CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR

Student: Chelariu Gabriel

Anul IV . Grupa 260

Cuprins

• Structura şi compoziţia chimică a ouălor

• Aprecierea calităţii ouălor

• Defecte si modificări nedorite ale structurii şi compoziţii ouălor

• Ambalarea,conservarea şi păstrarea ouălor

• Oul este format din trei părţi principale:coajă,albuş şi gălbenuş.

• Proporţia celor trei părţi diferă in funcţie de specie,rasă,mod de furajare.

• Coajă 10-12 %

• Albuşul 56-60 % masa totală

• Gălbenuşul 29-30 %

Structură

Compoziţie• Specia Apă Protide Lipide SEN Săruri minerale• Găină 72.5 13.3 11.6 1.5 1.1• Curcă 72.4 13.0 12.0 1.7 0.9• Raţă 70.0 13.0 14.5 1.5 1.0• Gâscă 70.5 14.0 13.0 1.4 1.1• Bibilică 73.0 13.2 12.0 1.0 0.8• Compoziţia oului - parte comestibilă• Apă  74%  • Proteine (aminoacizi, albumine, globuline)  12,7% • Lipide (acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi, lecitine, glicerină liberă şi

esterificată, colesterol)  11,7%  • Glucide (glicogen, glucoză)    0,6%  • Vitamine (colină, complexul B, liposolubilele A, D, E)    0,5% • Minerale (fosfor, calciu magneziu, potasiu, fier, zinc, sodiu, clor, sulf,

iod) (vezi şi DZR - minerale)    0,5%

Aprecirea calitaţii ouălor• Deoarece pe perioada păstrarii ouălor acestea pot suferi profunde modificări

nedorite,starea de prospeţime constituie o componentă de bază a aprecierii calitaţii ouălor.

• Ouăle proaspete• au miros caracteristic, plăcut, fără miros străin.• albuş de culoare albă sau uşor albastruie, gelatinos, dens în jurul gălbenuşului,

mai fluid spre exterior.• gălbenuş de culoare galben auriu –roşcat, are formă hemisferică, bombată,

este complet separat de albuş de membrana perivitelinică.• Ouăle vechi• pot avea miros de ranced, mucegai, putred;• albusul este lichefiat,culoare cenusie verzuie.• gălbenuşul işi pierde forma sferica, consistenta si se amestecă cu albuşul.• mirosul este specific alterării oului de hidrogen sulfurat (putrefacţie neagră dată

de proteus asociat cu Escherichia coli sau Aerobacter), de brânză (putrefacţie gazoasă sau fecaloidă produsă de Bacillus mezentericus), de peşte (alterare datorată unor tipuri de bacterii coliforme), de mucegai.

• Examinarea la ovoscop ofera cele mai concludente informaţii privind prospeţimea.

• Prospeţimea ouălor se poate evalua si cu ajutorul proprietaţilor fizico-chimice: pH-ul albuşului si galbenuşului, conţinutul de fosfaţi din albuş şi altele.

Defecte si modificări nedorite ale structurii şi compoziţii ouălor• Se pot produce in timpul formării oului in oviduct sau după ouat, din cauza invechirii

sau a proastei conservări. Oul este un produs usor alterabil, care, păstrat în condiţii improprii suferă numeroase

modificări de natura fizică, chimică şi biologică.• În timpul păstrarii, o parte din apa oului se evaporă, conţinutul lui se micşorează şi

volumul camerei de aer creşte.• Anomalii şi defecte provenite in timpul formării oului:• anomalii ale cojii: ouă fără coajă sau ouă cu coajă moale; ouă cu coajă subţire; ouă

cu coajă neuniform de groasă; ouă rugoase, ouă cu crapaturi; ouă prea poroase. Aceste ouă sunt bune de consum, dar trebuie consumate cat mai repede, intrucit posibilitaţile de contaminare cu germeni sunt foarte mari.

• defecte de formă. Se pot intalni ouă cu forma obisnuită: alungite, cu ambele capete ascutiţe, cu ambele capete groase, cu formp sferică Nu ridica probleme de ordin sanitar-veterinar.

• ouă fără gălbenuş, se intalnesc extrem de rar. Nu se pot comercializa, deoarece au valoare nutritivă redusă.

• ouă cu 2 sau 3 gălbenuşuri. Sunt mai mari ca ouăle obişnuite, sunt comercializabile, dar nu sunt rezistente la conservare.

• ouă fără albuş. Sunt foarte mici, nu sunt comercializabile.• ouă cu sânge. Sangele se gãseste sub formã de striuri sau cheaguri,uneori albuşul

este colorat in roşu. In general, ouăle cu sange nu sunt consumabile.• ouă cu paraziţi: nu sunt consumabile.• ouă cu corpi străini: graunţe, pene; in general nu pot fi consumate din cauză

aspectului dezagreabil.

Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje (câte 30 bucăţi/cofrag), aşezate în poziţie verticală cu vârful în jos, pentru evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii şalazelor. Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj, în număr de 6-12 bucăţi.

Conservarea ouălor întregi se poate face prin refrigerare, sau în apă de var.

Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. Prin aceste metode se conservă melanjul (amestecul albuşului cu gălbenuşul), albuşul sau gălbenuşul.

Pastrarea ouălor se face în spaţii curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0 şi 140C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%, fără dăunători sau cu miros străin, ferite de razele solare şi de mărfuri al căror miros poate fi transmis.

Ambalarea,conservarea şi păstrarea ouălor

Va multumesc!