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L E D E V O I R , L E V E N D R E D I 2 1 O C T O B R E 2 0 1 1
CAHIER C
DES
IGN
DU
CAH
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: MIC
HEL
BER
NAT
CHEZ
VINSET FROMAGESDU QUĂBEC
MĂ©daille dâargentDOMAINE DES CĂTES DâARDOISEGivrĂ©e dâArdoise 2007 â Vin de glace
DOMAINE LES BROMEVidal 2009 â Vin blanc
VIGNOBLE DE LâORPAILLEURLâOrpailleur RosĂ© 2010 â Vin rosĂ©La Marquise â Vin apĂ©ritif ou fortifiĂ©La Part des Anges 2000 âMistelle
VIGNOBLE DE LA RIVIĂRE DU CHĂNEPhenix 2009 â Vin blancLa CuvĂ©e glacĂ©e des Laurentides 2009 â Vendanges tardivesLA HALTE DES PĂLERINSLe Sanctuaire 2009 â Vin rouge
VIGNOBLE AUX PIEDS DES NOYERSLâArĂŽmâance 2010 â Vin blanc
VIGNOBLE CĂTEAU ROUGEMONTCoteau Rougemont - Frontenac Gris 2010 â Vin blancFrontenac Gris Vendange tardive 2010 â Vendanges tardivesVIGNOBLE DE LA BAUGEBrise 2010 â Vin rosĂ©Novembre 2009 â Vendanges tardives
VIGNOBLE DE SAINTE-PĂTRONILLEVandal vin de glace 2010 â Vin de glace
VIGNOBLE DOMAINE SAINT-JACQUES Vin de glace de Saint-Jacques 2009 â Vin de glace
VIGNOBLE DU MARATHONIENMarathonien rouge 2010 â Vin rouge
VIGNOBLE GAGLIANOTrinita 2010 â Vin rougeDonna Livia rosĂ© 2010 â Vin mousseux
VIGNOBLE LES ARTISANS DU TERROIRLa VrillĂ©e â Vin blanc
MĂ©daille dâorDOMAINE DE LAVOIE
Domaine De Lavoie 2010 â Vin de glace
DOMAINE DES CĂTES DâARDOISE
Douceur dâArdoise 2010 â Vin blanc
Riesling 2010 â Vin blanc
VIGNOBLE DE LâISLE DE BACCHUS
Jardin de Givre 2010 â Vin de glace
Kir de lâIsle â Vin apĂ©ritif ou fortifiĂ©
VIGNOBLE DE LA RIVIĂRE DU CHĂNE
Monde 2009 â Vin de glace
VIGNOBLE DE LâORPAILLEUR
CuvĂ©e prestige Natashquan 2008 â Vin blanc
LâOrpailleur Vin de Glace 2008 â Vin de glace
VIGNOBLE DOMAINE SAINT-JACQUES
RĂ©serve de Saint-Jacques 2009 â Vin blanc
VIGNOBLE DU MARATHONIEN
Vignoble du Marathonien 2008 â Vin de glace
VIGNOBLE GAGLIANO
Tinello 2010 â Vin rouge
VIGNOBLE LA MISSION
Vidal Vin de glace 2009 â Vin de glace
Vendange tardive Vidal 2009 â Vendanges tardives
Grand OrVIGNOBLE DU MARATHONIENVendange tardive 2010
Les grands vins du
Québec 2011
Vous avez Ă choisir un vin.Serait-il quĂ©bĂ©cois quâil
pourrait ĂȘtre blanc, rouge,mousseux, mistelle ou
vendange tardive. Voicidonc la derniÚre cuvée
Grand Or, Or et Argent.Aux papilles de se trouver
confrontĂ©es aux nectarsinscrits sur la liste pres-tigieuse de lâAssociation
des vignerons du Québec. Et à vous de venir les
goĂ»ter au salon qui sedâaujourdâhui Ă dimancheau Complexe Desjardins.
Un beaumariage
M A R I E - H Ă L Ă N E A L A R I E
Marco Corbin et Olivier Rault ne sâĂ©taient jamais rencontrĂ©sauparavant. QuâĂ cela ne tienne, leurs productions vontdevenir, lâespace dâun menu, un duo insĂ©parable. Et toute la
semaine, on pourra dâailleurs goĂ»ter les rĂ©sultats de cette alliance inattendue Ă la table de lâInstitut de tourisme et dâhĂŽtellerie du QuĂ©bec(ITHQ), oĂč les vins de La Halte des PĂšlerins seront Ă lâhonneur.Pour dĂ©buter, il y a cette pastilla aux fruits de mer et mesclun au miel,vinaigrette tiĂšde au corail. Elle sera accompagnĂ©e du PĂšlerin: «Le PĂšlerinen blanc est ce vin composĂ© de 75 % de cĂ©page cliche et de 25 % deprairie star. On lui trouve un beau bouquet assez floral et un arĂŽme trĂšssoutenu. Câest un vin avec de trĂšs beaux parfums: au nez, on dĂ©note lapomme verte, typique du cĂ©page Cliche», explique Marco Corbin, copro-priĂ©taire du vignoble La Halte des PĂšlerins.«Câest vrai que le blanc a retenu lâattention de beaucoup de mescuisiniers», se rappelle Olivier Rault, chef exĂ©cutif Ă lâITHQ. Ici, commeles cuisines sont une Ă©cole et le chef est un professeur, on travaille encollĂ©gialitĂ©; tout se conçoit et se fait par lâĂ©quipe en entier. «On en estvite venus au consensus de marier ce vin Ă des fruits de mer. On nâavait pasnĂ©cessairement la pastilla en tĂȘte, mais tous voulaient ce petit cĂŽtĂ© sucrĂ©-salĂ© et croustillant.» AprĂšs lâessai de diffĂ©rentes recettes est nĂ©e lafameuse pastilla. Et voilĂ , on pouvait cĂ©lĂ©brer ce beau mariage.Comme second vin, on goĂ»tera un rouge, Le Sanctuaire.
BisonOn poursuit donc ce menu dĂ©gustation avec un rĂŽti de bison, sauce auvin rouge, garniture forestiĂšre, bien sĂ»r accompagnĂ© de ce fameuxSanctuaire: «Le Sanctuaire est un beau vin rouge offrant une belle com-plexitĂ© avec ses 75 % de cĂ©page frontenac, et ses 25 % de sabrevois. Câestle cĂŽtĂ© sabrevois qui va aller chercher les notes de fruits confits, ceux quirappellent la confiture. Quelque 30 % de lâassemblage de ce vin est passĂ©en fĂ»ts de chĂȘne neufs provenant du Portugal. On a de belles notes debois qui se marient Ă merveille avec le bison», indique encore M. Corbin.Cette fois, Ă lâITHQ, on a fait subir au bison toutes les cuissons possi-bles, pour au final, tout simplement le cuire doucement, sous vide,durant des heures. RĂ©sultat: une viande dâune tendretĂ© exceptionnelle.«Le bison sera accompagnĂ© dâune rĂ©duction de vin rouge, le tout sera toutdoux, tout en nuances, le cĂŽtĂ© lĂ©gĂšrement tannique et lâarĂŽme de petitsfruits se mariant trĂšs bien avec le gibier.»
Les artisansOlivier Rault sâamuse donc comme un petit fou au milieu de ses Ă©lĂšves.Mais quand il sâinstalle au QuĂ©bec il y a dix ans, il est loin de se douterquâil a la vocation pour lâenseignement. Olivier Rault est alors chef exĂ©-cutif au restaurant Nuances du Casino de MontrĂ©al, oĂč il sâexĂ©cuterapendant sept ans. ParallĂšlement, il se met Ă enseigner Ă lâAcadĂ©mie culinaire et câest lĂ que le dĂ©clic se fait: «Aujourdâhui, je mâoccupe durestaurant de lâInstitut, câest un resto pĂ©dagogique. Jâaimerais ensuitepeut-ĂȘtre enseigner, câest un de mes projets», confiera-t-il. Lâhistoire de Marco Corbin est, quant Ă elle, assez rocambolesque. SeulelâexpĂ©rience dâavoir Ă©tĂ© Ă©levĂ© dans un milieu agricole le prĂ©parait Ă sonprojet de vignoble. Le tout dĂ©marre en 1998. Au dĂ©part, la terre surlaquelle poussent aujourdâhui 20 000 vignes devait ĂȘtre un dĂ©veloppe-ment domiciliaire. «On est le seul vignoble dans un territoire urbain dâim-portance au QuĂ©bec», dira-t-il. Câest effectivement vrai, puisque sonvignoble nâest quâĂ cinq minutes du centre-ville de Sherbrooke.Câest au cours dâun souper bien arrosĂ©, en compagnie de celui qui allaitdevenir le copropriĂ©taire du vignoble, Marc Chabot â aussi beau-pĂšrede Marco Corbin et grand-pĂšre de ses deux enfants â que la vocationdu terrain change du tout au tout.Si les cĂ©pages frontenac, sabrevois et autres cliche ne sont pas aussiconnus que les merlot et les cabernet-sauvignon, câest tout simple-ment parce quâils ont Ă©tĂ© Ă©laborĂ©s ici pour les climats de chez nous: «Cesont des cĂ©pages de deuxiĂšme gĂ©nĂ©ration. Ă lâorigine, ces cĂ©pages ont Ă©tĂ©dĂ©veloppĂ©s dans une universitĂ© du Minnesota, dans une chaire derecherches sur la vigne en climats nordiques. Ces nouveaux raisins sontaujourdâhui dĂ©veloppĂ©s ici», explique Marco Corbin. Câest Ă partir de cescĂ©pages que le vignoble L:a Halte des PĂšlerins a conçu toute unegamme de vins incluant des blancs, des rouges et des rosĂ©s, ainsi quâunvin apĂ©ritif et un vin fortifiĂ©.
€ RESTAURANT DE LâINSTITUT €VIGNOBLE LA HALTE DES PĂLERINS
â 3 5 $ , V I N I N C L U S â
E N T R Ă E F RO I D EPastilla aux fruits de mer et mesclun au miel, vinaigrette tiĂšde au corail
Le PĂšlerin
P L AT P R I N C I PA LRĂŽti de bison, sauce au vin rouge, garniture forestiĂšre
Le Sanctuaire
D E S S E RTGĂąteau moelleux au fromage dâantan
M A R T I N E L E T A R T E
Pour JĂ©rĂŽme Ferrer, chef et copropriĂ©taire des restaurants Europea, Beaver Hall, Andiamo et du Birks CafĂ©,«lâart de la table passe par lâaccord mets et vin». Pour lui, on se doit de mettre de lâavant les vins dâexception du QuĂ©bec. Sâil le fait quotidiennement dans ses restaurants, il souhaite que la pratique gagne en popularitĂ© au QuĂ©bec avec la crĂ©ation de ce nouveau volet « Chef etvigneron » du Salon vins et fromages du QuĂ©bec.
«Europea a Ă©tĂ© jumelĂ© avec le vignoble de LâOrpailleur. Câest tout fiĂšrement que nous servirons leurbrut, un vin effervescent. Ce nâest pas rien quand mĂȘme. Des bulles quĂ©bĂ©coises!», sâexclame JĂ©rĂŽmeFerrer. Pour lâoccasion, le plat crĂ©Ă© se devait dâĂȘtre Ă la hauteur. «Europea a un petit plat-phare: le cappuccino de homard. Nous sommes reconnus pour ça. Jâai doncvoulu rester dans le thĂšme du homard. Dâautant plus que le vin effervescent va Ă merveille avec lehomard, un autre produit du QuĂ©bec. Je ferai donc une mousseline de homard, beurre blanc etsabayon au brut de LâOrpailleur avec caviar de perles de courgette», affirme-t-il. Il ne sâest donc pas contentĂ© de faire un accord mets et vin. «Lorsque le budget le permet, je trouve que câest intĂ©ressant aussi de cuisiner un plat avec des vinsquĂ©bĂ©cois», prĂ©cise M. Ferrer. Ce volet « Chef et vigneron » est une nouveautĂ© cette annĂ©e au Salon vins et fromages duQuĂ©bec. Pour lâoccasion, on pourra dĂ©couvrir des accords mets et vins quĂ©bĂ©cois dansplusieurs restaurants Ă MontrĂ©al, en plus dâEuropea, dont le Decca 77, le Club Chasse et PĂȘche,le Valois, le Globe et le restaurant de lâITHQ.
Quelques vins dâexception au QuĂ©becOn pourrait avoir tendance Ă penser que, en tant que Français, JerĂŽme Ferrer lĂšveraitle nez sur les vins quĂ©bĂ©cois. Dâautant plus quâil est fils de vigneron!«En cuisine comme en vin, je pense un peu la mĂȘme chose. Je ne crois pas quâil yait de la grande et de la petite cuisine. Il nây a que de la bonne et de la mauvaise cuisine. Pour le vin, câest la mĂȘme chose. Il y a de bons vins et ily a de mauvais vins. Est-ce quâil y a de bons vins au QuĂ©bec? Bien sĂ»rquâil y en a», affirme-t-il. Le chef admet tout de mĂȘme que le QuĂ©bec nâa pas un ter-roir dâensoleillement qui permet de faire des crus dâexcep-tion comme câest le cas de plusieurs rĂ©gions de la France. «Toutefois, le QuĂ©bec peut se rĂ©jouir dâavoir quelques vinsdâexception, prĂ©cise-t-il. Par exemple, le vin de glacequĂ©bĂ©cois peut crĂ©er de belles surprises dans le monde.Le froid glacial du QuĂ©bec permet dâarriver Ă un produit unique en son genre. Les gens ne jurent quepar le Sauternes, mais il faut leur faire dĂ©couvrirautre chose. Il faut mettre de lâavant les vins quĂ©bĂ©-cois dâexception! Je suis fier de le faire chaque jouren proposant une sĂ©lection de vins quĂ©bĂ©coischez Europea.»JĂ©rĂŽme Ferrer croit dâailleurs que les QuĂ©bĂ©-cois peuvent se rĂ©jouir sâils regardent 25ans en arriĂšre. «Jamais on nâaurait pu penser Ă cemoment-lĂ quâon aurait pu faire des vinsde glace exceptionnels au QuĂ©bec. Il ya 25 ans, il nây avait pas grand-chosequi se faisait au QuĂ©bec dans ledomaine des vins. Aujourdâhui, on voitdes rĂ©sultats spectaculaires, Ă©gale-ment avec les blancs et les rosĂ©s. Pourles rouges, en raison du handicap delâensoleillement, il y a encore beau-coup Ă faire», prĂ©cise le chef.
Mettre en valeur les vins duQuĂ©becJerĂŽme Ferrer croit que, comme laFrance lâa fait au fil des siĂšcles, leQuĂ©bec continuera de sâamĂ©liorer. «Mon pĂšre Ă©tait vigneron dans les CorbiĂšres,prĂ©cise-t-il. Il y a 25 ans, on nâappelait pas ça duvin, mais de la vinasse. Personne ne voulait de ce vin.Il Ă©tait la risĂ©e. CâĂ©tait du vin de paysans! Aujourdâhui, levin des CorbiĂšres a fait un grand bond en avant. Il a Ă©tĂ©mis en valeur en France et Ă travers le monde. Quiaurait cru il y a 25 ans que ce vin pourrait rivaliser avecles vins de Bordeaux et de Bourgogne?»Le chef croit que les vins de glace du QuĂ©bec pour-raient cĂŽtoyer ceux de lâAustralie et de lâAllemagne. «Dâailleurs, puisque jâĆuvre dans le monde de la gastronomie de luxe, je cĂŽtoie les plus fins gourmets etles plus grands chefs du monde. Lorsque je leur faisgoĂ»ter Ă des vins de glace du QuĂ©bec, ils sont Ă©blouis!»Sâil admet que tous les vins du QuĂ©bec ne sont pasmerveilleux, JĂ©rĂŽme Ferrer croit quâil faut arrĂȘter detous les dĂ©nigrer. «Il y a eu Ă©normĂ©ment de travail qui sâest fait et aujour-dâhui il y a des produits dâexception, affirme-t-il. Ce seraitdommage de passer Ă cĂŽtĂ© et dâenterrer vivants tous les producteurs passionnĂ©s qui mettent au point des produitsexceptionnels.»JĂ©rĂŽme Ferrer croit que davantage dâefforts doivent ĂȘtre faitspour mettre en valeur les vins du QuĂ©bec. «Les QuĂ©bĂ©cois nâont pas encore dĂ©veloppĂ© lâhabitude de consom-mer des vins quĂ©bĂ©cois. Pour quâils le fassent, ils doivent avoir desoccasions de redĂ©couvrir les produits des vignobles quĂ©bĂ©cois. Câestcomme ça quâils les adopteront.»
JĂRĂME FERRER, PRĂSIDENT DâHONNEUR DU SALON VINS ET FROMAGES DU QUĂBEC
« Il faut mettre de lâavantles vins quĂ©bĂ©cois
dâexception ! »JĂ©rĂŽme Ferrer a acceptĂ© la prĂ©sidence dâhonneur du 6e Salon vins et fromages du QuĂ©bec,du 21 au 23 octobre, au Complexe Desjardins de MontrĂ©al. Il participera Ă©galement au volet« chef et vigneron », pour lequel il devra rĂ©aliser un plat en harmonie avec un vin du QuĂ©bec.
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VINS ET FROMAGES DU QUĂBEC
L E D E V O I R , L E V E N D R E D I 2 1 O C T O B R E 2 0 1 1C 2
€ LA TABLE DU CHEF €VIGNOBLE ISLE DE BACCHUS
â 7 5 $ , V I N I N C L U S â
E N T R à EBallotin de foie gras au naturel, confiture de coings parfumée
au gingembre et brioche au beurre grilléeJardin de Givre 2010, vin de glace, Isle de Bacchus
P L AT P R I N C I PA LOsso buco braisé au laurier frais et lentilles jaunes aux petits légumes
RĂ©serve Alexandre 2009, Isle de Bacchus
D E S S E RTCake aux pommes de lâEstrie, caramel au beurre salĂ©
Thé ou café
MalgrĂ© les mĂ©dailles, les concours et les hon-neurs quâils rĂ©coltent dĂ©sormais sur la scĂšneinternationale, les vins quĂ©bĂ©cois font encorelâobjet de prĂ©jugĂ©s persistants, constate ledirecteur du dĂ©veloppement des clientĂšlesexternes, division de la commercialisation pour laSAQ, AndrĂ© Caron. Pourtant, les vins quĂ©bĂ©coiscommencent Ă se forger une identitĂ© distincte.
J E S S I C A N A D E A Uuâest-ce qui caractĂ©rise les vins quĂ©bĂ©cois? La ques-tion est large et la rĂ©ponse, difficile, dans la mesure oĂčla viticulture quĂ©bĂ©coise est encore toute jeune. MaisAndrĂ© Caron, responsable des artisans Ă la SAQ, croitquâune tendance commence Ă se dessiner. «Ce sontdes vins qui sont reconnus pour leur fraĂźcheur, avec unebonne aciditĂ©, une certaine lĂ©gĂšretĂ© aussi, et un aspectfloral.»
Parmi la centaine de producteurs quĂ©bĂ©cois, les vins blancs sont domi-nants, constate le spĂ©cialiste de la SAQ. «Les vins blancs, les rosĂ©s, lesmousseux et le vin de glace, câest notre crĂ©neau le plus fort. Il y a les mis-telles aussi que lâon rĂ©ussit trĂšs bien, mais câest un marchĂ© qui est plus petit.»Du cĂŽtĂ© du vin rouge, il y a encore du travail Ă faire en matiĂšre de produc-tion globale, note AndrĂ© Caron, car le savoir-faire en cuve est dâunegrande complexitĂ© et nâest pas encore maĂźtrisĂ© par tous les vignerons.«Mais ça sâen vient», affirme-t-il, optimiste.AndrĂ© Caron se veut rĂ©aliste: les vins quĂ©bĂ©cois ne sont pas tous bons. Ilse fait encore des essais et des tentatives plus ou moins bien rĂ©ussies,observe-t-il, mais il existe aussi dâexcellents vins quĂ©bĂ©cois, dont plusieursont Ă©tĂ© primĂ©s tant sur la scĂšne nationale quâinternationale. Et ceux-cisont de plus en plus nombreux.
Les grands vins du QuĂ©becIl y a six ans, lors de la toute premiĂšre Ă©dition du Salon des vins et fromages du QuĂ©bec, lâAssociation des vignerons du QuĂ©bec (AVQ) ademandĂ© lâaide de la SAQ pour organiser un concours afin que les producteurs puissent se comparer entre eux. Pour eux, il sâagissait dedĂ©montrer la qualitĂ© de leurs produits pour mieux les valoriser. Aujourdâhui, le concours Les grands vins du QuĂ©bec a acquis ses lettres denoblesse, estime AndrĂ© Caron. Cette annĂ©e, quelque 140 produits ont Ă©tĂ©testĂ©s dans les rĂšgles de lâart selon les normes de lâOrganisation interna-tionale de la vigne et du vin (OIV). La dĂ©gustation a Ă©tĂ© effectuĂ©e Ă lâaveugle, par trois commissions composĂ©es de cinq juges chacune, des professionnels du milieu de lasommellerie et de la restauration, des chimistes et des journalistes spĂ©-cialisĂ©s. Chacune des commissions a pu goĂ»ter Ă 45 vins, sur trois sĂ©ances. Et chacune de ces sĂ©ances est orchestrĂ©e de façon Ă respecter une progression, du plus lĂ©ger au plus corsĂ©. On suit la mĂȘme logique pour lesucre et lâalcool et lâon goĂ»te en dĂ©croissance pour le millĂ©sime. «Au QuĂ©bec, on nâest pas encore rendu Ă sĂ©parer les vins par cĂ©page,explique AndrĂ© Caron. Ăa sâen vient, mais on nâest pas encore lĂ .» Les vinssont donc classĂ©s par couleur et lâon ajoute des catĂ©gories, comme lesmousseux, les vins fortifiĂ©s, les vins de glace ou les mistelles.
Les laurĂ©ats ont Ă©tĂ© dĂ©voilĂ©s juste avant le Salon des vins et fromages duQuĂ©bec. Câest le Vignoble du marathonien qui a remportĂ© la mĂ©dailleGrand Or pour son vin Vendange tardive, millĂ©sime 2010. Une vingtainedâautres produits se sont vu attribuer des mĂ©dailles dâor et dâargent.
Des mĂ©daillĂ©s de classe internationalePour AndrĂ© Caron, il ne fait aucun doute que les nombreux laurĂ©ats duconcours Les grands vins du QuĂ©bec sont des produits de trĂšs grandequalitĂ© et de calibre international.«Quand on fait un concours et quâon trouve des mĂ©dailles dâor, il nây aaucune inquiĂ©tude Ă avoir [sur la qualitĂ© des produits]. Sâil y a des gens quipensent le contraire, câest quâils sont vraiment dans les prĂ©jugĂ©s, parce que sion leur servait ces vins quĂ©bĂ©cois Ă lâaveugle, ils seraient bien mal prisâŠÂ»
Câest un aspect qui sera dâailleurs exploitĂ© lors du Salon des vins et fromages, avec une dĂ©gustation Ă lâaveugle mettant en vedette un pro-duit quĂ©bĂ©cois et un produit importĂ©. Le public sera invitĂ© Ă voter pour leproduit quâil prĂ©fĂšre, et dĂ©jĂ on peut prĂ©voir quâil y aura de grandes surprises. «à titre dâexemple, je viens de faire un dĂźner-causerie Ă la SAQ oĂčjâai prĂ©sentĂ© un vin blanc quĂ©bĂ©cois, et les gens Ă©taient drĂŽlement Ă©tonnĂ©spar le produit. Ils se demandaient si câĂ©tait vraiment quĂ©bĂ©cois.»
Pour asseoir leur rĂ©putation, les producteurs quĂ©bĂ©cois devraient participer davantage aux concours internationaux, croit AndrĂ© Caron, quileur donne un coup de main lorsque câest possible. «Je suis membre desVinalies [un concours viticole international], jây vais chaque annĂ©e et jâapporte toujours des Ă©chantillons de vin quĂ©bĂ©cois. Nous avons de bonssuccĂšs, nous revenons avec beaucoup de mĂ©dailles, câest drĂŽlement intĂ©res-sant.»
La certification des vins quĂ©bĂ©coisOutre les concours, les vignerons quĂ©bĂ©cois se sont dotĂ©s dâun nouveloutil pour leur permettre de se faire connaĂźtre et de se dĂ©marquer: le programme de certification des vins quĂ©bĂ©cois. Pour le consommateur, il sâagit dâun Ă©lĂ©ment qui lui permettra dâĂȘtreassurĂ© quâun certain nombre de critĂšres sont respectĂ©s dans le processusde fabrication du vin, de la vigne jusquâĂ lâembouteillage. «Câest la premiĂšre forme de garantie en matiĂšre de qualité», explique AndrĂ© Caron.Et si le public embarque, ce sera peut-ĂȘtre le dĂ©but dâune grande histoire.«Câest Ă eux de faire leurs preuves. Si les gens commencent Ă trouver que çafait une diffĂ©rence et que ça vaut la peine, la machine va ĂȘtre partie et ça vaĂȘtre extraordinaire.»
CertifiĂ©s ou non, on retrouve de plus en plus de vins quĂ©bĂ©cois Ă la SAQ,affirme AndrĂ© Caron. Il tente de dĂ©velopper, avec les producteurs quĂ©bĂ©-cois, des Ă©talages spĂ©cifiques aux vins du QuĂ©bec dans 250 succursales.«Nous travaillons fort avec lâassociation pour dĂ©velopper tout cela, affirmeAndrĂ© Caron. Mais, en mĂȘme temps, ils ne veulent pas aller trop vite, parcequâil faut fournir les tablettes, et ce nâest pas Ă©vident. Alors il faut y aller enprogression. On sâentend bien avec lâassociation sur ce point et on sâorganisepour aller de lâavant.»
Dâici lĂ , il invite les producteurs Ă se faire connaĂźtre davantage et Ă venirrencontrer le personnel dans les succursales de la SAQ. «Ce que je dis auxproducteurs, câest: âAllez dans les succursales, allez faire connaĂźtre vos produits au personnel, ils vont ĂȘtre heureux de les dĂ©couvrir. Si vous ne lesvoyez pas et quâils ne vous connaissent pas, câest plus difficile.â»
Quant aux amateurs de vin, il ne leur donne quâun conseil: «Il faut goĂ»ter.Il y a dâĂ©tonnantes dĂ©couvertes Ă faire avec les produits quĂ©bĂ©cois, il se faitdes choses extraordinaires.»
BOIRE QUĂBĂCOIS
« Il y a dâĂ©tonnantesdĂ©couvertes Ă faire avecles produits quĂ©bĂ©cois »
DĂ©couvertesau menu
J E S S I C A N A D E A U
Le chef Alain Labrie, de Sherbrooke, a toujours aimĂ© travailler avecles produits rĂ©gionaux, que ce soit dans son restaurant actuel, LaTable du Chef, ou Ă la prestigieuse Auberge Hatley, oĂč il a dirigĂ© les
cuisines pendant 17 ans. Pour lui, câest une façon dâencourager les producteurs locaux et de prĂ©senter des produits de qualitĂ© aux QuĂ©bĂ©-cois, afin quâils les dĂ©couvrent et se les approprient. Câest pourquoi il nâa pas hĂ©sitĂ© une seconde avant dâaccepter un jume-lage avec le vigneron Donald Bouchard, propriĂ©taire du vignoble LâIslede Bacchus Ă lâĂźle dâOrlĂ©ans. «Câest un plaisir pour moi dâĂȘtre jumelĂ© avecDonald Bouchard. Câest quelquâun qui travaille fort et qui fait de beauxproduits. Ăa vaut la peine de mettre ses vins en valeur.»
Ă tableAprĂšs avoir goĂ»tĂ© aux diffĂ©rents produits issus du vignoble LâIsle de Bacchus, le chef Labrie a optĂ© pour le Jardin de Givre 2010, un produitqui sâest distinguĂ© Ă maintes reprises dans les concours, tant sur lascĂšne nationale quâinternationale. Le vin de glace de LâIsle de Bacchus anotamment remportĂ© la mĂ©daille dâor Ă la Coupe des nations, en 2008,de mĂȘme quâaux SĂ©lections mondiales lâannĂ©e prĂ©cĂ©dente. Ce vin de glace, inspirĂ© du cĂ©lĂšbre Soir dâhiver dâĂmile Nelligan, prĂ©sente,selon le vigneron, «une couleur dâor au nez puissant dâabricot et litchi surune bouche ronde et fraĂźche avec une belle longueur en bouche». Le chef Labrie a choisi de servir le Jardin de Givre en entrĂ©e avec un ballotin de foie gras au naturel, une confiture de coings parfumĂ©e augingembre et une brioche au beurre grillĂ©e. Un choix judicieux, selon levigneron Donald Bouchard. «Câest un accord qui est parfait, affirme-t-ildâemblĂ©e. Personnellement, ce que je prĂ©fĂšre lorsque je bois un bon vin deglace quĂ©bĂ©cois, un bon moelleux, câest de le dĂ©guster en entrĂ©e avec unbon foie gras.»Pour le plat principal, le chef Labrie sâest laissĂ© tenter par la RĂ©serveAlexandre, millĂ©sime 2009, un rouge fait de trois cĂ©pages quĂ©bĂ©coisâ le marĂ©chal Foch, le mitchurinetz et le sainte-croix â vieillis 18mois en fĂ»t de chĂȘne. Câest un rouge qui peut se comparer, selon soncrĂ©ateur, à «un petit vin du Bordeaux, sympathique, lĂ©ger, sur le fruit; unpetit Bordelais, quoi!», sâexclame le vigneron. Pour accompagner la RĂ©serve Alexandre, le chef Alain Labrie a optĂ©pour un osso buco braisĂ© au laurier frais avec lentilles jaunes aux petitslĂ©gumes, un plat quâil vient tout juste dâajouter Ă son menu rĂ©gulier. Pour choisir les produits et crĂ©er le parfait accord mets-vins, le chefLabrie avoue sâĂȘtre fait aider par son sommelier, Alexandre Scott. «CâestAlexandre, mon sommelier, qui connaĂźt la façon dont je cuisine, qui adĂ©cortiquĂ© les vins de LâIsle de Bacchus beaucoup mieux que je nâaurais pule faire moi-mĂȘme. Nous avons goĂ»tĂ© les vins et nous avons sĂ©lectionnĂ©deux vins qui se rapprochent de mon type de cuisine.»Le menu de La Table du Chef â classĂ© cinq Ă©toiles au guide Restos Voirâ est dâinspiration française, mais le propriĂ©taire et chef du restaurantdĂ©crit surtout sa cuisine comme «trĂšs typĂ©e». «Jâai des goĂ»ts qui sont trĂšsfrancs, explique Alain Labrie. On nâa pas besoin dâavoir un cours de cuisinepour dĂ©couvrir ce que jâai mis dans lâassiette, câest assez flagrant. Mon ossobuco au laurier, ça ne goĂ»te pas 56 affaires, ça goĂ»te le laurier!»
Soutenir la viticulture quĂ©bĂ©coiseMĂȘme sâil a dĂ©jĂ plusieurs vins quĂ©bĂ©cois et canadiens sur son menu,Alain Labrie envisage sĂ©rieusement de garder les produits du vigneronDonald Bouchard sur sa carte des vins bien au-delĂ du Salon des vins etfromages du QuĂ©bec: la preuve que la rencontre a Ă©tĂ© fructueuse. Lâaventure fut tout aussi significative pour le vigneron DonaldBouchard, qui se dit trĂšs heureux de cette initiative des organisateursdu Salon des vins et fromages du QuĂ©bec. «Nous sommes jumelĂ©s Ă degrands restaurants et ces gens-lĂ , sans prĂ©tention, ouvrent leur carte desvins et encouragent la viticulture quĂ©bĂ©coise. Ils sont fiers de prĂ©senternos vins, ils savent quâil se fait de bons vins et ils font de grands efforts pourles mettre de lâavant.»Ce qui le surprend toujours, câest de constater que les vins quĂ©bĂ©coisont davantage de succĂšs auprĂšs des touristes europĂ©ens quâauprĂšs desQuĂ©bĂ©cois. «Les voyageurs Ă©trangers aiment bien boire le vin de la rĂ©gionet, quand ils dĂ©couvrent quâil y a une petite viticulture au QuĂ©bec, ilsdemandent Ă goĂ»ter. Ils sont donc trĂšs surpris de voir que les restaurantsquĂ©bĂ©cois nâoffrent pas le vin du pays. Ils trouvent cela bizarre.»
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A M U S E - B O U C H ERémoulade de crabe et céleri ou
Soupe de tomates, tartine Ă lâ ail noir
E N T R à EGùteau impossible au foie gras et pommes caramélisées ou
Tarte fine, boudin noir maison, compotĂ©e dâoignons, lardons croustillantsVin DĂ©linquant
P L AT P R I N C I PA LOmble de lâArctique, pĂątes fraĂźches Ă lâencre de seiche parfumĂ©es Ă la sauge
Vin LâEnjolâheur ou
SuprĂȘme de pintade (ferme La Plume des champs)aux champignons sauvages et lavande
Vin LâIncrĂ©dule
D E S S E RTTrilogie de guimauve ou
Terrine au chocolat, crĂšme anglaise Ă la pistacheVin LâArriĂšre saison
Thé, café ou infusion
Le gĂąteauimpossible
M A R I E - H Ă L Ă N E A L A R I E
Qui a dit que les jumelages forcĂ©s ne pouvaient pas se transformer enmariage dâamour? La rĂ©ponse avec Franck Morant, du bistro Le RĂ©pertoire,Manon DazĂ© et Alain BussiĂšres, du Vignoble aux Pieds des Noyers.
Julie ne connaissait pas Franck et Franck nâavait jamais rencontrĂ© Julie.Mais tout ça, câĂ©tait avant, avant que Franck ne goĂ»te les vins de Julie etque Julie ne goĂ»te la cuisine de Franck. Il ne faut pas imaginer un conte defĂ©es avec princesses et princes charmants. Ce sont plutĂŽt des papilles quise sont accordĂ©es avec atomes crochus et sans la moindre fausse note.Julie, câest la fille dâAlain BussiĂšres et de Manon DazĂ©, tous deux propriĂ©taires du Vignoble aux Pieds des Noyers. Lorsquâil est questionde rencontrer des chefs, câest toujours Julie qui sâen charge: normal, elleest chef elle aussi! «Julie a lâhabitude de travailler avec nos vins et de lesmarier avec les plats. Deux chefs qui discutent ensemble, câest plus facilepour les deux, ils parlent la mĂȘme langue», ajoute Mme DazĂ©. La rencon-tre sâest effectivement trĂšs bien dĂ©roulĂ©e et le chef Franck Morant achoisi dâĂ©laborer son menu autour de quatre vins du vignoble: Le DĂ©lin-quant, LâArĂŽmâance, LâIncrĂ©dule et LâArriĂšre saison.
OuvertureLors de ce menu dĂ©gustation, le repas dĂ©butera lentement sur quelquesamuse-bouches, une rĂ©moulade de crabe et cĂ©leri ou une soupe detomates accompagnĂ©e dâune tartine Ă lâail noir. Ensuite, le chef proposela tarte fine au boudin noir maison accompagnĂ©e dâune compotĂ©edâoignons et de lardons croustillants. Mais la vĂ©ritable surprise sera cegĂąteau impossible au foie gras et pommes caramĂ©lisĂ©es. Câest ici que la fĂȘte commence et nĂ©cessite certaines explications. Enfait, le gĂąteau impossible est une recette mexicaine â un hommage Ă lâĂ©pouse de M. Morant, qui est originaire de lĂ -bas â qui, Ă lâorigine, seconfectionne Ă partir dâun appareil de crĂšme caramel et dâune pĂąte degĂąteau au chocolat. On verse dâabord lâappareil au chocolat au fonddâun moule, puis, dessus, on verse lâappareil de crĂšme caramel. Avec lamagie de la cuisson, tout sâinverse! «Dans cette nouvelle version, onmĂ©lange un appareil Ă crĂšme brĂ»lĂ©e au foie gras et une pĂąte Ă gĂąteau auxpommes caramĂ©lisĂ©es», raconte Franck Morant en nous donnant irrĂ©sistiblement lâenvie de courir vers son restaurant.Et ce nâest lĂ que la moitiĂ© du plaisir, puisque le tout sera arrosĂ© duDĂ©linquant: «Le DĂ©linquant, câest mon coup de cĆur; câest un vin blancfortifiĂ© Ă 17 % dâalcool, ce qui explique son nom!», prĂ©cise Mme DazĂ©.Câest un vin Ă©laborĂ© Ă partir de cĂ©pages gewurztraminer et chardonnay.Il accompagne trĂšs bien le foie gras, mais aussi les fromages de brebis.
EntrĂ©eOn poursuit ce pĂ©riple gastronomique avec lâomble de lâArctique et despĂątes fraĂźches Ă lâencre de seiche parfumĂ©es Ă la sauge. «Le mariageencre de seiche et sauge fraĂźche dans un beurre noisette rĂ©vĂ©lera le poisson et sa garniture», explique le chef. Lâaccompagnement idĂ©al de ceplat sera LâArĂŽmâance, un vin dâassemblage composĂ© Ă partir decĂ©pages sĂ©val, prairy star, cayouga et de kay gray, un vin aux saveurs depommes mĂ»res, de cantaloup, de citron lĂ©ger, avec un lĂ©ger boisĂ© etune touche finale vĂ©gĂ©tale lĂ©gĂšrement vanillĂ©e.Le suprĂȘme de pintade de la ferme Plumes des champs aux champignonssauvages et lavande sera, pour sa part, accompagnĂ© de LâIncrĂ©dule. DerriĂšre cet IncrĂ©dule se cachent des annĂ©es dâacharnement et dâentĂȘte-ment: «Au dĂ©part, on se faisait dire par les agronomes quâil serait impossiblede faire du bon vin sur une terre Ă framboises. Il faut rappeler quâĂ lâĂ©poqueon Ă©tait le seul vignoble sur la rive nord du fleuve. Le premier rouge quâon aproduit sâappelle LâIncrĂ©dule, câest un pied de nez aux agronomes...», rappelle Manon DazĂ©. Dans ce rouge, les fruits sont bien prĂ©sents avec untannin lĂ©ger qui laisse toute la place aux plats qui lâaccompagnent.
DessertArrive maintenant la carte des desserts, qui se dĂ©cline en une trilogie deguimauve ou en une terrine au chocolat avec crĂšme anglaise Ă la pistache, le tout servi avec LâArriĂšre saison. «Les clients sont fous desguimauves! Jâai commencĂ© Ă en faire au resto il y a quelques semaines etça nâarrĂȘte pas. Jâen fais bien sĂ»r en accompagnement dâautres gĂąteaux,mais jâen sers aussi de toutes petites Ă la betterave en garniture sur lessalades», raconte Franck Morant. LâArriĂšre saison est un vin qui, en 2007, a Ă©tĂ© un laurĂ©at rĂ©gional dâungrand prix du tourisme quĂ©bĂ©cois, tout comme Le DĂ©linquant dâailleurs.Ce vin rouge fortifiĂ© sâapparente au porto, «mais il contient moins dâamer-tume et moins de sucre que le porto. Avec un fromage bleu, du chocolatnoir ou encore un cigare, câest la recette parfaite», conclut Manon DazĂ©.
P I E R R E V A L L Ă E
Qui lâeĂ»t cru? La tĂąche Ă©tait rĂ©putĂ©e impossible.Depuis les premiers colons, tous ceux qui sâyĂ©taient adonnĂ©s avaient Ă©chouĂ©. On ne pou-
vait tout simplement pas produire du vin au QuĂ©bec.Pourtant, aujourdâhui, le vignoble LâOrpailleur fĂȘte sestrente ans et ses vins sont primĂ©s dans les concoursinternationaux.On attribuait alors lâĂ©chec au climat, trop froid pour laculture des vignes. Heureusement que Charles-Henri deCoussergues, viticulteur et fils de vignerons du sud de laFrance, nây a pas cru. «JâĂ©tais venu faire un stage dans unverger et je me suis rendu compte que lâĂ©tĂ© au QuĂ©becĂ©tait aussi chaud que dans plusieurs autres rĂ©gions viticoles europĂ©ennes. GrĂące aux agronomes quĂ©bĂ©cois,jâĂ©tais aussi bien renseignĂ© sur la composition des sols.»Câest ainsi quâen 1982 Charles-Henri de Coussergues et ses trois associĂ©sfondent le vignoble LâOrpailleur Ă Dunham. Câest le poĂšte et chansonnierGilles Vigneault qui trouvera le nom en rĂ©fĂ©rence aux riviĂšres aurifĂšresdes Cantons-de-lâEst. Fallait-il ĂȘtre fou pour se lancer dans pareille aven-ture? «On Ă©tait doublement fous, parce quâen plus dâoser planter de lavigne, on Ă©tait convaincus que la seule façon de rentabiliser lâopĂ©ration, câĂ©tait de faire venir le consommateur Ă la ferme, Ă une Ă©poque oĂč le con-cept dâagrotourisme nâexistait pas encore.»Dâailleurs, câest la formule encore privilĂ©giĂ©e par Charles-Henri deCoussergues: 50 % des 150 000 bouteilles de vin produites annuellementpar LâOrpailleur sont vendues au vignoble. «On trouve sur les tablettes duQuĂ©bec 9000 sortes de vin. Comment se distinguer du lot? Il faut que nosvins aient une image et, surtout, une histoire. Le vigneron doit sâappliquer Ă la mise en marchĂ© de ses vins, et pour cela il faut quâil soit en contact avec lesconsommateurs. Il ne faut pas sous-Ă©valuer la passion et le cĂŽtĂ© humainderriĂšre le vin. Le vigneron doit ĂȘtre gĂ©nĂ©reux de son temps et prĂȘt Ă recevoirle monde sur son vignoble.»
Au fil des ansTrois ans aprĂšs sa fondation, le vignoble lance son premier vin, un vinblanc nommĂ©, Ă©videmment, LâOrpailleur. «CâĂ©tait encore lĂ une maniĂšre de
se distinguer. On aurait pu nommer le vin selon le cĂ©pageou en utilisant des expressions françaises, comme LeChĂąteau de ceci ou de cela, mais en choisissant LâOrpailleur on donnait au vin un caractĂšre unique.»Le vignoble continue ensuite Ă se spĂ©cialiser dans le vinblanc. «Les raisins qui servent au vin blanc ont besoin dâunpeu moins dâensoleillement et de chaleur que ceux quiservent au vin rouge. De plus, cela nous a permis dedĂ©velopper un savoir-faire dans le domaine du vin blanc.»La prochaine Ă©tape fut dâabord dâaugmenter la produc-tion et ensuite de diversifier les produits. «On a commencĂ© par un vin rosĂ©.» Quelques annĂ©es plus tard,câest au tour du vin rouge. «Au dĂ©part, je ne croyais paspossible de produire un bon vin rouge. Mais on sâest renducompte que, annĂ©e aprĂšs annĂ©e, la saison sâallongeait etque les premiers gels au sol de septembre se produisaient
maintenant en octobre. En trente ans, notre saison sâest prolongĂ©e de quatre semaines.» Ce sont ces conditions qui, entre autres, ont permis deproduire plus facilement un vin rouge.Au fil des ans, LâOrpailleur a donc diversifiĂ© sa production. Aujourdâhui, levignoble offre 11 vins diffĂ©rents. En plus du vin blanc, du vin rosĂ© et du vinrouge, on trouve, entre autres parmi ses produits, LâOrpailleur Brut, unmousseux mĂ©thode champenoise; La Part des Anges, un vin Ă©laborĂ© avecde lâeau-de-vie; LâAperidâOr, un vin apĂ©ritif de type mistelle, et le Vin deGlace. «Ma premiĂšre palette de Vin de Glace part dâici quelques jours pourle Japon. Câest un vieux rĂȘve qui se rĂ©alise, car jâai toujours voulu exporter unvin quĂ©bĂ©cois.»Si la moitiĂ© de la production vinicole est vendue directement au vignoble,lâautre moitiĂ© se retrouve soit Ă la SAQ, soit dans certaines boutiques spĂ©cialisĂ©es, comme le MarchĂ© des saveurs du marchĂ© Jean-Talon, ou surla table de quelques restaurateurs. Une situation jugĂ©e insuffisante parCharles-Henri de Coussergues, qui est aussi prĂ©sident de lâAssociation desvignerons du QuĂ©bec.«La SAQ a fait beaucoup de progrĂšs ces derniĂšres annĂ©es, mais elle pourraiten faire davantage. Nous ne demandons pas de privilĂšges, mais nousdemandons le mĂȘme traitement que les vins dâimportation.»
MĂDAILLE GRAND OR
Un vin venudu froidC A T H E R I N E L A L O N D E
Quâest-ce qui fait courir les vignerons du Vigno-ble du marathonien? «Jâai fait une dizaine demarathons dans ma vie, explique le propriĂ©taire
Jean Joly en entrevue tĂ©lĂ©phonique. Câest une analogie:planter de la vigne au QuĂ©bec, ce nâest pas Ă©vident. Ăaprend de lâendurance, de la persĂ©vĂ©rance, de la volontĂ© etsurtout un brin de folie.» Plus besoin de courir aprĂšs lesuccĂšs: les prix et mentions pleuvent dĂ©sormais sur lesvins de Jean Joly.Il a fallu un peu plus de vingt ans Ă Jean Joly et Ă safemme, Line Joly, pour faire de leur vignoble un incon-tournable dans le monde du vin quĂ©bĂ©cois. La cuvĂ©e ven-dange tardive 2009 du Vignoble du marathonien a reçupour la deuxiĂšme annĂ©e de suite le trophĂ©e du BestDessert Wine of the Year du concours All Canadian WineCompetition. Le vigneron est particuliĂšrement fier de cettedĂ©coration, puisque la cuvĂ©e y Ă©tait en compĂ©tition fĂ©roceavec les vins de glace blancs et rouges et les vendanges tar-dives du pays. Ses vins ont aussi remportĂ© la manche Ă laCoupe des nations. «Cette annĂ©e, ils ont remis deux Prix Victor-Dietrich parce que deux vins avaient rĂ©coltĂ© la mĂȘmenote: les deux miens!, prĂ©cise Jean Joly, la voix fiĂšre. Le vendange tardive et le vin de glace!»
Un vignoble, enfin!Dâaussi loin quâil se souvienne, Jean Joly a toujours aimĂ© levin. «Jâai commencĂ© Ă faire du vin maison autour de mes vingtans, avec pas mal de succĂšs.» Assez pour se faire remarquerpar le chroniqueur de La Presse, Jacques BenoĂźt, dĂšs 1984.LâingĂ©nieur de mĂ©tier rĂȘve de vendanges, mais ne vivra ses premiĂšres quâaprĂšs avoir plantĂ© ses propres vignes, autourdâune ferme, en 1990. «Avant dâavoir le vignoble, quand je fai-sais mon vin avec du raisin de Californie achetĂ©, je me pĂ©tais lesbretelles tellement câĂ©tait facile. Mais avec nos premiers raisins,ce nâĂ©tait pas du tout la mĂȘme chose. Je me suis mis Ă faire dublanc, plutĂŽt que du rouge. Au QuĂ©bec, on a un bon climat pourfaire du blanc, et des supervendanges tardives et vins de glace.»
Son vignoble est relativement petit: deux hectares, 7000 plants, unesuperficie «facilement gĂ©rable les week-ends». AprĂšs de premiers Ă©tĂ©sdifficiles, oĂč la chaleur lui fait perdre la moitiĂ© de ses vignes, lesembĂ»ches se rarĂ©fient. «Le sol chez nous est trĂšs caillouteux et câest peut-ĂȘtre un des facteurs qui fait la qualitĂ© de nos vins. Ăa assure un bondrainage quand il manque dâeau.»Le secret de son succĂšs? Dâabord, le partage. Jean Joly a Ă©tĂ© Ă©paulĂ© dĂšsses dĂ©buts par lâancien prĂ©sident de lâAssociation des vignerons duQuĂ©bec, feu Victor Dietrich, et par le propriĂ©taire de LâOrpailleur
Charles-Henri de Coussergues. «Il faut trois qualitĂ©s pour ĂȘtre unbon vigneron. ConnaĂźtre la culture. Avoir un penchant pour la
chimie et lâalchimie afin de savoir faire le vin. Finalement, vendrele vin.» Et le succĂšs des cuvĂ©es? «Je fais ma vendange tardive en mĂȘmetemps que mon vin de glace, beaucoup plus tard que ce qui sefait habituellement. Ăa donne le mĂȘme goĂ»t que le vin deglace, en moins liquoreux, avec une moindre concentration ensucres.» Pour la petite histoire, câest lui qui a sorti en1994 lepremier vin de glace du QuĂ©bec. LâidĂ©e, importĂ©e dâAutricheet dâAllemagne, commençait Ă se rĂ©aliser en Ontario, avecdu gewurztraminer, du riesling et du vidal. Câest ce dernierraisin que le vigneron a choisi pour sa terre.Le plaisir et la fiertĂ© sont Ă©vidents, mais les dĂ©fisdemeurent. «On ne peut pas survivre avec un vignoble de7000 plants. Par chance que jâai mon fonds de retraitedâingĂ©nieur», prĂ©cise Jean Joly. La distribution nâest passimple, les majorations de prix imposĂ©es par la SociĂ©tĂ©des alcools du QuĂ©bec dĂ©savantagent les vins dâici. LâOntario refuse de reconnaĂźtre les vins de glace duQuĂ©bec, malgrĂ© de nombreuses nĂ©gociations. Il ne faut pas oublier le climat: sâil permet lâoxydation duraisin et la magie du vin de glace, il impose ses diffi-cultĂ©s. «Tous mes plants sont des hybrides qui doiventĂȘtre protĂ©gĂ©s, en les enterrant, contre la saison froide. Ilfaut buter les plants Ă lâautomne. Au printemps, câest lafolie furieuse: il faut dĂ©terrer les plants avant que lesbourgeons commencent Ă sortir et les tailler, tandisquâen France les plants sont taillĂ©s tout lâhiver. Câest unecourse contre la montre. Pour le vin de glace, pas lechoix, il faut nĂ©gocier avec la neige et le froid. On estobligĂ© de prĂ©tailler la vigne Ă la chute des feuilles, on vale faire prochainement, fin octobre ou dĂ©but novem-bre, quand il nây a plus de photosynthĂšse et plus defeuilles. On met les filets, on dĂ©croche les raisins quisont prĂȘts au bas du plant et on les laisse dans le filet,sur le pied de vigne. Et, en janvier, il faut dĂ©terrer toutça.» Un vrai travail de marathonien, quoi, avec dessprints aux changements de saison. Et des mĂ©dailles
en bout de course. www.marathonien.qc.ca
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Brise 2010, vin rosé
Foie gras, boudin blanc de poulet, chutney de canneberges et calvadosNovembre 2009, vendange tardive
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Flambée, vin fortifié
D E S S E RTPasteis de nata et pudding dâĂ gua
SNO, vin de glace
Un Québec à lasauce portugaise
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Helena Loureiro, chef propriétaire du restaurant Portus Calle, et SimonNaud, vigneron propriétaire du Vignoble de la Bauge, ont relevé ledéfi de concocter une proposition sucrée-salée haute en saveurs.
«Je trouvais ça emballant de participer Ă ce jumelage, parce quâau restaurantje nâai que des vins portugais sur ma carte. Ăa mâapparaissait comme un beaudĂ©fi et je trouvais que câĂ©tait une belle façon dâencourager les produits duQuĂ©bec», confirme Helena Loureiro, cette femme originaire du Portugal,qui est aux commandes du Portus Calle depuis 2003. Ă la fois typique etmoderne, sa cuisine sâarticule autour de produits frais, de poissons, de fruitsde mer et de quelques viandes surtout apprĂȘtĂ©es de façon traditionnelle.Lorsquâil sâest prĂ©sentĂ© au Portus Calle les bras chargĂ©s de sesmeilleures bouteilles, Simon Naud ne sâattendait point Ă vivre uneexpĂ©rience aussi enrichissante que celle Ă laquelle la chef portugaise lâaconviĂ©, car, refusant de se confiner aux traditionnels accords mets-vinset plutĂŽt que de marier quelques bonnes bouteilles aux plats quâelleavait dĂ©jĂ conçus, Helena a prĂ©fĂ©rĂ© sĂ©lectionner six produits coup decĆur, puis Ă©laborer son menu autour des propositions du vigneron.«Helena goĂ»tait un de mes vins, puis elle consultait son Ă©quipe. Ensuite,elle soumettait une idĂ©e, la cuisinait et on goĂ»tait avec le vin. Bref, on sâestretrouvĂ©s Ă Ă©laborer le menu autour des vins plutĂŽt que lâinverse, et jâaitrouvĂ© que câĂ©tait une façon trĂšs pertinente de concevoir les accords»,souligne M. Naud. ApprĂ©ciant travailler de la sorte, Mme Loureiro sâest dite heureusedâavoir partagĂ© ses façons de faire avec le vigneron estrien. «Jâaimeautant le vin que la nourriture. Je trouve que les deux vont vraiment depair. Je prĂ©fĂšre de loin cuisiner lorsque mon repas sâaccompagne dâun bonvin⊠Et jâaime beaucoup mieux dĂ©guster un vin lorsquâil est mariĂ© Ă unrepas. Quand jâai une occasion comme celle-lĂ , jâaime prendre le tempsde construire mon menu autour des vins que jâapprĂ©cie!»
SucrĂ©-salĂ©Surtout composĂ© de produits de la mer â sardines, pĂ©toncles, morue âde quelques viandes et de fruits, le menu du duo Naud-Loureiro sâappa -rente beaucoup Ă ce que propose la chef portugaise en restaurant, maiscomporte tout de mĂȘme certains Ă©lĂ©ments quĂ©bĂ©cois notoires, commele foie gras. «Je pense que jâai rĂ©ussi Ă apporter ma touche portugaise aumenu, en travaillant les contrastes du sucrĂ©-salĂ©, par exemple, mais enmĂȘme temps jâai travaillĂ© avec des produits locaux et jâai adaptĂ© ma cuisineaux vins de Simon. Le rĂ©sultat, câest un mariage Ă©quilibrĂ© entre le QuĂ©bec etle Portugal», affirme Mme Loureiro.Du cĂŽtĂ© des bouteilles, le tandem a choisi de marier en entrĂ©e deux vinsblancs, la Bauge Classique et le Solitaire 2009, Ă une salade de sardineset Ă un pĂ©toncle poĂȘlĂ©, puis dâagencer le mets principal, un duo demorue, au Brise 2010, un rosĂ© demi-sec. «Câest un rosĂ© qui a beaucoupde caractĂšre. Il nâest pas du tout simplet. Comme il a beaucoup de parfum, il peut ĂȘtre mariĂ© avec des repas relevĂ©s», note M. Naud.Pour accompagner le foie gras, le fromage et le dessert, la chef et levigneron ont choisi des vins plus sucrĂ©s. Ils ont optĂ© pour Novembre, unvin de vendange tardive trĂšs Ă©quilibrĂ©, La FlambĂ©e, un vin rouge mutĂ©Ă©levĂ© en fĂ»t de chĂȘne pendant 20 mois, ainsi que SNO, un vin de glaceaux arĂŽmes riches. ParticuliĂšrement sĂ©duite par le vin rouge mutĂ© du Vignoble de la Bauge,qui sâapparente au porto mais se veut un peu plus lĂ©ger, Mme Loureirosouhaite ajouter La FlambĂ©e Ă la carte des vins de son restaurant, lequelnâa jusquâĂ ce jour compris que des produits portugais. «Jâai toujours eu beaucoup de succĂšs avec La FlambĂ©e. Quand je lâai prĂ©sentĂ©Ă Helena, jâai vu ça comme un test ultime. Je voulais savoir si, dans un restaurant oĂč on connaĂźt bien les portos et oĂč on en offre dâexcellents, LaFlambĂ©e allait ĂȘtre apprĂ©ciĂ©e. Jâai demandĂ© Ă lâĂ©quipe dâĂȘtre critique et de medire ce que je pourrais amĂ©liorer, mais Helena mâa dit de ne toucher Ă rien, degarder le vin comme il Ă©tait. Elle mâa dit quâelle en voulait absolument dansson restaurant, parce que ça allait amener de la lĂ©gĂšretĂ© Ă certains dessertsplutĂŽt lourds. Pour moi, câest un trĂšs beau compliment!»
P I E R R E V A L L Ă E
FondĂ©e en 2006, lâentreprise Fromages CDA sâest donnĂ© pour mission de faire connaĂźtre les fro-mages artisanaux du QuĂ©bec. Aujourdâhui, Fromages CDA reprĂ©sente 18 fromagers artisanaux etleurs produits auprĂšs de dĂ©taillants alimentaires quĂ©bĂ©cois, canadiens et mĂȘme amĂ©ricains. Ainsi,chaque mois, Fromages CDA distribue environ 60 000 kilos de fromage Ă ses quelque 1200 clients.
«On ne se perçoit pas comme un simple distributeur de fromage, mais plutĂŽt comme un agent de commer-cialisation, prĂ©cise Daniel Allard, fondateur et prĂ©sident de Fromages CDA. Notre but nâest pas unique-ment de faire des profits. Ăvidemment, nous en faisons, mais notre but est surtout de valoriser les artisans fromagers et leurs produits. Pour nous, chaque fromager et chaque fromage ont leur importance et noustissons des liens personnels avec chacun de nos fromagers.»Parmi les fromageries reprĂ©sentĂ©es par Fromages CDA, certaines ont une bonne taille, comme la Fro-magerie Abbaye Saint-BenoĂźt ou la Fromagerie Frizt Kaiser, qui produisent plusieurs types de fromageset sont par consĂ©quent plus connues du grand public; dâautres sont plus petites, comme la FromagerieLa Vache Ă Maillotte, qui nâa quâun seul produit, lâAllegretto, un fromage au lait cru de brebis.
PrĂ©sence sur les Ă©tals des dĂ©taillantsLe goĂ»t des QuĂ©bĂ©cois pour les fromages fins est relativement rĂ©cent et sâest principalementformĂ© au contact des fromages europĂ©ens, notamment français, importĂ©s au QuĂ©bec. Mais ce
goĂ»t des fromages fins a aussi permis lâĂ©mergence dâune industrie fromagĂšre artisanale quĂ©bĂ©-coise qui, en peu de temps, a fait des progrĂšs prodigieux. Aujourdâhui, les fromages artisanauxquĂ©bĂ©cois rivalisent de finesse et de qualitĂ© avec les produits dâimportation. Ă preuve, on lestrouve de plus en plus facilement sur les Ă©tals de divers types de dĂ©taillants. «Nous distribuonsenviron 50 % des fromages que nous reprĂ©sentons dans les grandes chaĂźnes, 35 % dans les
boutiques spécialisées et 15 % dans les restaurants et les hÎtels.»La stratégie commerciale de Fromages CDA varie selon le créneaude distribution et selon la volonté et la capacité du fromager. «Par
exemple, si lâon veut distribuer un produit dans une grande chaĂźne alimentaire, le fromager doit ĂȘtre en mesure de fournir un certain volume, mais il doit surtout ĂȘtre en mesure dâassurer la stabilitĂ© de lâapprovisionnement et la qualitĂ© du produit. Ce nâest pas un crĂ©neauqui convient Ă tous les fromagers; certains nâen ont pas les moyens etdâautres nâen ont pas envie. De plus, en chaĂźne alimentaire, le fromage
doit parler de lui-mĂȘme. Lâemballage, le nom du fromage et lâallure decelui-ci doivent ĂȘtre parfaits si lâon veut attirer lâĆil du consommateur,car il nây a personne qui vend le fromage.»
Tout le contraire des boutiques spĂ©cialisĂ©es. «Dans les boutiques, le service est personnalisĂ©. Sâil y a une tache sur la croĂ»te du fromage, le
vendeur va expliquer au consommateur pourquoi. Le vendeur va mĂȘme luifaire goĂ»ter un autre fromage sâil croit que ce dernier pourrait lâintĂ©resser.Par exemple, des boutiques comme Hamel ont grandement contribuĂ© Ă
faire connaĂźtre les fromages artisanaux quĂ©bĂ©cois auprĂšs de leur clientĂšle.»Le secteur de la restauration est plus rĂ©cent. «Câest un secteur difficile etplus long Ă pĂ©nĂ©trer. Je me suis associĂ© Ă des distributeurs alimentaires
spécialisés en hÎtellerie pour faire entrer mes fromages sur les tables desrestaurants et des hÎtels.»
Marché québécoisLe marché québécois est le premier marché visé par Fromages CDA. Et bien
que la prĂ©sence des fromages quĂ©bĂ©cois soit maintenantassurĂ©e, il y a encore beaucoup Ă faire pour quâils occu-pent leur juste part du marchĂ©. «Ce quâil faut Ă©vitersurtout, câest une surenchĂšre entre les fromagers quĂ©bĂ©-cois. Nos compĂ©titeurs ne sont pas au QuĂ©bec, mais bien enEurope. Quand je plaide pour quâun de mes dĂ©taillantsmâaccorde plus de place, je lui suggĂšre toujours dâenleverun produit dâimportation. Ăvidemment, il y aura toujoursdes fromages importĂ©s, certains sont mĂȘme incontour -nables, mais il y a beaucoup de produits dâimportation, pasplus renommĂ©s que les nĂŽtres, qui pourraient ĂȘtre avan-tageusement remplacĂ©s par un fromage du mĂȘme type fabriquĂ© ici.»
De plus, il aimerait bien que les fromages quĂ©bĂ©cois jouentselon les mĂȘmes rĂšgles que les fromages dâimportation, unesituation qui selon lui nuit aux fromages quĂ©bĂ©cois. «Par
exemple, la rĂ©glementation permet lâimportation dâun fromageau lait cru de moins de 60 jours, mais un fromage quĂ©bĂ©cois au lait cru doit avoirplus de 60 jours. On permet mĂȘme lâimportation de fromages dont le sĂ©chage sefait dans un hĂąloir sur terre battue, ce qui est interdit au QuĂ©bec.»
MarchĂ© extĂ©rieurFromages CDA distribue aussi ses fromages dans les autres provinces canadi-ennes et maintenant un peu aux Ătats-Unis. Et la rĂ©putation des fromagesquĂ©bĂ©cois les prĂ©cĂšde. «Les fromages quĂ©bĂ©cois font bonne impression. Dâune
part, la qualitĂ© est au rendez-vous et, dâautre part, lâoffre quĂ©bĂ©coise est diversifiĂ©e. Ensuite, nous avons au QuĂ©bec des antĂ©cĂ©dents fromagers, une
histoire et un terroir, ce que les autres provinces canadiennes et les Ătats-Unisnâont pas encore.»
Câest donc un marchĂ© que les fromages quĂ©bĂ©cois peuvent pĂ©nĂ©trer et, selonDaniel Allard, devront pĂ©nĂ©trer. «Si lâon veut augmenter le volume de produc-tion des fromages quĂ©bĂ©cois, il faut se tourner vers les marchĂ©s extĂ©rieurs.»
Il croit aussi que les prochaines annĂ©es sont cruciales pour lâindustrie fromagĂšre quĂ©bĂ©coise. «Le plus grand dĂ©fi de notre industrie, câest
dâassurer et de maintenir une constance dans la qualitĂ© de nosproduits et une rĂ©gularitĂ© dans leur production. Si on relĂšve ce
dĂ©fi, les fromages quĂ©bĂ©cois sont assurĂ©s dâun bel avenir.»
Les fromagesartisanaux de
Fromages CDA
PHO
TO : F
ROM
AGES
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TOS
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VINS ET FROMAGES DU QUĂBEC
L E D E V O I R , L E V E N D R E D I 2 1 O C T O B R E 2 0 1 1 C 5