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EXTRUSION DE ALIMENTOS TRANSPORTE MEZCLA AMASADO COCCION MOLDEADO OBJETIVO PRINCIPAL (OBTENER DIVERSOS ALIMENTOS) FORMA TEXTURA PROCESO COMPLETO Y CONTINUO COMBINA DIFERENTES OPERACIONES UNITARIAS

Cap 8 Extrusión

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Page 1: Cap 8 Extrusión

EXTRUSION DE ALIMENTOS

TRANSPORTEMEZCLA

AMASADOCOCCION

MOLDEADO

OBJETIVO PRINCIPAL

(OBTENER DIVERSOS ALIMENTOS)

FORMA TEXTURA

PROCESO COMPLETO Y CONTINUO

COMBINA DIFERENTES OPERACIONES UNITARIAS

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PROCESO

INVOLUCRA TRATAMIENTO TÉRMICO: HTST(Técnica de un Biorreactor)

Produciendo Rxs. Químicas que comprometen a los biopolímeros del Sistema alimentario

PRESIÓN E INYECCIÓN DE VAPOR

RECIBIDA POR LA MASA

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA: 15-

40%H

MEZCLA COMPUESTA

(Proteínas y Polisacáridos)

Page 3: Cap 8 Extrusión

ProterraBiorreactor BIOSTAT en proceso de cultivo con

poblaciones termofílicas

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PRESIÓN EJERCIDA SOBRELA MEZCLA

RAZONES:FLUIDIZACIÓN DEL PRODUCTO-------------AdelanteGENERACIÓN DE PRESIÓN Y MEZCLADO---

ProductoGENERACIÓN Y TRANSFERENCIA----------- CalorTEXTURIZACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN----Producto

final

CAUSADA POR MUCHOS MECANISMOS

PISTONES

TORNILLOS SIN FIN

RODILLOS

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FUNCIONES Y VENTAJAS DE LA TECNOLOGÍA DE EXTRUSIÓN

VENTAJAS:*OPCIÓN DE PROCESADODE VARIOS PRODUCTOS*DIVERSIFICACIÓN DEPRODUCTOS: FORMA, TEXTURA Y COLORES*PROCESADO EFICIENTE A <COSTE*CALIDAD GARANTIZADA*DISPONIBILIDAD/

AUTOMATIZACIÓN*ALTA PRODUCTIVIDAD*NO PRODUCE AFLUENTES

DESVENTAJAS:*Alto costo y complejidad /su

manejo*Pérdidas significativas en

vitaminas*Alteración de los azúcares

reductores por la Reacción de maillard.

PUEDEN TRABAJAR EJERCIENDO UNA O VARIAS FUNCIONES AL MISMO TIEMPO

VERSATILIDAD:*MEZCLADO*DESGASIFICACIÓN DE

INGREDIENTES*TRITURACIÓN*COCCIÓN DEL ALMIDÓN*DESNATURALIZACIÓN Y

TEXTURIZACIÓN DE PROTEÍNAS.*INACTIVACIÓN (ENZIMAS, TOXINAS

Y BIOFACTORES NATURALES / M.P)

*PASTEURIZACIÓN/ESTERILIZACIÓN*EXPANSIÓN/INFLAMIENTO*COCCIÓN/PRODUCTOS

FORMULADOS

Page 6: Cap 8 Extrusión

EXTRUSORES

PROCESOS DE COCCIÓN

(HTST)

SE VISUALIZA COMO APARATOS QUE PUEDEN TRANSFORMAR UNA DIVERSIDAD

DE INGREDIENTES CRUDOS

PRODUCTOS

INTERMEDIOS FINALES

Tº/COCCIÓN---------------- Tiempo Permanencia(Alta: 180-190ºC) 30 a 40 Seg.

Page 7: Cap 8 Extrusión

ELEMENTOS DELOS EXTRUSORES

EN UN PROCESO DE COCCIÓN EXTRUSIÓN ADEMÁS DE ELEGIR LA GEOMETRÍA (Tornillo y la Boquilla), Se pueden regular los parámetros de:

a)Máquina: Caudal de alimentación, Vel.giro/tornillo, ºT carcasa

b)Productos: Ingredientes, Cant. H2O y aditivos

(01) UNA CARCASA CON REGULACIÓN TÉRMICA(1a 2). TORNILLOS QUE GIRAN DENTRO DE ÉSTA CARCASA(01) BOQUILLA DE FORMA VARIABLE(1) TOLVA DE ALIMENTACIÓN/PRODUCTO SÓLIDO-LÍQUIDO/ CAUDAL

VARIABLE(1) MOTOR REDUCTOR, Vel. VARIABLE AL (A LOS) TORNILLOS

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ESQUEMA DE UN EXTRUSORDE TORNILLO UNICO

TOLVA/ALIMENTACIÓN

(Recibe los ingredientes)

ARRASTRADA COMPRIME DESGARRA

AM

ASA

M

AT

ER

IA

PR

IMA

FORMAR UNA MASA SEMI SÓLIDA Y

PLÁSTICA

FORZADA A SALIR A TRAVÉS DE LOS ORIFICIOS

DE LA BOQUILLACORTADA

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TIPOS DE EXTRUSORES

EXTRUSOR HÚMEDO EXTRUSOR SECO

1)Entrada M.Prima , 2 y 3) Inyector de agua y vapor, 4)Tornillo sin fin y 5)Dado de salida producto

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Page 12: Cap 8 Extrusión

Proterra

RESULTADOS

TPS agrio de yuca. Velocidad del tornillo: 55 rpm. Perfil de temperatura: 115ºC. No adecuadas para el mezclado, la homogenización, la cocción y el formado del producto

TPS agrio de yuca. Velocidad del tornillo: 35 rpm. Perfil de temperatura: 90ºC. No adecuadas para el mezclado, la homogenización, la cocción y el formado del producto final

DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES DE DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN PARA PRODUCIR TPS AGRIO DE YUCA Y OPERACIÓN PARA PRODUCIR TPS AGRIO DE YUCA Y

NATIVO DE PAPANATIVO DE PAPA

Page 13: Cap 8 Extrusión

Proterra

Se obtiene a partir de almidón nativo por medio de una disrupción estructural dentro de los gránulos de almidón, gracias a la acción del contenido de agua, plastificantes y temperatura.

Fuente: BASTIOLI, C. 2001.

Page 14: Cap 8 Extrusión

TIPOS DE EXTRUSORES

EXTRUSORES EN FRÍO EXTRUSORES EN CALIENTE

FUERON LOS PRIMEROS

(Para dar Forma Algunos Productos)

Siendo su uso básicamente para

mezclar productos en polvo con

H2O, aplicar presión y darle forma

al salir por la boquilla

Aplicación / Elaboración:

Pastas Alimenticias:

Pizzas, Ravioles, cereales

Empanadas y macarrones

Pastas para confitería y pastelería

Gomas de mascar

*La masa adquiere calentamiento por fricción entre el tornillo y el relieve del cilindro, al paso de la masa.

*Por aplicación de vapor de H2O

Tipo HTST: 150 – 200°C

ANOTACION:

Si la P(), y la boquilla (pequeña) la P() rapidamente al salir el producto:

Productos muy expandidos y poco densos Ej: arroz, chizitos, aros cebolla

Con P() y boquilla (ancha)

Productos serán mas densos, pudiendo expandirse posteriormente.

Page 15: Cap 8 Extrusión

APLICACIÓN DE LOS EXTRUSORES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1). PARA LA PRODUCCIÓN DE PROTEINA VEGETAL TEXTURIZADA

Harina de soya o concentrado proteico

Mejorar el índice de solubilidad del N2: 50 a 70%

Posibilidad de trabajo de la M.P con 35 a 45 %H

2). PRODUCCIÓN DE CONCENTRADO DE CERVEZA, PRODUCTOS LÁCTEOS Y CÁRNICOS

Levadura de cerveza

Quesos y productos de caseína

Análogos de carne y barras energéticas, Muslos de cangrejos

3). PRODUCCIÓN DE SNACK Y DESAYUNOS RICOS EN ALMIDÓN Y OTROS

Sopas concentradas, palitos de patatas, aperitivos de maíz, cereales diversos,

Gomas de mascar, mashmelos, ravioles, almidones modificados

4). PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PARA ANIMALES:

Gatos, perros, peces, canarios, etc.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LACTEOS CON INSUMOS EXTRUIDOS: PLANTA PERUNIC S.A

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

PREMEZCLA DE HARINA HÚMEDA AL 13%

MOLIENDA

(Chancado 4000 Kg/h.)

EXTRUSIÓN Y PULVERIZADO

DOSIFICACIÓN

(Preparación de insumos)

NEZCLADO

(Leche, sales, azúcar, y mix vitaminizado)

ENVASADO MANUAL

ENSACADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN

Page 17: Cap 8 Extrusión

ESQUEMA DE FLUJO CUALITATIVO EN LA PRODUCCIÓNDE PRODUCTOS DE COCCIÓN -EXTRUIDOS

DOSIFICACIÓN

MEZCLADO

ALMACENADO

DOSIFICACIÓN

MEZCLADO

MACERACIÓN

ESPESADO

CIZALLAMIENTO

PLASTIFICADO

ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA

COCCIÓN HTST

MOLDEADO

EXPANSIÓN

CORTE

SECADO

REFRIGERACIÓN

R1

R2

R3

R4

IV

I

II

III

I: Preparación

II: Tratamiento preliminar

III. Extrusión HTST

IV. Tratamiento definitivo

Page 18: Cap 8 Extrusión

CONDICIONES DE PROCESO PARA ALIMENTOS EXTRUIDOS

Materia prima Humedad sugerida

(%)

Presión (lb/pulg2)

Retiro/ExtrusorExplosión/Descarga

Maíz duroArrozFideosTrigoCebadaQuinuaKiwichaHabasSoyaPiel de cerdoMaíz guineo

1010101515151015152010

400400350450450400400300300250350

450 – 500450 – 500400 – 450500 – 600500 – 600450 – 500450 – 500350 – 450350 – 450300 – 350400 – 450

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