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Srvalos con Seguridad Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

En este captulo, encuentre las respuestas a las siguientes preguntas:

Qu es HACCP? ........................................................... (pginas 92-93)

Cmo pueden usarse los principios de HACCPpara prevenir las enfermedades transmitidas porlos alimentos? .................................................................. (pginas 93-100)Principio 1 de HACCP: Identificar peligros .................... (pginas 93-95)Principio 2 de HACCP: Identificar puntos crticos de

control (PCC) .............................................................. (pginas 95-96)Principio 3 de HACCP: Establecer lmites crticos (LC) . (pgina 96)Principio 4 de HACCP: Establecer procedimientos

de evaluacin ................................................................ (pgina 96)Principio 5 de HACCP: Establecer acciones correctivas .. (pginas 96-97)Principio 6 de HACCP: Establecer procedimientos

de verificacin .............................................................. (pgina 97)Principio 7 de HACCP: Establecer procedimientos

de registro .................................................................... (pgina 97)

Cmo se puede capacitar a los empleadospara que usen HACCP? ............................................... (pgina 100)

Resumen ........................................................................... (pgina 101)

Introduccin al Anlisis dePeligros y Puntos Crticos deControl (Hazard Analysis andCritical Control Point, HACCP)

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Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Qu es HACCP?

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (Hazard Analysis and CriticalControl Point, HACCP) describe un proceso de prevencin para reducir el riesgo de lasenfermedades transmitidas por los alimentos a travs del manejo apropiado de los alimentos y elmantenimiento de registros. HACCP es el sistema de seguridad en los alimentos que se concentraen los alimentos. Un sistema de seguridad en los alimentos debe concentrarse en cinco factores deriesgo. Los factores de riesgo son los alimentos de fuentes no seguras, la mala higiene personal, lacoccin inadecuada, la temperatura de conservacin impropia y el equipo contaminado.

Para realizar con xito el sistema de HACCP, la operacin del servicio de comidas necesitar crearun plan individualizado de HACCP. Este plan se desarrolla alrededor de siete principios. Estecaptulo presenta una introduccin y resumen de los siete principios de HACCP.

HACCP se concentra en la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos en cadapaso mientras los alimentos pasan por el procesodesde las compras hasta el servicio. HACCP ayuda a identificar los alimentos y los procedimientos que con mayor probabilidad

causarn enfermedades transmitidas por los alimentos. HACCP ayuda a desarrollar procedimientos que reducen el riesgo de las enfermedades

transmitidas por los alimentos. HACCP ayuda a evaluar el uso de procedimientos para mantener los alimentos seguros. HACCP ayuda a verificar que los alimentos servidos son seguros para comer.

Antes de que HACCP pueda implementarse, cada organizacin del servicio de comidas debe tenerestablecidos procedimientos bsicos de la seguridad en los alimentos. El utilizar los principios deHACCP mejorar el programa de la seguridad en los alimentos, pero HACCP solo puedeestablecerse en una operacin del servicio de comidas que ya tiene: empleados con una buena higiene personal, instalaciones bien diseadas que puedan mantenerse limpias y sanitarias, vendedores que proveen alimentos seguros cuando hacen las entregas, especificaciones que requieren medidas de seguridad en los alimentos, un programa rutinario de limpieza y desinfeccin, y un programa de mantenimiento de equipo.

Los captulos 1 al 5 proveen informacin que el personal del servicio de comidas necesita paraestablecer procedimientos bsicos para la seguridad en los alimentos.

Introduccin al Anlisis dePeligros y Puntos Crticos deControl (Hazard Analysis andCritical Control Point, HACCP)

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El plan escrito HACCP para un servicio de comidas especfico se desarrolla usando los sieteprincipios bsicos de HACCP. Para desarrollar el plan HACCP, el personal del servicio de comidasanaliza y desarrolla procesos de la seguridad en los alimentos, comenzando con el men eincluyendo las instalaciones y el equipo, los procesos y las operaciones del servicio de comidas. Unaexplicacin completa de cmo desarrollar un plan de HACCP va ms all del enfoque de Srvaloscon Seguridad, pero los siete principios se presentan y se explican.

Los siete principios de HACCP1. Identificar peligros2. Identificar puntos crticos de control (PCC)3. Establecer lmites crticos (LC)4. Establecer procedimientos de evaluacin5. Establecer acciones correctivas6. Establecer procedimientos de verificacin7. Establecer procedimientos de registro

Los siete principios de HACCP pueden usarse durante el proceso de ocho pasos del servicio decomidas para ayudar a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. En el captulo 5 sedescribieron maneras en que pueden prevenirse las enfermedades transmitidas por los alimentos enestos ocho pasos.

Cmo pueden usarse los principios de HACCP para prevenirlas enfermedades transmitidas por los alimentos?La prioridad mxima para el administrador del servicio de comidas es la proteccin de los clientesmediante el servicio de alimentos seguros. Para cumplir con esta responsabilidad, las siguientestareas se consideran como las mejores prcticas. Identificar los alimentos y los procedimientos que son los ms probables de causar

enfermedades transmitidas por los alimentos. Desarrollar procedimientos para reducir el riesgo de un brote de una enfermedad transmitida

por los alimentos. Supervisar cmo se usan los procedimientos para mantener los alimentos seguros. Verificar que los alimentos que se sirven son seguros para comer.

Utilizar HACCP ayudar al personal del servicio de comidas a identificar lugares en el proceso depreparacin de comida asociados con alimentos potencialmente peligrosos donde puede ocurrir elcrecimiento, la sobrevivencia y la contaminacin bacterial. HACCP se basa en la premisa que si losingredientes crudos son seguros y el proceso es seguro, entonces el producto final es seguro.

Principio 1 de HACCP: Identificar peligros

Para evaluar los peligros presentes en cada etapa del proceso de preparacin, rastree el alimentodesde la compra y la recepcin hasta el servicio y el recalentamiento. Revise los mens. Identifique todos los alimentos potencialmente peligrosos en el men porque

son especialmente vulnerables a problemas de la seguridad en los alimentos durante el procesodel servicio de comidas. Piense dnde y cmo puede contaminarse (con microorganismos ocontaminantes fsicos o qumicos) cada uno de los artculos incluidos en el men durante elproceso del servicio de comidas.

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Los artculos del men servido en el men escolar se pueden agrupar de la manera en que seprocesan los alimentos.Grupo 1: Los artculos del men servidos y preparados sin cocinar. Los mens escolares incluyenartculos como ensaladas verdes y otros vegetales frescos, ensaladas de carne, carne del deli yquesos.Grupo 2: Alimentos que estn preparados y se cocinan justo a tiempo para el servicio. Los mensescolares incluyen artculos tales como hamburguesas, hot dogs y corn dogs, pizza,revoltillo y muchos otros artculos.Grupo 3: Alimentos que sern preparados, cocidos, conservados, enfriados, recalentados yservidos. Los mens escolares incluyen muchos artculos en este grupo, por ejemplo, platosprincipales como espagueti, tacos, pavo horneado, sopas y salsas, que se preparan de principio afin en las instalaciones.

Para cada alimento, pregunte Cules son los peligros que pueden causar lasenfermedades transmitidas por los alimentos durante este paso? Tenga en cuentaque cada paso podr no estar presente en cada alimento preparado.Paso 1: ComprasPaso 2: RecepcinPaso 3: AlmacenajePaso 4: PreparacinPaso 5: CoccinPaso 6: Conservacin y servicioPaso 7: EnfriamientoPaso 8: Recalentamiento

Cuando un servicio de comidas rutinariamente sirve comida potencialmente peligrosa, el riesgode las enfermedades transmitidas por los alimentos se puede reducir identificando peligros encada uno de los ocho pasos. Cuando haya una preocupacin en cuanto a la contaminacin oviolacin del principio de la relacin entre el tiempo y la temperatura, planifique medidas decontrol para mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de la temperatura. Porejemplo, debido a que los sndwiches de ensalada de atn son potencialmente peligrosos y aveces hay que transportarlos y conservarlos antes de servirlos, considere formas de mantener losalimentos a la temperatura apropiada.

Despus de que se hayan evaluado los alimentos del men, evale los procedimientos para lapreparacin general, la coccin, el enfriamiento, y la conservacin. Luego, clasifique estospeligros en trminos de seriedad (cun serias son las consecuencias) y de probabilidad (cunposible es que ocurran).

E J E M P L O

Fajitas de pollo (Receta D-40 de la USDA)Este ejemplo describe los peligros potenciales que pueden causar enfermedadestransmitidas por los alimentos durante los procedimientos de preparacin, coccin,conservacin y servicio, y enfriamiento de las fajitas de pollo.

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PREPARACINCules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos duranteeste paso?Respuesta(s): Formas no apropiadas de descongelar el pollo Controles de temperatura no apropiadas del pollo Contaminacin cruzada de los jugos del pollo

COCCINCules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos duranteeste paso?Respuesta(s): Coccin no apropiada el pollo no cocido a la temperatura interna segura requerida por

el tiempo apropiado (165 F por 15 segundos como mnimo) No se usa un termmetro para verificar la temperatura

CONSERVACIN Y SERVICIO DE ALIMENTOSCules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos duranteeste paso?Respuesta(s): Alimentos dejados en la zona de peligro de la temperatura (41 F a 135 F) Contacto de las manos con los alimentos

ENFRIAMIENTOCules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos duranteeste paso?Respuesta(s): Los alimentos no se enfran de 135 F a 70 F dentro de las 2 horas y no se recalientan a 165 F

por 15 segundos Los alimentos no se colocan en recipientes llanos para un enfriamiento rpido No se usa un termmetro para verificar la temperatura

RECALENTAMIENTOCules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos duranteeste paso?Respuesta(s): Los alimentos no se recalientan a 165 F por 15 segundos No se usa un termmetro para verificar la temperatura

Principio 2 de HACCP: Identificar puntos crticos de control (PCC)Identifique los puntos crticos de control (PCC) en el proceso donde los peligros se puedan controlaro prevenir. Cree un diagrama de produccin o enumere los pasos envueltos en la preparacin dealimentos potencialmente peligrosos. Luego, identifique los procedimientos para prevenir, reducir yeliminar los peligros de recontaminacin en cada paso. El Cdigo de Alimentos define un puntocrtico de control (PCC) como un punto o procedimiento de un sistema de alimentos especficodonde la prdida de control puede resultar en un riesgo de salud inaceptable.

Paso 4Paso 4

Paso 5Paso 5

Paso 6Paso 6

Paso 7Paso 7

Paso 8Paso 8

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Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

En el ejemplo de las fajitas de pollo, el control se debe lograr en pasos especficos tales como lacoccin, el enfriamiento, la conservacin y el recalentamiento.

Principio 3 de HACCP: Establecer lmites crticos (LC)A fin de que un alimento pase con seguridad por un punto crtico de control, deben establecerselmites de control. Estos lmites crticos (LC) son normas que se observan y se miden, y los mismosusualmente se especifican usando la temperatura y el tiempo. Otros lmites de control que puedenincluirse son el pH, la humedad, la concentracin de sal o el cloro disponible.

Especifique con precisin lo que se debe hacer para cumplir con cada norma en particular (lmitecrtico). Por ejemplo, en vez de declarar que un alimento debe cocinarse completamente, lanorma debe declarar, Caliente rpidamente a la temperatura interna segura requerida de 165 Fpor 15 segundos.

Adems Provea termmetros para alimentos, ensee a los empleados cmo graduar y utilizarlos

correctamente, y asegrese de que los mismos se utilicen rutinariamente. En las recetas: (1) indique la temperatura que debe alcanzar el alimento al completarse la

coccin o el recalentamiento y durante la conservacin; y (2) el tiempo especfico dedescongelacin, coccin y enfriamiento de los alimentos.

Provea instrucciones para manejar los sobrantes. Incluya suficientes empleados en las horas de mayor trabajo para preparar y servir alimentos

seguros.

Principio 4 de HACCP: Establecer procedimientos de evaluacinUtilizando los lmites crticos para sus operaciones, supervise las comidas potencialmente peligrosasen cada paso del proceso del servicio de comidas. Compare lo que actualmente sucede en el procesodel servicio de comidas con las normas establecidas. Identifique cualquier rea de deficiencia queest fuera del lmite establecido. El administrador debe estar activamente envuelto en la evaluacin,al igual que en la seleccin de aquellos empleados que deben capacitarse para saber cmo hacer lasevaluaciones.

En el ejemplo de las fajitas de pollo, la evaluacin de un punto crtico de control se describiracomo: Cuando el pollo alcanza la temperatura interna segura requerida de 165 F, entonces seconserva a 135 F o ms hasta la hora del servicio. Al cocinero se le ha capacitado para evaluar esteproducto. La temperatura interna del producto se revisar y registrar cada 30 minutos a la hora yhora y media durante el tiempo de conservacin.

Principio 5 de HACCP: Establecer acciones correctivasSi el punto crtico de control no cumple con los lmites crticos predeterminados, es necesario tomaruna accin correctiva. La accin correctiva debe predeterminarse como parte del plan de HACCPpara la organizacin del servicio de comidas.

Este principio de HACCP se puede ilustrar con las fajitas de pollo como sigue: Cuando latemperatura interna de las fajitas de pollo se revisa cada 30 minutos durante la conservacin, no senecesitar tomar una accin correctiva si la temperatura es de 135 F o ms. Los alimentos estnseguros para comer. Si la temperatura es menor a los 135 F, se necesitar tomar una accincorrectiva. El tiempo fuera de la temperatura apropiada determina la accin correctiva. La accincorrectiva sera recalentar la mezcla de la fajita de pollo a 165 F por 15 segundos y devolverla alrecipiente de conservacin o colocarla en la lnea de servicio.

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Ejemplos de accin correctiva:

Sila temperatura del producto es inaceptable cuando se recibeRechace el cargamento.

Silas manos o el equipo contaminan los alimentosVuelva a lavar las frutas o vegetales, o deseche los alimentos.

Sila temperatura no est lo suficientemente alta despus de la coccinContine cocinando hasta llegar a la temperatura interna segura requerida por el tiempoapropiado, y luego pruebe el alimento con un termmetro para alimentos.

Principio 6 de HACCP: Establecer procedimientos de verificacinVerifique si el proceso de HACCP funciona en el servicio de comidas. Si la operacin no tienedocumentacin que demuestre la eficacia de estos programas y prcticas, no se podr implementarel HACCP. A continuacin se presentan algunas maneras de verificar la eficacia del procesode HACCP. Est alerta a la frecuencia con que se necesitan acciones correctivas. Si se necesitan acciones

correctivas frecuentemente, esto puede ser indicio de que el sistema HACCP debera cambiarseo, al menos, modificarse.

Piense en las pruebas que pueden realizarse, como medir la intensidad de la solucindesinfectante con una tirilla de prueba de desinfeccin. Tambin examine los rcords yasegrese de que los empleados estn registrando informacin actual y vlida.

Utilice la inspeccin de rutina que realiza el departamento de salud pblica del estado paraproveer una evaluacin acerca de si el proceso de HACCP funciona o no.

Principio 7 de HACCP: Establecer procedimientos de registroEstablezca un sistema de registro para documentar el proceso de HACCP y supervisar susresultados. Esto puede ser un sistema simple y rpido, tal como formularios para la temperaturaimpresos en los cuales los empleados pueden registrar su cumplimiento con las normas en lospuntos crticos de control. Se proveen ejemplos de estos formularios de temperatura en el Apndice3 Formulario de Temperatura Diaria Temperaturas Internas de los Alimentos, al igual que en elApndice 4 Formulario de Temperatura de Almacenaje.

Los rcords escritos son sumamente importantes y pueden proveer evidencia de que unaenfermedad transmitida por los alimentos no se origin en la cocina. Los rcords tambin ayudarna continuar mejorando los procedimientos sanitarios y el sistema HACCP.

El ejemplo presentado a continuacin describe cmo los principios de HACCP pueden aplicarsepara prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos en cada uno de los ocho pasos delproceso del servicio de comidas. Para cada paso, los puntos de aplicacin de HACCP se describen.Lea el ejemplo para ver cmo este tipo de proceso puede ser de ayuda en la cocina de la escuela paragarantizar la seguridad en la preparacin y el servicio de los alimentos. Cada principio de HACCPpodra no estar presente en cada paso.

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Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Ejemplo de un proceso del servicio de comidas con los puntosde aplicacin de HACCP Pollo Frito al Horno

COMPRAS

Compre piezas de pollo congeladas de un proveedor reconocido que tenga una operacin segura ysanitaria.

Aplicacin de HACCP:Principio 1: Identificar peligros Determine si el proveedor tiene una operacin segura y sanitaria.

RECEPCIN

Cuando se descarga el pollo congelado del camin, asegrese de que est slidamente congelado.Se debe rechazar el pollo si hay evidencia de descongelacin (el pollo est blando o la caja tienelquido) o evidencia de que se ha vuelto a congelar (exceso de cristales de hielo).

Aplicacin de HACCP:Principio 1: Identificar peligros Evale visualmente el pollo congelado para saber si cumple con los

requisitos de alimentos.Principio 3: Establecer lmites crticos El pollo debe estar slidamente congelado y sin evidencia

fsica de descongelamiento previo.Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin El empleado responsable de la recepcin debe

documentar que el pollo est slidamente congelado y que no hay sin evidencia visual dedescongelacin previa.

Principio 5: Establecer acciones correctivas Si el pollo est parcialmente descongelado o la cajamuestra evidencia de descongelacin parcial y recongelacin, se debe rechazar el pollo.

ALMACENAJE

Almacene el pollo en el refrigerador para mantener la temperatura interna segura requerida de 41 Fo menos mientras se descongela. Descongele en el anaquel que se encuentra debajo de los alimentospreparados o listos para comer.

Aplicacin de HACCP:Principio 2: Identificar puntos crticos de control Almacenaje refrigeradoPrincipio 3: Establecer lmites crticos La temperatura interna segura requerida del pollo

descongelado debe ser de 41 F o menos.Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna del pollo

descongelado.

Paso 1Paso 1

Paso 2Paso 2

Paso 3Paso 3

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Srvalos con Seguridad Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Paso 4Paso 4 PREPARACINLvese las manos antes y despus de manipular el pollo. Empae el pollo inmediatamente antesde cocinarlo.

Aplicacin de HACCP:Principio 2: Identificar puntos crticos de control Almacenaje refrigeradoPrincipio 3: Establecer lmites crticos La temperatura interna segura requerida del pollo

descongelado debe ser de 41 F o menos.Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna del pollo

descongelado.

COCCINCocine el pollo en el horno a la temperatura interna segura requerida de 165 F por 15 segundos.

Aplicacin de HACCP:Principio 2: Identificar puntos crticos de control Proceso de coccinPrincipio 3: Establecer lmites crticos La temperatura interna segura requerida del pollo cocido debe

ser de 165 F o menos por 15 segundos. Si el pollo no ha alcanzado a esta temperatura,contine cocinndolo hasta que llegue a la temperatura durante el tiempo requerido.

Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna por 15 segundos.

CONSERVACIN Y SERVICIO DE ALIMENTOSConserve el pollo en la lnea de servicio o en un recipiente de conservacin a la temperatura internasegura requerida de 135 F o ms. Cuando lo sirva, utilice pinzas o guantes para evitar tocarlo conlas manos desnudas.

Aplicacin de HACCP:Principio 2: Identificar puntos crticos de control Proceso de conservacin y servicioPrincipio 3: Establecer lmites crticos La temperatura interna segura requerida del pollo cocido

debe ser de 135 F o ms.Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna cada 30

minutos durante el proceso de conservacin y servicio.

ENFRIAMIENTOEnfre los sobrantes del pollo en el refrigerador usando un recipiente llano a la temperatura internasegura requerida de 41 F o menos.

Aplicacin de HACCP:Principio 2: Identificar puntos crticos de control Proceso de enfriamientoPrincipio 3: Establecer lmites crticos Enfre la comida caliente cocida de 135 F a 70 F dentro de

un periodo de 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales, para no superar un mximode 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado los 70 F dentro de las 2horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 F por 15 segundos.

Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna en los intervalosde tiempo sealados.

Paso 5Paso 5

Paso 6Paso 6

Paso 7Paso 7

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Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

RECALENTAMIENTORecaliente a una temperatura interna segura requerida de por lo menos 165 F.

Aplicacin de HACCP:Principio 2: Identificar puntos crticos de control Proceso de recalentamientoPrincipio 3: Establecer lmites crticos Recaliente a la temperatura interna segura requerida de por

lo menos 165 F por 15 segundos.Principio 4: Establezca procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna por 15

segundos.

Cmo se puede capacitar a los empleados para queusen HACCP?Los empleados del servicio de comidas deben recibir capacitacin sobre todos los aspectos delmanejo seguro de alimentos. El utilizar el proceso de HACCP es una forma adicional de garantizarla seguridad ptima de los alimentos. Comunquese con el departamento de salud pblica local oestatal para obtener ms informacin sobre cmo implementar el HACCP.

Paso 8Paso 8

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Srvalos con Seguridad Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)

es una manera de mantener los alimentos seguros mientras pasan

por los procesos del servicio de comidas. El mismo est basado

en el concepto de prevenir las enfermedades transmitidas por los

alimentos y garantizar productos de alimentos ms seguros.

Un plan de HACCP es un documento escrito creado para un

servicio de comidas especfico que describe los procedimientos

de la seguridad en los alimentos que deben seguirse. Los siete

principios de HACCP: 1. Identificar peligros; 2. Identificar

puntos crticos de control; 3. Establecer lmites crticos; 4. Establecer

procedimientos de evaluacin; 5. Establecer acciones correctivas; 6.

Establecer procedimientos de verificacin; 7. Establecer

procedimientos de registro. El plan HACCP se desarrolla usando

los siete principios de HACCP y es especfico al men, a las

instalaciones y su equipo, y a los procesos utilizados en el

servicio de comidas. Para alimentos especficos del men,

describe los procedimientos de seguridad para el manejo

apropiado de los alimentos y cmo los mismos se supervisarn

y registrarn.

Resumen

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Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control