Ciao!Eccoci qui per guidarti

nel mondo degli alimenti. Quelli chemangi ogni giorno e dei quali forse non conosci alcuni segreti.Mettiamola così: questa è la tua guida per aiutarti a sceglierealimenti sicuri e di qualità. Ti accompagneremo in questo viaggio

sulla qquuaalliittàà ddeell cciibboo, facendoti scoprire le piùimportanti regole per mangiare bene e in tuttasicurezza. E sarà bello scoprire che è possibile farlo

senza rinunciare al piacere del gusto.

Intanto, dduuee ppaarroollee ssuull cciibboo:: ciò che mangi è molto importante.Perché è l’unico mezzo che abbiamo percrescere forti e mantenerci sani. Senzacibo non c’è vita. Ma se il cibo è avariato, se

mangiamo troppo, troppo poco o in modo squilibrato, ciammaliamo.

Attenzione, dunque, ma senza ansieeccessive: sei fortunato a vivere in Italia,un Paese dove puoi trovare e scegliere atuo piacimento una grande quantità di prodottialimentari, buoni e anche sani.

Prova a pensare,però: sei sicuro diessere sempre cosìlibero di scegliere ciò chemangi? In effetti, siamotutti influenzati da unaserie di fattori di cui non sempresiamo consapevoli, per esempio le tradizionifamiliari e la cultura del posto in cui viviamo sono all’origine delle nostre abitudinialimentari. Abitudini che, peraltro, sono molto cambiate negli ultimi anni. Rispetto asolo 10 anni fa si mangia più spesso fuori casa (mense, ristoranti, pizzerie, ecc), efuori pasto, (snack dolci e salati).

Senza dimenticare che le scelte di ciò che consumiamo sono anche influenzate dallapubblicità: non dirmi che non hai mai assaggiato quel prodotto che hai visto suicartelloni o in TV!...

Ecco, in questo nostro piccolo viaggio nel mondo del cibo, ci piacerebbe riuscire a fartiessere più libero di scegliere quel che ti piace veramente e ti fa bene, raccontandotila qualità e la sicurezza degli alimenti. In questo modo non solo imparerai a gustaredavvero la bontà degli alimenti, ma eviterai anche di stare male per qualcosa che haimangiato. Pochi e semplici consigli, dunque, da seguire per consumare cibi sani e benconservati, in casa e fuori.

Devi sapere che in natura nessun alimento è privodi microbi. I microbi sono degli organismimicroscopici che si nutrono dei nostri stessi cibi.Questi microorganismi viventi sono presenti neglialimenti in un numero più o meno elevato; maggioreè questo numero, più breve è il tempo diconservazione del prodotto.

Prendiamo, per esempio il latte. Il latte fresco pastorizzato è il latte che dopo lamungitura viene pastorizzato, cioè trattato termicamente per distruggere imicrorganismi patogeni (pericolosi)e ridurre quelli che in breve tempo, potrebberoalterare il prodotto.). La pastorizzazione, avviene a temperature non troppo elevate,

comprese generalmente tra 75°C e 85°C, ed ha unadurata di circa di circa 15-20 secondi. Ciò consente di

mantenere il valore nutritivo del latte pressochéinalterato, ma non permette la sterilizzazionedell’alimento, ovvero la distruzione di tutti i

microrganismi. È questo il motivo per cui il lattefresco ppaassttoorriizzzzaattoo può essere conservato almassimo per 6 giorni a temperature di 4°C, cioèin frigorifero.

Invece, il latte a lunga conservazione UHT è più stabile

Cominciamo con qualche regola,unita a un po’ di buon senso.

Ma bisogna fare attenzione!

NNoonn sseemmpprree èè ffaacciillee ccaappiirree ssee uunn aalliimmeennttoo èèccoommmmeessttiibbiillee ooppppuurree nnoo..In alcuni casi è facile: se, ad esempio un frutto èammuffito, si capisce subito che non bisognamangiarlo: l’aspetto, il colore, l’odore e laconsistenza risultano infatti alterati.

Altri alimenti, invece, possono trarti in inganno: capita quandol’aspetto, il colore, l’odore e la consistenza non sono modificatie quindi non rivelano segnali di pericolo. Ma se l’alimento non

è stato conservato adeguatamente può comunque essereccoonnttaammiinnaattoo da microrganismi patogeni e/o da tossine,ossia prodotti del loro metabolismo, e risultare pertanto

nocivo per la salute.Alcuni esempi di alimenti che possono sembrare salubri anchequando sono contaminati? Eccoli: la maionese non

adeguatamente preparata e conservata e tutti gli alimenti chela contengono, oppure la crema pasticcera di crostate e bignè e il gustoso tiramisù.,ma solo se vengono preparati con materie prime scadenti dal punto di vista igienicoo se vengono conservati in maniera non appropriata, ad esempio a temperaturaambiente per più di un certo tempo.

agli agenti microbici, poichè viene trattato a temperature più elevate (140°C) perpochi secondi). Questo trattamento è sufficiente ad eliminare proprio tutti imicrobi presenti (nessuno è tanto forte da resistere a queste temperature) econsente una conservazione anche per 3 mesi, purchè la confezione rimanga sigillata.Una volta aperta, il latte deve essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni.

Bene, continuiamo.

Quando la quantità di microbi presenti in un alimento è troppo elevata, e tra questisono presenti anche quelli patogeni, l’alimento può provocare dopo l’ingestione, disturbipiù o meno gravi che prendono il nome di tossinfezioni alimentari. Particolare attenzione deve essere posta per quegli alimenti che per loro natura hannouna breve conservabilità e vanno incontro ad una più rapida moltiplicazione deimicrorganismi. In questi casi è molto importante controllare ilTTMMCC ((tteemmppoo mmaassssiimmoo ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee)) leggibilesu tutte le etichette. Altrettanta attenzione varivolta agli alimenti preparati in casa, talvoltanon correttamente conservati. Esempi dialimenti facilmente deperibili, quindi a breve vitacommerciale, sono le carni macinate, il latte, iformaggi freschi; esempi di preparazionicasalinghe sono le creme e salse a base d’uovocome la maionese e la crema pasticcera.

ee.. Riporre la carne o il pesce crudi in contenitori ermetici e sistemarli nel frigoriferosui ripiani più bassi;

ff.. Non utilizzare gli stessi taglieri per alimenti cotti e alimenti crudi. Ad esempio, nonpreparate la verdura per l’insalata sullo stesso tagliere che avete utilizzato per lacarne cruda;

gg.. Non usare, se possibile, taglieri di legno perché la porosità tipica di questo materialepuò rappresentare un facile serbatoio per i microbi;

hh.. Cambiare frequentemente gli strofinacci utilizzatiin cucina perché in essi si possono annidare diversimicrorganismi.

È molto importante che anche chi produce, vendeo somministra alimenti rispetti le regolefondamentali di una bbuuoonnaa iiggiieennee.. Quindi unprerequisito indispensabile per avere la garanzia dimangiare alimenti sicuri è acquistarli o consumarlisolo presso strutture affidabili, cioè che rispettano regolee requisiti previsti dalle norme dello Stato Italiano e dell’Unione Europa.Non acquistare cibi da venditori improvvisati, per esempio in spiaggia, in montagna onei giardini pubblici, che sono difficilmente controllabili e rintracciabili.

Non bisogna dimenticare poi, che ogni prodotto, ppuuòò ccoonnttaammiinnaarrssii durante ogni fasedella filiera, dalla produzione, al trasporto, alla somministrazione (es. ristoranti,mense), alla vendita ssiiaa ppeerr ccoonnttaattttoo ddiirreettttoo con sostanze tossiche, microbi eparassiti, ssiiaa ppeerr ccoonnttaattttoo ccoonn aallttrrii aalliimmeennttii ccoonnttaammiinnaattii.. Per questo, ogni qualvoltasi viene a contatto con del cibo è sempre necessario adottare semplici ma efficaciprecauzioni, tra cui ricordiamo:

aa.. Lavarsi accuratamente le mani sia prima di manipolare i cibi(in particolare quelli che vanno consumati crudi), sia dopo aver

toccato frutta e verdura fresca, carne o pesce crudi e uova;

bb.. Lavare accuratamente frutta e verdura fresche;

cc.. Non mettere a contatto cibi cotti con cibi crudi, sia durante lapreparazione che durante la conservazione. Ad esempio bisogna

evitare di porre all’interno del frigo alimenti crudi come la verdura ola carne vicino ad alimenti cotti, come un arrosto o della verdura cotta;

dd.. Conservare le uova sempre sseeppaarraattee da tuttigli altri alimenti. Ricordiamo infatti, che ilguscio può essere veicolo di salmonella,un microbo pericoloso per l’uomo e glianimali;

Fagiolini, pomodori, carciofini, funghi e melanzane, sott’olioo sott’aceto… sono le più comuni conserve che preparanole mamme, le nonne e le amiche. Sicuramente sononaturali e buone, ma è importante che siano anchesicure. Se non sono state preparate adeguatamente, alloro interno può svilupparsi un microorganismo, ilClostridium botulinum, chiamato comunemente BBoottuulliinnoo,che può produrre una sostanza tossica molto pericolosa,che può rivelarsi anche mortale. Tale microrganismo, in

grado di crescere inalimenti non acidi (pH maggiore di 4.5), èstato trovato più frequentemente in mais,

peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole,funghi, spinaci, tonno, patè, affettaticonfezionati sottovuoto e pesce conservato.

Per evitare la presenza del microrganismo nelleconserve casalinghe sono necessari pulizia e igiene

durante le fasi di preparazione e conservazionedel prodotto ed effettuare un adeguatoprocesso di cottura. L’utilizzo di sale o aceto,o altri correttori di acidità, aiutano a limitare

lo sviluppo del microrganismo e, quindi, anche laproduzione di tossina.

Attenzione ai funghi e alle conserve domestiche: due alimenti che per persone pocoesperte e disinformate potrebbero rivelarsi molto pericolosi.

I funghiPer poter raccogliere i funghi, la legge prevede che sidebba essere in possesso di un patentino che vienerilasciato dopo aver seguito appositi corsi. Questoperché alcuni funghi sono velenosi (in alcuni casi, letali)e bisogna acquisire le dovute conoscenze per essere

capaci di riconoscere le speciecommestibili da quelle

velenose, molto spesso similitra di loro nell’aspetto. Evita quindi di raccogliere o toccare funghidurante passeggiate in montagna e, comunque,non mangiarli se prima non sono staticontrollati da un esperto della ASL(Azienda Sanitaria Locale).

Due parole su due alimenti particolari Le conserve

Le etichette di alcuni alimenti, oltre alle informazioni riportate qui sopra, ne devonocontenere delle altre specifiche:• Per la ffrruuttttaa,, la vveerrdduurraa e gli aalliimmeennttii ffrreesscchhii, in generale, deve essere indicato ancheil luogo da dove provengono;

• Per il ppeessccee deve essere specificato anche se è pesce diallevamento, cioè cresciuto in zone delimitate doveviene controllata la crescita con il fine di venderlo,o se è “pescato” in mare, fiume o lago e viene

catturato e, quindi, venduto;

• Per le uuoovvaa,, vista la breve durata di conservazione, deveessere indicata la data in cui è stato deposto dalla gallina ela data entro cui si deve consumare. AAtttteennzziioonnee:: llee uuoovvaassccaadduuttee ppoossssoonnoo eesssseerree ppeerriiccoolloossee,, ee ccoommee ttii hhoo ggiiàà ddeettttoo,,ddiiffffiicciillmmeennttee ssii ccaappiissccee ssee ssoonnoo ccoonnttaammiinnaattee;;

• Per le ccaarrnnii il discorso è un po’ più complicato, visti i casidi malattie che possono essere legati al loro consumo

(Salmonellosi, ecc). Tutti i venditori di carni bovine e di pollame (freschee congelate, comprese quelle macinate), devono etichettarle in tutte

le fasi, dando, oltre alle normali informazioni sul taglio, il prezzo,il peso e la scadenza, quelle relative al luogo di

provenienza degli animali da cui deriva la carne.

Saper leggere l’etichetta di un alimento è indispensabileper poterne conoscere le caratteristiche di sicurezza edi qualità. L’etichetta è la carta d’identitàdell’alimento. Sull’etichetta trovi le informazioni che tutti iprodotti alimentari devono riportare:

1 • Il nome del prodotto.

2 • Il nome e la sede del fabbricante.

3 • Il nome del confezionatore o di un venditore comunitario europeo.

4 • L’elenco degli ingredienti del prodotto (in ordine di quantità, dalla più alta alla piùbassa) comprese le sostanze aromatizzanti e gli additivi. La lettera ““EE”” seguita da unnumero, indica che nneell pprrooddoottttoo èè pprreesseennttee uunn aaddddiittiivvoo autorizzato dall’Unione Europea.

5 • La data di scadenza (o il TMC, temine minimo di conservazione).

6 • Il peso netto.

7 • Le modalità di conservazione.

8 • L’elenco delle sostanze allergizzanti.

9 • Il numero di lotto di produzione che permette di rintracciare l’origine del prodotto.

E ora occhio all’etichetta.

Quando compri prodotti surgelati o congelati ricordati chedevi ttrraassppoorrttaarrllii ssuubbiittoo a casa e conservarli nel

congelatore. Nei supermercati trovi delle pratiche bustesalva gelo. Usale se sai che il tempo di ritorno a casapuò essere lungo o la temperatura esterna è molto

alta, come d’estate. Le buste sono riciclabili,portale con te la prossima volta.

Una voltascongelati, non possono

più essere ricongelati. Ma perché?

Ricordi i microbi che sono presenti su tutti glialimenti? Bene, anche in questo caso quelliche sono presenti nel cibo congelato, e chestanno buoni buoni al freddo, durante loscongelamento si risvegliano e comincianosubito a moltiplicarsi diventando velocemente talmente tanti darappresentare un rischio per la salute. Per questo motivo, il prodotto scongelato deveessere ben cotto prima di essere consumato.

QQuuiinnddii,, aatttteennzziioonnee aa nnoonn ffaarr ssccoonnggeellaarree iill cciibboo ssuurrggeellaattoo ddaall nneeggoozziioo aa ccaassaa!!

Nel negozio in cui la carne viene venduta a taglio, in macelleria, l'etichetta può esseresostituita con un’informazione fornita per iscritto e in modo visibile dal cliente, postasulla vaschetta o su un cartello a fianco al pezzo di carne.

Alcune etichette contengono informazioni aggiuntive sulla qualità del prodotto:

11 • MMaarrcchhii ddii qquuaalliittàà

22 • TTaabbeellllaa nnuuttrriizziioonnaallee, che indica la quantità grassi, proteine, zuccheri e calorie chesono contenute in 100 grammi di quel prodotto.

Per i prodotti confezionati, non è sempre obbligatorio, ma spesso vieneriportato:

11 • A quale temperatura va conservato

22 • Come consumarlo

33 • Come cuocerlo

Ricordati di una cosa importante!

L’etichetta è la ttuuaa vveerraa aammiiccaa, l’amica della tua sicurezzaalimentare e della tua salute. Molto più amica di tutti i messaggi che ti

arrivano con la pubblicità e che poco hanno a che fare con il tuo benessere. Se nonla capisci o hai qualche dubbio su cosa c’è scritto sull’etichetta, chiedi al negoziante.

Fai attenzione a come tratti i prodotti congelati esurgelati. Ecco le cose importanti da sapere:

Mentre per i surgelati devi seguire le indicazioni riportate sulla confezione, per glialimenti congelati in casa segui poche ma importanti regole. Lo scongelamento:

o È meglio se viene eseguito in frigorifero;

o Può essere eseguito nel forno a microonde;

o Non deve essere eseguito in acqua;

o Non deve essere eseguito a temperatura ambiente,a meno che non si tratti di un prodotto non deperibilecome il pane;

o Deve essere completo;

o Il prodotto scongelato non deve mai essere ricongelato.

Congelare un alimento non è la stessa cosa che surgelarlo.Perché?

o La surgelazione avviene a temperature bassissime, meno di40 gradi sotto lo zero. Questo NON si riesce a fare in casa masolo con iimmppiiaannttii iinndduussttrriiaallii e utilizzando tecniche particolari.

o Il congelamento, invece, èpossibile farlo anche nel proprio

congelatore di casa, ma perattuarlo in modo corretto e sicuro devi seguirequeste indicazioni:

o Deve essere fatto subito dopo l’acquisto;

o Su pezzature non voluminose, cioè su cibiporzionati;

o Su cibi confezionati in pellicole o posti incontenitori/buste sigillate;

o Senza riempire troppo il comparto di congelamento,cioè lasciando che l’aria circoli tra le confezioni.

E per consumare i prodotti congelati da te?Lo scongelamento!

E ora un segreto!

99 • Fai molta attenzione a come trasporti i cibi che hai acquistato, soprattutto isurgelati, che devono essere trasferiti dal negozio a casa in tempi brevi.

1100 • Una volta a casa riponi immediatamente i prodotti in frigorifero o in freezer sesono surgelati. Non lasciare alimenti freschi esposti all’ambiente. Ricorda di porre lacarne e il pesce negli scomparti più freddi del frigorifero.

1111 • Controlla la ddaattaa ddii ssccaaddeennzzaa del prodotto, siaprima dell’acquisto sia prima di consumarlo, e mangialoentro il termine consigliato sull’etichetta.

1122 • Osserva con la massima cura ll’’iiggiieennee della tuacucina e utilizza i metodi di cottura più idonei.

1133 • Ricorda che i prodotti surgelati vanno consumatisecondo le istruzioni riportate sull’etichetta, i congelativanno scongelati in frigorifero prima della cottura e non

devono più essere ricongelati.

1144 • Ricordati di llaavvaarree sseemmpprree bene con acqua fredda e potabile ffrruuttttaa ee vveerrdduurraa,prima di consumarla. Un lavaggio accurato consente di eliminare i microbi pericolosi ei residui di sporco presenti sulla superficie.

1155 • Dopo avere toccato carni fresche (pollo, bovino, ecc) fai attenzione a ripulire gliutensili, i piani su cui hai appoggiato gli alimenti e lava le mani se devi manipolarealimenti freschi (frutta, verdura, formaggi, ecc).

11 • Leggi sempre l’etichetta dei prodotti alimentari e il cartellinocon gli ingredienti esposto negli esercizi pubblici.

22 • Segui sempre le istruzioni riportate sulle confezioni, comprese lemodalità di conservazione, dal momento dell’acquisto fino al consumo.

33 • Verifica che le confezioni e le bottiglie che contengono cibi obevande siano iinntteeggrree..

44 • Controlla che le bottiglie di acqua minerale e altre bevande non sianoconservate al sole o vicino a fonti di calore.

55 • Fidati del tuo oollffaattttoo e del tuo gusto. Se stai per bere omangiare qualcosa, soprattutto fuori casa, aannnnuussaa prima diassaggiare. Se trovi che c’è qualcosa di strano evita di bere omangiare quel che ti viene offerto.

66 • Fai attenzione ai ccooppeerrcchhii ddeeii bbaarraattttoollii delle conserve: non devonoessere rigonfi o deformati e devono fare un “clik” quando li apri.

77 • Mangia cibi freschi e di stagione.

88 • Se possibile consuma alimenti della tua zona,cosiddetti di ““ffiilliieerraa ccoorrttaa””, comprando i prodottiortofrutticoli e simili direttamente dal produttore; inquesto modo si può spesso risparmiare.

Riassumendo

AAlllloorraa ppaarrttiiaammoo ddaallll’’iinniizziioo:: iinn pprriimmoo lluuooggoo ccoossaa ssiiggnniiffiiccaa sseegguuiirreeuunnaa ssaannaa aalliimmeennttaazziioonnee??

Significa mangiare cibi sani, in quantità adeguate, variandole scelte. Si sente parlare spesso di “alimentazioneequilibrata, corretta, sana” e, contemporaneamente, suigiornali vengono pubblicate le diete più strane e squilibrate:quella della carota, della verza, della banana… spacciate comesoluzioni miracolose capaci di farti dimagrire 10 chili in 5 giorni! Peccato però che, oltre al fatto che i chili persi così in fretta si

riprendono subito, questo “sali e scendi” non fa certo bene al nostrocorpo. Anzi, gli ffaa mmaalliissssiimmoo!!Non vogliamo fare la predica, ma…. certo è bello stare in forma,però guarda che ogni cibo ha le sue proprietà e se consumato inquantità corretta, non fa assolutamente ingrassare. La pasta e il

pane, la carne, il pesce, le uova, il latte e i formaggi, i legumi,la frutta e la verdura, perfino gli zuccheri e i grassi, sono uuttiilliiaall nnoossttrroo ccoorrppoo e non devono essere completamente scartatidall’alimentazione.

Se hai dubbi sul tuo stato di forma rivolgiti al tuo medicodi fiducia.

1166 • Se vuoi maggiori informazioni e assistenza in materia disicurezza alimentare rivolgiti alle Aziende Sanitarie Locali(ASL) o alle Associazioni dei consumatori.

1177 • Nei luoghi di acquisto e di consumo degli alimenti, se ti accorgi diparticolari anomalie o di cattive condizioni di

conservazione degli alimenti, sappi cheoltre alle ASL, anche il ComandoCarabinieri per la tutela della Salute NAS

(Nucleo Anti-Sofisticazione) può intervenireper fare ispezioni e controlli.

Alcuni consigli per una sana alimentazione...

66 • Inizia sempre la giornata con una buona pprriimmaaccoollaazziioonnee e non saltare i pasti.

77 • Non eliminare dalle scelte alimentari i carboidrati e igrassi vegetali (si perdono liquidi e si possono creare squilibriormonali).

88 • Consuma almeno 1 - 2 volte la settimana illeegguummii ffrreesscchhii oo sseecccchhii, abbinati alla pasta o alriso perché possono sostituire le proteine della

carne o del pesce.

99 • Non dar credito ai pregiudizi e ai luoghi comuni, non fartiprendere da mode e messaggi fuorvianti. La vera bellezza èquella che viene dall’essere in buona salute e non servono, anzi,sono controproducenti i digiuni, le fatiche eccessive in palestra, le

diete sbilanciate e troppo drastiche. Non fare diete restrittive:causano il cosiddetto effetto yo-yo: prima dimagrisci e poi ingrassi.

1100 • Usa poco sale a tavola. È già presente in tanti alimenticonfezionati e conservati, e se ne mangi troppo potrebbefavorire la comparsa di problemi come ll’’iippeerrtteennssiioonnee e la

rriitteennzziioonnee iiddrriiccaa nell’età adulta. Preferisci il sale iodato.

neral11 • Mantieni il peso forma, imparando ascegliere i cibi con la ragione e non solo con la“gola”, variando il più possibile le tue scelte atavola per poter fornire al tuo organismo tutti i nutrientie facendo più attività fisica. Ricordati! le calorie quotidiane assunte col cibo,dovrebbero corrispondere il più possibile a quelle che spendi ogni giorno.

22 • Mangia più cereali (anche integrali) e legumi, e consuma ogni giorno cinqueporzioni tra ffrruuttttaa ee vveerrdduurraa, fonti preziose di vitamine, sali minerali, fibree sostanze antiossidanti.

33 • Per i grassi: limita la quantità e scegli la qualità, preferendo igrassi vegetali (primo tra tutti ll’’oolliioo dd’’oolliivvaa eexxttrraavveerrggiinnee), e cerca diconsumare pesce, preferibilmente azzurro (perché è ricco di preziosi

acidi grassi omega3), almeno 2 volte la settimana.

44 • Bevi acqua in abbondanza (almeno 1,5 – 2 litri al giorno) etieni presente che le bevande zuccherate e le bibite apportanocalorie e quindi non puoi sostituirle all’acqua.

55 • Fai cinque pasti al giorno (tre principali, più due spuntini),per tenere meglio sotto controllo la fame e per avere l’energianecessaria alla mente e al corpo, che deve essere il più

possibile attivo sia a casa che fuori casa o in palestra.

Ecco alcune regole generali:

D.O.P. - Denominazione di Origine ProtettaÈ un marchio europeo di tutela del nome che viene attribuito a un prodottoagroalimentare originario di una regione, di un determinato luogo o di un paese, le cuiqualità sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico,comprensivo dei fattori naturali e umani. L’intero ciclo produttivo (materia prima, produzione, trasformazione econfezionamento) avviene nell’area geografica delimitata e quindi, date le condizioniproduttive, nnoonn rriipprroodduucciibbiillee ffuuoorrii ddaa qquueesstt’’aarreeaa. Attualmente in Italia i marchi DOP sono 117 e tra i prodotti così marchiati troviamoil Basilico genovese, l’Aceto Balsamico tradizionale di Modena, il Grana Padano e laMela della Val di Non, la Soppressata di Calabria.

I.G.P. - Indicazione Geografica ProtettaÈ un marchio europeo che viene dato a un prodotto agroalimentare originario diun’area geografica, la cui qualità, reputazione o altre caratteristiche possono essereattribuite all’origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/oelaborazione avvengono nell’area geografica determinata. A differenza della DOP, quindi, la IGP non richiede necessariamente lo svolgimentoin loco dell’intero ciclo produttivo, ma è sufficiente che solamente una fase avvengain una particolare area geografica che ne qualifichi la tipicità.Attualmente i prodotti con marchio IGP in Italia sono 64, tra cui l’Arancia Rossadi Sicilia, la Bresaola della Valtellina, il Cappero di Pantelleria, la Mortadella diBologna, il pomodoro di Pachino.

Alcune sigle per riconoscere gli alimenti tipiciUn piccolo discorsetto sull’alcoollo dobbiamo fare… giacché ci siamo…

Intanto l’alcool è una sostanza potenzialmente tossica,non c’è alcun dubbio. E non solo nuoce a molti organiimportanti (il fegato, lo stomaco, i polmoni, il cervello) ma faanche ingrassare molto.

E poi c’è un’altra cosa importantissima: la tossicità dell’alcolcolpisce subito la tua capacità di concentrarti, così se lo bevi i

tuoi riflessi non saranno pronti come sempre.

Proprio per questo motivo non bisogna mettersi alla guida,neanche del motorino. Ti metti in un mare di guai e diventi unppeerriiccoolloo ppeerr ttee ee ppeerr ggllii aallttrrii se lo fai.

Quindi, non farlo! Ok!?

Anche questo è un marchio europeo destinato a un prodotto agroalimentare ottenutoda materie prime tradizionali, oppure con un metodo di produzione e/o ditrasformazione di tipo tradizionale. La STG non prevede quindi un vincolo a un’areageografica delimitata, ma soltanto il rispetto di un metodo di produzione specifico odi un preciso elenco di ingredienti tradizionali che, ove rispettati, ne rendono possibilela produzione iinn uunn qquuaallssiiaassii ppaaeessee eeuurrooppeeoo..I prodotti italiani che fanno parte di questo elenco è limitato a pochi, ma importantialimenti, tra i quali la Pizza Napoletana e la Mozzarella.

P.A.T. – Prodotto Agroalimentare TradizionaleQuesto invece è un marchio tutto italiano destinato ad alimenti tradizionali locali dicui il nostro paese è ricchissimo. Il marchio PAT è riconosciuto a livello regionale atutti gli alimenti che derivano da prodotti agricoli o dell'allevamento lavorati secondoantiche ricette e quindi valorizzano la tradizione locale. Non troverai i marchi sulleetichette dei prodotti, perché non è consentito, ma se osservi attentamente i cartellonipubblicitari ti potrà capitare di incontrarlo. I prodotti che fanno parte di questi elenchiregionali talvolta ne escono per ottenere la certificazione DOP o IGP. Tutte le regioni italiane hanno molti prodotti PAT, tra cui la luganega, lo stracchino,la mostarda di Cremona, i brutti e buoni, i casoncelli alla bergamasca e il panettoneper la Lombardia; il cedro candito, la marmellata di limoni, mandarini e di clementinein Calabria; la Coppa viterbese e reatina, la Porchetta di Ariccia, di Viterbo e di PoggioBustone, il Caciocavallo di bufala, il formaggio fresco Squarquaglione dei Monti Lepiniper il Lazio; il Caciocavallo palermitano, la Provola dei Monti Sicani, l’Aglio rosso diNubia, la Fava di Leonforte, il Fico d'india della valle del Belice per la Sicilia.

S.T.G. - Specialità Tradizionale GarantitaAAddddiittiivvoo aalliimmeennttaarree: qualunque sostanza, normalmente non consumata come alimento,e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, nutriente o meno, aggiunta aglialimenti per migliorarne il sapore, la consistenza, l'aspetto o per preservarne il valorenutritivo.

AAlliimmeennttoo:: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o nontrasformato, destinato ad essere consumato, o di cui se ne prevede il consumo, daesseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza,compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loroproduzione, preparazione o trattamento.

AAlliimmeennttoo ddeeppeerriibbiillee:: qualunque alimento che debba essere posto in frigorifero per lasua conservazione.

AAlliimmeennttoo nnoonn ttrraassffoorrmmaattoo:: prodotto alimentare non sottoposto a lavorazione. Sonocompresi in questa definizione i prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati,affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati,macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati.

AAlliimmeennttoo ttrraassffoorrmmaattoo:: prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione di prodotti nontrasformati. I prodotti trasformati possono contenere ingredienti necessari alla lorolavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche.

AAlliimmeennttoo rreeffrriiggeerraattoo:: alimento mantenuto ad una temperatura inferiore a quellaambientale, ma comunque non inferiore a -1°C.

AAlliimmeennttoo ssaalluubbrree:: alimento idoneo al consumo umano dal punto di vista igienico.

Glossario

AAlliimmeennttoo ssuurrggeellaattoo:: alimento sottoposto ad un processo speciale di congelamento,detto "surgelazione", che permette di raggiungere in poche ore, la solidificazionedell’acqua interna e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti,ininterrottamente a valori inferiori a -18°C (e commercializzato come tale).

CCaatteennaa ddeell ffrreeddddoo:: controllo e mantenimento della temperatura in tutte le fasi diproduzione e distribuzione di prodotti alimentari refrigerati o congelati o surgelati.

CCoolloorraannttii:: sostanze che donano un colore ad un alimento o che ne restituiscono lacolorazione originaria, ed includono componenti naturali dei prodotti alimentari e altrielementi di origine naturale, normalmente non usati come alimenti né usati comeingredienti tipici degli alimenti. Sono considerati coloranti le preparazioni ottenute daprodotti alimentari e altri materiali di base di origine naturale ricavati medianteprocedimento fisico o chimico o combinato che comporti l'estrazione selettiva dipigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici.

CCoonnggeellaammeennttoo:: tecnica di conservazione degli alimenti in cui il prodotto vieneraffreddato portando la temperatura fino a valori compresi tra -20 e -25 °C. Ilprocesso di congelamento richiede alcune ore.

CCoonnssuummaattoorree:: nella normativa italiana, si indicano come "consumatori e utenti"“persone fisiche che acquistino o utilizzino beni e servizi per scopi non riferibiliall'attività imprenditoriale o professionale eventualmente svolta".

CCoonnttaammiinnaannttii:: organismi (es. parassiti, batteri, muffe, virus) e sostanze di divervanatura che vengono a contatto con gli alimenti e possono comprometterne la salubrità.

DDaattaa ddii ssccaaddeennzzaa:: data entro la quale il prodotto alimentare va consumato; essa va

indicata con la dicitura "da consumarsi entro" seguita dalla data oppuredall'indicazione del punto della confezione in cui essa figura. Viene scrittaspecificando, in chiaro e nell'ordine, il giorno, il mese e l'anno.

La data può essere espressa:

• con l'indicazione del giorno e del mese, per i prodotti conservabili meno di tre mesi;• con l'indicazione del mese e dell'anno, per i prodotti conservabili più di tre mesi e

meno di diciotto mesi;• con la sola indicazione dell'anno, per i prodotti conservabili per almeno diciotto mesi.

EEttiicchheettttaattuurraa:: l'insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o dicommercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e chefigurano direttamente sull'imballaggio o su un'etichetta appostavi o sul dispositivo dichiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo, o, in mancanza,in conformità a quanto stabilito dalle norme vigenti, sui documenti diaccompagnamento del prodotto alimentare.

EEttiicchheettttaattuurraa nnuuttrriizziioonnaallee:: elencazione delle informazioni relative al contenuto innutrienti di un alimento, con il relativo valore energetico, ed i messaggi accessoririguardanti il contenuto in nutrienti. L'etichettatura nutrizionale è obbligatoria soloquando l'informazione nutrizionale figura sull'etichetta o in pubblicità.

FFiilliieerraa aalliimmeennttaarree:: insieme delle fase operative che si svolgono lungo il processoproduttivo di un alimento, dalla produzione all'utilizzazione finale.

IIggiieennee ddeeggllii aalliimmeennttii:: misure e condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantirel'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto.

IImmbbaallllaaggggii:: materiali e oggetti destinati a prolungare la conservabilità o mantenere omigliorare le condizioni dei prodotti alimentari imballati; essi sono concepiti in modo daessere inerti al prodotto alimentare contenuto, senza reagire con esso o rilasciare inesso eventuali sostanze estranee.

IInnddiiccaazziioonnee nnuuttrriizziioonnaallee:: qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintendache un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute: all'energia(valore calorico) o alla presenza, limitazione o assenza di particolari sostanze nutritive.

IInnddiiccaazziioonnee ssuullllaa ssaalluuttee:: qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintendal'esistenza di un rapporto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoicomponenti e la salute.

IInnggrreeddiieennttee:: qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione onella preparazione di un prodotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito,anche se in forma modificata.

LLiiooffiilliizzzzaazziioonnee:: tecnica di conservazione degli alimenti in cui il prodotto vienecongelato, e quindi privato dell'acqua per sublimazione, ovvero passaggio diretto daacqua a vapore.

MMiiccrroorrggaanniissmmii ppaattooggeennii:: microrganismi in grado di provocare malattie. Comprendonoorganismi appartenenti a gruppi molto diversi, come batteri e funghi (muffe) e virus.

OOlliioo ddii oolliivvaa vveerrggiinnee eexxttrraa:: olio di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cuiacidità espressa in acido non può eccedere 0,8 g per 100 g.

OOlliioo ddii oolliivvaa vveerrggiinnee:: oli di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui aciditàespressa in acido non può eccedere 2 g per 100 g.

OOrrggaanniissmmii ggeenneettiiccaammeennttee mmooddiiffiiccaattii ((OOGGMM)):: organismi viventi, vegetali o animali, chehanno subito variazioni genetiche attraverso tecniche che intervengono conmodificazioni o sostituzioni di elementi del DNA di partenza.

OOvvoopprrooddoottttii:: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o varicomponenti o miscugli di uova o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati.

PPaassssaattaa ddii ppoommooddoorroo:: prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano ematuro, avente il colore, l'aroma e il gusto caratteristici del frutto da cui proviene,per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazionedell'acqua interna.

PPaassttaa ""ddii sseemmoollaa ddii ggrraannoo dduurroo"":: prodotti ottenuti dalla lavorazione ed essiccamento diimpasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola di grano duro ed acqua.

PPaassttoorriizzzzaazziioonnee:: tecnica di conservazione degli alimenti in cui il prodotto vienesottoposto a temperature elevate (generalmente non superiori a 100 °C) nonsufficienti a eliminare tutti i germi presenti su un alimento. La pastorizzazione,solitamente, è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, per limitare losviluppo dei microrganismi residui. viene utilizzata per vino e birra, per il latte frescoe alcuni prodotti a base di pasta fresca.

PPoollllaammee:: carni di volatili d'allevamento, compresi i volatili che non sono consideratidomestici ma che vengono allevati come animali domestici.

PPrrooddoottttii ddeellllaa ppeessccaa:: tutti gli animali marini o di acqua dolce (eccetto cozze e similari,ricci di mare, chiocciole e lumache di mare e di tutti i mammiferi, rettili e rane),selvatici o di allevamento, interi o in parti commestibili.

PPrrooddoottttii ddeellllaa ppeessccaa pprreeppaarraattii:: prodotti della pesca non trasformati sottoposti aoperazioni preparatorie quali l'eviscerazione, la decapitazione, l'affettatura, lasfilettatura e la tritatura.

PPrrooddoottttii ffiittoossaanniittaarrii ((oo aannttiippaarraassssiittaarrii,, oo ffiittooffaarrmmaaccii)):: preparati contenenti una o piùsostanze attive destinate a: proteggere i vegetali o i prodotti vegetali da tutti gliorganismi nocivi, favorire o regolare i processi vitali dei vegetali, conservare i prodottivegetali, eliminare le piante indesiderate, eliminare parti di vegetali, frenando oevitando la loro crescita.

PPrrooddoottttii llaattttiieerroo--ccaasseeaarrii:: prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di lattecrudo o altri prodotti trasformati a base di latte.

PPrroosscciiuuttttoo ccoottttoo:: prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmentesezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego diacqua, sale, e conservanti antimicrobici (nitrito e nitrato di sodio e potassio).

PPrroosscciiuuttttoo ccrruuddoo ssttaaggiioonnaattoo:: prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenutoda cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco estagionatura a temperatura controllata.

QQuuaalliittàà:: insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizioche conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze, espresse o implicite,di un consumatore.

RReeggoollaammeennttoo ccoommuunniittaarriioo:: atto normativo della Comunità Europa emanato dai suoiorganismi legislativo (Parlamento Europeo, Consiglio o Commissione europea).È applicabile direttamente nei Paesi dell'UE e non necessita di leggi nazionali di

recepimento, ha valore generale, può essere cioè applicato alle categorie di destinataried è obbligatorio in tutti i suoi elementi.

RRiinnttrraacccciiaabbiilliittàà:: possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di unmangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanzadestinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraversotutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

SSaallaaggiioonnee:: tecnica di conservazione degli alimenti mediante aggiunta di sali.

SSaallaammee:: prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striataappartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carnidi altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili,ed insaccato in budello naturale o artificiale.

SSeellvvaaggggiinnaa sseellvvaattiiccaa:: uccelli e mammiferi selvatici, oggetto di caccia ai fini delconsumo umano.

SSoottttoovvuuoottoo:: tecnica di conservazione degli alimenti consistente nell'eliminazionedell'aria dall'imballaggio, che viene poi sigillato ermeticamente.

SSuuccccoo ddii ffrruuttttaa:: prodotto non fermentato, ottenuto da frutta sana e matura, frescao conservata al freddo, appartenente a una o più specie e avente il colore, l'aroma eil gusto caratteristici dei succhi di frutta da cui proviene. L'aroma, la polpa e le celluledel succo che sono separati durante la lavorazione possono essere restituiti allo stessosucco. Nel caso degli agrumi, il succo di frutta proviene solitamente dalla sola parteinterna (l'endocarpo).

SSuurrggeellaazziioonnee:: tecnica di conservazione degli alimenti in cui il prodotto vieneraffreddato, portando la temperatura al centro della massa a -18°C in poche ore.

TTeerrmmiinnee mmiinniimmoo ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ((TTMMCC)):: data fino alla quale il prodotto alimentareconserva le sue proprietà specifiche (organolettiche, fisiche e chimiche) in adeguatecondizioni di conservazione; esso va indicato con la dicitura "da consumarsipreferibilmente entro" quando la data contiene l'indicazione del giorno, o con ladicitura "da consumarsi preferibilmente entro la fine" negli altri casi, seguita dalladata oppure dall'indicazione del punto della confezione in cui essa figura.

ZZuucccchheerroo oo zzuucccchheerroo bbiiaannccoo:: saccarosio depurato e cristallizzato.

Ciao e buon.... appetito!