano- Batido de taxo - Batido de naranja- Batido de piña - Batido de mora- Batido de frutilla - Batido de tomate de árbol


12 oz 360 g Coco fresco rallado½ lt 500 ml Leche fresca4 oz 120 ml Agua de coco12 oz 360 g Hielo5 oz 150 g Azúcar

Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml

Pipa de coco1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir.


1 u 1 u Coco fresco entero pelado


Chucula1. Cocinar los maduros cortados en agua.2. Agregar la canela y el azúcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estén

blandos. 3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego. 4. Añadir el queso y mezclar constantemente.5. Se puede tomar caliente o frío.


6 u 6 u Plátanos maduros (sin cáscara)1 lt 1000 ml Leche7 oz 210 g Azúcar4 oz 120 g Queso tierno rallado2 u 2 u Rama de canelac/n c/n Agua


Cocada blanca1 .Hervir la leche, el coco, el azúcar, el anís y la canela. 2. Dejar reducir la preparación y agregar la crema de leche. Seguir cocinando

hasta reducir al máximo los líquidos y tener una preparación que sea manejable.

3. Formar bolitas de 30 g.

Variaciones: - Cocada con huevo.


1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado10 oz 300 ml Crema de leche20 oz 600 ml Leche 1 lb 500 g Azúcarc/n c/n Anís de castillac/n c/n Canela


Calorías Tota

les

253,15

Calorías por p

orción

42,19

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Aporta con po

tasio y calcio

.

212,60 35,43

20,55 3,43

20,00 3,33

Calorías Tota

les

290,40

Calorías por p

orción

290,40

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Ayuda en los proc

esos digestiv

os

- Previene la an

emia.

- Contra resta

la aparición de enferm

edades

infecciosas.

Calorías Tota

les

764,74

Calorías por p

orción

95,59

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Contra resta

los problemas nerviosos y de

memoria.

- Regula los líq

uidos celulares,

su desarro

llo y

buen funciona

miento.

Calorías Tota

les

802,50

Calorías por p

orción

16.05

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Evita problemas dentale

s y óseos.

- Ayuda a la buena d

igestión.

81,6 81,6

22,2 22,2

186,6 186,6

648,34 81,04

63,44 7,93

52,96 6,62

638,10 12.76

36,20 0.724

128,20 2.566

48

49

BEBIDAS Y POSTRES

Cocada negra1. Caramelizar el azúcar.2. Agregar el coco, canela y anís, mezclar constantemente.3. Mantener en cocción hasta que la preparación espese.4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g.

Variaciones: - Cocada con manjar - Cocada con maní.


1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado1 ½ lb 750 g Azúcar 1 oz 30 g Canela en polvo1 oz 30 g Anís de castilla


Pan de coco1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azúcar

y los huevos. 2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos.4. Hornear por 15 minutos a 180°C.5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco

rallado.


2 lb 1000 g Harina de trigo10 oz 300 g Mantequilla1 ½ oz 45 g Levadurac/n c/n Esencia de cococ/n c/n Sal10 oz 300 g Azúcar2 u 120 g Huevos1 ½ tz 375 ml Leche4 oz 120 g Coco rallado4 oz 120 g Crema pastelera3 oz 90 ml Jalea de babaco


Dulce de guineo con guayaba1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta.2. Aplastar los plátanos.3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los plátanos con el azúcar, la

canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa.4. Servir caliente o frio.


1 lb 500 g Guayabas maduras1 lb 500 g Plátano seda4 lb 2000 g Azúcar1 tz 250 ml Naranja (jugo)2 u 2 u Ramas de canela


Queso de piña1. Cocinar el jugo de piña y el azúcar por ocho minutos.2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de piña

mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar.3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparación del jugo batiendo

hasta conseguir una mezcla homogénea.4. Colocar la preparación en un molde hermético y cocinar a baño maría por

una hora aproximadamente.


1 tz 250 ml Piña (jugo)8 oz 240 g Azúcar10 u 600 g Huevo (separar la clara de la yema, claras batidas)1 oz 30 ml Ron ½ cdta 5 g Maicena (disuelta en un poco de agua) c/n c/n Agua


Calorías Tota

les

907,60

Calorías por p

orción

18,15

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Previene el can

sancio y la f

atiga.

- Evita el desgast

e muscular.


igestión.

Calorías Tota

les

7978,10

Calorías por p

orción

531,87

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Provee calcio y

fósforo.

Calorías Tota

les

2253,75

Calorías por p

orción

56,34

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Es un dulce a

ltamente energét

ico.

- Ayuda al sistema inmunológ

ico.

- Favorece la

prevención

de calambres.

Calorías Tota

les

416,79

Calorías por p

orción

69,46

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Previene el can

sancio y la f

atiga.

- Evita el desgast

e muscular.


igestión.

882,35 17,64

14,65 0,29

10,60 0,21

1088,295 72,55

153,88 10,25

334,37 22,29

2218,50 55,46

27,00 0,67

8,25 0,20

299,49 49,91

63,02 10,50

54,29 9,05

50

51

52

Siglos de tradición anteceden a los

manjares culinarios de la provincia

del Carchi, la historia de sus ante-

pasados es motivo de cálidas sobremesas

en las que se recuerda como los Tusas,

Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y

Quillasingas trabajaron cuidadosamente

los tubérculos, en especial la papa que por

su forma, color y tamaño tiene diferentes

nombres: chaucha blanca, chaucha negra,

violeta, uva, rosada, papa botella, osito,

mampuera, leona del Carchi, curipamba,

ugshapingo, chola, y una variedad modifi-

cada genéticamente que es la súper chola.

Con estas papas nativas los ancestros

crearon infinidad de platos como diferentes

mazamorras, coladas, locros, caldos y so-

pas que bajo el fogón eran posibles gracias

a utensilios como las ollas de barro, taca y

taquero de palo. Los mayores, como dicen

los carchenses, contaban historias alrede-

dor de las cacerolas entregando generación

tras generación saberes y sabores.

Los cultivos de la zona son abundantes

con cosechas de maíz, cebada, arroz, col,

fréjol, cabuya, camote, caña de azúcar, ají,

plátano verde, cebolla perla o colorada,

guayaba, naranjilla, aguacate, oca, mello-

co, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca,

calabaza y maní.

Estos productos se dan en diferentes pi-

sos climáticos debido a las fronteras na-

turales que colindan con Carchi: al norte

Colombia, al sur Imbabura, por el este

Sucumbíos y hacia el oeste Esmeraldas;

dando como resultado caprichosas mez-

clas culinarias entre la Sierra, Amazonía y

Costa.

En todo el país se consumen por finados

las guaguas de pan y la colada morada, en

algunos cantones de esta Provincia se ha-

cen panes en forma de borregos que son

consumidos por los hombres, dejando las

guaguas para las mujeres.

Carchi, que en su lengua nativa significa

borde o límite, tiene una producción le-

chera, de raza Holstein, de gran calidad y

por ende una producción tan conocida en

quesos, mantequillas y yogures, de donde

se derivan varios platos típicos de la zona.

Desayunos con diferentes tipos de cafés

y granos filtrados en lienzos, chuspas o

muchachos, dan como resultado algunas

bebidas que, endulzadas con panela de la

zona, originan el primer alimento del día

y van acompañadas de tortillas de tiesto,

envueltos con maíz o panes de mote.

La troncha es una sabrosa costumbre que

se practica en los cantones Bolívar, Espe-

jo, Mira, Montúfar, San Pedro de Huaca y

Tulcán. Se trata de comer un pedazo de

carne de res o cerdo seguido del destilado

de caña norteño, antes de enterrar a sus

muertos. Algunas leyendas y tradiciones

se tejen en sus pueblos, una de ellas es

el caso de las brujas de Mira que sobre-

vuelan las chamizas de sus fiestas, moti-

vo por el que se tomaba la famosa bebida

Tardón Mireño.

Habitantes: 164.524 Zona: 1Provincia : CarchiAltura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.mTemperatura promedio: 4 °C a 24 °CMapa zona de vida : Bosque húmedo premontano a bosque seco montano bajoIngrediente Estrella: Papas-lácteosTipos de clima: Megatérmico lluvioso a ecuatorial de altas montañasPlato Emblema : Papas asadas – hornado pastusoCantones: 6

53

CARCHI

54

55

Una de los principales delicias de Carchi son las papas asadas con cáscara bañadas en salsa de queso, esta presentación es conocida como la chamorra; también

se degustan las tripas asadas al carbón. Por la carretera se pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus can-tones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicio-nal locro chagrero.

Las papas, habas y choclos cocidos van acompañados de que-sos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se for-ma el “sango mishque”, mientras que la miel y el quesillo juntos forman un postre tradicional que se consume igualmente en las provincias del sur.

Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maíz. Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada de fréjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sanco-chos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras de fréjol, lenteja, alverja y bolas de verde.

El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las ca-sas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicun-dos de mote, panes de maíz, rosquetes, botadas, delicados, enrollados, buñuelos de añejo que son servidos solo en Navi-dad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de cuajada, son otras de sus preparaciones.

Con el mismo sistema del café tostado se tuestan las habas, la cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua ca-liente es endulzada con panela, convirtiéndose en el conocido “café indio”, que abriga las mañanas de los carchenses.Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo es un hábito apetitoso en todo el Ecuador; único del país que se sirve con bastante líquido de cocción del cerdo horneado y fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas asadas, van acompañados de tortillas de papas tipo llapinga-chos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi salteadas con “mapahuira”.

Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le agrega jugo de fruta), jugo de tomate riñón y chicha de arroz. Sus tradicionales bebidas alcohólicas son hervidas con sabo-res de mora, naranjilla, maracuyá, leche y menta que junto al Tardón Mireño ponen alegría a las reuniones, fiestas y agasajos.

Entre otras delicias están los postres de calabaza y piña, ade-más dulcifican con confites artesanales el maíz, maní y habas que toman el nombre de abejones.

SU COMIDA

56

57

ENTRADAS Y SOPAS

Choclos con queso1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estén cocidos.2. Servir caliente acompañado de queso, sal y ají.

Variaciones: Habas con queso.


4 u 4 u Choclo (sin cáscara)1 lb 500 g Queso frescoc/n c/n Sal c/n c/n Agua


Leche recién ordeñada

Calorías Tota

les

1761,80

Calorías por p

orción

440,45

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Alimento rico en

calcio, fósfor

o

y vitamina B2.

153,14 38,285

112,26

28,065

77,8 19,45

58

Documents

cocina ecuatoriana