c'est fait maison, salé

c’est fait maison, saléplus de 40 recettes de préparations faites maison

c’est fait maison, saléplus de 40 recettes de préparations faites maison

condiments & sauces

beurres, pestos, chutneys & confits

Gomasio au curcuma _ 8

Sel à la fleur d’hibiscus _ 10

Sel de céleri _ 12

Condiment coco _ 14

Pétales de tomates séchés _ 16

Oignons croustillants _ 18

Ketchup maison _ 20

Aïoli _ 22

Sauce moutarde maison _ 24

Sauce à la menthe _ 26

Sauce nuoc cham _ 28

Grissini au piment d’Espelette _ 66

Galette de semoule _ 68

Galettes de pain _ 70

Petits pains arabes _ 72

Fabrication de la pâte à gnocchi _ 74

Boutons floraux de capucine au vinaigre _ 76

Artichauts au vinaigre _ 78

Radis au vinaigre _ 80

Olives marinées aux agrumes _ 82

Pickles de concombre _ 84

Conserves d’asperges _ 86

Fumet de poisson _ 88

Bouillon de volaille Asie _ 90

Sauce tomate toute simple _ 92

Coulis de poivrons rouges _ 94

Concentré de tomates _ 96

Beurre de pastis _ 32

Beurre de cresson _ 34

Beurre au piment doux fumé _ 36

Beurre de cumin _ 38

Pesto d’asperges _ 40

Pesto aux poivrons rouges _ 42

Pesto aux fanes de carottes et aux amandes _ 44

Pesto à l’oignon et au gingembre frais _ 46

Pesto de roquette et d’aillets _ 48

Chutney de tomates _ 50

Chutney épicé de prunes _ 52

Marmelade d’oignons et d’ail _ 54

Tomates confites _ 56

Tomates séchées _ 58

Confit de poivrons, au miel _ 60

Tomates confites a la citronnelle et au vinaigre de frambroise _ 62

pains, conserves, bouillons & coulis

condiments & sauces

9 _ c’est fait maison, salé

100 g de sésame complet ou blond10 g de curcuma bio

15 g de sel non raffiné ou sel de l’Himalaya

Faites dorer dans une poêle le sésame et le sel, passez-les au mixeur ou au

mortier.

Ne les broyez pas trop fort pour ne pas en faire une pâte. Se conserve dans

un bocal.

Ajoutez le curcuma en poudre et mélangez intimement.

Saupoudrez sur vos crudités, vos soupes, riz et autres ingrédients. Le curcuma est un super

antioxydant ayant une action préventive sur le cancer.

Gomasio au curcuma Pour 1 bocal

Préparation 5 minCuisson 5 min


Préparation 5 minSans cuisson

Fleur de sel ou sel de l’HimalayaFleurs d’hibiscus bio

Pour 1 c. de sel, il faut 2 c. de fleurs d’hibiscus

Sel à la fleur d’hibiscus Mixez les fleurs hibiscus rapidement sans les faire chauffer dans votre

mixeur. Elles garderont ainsi toutes leurs qualités.

Mélangez au sel et gardez dans un bocal ou un récipient prévu à cet effet.

Parsemez sur vos salades, riz, légumes crus et cuits.



2 boules de céleri-ravesel marin de grande qualité

Profitez d’une recette de céleri pour fabriquer votre sel de céleri.

Brossez et lavez les boules de céleri. Épluchez et réservez les épluchures.

Faites sécher au soleil ou tout doucement au four durant 1 h. puis laissez

reposer dans un endroit sec.

Une fois les écorces bien sèches, broyez-les au mixeur ou dans un moulin à

café avec 1 poignée de sel marin.

Saupoudrez sur vos salades, légumes mais aussi sur vos cocktails ou jus de légumes.

Sel de céleri

Pour 1 boccalPréparation 10 min

Cuisson 1h


Pour 2-4 personnesPréparation 10 min

50 g amandes25 g de noix de coco râpé

1 poignée de feuilles de coriandre fraîche1 pincée de sel

eau

Condiment coco

Concassez les amandes dans un mortier.

Mélangez les amendes la noix de coco la coriandre une pincée de sel et

60 ml d’eau, mixez grossièrement. Réservez aux frais.

Servez comme amuse bouche avec des feuilles de salades, des petits pains indiens

ou autres, ou encore pour accompagner un riz ou un plat de lentilles aux épices.


Pétales de tomates séchés

4 à 5 tomatesSel

Un couteau économe à petites dents

Lavez les tomates. Mondez les tomates en les plongeant 4 min. dans l’eau

bouillante, refroidissez-les dans de l’eau glacée et épluchez-les avec un

couteau pointu. Ou vous pouvez également éplucher les tomates avec un

couteau économe à petites dents spécialement prévu à cet effet.

Réservez les tomates pour une autre recette.

Posez les pelures de tomates sur une plaque. Salez légèrement.

Faites sécher au four à 175° durant 30 à 40 min. Les pelures deviennent

légèrement transparentes.

Conservez dans une boites hermétique.

Utilisez pour décorer vos plat et même vos desserts et donnez un goût bien

particulier à vos création.

Pour 1 bocalPréparation 10 min

Cuisson 45 min


Oignons croustillants Pour 500 g d’oignonsPréparation 15 min

Cuisson 20 min

500 g d’oignons2 c. à s. de cassonade

huile d’olive sel

À l’aide d’une spatule en bois, pressez la couche d’oignons contre le fond

de la sauteuse. Laissez brunir à feu doux pendant 5 min. Retournez avec

la spatule et laissez cuire encore 5 à 10 min., jusqu’à ce que les oignons soient

bien brunis.

Égouttez en pressant les oignons entre deux couches de papier absorbant.

Laissez refroidir. Retirez le papier et stockez les oignons au frais

dans une boîte hermétique.

Au frais, les oignons croustillants se garderont une dizaine de jours et serviront de

condiments pour agrémenter salades, soupes et viandes.

Épluchez et émincez les oignons.

Nappez d’huile d’olive le fond d’une poêle suffisamment grande pour que

les oignons puissent tenir en une couche. Mettez à chauffer à feu vif.

Quand l’huile est bien chaude, ajoutez les oignons. Assaisonnez avec la

cassonade, salez, mélangez.


Pour 1 litrePréparation 10 min

Cuisson 2 h

5 kg de tomates bien mûres200 g de sucre brun

300 ml de vinaigre de fruits (ou de cidre)8 clous de girofle

1/2 c.à c de gingembre en poudre1/2 c. à c. de gingembre frais râpé

1/2 c. à c. de poivre fraîchement moulu1/2 c à c. de noix de muscade fraîchement râpée

3 feuilles de laurier1 pincée de piment d’Espelette

1 c.à s de sel

Ketchup maison Passez dans une passoire ou dans un presse légume à grille moyenne la purée

obtenue. Laissez les résidus de côté et remettez à cuire la purée.

Faites de nouveau bouillir, réduisez le feu et laissez cuire jusqu’à l’obtention

d’une purée un peu épaisse. Le temps de cuisson dépend de l’eau contenue

dans les tomates. Il faut compter au moins 1 h. 1-2 à 2 h. pour obtenir la

consistance désirée mais vous ne le regretterez pas.

Prenez des 1/2 bouteilles de vin ou des pots de confiture ébouillantez-

les pour les stériliser et séchez-les dans le four à température basse.

Remplissez presque au ras bord mettez un bouchon ou un couvercle

ébouillanté également.

Conservez au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche et sombre.

Lavez et coupez grossièrement les

tomates. Prenez un grand faitout, mettez

les tomates avec tous les ingrédients et

laissez infuser 35 min.

Portez ensuite à ébullition puis laissez

cuire à petit feu durant 35 min.

Les tomates rendent beaucoup d’eau.

Laissez s’épaissir le liquide.


Aïoli

Pour 1 bol d’AïoliPréparation 10 min

Sans cuisson

1/4 de l d’huile d’olive1 jaune d’oeuf3 gousses d’ail

Le jus d’un petit citron1 c. à s. d’eau tiède

Sel et poivre

Dégermez les gousses d’ail coupées en 2. Placez–les dans un mortier et avec

un pilon, écrasez-les.

Ajoutez le jaune d’oeuf, le sel et le poivre. Versez doucement l’huile en filet

et avec un batteur électrique ne cessez pas de tourner.

Dès que le mélange devient un peu consistant, détendez-le avec 1/2

cuillère d’eau tiède et le jus du citron.

Continuez de verser l’huile doucement et fouettez au batteur.

Si le mélange est trop épais le détendre à nouveau avec un peu d’eau tiède.

La sauce ressemble à une mayonnaise fluide.

Accompagne très bien les poissons, les légumes crus et cuits.


Sauce moutarde maison

Réunissez tous les ingrédients dans un bol mixer.

Mixez jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse.

Mettez en pot. Couvrez d’huile.

Conservez au frais.

Servez avec une salade, des viandes blanches, des croques monsieur.

À l’apéro comme sauce pour les légumes crus, des pains grillés.

Pour 1 pot de 250 gPréparation 5 min

Sans cuisson

300 g de graines de moutarde blonde3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre

2 cuil. à soupe d’eau4 c. à s. d’huile de tournesol

4 c. à s. de farine complète1 c. à c. de sel

Huile de tournesol pour la conservation


Sauce à la menthe

Préparation 10 minSans cuissonAttente 1 h

1 bouquet de menthe1 c. à s. d’eau bouillante

6 c. à s. de vinaigre de maltou vinaigre de cidre

1 c. à s. de sucre non raffinésel

Lavez et égouttez consciencieusement les feuilles de menthe.

Détachez-les de leurs tiges, saupoudrez-les de sel fin puis coupez-les

finement aux ciseaux.

Placez-les dans un bol, ajoutez le sucre puis verser l’eau bouillante.

Laissez refroidir (1 h.) au frais.

On peut remplacer le sucre par du miel. Accompagne le gigot, les côtes d’agneau,

les légumes, les salades.


2 piments oiseaux frais1 c. à s. de jus de citron

1 c. à c. de vinaigre de riz1 c. à s. de nuoc mam

(sauce de poisson)1 c. à s. d’eau

1 c. à c. de sucre

Lavez les piment et émincez les.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol.

Réservez au frais pour développer la saveur de la sauce.

La sauce nuoc cham accompagne les rouleaux de printemps. Elle peut être aussi

un condiment idéal servi avec une salade croquante et des légumes crus coupés

en bâtonnets.

Sauce nuoc cham Pour 4 personnesPréparation 5 min

Sans cuisson


beurres, pestos, chutneys & confits


Beurre de pastis

125 g de beurre doux à température ambiante2 c.à s. d’aneth frais

2 c.à s. de jus de citron1 c.à s. de Pernod ou autre pastis

sel de mer et poivre fraîchement moulu

Ciselez l’aneth.

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur pour former un mélange

homogène.

Remettez dans un bol ou un beurrier et placez-le au réfrigérateur pour qu’il

durcisse.

Servez sur des poissons, des viandes ou des légumes grillés.

Pour 125 g de beurrePréparation 5 min

Sans cuissonAttente 20 min


Beurre de cresson



125 g de beurre à température ambiante2 c. à s. de jus de citron

2 c. à s. de pousses de cressonSel et poivre

Faites pousser des graines à germer de jeunes cressons ou acheter du

cresson très frais.

Ciselez très fin le cresson au ciseaux et malaxez les herbes avec le citron au

beurre, ou passez au mixeur.

Salez et poivrez;

Formez un mélange bien homogène.

Faites durcir dans un récipient au réfrigérateur.

Servez comme un assaisonnement de légumes, ou de féculents ou sur une tartine

de pain.


Beurre au piment doux fumé

150 g de beurre3 filets d’anchois

1 c. à s. de câpres1 c. à c. de piment doux fumé

1 échalote épluchée1 petit morceau de curcuma frais

Sel et poivre

Mettez dans un bol les filets d’anchois, les câpres, le piment doux, l’échalote

ciselée et curcuma et coupée très finement.

Mixer le tout et ajoutez le beurre. Malaxez, salez et poivrez.

Formez un boudin avec le beurre enfermez-le dans un film plastique, serrez-

le et réservez au réfrigérateur pendant 30 min. jusqu’à ce qu’il soit ferme.

Servez sur une tartine de pain grillé, sur des légumes cuits.




Beurre de cumin Pour 125 g de beurre

Préparation 5 min Sans cuisson

Attente 20 min

125 g de beurre doux à température ambiante2 c.à s. de graines de cumin

2 c.à s. de jus de citronSel et poivre

Mixez tous les ingrédients ensemble.

Salez et poivrez avec modération.

Remettez au réfrigérateur pour que le beurre durcisse.

Servez sur du pain grillé, des viandes, des féculents, des légumes vapeurs ou grillés.


Pesto d’asperges Faites cuire les asperges à la vapeur durant 8 min. et égouttez-les . Coupez

les asperges pratiquement froides, en tronçons. Mettez-les dans un mixeur

avec les pignons, les feuilles de salade, les gousses d’ail pelées et une pincée

de sel.

Mixez durant 1 min. et ajoutez le parmesan râpé. Tout en continuant de

mixer, ajoutez l’huile d’olive en filet sur le mélange. Cette mixture doit

former une pâte.

Ajoutez le jus de citron et vérifiez l’assaisonnement.

Si vous n’utilisez pas de suite le pesto, conservez-le dans un pot stérilisé, ajoutez

de l’huile d’olive au-dessus du niveau de la pâte et gardez le au réfrigérateur pour

au moins une semaine.


Cuisson 8 min

1 grosse botte d’asperges3 c. à s. de pignons de pins

2 poignées de feuilles mélangées dejeunes épinard et de roquette

4 gousses d’ail3 c. à s. de parmesan râpé

huile d’oliveLe jus d’1 citron

Sel et poivre


Pesto aux poivrons rouges


Cuisson 43 min

100 g d’amandes2 gousses d’ail épluchées et dégermées

1 grande boîte de poivrons rôtis et égouttés1/2 c. à c. de poivre de Sichuan

5 grosses c. à s d’huile d’olivesel

Déposez dans votre mixeur tous les ingrédients, ajoutez au fur et à mesure

l’huile d’olive en filet.

Rectifiez l’assaisonnement.

Servez sur des pâtes, du riz, du pain grillé.

Le pesto se garde plusieurs jours au réfrigérateur.

On peut ajoutez un peu de fromage frais de chèvre ou de vache au dernier

moment.


Pesto aux fanes de carottes et aux amandes

60 g d’amandes non émondées40 g de graines de sésame

1 c.à s. de gingembre frais en petits morceaux2 gousses d’ail

110 g de fanes de carottes sans les tiges110 de feuilles de basilic

130 ml d’huile d’olive extra vierge2 c.à s. de vinaigre blanc (vinaigre d’ananas)

1 c. à s. de mélasse de pomme ou sirop d’érable ou autre sirop bioSel et poivre fraîchement moulu à votre convenance

Commencez par mixez les amandes ou broyez-les dans un mortier.

Épluchez l’ail et écrasez-les gousses au mortier.

Ajoutez les fanes des carottes coupez-les grossièrement avec les feuilles

de basilic, mixez ou pilez en tournant régulièrement.

Ajoutez les autres ingrédients, arrosez d’un filet d’huile d’olive au fur et à

mesure.

Conservez au réfrigérateur ou au congélateur.

S’utilise comme fond de tarte, sur du pain grillé en amuse bouche ou en entrée

accompagné d’une salade, sur des pâtes ou du riz.


Sans cuisson



Cuisson 10 min

5 c.à s. de gingembre frais pelé et coupé enmorceaux

60 g d’amandes blanches200 g d’oignons frais

Le jus de 2 citrons verts120 ml d’huile d’olive extra vierge

1 pincée de piment d’Espelette1 c. à s. de sirop de pomme ou de canne

Sel

Pesto à l’oignon et au gingembre frais

Faites revenir dans une poêle les oignons émincés dans un peu d’huile d’olive

durant 10 min. à feu doux. Salez et sucrez légèrement.

Gardez le vert des oignons pour le mixer avec les autres ingrédients.

Dans un mixeur mettez les amandes en premiers puis tous les autres

ingrédients.

Mixez en plusieurs pressions avec à chaque fois des arrêts pour ne pas

chauffer le mélange. Ajoutez de l’huile suivant la consistance désirée.

Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Recouvrez le

pesto d’huile d’olive. Au congélateur dans des petits sacs à fermeture

hermétique.


Pesto de roquette et d’aillets

1 botte (250 g) d’aillets1 botte (250 g) de roquette

25 cl d’huile d’olive50 g de pignons de pin

50 g de fèves d’amandes50 g de cerneaux de noix

Sel, poivre

Débitez les aillets en tronçons et lavez-les dans une bassine d’eau claire.

Égouttez. Triez et lavez les feuilles de roquette. Égouttez.

Placez les aillets et la roquette dans le bol d’un robot mixer. Ajoutez l’huile

d’olive et mixez finement.

Ajoutez au pesto les pignons, les amandes et les noix. Mixez grossièrement.

Placez le pesto dans des bocaux à fermeture hermétique. Conservez au

frais (2 mois maximum).

Pour 2 bocaux de 250mlPréparation 15 min

Sans cuisson


Pour 5 à 6 potsPréparation 25 minCuisson 1 h 15 min

2 kg de tomates rouges, vertes400 g d’échalotes34 pommes acides

2 piments3 gousses d’ail finement coupées

1 grosse c. à s. de graine de moutarde1 morceau

de 4 cm de gingembre frais400 g de raisin sec175 g de sucre roux

50 g de mélasse550 ml de vinaigre de pommes

Chutney de tomates

Faites cuire à feu moyen 5 à 10 min. pour dissoudre le sucre en remuant. Puis

ajoutez la fin du vinaigre et faites mijoter 1 h. 15 environ jusqu’à ce que le

mélange s’épaississe.

Préparez les pots. Ebouillantez-les ainsi que les bouchons, faites-le au

fur et à mesure que vous remplissez les pots, ne débordez pas sur les

cotés, nettoyez alors toujours les bords avec un linge propre. Refermez

et retournez les pots pour que l’air ne puisse pas rentrer. Placez dans un

endroit sec et sombre.

Il est préférable de laisser passer au moins 2 mois avant de les manger si

vous avez la patience.

Dégustez sur des toasts, de la viande froide , des bons fromages.

Coupez grossièrement les tomates et placez-les dans un grand récipient.

Pelez les pommes et les échalotes, coupez-les en morceaux. Coupez en 2

les piments pour ôter les graines et taillez-les en petits morceaux. Pelez le

gingembre et coupez-le en fins morceaux. Ajoutez tous ces éléments aux

tomates.

Arrosez de 3/4 du vinaigre et ajoutez les graines de moutarde, les raisins

secs, le sucre et la mélasse.


1 kg de prunes coupées en petits morceaux et dénoyautées100 g de raisins secs

2 oignons rouges émincés1 c. à s. de gingembre frais coupé très finement

1 c. à s. de graines de moutarde1 c. à s. de cumin en poudre

1 c. à s. de paprika doux fumé1 c. à c. de piment en flocons

770 ml de vinaigre de vin rouge de très bonne qualité500 g de sucre roux

Sel

Mettez tous les ingrédients, sauf le sucre dans une grande casserole.

Mélangez bien et portez doucement à ébullition. Réduisez le feu, couvrez

et faites frémir durant 10 min., les prunes doivent être tendres. Versez

doucement le sucre, ajoutez 2 petites cuillères de sel. Mélangez jusqu’à

dissolution du sucre. Faites bouillir 20 à 30 min. feu moyen doux.

Stérilisez un grand ou plusieurs petits bocaux, versez le chutney de prunes

et gardez le au moins 2 semaines avant de les consommer. Le chutney peut

se garder plus 6 mois.

Accompagne des viandes blanches, des tartines à l’apéro avec des fromages

relevés ou en guise de sauce pour légumes, riz.

Chutney épicé de prunesPour 5 à 6 pots

ou un grand bocalPréparation 30 min

Cuisson 40 min


Pour 5 à 6 potsPréparation 10 min

Cuisson 45 min

1 kg d’oignons1/2 kg d’ail nouveau

2 c.à s. de sucre2 c.à c. de 5 épices

1 c. à s. d’huile d’olivesel et poivre fraîchement moulu

eau QS

Marmelade d’oignons et d’ail

Épluchez les oignons et l’ail et émincez-les.

Dans une casserole, faites revenir l’huile d’olive et les épices 5 min. Ajoutez

les oignons et l’ail. Versez le sucre. Remuez avec une spatule et laissez cuire

à feu doux couvert 40 min.

Ajoutez un peu d’eau si besoin et remuez. Laissez confire.

La préparation prend une couleur caramel.

Salez et poivrez légèrement.

Conservez au réfrigérateur dans un bocal en verre.

Accompagne les viandes, dégustez sur une tranche de pain ou sur du riz et des

pâtes, avec des pommes au four.


2 gousses d’ail1 belle branche de thym

ou 1 c.à s.de thym frais effeuilléHuile d’olive

1 à 3 kg de tomates bien mûresSucre

Lavez les tomates. Mondez-les. Coupez-les en 4 ou en 2 suivant leur

grosseur et posez-les sur la plaque du four.

Détaillez les gousses d’ail en très fines tranches comme des pétales. Posez

les pétales sur les tomates, salez et sucrez légèrement. Arrosez d’un filet

d’huile d’olive et parsemez de thym. Couvrez d’un papier de cuisson ou

d’aluminium et enfournez pendant 4 h. à 100°C.

Dégustez froides, tièdes ou chaudes, seules ou en accompagnement.

Gardez au réfrigérateur dans un pot avec de l’huile d’olive ou conservez au

congélateur dans des petits sacs prévus à cet effet.

Prenez une grande quantité de tomates car la cuisson est longue, il faut donc

profiter de la saison des tomates pour faire des coulis, des tomates séchées, des

bocaux.

Tomates confites

Pour 4 à 12 personnesPréparation 15 min

Attente 20 minCuisson 15 min



Cuisson 5 h

3 kg de tomates2 c. à c. de sel

2 c. à c de sucre roux2 gousses d’ail

Thym et romarin frais

Tomates séchées

Lavez les tomates. Coupez en 4 ou en 2 suivant la grosseur les tomates

et posez-les sur la plaque du four. Détaillez les gousses d’ail en très fines

tranches comme des pétales. Posez les pétales sur les tomates, salez et

sucrez légèrement.

Arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemez de thym et de romarin.

Enfournez pendant 4 h. à 5 h. à 100°C.

Conservez dans un bocal stérilisé et ajoutez de l’huile d’olive au ras du bocal.

Mettez au frais et à l’abri de la lumière.

A l’apéro, en accompagnement, avec des pâtes, du riz, un bon fromage.....


6 poivrons rouges ou verts1 c. à s. d’amandes entières et pelées

1 c. à s. de raisins secs1 c. à c. de miel

3-4 c. à s. d’huile d’olivequelques pistaches non salées

fleur de sel

Lavez, épépinez, pelez les poivrons, coupez-les en lanières. Dans une poêle,

faites revenir les poivrons avec l’huile d’olive. Couvrez et laissez confire

à feu moyen, pendant 1/4 d’h. environ sans ajouter d’eau : les poivrons

doivent être fondants, et le jus sirupeux.

Pendant ce temps, concassez grossièrement les amandes au couteau. Dans

une autre poêle, faites torréfier les amandes avec 1 c. à s. d’huile d’olive.

Ajoutez les poivrons, puis les raisins secs. Laissez mijoter quelques min. en

mélangeant.

En fin de cuisson, salez et incorporez le miel. Mélangez bien : les poivrons

doivent être légèrement caramélisés.

Au moment de la dégustation, parsemez les poivrons de pistaches

grossièrement concassées.

Pour tous les bons moments, un super apero, amuse bouche express.

Confit de poivrons, au miel

Pour 4 personnesPréparation 15 min

Cuisson 30 min


Cuisson 5 h

2 gousses d’ail1 bouquet de citronnelle frais

Huile d’olive2 c. à s. de vinaigre de framboise

1 à 3 kg de tomates bien mûres ou petites tomates en grappes

Sucre, sel et poivre

Tomates confites a la citronnelle et au vinaigre de frambroise

Lavez les tomates. Mondez les tomates. Coupez en 4 ou en 2 suivant la

grosseur des tomates et posez-les sur la plaque du four. Coupez l’ail

finement et répartissez sur les tomates. Salez et sucrez légèrement.

Arrosez d’un filet d’huile d’olive, répartissez le vinaigre de framboise et

parsemez de feuilles de citronnelle. Couvrez d’un papier de cuisson ou

d’aluminium et enfournez pendant 5 h. à 100°C.

Dégustez froides, tièdes ou chaudes, seules ou en accompagnement.

Gardez au réfrigérateur dans un pot avec de l’huile d’olive ou conservez au

congélateur dans des petits sacs prévus à cet effet.



pains, conserves, bouillons & coulis


250 g de pâte à painpiment d’Espelette QS

huile d’olive QS

Sur le plan de travail légèrement fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie,

étalez la pâte à pain en une couche fine. Badigeonnez la pâte d’huile d’olive,

saupoudrez de piment d’Espelette. Repliez la moitié de la pâte sur elle-

même. Appuyez légèrement dessus du bout des doigts pour bien coller les

2 couches de pâte.

Découpez la pâte en lanières puis allongez chaque lanière en la faisant

rouler sur le plan de travail non fariné, du milieu vers l’extérieur, de

manière à former des «cordons» de pâte. Posez-les sur la plaque de cuisson

recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les d’huile d’olive.

Enfournez les grissini pendant 10 min. environ : ils doivent être dorés.

Laissez-les refroidir dans le four, porte ouverte avant de les déguster.

Pour étonner et changer de la routine, peut remplacer le pain pour un dîner italien.

Grissini au piment d’Espelette Pour 30 grissinisPréparation 15 min

Cuisson 10 min

Mettez la pâte à pizza dans un saladier, couvrez-la d’un torchon et laissez-la

reposer à température ambiante. Si vous l’achetez ou la préparez à l’avance,

une fois la pousse terminée, gardez-la au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200°C.


1 c. à c. de levure sèche25 cl d’eau tiède

250 g de farine250 g de semoule

1 c. à c. de sel

Délayez la farine dans de l’eau tiède. Versez tous les ingrédients dans votre

robot.

Apres quelques impulsions laissez se former une pâte homogène. Formez

ensuite une boule, saupoudrez de farine. Filmez et laissez gonfler 1 h.

Préchauffez le four à 180 °C.

Divisez la pâte en petites boules 10 ou moins en fonction de la taille

voulue. Avec vos mains aplatissez la boule et posez sur la plaque du four

recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 15 à 20 min.

Pour toutes les occasions, avec des houmous, des pistous...

Galette de semoule

Pour 8 à 10 galettesPréparation 10 min

Attente 1 hCuisson 15 min


300 g de farine100 à 120 ml d’eau tiède

une pincée de sel

Mettez la farine et le sel sur un plan de travail ou dans un grand saladier,

ajoutez l’eau et formez une boule de pâte élastique. (Vous pouvez aussi

utiliser votre robot multifonctions).

Faites des petites portions dans la pâte de la valeur d’une balle de golf puis

étalez la pâte le plus finement possible.

Faites cuire dans une poêle ou sur une plaque à feu moyen 2 min. de chaque

côté.

Gardez-les tièdes entourées d’un linge propre si vous voulez les consommer

tout de suite.

Pour changer ses habitudes , dîner entre amis, manger avec les mains, accompagner

les épices !

Galettes de pain


Cuisson 10 min


Pour 6 painsPréparation 13 minAttente 2 h 20 min

Cuisson 7 min

2 c. à s. de levure sèche500 ml d’eau chaude

750 g de farine1 c. à s. de sel de mer50 ml d’huile d’olive

polenta très fine pour la décoration

Petits pains arabes

Retravaillez la pâte sans hésiter de claquer la pâte contre le plan de travail

pour enlever l’air, laissez reposer encore 20 min.

Préchauffez le four à 220 °C.

Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, divisez en 6

portions la pâte. Formez avec le bout des doigts chaque portion en un petit

pain ovale. Vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie si cela vous semble

plus facile. Saupoudrez de polenta sur le dessus de chaque petit pain.

Tracez à l’aide d’un couteau des traits sur le dessus du pain. Enfournez et

laissez cuire 6 à 7 min. Les petits pains doivent être légèrement dorés.

Procédez à 2 cuissons si votre four ne peut contenir toute la fournée en

même temps. Servez tiède ou froid.

Faites dissoudre la levure sèche un peu d’eau tiède. Laissez 10 min.

Mettez dans votre robot la farine avec le sel ou dans un grand saladier.

Mélangez l’huile d’olive avec l’eau restant et la levure trempée. Ajoutez au

fur et à mesure ce mélange pour former une pâte homogène (soit avec le

bout des doigts soit avec votre robot). La pâte doit être élastique. Ajoutez

si nécessaire un petit peu d’eau.

Couvrez d’un linge propre et laissez reposer 2 h. La pâte doit doubler de

volume.


500 g de pommes de terre a chair ferme

(charlotte, roseval, …)200 g de farine1 jaune d’oeuf

Disposez la purée en fontaine sur le plan de travail fariné. Incorporez le

jaune d’oeuf et ajoutez la farine progressivement, jusqu’à ce que la pâte ne

colle plus. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et souple.

Divisez cette pâte en plusieurs morceaux. Étirez chaque morceau sur le

plan de travail légèrement fariné afin d’obtenir un cordon épais. Coupez ce

cordon en petits morceaux de 2 cm environ. Farinez-les, faites-les rouler

sur le plan de travail pour les arrondir puis passez les gnocchi sur la petite

planche en bois rayée prévue à cet effet (ou sur une fourchette) en exerçant

une légère pression avec le bout du pouce.

Déposez les gnocchi sur un torchon fariné, en les espaçant. Couvrez-les

avec un torchon propre en attendant de les faire cuire.

Fabrication de la pâte à gnocchi

Pour 6 personnesPréparation 20 min

Cuisson 20 min

Lavez les pommes de terre, faites-les cuire dans une grande casserole

d’eau non salée, portée à ébullition, pendant 20 min. : elles doivent être

fondantes. Égouttez-les, pelez-les et écrasez-les avec un presse-purée.

Laissez refroidir. Filmez et réservez.



Sans cuisson

un bocal de verre1 grosse poignée de boutons floraux de Capucine

Vinaigre de cidre ou de vin blanc2 feuilles de laurier

1 feuille de chêne (facultatif)

Boutons floraux de capucine au vinaigre

Nettoyez soigneusement le bocal avec de l’eau brûlante, laissez sécher.

Remplissez le bocal de boutons floraux, ajoutez les feuilles de laurier, la

feuille de chêne et versez le vinaigre au-dessus des boutons floraux.

Laissez macérer 3 semaines et consommez de la même manière que les

câpres.

La feuille de chêne permet de maintenir les boutons floraux très ferme.


environ 20 petits artichauts(de préférence à la saison du

mois de mai)1 citron

3/4 de l de vin blanc sec3/4 de l de vinaigre de vin

2 ou 3 feuilles de laurierquelques grains de poivre

huile d’olivesel

Égouttez-les, mettez-les dans une casserole et recouvrez-les du vin blanc

et du vinaigre. Faites bouillir pendant 10 min.

Égouttez-les soigneusement. Pendant ce temps faites bouillir à nouveau

le vinaigre et le vin blanc, salez légèrement. Remplissez les bocaux

soigneusement lavés, ajoutez les aromates. Versez le vin au vinaigre

complètement refroidi sur les artichauts. Ajoutez un filet d’huile d’olive

puis fermez.

Laissez reposer pendant deux mois avant de les déguster.

Ces artichauts peuvent se garder au moins 2 à 3 années bien fermés.

Artichauts au vinaigre

Pour 3 bocauxPréparation 5 min

Cuisson 10 min

Ôtez les feuilles extérieures des artichauts, ne gardez que les feuilles vertes

très tendres. Coupez la partie supérieure des feuilles, pour ne garder que

le coeur. Mettez les coeurs dans de l’eau mélangée avec le jus de citron. Il

est préférable d’utiliser des jeunes artichauts ou des tardifs qui restent de

petites tailles.



Cuisson 5 min

175 g de radis de préférence longs1 morceau de gingembre de 3 cm

1/2 c. à s. de graines de coriandre1 étoile anisée

1 piment rouge débarrassé de ses graines2 c. à s. de sucre

4 à 5 c. à s. de vinaigre de vin blanc ou de cidre2 c. à c. de sel

Radis au vinaigre

Lavez et coupez dans le sens de la longueur de fines lamelles de radis.

Coupez le gingembre en lamelles fines. Placez le gingembre et les lamelles

de radis dans un bocal.

Dans une poêle, faites chauffer les épices à sec, ajoutez le piment coupé

en petits morceaux, le sucre, le vinaigre et le sel. Faites dissoudre le sucre.

Remplissez le bocal de radis avec le vinaigre aux épices.

Laissez infuser toute la nuit dans le réfrigérateur.

Pour étonner, remplacent les cornichons ! Essayez avec une raclette !



500 g d’olives vertes et noires mélangées1 orange bio1 citron bio

2 feuilles de laurier1/2 c. à s. de coriandre en graines

Huile d’olive

Préparez le zeste d’une d’orange et le zeste d’un demi citron.

Stérilisez 2 ou 3 bocaux en fonction de leur taille.

Remplissez les bocaux d’un mélange d’olives, de jus d’agrumes, de graines de

coriandre et de lauriers.

Recouvrez les olives d’huile d’olive. Conserver au frais.

Pour un apéro express, un fromage de chèvre sec, un plat de riz, des tajines...

Olives marinées aux agrumes


Sans cuisson


Pour 1 bocal de 1,25 lPréparation 10 minAttente 1 h 20 min

Sans cuisson

500 g de concombre moyen ou petits2 c. à s. de fleur de sel

1 c. à s. de grain de poivres noirs1 belle poignée d’aneth frais

1 c à s d’huile d’olive1 c. à s. de vinaigre de vin ou de cidre

4 c. à s. de sucre brun

Pickles de concombreCoupez en 2 ou en 4 dans la longueur les concombres. Mettez les dans

un bol non métallique et ajoutez le sel. Mélangez. Laissez macérer 20 min.

Rincez pour enlever le sel, arrosez d’eau bouillante, rincez de nouveau,

égouttez et rincez encore avec de l’eau froide.

Prenez un grand bocal (1,25 l) ébouillantez-le pour le stériliser. Versez le

vinaigre dans un bol avec le sucre jusqu’à complète dissolution de celui-ci.

Disposez dans le bocal les concombres coupés, ajoutez l’aneth et le poivre

puis le vinaigre.

Laissez au moins 1 h. avant de consommer. Se garde 1 semaine au réfrigérateur.

Dégustez avec des fromages, de la charcuterie en salade ou à l’apéro.


2 bottes d’asperges2 verres de vinaigre de vin blanc

3 gousses d’ail pelées3 branches de persil

Sel et poivreHuile d’olive

Dans une grande casserole faites bouillir le vinaigre dans 2 verres d’eau.

Ajoutez les asperges et faites bouillir à nouveau. Retirez les asperges et

égouttez-les sur un tissu. Utilisez des pinces pour manipuler les ingrédients.

Mettez les asperges complètement égouttées dans un grand bol avec les

gousses d’ail, le persil, le sel, le poivre et un peu d’huile.

Dans un bocal stérilisé, versez un peu d’huile d’olive, ajoutez avec des

pinces les asperges et tous les ingrédients. Recouvrez complètement

d’huile d’olive.

Il ne doit pas y avoir de bulles d’air.

On peut garder de 1 mois à 6 mois dans un endroit sec, frais et sombre.

Conserves d’asperges

Pour 1 grand bocalPréparation 15 min

Cuisson 12 min


Pour environ 1 l de fumetPréparation 5 min

Cuisson 50 min

1 kg d’arêtes, et de tête de poissons100 g d’oignons,1 bouquet garni

2 carottes1 gousse d’ail

Poivre

Fumet de poisson Dans une grande casserole, à découvert faites suer à feu doux, sans matière

grasse, le poisson avec les oignons coupés en rondelles, quelques grains

de poivre. Laissez environ 10 min. puis mouillez à hauteur avec de l’eau.

Ajoutez le bouquet garni et les carottes coupées en rondelles, portez à

ébullition. Retirez de temps en temps l’écume qui se forme et laissez cuire

à petit feu 30 min. Passez au chinois fin.

Mettez à l’aide d’un entonnoir dans une bouteille de plastique ou dans un

récipient allant au congélateur.

Le fumet se gélifie en refroidissant c’est pourquoi il est préférable de le

mettre tiède dans le récipient qui convient. Laissez refroidir ensuite avant

la congélation.

Ce fumet sert à la cuisson de poissons pochés ou comme base de sauce de risotto

ou de pâtes aux crustacés.


1 carcasse de canard1 noix de gingembre2 étoiles de badiane

1 c. à s. de poivre noir en grains

Levez les aiguillettes et tout morceau de chair laissé sur la carcasse.

Réservez pour une autre préparation.

Brisez les os pour écraser la carcasse. Épluchez et écrasez le gingembre au

mortier. Disposez la carcasse dans un grand faitout. Ajoutez le gingembre,

la badiane et le poivre. Couvrez largement d’eau froide. Mettez à cuire à

feu vif.

Retirez l’écume à mesure qu’elle se forme. Quand le bouillon cesse d’écumer,

baissez le feu au minimum. Laissez cuire à découvert pendant 1 h 30 min.

Passez le bouillon.

Réservez au réfrigérateur. Le bouillon se conserve ainsi pendant une semaine.

Base épatante pour changer de bouillon.

Bouillon de volaille Asie

Pour 1,5 l de bouillonPréparation 10 minCuisson 1 h 30 min



Cuisson 50 min

12 tomates pelées1 c. à s. d’huile d’olive

1 gousse d’ail ou 2 aulx tendres2 petits oignons

1/2 verre de vin blanc2 c. à s. d’origan, sauge, basilic, petite menthe, marjolaine

Sel et poivre fraîchement moulu

Sauce tomate toute simple

Pelez les tomates en les ébouillantant 2 min. dans l’eau chaude.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen, ajoutez l’ail

finement coupé, les oignons ciselés. Laissez-les blondir 4 à 5 min.

Ajoutez les tomates coupées en morceaux, le vin blanc, les herbes ciselées,

le sel et le poivre. Faites bouillir et laissez mijoter à feu doux 40 min.

Conservez dans des pots ébouillanter au préalable durant 4 jours au

réfrigérateur ou 5 à 6 mois au congélateur.

Pour vos soupes, risotto, pâtes, omelettes ….


3 à 4 gros poivrons ou 5 à 6 poivrons de petites tailles

1/2 jus de citron citron4 c.à s. d’huile d’olive

1 pincée de piment en poudre1 pincée de poivre fraîchement moulu

Faites cuire à la vapeur ou sous le grill très fort pour éplucher facilement les

poivrons. Supprimez les graines.

Passez au presse-purée grille fine les poivrons avec tous les ingrédients.

Mettez cette purée obtenue dans des bocaux stérilisés et faites-les cuire

dans un grand faitout 2 min. immergés dans l’eau. Protégez de tissu les

bocaux pour éviter qu’ils ne se choquent à la cuisson.

Laissez refroidir et gardez dans un endroit sombre et frais. Vous pouvez

aussi congeler par petits sacs et ainsi éviter l’étape de cuisson précédente.

Pour sortir de l’ennui, un presque rien et c’est fait ! De la couleur et surtoutce

coulis peut vous sortir des petits plats fabuleux au dernier moment.

Coulis de poivrons rouges

Pour 2 à 3 bocauxPréparation 15 min

Cuisson 10 min


Pour 4 à 6 potsPréparation 15 minCuisson 1 H 15 min

2 kg de tomates entières bien mûres1 oignon

1 petit piment d’oiseau2 gousses d’ail

1 pincée de sucre ou 5 feuilles de stévia1 bouquet d’herbes

1 pincée de selHuile d’olive

Concentré de tomates

Pour le concentré, retirez les herbes. Passez la pulpe des tomates au presse-

purée grille moyenne. Refaites cuire en remuant avec une cuillère en bois

jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse (environ 15 min).

Remplissez des bocaux ébouillantés avec cette purée chaude, bien essuyez

les bords. Fermez de suite avec un couvercle ébouillanté et sec. Retournez

les bocaux et laissez refroidir.

Entreposez dans un endroit frais et sombre. La base de vos sauces pour les pâtes,

mais aussi des plats de gratin

Faites revenir l’oignon, les gousses d’ail épluchées et émincées. Ajoutez le

bouquet d’herbes. Laissez cuire 1 h. à feu doux.

Pour ne pas perdre ce bon jus de végétation des tomates, prélevez le jus

des tomates avec une louche et versez dans des bouteilles ébouillantées.

Remplissez jusqu’au bord et laissez refroidir. Ajoutez un peu d’huile d’olive

pour former une couche imperméable à l’air dans le goulot de la bouteille.

Crédits photos : Laurence MoutonCrédits recette : Laurence Mouton, Catherine Bourzat, Maureen Jansen, Alba Pezone

Editions GEOPhotos PhotoAltoConception graphique : Shirley Leong HoRéalisation : Claire Nijnikoff

Achevé d’imprimer en 2012 mars 2012Dépôt légal : février 2012ISBN : 978-2-8104-0322-6EAN : 9782810403226Imprimé en Italie


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