Cafenea La Gratar 80 Locuri

Mod. Coala N.Document Semnat Data

Efectuat

Verificat

Gotca V. Litera Coala Coli

Seminiuc R.Consultant Lucrare de an 541.1TMAP-051 ME

Aprobat

Contr.norm.

Cuprins

1. Elaborarea programei de producere a cafenelei la grătar...................................................... 5 1.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi............................................................. 5 1.3 Elaborarea graficului de realizare a bucatelor........................................................................ 11 2. Calculul tehnologic și proiectare cafenelei de tip grătar....................................................... 18 2.1 Calcularea și proiectarea secțiilor de depozitare................................................................... 18 2.2 Calcularea programului de lucru pentru secția de prelucrare a legumilor......................... 24

2.5 Cheltuielilor pentru asigurarea socială și medicală.................................................................. 623. Argumentarea tehnico- economică a proiectului...................................................................... 49

3.1 Caracteristica concurenţilor……………………………………………………………….…. 50

3.2 Argumentarea construcţiei întreprinderii cu capacitatea dată............................................. 50

3.3 Argumentarea formei organizator - juridice a” Cafenelei la Gratar” cu o productivitatea de 80 de locuri.......................................................................................................................................... 51 3.5 Argumentarea alegerii tipului intreprinderii……………………………………………….… 52 3.6 Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii…………………………………….…. 52 3.7 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă şi marfă....................................... 52 3.9 Argumentarea posibilităţii tehnice a construirii întreprinderii proiectate în locul dat.52 4. Compartiment economic………………………………………………………………………... 53

4.1 Calcularea cifrei de afacere (CA) şi a venitului global………………………………………... 534.2 Calcularea necesităţii asigurării întreprinderii cu forţa de muncă calificată.......................... 564.3 Calcularea necesităţii asigurării întreprinderii cu forţa de muncă calificată.......................... 574.6 Calcularea cheltuielilor de producţie şi desfacere....................................................................... 594.7 Cheltuielilor de transport............................................................................................................... 594.9 Cheltuielilor pentru retribuirea muncii....................................................................................... 60 5. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a produselor din carne......................................... 695.1 Caracteristica materiei prime....................................................................................................... 695.2 Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii........................................................................ 71

5.4 Gratarul si vinul ........................................................................................................................ 765.5 Sosuri destinate pentru preparatele la gratar………………………………………………..… 765.6 Timpul de prelucrare termica a produselor la gratar……………………………………..…… 776. Organizarea producerii si deservire in cafeneaua de tip gratar................................................... 796.1 Caracteristica procesului de deservire in unitatile de alimentatie publica................................. 796.2 Organizarea producerii in cafeneaua de tip gratar..................................................................... 826.3 Organizaarea deservirii in cafeneaua de tip gratar..................................................................... 846.4 Sistema de deservire…………………………………………………………………………...…. 87

6.5 Atribuţiile specifice fiecărei funcţii …………………………………………………………...… 88

6.6 Tehnica servirii in unitatile de alimentative publica………………………………………….... 90

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Adnotare

In lucrarea data voi prezenta proeictul unei cafenele de tip gratar care o voi amplasa in orasul

Chisinau sectorul Riscani strada Miron Costin in preajma percului. Cafeneaua data va deservi 80 de

locuri in sala de consum, meniul va fi variat bazat pe preparatele pregatite la gratar. Programa de lucru

este calculata in conformitatee cu meniul intreprinderii date. Cafeneaua va fi construita in conformitate

cu regulile de proiectare, vor fi prezente toate sectiile de lucru si toate depozitele in care se va pastra

materia prima. Personalul se va alege calificat care are drept scop de a pregati bucatele de o calitate

inalta si de a servi consumatorii la un nivel inalt.

Deasemenea in lucrarea data voi prezenta caracteristica materiei prime folosita pentru preparatele

la gratar si voi prezenta asocierea bucatelor gratinate cu bauturile respective. Precum si metodele de

deservire in cadrul intreprinderii.

2

Pag.

ModCoala


Introducere

Tehnologia alimrnteră este ramura de bază a industriei, ea se bazează pe tradiţiile poporului, pe

preferinţele omului, pe iscusinţa bucătarilor şi pe caracterul de deservire a clienţilor in unităţile de

alimentaţie publică. Pregătirea bucatelor este o adevărată artă, care nu poate lăsa indeferent nici cel mai

pretenţios client, ea este una dintre cele mai vechi îndeletniciri a omului. Ea este arta care a trecut

printr-un şir de schimbări şi perfecţionări a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratări

termice şi sanitare care odată cu dezvoltarea omului şi a tehnicii a cunoscut un şir întreg de schimbări şi

perfecţionări. Fiecare popor î-şi are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele ţin de tradiţiile

poporului, această ramură este perfecţionată prin alcătuirea noilor recete culinare, perfecționarea

tratamentului termic care să fie însoțit de pierderi mici de vitamine şi substanţe minerale, aceasta

favorizază calitatea produsului.

Arta culinară este o artă de care se poate bucura omul ori prin participarea directă la producera unui

oarecare produs, sau prin comandarea la unităţile de alimentaţie publică a unui produs ce produce interes

omului prin denumire atrăgătoare şi un aspect foarte frumos care farmecă clientul numai prin

aranjamentul în farfurie. Se deosebesc cîteva tipuri de unităţi de alimentaţie publică, ele se

caracerizază după tipul întreprinderii :

-restaurant

-cantină

-cafenea ş.a.

Fiecărui tip de întreprindere îi este caracteristic contingentul de deservire precum şi caracterul de

producere a diferitor preparate, pentru cantine şi cafenele este caracteristic un nivel aparte de deservire a

clienţilor avînd un meniu variat dar care este caraceristic acestui tip de întreprinderi. Pentru resturante

este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului ceea cei redă un caracter deosebit

caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul său, avînd o îndreptare într-o direcţie

anumită, pregătirea bucatelor în stil naţional sau în stilul unei alte ţări, ceea ce se caracterizază prin

meniul în care sunt incluse bucate de originea unei anumite ţări. Aceasta permite omului de a face

cunoştinţă cu tradiţiile şi specificul acestei ţări, cu caracterul de alimentare a poporului din anumite

regiuni, cu preferinţele şi cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu sunt folosite.

Alimentaţia publică are ca scop nu numai de a satisface necesităţilor omului de a primi hrana

necesară organizmului, ci şi orientarea spre pregătirea unor preparate şi semipreparate care vor uşura

3

Pag.

ModCoala


considerabil lucrul fiecărui om, timpul de pregătire, lărgirea spectrului de bucate pregătite in condiţii de

casă, realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate în vitamine şi substanţe minerale, folosirea

în raţionul fiecărui o gamă largă de produse care sunt necesare organismului dar care trebuie să fie bine

combinate intre ele astfel ca omul consumînd acest tip de hrană să fie indestulat cu toţi aminoacizii

necesari organismului. Pentru aceasta sun făcute cercetări care menţionează componenţa chimică

fiecărui prudus precum şi vor da sfaturi ce alimente trebuie consumate şi în ce cantităţi.

Ramura de alimentaţie publică se preocupă nu numai de îndestularea omului cu hrană ci şi studiază

caracterul de acţionare a fiecărui produs asupra organizmului, caracterul de tratare termică şi de digestie

în organizm. Ea studiază cum trebuie de pregătit fiecare tip de produs astfel ca el să piardă cît mai

puţine substanţe necesare organismului. Aceasta se efectuiază deoarece este foarte important de a

combina corect produsele astfel ca să fie asigurat afluxul în organizm de substanţe nutritive necesare in

cantităţi optime şi la timp.

Alimentaţie raţională se bazează pe trei principii de bază:

1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele şi energia cheltuită în procesul vital.

2. Satisfacerea cerinţelor organismului uman cu o anumită cantitate şi raport de substanţe nutritive.

3 . Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore şi cantitatea

necesară pentru fiecare masă.

Un aspect mportant este și procesul de deservire a preparatelor culinare în întreprinderie de

alimentație publică. Deservirea preparatelor are un scop primordial in cadrul unităților de alimentație

publică, deoarece o deservire corectă permite atragerea consumatorului și redarea acestui u mediu

favorabil și comod. Fiecare preparat culinar trebuie să fie servit în conformitate cu tipul său, oformarea

corectă și abilitățile chelnerului în timpul deservirii permite de a atrage ciți mai mulți consumatori.

Deci alimentaţia publică are o importanţă mare în viaţa omului căci ea permite de a consuma

raţional si corect o gamă largă de alimente care sunt atît de necesare omului. Diversitatea hranei are o

importanţă mare deoarece ea permite aprovizionarea organismului cu toate substanţele care sunt atît de

necesare fiecărui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea organismului în timpul de creştere şi de

dezvoltare. De aceea este foarte important de a studia particularităţile fiecărui aliment valoare lui

nutritivă pentru ca să putem combina corect alimentele şi a obţine energia nrcesară organismului.

.

4

Pag.

ModCoala


1. Elaborarea programei de producere a cafenelei la grătar.

1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi.

Determinarea numărului de consumatori pentru întreprinderile de alimentație publica se face după

formula:

N =P*Y*X/ 100

Unde:

N – numărul de consumatori;

P – numărul de locuri în sală;

Y – rotația unui loc în sală;

X – coeficientul de completare a sălii.

Numărul total de consumatori se va calcula reeșind din calcularea numărului de consumatori pentru

fiecare oră de lucru a întreprinderii. Cafeneaua începe ziua de lucru începând cu ora 11 și funcționează

pâna la 22. Coeficientul de rotație a unui loc în sală și coeficientul de completare a sălii se vor lua din

Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 160.

Determinarea numărului de consumatori pentru o zi

Tabelul 1.1

Orele de lucru Rotația unui loc în

sală timp de o oră, Y.

Coeficientul de

completare a sălii, X.

Numărul de

consumători la ora

dată.

11 - 12 1,5 60 12

12 - 13 1,5 120 144

13 - 14 1,5 135 162

14 - 15 1,5 120 144

15 -16 1,5 90 108

16 - 17 1,5 75 90

5

Pag.

ModCoala


17 - 18 1,5 75 90

18 - 19 0,5 40 16

19 - 20 0,5 45 18

20 -21 0,5 45 18

21 - 22 0,5 35 14

Ʃ= 876

1.2 Determinarea numărului de bucate realizate timp de o zi

Numărul de bucate ce se vor realiza timp de o zi se va face reeșind din numărul total de consumatori

timp de o zi și coeficientul de utilizare a bucatelor. Calcularea numărului de bucate realizate se va face

după formula:

n = N*m

unde :

n – numărul de bucate realizate timp de o zi;

N – numărul de consumatori timp de o zi;

m – coeficientul de întrebuințare a bucatelor. m - luăm din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a

întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 56

n = 876*2,5= 2190 bucate realizate pe o zi

după ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe de bucate.

Elaborăm raportul aproximativ dintre diferite tipuri de preparate.

6

Pag.

ModCoala


Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Tabelul 1.2

Denumirea

grupului de

bucate

Raportul dintre diferite grupe de bucate Numărul de bucate

Din numarul total de

bucate

Din grupa dată

Bucate și

gustări reci

Produse

gastronomice

Salată

25 -

40

60

547

219

328

Supe 15 - 328

Gustări fierbinți

Peste

Carne

Legume

60 -

10

90

10

1314

55

492

55

Bucate dulci 15 - 111

După determinarea bucatelor după grupa de consum se efectuiază divizarea normelor aproximative de

consum pentru diferite tipuri de bucate. Divizarea bucatelor se va face în conformitate cu datele din

Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică.”

Calcularea numărului de bucate după norma de consum

Tabelul 1.3

7

Pag.

ModCoala


Denumirea

grupului de

preparat

Unitatea de

măsură

Norma pentru o

persoană

Coeficientul pentru numărul de

consumatori

L. kg Porții

Băuturi fierbinți l 0,14 123 615

Ceai l 0,014 12 60

Cafea l 0,098 86 860

Cacao l 0,028 25 167

Băuturi reci l 0,075 66 132

Apă dulce l 0,03 26 52

Apă minerală l 0,025 22 44

Suc natural l 0,02 18 72

Chifle g 0,100 88 176

Pâine de secară g 0,75 657 1314

Pîinea de grâu g 0,25 219 438

Produse de

cofetărie și

patiserie

g 0,2 175 350

Vinuri și băuturi

alcoolice

l 0,2 175 350

Bere l 0,025 22 44

Sortimentul minim recomandat de bucate pentru cafeneaua – la grătar

Tabelul 1.4

8

Pag.

ModCoala


Nr. De ordin Băuturi și bucate Sortimentul aproximativ de

bucate indicate în meniu

1. Coctaluri fără alcool sau băuturi de firma 6 - 8

2. Băuturi fierbinți 1

3. Pâine și produse de panificație 3 – 4

4. Bucate si gustări reci 3 - 4

5 Bucate calde 1 – 2

6. Bere 1

7. Băuturi reci u gaze și sucuri 3 - 4

Determinarea meniului pentru cafeneaua la grătar se va face în conformitate cu cerințele puseîn fața

întreprinderii date. Calculul meniului se face cu ajutorul “Справочник руководителя ПОП ” 1981

pagina 48-49.

Elaborarea meniului

Tabelul 1.5

Numărul

rețetei

Denumirea bucatelor Gramajul pentru o porție

Bucate și gustări reci

98 Salată din som. 150/2

46 Fileu de șalău gratinat 250/2

159 Carne in asortiment 50/50/50/10/2

157 Fileu de pui în maioneză 150/50

96 Ciuperci marinate cu ciapă 100/2

9

Pag.

ModCoala


Bucate de felul I

217 Supă din legume 500/2

236 Supă cu tăieței și ciuperci 500/2

Gustări fierbinți

144 Pește la grătar în sos de hrean 150/25/2

601 Carne de vită la grătar cu garnitură din orez 75/150/2

622 Costiță de porc la grătar cu sos din tomate 125/25/10

723 Iepure la grătar cu sos picant 150/25

Produse de patiserie și cofetărie

4 Brios 120

53 Ecler cu caise 100

55 Globulețe cu cacao 100

Băuturi fierbinți

1008 Ceai în asortiment 150

1014 Cafea naturală 100

1017 Cafea late 100

101 Ciocolată fierbinte 200

Băuturi reci

1 Apă plată 200

2 Apă minerală Dorna 200

3 Apă dulce în asortiment 200

1043 Suc în asortiment 200

1063 Coctail din piersic 150

10

Pag.

ModCoala


1016 Coctail din portocale cu nuci 150

Băuturi alcoolice

4 Băutură tonică 250

5 Vin alb Savignon 500

6 Vin roșu Merlot 500

7 Bere Stela Artua 500

8 Bere Slavutici 500

1.3. Elaborarea graficului de realizare a bucatelor.

La baza acestor calcule se află graficul de încărcare a sălii și numărul de bucate realizate.

H=n *k

Unde:

n – numărul de bucate realizate pe zi;

k – coeficientul d realizare pentru ora dată.

k = N1 /N2

unde:

N1 - numărul de consumatori serviți timp de o oră.

N2 - numărul de consumatori serviți timp de o zi.

N1 și N2 se determină în conformitate cu graficul de încărcare a sălii.

Realizarea bucatelor in sala de consum

Tabelul 1. 6

Denumi Nr. 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21-

11

Pag.

ModCoala


rea

bucatel

or

Bucat

elor

realiz

ate

pe zi

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

22

Coeficientul de recalculare

0,08 0,16 0,18 0,16 0,12 0,10 0,10 0,01 0,02 0,02 0,01

Numărul de bucate reaizate timp de o oră

Bucate

si

gustări

reci

547

Salată

din som

328 26,2

5

52,5

0

59,0

5

52,5

0

39,3

6

32,8

0

32,80 3,28 6,56 6,56 3,28

Fileu de

șalău

gratinat

110 8,10 17,6 19,8 17,6 13,2 11 11 1,1 2,2 2,2 1,1

Carne

în

asortim

ent

28 2,25 4,48 5,05 4,50 3,36 2,10 2,10 0,28 0,56 0,56 0,25

Fileu de

pui în

marinad

ă

28 2,25 4,48 5,05 4,50 3,36 2,10 2,10 0,28 0,56 0,56 0,25

Ciuperc

i

marinat

e cu

110 8,10 17,6 19,8 17,6 13,2 11 11 1,1 2,2 2,2 1,1

12

Pag.

ModCoala


ceapă

Bucate

de felul

I

328

Supă

din

legume

164 13,1

2

26,2

4

29,5

2

26,2

4

19,7

0

16,4 16,4 1,64 3,28 3,28 1,64

Supă cu

tăieței și

cartofi

164 13,1

2

26,2

4

29,5

2

26,2

4

19,7

0

16,4 16,4 1,64 3,28 3,28 1,64

Bucate

fierbinți

1314

Piește la

grătar în

sos de

hrean

55 4,4 8,8 9,9 8,8 6,6 5,5 5,5 0,55 1,1 1,1 0,55

Carne

de vită

la grătar

cu

garnitur

165 13,2 26,5 29,7 26,5 19,8 16,5 16,5 1,65 3,3 3,3 1,65

Costiță

de porc

la grătar

164 13,2 26,2

4

29,5

2

26,2 19,7

0

16,4 16,4 1,64 3,28 3,28 1,64

Iepure

la grătar

cu sos

picant

165 13,2 26,5 29,7 26,5 19,8 16,5 16,5 1,65 3,3 3,3 1,65

13

Pag.

ModCoala


Produse

de

panifica

ție

111

Brioși 37 2,96 5,92 6,66 5,92 4,45 3,7 3,7 0,37 0,74 0,74 0,37

Ecler cu

caise

37 2,96 5,92 6,66 5,92 4,45 3,7 3,7 0,37 0,74 0,74 0,37

Globule

țe cu

cacao

37 2,96 5,92 6,66 5,92 4,45 3,7 3,7 0,37 0,74 0,74 0,37

Calcularea produselor realizate în sala restaurantului permite de a calcula materia primă necesară pentru

pregătirea bucatelor. pentru determinarea materiei prime necesare se folosesc fișele tehnolgice a fiecărui

tip de bucate, reeșind din fișa tehnologica se înscrie toată materia primă necesară și în conformitate cu

numărul de bucate realizate se calculează materia primă. Se întocmește lista produselor și se notează

cantitatea de materie primă în parte pentru fiecare tip de preparat, după aceasta se sumează cantitatea de

materie primă și se întroduce în lista materiei prime necesare.

Calculul materiei prime necesare pentru pregătirea bucatelor

Tabelul 1.7

Denumirea materiei prime Masa materiei prime, kg

Pește 51,2

Cartofi 17,7

14

Pag.

ModCoala


Castraveți proaspeți 14,6

Roșii 30,42

Mazăre verde 12,4

Maioneză 9,8

Sos ca la sud 18

Ciuprci 13,4

Ceapă verde 1,32

Ulei 13,36

Făină 14,28

Unt 4,30

Vin alb 11

Cașcaval 1,1

Lapte 13,75

Ouă 12,053

Piper negru boabe 1,1

Foi de dafin 0,55

Lămâie 3,85

Sare 1,43

Ceapă 35,95

Carne de vițel 53,8

Limdă de vită 1,176

Varză 20,6

Slănină 6,436

15

Pag.

ModCoala


Orez 5,61

Pesmeți 2,13

Margarină 12,3

Morcov 26,73

Pătrunjel 7,11

Pastă de roșii 5,75

Zahăr 8,03

Iepure 23

Oțet 1,65

Sos picant 1,65

Hrean 2,53

Sfeclă 1,37

Cafea 9,28

Piersici 3,9

Portocale 3,9

Nuci uscate 0,3

Mere 3

Ciocolată 1,392

Apă plată 11

Apă minerală 11

Apă dulce 13

Vin alb 58

Vin roșu 58

16

Pag.

ModCoala


Băutură tonică 83

Bere Stela Artua 11

Bere slavutici 11

Carne de pui 2,9

2. Calculul tehnologic și proiectare cafenelei de tip grătar.

2.1 Calcularea și proiectarea secțiilor de depozitare.

Depozitele reprezintă o structură comlexă de sectoare care este destinată pentru depozitarea

produselor alimentare și a ustensilelor. Sectorul de depozitare poartă un rol important în ăntreprindere

deoarece el este destinat pentru recepționarea și păstrarea produselor, structura acestuia este:

- Rampa de descărcare

17

Pag.

ModCoala


- Depozit pentru produse uscate

- Depozit pentru băuturi

- Depozit pentru inventar

- Depozitele frigorifice.

În privința depozitelor se înaintează cerițe speciale ațât privind proiectarea acestora cât și

întreținerea lor. Depozitele se proiectează și se amplasează în așa mod ca ele să aibă legătură secțiile de

producere, ele trebuie să fie dotate cu ventilare, camerile frigorifice sunt alimentate cu agent frigorific de

la agregatul frigorific care se amplasează înafara camerelor frigorifice, având ieșire directă din

întreprindere.

Suprafața utilă a încăperilor de depozit se determină ca suma suprafețelor tuturor încăperilor de

depozit. În baza calculelor pentru încăperile de depozit este inclusă masa produselor pentru păstrarea,

terminii limită de păstrare și unitatea de sarcină pe 1 m 2 a suprafeței de depozit . Suprafața pentru

fiecare încăpere de depozit se calculează după formula:

F = Gτ /q *β

Unde:

F - suprafața încăperii de depozit;

G – rezerva de produse, kg;

τ - durata de păstrare;

q – ubitatea de sarcină pe 1 m 2 , kg/m2;

β – coeficientul de mărime a suprafeței încăperii pentru treceri.

Valoarea lui β depinde de suprafețele încăperii și se iau în limite.

Calculul suprafeței utile a camerei frigorifice pentru produsele lactate, grăsimii și a produselor

gastronomice

Tabelul 2.1

Denumirea

produsului

Rezerva de

produs pentru

Durata de

păstrare a

Unitatea de

sarcină kg/m2

Coeficientul

de mărire a

Suprafața m2

(F)

18

Pag.

ModCoala


o diurină

kg(G)

diurinei( τ) (q) suprafeței

pentru treceri

(β)

Ulei 13,36 1-3 120 – 160 0,25

Ouă 12 5 200 – 220 0,27

Unt 4,30 1-3 120 – 160 0,08

Margarina 12,3 1-3 120 – 160 0,23

Lapte 13,75 0,5 120 – 160 0,04

Cașcaval 1,1 5 220 – 260 0,02

Maioneză 9,8 1,3 120 - 160 0,18

Total 2,2 2,35

Calcularea suprafeței utile a camerei frigorifice pentru legume, fructe, verdeață și băuturi

Tabelul 2.2

Denumirea

produselor

Rezerva de produs

pentru o diurină

kg(G)

Durata de

păstrare a

diurinei( τ)

Unitatea de

sarcină kg/m2

(q)

Coeficientul

de mărire a

suprafeței

pentru treceri

(β)

Suprafața m2

(F)

19

Pag.

ModCoala


Cartofi 17,7 5 300 - 400 0,22

Castraveți

proaspeți

14,60 5 300 - 400 0,18

Roșii

proaspete

30,42 5 300 - 400 0,40

Mazăre 12,4 5 300 - 350 0,17

Ciuperci 13,4 10 200 0,27

Ceapă

verde

1,32 2 80 - 100 0,27

Lămâie 3,85 2 80 - 100 3,59

Ceapă 35,95 5 - 10 100 3,59

Varză 20,6 5 300 - 400 0,25

Morcov 26,73 5 300 - 400 0,39

Pătrunjel 7,11 2 80 - 100 0,14

Tomate 5,75 10 220 - 260 0,22

Piersici 3,9 2 80 - 100 0,07

Portocale 3,8 2 80 - 100 0,07

Mere 3 2 80 - 100 0,06

Sfeclă 1,37 5 300 - 400 0,017

Hrean 2,53 5 - 10 100 2,57

Oțet 1,65 5 - 10 100 0,16

Apă plată 11 2 170 – 220 0,1

Apă dulce 13 2 170 – 220 0,11

20

Pag.

ModCoala


Apă

minerală

11 2 170 – 220 0,1

Vin alb 58 10 170 – 220 2,63

Vin roșu 58 10 170 – 220 2,63

Băutură

tonică

83 2 170 – 220 0,75

Bere Stela

Artoa

11 2 170 – 220 0,1

Bere

Slavutici

11 2 170 – 220 0,1

Total 2,2 36,23

Calcularea suprafeței utile a camerei frigorifice pentruprodusele din carne – pește

Tabelul 2.3

Denumirea

produselor

Rezerva de

produs pentru

o diurină

kg(G)

Durata de

păstrare a

diurinei( τ)

Unitatea de

sarcină kg/m2

(q)

Coeficientul

de mărire a

suprafeței

pentru treceri

(β)

Suprafața m2

(F)

21

Pag.

ModCoala


Pește 51,2 4 200 -220 0,43

Carne de

vită

53,8 3 100 - 120 1,35

Limbă de

vită

1,176 1 – 2 80 -100 0,02

Slănină 6,436 4 160 - 180 0,15

Carne de

iepure

23 2 120 - 140 0,32

Carne de

pui

2,91 2 120 - 140 0,04

Carne de

porcină

25,5 3 100 - 120 0,63

Total 2,2 7,56

Calcularea suprafeței utile a camerei de depozitare a produselor uscate

Tabelul 2.4

Denumirea

produselor

Rezerva de

produs pentru

o diurină

kg(G)

Durata de

păstrare a

diurinei( τ)

Unitatea de

sarcină kg/m2

(q)

Coeficientul

de mărire a

suprafeței

pentru treceri

Suprafața m2

(F)

22

Pag.

ModCoala


(β)

Făină 14,28 5 -10 300 - 500 0,028

Piper

negru

1,1 5 - 10 100 0,11

Foi de

dafin

2,75 5 - 10 100 0,3

Sare 1,43 5 - 10 600 0,023

Orez 5,64 5 - 10 300 - 500 0,11

Pesmeți 2,13 5 - 10 300 - 500 0,04

Zahăr 8,03 5 -10 300 - 500 0,16

Amidon 8,7 5 - 10 100 0,87

Ciocolată 1,392 5 400 0,017

Cafea

naturală

9,28 5-10 100 0,017

Nuci

uscate

0,3 5 - 10 100 6,03

Total 2.2 3,70

Suprafața totală a tuturor încăperilor pentru recepția și depozitarea produselor se calculează :

S t = F1 +F2 + F3 + F4

Unde:

S t - suprafața totală a tuturor încăperilor pentru depozit, m2.

23

Pag.

ModCoala


F1 - suprafața utilă calculată, a camerei frigorifice pentru produsele lactate, grăsimi și produse

gastronomice, m2.

F 2 - suprafața utilă calculată, a camerei frigorifice pentru legume, fructe, verdețuri, băuturi,m2.

F 3 - suprafața utilă a camerei frigorifice pentru produsele de carne – pește, m2.

F 4 - suprafața utilă a camerei de depozit pentru băuturile alcoolice, m2.

S t = 2,35 + 36,23 + 7,57+3,70 =49,85 m2

2.2 Calcularea programului de lucru pentru secția de prelucrare a legumilor.

Secția de legume este destinată pentru prelucrarea primară a legumilor și a fructelor, ea se

amplasează în apropierea sectoarelor de depozitare și trebuie să aibă legătură directă cu celelalte secții

de lucru.

Programul de lucru a secţiei de legume se elaborează pe baza programului de lucru a întreprinderii.

Selectăm toate bucatele ce include legume, includem datele în tabelul 2.5

Calcularea programului de lucru pentru secția legume

Tabelul 2.5

Nr.

rețetei

Denumirea

bucatelor

Gramaj

gr

Numărul

de porții

Legumile

folosite

Prelucrarea

primară

Masa de produs

necesară rg

m. brută M. nettă

98 Salată din

pește

150 328 Cartofi

Castraveti

Roșii

Varză

Mazăre

Tăiere

Tăiere

Tăiere

Tăiere

Tăiere

14

10

10

5

5

10

8

8

3

3

96 Ciuperci 100 110 Ciuperci Tăiere 11 10

24

Pag.

ModCoala


marinate

cu ceapă

Ceapă Tăiere 1,5 1

46 Fileu de

șalău

gratinat

250 100 Ceapă

Lămâie

Curățire

tăiere

spălare

1

1

0,900

0,800

159 Carne în

asortiment

cu

garnitură

de legume

140/150 28 Varză

Castraveți

Roșii

Spălare

tăiere

Spălare

Tăiere

Spălare

Tăiere

2

2,2

2,5

2

2,1

2,1

157 Fileu de

pui în

maioneză

cu

garnitură

de legume

135/150/50 28 Varză

Castraveți

Roșii

Spălare

tăiere

Spălare

Tăiere

Spălare

Tăiere

2

2,2

2,5

2

2,1

2,1

601/

748

Carne de

vită la

grătar cu

garnitură

din orez

280/50 165 Ceapă Curătire

tăiere

3,3 3

622/

848

Costiță de

porc la

grătar cu

sos de

300/50 164 Morcov Curățire

Spălare

11 8

25

Pag.

ModCoala


tomate

Ceapă

Pătrunjel

Tăiere

Curătire

Tăiere

Spălare

Tăiere

6

0,5

5

0,3

723 Iepure la

grătar cu

sos picant

267 165 Ceapă Curățire

Spălare

Tăiere

4 3,3

144 Pește la

grătar în

sos de

hrean

275/50 55 Lămâie

Pătrunjel

Sfeclă

Hrean

Tăiere

Tăiere

Tăiere

Tăiere

3

0,11

1,3

2,5

2,75

0,083

1,1

1,6

217 Supă din

legume

500 164 Varză

Cartofi

Morcov

Pătrunjel

Ceapă

Mazăre

Roșii

Curățire

spălare

tăiere

16,4

4

8

0,5

4

8

16

13

3

7

0,3

3

5

13

234 Supă cu

tîieței și

ciuperci

500 164 Ciuperci

Morcov

Ceapă

Curățire

Spălare

tăiere

3

8

8

3

7

7

26

Pag.

ModCoala


pătrunjel 0,2 0,164

Calcularea programei de lucru a secției de legume

Tabelul 2.6

Materia primă Forma

semipreparatului

Massa bruttă kg Massa nettă kg

Cartofi

Castraveți

Roșii

Varză

Mazăre

Ciuperci

Ceapa verde

Ceapă uscată

Lămâie

Morcov

Pătrunjel

Sfeclă

Hrean

Piersici

Mere

Portocale

Bare

Rondele

Pai

Pai

Întregă

Felii

Pai

Pai

Rondele

Pai

Mărunțită

Pai

Pai

Felii

Felii

Felii

18

17

29

26

5

14

2

23

4

27

2

2

3

13

9

13

13

13

23

30

3

13

1

22

3,5

22

1

1

2

11

7

11

27

Pag.

ModCoala


Determinarea numărului de lucrători pentru secția de legume.

Fiecare secție de producere are personal aparte care răspunde de toate procesele care se vor

petrece în secția dată. Pentru secția de prelucrare a legumilor avem nevoie de bucătari de categoria a

3 a , numărul acestora se va determina în conformitate cu programa de lucru a secției.

Determinarea numărului de personal în secția legume

Tabelul 2.7

Denumirea operației Masa produsului kg Productivitatea

lucrătorului

kg/h

Numărul

personalului

activ , N

Cartofi

- sortarea, spălarea

- curățire

- spălare

- tăierea

18

16,2

14,5

13

120

125

100

100

0,018

0,016

0,018

0,016

Castraveți

- Sortarea spălarea

- Înlăturarea penduncului

- Tăierea

17

15

13

120

125

100

0,017

0,015

0,016

Roșii

- Sortarea, spălarea

- Înlăturarea penduncului

- Tăierea

29

25,5

23

125

120

100

0,029

0,027

0,006

Varză

- Sortare spălare 26 125 0,026

28

Pag.

ModCoala


- Curățire

- Tăiere

23

20

100

400

0,028

0,006

Mazăre

- Spălare, sortare

- Tăiere

5

3

60

30

0,010

0,012

Ciuperci

- Sortare, spălare

- Tăiere

14

13

100

100

0,017

0,016

Ceapă verde

- Sortare, spălare

- Tăiere

2

1

5

100

0,050

0,001

Ceapă uscată

- Curățire,spălare

- Tăiere

23

22

120

100

0,024

0,027

Lămâie

- Sortarea,spălarea

- Tăierea

4

3,5

120

100

0,004

0,004

Morcov

- Sortare, spălare

- Curățire

- Tăiere

27

25,4

22

25

120

100

0,135

0,026

Pătrunjel

29

Pag.

ModCoala


- Alegerea, spălarea 1 10 0,012

Sfeclă

- Spălare sortare curățire

- Tăiere

2

1

100

100

0,002

0,001

Hrean


- Tăierea

3

2

5

100

0,075

0,002

Piersici


- Înlăturarea sâmburelui

13

11

120

30

0,013

0,045

Mere

- Sortare, spălare

- Înlăturarea semințelor

9

7

100

30

0,011

0,071

Portocale

- Sortare, spălare

- Înlăturarea sâmburelui

13

11

125

30

0,011

0,045

Ʃ=1,25

Calculăm numărul de lucrători în secţie

N2=k*N1

Unde:

N2 – numărul total de lucrători în secţie

N1–numărul persoanelor active în secţia de carne-peşte

30

Pag.

ModCoala


k – coeficint de recalculare a zilei de odihnă

N2 = 1,25*1,34=1,67(după persoane)

Pentru lucrul în secția de prelucrare a legumelor alegem 2 bucătari, care vor lucra pe schimburi.

Alegerea utilajuui nemecanic pentru secția de prelucrare a legumilor.

În secția de prelucrare a legumilor folosim următorul tip de utilaje nemecanice: cuvele și mesele de

lucru. La alegerea cuvelor se ține cont de numărul minimal necesar pentru secția dată, se aleg 2 cuve,

volumul cuvelor depinde de programul de lucru a secției date. O cuvă este destinată pentru spălarea

rădăcinoaselor(cartofi, morcov, sfeclă) și pentru ceapă și usturoi. Cea de a 2 a cuvă este destinată pentru

celelalte legume(varza, dovleci, roșii, castraveți). Cuvele se vor alege și se vor calcula după formula:

V =G*(W+1)/K*φ

Unde:

V – volumul cuvei, l

G –cantitatea de produse supuse spălării

W – cantitatea de apă necesară pentru spălarea a 1kg de produs W=3

K – coeficient de umplere K=0,85

φ–rotaţia cuvei în timpul unui schimb

φ= 7*60/t

t – timpul de producere a unui lot de produs 35-45

φ= 7*60/30=12

Determinarea volumului cuvelor pentru secția de legume

Tabelul 2.8

Materia primă G. kg W. Kg τ. min φ. V

31

Pag.

ModCoala


Cartofi

Castraveți

Roșii

Varză

Mazăre

Ciperci

Ceapă verde

Ceapă uscată

Lămâie

Morcov

Pătrunjel

Sfeclă

Hrean

Piersici

Nuci

Portocale

V1

V2

18

17

29

26

5

14

2

23

4

27

2

2

3

13

9

13

2

1,5

1,5

1,5

1,5

2

5

2

1,5

2

5

1,5

2

1,5

1,5

1,5

30

20

20

20

20

20

20

30

20

30

20

20

30

20

20

20

12

18

18

18

18

18

18

12

18

12

18

18

12

18

18

18

5

4

8

7

1

3

0,8

7

1

16

0,93

1

0,9

3

2,13

3,4

32,9

31,26

Se alege o cuvă BM – 1 B (148 ) 650*650*900 - pentru produsele rădăcinoase

O cuvă BM 4 (140) 633*633*800 - pentru legume.

Calcularea şi alegerea meselor de lucru

Lungimea totală a meselor se determină

32

Pag.

ModCoala


L = N*l

Unde:

L –lungimea totală a meselor de lucru

N – numărul de lucrători în orele de vîrf

l – 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrător

L=1,25*2=2,5

Numărul de mese se determină:

n=L/Lst

Unde:

n – numărul de mese calculate

L – lungimea totală a mesei de lucru

Lst – lungimea standard a mesei alese

n=2,25/1,2 =1.87 alegem 2 mese de lucru

Calcularea şi alegerea meselor de lucru pentru secţia legume

Tabelul 2.9

N L n mese Denumirea Tipul Dimensiuni n

33

Pag.

ModCoala


persoane m calculate utilajului maşinei mesei

aleselungimea lăţimea înălţimea

2 2,5 2 Masă de lucru

pentru

prelucrarea

legumilor

C 2 1500 750 900 1

2 2,5 2 Masă cu cuvă

pentru

prelucrarea

legumilor

C -2A 1500 750 900 1


pentru

prelucrarea

legumilor

С- 7 AЛ 1500 750 900 1

2 2,5 2 Masă pentru

curățirea

suplimentară a

legumilor

C - 9 750 750 900 1

Determinarea suprafeței utile a secțieid de legume

Determinarea suprafeței utile a secției

Tabelul 2.10

34

Pag.

ModCoala


Denumirea

utilajului

Marcarea

utilajului

Dimensiunile de gabarit Numărul

de utilaj

Suprafața

utilă

Suprafața

utilajuluilungimea Lățimea Înălțimea

Masă de

producere

C 2 1500 750 900 1 1,125 1,125

Masă de

lucru

C 2 A 1000 750 900 1 0,75 0,75

Masă pentru

curșțirea

suplimentară

C 9 750 750 900 1 0,562 0,562

Masă cu

cuvă

C 7AЛ 1500 750 900 1 1,125 1,125

Cuvă BM – 1 B

(148 )

650 650 900 1 0,42 0,42

Cuvă BM 4

(140)

633 633 800 1 0,40 0,40

Suprafața

utilă

4,38

Stot = Sut/K

Stot = 4,38/0,35=12,51

2.3 Calculele tehnologice pentru secția carne – pește

Programul de lucru a secţiei de carne-peşte se elaborează pe baza programului de lucru a

întreprinderii.

Calcularea programului de lucru pentru secția carne- pește

35

Pag.

ModCoala


Tabelul 2.11

Nr.

Rețetei

Denuirea

bucatelor

gramaj Numărul

de porții

Materia

primă

Masa

brutto , kg

Masa nettă,

kg

98 Salată din pește 150 328 nisetru 27 12

159 Carne în asortiment

cu garnitură din

legume

140/150 28 Carne de

vită

Limbă de

tită

2

1

1

1

157 Fileu de pui cu

maioneză și

garnitură din

legume

135/150 28 Carne de

pui

3 2

601/748 Carne de vițel la

grătar cu garnitură

din orez

280/50 165 Carne de

vițel

27 20

622 Costiță de porc la

grătar în sos de

tomate

300/50 164 Porcină 25 17

723 Iepure la grătar cu

sos picant

267 165 Iepure 23 22

144 Pește la grătar în

sos de hrean

275/50 55 Nisetru 11 5

46 Fileu de șalău

grătinat

250 110 șalău 14 11

Determinarea numărului de personal

Tabelul 2.12

36

Pag.

ModCoala


Materia primă Massa kg Productivitatea unui

lucrător

Numărul lucrătorilor

Carnea

Spălarea cărnii

- Bovină

- Porcină

- Pește

- Iepure

29

25

52

23

250

280

200

180

0,01

0,01

0,03

0,02

Tranșarea în bucăți

- Bovină

- Porcină

- iepure

29

25

23

80

100

50

0,05

0,03

0,06

Tăierea în porții

- costiță de

porc

25 120 0,03

Peștele

- desolzarea

- tranșarea

- spălare

- tăierea

3

3

3

3

40

24

20

100

0,01

0,02

0,02

0,04

Ʃ=1,35

Pentru prelucrarea cărnii și a peștelui în secția de prelucrare a carnii avem nevoie de 2 lucrători.

37

Pag.

ModCoala


Determinarea și alegerea utilajului nemecanic.

Din cadrul utilajului nemecanic care se folosește în secția carne – pește fac parte: mesele de

lucru, cuvele de spălat. În secție organizăm 2 sectoare de lucru unul pentru prelucrarea cărnii și unul

pentru prelucrarea peștelui. Pentru a determina numărul de cuve și volumul acestora se determină în

conformitate cu programul de lucru a secției.

Determinarea numărului și a volumului cuvelor

Tabelul 2.13

Materia primă Massa kg W. min τ. min φ F

Carnea de

bovină și

porcină

54 3 40 10,50 24,19

Carne de

iepure

23 4 40 10,50 12,88

Pește 52 5 10 7 52,44

V1

V2

38,41

52,44

Alegem 2 cuve BM – 1 B(148) 650 *650*900

Alegerea meselor de lucru.

Calcularea şi alegerea meselor de lucru pentru secţia carne – pește

Tabelul 2.14

N

persoane

L

m

n mese

calculate

Denumirea

utilajului

Tipul

maşinei

Dimensiuni n

mesei

aleselungimea lăţimea înălţimea

38

Pag.

ModCoala


2 2,5 2 Masă de lucru

pentru

prelucrarea

cărnii

C 2 1500 750 900 1

2 2,5 2 Masă pentru

prelucrarea

cărnii

C -2A 1000 750 900 1


pentru

prelucrarea

peştelui

С- 7 AЛ 1500 750 900 1

Determinarea și alegerea utilajului frigorific.

Se efectuiază după formula

E=Gm/p + Gs/p/0,7

Unde:

E – capacitatea dulapului kg

0,7 – coefficient care ia în consideraţie masa ambalajului

Gm/p – cantitatea de materie primă

Gs/p – cantitatea de semipreparat

E=(511/3 + 433/3)/0,7=449 kg

Alegem 2 frigidere un frigider pentru produsele din carne și un frigider pentru produsele din pește-

ШХ – 1б2С.

Calcularea suprafeței utile a secției carne – pește

Tabelul 2.15

Denumirea Marca Dimensiunile Numărul Suprafața Suprafața

39

Pag.

ModCoala


utilajului utilajului de utilaje utilajului utilă

lungime Lățime Înălțime

Dulap

frigorific

ШХ –

1б2С.

1530 810 2035 2 1,215 2,43

Cuvă BM – 1

B(148)

650 650 900 2 0,42 0,84

Masă de

lucru

C 2 1500 750 900 1 1,12 1,12

Masă de

lucru

C 2 A 1000 750 900 1 0,75 0,75

Masă cu

cuvă

С- 7 AЛ 1500 750 900 1 1,12 1,12

Sut 6,28

Stot= Sut/K

Stot=6,28/0,35=17,9 m2

2.4 Calcularea secției reci.

În secția rece se prelucrează final bucatele care nu sunt supuse tratamentului termic.

Determinarea numărului de personal in secția rece

Tabelul 2.16

Nr.rețetei Denumirea Gramaj pentru Numărul de Productivitatea Numărul de

40

Pag.

ModCoala


preparatului o porție porții unui lucrător persoane

98 Salată din som 150 328 0,9 0,102

96 Ciuperci marinate

cu ceapă

100 110 0,7 0,268

46 Fileu de șalău

gratinat

250 110 0,9 0,344

159/808 Carne în asortiment

cu garnitură din

legume

150 28 1,8 0,175

157/809 Fileu de pui în

maioneză cu

garnitură din

legume

135/50 28 1,8 0,175

1,159

N1= 1,25*1,159=1,44

Pentru secția rece avem nevoie de 2 lucrători.

Graficul de lucru a personalului:

N

2

41

Pag.

ModCoala


1

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 H

Alegerea utilajului nemecanic

Calcularea şi alegerea meselor de lucru

Lungimea totală a meselor se determină

L = N*l

Unde:

L –lungimea totală a meselor de lucru

N – numărul de lucrători în orele de vîrf

l – 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrător

L=1,25*2=2,5

Numărul de mese se determină:

n=L/Lst

Unde:

n – numărul de mese calculate

L – lungimea totală a mesei de lucru

Lst – lungimea standard a mesei alese

n=2,25/1,2=1,83 mese

pentru secția rece alegem 2 mese de lucru:

C – 2 1500*750*900

42

Pag.

ModCoala


C -2A 1000*750*900

În secția rece putem amplasa și 2 stelaje СЖ – 1 1500*800*2000

СЖ 1 А 1000*800*2000

Calcularea utilajului frigorific pentru secția rece

Tabelul 2.17

Nr,

rețetei

Preparatul culinar Gramaj Numărul

de porții

Cantitatea de produs

1 porție, gr N porții, gr

98 Salată din pește

Cartofi

Castraveți

Roșii

Varză

Mazăre

som

150 328

25

15

25

25

10

50

8,2

4,92

8,2

8,2

3,28

16,4

96 Ciuperci marinate cu ceapă

Ciuperci

Ceapă verde

100 110

90

10

9,90

1,1

46 Fileu de șalău gratinat

șalău

cașcaval

lapte

ouă fierte

ceapă

lămâie

250 110

75

40

25

60

40

10

8,25

4,4

2,75

6,6

4,4

1.1

159/808 Carne în asortiment cu

garnitură din legume

carne de vițel

limbș de vită

carne de pui

varză

150 28

40

40

40

15

1,12

1,12

1,12

0,43

43

Pag.

ModCoala


castraveți proaspeți 15 0,43

157/809 Fileu de pui în maioneză cu

garnitură din legume

carne de pui

varză

roșii

ouă

muștar

bulion

135/150 28

135

50

30

60

4

15

7,98

1,4

0,84

1,68

0,112

0,42

Ʃ=55,15

Alegem un frigider ШХ 0,4M 750*750*1820

Determinarea suprafeței secției reci

Tabelul 2.18

Denumirea

utilajului

Marca

uilajului

Dimensiunile Numărul

de unități

Suprafața

unei

unități

Suprafața

lungimea Lățimea Înălțimea

Mese de

lucru

C – 1

C 2 A

1500

1000

750

750

900

900

1

1

1,125

0,75

1.125

0,75

Stelaje СЖ 1

СЖ 1 А

1500

1000

800

800

2000

2000

1

1

1,2

0,8

1,2

0,8

Frigider ШХ 0,4M 750 750 1820 1 0,562 0,562

Ʃ= 4,437

Stot = 4,437/0,35= 11,09 m2

2.5 Calcularea secției fierbinți

Determinarea numărului de personal al secției fierbinți

Tabelul 2.19

Nr.

Rețetei

Denumirea bucatelor Gramaj Numărul de

porții

Coeficient de

întrebuințare

Numărul de

persoane

44

Pag.

ModCoala


217 Supă din legume 500/2 164 1,2 0,068

236 Supă cu tăieței și ciuperci 500/2 164 1,1 0,062

601/748 Carne de vită la grătar cu

garnitură din orez

280/100 165 1,0 0,057

622/848 Costiță de porc la grătar

ăn sos de tomate

300 164 1,0 0,057

144/891 Pește la grătar în sos de

hrean

275 55 0,8 0,015

1017 Cafea cu lapte 100 860 0,2 0,059

161 Ciocolată fierbinte 200 167 0,2 0.011

Ʃ=3,86

N2 = 1,32*3,8=5

Pentru secția fierbinte avem nevoie de 5 lucrători/

Determinarea utilajului termic

Pentru secția fierbinte se folosește următoarele tipuri de utilaje termice:

Cazane electrice;

Plite electrice

Tigăi electrice

Fierbătoare

Dulapuri electrice

Cazanele se împart în mai multe tipuri, ele se caracterizează și se calculează în dependență de

destinația lor, ele pot fi: cazane pentru fierberea bulioanelor, cazane pentru fierberea terciurilor,

supelor.

Determinarea volumului cazanului pentru prepararea bulionului:

Vc = Q1 (1 +W)+Q2 /k

Vc – volumul cazanului pentru fierberea bulioanelor.

45

Pag.

ModCoala


Q1- cantitatea de materie primă de baza (oase)

Q2 - cantitatea de materie primă auxiliară (legumile)

W – coeficient de utilizare a produsului de bază.

K – coeficientul de umplere a cazanului.

Pentru pregătirea supelor avem nevoie de pregătirea bulionului de oase. Pentru pregătirea 1 l de

bulion de oase avem nevoie de 300g de oase, morcov – 8 g, pătrunjel – 6 g, apă – 1250g.

Vc = 0,3(1+1,15) +0,022 / 0,85= 1,85 l

Vc tot = 1,85 41,3 = 76,40 l vom alege un cazan cu volumul de 80 l.

Calcularea volumului cazanului pentru fierberea

Pasare 150 g

Morcov – 20 g

Ceapă – 20 g

Apă – 920g

Vc = 0,15(1+1,25) +0,04 /0,85= 1,31l

Vc tot =1,31 *8,4=11 l

Alegem un cazan de 20 l

Determinarea și alegerea pliților

Pentru secția fierbinte vom alege 2 plite electrice:

ПЭ – 0,17 (0,5*0,8*0,33)

ПЭ – 0,51 (1,0*0,8*0,33)

Determinarea suprafeței plitelor electrice

Tabelul 2.20

46

Pag.

ModCoala


Nr.

Reț

etei

Denumirea

preparatelor

Mgra

maj

Număr

ul de

porții

Inventa

r folosit

Dimensiu

nile

inventaru

lui

Numă

rul de

produ

se

Suprafa

ța

τ, min F0 ,

m2

217 Supă din

legume

500 100 Cratiță

inox 30

l

d= 0,343

h=0,375

1 0,092 30 0,0

23

236 Supă cu

tăieței și

ciuperci

500 100 Cratiță

inox 30

l

d= 0,343

h=0,375

1 0,092 30 0,0

23

808 Garnitură din

legume

150 28 Cratiță

de inox

d=0,244

h=0,205

3 0,0208 50 0,0

26

748 Orez fiert 100 28 Cratiță

inox 8 l

d= 0,195

h- 0,205

1 0,0208 40 0,0

069

101

7

Cafea cu lapte 100 20 Cratiță

inox 8 l

d=0,195

h=0,05

1 0,0468 30 0,0

116

161 Ciocolată

fierbinte

200 20 Cratiță

inox 8 l

d=0,244

h=0,200

1 0,0468 30 0,0

116

Alegem plită electrică ПЭ 0,51 cu suprafața utilă 0,51 m2 (1,0*0,8*0,33)

Determinarea și alegerea tigăiei electrice

F0 = n*f*τ /120

Determinarea suprafeței tigăiei electrice

Tabelul 2.21

Nr.

recetei

Denumirea

bucatelor

gramaj numărul

de porții

Suprafața

la o

porție

Suprafața

bucatei

τ F0 F

98 Salată din

pește

150 28 0.028 0,0362 20 0,013 0,013

47

Pag.

ModCoala


157 Fileu de

pui sub

maioneză

135 28 0,0072 0,0437 50 0,084 0,084

159 Carne

asortată cu

garnitură

140 28 0,0052 0,0198 30 0,0364 0,0364

F=0 0997

F = 0,0997 m2

Alegem tigaia electrică C 9 – 0,25 (F= 0,25) 1,2*0,885*0,92

Calcularea și alegerea grătarului

Tabelul 2.22

Nr.

Rețetei

Denumirea

bucatelor

Gramaj

o porție

Numărul

de porții

Suprafața

pentru o

porție

Suprafața

bucatelor

τ F0 F

144 Pește la grătar

în sos de hrean

275 30 0,03 0,9 30 0,225 0,247

46 Fileu de șalău

gratinat

250 28 0,01 0,28 40 0,093 0,1023

601 carne de vită la

grătar cu

garnitură de

orez

280 28 0,01 0,28 50 0,116 0,127

622 Costiță de porc

la grătar cu sos

de tomate

300 28 0,09 0,28 40 0,093 0,1023

723 Iepure la

grătar cu sos

de hrean

275 30 0,02 0,56 30 0,14 0,154

Ʃ= 2,3

48

Pag.

ModCoala


Alegem grătarul СЭ - 0,25 ( F = 0,25) 1,2* 0,885* 0,92

Determinarea suprafeței utile și totale

Tabelul 2.23

Denumirea

utilajului

Marca Dimensiunile Numărul

de utilaje

Suprafața

utilajului

Suprafața

lungimea latimea Înălțimea

Robot

mecanic

П - 11 1040 480 1350 1 0,449 0,449

Masă cu

cuvă

C - 1 1500 750 900 1 1,125 1,125

Masș de

lucru

C – 2 A 1000 750 900 3 0,750 2,25

Stelaj СЖ - 1 1500 800 2000 1 1,2 1,2

Plită

electrică

ПЭ 0,51 1000 800 930 2 0,8 1,6

Tigaie

electrică

C 9 – 0,25 1200 885 920 1 1,06 1.06

Grătar СЭ - 0,25 1200 885 920 1 1,06 1,06

Ʃ= 8.744

Stot = Sut /h

Stot = 8,744/0,35 = 27,98 m2

3. Argumentarea tehnico- economică a proiectului

Scopul principal al firmei (întreprinderii) în economia de piaţă este de obţine profit. Pentru

a fi obţinut acest profit este necesară atragerea, combinarea şi utilizarea factorilor de producţie în scopul

producerii şi comercializării unor bunuri economice. În rezultat pentru a desfăşura şi întreţine o

întreprindere(firmă) cu succes se pune în evidenţă studierea şi cunoaşterea economiei de piaţă.

3.1 Caracteristica concurenţilor

Pentru prosperarea unei firme(întreprindere), sunt incluse condiţiile economiei de piaţă pentru a

fi la curent cu cerinţele pieţei şi să fie produse bunuri ce se bucură de cererea consumatorilor.

49

Pag.

ModCoala


Primele elemente ale economiei de piaţă au apărut o dată cu apariţia concurenţei între producătorii

liberi în scopul sporirii câştigurilor obţinute în urma producerii bunurilor şi efectuării schimburilor de

bunuri. Principiile de bază ale formării şi dezvoltării economiei de piaţă sunt libertatea,

concurenţa, interesul individual, profitul şi autoreglarea echilibrului între cerere şi ofertă.

Caracteristica întreprinderilor situate în apropiere care posibil vor achiziţiona produse finite

de la întreprinderea planificată

Tabelul 3.1

nr

Denumirea întreprinderii

Regi

mul de

lucru,

zile

Orele de

lucru

Nls,

numărul

de locuri în

sală

1 Cafenea-bar „Piramisa” 7 1000-2300 100

2 Cafenea- bar „Office” 7 1000-2300 80

3 Restaurant „La placinte” 7 900-2300 150

5 Cafenea ”Jar pizza” 7 1000-2300 150

3.2 Argumentarea construcţiei întreprinderii cu capacitatea dată

Pentru alegerea locului de construcţie a întreprinderii este necesar să se efectueze o amplă

analiză a locului unde se va amplasa întreprinderea dată. Se determină întreprinderile concurente , dar în

cazul dat datorită faptului că întreprinderea se amplasează in sectorul Riscani, str. Miron Costin

întreprinderile care se specializează în prepararea preparatelor la gratar . Însă există o mare piaţă de

desfacere care se evidenţiază prin existenţa unui număr mare de întreprinderi de alimentaţie care posibil

vor achiziţiona materii finite de la întreprinderea planificată.

3.3 Argumentarea formei organizator - juridice a” Cafenelei la Gratar” cu o productivitatea

de 80 de locuri.

Societatea cu responsabilitate limitata intruneste una sau mai multe pesone care siau asociat bunurile

si scopul desfasurari in comun a unei activitati de antreprenoriat sub aceiasi firma in baza contractului

50

Pag.

ModCoala


de constituire SRL este persoana juridica ce poarta raspundere cu intreg patrimoniu si pentru obligatile

asociate.

Avantajele acestei forme de organizare sînt următoarele :

- posibilitatea de a realiza uşor investiţii ;

- poate fi formată de o persoană;

- riscuri financiare reduse ;

- timp nelimitat de existenţă ;

- fondatorul poartă răspundere cu partea sa socială.

Dezavantaje:

- cheltuieli mari la înregistrare;

- proces anevoios de conducere .

3.5 argumentarea alegerii tipului intreprinderii

Cafeniaua la Gratar este destinată pentru comercializare cu sau fără consum direct a preparatelor la

gratar . Dat fiind faptul că în regiunea dată nu sînt întreprinderi care se specializează în producerea

preparatelor la gratar, crearea unui astfel de tip de întreprindere va fi rentabilă.

3.6 Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii

Regimul de lucru al întreprinderii se stabileşte în dependenţă de locul amplasării şi specializarea

întreprinderii. Regimul de lucru a întreprinderii date va fi de la 9 – 23 . Lucrul se va organiza în două

schimburi care vor lucra săptămînă peste săptămînă. Întreprinderea va funcţiona 264 de zile pe an ,

avînd zile libere de Paşti , Crăciun şi Anul nou.

3.7 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă şi marfă

Pentru un lucru în regim neîntrerupt este necesar ca întreprinderea să fie aprovizionată cu

materie primă .

Datorită faptului că întreprinderea este dotată cu transportul propriu , sursa de aprovizionare cu

materie primă va fi piaţa angro situată în apropiere pe aceeaşi stradă . Prezenţa pieţii pe aceeaşi stradă

51

Pag.

ModCoala


este un factor pozitiv datorită faptului că cheltuieli de transport vor fi minime. Pe lîngă această materie

primă va fi achiziţionată de la SA „Incomlac „ în baza contractelor.

3.9 Argumentarea posibilităţii tehnice a construirii întreprinderii proiectate în locul dat

Alegerea locului dat de construcţie poate fi argumentat astfel:

- apropierea materiei prime de locul de lucru, învăţătură trai şi odihnă al consumatorului

- respectarea normelor igienice şi sanitare

- locul dat se află se afla in sectorul Riscani pe strada Miron Costin pe un traseu aglomerat de

autoturisme deoarece e in centrul raionului.

În sectorul dat apeductele de apă rece şi caldă, reţelele electrice, de canalizare ,de încălzire

centrală , căile de comunicaţie pentru transport sunt într-o stare bună şi bine dispuse la locul

de construcţie ales .Aceste condiţii ne dau posibilitatea de a reduce cheltuielile pentru

conectarea la ele.

Din punct de vedere sanitar , locul dat se afla într-o stare satisfăcătoare, graţie lucrătorilor de

salubritate care menţin ordinea . Starea igienică satisface normele stabilite .

3.9 Asigurarea întreprinderii cu cadre de muncă calificate

Deoarece întreprinderea dată este de categorie superioară , ea trebuie să dispună de cadre cu un

înalt grad de pregatire , calificare.

Se vor selecta personalul pe baza instituţiilor de învăţămînt studiate , va fi angajat prin

concurs , în baza de anunţuri publicitare.

Cafeniaua va avea nevoie de angajaţi din categoria personalului economic ,tehnic: contabil,

inginer- tehnolog.

Deasemenea va avea nevoie de personal operativ: şef de producţie chelneri , servitoare.

4 Compartiment economic

4.1 Calcularea cifrei de afacere (CA) şi a venitului global

al întreprinderii

Cifra de afaceri, (CA), include suma producţiei comercializate şi veniturile obţinute de firmă

de la alte activităţi economico-financiare în afară de activitatea de bază. În multe cazuri, CA a firmei

52

Pag.

ModCoala


diferă de suma producţiei comercializate. În afară de suma încasată de la comercializarea producţiei, ea

poate include şi diferite venituri obţinute în formă de dividende

de la acţiunile deţinute de firmă în alte societăţi pe acţiuni, precum şi alte tipuri de venituri.

Pentru a activa, fiecare firmă procură materie primă şi diferite materiale care sunt consumate în

procesul de producţie. Costul materiei prime şi cel a diferitor materiale consumate sunt incluse în costul

producţiei fabricate, care include şi costul valorii adăugate în procesul de producţie.

Determinarea costului total al producţiei proprii şi cumpărate cu preţuri de achiziţie plus adaosul

comercial al alimentaţiei publice .

Calcularea cantităţii necesare de materie primă

Tabelul 4.1

Nr.

Denumirea materiei

prime şi a mărfurilor

Cantit

atea

zilnică

kg; buc;

Preţ de

achiziţie,

lei

Costul

Cmaterie

i prime,

lei

Adaos

comercia

l.lei

150%

Cifra

de

afacere

pe zi.

1 Peste 51 55 2805 420.7

2 Cartofi 18 6 108 162

3 Castraveti proaspeti 15 8 120 180

4 Rosii proaspete 30 15 450 675

5 Mazare verde 12 15 180 270

6 Maioneza 10 30 300 450

7 Ciuperci 13 30 390 585

8 Ceapa verde 1.2 80 20 30

9 Ulei 13 14 182 273

10 Faina 14 5 70 105

11 Unt 4 55 220 330

53

Pag.

ModCoala


12 Vin alb 11 9 99 148.5

13 Cascaval 1 40

40

60

14 Oua 12 5 60 90

15 Lapte 14 3 42 63

16 Piper negru 1 30 30 45

17 Foi de dafin 0.55 10 5.5 8.2

18 Lamie 4 15 60 90

19 Sare 2 3.50 7 10.5

20 Ceapa uscata 36 6 216 324

21 Carne de vita 25 58 1450 2175

22 Limba de vita 2 65 130 195

23 Varza 21 4 84 126

24 Orez 6 13 78 117

25 Margarina 13 25 325 487.5

26 Morcov 27 7 189 283.5

27 Patrunjel 7 12 84 1266

28 Zahar 8 14 112 168

29 Carne de iepure 23 45 570 855

30 Otet 2 6 12 18

31 Sfecla 1 8 8 12

32 Cafea neagra 4 80 320 480

54

Pag.

ModCoala


33 Piersici 4 20 80 120

34 Portocale 4 18 72 108

35 Nuci uscate 0.3 40

12

18

36 Mere 3 6 18 27

37 Ciocolata 2 80 160 240

38 Carne de pui 3 36 108 162

Total 9144 13716 22860

CAzi=Cmp+AdCAP;

Unde: CAzi - cifra de afacere pe zi;

Cmp – costul materiei prime;

AdCAP – adausul comercial.

CAzi=9144+ 13716=22860 lei

VA = CAan-Cmp an unde:

VA – valoarea ajutată, lei;

CAan- cifra de afaceri pe an, lei;

Cmp an- costul materiei prime pe an, lei;

VA = CAan-Cmp an=13716-9144=4572lei

Tabelul 3. Calcularea CA lunară și anuală

Denumirea Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei

CA 22860 640080 6035040

Cmp 9144 256032 2414016

Valoarea

Ajutată

13716 384048 3621024

55

Pag.

ModCoala


Ponderea

VA

60% 60% 60%

4.2 Calcularea necesităţii asigurării întreprinderii cu forţa de muncă calificată

Forţa de muncă se calculează conform categoriilor de angajaţi:

1. Aparatul administrativ de conducere;

2. Lucrători din producere;

3. Lucrători din sfera deservire şi comerţ;

4. Lucrători auxiliari.

Aparatul administrativ de conducere

- Directorul întreprinderii—1

- Contabil şef—1

- Contabil - 1

Lucrători din producere

Şef de producere - 1

Bucătar de categoria V - 4

Bucătar de categoria IV - 4

Bucătar de categoria III - 4

Numărul de lucrători se calculează după formula:

Nl = (n·k·T)/Tef

unde:

Nl- numărul de lucrători;

k- coeficientul de schimb; k=2

T- numărul de zile lucrătoare pe an, zile;

Tef - timpul efectiv al unui lucrător;

n - numărul de posturi;

Tef = 360 - T1 – T2 – T3 – T4

unde:

T1- zilele de odihnă ; zile

T2- zilele de sărbători; zile

T3- concediu anual; zile

56

Pag.

ModCoala


T4- altele

Tef= 360 - T1 – T2 – T3 – T4 = 360 – 55- 10 – 28 – 3 = 264 zile

Nl = (n·k·T)/Tef =(4·2·350)/264=8 lucratorii

4.3 Calcularea necesităţii asigurării întreprinderii cu forţa de muncă calificată

Resursele umane reprezintă unul dintre factorii de bază de producţie. Orice activitate economică

este imposibilă fără participarea resurselor umane. Personalul fiecărei firme poate fi clasificat, după

funcţiile pe care le îndeplineşte, în următoarele grupe:personal productive şi neproductiv. În

structura personalului total al firmelor, ponderea principală îi revine personalului productiv, inclusiv

muncitorii. Fiecare firmă este interesată în utilizarea eficientă a resurselor umane. Pentru aceasta

este necesar ca firma să dispună de datele necesare cu privire la cantitatea forţelor de muncă,

structură, dinamica lor. Resursele forţei de muncă a unei firme reprezintă totalitatea salariaţilor prin

contract de muncă. În numărul salariaţilor se includ atît persoanele prezente la serviciu, cît şi cele

absente din diferite motive.

Calculare forţei de muncă se efectuează în dependenţă de forma organizator – juridică, de

structura organizatorică, de cifra de afaceri (volumul de desfacere a producţiei proprii), de numărul de

locuri în sală, precum şi ţinând cont de unele norme tehnico-sanitare.

Forţa de muncă se calculează conform categoriilor de angajaţi:

5. Aparatul administrativ de conducere;

6. Lucrători din producere;

7. Lucrători din sfera deservire şi comerţ;

8. Lucrători auxiliari.

Calcularea fondului de retribuire lunar.

Tabelul 4.3

Posturi Nr.

personal

Salariu

lunar

FRM

1 2 3 4

(2×3)

Aparatul administrativ de conducere:

Director

Contabil şef

1

1

8000

6000

8000

6000

TOTAL 2 1400 1400

Lucrători din producere:

57

Pag.

ModCoala


Şef de producere

Bucatar de categoriaIII

Bucătar de categoria V

Bucătar de categoria IV

1

4

3

2

4000

2500

3000

2800

4000

10000

9000

5600

TOTAL 10 12300 28600

Lucrători din sfera deservire şi comerţ:

Şef de sală

Chelner

Barman

1

5

2

3000

2000

2500

3000

10000

5000

TOTAL 8 7500 18000

Lucrători auxiliari:

Personal pentru spălarea veselei

Deridicătoare

Hamal

Paznic

2

2

2

2

1400

1500

1800

2000

2800

3000

3600

4000

TOTAL 8 6700 13400

TOTAL 28 27900 61400

Determinam salariu mediu pe luna si an.

Indici ce tin de salarizare

Tabel 4.5

Indicii U/M Lunar Anual

CA lei 640080 6035040

FRM lei 61400 162096

Npers oameni 28 28

Salariu mediu lei 2000 2000

Productivitatea muncii lei/om 22860 215537

58

Pag.

ModCoala


4.6 Calcularea cheltuielilor de producţie şi desfacere

Cheltuielile – reprezintă expresia valorică a consumului de muncă vie şi materializată pentru

realizarea unui proces economic.

Cheltuielile se calculează în dependenţă de cifra de afaceri, volumul de desfacere a producerii

proprii, normativele tehnice şi sanitare. Planificarea cheltuielilor se efectuează pe articole după cum

urmează:

cheltuieli de transport;

cheltuieli pentru retribuirea muncii;

cheltuieli de arendă şi întreţinerea clădirii;

cheltuieli pentru uzură şi amortizare;

cheltuieli pentru energia electrică;

cheltuieli pentru asigurarea socială;

cheltuieli legate de publicitate;

alte cheltuieli.

Gruparea cheltuielilor după elemente primare determină structura cheltuielilor totale ale firmei

pentru fiecare perioadă.

4.7 Cheltuielilor de transport

În dependenţă de structura materiei prime, amplasarea furnizorilor, formelor de aprovizionare

şi normelor sanitare se alege tipul de transport şi regimul lui de lucru.

Chtrans = ( CAan × Nch% ) / 100 %

unde:

Chtrans – cheltuielile pentru transport, lei;


Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=0,51,0%

Chtrans = (6035040×1,5%) / 100%=90525 lei

4.9 Cheltuielilor pentru retribuirea muncii

59

Pag.

ModCoala


Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirea muncii.

Chsal/an = FRMlunar × n unde:

Chsal/an - cheltuielile anuale de salarizare al firmei, lei;

FRMlunar - fondul de remunerare a muncii lunar, lei;

n - numărul de luni într-un an, luni.

Chsal/an =61400 ×12 =736800 lei

4.10 Cheltuielilor de arendă şi întreţinerea clădirii

În acest articol se includ:

- serviciile de pază şi de pompieri;

- cheltuielile pentru apă şi încălzire;

- alte cheltuieli % da la CA

Chîntreţ/an = ( CAan × Nch%) /100% unde:

Chîntreţ/an- cheltuieli pentru întreţinere (paza, lumina),lei;


Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=1,02,5%.

Chîntreţ/an = (6035040×1.5% ) /100% =90525 lei

4.11 Cheltuielilor pentru uzură şi amortizare

Acest articol se calculează ţinând cont de normativele investiţiilor capitale şi normativele de

amortizare în vigoare.

Se deosebesc două tipuri de uzură, şi anume: uzură fizică şi uzură morală. Uzura fizică constă în

pierderea treptată a capacităţii de funcţionare a capitalului fix, datorită folosirii lui în procesul de

producţie sau datorită acţiunii distructive a factorilor naturali. Uzura morală a capitalului fix înseamnă

deprecierea, devalorizarea în timp pînă la expirarea termenului de exploatare.

Expresia valorică a uzurii fizice şi morale se numeşte amortizare. Amortizarea este procesul de

recuperare a preţurilor de cumpărare iniţial, al capitalului fix. Amortizarea se calculează pe fiecare

grupă şi obiect al fondurilor fixe.

Cheltuielile pentru uzura

60

Pag.

ModCoala


Tabelul 4. 6

N

r.

ord

Denumirea

mijloacelor fixe

Ponde

rea

%

Costul,

mii lei

Normativu

l de

amortizare,

%

Uzura,

mii lei

1 2 3 4 5 6 (4×5)

1 Clădirea 52 1470300 3 44109

2 Transport 12 328125 10 32812

3 Utilaj frigorific 5 131250 20 26250

4 Utilaj mecanic 2 65625 30 19687

5 Utilaj termic 14 393750 30 118125

6 Tehnica de calcul 9 262500 30 78750

7 Alte MF 5 131250 10 13125

TOTAL 100 2782800 - 332858

61

Pag.

ModCoala


Cheltuieli pentru uzarea îmbrăcămintei , albiturilor , obiectelor de mică valoare

Tabela 4.7

Denumirea

inventarului

Norma în lei la un

indice de volu m

Indici de volum Suma , lei

Salopete 80 23 1840

Inventar comercial 60 13 780

Inventar de

producţie

100 12 1200

Albituri 300 40 12000

Vesela 200 80 16000

Servicii de masa,

vesela de bucatarie

20 40 800

Total 32620

Din suma totală în valoare de 32620 lei se iau 95 % pentru cheltuielile obiectelor de mică

valoare

Cheltuielilor pentru energia electrică

Aceste cheltuieli se calculează în dependenţă de consumul de energie consumat de utilajul

tehnologic pentru procesul de producere.

Chenerg = ( CAan × Nch% ) / 100%

unde:

Chenerg - cheltuieli pentru energie, lei;


Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=4%.

Chenerg = (6035040× 4% ) /100% = 241401 lei

2.5 Cheltuielilor pentru asigurarea socială și medicală

Cheltuielile pentru asigurarea socială se calculează din fondul de retribuire a muncii

conform normativelor la moment.

În conformitate cu Legea bugetului asigurării sociale de stat pe anul 2010 :

- pentru asigurări sociale – 23 %;

62

Pag.

ModCoala


- pentru asigurări medicale – 3,5 %.

Aceste cheltuieli se calculează din fondul de retribuire a muncii conform normativelor la moment.

Chasig = (FRMan × Nch%) / 100%

unde:

FRMan- fondul de remunerare a muncii anual, lei;

Chasig - cheltuieli pentru asigurări, lei;


Chasig. soc = (162096× 23%) /100% =37282 lei

Chasig.med=162096*3,5%) / 100%=5673 lei

Cheltuielilor legate de publicitate

Reclama - reprezintă unul din mijloacele cele mai utilizate în activităţile de piaţă – unui specialist

considerând-o “nivelul” politicii de comunicaţie a întreprinderii. Multe organizaţii folosesc publicitatea

pentru a transmite unui anumit public mijloace referitoare la ele însele, la produsele şi serviciile lor sau

la modul lor de comportament, cu scopul de a determina un răspuns din partea acestuia.

Cheltuielile din acest articol nu trebuie să depăşească 1.5% din CA.

Chpublic = (CAan × Nch%) / 100%

unde:

Chpublic - cheltuieli pentru publicitate, lei;



Chpublic = (6035040× 1.5%) /100% = 90525 lei

Cheltuieli pentru dobânzi bancare

Dobânda este suma plătită de firme pentru creditele acordate pe un timp oarecare.

Creditul oferă posibilitate firmelor de a-şi realiza strategiile lor investiţionale, astfel contribuind la

creşterea activităţii lor economice.

Chdb= ( MF ×Nch%)/100%

unde:


63

Pag.

ModCoala


Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch = 30%.

Chdb = (731520× 30%) /100% = 219456 lei

Alte cheltuieli

Aceste cheltuieli se calculează după formula:

Ch = (CAan×Nch%) /100%

unde:

Ch- alte cheltuieli, lei;



Ch = (6035040× 1%) /100% =60350 lei

Reprezentarea cheltuielilor

Tabel .4.8

Denumirea cheltuielilor , lei Nivelul,

%

Ponderea,

%

Cheltuieli pentru transport 90525 7 3

Cheltuieli anuale de salarizare al firmei 736800 4 21

Cheltuieli pentru întreţinere 90525 6 3

Cheltuieli pentru uzură şi amortizare 2782800 4 35

Cheltuieli pentru energie electrică 241401 10 7

Cheltuieli pentru asigurări sociale 37282 3 2

Cheltuieli pentru asigurări medicale 5673 4 2

Cheltuieli pentru publicitate 90525 4 3

Cheltuieli pentru dobânzi bancare 219456 6 7

Cheltuieli pentru obiecte de mică valoare 32620 2 10

Alte cheltuieli 60350 2 7

TOTAL 3387957 52% 100%

CA 6035040

Nch=(Ch/CA) ×100% unde:

Nch – nivelul cheltuielilor, %;

Ch – suma cheltuielilor, lei;

64

Pag.

ModCoala


CA- cifra de afacere, lei.

Nch=(Ch/CA) ×100%= (3387957/6035040)×100%=56%

Pch=(Chi/Ch) ×100% unde:

Pch – ponderea cheltuielilor, %;

Chi – cheltuieli pe articole, lei;

Ch – suma cheltuielilor, lei

4.12 Calcularea necesităţii de investiţii şi organizarea creditării Cafenelei.

Investiţiile reprezintă plasament de capital în diferite sfere de activitate în scopul obţinerii

profitului sau a altui rezultat util. Ele sunt cunoscute ca cele mai dificile resurse, care asigură

perfecţionarea producţiei, creşterea economică , în cele din urmă contribuie la creşterea nivelului

de trai al populaţiei.

Mărimea fondurilor financiare, ce urmează a fi investite, se calculează:

Pentru mijloacele fixe în dependenţă de normativul investiţiilor capitale pentru un loc

în sală.

Pentru capitalul circulant se calculează în dependenţă de stocul normat -

4.13Calcularea mijloacelor circulante a materiei prime

Mijloacele circulante reprezintă resursele financiare ale firmei investite în obiectele de muncă,

cu ajutorul cărora se efectuează circuitul economic.

MCmp = S × Cmp/zi

unde:

MCmp- mijloace circulante a materiei prime, lei;

S- stocul normat, S = 7 zile;

Cmp/zi- costul materiei prime pe zi, lei.

MCmp = 7 × 9144 =64008lei

Calcularea mijloacelor circulante a inventarului

Pentru a calcula mijloacele circulante a inventarului se ia 10-15% din cifra de afacere lunară.

MC inv = (15%×CAlunar) / 100% unde:

MCinv- mijloace circulante a inventarului, lei;

CAlunar- cifra de afacere lunară, lei.

MCinv= (15% ×640080) /100% = 96012 lei

Calcularea mijloacelor circulante în numerar

Banii în casă se planifică în mărimea cifrei de afaceri pe zi.

MCnum = CAzi unde:

65

Pag.

ModCoala


MCnum- mijloace circulante în numerar, lei;

CAzi- cifra de afacere pe zi, lei.

MCnum = CAzi =22860lei

Calcularea mijloacelor circulante în plăţi de avans

Luăm 10-15% din cifra de afacere lunară.

MCpa=10%×CAlunară unde:

MCpa- mijloace circulante în plăţi de avans, lei;

CAlunar- cifra de afacere lunară, lei.

MCpa = (10% ×640080)/100% =64008lei

Calcularea mijloacelor circulante totale

MCtot = MCmp+ MCinv+ MCnum+ MCpa unde:

MCmp- mijloace circulante a materiei prime, lei;

MCinv- mijloace circulante a inventarului, lei;

MCnum- mijloace circulante în numerar, lei;

MCpa- mijloace circulante în plăţi de avans, lei;

MCtot= MCmp+ MCinv+ MCnum+ MCpa= 64008+ 96012+ 22860+64008= 246888 lei

Calcularea mijloacelor fixe totale

Mijloace fixe –sunt bunuri ale firmei care se folosesc în activitatea economică o perioadă

îndelungată (mai mult de un an ), păstrîndu-şi forma fizică iniţială şi transferându-şi costul în

producţia fabricată treptat, pe măsura utilizării lor.

MF = S × n = 80 *9144= 731520 lei

MF active (utilaj)= 40% = 292608 lei

MF pasive (cladire) = 60% = 438912 lei

MFtot = MF + MCtot = 731520 + 246888= 978408 lei

4.14 Calcularea principalilor indici economici şi eficienţei economice a proiectului

Eficienţa economică exprimă raportul dintre efect şi efort (cheltuieli). Ea este categoria economică

care ne permite să comparăm efectul obţinut cu cheltuielile suportate.

Categoria eficienţă economică exprimă efectul obţinut în raport cu cheltuielile de resurse materiale şi

umane.

Venit - aflux global de avantaje economice (mijloace băneşti sau altă formă de compensare)

obţinute sau care urmează să fie obţinute de întreprindere pe conturile acesteia, cu excepţia sumelor

încasate în numele terţilor (TVA, accize etc.)

Profitul – reprezintă diferenţa dintre încasări şi cheltuielile efectuate pentru o activitate

economică.

66

Pag.

ModCoala


Profitul brut (Pb) – este rezultatul tuturor activităţilor firmei şi include profitul obţinut de la

activitatea de bază, financiară, investiţională şi de la alte activităţi. Se calculează ca diferenţa dintre

încasările totale şi cheltuielile totale.

Pb= VA-Chtot unde:

Pb- profitul brut, lei;

VA- valoarea adaugat , lei;

Chtot- cheltuielile totale, lei.

Pb= VA - CHtot = 3621024 – 3387957 = 233067 lei

Profitul net (Pn) – este diferenţa dintre profitul brut şi impozitul pe profit.

Firmele plătesc impozit pe venit în mărime de 15% din suma profitului. Profitul net rămâne la

dispoziţia firmei, şi el poare fi folosit pentru plata suplimentară a muncii şi pentru dezvoltarea firmei:

reutilarea tehnică, construcţie, implementarea noilor tehnologii, completarea mijloacelor circulante

etc.

Pnet = Pb - Ip unde:

Pnet - profitul net, lei;


Ip – impozit pe profit,

Pnet = Pb - Ip= 233067 - 0 = 233067 lei

Rentabilitatea activităţii economice exprimă raportul dintre profitul obţinut şi eforturile

depuse. Ea se mai numeşte rata rentabilităţii şi se exprimă în procente.

Rentabilitatea economică (Re), este raportul dintre profitul net şi suma activelor

folosite (MF şi MC):

Re = (Pb / MF+MC) ×100% unde:

Re - rentabilitatea economică, %;

Pn- profitul net, lei;

MF- mijloace fixe, lei;

MC- mijloace circulante, lei.

Re = (Pn / MF+MC) ×100% = (233067/ 978408+10762282) × 100% = 24 %

Rentabilitatea vânzării, întreprinderii (Rv), exprimă raportul dintre profitul net şi suma totala

veniturilor (CA):

Rv = (Pb / CAan) ×100% unde:

Rv - rentabilitatea vînzării, %;

67

Pag.

ModCoala



CAan- cifra de afacere, lei.

Rv= (Pn / CAan) ×100% = (233067 / 6035040) ×100% =4 %

Randamentul mijloacelor fixe – se determină ca raportul dintre suma totală a veniturilor

(CAan) şi mijloacele fixe:

MF= CAan/MFtot unde:

MF - randamentul mijloacelor fixe, lei/leu;

CAan- cifra de afacere, lei;

MFtot- mijloace fixe, lei.

MF= CAan/MFtot=6035040/ 978408 = 6 lei/leu

Viteza de rulaj a mijloacelor circulante reprezintă diferenţa dintre încasările băneşti şi mijloacele

circulante totale:

Vr= CA/MCtot unde:

Vr -viteza de rulaj a mijloacelor circulante, zile sau ori;

CA – cifra de afacere, lei

MCtot – mijloacele circulante totale, lei.

Vr= CA/MCtot=6035040 / 246888= 24ori

Vr1=350/Vr=264 / 24 = 11 zile

Indici economici a intreprinderii

Reprezentarea indicilor economici

Tabelul 4.9

Nr.

ord

Indicii economici U/M Suma

1 2 3 4

1 Cifra de afaceri lei 6035040

2 VA lei 3621024

3 Numărul total de lucrători oameni 28

4 Cheltuieli de producere şi desfacere lei 3387957

5 Nivelul relativ al cheltuielilor de producere şi

desfacere

% 56

6 Retribuirea muncii lei 736800

68

Pag.

ModCoala


7 Profit lei 233067

8 Randamentul MF lei/lei 6

9 Rentabilitatea vînzării % 24

10 Rentabilitatea întreprinderii % 4

11 Productivitatea muncii lei/om 215537

12 Viteza de rulaj a mijloacelor circulante: ori

zile

24

11

5. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a produselor din carne.

5.1 Caracteristica materiei prime.

În unitățile de alimentație publică se folosesc diferite tipuri de carne, din categoria carnii folosite fac

parte:

- Carnea de porc.

Porci adulti

Purcei de lapte

- Carne de vită.

Vita

Mînzat

- Carne de ovină.

Ovine

Ied

Berbec

- Carne de pasare

Găină

Gîscă

Rață

Pui

- Carnea de vinat.

Iepure

Căprioară

Mistreț

69

Pag.

ModCoala


Urs

Ren

Caracteristica materiei prime constă în faptul că fiecare tip al cărnii constă din următoarele țesuturi:

țesut muscular.

țesut conjunctiv.

țesut adipos.

țesut osos.

Proprietățile și componența acestor țesuturi este diferită. Raportul acestor țesuturi determină în cea mai

mare măsură valoarea nutritivă și destinația culinară a acestora.

Caracteristica carnii - carnea de porcina adulta se caracterizaza printr-un tesut muscular de culoare

roza - rosietica, consistenta fina, carnea de vită se caracterizază printr-o culoare roșietică, cea de ovine

de o culoare roșu cărămeziu. Tesutul conjunctiv nu este grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos este de

culoare alba cu nuante roze, aproape fara miros, țesutul adipos diferă în dependență tipul carcasei, pentru

carnea de vită se catacterizează prin un conținut de 2 – 7 % de grăsime, de ovine 7 – 35 % și de porcine

20 – 41 %. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in stare fiarta are un gust fin si placut, dar putin

specific.

Orice parte comestibila a carcasei de porcine este utilizata in industria de producere a alimentelor , ea

este alcatuita din mai multe tesuturi, dintre care tesutul muscular constituie cea mai importanta parte din

corpul animalului, reprezentind proportia cea mai mare din corpul lui si are o mare valoare alimentara.

Carnea de calitate neinghetata este acoperita cu o crusta pal rosie uscata, la sectiune putin umeda ,

nelipicioasa, sucul de carne este transparent. Culoarea in sectiune este de la roz-deschisa la rosu-inchisa,

in functie de varietatea , virsta si gradu de singerare a animalului . Consistenta carnii este elastica ,

gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii la porcine este alba sau alb-

roza.Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare , este mladioasa si galbena. Dupa fierbere

bulionul este transparent si are o aroma placuta .

O mare importanta o are genul animalului sacrifit, virsta lui, modul de crestere si de alimentare .

In alimentatie se livreza carcase intregi , semicarcase , sferturi de carcasa precum si subprodusele care

sunt primite de la porc in urma eviscerarii lui. Fiecare parte a carcasei are destinatia sa si este folosita in

conformitate cu cerintele care sunt puse de la partea de carcasa data. Portiunile de carne au o structura

morfologica diferita , deaceea au o valoare nutritiva si calitati gustative diferite.

Deosebit de importante sunt acele parti de carcasa care contin o cantitate mare de proteine valoroase si

o cantitate mica de proteine inferioare , cit si carnea care are indicele proteic al calitatii foarte inalt.

70

Pag.

ModCoala


Intrucit sursa principala de proteine valoroase , precum si de alte substante cu valori nutritive inalte,

este tesutul muscular, cele mai importante sunt partile carcasei ce contin o cantitate suficienta de tesut

muscular si o cantitate mica de tesut conjunctiv in general si indeosebi, tesut conjunctiv intermuscular, o

cantitate mica de tesut osos si o cantitate moderata de grasimi.

Tranșele carcasei folosite la procesele tehnologice de pregătire a bucatelor :

Portiunea scapulara - ea contine vertebrele cervicale, 5 vertebre toracice cu coastele ce le corespund,

scapula si cartilajul scapulei, humerusul si partea anterioara osului toracic. In culinarie se folosesc la

prepararea gulasului, carnii prajite sau tocate pentru pirjoale, a borsurilor, ciorbei de varza, supelor.

Pieptul - cu vertebrele toracice de la a 6-a pina la a14-a si coastele corespunzatoare. Ea este destinata

pentru prepararea pirjolelor naturale, snitelui si frigarui.

Capul pieptului - care contine portiunea partea posterioara a osului toracic si partile de jos ale coastelor.

Aceasta parte este recomandata pentru prepararea bucatelor de felul intii si doi-supe, ciorbe ,fripturi,

pilaf.

Portiunea lombara cu poala pielii - este cea mai pretioasa si fina este carnea din partea de sus a portiunii

care se foloseste pentru pregatirea pirjoalelor naturale, escalopului si frigarui. Partea de jos (poala

pielei) contine o cantitate suficienta de gasime si se recomanda pentru gulas , supe, tocatura.

Pulpa - contine oasele gambei, ultima vertebra lombara , vertebrele sacrare si a-2-a si a 3-a vertebre

coccigiene, femurul si 1/3 din osul tibia. Din acesta portiune se pregatesc urmatoarele bucate- carne

prajita, coapta sau fiarta, de asemenea snitel natural, frigarui, pirjoale tocate etc.

Rasolu din fata

Rasolul din spate - aceste doua portiuni se caracterizaza prin valoare nutritiva scazuta, deoarece contine

o cantitate suficienta de oase, oscioare si tesut conjunctiv din ele se prepara piftii,

supa , zeama, din carnea fara oase.

Aceste tipuri de parti a carcasei se caracterizaza prin structura morfologica diferita si au proprietati

diferite , se caracterizaza prin diferite metode de tratare termica si au valoare energetica diferita . Durata

de prelucrare depinde de virsta porcului sacrificat si de metoda de prelucrare . Aceste portiuni de

carcasa pot fi prelucrate termic imediat dupa taiere cit si pot fi pastrate in conformitate cu regulile de

pastrare si conditiile favorabile de pastrare a materie prime.

Caracteristica carnii de porcine - carnea de porcina adulta se caracterizaza printr-un tesut muscular de

culoare roza-rosietica, consistenta fina. Tesutul conjunctiv nu este grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos

este de culoare alba cu nuante roze, aproape fara miros. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in

stare fiarta are un gust fin si placut, dar putin specific.

71

Pag.

ModCoala


5.2 Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii.

Carnea de porcina pentru bacon contine: 54.8% de apa; 16.4% de proteine; 27.8% delipide; 1.0% de

substante minerale, valoarea energetica a carnii de porcina pentru bacon este de1322 kj la 100gr de

carne. Carnea de porcina pentru carne contine: 51.6% apa; 14.6% de proteine;

33.0% de lipide; 0.8% de substante minerale, valoarea ei energetica este de 1485kj la 100gr de produs.

Carnea grasa de porcine contine: 38.7% apa; 11.4% proteine; 49.3% lipide; 0.6% substante minerale,

valoarea energetica este de 2046kj la 100gr de carne. Tesutul muscular contine aproximativ 72-75% apa

si 20-25% substanta uscata, din care 18-22% reprezinta substantele proteece, 1.7% substante extractiv

azotoase, 0.9% substanta neazotata 3% lipide,0.9-1.2% saruri minerale si vitamine.

Apa. Este componentul ce detine ponderea cea mai mare din masa carnii. Continutul de apain

carnea de porcine este de 55%, cu cit virsta porcilor este mai mica cu atit continutul de apa este mai

mare.

Proteinele. Poseda o valoare biologica inalta, deoarece au o compozitie aminoacida bine

balansata, cel mai apropiat de aminoacizii proteinelor omului.Necesarul zilnic de proteina animala-50 gr

pentru un om adult este asigurata de 100 gr de carne grasa de porcine la 23%, carne slaba de porcinela

29%, de bacon la 33%.In carnea de porcinese contine 90% de proteine valoroase simai putine proteine

nevaloroase, greu asimilabile(colagen, elastina,reticulina), deoarececarnea de porcina contine mai putine

formatiuni conjunctive.

Valoarea biologica a carnii depinde de specie, rasa , genul animalului si alti factori. Astfel,

coeficientulde utilizare a proteinelor pentru carnea slaba de porcina este de 90%, iar coeficientul de

eficienta a proteinelor pentru carnea slaba de porcine este de5%.

Din rindul aminoacizilor in carnea de porcine se gasesc urmatoarele: lizina7.8%, triptofan

1.4%,metionin 2.5%, valina 5,0%, izolecitina 4.9%, lecitina 7.5%, fenilalanina 4,1%,tirozina 3.0%.

Lipide au un rol important in alimentatia si influentaza asupra preopritatilor organoleptice ale

carni .

Trigleceridele (grasimele) reprezinta material prima de rezerva cecontine stocuri mari de energie

potentiala calitati bune pentru solventii vitaminilor liposolubile.

Continutul de grasime are o mare influenta asupra calitatii carni.Se co.nsidera optimal raportul

dintre carne si grasime,in carnea de porcine 1:2,5.Grasimele in carne porcine constitue 96%-98% din

cantitatea total de lipede , totusi in carne de categoria 1 si in carnea grasa de porcine ele sunt mai mult

72

Pag.

ModCoala


dect in carnea de categori 2 si in porcine pentru bacon si carne.In carnea de porcine se contine cantitatea

absoluta de grasime de la 26,9 pina la 48,2g in 100g parte comestibela , pe linga aceasta cantitatea

maximala contine in carnea grasa , minimala incarnea pentru bacon.

O particularitate a compozitia acid-grase a grasimii de porcine este continutul inalt de acizi nesaturati

(60-62%), si continutul scazut de acizi saturati (38-40%).In grasime de porcine relativ mai inalt este

continutul de acid oleic si acizi grasi polinesaturati (inclusiv linoleic aproape de 4ori) decit in grasime de

bovine si ovine. Cantitatea absoluta de acizi grasi polinesaturati in 100g de carne grasa de porcine

alcatueste 5,29g carne salaba 3,64g , carnea pentru bacon 3,11g , iar 100g de carne de porcine satisface

necesarul zilnic maximal de acesti acizi (6g) respective la 88,1 ; 60,7 si 41,8% .

Grasimea de porcine contine relati mai putini acizi miristic, pentadeconic, margarinic , sfearic

miristoliec si palmitic.

Fosfolipide (fosfotidele).Carnea de porcine se caracterezeaza printr-un continut nu prea m.are de

fosfolipide (2.0-2.9%); in carnea grasa si slaba sunt mai putine decit in ce de becon.

Colesterina este sursa de formare a substantelor faorte importante din punct de vedere biologic

hormone sexuali , acizilor biliari vitamine D. Continutul relative de colesterina in carne este nu prea

mare in carnea de porcine ea constitue (0.2%) 100g de parte comestibela a carnii.

Substante minerale. Asigura constructia oaselor scheletului in organism. Carnera este o sursa

importanta de substante minerale necesare pentru organism , indeosebi de fosfor, fier si microelemete .

In 100g carne de porcine se contine aproximativ 316-355cal; 8-10calciu , magneziu 22-27; natriu 65-

100 ; sulf 165 -230 ; fosfor 170-190 ; clor 50-80 la 100g de carne , satisfaca necesarul zilnic pentru un

om in microelementele : cobalt-9% ; zinc-20,4% ; iod-8% ; flor-2,4%.

Randamentul calitatii portiunilor de carne de porcine

Gradul de

calitate

Sortimentul portiunilor Portiunele de carne fata de

masa semicarcasei,%

Randamentul carnii

1

Scapulara 37,1

94

Pieptul 9,0

Capul pieptului 5,0

73

Pag.

ModCoala


Lombara cu poala pielii 7,5

Pulpa 35,4

2

Rasolul din fata 2,8

6Rasolul din spate 3,2

5.2 Grătar și produsele gratinate

În alimentația de azi persistă implimentarea noilor metode de prelucrare a bucatelor, se caută să fie

folosite astfel de procese care ar contribui la formarea noilor tipuri de bucate, pregătirea unor bucate noi.

Din cadrul proceselor folosite la pregătirea bucatelor se folosește gratinarea. Pentru pregătirea la grătar

se folosesc diferite tipuri de carne, pește și legume. Fiecare produs are particularitățile sale de gratinare.

Carnea de porcină. Ea poate fi marinata cu condimente meditareneene (usturoi, rozmarin, cimbru si

ulei de masline) sau cu condimente orientale (chimen, usturoi si ulei de masline, piper alb si piper

verde). Acest fel de carne rosie se pregateste foarte usor pe gratar si nu presupune o frigere indelungata,

precum alte feluri de carne rosie. Vanatul este foarte putin folosit pentru gratar. Vanatul mic (pasari) este

excelent pe gratar daca este marinat usor inainte de pregatire. Carnea de caprioara trebuie sa stea pe

gratar foarte putin timp, deoarece un timp mai mare de pregatire intareste acest tip de carne.

Carne de pui. Carnea de pui este un adevarat cosmar atunci cand este pregatita pe gratar, deoarece de

cele mai multe ori exteriorul se arde, inainte ca interiorul sa fie bine facut.Una dintre cele mai bune

moduri de a gati carnea de pui este adoptarea metodei indirecte, lucru ce poate fi bine facut pe un gratar

acoperit. Aceasta consta in strangerea carbunilor aprinsi intr-un colt al gratarului si amplasarea

fripturilor de pui oriunde, numai deasupra acestora nu. Astfel se mentine o temperatura constanta, fara

ca exteriorul sa se arda.

Peste. Pestele - chiar daca este pregatit intreg sau file - este foarte popular pe gratar. Insa nu orice peste

este un bun candidat pentru a trece prin proba gratarului cu carbuni. Pestii precum somnul, stiuca sau

pastravul se preteaza foarte bine pregatirii pe gratar. Deoarece carnea de peste nu este atat de bogata in

grasimi precum carnea rosie, gratarul trebuie uns cu ulei sau grasime inainte de gatire, pentru a se evita

lipirea carnii. Fileul de peste trebuie pus pe gratar pe partea exterioara intai (cea cu piele), permitand

astfel partii interioare sa prinda o crusta. Marinarea in exces a pastelui ii mascheaza gustul. Pestele ce

74

Pag.

ModCoala


urmeaza a fi gatit pe gratar trebuie marinat usor (timp de 30 de minute) cu ulei, usturoi si rozmarin.

Aceasta carne trebuie pregatita pe gratar la o temeratura mai mica deat cea de gatire a carnii rosii.

Legume. In general, legumele precum ardeii, rosiile si vinetele trebuiesc pregatite la o temperatura

ridicata, pentru a se coace mai rapid. Ardeii, chiar daca sunt capia, grasi sau iuti, sunt excelenti pe gratar.

Ardeii grasi si cei capia pot fi consumati cu orez, paste sau marinati cu ulei de masline si otet. Ardeii iuti

pregatiti la gratar pot fi insotitorii excelenti ai unor fripturi din vanat sau de porc la gratar. (Pentru a mai

domoli iuteala, inainte de consum este recomandat sa se indeparteze semnitele si membranele ardeilor

iuti) Vineltele pregatite la gratar in coaja sau taiate felii fara coaja pot fi o adevarata revelatie culinara.

Ca si ciupercile pregatite la gratar, vinetele pot fi servite cu ulei de masline si cu cascaval ras. De

asemenea, pot fi folosite la frigarui alaturi de ardei, ceapa, dovlecei si rosii.

5.4 Gratarul si vinul

Aromele subtile de fum ale mancarii pregatite la gratar rezoneaza perfect cu unele vinuri

moderate in continut taninos. In astfel de cazuri, este bine sa se renunte la consumul de Cabernet

sauvignon. Un vin fructos, catifelat, precum o Feteasca neagra sau un Pinot noir, poate fi insotitorul

perfect al gratarurilor, chiar daca este vorba de carne rosie, peste sau pui.

Asta nu inseamna ca alegerea vinului trebuie rezumata numai la vinurile cu continut de tanin

moderat. Mai mult tanin este bun, atat timp cat vinul are si fructuozitate care sa mentina un echilibru al

componentelor. Vinurile baricate sunt excelente pentru a fi consumate alaturi carnea rosie la gratar.

Carnea de pui gatita in acest mod poate accepta foarte usor un Chardonnay sau un Sauvgnon blanc

alaturi.

Vinuri rosii prietene cu gratarul

Zinfandel poate acompania o varietate de carnuri rosii. Acest vin indraznet se asorteaza perfect

cu carnea afumata. De asemenea, se potriveste sosului pentru gratar, fripturii in sange si sosurilor dulci -

daca sosul este prea piperat va concura cu picanteria vinului si atat sosul cat si vinul vor pierde.

In cazul unui sos piperat, Merlot-ul este perechea. Cu aroma sa de fructe de padure, vinul va intretine

picanteria, fara insa sa o exagereze. Gratarul din carne de porc sau pui, asortat cu salata de cruditati

dreasa cu sosuri usoare se combina, de asemenea, in mod fericit, cu Merlot-ul.

75

Pag.

ModCoala


Shiraz-ul se inscrie si el in lista vinurilor prietene gratarului. Acest vin este pur si simplu delicios cu

orice gratar din carne rosie. Aromele lui sunt dinamice, cu note condimentate, oarecum agresive, de

fructe, tabac si diverse tipuri de piper.

Cabernet Sauvignon merge la fel de bine cu fripturile din carnuri mai grase, precum si cu burgerii din

carne de vita sau curcan. Astringenta vinului se compelteaza cu grasimea carnii. Puneti deasupra

burgerului o felie de branza cheddar, si gustul devine chiar si mai incantator.

Pinot Noir, un vin versatil, este cunoscut ca fiind extrem de prietenos cu mancarea. Merge cu peste pe

gratar, chiar cu un burger suculent sau pui. Daca nu sunteti siguri ce alegere sa faceti pentru a se potrivi

cu gratarul, pariati pe Pinot Noir! Nu aveti cum sa pierdeti.

Vinuri albe perfecte pentru gratar

Chardonnay merge de minune cu pestele la gratar, pui cu sosuri cremoase si porumb prajit cu mult unt.

Riesling este vinul perfect pentru creveti pe gratar, ananas si alte legume la gratar. De mentionat ca aici

vorbim de Rieslingurile de Rhin, mai corpolente, mai bogate.

Sauvignon Blanc are o textura ierboasa, care completeaza sosurile marinate. De exemplu, gratarul de pui

dres cu sos italian sau un alt sos marinat va fi invincibil alaturi de un Sauvignon Blanc. De asemena,

pestele pe gratar cu marar si lamaie va fi pus in evidenta cel mai bine de un Sauvignon Blanc.

Gewurztraminer, cu gust discret de miere rascoapta, coaja de nuca si mirodenii orientale ofera deseori

un echilibru gustului picant. Acest vin ar fi o alegere minunata pentru pui la gratar cu sos de fructe

tropicale.

In general, vinurile rosi merg, la gratar, cu carnea rosie - fie ca vorbim de burgeri, muschi de vita sau

costite. Aceste carnuri pot fi usor sarate, putin afumate si incercam sa le „indulcim”prin diverse sosuri.

Carnurile mai usoare si sosurile se imperecheaza mai bine cu vinurile albe care impart aceleasi arome

precum mancarea al carei gust vor sa-l accentueze. Daca decideti sa faceti un gratar in propria curte ar fi

bine sa le oferiti invitatilor atat vinuri rosii cat si albe si sa le lasati lor placerea de a combina gusturile.

5.5 Sosuri destinate pentru preparatele la gratar.

Salsa verde: pasati 1 legatura de patrunjel, 2 catei de usturoi, 3 capere, 4 buc. file de sardine, 1 lingura

mustar, 2 linguri suc de la maie, 150 ml ulei de masline, sare si piper.

76

Pag.

ModCoala


Aioli: bateti 1 galbenus cu 3 catei de usturoi pisati, incorporati din cand in cand 150 ml ulei de masline

si con dimentati cu sare, piper si suc de lamaie.

Chutney de caise: indepartati samburii de la 500 g de caise, tocati-le cubulete, fierbeti-le cu 125 ml vin

alb si pasati-le. Tocati 400 g ceapa. Fierbeti piureul 10 minute cu 100 g stafide,100 g zahar brun, 125 ml

otet, 1 lingurita praf de curry, apoi condimentati-l.

5.6 Timpul de prelucrare termica a produselor la gratar.

Timpul de frigere - depinde de distanta dintre gratarul metalic si carbuni, de temperatura ambianta,

precum si de vant.

- Pestele, taiat felii groase de 2-3 cm, se tine pe gratar timp de 10 minute pe fiecare parte.

- Scrumbiile se frig cel mai bine infipte in tepuse, intercalate cu sferturi de lamai, timp de 3-4 minute pe

fiecare parte.

- Daca doriti o friptura in sange, lasati-o pe gratar doar cateva minute pe fiecare parte. La o apasare

usoara, carnea este moale.

- Friptura este potrivita daca la apasare carnea este elastica si, prin crestare, curge putin suc limpede.

- Friptura bine patrunsa este tare si acoperita de zeama.

- O transa de coaste de miel poate fi fripta pe un gratar cu capac - timpul de frigere este acelasi ca pentru

coacerea la cuptor.

Tipul carnii si timpul de tratare termica pentru fiecare parte:

- Aripi de pui: 10 min.

- Piept de pui: 7-8 min.

- Pulpe de pui: 12-15 min.

- Carnati: 8-10 min.

- Burgeri (chiftele): 3-6 min.

77

Pag.

ModCoala


Bovina la gratar cu garnitura de orez

78

Bovina la gratar cu garniture de orez

Bovina Piper Sare Orez Apa

Receptionarea

Spalarea

Curatirea

Spalarea

Portionarea

Formarea

Condimentarea

Gratinarea

Alegerea

Spalarea

Fierberea

Servirea

Pag.

ModCoala


6 Organizarea producerii si deservire in cafeneaua de tip gratar.

6.1 Caracteristica procesului de deservire in unitatile de alimentatie publica.

Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate culinare şi

băuturi, care se desfăşoară în unităţi publice de alimentaţie în diferite sisteme şi forme, se amplifică sau

se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei, cu nivelul opţiunilor poţiei şi al

posibilităţilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaugă, cu un grad de influenţă determinant,

cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane în propria ţară sau interţări. Indiferent de condiţiile

economice, formele de proprietate şi organizatorice de stat, privat, mixt (stat şi privat), societăţi

comerciale pe acţiuni, regii autonome etc., activitatea de preparare şi servire a hranei se caracterizează

prin următoarele particularităţi:

• creează noi valori, transformând materiile prime în preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie,

îngheţată, sucuri răcoritoare etc., care participă nemijlocit la hrana oamenilor:

• asigură continuarea procesului de producţie prin transferarea unor bunuri din sfera de producţie în sfera

de consum, recuperându-se sub formă bănească cheltuielile de muncă materializate în producţia de

preparate culinare ;

• realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici pentru procurarea de materii prime, utilaje,

aparatură, ustensile de lucru, formarea şi perfecţionarea pregătirii profesionale a personalului, realizarea

întregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvoltă relaţii şi cu oamenii, pentru a le cunoaşte nevoile

de consum şi a asigura servirea lor cu hrană necesară vieţii;

• contribuie la progresul societăţii prin creşterea de la o etapă la alta a productivităţii muncii, obţinută ca

urmare a utilizării muncii mecanizate în procesul de producţie şi servire a preparatelor culinare şi alte

mărfuri alimentare;

• stimulează obţinerea de economii de materii prime, materiale, energie şi forţă de muncă şi creează

condiţii pentru reducerea costurilor, prin pregătirea hranei în comun, în cantităţi mai mari;

• oferă poţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat, cu preparate culinare realizate în bucătăriile

sau laboratoarele de cofetărie-patiserie, în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare;

• creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaţa politică, economică, culturală şi

socială a ţării;

• asigură hrană diferenţiată în funcţie de vârstă, sex, efort fizic, gust sau stare a sănătăţii;

• educă oamenii în sensul însuşirii modului corect de alimentare, prin conţinutul preparatelor şi al

produselor oferite şi prin structura meniurilor recomandate pe categorii de poţie, după vârstă, sex şi efort

fizic;

• organizează diferite manifestări culturale (programe) susţinute de orchestre şi cântăreţi de muzică

79

Pag.

ModCoala


uşoară sau poră, momente coregrafice, audiţii muzicale şi creează condiţii de dans, contribuind la

culturalizarea„ educarea şi destinderea publicului consumator;

• în condiţiile în care ţara noastră este vizitată de numeroşi străini, gradul de servire practicat în unităţile

de alimentaţie oglindeşte nivelul de trai, obiceiurile, tradiţiile şi civilizaţia poporului nostru.

Avându-se în vedere aceste particularităţi, se pot determina în mod ştiinţific factorii de influenţă care

determină rolul pe care îl are în viaţa economică şi socială, activitatea de pregătire şi oferire a hranei

celor ce se adresează unităţilor de alimentaţie cu caracter public.

Studierea şi cunoaşterea permanentă a opţiunilor poţiei se realizează prin următoarele căi:

• observaţiile culese zilnic de către patroni, şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor cu clienţii

în timpul servirii;

• sugestiile şi propunerile făcute de clienţi;

• articolele referitoare la activitatea respectivă, apărute în presa cotidiană sau în publicaţii periodice şi în

cele de specialitate;

• expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie, organizate periodic sau

zilnic în unităţi, cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse, ţinându-se

evidenţa ritmului şi volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs în parte:

• chestionarele oferite pentru a fi completate de către poţie în care întrebările vor fi formulate cât mai

clar, cât mai precis, solicitând un răspuns scurt, dar eficient, după completarea chestionarelor,

răspunsurile centralizate se analizează şi se trag concluziile respective;

• analiza realizărilor obţinute în diferite perioade de timp, precum şi a factorilor care le-au determinat,

folosindu-se evidenţele statistice sau un sistem informaţional operativ special:

• marketingul, metodă modernă de prospectare a cererii de consum, în vederea stabilirii a ceea ce trebuie

să se producă (cantitativ şi calitativ), cât trebuie să se producă şi la ce preţ se pot desface produsele,

pentru a se asigura rentabilitatea acestora şi a unităţilor de desfacere şi a satisface atât gusturile cât şi

preferinţele poţiei.

Studierea şi cunoaşterea permanentă a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri

tehnico-organizatorice, menite să înlăture greutăţile şi lipsurile constatate, în vederea îmbunătăţirii

calităţii servirii consumatorilor.

Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare. Diversificarea preferinţelor şi a gusturilor in ceea

ce priveşte consumarea preparatelor, a băuturilor şi a altor mărfuri alimentare poate fi satisfăcută numai

în condiţiile în care unitatea respectivă este aprovizionată la timp cu materii prime si mărfuri de bună

calitate şi în cantităţi suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaşterea amănunţită a

activităţii de producţie culinară. a surselor, a căilor şi a posibilităţilor de procurare şi transportare a

materiilor prime şi a altor mărfuri agroalimentare, a capacităţii de păstrare, depozitare, prelucrare şi

80

Pag.

ModCoala


desfacere a produselor. În acest fel, se creează premisele unei aprovizionări corespunzătoare, necesare

pregătirii şi punerii în vânzare a unei game variate de sortimente de preparate şi băuturi, pentru a

satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.

Dotarea unităţii cu utilaje, mobilier şi obiecte de servire. Unităţile vor fi dotate cu utilaje, instalaţii,

mobilier şi obiecte de servire, în mod diferit, în funcţie de natura activităţii, capacitatea de producţie,

volumul desfacerii, de operaţiile de prelucrare. În unităţile în care se vor produce şi desface cantităţi

mari de preparate, numărul şi capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va

asigura condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi a băuturilor servite, numărul şi

varietatea obiectelor de servire vor corespunde numărului maxim de clienţi care pot fi serviţi, precum şi

sortimentelor de preparare şi băuturi oferite. De exemplu. într-un restaurant, mesele vor avea blatul mai

mare, seaune1e vor fi mai comode, numărul de obiecte de servire va fi sporit, pe când într-un bar,

mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numărul obiectelor de servire

poate fi mai restrâns.

Gradul de calificare a lucrătorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de

conducere, de răspundere şi de execuţie să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în

unitate, capabil să prevadă şi să facă faţă oricărei sarcini sau situaţii ce pot apărea în timpul desfăşurării

activităţii de servire. De aceea, tinerii selecţionaţi şi recrutaţi pentru această activitate se vor pregăti prin

şcoli profesionale sau licee de profil, punându-se accent pe formarea deprinderilor şi însuşirea temeinică

a cunoştinţelor generale şi de specialitate.

Atribuţiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt diferenţiate, în funcţie de

profilul unităţii, forma de servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru, obiectul şi

natura operaţiunilor ce se efectuează.

Există două grupe de atribuţii:

A. după sfera de activitate:

- atribuţii comune întregului personal

- atribuţii specifice fiecărei funcţii sau loc de muncă în parte

B. după natura operaţiilor efectuate:

- atribuţii privind administrarea şi gospodărirea unităţii (preluarea, păstrarea, întreţinerea şi mişcarea

utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor

igienico-sanitare, a celor de protecţie a muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor, etc.

- atribuţii privind asigurarea unităţii cu materie primă şi materiale necesare desfăşurării în bune condiţii

a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepţionarea, păstrarea,

81

Pag.

ModCoala


mişcarea şi gestionarea mărfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor băneşti, etc.)

- atribuţii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.

6.2 Organizarea producerii in cafeneaua de tip gratar.

Pentru organizarea lucrului in unitatea de alimentatie publica este necesar de a organiza orect

procesul de producere in intreprinderea data. Un factor important in organizarea intreprinderii este

alegerea locului pentru deschiderea intreprinderii de alimentatie publica, sectorul in care va fi amplasata

unitatea trebuie sa corespunda unor cerinte, cum ar fi ca in preajma locului ales sa fie prezent un

contingent larg de consumatori. In cafeneaua la gratar voi organiza in conformitate cu regulile de baza

toate procesele tehnologice astfel ca procesul de producere sa fie convinabil pentru fiecare sectie de

producere. Principala regula in organizarea intreprinderii este amplasarea corecta a tuturor sectiilor de

producere si dotarea acestora cu utilajul necesar.

Intreprinderea data voi amplasa in orasul Chisinau strada Miron costin , este un sector cu un

contingent foarte larg de consumatori. In aceasta regiune sun prezente mai multe intreprinderi, liceu,

discoteca si casa de cultura, fapt care favorizeaza largirea spectrului de consumatori. In regiunea data nu

sunt amplasate cafenele este doar o cafenea La placinte , restaurante. Acest fapt ne permite sa amplasam

cafeneaua in regiunea data deoarece permanenet vom avea consumatori, care vor savura din bucatele

pregatite la gratar.

Cafeneaua data va corespunde cu cerintele de proiectare, sectiile de lucru vor fi amplasate in asa

mod ca ele sa aiba legatura intre ele si intre sectii si depozit. Voi folosi utilaj nou si performant care va

permite ca bucatarii sa lucreze in conditii favorabile.

Un factor important este sursa de aprovizionare cu materie prima, deoarece cafeneaua va lucra pe

materie prima si nu pe semifabricate. Pentru ca acest fapt sa fie organizat corect voi incheea contracte

de livrare cu furnizorii si voi organiza corectitudinea primirii si eliberarii materiei prime. Pentru

functionarea corecta si ca sa se duca contul la toate procesele din cafeneaua data voi organiza pentru

fiecare sector de lucru documentatia necesara. In depozite se va duce contul la marfa primita de la

furnizori care va fi notat intr-un registru special si datorita facturilor de livrare si de achizitie se va

verifica stocul produselor din depozit.

In sectiile de producere vor fi prezente si registrele de evidenta a materiei prime prelucrate in

sectie timp de un schimb. Iar in sectia fierbinte si fisele tehnologice necesare pentru bucatari si registrul

de eliberare a bucatelor pregatite.

82

Pag.

ModCoala


6.3 Organizaarea deservirii in cafeneaua de tip gratar.

În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare parte din volumul de muncă al

personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de

funcţionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, în funcţie de

tipul unităţii, structura personalului, volumul şi natura operaţiilor ce urmează să se efectueze.

amenajarea şi dotarea unităţii etc., personalul de serviciu din salon execută operaţiile privind: pregătirea

obiectelor de servire necesare transportării, prezentării, servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor,

aranjarea salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea sa pentru începerea activităţii de

primire şi realizare a comenzilor date de clienţi.

De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amânunte depinde desfăşurarea muncii

zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizări cantitative (volumul

încasărilor) şi calitative (buna servire a clienţilor). Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se

face în două etape:

- după terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner împreună cu ajutorul

său:

- înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu prevăzută în

graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală.

După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul client a părăsit

salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele si masa de serviciu de toate

obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operaţii se fac

cu mare atenţie, respectându-se toate regulile privind manirea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri,

pahare). Apoi, ridică frapierele din suporturi şi le transportă în oficiu, la locul dinainte fixat, în

apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheaţă şi se aşează în stive. una peste

alta. cu gura în jos.

Feţele de masă se strâng pe trei categorii, in funcţie de starea în care se găsesc după ce clienţii au fost

serviţi:

- feţele de masă curate se strâng cu grijă şi se împăturesc fără să se şifoneze, respectându-se cutele

făcute iniţial la călcat. In acest scop, chelnerul sau ajutorul său apucă, cu trei degete (cel mare, arătător şi

mijlociu) de la mâna dreaptă, cutele ce se întretaie la mijlocul feţei de masă şi o ridică circa 5-10 cm. Cu

degetul arătător şi cel mare de la mâna stângă prinde marginea feţei de masă din partea stângă în dreptul

cutei proeminente formate pe toată lungimea feţei de masă, ridicând-o până la nivelul mâinii drepte.

83

Pag.

ModCoala


Răsuceşte cu 180° mâna stângă spre cuta adâncită, prinde şi marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică

şi scutură uşor întreaga faţă de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul mesei, urmărindu-se

respectarea cutelor făcute iniţial la călcat. Feţele de masă se aşează în seturi de câte 10, pentru a fi mai

uşor de numărat;

- feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se strâng câte 9 şi se înfăşoară intr-o altă faţă de masă

pentru a fi duse la spălătorie:

- feţele de masă ude şi murdare se ridică de pe masă, se numără şi se duc la uscătorie. Nu este admis ca

aceste feţe de masă să se strângă, deoarece ţinute prea mult timp împachetate mucegăiesc, iar in această

stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe ţesături.

Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă fiecare scaun în parte şi se aşează

răsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aşează suportul frapierelor. Scaunele sau

canapelele tapiţate se scutură uşor cu ajutorul unei mături mici şi apoi se şterg cu o cârpă de praf. Fiind

grele, nu se mai ridică pe blatul mesei, ci se aşează pe părţile laterale ale sălii pentru a permite

efectuarea curăţeniei.

Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în funcţie de materialul din

care este confecţionată aceasta şi perioada în care se execută (zilnic sau periodic). Când pardoseala este

din mozaic, piatra sau marmura se mătură, se freacă cu peria şi cu apă săpunită şi se şterge cu o cârpă

groasa din cânepă (sac), care se clăteşte din timp în timp, pentru a fi mereu curată. Când pardoseala este

din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful ce nu au putut fi luate cu mătura se strâng cu o

cârpă umedă sau cu aspiratorul. In cazul in care pardoseala este acoperită, parţial sau integral cu covoare

sau mochetă, resturile menajere şi praful se strâng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicării

prafului, mătura trebuie să fie în permanenţă umedă şi curată, introducându-se din când în când într-o

căldare cu apă. Concomitent cu efectuarea curăţeniei se asigură aerisirea sălii prin deschiderea

ferestrelor şi uşilor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiei de ventilaţie. Activitatea de curăţenie se

extinde şi asupra celorlalte obiecte de servire şi a mobilierului existent în salon, făcându-se sub

îndrumarea şi supravegherea permanentă a şefului de unitate sau şefului de sală, care se ocupă de:

instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu

materiale şi funcţionarea echipamentelor tehnice, întreţinerea şi depozitarea materialelor şi a

echipamentelor tehnice, programarea lucrărilor prin grafic. urmărirea şi îndrumarea realizării acestora şi

controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrările respective. Pentru realizarea curăţeniei

se folosesc detergenţi, produse petroliere, săpunuri, dezinfectante pentru întreţinerea pardoselilor.

odorizante şi dezodorizante, insecticide, mături, perii, spălătoare, materiale textile şi din hârtie obiecte

84

Pag.

ModCoala


de colectare şi depozitare, aspiratoare, maşini pentru spălat vesela şi paharele, maşini pentru ceruit şi

lustruit pardoseli etc. Curăţenia şi întreţinerea se realizează zilnic, de către lucrătorii prevăzuţi în grafic

şi se referă la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaţii pentru depozitarea gheţii, camere pentru

gunoi etc.

Ştergerea prafului se face după o perioadă de 20-30 minute de la terminarea curăţeniei, cu ajutorul unei

cârpe curate, care se scutură des. Se şterge praful de pe mobila existentă în salon (mese, scaune,

canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor şi ale uşilor, de pe oglinzi. geamuri,

lambriuri etc. 0 dată eu ştergerea prafului, scaunele şi suporturile frapierelor sunt coborâte de pe blatul

meselor şi aşezate la mesele respective. Periodic. se efectuează curăţenia generală a salonului, când în

afară de operaţiunile zilnice, se curăţă şi se ceruieşte parchetul. Covoarele, scaunele şi canapelele

tapisate sunt scoase afară pentru a fi scuturate şi frecate cu o cârpă înmuiată în oţet, reîmprospătându-le

culorile. Se spală geamurile ferestrele şi uşile. Se lustruieşte mobila şi lambriurile. Se spală şi se curăţă

corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se înlocuiesc perdelele şi se scutură draperiile.

Pereţii se curăţă de praf şi păianjeni, folosindu-se perii cu mâner lung. In cazul când servirea se face pe

terase, în grădini sau la mese aşezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mătură şi se spală cu apă, cu

ajutorul unui furtun. Florile şi copacii se udă şi se spală zilnic, grilajele, gărduleţele, stâlpii pentru

susţinerea corpurilor de iluminat se şterg de praf. Firmele şi copertinele se scutură de praf.

Inainte de sosirea clienţilor. Pregătirea se realizează în următoarele direcţii: pregătirea personalului,

aranjarea mesei (mise-en-place-ul), aşteptarea clienţilor.

6.4 Sistema de deservire.

Operaţiile de cea mai mare importanţă, ce se efectuează într-o unitate publică de alimentaţie,

constau în manirea obiectelor de servire pentru ca preparatele şi băuturile alese să fie consumate, să

ajungă la dispoziţia clienţilor, dându-le posibilitatea să le ingereze cu un efort cât mai redus şi într-un

climat de destindere, de plăcere. Aceste operaţii se realizează în mai multe moduri, diferenţiate de

caracteristicile fizice, chimice şi tehnice ale preparatelor şi băuturilor, numărul persoanelor servite,

timpul destinat de clienţi pentru servirea mesei, volumul cerinţelor şi preferinţele culinare, momentul

desfăşurării servirii hranei precum şi gradul de calificare a personalului de serviciu şi de dotare a unităţii

cu obiectele de servire etc.

Ţinând seama de rolul şi aportul personalului de servire in efectuarea operaţiilor de servire a

preparatelor şi băuturilor, se desprind următoarele sistem de servire:

• sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul că toate operaţiile se efectuează de

personalul de serviciu;

85

Pag.

ModCoala


• sistemul de servire indirect sau francez când o mică parte din operaţiile de servire se efectuează de

către clienţi

• autoservirea, care se realizează prin preluarea de către clienţi a majorităţii operaţiilor de servire

• sistemul de servire românesc, cunoscut din vechime sub denumirea de „la botul calului"

• „servire rapidă" cunoscut sub denumirea engleză „fast food"

• servirea la domiciliu

• servirea prin intermediul automatelor.

Pentru organizarea unui process de deservire adecvat este necesar de a colabora cu un personal

care isi cunoaste bine lucrul si care permanent tnd spre perfectionarea sistemului de deservire.

Principalele atribuţii comune întregului personal sunt:

- Cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ privind programul de funcţionare a unităţii,

graficul de lucru, ţinuta corporală şi vestimentară în timpul serviciului, respectul faţă de consumatori,

disciplina în muncă, etc.

- Cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară

- Cunoaşterea şi respectarea regulilor de igienă, de protecţie şi tehnică a securităţii muncii şi a regulilor

de prevenire şi stingerea a incendiilor

- Cunoaşterea şi aplicarea normativelor în vigoare privind legislaţia muncii, codul muncii, sisteme de

salarizare, gestionarea fondurilor materiale şi băneşti încredinţate

- Însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv

- Studierea permanentă a cererii de consum

- Impulsionarea desfacerii, în special a producţiei culinare şi a altor produse alimentare, prin folosirea

celor mai eficiente mijloace de reclamă

- Ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională şi cultural+educativă

- Sprijinirea cadrelor tinere, în vederea însuşirii cât mai temeinice a cunoştinţelor şi a deprinderilor

necesare practicării meseriilor specifice sectorului de alimentaţie publică

- Apărarea integrităţii avutului public

- Creşterea eficienţei în unitatea respectivă

6.5 Atribuţiile specifice fiecărei funcţii

Şeful de unitate

În situaţia în care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaţie publică, şeful de unitate are ca

86

Pag.

ModCoala


atribuţii:

- Stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător din sala pentru servirea

consumatorilor, controlând în permanenţă modul de îndeplinire a acestora

- Împreună cu şeful de sală şi bucătarul-şef stabileşte zilnic planul de producţie prin documentul numit

„Planul de producţie culinară", consultând în acest scop şi chelnerii

- Ţine legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât mai bine cerinţelor

serviciului, dând indicaţii, sfaturi şi făcând observaţii sau urmărind stimularea încrederii în sine, a

dragostei de muncă şi ajutorării reciproce

- Răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la client şi urmăreşte

depunerea în termen a sumelor de către chelneri, în baza bonurilor de marcaj date la secţii şi a notelor de

plată emise

- Urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi, precum şi

a spaţiilor înconjurătoare exterioare

- Controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toţi lucrătorii, sprijină şi supraveghează procesul

de servire, sondează opiniile clienţilor

- Rezolvă sugestiile şi reclamaţiile clienţilor în spiritul reglementărilor în vigoare.

Şeful de sală trebuie să se organizeze în aşa fel încât cea mai mare parte din timp să stea în mijlocul

colectivului de lucru şi în special, în mijlocul personalului de servire.

În cazul în care unitatea este independentă adică nu face parte dintr-un complex de alimentaţie publică,

atribuţiile şefului de complex revin şefului de unitate cu excepţia atribuţiilor lărgite încredinţate de

consiliul de administraţie numai şefului de complex.

Şeful de sală (maitre d'hotel)

Acesta coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea clienţilor,

întocmind graficul de lucru pentru chelneri şi ajutoarele acestora.

- Controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaţiile

de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de

inventar.

- Verifică împreună cu şeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului,

urmărind modul de întocmire a listei de preparate cu privire la înscrierea corectă a denumirii şi preţului

produselor

- Zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ţinuta corporală şi vestimentară

corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat, tirbuşon, chibrit, note de plată, etc.

- Verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face recomandări asupra unor

87

Pag.

ModCoala


preparate şi băuturi existente în unitate, denumirea, preţul şi caracteristicile tehnologice ale acestora

pentru prezentarea şi servirea lor clienţilor

- Primeşte clienţii la intrarea în sală, îi salută cu politeţe, îi conduce la masa preferată sau la cea pe care

o consideră mai potrivită în raport cu numărul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite

chelnerului care lucrează în raionul respectiv

- Supraveghează modul în care este asigurată servirea clienţilor de către chelneri, face observaţii de

corectare a unor greşeli de servire, controlând totodată modul în care sunt întocmite bonurile de marcaj,

notele de plată, borderourile de vânzări zilnice, etc.

- Verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi acelorlalte obiecte de inventar

- Îndrumă şi examinează pe chelneri şi ajutorii de ospătari pe linia însuşirii perfecte a normelor de

politeţe şi de amabilitate în relaţiile cu clienţii

- Instruieşte personalul din subordine şi urmăreşte respectarea normelor de protecţie a muncii, a regulilor

de comerţ precum şi respectarea normativelor şi a dispoziţiilor în vigoare privind desfacerea mărfurilor

către poţie

Chelnerul este cel care răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară activitatea

sub conducerea şi îndrumarea şefului de sală sau, în lipsa acestuia, a şefului de unitate. Atribuţiile

acestuia sunt:

- Pregăteşte sala pentru servirea clienţilor, efectuând curăţenia localului, a meselor şi scaunelor pe care

le aranjează la locul lor

- Execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare, conform graficului de

lucru

- Studiază cu atenţie şi îşi însuşeşte caracteristicile preparatelor şi băuturilor prevăzute în lista pentru

preparate din ziua respectivă, alcătuind după principiile alimentaţiei raţionale, variante de meniuri, în

scopul recomandării lor unor consumatori mai puţin iniţiaţi în compunerea corectă a acestora

- Primeşte clienţi în raionul său, le recomandă preparatele şi băuturile existente în unitate, ajută pe clienţi

la alegerea acestora, întocmeşte bonul de marcaj şi nota de plată, serveşte cu multă amabilitate

preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire

- Supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la aprovizionarea mesei de

serviciu şi la debarasarea meselor

Ajutorul de chelner (picolo, garcon)

- Execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secţii,

88

Pag.

ModCoala


aducerea preparatelor, a băuturilor, a băuturilor şi a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc.

- Ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor.

6.6 Tehnica servirii in unitatile de alimentative publica.

Ca în orice domeniu de activitate şi în special în acelea în care se manifestă relaţii cu oamenii,

cum sunt cele ce se creează în unităţile publice de alimentaţie, care, pe lîngă rolul social şi economic,

constituie un exponent al gradului de cultură şi civilizaţie umană, întreaga atmosferă şi toate acţiu-nile

ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli şi norme bine definite şi respectate cu stricteţe.

Aceste reguli, care au un caracter de etică şi de comportament interuman, prezintă şi aspecte pur tehnice,

generate pe de o parte de modul exact şi unitar de executare a unor operaţii mecanice sau psiho-fizice,

cât şi justificate din punct de vedere ergonometric şi de management.

De modul cum sunt aplicate aceste reguli, în condiţiile unei economii de piaţă, cu un caracter

concurenţional pronunţat, depinde reuşita sau insuccesul agentului economic întreprinzâtor.

Plecându-se de la aceste succinte consideraţii, se apreciază că regulile de etică şi de tehnică a servirii

clienţilor într-o unitate publică de alimentaţie, indiferent de forma de proprietate sau organizatorică,

trebuie cunoscute, însuşite şi respectate.

Pe lângă operaţiile tehnice ce se efectuează de personalul din unităţi până la începerea activităţii de

servire propriu-zise, arătate, se desprind operaţiile ce se realizează pe tot parcursul programului de

funcţionare al fiecărei unităţi cuprinse in următoarele grupe: primirea clienţilor, prezentarea preparatelor

şi băuturilor, primirea comenzilor de la clienţi, transmiterea comenzilor la secţii aducerea preparatelor şi

băuturilor de la secţii, servirea preparatelor şi băuturilor, debarasarea meselor, întocmirea şi prezentarea

notei de plată, încasarea banilor, despărţirea de clienţi. Înainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii

este necesar să se enumere regulile legate de comportarea personalului şi a celor de protocol pe toată

perioada de funcţionare a unităţii.

Principalele caracteristici de deservire a consumatorului sunt:

- Intilnirea consumatorului.

- Petrecerea consumatorului la masa.

- Asezarea consumatorului la masa.

- Luarea comenzii.

- Servirea consumatorului.

89

Pag.

ModCoala


- Prezentarea notei de plata.

- Petrecerea consumatorului.

PRIMIREA CLIENŢILOR

Clienţii se primesc, de obicei, de către şeful de sală (maître d'hotel), iar în lipsa acestuia de către

chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber şi se găseşte în imediata apropiere

a intrării în salon. Primirea se face la intrarea în salon, printr-un salut reverenţios, capul înclinându+se

puţin în jos, cu faţa veselă şi primitoare cu privirea spre client, adresându-i-se după cum este cazul cu

„bună dimineaţa", "bună ziua", "bună seara", sau "bine aţi venit". În cazul în care se cunoaste numele

clientului acesta poate fi adăugat la salut. După cum este cunoscut, prima intră persoana de sex masculin

(de obicei, cel care invită sau conduce grupul de persoane), care face loc să intre persoanele de sex

feminin şi celelalte persoane.

În momentul sosirii, lucrătorul care primeşte alese masa cea mai potrivită ţinând seama de:

a) numărul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cândd sesizează că se mai aşteaptă şi alte

persoane, poate să întrebe câte mai urmează să sosească.

b) caracteristicile clienţilor:

- pentru cei în vârstnici se oferă mese mai îndepărtate de zgomot şi ferite de curent

- pentru cei tineri în apropierea ringului de dans

- pentru cei grăbiţi, lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului, deoarece trebuie să fie serviţi mai repede

- pentru turiştii străini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectivă

-pentru cei anunţaţi, mesele rezervate.

c) gradul de încărcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul în care sunt mai puţini clienţi.

Conducerea la masa, astfel aleasă, se face mergându-se înaintea grupului, întors puţin spre dreapta şi

arătând, din când în când culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul în care clienţii îşi aleg altă

masă, se face loc ca aceştia să treacă înainte, însoţitorul mergând în urma lor.

La masă, grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective,

acesta salutându-i. Apoi, ajută persoanele să se aşeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mâini a

spătarului scaunului şi trage puţin înapoi, pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun şi

masă, iar în momentul în care se aşează se va împinge uşor scaunul înainte. Oferirea scaunului se face în

următoarea ordine: femei mai în vârstă, femei mai tinere, bărbaţi mai în vârstă, bărbaţi mai tineri, copiii

şi apoi adolescenţi. Copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte, dacă părinţii indică acest lucru sau

dacă aceştia sunt nerăbdători. Pe scaunele oferite copiilor se poate aşeza câte o pernă, pentru ca aceştia

să ajungă la nivelul blatului mesei.

90

Pag.

ModCoala


Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decit numărul de locuri la masă, şeful de

sala care a condus grupul, împreună cu chelnerul din raionul respective încep să ia măsuri pentru

adăugarea de scaune şi mese. În această situaţie, chelnerul, împreună cu ajutorul său efectuează

următoarele operaţii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, făcând loc mesei ce urmează să fie

adaugată: îndepărtarea scaunelor de la masa care va fi mutată, prinderea mesei de o parte şi de alta şi

aducerea lângă cea la care se adaugă, completarea numărului necesar de scaune, eventual cele rămase

libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienţilor care aşteaptă, aranjarea mesei în funcţie de noua

situaţie creată.

În anotimpurile reci, când clienţii au intrat în salon îmbrăcai cu haine groase datorită aglomeraţiei de la

garderobă, sau pentru că unitatea nu are garderobă, şeful de sală şi chelnerul se oferă, în ordinea indicată

mai sus, să ajute la dezbrăcarea acestora. Hainele sunt duse cu multă atenţie la garderoba sau cuierul din

salon, fără să se şifonoze sau să se piardă din accesorii (fular, mănuşi, căciuli, pălării etc.). De la

garderobă se adduce fisa şi se înmânează persoanei care conduce grupul.

PREZENTAREA PREPARATELOR ŞI A BĂUTURILOR

Sistemul de informare a clienţilor despre preparatele şi băuturile ce se oferă trebuie să fie variat,

atrăgător şi eficace. Cunoaşterea detaliată de clienţi, a ansamblului de prestări de servicii care le oferă

unităţile publice de alimentaţie, precum şi caracteristicile şi iînsuşirile preparatelor şi băuturilor puse la

dispoziţia lor, contribuie în mare masură la porizarea activităţii unităţii., permanentizarea clienţilor, şi

creşterea cifrei de afaceri, obţinerea de realizări economico-financiare sporite. In unităţile publice de

alimentaţie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă, vizuală, orală şi

combinată.

P r e z e n t a r e a s c r i s ă

Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri şi băuturi", pliante, fluturaşi, şerveţele tipărite etc.

Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate şi dau posibilitatea

clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare, având în vedere mijloacele

lor financiare şi timpul de care dispun.

Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. Meniurile sunt de două feluri:

comandate, când se stabilesc cu anticipaţie, "a la carte" când se stabilesc în timpul când clienţii se găsesc

la masă.

La întocmirea meniurilor se va ţine seama de următoarele considerente:

-sezonul pentru care se stabileşte meniul, incluzându-se preparatele specifice acestuia. De exemplu:

primăvara să nu lipsească din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeţuri etc.

91

Pag.

ModCoala


-coloritul preparatelor să fie cât mai variat şi atrăgător pentru a deschide apetitul clienţilor. Să se evite

stabilirea de preparate numai de aceeaşi culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasăre,

budincă,preparate care au aceeaşi culoare (alba, alb-gălbuie etc.);

- felul mesei care se serveşte: mici dejun, dejun, cină, banchet, recepţie, cokteil, etc. Pentru fiecare masă

se stabileşte un meniu corespunzător

- preferinţele şi componenţa grupului de clienţi. În permanenţă, trebuie să se ţină seama de

caracteristicile cererii de consum şi de structura componenţei clienţilor care servesc masa în unitatea

respectivă

- durata unei mese, care determină consitenţa meniului. Cu cât durata este mai mare cu atât meniul

trebuie să fie mai consistent şi invers;

- asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare.

Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către şeful de unitate sau patron împreună cu seful de

sală, consultând şi sefii secţiilor productive (bucătarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau

bufetiera).

Listele pentru meniuri cuprind următoarele date:

- denumirea preparatelor şi a băuturilor;

- gramajul sau unitatea de măsură; preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsura respectivă

-semnătura patronului sau a şefului de unitate

- perioada de timp cât sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cină)

Preparatele şi bauturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consumă şi anume: gustări reci şi calde

(hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din peşte, preparate (mâncaruri) calde;

preparate la grătar, garniture, salate, deserturi (de bucătărie, cofetarie, fructe, cafea), băuturi alcoolice:

aperitive, vinuri, şampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri răcoritoare; apă minerală sau gazoasă.

Se pot întocmi, separate, liste pentru meniuri şi liste pentru băuturi. Listele pentru meniuri şi băuturi sunt

de mai multe feluri:

1) după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cină, zilnice (pentru

o singură zi), periodice (pentru o anumită perioadăi de timp: un sezon, un trimestru, o lună etc.),

ocazionale, valabile pentru o singură masă (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc)

2) după materialul din care sunt confecţionate: simple, confecţionate pe o hârtie obişnuită; copertate cu

pânză, piele, material plastic, pliante, confecţionate în aşa fel încât se pot desfăşura şi strânge; broşuri,

confecţionată din mai multe file.

Listele simple şi copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante şi broşurile

pentru o perioadă mai mare de timp, cuprinzând preparate sau băuturi ce se găsesc în permanenţă în

unitate, pe toată perioada la care se referă. Acestea sunt confecţionate în aşa fel încât pot fi adaptate

92

Pag.

ModCoala


pentru orice situaţie, prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsură şi preţul de

vânzare), care să poată fi reţinute cu uşurinţă de clienţi. Se recomandă ca această ultimă formă de

prezentare a listei pentru meniuri să se evite deoarece lipsa unor preparate sau băuturi creează

neîncredere în rîndul clienţilor. Lista pentru meniuri se prezintă de către şeful de sală sau chelner şi în

unele situaţii mai deosebite (o masă oficială, clienţi cunoscuţi, permanenţi), de către şeful de unitate, la

scurt timp după ce clienţii au luat loc la masă. Prezentarea acesteia se face ţinându-se pe mâna stângă, în

cazul în care este copertată sau pe o farfurie curată, acoperită cu şervet, ţinută tot în mâna stângă dacă

este simplă. Listele pentru meniuri, pliante sau broşate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute

gustările. Chelnerul se prezintă pe partea stângă a clientului, cu piciorul stâng mai în faţă, puţin fandat,

cu ancărul împăturit pe antebraţ şi lista în mâna stângă. În această poziţie se stă cu răbdare până ce

clientul ia lista pentru meniuri sau până ce îşi alege preparatele dorite, alcătuind meniul. La alegerea

preparatelor un rol important îl are şi cel care prezintă lista. Acesta poate interveni pentru a face

recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect despre calităţile

nutritive, componenţa şi procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezintă mai intâi celui

care conduce masa sau acelei persoane care o solicită. In cazul în care mai multe persoane doresc să

consulte lista li se aduc altele, care se găsesc la consolă. Din motive igienice, nu este indicat ca lista să

se lase de către chelner sau de către client pe farfuria de pe masă, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut

în cursul unei zile pe la mai mulţi clienţi, iar pe de altă parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul

servit pînă în acel moment. Pliantele, fluturaşii, şerveţelele tipărite cuprind date privind denumirea şi

specificul unităţii, adresa, specialităţile de preparate şi băuturi care se oferă, programul de funcţionare,

mijloacele de transport în comun, căile de acces, serviciile suplimentare oferite clienţilor etc. Se

inmânează clienţilor de către şeful de unitate, şeful de sală sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca

mijloc de decorare, în cadrul operaţiilor de aranjare a meselor.

Prezentarea vizuală.

Aceasta se realizează prin mai multe mijloace.

Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuală pentru unele preparate, de obicei,

produse din carne (antricot, file, muşchi, cârnăciori, etc) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care

sunt aranjate cât mai estetic, mai atrăgător şi mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe şi

palma stângă, peste care a fost aşezat ancârul împăturit. Se vine pe partea stângă a clientului, întinzându-

se platoul mai în faţă, odată cu fandarea piciorului stâng, mâna dreaptă se ţine îndoită, la spate. În timp

ce se face prezentarea, se dau explicaţii complete la eventualele întrebări puse de clienţi. Astfel, se fac

recomandări care să ajute la alegerea preparatelor şi băuturilor, pentru stabilirea unui meniu cât mai bun.

După ce clienţii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. În

93

Pag.

ModCoala


cazul în care clienţii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaţia

şă le ia pe acelea de pe platou şi să le ducă la secţia de producţie respectivă (grătar, bufet, sau bucatărie)

pentru a le pregăti.

Expoziţia cu vânzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienţilor asupra preparatelor şi

băuturilor ce se oferă spre consum. Formele de organizare a expoziţiilor sunt: combinate la care se

prezintă preparate şi băuturi; cu preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie; cu băuturi

alcoolice, vinuri, băuturi răcoritoare. Se pot organiza expoziţii într-un cadru general, la care participă

mai multe întreprinderi, agenţi economici, firme sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi. În cadrul unei

expoziţii, preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil, de preferinţă la intrarea în

salon, asezate în vitrine frigorifice, termice sau neutre, după caracteristicile preparatelor sau băuturilor.

Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă, atrăgătoare, estetică cu un colorit cât mai variat, respectându-

se normele igienico-sanitare şi de păstrare. Fiecare exponat va fi însoţit de o etichetă de prezentare.

Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta clienţilor înainte de a fi servite astfel: se

aşează ancărul împăturit pe palma şi antebraţul drept iar peste ancăr se aşează sticla cu partea de jos în

palmă, sprijinită de degete şi cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. Eticheta de prezentare a conţinutului, de

pe sticlă este orientată în faţă. Când se ajunge în dreapta clientului care conduce masa, se întinde puţin

mâna dreaptă în faţă, în aşa fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia, iar mâna

stângă se ţine îndoită la spate sau pe gâtul sticlei, deasupra etichetei. La indicaţia clientului căruia i s-a

prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezintă şi altora de la masa respectivă. Dacă se cere să se vadă

limpezimea băuturii, se apucă sticla cu mâna dreaptă, se întoarce cu gâtul în jos şi se ridică până la

nivelul ochilor clientului respectiv, ţinându-se în poziţie verticală până ce se constată dacă conţinutul

sticlei este limpede sau nu. Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţe speciale din răchita

împletită sau material plastic. Acesta se adduce de la bar, ţinându-se de toartă cu mâna dreaptă. La masă

se prezintă, pe partea dreaptă ridicându-se coşuleţul până la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-

se de mâna stângă.

Prezentarea orală

Se face de către chelner sau şeful de sală, care recomandă consumatorilor preparatele şi băuturile care se

oferă pentru consumare. În timpul prezentării orale, se stă în stânga clientului, puţin înclinat, cu ancărul

împăturit pe braţul stâng.

Prezentarea orală se poate face şi de către bucătar, care deplasându-se în salon, se apropie de masa

clienţilor şi dă explicaţii asupra conţinutului şi tehnologiei fabricării, precum şi valorii nutritive şi

calorice a preparatelor oferite sau comandate.

94

Pag.

ModCoala


Prezentarea combinată sau mixtă

Pentru a se crea o atmosferă cât mai plăcută, o apropiere între clienţi şi personalul de serviciu din salon,

se recomandă prezentarea combinată, folosindu-se, deodată două sau trei feluri de prezentări dintre cele

arătate mai sus. De exemplu, se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi timp şi recomandări

orale, se arată platoul de prezentare şi se dau relaţii asupra modului de preparare a produselor respective,

la expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele, se dau relaţii scrise prin etichete şi se fac recomandări

de către personalul care răspunde de aceasta. În acest fel, clientul află de preparatele şi băuturile ce se

găsesc de vânzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie văzându-le, şi se poate hotărâ în

alegerea şi solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire.

PRIMIREA COMENZII

După ce clienţii au fost informaţi despre numărul, varietatea, conţinutul, procesul tehnologic şi alte

aspecte privind preparatele şi băuturile existente în unitate şi care pot fi servite, chelnerul se pregăteşte

să primească comanda. In acest scop, preia blocnotesul în palma stângă şi creionul sau pixul în mîna

dreaptă şi se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stând în picioare, în partea

stângă a acestuia. În timpul primirii comenzii chelnerul trebuie să fie calm, politicos, să dea toate

explicaţiile cerute, să ajute prin recomandări corecte şi competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu

notând cu atenţie fiecare comandă primită, cantităţile şi denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate.

În cazul în care numărul clienţilor este mare şi preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o

numerotare sau însemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau băutura comandatâ în aşa fel, încât

atunci când se va servi, să se cunoască exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitând întrebarea "Cine a

dorit un anumit preparat sau băutură.

La primirea comenzii se vor staibili şi unele amănunte privind:

- modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comandă (mai crud, mai prăjit, fierbinte, puţin

cald, etc.);

-durata executării comenzii primate;

- garniturile care se preferă (cartofi prăjiţi, sufleturi, mazăre, etc.):

- salata preferată (crudităţi, murături etc.);

- băuturile aperitiv şi vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc.

După primirea comenzii, şi mai ales atunci când sunt mai multi clienţi şi se comandă preparate diferite

sau aceştia sunt nehotărâţi sau necunoscători şi revin asupra comenzilor date, chelnerul care primeşte

comanda va repeta verbal ceea ce şi-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are următoa-rele

avantaje:

-stabileşte exact comanda pentru care s-a pronunţat clientul:

- creează o atmosferă de apropiere între clienţi şi personalul de servire.

95

Pag.

ModCoala


ln funcţie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaţiile de debarasare a mesei de obiectele de

servire care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care lipsesc şi sunt necesare în timpul

consumării preparatelor sau băuturilor comandate. In cazul în care paharele au fost aşezate cu gura în

jos, în acest moment vor fi intoarse cu gura în sus. Pentru a asigura o bună servire a consumatorilor

chelnerul va căuta cu mult tact, pe cât este posibil, să stabilească împreună cu clienţii întregul meniu

care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la secţiile de productie ceea ce s-a stabilit

Servirea consumatorului

Pentru aducerea şi servirea preparatelor şi băuturilor ce intră în componenţa meniurilor pentru micul

dejun se efectuează diferite operaţiuni în funcţie de volumul şi structura acestora.

Aducerea şi servirea produselor de panificaţie. La micul dejun se pot servi:

chifle, cornuri, brioşe, felii de pâine prăjită (toast) etc. Acestea se aduc şi se aşează pe mese in două

feluri:

- în coşuleţe pentru produse de panificaţie, acoperite cu un şervet. Se aduc pe mâna stângă şi se aşează la

mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă consumatorilor;

- pe tăvi sau în coşuleţe şi apoi trecute pe farfurioare ce se găsesc pe masă în stânga furculiţelor, în

dreptul dinţilor acestora. Se aduc mai întâi farfurioarele şi apoi produsele de panificaţie montate pe o

tavă sau într-un coşuleţ, aşezate pe antebraţul şi palma stângă.

Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul „cleştelui chelnerului" partea stângă a clienţilor.

Când aceste operaţiuni se efectuează înainte sosirea clienţilor (feliile de pâine prăjită se aduc numai

după sosirea clienţilor), produsele de panificaţie se vor acoperi cu şervete montate în formă de con. In

cazul în care, în unităţi speciale, condiţiile permit, feliile de pâine pot fi prăjite la masă fie de chelner, fie

de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prăjitul pâinii, acesta aducându-se la masa

consumatorilor o dată cu feliile de pâine. Se face legătura la reţeaua electrică a unităţii, iar în momentul

în care aparatul s-a încălzit, se introduc rând pe rând feliile de pâine. Feliile se vor prăji mai mult sau

mai puţin, după preferinţele consumatorilor.

Aducerea coşuleţului cu pâine prăjita, concomitent cu gemul şi untul

Pâinea prăjită este montată în coşuleţ şi acoperită cu un şervet, iar gemul şi untul preambalate se

montează pe o farfurie întinsă. Prinzând farfuria cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt şi

aşezând coşuleţul cu pâinea prăjită pe antebraţul stâng, chelnerul trece în sala pentru servirea clienţilor,

ridică cu mâna dreaptă cleştele (lingura şi furculiţa) de la consolă (în cazul în care nu 1-a ridicat de la

oficiu) şi îl aşează pe farfuria cu gem şi unt: se apropie de primul client ce urmează să fie servit, pe

partea stângă, ridică cu mâna dreaptă coşuleţul cu pâine şi îl aşează la mijlocul blatului mesei, la o

96

Pag.

ModCoala


distanţă accesibilă clienţilor; tot cu mâna dreaptă prinde cleştele cu ajutorul căruia trece o porţie de unt

şi apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aşezate pe masă în prealabil, în faţa farfuriei suport:

untul pe farfurioara din stânga , iar gemul pe cea din dreapta. Se repetă operaţiile la toţi clienţii.

Aducerea coşuleţului cu pâine prăjită a untului, mierii şi lămâii pentru ceai.

La secţia de producţie se pregătesc: coşuleţul cu pâinea prăjită se acoperă cu un şervet, untul şi mierea

porţionate se montează pe câte o farfurioară specială şi lămâie tăiată felii (lame) pe o altă farfurioară.

Pentru servirea feliilor de lămâie de către consumator, se va aduce în acelaşi timp şi furculiţa specială cu

doi dinţi. Cu mâna dreaptă se ridică farfurioarele eu unt, miere şi lămâie şi se aşează, în limita

posibilităţilor, pe suprafaţa tăvii de pe antebraţul stâng, în aşa fel ca farfurioarele să nu se atingă de

alimentele respective. Se prinde coşuleţul cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna

dreaptă dedesubt şi se transportă în sală. La masă, chelnerul se apropie, fandează piciorul drept puţin

înainte, aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţa accesibilă clienţilor, coşuleţul cu pâinea prăjită şi

farfurioara cu feliile de lămâie împreună cu furculiţa respectivă, după care începe să aşeze, în faţa

fiecărei farfurii-suport, farfurioarele cu unt în stânga şi farfurioarele cu miere în dreapta.

Aducerea şi servirea ouălelor moi la pahar.

Conţinutul a două ouă fierte se toarnă la secţia de producţie în fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tavă

împreună cu farfurioarele suport şi cu linguriţele. Farfurioarele se aşează una peste alta, cu emblema

îndreptată în partea stângă, aproape de marginea tăvii de lângă braţul stâng, peste cea de deasupra

putându-se aşeza unul din pahare. Linguriţele sunt aşezate spre marginea tăvii dinspre chelner cu

mânerele îndreptate spre palmă. La masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează

să fie servit, cu piciorul drept fandat, puţin înainte, prinde cu mâna dreaptă o linguriţă care o aşeză pe

farfurioara deasupra, lângă pahar, cu căuşul spre emblemă. Cu degetul mare deasupra şi cu celelalte

dedesubt, prinde farfurioara cu pahar şi o aşează pe farfurioara-suport ce se găseşte pe blatul mesei, iar

linguriţa cu mânerul spre consumator. Apoi se retrage mergând spre stânga, pentru a servi alt client,

repetând aceleaşi operaţiuni până la servirea tuturor clienţilor.

Aducerea şi servirea ouălelor fierte.

Ouăle se fierb în coajă la secţiile de producţie şi se montează în cocotiere. Pe o tavă, pe care a fost aşezat

un şervet, se montează un număr de farfurioare şi linguriţe egal cu numărul cocotierelor ce urmează să

fie ridicate. Farfurioarele vor fi aşezate una peste alta, cu emblema îndreptată spre stânga lângă

marginea tăvii apropiată de braţ, iar linguriţele în apropierea farfurioarelor, lângă marginea tăvii

apropiată de bust, cu mânerul îndreptat spre palmă. Cocotierele în care s-au montat câte un ou fiert în

coajă se ridică de la secţie cu mâna dreaptă şi se aşează pe restul suprafeţei tăvii, una putându-se aşeza şi

pe farfurioara de deasupra. În cazul în care cocotierele sunt din porţelan, se va urmări ca emblema să fie

îndreptată spre chelner. Ajuns la masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează să

97

Pag.

ModCoala


fie servit, cu piciorul drept puţin fandat în faţă. Prinde cu mâna dreaptă o linguriţă pe care o aşează pe

farfuria de deasupra setului lângă cocotieră, cu mânerul îndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra şi

cu celelalte dedesubt: prinde farfurioara şi aplecându-se puţin în faţă o aşează pe farfuria-suport de pe

blatul mesei. Farfurioara va fi îndreptată cu emblema spre client, iar linguriţa cu căuşul spre mijlocul

blatului mesei şi cu mânerul spre client. Se retrage apoi mergând, spre stânga, prin spatele clientului

servit, pentru a continua în acelaşi fel să servească şi pe ceilalţi clienţi de la masă.

Aducerea şi servirea omletelor

Omletele montate pe un platou se aşează pe antebraţul şi mâna stângă, peste care în prealabil a fost

aşezat ancărul împăturit. Cleştele format din lingură şi furculiţă va fi aşezat pe platou cu partea concavă

a lingurii şi cu dinţii furculiţei în jos, cu mânerele îndreptate în faţă, fără însă să strice aspectul

preparatului. Ajuns la masă pe partea stângă a clientului ce urmează să fie servit, chelnerul cu piciorul

stâng puţin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde în cleşte omleta, de-a

lungul acesteia, şi o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fără să o rupă sau să-i modifice

aspectul. După aceasta chelnerul se retrage şi merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i

servi şi pe ceilalţi clienţi, efectuând aceleaşi operaţiuni.

Aducerea şi servirea mezelurilor, brânzeturilor şi crudităţilor (ardei graşi. roşii etc.).

Mezelurile, brânzeturile, şunca sau feliile de friptură rece tranşată la secţia de producţie, împreună cu

crudităţile (de exemplu: ardei graşi şi roşii) se montează pe un platou. Chelnerul preia platoul, îl aşează

pe antebraţul şi palma stângă, peste care se găseşte ancărul împăturit. Tranşele de friptură rece şi feliile

de şuncă se montează una peste alta, începând de la marginea ce se găseşte spre antebraţ. Crudităţile se

montează spre marginea din stânga a platoului, iar tranşele de friptură sau feliile de şuncă spre marginea

din dreapta. Cleştele format din lingură şi furculiţă se aşează pe marginea platoului cu căuşul şi respectiv

cu dinţii în jos, cu mânerele îndreptate în faţă. Ajungând la masă, pe partea stângă a clientului ce

urmează să fie servit, chelnerul. cu piciorul stâng puţin fandat apropie marginea platoului de marginea

farfuriei, ia cleştele cu mâna dreaptă, prinde prima tranşă de friptură sau şuncă şi o trece în farfurie;

urmează alte tranşe, până la completarea unei porţii, după care continuă servirea cu trecerea crudităţilor

de pe platou pe farfurie, fără să strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele şi

crudităţile vor fi montate astfel: tranşele de friptură sau şuncă spre marginea farfuriei dinspre client, iar

crudităţile spre marginea pe care se găseşte emblema. După ce a servit cantitatea echivalentă cu o porţie,

chelnerul se retrage mergând spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea

celorlalţi clienţi, efectuând aceleaşi operaţii.

Aducerea şi servirea caşcavalului la capac

Caşcavalul la capac se pregăteşte la bucătărie în căpăcele. Fiecare căpăcel se aşează pe o farfurie

mijlocie întinsă, ca suport. Chelnerul având ancărul peste antebraţul şi mâna stângă poate ridica

98

Pag.

ModCoala


maximum patru farfurii la un transport cu căpăcelele respective. Prinde prima farfurie între degetul mare

de la mâna stângă deasupra, cel arătător dedesubt, lăsând libere degetele mijlociu, inelar şi cel mic. Cea

de a doua farfurie o ridică cu mâna dreaptă şi o aşează sub prima farfurie sprijinită pe degetele rămase

libere, iar cea de a treia farfurie o aşează pe antebraţ şi o sprijină de marginea celei de a doua. Cea de a

patra farfurie o prinde cu mâna dreaptă, cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt răsfirate. În acest

fel, le transportă în sală, până la masă, se apropie de partea dreaptă a consumatorului care urmează să fie

servit şi aşează în locul farfuriei-suport, care a fost în prealabil ridicată, farfuria cu căpăcelul respectiv

din mâna dreaptă. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stângă, la alt client, prinzând cu mâna

dreaptă farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o aşează pe masă fiind farfuria prinsă

între degetele mâinii stângi (prima ridicată de la secţie). Nu este indicat să se ia un număr mai mare de

farfurii cu căpăcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra şi ar putea duce la schimbarea aspectului de

prezentare al preparatelor, la murdărirea farfuriilor (şi de pe acestea a feţelor de masă), căderea

preparatelor şi pătarea pardoselii, mochetei sau îmbrăcăminţii clienţilor ori a personalului, în cazul în

care farfuriile ar aluneca.

Pentru evitarea efectuării operaţiunii de strângere de pe masă a farfuriilor-suport, este indicat ca la

aranjarea mesei în locul acestora să fie aşezate şervete direct pe faţa de masă.

Aducerea şi aşezarea pe masă a tambalului şi a farfuriei calde pentru servirea şi consumarea

crenvurştilor se efectuează în două feluri:

- In cazul în care unitatea este dotată cu loveratoare (încălzitoare) pentru farfurii, cu puţin timp înainte

de servire se va aşeza în dreptul fiecărui consumator câte o farfurie mijlocie întinsă caldă. Chelnerul va

ridica de la secţie tambalul cu crenvurşti, aşezat pe un suport format dintr-o farfurie mare întinsă. Îl

aduce pe mâna stângă acoperită cu ancărul desfăşurat (farfuria prinsă între degetul mare deasupra şi

celelalte răsfirate dedesubt) până la masa clienţilor, aşezîndu-1 la mijlocul mesei la o distanţă accesibilă

clienţilor. Pe farfuria suport vor fi aşezate şi două furculiţe care vor forma cleştele cu ajutorul cărora

fiecare client se poate servi cu cât doreşte, după ce va ridica capacul tambalului (sistemul de servire

indirect). Chelnerul însă poate să servească direct clienţii procedând astfel: la venirea în sală lasă

capacul tambalului la consolă sau pe colţul mesei clienţilor (în cazul în care va fi loc). Se apropie de

partea stângă a clientului servit şi, cu mâna dreaptă, prinde cleştele format din două furculiţe, apropie

marginea tambalului de marginea farfuriei din faţa clientului şi prinde cu ajutorul cleştelui crenvurştii pe

care îi trece în farfurie, aşezându-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin spatele clientului

servit, spre dreapta, continuând servirea celorlalţi clienţi.

- în cazul în care farfuriile calde se ridică de la masa caldă din oficiul chelnerilor, se va proceda astfel:

chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respectiv în modul arătat mai sus, iar pe antebraţul şi podul

palmei stângi aşează farfuriile calde ridicate de la masa caldă. Ajuns la masa clienţilor aşează cu ajutorul

99

Pag.

ModCoala


mâinii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei şi apoi aşează farfuriile calde în dreptul fiecărui

client cu ajutorul mâinii drepte, pe partea dreaptă a acestora. In cazul în care aplică sistemul de servire

direct, lasă pentru un moment farfuria cu tambalul la consolă sau pe colţul mesei clienţilor, aşează

farfuriile şi apoi începe servirea în modul arătat mai sus. Farfuriile calde pot fi trecute altui lucrător

pentru a le aşeza pe masă, iar chelnerul începe servirea crenvurştilor în acelaşi mod.

Aducerea şi servirea cafelei cu lapte.

De la oficiu, se preiau ceştile şi se aşează pe o tavă de serviciu, acoperită cu şervet. Tava se aşează pe

antebraţul şi palma stângă acoperită cu ancărul desfăşurat. Se aduc in salon şi se montează pe partea

dreaptă pe farfurioara-suport, din partea dreaptă a clientului. Se ridică de la secţie cănile (cafetiera şi

laptiera) în care se găseşte cafeaua şi laptele. Cănile sunt aşezate pe farfurii întinse suport, se pun pe o

tava aşezată pe antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit şi se transportă în sala pentru

servirea clienţilor. La masă se poate proceda în două feluri:

- se ridică de la tavă, pe rând, cafetiera şi apoi laptiera cu suport şi se aşează la mijlocul blatului mesei la

o distanţă accesibilă clienţilor, urmând ca aceştia să se servească singuri (sistemul de servire indirect);

- se apropie pe partea dreaptă de primul client ce urmează să fie servit, îi solicită preferinţa prin formula

„preferaţi mai mult lapte ?" sau „doriţi o cantitate mai mare de cafea ?" şi prinzând cu mâna dreaptă

toarta cafetierei începe să toarne cafea în ceaşcă, în aşa fel încât să nu producă stropi. Ceştile sunt aduse

calde, cu puţin timp înainte de începerea servirii cafelei şi laptelui. După turnarea unei cantităţi apreciată

că ar corespunde preferinţei consumatorului, aşează cafetiera pe tavă şi ridică apoi laptiera, turnând lapte

până ce lichidul se apropie de 1-2 cm de partea superioară a ceştii. Se trece pe partea stângă la celălalt

client, repetându-se operaţiunile, până vor fi serviţi toţi clienţii, după care în cazul în care a mai rămas

cafea şi lapte. cănile cu farfurioara-suport se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor. În

cazul în care cafetiera şi laptiera se aduc în serviciu pentru o singură persoană, obiectele de salon

respective se aşează cu tava-suport în partea dreaptă a clientului, în faţa ceştii în care urmează să se facă

amestecul.

Aducerea şi servirea ceaiului se poate efectua în trei feluri:

- Ceainicul în care a fost turnat ceaiul preparat se aşează pe o farfurie-suport prinsă cu degetul mare

deasupra şi celelalte degete de la mâna stângă (dedesubt acoperite cu ancărul desfăşurat şi se aduce până

în sală. Se apropie de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul drept înainte, puţin fandat, apropie

farfuria cu ceainicul de ceaşca ce se găseşte pe blatul mesei, prinde cu degetele mâinii drepte toarta

ceainicului, având grijă ca degetul arătător să fie aşezat peste capacul acestuia şi începe turnarea ceaiului

aplecând ceainicul, pentru a evita producerea stropilor.

- Se preia în ceainic numai apa fiartă, iar pe farfurioare ceaiul şi zahărul, preambalate în ambalaje

speciale. Farfurioarele se aşează pe o tavă, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe antebraţul

100

Pag.

ModCoala


şi mâna stângă iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna dreaptă

dedesubt. In sală, farfuria cu ceainic se lasă la consolă sau se înmânează altui lucrător. Se poate însă ca

mai întâi să fie adusă tava şi apoi farfuria cu ceainic, evitându-se astfel eventuala răcire a apei.

Farfurioarele cu ceai şi zahăr preambalat se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor, iar

apa fierbinte din ceainic se toarnă în ceşti, efectuându-se operaţiunile descrise mai sus, urmând ca

fiecare client să introducă în apă mai întâi zahărul

şi apoi pacheţelele cu ceai, pe care le lasă mai mult sau mai puţin timp, după cum preferă să fie ceaiul,

mai concentrat sau mai slab.

- Se preiau două ceainice, unul cu capacitatea mai mică în care se găseşte esenţă de ceai (ceai

concentrat) şi altul mai mare în care se găseşte apă fierbinte. Fiecare se aşează pe câte o farfurie-suport

şi se transportă în sală cu ajutorul tăvii aşezate pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul. La

masă se solicită fiecărui consumator preferinţa consumării ceaiului (mai concentrat sau mai slab) prin

formula „cum doriţi ceaiul, mai concentrat sau mai slab?" şi in funcţie de răspunsul primit se toarnă în

ceaşcă, mai întâi esenţa de ceai în cantitatea apreciată că ar corespunde cu preferinţa clientului şi apoi

apa fierbinte, efectuându-se aceleaşi operaţiuni descrise mai sus. Pentru îndulcirea ceaiului se aduce fie

farfurioara cu zahăr preambalat, fie zaharniţa.

Aducerea şi servirea cafelei se efectuează în mod direct, în funcţie de felul cafelei şi modul de preparare

a acesteia.

- Cafeaua pregătită la secţie se aduce în ceşti aşezate pe o tavă, însoţite de farfurioarele-suport

respective. Farfurioarele sunt aşezate unele sub altele, cu emblemele îndreptate spre stânga în apropierea

marginii tăvii de lângă braţ, iar ceştile cu cafea cu toartele îndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de

deasupra setului se poate aşeza o ceaşcă cu cafea. Tava se transportă pe braţul şi pe palma stângă

acoperită cu ancărul împăturit. Ajuns la masă, chelnerul se apropie de partea dreaptă a consumatorului

ce urmează să fie servit, prinde cu mâna dreaptă (degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt) farfurioara

cu ceaşca şi o aşează în faţa clientului, în aşa fel încât ceaşca să aibă toarta spre dreapta şi emblema spre

client, iar farfurioara să aibă emblema spre mijlocul blatului mesei. Se retrage şi trece spre stânga, prin

spatele clientului servit până la celălalt client. Prinde cu mâna dreaptă o ceaşcă de pe tavă şi o aşează pe

farfurioară, procedând ca la primul client. Repetă operaţiunile până ce vor fi serviţi toţi de la masă. În

cazul în care farfurioara este mai mare decât ceaşca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomandă

ca pe farfurioară să se aşeze, înainte de a fi aşezate ceştile, un şerveţel.

-Cafeaua filtru la serviciu se serveşte cu ajutorul unei tăvi pe care este aşezat serviciul respectiv:

cafetiera cu apă fierbinte, ceaşca de cafea bine încălzită, farfurioara, linguriţa şi zaharniţa. Ajuns la masa

clientului, chelnerul va aşeza ceaşca cu farfurioara-suport pe masă, pe partea dreaptă a acestuia, cu mâna

dreaptă, alături de care va aşeza zaharniţa. Linguriţa va fi aşezata pe marginea farfurioarei-suport, cu

101

Pag.

ModCoala


partea concavă în sus sau sprijinită de marginea farfurioarei, cu partea concavă în jos şi cu mânerul pe

blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aşeza pe blatul mesei, in partea dreaptă a

clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul mâinii drepte apa clocotită din cafetieră, peste cafeaua pusă în

filtru, apoi din acesta, tot cu mâna dreaptă, va turna cafeaua rezultată în ceaşca clientului. Ceaşca se lasă

puţin mai goală pentru a se putea introduce zahărul şi a se amesteca cu linguriţa. Serviciul de filtru este

lăsat pe masă, chelnerul având grijă ca la dorinţa clienţilor să repete servirea. Acest sortiment de cafea

poate fi pregătit şi direct de consumator. La cererea clienţilor la cafeaua filtru se mai poate servi, frişcă,

prezentată in cremieră. Întotdeauna cafeaua se serveşte împreună cu apa minerală. În acest scop,

chelnerul va avea grijă ca după ce a servit cafeaua să umple toate paharele pentru apă, cu apă minerală.

Aducerea şi servirea apei minerale.

Sticlele cu apă minerală se aşează în frapierele cu gheaţă la barul de serviciu. Chelnerul acoperă frapiera

cu un şervet, o prinde de toarte cu ambele mâini şi o transportă în sala pentru servirea clienţilor,

aşezând-o pe suport. De regulă, suporturile se

aşează în partea dreaptă a unui bărbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu

frapiera şi le va aşeza, dacă este cazul în acest fel. Ridică sticla din frapieră cu mâna stângă, o şterge eu

ancărul ce se găseşte pe mâna dreaptă. Trece ancărul pe antebraţul stâng, iar sticla o fixează bine în

palma stângă. Cu mâna dreaptă ia din buzunarul din partea dreaptă a bluzei cheia şi desface capsula.

Atât cheia cât şi capsula se introduc în acelaşi buzunar. Sticla va fi ţinută în acest timp în mâna stângă.

Nu este permis să se desfacă capsula ţinându-se sticla între genunchi sau rezemată de bustul chelnerului.

Din mâna stângă, sticla va fi trecută în palma dreaptă, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte

şi de cealaltă pe partea opusă, cu degetul arătător îndreptat spre gâtul sticlei, pe partea dreaptă a

clientului ce urmează să fie servit, cu piciorul drept fandat puţin înainte apropie gura sticlei de marginea

paharului ce se găseşte pe blatul mesei, fără să-1 atingă şi toarnă încet lichidul din sticlă, pe marginea

interioară a paharului pentru a evita sărirea stropilor. După încetarea operaţiunii de turnare, sticla se

răsuceşte puţin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticlă şi de aici pe faţa de masă.

Paharele rămân neumplute circa 1-3 cm. Se trece apoi în stângă pentru a se continua servirea celorlalţi

clienţi. În timp ce chelnerul se află în spatele clientului servit, şterge cu ancărul picăturile de apă ce se

scurg pe gâtul sticlei. Se mai poate folosi sistemul de înfăşurare a sticlei cu ancărul, astfel: chelnerul

apucă cu mâna stângă gâtul sticlei şi o va ridica din frapieră. Introduce cu mâna dreaptă un colţ al

ancărului sub degetul mare al mâinii stângi, iar cu mâna dreaptă înfăşoară toată sticla. Prinde cu mâna

dreaptă mijlocul sticlei şi se apropie de clientul ce urmează să fie servit, începând turnarea apei

minerale.

102

Pag.

ModCoala


Bibliografie

1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie publică’’

Chiev ,, Vîşaia şcola’’ 1979

2. Sbornic reţeptur Moscva 1981

3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie

publică’’ Chişinău U.T.M 2005

4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obşestvenogo pitania’’

1981

5. SNiP 11-L, 8-71. Stroitelinîe normî i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Normî

proiectirovania. Predprieatia obşestvenogo pitania.

5. E. Dobrescu “ tehnica servirii consumatorilor ” Bucureşti 2002

6. “ Profesionalinaia servirovca “ Moscova casa de ediţie “Restoranîie vedomosti” 2004

7. N. N. Peatniţcaia “organizaţia obslujivania v predpriatiah obşetvenogo pitania ” Chiev “Vişcea

şcola” 1980

8. “ Bezuprecnîi servis ” Moscova casa de ediţie “Restoranîie vedomosti” 2005

9. N. A. Nadejin “ Sovremenîi restoran i iscustvo obslujivania ” Moscova Ăconomica 1980

10. www.bilancia.md

11. www.restoved.ru

103

http://www.restoved.ru/

http://www.bilancia.md/

Documents

Cafenea La Gratar 80 Locuri