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CERTIFICACIONES INTRO ING° EDGARDO DAVID QUINDE RENTERÍA M.SC.

CERTIFICACIONES PESQUERAS

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INTRODUCCIÓN AL CURSO CERTIFICACIONES PESQUERAS

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CERTIFICACIONES INTRO

ING° EDGARDO DAVID QUINDE RENTERÍA M.SC.

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LA CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Las certificaciones alimentarias son un instrumento que define a nivel internacional losparámetros cualitativos que deben aplicarse a los productos alimenticios.

• Actualmente las certificaciones son fundamentales para evaluar el ciclo de vida de unproducto y la trazabilidad, sin importar su origen o su destinación final en el mercado global.

• Normalmente, las empresas se centran en establecer sistemas de gestión que demuestrenconformidad con los requisitos de cada proceso de forma individual y aislada unos de otros y,en ocasiones, incluso presentando conflictos.

• Esta herramienta asegura que un producto cumple con normas especificadas y otrosdocumentos normativos.

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¿CUÁNTAS VECES HEMOS COMPRADO UN ALIMENTO QUECONTIENE LA MENCIÓN «CALIDAD CERTIFICADA» Y NOSHEMOS PREGUNTADO QUÉ ES CALIDAD, QUÉ SE CERTIFICA YQUIÉN LO CERTIFICA?

• Antes de que la mayor parte de los consumidores hayamos«digerido» las respuestas a estas preguntas, y antes de quemuchos de los operadores involucrados en la cadenaalimentaria hayan podido diferenciar sus productos mediante elcumplimiento de normas que les permitan resaltar una ovarias cualidades, es necesario que los productos seancertificados conforme a normas que garanticen su capacidad desuministrar de manera continua alimentos seguros y legales.

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¿EN QUÉ CONSISTE LA CERTIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?.

• Si atendemos a las definiciones establecidas en la Norma ISO 9000:2005Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y Vocabulario, tenemos queentender que el término calidad debe entenderse como el grado en el que unconjunto de características (rasgos diferenciadores) cumple con ciertosrequisitos (necesidades o expectativas establecidas).

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• Los requisitos deben satisfacer lasexpectativas del cliente, y todoslos consumidores tenemos comoexpectativa implícita el que nossuministren alimentos seguros.Parece claro, pues, que cuandohablamos de un «alimento decalidad» estamos refiriéndonos,de forma implícita, a un alimentoseguro.

¿UN ALIMENTO DE CALIDAD NO ES UN ALIMENTO SEGURO?

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¿POR QUÉ SE HACE NECESARIO CERTIFICAR SISTEMASDE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA SI EXISTEUN NÚMERO IMPORTANTE DE EMPRESAS CONSISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD CERTIFICADOS?

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REFERENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

• La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) actúa de factordenominador común de todos los Sistemas de Gestión de SeguridadAlimentaria Con el fin de tomar todas las precauciones razonables paraevitar el comercio de un producto inseguro, y ante la ausencia de una normade referencia para controlar la seguridad alimentaria en todas las fases de lacadena de suministro, las Cadenas de Distribución comenzaron a desarrollarreferenciales de seguridad alimentaria susceptibles de certificación,generalmente cada uno de ellos avalado por una o varias asociaciones dedistribuidores.

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• Concretamente, si nos referimos al sector de transformación, los más«recomendados» son BRC Global Standard - Food, respaldado por laAsociación de Distribuidores del Reino Unido (British Retail Consortium), y elInternacional Food Standard (IFS) impulsado por la Asociación de EmpresasAlemanas de Distribución (HDE) y apoyada por sus homólogos franceses de laFederación Francesa de Empresas de Comercio y de la Distribución (FDE).Mientras, en el sector primario, el referencial más extendido y aceptado anivel mundial es EUREPGAP, fundamentalmente para frutas y hortalizas y, contodavía menos implantación, los módulos de su Aseguramiento Integrado deGranjas (IFA).

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Eficacia (eficaz), es lograr una tarea, desarrollar unproyecto.

Se dice que alguien es Eficaz si es que ha cumplidocon la tarea que se le encomendó, por ejemplo:

Este carpintero es eficaz cuando hace mueblespersonalizados,sin embargo los costos se elevarondemasiado.

Como vemos la eficacia tiene que ver con larealización y culminación de metas, no importa eltiempo o el costo.

Eficiencia (eficiente), esta palabra implica que selogre una tarea o proyecto con menos recursos ytiempo, por ejemplo:

El carpintero es eficiente porque me hizo el mismomueble por un menor precio y hasta en menostiempo.

<<La eficiencia denota optimización de recursos,ser eficiente es «hacerlo mejor con lo mismo».

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EJEMPLOS DE EFICACIA Y EFICIENCIA:

• El equipo de Inglaterra venció al de España con once jugadores. » Eficiencia.

• Este alcalde hace obras si o si » Eficacia.

• La empresa A fabrica el mismo producto que la empresa B y lo vende a menor precio. » Eficiencia de A.

• Normalmente los eficientes son igualmente eficaces, pero no al contrario. Esto por que al sereficiente se es también eficaz, pero siendo eficaz no se es eficiente porque no se ahorró recursos.

• La empresa B logra recoger toda la basura de la ciudad con 100 trabajadores » B es empresa Eficaz.

• La empresa A logra recoger toda la basura de la ciudad con 80 trabajadores » A es empresa Eficiente.

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•SISTEMA DE

GESTIÓN CALIDAD

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REQUISITOS MÍNIMOS

• La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI)establece su base en un documento de referenciadonde se enumeran los requisitos mínimos quedeben contemplar las normas de gestión de laseguridad alimentaria para ser reconocidas. Estosrequisitos son: APPCC, Sistema de Gestión deSeguridad Alimentaria y las Buenas PrácticasAgrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Fabricación(BPF) o Buenas Prácticas de Distribución (BPD).

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• El primero de ellos, el APPCC, constituye labase del sistema de control de la seguridadde los alimentos de la Empresa debe ser unPlan APPCC sistemático, exhaustivo,integral, completamente implementado ymantenido y basado en los principios APPCCdel Codex Alimentarius.

• El APPCC debe estar adaptadoespecíficamente a las características decada empresa, mientras que las guíassectoriales de aplicación del APPCC debenutilizarse como herramienta para lograr esteobjetivo.

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• El Sistema de Gestión de la SeguridadAlimentaria debe permitir identificary establecer la secuencia einteracción de los procesos, cuyaimplementación garantice lacapacidad del operador de suministrarde manera continua alimentosseguros. Asimismo contemplará,como mínimo, los siguientes aspectos:

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• Manual de Seguridad Alimentaria que contemple todos los requisitos delreferencial a implementar.

• Declaración de Política de Seguridad Alimentaria.

• Responsabilidades de la Dirección, definiendo la estructura y puestos detrabajo del personal clave relacionado con la seguridad alimentaria,liderando un Comité encargado de velar por la eficacia y mejora delSistema mediante su continua revisión y aportando los recursosnecesarios para su implementación, entre otros.

• Control y requisitos de la documentación: todos los documentos(procedimientos, especificaciones, etc.), registros y datos esenciales paragarantizar y demostrar la seguridad de los productos se controlaráneficazmente.

• Compras y Homologación de proveedores. Generalmente el seguimientoa realizar a cada proveedor se establece previa valoración del riesgo (tipode proveedor, producto suministrado, etc.).

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• Auditorias internas.

• Control de no Conformidades y Acciones correctivas.

• Control de equipos de seguimiento y medición: los equipos cuyasmediciones sean esenciales para garantizar la seguridad del productodeben ser calibrados.

• Análisis del producto, que son esenciales para garantizar laseguridad del producto.

• Trazabilidad, conforme a lo establecido reglamentariamente,incluyendo alérgenos.

• Retirada de producto. Procedimiento documentado para proceder ala retirada de productos del mercado en caso de crisis. Debe serpuesto a prueba regularmente.

• Gestión de reclamaciones.

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• Los Requisitos relativos a Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticasde Fabricación (BPF) y Buenas Prácticas de Distribución (BPD) tienen comoobjetivo minimizar el riesgo de contaminación del producto.

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ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN

• Para que el sistema inspire confianza, todos los referenciales enumerados deben ser certificados porEntidades de Certificación Acreditadas en el cumplimiento de la UNE-EN-45011.

• Según la norma EN 45011, la certificación de un producto es un medio de asegurar que éste cumplecon normas especificadas y otros documentos normativos (especificaciones o reglamentos técnicos).Por otro lado, la Entidad de Certificación acreditada es aquella que ha demostrado la competenciatécnica y fiabilidad para realizar las actividades incluidas en el alcance de acreditación (lo que esobjeto de certificación y los documentos normativos según los cuales son certificados. Ej. EUREPGAP,IFS, BRC).

• Dicha competencia se la demuestran a las Entidades de Acreditación, que deben de pertenecer alInternacional Accreditation Forum (IAF) o a la European co-operation for Accreditation (EA), para que elcertificado emitido por la Entidad de certificación acreditada tenga un reconocimiento global.

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SISTEMÁTICA DE CERTIFICACIÓN

• El proceso para obtener la certificación de cualquiera de los estándaresanteriormente citados es el mismo.

• En primer lugar, el interesado contrata a una Entidad de CertificaciónAcreditada en el alcance para el que quiere conseguir la certificación.

• La Entidad de Certificación realizará una auditoria documental y otra deinstalaciones y/o campo (dependiendo del alcance).

• El auditor designado emite un informe preliminar o definitivo (dependiendode la sistemática de la Entidad y del alcance a certificar), que incluye las NoConformidades encontradas

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• Posteriormente, la Entidad de Certificación (normalmente un Comité Técnico)valora el informe del auditor y las acciones correctivas propuestas por elsolicitante. Si procede, esta Entidad emite el certificado de conformidad quetiene una caducidad variable. Si el solicitante desea mantener la certificacióndebe someterse al control periódico de la Entidad, que le realizarán auditoriasde mantenimiento antes de que caduque el certificado.

• En conclusión, los estándares de Gestión de la Seguridad Alimentariacertificables convierten en explícitos varios requisitos encaminados agarantizar la capacidad de las organizaciones de suministrar de maneracontinua alimentos seguros y legales.

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• Existen varios estándares de Gestión de la SeguridadAlimentaria certificables que, aunque pueden diferir en lorelativo al número de requisitos o en la sistemática decertificación, están asentados sobre los mismos pilares:implantación de un APPCC siguiendo los principios establecidosen el Codex Alimentarius, implementación y documentación deun sistema de gestión de calidad, y cumplimiento de laReglamentación y Códigos de Buenas Prácticas del producto acomercializar.

• El objetivo fundamental e ineludible para todos los operadoresde la cadena de suministro es la implementación de un Sistemade Gestión de la Seguridad Alimentaria, y para poder verificar sueficacia los clientes «recomiendan» su certificación.

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BIBLIOGRAFÍA

• GFSI. 2004. Guidance Document 4th Edition July 2004.

• ISO 22000:2005 Food safety management systems -- Requirements for anyorganization in the food chain.

• Anónimo. 2004. The International Standard for Auditing Food Suppliers(International Food Standard-IFS-Version 4).

• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/11/22/21256.php

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