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CERTIFICACIONES PESQUERAS

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INTRODUCCIÓN AL CURSO CERTIFICACIONES PESQUERAS

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  • CERTIFICACIONES INTRO

    ING EDGARDO DAVID QUINDE RENTERA M.SC.

  • LA CERTIFICACIN DE SISTEMAS DE GESTIN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

    Las certificaciones alimentarias son un instrumento que define a nivel internacional losparmetros cualitativos que deben aplicarse a los productos alimenticios.

    Actualmente las certificaciones son fundamentales para evaluar el ciclo de vida de unproducto y la trazabilidad, sin importar su origen o su destinacin final en el mercado global.

    Normalmente, las empresas se centran en establecer sistemas de gestin que demuestrenconformidad con los requisitos de cada proceso de forma individual y aislada unos de otros y,en ocasiones, incluso presentando conflictos.

    Esta herramienta asegura que un producto cumple con normas especificadas y otrosdocumentos normativos.

  • CUNTAS VECES HEMOS COMPRADO UN ALIMENTO QUECONTIENE LA MENCIN CALIDAD CERTIFICADA Y NOSHEMOS PREGUNTADO QU ES CALIDAD, QU SE CERTIFICA YQUIN LO CERTIFICA?

    Antes de que la mayor parte de los consumidores hayamosdigerido las respuestas a estas preguntas, y antes de quemuchos de los operadores involucrados en la cadenaalimentaria hayan podido diferenciar sus productos mediante elcumplimiento de normas que les permitan resaltar una ovarias cualidades, es necesario que los productos seancertificados conforme a normas que garanticen su capacidad desuministrar de manera continua alimentos seguros y legales.

  • EN QU CONSISTE LA CERTIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE GESTIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?.

    Si atendemos a las definiciones establecidas en la Norma ISO 9000:2005Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y Vocabulario, tenemos queentender que el trmino calidad debe entenderse como el grado en el que unconjunto de caractersticas (rasgos diferenciadores) cumple con ciertosrequisitos (necesidades o expectativas establecidas).

  • Los requisitos deben satisfacer lasexpectativas del cliente, y todoslos consumidores tenemos comoexpectativa implcita el que nossuministren alimentos seguros.Parece claro, pues, que cuandohablamos de un alimento decalidad estamos refirindonos,de forma implcita, a un alimentoseguro.

    UN ALIMENTO DE CALIDAD NO ES UN ALIMENTO SEGURO?

  • POR QU SE HACE NECESARIO CERTIFICAR SISTEMASDE GESTIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA SI EXISTEUN NMERO IMPORTANTE DE EMPRESAS CONSISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD CERTIFICADOS?

  • REFERENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

    La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) acta de factordenominador comn de todos los Sistemas de Gestin de SeguridadAlimentaria Con el fin de tomar todas las precauciones razonables paraevitar el comercio de un producto inseguro, y ante la ausencia de una normade referencia para controlar la seguridad alimentaria en todas las fases de lacadena de suministro, las Cadenas de Distribucin comenzaron a desarrollarreferenciales de seguridad alimentaria susceptibles de certificacin,generalmente cada uno de ellos avalado por una o varias asociaciones dedistribuidores.

  • Concretamente, si nos referimos al sector de transformacin, los msrecomendados son BRC Global Standard - Food, respaldado por laAsociacin de Distribuidores del Reino Unido (British Retail Consortium), y elInternacional Food Standard (IFS) impulsado por la Asociacin de EmpresasAlemanas de Distribucin (HDE) y apoyada por sus homlogos franceses de laFederacin Francesa de Empresas de Comercio y de la Distribucin (FDE).Mientras, en el sector primario, el referencial ms extendido y aceptado anivel mundial es EUREPGAP, fundamentalmente para frutas y hortalizas y, contodava menos implantacin, los mdulos de su Aseguramiento Integrado deGranjas (IFA).

  • Eficacia (eficaz), es lograr una tarea, desarrollar unproyecto.

    Se dice que alguien es Eficaz si es que ha cumplidocon la tarea que se le encomend, por ejemplo:

    Este carpintero es eficaz cuando hace mueblespersonalizados,sin embargo los costos se elevarondemasiado.

    Como vemos la eficacia tiene que ver con larealizacin y culminacin de metas, no importa eltiempo o el costo.

    Eficiencia (eficiente), esta palabra implica que selogre una tarea o proyecto con menos recursos ytiempo, por ejemplo:

    El carpintero es eficiente porque me hizo el mismomueble por un menor precio y hasta en menostiempo.

  • EJEMPLOS DE EFICACIA Y EFICIENCIA:

    El equipo de Inglaterra venci al de Espaa con once jugadores. Eficiencia.

    Este alcalde hace obras si o si Eficacia.

    La empresa A fabrica el mismo producto que la empresa B y lo vende a menor precio. Eficiencia de A.

    Normalmente los eficientes son igualmente eficaces, pero no al contrario. Esto por que al sereficiente se es tambin eficaz, pero siendo eficaz no se es eficiente porque no se ahorr recursos.

    La empresa B logra recoger toda la basura de la ciudad con 100 trabajadores B es empresa Eficaz.

    La empresa A logra recoger toda la basura de la ciudad con 80 trabajadores A es empresa Eficiente.

  • SISTEMA DE

    GESTIN CALIDAD

  • REQUISITOS MNIMOS

    La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI)establece su base en un documento de referenciadonde se enumeran los requisitos mnimos quedeben contemplar las normas de gestin de laseguridad alimentaria para ser reconocidas. Estosrequisitos son: APPCC, Sistema de Gestin deSeguridad Alimentaria y las Buenas PrcticasAgrcolas (BPA), Buenas Prcticas de Fabricacin(BPF) o Buenas Prcticas de Distribucin (BPD).

  • El primero de ellos, el APPCC, constituye labase del sistema de control de la seguridadde los alimentos de la Empresa debe ser unPlan APPCC sistemtico, exhaustivo,integral, completamente implementado ymantenido y basado en los principios APPCCdel Codex Alimentarius.

    El APPCC debe estar adaptadoespecficamente a las caractersticas decada empresa, mientras que las guassectoriales de aplicacin del APPCC debenutilizarse como herramienta para lograr esteobjetivo.

  • El Sistema de Gestin de la SeguridadAlimentaria debe permitir identificary establecer la secuencia einteraccin de los procesos, cuyaimplementacin garantice lacapacidad del operador de suministrarde manera continua alimentosseguros. Asimismo contemplar,como mnimo, los siguientes aspectos:

  • Manual de Seguridad Alimentaria que contemple todos los requisitos delreferencial a implementar.

    Declaracin de Poltica de Seguridad Alimentaria.

    Responsabilidades de la Direccin, definiendo la estructura y puestos detrabajo del personal clave relacionado con la seguridad alimentaria,liderando un Comit encargado de velar por la eficacia y mejora delSistema mediante su continua revisin y aportando los recursosnecesarios para su implementacin, entre otros.

    Control y requisitos de la documentacin: todos los documentos(procedimientos, especificaciones, etc.), registros y datos esenciales paragarantizar y demostrar la seguridad de los productos se controlarneficazmente.

    Compras y Homologacin de proveedores. Generalmente el seguimientoa realizar a cada proveedor se establece previa valoracin del riesgo (tipode proveedor, producto suministrado, etc.).

  • Auditorias internas.

    Control de no Conformidades y Acciones correctivas.

    Control de equipos de seguimiento y medicin: los equipos cuyasmediciones sean esenciales para garantizar la seguridad del productodeben ser calibrados.

    Anlisis del producto, que son esenciales para garantizar laseguridad del producto.

    Trazabilidad, conforme a lo establecido reglamentariamente,incluyendo alrgenos.

    Retirada de producto. Procedimiento documentado para proceder ala retirada de productos del mercado en caso de crisis. Debe serpuesto a prueba regularmente.

    Gestin de reclamaciones.

  • Los Requisitos relativos a Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticasde Fabricacin (BPF) y Buenas Prcticas de Distribucin (BPD) tienen comoobjetivo minimizar el riesgo de contaminacin del producto.

  • ESQUEMA DE CERTIFICACIN

    Para que el sistema inspire confianza, todos los referenciales enumerados deben ser certificados porEntidades de Certificacin Acreditadas en el cumplimiento de la UNE-EN-45011.

    Segn la norma EN 45011, la certificacin de un producto es un medio de asegurar que ste cumplecon normas especificadas y otros documentos normativos (especificaciones o reglamentos tcnicos).Por otro lado, la Entidad de Certificacin acreditada es aquella que ha demostrado la competenciatcnica y fiabilidad para realizar las actividades incluidas en el alcance de acreditacin (lo que esobjeto de certificacin y los documentos normativos segn los cuales son certificados. Ej. EUREPGAP,IFS, BRC).

    Dicha competencia se la demuestran a las Entidades de Acreditacin, que deben de pertenecer alInternacional Accreditation Forum (IAF) o a la European co-operation for Accreditation (EA), para que elcertificado emitido por la Entidad de certificacin acreditada tenga un reconocimiento global.

  • SISTEMTICA DE CERTIFICACIN

    El proceso para obtener la certificacin de cualquiera de los estndaresanteriormente citados es el mismo.

    En primer lugar, el interesado contrata a una Entidad de CertificacinAcreditada en el alcance para el que quiere conseguir la certificacin.

    La Entidad de Certificacin realizar una auditoria documental y otra deinstalaciones y/o campo (dependiendo del alcance).

    El auditor designado emite un informe preliminar o definitivo (dependiendode la sistemtica de la Entidad y del alcance a certificar), que incluye las NoConformidades encontradas

  • Posteriormente, la Entidad de Certificacin (normalmente un Comit Tcnico)valora el informe del auditor y las acciones correctivas propuestas por elsolicitante. Si procede, esta Entidad emite el certificado de conformidad quetiene una caducidad variable. Si el solicitante desea mantener la certificacindebe someterse al control peridico de la Entidad, que le realizarn auditoriasde mantenimiento antes de que caduque el certificado.

    En conclusin, los estndares de Gestin de la Seguridad Alimentariacertificables convierten en explcitos varios requisitos encaminados agarantizar la capacidad de las organizaciones de suministrar de maneracontinua alimentos seguros y legales.

  • Existen varios estndares de Gestin de la SeguridadAlimentaria certificables que, aunque pueden diferir en lorelativo al nmero de requisitos o en la sistemtica decertificacin, estn asentados sobre los mismos pilares:implantacin de un APPCC siguiendo los principios establecidosen el Codex Alimentarius, implementacin y documentacin deun sistema de gestin de calidad, y cumplimiento de laReglamentacin y Cdigos de Buenas Prcticas del producto acomercializar.

    El objetivo fundamental e ineludible para todos los operadoresde la cadena de suministro es la implementacin de un Sistemade Gestin de la Seguridad Alimentaria, y para poder verificar sueficacia los clientes recomiendan su certificacin.

  • BIBLIOGRAFA

    GFSI. 2004. Guidance Document 4th Edition July 2004.

    ISO 22000:2005 Food safety management systems -- Requirements for anyorganization in the food chain.

    Annimo. 2004. The International Standard for Auditing Food Suppliers(International Food Standard-IFS-Version 4).

    http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/11/22/21256.php

  • RECAPITULEMOS

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