Carne y Productos cárnicos • Carne  corresponde a la parte comestible de

los músculos de los animales de abasto como bovina, ovina, porcina, equina, caprina, camélida y de otras especies aptas para el consumo humano.

• La carne  fresca  es aquella que sólo ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de 2° a 6°C por 24 a 48 horas.

• Las vienesas, salchichas y mortadelas corresponden a emulsiones cárnicas finas cocidas y está definido como un producto elaborado a partir de carne de vacuno, carne de cerdo, materia grasa de cerdo y hielo molidos y homogeneizados, con adición de sal, agentes de cura, polifosfatos, colorantes, condimentos, especias y aditivos autorizados.

• Se obtiene una pasta fina homogénea y suave, la que es embutida en tripa artificial las que pueden ser de orígenes vegetales o sintetizados de plástico.

• El tratamiento final consiste en una cocción, en vapor o en un baño de agua caliente, sin llevar a la ebullición, de modo que el centro térmico alcance los 68°C para salchichas y mortadelas.

• El paté se clasifica dentro de las cecinas cocidas y está definido como un producto elaborado basado en carne; materia grasa e hígado precocidos, molidos y homogeneizados, con adición de sal, agentes de cura (opcional), condimentos, especias y aditivos autorizados, obteniéndose una pasta homogénea, la que es embutida en tripa artificial.

El tratamiento final consiste en una cocción (78°C en el centro térmico), en un baño de agua caliente, sin llevar a la ebullición. Cada tripa debe llevar rotulada la marca, tipo de paté, fecha de elaboración y de vencimiento, ingredientes.

• La longaniza  se clasifica dentro de las cecinas crudas o frescas y está definido como un producto elaborado a partir de carne (60%) y materia grasa (40%), los que son molidos (grano grande) y mezclados, con adición de sal, agentes de cura, condimentos, especias y aditivos autorizados, embutidos en tripa natural o artificial.

• Cecinas crudas  maduradas  son aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos de curación y maduración de duración prolongada, registrando disminución de la aw y del pH.

• Hamburguesa es el producto elaborado con carne picada o molida, adicionada de grasa animal, sal, aditivos permitidos y especias. Su contenido de grasa no puede exceder el 20%. Su formulación es mayoritariamente carne, pero se permite el uso de extensor de la carne como proteínas no cárnicas autorizadas.

Tejido muscular

Proteínas del músculo

• Proteínas contráctiles:• - Miosina: filamento grueso de la banda A.

Proteína con dos cadenas polipeptídicas. Con diámetro de 150 micrómetros y longitud de 1,6 nanómetros.

• - Actina, tropomiosina y troponina, son proteínas de contracción rápida y constituyen el filamento delgado.

Proteínas del musculo

Proteínas solubles del sarcoplasma, fuera de globulinas y el miogeno o conjunto de enzimas propias de la carne, responsable del metabolismo celular y en especial de la glicólisis, es de gran importancia la mioglobina o hemoglobina del músculo pues es el almacén temporal del oxígeno utilizado en los procesos bioquímicos normales del músculo vivo. Químicamente está compuesta por un átomo central de hierro, el cual es responsable de los cambios de color de la carne y está rodeado por un complejo molecular cíclico de tipo pirrólico (hem)

Mioglobina

Cambios de la mioglobina

Formación de ATP

1) ADP + fosfocreatina creatina quinasa ATP + creatina

2) 2 ADP adenilato fosfato ATP + AMP P

3) ADP glicolisis anaerobia 3 ATP + 2 lactatoac. láctico

Cambios Post-mortem

Maduración

• ATP +ATPasa quinasa ADP mioquinasa AMP

(potenciador sabor) Monofosfato de iosina

Ribosa +Hipoxantina Iosina + P