Cienci de La Leche - Alais

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Ch.ALAIS Principios de tcnica lechera Hidden pageHidden pageHidden pageHidden pageHidden pageCHARLES ALAIS Ciencia de la leche Principiosdetcnicalechera Versi()espaotspor : Don Antonio LacasaGodina Doctor enVeterinaria DiplomadoenLactologfa EDITORIALREVERT,S.A. Barcelona - 8ogot6 - BuenoAires C1rac11 - Mblco Copynghted r- atonal Titulo de la obra original: Scieoce du lait. Prindpes des lechnique-s laitieres. 4." dition Edicin original enfrancesa publicada por: S.E.P.A.I.C. Stnlcocon elauero aanuneo. Lal caracteris-tlcaa dellactocuero aonlot m conetllltea de toda& cuantO& aerefieren la leche, como wremoa en el captuloIX. IVSUSTANCIAS ELABORADAS-SUSTANCIAS EXCRETADAS Hemosvistoquela mama sintetiza la mayorparte de los componen-tes orgnicosquenoexisten en la sangre. El cuadro 2 muestra que la Composicin de la leche25 composicin de la leche y de la sangre, que en la mama no se encuen-transeparadasmaquepor una fina pared, son muydiferentes una de otra. Estaa diferencias se atenan en las leches anormales, fisiol-gicasopatolgicas,como consecuencia de un incremento de la filtra. cin de los componentes del plasma sanguneo. Cuadro2. CompO&icwndelaleche ydel plaaTTUJsangu(neo delos bvidos (promedios). (Jjlitro) Leche Plasma sanauneo Materia gnsa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .353 Lactosa...... ............... . .49o Casena .. .. . .. . .. .. . .. . .. . .. .. .27o a-lactoalbmina + !-tactolobulina ... . . .4o Albmina + globutina. . . . . . . . . . . . . .l,S 15 Acido ctrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2o Cloruros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 ,6 6 Fosfatos (enP2 Os). .. . . .. . . . . . . . . .2,50,3 Ahorabien, existeotra causa de anomalas de composicin; se tra-ta deladisminucin de la actividedsintetizadora delamama en de-terminadaaenfermedades;laconsecuenciaanalticaesundescenso delcontenido en lactosa,grasaycasena y, por el contrario, una ele vacindelcontenido enalbmina+globulinaycloruros.Estaay otrasvariacionesimportantesenlaapropiedadesdela lechehacen que,aparte de lasrazonespuramentehiginicaa, laa lechesenfermas (patolgicaa) no son aptaa para la mayor parte de lasutilizaciones de la leche normal. Existencasosaberrantes;aa,porejemplo, el contenido en grasa puede aumentar como coii88Cilencia de un descensorpido e impor-tantedela cantidaddelecheproducida por la mama deun animal enfermo. Laleche puede contener, de forma accidental, diversas sustanclaa excretadaapor lamamaal actuar como emuntorio:sustanciasinge-ridaa con los forrajea y drogaa diversas. Un problema Importante para la higiene es la presencia eventual de insecticidaa clorad08 en la leche, D.D.T.,H.C.H.,aacomo de antiparasitarios, antibiticos, etc. Poste-riormente volveremos a tratar sobre estaaltlmaa sustenciaa (captu-los XIII yXXlll). Copy nghtC'd m aten al Cuadro 3. LECHE DE VACA. Comoosiciont iro ypropiedades fsicas. .A\18....................... ... . . Glcidos:lactosa. ............ . ... . Lpidos ....... ................. ... Materia grasa propiamente dicha.. .. . .. . Lecitina (fosfolpidos) .. . . .. . ..... .. Parteinsaponificable {esteroles, carotenos. toco feroles). ... . .. .... . . . ...... ... .. Prtidos..................... .. . ... . Casen.a . .. . .. . ... . . .. . . .. .. . .. . . .. Prtidos "solubles" (globulinas, albminas)... Sustancias nitrogenadas no proteicu....... Sales.. .. ........................ .. delcido ctrico (en cido) . . . ..... . deUcido fosfrico (P, Os )........ . . .. del cido clorll drico (N aO)....... . . . .. . Componentes diversos.. ..... . .. ..... .. . (vitaminas, enzimas, sases dbueltos) Extracto seco (total)... . .............. Extracto seco desengrasado... . .. .. .. DenJidad de la lecho complota . . . .... . Densidad de la leche descremada...... Densidad de la materia pasa......... Poder calrico (por litro), caloraa... .. pi{ .......... 1,032 9,036 0,949 700 6,6-6,8 Composicin pamoa por litro Estado fsko de los componentes 905 49 35 34 9 34 0,5 O,S 27 5,5 1,5 2 2,6 1,7 Agua libre (disolvente+ aua Uada (3,7%) Solucin Emulsin de los glbulos grasos (3 a Smicras) Suspensin micelar de fosfocueinato do cal (0,08 a0,12 micru) Solucin (coloidal) Solucin (verdadera) Solucin o estado coloidal (P yCa) (Sales deK, Ca, Na, Mg, etc.) indicios 127 92 Conductibilidad ol6ctrica, mhos .......45 X 10.. Toasln superficial (dinas/cm/15) ....53 Viscosidad abaoluta (15) . .... . ... 0,0212.0,0254 Inclice de refraccin.... .......1,35 Punto de c:onplaci6n.............- o,S 5 Calor especfico ...... . ....0,93 Composicin de la leche 27 VCOMPOSICION MEDIA DELA LECHE DE VACA E IMPORTANCIA RELATIVA DE SUS COMPONENTES Enelcuadro3 se da la composicin media de la leche de vaca en sus principslea elementos ylas propiedades fsicas ma Importantes. Eacorriente reducir la leche a SUBcustro componentes ma Impor-tantes:lactosa,graaa,protenasysales,ydespreciarlas&Uataneia& presentes enpequeas cantidades. Esta simplificacin no puede acep-tarse maque para unbalancede anlisis ponderal opara el clculo delvalor energtico de laleche.Desdecualquier otro punto de vista nopueden despreciarse lospequeoscomponente que en buen n-meroseencuentran en la leche, yaque slo pueden considerarse co-mo secundarios en lo que se refiere a suproporcinnfima; en deter-minadas circunstancias pueden tener una Importancia preponderante. Tales son los represententes de grandes familias de la bioqumica: - Fo&folpidos (lecitina); - Carotenoides, esteroles, tocoferoles; - FlavinaB yvitaminas hidrosolubles; -Enzimas; - Nucletidos. Elperfeccionamiento de lastcnicas analticas ylos progresos de lasInvestigacionessobrelafisiologade la lactacin, hanpermitido descubriruna granvariedad de susteneia&orgnicas en la leche; mu-chas de ellas relacionadas con derentes metabolismos. Enloscaptulossiguientesestudiaremos separadamente los com-ponentes Importantes de la leche agrupados segn el esquema clsico: -Glcidos. - Lpidos y suStancia& asociadas a la materia grasa. - Protidos ysustancia& nitrogenadas diversas. -Sales. - Enzimas y vitaminas. Lasvariacionesdelacomposicinseestudiarndespus(cap-tulo XV). CopynghtC'd rnatenal Hidden pageSEGUNDA PARTE Qumica, bioqumica y fsica de la leche Copynghted r- atonal Hidden pageGlcidos Lactosa. cido lctico 33 danta yIU tctivided o.mtica global eemucho m elevada que la de loa otro. componente.. Deedeelpunto devistabiolgico,laI'CtolaMdlatmuedelos ucareecomlln4ll, por IU estabilidaden el c:lrcuito alimentario.Las endmaa especUicaaqueaseguranla bidtli de lalactoA yla des mollaladelaplacto.a eonopocoabundante.opocoactivas.La lactosa no ee aimplemente un glcido enertlco para loa Miel huma noa ypan numero.oaanimales,lalactoaa et, en la prctica, la nica fuentede plactosa,quees un componentedeloatejido.nervi0101. EnelcaptuloXXIJI, aetratar deotru propiedades de la lactosa y su adaptacin a laalimentacin humana. Lalactosa ea el componente de la leche malbil frente a laaccin microbiana.La leche eefcilmentepresa debacteriasde divereos ti poa,quetransformanla lactosaencidolcticoyenotroa cidos allfticoa; transformacin a veces nociva yfrecuentemente muy til. En la leche devaca, el contenido de lactosa vara poco, entre 48 y 50 g(l. El (actor m importante de variacin ee la inleccl6n de lama ma, que reducela eecrecin delacro.. . Debido a la reaulacin oam tica(captuloVU),el contenido en lactoaa de la leche ee (aproxima demente) inveraamente proporcional al contenido de aalee. 111LALACTOSA Y SUSISOMEROS AlE11rUctur1 Elcuadro6 muestra los diholosidos (o diaacridoa) de la familia dela lactoeaqueeeinteresanteteneren cuenta. Estas auatancias, aparte el lactinol, son, en diferentes grados, ismeros: la manosa ea un epmero delaglucoaa,laalolactosa esunismerodepoalclndelalactosa, etc. Pero eltrmino"ismero", en elcasode la lactosa, aeutiliza en generalparadesignar alos dos "anmeroa" 01y {Jdel mltmo diholsi do que eonconaecu.encia dela estructura clclnlca, como Jomuestra laflcura4, ydelhecho de que la mitad glu001a lleve una funcin se-mlaldehdlca libre.Depasada puedeindicaraeque la tacaroaa no tie-ne eet.a propiedad. El pe.o molecular de la lactou. anhidra ea 342. Erilte un equilibrio en!le loailmeroa oy{Jylas formas anbidru ehid111t.adu,aunque no ee ha puesto an en evidencia la lactoa {J-hidrat.ada. Lactota anhidra (o o {J),..Lactosa hidratada (01o {J) Lactosa 01(anhidra ohidratada).. Lactoaa {J(anhidra ohidratada) Seha dicho que lalactosa se encuentra enteramente en la forma tl enlaltcht humana,lo que constituira unae n ~ a deade elpunto de vistanutritivo. No obstante, lo ms probable ea que en la leche huma naexistaelmismoequilibrioqueenlalechede vaca, como vamos a ver. 34Glcidos-Lactosa. cido lctico Cuadro 5. Diholsidos dela {amili4 de lalactosa. Nomb!ltr ;;1 Glcidos-Lactosa. cido lctico43 hidratadosenatmsferaseca,son recomendablespara reducirestos inoonvenientea. O)Achorcl6n por leIICtOtl di de bejo peso II)Oieculer Noae trata de eniec:ea qumieot1 de naturaleza oovalente, sino de enla-ces secundarios,deltipo "fuerza deVan der Waals" y"enlsce hldr6-geno",que implicara dos posicionesespeciales sobre la molcula de lactoea.Este fenmeno tiene importancia en la prctica, ya que acla-ra el notablepoderde la lactosapara fijararomas. La adsorcin y la deaorcinaehan estudiado referidas adiferentes SU8tancias; las velo cidadesylasproporcionesdependendela estructuraqumica.Los alooholeaaeadsorbenfcmente, aoontinuacinvienenlos steres, las ce tonas yloa cuerpos con ncleo aromtioo. VIDEGRADACION DELALACTOSA POREL CALOR Entre110 e y130 e, la lsctoaa pura pierde su de cristaliza-cin; msall de 160 e amarillea yhscialos176C se oscurece y carameliza.La caramelizacin directa tiene una energa de activscin elevada; eapor lo tanto de menor importancia que las reacciones pre cedentea en el caso de la leche calentada. Alcalentarla leche,el oscurecimientosobreviene atemperaturas ms bejas. La leche esterilizada 20 minutos a120 e (en autoclave) ae muestra ya coloreada; adems aparece el llamado sabor a cocido, que no ea el de caramelo. Antesdela