CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

ASPECTOS DEL PROBLEMA

• LA NECESIDAD DE UNA INTEGRACIÓN INTERDISCIPLINAR

• ¿CONSECUENCIA DE LAS IMPOSICIONES DEL MERCADO?

• ES EL RESULTADO DE UN EQUILIBRIO

• ¿SE REFLEJA LA CALIDAD EN LOS PRECIOS DEL VINO?

• LA CALIDAD DE LA UVA ES UNA EXIGENCIA MÍNIMA PERO NO SUFICIENTE PARA LA CALIDAD DEL VINO

• ¿EXISTE UNA NECESIDAD REAL DE CALIDAD?

CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

CALIDAD MERCADO

Canopy, SFE, ETo,control producción, ...

Kilos, grados, ... Bouquet, estructura, armonía, ...

IPT, glucónico, pH, ...

CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

CALIDAD MERCADO

• POCA DIVERSIDAD VARIETAL Y DE CLONES

• SISTEMA DE CONDUCCIÓN ÚNICO

•CULTIVO EN SECANO

• FERTILIZACIÓN LIMITADA

• PLAGAS, ENFERMEDADES Y CARENCIAS IDENTIFICADAS

• VITICULTURA EXTENSIVA CON BAJAS PRODUCCIONES

VITICULTURA TRADICIONAL

• ALTA DIVERSIDAD VARIETAL Y DE CLONES

• DISTINTOS SISTEMAS DE CONDUCCIÓN

• CULTIVO EN RIEGO>>>SECANO

• FERTILIZACIÓN EXTENDIDA (FERTIRRIGACIÓN)

• NUEVAS PLAGAS, ENFERMEDADES Y CARENCIAS

• VITICULTURA INTENSIVA CON POTENCIALES ELEVADAS PRODUCCIONES

NUEVA VITICULTURA

BAJA HETEROGENEIDAD

ALTA HETEROGENEIDAD

CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

EFICAZ PROTECCIÓN FRENTE A PLAGAS Y ENFERMEDADES

CORRECTO MANEJO DEL SISTEMA DE CONDUCCIÓN

CORRECTA REALIZACIÓN EN FECHA Y FORMA DE LA VENDIMIA

USO EQUILIBRADO DE LAS TÉCNICAS DE CULTIVO: RIEGO Y FERTILIZACIÓN

COMPATIBILIDAD CON EL OBJETIVO ENOLÓGICO PERSEGUIDO

VARIEDAD Y SU ADAPTACIÓN AL MEDIO

CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

VARIEDAD, SUELO, VENDIMIA (EFECTO CAMPAÑA), SISTEMA DE CONDUCCIÓN Y TÉCNICAS DE CULTIVO.

ESTADO SANITARIO

• MACROCONSTITUYENTES (azúcares, ácidos y sales) DERIVADOS DEL METABOLISMO PRIMARIO DE LA VID

• MICROCONSTITUYENTES (fracciones fenólica y aromática) DERIVADOS DEL METABOLISMO PRIMARIO DE LA VID

• EVOLUCIÓN NEGATIVA DE MACRO Y MICROCONSTITUYENTES

• GENERACIÓN DE NUEVOS CONSTITUYENTES CONDICIONANTES DE LA APTITUD TECNOLÓGICA Y CALIDAD SENSORIAL DE LOS VINOS. SEGURIDAD ALIMENTARIA

FECHA DE VENDIMIA• EQUILIBRIO ENTRE MACRO Y MICROCONSTITUYENTES COMPATIBLE CON EL OBJETIVO ENOLÓGICO

REALIZACIÓN VENDIMIA Y TRANSPORTE A BODEGA

• INFLUENCIA NEGATIVA SOBRE FENOLES (uva blanca) Y AROMAS

• APARICIÓN DE NUEVOS COMPONENTES (glicerina, etanol, ácido acético, ...) POR INICIO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y/O PICADO LÁCTICO

CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

EDAD DEL VIÑEDO

• VALORACIÓN DE LAS COMPONENTES C1, C2 Y C5.

Realización de informes detallados de técnicas de cultivo, sistemas de conducción, edad e interacción planta-medio (terroir). SIG

• SEGUIMIENTO DE LA MADURACIÓN. CATA DE UVAS

• CONTROL FÍSICO-QUÍMICO A LA RECEPCIÓN

• In situ con discriminación de la vendimia

• A posteriori

• CLIENTE:• Congelación inmediata de parte de la muestra utilizada

para su propio control (normalmente medida de grado baumé exclusivamente). Identificación muestra.

• LIEC:• Descongelación, homogeneización y centrifugación• Análisis: WINE SCAN FT-120 de FOSS ELECTRIC

(infrarrojo por transformada de Fourier).• Variables: Masa volúmica, grado baumé, azúcares

reductores, pH, acidez total, ácidos tartárico, málico y glucónico, nitrógeno fácilmente asimilable y potasio.

CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002

Metodología

CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

Aplicaciones

• Caracterización materia prima en su conjunto e individualmente por variedades. Definición de los intervalos de calidad más idóneos.

• Documentación para implantar una futura discriminación in situ de la uva según características.

• Llamada de atención directa o indirecta a los viticultores. Posibilidad de penalizaciones a la hora de la liquidación.

CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002

CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002

Variable N Media Mín. Máx. Des. Std. Err. StdMasa volúmica (g/cc) 19355 1.0890 1.0384 1.1440 0.1210 0.0009

Grado baumé (ºBe) 19354 11.67 5.54 16.64 1.45 0.01

Azúcares reductores (g/l) 19355 205.4 80.0 346.0 31.4 0.23

pH 19354 3.41 2.69 4.93 0.12 0.01

Acidez titulable (g/l tart.) 19354 5.20 n.d. 18.00 1.81 0.01

Ácido tartárico (g/l) 19345 3.00 n.d. 17.50 1.28 0.01

Ácido L-málico (g/l) 20288 2.83 n.d. 17.50 1.53 0.01

Ácido glucónico (g/l) 20295 0.53 n.d. 11.13 0.62 0.01

NFA (mg/l) 19353 243.23 10.0 889.73 72.90 0.52

Potasio (mg/l) 20288 1504 105 4125 370 2.60

CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002

Componente Principal Autovalor Var. Explicada(%)

Var. Acumulada(%)

1 2.4030 30.04 30.04

2 1.8471 23.09 53.13

3 1.3028 16.28 69.41

4 1.0395 12.99 82.40

5 0.8295 10.37 92.77

FactorVariable1 2 3 4 5

Azúcares reductores (g/l) 0.1112 -0.1458 0.3761 0.8347 0.0107

pH 0.8749 -0.3638 -0.0295 0.1604 0.1168

Acidez titulable (g/l tart.) -0.2368 0.9465 0.0862 0.1039 0.0483

Ácido tartárico (g/l) 0.0297 0.1227 0.9333 0.0546 -0.0903

Ácido L-málico (g/l) 0.1438 0.9436 0.0193 -0.1265 -0.1141

Ácido glucónico (g/l) 0.1178 -0.4423 -0.0803 0.0518 0.9866

NFA (mg/l) 0.2413 0.1513 -0.4483 0.7620 0.1171

Potasio (mg/l) 0.9375 0.1704 0.0375 0.1038 0.0759

CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002

-4-202468

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

Factor 1 (pH, K)

Fact

or

2 (A

T, M

AL

)