Clasificarea preparatelor din carne 

Criterii de clasificare a preparatelor din carne :-         după forma de prezentare a produsului finit;-         după natura procesului tehnologic aplicat;-         după natura materiei prime folosite;-         după perioada de păstrare;-         după utilizări;

Clasificarea preparatelor din carne după forma de prezentareDupă forma de prezentare a produsului finit, preparatele de carne pot fi împărţite în:-       salamuri (preparate în membrane groase, avînd un diametru variabil, mai mare de 45mm, şi forma de

obicei dreaptă sau puţin curbată), de exemplu: salam vânătoresc, cracauer, parizer, salam de Sibiu etc;-         cârnaţi (preparate în membrane subţiri, avînd un diametru sub 40mm şi forma fie răsucit, fie în

perechi, fie în potcoavă), de exemplu : cârnaţi de porc proaspăti, crenvurşti etc;-         preparate în bucăţi tranşate şi fasonate (preparate avînd aproximativ forma iniţială a porţiunii

anatomice rezultate din tranşare), de exemplu : cotlet afumat, muşchi file, piept afumat etc;-         preparate în forme (preparate care după o prealabilă prelucrare sunt introduse în forme în care se

face fierberea sau coacerea produsului, preparatul luînd forma vasului respective), de exemplu: şuncă fiartă şi presată, caş de carne etc;

-         preparate rulate ( preparate în membrane sau fără membrane, rulate şi legate cu sfoară transversal şi uneori longitudinal),de exemplu: muşchi ţigănesc, ruladă Gloria, Dobrogea etc;

-         tobe (preparate introduse în membrane largi avînd consistenţa gelatinoasă întărită), de exemplu: tobă albă, tobă cu sânge etc;

-         răcituri şi preparate în aspic ( preparate în cutii, în farfurii sau în tăvi cu consistenţă gelatinoasă), de exemplu : piftie de porc, răcituri de porc la tavă etc.

 După natura procesului tehnologic aplicat avem -         preparate sărate ( preparate care au fost supuse numai unui proces de sărare şi eventual unei

uscări ulterioare), de exemplu: slănină sărată, pastramă, bacon etc;-         preparate afumate ( preparate care au fost supuse sărării şi apoi afumării fie calde, fie reci, fie

combinate), de exemplu: piept afumat, muşchi file, slănină afumată etc;-       salamuri proaspete-prospături ( preparate în membrane, inclusive cârnaţi, care după un proces de

prelucrare mecanică sunt supuse afumării calde şi fierberii),de exemplu: parizer, polonez, crenvurşti etc;

-        salamuri semiafumate ( preparate în membrane, inclusive cârnaţi, care după un proces de prelucrare mecanică, de afumare caldă şi de fierbere sunt supuse unei afumări reci de minimum12 ore), de exemplu: salam vânătoresc, cracauer, debreţini, cârnaţi Muntenia etc;

-         salamuri crude afumate ( preparate în membrane, inclusive cârnaţi, care sunt supuse unui proces de prelucrare mecanică şi apoi numai unei afumări reci de lungă durată,4-12 zile), de exemplu: salam de Sibiu, cârnaţi de Sinaia etc;

-        specialităţi ( preparate care nu se încadrează în categoriile de mai sus şi asupra cărora se aplică unele procese tehnologice specifice), de exemplu: şuncă fiartă şi presată, muşchi ţigănesc, aspicuri, tobe etc.

După natura materiei prime folosite:-         preparate numai din carne de porc, de exemplu: şuncă fiartă şi presată, muşchi file, salam de Sibiu

etc;-         preparate numai din carne de vacă, de exemplu: pastramă de vacă etc;-         preparate din carne de porc şi de vacă; formează majoritatea preparatelor, de exemplu: cracauer,

salam vânătoresc, salam Italian etc;-         preparate cu carne de oaie, în compoziţia cărora intră fie numai carne de oaie, fie şi carne de porc

şi de vacă, de exemplu: cârnaţi Dobrogeni, pastramă de oaie, ghiudem, babic etc;-         preparate din organe, de exemplu: lebervurst, tobă cu limbă, limbă afumată etc;

1

-         preparate din subproduse, în compoziţia cărora intră diverse subproduse comestibile de abator şi în special sânge, de exemplu: tobă II cu sânge, sângerete de Semenic etc.

-         preparate din carne de pasăre, de exemplu: piept de gâscă afumat etc;-         preparate cu adaosuri de materii prime lactate, de exemplu: salam cu caşcaval etc.-         preparate din carne de vânat.

După perioada de păstrare avem:-         prospături ( preparate a căror rezistenţă la păstrare este foarte slabă;ele trebuie consummate cât mai

repede posibil, recomandabil în 24 de ore de la fabricaţie şi trebuie păstrate la rece), de exemplu: parizer, crenvurşti, tobe, sângerete, şuncă fiartă şi presată etc;

-        preparate de semidurată (preparate care pot fi păstrate un timp ceva mai îndelungat decât primele şi anume 3 până la 20 de zile în spaţii uscate şi răcoroase), de exemplu : salam Italian, salam de vară etc;

-         preparate de lungă durată (preparate care pot fi păstrate în spaţii uscate, ventilate uşor şi răcoroase, timp îndelungat, de la 30 de zile până aproape la 12 luni), de exemplu: salam de Sibiu, cârnaţi de Sinaia, pastramă de oaie etc;

După utilizarea dată produsului avem:-         preparate cu utilizare normală;-         preparate dietetice ( la care se înlocuiesc o serie de materii prime şi auxiliare spre a nu dăuna

organismului bolnav );-         preparate medicamentoase ( cu adaosuri de materii prime sau auxiliare necesare în tratamentul

anumitor boli).               Se vede deci că nici una din clasificările de mai sus nu satisface pe deplin şi nu poate fi luată ca linie de clasificare unică .

  Alte clasificăriÎn practică se utilizează o clasificare de compromis şi anume:

-         preparate de carne sărate;-         afumături;-         prospături;-         salamuri semiafumate;-         salamuri crude afumate;-         specialităţi;-         tobe şi aspicuri;-         preparate din subproduse;-         preparate dietetice şi medicamentoase;

      Materii prime, materii auxiliare şi materialeMaterii primeMateriile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: carnea de bovine, carnea de porcine, carnea de ovine şi caprine,carne de vânat, slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator.Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs în vigoare, precum şi normelor sanitare şi sanitar-veterinare.Recepţia cantitativă a materiilor se face conform instrucţiunilor în vigoare.Recepţia calitativă a materiilor prime se face de către comisia de recepţie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice sau altor acte normative de calitate în vigoare.La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se verifice condiţiile tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare funcţie de particularităţile fiecărui sortiment, certificatele însoţitoare eliberate de furnizor şi serviciul sanitar-veterinar.    Carnea de bovine Carnea de bovine folosită la industrializare sub formă de preparate, este carne de la bovinele de calitatea I-a şi a II-a de vârstă diferite provenite din tăieri normale sau din tăieri în situaţii deosebite, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare.În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale

2

neângrăşate. Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi rolul de legare a compoziţiei .În funcţie de vârsta animalelor, carnea care se utilizează la fabricarea preparatelor este:

-         carnea de mânzat �  între 6 luni şi 3 ani-         carnea de vită adultă peste 3 ani�

Carnea de bovine se livrează în sferturi de carcase.Pentru fabricarea bradtului se preia de la abatoare carnea caldă, la maximum o oră după tăiere; carnea trebuie să provină de la animale tinere şi în special de la tauri neângrăşaţi; pentru carnea de lucru se preferă carnea provenită de la animale neângrăşate; pentru fabricarea pastramei de vită se preia carne de bovine tinere (2 ani), îngrăşate.Modul de prelucrare, starea termică, proprietăţile organoleptice, proprietăţile chimice şi bacteriologice, vor corespunde STAS-ului în viguare, pentru ,,Carne de bovine astfel :�   -      sferturile de carcase trebuie să fie prelucrate fără cap, extremităţile membrelor, resturi de organe

interne, uger, grăsime aderentă şi fără regiuni anatomice depreciate sau lipsă;Sferturile anatomice de bovină pentru industrializare ( prin înţelegere ) pot fi livrate şi sub formă tranşată, dezosată, cu sau fără specialităţi, cu sau fără fleică.   -       carnea de bovine pentru industrializare, poate fi livrată în următoarele  stări termice : caldă,

zvântată, refrigerată sau congelată. Carnea caldă este carnea care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate

musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea  bradtului.

Carnea zvîntată este carnea menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător. Suprafaţa carcaselor este acoperită cu o membrană subţire şi uscată, iar musculatura este elastică şi lucioasă în secţiune.

Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifere, până la temperaturi superioare punctului de îngheţ al sucului celular,cca. 5şC  în straturile cele mai profunde; musculatura rămâne elastică.

Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale a cărei temperatură se află      cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub -10şC în straturile cele mai profunde.Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub -15şC.

    Între întreprinderile de profil, carnea poate fi livrată şi pe calităţi, în urma tranşării, dezosării şi alegerii efectuată la întreprinderea furnizoare, în stare termică refrigerată sau congelată.Carnea de bovine descrisă la acest punct se prelucrează pentru obţinerea tuturor calităţilor de carne care intră în reţetele preparatelor de carne.  Carnea de porcineLa fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de porc care îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS-urile în viguare sau carnea tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate,conform instrucţiunilor în vigoare.Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la porci tineri de carne, la o greutate vie de cca. 90 -120 kg. Carnea acestor porci,  avînd o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă, contribuie la înbunătăţirea calităţii produselor.Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap,osânză,organe , coadă , fără extremităţile picioarelor şi fără porţiuni anatomice lipsă sau depreciate. Prin înţelegere între părţi carnea de porcine poate fi livrată şi fără unele porţiuni anatomice.După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şorici, fie jupuite, rămînînd acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină.Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată, precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează; se verifică dacă jumătatea de porc are artera femurală.După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată. Proprietăţile organoleptice ale cărnii pentru fiecare stare termică, trebuie să corespundă prevederilor STAS-ului în viguare.

3

Carnea de porcine descrisă anterior se prelucrează pentru obţinerea tuturor calităţilor de carne care intră în reţetele preparatelor de carne       SlăninaPrin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine.Pentru industrializare se recoltează slănina de la porcii jupuiţi sau opăriţi, de pe spinare şi părţile laterale, de pe burtă, pulpă şi spate, rezultînd slănină cu şorici sau fără şorici.Slănina guşă se recoltează separat ( cu şorici sau fără ).Slănina recoltată de pe aceste regiuni anatomice constituie ,, slănina tare.�La fabricarea preparatelor din carne ( salam şi cârnaţi, caltaboşi, tobe, sângerete, paste ), se foloseşte doar slănină fără şorici.Slănina cu şorici sau fără şorici de pe spinare şi părţile laterale tăiate în bucăţi adecvate    ( tăblii ) se utilizează la fabricarea sortimentelor de slănină afumată, ( sărată ).Slănina guşă cu şorici sau fără şorici, precum şi slănina recoltată de pe burtă, este de preferat a se folosi la fabricarea sortimentelor de slănină fiartă cu boia sau usturoi. - Slănina tare provenită de la vieri, nu se foloseşte la fabricarea niciunui sortiment de preparate de carne deoarece şoriciul nu se poate detaşa de slănină decât cu foarte mare greutate, iar slănina are consistenţă foarte mare atât la prelucrare cât şi la masticaţie. - Slănina moale, este slănina rezultată din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc ( sub formă de bucăţi mici fără şorici ).Ea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne din grupele salamuri, cârnaţi şi de preferat la fabricarea sortimentelor fără structură de tip ,, parizer.� După starea termică slănina poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.Slănina proaspătă trebuie să aibă în mijlocul bucăţii o temperatură de max. 8şC, cea refrigerată max.5şC, iar cea congelată de max.-9şC-12şC.La recepţie, slănina crudă sau sărată pentru fabricarea preparatelor din carne, trebuie să îndeplinească condiţile prevăzute de STAS-ul în viguare. Organe şi subproduse comestibile de abator    În urma tăierii animalelor în abatoare se obţine carnea ca produs principal, grăsimile şi o serie de produse secundare, cunoscute sub denumirea de subproduse de abator.    Acestea se clasifică astfel:-         organe comestibile: creier, inimă, ficat, rinichi, limbă, măduvioară, testicule, uger;-         glande folosite în industria farmaceutică: hipofiza, epifiza, tiroida, timusul, pancreasul,

suprarenalele;-         subproduse de triperie: burţi, picioare, urechi de porc, cozi de porc, buze de vită-         subproduse de măţărie: esofagul, vezica urinară, intestinele;-         deşeuri de abator: stomac, organe genitale, trahee, capete de intestine, curăţituri de pe piei şi burţi;         Materii auxiliare şi materii secundareMateriile auxiliare nu pot lipsi în realizarea preparatelor de carne. Ele participând la conservarea produselor, la ameliorarea gustului, stabilizarea culorii cărnii, la reţinerea apei şi a sucului celular, la emulsionarea grăsimilor.      Materiile auxiliare se pot clasifica astfel:

-     substanţe pentru conservare şi gust: sarea, zahărul, dextroza, azotitul de sodiu, azotatul de sodiu, ascorbatul de sodiu, polifosfatul de sodiu;-   substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului-condimente: piperul negru, nucşoara, coriandrul, chimenul, muştarul, măghieranul, cimbrul, boiaua de ardei, aroma de usturoi,usturoiul, ceapa, condimentul Universal , aroma de piper, lichidul de afumare, hidrolizatul proteic� � alimentar etc;

4

-      materii care dau specificitate unor produse: amidonul, untura de porc, uleiul comestibil, supa, pigmentul de sânge etc;-     adaosuri de origine vegetală şi animală: izolat proteic din soia, concentrat proteic din soia, texturat de soia, făină alimentară de soia degresată, pastă de carne de pe oase, emulsie de şorici, pastă de subproduse;-   materii auxiliare pentru formare, legare şi ambalarea produselor: membrane, sfoară, carton, lemn, hârtie pergaminată, folii sau pungi de material plastic, folii de aniol, celofan transparent şi colorat etc;-      combustibili tehnologici. 

Schema tehnologică de fabricare a preparatelor din carne 

      

3.3.    Fazele principale ale procesului tehnologicProcesul tehnologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde în general următoarele faze

principale:Ř      Recepţia materiilor prime şi a materialelor auxiliare.Ř      Cântărirea materiilor prime şi auxiliare.Ř      Prelucrarea mecanică a materiilor prime şi auxiliare, respectiv pregătirea compoziţiei.Ř      Umplerea cu compoziţie a membranelor.Ř      Tratamentul termic.Ř      Depozitarea preparatelor de carne şi etichetarea lor.Ř      Controlul calităţii produsului finit.Ř      Livrarea şi transportul preparatelor de carne.

5

6