CMA Backen 050912 Final

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    Backen SÜSSE KLASSIKER MIT BUTTER NEU AUFGELEGT

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    Im Kindesalter haben wir gelernt, welche sieben Sachen einen guten Kuchen ausmachen: „Eier

    und Schmalz,Butter und Salz, Milch und Mehl und Safran macht den Kuchen gel!“ Die folgende

    kleine Backschule klärt über die Funktionen und das Zusammenwirken der wichtigsten Zutaten auf.

    Luftig lockert das Ei

    Hühnereier übernehmen beim Kuchenbacken drei entscheidende Aufgaben. Gemeinsam mit

    dem Mehl festigen sie die Krume des Gebäcks. Bei der Teigzubereitung lockert geschlagenes

    Eiweiß den Teig auf. Das Eigelb ist sowohl wasser- als auch fettlöslich. Das hilft,alle Zutaten zu

    einem glatten Teig zu verbinden.

    Glatt formt das Mehl

    Der Garant für einen gelungenen Kuchen ist die Verwendung des richtigen Mehls.Für Feinback-

    waren wird fast ausschließlich auf Weizenmehl zurückgegriffen. Je nach Ausmahlungsgrad des

    Backen hat eine lange Tradition. Die Anfänge reichen etwa 6.000 Jahre in das alte Ägypten

    zurück, als ein Brei aus gemahlenen Getreidekörnern un d Wasser zufällig auf einem Stein platziert

    und der Hitze der Sonne ausgesetzt war.Das Ergebnis des ersten Backvorgangs war ein einfaches

    Fladenbrot.

    Auch die Griechen und Römer waren mit der Kunst des Backens vertraut und stellten aus Mehl,

    Früchten, Honig und Gewürzen allerlei süße Leckereien her. Die germanischen Frauen setzten

    ihre Backfertigkeit ein, um ihre Haarpracht zu bewahren: Anstatt den Göttern wie üblich ihr

    Haupthaar zu opfern, buken sie Zöpfe, die aus Hefe- oder Laugenteig auch heute noch weit ver-

    breitet sind.

    Im 18. Jahrhundert lernten die Müller, das Korn zu sehr feinem weißen Mehl zu mahlen, und

    ebneten damit der „Hausbäckerei“ den Weg. Dieser Zeit entstammen Biskuit- und Mürbeteig

    sowie viele Gebäckideen, die sich von Generation zu Generation weiterentwickelt haben und zu

    einem festen Bestandteil der deutschen Esskultur wurden. Bienenstich, Schwarzwälder-Kirsch-

    torte, Nürnberger Lebkuchen und Berliner Krapfen – viele der regionalen Köstlichkeiten sind

    heute über die Landesgrenzen hinaus bekannt und geschätzt.

    Frei nach dem Motto „Beliebte Backhits neu aufgelegt“ haben wir Hobbybäckerinnen und -bäcker

    gebeten, uns ihre Rezeptvariationen bekannter Back-Klassiker zu verraten.Er laubt war alles,was

    Schwung in die Rührschüssel bringt und mit leckerer deutscher Butter gebacken wird. Die

    schönsten neu kreierten Evergreens finden Sie in dieser Broschüre.

    Viel Spaß beim Backen wünscht Ihnen

    Backe, backe Kuchen ...Backen – Süße Klassiker mit Butter neu aufgelegt

    Korns unterscheidet man zwischen Vollkorn-

    und Auszugsmehl. Das fast weiße Auszugs-

    mehl „Typ 405“ ist der wichtigste und bekann-

    teste Vertreter in der heimischen Backstube. Es ist sehr schwach ausgemahlen, d. h., der innere Teil des Korns wird verwendet und

    weist einen geringeren Anteil an Mineral-

    stoffen auf: 405 mg pro 100 g Mehl. Diese

    Mehlart nimmt viel Flüssigkeit,Ei und Fett auf 

    und verbindet die Zutaten zu glatten, gleich-

    mäßigen und formbaren Teigen.

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    Die Butter sorgt für Geschmack

    Backfett wie Butter ist die einzige Zutat, die aufgrund ihrer Wasser abweisenden Eigenart durch

    den Backprozess chemisch nicht verändert wird. Die übrigen Zutaten quellen entweder in Ver-

    bindung mit Wasser auf (Mehl), lösen sich (Zucker,Salz), verändern ihre biologisch aktive Struktur

    (Eiweiß) oder verkleistern (Stärke im Mehl). Die Wirkung von Backfett im Teig basiert auf derAusbildung eines Fettfilms zwischen den einzelnen Mehlteilchen. Dadurch wird das allzu starke

    Quellen der Klebereiweiße im Mehl bei der Teigzubereitung verhindert und die Teige werden

    geschmeidiger. Entscheidend ist dabei eine möglichst gleichmäßige Fettverteilung, die wiede-

    rum von der Konsistenz des verwendeten Fettes abhängt.

    Butterweich und geschmeidig

    Die Konsistenz des Fettstoffes sollte der des Teiges ähneln. Zimmerwarme Butter hat eine ähnli-

    che Konsistenz wie frisch zubereiteter Teig.I hr ist der Vorzug bei der Teigzubereitung zu geben.

    Butter ist beim Backen hochgeschätzt

    Bei der Herstellung lockerer Sandmassen und Cremes ermöglicht es die Butter,Luft in den Teig

    einzuschließen und damit Volumen zu entwickeln.Zudem erhöht sie durch ihre konservierenden

    Eigenschaften die Haltbarkeit der Backwaren.

    Doch was zaubert bei dem Gedanken an frisch Gebackenes ein Lächeln auf unser Gesicht? Es ist

    die Butter, die Gebäck ein feines Aroma verleiht und Genuss bringt. Denn der unvergleichliche

    Buttergeschmack ist mitverantwortlich dafür, dass wir mit Wonne zugreifen und genussvoll in

    ein Stück Kuchen beißen.

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    ZUTATEN (für 12-16 Stücke):

    Für den Teig: 6 g getrocknete rosa Pfeffer-

    beeren, 280 g Mehl, 1 Prise Backpulver,

    20 g Mandelstifte, 250 g Butter,250 g Zucker,4 Eier

    Für den Belag: 400 g reife Nektarinenspalten

    Für die Glasur: 70 g Honig, 20 g geröstete

    Mandelstifte, 20 g Krokant

    Außerdem: Springform Ø 28 cm, gefettet

    ZUBEREITUNG:

    Rosa Pfeffer sehr fein hacken.D as Pulver so sie-

    ben, dass die Hautteilchen zurückbleiben.

    Mehl und Backpulver sieben und mit dem

    Pfefferpulver und den Mandelstiften mischen. Weiche Butter schaumig rühren. Nach und nach Zucker und Eier unterrühren. Zum Schluss

    die Mehlmischung vorsichtig unterheben.

    Den Rührteig in der Springform verteilen. Die

    Nektarinenspalten gleichmäßig darauf vertei-

    len und leicht eindrücken. Im vorgeheizten

    Ofen bei 180 °C ca.35 Minuten backen.

    Mandelkuchen mit rosa Pfeffer

    Für die Glasur den Honig mit 2 EL Wasser kurz

    erhitzen und den abgekühlten Kuchen damit

    abglänzen. Die Oberfläche mit Mandelstiften

    garnieren. Den Rand mit Krokant verzieren.

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    ZUBEREITUNG:

    Marzipan zerbröseln und mit der Butter zu

    einer glatten Masse verarbeiten. Zucker,Vanil-

    lezucker und Eier hinzugeben und alles schau- mig schlagen. Mehl und Backpulver mischen und sieben. Abwechselnd Milch und Mehlmi-

    schung vorsichtig unterrühren. Den Teig in

    zwei gleich große Portionen teilen.

    Die Kirschen abtropfen lassen. Die eine Hälfte

    der Kirschen mit den gehackten Mandeln zu

    einer der Teigportionen geben und unterrühren.

    Cappuccino-Kirsch-Marmorkuchen

    ZUTATEN (für 12-16 Stücke):

    200 g Marzipanrohmasse, 300 g Butter,

    200 g Zucker, 1 TL Vanillezucker, 5 Eier,

    500 g Mehl, 1 Pck. Backpulver, 250 ml Milch,1 Glas Sauerkirschen,50 g gehackte Mandeln,

    1-2 EL Kakaopulver, 2 EL Cappuccinopulver

    Außerdem: Gugelhupfform,gefettet

    ZUTATEN (für 25 Stücke):

    Für den Teig: 80-100 g Rosinen, 200 g Sauer-

    rahm, 20 g frische Hefe, 2 EL Birnendicksaft,

    500 g feingemahlener Dinkel, 1 Prise Meer-salz,60 g weiche Butter, Schale 1/2 Zitrone

    Für den Belag: 100 g Butter, 80 g brauner

    Zucker, 2 EL Sahne, 1-2 EL Birnendicksaft,

    60 g Mandelblättchen

    Außerdem: Backblech, gefettet

    Butterkuchen mit Rosinen

    ZUBEREITUNG:

    Rosinen in heißem Wasser einweichen. Sauer-

    rahm mit 100 ml Wasser mischen und lauwarm

    erwärmen. Hefe darin auflösen. Birnendicksaftund ein paar Löffel Dinkelmehl zugeben und

    den Vorteig zugedeckt etwa 15 Minuten gehen

    lassen. Eingeweichte Rosinen abtropfen las-

    sen. Den Vorteig mit Mehl, Salz, Butter, Zitro-

    nenschale und Rosinen verkneten. Den Teig

    erneut zugedeckt 60 Minuten gehen lassen.

    Den Hefeteig ausrollen und auf das Blech

    legen. Mit den Fingern Vertiefungen in 5 cm

    Abstand eindrücken. Hefeteig nochmals zuge-

    deckt 20 Minuten gehen lassen.

    Für den Belag 50 g Butter auf die Vertiefungen

    verteilen und 12-15 Minuten bei 180 °C backen.

    Die restliche Butter in der Pfanne schmelzen. Zucker,Sahne und Birnendicksaft unterrühren. Die Mandelblättchen zugeben und die Pfanne

    vom Herd nehmen. Die Mandel-Butter-

    Mischung auf den Kuchen verteilen und 12-15

    Minuten fertig backen.

    Die andere Teighälfte mit Kakao- und Cappucci- nopulver verrühren und den Rest der Kirschen

    unterheben. Beide Teigsorten nacheinander in

    die Backform füllen. Mit einer Gabel spiralför-

    mig durch den Teig ziehen um eine Marmorie-

    rung zu erhalten. Im vorgeheizten Backofen

    bei 190 °C ca.60 Minuten backen.

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    Duftgeranien-Käsekuchen

    ZUTATEN (für 12-16 Stücke):

    Für den Teig: 100 g Mehl,1 Prise Salz, 50 g But-

    ter, etwas Milch oder Wasser

    Für die Füllung: 100 g Butter, 4 EL Honig,

    700 g Frischkäse, 4 Eier, 4 EL sehr fein ge-

    hackte Duft- oder Gewürzgeranienblätter (je

    nach Sorte: Apfelgeranie, Zitronen-Orangen-

    geranie, Minzgeranie,Schokogeranie)

    Außerdem: Springform

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