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MANEJO HIGIENICO – SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS
PRESENTACION
La Secretaria de Salud Departamental como ente regulador de la salud y su equipo funcional de trabajo en dirección del el Dr. JUAN CAMILO CHIRINO , secretario de Salud Departamental. De la Guajira ,El profesional especializado encargado del area de control sanitario del Riesgo del Consumo el Doctor JOSE RICARDO BONIVENTO ,y la profesional universitaria la ingeniero de alimentos ANA TRESPALACIOS BUSTOS , y el equipo de gestión de apoyo en búsqueda y difusión del conocimiento se constituyen en el pilar central del proceso en el manejo higiénico - sanitario de los alimentos, teniendo en cuenta la normatividad establecida por el decreto 3075 del 1997 del Ministerio de la Protección Social, derivado de la aplicación de las buenas practicas de Manufactura (B:P:M) en la cadena alimenticia desde el inicio del proceso productivo hasta el producto listo para el consumo, garantizando la inocuidad y seguridad de los alimentos que consumimos los guajiros.
INTRODUCCION
Las buenas practicas de manufacturas son todas aquellas actividades o procedimientos encaminados a garantizar la inocuidad de los alimentos, evitando su alteración, deterioro o contaminación.
El aseo y la higiene son fundamentales en la calidad de los productos, por esto toda persona que labore con alimentos debe conocer los aspectos básicos y practicas de higiene en la manipulación, preparación, elaboración almacenamiento y conservacion de los alimentos según lo establecido por la normatividad en el decreto 3075 de 1997 del ministerio de la proteccion social .
MANIPULADOR DE ALIMENTOSMANIPULADOR DE ALIMENTOS
PERSONA QUE INTERVIENE DIRECTAMNETE Y, AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL, EN ACTIVIDADES DE FABRICACION, PROCESAMIENTO, PREPARACION, ENVASE, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO DE ALIMENTOS
DEFINICIONES
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: (BPM) están conformadas por un conjunto de criterios y acciones de tipo preventivo, que deben aplicarse en toda la extensión de la cadena productiva, con el objetivo principal de garantizar la inocuidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, adulteración y/o deterioro .
ALIMENTOALIMENTO
Todo producto natural o Todo producto natural o artificial, que ingerido artificial, que ingerido aporta al organismo aporta al organismo humano los nutrientes y humano los nutrientes y la energía necesarios la energía necesarios para el desarrollo de los para el desarrollo de los procesos.procesos.
CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS
Por su vida útil
PERECEDEROS: Los que se dañan rápidamente a
temperatura ambiente (carne, frutas,verduras,lácteos)NO PERECEDEROS: Permanecen sin
dañarse por largo tiempo (granos,cereales,
enlatados,conservas)
ALIMENTOS SEGÚN SU FORMA DE CONSERVACIONCONGELADOS: Son los que se deben
almacenar a temperaturas inferiores a 0ºC, (carnes, pescados, pulpas de frutas, helados)
REFRIGERADOS: Deben almacenarse a temperaturas mayores a 4C (leche y sus derivados, hortalizas, verduras y frutas).
CRUDOS: Pueden almacenarse a temperatura ambiente (granos, harina, pan)
ALIMENTO SEGÚN SU RIESGO EPIDEMIOLOGICO
ALTO RIESGO:
Carne, leche, pescado, preparados de huevo, listo consumo, agua envasada,
alimentos infantiles.
BAJO RIESGO: Harinas, dulces, pan, granos.
DOTACION
ROPA DE COLOR CLARO
DELANTAL O BATA
MALLA, GORRO
TAPABOCAS
CALZADO CERRADO
GUANTES
NO ESMALTE EN LAS UÑAS
LAVARSE LAS MANOS
LAVADO DE MANOS
TODA PERSONA QUE TRABAJE EN UNA ZONA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS DEBERA LAVARSE LAS MANOS DE MANERA FRECUENTE Y MINUCIOSA
¿ CUANDO LAVARSE LAS MANOS?DESPUÉS DE IR AL BAÑOENTRE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
CRUDOS YCOCINADOSDESPUES DE PEINARSEAL ENTRAR EN UN AREA DE PREPARACION DE
ALIMENTO Y ANTES DE UTILIZAR EL EQUIPO O MANIPULAR CUALQUIER ALIMENTO
DESPUESE DE COMER, FUMAR OSONARSE LA NARIZ
DESPUES DE MANIPULAR ALIMENTOS DESECHADOS, DESPERDICIOS Y BASURAS.
PRESENTACION
No está permitido...Comer,Masticar chicle, cualquier objeto o
producto,Fumar Escupir en las áreas de producción o en
cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
Manipular dineroProbar la comida con las manos...MIENTRAS SE MANIPULAN ALIMENTOS
LIMPIAMOS POR LAS SIGUIENTES RAZONESLIMPIAMOS POR LAS SIGUIENTES RAZONES
DAR UNA IMAGEN ACEPTABLE A LOS CLIENTES Y AL RESTO DEL PERSONAL.
ELIMINAR EL MATERIAL EN EL QUE LAS BACTERIAS PUEDEN CRECER Y MULTIPLICARSE.
GARANTIZAR UN AMBIENTE DE TRABAJO SEGURO E HIGIENICO
PERMITIR LA DESINFECCION DEL EQUIPO Y LAS SUPERFICIES
ELIMINAR MATERIALES QUE PODRIAN PROMOVER LA INFESTACIÓN PO PLAGAS
REDUCIR EL RIESGO DE CONTAMINACIÓN FISICA
QUE NESECITA DESINFECCION?QUE NESECITA DESINFECCION?
Todas las superficies Todas las superficies en contacto con las manosen contacto con las manos
( cuchillos, vajilla, etc.)( cuchillos, vajilla, etc.)
Todo el equipoTodo el equipo
Todas las superficies Todas las superficies en contacto con los alimentosen contacto con los alimentos
Sus manosSus manos
CONTROL DE PLAGAS
Una plaga es un animal que vive en los alrededores de los lugares que presentan insalubridad ya que estos les proporcionan alimentos y refugio convirtiéndose en una fuente de contaminación de alto riesgo. Las plagas mas comunes que pueden encontrar son:
Roedores: ratas y ratones
Insectos: rastreros (hormigas, cucarachas, gorgojos)
Pájaros: tales como palomas, aves silvestres, algunos goleros. Todos ellos causan contaminación y alteración del producto.