Cerveja - How to Brew

ndice How to Brew

NDICE

NDICE .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... i Introduo .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 1 Glossrio Cervejeiro ......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 3 Termos bsicos............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 3 Termos avanados .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 4 Agradecimento .................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 9 Descrio do Equipamento ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 10 S e o 1 - Fazendo sua primeira cerveja com extrato de malte ............................................................................................................................................................................................ 15 Ca p tul o 1 - U m b reve curso em fa b ri ca o de cerveja ......................................................................................................................................................................................... 16 1.0- O que fazer? .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 17 1.1 -Dia de fabricao ................................................................................................................................................................................................................................................................... 18 1.2 Fermentao .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 25 1.3 Dia de engarrafamento........................................................................................................................................................................................................................................................ 28 1.4 Dia de servir ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 31 1.5 Leia mais e siga fabricando! .............................................................................................................................................................................................................................................. 31 Ca p tul o 2 - P rep a ra tivos p a ra a fa b rica o..................................................................................................................................................................................................................... 33 2.0 O caminho para uma boa fabricao ......................................................................................................................................................................................................................... 34 2.1 Preparativos ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 35 2.2 Sanitizao................................................................................................................................................................................................................................................................................... 37 2.3 Notas sobre a fabricao .................................................................................................................................................................................................................................................... 47 Ca p tul o 3 - Ex tra to de ma l te e Kits d e fa b rica o .................................................................................................................................................................................................... 49 3.0 O que o malte? ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 50 3.1 Problemas com o kit de fabricao.............................................................................................................................................................................................................................. 51 3.2 A compra do extrato ............................................................................................................................................................................................................................................................. 52 3.3 Encontrar um bom kit ......................................................................................................................................................................................................................................................... 53 3.4 Quanto extrato usar .............................................................................................................................................................................................................................................................. 54 3.5 Densidade vs. Fermentabilidade ................................................................................................................................................................................................................................... 54 Ca p tul o 4 - g ua p a ra a fa b rica o com ex tra to ........................................................................................................................................................................................................ 56 4.0 O sabor da gua ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 57 4.1 Tratamento da gua .............................................................................................................................................................................................................................................................. 58 4.2 Ajustes da qumica da gua para fabricao com extrato............................................................................................................................................................................... 58 Ca p tul o 5 - O l p ul o ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 60 5.0 O que ? ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 61 5.1 Como se usa? ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 62 5.2 Diferentes apresentaes do lpulo............................................................................................................................................................................................................................ 64 5.3 Tipos de lpulo ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 66 5.4 Medio do lpulo................................................................................................................................................................................................................................................................. 69 5.5 Clculo de amargor do lpulo ........................................................................................................................................................................................................................................ 71 Ca p tul o 6 - A l evedura .................................................................................................................................................................................................................................................................... 75 6.0 O que ? ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 76 6.1 Vocabulrios da levedura ................................................................................................................................................................................................................................................... 77 6.2 Tipos de levedura ................................................................................................................................................................................................................................................................... 78 6.3 Formas de levedura ............................................................................................................................................................................................................................................................... 79 6.4 Variedades de levedura ....................................................................................................................................................................................................................................................... 80 6.5 Preparao da levedura e de starteres de levedura ............................................................................................................................................................................................. 84 6.6 Quando esta o starter preparado para ser ativado? ........................................................................................................................................................................................... 89 6.7 A levedura das cervejas comerciais .............................................................................................................................................................................................................................. 90 6.8 Apie a seu microemprendimento local.................................................................................................................................................................................................................. 91 6.9 Necessidades nutricionais da levedura ..................................................................................................................................................................................................................... 92

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Ca p tul o 7 - F ervura e r esf ria mento ...................................................................................................................................................................................................................................... 97 7.0 Primeira receita ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 98 7.1 Incio da fervura ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 99 7.2 O Hot Break ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 102 7.3 Adies de lpulo ................................................................................................................................................................................................................................................................ 103 7.4 Esfriando o mosto ............................................................................................................................................................................................................................................................... 105 Ca p tul o 8 F ermenta o ......................................................................................................................................................................................................................................................... 108 8.0 Algumas ideias equivocadas.......................................................................................................................................................................................................................................... 109 8.1 Fatores para uma boa fermentao .......................................................................................................................................................................................................................... 110 8.2 Redefinindo a fermentao ........................................................................................................................................................................................................................................... 112 8.3 Processos de acondicionamento ............................................................................................................................................................................................................................... 117 8.4 Uso de fermentadores secundrios .......................................................................................................................................................................................................................... 118 8.5 Fermentador secundrio vs. acondicionamento em garrafa .................................................................................................................................................................... 119 8.6 Resumo ...................................................................................................................................................................................................................................................................................... 119 Ca p tul o 9 - F ermenta ndo s ua p rimei ra cerveja ....................................................................................................................................................................................................... 121 9.0 Eleio do fermentador.................................................................................................................................................................................................................................................... 122 9.1 Transferindo o mosto ....................................................................................................................................................................................................................................................... 123 9.2 Localizao .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 125 9.3 Fermentao ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 126 9.4 Quanto lcool haver?...................................................................................................................................................................................................................................................... 131 Captulo 10 - No que se diferencia a fabricao do Lager? ............................................................................................................................................................................. 132 10.0 Diferenas na levedura .................................................................................................................................................................................................................................................. 133 10.1 Tempo adicional ............................................................................................................................................................................................................................................................... 133 10.2 Temperaturas mais baixas ........................................................................................................................................................................................................................................... 134 10.3 Autolisis................................................................................................................................................................................................................................................................................... 134 10.4 Starteres e descansos de diacetilo ........................................................................................................................................................................................................................... 135 10.5 Quando armazenar.......................................................................................................................................................................................................................................................... 135 10.6 Aagh! Congelou-se! ........................................................................................................................................................................................................................................................ 136 10.7 Manuteno da temperatura de lagering........................................................................................................................................................................................................... 138 10.8 Engarrafado .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 138 Ca p tul o 11 - P rime e eng a rra fa me nt o ............................................................................................................................................................................................................................ 140 11.0 O que preciso? ................................................................................................................................................................................................................................................................ 141 11.1 Quando engarrafar? ........................................................................................................................................................................................................................................................ 141 11.2 Limpeza das garrafas ....................................................................................................................................................................................................................................................... 142 11.3 Com que acar cevar? ................................................................................................................................................................................................................................................. 143 11.4 Soluo priming................................................................................................................................................................................................................................................................. 143 11.5 Uso de tabletes para priming ..................................................................................................................................................................................................................................... 145 11.6 Envase de garrafas ............................................................................................................................................................................................................................................................. 145 11.7 Envase e priming de cerveja Lager ......................................................................................................................................................................................................................... 146 11.8 Armazenamento................................................................................................................................................................................................................................................................ 147 11.9 Bebendo sua primeira cerveja artesanal.............................................................................................................................................................................................................. 148 Seo 2 - Fazendo sua primeira cerveja com extrato e maltes especiais .................................................................................................................................................................... 149 Ca p tul o 12 - O q ue o g r o ma l tea do? ......................................................................................................................................................................................................................... 150 12.0 Definio de cevada malteada .................................................................................................................................................................................................................................. 151 12.1 Tipos de malte e usos ..................................................................................................................................................................................................................................................... 153 12.2 Outros gros e anexos .................................................................................................................................................................................................................................................... 156 12.3 Extrao e mxima produo .................................................................................................................................................................................................................................... 157 12.4 Eficincia do extrato e mxima produo ......................................................................................................................................................................................................... 158 12.5 Eficincia do macerado ................................................................................................................................................................................................................................................. 159 12.6 Planejamento de quantidades de malte para uma receita ....................................................................................................................................................................... 160 Ca p tul o 13 - infu s o de ma l tes e sp ecia is ...................................................................................................................................................................................................................... 163 13.0 por que? Porque no! ..................................................................................................................................................................................................................................................... 164 13.1 Entender os gros ............................................................................................................................................................................................................................................................. 165 13.2 Mecanismo da infuso .................................................................................................................................................................................................................................................. 166 13.3 Exemplo de preparado .................................................................................................................................................................................................................................................. 168 S e o 3 - Fabricando sua primeira cerveja All-Grain ............................................................................................................................................................................................................. 171

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Ca p tul o 14 - Como fu nciona o ma sh ? ........................................................................................................................................................................................................................... 172 14.0 Uma alegoria........................................................................................................................................................................................................................................................................ 173 14.1 Definio de macerado ................................................................................................................................................................................................................................................. 174 14.2 O descanso cido e Modificao ............................................................................................................................................................................................................................ 175 14.3 Encharcamento do gro em gua ........................................................................................................................................................................................................................... 175 14.4 O descanso protico e modificao ...................................................................................................................................................................................................................... 176 14.5 Converso do amido / Descanso de sacarificao ..................................................................................................................................................................................... 177 14.6 Manejo do descanso de converso de amidos............................................................................................................................................................................................... 179 Ca p tul o 15 - Comp reens o do p H d o ma cera do .................................................................................................................................................................................................. 181 15.0 Que tipo de gua preciso? ........................................................................................................................................................................................................................................... 182 15.1 lendo a especificao da agua .................................................................................................................................................................................................................................... 182 15.2 Balancear maltes e minerais ....................................................................................................................................................................................................................................... 187 15.3 Alcalinidade residual e pH do macerado ........................................................................................................................................................................................................... 190 15.4 Utilizando sais para ajustar a gua cervejeira ................................................................................................................................................................................................... 194 Ca p tul o 16 - O s metodos da b ra ssa g em ....................................................................................................................................................................................................................... 196 16.0 Resumo ................................................................................................................................................................................................................................................................................... 197 16.1 Infuso a uma nica temperatura (Infuso simples) ................................................................................................................................................................................. 197 16.2 Macerao escalonada .................................................................................................................................................................................................................................................. 197 16.3 Clculos para a adio de gua na fervura ......................................................................................................................................................................................................... 199 16.4 Macerao por decoco............................................................................................................................................................................................................................................. 201 16.5 Sumario ................................................................................................................................................................................................................................................................................... 201 Ca p tul o 17 - Drena do do mos to ( La uteri ng ) .......................................................................................................................................................................................................... 202 17.0 Aspectos da drenagem do mosto ........................................................................................................................................................................................................................... 203 17.1 Uma boa moenda significa uma boa extrao................................................................................................................................................................................................ 205 17.2 Obtendo o melhor da malha de gros ................................................................................................................................................................................................................. 207 Ca p tul o 18 - O p rimeiro p rep a ra do Al l - G ra in ......................................................................................................................................................................................................... 212 18.0 Preparao............................................................................................................................................................................................................................................................................. 213 18.1 Equipamento adicional ................................................................................................................................................................................................................................................. 213 18.2 Receita de exemplo .......................................................................................................................................................................................................................................................... 214 18.3 Opo de macerado parcial ....................................................................................................................................................................................................................................... 215 18.4 Comeo do macerado................................................................................................................................................................................................................................................... 221 18.5 Realizao do macerado............................................................................................................................................................................................................................................... 223 18.6 Realizao do lauter......................................................................................................................................................................................................................................................... 224 18.7 Coisas que se podem fazer distinto a prxima vez....................................................................................................................................................................................... 235 S e o 4 - Formulao de receitas e solues ............................................................................................................................................................................................................................... 237 Ca p tul o 19 - Al g uns de meu s es til os f a voritos e rece ita s ................................................................................................................................................................................. 238 19.0 Uma questo de estilo.................................................................................................................................................................................................................................................... 239 19.1 Ales vs. Lagers...................................................................................................................................................................................................................................................................... 239 19.2 Descrio de estilos ......................................................................................................................................................................................................................................................... 240 19.3 Estilos Ale............................................................................................................................................................................................................................................................................... 241 19.4 Estilos Lager ......................................................................................................................................................................................................................................................................... 255 Ca p tul o 20 - Ex p erimente ! ...................................................................................................................................................................................................................................................... 266 20.0 Simplesmente tente-o .................................................................................................................................................................................................................................................... 267 20.1 Aumentar o corpo ............................................................................................................................................................................................................................................................ 268 20.2 Alterao de sabores ....................................................................................................................................................................................................................................................... 269 20.3 Uso do mel ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 269 20.4 Torrando seu proprio malte ...................................................................................................................................................................................................................................... 270 20.5 Desenvolvimento de receitas prprias ................................................................................................................................................................................................................ 271 Ca p tul o 21 - Arruino u- se mi nha cerv eja ? .................................................................................................................................................................................................................... 272 21.0 (Provavelmente no) ..................................................................................................................................................................................................................................................... 273 21.1 Problemas usuais............................................................................................................................................................................................................................................................... 273 21.2 Sabores no desejados mais comuns ................................................................................................................................................................................................................... 282 Apndice A - Uso do densmetro .................................................................................................................................................................................................................................................... 291 Apndice B - Metalurgia da fabricao ......................................................................................................................................................................................................................................... 294

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B.1 Recuperando ao inoxidvel ................................................................................................................................................................................................................................................ 296 B.2 Corroso galvnica ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 297 B.3 Notas sobre soldas, bronzeado e ligas ............................................................................................................................................................................................................................ 298 Apndice C - Esfriadores ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 300 Apndice D - Construo de um Mash/Lauter Tun ......................................................................................................................................................................................................... 305 D.0 O que procurar em um esfriador?.................................................................................................................................................................................................................................... 305 D.1 Construo do manifold........................................................................................................................................................................................................................................................ 306 D.2 Geometria do recipiente e potencial de fluxo........................................................................................................................................................................................................... 308 D.3 Medio do recipiente ............................................................................................................................................................................................................................................................ 315 Apndice E - Converses mtricas ................................................................................................................................................................................................................................................. 317 Apndice F - Leituras recomendadas ............................................................................................................................................................................................................................................ 321

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Introduo How to Brew

IntroduoH muitos bons livros a respeito de como fazer cerveja artesanal disponvel hoje em dia, ento por que escrever outro? A resposta : Uma questo de perspectiva. Quando eu comecei a fabricar minha prpria cerveja, faz bastante tempo, lia cada livro que encontrava, alguns deles publicados h mais de 15 anos. Era evidente para mim que a arte de fazer cerveja em casa tinha evoludo desde ento. Enquanto um um livro ainda recomendava usar levedura de padaria e cobrir a cerveja fermentada com um pedao de pano, outra publicao j insistia em levedura selecionada e equipamentos especficos para fabricao de cerveja. Desta maneira, percebi que um outro ponto de vista, expondo os porqus dos processos de fabricao, poderia ser bastante til aos produtores iniciantes. Um resumo bsico do processo de fabricao seria: 1.Dissolve-se a cevada maltada em gua quente formando acares. 2.Esta soluo de acar de malte fervida com lpulo, que confere amargor e aromas caractersticos. 3.Resfria-se a soluo e se adiciona levedura para comear a fermentao. 4.A levedura fermenta os acares, liberando CO2, lcool etlico e outros aromas. 5.Quando se completa a fermentao, engarrafa-se a cerveja adicionando um pouco de acar para ajustar a carbonatao. Parece (e de fato ) bastante simples. Porm, medida que se l o livro compreendemos a incrvel quantidade de informao que se resumiu em 5 passos. O primeiro passo sozinho pode encher um livro inteiro, vrios na realidade. Fabricar cerveja uma arte e uma cincia. A cincia o que permite converter-se em artista. Aprender a respeito dos processos de fabricao permite aplic-los como o faria um artista. Como dizia meu professor de histria, chato somente at que se aprenda algo. O conhecimento faz as coisas interessantes. Como engenheiro, eu me sentia intrigado pelos processos de fabricao. Queria saber o que esperar de cada passo, para poder faz-lo melhor. Por exemplo, ao adicionar a levedura ao mosto, o objetivo procurado era fermentar o mais rpido possvel para evitar a propagao de micrbios ou leveduras no desejadas. Existem na realidade diversos fatores que influenciam na propagao de leveduras, os quais no foram explicados em nenhum livro. Felizmente, descobri os grupos de discusso sobre fabricao de cerveja na Internet. Logo descobri porque minha cerveja tinha ficado to brilhantemente clara, mas somente apta para que mosquitos depositassem seus ovos nela. Quando adquiri experincia, e pude fabricar cerveja comparvel a qualquer das que se comercializam, percebi que havia novos fabricantes com as mesmas dvidas que eu tinha tido. Decidi ento escrever um documento eletrnico que continha tudo o que o principiante precisa saber para comear. Foi revisado por outros cervejeiros artesanais, e aceito por muitos como um dos melhores guias disponveis. HOW TO BREW YOUR FIRST BEER ainda esta disponvel e pode ser reproduzido para uso pessoal.

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Introduo How to Brew

Com o passar do tempo, ao migrar dos kits comerciais com extrato de malte para fabricar cerveja em partial mash (fabricada usando-se metade extrato de malte, metade gros), e all-grain(fabricada sem o uso de extrato de malte), encontrei documentos explicando estes processos de fabricao, mais complexos. Ento decidi escrever meu prprio livro. A fabricao com extrato no deve ser considerada inferior fabricao com gro, simplesmente mais fcil. Requer menos espao e menos equipamento. A razo pela qual eu troquei o partial mash por all-grain foi simplesmente a diverso.

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Glossrio How to Brew

Glossrio Cervejeiro

Uma das primeiras coisas que um novo cervejeiro se pergunta , O que necessito comprar para comear? e O que significa tal ou qual palavra?. Para guiar-se a respeito de um simples equipamento no incio da preparao caseira, veja a lista de equipamentos neste livro. O glossrio de termos equipamentos especializados que se desenvolve linhas abaixo est dividido em dois grupos: bsico e avanado, a fim de ajudar a voc a comear imediatamente e a permitir que progrida to longe como desejo.

Termos bsicosOs seguintes termos fundamentais sero usados ao longo deste livro: Ale - Cerveja elaborada a partir de uma levedura de alta fermentao, de durao um pouco menor e realizada a temperatura um pouco mais alta do que nas cervejas de "baixa fermentao". Atenuao - O grau de converso de acar em lcool e CO2. Cerveja - Qualquer bebida feita fermentando um mosto contendo cevada maltada e lpulo. Densidade - Descreve a concentrao de acar de malte no mosto. A densidade especfica da gua 1.000 em (a) 15C. Mostos tpicos de cerveja vo de 1.035 a 1.055 antes do incio da fermentao (Densidade Original, do ingls "Original Gravity"). Esterilizao - Eliminao de todas as formas de vida, especialmente microorganismos, seja por mtodos qumicos ou fsicos. Fermentao - A converso de acares de malte em cerveja, definida aqui como um processo de trs fases, a fase de adaptao, a fase primria, e a fase secundria. Fermentao primria - A atividade de fermentao inicial caracterizada pela liberao de dixido de carbono e krausen. A maior parte da atenuao total ocorre durante esta fase. Fermentao secundria - Um perodo de maturao da cerveja, logo aps a fermentao primria e antes do envase. IBU (International Bittering Units/Unidades internacionais de amargor) Uma unidade mais precisa para medir o amargor do lpulo. Equivale ao AAU (unidades de lfa cido) multiplicado pelo fator de utilizao, pelo volume de mosto e pela densidade do mosto. Inoculao - Termo usado para referir a adio de levedura ao fermentador. Krausen (kroy-zen) - Usado para referir/denominar a espuma que se forma sobre a superfcie da cerveja durante a fermentao. Tambm um mtodo avanado de priming. Lag Phase (Lag time/Fase estacionria) - O perodo de adaptao e rpido crescimento da levedura logo depois de ser adicionada ao mosto. Esta fase tipicamente dura de 2 a 12 horas.3


Lager - Uma cerveja preparada a partir de uma levedura de baixa fermentao, realizada em temperaturas mais baixas (geralmente 9 a 15C). Lpulos - As trepadeiras de lpulo so cultivadas em climas frescos e os cervejeiros fazem uso das suas flores, que tm forma de cone. Os cones secos geralmente so usados inteiros (lupulo em flor) ou modod e prensados em pequenos "tabletes" (lpulo em pellets). Maturao - Fermentao secundria, na qual a levedura refina os sabores da cerveja. A maturao pode continuar na garrafa em alguns casos. Mosto - A soluo de acares do malte que fervida antes da fermentao. Priming - O mtodo de adicionar uma pequena quantidade de acar fermentvel antes do envase para carbonatar a cerveja. Sanitizar - Reduzir a contaminao microbiolgica a nveis insignificantes. Transferncia - O cuidadoso sifonamento da cerveja para outro recipiente, eliminando trub e/ou levedura. Trub - O sedimento no fundo do fermentador consistente em material de hot break e cold break, material residual insolvel do lpulo, e eventualmente levedura inativa. Trub quente ou "Hot break" (intervalo/descanso quente) - Protenas que coagulam e saem de soluo durante a fervura do mosto. Trub frio ou 'cold break - Protenas que coagulam e saem de soluo quando o mosto resfriado. alfaUnidades de alfa-cidos (Alpha Acid Units-AAU) - Um sistema de medida de lpulos utilizado na elaborao caseira de cerveja. Equivale ao peso em onas multiplicado pela percentagem de cidos alfa.

Termos avanadosOs seguintes termos so mais avanados e muito provvel que surjam medida que voc progrida em suas tcnicas (habilidades) da elaborao de cerveja caseira e em sua experincia: cido graxo - Qualquer dos numerosos cidos alifticos monocarboxlicos (aliphatic monocarboxylic acids) saturados ou no saturados, incluindo muitos que podem encontrarse na forma de steres ou glicerdeos, em graxas (manteigas), ceras e leos essenciais. Acrospira - Os princpios do broto (o comeo do broto) da planta germinada de cevada. Adjunto - Qualquer fermentvel no enzimtico. Os adjuntos incluem: cereais no maltados como cevada em flocos ou gritz de milho, ou acares em xarope ou na forma seca (cristais, refinado, etc.) Aerbico - Um processo que utiliza oxignio. Aerar - injetar ar no mosto fornecendo oxignio para a levedura. Alcalinidade - A condio de pH entre 7 e 14. A origem principal de alcalinidade no gua utilizada na preparao de cerveja o on de bicarbonato (HCO3 ).-1

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lcool de Fusel ou lcool superior - Um grupo de lcois de mais alto peso molecular que o etanol. Formados na fermentao, os fusels so os principais responsveis pelo aroma "alcolico" da cerveja. Alguns consideram-nos responsveis em parte pela "ressaca". Aldedo - Um precursor qumico do lcool. Em alguns casos, o lcool pode ser oxidado em aldedos, criando sabores no desejados (off-flavors). Amilases - Um grupo de enzimas que converte o amido em acares, consistente principalmente de alfa e beta amilase. Tambm denominado enzimas diastsicas. Amilopectina - Uma cadeia de amido ramificada encontrada no endosperma da cevada. Pode ser considerada uma composio ramificada de amiloses. Amilose - Uma molcula de amido de cadeia linear encontrada no endosperma da cevada. Aminocidos (cidos aminados) - Uma unidade formadora de protena, compreendendo um cido orgnico e um grupo amina (NH2). Anaerbico - Um processo que no utiliza oxignio ou pode prescindir dele. Autlise - Quando a levedura fica sem nutrientes e "morre", libera compostos para a cerveja, gerando sabores no desejados. Acar invertido - Uma mescla de dextrose e frutose encontrada em frutas ou produzida artificialmente pela inverso de sacarose. Balling, Brix, ou Plato - (graus Balling, graus Brix, ou graus Plato) - Estas trs unidades quase idnticas so a norma para a indstria de elaborao de cerveja para descrever a quantidade de extrato disponvel expressa como percentagem de peso de acar em soluo, como alternativa densidade especfica. Por exemplo: 10 Plato equivalente a uma densidade especfica de 1.040. Biotina - Uma vitamina cristalina incolor do complexo vitamnico B, encontrada especialmente em levedura, fgado e gema do ovo. BlowBlow-off - Um tipo de dispositivo de airlock (isolamento do ar) que consiste em um tubo que sai do fermentador, inundando-se em uma cuba de gua, permitindo a descarga de dixido de carbono e a eliminao de parte dos volteis na fermentao. Buffer (Tampo) - Uma espcie qumica, tal como um sal, que por dissociao ou reassociao estabiliza o pH de uma soluo. Camada da Aleurona - Camada que envolve o endosperma de um gro, contendo enzimas. Celulose - Molculas similares ao amido, mas organizadas de maneira diferente; a celulose no pode ser destruda por enzimas de amido, e vice-versa. Decoco - Um mtodo de mostura onde patamares de temperatura so alcanados fervendo em separado uma parte da mostura e retornando-a ao recipiente da mostura. Dextrina - Uma molcula de acar complexa, resultante da ao da enzima diastsica sobre o amido. Dextrose Dextrose - Equivalente a Glicose, mas com uma estrutura molecular invertida - como uma imagem no espelho. Dureza (hardness) - A dureza de gua igual concentrao de ons de clcio e magnsio dissolvidos. Normalmente expressa como ppm (parte por milho) de CaCO3.

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Endosperma - A malha nutritiva de uma semente, consistente de carboidratos, protenas e lipdios. Enzimas - Catalisadores de base protica que facilitam reaes bioqumicas especficas. steres - Compostos aromticos formados a partir de lcoois e grupos "Acyl-Coenzima A" por ao da levedura (reao enzimtica). Presentes em maior ou menor grau em todas as cervejas, so os responsveis pelo aroma frutado de muitas delas. Esteris - Substncias liposolveis, constituem a base para diversos componentes da clula de levedura, entre eles as membranas. Etanol - Principal lcool formado pela levedura a partir dos acares do mosto. Extrato - O material solvel derivado do malte de cevada e adjuntos. No necessariamente fermentvel. Fenol, Polifenol - Compostos presentes no malte e na cerveja, envolvido em reaes de polimerizao e complexao com protenas e outros polifenis, formando turbidez. Presentes em todas as cervejas, geralmente no trazem aroma (alguns so volteis e trazem aromas como o cravo das weizenbier e aromas medicinais quando ligados ao cloro (clorofenis). Quando em excesso na cerveja, conferem tambm alguma adstringncia. Finings - Ingredientes tais como isinglass, bentonita, Irish moss, etc, que atuam para ajudar a levedura a flocular e a separar-se da cerveja terminada. Alguns finings retiram de soluo tambm protenas e polifenis. Floculao - Formao de flocos de levedura ao final da fermentao, geralmente. caracterstica relacionada ao tipo de levedura e a presena do on Clcio. Frutose - Usualmente conhecida como acar de fruta, a frutose difere da glicose por ter em sua molcula um grupo cetona em vez de um grupo aldedo. Gelatinizao - O processo de solubilizar amidos em gua por calor ou por uma combinao de calor e ao enzimtica. Germinao - Parte do processo de maltagem onde a acrospira cresce e comea a surgir do gro. Nesse processo so liberadas importantes enzimas que modificam a cevada em malte. Algumas dessas enzimas tero utilidade no processo posterior de fabricao de cerveja. Glndulas de Lupulina - Pequenas protuberncias amarelo-brilhantes na base de cada um das ptalas de lpulo, as quais contm as resinas e leos essenciais utilizadas na cervejaria. Glucanase - Uma enzima que atua sobre beta glucanos, uma espcie de "goma" encontrada no endosperma da cevada e de outros cereais no maltados. Glicose - A mais bsica unidade de acar. Grist (Grits)) - Termo que designa o malte modo antes de ser submetido ao processo de mostura. Tambm usado para designar cereais no maltados modos (e na maior parte dos casos degerminados) Hidrlise - O processo de dissoluo ou decomposio de uma estrutura qumica em gua por meios qumicos ou bioqumicos. Hopback - Um recipiente que cheio com lpulos, atuando como um filtro que confere aromas de lpulo (late hoping) e ao mesmo tempo ajuda a remover algum material do mosto quente aps a sedimentao do trub.6


Hot Water Extract ou HWE (Extrato em gua quente) - A unidade internacional para designar o total de extrato solvel de um malte, baseado na densidade especfica. O HWE medido em litro*grau por quilograma, e equivalente a pontos/libra/galo (PPG points/pound/gallon) quando voc aplica fatores de converso mtrica para volume e peso. O HWE (convertido) igual a 8,3454 X PPG. Infuso - Um processo de mostura onde o aquecimento realizado por meio de adies de gua quente. Irish Moss (Musgo irlands) - Um agente emulsionante, o Irish Moss promove a formao e precipitao de material protico (trub quente) durante a fervura, sedimentao e resfriamento do mosto. Isinglass - Adjuvante processado de bexiga natatria de certos peixes, consistindo principalmente de colgeno de protena estrutural. Atua para absorver e precipitar clulas de levedura, via aglomerao/atrao eletrosttica. Lactose - Um acar no fermentvel, a lactose provm do leite e historicamente era adicionada a Stout, da a denominao Milk Stout. Lauter - Separar, Filtrar. O Lautering atua para separar o mosto dos gros via filtrao e lavagem com gua quente (sparging). Liquefao - Enquanto a alfa amilase quebra as molculas de amilopectina ramificadas na mostura, esta se torna menos viscosa e mais fluida; da o termo liquefao do amido. Lipdio - Quaisquer de vrias substncias que so solveis em solventes orgnicos no polares, e que incluem graxas, ceras, etc. Lipdios, protenas e carboidratos integram os principais componentes estruturais de clulas viventes. Maltose - O "alimento" preferido da levedura cervejeira. A maltose consiste de duas molculas de glicose unidas por ligaes entre os carbonos 1 e 4 de suas cadeias. Maltotriose - Uma molcula de acar feita de trs glicoses unidas de modo semelhante ao da maltose (ligaes 1-4). Mostura Mostura - O processo de sissoluo de gua quente que promove a decomposio enzimtica dos gros modos em acares fermentveis. Melanoidinas - Compostos coloridos de sabor, produzidos por Reaes de Maillard, originadas entre acares e aminocidos. Metanol Metanol - lcool perigoso para ingesto, no produzido em quantidade significativa por nenhum processo cervejeiro. Modificao - Termo que se refere, no processo de produo do malte, ao grau de desagregao dos carboidratos, protenas e lipdeos que compem o endosperma pela ao das enzimas durante o processo de maltagem, especialmente na etapa de germinao. pH - Escala logartmica (1-14) que mede o grau de alcalinidade ou acidez de uma soluo onde o valor 7 representa neutralidade. Um valor de 1 por exemplo, cido, e um valor de 14 alcalino. ppm - Abreviatura de partes por milho, equivalente a miligramas por litro (mg/l). Comumente usada por exemplo para expressar a concentrao de minerais dissolvidos na gua.7


Peptidase - Enzima proteoltica responsvel pela quebra de pequenas protenas no endosperma, formando aminocidos. PPG - Points per Pound per Gallon (pontos por libra por galo) - Unidade que os cervejeiros artesanais (principalmente nos EUA) usam para expressar o extrato solvel total de um malte, com base na densidade especfica. A unidade descreve a mudana na densidade especfica (pontos) por libra de malte, quando solubilizada em um certo volume de gua (em gales). Protease - Enzima proteoltica responsvel pela quebra de grandes protenas do endosperma que formariam turbidez na cerveja. Protelise - A quebra de protenas por enzimas proteolticas como as proteases e peptidases. Sacarificaao - A converso de amido solubilizado em acares via ao enzimtica. Sparge ou Lavagem do bagao ou Extrao do mosto secundrio - Enxaguar os gros com gua quente durante a filtrao do mosto, para extrair os acares do mosto contido no bagao de malte, aps a extrao do primeiro mosto. Sacarose - Dissacardeo que consiste de uma molcula de frutose ligada a uma molcula de glicose. Facilmente disponvel na forma de acar de cana. Taninos - Compostos de polifenis, adstringentes, que podem tambm causar turbidez ou precipitados em associasso com protenas. Sua origem est nas cascas dos gros e tambm no lpulo

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Agradecimento How to Brew

AgradecimentoO meu sucesso e ingresso no homebrewing, a arte de fazer cerveja em casa, no seria possvel sem o encorajamento e incentivo dos cervejeiros da lista de e-mail Home Brew Digest. Nunca houve no mundo inteiro, um grupo de amigos mais disposto a ajudar e debater e trocar informao sobre um hobby. Tambm, nada disso seria possvel sem a bondade e clemncia de minha esposa, Naomi. Eu nunca vou esquecer quando derramei um galo e meio (cerca de 4 litros) de mosto pelo carpete da sala de jantar. Quando ela chegou em casa mais tarde, e eu expliquei o que tinha acontecido, a sua primeira pergunta foi: "Perdeu a cerveja?". Obrigado, querida. Gostaria de agradecer aos meus amigos Norm Pyle e Martin Lodhl pela grande ajuda e aconselhamento na elaborao deste livro, dando o impulso inicial e opnies que eu precisava para decolar este projeto. Muitos agradecimentos tambm a Jim Liddil, Glenn Tinseth, Maribeth Raines, Steve Alexander,

Chris White, Dave Logsdon, Rob Moline, Patrick Weix, Don Put, Dave Draper, AJ Delange, Laurel Maney, Jim Busch, George e Laurie Fix, Jeffrey Donovan , Gregory Guy, Brian Kern, Ken Schwartz, Dan Listermann, e Jeff Renner por sua colaborao nos assuntos sanitizao, lpulo, levedura e gua, malte,mostura, filtrao de mosto, e no captulo Receitas. Meus sinceros agradecimentos ao Stephen Mallery, Deb Jolda, e todas as pessoas maravilhosas da New Wile Press pela sua orientao e compromisso com o projeto e as oportunidades que me deram como um escritor de cerveja. O legado do Brewing Techniques inestimvel. Sou especialmente grato a Glenn Tinseth por suas muitas e muitas horas editando os rascunhos deste trabalho, tanto para verificar a minha tcnica quanto para melhorar imensamente minha escrita. Suas contribuies tornaram esta compilao de fatos e procedimentos um livro merecedor de leitura. Obrigado. Finalmente, um muito obrigado a todas as pessoas que trabalharam arduamente no The Real

Beer Page e Real Branding para abrigar a verso online deste livro. Desde o incio deste projeto eu quiscompartilhar estas informaes com o mundo, e eles me permitiram fazer isso.

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Descrio do Equipamento How to Brew

Descrio do EquipamentoUma lista de equipamentos para o incio da fabricao de cerveja artesanal. Uma primeira pergunta bvia da maioria dos novos cervejeiros caseiros "O que eu preciso para comear?" Nenhuma das configuraes de equipamento de fabricao de cerveja caseira requer um nvel absurdo de cincia, possvel at que alguns dos equipamentos necessrios voc j tenha em mos. O custo inicial ir depender do que voc j tem e do quo elaborado pretende que ele seja. O custo inicial ir variar entre $20 e $100 Dlares americanos.

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Airlock - Ha vrios modelos disponveis. Eles so cheios com gua para evitar a contaminao da atmosfera exterior.

Panela de fervura - Deve ser capaz de suportar confortavelmente um mnimo de 20 litros, melhor se for maior. Use panelas de ao inoxidvel de boa qualidade, alumnio ou ao com revestimento cermico (esmaltado). Garrafas - Voc ir precisar de 48 garrafas retornveis de 355ml para uma leva tradicional de 20 litros. Como alternativa, poder utilizar 30 garrafas maiores de 650ml para reduzir o tempo de envaze. Garrafas

Twist-offs no retornveis so mais propensas a estourar, devendo ser evitadas. Garrafas de champanheusadas so as ideais, caso consiga encontra-las. Tampadora (Arrolhadora) - Ha dois modelos disponveis: tampadoras manuais e de bancada. As tampadoras de bancada so mais versteis e so necessrias para arrolhar as garrafas de champanhe, porm so mais caras. Tampinhas - Esto disponiveis em coroas, normais ou com absoro de oxignio. Escova de garrafas - Uma escova de nylon de cabo longo necessria para uma primeira limpeza pesada de garrafas usadas. Fermentador - Para iniciantes, recomenda-se um balde de 25 litros feito de plstico alimentcio. So muito fceis de trabalhar. Existem tambm garrafes de vidro de tamanhos variados, 10, 20 e 25 litros. Uma mangueira blowoff montada na boca do garrafo e vai at um balde com gua.

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Pyrex(r) Copo de medida, Pyrex(r) - O copo de medida grande vai se tornar rapidamente uma de suas ferramentas preferidas para a fabricao de cerveja. Os que so feitos em vidro resistente ao calor so os melhores, porque eles podem ser utilizados para medir a gua fervente e so de fcil higienizao. Cano rgido - Tubo plstico com filtro de sedimento na ponta usado para deixar o Trub para trs quando estiver sifonando. Enchedora de garrafas - Tubo de plstico rgido (ou metal) muitas vezes com uma vlvula de mola na ponta utilizado para o enchimento das garrafas.

Sifo - Disponvel em vrias configuraes, normalmente constitudos por tubos de plstico e mangueiras atxicas e opcionalmente com aparato para enchimento das garrafas.

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agitador - Esptula de cabo grande (ou colher) de plstico alimentcio utilizado para agitar o mosto durante mostura.

Termmetro - Consiga um termmetro que possa ser devidamente imerso no mosto e tenha uma escala pelo menos entre 0C e 100C. Os termmetros flutuantes funcionam muito bem. So baratos e as variaes de temperatura so medidas rapidamente.

porm Opcional, porm altamente recomendado.

Balde de engarrafar - Balde de plstico alimentcio de 25 litros com torneira e tubo de enchimento. Antes de engarrafar, a cerveja pronta colocada neste balde para o priming. Trasfegar para o balde de envaze permite clarear a cerveja e levar menos sedimento para as garrafas. A torneira usada no lugar da enchedora de garrafas, permitindo maior controle do nvel de cerveja e para no ter aborrecimentos com o sifo durante o engarrafamento.

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Densmetro - Um densmetro mede a relao entre a densidade da gua pura e a gua com acar dissolvido, de acordo com o quanto ele flutua na soluo. O densmetro utilizado para acompanhar o progresso de fermentao, medindo um aspecto dela, a atenuao. Hidrmetros so necessrios quando se faz cerveja sem kits (all-grain) ou quando se cria receitas. A primeira vez que se faz cerveja, geralmente utiliza-se quantidades conhecidas de extratos, no sendo necessrio o uso do densmetro, mas ele pode ser uma ferramenta muito til. Veja Apndice A - Uso do densmetro.

Wine Thief or Turkey Baster - Essas coisas so muito teis para retirar amostras de mosto ou cerveja do fermentador sem correr o risco de contaminar a leva toda. comparao de kits de equipamentos (preos de 1999)Oramento de kit aprendiz Caldeiro em ao esmaltado 1 fermentador com airlock Sifo Tampadora de garrafas manual Tampinhas Colher grande para agitaao Escova de garrafa U$ (EUA) $20 $10 $4 $15 $3 $2 $3 Kit completo para iniciante Caldeiro em ao esmaltado 2 fermentadores com airlock e kit de engaze Sifo com enchedor de garrafa Tampadora de garrafas de bancada Tampinhas Colher grande para agitaao Escova de garrafa Termmetro Densmetro Kit de ingredientes Total $20 $77 Kit de ingredientes U$ (EUA) $20 $20 $6 $25 $3 $2 $3 $6 $5 $20 $110

Voc provavelmente ir encontrar kit para iniciantes em oferta nas lojas de Homebrew contendo a maioria desses itens por US$60,00 - U$80,00. Os preos indicados acima so para estimar seus custos se voc compra-los separadamente14

Seo 1 How to Brew

Seo 1 - Fazendo sua primeira cerveja com extrato de malte

Nesta seo se assentaro as bases para o resto de sua futura educao em fabricao de cerveja. Como em qualquer atividade nova, sempre bom tentar fazer as coisas bem desde a primeira vez. Para fabricar cerveja, no necessrio aprender como a levedura metaboliza os acares do malte. Mas necessrio entender que esse metabolismo importante para fabricar cerveja, e entender o que devemos fazer para que a fermentao se produza efetivamente. Quando ganharmos familiaridade com os processos de fabricao, poderemos investigar mais profundamente para obter uma melhor cerveja. Segue uma breve descrio dos captulos desta seo: Capitulo 1 - Curso breve sobre fabricao de cerveja - Uma idia geral sobre o processo completo de fabricao. Capitulo 2 - Preparativos para a fabricao - Explica por que uma boa preparao, incluindo limpeza, importante e os modos de obt-la. Capitulo 3 - Extrato de malte e equipamento de cerveja- Examina os elementos essenciais para a fabricao, e como us-los apropriadamente. Capitulo 4 - gua para a fabricao com extrato Pontos fundamentais de um tema muito complexo. Capitulo 5 -Lpulos - Abrange os diferentes tipos de lpulo, como us-los, por qu us-los, e como doslos, para dar consistncia a sua cerveja. Capitulo 6 - Leveduras. Explica o que so as leveduras, e como prepar-las para a fermentao. Em seguida, ainda nesta primeira seo, captulos sobre os processos fsicos da fabricao: Capitulo 7 - Fervendo e esfriando - Nos introduz fabricao de mosto com extrato, o mtodo mais simples: dissoluo, fervura e resfriamento, preparando o mosto para a fermentao. Capitulo 8 - Fermentao - Examina como a levedura transforma o mosto em cerveja, sem entrar em detalhes extenuantes. Capitulo 9 - Fermentando sua primeira cerveja. Nos introduz na aplicao do que aprendemos previamente. Capitulo 10 - Que diferenas h na fabricao de cervejas Lager?- Estuda as diferenas chaves de elaborao da cerveja Lager (baixa fermentao), com base no que voc j aprendeu sobre a elaborao de cerveja Ale (alta fermentao). Capitulo 11 - Primming e engarrafamento. - Explica passo a passo como envasar a cerveja. uma seo grande, mas voc aprender a fazer cerveja usando extrato de malte, e bem, desde a primeira vez. As sees posteriores do livro abordam mais profundamente o tema do malte e demais gros, o que permite ter mas controle sobre os ingredientes, e, portanto, sobre a cerveja. A ltima seo, Frmulas, experimentao e problemas, apresentar os caminhos, as maneiras, as ferramentas, e o manual de reparos necessrio para conduzir este hobby para novos horizontes Divirta-se!!!

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Captulo 1 How to Brew

Captulo 1 - Um breve curso em fabricao de cerveja

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1.0- O que fazer?

Se voc for como eu, provavelmente estar parado na cozinha, desejando comear, com seu equipamento na mesa, perguntando-se quanto tempo levar, e por onde comear. A primeira coisa que eu faria seria ler toda a primeira seo: Fabricando sua primeira cerveja com extrato, desde o processo bsico at os mtodos mais avanados: somente com isso voc j obter um surpreendente primeiro produto. Mas se voc for como eu, provavelmente queira comear agora mesmo, se tiver tempo (aproximadamente 3 horas). Assim, neste captulo o conduzirei atravs dos passos necessrios para ter seu produto borbulhando no fermentador, e dar-lhe-ei um panorama geral do que ter que fazer para fermentar e engarrafar sua cerveja. As instrues neste captulo podem no explicar por que voc est fazendo cada passo, nem tampouco os detalhes do que est fazendo. Para entender os "porqus" da fabricao, ter que ler o resto do livro. Cada um dos captulos da seo 1 discute os passos de fabricao em detalhe, explicando o propsito de cada passo. Mas, se no puder esperar, este captulo o ajudar. A fabricao pode ser separada em 3 eventos principais: fabricao, fermentao e engarrafamento. Se voc tiver dvidas sobre termos utilizados ou equipamento, d uma olhada nas sees Glossrio e Equipamento.

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1.1 -Dia de fabricao

Contedo1 Equipamento requerido 1.1 RECEITA - Cincinnati Pale Ale 1.2 Preparao (45 minutos) 1.2.1 1 - Juntar os ingredientes. 1.2.2 2 - Ferver a gua. 1.2.3 3 - Limpeza e sanitizao. 1.3 Preparao do mosto (1 hs) 1.3.1 4 - Fervura da gua para a fabricao. 1.3.2 5 - Reidratao da levedura seca. 1.3.3 6 - Adicionando o extrato de malte. 1.3.4 7 - Adicionando o lpulo. 1.3.5 8 - Controle da espuma. 1.3.6 9 - Adicionando o lpulo para aroma (Opcional). 1.3.7 10 - Terminando a fervura. 1.3.8 11 - Esfriando do mosto.

Equipamento requerido

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Faamos uma reviso do equipamento mnimo que voc necessitar para esta primeira fabricao: Um recipiente de cerca de 20 litros (arredondando para cima 5 gales, que seriam equivalentes a 18,9 litros). Uma colher grande para revolver (no de madeira) Uma colher comum Uma jarra graduada (preferivelmente de vidro pyrex) Jarra de vidro (pelo menos 350 ml) Fermentador (Balde graduado de plstico ou de vidro reforado) Airlock Desinfetante (gua sanitria - cloro - ou outro) Termmetro (opcional)

RECEITA - Cincinnati Pale Ale Ingredientes para obter 18.93 litros: 1.36 kg -1.81 kg Xarope de extrato de malte loiro, sem lpulo. 0.91 kg Extrato de malte mbar seca. 12% AAU (Unidades de Alfa cido) de lpulo para amargor (qualquer variedade). Por exemplo 28.35 g de Nugget 12%AA, ou 42.52 g de Perle 8%AA 5% AAU de lpulo para aroma (Cascade ou outro). Por exemplo 28.35 g de Cascade 5%AA ou 35.44 g de Liberty 4%AA. 2 Pacotes de levedura cervejeira desidratada.

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Preparao (45 minutos) 1 - Juntar os ingredientes. Voc pode ter comprado um kit de fabricao que contm os ingredientes necessrios para fabricar um tipo especial de cerveja. Um kit contm geralmente extrato de malte, levedura, e lpulo. Pode ser que o extrato j tenha lpulo, e ento este no estar includo no kit. Se voc no tiver um kit, ento compre os ingredientes indicados na receita. Inclui vrias quantidades de lpulo medidas em AAU, que representa Unidades de Alfa cidos. Um Alfa cido uma unidade obtida multiplicando o contedo de AA do lpulo (um valor percentual), pelo peso (em onas) que voc pretende usar. Por exemplo, 56.70g (2 onas) de lpulo com 6% de lfa cido (6%AA) equivalem a 12 AAU (2 x 6). Os pacotes de lpulo geralmente indicam o % de AA. Para calcular quanto lpulo se necessitar para esta receita, divida o valor de AA procurado pelo % do lpulo adquirido. Por ex. 12 AAU dividido por 12 (mdia do %AA de lpulo Nuggets) equivale a uma ona (28.35 gramas); 12 unidades de AA dividido por 8 (mdia do %AA de lpulo Perle), equivale a 1,5 onas (42.52g). 2 - Ferver a gua. Voc vai precisar ao menos 4 litros de gua esterilizada para diferentes tarefas. Comece por ferver aproximadamente 4 litros de gua durante 10 minutos e deixar que esfrie em recipiente tampado. Tabela 1 - Verificao de limpeza e esterilizao Recipiente de fabricao Colher grande para mexer Jarra medidora Jarra para a levedura Fermentador e tampa Airlock Termmetro ___Limpar ___Limpar ___Limpar ___Limpar ___Limpar ___Limpar ___Limpar ___Sanitizar ___Sanitizar ___Sanitizar ___Sanitizar ___Sanitizar

3 - Limpeza e sanitizao. Pode parecer estranho para o principiante, mas provavelmente o mais importante na fabricao a limpeza e sanitizao. Limpar todo o equipamento que vai se utilizar com detergente para loua suave e sem perfume (neutro), assegurando-se de enxaguar bem. Partes do equipamento devero ser sanitizadas quando para uso aps o processo de fervura. Pode-se preparar o desinfetante enchendo o balde fermentador com cerca de 20 litros de gua e adicionando 5 colheres de sopa de gua sanitria. mergulhar todos os elementos que devem ser sanitizados durante 20 minutos. Aps este tempo, descarte o desinfetante e encha o balde com parte da gua previamente fervida, a fim de enxaguar o desinfetante. Colocar o termmetro e a colher na jarra para levedura, e cubra com um plstico (filme). Cubra o balde com sua tampa para mant-lo limpo. Preparao do mosto (1 hs)

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Agora comea a parte divertida do trabalho, a elaborao do mosto. Mosto o nome dado pelos cervejeiros ao lquido mbar e doce, extrado da cevada maltada, que a levedura logo fermentar e converter em cerveja.

4 - Fervura da gua para a fabricao. Ponha cerca de 7,5 litros de gua para ferver. Despeje esta gua no fermentador e deixe que resfrie. Ferva 11,5 litros de gua no recipiente de fabricao. O extrato se ferve nestes 11.5 litros, e adicionando aos 7.5 litros do mosto se obtm cerca de 19 litros. NOTA: Se seu kit incluir algum malte especial modo voc dever fazer uma infuso com esses gros antes de adicion-los ao extrato.

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5 - Reidratao da levedura seca. Embora muitos omitam este passo, com bons resultados, a reidratao assegura melhores resultados. Enquanto espera que ferva a gua, reidrate 2 pacotes de levedura. Ponha uma taa de gua morna (3540C), previamente fervida na jarra sanitizada, coloque a levedura e mexa. Cubra com um plstico e espere por 15 minutos.

Depois, "teste" a levedura. Comece adicionando uma colher-de-ch de extrato de malte ou de acar a uma pequena quantidade de gua (1/4 de taa, por ex.) e ferva a mistura para esterilizar (Um forno de microondas serve bem para este passo). Deixe a mistura esfriar e depois a adicione jarra onde est a levedura. Cubra e deixe em um lugar morno e escuro, livre de luz do sol. Cheque aps 30 minutos, e j deve apresentar sinais de atividade (espuma ou borbulhamento). Se a levedura fica assentada no fundo da jarra, provavelmente est morta. Repita o processo de reidratao com mais levedura.

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6 - Adicionando o extrato de malte. Quando a gua ferver, apague o fogo e adicione o extrato de malte. Mexa at que esteja completamente dissolvido. Se o extrato seco, assegure-se de que no fiquem grumos. E se for em forma de xarope, que no fique situado no fundo do recipiente. Depois, ligue novamente o fogo e ferva novamente. Revolver para assegurar-se que o mosto no agarre no fundo. 7 - Adicionando o lpulo. Se voc est usando extrato sem lpulo adicione primeiro o lpulo de amargor e deixe ferver durante uma hora.

8 - Controle da espuma. Quando o mosto ferve se forma espuma na superfcie. Mexa constantemente para que no transborde. Sopre ou abaixe o fogo para evitar transbordamento. Colocar algumas moedas de cobre no recipiente ajuda a evitar transbordamentos. 9 - Adicionando o lpulo para aroma (Opcional). Se voc est usando extrato sem lpulo, ou quer adicionar mais carter a um extrato lupulado, Adicione o lpulo de aroma durante os ltimos 15 minutos da fervura. 10 - Terminando a fervura. O tempo de cozimento para cerveja feita partir de extratos depende de duas coisas: a espera pelo Hot Break e a fervura para adio de lpulo. Se voc est usando extrato lupulado sem nenhum outro adio de lpulo, ento voc s precisa passar pelo estgio do "hot break", cerca de 15 minutos. Com alguns extratos o "hot break" ser muito pouco, e haver pouca espuma. Se voc est usando extrato lupulado, mas quer adicionar lpulo para aroma ou sabor, ento ter provavelmente que ferver por uns 30 minutos. Se est usando extrato sem lpulo, dever adicionar lpulo para amargor, e ferver durante 1 hora.

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11 - Esfriando do mosto. Depois da fervura o mosto deve ser resfriado (18 32 ), o mais rpido o possvel. Para consegui-lo, mergulhe o recipiente em uma tina com gua gelada. Manter o recipiente fechado, para evitar que entre a gua do resfriamento.

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1.2 FermentaoA cincia da fermentao ser discutida no cpitulo 8 - Fermentao. O Captulo 9 Fermentando sua primeira fabricao, encaminha voc na aplicao dessa cincia, de modo que em breve voc ser capaz de informar com perspiccia aos observadores curiosos que a cerveja est na fase adaptativa, atenuativa ou de maturao. 1. Adicione a levedura. Ou seja, coloque a levedura reidratada no balde de fermentao. 2. Adicione o mosto frio. despeje rapidamente o mosto no balde de fermentao para que se agite. Esta manobra adiciona o oxignio que a levedura necessita para crescer. Este o nico momento na cerveja deve ser arejada ou exposta ao oxignio. Todas outras mudanas ou agregados devem fazer-se brandamente, com um sifo esterilizado, sem agitar, e com mnimo contato com o ar. Se se adicionou lpulo durante a fervura, pode remov-lo adicionando o mosto dentro do fermentador atravs de um coador ou peneira bem fina.

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Como fazer sifo Quando se trasvasa ou engarrafa no se deve fazer sifo chupando a mangueira porque assim se contamina o produto com as bactrias da boca. Todas as partes do sifo devem ser sanitizadas, especialmente o seu interior. Depois de desinfetado, deixar o sifo cheio de desinfetante, e colocar cuidadosamente a mangueira dentro da cerveja. Liberar a vlvula, ou seu dedo polegar esterilizado, e verter o desinfetante em uma jarra. Assegurar-se de que a sada do sifo esteja mais baixa que o fermentador, para evitar que o desinfetante retorne para a cerveja. medida que se esgota o desinfetante, a cerveja encher o sifo. Assim se pode engarrafar sem risco de contaminao.

3. Armazenagem do fermentador. Tampar o fermentador e coloc-lo em um lugar seguro onde permanecer por duas semanas. Escolher um lugar com temperatura estvel (18 -21 C). 24 C est bem, mas acima de 26C o sabor da cerveja poder ser afetado. Inserir imediatamente o airlock depois de colocar o fermentador no lugar escolhido.

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4. Deixe-o sozinho! Aproximadamente depois de 24 hs o airlock estar borbulhando brandamente, o que evidencia a fermentao. O processo se manter assim por 2 a 4 dias, dependendo das condies de fermentao. A atividade diminui a medida que a maioria dos acares do malte so consumidos pela levedura, embora a levedura continuar fermentando a cerveja muito depois de que o borbulho diminui. Deixar a cerveja no fermentador por um total de 2 semanas. 5. Limpeza. Para lavar todo o equipamento usar somente detergente suave sem perfume, ou os produtos de limpeza recomendados no captulo 2, e enxaguar bem.

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1.3 Dia de engarrafamento

O segundo grande dia em sua carreira como homebrewer vem duas semanas mais tarde, depois de que a fermentao se completou. Tudo o que for explicado a seguir mais detalhado no Captulo 11 Priming e engarrafamento. Para envasar a cerveja precisa-se de: 48 (3.55 dl) Garrafas Escova para limpar as garrafas Tampas para as garrafas Aparelho para colocar as tampas Recipiente para enchimento (Basicamente outro recipiente fermentador com torneira e dispositivo para encher garrafas) Mangueira/sifo para engarrafar (Consegue-se em lojas para cerveja artesanal) Acar 1 - Preparao das garrafas. Uma produo tpica de 20 litros requer 48 garrafas (355 ml). Limpe-as muito bem e sanitize antes de usar. Se usar garrafas velhas, verificar que no exista sujeira ou mofo em seu interior. Escove-as por dentro para limp-las bem. Sempre a limpeza primeiro, depois a sanitizao. 2 - Preparao das tampas. As tampas devem ser sanitizadas antes do uso, e o melhor meio de conseguir um aboa sanitizao mergulh-las em soluo sanitizante. Alguns cervejeiros usam garrafas flip-top (tipo Grolsch, com rolha de cermica). A parte cermica pode ser sanitizada como as garrafas. As vedaes de borracha podem ser santizadas assim como as tampas normais.28


3 - Preparao do acar para carbonatar. adiciona-se uma soluo (priming) antes de engarrafar para carbonatar cerveja na garrafa. Ferver 2/3 xcara de acar (sacarose) em 2 xcaras de gua. Cobrir o recipiente e deixar que esfrie.

4 - Misture o acar de priming e a cerveja. A melhor forma de preparar a mistura de cerveja e acar do priming usar um recipiente separado do mesmo tamanho que o recipiente fermentador. Limpe-o e sanitize-o e coloque nele a soluo priming. Transfira a cerveja do fermentador fazendo um sifo. A cerveja no deve respingar ao fazer sifo. Coloque a ponta da mangueira sob a superfcie da cerveja. O suave movimento da cerveja medida que enche o recipiente ser suficiente para que a soluo priming se misture de forma homognea com a cerveja, sem aerao. Se no se conta com um recipiente separado para engarrafar, pode-se adicionar a soluo priming ao fermentador e revolv-la brandamente. Deixar no fermentador para que partculas sedimentem, por 15-30 minutos, antes de continuar. Ento as garrafas podem ser cheias usando um dispositivo de enchimento e o sifo.

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5 - Engarrafamento. Encher cuidadosamente as garrafas, colocar as tampas sanitizadas, e fechar com o aparelho especial. 6 - Armazenagem das garrafas. Colocar as garrafas em um lugar escuro e de temperatura moderada (18-24C). A carbonatao requer aproximadamente 2 semanas. As garrafas apresentaro uma fina capa de levedura no fundo.

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1.4 Dia de servir

Finalmente, voc ir provar o fruto de seus esforos. Ao redor de um ms depois da fabricao do mosto a cerveja estar pronta para ser provada. Durante as ltimas 2 semanas, a levedura que ainda est "nadando" na cerveja consumiu o acar do priming, criando o CO2 que a cerveja necessita. O perodo de 2 semanas de acondicionamento no s adiciona carbonatao, mas sim d ao sabor o tempo necessrio para equilibrar-se. 1 - Esfriando a cerveja. A cerveja envasada no precisa ser conservada sob refrigerao. Conserva-se por aproximadamente 6 meses, dependendo de como foi a exposio ao oxignio durante a ltima fase de fermentao e o processo de engarrafamento. A temperatura tima para beber a cerveja depende do estilo, variando dos 4C a os 12C. Em geral, quanto mas escura a cerveja, menos fria servida. 2 - Servir a cerveja. Para servir a cerve

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Cerveja - How to Brew