6
IUsaiah Seminar iimiah Apiikasi is%p dan Radiasi, 2006 CEMARAN AWAL BAKTERI SERTA DEKONTAMINASI BAKTERI PATOGEN PADA DAGING BEBEK (Anasjavanica) DENGAN IRADIASI GAMMA. Harsojo dan Lydia Andini Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi - Batan ABSTRAK CEMARAN AWAL BAKTERI SERTA DEKONTAMINASI BAKTERI PATOGEN PADA DAGING BEBEK (Anas javanica) DENGAN IRADIASI GAMMA. Daging bebek mulai banyak digemari orang, diperlihatkan dengan adanya banyak pedagang makanan kaki lima penjual bebek goreng. Akan tetapi sebagaimana produk unggas lainnya, daging bebek termasuk bahan makanan yang dapat berperan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme/bakteri. Oleh karena itu dilakukan penelitian mengenai cemaran awal bakteri serta dekontaminasi bakteri patogen pada daging bebek dengan iradiasi gamma. Bakteri patogen yang diinokulasikan ialah Escherichia coli 0157, Salmonella typhimurium, dan Shigella flexneri ke dalam daging bebek berupa dada dan paha. Parameter yang diukur adalah jumlah total bakteri aerob, total bakteri koli, total bakteri Staphylococcus dan isolasi Salmonella. Pada perlakuan dekontaminasi bakteri patogen parameter yang diukur adalah jumlah koloni bakteri yang masih hidup setelah diiradiasi pada dosis 0; 0,1; 0,2; 0,3 dan 0,4 kGy di IRPASENA dengan laju dosis 1.149 kGy/j. Hasil penelitian menunjukkan cemaran awal total bakteri aerob pada bagian dada adalah 3,15 x 105 koloni/g dan pada paha adalah 6,60 x 106 kolonilg. Total bakteri koli pada bagian dada dan paha masing-masing adalah 8,25 x 105 dan 14,9 x 105 koloni/g, sedang untuk total Staphylococcus pad a bagian dada dan paha masing-masing adalah 42,85 x 10' dan 35,65 x 10' koloni/g. Pada semua sampel yang diteliti tidak ditemukan adanya Salmonella. Hasildekontaminasi iradiasi (DlO)untuk bakteri E. coli 0157, S. typhimurium dan S. flexneri pada bagian dada dan paha masing-masing berkisar antara 0,16 dan 0,22 kGy. Kata kunci : bakteri patogen, dekontaminasi iradiasi. ABSTRACT INITIAL CONTAMINATION AND IRRADIATION DECONTAMINATION OF PATHOGENIC BACTERIA ON DUCK MEAT (Anas javanica). Duck meat become popular among Indonesian people and sold at food stall as which in crease day by dy. However, fowl derived products like as the other meat is the best media for the growing of microorganisms/bacteria. An experiment been conducted to study the initial microorganisms contamination and the effect of irradiation on pathogenic bacteria which was found at duck breast and thigh. Some pathogenic bacteria such as Escherichia coli 0157, Salmonella typhimurium, and Shigella flexneri were inoculated on the duck breast and thigh, respectively. The measured parameter for initial contamination are the total amount of aerob, coliform, Staphylococcus bacteria and isolation of Salmonella. While for the decontamination of pathogenic bacteria the parameter is the amount of colonies which still survive after irradiation at doses of 0; 0.1; 0.2; 0.3 and 0.4 kGy. The irradiation was done at a multipurpose panoramic batch irradiator (PANBIT) with the dose rate of 1.149 kGy/h. The result of initial contamination showed the total aerob bacteria at the breast was 3,15 x 105 cfu/g and at thigh was 6,60 x 106 cfu/g. While for total coliform bacteria at duck breast and thigh were 8,25 x 105 and 14,9 x 105 cfu/g, respectively. On the other hand, the total Staphylococcus bacteria at duck breast and thigh were 42,85 x 10' and 35,65 x 10' cfu/g. No Salmonella was detected at all samples observed. The DIOvalue of E. coli 0157, S. typhimurium and S. flexneri for duck breast and thigh were in the range of 0.16 and 0.22 kGy. Keywords: pathogenic bacteria, irradiation decontamination. PENDAHULUAN Peternakan bebek di Indonesia umumnya merupakan peternakan rakyat yang belum dikoordinasi dengan baik.Umumnya peternakan rakyat sanitasi lingkungannya kurang diperhatikan. Hal tersebut merupakan salah satu penyebab tercemarnya daging bebek yang beredar di pasaran yang bakteri patogen sangat besar seperti E. coli, Salmonella sp. dan lain-lain (1). Bakteri patogen tersebut dapat menyebabkan antara lain penyakit gastroentiritis (2). Pertumbuhan mikroorganisme pada daging bebek akan mengakibatkan terjadinya perubahan 43

CEMARAN AWAL BAKTERI SERTA DEKONTAMINASI BAKTERI …

  • Upload
    others

  • View
    40

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: CEMARAN AWAL BAKTERI SERTA DEKONTAMINASI BAKTERI …

IUsaiah Seminar iimiah Apiikasi is%p dan Radiasi, 2006

CEMARAN AWAL BAKTERI SERTA DEKONTAMINASI BAKTERI PATOGENPADA DAGING BEBEK (Anasjavanica) DENGAN IRADIASI GAMMA.

Harsojo dan Lydia AndiniPusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi - Batan

ABSTRAK

CEMARAN AWAL BAKTERI SERTA DEKONTAMINASI BAKTERI PATOGENPADA DAGING BEBEK (Anas javanica) DENGAN IRADIASI GAMMA. Daging bebek mulaibanyak digemari orang, diperlihatkan dengan adanya banyak pedagang makanan kaki limapenjual bebek goreng. Akan tetapi sebagaimana produk unggas lainnya, daging bebek termasukbahan makanan yang dapat berperan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme/bakteri. Olehkarena itu dilakukan penelitian mengenai cemaran awal bakteri serta dekontaminasi bakteripatogen pada daging bebek dengan iradiasi gamma. Bakteri patogen yang diinokulasikan ialahEscherichia coli 0157, Salmonella typhimurium, dan Shigella flexneri ke dalam daging bebek berupadada dan paha. Parameter yang diukur adalah jumlah total bakteri aerob, total bakteri koli, totalbakteri Staphylococcus dan isolasi Salmonella. Pada perlakuan dekontaminasi bakteri patogenparameter yang diukur adalah jumlah koloni bakteri yang masih hidup setelah diiradiasi padadosis 0; 0,1; 0,2; 0,3 dan 0,4 kGy di IRPASENAdengan laju dosis 1.149 kGy/j. Hasil penelitianmenunjukkan cemaran awal total bakteri aerob pada bagian dada adalah 3,15 x 105 koloni/g danpada paha adalah 6,60 x 106 kolonilg. Total bakteri koli pada bagian dada dan paha masing-masingadalah 8,25 x 105 dan 14,9 x 105 koloni/g, sedang untuk total Staphylococcus pada bagian dadadan paha masing-masing adalah 42,85 x 10' dan 35,65 x 10' koloni/g. Pada semua sampel yangditeliti tidak ditemukan adanya Salmonella. Hasil dekontaminasi iradiasi (DlO)untuk bakteri E. coli0157, S. typhimurium dan S. flexneri pada bagian dada dan paha masing-masing berkisar antara 0,16dan 0,22 kGy.

Kata kunci : bakteri patogen, dekontaminasi iradiasi.

ABSTRACT

INITIAL CONTAMINATION AND IRRADIATION DECONTAMINATION OFPATHOGENIC BACTERIA ON DUCK MEAT (Anas javanica). Duck meat become popularamong Indonesian people and sold at food stall as which in crease day by dy. However, fowlderived products like as the other meat is the best media for the growing ofmicroorganisms/bacteria. An experiment been conducted to study the initial microorganismscontamination and the effect of irradiation on pathogenic bacteria which was found at duckbreast and thigh. Some pathogenic bacteria such as Escherichia coli 0157, Salmonella typhimurium,and Shigella flexneri were inoculated on the duck breast and thigh, respectively. The measuredparameter for initial contamination are the total amount of aerob, coliform, Staphylococcusbacteria and isolation of Salmonella. While for the decontamination of pathogenic bacteria theparameter is the amount of colonies which still survive after irradiation at doses of 0; 0.1; 0.2; 0.3and 0.4 kGy. The irradiation was done at a multipurpose panoramic batch irradiator (PANBIT)with the dose rate of 1.149 kGy/h. The result of initial contamination showed the total aerobbacteria at the breast was 3,15 x 105 cfu/g and at thigh was 6,60 x 106 cfu/g. While for totalcoliform bacteria at duck breast and thigh were 8,25 x 105 and 14,9 x 105 cfu/g, respectively. Onthe other hand, the total Staphylococcus bacteria at duck breast and thigh were 42,85 x 10' and35,65 x 10' cfu/g. No Salmonella was detected at all samples observed. The DIOvalue of E. coli0157, S. typhimurium and S. flexneri for duck breast and thigh were in the range of 0.16 and 0.22kGy.

Keywords: pathogenic bacteria, irradiation decontamination.

PENDAHULUAN

Peternakan bebek di Indonesia umumnyamerupakan peternakan rakyat yang belumdikoordinasi dengan baik.Umumnya peternakanrakyat sanitasi lingkungannya kurangdiperhatikan. Hal tersebut merupakan salah satu

penyebab tercemarnya daging bebek yangberedar di pasaran yang bakteri patogen sangatbesar seperti E. coli, Salmonella sp. dan lain-lain(1). Bakteri patogen tersebut dapat menyebabkanantara lain penyakit gastroentiritis (2).Pertumbuhan mikroorganisme pada dagingbebek akan mengakibatkan terjadinya perubahan

43

Page 2: CEMARAN AWAL BAKTERI SERTA DEKONTAMINASI BAKTERI …

Risalah Seminar Jlmiah Aplikasi Is%p dan Radiasi, 2006

fisik maupun kimiawi sehingga dapatmenimbulkan penyakit dan akhirnya akan terjadikeracunan makanan. Jenis makanan yang seringterkontaminasi oleh bakteri patogen adalahdaging, ikan, telur, beberapa jenis sayuran, umbi­umbian, buah-buahan dan pakan. Makanan yangpaling besar kemungkinannya terkontaminasibakteri patogen adalah daging, ikan dan sayuran.Cemaran tersebut kemungkinan berasal darimakanan dan minuman sehari-hari serta dari

lingkungan di sekitar tempat bebek dipelihara.Bebek terse but umumnya dilepas dan pada sorehari dikumpulkan kembali untuk dikandangkan.

Kasus keracunan makanan di Indonesia

jarang dilaporkan at au sangat sedikit datapenyebab keracunan makanan yang dapatdiperoleh. Menurut SPARRINGA (3). kejadianluar biasa (KLB) keracunan pangan di Indonesiasepanjang tahun 2003 yang dilaporkan olehBadan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)sebanyak 53 kasus yang telah merenggut 10nyawa dari 3.699 penderita. Pada tahun 2004,terjadi KLB (Kejadian Luar Biasa) KeracunanPangan dengan 152 kejadian. Jumlah orang yangmengkonsumsi makanan yang terce mar adalah16.301 dan yang mengalami sakit 7295 sedangyang meninggal45 orang (4).

Daging bebek merupakan salah satualternatif protein hew ani yang mulai digemarimasyarakat. Di Jakarta dan sekitarnya seringdijumpai tempat makan mulai dari yangsederhana sampai yang berkelas, yaitu mulaitenda sampai restoran yang menghidangkanbebek baik digoreng maupun dipanggang danlain sebagainya. Daging bebek mirip dengandaging unggas lainnya yang mempunyai rasaenak dan gurih. Tekstur dagingnya tidak terlalukasar dan kadar lemaknya relatif rendah sertamengandung protein yang tinggi (5).

Daging merupakan media yang baik bagipertumbuhan mikroba termasuk pembusukmaupun patogen. Di samping itu dagingmerupakan komoditas yang cepat mengalamikerusakan karena kadar air yang tinggi,mempunyai kandungan mineral, protein danlain-lain yang tinggi serta mempunyai derajatkeasaman yang menguntungkan bagipertumbuhan mikroba.

Tujuan penelitian ini adalah untukmengetahui cemaran awal bakteri pada dagingbebek yang beredar di pasar serta menentukannilai DIO beberapa bakteri patogen yangdiinokulasikan ke dalam daging bebek.

BAHAN DAN METODE

Bahan. Bahan yang digunakan dalampenelitian ini ialah daging berupa dada dan paha

44

bebek yang dibeli di pasar. Bakteri yangdigunakan adalah E. coli 0157, S. typhimurium danS. {lexneri yang berasal dari koleksi laboratoriummikrobiologi (PAIRCq.

Penentuan jumlah cemaran awalbakteri. Penentuan jumlah cemaran awal bakteriaerob dilakukan dengan cara menimbang sampelsebanyak 25 g, kemudian dicampur dengan airpepton steril (225 ml) dan selanjutnya dilakukanpengenceran bertingkat. Sepersepuluh mllarutan suspensi ditanam pada media lempengcawan petri yang berisi agar nutrien (Oxoid) dandisimpan pada suhu kamar selama 24-48 jam.

Penentuan jumlah bakteri koli.Penentuan jumlah bakteri koli dilakukan sepertipada penentuan jumlah kontaminasi awal bakteriaerob. Media yang digunakan ialah media selektifagar Mac Conkey (Oxoidl dan disimpan pada suhu3~ C selama 24-48 jam.

Penentuan jumlah bakteri Escherichiacoli. Penentuan jumlah bakteri E. coli dilakukandengan menggunakan media Agar Mac Conkey(Oxoid) menurut metode FARDIAZ (6).

Penentuan jumlah Staphylococcus.Penentuan jumlah Staphylococcus dilakukandengan cara menimbang sam pel sebanyak 25 g,kemudian dicampur dengan air pepton steril (225mil dan selanjutnya dilakukan pengenceranbertingkat. Sepersepuluh ml larutan suspensiditanam pada media dalam lempeng cawan petriyang berisi agar Baird Parker (Oxoidl dandisimpan pada suhu 37° C selama 24-48 jam.Setelah itu jumlah bakteri yang tumbuh dihitung(7).

Penentuan jumlah Salmonella.Pemeriksaan Salmonella dilakukan dengan caramenimbang sampel sebanyak 10 g kemudianditanam dalam media pengaya dan disimpanpada suhu 37° C selama 24 jam dan selanjutnyaditanam dalam media selektif XLD yangdisimpan pada suhu 37° C selama 48 jam. Koloniyang tumbuh diidentifikasi secara mikrobiologidan biokimia ke arah Salmonella dan dilanjutkandengan uji serologi untuk ditentukan serotipeseperti pada prosedur penelitian yang dilakukanpeneliti terdahulu (8 dan 9).

Tatakerja sensitivitas bakteri. Bakteriyang akan digunakan dimudakan terlebih dahuludalam media agar nutrien miring kemudianditanam dalam nutrien cair untuk digoyangselama 24 jam pada suhu 37° C. Selanjutnyaditanam kembali ke 100 ml media nutrien cair

untuk digoyang kembali selama 18 jam padasuhu 37° C. Suspensi bakteri terse but disentrifusdengan kecepatan 10.000 rpm selama 10 menit.Endapan yang didapat dicuci 2 x dengan airsuling steril masing-masing sebanyak 20 ml dandisentrifus kembali pada kecepatan dan waktuyang sarna seperti diatas. Selanjutnya endapan

Page 3: CEMARAN AWAL BAKTERI SERTA DEKONTAMINASI BAKTERI …

dibuat suspensi dengan standar kekeruhan 3 x108 sel/ml. Sebanyak 10 g sam pel dimasukkan kedalam kantong plastik, ditutup rapat dankemudian diiradiasi steril. Kemudian masing­

masing sampel diinokulasi dengan suspensibakteri tersebut Selanjutnya sampel tersebutdiiradiasi dengan di IRPASENA dengan dosis 0;0,1; 0,2; 0,3; dan 0,4 kGy pada laju dosis 1,149kGy/jam.

Terhadap sampel yang telah diiradiasidilakukan pengenceran bertingkat danselanjutnya ditanam pada media agar nutrienkemudian diinkubasi pada suhu 37° C selama 24- 48 jam.

Penetuan nilai DIO' Penentuan nilai DIOdilakukan sesuai dengan metode RASHID dkk(10) dan ITO dkk (11).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jumlah bakteri aerob pada dada dan pahabebek yang dibeli dari pasar I dan II disajikanpada tabel 1. Pada Tabel 1 terlihat bahwa padasampel berupa dada bebek cemaran bakteriaerob tertinggi didapatkan pada pasar II yaitusebesar 4,1 x 106 koloni/g, begitu pula padabagian paha cemaran bakteri tertinggi diperolehdi pasar II yaitu 1,1 X 107 koloni/g dibandingkandengan pasar 1.. Terlihat bahwa pada pasar IIsemua bagian bebek seperti dada maupun pahacemaran bakterinya paling tinggi. Hal inimenunjukkan bahwa pasar II kurangmemperhatikan sanitasi lingkungan maupunkualitas daging sehingga daging bebek yang dijualterce mar bakteri aerob paling tinggi. Apabiladitinjau dari batas maksimum cemaran mikrobapada daging unggas yang diperbolehkan adalah106 koloni/g, maka daging bebek yang diperolehdari kedua pasar tersebut tidak memenuhipersyaratan yang diizinkan (12).

Tabel 1. Jumlah bakteri aerob pada dad a danpaha bebek (koloni/gl.

Lokasi

Sampel

Dada

Paha

Pasar I2,2 x 1062,2 X 106

Pasar II

4,1 x 1061,1x107

Pada penelitian ini dilakukanpemeriksaan bakteri koli pada sampel yangditeliti sebelum dilakukan uji dekontaminasi.Bakteri koli merupakan salah satu jenis bakteriyang digunakan sebagai indikator sanitasi (131.Penggunaan jasad indikator pada bahan makananmempunyai keuntungan karena lebih tahan pada

Risalah Seminar Ilmiah Aplikasi lsotop dan Rildiasi, 2006

proses pengolahan dan selama prosespenyimpanan (14). Adanya bakteri koli sangattidak diharapkan, karena dengan adanya bakterikoli berarti bahan terse but telah terce mar oleh

bakteri patogen. Hal ini disebabkan bakteritersebut berasal dari tinja manusia at au hewanberdarah panas lainnya. Oleh karena itumendeteksi bakteri koli di dalam bahan sangatlahpenting karena dengan demikian dapat diketahuiapakah bahan tersebut masih layak digunakanat au tidak. Beberapa strain dari bakteri koliseperti E. coli telah diketahui dapat menyebabkandiare pada bayi dan juga ditemukan pada anak­anak sapi yang menderita mastitis. Pada infeksiyang parah E. coli mungkin terdapat dalamdarah, saluran kencing, appendix dan peritonium(15). E. coli sebagai bakteri yang umum terdapatdalam sa luran pencernaan dapat berkembangbiak dan menjadi patogen dalam saluranreproduksi. Menurut ARTHUR yang dikutipdalam SETIAWAN dan HAMIDJOJO (161,gangguan yang ditimbulkan E. coli ialah vaginitis,cervicitis dan abortus.

Tabel2. Jumlah bakteri koli pada dada dan pahabebek (koloni/g).

LokasiSampel

Dada

PahaPasar I

1,5 x 1051,8 X 105

Pasar II1,5 x 1062,8 X 106

Tabel 2 menunjukkan cemaran bakteri koliyang terdapat pada dada dan paha bebek. PadaTabel tersebut terlihat cemaran bakteri koli di

pasar I maupun pasar II terdapat dibagian dad abebek yaitu masing-masing 1,5 x 105 dan 1,5 x106 koloni/g, sedang bagian paha bebek di pasarI maupun II masing-masing diperoleh cemaranbakteri koli yaitu 1,8 x 105 dan 2,8 x 106 koloni/g.Bila dilihat dari lokasi penjualan daging bebekternyata pasar II cenderung cemarannya lebihtinggi dibandingkan pasar 1.

Tabel3. Jumlah bakteri E. coli pada dada danpaha bebek (koloni/g).

LokasiSampel

Dada

PahaPasar I

53,5 x 1033,7 X 104

Pasar II74,0 x 10418,7 X 105

Jumlah bakteri E. coli pada dada dan pahabebek dapat dilihat pada Tabel 3. Pada Tabeltersebut terlihat cemaran E. coli pada bagian dadabebek tertinggi didapatkan dipasar II yaitu 74,0 x104 koloni/g begitu pula dengan bagian paha,cemaran E. coli tertinggi didapatkan di pasar II

45

Page 4: CEMARAN AWAL BAKTERI SERTA DEKONTAMINASI BAKTERI …

Risalah Seminar Ilmiah Aplikasi Is%p dan Radiasi, 2006

yaitu 18,7 X 105 koloni/g. Dari data yangdiperoleh terlihat bahwa pasar II kurangmemperhatikan sanitasi lingkungannya sehinggadaging bebek yang dijual terlihat mengalamipencemaran paling tinggi (hampir 10 kali lipat).Tingginya cemaran mungkin datang dari pisau,tempat pemeliharaan bebek, makanan,minuman, transportasi, penyembelihan, airpencuci karkas, isi perut, kotoran dan manusiayang menanganinya merupakan sumberkontaminasi bakteri. Pad a Tabel 1 - 3 terlihatbahwa cemaran bakteri aerob, koli dan E. coli

tertinggi didapatkan pada bagian paha bebek. Halini mungkin disebabkan struktur daging yangberbeda antara bagian paha dengan dada. Padabagian paha lebih mudah mikroba masukdibandingkan dengan bagian dada. Baegitu pulahalnya pada waktu pemasakan/pengolahan,bumbu akan lebih mudah meresap kebagianpaha.

Pada penelitian ini tidak ditemukan adanyaSalmonella pada semua sampel yang diperiksa.Tidak ditemukannya Salmonella pada sam peltidak berarti bahwa sampel terse but aman untukdikonsumsi, sebab dari hasil pengamatanternyata pada sampel yang diteliti terce marbakteri koli.

Tabel 4. Jumlah bakteri Staphylococcus padadada dan paha bebek (koloni/g).

LokasiSampel

Dada

PahaPasar I

6,7 x 1043,3 X 104

Pasar II7,9 x 1056,8 X 105

Jumlah bakteri Staphylococcus pada dadadan paha bebek dapat dilihat pada Tabel 4. PadaTabel terse but terlihat jumlah bakteriStaphylococcus pada bagian dada dan pahaberturut-turut adalah 7,9 x 105 dan 6,8 x 105

koloni/g yang ditemukan pada pasar IIyang lebihtinggi daripada yang ditemukan dari pasar I.Tampaknya pasar II kurang memperhatikan

sanitasi lingkungan sehingga hasil cemaran awalbakteri (aerob, koli, E. coli maupunStaphylococcus) lebih tinggi dibandingkandengan pasar I.

Pengaruh iradiadi terhadap beberapabakteri patogen pada bagain dada dan pahabebek dapat dilihat pada Tabel 5. Pada Tabeltersebut terlihat bahwa untuk E. coli 0157, S.typhimurium dan S. {lexneri antara yang tanpadiiradiasi dan diiradiasi pada dosis 0,4 kGy untukbagian dada terjadi penurunan jumlah kolonibakteri masing-masing sebesar 2; 2 dan 1desimal. Sedang untuk bagian paha yangdiinokulasi dengan bakteri E. coli 0157, S.

typhimurium dan S. {lexneri masing-masing terjadipenurunan jumlah koloni bakteri sebesar 3; 2dan 1 desimal.

Tabel 6. Nilai DIQ (kGy) beberapa bakteripatogen pada daging bebek.

Bakteri Nilai D,n IkGv\Dada

PahaE. coli 0157

0.160,17S. typhimurium

0,160.15S. {lexneri

0,220.16

Tabel 6 menunjukkan nilai DIQbeberapapatogen yang diinokulasikan ke dalam dada danpaha bebek. Pada Tabel tersebut terlihat nilai DIQpada bagian dada yang diinokulasi bakteripatogen bervariasi antara 0.16 dan 0,22 kGy,sedang pada bagian paha bervariasi antara 0.15dan 0.17 kGy. Adanya perbedaan nilai DIOdisebabkan radiosensitivitas masing-masingbakteri berbeda. Substrat pertumbuhanmemegang peranan penting terhadap sensitivitasbakteri untuk pemulihan sel bakteri yang terlukasebagai akibat radiasi (171. Pada bagian dada S.typhimurium dan E. coli 0157 merupakan bakteriyang paling sensitif terhadap iradiasidibandingkan dengan S. {lexneri. Sedang padabagian paha E. coli 0157 merupakan bakteri yangpaling sensitif diantara ketiga bakteri patogen.

Tabel 5. Pengaruh iradiasi terhadap jumlah beberapa bakteri patogen pada bagiandadadan paha bebek (koloni/g).

Jumlab bakteri (kolonilg)Dosis

Ien is bakteri(kGy)

E coli0157S. /yphimuriumS. Dexneri

Dada

PabaDadaPabaDadaPaba

0

1,30 x 1071,00 X 1071,70 X 1071,60 X 1078,20 X 1058,10 X 105

0,1

1,80 X 1061,30 X 1061,90 x 1061,80 x 1062,20 X 1051,30 X 105

0,2

7,00 x 1056,30 X 1058,70 x 1051,00 x 1061,lOx1054,30 X 10'

0,3

4,60 x 1051,40 X 1056,30 X 1056,70 X 1056,00 X 10'2,10xlO'

0,4

2,30 x 1059,00 X 10'2,80 X 1052,40 X 1052, 10 X 10'1,10xI0'

46

Page 5: CEMARAN AWAL BAKTERI SERTA DEKONTAMINASI BAKTERI …

KESIMPULAN

Jumlah bakteri aerob, koli, dan E. coli padadaging bebek berupa dada dan paha tidakmemenuhi persyaratan DepKes R1. Tidakditemukannya Salmonella pada semua sampeltidak menjamin bahwa sampel itu aman untukdikonsumsi. Pada pasar II cemaran bakterinyalebih tinggi dibandingkan dengan pasar 1. NilaiDIO bakteri E. coli 0157, S. typhimurium dan S.flexneri bervariasi antara 0,15 dan 0,22 kGy.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terima kasih kepadasdr.Armanu, Edi Mulyana dan Bonang at asbantuannya sehingga penelitian ini dapat berjalandengan lancar.

DAFT AR PUSTAKA

1. ANDlNI, L.S., HARSOJO, ANASTASIA, S.D.dan MAHA, M., Efek iradiasi gammapada Salmonella sp. yang diisolasi daridaging ayam segar, Ris. PertemuanIlmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi,Jakarta Desember (1994)165.

2. SINAGA, R., ANDlNI, L.S. dan HARSOJO,Keracunan makanan asal ternak oleh

mikroorganisme, Media Komunikasidan informasi Pangan, BULOG vol. VIII(30) (1996) 35.

3. SPARRINGA, R.A. Investigasi Kejadian LuarBiasa (KLB) keracunan pangan diIndonesia: masalah dan saran

pemecahannya, dibawakan padaPertemuan Ilmiah Tahunan 2003,Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia,Bandung 29-30 Agustus 2003.

4. FARDIAZ, D., Masalah keamanan pangan dandampaknya terhadap kualitas SDM,Hazard Analysis Critical ControlPointSeminar and Training III-2005, Bogor,September 17th 2005.

5. SIREGAR, A.D., Dsaha ternak itik, PenerbitKanisius, Jakarta (1996).

6. FARDlAZ, S., Penuntun praktek mikrobiologipangan, IPB, Bogor (1989).

7. HARSOJO, ROSALINA SINAGA dan ANDlNI,L.S., Sanitasi makanan olahan di Jakartadan Tangerang, Pros. Sem. Nas. Peter­nakan dan Veteriner, Bogor (2000) 582.

8. SRI POERNOMO, Salmonella pada ayam dirumah potong dan lingkungannyadiWilayah Jakarta dan sekitarnya. Sem.Nas. Teknologi Veteriner untuk

Risalah Seminar Ilmiah Aplikasi Is%p dan RadiasJ; 2006

Meningkatkan Kesehatan Hewan danPengamanan Bahan Pangan AsalTernak, Balitvet, Bogor, (1994) 338.

9. ANDlNI, L.S., HARSOJO, ANASTASIA, S.D.,dan MAHA, M., 1995. Efek iradiasi

gamma pada Salmonella spp yangdiisolasi dari daging ayam segar, Ris.Pertemuan Ilmiah APISORA-BATAN,Jakarta Desember (1995) 165.

10. RASHID, H.O., ITO, H., ISHIGAKI, 1.,Distribution of pathogenic vibriosandother bacteria in imported frozenshrimps and their decontamination bygamma irradiation, World Journal ofMicrobiology and Biotechnology, (1992),.8, 494.

11 . ITO, H., HARDN AL-RASHID, NARVEMONSANGTHONG, PITAYA, A.Y.,PONGPEN, R., and ISHIGAKI, 1.,Effect of gamma irradition on frozenshrimps and decontamination ofpathogenic bacteria, Radiat. Phys.Chem. (1993) 42 1-3 p.279.

12. Anonim, Batas Maksimal Cemaran MikrobaDalam Makanan, dalamHimpunanperaturan Perundang-undangan Bidang kesehatan,Departemen Kesehatan RI, Jakarta(1989).

13. SDRIAWIRIA, D., Pengantar MikrobiologiDmum, Penerbit Angkasa, Bandungcetakan ke 10 (1986).

14. DARMODDWITO, S. dan ERNI, M.,Pemeriksaan mikrobiologi beberapasayuran di Yogyakarta dan sekitarnya.Mikrobiologi di Indonesia.Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia(1983) 91.

15. FARDlAZ, S.dan JENIE, BSL., Masalahkeamanan pangan dalam hubungannyadengan mikrobiologi veterinari.Mikrobiologi di Indonesia, Perhim­punan Mikrobiologi Indonesia (1983)307.

16. SETIAWAN, E.D. dan HAMIDJOJO, A.N.,Inventarisasi flora bakteri pada uterussapi perah. Mikrobiologi di Indosesia.Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia(1983) 313.

17. SDHADl, F., Pengaruh radiasi pengionterhadap bakteri, Majalah BATAN VolIX, (1976) 44.

47

Page 6: CEMARAN AWAL BAKTERI SERTA DEKONTAMINASI BAKTERI …

Risalal1 Seminar llmial1 Aplikasi lsolop dan Radiasi, 2006

DISKUSI

MERI SUHARTINI

1. E. Coli yang terdapat pada paha dan dad abebek, sebagian besar karena apa ?

2. Apakah pemasokan dapat mengelliminasi E.Coli secara total ?

HARSO]O

1. Kemungkinan datang dari pisau yangdigunakan, tempat pemeliharaan bebek,transportasi, penyembelihan dan lain-lain.

2. Kemungkinan dapat tergantung dari lamanyapemasokan, akan tetapi yang penting adalahmenjaga kebersihan untuk menghidarikontaminasi silang.Contoh : ayam fried chicken yang dijual dipinggir jalan pernah ditemukan adanya E. Coli

DIEN

1. Berapa ambang batas jumlah E.coli/bakteripatogen lainnya yang diperbolehkan olehBPOMIDEPKES ?

2. Apakah ada pengaruhnya bagi konsumenyang mengkomsumsi bahan pangan yangmengandung bakteri dan jumlah di atasam bang at as walupun bahan tersebut nanti­nya akan diolah (direbus, digoreng dsb.) ?

HARSO]O

1. lOb koloni/g (untuk ALTI Salmonella harusnegatif E.coli i 10.

2. Adanya bakteri patogen tidak dikehendaki,sebab akan menimbulkan penyakit. Kalauakan diolah, harus dijaga kebersihannya danyakin bahwa bakteri patogen terse but mati.Pada penggorengan harus betul-betul matangkarena bila hanya permukaan saja yangmatang maka bagian dalam yang belummatang ini akan berbahaya.

48

NANI

1. Pasar tempat pengambilan sampah apakahpasar tradisional atau pasar swalayan ?

2. Kondisi iradiasi dilakukan pada suhudingin/kamar ?

3. Mengapa dari iradiasi dilakukan di bawahlkGy apakah akan mempengaruhi teksturdaging ?

HARSO]O

1. Pasar tradisional.2. Suhu dingin.3. Karena diatas 1 kGy akan mematikan bakteri

yang diinokulasikan, tujuan dari penelitianuntuk mengetahui nilai DIO' Bila > lkGyhasilnya nol, maka tidak dapat dihitungDlOnya.

ARI FAHRIAL SYAM

Bagaimana kualitas daging bobot jikadilakukan dekontaminasi dan efek sampingradiasi DIO yang timbul jika daging yang telahdikontaminasi tersebut dikonsumsi.

HARSO]O

Organoliptik belum dilakukan, tetapidengan adanya peraturan yang telah dikeluarkanoleh Depkes, dosis sampai dengan 10 kGy, makadari DIOyang diperoleh, nilainya masih di bawah10 kGy.