Catherine Jamin - Backen

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Text of Catherine Jamin - Backen

  • 7/22/2019 Catherine Jamin - Backen

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    Meine Backrezepte fr jeden Tag

    von Cathrine Jamin

  • 7/22/2019 Catherine Jamin - Backen

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  • 7/22/2019 Catherine Jamin - Backen

    3/161Inhalt 3

    Vorwort 7

    Einleitung 8

    HefeteigBackschule Hefeteig Hefezopf 11Gugelhupf 15Streuselkuchen 16Bienenstich 19Nuss-Schnecken 20

    MrbeteigBackschule Mrbeteig Ksekuchen 23Nusshrnchen 27Rhabarberstreusel 28Mohnkuchen 31Mandeltrtchen 32

    BltterteigBackschule Bltterteig Schweinehrchen 35Kirschtaschen 39Prasselkuchen 40Hollnder Kirschtorte 43

    Vanille-Aprikosenkuchen auf Bltterteig 44

    BiskuitteigBackschule Biskuitteig Zitronenrolle 47Himbeer-Charlotte 51Schokoladen-Biskuitrolle mit Birne 52Malakofftorte 55Erdbeerbiskuit 56

    RhrteigBackschule Rhrteig Sandkuchen 5Marmorkuchen 6Zitronenkuchen 6Englischer Kuchen 6Nusskuchen 6

    Deutsche KlassikerBaumkuchentorte 7Frankfurter Kranz 7Herrentorte 7Ksesahne 7Schwarzwlder Kirschtorte 7

    Franzsische KlassikerEclairs 8Madeleines 8Macarons 8Tarte Tatin 8

    Millefeuilles 8

    sterreichische KlassikerCathrines Sachertorte 9Dobostorte 9Linzer Torte 9Topfenstrudel 9Apfelstrudel 9

    Inhalt

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  • 7/22/2019 Catherine Jamin - Backen

    5/161Inhalt 5

    SchokoladenkuchenSchokoladenkuchen 101Schokoladensahne mit Krokantund flambierten Bananen 103Schokoladen-Williams-Sahne 104Schokoladen-Ingwer-Kuchen 107Schokoladen-Rotwein-Kuchen 108

    Obstkuchen mit SteinobstAprikosen-Mandel-Kuchen 111

    Zwetschgenkuchen 112Kirschkuchen mit Kardamomstreuseln 114Pfirsichtrtchen 117Kirsch-Nuss-Kuchen 118

    BeerentortenErdbeersahne 121Himbeerkuchen 123Heidelbeerbaiser 125Brombeertrtchen 126Waldbeer-Schokoladenmousse-Torte 128

    ApfelkuchenApfelrahmkuchen 131Apfelstreusel 132Gedeckter Apfelkuchen 134Apfel-Florentiner-Kuchen 137Apfeltarte 138

    Kaffee- und TeegebckVanillekipferl 14Sandgebck 14Nussecken 14Schokoladen-Heidesand 14Ochsenaugen 14

    Salz & ZuckerGegenstze ziehen sich anSchokoladentarte mit Salz und Pfeffer 14

    Joghurt-Trtchen mit confiertenSalzorangen 14Bretonische Butterpltzchen 15Lakritzkuchen mit SchwarzenJohannisbeeren und gesalzenenMacadamianssen 15Engadiner Walnusstrtchenmit Salzkaramell 15

    Ses zum SchlussWaffeln 15

    Rezeptregister 15

    Impressum 16

  • 7/22/2019 Catherine Jamin - Backen

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  • 7/22/2019 Catherine Jamin - Backen

    7/161Vorwort 7

    Vorwort

    Fr fast jeden von uns gehrt Selbstgebackenes zu den schnstenKindheitserinnerungen. Pltzchen backen, Teig naschen und nochwarmen Kuchen stibitzen. Und was wre ein ausgiebiges Sonn-tagsfrhstck ohne einen frischen Hefezopf? Eine Kaffeetafel mitFamilie und Freunden ohne Kuchen und Torten?

    Bei der Vorbereitung dieses Backbuches durften wir ganz legalsndigen und konnten nie entscheiden, was uns denn nun besserschmeckt: Marmorkuchen oder Schwarzwlder Kirschtorte?Joghurt-Trtchen mit confierten Salzorangen oder Topfenstrudel?Vanillekipferl oder Schweinehrchen? Wir hatten das Glck, unsnicht wirklich entscheiden zu mssen, weil wir alles probierendurften. Sie allerdings haben zunchst die Qual der Wahl, weilSie berlegen mssen, was Sie von der Vielzahl der verfhrerischeRezepte zuerst auswhlen.

    Der gute Ruf der Frankfurter Konditorei Jamin liegt nicht alleinan der herausragenden Patisserie- und Confiseriekunst. Erliegt auch mit an der Persnlichkeit der ber einhundertjhrigenTradition, am Charakter eines liebevoll gefhrten Familienunter-

    nehmens. Cathrine Jamin, Vater Georg, Mutter Monika sowieSchwester Nicole merkt man an, dass sie abgesehen von ihrerhohen Professionalitt mit Freude und Leidenschaft dabei sind.Ihre Erfahrung, ihr Knnen und ihre Liebe zum Backen vermitteltdie Konditormeisterin in diesem Buch.

    Wir laden gemeinsam mit Cathrine Jamin ein zu Klassikernaus Deutschland, sterreich und Frankreich, zu Variationenvon Beerentoren und Obstkuchen, zu knusprigem Gebck undsndhaften Genssen kurz: zu kreativ-sinnlichem Backstuben-zauber bei Ihnen zuhause.

    Tre Torri Verlag

  • 7/22/2019 Catherine Jamin - Backen

    8/1618 Einleitung

    Es ist mir ein Vergngen, Sie in meine Genusswelt einzuladen,in die Welt meiner Kuchen, Torten und Gebcke. Ich bin mitLeidenschaft Konditorin. Zum einen ist es die Tradition unseresFamilienunternehmens, zum anderen die Liebe zum Detail unddie Umsetzung neuer Techniken, die diesen Beruf zu meinemLebensinhalt machen.

    Erleben Sie in meinem Backbuch viele klassische Rezepte wiezum Beispiel eine Schwarzwlder Kirschtorte, die wir doch alleganz gerne essen und die in jedem Fall ein Revival verdient hat:mit lockerem Schokoladenbiskuit, Kirschwassersahne undvielen Kirschen.

    Oder probieren Sie die Kreation von Schwarzer Johannisbeeremit Lakritze und gesalzenen Macadamianssen. Ich garantiereIhnen ein interessantes Geschmackserlebnis.

    Viele der Rezepte lassen sich auch gut als Dessert nach einemschnen Essen servieren. Wie wre es zum Beispiel mit einerlauwarmen Tarte Tatin? Sie bentigen hierfr nur wenige Zutatenund sie ist schnell vorbereitet perfekt!

    Doch bevor Ihre Finger schon kribbeln und Sie mit dem Backenbeginnen mchten, meine Tipps fr Sie: An erster Stelle stehen inmeiner Backstube Geschmack und die Auswahl der Grundzutaten.Daher sollten Sie sich immer fr die bessere Wahl der Rohstoffeentscheiden.

    Zum zweiten denken Sie beim Backen immer an etwas Schnes oderan die Person, die Sie mit Ihrem Backwerk verzaubern wollen.Damit bringen Sie die ntige Portion Liebe und Sorgfalt mit indas Gebck. Man knnte auch sagen: die wichtigste Grundzutat.

    Drittens habe ich in die ersten Kapitel viele Tricks und hilfreicheFotos mit reingebacken, sodass Sie mit der Backschule zu einemschnen und leckeren Ergebnis kommen. So empfehle ich zum

    Backen immer Ober- und Unterhitze statt Umluft. Die Gebckebrunen dadurch rundum schonender ganz wichtig bei Hefe- undBltterteigen! und trocknen nicht aus.

    Ich wnsche Ihnen viel Spa beim Ausprobieren meiner Rezepte!

    Ihre Cathrine Jamin

    Einleitung

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  • 7/22/2019 Catherine Jamin - Backen

    11/161Hefeteig 11

    Backschule

    Hefeteig

    Bei den Hefeteigrezepten habe ich mich fr eine

    Mindestmenge von 500 g Mehl entschieden. So lsstsich nmlich der Teig besser verarbeiten und wirdherrlich locker. Dadurch gibt es bei den Rezeptenquasi immer einen Hefezopf gratis oder zwei Kuchengleichzeitig. Die Hefezpfe lassen sich gut einfrierenund bei Bedarf zum Beispiel fr ein gemtlichesSonntagsfrhstck verwenden. Kuchen ist brigenstiefgekhlt auch etwa mindestens drei Monate haltbar.

    Ich empfehle Ihnen, fr das Kneten des Teigs einleistungsstarkes Handrhrgert oder eine Kchen-maschine mit Knethaken zu verwenden. Gebteknnen den Teig auch mit den Hnden verkneten.

    1.Fr den Teigansatz die Milch in einem Topf nurleicht erwrmen. Hefe in eine Schssel brckelnund 1 Prise Zucker zugeben. Die Hlfte der warmenMilch zugieen und mit 100 g Mehl gut verkneten.Den Teig in der Schssel zu einem Ballen formenund mit einem feuchten Tuch abgedeckt bei Zimmer-temperatur ca. 15 Minuten gehen lassen.

    am Rezept Hefezopf

    Fr 2 Stck

    Hefeteig

    verwendete Form:

    1 BackblechGrundrezept Hefeteig240 g Milch30 g frische Hefe80 g Kristallzucker500 g gesiebtes Mehl2 Eier (Gre M)1 TL Zitronenabrieb2 TL Bourbonvanillezucker2 Prisen Salz100 g zimmerwarme Butter

    auerdemMehl zum Bearbeiten

    1 Ei zum Bestreichennach Belieben 20 g gehobelteMandeln

  • 7/22/2019 Catherine Jamin - Backen

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    2.Die weiteren Zutaten, bis auf die restliche Milchund die Butter, in eine groe Schssel geben. DenTeigansatz dazugeben und miteinander verkneten.Die restliche Milch zugieen und den Teig weitere10 Minuten kneten, bis er sich von der Schssellst. Dann die Butter zugeben und wiederum solange weiterkneten, bis sich der Teig erneut von

    der Schssel lst. Teig zu einem Ballen formenund nochmals mit einem feuchten Tuch abgedecktan einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

    3.Den Teig in 6 gleich groe Stcke ( ca. 150 g)teilen, zu Kugeln rollen und kurz ruhen lassen.Sollte der Teig zu feucht sein, die Hnde mit etwaMehl einreiben und die Arbeitsplatte ebenfallssparsam bemehlen. Bei zu viel Mehl verndert sidie Teigbeschaffenheit und die Zpfe werden zu f

    und trocken. Die Kugeln mit den Hnden zu Strngen rollen. Die Teigstrnge mssen gleich lang sund zu den Enden hin etwas dnner werden. Dan

    je 3 Teigstrnge zu einem Zopf flechten und diebeiden Enden leicht zusammendrcken. Die Zpfmit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas verquirlteEi zum ersten Mal bestreichen. Weitere 15 Minutan einem warmen Ort ruhen lassen.

    4.In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 COber- und Unterhitze vorheizen.Die Zpfe zum zweiten Mal mit dem restlichen Eibestreichen und nach Belieben mit gehobelten

    Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen aumittlerer Schiene ca. 25 Minuten goldgelb backeAnschlieend auf Kuchengittern auskhlen lasse

  • 7/22/2019 Catherine Jamin - Backen

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    Der Zopf schmeckt am besten

    mit Butter und einer selbstgekochten

    Konfitre. Auerdem passen auch Pastete,

    Gnseleber oder diverse Weichksesorten dazu.

  • 7/22/2019 Catherine Jamin - Backen

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    Zum Gugelhupf passt gut eine

    selbstgekochte Konfitre z. B. Zwetschge.

  • 7/22/2019 Catherine Jamin - Backen

    15/161Hefeteig 15

    1.Den Hefeteig wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben,jedoch mit 40 g Hefe und 240 g Butter, zubereiten.

    2.Die Gugelhupfformen gut mit Butter