- 1 -

CHƢƠNG I : SINH HÓA THỊT BÀI 1: THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA THỊT

1. Khái quát :

Trong thành phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ (mô bắp); mô liên kết và một số các biến thể

của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xƣơng); mô máu; mô thần kinh, mạch

máu, mạch và hạch bạch huyết… Trong công nghiệp và thƣơng nghiệp, ngƣời ta phân loại các mô

thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo giá trị thực phẩm của chúng. Vì vậy

trong thành phần của thịt đƣợc phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xƣơng và mô máu. Các mô

kể trên có thể tách ra khỏi nhau, mặc dù không hoàn toàn và đƣợc sử dụng dựa theo ý nghĩa thực

phẩm của chúng.

Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô khác nhau. Do vậy đặc tính và tỷ lệ số lƣợng của

chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng, trong đó có giá trị thực phẩm của

thịt.

Thành phần hóa học của thịt gồm có: nƣớc, protein, lipit, gluxit, chất trích ly chứa nitơ và phi

nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn

thiện. Theo những khái niệm hiện đại, giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần

cân bằng thích hợp và các acid amin không thay thế đƣợc chứa trong đó. Các chất trích ly trong thịt

kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa.

Nhƣ vậy thịt chính là một hệ phức rất phức tạp, giàu nƣớc và chứa hàng loạt các hợp chất hữu

cơ. Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt, nó xác định giá trị thực phẩm và sinh lý của

thịt. Con ngƣời dùng thịt làm thực phẩm, trƣớc hết để thỏa mãn nhu cầu protein của mình

2. Mô cơ

Theo cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ nên cơ đƣợc chia ra mô cơ vân ngang, mô cơ

trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo hoạt động theo ý muốn của con vật chiếm tỷ lệ lớn

trong cơ thể và có giá trị dinh dƣỡng cao. Mô cơ trơn co dãn không theo ý muốn của con vật (các

cơ quan tiêu hóa, hô hấp, cơ hoành, đều cấu tạo từ cơ trơn. Cơ tim co giãn không theo ý muốn và sự

phân bố không song song, kết lại với nhau bằng nhiều chồi nên cơ tim rất chắc. Mô cơ vân ngang là

mô đƣợc các nhà chế biến thực phẩm đặc biệt quan tâm vì chúng chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thân thịt,

có giá trị sử dụng cao, là nguồn cung cấp protein, các axít amin thiết yếu, vitamin, chất khoáng cho

nhu cầu con ngƣời. Mô cơ có màu đỏ thẫm và đỏ nhạt, đƣợc phân biệt theo tính chất sinh lý học.

Mô cơ chiếm 35% trọng lƣợng của con vật. Mô cơ đƣợc chia ra làm ba loại: mô cơ vân

ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật,

chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn

không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đƣờng

kính từ 10 ÷ 100μm, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ đƣợc chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và

- 2 -

nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ. Nhóm sợi

cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ lien kết với nhau tạo thành bắp cơ

Mô cơ thƣờng màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì

thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt. Sự phát triển

bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con

đực trội hơn ở con cái.

Trong mô cơ có nhiều khoáng chất nhƣ: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hƣởng đến trạng thái

bên trong của mô cơ nhƣ tính tan, tính ngậm nƣớc. Một số khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế

quá trình enzyme. Ngoài ra, mô cơ còn chứa một số khoáng vi lƣợng nhƣ Zn, Cu, Mn, Co, I, các

vitamin quan trọng nhƣ B1, B2, B6, B12, PP, H,… và một số các hợp chất bay hơi.

- 3 -

Mô cơ giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nƣớc, 18,5 – 22% protein, 2 – 4% lipit, 2 – 2,8% chất

trích ly chứa nitơ (trong đó 0,3 – 0,8% là glicogen), 1 – 1,4% chất khoáng. Mô cơ là nơi tập trung

của các protein hoàn thiện, các vitamin và chất trích ly phi nitơ. Thuộc về chất trích ly chứa nitơ có

creatinphotphagen, axit adenozintriphotphat, axit adenozindiphotphat, axit adenozinmonophotphat

(AMP), các axit tự do, bazơ hữu cơ, ure và amoniac.

Thuộc nhóm các chất trích ly phi nitơ gồm có các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen,

dextrin, maltoza, glucoza, và các ete photphoric nhƣ axit lactic, piruvic, sucxinic và một loạt các

chất khác.

Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. Khoảng 40% tổng số protein của mô cơ

là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và enzym adenozintriphophataza xúc tác

quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng lƣợng cung cấp cho hoạt động của cơ. Sau myosin là

actin chiếm 15% tổng số protein mô cơ. Actin tồn tại ở hai dạng: dạng hình cầu G-actin (phân tử có

dạng hình cầu) và dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo dài). F-actin là dẫn xuất hình sợi đã trùng

hợp của G-actin, sự chuyển hóa này đƣợc thực hiện nhờ ảnh hƣởng của ion Kali. Chúng có khả

năng kết hợp với myosin tạo thành actomyosin, chất này ảnh hƣởng đến chất lƣợng cơ nhƣ làm cho

khả năng tan kém đi. Protein mô cơ còn chứa các thành phần nhƣ: Myoglobin tan trong nƣớc có vai

trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô, Collagen và Elastin tạo thành màng cơ, Nucleoprotein là

thành phần tạo nên nhân tế bào

2.1. Thành phần hóa học của mô cơ vân ngang

Thành phần hóa học của cơ vân ngang đƣợc trình bày trong bảng 1. 2

Thành phần của mô cơ vân nang Tỷ lệ(%)

Nƣóc 72 - 75

Protein 18,5 - 22

Lipit, lipoit 2 - 4

Chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ 2 – 2,8

Chất khoáng 1 – 1,4

Bảng1.2 : Thành phần hóa học của cơ vân ngang

Nguồn : Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật – Phan Hòang Thi, Đoàn Thị Ngọt

2.1.1. Nƣớc:

Nƣớc trong thịt cũng nhƣ các lọai thực phẩm khác thƣờng ở hai dạng nƣớc tự do và nƣớc

liên kết. Aw là phép đo lƣợng nƣớc tự do di động trong thịt, là nƣớc không kết hợp với Protein thịt.

Nƣớc chƣng cất hai lần coa giá trị Aw bằng 1,000 và aw của thịt 100% nạc là 0,993, khi giá trị aw =

0,95 thì ức chế sự hoạt động của vi sinh vật.Thịt có giá trị aw cao là thịt có nhiều nƣớc. aw càng cao

- 4 -

thì càng có nguy cơ gia tăng sự phát triển của vi sinh vật. Cả nƣớc liên kết và nƣớc tự do ở mức độ

nào đó đều làm thịt mềm. Khi thêm 1% muối (NaCl) vào thịt nạc thì giá trị Aw giảm 0,0057. Vậy

khi cho 10% muối vào thịt thì aw còn 0,936(0,993 - 0,057) mà 0,936< 0,95. Vậy ở thịt nạc có 10%

muối thì vi sinh vật không phát triển.

2.1.2. Protein

Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ chiếm 18,5-22% theo khối lƣợng. Protein

là nguồn dinh dƣỡng không thể thiếu đƣợc của mọi cơ thể gia súc, gia cầm.

Protein mô cơ là protein hoàn thiện không thể thay thế đƣợc, chiếm 85%. Protein mô cơ dễ

tiêu hóa bởi các men nhƣ pepsin, tripsin, chimotypsin, bị thủy phân bởi proteaza.

Giá trị sinh học của protein rất cao. Thịt bò 69, thịt heo 74, mô liên kết chỉ có 25.

Protein có khả năng tạo cấu trúc, hình khối, tạo trạng thái, mùi vị cho sản phẩm thực phẩm.

2.1.3. Lipid

Lipid, lipoit của mô cơ chiếm khoảng 2-4% sợi cơ và trong các tổ chức của mô liên kết.

Lipit và lipoit là những glycerit, photphatit và các dẫn xuất của sterol.

2.1.4. Chất trích ly chứa nitơ và phi protit

Chất trích ly chứa nitơ trong mô cơ chứa khoảng 2-2,8% gồm, creatin, photphagen ADP,

AMP, các axit amin tự do, bazơ hữu cơ, metỵlguanidin, và các dẫn xuất của chúng.

Chất trích ly phi nitơ gồm: các sản phẩm chuyển hóa của glycogen, detrin, maltoza, glucoza,

inozin, inozinic,axit piruvic, suxinic tạo hƣơng vị của thịt.

2.1.5. Chất khoáng

Chất khoáng chiếm khoảng 1-1,4% mô cơ gồm: K,Ca,Na, Mg chất khoáng ảnh hƣởng đến

độ tan, độ trƣơng của protein trong tế bào. Fe có vai trò tham gia thành phần của hemoglobimn

trong máu của cơ thể gia súc, gia cầm. Ngòai ra còn một số chất vi lƣợng trong mô cơ nhƣ Cu,

Mn,Cr, Zn, Co, I. Một số chất khóang có vai trò họat hóa sự hoạt động của các men. Se nhƣ là một

chất chống oxy hoá và là nhân tố chống lại bệnh tim mạchvà một số bệnh ung thƣ nhƣ ung thƣ

tuyến tiền liệt. Thịt chứa 10mg Se trên 100g.

2.1.6. Các enzyme (men)

Trong cơ có khoảng trên 50 loại men xúc tiến các quá trình trao đổi chất khi thú còn sống,

khi thú chết nó cũng là nguyên nhân của quá trình tự phân trong thịt nhƣ : proteaza,

adenozintriphotphataza, cathepsin, lipaza.

2.1.7. Các vitamin

Các vitamin trong mô cơ gồm hầu hết các vitamin chính: A,B1, B2, B6, PP, H, E,

K…Vitamin nhóm B hòa tan trong nƣớc. Thịt heo chứa vitamin B1 gấp khoảng 5-10 lần trong thịt

bò và thịt cừu. Thận, gan cung cấp nhiều vitamin B2. Thịt bò chứa 2g vitamin B12,

Ngoài ra còn có một lƣợng nhỏ glucoza trong máu. Đa số ở dạng glycogen cung cấp năng

lƣợng cho cơ thể.

2.2.Cấu trúc của mô cơ vân

2.2.1.Cấu tạo chung

Những yếu tố cấu trúc của chủ yếu của cơ vân ngang là sợi cơ. Sợi cơ là những tế bào duỗi

dài đến 15cm, có đƣờng kính 10-100 m. Sợi cơ đƣợc bao bọc bằng một lớp màng mỏng trong suốt

đó là màng cơ. Bề mặt trong của màng cơ có nhiều nhân. Bên trong sợi cơ, dọc theo chiều dài có

phân bố các sợi giống nhƣ sợi chỉ dài đó là miofibrin.

Nếu quan sát dƣới kính hiển vi ta có thể nhận ra vùng tối và vùng sáng nằm theo chiều

ngang của sợi. Các vùng này không đồng nhất về quang học, khúc xạ ánh sáng khác nhau.

Các sợi cơ đƣợc phân riêng bằng các lớp mô liên kết mỏng trung gian đó là nội mạc cơ. Nội

mạc cơ đƣợc gắn liền với bề mặt ngoài của màng cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ bậc nhất có

màng mô bao liên kết bao bọc xung quanh gọi là ngọai cơ. Các bó co bậc nhất lại liên hợp lại thành

- 5 -

các bó cơ bậc hai, bậc ba…Chúng cũng đƣợc bao xung quanh bằng màng cơ liên kết tƣơng ứng gọi

là ngọai cơ. Tổng hợp tất cả lại thì thành bắp cơ có màng bao bọc là màng cân hoặc ngọai mạc cơ.

Nội mạc cơ, ngoại mạc, ngoại mạc cơ đều đƣợc cấu tạo từ các sợi colagen, một lƣợng nhỏ

sợi đàn hồi và sợi lƣới. Cấu tạo của mô cơ đƣợc trình bày trong hình 1.1

Hình 1.1: Cấu tạo mô cơ

2.2.2- Cấu tạo của sợi cơ

Cấu tạo của sợi cơ đƣợc có thể diễn giải theo sơ đồ sau

Màng cơ Chất cơ Nhân Tơ cơ

-Lipoprotein -Nucleoprotein(ARN) -Nucleoprotein

(ADN)

-Các protein hòa tan

trong nƣớc.

-Mucinin và mucoit

trong nƣớc

-Mioalbumin - Các protit khác - Tropomiosin

-Reticulin(chất lƣới) - Myoglobin - Protein acid -Actin

-Elastin (sợi đàn hồi) -Miogen -Miozin

-Gelatin

Nguồn : Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật – Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt

- Màng cơ

Màng cơ đƣợc cấu tạo từ các sợi colagen, elastin, reticulin chứa khỏang 2.5% protein không

hòan thiện tính theo khối lƣợng protein chung của sợi cơ, đó là tổ chức liên kết chắc.

Nguồn:Dr.R.W.D.Rowe and Elsevier Science Publihers Ltd.

Bó cơ

bậc I,II..

Màng cơ

Ngoại cơ

Sợi cơ

- 6 -

- Nhân : chứa AND mang gen di truyền.

- Cơ chất (chất nguyên sinh )

Trong chất nguyên sinh có sắc tố cơ myoglobin (Mb): Mb tạo nên màu đỏ tự nhiên của mô

cơ, nó là nơi dự trữ oxy cho sự hô hấp của tế bào, Mb chiếm khỏang 1% (đối với bò) khối lƣợng

protein tòan bộ sợi cơ, 0,2-0,5% (đối với heo). Nó gồm phần protein là globin và phần không phải

protein là hem. Trong thành phần hem có sắt, myoglobin là protein hòan thiện. Các cơ vận động

nhiều chứa myoglobin nhiều. Myoglobin nhận oxy từ hemoglobin của máu và tham gia cung cấp

oxy cho bắp cơ. Hàm lƣợng Mb trong các bắp cơ khác nhau lƣợng myoglobin đều không giống

nhau. Ngƣời ta giữ màu đỏ của thịt (Mb) bằng cách cho vào thịt muối nitrat hoặc muối nitrit khi

chế biến.

- Tơ cơ

Tơ cơ gồm nhiều sợi nhỏ gọi là protofibrin. Có 2 lọai protofibrin: protofibrin dầy(miozin) và

protofibrrin mỏng (actin).

+ Miozin :

Có đƣờng kính 100A0

Chiếm 40% khối lƣợng chung của sợi cơ.

Nó là protein hòan thiện.

Chứa nhiều acid amin mạch nhánh.

Miozin không phải là protein đơn mà là protein phức hợp của

H- meromiozin và L- meromiozin.

H- meromiozin có họat tính enzym,(adenozintriphosphataza), nó phân giải

thủy phân ATP dƣới tác dụng hoạt hóa của Ca++

theo phƣơng trình

ATP +H20 ADP + H3P04 + Q

Năng lƣợng này dùng để co rút cơ.

+ Actin :

Có đƣờng kính 50A0

Nó tồn tại ở hai dạng G-actin và F- actin

Chiếm 15% khối lƣợng chung của sợi cơ.

Actin dính vào các dải Z nằm xen kẽ với các sợi miozin (khi co cơ).

Actin và miozin liên kết với nhau bằng các cầu nối Z tạo ra actomiozin. Khi đó tơ cơ co

ngắn lại.

- 7 -

Hình 1.2: Cấu tạo và họat động của tơ cơ

Nguồn: Dr.R.W.D. Rowe and Elsevier Science Publishers Ltd. 3. Những yếu tố ảnh hưởng đến độ mềm của thịt

- Lƣợng colagen, elastin, reticulin, lƣợng này tùy thuộc vào giống, loài, tuổi, vị trí các

cơ trong cơ thể.

- Nhiệt độ làm ảnh hƣởng độ mềm của thịt. Theo Kover và Sot (Mỹ) đã chứng minh sau khi

đun nóng bắp cơ đến độ nhiệt bên trong là 610C, trên 1mm

2 có 317 sợi cơ, nhƣng khi đun lên nhiệt

độ 800C lƣợng sợi cơ tăng lên là 410. Nhƣ vậy sợi cơ khít lại khi nhiệt độ tăng lên.

- Các muối trung tính cũng ảnh hƣởng đến sự hydrat hóa và độ mềm của thịt khả năng giữ

ẩm của thịt và tiêu diệt VSV tăng lên khi có NaCl, KCl, Ca, Mg, các ion 3NO ,

2NO cũng có tác

dụng nhƣ vậy.

- pH và mức độ hydrat hóa của protein mô cơ cũng ảnh hƣởng đến độ rắn của thịt. Độ

rắn cực đại quan sát đƣợc ở pH= 5,0-5,5 nghĩa là ở điểm đẳng điện.

- chế độ Nuôi dƣỡng: đối với gia súc nuôi dƣỡng tốt các sợi cơ có các hạt mỡ nằm xen

kẽ với, màng cơ, nội mạc cơ, ngọai cơ, cân mạc lọai thịt này mềm, cảm quan tốt.

4. Mô mỡ :

Đây là bộ phận giải phẩu hình thái quan trọng thức hai sau mô cơ, quyết định chất lƣợng của

thịt. Tế bào mỡ có kích thƣớc đƣờng kính khoảng 130μm và có các nguyên tố cấu trúc thông

thƣờng của tế bào, nhƣng phần trung tâm hầu nhƣ chứa đầy các giọt mỡ, nên chất nguyên sinh và

nhân bị gạt ra ngoài biên. Hàm lƣợng mô mỡ, vị trí tích lũy cũng nhƣ màu sắc, mùi vị và những

tính chất khác phụ thuộc vào loài, giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật, đặc tính vỗ béo…

- 8 -

Mỡ phân bố khác nhau ở các loài và giống động vật khác nhau. Thông thƣờng mỡ tích lũy

trong trạm chứa mỡ tự nhiên nhƣ: ở tế bào dƣới da (mỡ men), gần thận (mỡ vùng thận), trong hốc

bụng (ở màng nối ruột) gọi là mỡ lá, xung quanh ruột non (mỡ lòng). các giống gia súc cho thịt và

giống vừa cho thịt vừa cho sữa, mỡ còn tích lũy giữa các bắp cơ và trong chiều dày của bó cơ tạo

“hoa vân” mỡ của thịt.

Hàm lƣợng mô mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác nhau có giới hạn dao động từ 1

– 40% theo khối lƣợng sống tùy theo giống, tuổi, mức độ béo và vị trí tích lũy mỡ. Thành phần mô

mỡ gồm lipit (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nƣớc (2 – 21%) và một lƣợng nhỏ lipoid, chất

khoáng, sắc tố và vitamin. Giá trị thực phẩm của mô mỡ đƣợc xác định bởi giá trị dinh dƣỡng của

lipit chứa bên trong nó bởi vì phần protein của mô mỡ không mang ý nghĩa thực phẩm đáng kể. Giá

trị sinh học của mỡ là chất mang năng lƣợng dự trữ lớn. Ngoài ra, mỡ cần thiết cho sự hấp thu

những vitamin hòa tan trong chất béo vào ruột non. Mỡ động vật bản thân nó là chất mang một số

vitamin hòa tan trong chất béo. Các axit béo không no chứa trong mỡ cũng là nguyên nhân tạo ra

giá trị sinh học của mỡ nhƣ axit linoleic, linolenic và arachidonic. Cơ thể ngƣời không tổng hợp

đƣợc axit linoleic và linolenic, còn axit arachidonic chỉ có thể tổng hợp từ axit lioleic và liolenic.

- Mô mỡ đƣợc tạo thành từ mô liên kết hình lƣới, xốp với lƣợng lớn tế bào mỡ. Tế bào mỡ có

đƣờng kính 130 m, ở trung tâm tế bào mỡ chứa đầy các giọt mỡ nên nhân và chất nguyên sinh bị

gạt ra ngòai.

- Mỡ tích lũy ở các kho mỡ . Mỡ chiếm 3-40% khối lƣợng cơ thể. Các axit béo không bão hòa

hiện diện trong thịt động vật thƣờng dƣới dạng nối đôi nhỏ hơn 3. Các axit béo này tạo ra giá trị

sinh học của mỡ. Cơ thể con ngƣời không thể tổng hợp đƣợc axit linoleic, axit linolenic nhƣng tổng

hợp đƣợc một phần axit arachidonic từ 2 loại axit không bão hòa vừa kể.

Hàm lƣợng các axit béo thiết yếu trong mỡ động vật đƣợc trình bày trong bảng 1.3

Bảng 1.3: Thành phần axit béo trong mỡ các loài động vật

Axit béo

Mỡ loài động vật

linoleic(%) Linolenic

(%)

arachidonic(%)

Mỡ bò 2,1-2,2 0,2-0,3 0,1-0,2

Mỡ cừu 1,5-2,7 0,7-0,9 0,1-0,8

Mỡ heo 4,2-9,4 0,3-0,5 0,4

5.Mô liên kết

Trong cơ thể mô liên kết đƣợc phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với

nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Nội mạc cơ, ngoại

mạc cơ và gân cũng nhƣ dây gân và kiến mạc gắn thịt với xƣơng đƣợc cấu tạo từ mô liên kết. Các

dây chằng cấu tạo đặc liên kết các xƣơng với nhau thành khớp cấu tạo từ mô liên kết. Màng xƣơng

và màng sụn bao phủ bề mặt xƣơng và sụn cũng đƣợc cấu tạo từ mô liên kết.

Thành phần hóa học trung bình của mô liên kết gồm: nƣớc (57,6÷62%); protein (21÷40%);

lipid (1÷3,3%); khoáng (0,4÷0,7%). Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa.

Các loại protein nhƣ collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid thƣờng chiếm tỷ lệ nhiều trong

- 9 -

mô liên kết. Collagen là protein có dạng sợi bền chắc, không đàn hồi có khả năng trƣơng phồng, khi

nấu collagen chuyển thành gelatin. Collagen không chứa tryptophan, cysteine và cystein, chứa ít

histidine, methionine và tyrosine, chứa khá nhiều prolin và oxyproline (trên 30%), glycocol (26%),

acid glutamic (11,8%). Chú ý collagen chứa oxylysin mà trong các protein khác không có.

Elastin co giãn rất lớn, bền vững với acid và kiềm, không có khả năng tạo gelatin khi nấu.

Elastin có thành phần tƣơng tự nhƣ collagen nhƣng không có chứa oxylysin chứa ít tryptophan và

cystin. Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lƣới. Reticulin chứa ít proline,

oxyproline, thyroxine và phenylalamine. Reticulin bền vừng với acid, kiềm không tạo thành gelatin

khi nấu. Mucin và mucoid có tính acid, tan trong kiềm yếu không bị đông vón bởi nhiệt, chúng có

trong mô liên kết và dịch khớp.

Nhƣ vậy mô liên kết, liên kết với mô cơ tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt làm giảm

giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng của thịt. Sức cản cắt của các bắp thịt khác nhau càng lớn khi mô

liên kết trong thịt càng nhiều

- Các sợi colagen, elastin, reticulin liên kết với xƣơng, tiêu hóa kém với các men.

- Sợi colagen khi nấu ở nhiệt độ cao kéo dài chuyển thành dạng keo gelatin.

6. Mô máu :

Hàm lƣợng máu trung bình ở gia súc lớn có sừng và cừu là 7,6 – 8,3%, ở lợn 4,5 – 5% theo

khối lƣợng sống. Khi cắt tiết động vật, máu chảy ra khoảng 40 – 60%, máu còn lại tồn tại trong các

mao mạch của mô, ở các cơ quan và da. Trong máu chứa 16,4 – 18,5% protein; 79 – 82% nƣớc; 0,6

– 0,7% chất hữu cơ phi protein và 0,8 – 1% chất khoáng. Máu gồm có các thành phần hữu tính và

huyết tƣơng lỏng.

Thuộc về thành phần hữu tính có: hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu. Trong thành phầncủa hồng

cầu có 59 – 63% nƣớc và 37 – 41% chất khô. Khoảng 80% chất khô là protein hemoglobin tham

gia vận chuyển oxy từ phổi đến các mô của cơ thể, và là nguyên nhân tạo ra màu đỏ của máu.

Hemoglobin là protein phức tạp, bao gồm từ protein globin và nhóm không phải protein (nhóm

protetic) gọi là Hem

Hem là phức hợp của protopocfirin với sắt (oxit) hóa trị 2. Sự kết hợp với oxy xãy ra nhờ

liên kết phân tử giữa sắt hóa trị 2 và oxy. Dẫn xuất đƣợc tạo thành của hemoglobin là

oxyhemoglobin có màu đỏ thẩm. Hemoglobin không phải là protein hoàn thiện vì thiếu axit amin

izoloxin. Nhƣng sử dụng thƣờng xuyên hemoglobin với thức ăn có khả năng làm tăng hàm lƣợng

hematin trong máu ngƣời. Hemoglobin đƣợc tiêu hóa bởi pepsin và tripsin.

Bạch cầu chủ yếu thực hiện chức năng bảo vệ, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào máu và làm vô

hại các độc tố của vi khuẩn. Tiểu cầu tham gia làm đông máu huyết tƣơng, là chất lỏng có màu rơm

chứa 91 – 92% nƣớc; 8 – 9% chất khô. Sau khi phóng tiết bình thƣờng, trong súc thịt động vật còn

tồn tại khoảng 0,5 – 1,2% máu theo khối lƣợng sống. Protein của máu dễ tiêu hóa bởi các enzyme

tiêu hóa

- Hàm lƣợng máu trung bình của đại gia súc là 7,6-8,3%, heo 4,5-5% khối lƣợng cơ

thể.

- Trong mô máu phải cố định để tránh huyết đông bằng muối NaCl, natri citrat 1,6%

trong huyết khi thọc huyết giết mổ gia súc (bệnh máu khó đông)

- Máu là thành phần rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển. (quy trình cắt tiết heo)

7.Mô xương và sụn

- Mô xƣơng là một trong các loại mô liên kết. Bộ xƣơng động vật đƣợc cấu tạo từ mô xƣơng.

Xƣơng gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Chất cơ bản đặc của mô

- 10 -

xƣơng gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng chứa trung bình 20 – 25% nƣớc, 75 – 80% chất khô.

Trong đó 30% là protein và 45% là hợp chất vô cơ.

Các sợi xƣơng (osein) tƣơng tự về cấu tạo và thành phần với sợi colagen, đƣợc phân bố

trong chất cơ bản đặc. Phần vô cơ chủ yếu gồm có 84÷85% Ca3(PO4)2, 9.5÷10.2% CaCO3,

2.2÷3% Mg3(PO4)2, 2.8÷3% CaF2, các muối Na, K, Fe, Clorua,… Chất màu vàng lấp đầy các ống

xƣơng hầu nhƣ là các tế bào mỡ đƣợc gọi là tủy xƣơng. Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi tủy xƣơng

và chất xốp chứa trong xƣơng càng nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ. Nhƣng vì giá

trị thực phẩm của xƣơng ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của mô cơ nên chất lƣợng thịt sẽ

càng kém khi hàm lƣợng tƣơng đối của xƣơng càng nhiều.

- Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợi colagen,

elastin. Trong thành phần súc thịt, ngƣời ta phân biệt sụn xơ và sụn trong. Sụn trong bao phủ

bề mặt các khớp xƣơng trong đó bao gồm cả sụn sƣờn. Sụn có màu sữa, sụn xơ gồm các bó giữa

những thân đốt sống và các bó gắn chặt dây gân với xƣơng. Sụn xơ có dạng chất nửa trong suốt.

- Thành phần chủ yếu của xƣơng là hợp chất vô cơ chiếm 84 -85,3% chủ yếu là phosphat

canxi. (sản xuất thức ăn cho gia súc, gia cầm phải sử dụng nguồn canxi có nguồn gốc động

vật), nuôi heo có hormon 10 ngày có thể tăng 80 kg, nuôi gà đẻ 2 trứng/ngày

- Chất hữu cơ là osein tƣơng tự nhƣ colagen. Ở tủy có nhiều chất béo 3,8-27%, ngoài ra còn

chứa albumin, globulin, glycogen.

BÀI 2: BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ

Sau giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự huỷ các hệ sinh học khi còn

sống. Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, các quá

trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành quá trình không thuận nghịch. Các quá trình

tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme nổi lên hàng đầu, chính là sự tự phân

hủy (còn gọi là sự tự phân). Nó là tập hợp của các giai đoạn nối tiếp nhau: Đình chỉ trao đổi chất;

Phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô; Phân hủy các chất chính thành các chất đơn giản

hơn. Trên thực tế, ngƣời ta chia các quá trình trên thành 2 nhóm cơ bản:

+ Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc (độ mềm mại) củamô cơ.

+ Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định.

Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ có 3 giai đoạn: tê cứng, chín tới (chín hóa

học), tự phân sâu sắc (quá trình thối rửa)

Những biến đổi tự phân của thịt đƣợc biểu hiện rõ bằng các dấu hiệu vật lý. Động vật sau khi giết,

các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ bản. Nguyên nhân của sự biến đổi là do quá trình

trao đổi chất bị ngừng, những quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành những quá

trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và họat động phá hủy của các enzyme

nổi lên. Nhƣ vậy sự phân hủy các mô sau khi giết chính là sự tự phân hủy (tự phân), có thể tập hợp

các giai đọan xảy ra kế tiếp nhau trong quá trình tự phân nhƣ sau:

+ Xét về sự biến đổi sinh hóa chia quá trình biến đổi thành 2 giai đoạn:

- Phân hủy liên kết của những chất cấu tạo lên các hệ, mà từ đó tạo thành các mô.

- Phân hủy các chất chính thành các chất đơn giản.

+ Xét về sự biến đổi chất chủ yếu do hai nhóm cơ bản:

- Nhóm thứ nhất gồm sự chuyển hóa trong hệ protein, dẫn đến sự biến đổi độ

chắc (hoặc độ mềm mại) của mô cơ.

- 11 -

- Nhóm thứ hai là sự biến đổi trong hệ các chất trích ly do sự tạo thành và tích lũy

các sản phẩm gây cho thịt có vị và mùi thơm nhất định.

Tuy nhiên không thể tách biệt hòan tòan hai nhóm đó với nhau.

+ Xét về những biến đổi vật lý bên ngòai của thịt sau giết mổ, có thể chia thành bốn thời kỳ

liên tục : co giật, tê cóng sau khi chết, chín tới và tự phân sâu sắc.

1. Thời kỳ co giật

- Thời kỳ này kéo dài 30-70 phút, 02 còn lại trong myoglobin của cơ nên còn sự trao đổi

hiếu khí nên cơ co rút mạnh và thoát ra lƣợng nhiệt đáng kể, nhiệt độ thịt tăng lên 20C(theo N.A

Galovki). Tại vị trí sâu nhất của vùng đùi, nhiệt độ tăng lên 390C có khi đạt đến 42

0C. Nhiệt độ của

quầy thịt có ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt sau này nếu chúng không đƣợc giảm nhanh nhiệt độ

bằng hệ thống làm lạnh. Ngay sau khi hạ thịt pH quầy thịt khoảng 6,8-7,0. Trị số này giảm dần.

- Trong thời kỳ này xảy ra các quá trình: (1) thủy phân glycogen tạo thành glucose.

(2) đƣờng phân glucose thành axit pyruvic.

(3) sự oxy hóa axit pyruvic (chu trình Krebs) tạo thành CO2, H2O, năng lƣợng.

Năng lƣợng giúp sự co cơ, actin kết hợp với myosin tạo thành actomyosin (AM) có tính thuận

nghịch, ATP còn nhiều (còn sự tổng hợp ATP). Trong thời kỳ này khả năng hydrat hóa của thịt tốt.

2- Thời kỳ tê cóng (Rigor)

Ngay sau khi giết, mô cơ thịt tƣơi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, phản ứng môi trƣờng pH ≈

6.8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật đình chỉ sự sống trong mô cơ sự tê

cứng sẽ bắt đầu.

Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xãy ra với thời gian khác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm động

vật và các điều kiện xung quanh. Thịt bò ở nhiệt độ 15 – 180C sự tê cứng hoàn toàn bắt đầu xảy ra

đến 10 – 12 giờ, ở nhiệt độ gần 00C sau 18 – 24 giờ. Thịt trong giai đoạn này có độ rắn tăng hoảng

25%, độ cản cắt tăng lên hai lần và có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu. Giai đoạn này bất lợi cho quá

trình chế biến, thịt có tính giữ nƣớc kém, khả năng kết nối của protein ở giai đoạn này là kém nhất.

Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, tiêu hóa bởi enzyme pepsin kém và hầu nhƣ bị tƣớc

mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc. Tê cứng sau chết của bắp cơ là kết quả của sự phát

triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme. Chủ yếu là các quá trình phân giải:

+ Phân hủy glycogen để tạo thành acid lactic (glyco phân) và chuyển pH từ điểm trung hòa

về phía acid. (xảy ra trong môi trƣờng yếm khí)

+ Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân).

+ Phân hủy axit creatinphotphat.

+ Phân hủy acid adenozintriphotphoric (ATP).

+ Kết hợp actin với myozin để thành phức chất actomyozin.

+ Giải phóng amoniac ở dạng muối.

Một số trong những quá trình này là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự tê cứng sau khi giết,

một số khác ảnh hƣởng gián tiếp, còn một số thức ba nên xem nhƣ đồng thời

a. Quá trình glyco phân sau khi đình chỉ sự sống của động vật

Do ngừng xâm nhập oxy vào tế bào, giai đoạn trao đổi năng lƣợng hiếu khí suy giảm dần,

trong đó có sự tổng hợp lại glycogen mô cơ, và chỉ còn tồn tại giai đoạn kỵ khí, đó là sự phân hủy

glycogen (glyco phân) xảy ra bằng con đƣờng photphoril hóa với sự tham gia của ATP.

- 12 -

Quá trình phân hủy glycogen - glyco phân (xãy ra trong điều kiện kỵ khí) tích lũy axit lactic

hạ thấp trị số pH, về cơ bản đều kết thúc sau 24 giờ bảo quả thịt ở 40C, pH giảm từ 7,0 xuống 5,7 –

5,3 gần với điểm đẳng điện của protein sợi cơ (pH=5,0 – 5,5). Sự acid hóa môi trƣờng có tác dụng

ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa.

Hàm lƣợng axit lactic và trị số pH là 2 chỉ tiêu quan trọng đặc trƣng phẩm chất của thịt. Axit

lactic tích lũy trong bắp cơ phá hủy hệ chất đệm bicacbonat của mô cơ và làm thoát ra mạnh mẽ

axit cacbonic tự do, đặc biệt là trong giờ đầu tiên sau khi giết. Bởi vậy không nên chế biến đồ hộp

từ thịt tƣơi nóng, vì khí CO2 đƣợc tạo thành trong hộp sẽ gây nên hiện tƣợng phồng nắp và đáy

hộp.

Beit-Smit và Bendol đã xác định nhân tố quan trọng nhất định đoạt trị số pH ban đầu của

bắp cơ là mức độ vận động của động vật ngay trƣớc khi giết hoặc trong lúc giết. (nghĩa là sự có mặt

glycogen dự trữ ở động vật). Ở những động vật đƣợc nghỉ ngơi, béo tốt và khỏe mạnh, bắp cơ chứa

tới 1,8% glycogen. Phù hợp với điều này, lƣợng lớn axit lactic đƣợc tạo thành và trị số pH cuối

cùng nằm trong giới hạn 5,2 – 5,6. Lƣợng axit lactic tích lũy trong bắp cơ các động vật kiệt sức và

mệt mỏi ít hơn và có trị số pH cuối cùng trong khoảng 6,2 – 6,8. Do cùng nguyên nhân đó, pH của

thịt các động vật kém vỗ béo lớn hơn so với động vật béo tốt.

b. Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân)

Ngoài sự phân hủy bằng con đƣờng photphoril hóa, đã xác nhận cả sự phân giải glycogen

trong bắp cơ do amilo phân. Gần 1/10 lƣợng glycogen tổng số đƣợc phân giải do amilo phân.

Ngƣời ta cũng đã vạch ra rằng thời kỳ tự phân đầu tiên của các bắp cơ, của gia súc lớn có

sừng ở 40C song song với sự phân hủy một phần đáng kể glycogen của mô cơ và sự tích lũy axit

lactic, còn quan sát thấy sự tạo thành maltoza, glucoza và các polysaccarit khử không lên men.

Sự biến đổi tự phân của gluxit bắp cơ vào những giờ đầu tiên chỉ liên quan hạn chế tới sự

phân giải glycogen do amilo phân và chủ yếu đƣợc gây nên bởi các phản ứng glycol phân kỵ khí

xảy ra mạnh mẽ. Tuy nhiên, sự phân hủy glycogen tiếp theo sau 24 giờ bảo quản thì chỉ do quá

trình amilo phân gây nên. Nhƣ vậy, con đƣờng phân hủy glycogen do amilo phân là đặc trƣng cho

các thời kỳ tự phân muộn hơn tiếp diễn theo sau sự tê cóng các bắp cơ sau khi giết.

c. Sự phân hủy ATP và creatinphotphat

Axit adenozintriphotphat (ATP) thuộc loại nucleotit và chiếm khoảng 0,3% khối lƣợng bắp

cơ.

ATP là hợp chất quan trọng nhất tham gia tải năng lƣợng tự do trong sự oxy hóa các chất

trao đổi. Năng lƣợng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ đƣợc tích lũy trong ATP. Sự

chuyển hóa ATP trong tế bào sống có mấy hƣớng. Một mặt, gốc photpho bão hòa năng lƣợng có

thể chuyển sang phân tử khác, năng lƣợng của liên kết cao năng trong trƣờng hợp này đƣợc duy trì

ở hợp chất mới, trong trƣờng hợp khác thì bị tiêu hao đi. Đồng thời dƣới ảnh hƣởng của

adenozintriphotphataza của miozin, ATP bị thủy phân tạo thành axit adenozindiphotphoric (ADP)

và photphat vô cơ tự do, còn năng lƣợng hóa học đƣợc giải phóng chuyển hóa thành năng lƣợng cơ

học cho sự co rút bắp cơ.

Hai nhóm photphat cuối cùng của ATP liên kết với nhau tăng mối liên kết pirophotphat khi

bị thủy phân mỗi nhóm giải phóng 11 – 12kcal/M. Creatinphotphat (photphagen) về cấu tạo là ete

photphoric của creatin (axit metilguanidinaxetic). Creatin tự do chứa trong bắp cơ động vật sống

tƣơng đối ít, 79 – 80% creatin kết hợp với axit photphoric trong hợp chất cao năng, đƣợc coi là

creatinphotphat. Creatinphotphat là hợp chất giàu năng lƣợng. Năng lƣợng riêng tự do của sự thủy

phân chúng vào khoảng 15kcal/mol. Trong cơ thể động vật creatinphotphat (cùng với ATP) là

acquy năng lƣợng độc đáo, dùng trong các quá trình co rút cơ. Công trình của nhiều nhà nghiên cứu

- 13 -

đã chỉ ra rằng, lƣợng creatinphotphat trong các bắp cơ khác nhau của cùng một con vật không đồng

đều. Các cơ xƣơng phải làm việc nhiều chứa nhiều hơn cả. Ngoài ra, thí dụ trong cơ trắng của thỏ

và gà trống bị kích động dễ và co rút nhanh chóng, lƣợng creatinphotphat nhiều hơn so với trong

bắp cơ đỏ của chính những động vật đó. Những số liệu này xác nhận creatinphotphat thực hiện vai

trò dự trữ năng lƣợng của những liên kết photphat bị động viên dễ dàng để biểu hiện nhanh chóng

các hoạt động của bắp cơ.

Hàm lƣợng tổng số của creatin và creatinphotphat trong bắp cơ các động vật khác nhau cũng

không đồng đều. Hàm lƣợng ở ngựa 0,06%, ở cừu 0,15%, ở lợn 0,24%, ở bò đực 0,41% tính theo

khối lƣợng bắp cơ. Sau khi giết động vật trong mô cơ dƣới tác dụng của enzym, các photphat hữu

cơ bị phân hủy, Vì vậy hàm lƣợng photpho của các photphat hữu cơ giảm đi, còn lƣợng các sản

phẩm chứa nitơ đơn giản hơn và photphat vô cơ thì tăng lên.

d. Sự tạo thành phức chất actomiozin

Ngay sau khi đình chỉ sự sống động vật, lúc này actin ở dạng hình cầu và không liên kết với

miozin.

Actin: tồn tại ở 2 dạng G (hình cầu) hoặc F (hình sợi)

Myozin: thường tồn tại ở dạng liên kết với các hợp chất khác như K, Ca…

- 14 -

- Trong thời kỳ tê cóng lƣợng oxy trong mô cơ đã hết do vậy sau khi glycogen thủy phân

thành glucose, glucose đƣờng phân thành axit pyruvic, axit pyruvic trong điều kiện yếm khí

chuyển hóa thành axit lactic và có sự amilo phân.

pH mô cơ heo trong thời kỳ này khoảng 5.3-5.7 sau khi bảo quản 18-24 giờ ở 0-40C (gần với điểm

đẳng điện). Khả năng hydrat hóa của mô cơ kém.

- Sự sụt giảm pH phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ môi trƣờng, lƣợng glycogen dự trữ trong

bắp cơ, vị trí của bắp cơ, loài gia súc. Quá trình tê cóng phụ thuộc vào nhiệt độ đƣợc trình bày ở

bảng 4.

Loại thịt Nhiệt độ Thời gian tê cóng hoàn toàn (giờ)

Thịt bò 15-180C 10-12

Thịt bò 00C 18-24

Thịt heo 0-40C 18-24

Thịt gà mái 2-40C 2-4

Bảng 1. 4: Thời gian tê cóng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản

Nguồn : Xmolxki, 1975

Smith và Bendall (1966) đã xã định yếu tố quyết định - trị số pH ban đầu của bắp cơ là

mức độ vận động của thú ngay trƣớc khi giết mổ hoặc trong lúc giết. Yếu tố này không ảnh

hƣởng đến trị số pH cuối cùng của mô cơ. Hàm lƣợng axit lactic và trị số pH là chỉ tiêu đánh giá

phẩm chất thịt. Nó xác định sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hóa cho quá trình

công nghệ. Sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng thịt phẩm chất xấu.

- Kéo dài thời gian tê cóng bằng cách giết động vật càng nhanh càng tốt và tránh

động vật giãy dụa nhiều

Enzyme adenozintriphosphataza (gọi là M-ATPaze) có tác dụng phân giải ATP thành ADP và giải

phóng năng lƣợng cho cơ hoạt động. Enzyme này chịu sự hoạt hoá của Ca ++

,và bị Mg ++

ức chế.

Nếu ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ (tạo phức

chất actomyozin bền vững). Sự cứng đơ xảy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trƣớc và chi sau, khi đó sự

cứng đơ hoàn toàn xảy ra (Sự phát triển tê cóng cực đại)

ATP + H20 ADP + H3PO4 + Q

3- Thời kỳ chín tới (Maturity)

1.3.2 Giai đoạn chín tới của thịt Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc,

kết quả là thịt có đƣợc những biểu hiện tốt về hƣơng thơm và vị, trở nên mềm mại tƣơi ngon so với

thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, thịt có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa

hơn.

Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về lý hóa, hóa sinh và mô học, nguyên nhân chủ yếu của sự

cải thiện độ chắc, vị và mùi thơm của thịt trong thời kỳ theo sau của sự phát triển tê cóng sau khi

giết vẫn còn chƣa đƣợc xác định đủ rõ rệt. Có thể giả thiết sự biến đổi tự phân là do tác dụng của

các enzyme phân giải protein thuộc nhóm catepsin chứa tƣơng đối ít trong mô cơ.

Cetepsin đƣợc tìm thấy trong các cơ quan và mô khác nhau. Tính hoạt động của nó trong các

loại bắp cơ khác nhau không đồng nhất. Chẳng hạn các bắp cơ đỏ hoạt động ở chân gà giò tự phân

mạnh mẽ hơn các bắp cơ ngực không hoạt động. Các bắp cơ đỏ ở đại gia súc có sừng, thỏ và chó có

hoạt độ protein phân lớn hơn các bắp cơ trắng của gia cầm.

Sau sự tê cứng cực đại sau khi chết, tƣơng ứng với sự chuyển phần lớn actomiozin từ trạng

thái co rút sang trạng thái suy yếu. Nhƣ vậy, vấn đề làm mềm mô trong thời kỳ đầu chín tới liên

quan với quá trình ngƣợc lại của quá trình gây nên tê cứng sau khi chết ở hệ cơ. Bởi vậy sự suy yếu

- 15 -

của bắp cơ trong thời kỳ này có thể đƣợc đặc trƣng nhƣ là sự phân giải của quá trình tê cứng sau

khi giết.

Sự phân ly và suy yếu của actomiozin dẫn đến làm tăng số lƣợng trung tâm ƣa nƣớc của các

protein co rút, kết quả là khả năng liên kết với nƣớc của mô cơ tăng lên, đạt đƣợc 85 – 87% theo

khả năng liên kết với nƣớc của thịt tƣơi. Khả năng liên kết với nƣớc của mô cơ về sau thực tế giữ

nguyên mức độ này. Sự làm mềm mô cơ tiếp theo có lien quan tới việc phân giải các thành phần

cấu trúc của sợi cơ dƣới ảnh hƣởng của enzyme phân giải protein.

Trong thời kỳ đầu chín tới, vận tốc và mức độ sâu của sự protein phân không đáng kể và các

sản phẩm của sự phân giải này rất ít. Tuy nhiên trong thời gian này số lƣợng protein miozin tăng

lên, nhƣ vậy có sự phá vỡ mạch peptit của miozin. Cƣờng độ biến đổi các tính chất của thịt và thời

gian chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trƣờng. Đối với thịt gia súc lớn có sừng (động vật ở

trạng thái bình thƣờng trƣớc khi giết) thời gian chín tới hoàn toàn nhƣ sau

Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt độ, mà còn

phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vật trƣớc khi giết. Thịt động vật

già chín tới chậm hơn thịt động vật non, thịt bò đực chậm hơn thịt bò cái. Sự biến đổi tự phân ở thịt

những động vật ốm yếu và mệt nhọc kém sâu xa hơn và biểu hiện kém hơn so với thịt động vật

khỏe mạnh và đƣợc nghỉ ngơi.

Các chất trích ly của thịt chịu sự biến đổi quan trọng trong quá trình tự phân. Hƣơng thơm,

vị và một số tính chất khác của thịt phụ thuộc vào sự biến đổi này. Trong điều kiện nhiệt độ dƣơng

thấp, sau khi giết 24 giờ, quá trình glyco phân sẽ giảm đi và quá trình phân giải amilo phân của

glycogen sẽ phát triển trội hơn. Quá trình này kéo dài hơi chậm trong suốt thời gian chín tới của

thịt. Sự tích lũy đƣờng khử trong mô cơ tạo khả năng tăng nhanh và ổn định sự tạo màu của thịt

bằng nitrat và nitrit khi ƣớp muối nó.

Trong quá trình chín tới của thịt, hàm lƣợng purin tự do trong mô cơ, chủ yếu là hipoxantin,

tăng lên không ngừng. Tƣơng ứng với sự tăng hàm lƣợng chất khử bay hơi và hipoxantin, cƣờng độ

hƣơng thơm và vị của thịt và nƣớc canh thịt cũng phát triển.

Axit glutamic tích lũy trong thịt đóng vai trò quan trọng đối với sự tạo vị của thịt.Axit

glutamic và cả dạng muối của nó là glutaminat có vị đặc trƣng của nƣớc canh thịt. Axit glutamic

tạo thành do sự khử amin hóa amit của nó là glutamic, kể cả trong quá trình chín tới cũng nhƣ là

khi luộc thịt. Trong suốt thời gian bảo quản thịt ở nhiệt độ dƣơng, trong mô vơ xãy ra sự tăng nitơ

amoniac do sự khử amin hóa các axit adenilic và glutamin.

- Chín tới là tập hợp những biến đổi của về tính chất của thịt, kết quả là thịt có nhiều biểu

hiện tốt về hƣơng thơm và vị.

Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt tê cứng, khả năng hydrat hóa cao(85-87%) so với thịt

tƣơi, dễ bị tác dụng bởi ezyme tiêu hóa.

- Dƣới tác dụng của các men chứa trong mô cơ (chủ yếu là nhóm cathepsin) protein bị thủy

phân. Đây là quá trình ngƣợc lại của quá trình tê cứng.

- Trong giai đọan này có sự phá vỡ của mạch peptid, sự phân ly và suy yếu của actomiozin dẫn

đến làm tăng số lƣợng trung tâm ƣa nƣớc của protein. Tốc độ chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ

của môi trƣờng. pH :5,8- 6,2

Nhiệt độ 1-20C 10-15

0C 18-20

0C

Thời gian chín tới (ngày) 10-14 4-5 3

- 16 -

- Trong thời kỳ này có sự xuất hiện của axit glutamic đƣợc tạo thành do sự khử glutamin,

chất trích ly đƣợc tạo thành inozinic, inozin, hipoxantin., AMP, glutamic và muối của nó.

1.3.4 Các phương pháp làm tăng nhanh sự chín tới của thịt

Những nhà nghiên cứu đã có ý đồ nghiên cứu các điều kiện để tăng nhanh quá trình chín tới.

Khi đó trƣớc hết phải chú ý đến độ mềm mại của thịt, nhƣ là chỉ tiêu chủ yếu. Xuất phát từ cơ sở lý

thuyết của quá trình này có thể cải thiện mạnh mẽ độ chắc của thịt khi chín tới bằng các con đƣờng

sau đây:

- Kìm hãm sự bắt đầu hoặc sự phát triển tê cóng sau khi giết. Ở đây cần chú ý sự adrenalin

hóa động vật giết mổ, có nghĩa là dựa vào máu động vật chất adrenalin 3 giờ trƣớc khi giết. Việc

này gây phân giải glicogen lúc động vật còn sống. Thịt những động vật nhƣ vậy có độ pH cao (6,4

– 6,9) và mềm mại hơn.

- Phƣơng pháp khác để kìm hãm sự tê cóng thịt là demotin hóa gia súc giết thịt. Để demotin

hóa gia súc trƣớc khi giết, ngƣời ta áp dụng chế phẩm có hoạt tính hóa sinh phức hợp là demotin.

Mục đích của demotin hóa là làm cho gia súc thôi vận động trƣớc khi giết và gây nên sự biến

chuyển quá trình trao đổi chất. Nhờ đó đảm bảo đƣợc hoàn toàn hoặc giãm mạnh mẽ quá trình tê

cứng sau khi giết.

- Sự thúc đẩy tê cứng sau khi giết là làm suy yếu tê cóng có thể đạt đƣợc bằng cách duy trì

súc thịt sau khi giết khoảng 4 – 5 giờ trong phòng có nhiệt độ 370C. Điều đó thúc đẩy quá trình tê

cứng và quá trình suy yếu tiếp theo của sự tê cứng.

- Ngƣời ta cũng đã giới thiệu phƣơng pháp tăng nhiệt mô cơ bằng dòng điện cao tần tới 39 –

400C. Ở Mỹ đã áp dụng phƣơng pháp tăng nhanh sự chín tới của thịt bằng cách dùng điện kích

thích mô cơ không chậm hơn 1 giờ sau khi giết, (nên làm trƣớc khi lột da) với việc làm lạnh thịt

tiếp theo trong các điều kiện thƣờng. Việc kích thích bằng điện gây nên sự bắt đầu tê cóng nhanh

hơn, kèm theo chuyển pH về phía axit trong vòng 3 giờ. Theo lời các tác giả, thịt gia công bằng

phƣơng pháp này qua hai ngày bảo quản trong thiết bị lạnh ở 0,6 – 1,60C sẽ đạt độ mềm mại đặc

trƣng của thịt chín tới ba tuần lễ trong cùng điều kiện nhiệt độ nhƣ vậy.

4- Thời kỳ tự phân

Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dƣơng thấp thì quá

trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là tự phân sâu xa. Tự phân sâu xa đƣợc đặc

trƣng bằng sự phân giải các thành phần chủ yếu của mô – đó là protein và chất béo dƣới tác dụng

của các enzyme có trong mô. Sự phân giải này bắt đầu ngay trong thời kỳ chín tới, nhƣng ở thời

gian đó còn chƣa xãy ra việc giảm protein một cách đáng kể. Trong thời gian tự phân sâu xa, các

enzyme của mô catepsin và peptidaza xúc tác mạnh mẽ làm đứt các liên kết peptit của các phân tử

protein đồng thời phá hủy chính protein đó. Ngay trong thời gian này xảy ra sự phân giải thủy phân

chất béo một cách mạnh mẽ do tác dụng của lipaza.

Sự phân giải protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ. Do

đó độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch sẽ tăng lên. Đồng thời thịt có màu sắc hung nâu rõ, vị trở

nên chua và khó chịu hơn. Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân sâu xa, thịt sẽ trở thành không

còn dùng đƣợc để làm thực phẩm.

- 17 -

- Trong quá trình này các men của mô (cathepsin, peptidaza) xúc tác mạnh làm đứt mach

peptit và phá hủy protein tạo ra NH3, H2S, CO2,

- thịt có màu hung nâu, vị chua mùi khó chịu, đến giai đọan nhất định thịt không còn ăn

đƣợc.

1.4.5 Các dạng hư hỏng của thịt - Sinh nhớt: Thƣờng xuất hiện trên bề mặt của thịt ƣớp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí

tƣơng đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hƣ hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn

khác nhau nhƣ Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Bacilus subtilis,… tốc độ sinh

nhớtt phụ thuộc vào nhiệt độ.

- Thịt bị chua: Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra.Thịt càng

có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Đây là quá

trình của trƣớc quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các acid nhƣ acid focmic, acid

acetic, acid butyric, acid latic,…Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.

- Sự thối rửa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng nhƣ kị khí phát triễn sinh ra các enzym

protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol, butyric,… tạo mùi

khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn kiếu khí gây thối thƣờng gặp là Bacterium megatherium, Bacilus

subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kị khí thƣờng gặp là Clostridium

perfringens, C.putruficum, C.sporogenes,…

- Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn trên thịt làm cho thịt có tính

kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có

mùi mốc, nhớt dính và biến màu.

5- Những yếu tố tác động đến chất lƣợng quầy thịt.

STRESS

Suốt quá trình nuôi d ƣỡng, vận chuyển, tồn trữ thú sống, gây mê (làm bất tỉnh) nếu không

thực hiện đúng qui trình sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng quầy thịt. Trong quá trình vận

chuyển thú, tồn trữ thú trƣớc khi giết mổ, gây mê dễ gây stress cho thú.

- 18 -

Stress có nghĩa là sự căng thẳng. Bản thân thuật ngữ này là một học thuyết do Hans Selye đề

xuất vào năm 1951. Với quan niệm hiện nay, ngƣời ta hiểu stress là phản ứng của động vật khi tiếp

xúc với các loại môi trƣờng bất lợi.

Hans Selye (1974) định nghĩa stress nhƣ một đáp ứng không đặc hiệu của một cơ thể sống

để duy trì sự ổn định nội môi nghĩa là sự thích ứng của cơ thể đối với môi trƣờng xung quanh để

duy trì các hằng số thể dịch và sự quân bình của bản thân.

Phản ứng báo động là kết quả của các kích thích đột ngột, phản ánh qua việc gia tăng hoạt

động của thần kinh giao cảm nhằm gây ra sự co cơ không chủ đích, tăng khả năng tiết các tuyến và

hoạt động tim kết quả laø nor-adrenaline và adrenaline của tuyến thƣợng thận tiết ra. Adrenaline gia

tăng nhịp tim và tăng sự co rút cơ, tăng huyết áp,co mạch máu ngoại biên, tăng đƣờng huyết do

tăng sự phân giải glucogen tại gan.

Trong khi đó phản ứng báo động tức khắc thì tình trạng thích nghi toàn diện đòi hỏi phải có

thời gian. Sau khi tiết ra CRF(corticotropin releasting factor) theo máu vào thùy trƣớc tuyến yên để

kích thích sự tiết corticoit và corticosterroid. Các kích thích tố này điều hòa sự biến dƣỡng glucid,

protein, lipid trong thời gian dài. Kết quả cuối cùng là tăng đƣờng huyết, giảm lympho bào, tăng

bạch cầu đa nhân, giảm khả năng chống lại bệnh kéo dài sẽ giảm trọng lƣợng của thú (hao hụt trọng

lƣợng).

Thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch (PSE- pale soft exudative) xảy ra đối với những cá thể nhạy

cảm với stress, thƣờng xảy ra trên quầy thịt heo. Thịt sậm màu (DFD- dard firm dry)quan sát trên

cả quầy thịt heo lẫn thịt bò. Sau khi giết mổ pH của thịt sụt giảm là điều tất yếu nhƣng nếu pH thịt

giảm quá nhanh trong những giờ đầu tiên thì thịt bị PSE. Ngƣợc lại pH giảm chậm và pH cuối cùng

lớn hơn 6.0 thì thịt bị DFD. Sự sụt giảm pH phụ thuộc vào lƣợng glycogen dự trữ trong bắp cơ, vận

tốc đƣờng phân glycogen. Hai yếu tố này phụ thuộc vào sự nuôi dƣỡng, vận chuyển, giết mổ, gây

stress, thời gian làm lạnh quầy thịt, con giống …

Thịt PSE khả năng hydrat của thịt thấp, thịt dai. Thịt PSE thích hợp cho sản xuất các loại sản

phẩm dạng hạt bảo quản ở nhiệt độ thƣờng. Thịt DFD có khả năng hydrrat hóa cao nhƣng vi sinh

vật dễ phát triển trên quầy thịt loại này. Thịt DFD thích hợp cho sản xuất các loại sản phẩm xúc

xích dạng nhũ.

Vệ sinh

Trong suốt quá trình chăn nuôi, vận chuyển gia súc đến nơi hạ thịt, quá trình hạ thịt bảo quản

chế biến phải thực hiện nghiêm ngặt vệ sinh an tòan thực phẩm. Nếu trong bất kỳ một công đoạn

nào không thực hiện vệ sinh tốt sẽ gây vấy nhiễm vi sinh vật lên quầy thịt và làm giảm thời gian

bảo quản, nếu nặng sẽ gây ngộ độc thực phẩm. Thịt khi bị nhiễm vi sinh vật xuất hiện sự phân hủy

thối rữa trên bề mặt thịt (sự thối rữa hiếu khí) hoặc xảy ra trong sâu của quầy thịt (sự phân hủy kỵ

khí).

Ngoài ra thịt còn xuất hiện những dạng bất thƣờng sau:

Thịt có mùi kháng sinh do nuôi dƣỡng không tuân theo đúng qui trình sử dụng thuốc kháng

sinh.

CHƢƠNG II: BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM

CHẾ BIẾN TỪ THỊT 1. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG VÀ TAN GIÁ THỊT

Những yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh:

+ Lƣợng nhiệt cần rút ra khỏi vật thể làm lạnh

+ Đặc tính và kích thƣớc của sản phẩm làm lạnh .

- 19 -

+ Tính chất vật lý của vật thể làm lạnh, chẳng hạn nhƣ nhiệt dung, độ dẫn điện và độ

truyền nhiệt.

+ Tính chất vật lý của môi trƣờng truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến thiết bị lạnh.

+ Hiệu số nhiệt độ của vật thể làm lạnh và môi trƣờng làm lạnh.

1.1.Làm lạnh thực phẩm

1.1.1.Tác dụng của nhiệt độ thấp

Làm lạnh: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần điểm nghiệm lạnh của dịch bào nên không

có sự tạo thành của tinh thể nƣớc đá trong sản phẩm. Bảo quản lạnh kìm hãm đƣợc các vi sinh vật

và các enzym nhƣng chúng vẫn họat động vì vẫn còn môi trƣờng để họat động. Vì vậy làm lạnh chỉ

bảo quản đƣợc trong thời gian ngắn.

1.1.2. Các phương pháp làm lạnh

Có nhiều chế độ làm lạnh nhƣng làm lạnh ở chế độ nào cũng phải quan tâm đến các

thông số thời gian cấn thiết để lấy nhiệt độ ra khỏi khối cơ dày nhƣ ở vùng đùi. Ngoài ra còn phải

quan tâm đến vận tốc không khí, tính đồng nhất của không khí lƣu chuyển trong phòng làm lạnh.

Nhiệt độ và độ ẩm (kể cả mật độ treo của quầy thịt). Nhiệt độ cao, vận tốc không khí lớn hơn, ẩm

độ thấp hơn qui định đều làm tăng sự hƣ hỏng. Ẩm độ tƣơng đối 90% đƣợc cho là hợp lý nhất.

Đầu thế kỷ 20 ngƣời ta treo quầy thịt ở nhiệt độ phòng 24 giờ trƣớc khi đƣa vào phòng lạnh,

thời gian làm lạnh khoảng 36-48 giờ.

Nhƣng sau này khối EU qui định thịt tƣơi phải đƣợc làm lạnh ngay sau khi thú y khám thịt

và giữ ở nhiệt độ 70C, phủ tạng 3

0C. Đối với quầy thịt phân phối ngay thì nên giữ trong xe ở nhiệt

độ dƣới 20C.

Thông thƣờng với quầy thịt heo 1/2 con và quầy thịt bò 1/4 con đƣợc treo trong phòng làm

lạnh có đƣờng ray, nhiệt độ -10C đến -2

0C độ ẩm 90-92%, vận tốc không khí 0,5m/s, thời gian

khoảng 24 giờ, Muốn xác địn quá trình làm lạnh két thúc phải xác định nhiệt độ tại bắp cơ đùi dày

nhất.

Ở Mỹ ngƣời ta qui định đƣờng ray treo quầy thịt bò cao 3,3m, quầy thịt bò 1/4 con cao ít

nhất 2,2m, quầy thịt heo ít nhất 2,7m.

Gần đây ngƣời ta quan tâm đến làm lạnh nhanh. Làm lạnh nhanh có ƣu điểm sau:

- Tiết kiệm thời gian, không gian.

- Giữ phẩm chất quầy thịt tốt hơn.

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên mặt thân thịt.

- Giảm hao hụt khối lƣợng thịt.

- Cảm quan thịt làm lạnh nhanh hấp dẫn hơn.

Làm lạnh nhanh ở nhiệt độ âm 300C, vận tốc không khí 1m/s, thời gian 4 giờ

1.2.Bảo quản thịt làm lạnh : ở nhiệt độ 0-20C, ẩm độ 85-90%. Thời gian bảo quản : 20-35 ngày

(đối với thịt bò), 10 ngày (đối với heo).

1.3.Những biến đổi lý hóa trên quầy thịt làm lạnh, bảo quản lạnh.

Hao hụt trọng lƣợng: 24 giờ đầu hao hụt 0,7-1,3%(thịt bò, 1,6-2,24%(thịt heo). Sự hao hụt

phụ thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ của môi trƣờng.

Ngƣng tụ hơi nƣớc trên bề mặt thịt tăng.

Biến đổi màu: bề mặt thịt có màu nâu.

Thay đổi về hóa sinh: sự sụt giảm pH, tích lũy axit lactic, bắp cơ săn chắc

Nếu ẩm độ cao thì nấm mốc phát triển mạnh trong thịt lạnh hơn thịt đông lạnh.

Với nhệt độ, thời gian làm lạnh thịt trở nên mềm mại, thơm ngon hơn, nhƣng vi sinh vật dễ

phát triển hơn. Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hƣ hỏng thịt lạnh

(tạo chất ánh nâu).

2.Lạnh đông:

- 20 -

Lạnh đông: là hạ nhiệt xuống dƣới nhiệt độ đóng băng của dịch bào nên có sự tạo thành đá

trong sản phẩm. Tùy theo mức độ làm lạnh đông mà lƣợng nƣớc trong sản phẩm chuyển thành đá

từ 35,5% trở lên. Dựa vào thời gian, tốc độ làm lạnh đông ngƣời ta chia ra làm ba lọai lạnh đông:

- Lạnh đông chậm.

- Lạnh đông nhanh.

- Lạnh đông cực nhanh.

2.1- Lạnh đông chậm:

Phƣơng pháp tiến hành làm lạnh đông chậm trong môi trƣờng có nhiệt độ không khí -250C,

vận tốc đối lƣu không khí <1m/giây, thời gian làm lạnh 15-20 giờ tùy theo khối lƣợng sản phẩm.

Làm lạnh đông chậm khi rã đông dịch tế bào chảy ra nhiều, làm giảm chất lƣợng sản phẩm, hao hụt

nhiều, nhất là rã đông nhanh.

2.2- Lạnh đông nhanh:

Thƣờng dùng không khí lạnh ở nhiệt độ -350C, vận tốc đối lƣu không khí v =3-4m/giây (đối

vối phòng nhỏ), -400C, v=5m/giây (đối với phòng lớn), thời gian làm lạnh 2-10 giờ, tùy chủng lọai,

kích thƣớc sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh hạn chế sự phá hủy cấu trúc tế bào khi rã đông, có

thể giữ đƣợc trên 95% phẩm chất tƣơi sống của sản phẩm.

2.3- Lạnh đông cực nhanh

Phƣơng pháp lạnh đông cực nhanh tiến hành trong môi trƣờng lỏng nitơ, C02, freon, thời

gian 5-10 phút nên giảm đƣợc hao hụt khối lƣợng 3-4 lần. Sản phẩm hầu nhƣ giữ đƣợc nguyên vẹn

phẩm chất tƣơi sống ban đầu, môi trƣờng thƣờng dùng tốt hơn cả là nitơ lỏng vì nitơ là phụ phẩm

của công nghiệp hóa lỏng, công nghiệp sản xuất 02. Làm lạnh đông cực nhanh bằng nitơ sẽ tiêu diệt

đƣợc nhiều vi sinh vật.

2.4- Những biến đổi của thịt làm lạnh đông

Ở -20C các tinh thể đá hình thành làm protein trở nên cô đặc không dễ hòa tan nên khó phục

hồi hoàn toàn sau khi rã đông.

Lạnh đông chậm các tinh thể đá lớn về chiều ngang nằm bên ngoài tế bào cơ khi rã đông dễ

làm rách màng tế bào, dịch bào bị mất trong đó có protein và chất chất trích ly, chất lƣợng thịt giảm

nhiều. Cấp đông nhanh tinh thể nƣớc đá nhỏ hình thành nhiều vô kể . Nhiều công trình nghiên cứu

cho biết nhiệt độ thịt thấp hơn âm 300C thì kích thƣớc tinh thể nƣớc đá chỉ phát triển theo chiều dài

và bao bọc lấy tế bào nên không phá hủy cấu trúc của tế bào. Nếu nhiệt độ quầy thịt đạt khoảng âm

800C thì chất lỏng không tạo thành tinh thể đá mà chỉ hình thành chất rắn vô định hình.

2.5- Thời gian trữ đông: Thịt bò (12 tháng), thịt heo(6 tháng), thịt cừu (7-8 tháng).Trữ đông quá dài làm thịt trở nên

ôi khét và kém ngon miệng, mỡ hoá chua thành glycerol và axit béo tự do. Tiếp theo là sự oxy hoá

chất béo thành andehyd và peroxit làm mỡ ôi khét.

Nhiệt độ trữ đông :-180C.

* Những bất thƣờng khác trên thịt cấp đông: cháy lạnh thƣờng thấy trên bề mặt thịt và phủ

tạng cấp đông. Thịt bị cháy lạnh khi rã đông hao hụt cao (3-7 %), thịt mềm xốp và màu biến đổi,

khi luộc thịt cảm quan kém .Hạn chế bằng cách phủ trên bề mặt một lớp thùng carton hoặc chứa

trong khay thiếc, nhôm, inox.

3- Kỹ thuật làm tan băng (tan giá) .

Qui trình làm tan băng thực chất là quá trình ngƣợc lại của quá trình làm lạnh đông, với ý

nghĩa này nó là quá trình phục hồi những tính chất của thịt đã có trƣớc khi làm lạnh đông và bảo

quản. Ở thịt có sự biến đổi bất thuật nghịch của quá trình tự phân và một số quá trình khác nên

không có khả năng phục hồi hoàn toàn những tính chất ban đầu của nó. Để hạn chế sự giảm chất

- 21 -

lƣợng sản phẩm, quá trình làm tan giá nhiệt độ phải tăng từ từ, nhất là đối với sản phẩm cấp đông

chậm. Nếu tăng quá nhanh nƣớc trong gian bào không kịp hấp thu trở lại làm cho sản phẩm mất

dịch tế bào( gồm protein, các chất trích ly, chất khoáng, myoglobin …), thịt mất màu, vi sinh vật

phát triển.

Tan băng trong môi trƣờng không khí:

Thông thƣờng, quá trình tan giá đƣợc tiến hành qua 2 giai đoạn: tan băng chậm trong môi

trƣờng nhiệt độ tăng dần từ 0-80C, ẩm độ duy trì trong giới hạn 90-95%, nhiệt độ thịt nơi dày nhất

đạt -10C khoảng 3-5 ngày. Sau đó, làm khô ở nhiệt độ 0

0 C độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% trong

khoảng 1 ngày. Kiểu tan giá này giúp quá trình hấp thu dịch chất thuận lợi hơn nhƣng dễ dàng bị vi

khuẩn tấn công. Thịt tan băng kiểu này không nên dự trữ quá 8 ngày.

Tan băng trong môi trƣờng không khí có nhiệt độ 160C thời gian thực hiện là 24-36 giờ.

Kiểu tan băng này hao hụt dịch thịt nhiều, thịt không còn thơm ngon. Có thể cải thiện phƣơng pháp

này bằng cách cho luồng không khí 200C phun trực tiếp lên những vùng bắp cơ dày nhất vận tốc

đối lƣu của không khí là 3 m/s, thời gian thực hiện là 24-36 giờ.

Tan băng trong môi trƣờng lỏng: thời gian tan băng nhanh hơn so với môi trƣờng không khí,

khối lƣợng thịt tăng lên chút ít, nhƣng một phần chất trích ly và protein thịt tan vào trong chất lỏng.

thịt mất màu giảm hƣơng vị, bề mặt thịt trở nên ẩm ƣớt. Kiểu tan băng này áp dụng cho sản xuất

thịt muối thời gian muối thịt khoảng 10 giờ ở 60C đối với thịt heo mảnh.

Những biến đổi chính trong quá trình tan giá:

Bề mặt thịt hút ẩm từ môi trƣờng xung quanh, thịt phục hồi có màu đỏ tƣơi, độ cản cắt thấp

so với thịt làm lạnh. Nhiệt độ cấp đông càng thấp thì độ cản cắt càng thấp sau khi thịt tan giá. Khối

lƣợng thịt có thể tăng giảm tuỳ theo phƣơng pháp tan giá. pH thịt giảm đối với cấp đông nhanh, các

thịt khác pH có khuynh hƣớng tăng.

II- BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP HÖT

CHÂN KHÔNG

1- Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine)

Sản phẩm đƣợc đặt trong bao plastic, bao này không cho không khí đi vào và đi ra khi khí đã

đƣợc hút ra khỏi bao và hàn kín giúp cho sản phẩm không bị hƣ thối bởi vi khuẩn. Máy hút chân

không hiện đại đƣợc gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas đƣợc thổi vào bao sau khi lấy

không khí ra. Loại hỗn hợp khí này ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.

III BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP MUỐI:

2.1 Mục đích của muối:

+ Muối tao ra vị cho sản phẩm.

+ Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.

+ Muối làm tăng nhanh quá trình oxy hoá mỡ.

2.2 Muối khô:

Xát muối xung quanh miếng thịt, xếp vàothùng thành từng lớp, ở trên dùng vỉ cài chặt

(6;11;15%) tuỳ thuộc vào kích thƣớc miếng thịt.

4.2 Muối ƣớt:

Là cách đƣa muối vào bên trong thịt nhanh nhất. Ngâm thịt trong dung dịch muối nhƣ món

thịt muối york nổi tiếng thì ngƣời ta tiêm dung dịch muối vào trong thịt rồi xát muối bên ngoài để

thịt chín trong vòng 3 tháng. Hiện nay ngƣời ta tiêm dung dịch muối vào trong thịt rồi mát xa để

nƣớc ngấm vào thịt rồi nấu hoặc xông khói.

Có thể kết hợp giữa muối khô và muối ƣớt.

IV BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP XÔNG KHÓI:

- 22 -

4.1 Mục đích:

Dùng gỗ cháy chậm và đặc biệt là không cháy hoàn toàn để bảo quản và tạo màu, mùi cho

sản phẩm .

4.2.Thành phần và tác dụng của khói:

+Tạo mùi: do nhóm phenon và các axit hữu cơ.

+Bảo quản: các axit hữu cơ, các chất thuộc nhóm formol, phenon và tác dụng nhiệt.

+ Chống oxy hoá mỡ trong sản phẩm: do các chất của nhóm phenon trong khói.

+ Tạo màu: Do các chất của nhóm cacbonyle tạo lên.

+ Tạo kết cấu cho sản phẩm: do các chất của nhóm formol tạo kết cấu cho sản phẩm.

+ Nhƣợc điểm của khói: có bụi và có một vài chất gây ung thƣ, làm mất vitamin, axit amin

trong quá trình xông khói.

4.3.Quá trình sinh khói:

+ Đốt ở nhiệt độ 1700C: có quá trình tách nƣớc.

+ Đốt ở nhiệt độ 2700C: có quá trình đốt cháy.

+ Đốt ở nhiệt độ 350-4000C: tạo ra các chất thích hợp cho việc xông khói.

4.4.Tính chất của một số gỗ:

+ Gỗ sồi: rất thông dụng, cho sản phẩm có màu vàng đậm đến nâu, mùi dễ chịu

+ Gỗ dẻ gai: cho sản phẩm màu vàng sáng, mùi dễ chịu dùng kết hợp với gỗ sồi.

+ Gỗ hồ đào: cho sản phẩm màu vàng đậm, mùi dễ chịu.

+ Gỗ cây hạt dẻ, tần bì: cho sản phẩm màu tái, mùi dễ chịu.

4.5.Tác động của khói lên sản phẩm:

Khói tác động lên sản phẩm trải qua 2 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: kết tụ các thành phần của khói lên sản phẩm.

+ Giai đoạn 2: hấp thụ dần các sản phẩm của khói vào trong sản phẩm. Sự hấp phụ phụ

thuộc vào vỏ bọc của sản phẩm, ẩm độ, lƣợng mỡ của sản phẩm, nhiệt độ của môi trƣờng.

Thời gian xông khói: phụ thuộc thiết bị, phƣơng thức sinh khói, sở thích ngƣời tiêu

dùng.

4.6.Kỹ thuật xông khói:

- Gồm có 3 giai đoạn : ƣớp muối, mát xa (massage), xông khói, sấy.

- Quá trình tiến hành trong phòng xông khói tự động hoặc không tự động và phải có phòng

xông khói riêng phòng sinh khói riêng. Trong phòng xông khói phải có móc treo sản phẩm,

hoặc xe móc sản phẩm.

- Các hình thức xông khói:

+ Xông khói lạnh: nhiệt độ dƣới 300C nhƣng thƣờng là 20-25

0C lƣu chuyển không khí ít,

thời gian xông khói là 3 ngày.

Xông khói lạnh áp dụng với sản phẩm xông khói không chịu đƣợc tác dụng của nhiệt

độ cao.

+ Xông khói nóng: - Giai đoạn đầu:30-350C.

- Giai đoạn sau: 50-550C.

- Lƣu chuyển không khí mạnh.

Một số sản phẩm xông khói: Jambon , Frankfurter, xúc xích khô.

V BẢO QUẢN THỊT BẰNG NHIỆT ĐỘ CAO.

5.1 Mục đích :

- Bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, phá huỷ các enzym

trong nguyên liệu và làm chín thực phẩm, tăng khả năng tiêu hoá của thịt.

5.2 Yêu cầu: bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao phải đạt đƣợc các yêu cầu sau

- Đạt hiệu quả tiệt trùng của sản phẩm.

- 23 -

- Đảm bảo chất lƣợng dinh dƣỡng, tính cảm quan của sản phẩm.

- Đạt hiệu quả kinh tế nhất.

5.3 Tác động của nhiệt lên các thành phần của sản phẩm

5.3.1 Nhiệt tác động lên nƣớc trong bán thành phẩm

Khi tăng nhiệt độ môi trƣờng, làm bốc hơi nƣớc trên bề mặt bán thành phẩm dẫn đến tạo lớp

vỏ bên ngoài và làm quá trình truyền nhiệt của môi trƣờng vào trong sản phẩm bị chậm lại. Trong

khi đó nƣớc trong bán thành phẩm có khuynh hƣớng dịch chuyển ra ngoài do đó liên kết giữa nƣớc

với các thành phần khác bị giảm. Nếu lớp vỏ càng dày thì càng làm hạn chế quá trình truyền nhiệt.

Vì vậy phải hạn chế quá trình tạo lớp vỏ bọc này.

5.3.2 Nhiệt tác động lên đƣờng trong bán thành phẩm.

Khi Ở nhiệt độ cao đƣờng có tính khử, xảy ra phản ứng caramen hoá và phản ứng Maillard.

Hai phản ứng này làm cho sản phẩm có màu nâu. Vì vậy lựong đừơng dùng trong chế biến phải phù

hựp và nhiệt độ xử lý đối với từng loại sản phẩm cho thích hợp.

5.3.3 Nhiệt tác động lên protein trong bán thành phẩm.

Khi nhiệt độ tăng phân tử protein giãn mạch gây biến tính protein do xuất hiện các nhóm kỵ

nƣớc ở bề mặt phân tử. Khi nhiệt độ thấp cũng làm biến tính nhiều protein. Protein sau khi biến tính

thƣờng giảm khả năng giữ nƣớc. Sự biến tính protein do nhiệt còn phụ thuộc vào pH, lực ion cũng

nhƣ bản chất của các ion có mặt. Khi protein biến tính thì liên kết giữa protein với lipit, nƣớc,

gluxit giảm làm liên kết tạo nhũ trở nên lỏng lẻo.

5.4Các phƣơng pháp bảo quản ở nhiệt độ cao:

5.4.1 Sấy:

Là phƣơng pháp xử lý ở nhiệt độ cao ẩm độ thấp. Do sự bức xạ nhiệt hoặc sản phẩm tiếp xúc

trực tiếp với hơi nóng.

5.4.2 Thanh trùng Pasteur hóa (pasteurization):

Thanh trùng là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp áp dụng cho các thực phẩm dễ bị thay đổi ở nhiệt

độ cao.

Thanh trùng thƣờng thực hiện ở 70-720C có khi lên đến 80-86

0C nhƣng độ ẩm cao.

5.4.3 Tiệt trùng

Tiệt trùng là xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao 115-1210C trong thờ gian ngắn, thƣờng áp dụng cho

các loại thực phẩm mà giá trị dinh dƣỡng và ảm quan ít thay đổi bởi nhiệt độ cao.

- Nhiệt độ thanh trùng phụ thuộc vào pH, mức độ nhiễm vi sinh vật của sản phẩm . Để

phân biệt thanh trùng và tiệt trùng ngƣời ta có phƣơng trình P = f(t0).

- Biểu thức biểu thị chế độ thanh trùng: A - B - C

pt

Trong đó : A: là thời gian nâng nhiệt

B: thời gian giữ nhiệt

C: thời gian hạ nhiệt

P: áp suất đối kháng

t: nhiệt độ cao nhất trong thời gian giữ nhiệt

- Tiêu chuẩn để xét mức độ tiệt trùng là lƣợng vi khuẩn Clostridium .botulinum trong sản phẩm sau

khi tiệt trùng.

- 24 -

CHƢƠNG III: KỸ THUẬT GIẾT MỔ GIA SÖC,

GIA CẦM Những qui định chung của lò giết mổ gia súc, gia cầm:

Lò giết mổ phải là nơi cao ráo, thoáng khí, không ở vùng ảnh hƣỏng của khói bụi, hóa chất

độc hại.

Lò mổ phải có tƣờng bao quanh, cách khu dân cƣ, trại chăn nuôi, gần khu vùng cung cấp thú

sống, có 2 cổng (cổng vào và cổng ra), phải có khu hạ khẩn riêng biệt và phòng lƣu giữ thịt nghi

ngờ bệnh.

Lò mổ phải có hệ thống điện nƣớc đầy đủ để cung cấp cho nhà máy hoạt động hết công suất,

có hệ thống xử lý nƣớc thải.

Gia súc, gia cầm giết mổ phải là những con thú khỏe mạnh từ vùng an toàn dịch (có giấy

kiểm soát sát sinh từ vùng xuất xứ).

Gia súc gia cầm phải đạt tiêu chuẩn xuất chuồng, đƣợc vận chuyển bằng xe chuyên dùng.

3.1Vận chuyển gia súc, gia cầm.

- Bắt giữ không tốt gây bầm dập gia súc, gia cầm, gãy xƣơng. Xe chuyển chở không thoáng,

sàn xe trơn dễ gây stress cho thú, đặc biệt là giống heo Polan China, Pietrain, bò Braham và

Afrikander.

- Vận chuyển đƣờng xa, dừng xe nhiều lần , kỹ thuầt điều khiển không tốt tăng tỉ lệ quầy

thịt bầm dập.Ở Hà Lan heo chết do vận chuyển năm 1960: 1,5%; 1969- 0,69% nhƣng năm 1973

còn 0,41% và năm 1976-0,3%. Heo chết do vận chuyển chủ yếu xảy ra vào mùa nắng, thú ăn quá

no trƣớc khi vận chuyển. Ở miền Nam nƣớc ta giống Landrace, Pietrain dễ bị chết do vận chuyển.

- Đƣờng xa nên vận chuyển bằng xe lửa sẽ giảm tỉ lệ chết và hao hụt khối lƣợng giảm. Dọc

đƣờng cho ăn uống bình thƣờng sẽ cải thiện đƣợc phẩm chất quầy thịt.

- Ngoài ra sự hao hụt, stress của thú còn phụ thuộc vào giống, giới tính.

3.2 Tồn trữ thú chờ hạ thịt.

- Mục dích của việc tồn trữ thú chờ hạ thịt là phục hồị tình trạng sức khoẻ cho thú, không

gây kích thích cho thú, không đánh đập thú trƣớc khi hạ thịt .

- Nên phân chia thú thành từng lô cùng giống, cùng tuổi, cùng thể trọng, nguồn gốc( nếu

đƣợc).

- Không nhốt thú quá chật, mật độ 0,6m2/con( heo), 1,8-2,2 m

2/con (đối với trâu bò)

thƣờng xuyên tắm cho thú hoặc phun sƣơng trong chuồng để hạ nhiệt độ cơ thể thú, giảm sự kích

thích, giảm sự đánh nhau do hợp đàn và đảm bảo vệ sinh cho đàn thú.

- Cho thú nghỉ ngơi ít nhất 24 giờ đến 2-3 ngày nhƣng nếu tồn trữ thú lâu sẽ tăng số lƣợng vi

khuẩn bài tết vào môi trƣờng.

- 25 -

- Cho thú uống nƣớc đầy đủ, nhịn ăn trƣớc khi giết mổ 12 giờ. Thú đƣợc nhịn uống 2-3 giờ

trƣớc khi khi hạ thịt

- Hàng ngày phải vệ sinh chuồng trại (2 lần/ngày).

- Tắm rửa thú trƣớc khi hạ thịt.

Hình 3: Dây truyền giết mổ heo

2.Sơ đồ dây truyền giết mổ heo (đƣợc ttrình bày ở hình 3)

Thuyết minh dây truyền

2.1- Gây bất tỉnh:

2.1.1- Gây bất tỉnh bằng cách dùng búa :

- Có thể thƣc hiện ở heo lẫn trâu bò nhƣng thông thƣờng cách này dùng ở đại gia súc.Vị trí đập

là giao điểm của hai đƣờng chéo nối sừng bên phải với mắt bên trái và nối sừng bên trái với mắt

bên phải. Yêu cầu là cố định thú nhất là những con thú hung dữ có dây xỏ mũi, vị trí đập phải chính

xác, nhát búa đập phải dứt khoát và đủ mạnh để gây bất tỉnh con vật Nhƣợc điểm của phƣơng pháp

này là nếu đập không chính xác hoặc không đủ mạnh để gây bât tỉnh thú, thú sẽ phản ứng mạnh gây

nguy hiểm cho ngƣời chung quanh và gây stress cho thú.

2.1.2- Gây bất tỉnh bằng súng

- Dùng súng nạp đạn mã tử hoặc súng lóc để gây bất tỉnh. Vị trí nhắm bắn nhƣ vị trí đập đầu.

- Nhƣợc điểm của phƣơng pháp này là gây nguy hiểm cho ngƣơì xung quanh nếu đƣờng đi của

viên đạn không chính xác và làm giảm giá trị của não bộ do lông và xƣơng theo đƣờng đạn dính

vào não.

2.1.3- Gây bất tỉnh bằng cách phá hành tuỷ:

Có thể sử dụng dao nhọn hoặc dùng búa. Sau khi cố định thú dùng dao nhọn dài 25-30 cm cán

gỗ đâm mạnh vào chỗ lõm giữa xƣơng ót với xƣơng chống (đốt sống cổ thứ nhất). Thú bất tỉnh, ngã

qụy xuống dùng dao nhọn tiếp tục phá hành tuỷ.

2.1.4- Gây bất tỉnh bằng phƣơng pháp carbonic :

- Phƣơng pháp này phát triển mạnh ở Mỹ vào những năm 1940 hiện nay còn áp dụng ở Đan

Mạch.

- Thiết bị gồm đƣờng hầm (phòng gây choáng), hỗn hợp khí 65% khí CO2 .Heo bất tỉnh trong

vòng 60 giây sau khi thở bằng hỗn hợp này. Tình trạng bất tỉnh kéo dài 60 giây.

- Nhƣợc điểm của phƣơng pháp này ở chỗ làm cho mô cơ sậm màu. Một số nhà nghiên cứu cho

rằng trƣớc khi chết thú vẫn vùng vẫy mạnh. Ƣu điểm của phƣơng pháp này là giảm tỉ lệ quầy thịt

nhạt màu.

2.1.5- Gây bất tỉnh bằng dòng điện:

- Kỹ thuật sử dụng dòng điện có hiệu điện thế thấp dƣới 110 volt đƣợc áp dụng đầu tiên ở Hà

Lan vào đầu thập niên 1930. Một số quốc gia công nghiệp phát triển đã sử dụng hiệu điện thế cao

(>240 volt).

- Dụng cụ: hộp biến thế, kẹp điện, khu vực gây bất tỉnh. Với con đƣờng vừa đủ rộng để dẫn và

- 26 -

lùa thú theo hàng trong tƣ thế hoàn toàn tƣ nhiên, nhằm giảm tối đa những stress cho con vật trƣớc

khi bất tỉnh. Khi cung cấp dòng điện vào cơ thể, thú phải trải qua những pha lần lƣợt nhƣ sau:

+ Pha cứng đơ hay co cứng (rigidity phase or tonic phase) kéo dài trong vòng 10-20 giây

trong pha này đầu cổ con vật hƣớng về phía trƣớc, các chi duỗi thẳng, các cơ co rút mạnh.

+ Pha bất tỉnh hoặc đá chân (kicking phase) kéo dài 40 giây.

Vì vậy phải lấy tiết ngay sau khi ngƣng cung cấp điện đi vào cái chết êm thấm. Thời gian lấy

tiết ra khoảng 30-35 giây. Nếu lấy tiết chậm thú có khả năng hồi tỉnh và có phản ứng. Nếu thú vùng

vẫy mạnh trƣớc khi chết, co thắt cơ gia tăng trong điều kiện thiếu O2, pH sụt giảm nhanh ở mô cơ

sau khi hạ thịt, thịt bị PSE.

Ngoài ra nếu lấy tiết trễ theo Thornton(1968) sẽ gia tăng khả năng xuất huyết cơ và sự rách

mô (warrington- 1974).

Đại lƣợng điện cung cấp và các yếu tố ảnh hƣởng:

Đại lƣợng điện dùng để gây bất tỉnh thú đƣợc tính bằng công thức:

A=U.I.t

mà U=I.R

R=s

l

ρ là điện trở suất, l là đoạn đƣờng giữa 2 vị trí áp đặt điện cực để truyền điện vào cơ thể, s là

tiết diện của đoạn dây tải điện. Vậy cƣờng độ dòng điện phụ thuộc vào điện trở suất, độ dày của các

mô có trên đƣờng dẫn điện nhƣ da xƣơng, xƣơng lông. Ngoài ra độ ẩm, chất bẩn cũng ảnh hƣởng

đến sự truyền tải điện. Vì vậy trƣớc khi giết mổ thú phải đƣợc tắm sạch sẽ. Ở heo cƣờng độ dòng

điện gây bất tỉnh là 3-5mA với vị trí kẹp điện là hố mắt, gốc tai hoặc cằm. Ở heo A= 189W.s, với

đại gia súc A=285W.s ta sẽ điều chỉnh hiệu điện thế và cƣờng độ dòng điện, thời gian kẹp điện.

2.2-Lấy huyết

Lấy huyết ngay sau khi làm bất tỉnh (trong vòng 20 giây), dùng móc treo chân sau thú lên

đƣờng dây cao 3.1-3.4m( heo), 4.9m(bò, trâu). Sau đó tiến hành lấy huyết con thú ở vị trí treo

thẳng đứng. Dùng dao nhọn bằng chất liệu không gỉ cán rỗng dài 20-22cm nối liền với ống nhựa

thông với thùng thu huyết.Dao rạch vào động mạch chủ ở cổ con vật để huyết chảy ra. Lƣợng huyết

chảy ra chiếm 4% khối lƣợng con vật(trâu,bò), 3% (đối với heo). Dùng máng dài để hứng huyết

còn lại trƣớc khi đƣa thú vào bồn trụng. Huyết ở máng thƣờng không sử dụng. Tránh dùng dao

đâm thẳng vào tim vì nhƣ vậy tim ngừng đập, máu chảy ra không hết còn giữ lại trong các cơ, và

nội tạng, quầy thịt có màu đỏ.

2.3- Trụng, đánh lông

- Đối với heo: sau khi lấy huyết sẽ chuyển vào bồn trụng, nhiệt độ bồn trụng 55-600C(tùy

thuộc giống heo, tuổi, khối lƣợng…), thời gian trụng 2-3 phút, sau đó chuyển sang máy đánh

lông.máy đánh lông gồm 3 trục : 2 trục dƣới quay ngƣợc chiều nhau để đánh lông và xoay con heo

tròn trong máy, heo không văng ra ngoài, 2 trục này có những cánh tay bằng sắt ngắn hơn trục

trên.Trục trên ở đầu cánh tay bằng sắt có gắn những miếng cao su dày 3cm. Đánh lông trong

khoảng 2-3 phút.

- Đối với đại gia súc: phải lột da sau khi lấy huyết. con thú đƣợc đƣa lên dây truyền cao hơn,

ngƣời công nhân sẽ cắt lần lƣợt 4 chân, đuôi và lột da từ dƣới lên trên đầu.Cuối cùng là lột da đầu

và cƣa sừng.cắt đầu treo trên đƣờng đây.

2.4- Xẻ mảnh:

+ Đối với heo:Trƣớc hết cắt đầu.Cắt sát 2 bên má vuông góc với cột sống xuống đốt sống cổ

thứ nhất, treo lên đƣờng dây, mảnh heo cũng đƣợc treo lên. Công đoạn tiếp theo là cạo lại lông

hoặc có máy đốt lông, có vòi nƣớc đi kèm để rửa lại mảnh heo. Tiếp theo là mổ bụng dƣới theo

đƣờng trắng khóet phần hậu môn lấy lòng trắng, để lên mâm của dây chuyên lòng. Mổ xoang ngực

- 27 -

lấy lòng đỏ treo lên dây chuyền lòng và xẻ một đƣờng theo sống lƣng. Kế tiếp xẻ thân heo thành 2

mảnh theo đƣờng xẻ sống lƣng. Kèm theo công đoạn này có vòi nƣớc rửa mảnh. Hai mảnh heo và

đầu đi song song với lòng trắng và lòng đỏ đến cuối đƣờng dây để thú y khám.Sau khi khám mảnh

heo sẽ đƣa xuống kho lạnh để hạn chế thịt bị PSE, lòng đƣa xuống bộ phận làm lòng.

+ Đối với đại gia súc: cũng tƣơng tự nhƣ heo nhƣng xẻ thành 4 mảnh. Phải có hệ thống thủy

lực để nâng hạ ngƣời công nhân lên xuống tiện cho việc lột da và xẻ mảnh. Đƣờng trƣợt cao 3.4m.

Thịt sau khi giết mổ cũng đƣa xuống phòng lạnh để hạn chế thịt bị PSE. Thị trƣờng Châu Âu(EU)

qui định thịt tƣơi lƣu hành trong các quốc gia của khối này phải đƣợc làm lạnh ngay sau khi thú y

kiểm tra. Quầy thịt giữ ở nhiệt độ 70C, 3

0C (đối với phủ tạng)

Trong phòng lạnh thiết kế đƣờng trƣợt qui định khoảng cách giữ 2 đƣờng trƣợt 0.9m(đối với

trâu, bò); 0.7cm((heo). Khoảng cách giữa hai quầy thịt trên thanh trƣợt là 0.3-0.4m.Khoảng cách bố

trí nhƣ vậy để không khí lƣu chuyển trong phòng đến các quầy thịt. Cửa phòng làm bằng những vật

liệu không gỉ, bên trong có những tấm chắn bằng nhiều miếng nhựa ghép lại để hạn chế sự thoát

hơi lạnh ra ngoài.

Ngoài ra còn có một phòng lƣu giữ thịt nghi ngờ có mầm bệnh. Phòng này phải tách biệt với

phòng chứa quầy thịt đạt yêu cầu.

3-Giết mổ gia cầm:

3.1- Vận chuyển:

- Bắt và bỏ gia cầm vào lồng cần tiến hành cẩn thận để tránh gây thƣơng tích cho gia cầm.

kiểu chuồng phải hợp lý, không rách lủng, không đƣợc nhốt quá đông hoặc quá ít.

- Thời gian nhốt trong lồng, cách thức đƣa gia súc từ lồng vào chuồng tránh gây xáo trộn cho

gia cầm.

Phƣơng tiện vận chuyển phù hợp, điều khiển xe đúng kỹ thuật.

3.2- Tồn trữ gia cần:

- Chuồng rộng, dễ vệ sinh sát trùng, thoáng không có ánh sáng chiếu trực tiếp.

- Có chuồng cách ly.

- Nhịn ăn trƣớc 18 giờ nhịn uống 2-3 giờ trƣớc khi giết mổ.

3.3- Gây choáng

- Việc treo móc gia cầm lên đƣờng dây phải hợp lý, tránh những thao tác thiếu hợp lý gây

chấn thƣơng cho gia cầm.

- Thời gian chuyển gia cầm từ con đầu tiên vào lồng cho đến khi toàn bộ gia cầm vào nhà

chờ giết mổ chậm nhất là 12 giờ.

- Gây choáng hiệu quả luôn đƣợc xem xét qua điện cực đặc trƣng phù hợp gia cầm và thời

gian lý tƣởng.

- Thiết bị gây choáng luôn sẵn sàng hoạt động tốt để sử dụng hàng ngày.

- Mỗi kiểu gây choáng phải có sự chuẩn y của cơ quan có trách nhiệm.

- Gây choáng bằng điện trong hồ nƣớc tỏ ra phù hợp với việc giết mổ số lƣợng lớn lùa theo

đàn.

3.4- Lấy huyết

Lấy huyết phải đƣợc tiến hành ngay và hoàn tất trong khoản 10-15 giây.

- Cắt mạch máu cổ gà trực tiếp bằng tay hoặc máy trên dây chuyền

- Đầu chúc xuống dƣới đất cổ vòng cung với đầu.

- Dòng điện tốt nhất để hình thành sợi huyết trong gà là 105-110 mA.

- Phƣơng pháp tính trung bình trên đầu gà.

- Sau những cái rùng mình đầu tiên, 2 chân gà duỗi đơ. Hai cánh giữ chặt lấy thân sau khi

rung cánh nhiều lần.

- Nếu lấy huyết làm thực phẩm thì phỉa đảm bảo không bị vấy nhiễm.

- 28 -

- Nếu lấy huyết bằng cánh thời gian tối thiểu để lấy huyết là 2 phút đối với gà tây.90 giấy

đối với gia cầm khác.

3.5- Trụng, nhổ lông cắt giò:

Gà đƣợc nhận chìm trong hồ nƣớc trụng ở nhiệt độ 500C đối với gà giò ( gà tây, gà mái và

vịt thì nhiệt độ cao hơn) 1-2 phút> Nhiệt độ hồ trụng cao quá thì quầy thịt chín, khó nhổ lông, nhiệt

độ thấp cũng khó nhổ lông.

Nhổ lông thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tự động. Nếu sử dụng máy phải điều chỉnh máy

chính xác để không làm hƣ hại quầy thịt.

Sau đó đƣợc rửa sạch, nhổ lông lại.

3.6- Lấy ruột và cắt đầu, cắt cổ

Xoang bụng đƣợc mổ để tiến hành khám phủ tạng và quầy thịt. Sau khi khám xong, phủ tạng

đƣợc tách ra khỏi quầy thịt và tách những phần không ăn đƣợc một cách hết sức cẩn thận.

Đầu cổ và phủ tạng không ăn đƣợc chuyển theo hệ thống máy đến chỗ làm thức ăn gia súc.

Phần ăn đƣợc nhƣ tim gan mề chuyển sang khu vực riêng.

Mề đƣợc bổ đôi và lấy sạch phần vật chứa, chà rửa sạch trƣớc khi chuyển sang vị trí thú y

khám.

3.7- Làm lạnh:

làm lạnh sơ bộ để quầy thịt hạ xuống dƣới 100C. Muốn vậy phải làm lạnh trong môi trƣờng

không khí ở 00C hoặc trong nƣớc đá.

Phòng làm lạnh chuyên dùng ở 00C, quầy thịt đƣợc trong bao plastic hoặc trong hộp carton

cứng tráng sáp.

* Yêu cầu chung:

Đƣa gia cầm xuống xe và vào chuồng phải tránh đƣợc những xào trộn cho đàn gia cầm.

Nhà nhốt gia cầm và chờ hạ thịt phải thông thoáng, bảo vệ đƣợc bộ lông của chúng.

Bắt gà nhốt vào lồng phải tránh gây thƣơng tích cho gia cầm.

Thời tiết lúc vận chuyển và tồn trữ.

Chuồng không đƣợc gãy, kiểu chuồng hợp lý, không rách lủng.

Đƣờng dây không quá dài nhằm giúp nhân viên quan sát đƣợc toàn bộ đàn gà treo móc và vệ

sinh của chúng

Tốc độ đƣờng dây treo móc phải phù hợp với tốc độ hoàn thành hiệu quả của phần việc.

Máy đánh lông, lấy phủ tạng gà đƣợc trình bày ở hình 4

Hình 4: Máy đánh lông, lấy phủ tạng gà

Máy lấy phủ tạng

- 29 -

Trục xoắn ốc

Nơi cho nguyên liệu vào

Vỉ chắn Dao cắt

Dao cắt Vỉ chắn

CHƢƠNG IV: CHẾ BIẾN I- MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN

1-Máy xay thịt (mincer):

Mục đích:

Xay thịt thành những phần nhỏ có kích thƣớc từ 1-3 mm. máy xay thịt thƣờng đƣợc dùng

trong bƣớc đầu tiên của việc nghiền nhỏ thịt.

Nguyên tắc

Máy gồm một bồn chứa thịt, trục xoắn, dao cắt và vỉ chắn với đƣờng kính lỗ ra khác nhau.

Dao có 4 hoặc 8 nhánh, có thể tháo rời và đƣợc lắp ráp xen kẽ với các vỉ. Một đƣờng xoắn ốc

chuyển thịt đến bộ dao cắt. Khi thịt quanh trục đến cuối trục dao cắt cắt đứt các mô liên kết, sợi

cơ, tế bào mỡ. Các hạt cắt có kích thƣớc đồng nhất, chúng đƣợc đƣa ra ngoài theo chiều vận

hành của trục. Trong quá trình cắt, nhiệt độ của nguyên liệu tăng ảnh hƣởng đến quá trình kết

nối về sau giữa chúng.

Ngƣời ta chia máy xay theo nhiệt độ nguyên liệu sử dụng. Máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ

bình thƣờng, máy xay dùng cho thịt đông lạnh và máy xay dùng cho thịt có nhiệt độ trung gian.

Điều quan trọng là thịt phải đƣợc bằm nhanh bởi vì nhệt độ của thịt tăng nhanh trong tiến trình

bằm.

Máy xay thịt không đƣợc chạy không tải vì làm hỏng dao và đĩa. Tất cả các phần tiếp xúc

với thịt đƣợc làm bằng chất không bị ăn mòn.

2-Máy cắt và trộn thịt (cutter):

Đây là máy chuyên cắt và trộn thịt thành những phần tử nhuyễn hoặc thành dạng nhũ

tƣơng.Nó cho phép có đƣợc lát cắt phẳng nhƣng kích thƣớc không đồng nhất. Có 2 dạng máy

cắt: máy cắt có mâm cố định và máy cắt với mâm quay. Máy cắt với mâm quay và một bộ dao

gắn cố định phía sau chén (gồm 6-8 dao). Những dao này có thể quay 500-5000 vòng/phút, dao

phải luôn luôn bén. Nguyên liệu cho vào mâm, khi máy họat động nguyên liệu tiếp xúc với

đƣợc dao cắt nhỏ. Gần dao có hệ thống làm lạnh để hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu

3- Máy làm nƣớc đá (Ice machine):

Đó là máy sản xuất nƣớc đá vẩy, dùng trong chế biến thịt nhất là những sản phẩm dạng nhũ.

Khi cắt trong máy cắt, thịt ấm dần lên, do đó nƣớc đá giúp cho nhiệt độ thịt giảm.

4- Phòng xông khói

- 30 -

Hình 5: Máy xông khói, phòng xông khói

- Phòng xông khói hiện đại là đơn vị biệt lập nên thời gian xông khói đƣợc rút ngắn. Thời

gin ấn định phụ thuộc vào từng loại thực phẩm.

- Nguyên tắc làm việc của máy:

+ Nếu buồng sinh khói và buồng xông khói riêng, khói tạo ra do đốt cháy mùn cƣa. Luồng

khói đi vào buồng xông khói, khói lƣu chuyển từ trên xuống dƣới với độ ẩm.

+ Nếu buồng sinh khói và buồng xông khói chung, khói tạo ra ở dƣới sàn, sản phẩm treo

phía trên. Có hệ thống điều chỉnh không khí và hơi nƣớc để khói lƣu chuyển lên trên ngƣng tụ

vào sản phẩm rồi thẩm thấu sâu vào trong sản phẩm.

+ Các sản phẩm xông khói : Jabon xông khói, xúc xích khô, ba rọi xông khói.

5- Máy xâm muối (injector)

- Mục đích của xâm muối là đƣa một lƣợng dung dịch muối, gia vị, chất phụ gia vào thịt.

Cách này thƣờng đƣợc dùng để sản xuất thịt ba rọi chế biến và các loại thịt đùi chế biến. Lƣợng

dung dịch tiêm vào thịt tùy thuộc loại sản phẩm, có thể tiêm dung dịch vào thịt hơn 100% trọng

lƣợng thịt tƣơi. Điều quan trọng máy tiêm phải rửa sạch sau mỗi ngày sản xuất. Vụn thịt còn sót lại

ở bất kỳ bộ phận nào của máy tiêm đều có thể tạo nên tình trạng vấy nhiễm qua lại. Kim tiêm phải

sắc vì nếu không sẽ gây tình trạng rách màng bao cơ dịch tràn ra ngoài.

Hình 6: Máy xâm muối

M

Điện trở

Xe đẩy

Máy điều hoà độ ẩm

Bức ngăn cách

Quạt

M

Máy điều hoà

Cửa chớp

Khói

Máy quấy

Khe hở

Điện trở

Đèn đốt

Máy làm ẩm

Không khí Không khí

- 31 -

A: hơi nƣớc B: nƣớc C: Thóat nƣớc

D: Van hút khí E: Van điều khiển F: Van an tòan

Hình 8: Nồi hấp tiệt trùng dạng nằm ngang

6- Máy nhồi và trộn thịt (tumble,massage)

- Mục đích trong quá trình nhồi protein thịt gỉ ra từ từ, nhờ đó thịt và dung dịch muối liên

kết với nhau.

- Máy rất quan trọng trong việc sản xuất các loại thịt đùi chế biến. Máy nhồi trộn giống nhƣ

máy trộn bê tôngở bên trong máy có những cánh tay bằng thép không gỉ để chuyển thịt lên trên

đỉnh máy và rồi thịt rớt xuống.

H ình 7: Máy massage

7- Nồi hấp tiệt trùng

Nồi hấp tiệt trùng là diệt khuẩn ở nhiệt độ cao thời gian ngắn. Có hai dạng nồi hấp tiệt trùng:

Nồi dạng đứng và nồi dạng nằm. Khi đƣa sản phẩm vào nồi hấp tiệt trùng các van xả đƣợc mở ra để

xã bứt không khí trong nồi. Sau đó mở các van đƣa hơi nƣớc và hơi nóang vào nồi để tăng nhiệt độ

nồi đến khi đạt nhiệt độ cần tiệt trùng. Sau khi đủ thời gian tiệt trùng thì mở các van xả để hạ nhiệt

độ nồi tiệt trùng.

III- MỘT SỐ PHỤ GIA VÀ GIA VỊ,VỎ BỌC TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1-Chất phụ gia, gia vị

- Vai trò của chất phụ gia thực phẩm có thể che đấu đƣợc những khuyết điểm của nguyên

liệu. Chất phụ gia mong góp phần cải thiện và nâng cao chất lƣợng sản phẩm giảm đi những thất

thoát trong chế biến và làm thỏa mãn thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.

- Sử dụng chất phụ gia nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, cải thiện giá trị dinh

dƣỡng, tăng chất lƣợng cảm quan, đa dạng hóa sản phẩm. Những ký hiệu thƣờng dùng trong “Danh

mục các chất phụ gia đƣợc sử dụng trong thực phẩm”.

- 32 -

- INS (International Numbering System) ký hiệu đƣợc ủy ban Codex về thực phẩm xác định

cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm.

- ADI (Acceptable Daily Intake) lƣợng ăn vào hàng ngày chấp nhận đƣợc là lƣợng xác định

của mỗi chất phụ gia thực phẩm đƣợc cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nƣớc

uống mà không gây ảnh hƣởng có hại tới sức khoẻ. ADI đƣợc tính theo mg/kg trọng lƣợng cơ thể

- ADI có thể đƣợc biểu diễn dƣới dạng: Giá trị xác định

Chƣa qui định (CQĐ)

Chƣa xác định (CXĐ)

- MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) là lƣợng tối đa các chất mà cơ thể nhận đƣợc

thông qua thực phẩm hoặc nƣớc uống hàng ngày. MTDI đƣợc tính theo mg/ ngƣời/ ngày.

ML (Maximum level ) mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản

xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm.

GMP ( Good Manufactering Practices) – thực hành sản xuất tốt là việc đáp ứng các yêu cầu

sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất , xử lý, chế biến , bảo quản, bao gói và vận chuyển thực

phẩm bao gồm:

- Hạn chế tới mức thấp nhât lƣợng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng.

- Lƣợng chất phụ gia đƣợc sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói

và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhƣng không ảnh hƣởng

tới tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm.

- Lƣợng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã đƣợc

chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền.

1.1-Muối ăn(NaCl)Muối là chất bảo quản căn bản trong quá trình chế biến. Muối có tác

dụng phá huỷ ký sinh trùng nhƣng gạo heo gạo bò chỉ bị hƣ hỏng trong dung dịch muối 25%. Việc

xử lý muối không đảm bảo tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn. Nộng độ muối trên 4,5% có tác dụng làm

ngƣng sự phát triển của vi khuẩn.

Sử dụng muối làm tăng tính hòa tan protein. Ở nồ độ muối 4% sẽ đạt tối đa tính hòa tan

protein của thịt.

Muối xúc tác tiến triển của thịt trong quá trình chín tới. Ở giai đoạn chín tới thịt có mùi vị

thơm, mềm mại.

Muối tạo vị cho sản phẩm: với hàm lƣợng 3-8% dùng cho sản phẩm khô, mặn; với hàm

lƣợng 1.5-2% dùng cho sản phẩm nấu.

Nhƣợc điểm của muối: thịt ƣớp muối sẽ có màu nâu, nếu ƣớp với mỡ thì mỡ bị oxy hóa

1.2- Muối nitrit

Muối nitrit: hiện diện ở dạng muối kali hoặc natri. Việc sử dụng muối nitrit đƣợc áp dụng

đầu tiên ở Mỹ theo kết quả nghiên cứu của Lewis (1925 và Ker(1926) với hàm lƣợng 156ppm. Dần

dần muối nitrit đƣợc phổ biến sử dụng sang nhiều nƣớc khác. Ở Việt nam muối nitrit không đƣợc

sử dụng

Đặc tính của muối nitrit, nitrat

+ Tạo màu: kết hợp với myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững (nitrosohem)

+ Tạo mùi: tạo ra mùi rất đặc biệt phát triển theo thời gian và trong quá trình nấu.

Muối nitrit kìm hãm phản ứng ôi khét của mỡ.

+ Tác dụng kháng khuẩn: tác dụng trên phần lớn các vi khuẩn nhƣ Lactobacillus,

Streptococcus đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum.

Độc tính của muối nitrit

+ Muối nitrit oxy hóa Hb trong máu thành MetHb dẫn đến tình trạng thiếu máu.

+ Muối nitrit tác dụng với axit amin tạo ra nitrosamin gây ung thƣ.

1.3- Muối nitrat:

- 33 -

Muối nitrat ở dạng muối natri hoặc kali, muối nitrat sử dụng trong sản phẩm có quá trình

muối chậm

Cách sử dụng đặc trƣng cho 3 loại sản phẩm

+ Dạng mảnh chín hoặc sống không trải qua quá trình chín tới – làm khô,

+ Dạng mảnh chín hoặc sống.

+ Dạng xay

Sự chuyển hóa từ muối nitrat sang muối nitrit

N03

2NO

Liều lƣợng sử dụng: 125ppm

Vì dùng muối nitrat và muối nitrit quá liều lƣợng qui định gây độc hại nên không bao giờ

dùng riêng lẻ mà phải trộn vào muối ăn theo tỷ lệ 0.6%.

1.4- Đƣờng

- Trong quá trình muối nguyên liệu ngƣời ta thƣờng dùng lactose và glucose là những chất

có tính khử, saccharosse không có tính khử nhƣng chúng nhanh chóng bị thủy phân cho đƣờng khử

là glucose và fructose. Đƣờng cung cấp dƣỡng chất cho vi khuẩn phát triển để khử nitrat thành

nitrit.

- Sử dụng đƣờng tạo vị, làm dịu vị mặn của sản phẩm, đƣờng hạn chế việc gia tăng quá độ

hàm lƣợng nƣớc trong sản phẩm. Liều lƣợng không giới hạn mà tùy thuộc vào sở thích và vị của

từng món ăn nhƣng ngày nay ngƣời ta có khuynh hƣớng hạn chế sử dụng đƣờng nhiều.

1.5-Poly phosphat (polyphosphates)

- Muối phosphat có nhiều dạng và tên thƣơng mại khác nhau. Trên thị trƣờng poly phosphat

là dạng hỗn hợp, các hỗn hợp này đặc trƣng chủ yếu là hàm lƣợng P205. Hàm lƣợng P205 của một số

polyphosphates đƣợc trình bày ở bảng

Danh pháp Công thức %P205

Pyrophosphates disodique Na2P207 63.9

Pyrophosphates tetrasodique Na4P207 53.4

Tripolyphosphatess pentassodique Na5P3010 57.9

Pentapolyphosphatess heptasodique Na7P5016 62.0

Metaphosphate Na(P04)n 69.6

Pyrophosphates tetrapotassique K4P207 43.2

Bảng 4.1 : Hàm lượng P205 của một số polyphosphates

- Polyphosphates đã đem lại sự thành công cho sản phẩm chế biến từ thịt dạng nấu và dạng

muối vì nó có đặc tính giữ nƣớc với cơ chế tạo cấu trúc mở do bẻ gãy các mạch pepetid, môi trƣờng

đƣợc hydrat hóa. Polyphosphates có ảnh hƣởng đến sự hòa tan protein diễn ra sau quá trình thoái

biến, do nhiệt độ hoặc do hạ thấp pH. Polyphosphates có khả năng tạo phức với các kim loại nên

chống sự oxy hóa cho sản phẩm, ngăn cản sự tăng sinh của vi sinh vật nhƣ Pseudomona,

Micrococcus , Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Clostridium perfrigens. Khi dùng

Polyphosphates trong chế biến làm cho vị mặn của sản phẩm tăng nhẹ.

- Liều lƣợng sử dụng 2-3g/kg sản phẩm

1.6-Axit ascorbic và ascorbat natri: Axit ascorbic và ascorbat natri thƣờng biết dƣới tên

vitamin C, nó có tác dụng bảo vệ Mb không bị oxy hóa , xúc tác cho muối nitrit phản ứng với Mb

cho màu hồng mong muốn trong sản phẩm cuối cùng. Liều lƣợng dùng 300mg/kg sản phẩm

2- Vỏ bọc

Vỏ bọc tự nhiên đƣợc làm từ ruột động vật (chủ yếu là ruột heo, cừu). Vỏ bọc tự nhiên có

khả năng hấp thu đƣợc màu của khói, sau khi chế biến vỏ bọc này ăn đƣợc, nhƣng sản phẩm hao

- 34 -

hụt nhiều. Vỏ bọc tự nhiên bất lợi là kích thƣớc không đồng nhất Ngày nay phần lớn là vỏ bọc nhân

tạo có kích thƣớc đồng nhất bện thành chuỗi liên tục.

- Vỏ bọc collagen: collagen đƣợc làm tan chảy trong môi trƣờng axít sau đó trung hòa bằng

kiềm và kéo thành dạng ống . Loại vỏ bọc này sau khi chế biến thì ăn đƣợc. Ngoài ra còn vỏ bọc

cellulose cũng cho khói đi qua.

- Vỏ bọc plastic chịu đƣợc nhiệt độ cao, không làm mất nƣớc của sản phẩm trong quá trình

nấu và tồn trữ.

IV- QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT

1-Chế biến sản phẩm dạng nhũ

1.1-Phân cắt tái cấu trúc bột thịt

Nhũ tƣơng

- Trong công nghệ chế biến thực phẩm, việc phân cắt và tái cấu trúc bột thịt là hai công đoạn

thƣờng gặp đối với dạng sản phẩm khác nhau từ thịt (nhƣ xúc xích , Paté, giò lụa…).Các mô cơ, mô

mỡ dƣới tác dụng của dao cắt các mô này bị phá hủy các mối liên kết trong mô, bị biến dạng cấu

trúc. Dựa vào kích thƣớc các hạt có đƣợc sau khi phân cắt ngƣời ta phân biệt 2 dạng: cắt thô và cắt

mịn. Việc tái cấu trúc tiếp sau đó dựa trên nền tảng thiết lập các mối liên kết hóa học mới giữa các

cấu phần phân cắt.

- Nhũ tƣơng thịt là sản phẩm của quả trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ. Nguyên liệu đƣợc

phân cắt thành những hạt có kích thƣớc rất nhỏ không thể phân biệt đƣợc bằng mắt thƣờng.

- Việc chế biến nhũ tƣơng bao gồm 2 công đoạn: phân cắt nguyên liệu và tái kết nối các cấu

phần phân cắt.

- Trƣớc hết lipid và protein đƣợc phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, kế đến thiết lập kết

cấu mới nhờ chủ yếu các đặc tính chức năng của 2 cơ chất trên.

- Thành phần của nguyên liệu không cố định thay đổi tùy theo dạng sản phẩm và yêu cầu

của ngƣời tiêu dùng. Một số gia vị và chất phụ gia cũng sử dụng nhằm cải thiện và làm tăng giá trị

nguyên liệu tạo nên chất lƣợng sản phẩm nhƣ mong muốn. Thông thƣờng đó là muối nitrate,

polyphosphat.

1.2-Các yếu tố ảnh hƣởng đến kết cấu của nhũ tƣơng.

- Nguyên liệu: pH cao đƣợc ƣa chuộng trong chế biến nhũ. Loại thịt này có khả năng liên kết

tốt với mỡ, nƣớc.

- Nhiệt độ: đây là thông số duy nhất có thể xác định đƣợc mức độ xay cắt trong quá trình chế

biến. Thời gian cắt càng kéo dài nhiệt độ bột thịt càng tăng và ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm

cuối cùng. Nhiệt độ bột thịt không vƣợt qúa 140C, nếu vƣợt quá thì nguy cơ mất ổn định nhũ tƣơng.

- Các sản phẩm chế biến từ thịt:

+ Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thƣờng: Đồ hộp, xúc xích tiệt trùng, lạp xƣởng…

+ Sản phẩm chế biến bảo quản ở nhiệt độ lạnh : 00C-4

0C

+ Sản phẩm chế biến bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông : -180C

2-Lạp xƣởng

- Lạp xƣởng là sản phẩm chế biến đã đƣợc biết đến từ lâu có nguồn gốc từ ngƣời Trung

Quốc.

- Lạp xƣởng đƣợc chế biến từ nguyên liệu chính là thịt, mỡ heo đƣợc xay thành dạng hạt

phối trộn cùng với gia vị, chất phụ gia sau đó nhồi vào vỏ bọc đem sấy với chế độ sấy thích hợp.

* Công thức chế biến:

- Nạc heo: 50%

- Mỡ heo : 50%

- Gia vị cho 1kg

- Muối thƣờng/nitrate 20g

- 35 -

- Muối thƣờng 6g

- Đƣờng 37g

- Rƣợu Mai quế lộ 30-35ml

- Màu tùy theo từng cơ sở sản xuất

Qui trình sản xuất

Thuyết minh sơ đồ

- Thịt, mỡ xay riêng, kích thƣớc 3-6mm.

- Trộn thịt, mỡ và gia vị để yên trong 3 giờ ở nhiệt độ lạnh.

- Nhồi vào vỏ bọc thƣờng là ruột khô đƣợc chế biến từ ruột non heo hoặc cừu. Ruột khô đã

xâm rồi ngâm trƣớc 1 giờ. Nhồi vào vỏ bọc nhồi vừa phải tránh bể ruột. Sau khi nhồi vào ruột khô

rồi đƣợc ngắt thành cây lạp xƣởng có chiều dài nhất định tùy theo cơ sở sản xuất.

- Sấy bằng hơi nóng của than củi trong 4 ngày. Thành phẩm có độ ẩm cuối cùng phải <=

15%, Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng(1 tháng), nếu hút chân không để ở nhiệt độ thƣờng trong 6 tháng.

3- Paté gan

Paté gan đƣợc sản xuất từ dạng nhũ của hỗn hợp gan, thịt, mỡ và các phụ gia, gia vị thực

phẩm

Công thức

Gan 40%

Thịt heo 20%

Mỡ heo 30%

Nƣớ đá 10%

Gia vị cho 1 kg thực phẩm

Muối thƣờng /nitrat 16g Hƣơng Paté

Tiêu 2g Bột bắp 9g

Tỏi 12g Hành 10g

Vitamin C 0.2g Polyphosphat 3g

Nhục đậu khấu 2g

Qui trình sản xuất

Gan heo

Phối trộn Gia vị

Xay Xay Gia vị

Thịt heo

Thành phẩm

Thịt, mỡ

Sấy

Sơ chế

Xay

Phối trộn Gia vị

Nhồi

- 36 -

Thuyết minh

Gan tƣơi hoặc đông lạnh xay cho 1/2 lƣợng gia vị để riêng.

Thịt xay 3mm cho mỡ vào xay tiếp, cho phần gia vị còn lại xay tiếp tạo dạng nhũ. Sau khi

xay tạo dạng nhũ chuyển sang máy nhồi. Máy nhồi định lƣợng cho từng hộp, sau đó chuyển sang

công đoạn đóng nắp. Rửa sau khi đóng nắp để làm sạch những nguyên liệu dính trên nắp và thành

hộp. Hộp đã làm sạch chuyển vào xe goong đẩy vào nồi hấp tiệt trùng ra thành phẩm (paté gan hộp

150g tiệt trùng ở 1150C/60 phút).

4-Xúc xích tiệt trùng

Xúc xích tiệt trùng đƣợc tạo thành từ dạng nhũ của hỗn hợp thịt, mỡ, gia vị, nƣớc đá, chất

tạo nhũ.

Qui trình chế biến

Cắt nhỏ

Trộn Ƣớp

Xếp vào khay

Làm khô

Nhồi vào vỏ bọc

Làm nguội Tiệt trùng

Xay

- 37 -

Công thức:

Thịt heo(bò) 70kg

Mỡ: 10kg

Nƣớc đá: 10kg

Protein đậu nành: 10kg

Gia vị, phụ gia cho 1kg thành phẩm

Muối thƣờng/muối nitrat: 20g

Polyphosphat : 30g

Bột ngọt: 10g

Tiêu : Tuỳ sở thích.

Thịt xay dạng hạt ƣớp với muối nitrate để 24giờ. Sau khi ƣớp cho vào máy cutter xay

nhuyễn cho gia vị, chất phụ gia trong quá trình xay nhiệt độ hỗn hợp tăng nên thêm nƣớc đá, gia vị,

phụ gia còn lại, cho mỡ vào xay đều. Sau khi có paste dạng nhũ chuyển sang máy nhồi tự động,

nhồi vào màng film chịu đƣợc nhiệt độ tiệt trùng. Sau khi nhồi vào màng film rửa sạch cây xúc xích

chuyển lên khay đƣa vào máy hấp tiệt trùng. Hấp xong làm nguội, làm khô ra thành phẩm.

5-Jambon

Jambon là dạng thịt nạc đùi vai tinh lọc qua xâm muối, massage rồi nấu.

Thành phần:

Qui trình sản xuất:

Công thức:

Thịt nạc heo: 100kg

Gia vị cho 1kg nguyên liệu

Muối thƣờng/muối nitrat: 20g

Đƣờng: 20g

Polyphosphat : 3g

Bột ngọt: 1g

Hƣơng jambon: 2g

Thuyết minh:

Thịt nạc heo phải có chất lƣợng tốt trƣớc, khi làm jambon phải tinh lọc hết mô liên kết rồi

treo mát ở nhiệt độ 00C-4

0C. Sau khi treo mát đƣa vào xâm muối, dung dịch xâm muối gồm muối,

muối nitrit, polyphosphat và một số gia vị khác tùy theo loại jambon, khi xâm muối xong trọng

lƣợng tăng lên 120-150% . Quá trình xâm muối lƣu ý mũi kim phải sắ và toàn bộ hê thống xâm

muối phải sạch vì bất cứ một sự mất vệ sinh nào cũng làm ảnh hƣởng không tốt đến sản phẩm.

Thịt nạc heo

Lóc sạch

Massage

Vô bao

Xâm muối

Để lạnh

Nấu hấp Làm nguội Thành

phẩm

- 38 -

Chuyển sang massage rồi vô bao đem nấu (có loại jambon nấu và xông khói). Sau khi nấu xong

làm mát sản phẩm rồi chuyển vào phòng mát 00C – 4

0C

6- Bò hầm hộp

Bò hầm hộp là dạng thịt bò nguyên miếng có ƣớp gia vị đóng hộp, tiệt trùng, bảo quản ở

nhiệt độ thƣờng.

Công thức:

Thịt nạc bò 100kg

Gia vị cho 1kg nguyên liệu:

Đƣờng : 1%

Muối thƣờng/nitrat: 0.2%

Hành: 2%

Tỏi : 1%

Gừng: 0.1%

Ngũ vị hƣơng: 0.2%

Nƣớc châm vào hộp:

Muối thƣờng 0.2%

Đƣờng: 0.2%

Màu caramen: Tùy thích

Qui trình chế biến:

Thuyết minh

Thịt bò đông lạnh rã đông, kiểm tra hộp theo khối lƣợng từng hộp nhƣng. Vô hộp xong

châm dung dịch đã pha theo công thức. Bài khí bằng cách đƣa hộp đã vô lon để lạnh rồi đƣa về

nhiệt độ cao để bài khí hoặc dập nắp có hút chân không. Sau khi dập nắp rửa sạch hộp còn dính

những gia vị hoặc những mẩu thịt xung quang hộp, đƣa vào máy tiệt trùng ở nhiệt độ cao(1210C),

thời gian tùy theo kích thƣớc hộp, rồi làm nguội. Để bảo ôn 10 ngày, kiểm tra trƣớc khi dán nhãn ra

thành phẩm.

7- Nem chua Là sản phẩm thịt đƣợc lên men nhờ vi sinh vật Lactobacillus plantarum, L.Brevis. Sản phẩm

chắc có màu đỏ, vị hơi chua, sử dụng trong 1-2 tháng (để mát).

Thịt bò

Chặt miếng

Để lạnh

Xâm muối

Hấp tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn Dán

nhãn

Thành

phẩm

Để lạnh

Vô hộp

Massage Gia vị

- 39 -

Qui trình sản xuất

Công thức

Thịt nạc heo 100kg

Da heo 20kg

Gia vị cho 1kg thành phẩm

Muối 10g Bột ngọt 5g

Tiêu hột 10g Men cái 2g

Đƣờng 100g Ớt trái 40g

Tỏi 25g

Thuyết minh

Thịt heo lấyphải sạch chất lƣợng tốt không dính dơ, tránh tối đa việc nhiễm bẩn trong chế

biến và bảo quản. Thịt heo lóc sạch gân xay kích thƣớc 3mm. Da heo cạo sạch lóc hết mỡ, luộc, xắt

nhỏ. Trộn thịt, gia vị, men cái, da heo cho đều. Cân từng gói nhỏ theo khối lƣợng qui định (50g,

100g…) gói trong bao PE có lót lá chuối. Để trong 3 ngày ở nhiệt độ thƣờng. Nếu chƣa dùng ngay

phải bảo quản ở nhiệt độ 0-40C.

PHẦN KCS MỞ ĐẦU

Thực phẩm tốt phải thỏa mãn ba tiêu chuẩn chính :

- Không chứa chất độc hại hoặc vi trùng gây bệnh.

- Thực phẩm phải bổ dƣỡng

- Đạt yêu cầu về cảm quan.

Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong bảo vệ sức khỏe cộng đồng, ngoài ra

còn liên quan đđến sự phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội của đất nƣớc, nhằm nâng cao đời sống,

Cắt lọc

Trộn

Định hình

Lên men

Thành

phẩm

xay

Thịt heo Da heo

Gia vi, phụ

gia

Luộc

Xắt sợi

- 40 -

hạnh phúc của nhân dân để đảm bảo lợi ích của ngừơi tiêu dùng. Muốn làm tốt điều này nhân viên

KCS phải có sự hiểu biết về chất lƣợng và sự biến đđổi của thực phẩm trong qúa trình bảo quản và

chế biến, các nguyên nhân gây ngộ đđộc thực phẩm, các kỹ thuật và các chỉ tiêu đánh giá chất

lƣợng và sự tích tụ các chất độc hại nhiễm vào thực phẩm.

Nƣớc ta là một nƣớc nông nghiệp ở vùng nhiệt đới, các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là nông

sản, thực phẩm. Hơn nữa xã hội ngày càng phát triển theo hƣớng công nghiệp nên thực phẩm chế

biến sẵn, ăn nhanh, ngày càng yêu cầu hòan thiện dần. Do đó yêu cầu về công tác kiểm tra chất

lƣợng thực phẩm đòi hỏi phải đáp ứng vơi sự phát triển của xã hội.

Làm thế nào để kiểm tra chất lƣợng sản phẩm thực phẩm ?

Để kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa, vi sinh cần có phòng thí nghiệm để phân tích.

Nhƣng để đánh giá các chỉ tiêu về mùi, vị, trạng thái các sản phẩm thực phẩm thì phải dựa

vào các giác quan của con ngƣời. Đây là phƣơng pháp cảm quan. Đối với những nƣớc phát triển

công nghệ sản xuất tƣơng đối ổn định, thiết bị tốt nói chung các chỉ tiêu hóa lý tƣơng đối ổn địmh.

Để cho phép thử bằng phƣơng pháp cảm quan thật khách quan ngƣời ta đã đề ra nhiều phƣơng pháp

cảm quan. Nhƣng ở đây chúng ta đề cập đến phƣơng pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn của

mẫu mà chúng ta đã xây dựng.

MỤC ĐÍCH

Để có đƣợc sản phẩm tốt trƣớc hết chúng ta phải có nguyên liệu tốt. Nguyên liệu là một

trong 3 yếu tố quan trọng dẫn đến sản phẩm tốt (nguyên liệu, công nghệ chế biến , công thức phối

trộn).

Trong quá trình chế biến việc thƣờng xuyên kiểm tra các bán thành phẩm để kiểm soát các

mối nguy là rất cần thiết.

Sau khi sản xuất chúng ta đƣợc thành phẩm. Để thành phẩm đến với ngƣời tiêu dùng đảm

bảo chất lƣợng, trƣớc khi xuất kho chúng ta phải kiểm tra chất lƣợng thành phẩm.

Vì những lý do đó mà chúng ta phải tiến hành kiểm tra chất lƣợng tất cả các nguyên liệu

trƣớc khi sản xuất, trong quá trình sản xuất chúng ta phải kiểm tra bán thành phẩm ở những khâu là

mối nguy của dây chuyền sản xuất và trƣớc khi xuất hàng phải kiểm tra thành phẩm.

YÊU CẦU

Trong quá trình kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nhân viên KCS phải

nhận biết đƣợc nguyên liệu nào dùng cho sản xuất và sản xuất loại nào là tốt nhất. Trong trƣờng

hợp nguyên liệu có sự biến đổi, biến đổi ở mức độ nào phải xử lý thế nào.

- 41 -

Bài 1 : PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU THỊT TƢƠI 1-Định nghĩa:

Thịt tƣơi (fresh meat): thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng

nguyên con, đƣợc cắt miếng hoặc xay nhỏ và đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thƣờng hoặc nhiệt độ từ

00C đến 4

0C.

Thịt sau khi giết mổ sẽ chuyển bán tƣơi hoặc chế biến .Trong trƣờng hợp bán tƣơi hoặc chế

biến không hết sẽ chuyển sang cấp đông. Phẩm chất của thịt không những phụ thuộc vào lƣợng mô

liên kết chứa trong nó, mà còn phụ thuộc vào tỉ lệ các sợi elastin và colagen ở trong thịt, cấu trúc và

chiều dày của các sợi màng. Dựa vào phẩm chất của thịt mà ngƣời ta phân loại thịt. Từ đó tuỳ theo

mục đích chế biến mà ta sử dụng loại thịt nào.

A-Thịt chƣa pha lóc(nguyên mảnh)

1-Thịt heo

Sau khi giết mổ ngƣời ta phân cấp thịt heo dựa vào đô dày mỡ lƣng hoặc dựa vào tỉ lệ heo

mảnh sau khi giết mổ

1.1 Phân loại theo độ dày mỡ lƣngvới heo hơi khoảng 100 kg sau khi giết mổ:

Loại 1: 3,3 -3,5 cm

Loại 2: 3,8 - 4,8 cm

Loại 3: < 4,8 cm

Loại 4: < 3,3 cm

Loại 5: < 2,5 cm

1.2 Phân loại theo trọng lƣợng và tỉ lệ heo mảnh sau khi giết mổ:phân loại với 3 nhóm 8 loại

-Nhóm A: lớn hơn 115 kg thể trọng

Loại I: cho 82,5% cho thịt móc hàm.

Loại II: cho 81,6% cho thịt móc hàm.

Loại III: cho 76,5% cho thịt móc hàm.

-Nhóm B: gồm heo có thể trọng >115 kg

Loại IV: (70-85kg) 80,7%

Loại V: (50-70kg) 79,7%

Loại VI: (<50kg) 76,2%

-Nhóm C: gồm heo thứ phẩm không xếp hạng đƣợc.

2-Phân loại thịt trâu, bò

Loại Thịt xẻ% Thịt lọc%

Trâu

1-Béo 45 30

2-Trung bình 38 28

3-Gầy 35 25

Bò

1-Béo 50 40

2-Trung bình 48 38

3-Gầy 45 35

3-Phân loại thịt gia cầm:(đã giết mổ, bỏ đầu, chân, lông)

Gà công nghiệp: 1,8-2,0 kg loại 1

- 42 -

>2,0 kg loại 2

<1,6 kg loại 3

Vịt: 1-1,5 kg

B-Thịt đã pha lóc

1- Thịt heo, bò, trâu (thịt gia súc)

+ Thịt vai

- Gồm toàn bộ phần cơ bám vào xƣơng bả vai và xƣơng ống chi trƣớc

- Giới hạn trƣớc là đƣờng cắt thủ, cắt thẳng qua đốt giữa xƣơng chẩm và đốt sống cổ thứ

nhất(cách mang tai khoảng 1 cm); vuông góc với cột sống, không trơ xƣơng , không vát theo

xƣơng hàm).

- Giới hạn sau: là đƣờng cắt vai, qua khoảng giữa đốt sống cổ tƣơng ứng với các xƣơng sƣờn

thứ 7 và 8 và đi qua khoảng giữa các xƣơng sƣờn đó.

- Giới hạn dƣới:bắt đầu từ đƣờng cắt thủ, lƣợn theo giới hạn của đƣờng cắt chân giò trƣớc,

tới một điểm trên đƣờng cắt vai (khoảng cách từ điểm đó đến lƣng gấp hai lần khoảng cách từ điểm

đó tới ngực).

+ Thịt đùi:

- Gồm toàn bô các phần cơ bám vào xƣơng chậu và xƣơng đùi(xƣơng ống chi sau)

- Giới hạn trƣớc là dƣờng cắt lƣng.

- Giới hạn sau là đƣờng cắt chân giò sau.

+ Thịt thăn ngoại (heo B, bò B):

- Là khối cơ chạy dọc theo xƣơng sống từ xƣơng sƣờn số 5 đến xƣơng sƣờn cuối.

-Giới hạn trƣớc là đƣờng cắt vai.

-Giới hạn sau là đƣờng lƣng, cắt thẳng qua góc hông xƣơng cánh chậu, rồi lƣợn sát vùng

cơ mông.

- Giới hạn dƣới là mép dƣới cơ liên sƣờn chung (con trạch ) và cơ di lƣng.

+ Thịt ba rọi:

- Là phần nằm từ xƣơng sƣờn số 5 đến xƣơng sƣờn cuối trên thịt bụng.

- Nạc dăm là phần đầu của thăn ngoại ở phần trên vai (phần thịt này mỡ xen nhiều)

+ Bắp: là phần cơ dài bám ở xƣơng cẳng chân( trƣớc, sau).

+ Thịt nách: nằm dƣời thịt vai, sau thịt đầu.

+ Thăn nội: là phần cơ sát xƣơng sống phía trong khoang bụng, sát quả thận.

+ Thịt thủ heo: là phần thịt lóc từ xƣơng đầu gồm mũi, tai, hai má, nọng.

Bò:

Cũng gồm những phần thịt nhƣ thịt heo nhƣng do mỗi khối cơ đùi rất lớn nên ngƣời ta chia

nhỏ ra theo vị trí từng khối cơ. Và bò, trâu còn thêm phần cơ cổ dƣới.

Heo sữa phân loại theo trọng lƣợng :

+ Loại heo choai:

khối lƣợng của thịt sau khi giết mổ là 12 -34 kg có lớp mỡ dƣới da cổ, lƣng, vai và phần sau

của thịt loại này.

+ Heo sữa:

- Loại 1 gồm các quầy thịt heo con chế biến cả da, đầu và chân (không có móng), có khối

lƣợng sau giết mổ thịt 1,3 – 5 kg.

Các quầy thịt có dạng tròn trĩnh, mỏm gai, đốt sống và xƣơng sƣờn không nhô ra.

- Heo sữa loại II gổm các quầy thịt chế biến cả da nhƣng không có đầu và chân, khối lƣợng

sau giết mổ 1,3-5kg, đối với heo choai có khối lƣợng quầy thịt 12-34kg; 5-12kg. Dạng quầy thịt

không tròn trĩnh hoàn tòan mỏm gai và đốt sống nhô ra chút ít. Mỡ dƣới da mỏng bao phủ phần

lƣng, vai và phần sau quầy thịt.

- 43 -

1- Thịt vai 2- Thịt thăn

3- Thịt đùi 4- Thịt ba rọi

5- Thịt nách 6- Thịt bụng

7,8-Thịt bắp 9- Thịt thủ

Bài 2: YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA THỊT TƢƠI 1- phạm vi p dụng:

Tiu chuẩn ny p dụng cho gia sc, gia cầm, thịt chim, th nuơi, ở trạng thi tƣơi dng lm thực

phẩm

2- Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan đối với thịt tƣơi đƣợc qui định trong bảng 1.

Bảng 1- yêu cầu về các cảm quan của thịt tƣơi

Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Trạng thái -Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạo chất lạ.

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để dấu ấn

trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.

-Tỷ bám chặt vào thành ống tủy(nếu có)

2 Màu sắc Đặc trƣng của sản phẩm.

3 Mùi vị Đặc trƣng của sản phẩm, không có vị lạ

4 nứớc luộc thịt Thơm, váng mỡ to.

3 Các chỉ tiêu lý hóa

Các chỉ tiêu lý hóa của thịt tƣơi đƣợc qui định trong bảng 2

Bảng 2- yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa của thịt tƣơi

Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Độ pH 5.5-6.2

2 Phản ứng định tính H2S (-)

3 Hàm lƣợng amoniac, mg/100g không lớn hơn 35

4 Độ trong của nƣớc luộc thịt khi phản ứng với sufat đồng Cho phép hơi đục

4- Dƣ lƣợng các kim lọai nặng

Dƣ lƣợng các kim lọai nặng của thịt tƣơi đƣợc qui định trong bảng 3

Bảng 3- yêu cầu về các kim lọai nặng của thịt tƣơi

Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Chì Pb) 0.5

2 Cadimi(cd) 0.05

3 Thủy ngân(Hg) 0.03

5- Các chỉ tiêu vi sinh vật.

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tƣơi đƣợc qui định trong bảng 4

Bảng 3- yêu cầu về các tiêu vi sinh vật của thịt tƣơi

Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106

2 E.coli. số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

4 B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

3

8

9

- 44 -

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

6- Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tƣơi đƣợc qui định trong bảng 5

Stt Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticecus suum, Cysticecu bovis Không cho phép

2 Giun xoắn (trichinella spiralis)

7- Dƣ lƣợng thuốc thú y

Dƣ lƣợng thuốc thú y của thịt tƣơi đƣợc qui định trong bảng 6

Stt Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Họ tetraxyclin 0.1

2 Họ cloramphenicol Không phát hiện

8- Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật

Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tƣơi đƣợc qui định trong bảng 7

Stt Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Cabaryl 0.0

2 DDT 0.1

3 2.4D 0.0

4 Lindan 0.1

5 Triclorfon 0.0

6 Diclovos 0.0

7 Diazinon 0.7

8 Fenclophos 0.3

9 Clopyrifos 0.1

10 Cuomaphos 0.2

9- Độc tố nấm mốc

Hàm lƣợng hơn 0.005g

10- Dƣ lƣợng hoocmon:

Dƣ lƣợng hoocmon đƣợc quy định trong bảng 7:

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa mg/kg

1-Dietylstybestrol 0.0

2- Testosterol 0.015

3- Estadiol 0.0005

Bảng 7 :Dƣ lƣợng hoocmon tối đa của thịt tƣơi.

- 45 -

Bài 3: YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA THỊT ĐÔNG LẠNH 1 - Định nghĩa:

Thịt đông lạnh (frozen meat): thịt tƣơi đƣợc cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không

cao hơn -120C

2 - Các chỉ tiêu:

2.1 Trạng thái lạnh đông:

- Khối thịt đông cứng dính tay, cho phép có một ít tuyết trên bề mặt của khối thịt, không có băng đá.

- Trọng tâm block hoặc chỗ dày nhất của khối thịt có nhiệt độ từ (-10) –(-12)0C

2.2 Trạng thịt đông:

- Trạng thái bên ngoài: độ đàn hồi tốt, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất.mỡ mềm dai định

hình.

- Mu mỡ đỏ hồng (heo), đỏ đậm (bị), trắng ng (g), đỏ sậm (vịt).

2.3 Trạng thi khi luộc:

- mùi đặc trƣng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ.

- Vị ngọt đặc trƣng cho từng loại sản phẩm.

- Nƣớc luộc trong.

3 Các chỉ tiêu lý hóa:

- Các chỉ tiêu lý hóa, các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh đông đƣợc quy định trong bảng 1

Bảng 1 :các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh đông

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1- Độ pH 5.5-6.2

2- Phản ứng định tính Dihydrsulphua H2S (-)

3- Hàm lƣợng amoniac, mg/100g không lớn hơn 35

4- Độ trong của nƣớc luộc thịt khi phản ứng với đồng sulfat Hơi đục

4-Dƣ lƣợng các kim lọai nặng:

Dƣ lƣợng các kim lọai nặng của thịt đông lạnh đƣợc qui định trong bảng 2

Bảng 2- yêu cầu về các kim lọai nặng của thịt đông lạnh.

Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Chì Pb) 0.5

2 Cadimi(cd) 0.05

3 Thủy ngân(Hg) 0.03

5-Các chỉ tiêu vi sinh vật:

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh đƣợc qui định trong bảng 3

Bảng 3- yêu cầu về các tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh.

Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106

2 E.coli. số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

- 46 -

4 B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

6-Các chỉ tiêu ký sinh trùng:

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt đông lạnh đƣợc qui định trong bảng 4

Bảng 4: yêu cầu về các tiêu ký sinh trùng của thịt đông lạnh

Stt Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticecus suum, Cysticecu bovis Không cho phép

2 Giun xoắn (trichinella spiralis)

7- Dƣ lƣợng thuốc thú y:

Dƣ lƣợng thuốc thú y của thịt đông lạnh đƣợc qui định trong bảng 5

Stt Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Họ tetraxyclin 0.1

2 Họ cloramphenicol Không phát hiện

8- Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật:

Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật của thịt đông lạnh đƣợc qui định trong bảng 6

Stt Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Cabaryl 0.0

2 DDT 0.1

3 2.4D 0.0

4 Lindan 0.1

5 Triclorfon 0.0

6 Diclovos 0.0

7 Diazinon 0.7

8 Fenclophos 0.3

9 Clopyrifos 0.1

10 Cuomaphos 0.2

9- Độc tố nấm mốc:

Hàm lƣợng aflatoxin B1 của thịt lạnh đông không lớn hơn 0.005mg/kg.

10- Dƣ lƣợng hoocmon:

Dƣ lƣợng hoocmon đƣợc quy định trong bảng 7:

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

mg/kg

1-Dietylstybestrol 0,0

2- Testosterol 0.015

3- Estadiol 0.0005

Bảng 7 :Dƣ lƣợng tối đa của thịt lạnh đông.

- 47 -

Bài 4: ĐO pH CỦA THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

1- Phạm vi áp dụng:

Tiêu chuẩn này qui định phƣơng pháp chuẩn độ giá trị pH trong tất cả các lọai thịt và các sản

phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.

1- Dụng cụ, hóa chấ:t

- Cân phân tích chính xác đến 0,01g: 01

- Máy xay thịt: 01

- Cốc thủy tinh 50ml : 08

- Đũa thủy tinh : 3

- Phễu 8cm: 3

- Giấy lọc trung bình: 6 tờ

- Bình tia: 03 cái

- Nƣớc cất: 1000ml

- KCl 0,1N : 80ml

- Dietylete bão hòa: 200ml

3- Tiến hành:

- Cân mẫu khoảng 2-5g

- Xay mẫu rồi đồng hóa mẫu.

- thêm KCl 0.1N với lƣợng bằng 10 lần khối lƣợng mẫu

- Hiệu chỉnh pH kế

- Đo dịch mẫu

4- Đọc kết quả:

- Đọc kết quả chính xác đến 0,05

- Làm sạch điện cực bằng dietyl ete bão hòa trong nƣớc.

Bài 5: ĐỊNH TÍNH H2S

1- Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này xác định độ tƣơi ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịt chim đƣợc dùng làm thực

phẩm.

2- Dụng cụ, hóa chất

- Cân chính xác đến 0,1g

- 48 -

- Hôp petri (hoặc ống nghiệm có nút vặn): 03

- Pipet 1ml: 03

- Giấy tẩm chì axetat (giấy rộng 1cm, dài 4cm): 04tờ

- Axit photphoric 5%: 06ml

3- Tiến hành

- Cân 20g thịt, xay nhỏ cho vào đĩa petri

- Thêm vài giọt H3PO4 5% lên mẫu

- Để giấy axetat chì lên nắp hộp dĩa petri

- Để yên trong 30 phút.

4- Đọc kết quả

Giấy có màu đen là thịt có H2S

Bài 6: PHẢN ỨNG SA LẮNG PROTEIN

1- Phạm vi ứng dụng

Tiêu chuẩn này xác định độ tƣơi ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịt chim đƣợc dùng làm thực

phẩm.

2- Dụng cụ, hóa chất

- Máy xay thịt

- Ống đong 50ml: 03 cái

- Giấy lọc : 06 tờ

- Đũa thủy tinh : 03

- Ong nghiệm : 03

- Pipet 1ml : 03

- Nƣớc cất: 500ml

- CuS04 1%: 02ml

- Bình tam giác 02

3- Tiến hành

- Cân 25g mẫu xay nhỏ cho vào bình tam giác.

- Chuyển mẫu vào ống đong, cho nƣớc cất đủ 100ml.

- Lấy dịch lọc nhỏ CuS04.

4- Đọc kết quả

Thịt ôi dịch thịt đục.

- 49 -

Bài 7: XÁC ĐỊNH BORAX TRONG THỊT

1- Phạm vi áp dụng:

Xác định thịt và các sản phẩm thịt, sản phẩm thủy sản có Borax không.

2- Dụng cụ, hóa chất:

- Cân phân tích chính xác đến 01g

- Giấy thẩm nghệ 06 tờ

- Pipet 1ml: 03

- Bình định mức 250ml: 03

- Giấy qùy : 10cm

- Pen: 03

- HCl 5N 05ml

3- Tiến hành:

- Cân 50g mẫu xay nhỏ chuyển vào bình định mức

- Cho 50ml mƣơc cất

- Nhỏ dịch thịt lên giấy nghệ

4- Đọc kết qủa

Giấy nghệ chuyển màu đỏ là mẫu có Borax.

Bài 8: PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TRẠNG THÁI BÊN NGOÀI, ĐỘ KÍN, TỶ LỆ CÁI,

NƢỚC CỦA ĐỒ HỘP

1- Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và thịt chim,thú nuôi.

- 50 -

- Đồ hộp thịt –thịt trong nƣớc sốt thịt.

- Đồ hộp thịt trong dung dịch nƣớc muối.

- Đồ hộp thịt là một khối đặc.

2- Dụng cụ, hóa chất

- Bếp điện : 03

- Cân phân tích có độ chính xác đến 0,001g

- Cân đồng hồ 1

- Nồi 20-30cm: 03

- Rây 6-7cm, kích thƣớc 2-3mm : 09

- Kẹp hoặc thìa: 03

2- Tiến hành :

3.1- Xác định dạng bên ngòai hộp :

- Bóc nhãn hộp

- Quan sát trạng thái, nội dung nhãn.

- Quan sát những khuyết tật của hộp, chỗ hở xác định đƣợc bằng mắt thƣờng, trạng

thái nắp hộp.

3.2-Xác định độ kín của hộp

- Rửa hộp sạch, lau khô.

- Đun nƣớc nóng đến 850C

- Cho đồ hộp vào bình.

- Đổ nƣớc nóng vào, thể tích nƣớc gấp 4 lần thể tích các hộp, để 5-7 phút.

- Lật ngƣợc hộp.

3.3-Đọc kết quả:

- Nếu có dòng bọt khí xuất hiện thì hộp bị hở.

3.4-Xác định tỷ lệ cái nƣớc:

-Đun nóng hộp 80-850 C trong 25-30 phút.

- Cân hộp.

- Đổ sản phẩm lên rây đặt trên cốc thủy tinh đã biết khối lƣợng, trải đều sản phẩm lên

mặt rây, có chiều dày <50 mm để cho chất lỏng chảy trong 5 phút.

- Dùng kẹp hoặc thìa chuyển từng thành phần từ rây vào cốc đã biết khối lƣợng.

- Cân riêng từng thành phần.

- Tính trọng lƣợng tịnh thực tế: m (tổng sản phẩm chứa trong hộp)

m1 .100 m1.100

x1 = ___________ hoặc x1 = ______________

m M

mcái 100

X= _______

m

m: Khối lƣợng tịnh thực tế (g hoặc kg) của tổng các thành phần trong hộp

M: Khối lƣợng tịnh ghi trên hộp (g hoặc kg) của tổng các thành phần trong hộp

m1,m2,m3 :Khối lƣợng tịnh thực tế của thành phần thứ nhất, thành phần thứ 2,3….

X :Tỷ lệ khối lƣợng các thành phần cái của hộp .

x1, x2,…:Tỷlệ khối lƣợng tịnh thực tế của từng thành phần trong hộp

- 51 -

BÀI 9 : XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG MUỐI NaCl TRONG ĐỒ HỘP

1- Phạm vi áp dụng:

Xác định hàm lƣợng muối trong thực phẩm chế biến .

2- Mục đích:

Xác định hàm lƣợng muối trong thực phẩm có trong phạm vi đăng ký chất lƣợng.

3- Nguyên tắc:

Chiết muối ăn ra khỏi mẫu bằng nƣớc nóng chuẩn độ lƣợng ion Cl-bằng AgNO3 với chỉ thị

K2CrO4.

4- Dụng cụ:

- Cân phân tích chính xác đến 0,001g

- Bếp điện, có màng amiang.

- Nồi 20cm

- Bình định mức 250ml

- Bình tam giác 250ml

- Phễu thủy tinh 8cm

- Giấy lọc

- Pipet 25ml

- Cốc 50ml

- Buret

- Giấy qùi

- Na0H 0.1N

- Kalicromat 5%

- axit axetic 0,01N

- Chỉ thị paranitrophenol 0.05%:

- AgN03 0,1N

5- Tiến hành:

- Cân 2-3 g mẫu đã chuẩn bị cho vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân bằng nứơc cất

khoảng ½ bình.

- Đun cách thủy 15 phút, để nguội

- Chuyển sang bình định mức thêm nƣớc cất đến vạch mức lắc kỹ

- Lọc vào bình tam giác

- 52 -

- Hút 25ml cho vào bình tam giác, thử bằng giấy qù trung hòa bằng Na0H 0.1N với chỉ thị

Phenoltalein 0.1% hoặc axit axetic 0.01N với chỉ thị Paranitophenol 0,05%

- Thêm 10 giọt K2Cr04

- Chuẩn bằng AgN03

6- Tính kết quả:

Hàm lƣợng muối (X) tính bằng % theo công thức

0,00585 . V. V1. 100

X= ___________________

m. V2

Trong đó:

V: Thể tích AgN03 dùng chuẩn độ(ml)

V1: Dung tích bình định mức (ml)

V2: Thể tích dịch lọc hút dùng chuẩn độ (ml)

m: Khối lƣợng mẫu cân (g)

Bài 10: XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG NH3

1.Phạm vi áp dụng:

Xác định hàm lƣợng NH3 trong thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.

2. Mục đích:

Xác định NH3 trong thực phẩm để xác định độ hƣ hỏng của thực phẩm và đánh giá đƣợc

đúng giá trị về protid, a.amin của thực phẩm.

3- Dụng cụ:

-Máy xay:

- Cân phân tích 3 số lẻ:

- máy chƣng cất:

- Bình tam giác:

- Bình tia:

- Cốc 100 ml:

- Bếp điện:

4- Hóa chất:

- Dầu parafin

- Bột MgO:

- 53 -

-H2SO4 0.1N:

-NaOH 0.1N:

- Buret:

- pipep:

- Nƣớc cất:

- Metyl đỏ 0,1%:

- Giấy quỳ:

- Phenontalin:

5- Tiến hành:

- Cân 2-5 g mẫu xay đồng hóa cho vào bình Kendal.

- Thêm 2 g MgO ,5 giọt phenontalin 1%, 3-5 giọt parafin.

- Cho 20 ml nƣớc cất.

- Bình tam giác chuẩn độ: 20 ml H2SO4 , 5 giọt metyl đỏ.

- Lắp bộ chƣng cất, đun mẫu, thử NH3 bay ra còn không.

- Hết NH3 lấy bình tam giác chuẩn độ ra chuẩn bằng NaOH 0.1N.

6- Tính kết quả :

1.7.(N-n).100

X= __________________

P

N : số ml H2SO4đã cho vào bình chuẩn P: trọnglƣợng mẫu

N: số ml NaOH dùng để chuẩn 0,0017 –số gNH3 tƣơng đƣơng 1ml H2SO4

Bài 11: XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG MUỐI NITRIT

- 54 -

1- Phạm vi áp dụng

Xác định hàm lƣợng Nitrit trong thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.

2- Ứng dụng :

Để biết hàm lƣợng nitrit trong thực phẩm có ở giới hạn cho phép hay không.

3- Nguyên tắc:

Dựa vào việc đo cƣờng độ màu tạo ra khi nitrit tác dụng với sulffalinamit và .

Naphtyletylen diaminhydroclotua trong dịch lọc không chứa protein. Với nồng độ NaN02

khác nhau thì cho ra màu hồng đậm lợt khác nhau và chỉ cƣờng độ ánh sáng hấp thụ bởi

chất màu.

4- Dụng cụ, hoá chất

- Acid sulfanilinamit (NH2C6H4SO2NH2)

- Acid acetic đậm đặc((CH3COOH):

- HgCl2 bão hòa :

- . Naphtylamin

(C10H7NHCH2CH2.2HCl)

- NaNO2

- Cân phân tích 03 số lẻ

- Nƣớc cất

- Chai sạch màu tối

- Cốc thủy tinh 50ml:

- Ống nghiệm có nắp

- Pipet 20ml

- Pipetdung tích 1ml

- Pipet dung tích 2ml

- Bình tam giác 250ml

- Bình định mức dung tích 100ml

- Bình định mức dung tích 500ml

- Giá để ống nghiệm

- Giấy lọc

5- Tiến hành

- Pha dung dịch Griess A:

Cân 0,5g a. sulffanilamit hòa tan trong 150ml acid a.cetic 10%.

- Pha dung dịch Griess B:

Cân 0.1g . Naphhtyllamin hòa tan trong 20ml nƣớc cất đun sôi để 10 phút lọc lấy nƣớc

pha với 90ml a.acetic 10%.

- Để 2 dung dịch dung dịch Griess trong chai tối.

- Dung dịch : N02 chuẩn : Cân 0.5g NaN02 tiêu chuẩn pha trong 1000ml

Lấy 1ml pha trong 1000mlnƣớc cất.

- Mẫu thử :

Cân 5g mẫu nghiền nát , cho 80ml nƣớc cất và chiết suất nitrit ở 400C trong 30 phút. để

nguội cho đủ 100ml, lọc pha, lấy 5ml dịch lọc pha với nƣớc cất đủ 200ml

- Cho vào 5 ống nghiệm lần lƣợt

Ống 1 2 3 4 5 6 7

Dịch thử 0 5ml

- 55 -

NaNO2 mẫu 0.2ml 0.4ml 0.6ml 0.8ml 1.0ml 1.2ml

DDGriess A 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml

DDGriess B 1ml 1ml 1 1ml 1ml 1ml 1ml

Nƣơc cất 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml

Để 15 phút so màu

6- Tính kết quả :

V.0.5x1000x100

X= _____________________

M x Q

M: số lƣợng mẫu (g)

Q: Thể tích dịch lọc dùng cho phản ứng so màu

V: Nồng độ muối đọc đƣợc trên đồ thị chuẩn tƣơng ứng với mật độ quang của dung dịch

mẫu thử nm/1ml.

Bài 12: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM 1- Phạm vi áp dụng

Dùng để xác định độ ẩm của những sản phẩm có yêu cầu về chỉ tiêu ẩm độ.

2- Mục đích

Xác định phẩm chất và khả năng bảo quản thực phẩm nếu ẩm độ cao hơn mức cho phép thì

thực phẩm dễ hƣ hỏng.

3- Nguyên lý

Dùng hơi nóng làm bay hơi nƣớc trong thực phẩm. Cân trọng lƣợng trƣớc và sau khi sấy

khô, từ đó tính ra phần trăm nƣớc có trong thực phẩm

1- Dụng cụ

-Cân phân tích chính xác đến 0,0001g

- Chén sấy có nắp

- Bình hút ẩm có silicat

- Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ

- Đũa thủy tinh đầu dẹt

- Cát đã xử lý.

5- Tiến hành

- Lấy một cốc sấy thủy tinh có nắp, đựng 10 – 30g cát và một đũa thủy tinh đầu dẹt cân chính

xác đến 0,0001g đem sấy ở 1050C /30 phút(mở nắp )

- Đậy nắp lấy ra làm nguội bằng bình hút ẩm trong 30 phút rồi lại sấy 1050C /30 phút , làm

nguội trong bình hút ẩm/30 phút, cân lại làm nhƣ vầy đến khi trọng lƣợng không đổi(chênh

lệch giữa 2 lần ssấy không quá 0.0005g).

- Cho khỏang 3g – 10g mẫu vào chén sấy dùng đũa trộn đều với cát, dàn mỏng, sấy ở nhiệt độ

1050C/30 phút (mở nắp ).

- Đậy nắp làm nguội trong bình hút ẩm 30 phút, đem cân chính xác 0.0001g

- Làm nhƣ vậy cho đến khi khối lƣợng không đổi(chênh lệch giữa 2 lần ssấy không quá

0.0005g).

6- Tính kết quả

(G1 – G2) x100

h% = _____________

G1 – G

- 56 -

Trong đó:

- G1 : Trọng lƣợng chén, cát, đũa đã sấy và mẫu chƣa sấy.

- G2: Trọng lƣợng chén, cát, đũa đã sấy và mẫu đã sấy.

- G : Trọng lƣợng chén, cát, đũa đã sấy.

Cảm quan lạp xƣởng:

- Trạng thái:

+Độ chắc.

+Độ nhăn.

- Độ liên kết bên trong.

- Màu sắc có đặc trƣng không, có đồng nhất không.

- Mùi:đặc trƣng của lạp xƣởng.

Khi chiên:

+ Vị: đặc trƣng của lạp xƣởng.

Bài 13:KIỂM TRA CHẢ GIÕ

1- Phạm vi áp dụng

Kiểm tra chất lƣợng chả giò từ nguyên liệu thịt heo cùng với các nguyên liệu khác.

2- Mục đích

Xác định xem mẫu chả giò có đạt tiêu chuẩn về cảm quan hóa lý nhƣ tiêu chuẩn đăng ký.

3- Dụng cụ

- Chảo, dầu chiên , dĩa đựng chả giò, cân 0.01g

4- Tiến hành

4.1- Cảm quan

+ Khi chƣa chiên

* Kiểm tra bao bì

* Xác định khối lƣợng tịnh của gói chả giò.

* Xác định trạng thái của từng cuốn chả giò: độ đồng đều, về kích thƣớc, trọng lƣợng,

tình trạng bánh tráng bao bên ngòai (có bị nứt )

* Nhiệt độ tâm của cuốn chả giò.

- 57 -

+ Khi chiên

Độ dòn của bánh tráng

Màu sắc: vàng đều

Mùi: thơm ssặc trƣng của từng lọai chả giò

Vị: vừa ăn

4.2- Hóa lý

* pH : 5.8-6.4

* NaCl : <= 1.2%

* NH3 <=40mg/100g

Bài 14: QUI TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH TRONG NHÀ MÁY

GIẾT MỔ VÀ CHẾ BIẾN 1.Phạm vi áp dụng:

Đối với nhà máy vừa có giết mổ gia súc vừa có chế biến thực phẩm từ thịt gia súc gia cầm

2. Mục đích:

Để ngăn chặn những mối nguy có thể làm hƣ hỏng sản phẩm hoặc gây ra ngộ độc thực phẩm.

3-Quy định chung:

- Rửa tay trƣớc khi vào sản xuất và sau khi đi vệ sinh, nghỉ giữa giờ. Sau đó phải đi bao tay

trong khi sản xuất.

- Mặc đồng phục bảo hộ lao động.

- Không đeo nữ trang.

- Không nói chuyện , không mang đồ ăn thức úong vào khu vực sản xuất.

- Thƣờng xuyên làm vệ sinh trong giữa ca, định kì torng vệ sinh, xịt muỗi.

4-Đối với khu Tồn trữ thú sống

- Gia súc nhập về phải nhốt theo thứ tự thời gian.

- Phải có khu riêng cho từng loại gia súc khác nhau

- Gia súc phải đƣợc nghỉ ít nhất 24 giờ, cho ăn uống đầy đủ

- Nhịn ăn trƣớc khi giêt mổ 20 giờ, nhịn uống trong 2 giờ.

- Có khu nhốt riêng gia súc nghi ngờ mắc bệnh.

- Lùa gia súc lên khu giết mổ phỉa có đƣờng đi riêng hẹp để gia súc đi theo hàng một khhông

quay lại gây xáo trộn thú

- Không đánh đập gia súc.

5-Khu giết mổ:

- Kẹp điện đúng vị trí dòng điện, thời gian kẹp.

- Thọc huyết đúng vị trí để huyết ra hết.

- Rửa lại heo rồi cho vào bồn trụng.

- Tụng heo ở nhệt độ 55-600C trong 2 phút.

- Đánh sạch lông và không để rách da.

- Mổ lòng không để vỡ lòng.

- Rửa sạch mảnh heo, một lần không đẩy quá 3 mảnh heo.

- 58 -

6-Pha lóc :

- Pha lóc trong phòng mát 15-160C.

- Bàn, dụng cụ phải là những kim loại không gỉ đã làm vệ sinh sát trùng, không để thịt rớt

đất.

- Thịt sau khi pha lóc phải treo ở phòng mát 0-40C.

7- Khu chế biến:

- Máy móc phải làm vệ sinh trƣớc khi sản xuất và sau khi nghỉ giữa ca và kết thúc ca sản

xuất.

- Các nguyên liệu đi vào đúng đƣờng và cuối cùnglà đƣờng ra của thành phẩm.

- Không để nguyên liệu chung với thành phẩm.

- Vận hành máy móc theo theo đúng quy định của từng loại máy.

- Thực hiện đúng quy trình chế biến.

8- Kho trữ lạnh:

- Giữ sản phẩm đúng nhiệt đô quy định đối với từng loại sản phẩm.

- Vận chuyển hàng bằng xe chuyên dùng.

- Ra và kho phải đóng mở cửa đúng quy định.

- Có chuông báo động trong kho lạnh.

- Hàng phải để theo vòng đời của từng lô hàng.

PHỤ LỤC

Trang

Mở đầu : giơi thiệu ngành CNCB thịt và môn học CNCB thịt. 1

Chƣơng I: Sinh hoá thịt

Bài 1: Thành phần, cấu tạo của thịt 3

Bài 2: Biến đổi của thịt sau giết mổ 5

Chƣơng II: Bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt. 7

I-Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp lạnh đông và tan giá.

II- Bảo quản thịt và sản phẩm chế biến bằng phƣơng pháp hút chân không. 12

III- Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp muối. 13

IV- Bảo quản thịt và sản phẩm chế biến bằng phƣơng pháp xông khói 15

V- Bảo quản thịt và sản phẩm chế biến bằng phƣơng pháp dùng nhiệt độ cao 16

Chƣơng III: Chế biến 22

I-Một số thiết bị dùng trong chế biến

II- Một số phụ gia, gia vị và vỏ bọc dùng trong chế biến.

III- Qui trình chế biến một số sản phẩm.

- 59 -

PHẦN KCS 38

Phân loại thịt tƣơi 40

Yêu cầu kỹ thuật của thịt tƣơi 41

Yêu cầu kỹ thuật của thịt đông lạnh 46

Đo pH trong thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 48

Xác định H2S 49

Xác định các chỉ tiêu muối NaCl, Borax, muối nitrit,NH3, độ ẩm 56

Cảm quan chả giò, lạp xƣởng 62

Qui trình công nghệ, vệ sinh trong nhà máy chế biến thịt 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1- Nguyễn Xuân Phƣơng- Kỹ thuật lạnh thực phẩm- NXB KHKT

2- Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt- Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật.

3- Xmolxki -1975

4- TCVN-4587-88

5- TCVN-4594-88

6- TCVN-70502002

7- TCVN-7046-2002

8- TCVN-5247-1990

9- Dr.R.W.D. Rowe and Elsevier Science Publishers Ltd.