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TECNOLOGÍA DE REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO APLICADA PRODUCTOS CÁRNICOS

CARNE Refrigeracion

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aplicacion de refrigeracion y congelacion en productos carnicos

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TECNOLOGÍA DE REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO

APLICADA PRODUCTOS CÁRNICOS

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¿QUÉ ES CARNE?

• Todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal terrestre.

• Las especies más consumidas son: ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves.

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CARNES ROJAS1.1 CARNES EN CANAL

La canal es “El cuerpo de los animales La canal es “El cuerpo de los animales bovinos después de sacrificados, bovinos después de sacrificados, sangrados, desollados, sin vísceras, a sangrados, desollados, sin vísceras, a excepción de los riñones, separada la excepción de los riñones, separada la cabeza”.cabeza”.

Tras el sacrificio sufre una serie de Tras el sacrificio sufre una serie de transformaciones irreversibles (físicas, transformaciones irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) que lo convierten químicas y bioquímicas) que lo convierten en un producto comestible.en un producto comestible.

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TECNICAS DE CONSERVACION

A) REFRIGERACION

Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible.

Para inhibir el crecimiento de los microorganismos, las canales deben ser refrigeradas inmediatamente después del sacrificio. Es necesario que ese enfriamiento sea rápido, ya que de lo contrario se puede producir la alteración denominada “putrefacción del hueso”.

La velocidad de enfriamiento depende del tamaño, capacidad calorífica y cobertura de grasa de las canales y de la temperatura y circulación del aire de las cámaras frigoríficas.

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Control de Temperatura: Entre los 3 y 10 ºC el crecimiento de los microorganismos

patógenos es lento, mientras que por debajo de los 3 ºC, prácticamente no se desarrollan.

Control de Humedad Relativa:Si la humedad relativa es: Superior a la óptima, favorece el crecimiento y desarrollo de

microorganismos, Si es inferior se pierde humedad y peso en el producto y por

consiguiente pérdidas económicas, El rango es de 20 - 70 % dependiendo del producto (alimento) Control de Circulación de Aire:Controlando la circulación de aire en la cámara de refrigeración se

consigue lo siguiente: Mantener Temperatura uniforme. Mantener la composición uniforme de la atmósfera. Enfriar más rápido los productos. Facilitar la purificación del aire cuando éste sea requerido.

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REFRIGERACION LENTA: Este método consiste en dejar la canal expuesta

a la temperatura ambiente hasta llegar a los 30º C para luego pasar al cuarto de refrigeración con una temperatura de 5ºC, con circulación de aire, con una humedad relativa del 80%.

REFRIGERACION RAPIDA:o Inmediatamente después del sacrificio, la canal

se lleva a un cuarto con una temperatura de -10º C y con una fuerte circulación de aire y se deja por tres horas. Posteriormente se traslada a un cuarto con una temperatura de -1º C y con una humedad relativa de 90%.

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B) CONGELACION CONGELACION RAPIDA: Este tipo de congelación se lleva a una Este tipo de congelación se lleva a una

temperatura de -30º C y un tiempo de 12-18 temperatura de -30º C y un tiempo de 12-18 horas.horas.

CONGELACION LENTA: Provoca cristales de hielo de gran tamaño, Provoca cristales de hielo de gran tamaño,

dando como resultado un producto de baja dando como resultado un producto de baja calidad, por la elevada perdida de exudado calidad, por la elevada perdida de exudado durante la descongelación.durante la descongelación.

En los congeladores de aire forzado, se usa una En los congeladores de aire forzado, se usa una temperatura del aire muy baja (-45º C).temperatura del aire muy baja (-45º C).

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1.2. CARNE VACUNA EN CAJAS La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan

carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado, nitrógeno, una

combinación de gases tiene las ventajas siguientes: Crea condiciones anaerobias, previniendo el crecimiento del molde (que es

aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento) Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas Conserva la humedad, retrasa la contracción Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil Retarda la floración hasta que la canal es abierta.

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REFRIGERACION

El almacén refrigerado para carne de vacuno , empaquetada al vacío, debe encontrarse entre:

Temperatura –1°C a +2°C Circulación de aire 0.1 –0.3 m/seg. %Humedad: 90% Intensidad luminosa: oscuro a 60 lux Conservación: de 21 a 42 días hasta 70

Después de un enfriamiento normal, una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales, empaquetados al vacío y encajado para el envío.

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1.3. TIEMPOS DE CONGELAMIENTO DE CARNE DESHUESADA

La refrigeración de la carne deshuesada desde 10 a -12ºC, exige la extracción  de unos 310 Kg de carne magra, en el caso de la carne sin hueso en cajas de cartón, la velocidad de congelación depende del grueso y de las propiedades térmicas de la caja y de la propia carne.

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1.4. REFRIGERACION DE CANAL PORCINA

La canal porcina es el “Cuerpo del animal de la especie porcina de raza doméstica después del sacrificio, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuñines, genitales, riñones y grasa pelviana, con o sin cabeza.

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REFRIGERACION:REFRIGERACION:

Las canales de cerdo se refrigeran generalmente Las canales de cerdo se refrigeran generalmente astilladas (sin cabeza y sin espinazo) con el fin de astilladas (sin cabeza y sin espinazo) con el fin de facilitar el flujo de aire a su alrededor, evitando la facilitar el flujo de aire a su alrededor, evitando la formación de zonas “muertas” y volviendo el proceso formación de zonas “muertas” y volviendo el proceso más eficiente, al retirar parte del material no deseado.más eficiente, al retirar parte del material no deseado.

La temperatura interna de canales porcinas proveniente La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C.del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C.

CONGELACIONCONGELACION La temperatura del congelador deberá mantenerse a La temperatura del congelador deberá mantenerse a

unos -20 grados, lo que permitirá un período de unos -20 grados, lo que permitirá un período de conservación de hasta 1 año, e incluso más. conservación de hasta 1 año, e incluso más.

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1.5. RECORTES DE CARNE DE CERDO REFRIGERACIÓN: Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo,

principalmente de los cortes: vientre, falda, grasa trasera, hombro y jamón. La temperatura ideal para almacenar carne fresca en la heladera es entre 4.4º a 6º C.

CONGELACION:CONGELACION:Este es el método más común para conservar la carne. Al cortar los excesos de grasa y hueso se aprovechan mejor los espacios del congelador entre (0 °F [-17.8 °C]).

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1.6. REFRIGERACION DE BECERROS Y CORDEROS

Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero.

Las canales de cordero pueden estar con una refrigeración entre 0º a 1º C, con una HR entre 90-95%, con un plazo límite de 10 a 15 días en un cámara de refrigeración.

Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas, entre temperaturas de -1º C; 10 horas después a 1º C.

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1.7. CARNES PROCESADAS

Carne ahumada: Se pueden enfriar a temperaturas más altas (15ºC), con velocidades de aire de hasta 500 pies/min.

Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40.5 a 10°C. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas.

Mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68.3ºC.

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1.8. CALIDAD DE LA CARNE CONGELADA

Después de que un animal es sacrificado, las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan, estos cambios continúan hasta 32 horas post mortem en músculos importantes de la carne de vacuna.

La aplicación de la estimulación eléctrica posibilito otro nuevo desarrollo tecnológico: el despiece y deshuesado en caliente en el propio matadero, es decir dentro de las tres horas después del sacrificio, cuando los músculos están aun templados.

El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más adelante, cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne).

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La industria de aves a nivel mundial está viviendo grandes desafíos, tales como su relativamente escasa rentabilidad, debida a los altos precios de los alimentos, y los frecuentes brotes de enfermedades. A pesar de ello, de acuerdo con la FAO, la producción de carne de aves representa el 34% de los suministros mundiales de carne. (Echávarri V. 2012).

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Ritmo de crecimientoPeso a una edad determinadaEficiencia alimenticiaRendimiento cárnico (en pechuga)Rendimiento canal y conformaciónViabilidadIntegridad esqueléticaPlumaje: cobertura, rapidez y colorAdaptación a estrés por calorResistencia enfermedades

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Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil, se sacrifican y se despluman.

Eviscerado: donde se quitan las vísceras, la canal es enfriada, se inspecciona y se califican.

Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan, se deshuesa y se procesa en varios productos. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados.

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La carne de aves conservadas a 2ºC durante 14 días es equivalente a la que se guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un día. La carne de aves conservada a 1ºC dura 8 días más que la almacenada a 4ºC.

El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el frío llamados psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. La elevación de temperatura a 2ºC hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas.

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Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a -3.3°C o congelar abajo de -3.3°C. Los medios de refrigeración incluyen hielo, agua o aire mecánicamente enfriado, hielo seco, (spray de bióxido de carbono) y spray de nitrógeno líquido.

Según regulaciones del USDA (1990), los caparazones o carcasas de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 4.4°C o inferior en menos de 4 horas, canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas. En aves de corral listas para cocinar la temperatura interna de las canales debe alcanzar 4.4°C o menos en el plazo de 16 horas.

El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire, previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%.

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La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas.

En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento, es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada.

Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. Se han desarrollado métodos numerosos, incluyendo el ácido láctico (al 1%), peróxido de hidrógeno (0.5%) y spray de fosfato trisódico (TSP).

El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar.

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Se aconsejan temperaturas máximas de -35ºC y velocidades de no menos de 3 m/s. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el túnel completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del producto, para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto.

El mejor método es cuando la carne de aves es envasada individualmente se congela en estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la máxima velocidad de congelación.

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La carne de aves congelada es susceptible a la acción del oxígeno. La carne de pollos almacenados sin envasar a -18°C y humedad

del 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela, limitando su duración a tres semanas. Cuando los empaques están deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno, presentándose alteraciones por deshidratación, quemadura, y enranciamiento.

Las canales correctamente empacadas se conservan -20ºC entre 8 a 10 meses, y los cambios en la apariencia del producto se observan una vez descongelados.

TEMPERATURA (°C) TIEMPO (DÍAS)24.0 121.0 110.0 54.4 62.0 140 18

-1.1 19-18.0 300

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La carne de pavo conservada a -18°C puede durar entre 9 y 10 meses, y a temperatura de -23°C hasta 12 meses,

La carne de gansos a -18°C dura hasta 8 meses La carne de patos a -18°C y a -23°C puede durar 6 a 8

meses. Las aves despresadas y empacadas en empaques

impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras, a -18°C y -23°C. Las vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hígado comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida de textura.

Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a -18°C pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento, pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien congelados y empacados.

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Congelador de túnel de aire forzado

• Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -29°C y velocidades del aire de 2500 ft/min.

• Para obtener alta velocidad sobre el producto, el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal, con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire.

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Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto, que se maneja en hojas de plásticas finas. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques.

IQF trabaja bien para huesos, pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador.

Productos congelados individualmente (IQF)

Túnel de congelación IQF

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Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes, cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo.

El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras.

Bandas de congelamiento

Túnel de congelación continúo

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Bajo condiciones ordinarias y por norma, las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. Se consideran las siguientes formas:Colocar las aves a refrigeración por etapas.Exponer el producto a hornos sencillos o microondas.Descongelar en placas de conducción de calor.Descongelar al ambiente, donde hay pérdidas exageradas.Colocar el producto en agua generalmente caliente.El procedimiento más seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40°F/1 a 4°C) por 2 a 4 días, dependiendo del tamaño.

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El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc. Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes.Está constituido de: •Proteínas intracelulares •Grasas formadas por ácidos grasos muy fácilmente  enranciables, debido a la alta  proporción de enlaces insaturados. •Hidratos de carbono 

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El pescado es fácilmente alterable, bien mediante alteraciones de origen endógeno, debido a la actividad de enzimas lipasas que actúan sobre las grasas, bien por alteraciones de origen exógeno donde participan activamente las bacterias efectuando procesos de degradación de aminoácidos y óxidos de aminas.

Cuando los pescados se someten a temperaturas de refrigeración, estos fenómenos no se inhiben, pero se retarda durante tiempos más o menos prolongados. La disminución de la temperatura reduce la velocidad de las reacciones bioquímicas, pero no inactiva las enzimas.

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es de los alimentos más completos por la cantidad y calidad de nutrientes que aporta al organismo humano.

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Características de un pescado fresco:Piel brillante, de color vivo sin decoloraciones, con las escamas íntegras, sin golpes ni cortes.Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y córneas transparentes.Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad. •Carne firme y elástica. •Olor a algas marinas, "olor a mar". Características de un pescado en proceso de descomposición: •Aparecen malos olores, característicos del proceso de putrefacción. • El pescado pierde firmeza y su carne se reblandece. •Se modifica el color de las piezas. •Los ojos aparecen hundidos.Las branquias presentan un color amarronado.

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Factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado

TemperaturaEs un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Daños físicosEl pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la manipulación brusca y el magullamiento ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y permiten la liberación de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro. Además, una manipulación poco cuidadosa puede hacer que revienten las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado.

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Factores intrínsecos1.Forma2.Tamaño3.Contenido de grasa de la carne4.Tipo de piel*Tasa baja: Peces planosPeces grandesEspecies magras Piel gruesa*Tasa alta:Peces redondosPeces pequeñosEspecies grasasPiel delgada

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Cuidado a bordo del barcoTodas las especies de peces después de que se traen a bordo, se deben manejar rápida y correctamente para asegurar la máxima calidad. Pescados como el bacalao y otras especies, se evisceran generalmente, se lavan y se enhielan abajo en las áreas de almacenaje del barco. Otras especies de pescados, debido a su tamaño pequeño, no se evisceran ni se lavan siempre, se enhielan directamente en el compartimiento del barco. Si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación. Por consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación.

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•En los barcos pequeños, con frecuencia se utilizan cajones termos aislados portátiles, fabricados con diversos materiales, para transportar hielo a las zonas de pesca. Después, el hielo se añade a las capturas en una proporción adecuada, hasta que se consume todo el hielo o no queda espacio a bordo para almacenar más pescado. Los barcos de mayor tamaño pueden transportar más hielo, lo que les permite realizar salidas de pesca de mayor duración, que generalmente producen mayores rendimientos económicos para la embarcación y su tripulación.•La utilización de hielo puede tener efectos beneficiosos en una amplia gama de actividades pesqueras, tanto en pequeña como en gran escala, y para casi todas las especies. El hielo aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de prácticamente todas las especies de peces. Esto fomenta el uso sostenible de estos recursos renovables, porque permite al sector pesquero conservar el pescado durante más tiempo y reducir así las pérdidas posteriores a la captura.

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Métodos de conservación

Refrigeración o enfriamiento:Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros hasta una temperatura próxima a la de fusión del hielo.La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la calidad .La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR).

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Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso de un medio de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la congelación. El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de embarcaciones de pesca es un método de manipulación de eficacia comprobada, por los motivos siguientes:

•Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y se vende hielo al peso, listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos pequeños).

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•La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.•El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.•El hielo puede mantener una temperatura muy constante.•El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie.•El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse allá donde se necesite.•El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo puede detener. Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el pescado deberá ser transportado lo más rápidamente posible.

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Congelación:Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador a una temperatura que oscila entre -1ºC y -10ºC. Así mismo es preferible no congelar un pescado si no somos capaces de asegurar su grado de frescura a la hora de prepararlo para congelar. A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el frigorífico para que poco a poco recupere su estado natural.

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El congelamiento rápido ofrece las siguientes ventajas:

•Enfría el producto rápidamente, previene desperdicios por daños bacterianos.•Facilita el manejo rápido de cantidades grandes de producto.Uso de transportadores y dispositivos automáticos prácticos, así materialmente se reducen gastos de manejo.•Promueve el uso máximo del espacio a ocupar en el congelador.•Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.

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MARISCOS

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• Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles marinos o continentales, frescos o conservados, que tienen en el agua su medio normal de vida.

• Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustáceos y moluscos. Son crustáceos los decápodos macruros, los decápodos braquiuros y los cirrípedos. Entre los moluscos se hallan los bivalvos, los univalvos y los cefalópodos. También comprenden equinodermos, tunicados y otros.

• Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos.

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CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS

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• La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales).

COMPOSICIÓN DE LOS MARISCOS

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SELECCIÓN DE MARISCOSSiga estas pautas generales para elegir mariscos de manera segura:•Fíjese en la etiqueta: Busque los rótulos en las bolsas o contenedores de los mariscos vivos (en la concha) y las etiquetas en los contenedores o envases de los mariscos desbullados. Esos rótulos o etiquetas contienen información específica acerca del producto, como el número de certificación del procesador. Esto significa que los mariscos se recolectaron y procesaron de conformidad con los controles de seguridad nacionales de mariscos.•Deseche los que se encuentran agrietados o rotos: Bote las almejas, ostras y mejillones cuyas conchas estén agrietadas o rotas.

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• Haga una “prueba de golpes”: Las almejas, ostras y mejillones vivos se cierran cuando se le da un golpecito a la concha. Si eso no sucede, no los seleccione.

• Verifique el movimiento de las patas: Las langostas y cangrejos vivos deberían mover un poco las patas. Debido a que se descomponen rápidamente después de muertos, sólo se deben elegir y preparar las langostas y cangrejos vivos.

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Producto Refrigerador (2 - 4 °C)

Congelador (-18 °C)

Conservas de pescado, mariscos, abierto

3-4 días NR

Las almejas, las ostras (sin concha) y vieiras

1-2 días 3-4 meses

Pescado cocido 3-4 días 4-6 meses

Cangrejo 1-2 días 2 meses

Langosta, concha o no 1-2 días 6-12 meses

Filetes, grasos: salmonete, gallineta, lubina, trucha de mar, la lubina rayada

1-2 días 2-3 meses

Filetes, lean: bacalao, lenguado, abadejo 1-2 días 4-6 meses

Peces de agua fresca y limpia 1-2 días 6-9 meses

Filetes de salmón 1-2 días 2 meses

Camarón 1-2 días 6-12 meses

Pescado ahumado 14 días o fecha en el paquete vacío 2 meses en el envase al vacío

ALMACENAMIENTO SEGURO DE PESCADOS Y MARISCOS

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MARISCOS PARÁMETRO CARACTERÍSTICAS

Moluscos bivalvos y Gastrópodos

 

 

Aspecto general Deben estar vivos, buen aspecto. Desechar los que se encuentran agrietados o rotos.

Olor Fresco y propio

Estimulación física, “Prueba de golpes” Al dar un golpecito a la concha estos moluscos se deben cerrar. Si no sucede, no los seleccione. En el caso de gastrópodos como el caracol de mar debe presentar retracción dentro o bajo la caparazón.

Moluscos Cefalópodos

 

 

 

Aspecto externo Pigmentación muy definida, piel lisa, sana e intacta.

Color Propio, blanca, carne firma y nacarado.

Tentáculos bien adheridos al manto.

Olor Neutro

CARACTERÍSTICAS DE MARISCOS FRESCOS

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Crustáceos

 

 

 

Aspecto general Deben estar vivos, tener buen aspecto, no presentar ennegrecimiento. Deberían mover un poco las patas.

Ojos negros, brillantes y turgentes

Membrana tóraco-Abdominal Resistente, brillante y clara.

Olor Neutro

Equinodermos

 

 

Aspecto general Deber estar vivos y presentar buen aspecto

olor Propio

Espículas (Púas) Móviles y erectas