Procesos de produccin de lcteos.

Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede verla categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la clasificacinlos sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico: Leche cruda

Crema de lecheCasenasSuero de lecheLeche desnatada/PolvoLeche en polvoQuesoLeche desnatada

Grasas lcteasMantequilla

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posibleconservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o demembrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%.

Cadena productiva de la leche.MantequillaLeche fluidaLeche secaQuesilloQueso maduroLeche condensadaYogurtBodega de productos terminadosLneas de envasadoLneas de procesoAlmacenamientoRecepcin de materias primasCentro de acopio

Centro de acopio y ordea de leche.

Los principios bsicos de una buena rutina de ordea son la obtencin de leche en forma rpida, completa e higinica, con buen trato a las vacas y con mnimo sobre ordeo. La rutina de ordea, es parte del proceso de varias acciones que va desde la preparacin de la vaca para el ordeo, hasta el resguardo sanitario de la glndula mamaria (ubre). Esta labor tcnica es una de las etapas de mayor importancia dentro del gran complejo que es la produccin de leche. El efectuar la rutina de ordea correctamente, est relacionado con la calidad higinica, calidad composicional y cantidad de leche obtenida. La rutina de ordea es la operacin de mayor influencia y la ms determinante en la obtencin y preservacin de leche en lo referente a calidad.

1. PASOS DE LA RUTINA DE ORDEA La rutina de ordea se inicia con el arreo de las vacas desde el potrero o patios de alimentacin, con las siguientes recomendaciones: Arrear las vacas con calma, sin palos, sin perros, sin gritos y en lo posible a pie. Si se rodea a caballo, hacerlo al tranco de las vacas y no al tranco del caballo. Hacer pasar a las vacas a sus puestos de ordea con igual tranquilidad. Mojar los pezones y la base inferior de la ubre con un mnimo de agua, a objeto de hacer una limpieza superficial del barro o polvo acumulado. Se debe obviar este paso si los pezones se presentan en condiciones de limpieza adecuada, cosa que ocurre normalmente durante la primavera y el verano. Eliminar los 3 primeros chorros de leche de cada cuarto, empleando para ello el "tazn de fondo oscuro". Esta operacin se efecta con el propsito de: - Eliminar leche residual. - Detectar mastitis clnica (pus, grumos, sangre, cuartos afiebrados o duros). - Estimulacin para el mximo aprovechamiento del reflejo de bajada de leche. Lavar los pezones y base inferior de la ubre con un mnimo de agua a baja presin. Opcional realizar Dipping pre-ordea (pre-dipping). - Efectuar slo en caso de incidencia de mastitis ambientales. - El realizar esta operacin no es reemplazante del lavado de pezones. - Cuando se emplea, obliga a utilizar toallas de papel desechables para evitar que aparezca el producto como inhibidor en la leche. - Al establecerlo dentro de la rutina, debemos considerar que agregamos una labor ms a efectuar y un costo econmico adicional. Proceder al secado de los pezones con toallas desechables en cada vaca. Es importantsimo ordear pezones limpios y secos, ya que si se ordean mojados se facilita el deslizamiento de las pezoneras y aumenta las Unidades Formadoras de Colonias (UFC), presentes en la leche por efecto del agua contaminada que escurre y que absorben las pezoneras. Colocar la unidad de ordea (pezoneras) 30 a 60 segundos desde iniciada la preparacin de la ubre a fin de aprovechar la accin hormonal (oxitocina), logrando con ello un tiempo de ordeo menor. Puesta la unidad, debemos alinearla, impidiendo con ello pezones retorcidos, estrangulamiento de mangueras y deslizamiento o trepado de las pezoneras. Controlar la ordea, observar posibles cadas de pezoneras, pisado de mangueras y otras. Inmediatamente terminada la ordea, retirar la unidad, cortando previamente el vaco. Tan pronto retirada la unidad, efectuar el "Dipping", de preferencia hacerlo por inmersin del pezn en una dippera que asegure un proceso correcto, empleando para ello un producto yodado y suavizante de calidad probada.

2. CALIDAD HIGINICA DE LECHE El efectuar la rutina de ordea correctamente, est relacionado con la calidad higinica y composicional. Para conocer la calidad higinica de la leche obtenida, se requiere chequear sta con una serie de anlisis, como los siguientes: Recuentos de Clulas Somticas. Unidad Formadora de Colonias. Inhibidores presentes en la Leche.

3. RECUENTO DE CLULAS SOMTICAS (RCS) Las clulas somticas son clulas del organismo animal normalmente presentes en la leche en niveles bajos. La mayora son leucocitos, pero adems hay clulas de la ubre y de descamacin epitelial. El recuento de clulas somticas, mide leucocitos en leche (glbulos blancos). Hay tres razones para que el recuento de clulas somticas est elevado:

1. La vaca est infectada con microorganismos causantes de mastitis. 2. La vaca est en el perodo final de la lactancia. 3. La ubre ha sufrido alguna lesin.

4. NORMAS BSICAS PARA MEJORAR EL RECUENTO DE CLULAS SOMTICAS: Mantener el equipo de ordea en buen estado de funcionamiento y con una adecuada mantencin. Efectuar una rutina de ordea adecuada. Realizar el Dipping inmediatamente finalizada la ordea de cada vaca. Tratar con antibitico en presencia de mastitis clnica, previa prescripcin del mdico veterinario. Efectuar "Terapia de secado" a todas las vacas al trmino de su lactancia, con la excepcin de aqullas que vayan a ser eliminadas, con la finalidad de tratar infecciones presentes y evitar nuevas infecciones. Pasar al final de la ordea las vacas con mastitis clnica y/o con altos recuento de clulas somticas, evitando con ello la contaminacin a travs de las pezoneras. Eliminar vacas con "infecciones crnicas" y las que presenten altos recuentos de clulas somticas de manera persistente.

5. UNIDAD FORMADORA DE COLONIAS (UFC) Las UFC es el principal parmetro para clasificar la leche segn calidad. sta mide la calidad bacteriolgica de la leche, es decir, el contenido de grmenes responsables de su descomposicin. Estas bacterias son las causantes de la descomposicin de los alimentos elaborados con leche y de su corta conservacin, adems del aumento de la acidez de la leche. Para su multiplicacin se requiere de un sustrato alimenticio (leche) y temperatura ptima, de ah la importancia del enfriado de la leche. Para evitar el aumento de colonias se debe realizar la ordea con un mximo de higiene y enfriarla lo antes posible. La leche de buena calidad debera contener menos de 10.000 unidades formadoras de colonias por centmetro cbico.

6. NORMAS BSICAS PARA REDUCIR LAS UFC Efectuar una correcta rutina de ordea (higiene). Ofrecer a las vacas un ambiente limpio y seco. Lavar y sanitizar el equipo y utensilios que entran en contacto con la leche. Enfriar la leche lo antes posible despus de obtenida. Lavar el equipo de ordea y estanque con agua a temperatura correcta. Emplear la cantidad de agua y detergente indicado por el proveedor. Cumplir el tiempo de accin de todos los pasos del lavado. Extremar el cuidado de las normas de higiene en todas las acciones del ordeo.

7. INHIBIDORES Los Inhibidores se definen como concentraciones de sustancias qumicas antimicrobianas o antibiticos naturales o sintticos, que aparecen en la leche y que son diferentes a los componentes normales del fluido. Su presencia en la leche crea un problema en el procesamiento y consumo industrial. Causan problemas serios a la salud humana. La leche que reiteradamente presenta inhibidores, provoca el decomiso de sta, llegando, en algunos casos, a la expulsin como proveedor. 8. NORMAS BSICAS PARA EVITAR PRESENCIA DE INHIBIDORES EN LA LECHE. Sealar con una marca visible toda vaca en tratamiento con antibiticos. Registrar todo tratamiento efectuado. Registrar los tratamientos de secado "terapia de secado", para tener presente las fechas de resguardo de la lactancia de cada vaca. Respetar estrictamente el "perodo de resguardo" de los medicamentos.

Recepcin de materias primas:

La cantidad de leche producida y su composicin, presentan variaciones importantes en funcin de numerosos factores, como son los relativos al animal iy al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variacin son:

Factores fisiolgicos.Edad de la vaca.Perodo de lactancia.Factores alimenticios.Factores genticos.

La leche es un alimento secretado por las glndulas mamarias de los mamferos despus de dar a luz, que contiene agua en su mayora, protenas (como la casena), carbohidratos y grasas. La leche cruda como suele decrsele es un producto que puede ser adulterado en la mayora de las ocasiones, ya sea aguadndola, agregndole adulterantes, y adems de esto no pasa por un proceso de esterilizacin antes de ser consumida.

Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformacin han de efectuarse los siguientes controles:

-Inspeccionar visualmente la leche recibida.-Comprobar su garanta, examinando la documentacin que la acompaa: Certificados, albaranes, resultados analticos, etc-Comprobar si cumple la normativa vigente en cuanto a contenido microbiolgico, contenido en clulas somticas, etc.-Comprobar si contiene inhibidores (restos de medicamentos).-Verificar la temperatura de refrigeracin durante el transporte y en el momento de recepcin en el establecimiento.-Controlar la temperatura durante el almacenamiento, as como la duracin de ste en cada partida recibida. Todos los tanques o depsitos de almacenamiento de leche cruda han de disponer los termmetros exteriores.-Comprobar que se cumple el programa de limpieza y desinfeccin

Lneas de proceso:

Que los tratamientos trmicos eliminan grmenes que la leche pudiera contener, siendo por tanto una etapa crtica para la seguridad del producto. El principal riesgo es la supervivencia de los grmenes. Esto puede ser debido, fundamentalmente, a dos tipos de factores:-Que los equipos estn diseados o instalados incorrectamente.-Que no se aplique la relacin tiempo/temperatura adecuada.

Lneas de envasado:

El envasado de la leche y productos lcteos se realiza generalmente en envases parcialmente formados en los propios equipos de envasado, donde previamente son esterilizados. En la cadena se llenan y se cierran hermticamente.Todas estas fases se realizan mecnicamente en continuo.La contaminacin de la leche o productos lcteos durante esta etapa puede ocurrir por alguna de las siguientes causas:

-Los equipos no funcionan correctamente.-La lnea de llenado no est limpia y desinfectada.-Los operadores no manipulan siguiendo las normas higinicas.-El ambiente de la sala de envasado tiene demasiada carga microbiana.

El operador de la zona de envasado debe vigilar la produccin para detectar anomalas en los envases: Abombamientos, abolladuras, falta de hermeticidad, etc., y eliminarlos de la cadena. Por supuesto debe actuar segn buenas prcticas de manipulacin.

Lneas de almacenamiento:

Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la lnea de elaboracin hasta que se expide desde el almacn para ser distribuido.En el caso de la leche pasterizada y otros productos lcteos, como yogures, quesos frescos, etc., los riesgos fundamentales son la proliferacin bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de los 6C) y superar la fecha de caducidad.Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de contaminacin asociado al periodo de almacenamiento industrial es la prdida de estanqueidad. Con una simple inspeccin visual, el operador puede detectar envases deteriorados, mojados, etc.El deterioro de los envases puede ocurrir por manejarlos incorrectamente, porque no estn suficientemente protegidos e incluso por la presencia de plagas en el local de almacenamiento.

Principales riesgos en la industria de la leche:

Problemas lumbares debidos a que los corrales en donde se lechean las vacas es muy estrecho Riesgo de patadas o cabezazos provenientes del animal Problemas de contraer alguna enfermedad bacteriolgica Problemas de cada de distinto nivel y mismo nivel Problemas de golpe por maquinarias e instrumentos de trabajo Problemas de aplastamiento. Problemas de T altas, ya que trabajar por sobre los 72C

Actividad:Riesgo por actividad productivaRiesgos segn nivel de daoRiesgo segn dao de lesiones

Centro de acopioCadas, golpes y lesiones lumbares33

AlmacenamientoCadas, golpes con maquinaria.42

ProcesoQuemaduras, Cadas, Golpe con maquinarias e instrumentos de trabajo32

EnvasadoCortes, golpes, cadas y enfermedades profesionales22

AlmacenamientoGolpes, cadas y golpes por maquinaria e instrumentos de trabajo.22

Riesgos segn grado de lesinRiesgos segn nivel de daoniveles

11Muy leve

22leve

33Medio

44Grave

55Muy grave

PROCESOS DE PRODUCCIN DE LA CARNE.

La industria procesadora de carne incluye los mataderos, la manufactura de una gran variedad de productos de carne, como cecinas y productos crneos envasados y el proceso de recuperacin de descartes, tales como grasa, huesos, cabezas, sangre y vsceras.

Los mataderos de carne se regirn por lo establecido en el Reglamento sobreFuncionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas, Centrales de Desposte que fija el equipamiento mnimo de tales establecimientos, aprobado por Decreto Supremo N 342, de1993, de los Ministerios de Agricultura y Salud. Por otra parte, segn el nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, los mataderos debern cumplir con disposiciones generales para un buen funcionamiento, como son:

Debern disponer de un rea para el sistema de tratamiento o destruccin de decomisos, la que deber estar separada del rea de faenamiento. En los mataderos, se prohbe el sacrificio y faenamiento de animales destinados para consumo humano en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria. No debe existir presencia alguna, en las salas de faenamiento, de personas ajenas a: las tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no estn destinados al sacrificio, y no se permitir la salida o retiro de animales vivos del recinto.

En los mataderos, los animales son faenados para separar las partes comestibles, a ser procesadas segn la forma en que se consumirn. Los principales procesos involucrados son:

Corrales: Se recepciona el ganado, este debe encerrarse con 6 horas de antelacin al sacrificio y as permitir reposar al animal y efectuar los exmenes ante - mortem. Slo en casos justificados, previo a la autorizacin del mdico - veterinario del Servicio de Salud, se podr disminuir el tiempo de reposo.Aturdimiento: Generalmente se les aplica un disparo con pistola pneumtica y/o una descarga elctrica. Posteriormente, se provoca su muerte por desangrado. Sangra: En este proceso, mediante un corte en las arterias del cuello, se provoca su muerte por desangrado.

Descuerado: Luego de desangrar al animal, se le corta la cabeza y cuernos y se procede a descuerar con la precaucin de no desgarrar msculos ni ocasionar cortes en el cuero. Faenamiento: Corte longitudinal en el pecho para extraer vsceras y dems rganos. Evisceracin: Clasificacin, inspeccin y lavado de vsceras, desinfeccin y enfriamiento. Trozado en dos canales: Corte longitudinal con sierra elctrica, a lo largo de la columna del animal, en dos partes. Lavado, inspeccin y pesaje: Se lava, clasifica y pesa el animal. Enfriamiento: Incorporacin del animal tibio a una cmara de fro. Almacenamiento post-mortem: La carne se almacena en un cuarto frigorfico por 3 das.El dictamen final y definitivo respecto de la aptitud para consumo de las carnes y subproductos, se har de acuerdo a las normas que para tales efectos dicte en Ministerio de Salud.

LNEAS DE SACRIFICIO VACUNO.

1. PUERTA DE GUILLOTINA VACUNO.Construida en acero ST37 galvanizado en caliente por inmersin, con funcionamiento por medio de un cilindro neumtico. Este equipo tiene como finalidad aislar y garantizar el suministro al box de sacrificio La puerta de guillotina est concebida para no producir ningn tipo de lesin al animal al ser accionada.

1. ELEVADORES.Mquina diseada para elevar el animal hasta el transportador o la va.Consiste en un transportador de cadena de retorno vertical colocado de forma inclinada para elevar los animales desde una posicin inferior hasta una posicin superior.

1. INTRODUCTORES.Sistema de dosificacin situado justo a la entrada del transportador. Consiste en un sistema neumtico, el cual dosifica e introduce carros en el transportador, de forma que se coloque un carro por cada empujador del transportador. Puede ser birrail o tubular.

1. TRANSPORTADORESMaquinaria diseada para el transporte areo de animales de forma automtica. Dichos transportadores estn fabricados mediante perfiles UPN en acero F-111, recibiendo un tratamiento superficial posterior de galvanizado. La traccin se realiza mediante transmisin directa con motorreductor planetario de forma que podemos conseguir la velocidad correspondiente. Los ejes de transmisin estn fabricados en F-125 garantizando la resistencia suficiente para su uso. Todos los elementos auxiliares de transmisin (coronas, casquillos, etc.) estn fabricados en F-114. Al igual que el bastidor del transportador, todos los elementos fabricados en acero al carbono llevarn un posterior tratamiento superficial de galvanizado.

1. CUBA DE SANGRADO.Deposito construido en acero inoxidable diseado para la recogida de la sangre del animal una vez realizado el apualamiento. Dicho depsito tiene preparado un desage y una salida para la colocacin de una bomba, de forma que dicha sangre pueda ser transportada a un depsito de acumulacin para su tratamiento posterior. El depsito est preparado para ser recibido en obra civil.

1. CADENA MOTORIZADA DE SANGRADO Y DESOLLADO PRIMERA PATA.

Transportador mecanizado con inicio en el sangrado hasta la zona de transferencia de gancho de sangrado por gancho de faenado. Los ganchos de sangrado pasan al rail de retorno hasta el pulmn de ganchos cerca del canaln de sangrado. Esta cadena posee un dispositivo de afinamiento y compensacin neumtico en todo el sistema motriz del sistema mecanizado compuesto por un sistema de compensacin neumtico y un interruptor final de carrera de seguridad, incluye adems un sistema de regularizacin con una vlvula de descarga. El sistema de compensacin permite mantener la cadena siempre tensa funcionando igualmente con un sistema de seguridad de rotura si en un momento dado hubiera un enganche en la cadena. A su vez al final para la seguridad se desconecta inmediatamente el equipo si se comprueba un enganche excesivo del sistema. El funcionamiento de la cadena es automtico pudindose regular la velocidad de la misma con un variador electrnico que permite regular segn necesidades de matanza.

1. PLATAFORMAS NEUMTICAS.Plataforma elevadora accionada neumticamente construida completamente en acero inoxidable AISI 304 guiada por dos columnas verticales equipadas cada una con su respectivo cilindro neumtico. La plataforma va equipada con barandillas de seguridad para los pies y las rodillas. Los movimientos de subida/bajada son realizados a travs de dos interruptores de accionamiento por pedal situados en el fondo de la plataforma.

1. DESOLLADORA DE VACUNO.

Incluye:SISTEMA ELECTRICO PARA AUXILIAR LA OPERACINSISTEMA DE SUSPENCIN DE CANALESLa Mquina de desollar vacunos de funcionamiento electro hidrulico, tiene como objetivo efectuar la operacin de desollado de vacunos de una forma correcta, permitiendo obtener una gran rentabilidad en la lnea de sacrificio quedando los canales con un perfecto acabado. El movimiento de la mquina es de arriba abajo, para no haber contacto entre la superficie exterior de la piel de vacuno con la propia superficie de los canales.La mquina est equipada con: Sistema de suspensin de canales durante la operacin de desollado, evitando el deterioro de los carros de va area. Dispositivo elctrico que permite facilitar la operacin de desollado, as como impedir que haya ruptura de los msculos de los canales durante la operacin de desollado.

Plataformas Las dos plataformas incluidas en la estructura de la mquina permiten a los operadores controlar la elevacin de las plataformas para facilitar la operacin de desollado. Cada plataforma est compuesta por un lavamanos con esterilizador de cuchillos. Suspensin de las Patas La existencia de un sistema neumtico para suspensin de las patas traseras del animal, evita una sobrecarga en la va area y una mayor estabilidad en los canales durante el proceso de desollado. Mayor Productividad Los procedimientos mecanizados, como la perfecta unin de todos los mecanismos que componen este equipamiento, permite un aumento significativo de productividad, siendo esta mquina cada vez ms imprescindible en lneas de sacrificio de capacidad media alta.

1. TRANSPORTADOR DE PANZAS E INTESTINOS.

Transportador para el transporte sincronizado a lo largo de la lnea de faenado de vacuno y la zona de paquetes intestinales aprobados / decomisados. El transportador va equipado con una cinta en PVC con separadores, la estructura es totalmente en acero inoxidable, inclu un sistema de descontaminacin de la cinta. El transportador va equipado con un sistema neumtico para separacin del despojos aprobado y decomisado.

1. TRANSPORTADOR DE VSCERAS ROJAS. Est diseado para permitir un transporte de vsceras rojas de cerdo, siendo este transporte sincronizado con el movimiento de la canal, esto es, con el movimiento de la cadena de la lnea de acabado y evisceracin. El carrusel de eviscerado de vsceras rojas es compuesto por 14 ganchos que recorren verticalmente un circuito cerrado, siendo un sistema de desprendimiento automtico de despojos. Posee adems un sistema de lavado (con agua fra) y desinfeccin (con agua caliente a 82oC) de ganchos. La velocidad de transporte de los ganchos es regulada a travs de un variador electrnico de velocidad del motorreductor.

1. PLATAFORMAS FIJAS. Plataforma de trabajo sobre doble columna que se puede utilizar cuando un o mas operarios tienen que realizar su trabajo a un nivel fijo. La plataforma construida en acero inoxidable va fijada a las columnas tambin de acero inoxidable por medio de un dispositivo que permite regular y fijar su altura dentro de unos lmites, va equipada con escalera y barandilla alrededor El piso de la plataforma se coloca normalmente el mismo material que lleva el suelo del matadero con el fin de dar la sensacin de estar a la misma altura de trabajo. La plataforma lleva integrada en donde es necesario una instalacin para lavar las manos con esterilizador de cuchillos y lava delantales. Toda el agua y otros lquidos se recogen en el fondo de acanalado de la plataforma con un drenaje conectado al alcantarillado. Esta construccin evita que el agua gotee desde la plataforma al suelo.

1. PLATAFORMA DE EVISCERACIN.

La Plataforma Neumtica de Evisceracin est estudiada y concebida para que los movimientos verticales y horizontales del suelo, y de basculacin de la cuba receptora de las vsceras se realicen de una forma independiente a travs del accionamiento por el operador de siete unidades neumticas debidamente sincronizadas, permitiendo al trabajador efectuar cada operacin de un modo rpido, seguro y ergonmicamente correcto, siendo imprescindible para la evisceracin de los bovinos en mataderos de media alta capacidad. la altura mxima es dimensionada individualmente para cada situacin.

LINEAS DE SACRIFICIO PORCINO.

1. MANGA DE ARREO. Descripcin: Sistema de guiado de animales en la parte final de los corrales. Consiste en un pasillo construido de acero inoxidable para el guiado de animales en fila de a uno. Esta manga conecta con la mquina de anestesiado. La manga est provista de un techo para evitar el salto de los animales. Este techo es abatible, de forma que el operario puede acceder al mismo en caso de necesidad. A lo largo de la longitud de la manga se disponen de puertas antirretorno, las cuales evitan que los animales puedan retroceder. El paso de los animales desde la salida de la manga para entrar en el aturdido, se controla con una puerta de accionamiento neumtico. 1. RESTRAINER ATURDIDO AUTOMTICO. El restrainer estndar es diseado para tratar cerdos con el peso vivo de 80 a 150 kilogramos. Este restrainer ser equipado con un sistema ajustable para el paso de cerdos con peso vivo de hasta 300 el kilogramos. La altura del pasillo es ajustada por cilindros de aire diseado para levantar las guas superiores tubulares. Los cilindros son activados de forma manual. Es importante que en el caso de mucha variabilidad en peso, se organicen lotes para ajustar los parmetros de aturdido. 1. CO2. En el camino que antecede a la entrada de la cmara de insensibilizacin, los cerdos atraviesan dos puertas neumticas tipo guillotina que permiten preseleccionar la cantidad exacta de animales que pretendemos colocar en cada cesto. Los cerdos son introducidos dentro del cesto metlico a una media de cuatro a cinco animales. El cesto gira en torno de un eje horizontal a travs de un motor elctrico, conduciendo a los animales a una determinada profundidad dentro del foso donde los mismos aspiran la referida atmsfera del CO2. El tiempo de permanencia dentro de esta atmsfera es de la orden de los 40-70 segundos, tiempo considerado suficiente para que se introduzcan en un estado de completa inconsciencia. 1. ELEVADORES. Mquina diseada para elevar el animal hasta el transportador o la va. Consiste en un transportador de cadena de retorno vertical colocado de forma inclinada para elevar los animales desde una posicin inferior hasta una posicin superior.

1. INTRODUCTORES. Sistema de dosificacin situado justo a la entrada del transportador. Consiste en un sistema neumtico, el cual dosifica e introduce carros en el transportador, de forma que se coloque un carro por cada empujador del transportador. Puede ser birrail o tubular. 1. TRANSPORTADORES. Maquinaria diseada para el transporte areo de animales de forma automtica. Dichos transportadores estn fabricados mediante perfiles UPN en acero F111, recibiendo un tratamiento superficial posterior de galvanizado. La traccin se realiza mediante transmisin directa con motor reductor planetario de forma que podemos conseguir la velocidad correspondiente. Los ejes de transmisin estn fabricados en F125 garantizando la resistencia suficiente para su uso. Todos los elementos auxiliares de transmisin (coronas, casquillos, etc). 1. CUBA DE SANGRADO. Deposito construido en acero inoxidable diseado para la recogida de la sangre del animal una vez realizado el apualamiento. Dicho depsito tiene preparado un desage y una salida para la colocacin de una bomba, de forma que dicha sangre pueda ser transportada a un depsito de acumulacin para su tratamiento posterior. El depsito est preparado para ser recibido en obra civil. 1. LAGELADORA LIMPIADORA INOX. Mquina diseada para la eliminacin de suciedades acumuladas en el animal. El funcionamiento se realiza mediante el movimiento de unos ejes a travs de un motor reductor. Estos ejes disponen de unos ltigos los cuales flagelan al animal. De esta manera es arrancada la suciedad que esta pueda tener. La mquina dispone de un sistema de duchas, el cual es accionado automticamente en el momento que la mquina se pone en marcha. Este sistema mejora la limpieza.

1. TNEL DE ESCALDE. El Tnel de escalde vertical con sistema de duchado con agua caliente a presin e inmersin de la cabeza del cerdo, diseado para realizar el calentamiento de los animales. Con este tratamiento se pretende que los poros de la piel del animal, se abran, de forma que el proceso de depilado del animal resulte ms fcil.

1. DESCUELGUE AUTOMTICO. Mquina diseada para el descuelgue de los animales de porcino justo a la entrada de la depiladora. La mquina consiste en unas guas construidas en acero al carbono galvanizado, las cuales se mueven en sentido ascendente mediante dos actuadores neumticos. Una vez que el gancho se sangrado se aproxima al descuelgue, este es detectado mediante un final de carrera, el cual abre la vlvula de los actuadores neumticos para que realicen su movimiento de subida. Una vez realizado este movimiento, las guas suben el disco del carro, provocando que la cadena que sujeta al animal se suelte. De esta forma el animal queda liberado de dicho carro. 1. DEPILADORAS. Maquina diseada para el depilado de cerdos. Consiste en un eje giratorio, el cual va provisto de palas de goma. Al girar dicho eje se consigue que el animal gire sobre su propio eje de forma que las palas de goma arrancan los pelos del animal al mismo tiempo que la epidermis superficial. 1. HORNO CHAMUSCADOR. Horno chamuscador totalmente automtico, sirve para eliminar el resto de pelo despus del proceso de flagelado y depilado. Consiste en cuatro columnas con quemadores, los cuales apuntan al centro de la mquina, de forma que cuando pasa el animal, se activan dichos quemadores, provocando una llama que abarca todo el animal. 1. PLATAFORMAS FIJAS. Puesto de trabajo en altura diseado para la realizacin del faenado del animal. Consiste en una plataforma fija fabricada en acero inoxidable, la cual lleva una escalera en la parte lateral para su acceso. La plataforma est preparada para la instalacin de lavamanos y esterilizador de cuchillos. Adems dispone de la herramienta necesaria para la realizacin de la operacin.

1. TRANSPORTADOR DE VSCERAS ROJAS. Descripcin: Maquinaria diseada para el transporte areo de animales de forma automtica. Dichos transportadores estn fabricados mediante perfiles UPN en acero, recibiendo un tratamiento superficial posterior de galvanizado. Equipo de transporte fabricado en acero galvanizado en caliente, con gran variedad de tipos de cadenas de arrastre y coronas dentadas con dientes endurecidos por induccin. Bandejas y ganchos para el transporte de vsceras blancas y rojas en acero inoxidable, con acabado granallado. Distintos diseos segn instalacin.

LINEA DE MATANZA DE OVINOS-CAPRINOS.

1. PUESTO DE INSENSIBILIZACIN. El puesto de insensibilizacin, se aplica tanto a cochinillos como a ovinos/caprinos, y se destina a insensibilizar los animales con la aplicacin de un choque elctrico en la cabeza. Fabricado de acuerdo a las ltimas normativas comunitarias de bienestar animal, posee indicadores visibles de tensin, intensidad, resistencia elctrica y lmpara sealizadora de la aplicacin del choque elctrico. 1. DESOLLADORA CORDEROS-CAPRINOS. Mquina desolladora de corderos construida en acero inoxidable AISI 304. Las patas, flancos y espalda de la canal se pre desollar y la piel suelta se liga manualmente al tambor de la desolladora, activando se la rotacin con lo que la piel se arranca de la canal. Para liberar la piel se activa la rotacin del tambor al revs y se saca del tambor. La activacin del tambor es realizado con pedal.

SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Los problemas ms importantes de salud y seguridad ocupacional, tanto en la industria de la carne como en la industria de subproductos se detallan a continuacin:

Problemas musculares y seos, por levantamiento de materiales pesados, como animales muertos. Infecciones en la piel de tipo bacteriano, que penetran por rasguos o heridas expuestas. Otro tipo de infecciones, causadas por contacto con animales, estircol o carne. Son relativamente escasas, pero serias; por ejemplo, brucelosis, antrax y tuberculosis. Sordera, por exposicin excesiva a ruidos de mquinas (sierras), animales y sistemas de ventilacin. Agotamiento fsico, producido por exposicin excesiva a temperaturas, humedad y olores desagradables, las cuales pueden causar inconfortabilidad, sudacin, temblor, calambres,etc.Las medidas para mejorar la salud ocupacional y las condiciones de trabajo son las siguientes: Entrenamiento y capacitacin a los trabajadores. Mecanizacin del trabajo manual pesado. Inmunizacin peridica de los trabajadores. Traslado a aquellos trabajadores que presentan problemas a la piel o alergias. Evitar contacto con sustancias biolgicas, cuando la piel de un trabajador est daada. Distribucin de ropa de proteccin (guantes, mscaras, botas), tapones para los odos, etc. Limpieza, desinfeccin y esterilizacin del material y equipos. Facilidad para mantener una buena higiene y lavado de los trabajadores. Reduccin del nivel de ruidos. Optimizacin de las condiciones de trabajos, reas climatizadas, lugares para vestirse y agua potable. Adaptacin de la jornada de trabajo.Los accidentes son similares en cantidad a los de otras industrias alimentarias, pero muy serios.La mayora ocurren en la abertura del animal. Estos son principalmente cortes con cuchillos.Las medidas para mejorar la seguridad ocupacional son las siguientes: Entrenamiento e instruccin de los trabajadores en las tcnicas y principios de un trabajo seguro. Rotacin de trabajos y mejoramiento de la organizacin. Pisos speros para evitar resbalones y proteccin de seguridad de las mquinas. Distribucin de ropas de proteccin (botas, guantes, ropa, anteojos y mscaras).

En Chile, estas materias estn reguladas por el Decreto N 745 del Ministerio de Salud de 1993, que establece normas y condiciones de trabajo, tanto desde el punto de vista sanitario como de las caractersticas ambientales de los lugares donde se desarrollan las actividades laborales.

MEDIDAS PREVENTIVAS

En general en todas las lneas del proceso, las medidas preventivas son: Los trabajadores utilizan ropa de trabajo adecuada y sus implementos de seguridad e higiene ropa esterilizada, Gorro botas de agua protectores auditivos guantes de acero o goma segn corresponda. El ingreso a los planteles cuenta con desinfectantes para la limpieza de manos y calzado de todo el personal que ingrese a ellas. Los trabajadores son capacitados para la correcta utilizacin de las maquinarias. Los vehculos que ingresan a los planteles pasan por posos de desinfeccin.

Riesgos por actividad productivaRiesgos segn nivel de daoRiesgos segn grado de lesiones

Corte a la yugular corte (cuchillo)11

desangradoContaminacin bacteriolgica 34

DescueradoCorte con maquinaria44

FaenamientoCorte (cuchillo), Contaminacin bacteriolgica.33

EvisceracinContaminacin bacteriolgica22

TrozadoCorte con cierra elctrica44

PesajeAplastamiento (por el animal)32

Enfriamiento Resfri comn (por exposicin a bajas temperaturas)11

Riesgos segn grado de lesinRiesgos segn nivel de daoniveles

11Muy leve

22leve

33Medio

44Grave

55Muy grave

CONCLUSION

Con lo expuesto anteriormente podemos llegar a la conclusin que es fundamental primero, la capacitacin de los trabajadores y la utilizacin de proteccin personal para toda persona que est dentro del recinto donde ocurre cada uno de los procesos mencionados. ya que es vital mantener una condicin de higiene adecuada en la manipulacin de cada alimento.Los peligros ya sea, en los procesos en contacto con maquinarias o en los procesos en contacto con animales, son el mayor riesgo para el trabajador en la produccin de estos alimentos. ya que es muy probable que pueda ocurrir algn accidente por el mal manejo de maquinarias o se puede contraer alguna zoonosis.