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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS
UCT
PLAN DE NEGOCIOS DELICATESSEN “EL ARTE/SANO”
Elaborado por: Diego Fabián Méndez Burbano
Asesora: Ing. Amparito Montenegro
Para la obtención de la Ingeniería en Administración de Empresas Hoteleras
Quito, Octubre del 2011
DEDICATORIA
Este proyecto de varios meses de trabajo se lo dedico al ser
más maravilloso que la vida me ha dado, mi hija, Alisson
Mikaela ya que es el principio y el final de todos mis
esfuerzos. A mi madre por su lucha y ejemplo en toda mi
vida. A mi papá, mis hermanos y familia en general por ser
el apoyo constante y siempre creer mí. A ti Verito y a tus
padres por los buenos momentos y recuerdos que siempre
llevaré en mi corazón.
Y sobre todo a mi Dios por no abandonarme nunca y
permitirme ser parte de este difícil pero hermoso mundo,
rodeado de gente tan valiosa que ha puesto en mi camino día
tras día.
Diego Méndez Burbano
AGRADECIMIENTO
Tengo que agradecer el desarrollo de este proyecto a
todos aquellos seres que creyeron en mis logros personales y
profesionales.
Agradece ha Amparito Montenegro, Elena Monge,
Giohana Albuja, y otras personas que son parte de la
Universidad de Especialidades que con su guía logran el éxito
de muchos estudiantes.
Diego Méndez Burbano
Índice
RESUMEN
EJECUTIVO……………………………………………………………...1
CAPITULO I…………………………………………………..................4
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………..4
1.2. JUSTIFICACIÓN……………………………………………..…..4
1.3. LOCALIZACIÓN………………………………………………...5
1.3.1. PROVINCIA DE PICHINCHA…………………………..5
1.3.2. LIMITES…………………………………….…………… ...5
1.3.3. GEOGRAFÍA……………………………………………….6
1.3.4. HISTORIA DE QUITO………………………….…..6
1.4. ATRACTIVOS TURÍSTICOS……………………………………10
CAPITULO II……...…………………………………………………...12
2.1. QUE ES UN DELICATESEN? ……………………………12
2.2. LA HISTORIA DEL SÁNDWICH O SAN DUCHE …....16
2.3. RESEÑAS IMPORTANTES DEL CAFÉ ECUATORIANO…..17
2.3.1. ¿POR QUE COMPRAR EN EL ECUADOR? ………….17
2.3.2. VENTAJAS COMPETITIVAS…………………………..18
2.3.3. IMPORTANCIA……………………………………….…19
2.3.4. EMPRESAS EXPORTADORAS………………………...19
2.3.5. CAFÉ ECUATORIANO, CON PREMIO A LA TAZA
DORADA POR EL MEJOR CAFÉ ………………...............................21
2.3.6. CULTURA DE TOMAR CAFÉ EN ECUADOR….......23
2.3.7. MÁS ALLÁ DEL ECUADOR…………………………...26
2.3.8. PRINCIPALES ZONAS DE CAFÉ EN EL
ECUADOR……………….……………………………………………..27
2.3.9. INVESTIGACIÓN SOBRE EL CAFÉ……………….…..30
2.3.10. TIPOS DE CAFÉ…………………………..…………….30
2.3.10.1. Café Arábica……………………………………..……31
2.3.10.2. Café Robusta…………………………………………..32
2.4. HISTORIA DEL VINO……………………………………………34
2.4.1. VINO EN EL ECUADOR “DOS HEMISFERIOS”……36
2.4.2. VINO EN EL ECUADOR “YARUQUÍ”………………..44
2.4.3. DETALLES DE VINO……………………………………47
2.4.4. VINO Y RELIGIÓN………………………………….…...48
2.4.5. LA CATA DEL VINO……………………………………49
2.4.5.1. La vista. …………………………………………………49
2.4.5.2. El olfato…………………………………………….……49
2.4.5.3. El gusto y el tacto.…………………………………..….50
2.5. HISTORIA DEL QUESO…………………………....…….51
2.6. EL CHOCOLATE…………………………………………………53
2.6.1. EL CHOCOLATE EN LAS REGIONES DEL
ECUADOR…………………………………………………………….53
2.6.2. BENEFICIOS DEL CHOCOLATE……………….…….56
2.6.3. TIPOS DE CHOCOLATE………………………………..60
2.6.3.1. Chocolate negro………..……………………………….60
2.6.3.2. Chocolate de cobertura………………………………...61
2.6.3.3. Chocolate a la taza….…………………………………..61
2.6.3.4. Chocolate con leche...…………………………………..62
2.6.3.5. Chocolate blanco……...…………..……………………63
2.6.3.6. Chocolate relleno……………...………………………..63
CAPITULO III……………………………………………………….…65
3.1. OBJETIVO GENERAL………..………………………………..…65
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS...……..……………………….…….66
3.3. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA…………………………….…..66
3.3.1. Definición…………………………………………….…..66
3.3.1.1. VISIÓN………………………………………………….67
3.3.1.2. MISIÓN………………………………………..…….… 68
3.3.1.3. VALORES CORPORATIVOS……………………....…68
3.4. ANÁLISIS FODA……………………………………………….....70
3.5. PLAN DE NEGOCIOS………………................................……....72
3.5.1. COMPONENTES DEL PLAN DE NEGOCIO….……..72
3.5.2. Elementos del Plan de Mercado.……………... ………..74
3.6. PORQUE ES NECESARIO EL PLAN DE NEGOCIO…………76
3.7. NOMBRE………………………………………………………..…77
3.8. LOCALIZACIÓN…………………………………………………78
3.9. MAPA DEL SECTOR……………………………………………..79
3.10. ESTILO DEL DELICATESSEN “EL ARTE/SANO”…………79
3.11. ZONA DE CONSERVAS………………………………………..80
3.12. ZONA DE VINOS ECUATORIANOS…………………..……..81
3.13. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SERVICIOS……………82
3.14. ESTUDIO DE MERCADO ……………………………………...83
3.14.1. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO APLICADO A
ESTE PROYECTO……………………………………………………...84
3.14.2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO……………………………...86
3.14.3. TABULACIÓN DE DATOS…………………………………..88
3.15. DEMANDA……………………………………………………..106
3.15.1. DEMANDA ACTUAL……………………...…………107
3.16. LA SEGMENTACIÓN…………………………………............110
3.16.1. SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA…………….........111
3.16.2. SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA…………..........111
3.16.3. SEGMENTACIÓN PSICODEMOGRAFICA…......…112
3.17. OFERTA……………………………………………………........113
3.18. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO……........116
3.19. ANÁLISIS PEST…………………………………………….......118
CAPITULO IV…………………………………………………….......120
4.1. INTRODUCCIÓN…………………………………………….....120
4.2. Objetivos del Plan de Marketing…………………………….....120
4.3. ANÁLISIS FODA…………………………………………….......121
4.3.1. FORTALEZAS……………………………………...…...121
4.3.2. OPORTUNIDADES……………………………….…....122
4.3.3. DEBILIDADES……………………………………….....123
4.3.4. AMENAZAS………………………………..…………...123
4.4. EL PRODUCTO……………………………………..……...……124
4.5. CARACTERÍSTICAS EXTRÍNSECAS…………………………125
4.6. CARACTERÍSTICAS INTRINSICAS…………………………125
4.7. BENEFICIOS PRODUCTO SERVICIO ………………………127
4.8. MERCADO …………………………………..……….. ………129
4.8.1. POSICIONAMIENTO…………………………...……129
4.8.2. POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO-
SERVICIO……………………………………………………….……130
4.9. POSICIONAMIENTO DE LA MARCA………………..….….131
4.10. POSICIONAMIENTO DEL SEGMENTO……………………131
4.11. CANALES DE DISTRIBUCIÓN…………………………...….131
4.12. ESTRATEGIAS DE MARKETING…………………………...132
4.13. ESTRATEGIAS DEL PRODUCTO……………………......…132
4.14. PRECIO…………………………………………………………133
4.14.1. ESTRATEGIA DE PRECIO………………………………....133
4.14.2. Trabajar con recetas estándar…………………….....134
4.14.3. Elaborar tarjeta de fidelización……………………...136
4.15. CARTA…………………………………………………...........137
4.16. PLAZA………………………………………………………….138
4.17. PROMOCIÓN…………………………………………………..138
4.17.1. ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN……………........…138
4.17.2. ACTIVIDADES DE PROMOCIÓN……………….....139
4.17.3. MANEJO DE LA MARCA……………………….......140
4.17.3.1. RAZÓN SOCIAL…………………………...............142
4.17.3.2. LOGOTIPO………………………………….…........143
4.17.3.3. MANEJO DE COLOR………………...……............147
4.17.3.4. SIGNIFICADO DEL LOGOTIPO……...…..….......148
4.17.3.5. TARJETA DE PRESENTACIÓN…………….........149
CAPITULO V…………………………………………………….......146
5.1. ORGANIGRAMA………………………………….………...…146
5.2. NIVEL DE CONOCIMIENTOS TÉCNICOS………….……...147
5.3. IMPORTANCIA DE LAS ACTIVIDADES……………….......147
5.4. GRÁFICO DEL ORGANIGRAMA…………………...………..148
5.5. FUNCIONES DEL PERSONAL………………………..……...149
5.5.1. ADMINISTRADOR……………………………………......149
5.5.2. CONTADOR…………………………………………….....151
5.5.3. SUPERVISOR…………………………………………….....152
5.5.4. AUXILIARES DE SERVICIOS…………………………......153
5.6. REGLAMENTO Y POLÍTICAS PARA LOS
EMPLEADOS……………………………………………………........153
5.7. ATENCIÓN AL CLIENTE Y MANEJO DE QUEJAS……...157
5.8. DISEÑO DE UNIFORMES……………………………….......159
5.8.1. CONTADOR…………………………………………….......160
5.8.2. SUPERVISOR………………………………………….........161
5.8.3. AUXILIARES DE SERVICIO……………………………...161
5.8.4 HORARIO DE ATENCIÓN………………………………..162
5.9. REGLAMENTOS GENERALES PARA EL
FUNCIONAMIENTO DEL DELICATESEN “EL
ARTE/SANO”……………………….………………………………163
5.9.1. OBTENCIÓN DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
POR PRIMERA VEZ……………………………………………........164
5.9.2. PUBLICIDAD EXTERNA……………………...…………...164
5.9.3. LICENCIA METROPOLITANA DE FUNCIONAMIENTO
PATENTES PARA: ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA,
TIENDAS, MICROMERCADOS, ABARROTES, PICANTERÍAS,
TERCENAS,
ETC.…………………………………………………..……………….165
5.9.4. CERTIFICADO DE CAPACITA CITACIÓN DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS……………………………...166
5.9.5. PERMISO DE FUNCIONAMIENTO OTORGADO POR EL
CUERPO DE BOMBEROS…………………………………..……....167
5.9.6. PERMISO SANITARIO……………………………………....167
5.9.7. REGISTRO DE ESTABLECIMIENTO…………………….....168
5.9.8. LEGALIZACIÓN DEL CONTRATO DE
ARRENDAMIENTO…………………………………………...........168
5.9.9. REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES RUC…….....169
5.9.10. INFORME DE COMPATIBILIDAD DEL SUELO……….170
5.9.11. CERTIFICADO POR GUÍAS DE PRÁCTICAS
AMBIENTALES…………………………………………………….171
CAPITULO VI…………………………………………………….…172
6.1 INVERSIÓN……………………………………………………...172
6.2 INVERSIÓN TOTAL…………………………………………….172
6.3. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS……………………….……173
6.4. PRESUPUESTO DE VENTAS………………………..………..174
6.4.1. PRESUPUESTO POR MES ………………………..….172
6.4.2. PRESUPUESTO DE VENTAS ANUAL ………...…..174
6.4.3. ROL DE PAGOS ……………………………………....175
6.4.4. PRESUPUESTO MATERIA PRIMA…………………176
6.4.5. PRESUPUESTO DE GASTOS ………………………..177
6.4.6. FLUJO DE CAJA …………………………………....…178
6.4.7. PRÉSTAMO ENTIDAD FINANCIERA…………..….179
6.4.8. CALCULO DE TIR Y VAN ………………………..…180
6.4.9. FUENTE DE FINANCIAMIENTO ……………….…181
6.4.10. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO FINANCIERO…181
6.4.11. PRESUPUESTO DE VENTAS ……………………….182
6.4.12. PRESUPUESTO DE VENTA ANUAL ……………...182
6.4.13. ROL DE PAGOS…………………………….…………183
6.4.14. PRESUPUESTO MATERIA PRIMA……………..…..183
6.4.15. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS …………..184
6.4.16. FLUJO DE CAJA ……………………………………....185
CAPITULO VII……………………………………………………….194
7.1. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS………………………..….195
7.1.1. TIPOS DE EMERGENCIAS NATURALES………………195
7.1.2. PLAN DE PREVENCIÓN…………………………………196
7.2. IMPACTO AMBIENTAL……………………………………....197
7.2.1. ANÁLISIS DEL IMPACTO AMBIENTAL………………197
7.2.2. LEY DE EVOLUCIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL Y DE
CONTROL AMBIENTAL………………………………..…….......199
7.3. ELEMENTOS CONTAMINANTES EN EL DELICATESSEN
Y LAS SOLUCIONES APLICABLES PARA EVITAR UN
IMPACTO AMBIENTAL NEGATIVO. …………………………..193
7.3.1. ILUMINACIÓN…………………………………………….201
7.3.2. AGUA…………………………………………………….....202
7.3.3. BASURA…………………………………….………….……203
7.3.4. RUIDO…………………………………………………..……204
7.4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA…………….…204
7.4.1. PASOS A SEGUIR ………………………………………….....205
7.4.2. EN LAS ÁREAS……………………………..……………...206
7.4.3. SOBRE EL PERSONAL…………………………………….206
7.4.4. SOBRE LOS ALIMENTOS…………………………………207
CAPITULO VIII………………………………………………………208
8.1. CONCLUSIONES………………………………………..........208
8.2. RECOMENDACIONES………………………………………...209
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………....211
FUENTES DE INTERNET…………………………………………...215
ANEXOS………………………………………………………………216
1
RESUMEN EJECUTIVO
Este proyecto se basa en la factibilidad de instalar un delicatesen cafetería en
el sector de la Av. 12 de Octubre comprendido desde la calle Mariscal Foch hasta la
Francisco Salazar con proyecto en el futuro de ampliar el mercado y que llegue a
ser reconocido por varios sectores de la ciudad de Quito, tomando en cuenta el
mercado y la importancia económica.
Se da a conocer la calidad de los productos ecuatorianos y su producción
artesanal en charcutería.
Se realiza un estudio de los principales productos que tendrá este negocio
como son: el café ecuatoriano, el vino de producción nacional, premiado
internacionalmente; los quesos y embutidos de una de las principales empresas
artesanales del país como es “El Salinerito” ubicado en Salinas de Bolívar y con
una gran aceptación por parte de sus consumidores. También se ha visto la
oportunidad de realizar una negociación con otros productos de reconocidos en el
mercado como: República de Cacao de importancia a nivel internacional.
2
Los sánduches, se elaborarán con los productos antes mencionados y con
legumbres orgánicas para garantizar las cualidades organolépticas que la
alimentación sana requiere.
Los precios, con respecto a los negocios de similares características, serán
competitivos.
Luego del estudio financiero se demuestra la factibilidad del proyecto,
dando una rentabilidad aceptable dentro del mercado, demostrando que se puede
alcanzar la meta de acuerdo a los análisis realizados en este capitulo. Con esto se
demuestra que la inversión inicial es recuperable, obteniendo un TIR de 31.61% y
un VAN de 9569.55.
El estudio de mercado es una herramienta importante ya que a través de
este se evaluó correctamente el target, la encuesta orienta cuáles son los intereses
y requerimientos de los futuros clientes, a los que se va a tratar de satisfacer y con
ello crecer empresarialmente.
Está direccionado a la clase media y media alta, económicamente
identificada y que en su mayoría son ejecutivos de las empresas cercanas al sector.
3
Una de las estrategia de mercadeo que ayudará a que este negocio se
posesione, será un logo interesante que denote lo sano de la comida pero el arte
en la preparación. Con la ayuda de los medios de publicidad actual se difundirá
en: las páginas sociales, la innovadora idea de este proyecto, otro medio a utilizar
sea la recopilación de correos de nuestros clientes que como una fuente
importante de datos para socializar las promociones del negocio.
El servicio, será lo que marque la diferencia en el delicatesen “El Arte/Sano”
para lo cual se contratará personal con la capacitación necesaria para garantizar la
calidad del producto y el servicio.
La personería jurídica de la empresa será tramitada como persona natural,
para lo que se tendrán listos los documentos para obtener: el RUC, permisos
municipales, autorización de los bomberos, los otorgados por el Ministerio de
Salud, y registro de marca otorgado por el IEPI.
También se desarrolla un Plan de Contingencia que en la actualidad es
exigido por la Secretaria Técnica de Capacitación, a los establecimientos, con el fin
de estar alerta y organizados sobre seguridad industrial, y que en su esencia
trata de la creación de un ambiente laboral positivo evitando los accidentes.
4
CAPÍTULO I CREACIÓN DE UN DELICATESSEN “EL ARTE/SANO“EN LA AVENIDA 12 DE OCTUBRE EN EL SECTOR NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO “ ANTECEDENTES 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El desconocimiento de las personas sobre la comida artesanal y los
productos orgánicos que existe en el país y el no valorar cualitativamente a estos al
igual que la costumbre de los ecuatorianos preferir a los géneros extranjeros.
1.2. JUSTIFICACIÓN
Este proyecto, se ubicará en un sector de gran crecimiento empresarial,
con el interés de dar a conocer y resaltar los productos ecuatorianos que son de
excelente calidad y que están al mismo o mayor nivel de productos importados se
ve la factibilidad de la creación del “Arte/Sano”, un lugar para disfrutar no solo de
la buena comida sino también de un ambiente agradable y acogedor donde los
clientes se pueden reunir a pasar un buen momento en cualquier hora del día.
Tendrá convenios con las principales empresas que procesan productos artesanales
para dar un toque diferente a lo ya conocido.
5
1.3. LOCALIZACIÓN 1.3.1. PROVINCIA DE PICHINCHA
La provincia de Pichincha, es una de las 24 provincias que conforman la
república del Ecuador. Se encuentra ubicada al norte del país, en la región
geográfica conocida como sierra, Quito es su capital administrativa y también la
ciudad más poblada de la región.
1.3.2. LÍMITES
Limita al norte con las provincias de Esmeraldas e Imbabura, al este con las
de Sucumbíos y Napo, al sur con las provincias de Cotopaxi y de Los Ríos, y al
oeste con las provincias de Manabí y Santo Domingo de los Tsáchilas.
1.3.3 GEOGRAFÍA
En la provincia existen dos zonas diferenciadas: al este, un área dominada
por los Andes orientales y occidentales, al oeste, un área que pertenece a la región
Costa, que se encuentra poblada por ramificaciones subandinas.
6
DATOS GENERALES:
Capital: Quito
Idioma oficial: Español
Entidad: Provincia
País: Ecuador
Prefecto: Gustavo Baroja
Subdivisiones.- 8 cantones
Superficie: Total 9,494 km²
Población.- Total 2, 101,799 hab. Densidad 242,44 hab/km²
Gentilicio.- Pichinchano / a
1.3.4. HISTORIA DE QUITO
Para conocer su origen es necesario retroceder hasta el 6 de diciembre de
1534, cuando los conquistadores españoles fundaron la ciudad con 204 colonos.
Antes el territorio de Quito fue habitado por los Quitus, una tribu de la cultura
Quechua en una franja de terreno que se extendía desde lo que es ahora el Cerro
del Panecillo en el sur a la Plaza de San Blas en el centro de la ciudad.
7
En el Reino de Quito en el período Prehispánico, fueron construidos sus
edificaciones con ladrillo y tallados de piedra y secados al sol. Más tarde,
arquitectos españoles incorporaron los mismos materiales en sus grandiosas
construcciones.
Al principio del siglo XVI, la ciudad adoptó un estilo monumental con la
construcción, por varias misiones Católicas, de los templos impresionantes de San
Francisco, Santo Domingo, La Catedral y San Agustín. Los acontecimientos
principales durante este período ocurrieron alrededor de estos templos, que
ayudaron a promover la religiosidad entre la gente, la verdad es que la historia de
Quito comienza mucho antes de 1534, fecha de la fundación española. Aunque los
rastros prehispánicos desaparecieron con la llegada de los conquistadores, se ha
dicho que antes de que los europeos llegaran, Rumiñahui, un guerrero indígena,
prendió fuego a la ciudad y destruyó los templos de los incas que vivieron allí.
Otras leyendas hablan de personajes tales como Atahualpa, emperador del
pasado Tahuauntinsuyo, el reino inca, que fue ejecutado en 1533 por sus captores
españoles, a pesar del hecho de que la gente inca pagó un cuarto entero de oro y
plata por su rescate.
8
El historiador más grande es Xavier Chusig, mestizo (mezcla de indios y
españoles) que cambió su nombre a Eugenio de Santa Cruz y Espejo para evitar la
discriminación, fue el fundador del primer periódico de la ciudad llamado
“Primicias de la Cultura de Quito”.
Todavía hay otras historias como la de Manuela Sáenz, la primera mujer
enrolada al ejército Bolivariano que se convirtió en la fiel compañera de conquista
del libertador Simón Bolívar, estos personajes como muchos otros fueron, el eje
de la resistencia y lucha.
Dentro de sus leyendas cuenta que en 1649, más de dos mil personas
cruzaron la ciudad del norte a sur varias veces durante el día y la noche, rezándole
a Dios para que les sea revelada la identidad de los ladrones que habían robado el
cáliz sagrado del Convento de Santa Clara.
De los acontecimientos sangrientos y que marcó un hito en la historia es la
que sucedió el 28 de enero de 1912 cuando una gran muchedumbre arrastró por
las calles el cuerpo inerte del Presidente Eloy Alfaro, este personaje había
9
encabezado la Revolución Liberal, pero fue asesinado en la prisión de la ciudad y
más tarde incinerado en el parque de El Ejido.
Otro acontecimiento importante fue la tentativa de golpe de estado del 1 de
septiembre de 1975, cuando el ejército atacó la Casa Presidencial durante el
gobierno de General Guillermo Rodríguez Lara.
Tres años más tarde, Quito fue declarada por la UNESCO Patrimonio
Cultural de Humanidad con el objetivo de conservar sus conventos coloniales,
iglesias y el centro histórico en general. La extensión de la ciudad hacia el norte y el
sur comenzó durante los años 1980, cuando la principal área turística en la parte
central norte (Quito moderno) comenzó a crecer. Quito, capital de la República del
Ecuador, es hoy una metrópoli emprendedora y el centro político del país. Esto ha
sido un enorme esfuerzo para compensar el daño causado por las catástrofes que la
han afectado durante varios años. Quito ofrece muchas opciones para una visita
agradable entre su historia, tradición y leyenda.1
1: El nombre del artículo Historia de Quito: http://www.in-quito.com/uio-kito-qito-kyto-qyto/spanish-
uio/historia-de-quito-ecuador/quito-historia.htm, sin autor, Revisado en Abril del 2011
10
1.4. ATRACTIVOS TURÍSTICOS
En la ciudad de Quito existen varios atractivos turísticos que ayudan a
fomentar el turismo interno y externo.
Según el concurso lanzado el mes de junio del año 2011 por el Diario El Comercio
en el se presentaron todos los atractivos turísticos en la ciudad siendo los más destacados
por la comunidad concursante se ha dicho que.
“Quito ya tiene sus siete maravillas. La restaurada estación de ferrocarril de
Chimbacalle fue la más votada. Esta edificación se construyó entre 1905 y 1908.
Ahora, desde allí sale el ferrocarril, con turistas, a Machachi. La iglesia de La
Compañía de Jesús ocupó el segundo lugar. Esta belleza arquitectónica del Centro
Histórico refleja el estilo de los diseñadores europeos combinado con la pericia de los
constructores indígenas entre 1605 y 1765.
Los siete tesoros escogidos serán promocionados a escala nacional e internacional.
También se abrirán rutas turísticas. El Municipio impulsará un mantenimiento en estos
lugares, a partir del próximo año.
11
Según los organizadores del concurso, la ciudad podrá ganar espacio en el mercado
turístico internacional. El 8 de septiembre, a propósito del aniversario de la declaración de
Quito como Patrimonio Cultural de la Humanidad, se entregarán placas a los encargados de
los siete sitios.
Ese mismo día se presentarán los sellos postales de las siete maravilles, a través de la
empresa Correos del Ecuador”
Los siete tesoros
• Estación del Ferrocarril de Chimbacalle • La Compañía de Jesús • Convento San Francisco • Santuario de El Quince • Basílica del Voto Nacional • Plaza Grande • Virgen de El Panecillo………..
Fuente: Artículo Las siete maravillas de Quito, Diario El Comercio /Galo Paguay/ 11 de Agosto 2011.
12
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
Foto N° 1
Foto N°1: MENDEZ, Diego.2011 Delicatessen La Suiza
2.1. QUÉ ES UN DELICATESSEN?
Según Yabebiri en su articulo dice: “El término “delicatessen” hace
referencia a un tipo de tienda de comida sana. Es una palabra de origen alemán y
su significado real es “delicadeza” (por la comida), aunque dependiendo del país
en el que se la mencione tiene diferentes significados”.
Fuente: Revista El Gran Chef/Yabebiri/ 28 de Julio 2008. Revisado en Mayo del 2011.
13
“En Estados Unidos un delicatesen consiste en un pequeño mercado, donde
venden una variedad limitada de “shelf food” (comida empacada, fresca y lista
para llevar) y se les conoce popularmente como “Deli”. Se destacan por vender
comida ya preparada, lista para servir y comer, por lo cual son ideales para las
personas que les disgusta la comida rápida (“fast food”), pero que a la vez no
tienen tiempo suficiente para ponerse preparar un plato sano en casa”.
“Todo buen Deli norteamericano tiene un menú amplio de emparedados y
ensaladas para ordenar, así como también carnes frías y quesos por libra”.
“En Alemania en cambio, “delikatessen” tiene un significado diferente. Un
“delikatessen” tradicional en Alemania, es una tienda de delicadezas
gastronómicas. Una tienda que vende productos para cocina de alta calidad y no
comida para llevar y comer al paso (como se caracteriza el Deli norte americano).
Consistiría en lo que suele llamarse un supermercado o tienda gourmet”.
14
“Este tipo de tienda es muy difícil de encontrar hoy en día, ya que la
demanda por tiendas especializadas ya no es la misma y los ritmos acelerados de
vida ponen en necesidad de tiendas genéricas, con productos de variedad”.1
“De esta forma, cuando se utiliza el término se tiende a referir más hacia la
noción alemana del mismo. Utilizándole tanto para referir a las tiendas que venden
productos de calidad, como a esos mismos productos de calidad que son
vendidos”.1
En Ecuador, un concepto propio es la idea de comida sana selecta donde los
mejores sánduches sean su principal identidad al mismo tiempo que acompañados
de una excelente bebida como el café ecuatoriano también como presentar al
público una buena variedad de productos artesanales como: quesos, licores, vinos,
mermeladas, chocolates, realizados en el país y aportando con el desarrollo de la
gastronomía local.
1.-Fuente: Revista El Gran Chef/Yabebiri/ 28 de Julio 2008, revisado en Mayo del 2011.
15
2.2. LA HISTORIA DEL SANDWICH
En un artículo sobre el libro de cocina que se dice fue escrito por Leonardo
Davinci, el Codex Romanof.
Se habla de gigantescas máquinas para alimentar a las tropas e incluso un singular
tratado de conducta y modales en la mesa, se llega a describir sobre un “pan con
sorpresa” donde, entre dos trozos de pan, y en momentos de escasez, se podría llegar a
utilizar todo el resto de la carne de la vaca para elaborar este singular plato, siendo de
agrado en los comensales.
El sandwich acompaña a la humanidad desde hace mucho tiempo. Ya que el primer
registró escrito proviene del siglo I DC por parte de un rabino llamado Hillel el Anciano.
No obstante el primer registro escrito de la palabra “sandwich” proviene de 1762 de la
mano del gran historiador Gibbon.
a) Siglo I a.C.
Hillel “el Anciano” fue el inventor del primer Sándwich del que se tiene
constancia, fue uno de los líderes religiosos más importantes de los judíos y creó la
tradición en el Passover (fiesta religiosa judía) de intercalar entre dos matzohs o
16
galletas duras horneadas nueces molidas, trozos de manzana, especias, y vino con
hierbas amargas.
b) VI hasta XVI d.C.
En la Edad media se utilizaban grandes rebanadas de pan que servían como
plato para comer. Toda la grasa, el jugo y las especias mojaban la rebanada de pan.
En las casas más humildes el pan impregnado era el último plato que se comía y si
sobraba se le daba de comer a los perros o a los pobres y necesitados.
c) XVI hasta XVII d.C.
Numerosas obras de teatro inglesas de estos dos siglos recogen la existencia
del antecedente europeo del sándwich: bread and cheese y bread and meat (pan
con queso y pan con carne). Son muchas las referencias de la época, por ejemplo en
la obra de William Shakespeare “Las Alegres casadas de Windsor” se hace
referencia al “bread and cheese”. Y en una versión de Thomas Heywood de “La
violación de Lucrecia” se incluye una canción en la que también se hace referencia
al “bread and meat”. Curiosamente el pan con queso o pan con carne era una
comida poco valorada que se ofrecía a pobres, mendigos o pordioseros.
17
d) Año 1762.
El primer registro de la palabra sándwich apareció el 24 de Noviembre de
1762 en los escritos del historiador inglés Edward Gibbons (1737-1794). Gibbon
mostró su sorpresa al ver a dos de los nobles más ricos y afamados del lugar
sentados en una sala de un ruidoso club de juego (Cocoa Tree en St. James’s Street)
comiendo sándwich en pequeñas mesas cubiertas de servilletas en mitad de una
acalorada discusión sobre política.
2.3. RESEÑAS IMPORTANTES DEL CAFÉ ECUATORIANO
El café ecuatoriano hoy en día es muy reconocido a nivel nacional e
internacional y tiene una gran importancia en la economía del país.
2.3.1. ¿POR QUÉ COMPRAR EN EL ECUADOR?
Ecuador es uno de los países que produce y exporta las dos especies de café
comercial: Arábigo (Coffea arabica) y Robusta (Coffea canephora), que permiten
crear excelentes mezclas para combinar y resaltar los atributos organolépticos de
sabor y aroma con tono y cuerpo. Los cafetales están adaptados a los ecosistemas
18
de las cuatro regiones del país: costa, sierra, Amazonía y Galápagos. Existen
aproximadamente 219.000 hectáreas de tierras dedicadas al cultivo del café, de las
cuales el 68% corresponde a café arábigo y el 32% de hectáreas a café robusta. Para
el año 2009, la producción fue de 650.000 sacos de 60 kilos de café.
2.3.2. VENTAJAS COMPETITIVAS
1. Oferta de café Arábigo lavado o natural y café Robusta
2. Precios altamente competitivos en el ámbito internacional
3. Disponibilidad del producto durante la mayor parte del año
4. Una variedad para cada gusto: verde, tostado, tostado y molido, spray-dried,
aglomerado y freeze-dried
5. Infraestructura de punta instalada para el procesamiento de los cafés
6. El café especial y extractos de café son productos con gran potencial de
desarrollo.
7. Ecuador está entre los 5 países de mayor y mejor producción de liofilizados
19
2.3.3. IMPORTANCIA
En los últimos años el país ha venido incursionando en la producción y
comercialización de cafés con atributos de valor que se enmarcan en los
denominados “cafés especiales” como el “orgánico”, “comercio justo”, “de origen”
y “gourmet”.
2.3.4. EMPRESAS EXPORTADORAS
Existen varias empresas dedicadas a la exportación de café, de las cuales el
23% son empresas grandes y el 67% son pymes; esta clasificación se basa en el
nivel de exportación y en ventas en el mercado local. La mayoría de las empresas
cuentan con certificación ISO 9000.
Entre las principales tenemos:
Belcet S.A. / Manabí
Café Minerva Cía. Ltda. / Quito
Manaexpo / Guayaquil
20
Exporcafe Cía. Ltda. / Santo Domingo de los Tsachilas
Askley Delgado Flor / Manta
Ultramares Corporación / Guayaquil
El Café C.A. / Guayaquil
Kolnetsa / Jipijapa
Gusnove S.A. / Jipijapa
Cafécom S.A. / Guayaquil
Kave Café Ecuatoriana S.A. / Guayaquil 3
Café de Loja / Loja
Fuente: Asociación Nacional de Exportadores de Café/ Agosto 2011
21
2.3.5. CAFÉ ECUATORIANO, CON PREMIO A LA TAZA
DORADA POR EL MEJOR CAFÉ.
Según el Artículo publicado en Noviembre del 2010, en la revista de
Negocios El Nuevo Empresario escrito por Manuel Sánchez se puede conocer que
el Programa de Desarrollo Económico Local PRODEL entregó un reconocimiento a
la APECAP (Asociación de productores ecológicos de Palanda y Chinchipe) por
haber alcanzado el primer puesto en el concurso “Taza Dorada 2010”.
“Antes del acto de premiación se realizó la Feria Agrícola Ganadera y
Artesanal en donde se expusieron todos los productos de la zona, donde se destacó
la producción de los agricultores de la APECAP, reconocidos como el mejor café
ecuatoriano en la edición de este año de la Taza Dorada; concurso que se llevó a
cabo en el mes de octubre 2010 en donde se premió a los 10 mejores cafés
especiales del país”…………
En la cuarta edición de la Taza Dorada, se inscribieron un total de 46
muestras; 44 de ellas de café lavado y dos de café natural. La calificación, estuvo a
22
cargo de los Jueces Catadores Nacionales quienes luego de analizar cada muestra,
eliminaron aquellas que no cumplían con los requisitos que el concurso exigía.
“Los cafés clasificados que pasaron a la segunda fase provenían de las
provincias de: Pichincha, Loja, Manabí, Zamora Chinchipe, Galápagos, Imbabura y
Guayas. El café presentado por APECAP – FAPECAFES, se ubicó en el primer
lugar con una puntuación de 86,72 superando los 85 puntos que lo ubica dentro de
la categoría de Cafés Boutiques, muy reconocidos por los compradores
internacionales”.1
“La APECAP es una de las organizaciones de base de la Empresa Asociativa
FAPECAFES (Federación Regional de Asociaciones de Pequeños Cafetaleros
Ecológicos del Sur) de la Provincia de Loja. Esta organización tiene como objetivo
fortalecer la producción y la comercialización de un café de alta calidad para
acceder a mercados exigentes con altos precios y de esta manera, mejorar las
condiciones de vida de los agricultores locales”.
1.-Fuente: El Nuevo Empresario Revista de Negocios en Ecuador/ Manuel Sánchez/ Noviembre 2010
23
2.3.6. CULTURA DE TOMAR CAFÉ EN ECUADOR
Aunque todavía es deficiente, el consumo per cápita de café en el Ecuador
crece de alrededor de media libra a una libra por año, lo que para los productores
y dueños de cafeterías representa un gran aliciente.
Sobre todo, según confirma el presidente de Cafecom, Vinicio Dávila, cuando
esta "necesidad gustosa" de consumir el producto viene desde hace solo cinco años.
Por ello entre los planes del sector cafetalero está recuperar la producción
que el Ecuador tenía hace 20 años, esto es 2 millones de sacos por año; en la
actualidad es de 500 mil.
"No solo queremos ser productores de café sino también grandes
consumidores, pero no del producto industrializado (instantáneo) sino del
verdadero y rico", añadió Dávila, al señalar que la cultura del café se afianza desde
hace tiempo.
24
Esto empezó en 2006 cuando se instituyó un concurso de baristas1 en
Guayaquil. Este año se efectuó un curso teórico y práctico para baristas1 de café,
dictado en Guayaquil y Quito, por el italiano Luigi Lupi, maestro barista1 del
Misseti Latteart Coffee School de Italia.
Uno de los puntos esenciales es la combinación perfecta del grano de café
tostado, con la leche, el dulzor y el arte. "Eso gusta", según Lupi, al señalar que la
base para el capuchino, bebida más consumida en el país, es la preparación de un
buen expreso.2
Pero definitivamente el valor agregado marca la diferencia. Tanto así que el
hecho de dibujar un oso, un corazón o una flor en la taza en la que se servirá el
capuchino se convierte en algo único con un precio que puede llegar a los $4,50 en
una cafetería.
2.-Fuente: Revista Diario de Negocios El Hoy / julio 2010/ sin autor, revisado en Mayo del 2011
1.Barista. - Es el profesional especializado en el café de alta calidad
25
El comentario del barista es real y se confirma con la aparición de
nuevas cafeterías reconocidas en Quito y Guayaquil. Estos sitios se han convertido
en los mejores lugares para encuentros personales y laborales.
“Entre las cafeterías que reciben más de 150 visitantes diarios se encuentran:
Juan Valdez, de origen colombiano; Sweet & Coffee, Café Bombon"s, McCafé, las
islas de Nescafé, Bopan entre otras. En Quito hay más diversidad, desde las
antiguas cafeterías del centro de la ciudad hasta las grandes cadenas.
En Guayaquil el interés por consumir buen café data de hace tres años. La
mayor parte de consumidores supera los 45 años”.3
Sin embargo las 115 tazas de café que el ecuatoriano bebe anualmente, es
una cantidad baja comparado con otros países. En Colombia se toman 250 tazas;
Venezuela, 350; Brasil y EEUU, entre 500 y 800.
3.-Fuente: Revista Diario de Negocios El Hoy / julio 2010/ sin autor revisado en Mayo del 2011
26
2.3.7. MÁS ALLA DEL ECUADOR
El café arábigo y robusta que se producen en las cuatro regiones convierten
al Ecuador en un buen exportador y se ubica entre los cinco países que mejor
cosechan el café de conserva y de atributos considerados especiales.
De la comercialización externa se encargan 26 empresas con ventas a 50
países, lo cual representaría cerca de 1 millón de sacos de producto soluble.4
También se exporta el producto en grano verde o tostado en sacos de
cabuya de 69 kilogramos; y el soluble en cajas de 25 a 30 kilos. También se vende el
extracto congelado en tambores de 55 galones. Un quintal de café especial se cotiza
en el mercado en $140.4
4.-Fuente: Revista Diario de Negocios El Hoy / julio 2010/ sin autor revisado en Junio 2011
27
2.3.8. ZONAS CAFETALERAS DEL ECUADOR
En el Ecuador se produce las especies de café arábigo y robusta, distribuidas
en todo su territorio. El café arábigo tiene una amplia adaptabilidad a los distintos
ecosistemas de las cuatro regiones del Ecuador (Costa, Sierra, Amazonía e Islas
Galápagos). Se cultiva desde altitudes cercanas al nivel del mar hasta los 2.000
metros. Las principales variedades arábigas cultivadas en el Ecuador son: Típica,
Caturra, Bourbón, Pacas, Catuaí, Catimor y Sarchimor. En términos generales se
distinguen cuatro zonas de producción de café arábigo:
1) Manabí-Guayas, de 300 a 700 msnm (las partes altas del sistema montañosos
Chongón Colonche)
2) La zona sur, de 500 a 2.000 msnm (El Oro-Loja)
3) Las estribaciones occidentales, de 500 a 1.750 msnm (vertiente occidental de
Los Andes)
4) Las estribaciones orientales, de 500 a 1.500 metros de altura, en la parte
centro-norte, y de 1.000 a 1.800 msnm, en la parte suroriental.
28
El café robusta se adapta en las zonas tropicales húmedas de la costa y la
Amazonía ecuatoriana, cultivándose principalmente en las provincias de Los Ríos,
Santo Domingo de los Tsáchilas, Esmeraldas, Sucumbíos, Napo y Orellana; desde
alturas cercanas al nivel del mar hasta los 600 msnm. En los últimos años se está
evaluando la posibilidad de producir café robusta usando irrigación en las zonas
tropicales secas de Guayas y Santa Elena.
La mayor parte de cafetales robusta se han establecido a partir de “lechuguines”
(plantas que emergen bajo los cafetos en producción) y que, debido a la naturaleza
alogámica3 de la especie, muestran una elevada variabilidad fenotípica4 y baja
productividad. La opción tecnológica apropiada para renovar las plantaciones de robusta es
el empleo de clones de alta producción. Con este propósito, el INIAP y COFENAC han
seleccionado clones de alta producción que se están evaluando en varios agro ecosistemas
del oriente y litoral ecuatoriano. En la Figura se puede observar las principales zonas
productoras del Ecuador.5
5.- Fuente: Consejo Cafetero Nacional COFENAC/ Informe sector Cafetalero 2011 3. Alogámica.- Cambiante en referencia a su botánica. 4. fenotípica.- Se entiende por fenotipo todos aquellos rasgos particulares y genéticamente heredados
29
Mapa N° 1 Zonas Cafetaleras Ecuador
Fuente: Consejo Cafetero Nacional COFENAC/ Informe sector Cafetalero 2011
2.3.9. INVESTIGACIÓN SOBRE EL CAFÉ
El investigador de la Universidad de California David Tahayuki Shibamoto,
afirma que en el café recién hecho aparecen unos componentes aromáticos que
30
parecen tener un poderoso efecto anti cancerígeno. Según reporta, estos
componentes tienen propiedades similares pero más potentes que los
antioxidantes como la vitamina C, presente en frutas y verduras. Pero los efectos
desaparecen a los 20 minutos de preparado el café, por lo que se recomienda que
sea inspirado o bebido antes que pasen 10 minutos de su realización.
El cultivo del café en Latinoamérica, se ve afectado en las variedades por el
clima, altitudes y suelo, lo que influye en el sabor. Calidad y características del
grano.
2.3.10. TIPOS DE CAFÉ
Existen dos principales tipos de café en Ecuador de los cuales conoceremos
a continuación:
31
2.3.10.1. Café Arábica:
Originaria de Abyssinia, actualmente Etiopia, la arábica es una de las
especies más antiguas. Crece en mesetas o en montañas dentro de las regiones
situadas entre los 700 y 2,000 metros, dentro de las zonas intertropicales, sobretodo
en Latinoamérica, América Central y en algunos países de África. Relativamente
frágil, es particularmente sensible a las enfermedades (roya del café). A este tipo de
café le gusta un clima tropical (temperatura óptima entre 17 y 23 grados C.
La arábica representa los ¾ de la producción mundial. Es un café apreciado
por sus calidades aromáticas y por la finesa de su sabor. Las principales variedades
tienen nombres exóticos como Moka con un sabor frutal, el Borbón, el maragogype
como habas gigantes (es el doble de tamaño de un haba normal)
Tiene un sabor más delicado y aroma más intenso. Entre los países
productores de café arábica destacan: Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica,
Cuba, Ecuador, Haití, Jamaica, java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República
Dominicana, Salvador, Tanzania y Venezuela.
32
FOTO N° 2
Foto N°3 Fuente: http://ventana-almundo.blogspot.com/2011/07/beber-cafe-podria-ser-bueno-
para.html
2.3.10.2. Café Robusta:
El café canéfora robusta fue descubierto en el Congo Belga (actualmente
Zaire) a finales del siglo XIX. Crecía en un estado salvaje en los bosques de la zona
tropical africana. Hoy en día se cultiva sobretodo en África pero también India,
Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. La robusta crece en planicies y le gusta el
clima tropical húmedo.6
6.- Fuente: Moreno, Luis. Mayo 24 del 2011. Revista Tours Coffe
33
La robusta crece con mayor rapidez que la arábica. Más vigorosa que la
arábica (de ahí su nombre de “robusta”), resiste mejor a las enfermedades y su
rendimiento es mas elevado.
Sabor más fuerte, suele ser empleado para mezclar con otros cafés. Los
países productores más importante4s son Costa de Marfil, Angola y Zaire.
Foto N° 3
Foto N° 3: MÉNDEZ,Diego. 2011. Tienda Ecuador
34
2.4. HISTORIA DEL VINO
Foto No. 4
Fuente Foto N°4: http://www.sangay.com/ecuadorguide/ecuador/wine-from-ecuador-dos-hemesferios-vineyard/
35
La historia del vino se remonta al viejo testamento (Génesis 9:20) cuando es
mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin
mezclarlo era mal visto); Teócrito describe a los vinos como venerables cuando
cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles,
recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y
trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo
momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los
vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes.
Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando
se introdujo la botella con corcho.
Es imposible saber quién fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones
de la Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y
rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de
vinos: los egipcios mencionaban incluso la añada, el viñedo y el nombre del
vinificador en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a
promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos.
5. Falernianos.- Vinos que se mantienen en un recipiente por determinado tiempo.
36
Foto N° 5
Foto N° 6 Fuente: http://www.sangay.com/ecuadorguide/ecuador/wine-from-ecuador-dos-hemesferios-vineyard/
2.4.1. VINO EN EL ECUADOR “DOS HEMISFERIOS”
“Es imposible producir vinos en Ecuador, el clima no es propicio, no se
conocen los métodos de siembra, falta tradición vinícola...”7, fueron las
afirmaciones que escuchaba el empresario Guillermo Wright, antes de decidirse a
producir vinos finos ecuatorianos.
7. Guillermo Wright. 2008 Revista Lideres
37
Lo que parecería un capricho, fruto de la pasión de Wright por los vinos
superó, incluso, sus propias expectativas. Los vinos producidos por Dos
Hemisferios, en seis hectáreas en el Guayas, han ganado cinco premios
internacionales desde hace dos años. Enigma (2008), hecho con uvas Chardonnay,
ganó medalla de oro en el IX concurso Internacional Vinandino 2009, en Mendoza
(Argentina), y medalla de plata en el II Concurso Internacional Gala del Vino 2009,
en Quito.
Paradoja (2007), elaborado con uvas para Cabernet Sauvignon, con Malbec y
Enigma (2008) ganaron doble oro en el Concurso Internacional de Vinos y Licores
Vinos, en Mendoza (mayo, 2010). Bruma reserva 2007 tuvo plata en ese evento.
Wright dice que la iniciativa la tuvo con un amigo. Compraron una propiedad
en la parroquia San Miguel del Morro, en el Guayas, en 1999. “En un inicio,
incursionamos en la producción de uvas de mesa. Esa experiencia nos permitiría
saber si se podía sembrar variedades para vinos”.
38
Tuvieron la asesoría del técnico brasileño Huil Germano, quien trabajaba para
la compañía Campo en Santa Elena. Hoy Pablo Taramelli es el gerente y tienen
asesoría del enólogo argentino Abel Furlán.
Las pruebas dieron éxito y sembraron variedades para vinos finos en el 2004.
Entre estas, Cavernet Sauvignon, Torrontés y Malbec importadas de Argentina.
Otras Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Pinor Noir y Chardonnay, de Brasil.
Destacaron las Cavernet y Chardonnay.
La primera cosecha ocurrió en el 2006. Con estas uvas se produjo el vino
Paradoja, fueron 1 200 botellas que salieron a la venta en el 2008. “Luego de
cosecharse, este vino necesita estar 18 meses en barricas de roble para capturar los
aromas de la madera y seis meses para permanecer en botellas antes de la venta”,
dice Wright.
Otras cosechas de uvas Cavernet Sauvignon, Pinor Noir, Shiraz y Merlot se
realizaron en el 2008. De allí, se obtuvo el vino Bruma, una mezcla de las cuatro
uvas. El vino Paradoja 2007 se comercializó en el 2009.
39
Para Wright en este segmento especializado no hay que tener prisa
sino hacer el trabajo bien hecho. “La mejor publicidad es que se prueben los vinos”
La producción se vende en supermercados como Supermaxi y Mi Comisariato
y en tiendas especializadas como el Bodegón y en restaurantes.
La firma produce cerca de 30 000 botellas al año con precios entre USD 13 y
USD 24, dependiendo del tipo de vino. Además, para competir con otros
importados, se lanzará otra marca en este año que costará cerca de USD 8.
La firma proyecta incursionar en el mercado de Estados Unidos. No
obstante, lo harán con cautela cuando la demanda lo permita. Esto, dice Wright,
por las fuertes inversiones que se necesitan. La firma Dos Hemisferios invirtió
cerca de USD 1 millón desde que iniciaron el proyecto.
Entre los mayores costos está la importación de la materia. “La madera de
roble para la fermentación viene de Francia, las botellas de Chile, los corchos de
Portugal y las cápsulas de estaño desde España. Estamos buscando empresas
locales para que fabriquen las etiquetas”.
40
A pesar que el segmento es muy competitivo, la demanda interna
respondió muy bien a la oferta de Dos Hemisferios. Así lo asegura Johnny Medina,
presidente de las tiendas El Bodegón. El empresario dice que, incluso, es difícil que
estos vinos estén en percha mucho tiempo.
Para Medina, el ingreso de Dos Hemisferios coincide con el aumento del
consumo de vinos en el país. “Desde hace unos cinco años se nota una clientela que
conoce, sabe y disfruta de vinos de calidad. Se demanda mejores vinos y más
caros”.8
8: http://www.revistalideres.ec/2010-08-23/Mercados/Otras-Notas/LD100823P21ESTRATEGIAS.aspx
41
Para el enólogo Bernard Fougeres, el viñedo de Dos Hemisferios tiene el
privilegio de ofrecer dos vendimias al año, cuando lo normal es una. Dice que la
firma obtuvo vinos capaces de rivalizar con otros. “Paradoja y Enigma 2008
hicieron frente a más de 200 vinos de Argentina, Chile, Canadá, Francia, Uruguay,
etc.”. Para Fougeres, Wright se lanzó un desafío insólito y cosechó una gran
felicidad pues los vinos antes elaborados en el país nunca llegaron a este nivel de
calidad.
Dos Hemisferios, ha roto todas aquellas sentencias de varios expertos
que aseguraban que nuestro país no era tierra fértil para acunar buenos vinos. Pero
la tenacidad y emprendimiento de Guillermo Wright y su socio, permitieron
cambiar esta percepción, y lo hicieron de la mejor forma.
Con sus uvas producen Enigma que acaba de ser reconocido como "mejor
vino blanco ecuatoriano", Paradoja, designado mejor vino tinto ecuatoriano". Y está
Bruma, un vino tinto. Tres nombres que resumen el contrasentido del éxito,
cambiando todo un paradigma en la producción.10
10: http://www.revistalideres.ec/2010-08-23/Mercados/Otras-Notas/LD100823P21ESTRATEGIAS.aspx
42
Vino Tinto Bruma
Foto N° 6
Foto N° 7 Fuente: http://www.sangay.com/ecuadorguide/ecuador/wine-from-ecuador-dos-hemesferios-vineyard/
43
Enigma Mejor Vino Blanco de Ecuador
Foto N°7
Foto N° 8 Fuente: http://www.sangay.com/ecuadorguide/ecuador/wine-from-ecuador-dos-hemesferios-vineyard/
44
2.4.2. VINO EN EL ECUADOR “YARUQUÍ”
La producción masiva de uvas frescas para abastecer la demanda interna o
para la elaboración de vinos nacionales todavía es una tarea pendiente en el país.
Así lo afirman los escasos productores de la fruta domiciliados en Bolívar,
Tungurahua y Carchi, provincias donde se ubica el mayor crecimiento del cultivo
de la fruta durante los dos últimos años.11
Cardinal (pulpa jugosa y aromática, color rojo violeta), Alphonse Lavalle
(pulpa carnosa y blanda, color negro azulado), Italia (pulpa firme, color
amarillento) y Ruby (pulpa mixta, color violeta) son las variedades de uvas de
mesa para el consumo interno más comunes en el Ecuador, aunque su producción
todavía está en desarrollo a escala nacional.11
La Hacienda Maupertuis, localizada en Bolívar, cuenta con seis hectáreas
sembradas con uvas de mesa, las cuales sirven para la comercialización en el país.
"La producción semanal promedia los 800 kilos de la fruta, de los cuales el 80% se
vende al mercado Mayorista de Ambato y a los mercados de Riobamba", dijo
Esteban Bahamonde, dueño de la finca.11
11.-Fuente: Explored / Sin autor / Julio 2009
45
Viñedo del Sur es un proyecto que germinó el 13 de agosto de 2008, a
16 kilómetros de Ambato. Cuenta con 12 agricultores, nueve hectáreas y una
producción mensual de 2 mil kilos de uva. "Pensamos crecer 50% al año. Ahora
estamos estacionados, ya que no dominamos el clima nacional, que solo tiene dos
estaciones. Además debemos tecnificar los cultivos", dijo Marco Mendoza,
propietario de Viñedo del Sur.12
Según Ana lucía Ordoñez, Gerente gremial de la Cámara de Agricultura de
la Primera Zona, el Ecuador no es un exponente regional de la producción de uvas.
"Los intentos dentro del mercado nacional han sido aislados en la producción de
uvas para hacer vinos. Esto debido a los inconvenientes de clima y falta de
recursos", sostuvo.12
Para compensar la demanda de uvas, el Ecuador importó un total de $3,2
millones de uvas desde Chile, Perú y los EEUU en lo que va del año.
12.-Fuente: Explored / Sin autor / Julio 2009
46
Para Pablo Conselmo, enólogo de La Cofradía del Vino, la producción de
vino en el país depende del procesamiento de las uvas importadas. "Chaupi
estancia y Paradoja, los más grandes proyectos que tiene el país por su sabor de
corte internacional, utilizan tipos de uvas como Malbec, Viñón o Cabernet
Sauvignon, pero son difíciles de conseguir en la producción local", finalizó. (DEO)
Foto N° 8
Foto N° 9 Fuente: http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fit.viaggi.yahoo.com%2Fp-promozione-2928187&h=cAQAPBZ9U
47
2.4.3. DETALLES DE VINO
• Chaupi estancia es la marca del vino producido en Yaruquí (Quito) por el
estadounidense Dick Handal.
• Paradoja es el vino tinto que es fabricado en el cantón Playas (Guayas) por
la empresa Dos Hemisferios.
• Don César, Nacho y Camila son las marcas de vino que se fermentan y
elaboran en Machala.
• Uyamá Farms es una de las principales fincas para la producción de vinos
en el Valle del Chota (Imbabura).
• La cofradía del vino, fundada en 2002 en el Ecuador, fomenta la cultura del
vino en el país.
13.-Fuente: Diario El Hoy / Sin autor / Julio 2009/ Revisado en Junio del 2011
48
2.4.4. VINO Y RELIGIÓN
El aspecto esencial de este primer período de la historia del vino es que los
griegos de la antigüedad le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por esta
razón, y sobre todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un
elemento clave de la civilización occidental. Ya en tiempos de la antigua Grecia
también los chinos conocían el vino, pero no lo explotaban de forma precolombina,
sus culturas jamás descubrieron el vino pese a la presencia de vides silvestres y a la
existencia de civilizaciones refinadas.
La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los rituales
griegos y romanos. El empleo del vino en forma sacramental está ligado
directamente con el judaísmo, pero las similitudes más fuertes aparecen en la
comparación con el culto griego de Dioniso, dios del vino, y de Baco, su
equivalente romano. Según la leyenda, Dionisio llevó el vino a Grecia desde Asia
Menor, la actual Turquía. Hijo de Zeus, Dionisio tuvo un doble nacimiento, uno
humano y otro divino (el mito es bastante oscuro, al menos para nosotros), y en el
primero su madre era una simple mortal, Semele. Este dios era la vid y el vino era
su sangre
14.-Fuente: Los Vinos / La Rousse 1 Edición / Julio 2009
49
2.4.5. LA CATA DEL VINO
Aunque no seamos expertos, con un poco de práctica todos podemos
aprender a distinguir las diferencias entre ciertos vinos.
La metodología que se debe seguir para realizar la cata requiere cuatro de
nuestros cinco sentidos:
2.4.5.1. La vista.
El primer contacto con el vino consiste en la observación. A contraluz, el
catador debe comprobar su grado de limpieza y definir su coloración.
2.4.5.2. El olfato
Identificar la fragancia del jugo es esencial, por lo que se recomienda que el
catador no lleve ningún perfume que pueda distorsionar el aroma. Se puede hacer
de dos formas: introducir la nariz en la copa, con lo que se recogen mejor los
matices, u olerlo a distancia, que queda más cortés.
50
2.4.5.3. El gusto y el tacto
Con las papilas gustativas debemos identificar sabores, teniendo en cuenta
las diferentes partes de la lengua.15
15.-Fuente: Manual de Viticultura, Neología y Cata/ Almuzara Manuel / Año 2007
51
2.5. HISTORIA DEL QUESO
Hace más de 12000 años en Europa y el este de la cuenca mediterránea ya
se había iniciado el pastoreo, en particular de uros. Para calentar la leche de uro,
esta se ponía en odres sobre piedras calientes. En ocasiones, la leche se
transformaba en una pasta que separada del residuo líquido resultó ser comestible.
Poco a poco este 'descubrimiento' accidental se fue dominando para producir esta
pasta mediante un proceso controlado y mejorar la calidad del queso conseguido.
El hallazgo arqueológico más importante en la historia de los derivados lácteos
puede ser el Friso de la Lechería, un friso sumerio de 5.000 años de antigüedad,
que se conserva en el museo nacional de Irak en Bagdad, y que representa las
distintas etapas del ordeño y cuajado de la leche
El queso se popularizó en Grecia y en Roma. Su producción se fue
extendiendo, y en la edad media se generalizó su producción sobre todo en
monasterios, en los que se empezaron a fabricar algunos de los quesos mas
apreciados hoy.
52
La palabra "queso" proviene del latín "caseus", cuyo significado originario
puede ser carere suerum, que carece de suero raíz, y que da el nombre del alimento
en español (queso).16
16.-Fuente: http://www.nescafe.cl/Detalle.aspx?id=12110/ Noviembre del 2010
53
Foto N° 9
Foto N° 10 Fuente: http://www.salinerito.com/
2.6. EL CHOCOLATE No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma
cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras
tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas,
extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que
ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río
Amazonas.
54
2.6.1. EL CHOCOLATE EN LAS REGIONES DEL ECUADOR
TRES REGIONES IMPORTANTES
a) Esmeraldas.- Se encuentra ubicada en la parte norte del Ecuador. Esta
provincia es reconocida por su gran variedad de bosques tropicales y su alta
humedad a lo largo del año estas condiciones geográficas y climatológicas hacen
que el cacao de esta región tenga un sabor muy intenso.
b) Manabí.- Está localizada al sur de Esmeraldas. Esta zona es muy seca y
con poca lluvia a lo largo del año. Debido a esto el sabor del cacao de Manabí es
suave y cremoso.
c) Los Ríos.- En esta provincia encontramos la afluencia de numerosos ríos
los cuales nacen de las montañas de los Andes. Esto junto a sus características
geográficas hace a Los Ríos, el paraíso perfecto para los cultivadores de cacao. El
cacao de Los Ríos es perfectamente balanceado tanto en su sabor como en su
textura.
55
Foto N°10
Foto N°10 Fuente: http://iepi-iepi.blogspot.com/2010/05/reunion-tecnica-de-analisis-de-la.html
ECUADOR PREMIADO EN EL SALÓN DE CHOCOLATE DE PARIS
Ecuador fue premiado en el Salón del Chocolate de París, se dio a conocer
su palmarés con los doce galardonados en las diferentes categorías.
Ecuador fue uno de los países que ganó este premio de América del Sur.
Los vencedores fueron seleccionados en una cata ciega de especialistas en
chocolate.
56
Brasil se hizo con el premio de cacao y chocolate, Colombia con el de frutas
frescas y Ecuador con el suave con caramelo de miel, fue con esta categoría que fue
premiado haciéndose acreedor una vez de los premios internacionales.
2.6.2. BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
Además de los increíbles sabores y aromas del cacao existen propiedades que
benefician a la salud.
El contenido de flavonoides en el chocolate aumenta la protección en contra
de enfermedades degenerativas y cardiovasculares, debido a sus efectos
antioxidantes.
Una barra de chocolate negro de 77%, contribuye a que el cuerpo tenga la
cantidad de antioxidantes contenidos en seis manzanas. 17
17.-Fuente: Diario El Hoy / Flores R. /Octubre 2010
57
El chocolate negro contiene epicatequina, una sustancia similar a la aspirina
la cual ayuda a prevenir la formación de coágulos, lo cual disminuye las
probabilidades de sufrir un ataque al corazón.18
El ácido esteárico contenido en el chocolate negro ayuda al hígado a filtrar
el exceso de grasa en la sangre reduciendo el colesterol malo LDL.
El aroma del chocolate puede incrementar las ondas Theta del cerebro lo
que puede producir una sensación de relajación.
El chocolate puede contener fenil etilamina que produce un incremento de
mejora en el estado de la persona.
La mayor parte del chocolate de Ecuador es exportado, y hay quien dice que
es uno de los mejores del mundo. Las tabletas de chocolate o chocolatinas no son
tan populares en Ecuador como lo son en Europa o los Estados Unidos, aunque
cada vez van tendiendo más aceptación. Normalmente, procesado en el extranjero,
el fino cacao ecuatoriano es convertido en delicioso chocolate negro.
18.- Fuente: Artículo por Health Day, lunes, 26 de marzo, 2007.
58
Para hacer tabletas de chocolate, el cacao es “concheado” en una máquina
que batirá y amasará la pasta de cacao durante varios días para hacerla muy fina.
A continuación, dicha pasta se mezclará con azúcar (para hacer chocolate negro) o
con azúcar y leche en polvo (para hacer chocolate con leche), y se pondrá en
moldes de diferentes formas.
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa
mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición
resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy
delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o
concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente,
tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos,
con un lento movimiento de vaivén, durante un período de tiempo y a unas
temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso,
unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una
59
temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto,
se mantiene líquida.
El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el
chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de
cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar
ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas
cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la
vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante
para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos
productos no superan el 1% del chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones
entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de
pasta, manteca y azúcar.
60
2.6.3. TIPOS DE CHOCOLATE
2.6.3.1. Chocolate negro
El chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo;
chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente
dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar,
sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el
emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen
del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una
proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto,
pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser
perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro
con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
2.6.3.2. Chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los
pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se
61
trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del
30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa
para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y
es muy moldeable.19
2.6.3.3. Chocolate a la taza
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una
proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad
de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su
espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este
chocolate en los comercios en forma ya líquida.19
19.-Fuente: El Libro del Chocolate / Ignacio de la Mota / Edición 2009
62
2.6.3.4. Chocolate con leche
El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata,
básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar
por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de
chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao
inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets
como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica,
lleva leche añadida, en polvo o condensada.
2.6.3.5. Chocolate blanco
En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como
tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que
aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos,
el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente
energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostería.
63
2.6.3.6. Chocolate relleno
El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate
(en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que
recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas
tipo waffer.20
20.-Fuente: El Libro del Chocolate / Ignacio de la Mota / Edición 2009
64
Foto N° 11
Foto N° 12 Fuente: http://cerillayfogon.wordpress.com/category/chocolate/
65
CAPÍTULO III
ESTUDIO ADMINISTRATIVO
3.1. OBJETIVO GENERAL
Proponer y analizar la factibilidad de un Delicatessen en el sector de la Av.
12 de Octubre en el centro más importante de negocios y estudios del sector; se
utilizarán las herramientas para la investigación que permitan recolectar
información valiosa para el desarrollo de este plan de negocio y poder realizarlo a
corto plazo con un presupuesto equilibrado al mismo tiempo que desarrollar una
actividad gastronómica importante. Buscar el correcto funcionamiento del
Delicatessen “El Arte/Sano” y dar un servicio de calidad para los futuros clientes
del mismo, logrando satisfacer sus necesidades y una rentabilidad óptima para sus
inversionistas.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Establecer la situación actual del sector en la ciudad de Quito, a través de
estudios para la oferta y la demanda.
• Precisar gustos y preferencias del segmento de mercado
66
• Conocer la oferta de la competencia para poder superar las expectativas de nuestra
clientela
• Analizar la competencia directa e indirecta con la que el delicatessen tendrá
que enfrentarse.
• Captar la demanda insatisfecha de este sector de negocios y estudio.
• Evaluar la demanda objetiva la cual permitirá obtener un nicho de
mercado.
• Crear un plan de marketing para que el delicatessen pueda establecerse en
el futuro como marca preferida, manteniendo niveles óptimos de servicio
• Generar políticas de inserción en el mercado, para poder posicionar.
• Realizar un estudio de rentabilidad del negocio.
• Utilizar recursos que ayuden a conservar el medio ambiente.
3.3. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA 3.3.1. Definición
La planeación estratégica es la elaboración, desarrollo y puesta en marcha
de distintos planes operativos por parte de las empresas u organizaciones, con la
intención de alcanzar objetivos y metas planteadas. Estos planes pueden ser a
corto, mediano o largo plazo.
67
Los planes estratégicos cuentan con un cierto presupuesto disponible, por lo
que es esencial la correcta determinación de los objetivos a cumplir. De lo
contrario, el dinero puede no ser suficiente para alcanzar las metas si la planeación
estratégica falla.
También es importante resaltar los elementos que intervienen en un proceso
de planeación como son la misión, visión, valores corporativos, y analizar el
FODA.
3.3.1.1. VISIÓN
Ser la mejor opción en comida artesanal con alta calidad principalmente
para los ejecutivos del sector por dar alternativas sanas en alimentación y al cabo
de un año ampliar esta propuesta para toda la ciudad, resaltar la importancia de
los productos nacionales haciendo convenios estratégicos con los productores
ecuatorianos.
68
3.3.1.2. MISIÓN
Ofrecer la mejor calidad de sánduches con una excelente charcutería
nacional y las mejores bebidas, que serán elaborados por personal profesional en
la rama de servicio, hospitalidad y gastronomía. Al igual que ofrecer una excelente
variedad de quesos y embutidos.
3.3.1.3. VALORES CORPORATIVOS
Hablamos de los valores corporativos como la importancia de ser unas
buenas personas tanto en el área profesional como personal donde deben resaltar
principalmente:
a) La Responsabilidad.- Este valor va más allá del cumplimiento de reglas
o leyes, es el mejoramiento social, económico y ambiental con el cual hay que
trabajar día a día para el bienestar primero de un grupo de personas y luego
para la sociedad.
69
b) Eficiencia.- Es la óptima utilización de recursos para llegar a un fin, esto se
aplicará no solo en lo material sino en lo personal; logrando un equipo eficiente
para el logro de la meta.
c) Respeto.- Este es el valor más importante y que debe primar en todas las
personas y más en los colaboradores de una empresa para el buen desarrollo
grupal, enfocado no solo al negocio sino a la vida diaria.
d) Servicio.- Es un valor por la que muchas empresas pueden lograr el
triunfo en sus ventas, el servicio es un valor que en muchos casos está dentro
de las actitudes de las personas y ayuda al desarrollo personal y empresarial.
El servicio se puede también definir como un bien no material, para muchas
de las empresas de “servicio” se puede decir que es un conjunto de actividades
realizadas por una empresa para responder al cliente; estas actividades es posible
lograrlas gracias a los recursos humanos, tecnológicos, financieros y materiales.
70
3.4. ANÁLISIS FODA
Es una herramienta de análisis estratégico, que permite analizar elementos
internos o externos de programas, proyectos y planes de negocio.
También es una metodología de estudio de la situación competitiva de una
empresa en su mercado (situación externa) y de las características internas
(situación interna) de la misma, a efectos de determinar sus Debilidades,
Oportunidades, Fortalezas y Amenazas.
Fortalezas
• Un proyecto con los estudios necesarios para su creación.
• Personal especializado para el correcto servicio
• Fluidez del negocio
Oportunidades
• Variedad de productos nacionales
• La ubicación y la modernidad.
71
• Un concepto nuevo de delicatessen, en el cual la comodidad podrán
hacer disfrutar a una persona o a un grupo; con alta calidad de servicio y
productos.
Debilidades
• Poder mantener un precio competitivo en el mercado
• Empresa nueva en el mercado
Amenazas
• El posicionamiento que tienen la competencia Delicatessen “El Español”
y “El Arbolito” principalmente.
• La economía y reglamentos cambiantes en el país.
• Nueva competencia
72
3.5. PLAN DE NEGOCIOS Definición
Un plan de negocios es un documento que resume los objetivos
operacionales y financieros de una empresa y que contiene los planes detallados y
los presupuestos que muestran cuales son los objetivos que se persigue.
Debido a que el plan de negocio detallado contiene proyecciones
financieras, las previsiones sobre el rendimiento de su negocio, y un plan de
marketing, es una herramienta útil para la planificación empresarial.
Para cualquier persona que desea iniciar un negocio, es un primer paso
vital.
3.5.1. COMPONENTES DEL PLAN DE NEGOCIO
Resumen ejecutivo.- Esta sección es una de las más importantes en
un plan de negocio, el resumen ejecutivo es la entrada al plan de negocios, donde
se debe lograr el interés de nuestros lectores
73
Biografía de la empresa.- En esta sección se describirá la historia de
la empresa, cuáles son ventajas competitivas, cómo será su funcionamiento, el
producto y servicio, a quién se lo venderá, cómo está ubicada la empresa, que
posición tiene, etc.…
Aquí se describe la vida de la empresa.
Mercado.- Dentro de esta sección se determina los perfiles del cliente, y
de la competencia. En cuanto al perfil del cliente es posible hablar sobre: quiénes
son, dónde se encuentra ubicados, por qué prefieren este producto y servicios.
En el perfil de la competencia se debe hablar sobre: cuáles son las ventajas y
desventajas de los productos, servicios por ellos ofertados y realizar una
comparación.
Sobre el perfil del negocio ahí se presentará información sobre cuál es la
tendencia, hacia dónde se está moviendo, cuáles son las ventajas de los productos
y cómo se adaptan a esas nuevas tendencias, si las nuevas tendencias traerán
beneficios económicos a la empresa.
74
3.5.2. Elementos del Plan de Mercado
Producto
Plaza
Precio
Promoción
Operaciones.- Esta sección se orienta a la descripción de la operación
del negocio, la capacidad, la producción, las bodegas, inventarios. Así como la
realización de una proyección de las necesidades futuras que se tendrán dentro del
negocio.
Estructura.- Descripción breve o mediante un organigrama cómo se
encuentra la empresa, cuáles son los puestos principales, las personas que
colaboran, la experiencia que tienen, etc.
Información financiera.- Presentación de los estados actuales, las
proyecciones a futuro, el flujo de efectivo del negocio (pasado, presente y futuro),
información relacionada a costos, salarios.
75
Apéndices.- En esta sección se podrá términos, así como toda la
información anexa que se considere de importancia para que el plan de negocios
sea lo más fácil de entender.
76
3.6. POR QUÉ ES NECESARIO EL PLAN DE NEGOCIO
Cuadro N° 1
Plan de Negocio
Por qué es importante el plan de negocios
Qué ventajas representa disponer
de un plan de negocios
Qué problemas representa no tener un
plan de Negocios
Permite tener una clara idea de la
propuesta del negocio
Permite saber la rentabilidad del
negocio y su crecimiento
Que el plan del negocio no se adapta a la realidad
Permite estudiar los lugares y ver la
viabilidad del negocio
Permite tener un control real del
negocio
Que el negocio no tenga coherencia y que no
exista relación entre sus componentes
Estabilidad Debe tener una estructura lógica de
fácil desarrollo y evaluación
Todo puede ser cambiante llevando de esta manera a un mal
desenlace En su desarrollo La información es
verídica lo que permite estar listo en
cualquier ocasión
Los costos pueden variar y alterar el curso del
negocio
Créditos Permite tener un respaldo para solicitar créditos en su creación
y desarrollo
No se puede acceder a créditos en ninguna
institución financiera
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego 2011
77
3.7. NOMBRE
El nombre el Arte/Sano tiene dos connotaciones diferentes ya que a la vez
que fonéticamente suena como una sola palabra el logotipo que está en un capítulo
a continuación indica que son dos palabras; de esta forma la explicación del
nombre es:
ARTE.- La cocina en sí es un arte y el saber preparar diferentes platos con
un estilo artesanal da el nombre a la primera parte de su denominación.
SANO.- Es una derivación de salud, bienestar y tranquilidad ya que la
salud en la alimentación es la nueva tendencia en las últimas décadas. Todos
quieren estar saludables y cuidados en su interior y sobre todo en el exterior que es
el reflejo de una buena alimentación, ya que comer bien significa comer sano.
FONÉTICAMENTE.- El Artesano: es una persona que realiza artesanías y
en los últimos tiempos se ha visto que la comida y cocina artesanal van tomando
78
fuerza porque incluyen en el 95 % de sus productos alimentos sin preservantes, ni
colorantes con una vida útil limitada pero beneficiosa.
Es de aquí de donde nace el nombre el Arte/Sano Delicatessen.
3.8. LOCALIZACIÓN
Con respecto al lugar se ha pensado en un sitio que a pesar de haber
crecido mucho en su estructura en los últimos años no se ha marcado por tener
sitios de buena comida sino más bien de alimentación rápida denominada como
“chátara”, este sector es la av. 12 de Octubre, el mejor lugar me parece estaría entre
las calles Cordero y Madrid que no hay un lugar como este, existen varias
empresas alrededor por las grandes edificaciones que hay en el sector y con una
buena publicidad y trabajo de ventas se podría dar a conocer muy rápido.
La competencia es de muy buena calidad, de donde parte un poco esta idea
como son el Delicatessen Sal & Pimienta, El Español, Federer y El Arbolito. Son
lugares que han tenido un crecimiento en el mercado que puede servir como un
79
ejemplo para este proyecto pero con un concepto diferente y ambientado a nuevas
necesidades
3.9. MAPA DEL SECTOR
Fuente http://www.in-quito.com/mapas/quitomap_mariscal.html
3.10. ESTILO DEL DELICATESSEN “EL ARTE/SANO”
Este diseño es el más apropiado para el nuevo delicatessen ya que tiene un
diseño moderno donde tanto jóvenes como adultos, podrán sentirse a gusto.
80
El diseño de los colores es fresco en tonos rojos, blancos y negros que a la
vez que le dan una elegancia particular dan neutralidad y son colores que a todas
las personas gustan. Rojo color estimulante activa el aparato digestivo, blanco da
un sentido positivo representa la pureza, limpieza y firmeza, el color negro esta
relacionado con la elegancia y seriedad.
Esto también ayuda para un equilibrio entre limpio, agradable y sano.
Foto N° 12
Foto N° 12 Fuente Sal & Pimienta Delicatessen
81
3.11. ZONA DE CONSERVAS
Esta sección es para que las personas puedan conocer los productos en
conservas, aquí estarán expuestos: mermeladas, jalapeños, tomates, choclos,
aceitunas, champiñones, ají, diferentes tipos de café, etc.
Foto N° 13
Foto N° 13 Fuente: MÉNDEZ, Diego 2011 El Español
82
3.12. ZONA DE VINOS ECUATORIANOS
En este lugar serán expuestos los vinos de producción ecuatoriana como
los vinos de realce internacional de los Dos Hemisferios y los vinos de las nuevas
cosechas de Yaruquí, que han tomado mucha fuerza por su valiosa aportación a
Ecuador.
Foto N° 14
Foto N° 14 Fuente: MÉNDEZ, Diego 2011 El Español
83
3.13. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SERVICIOS
El producto que se ofrecerá será básicamente una variedad sana de
sánduches preparados de diferentes formas y a pesar de haber tomado la
gastronomía internacional como base; la idea es resaltar principalmente los
productos nacionales en donde existe una gran variedad.
Foto N°15
Foto N° 15 Fuente: MÉNDEZ, Diego 2011 Sal & Pimienta Delicatessen
Lo que marcará la diferencia en el negocio es la creación de nuevos
productos y que serán adquiridos a comunidades que elaboran materia prima de
84
excelente clase en forma artesanal como los quesos, mermeladas, chocolates, vinos,
licores suaves, embutidos, pan, etc.
Foto N°16
Foto N° 16 Fuente: MÉNDEZ, Diego 2011
3.14. ESTUDIO DE MERCADO
Se refiere a las transacciones de un cierto tipo de bien o servicio, en cuanto a
la relación existente entre la oferta y la demanda de dichos bienes o servicios. La
concepción de ese mercado es entonces la evolución de un negocio, analizando el
lugar y el tipo de servicio.
85
3.14.1. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO APLICADO A
ESTE PROYECTO
La segmentación del mercado no es más que dividir el mercado en grupos
uniformes más pequeños que tengan necesidades y características semejantes. Es
decir que el total del mercado está dividido en sub grupos llamados segmentos, los
mismos que son grupos homogéneos. Debido a esta similitud dentro de cada
grupo, es probable que respondan de modo similar a determinadas estrategias de
marketing.
Es decir probablemente tendrán las mismas reacciones acerca de un
determinado producto en las estrategias de marketing.
Para realizar la segmentación del mercado fue imprescindible determinar la
región que en este caso es Ecuador y con exactitud la cuidad de Quito.
Variables
• Edad
• Género
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• Orientación Sexual
• Tamaño de la familia
• Ingresos
• Profesión
• Nivel Educativo
• Estatus Socioeconómico
• Religión
Los beneficios de la segmentación de mercado son:
• Identificar las necesidades mas especificas para este mercado.
• Focalizar de mejor la estrategia de marketing
• Optimizar el uso de los recursos empresariales
• Hacer publicidad más efectiva
• Identificar un nicho propio donde no tenga competencia directa
• Aumentar la posibilidad de crecer rápidamente sin competencia
87
3.14.2. INVESTIGACION DE CAMPO
a) Universo.- El universo puede ser finito o infinito. Se considera finito
cuando numero de elementos que lo constituyen es menor a 500.000 e infinito es
mayor.
Basándose en la experiencia en otros negocios en que funciona este tipo de
comida como Delicatessen Sal & Pimienta, Español y Arbolito. Los clientes son en
su mayoría mayores de 20 años por lo que el proyecto del delicatessen se ha
considerado un universo finito de 608.162 personas que corresponden a la
población económicamente activa del área urbana de la población de Quito,
comprendida entre 20 a 50 años.
b) Muestra.- La muestra es una parte tomada del universo que debe
presentar los mismos fenómenos que ocurren, con el fin de medirlos y estudiarlos.
Para determinar el tamaño de la muestra se utilizará la fórmula de cálculo,
que tiene un margen de error del 5% y se estima obtener un 95% de nivel real para
la investigación.
88
c) Encuesta.- La población es un conjunto no puede ni debe ser
analizada en su totalidad, sino mediante una muestra, que es una parte
representativa del universo. Para el presente estudio se realizó 400 encuestas
orientadas al público joven adulto en adelante y de diferentes edades, en diferentes
sectores, donde existen oficinas en los diferentes edificios del sector.
3.14.3. TABULACIÓN DE DATOS
A continuación se presenta los resultados del cuestionario, pregunta por
pregunta con su respectivo análisis de las respuestas.
1. Profesión / ocupación
Cuadro N° 3 La profesión y ocupación
Respuesta Numero % Profesional 304 76% Estudiante 80 20% Sin Respuesta 16 4% Total 400 100%
89
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Análisis.- Esta encuesta está orientada hacia empleados que trabajan en
empresas de la ciudad de Quito. Un 76% son de diferentes profesiones; 20% son
estudiantes de universidades cercanas al sector y un 4% no responde. Como
conclusión se puede afirmar que el segmento de mercado está compuesto por
gente de un nivel superior.
90
2. Edad
Cuadro N° 4 Indicador de Edad
Respuesta (años) Número % 20 a 25 155 39% 26 a 35 164 41% 36 a 45 45 11% 45 o mas 36 9% Total 400 100%
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Análisis.- La composición de esta muestra es muy interesante ya que nos
podemos dar cuenta que el 41%estan entre un rango comprendido entre 26 a 35
años segmento de mercado joven adulto que cuentan con sus recursos económicos
91
propios para poder gastar en nuestro negocio. Además ayudará a direccionar
promociones para esta edad más acordes.
3. Sector de Residencia
Cuadro N° 5 Indicador Sector de Residencia
Respuesta Número % Norte 236 59% Centro 32 8% Sur 81 20% Valles 51 13% Total 400 100%
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
92
Análisis.- El 59% de encuestados reside en el sector norte lo que ayudará
a la decisión de colocar el delicatessen cafetería en este sector.
Con que frecuencia visita cafeterías o delicatessen en la ciudad
Cuadro N° 6 Indicador de Visita a Cafeterías
Frecuencia Número % 1 vez por semana 88 22% mas de una vez por semana 60 15% Cada 15 días 96 24% 1 vez al mes 106 27% Cada 3 meses 35 9% Otros 15 4% Total 400 100%
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
93
Análisis.- Revisando esta pregunta se nota que los porcentajes de visita
son bastante similares en la frecuencia tanto semanal como quincenal y mensual,
esto deja ver que gustan del buen producto lo que hace que sus visitas sean cíclicas
y ayuda a crear nuevas estrategias de venta.
4. ¿En promedio con cuántas personas frecuenta estos
lugares?
Cuadro N° 6 Indicador de Visita a Lugares Similares
Número de Personas
Número de Encuestas %
1 50 13% 2 134 34% 3 106 27% 4 82 21% 5 28 7%
Total 400 100%
94
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Análisis.- En esta pregunta la mayoría de personas acude acompañada
ya sea con pareja o con más de dos personas que pueden ser amigos o compañeros
de trabajo, lo que hace ser más exigente al delicatessen, ya que este tipo de
publicidad llamada boca a boca ayudará mucho.
95
5. ¿Cuál es el consumo promedio por persona?
Cuadro N° 7 Indicador de consumo promedio
Respuesta en Dólares Número %
5 a 10 122 31% 11 a 15 98 25% 16 a 20 88 22% 21 o mas 92 23% Total 400 100%
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Análisis.- Es muy interesante ver que los porcentajes son muy similares
esto indica que la posible clientela será de varios estatus económicos y que se debe
enfocar la calidad independientemente del público que consumirá a futuro.
96
También no hay que olvidar que entre las encuestas está un buen número de
estudiantes de universidades cercanas.
6. ¿Cuál es actualmente el lugar de preferencia para distraerse que usted más visita y por qué?
Cuadro N° 8 Indicador de Lugar de Preferencia
La Importancia Número % Precio 16 4% Precio -Ubicación 20 5% Precio-Instalaciones 16 4% Precio-Servicio 28 7% Ubicación 20 5% Ubicación -Instalaciones 24 6% Ubicación-Servicio 16 4% Decoración 20 5% Decoración-Ubicación 29 7% Decoración-Precio 32 8% Decoración-Servicio 30 8% Mas de Tres opciones 85 21% Mas de Cuatro opciones 52 13% Todas 12 3% Total 400 100%
97
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
98
Análisis.- La encuesta solicitaba escoger uno o varios aspectos por los
que los clientes escogerían o le darían más importancia a un negocio, para poder
determinar que se debe tener para su comodidad y elección. Obteniendo un 21%
toma en cuenta varios aspectos, pero entre un porcentaje alto como un 8% le
interesa mucho la ubicación inclusive por encima del precio esto nos dice que
donde la gente esta cómoda no importa pagar un poco más.
7. En un delicatessen cafetería ¿Qué productos son los de
su mayor agrado? Enumere del 1 al 10 siendo el 10 más
importante y el 1 el menos importante.
Cuadro N° 9 Indicador de productos de mayor agrado
Producto Número % Variedad de Sánduches 86 22% Empanadas y Envueltos 38 10% Tortas 32 8% Picadas 55 14% Bebidas Calientes 51 13% Bebidas Frías 60 15% Vino 15 4% Cocteles sin Alcohol 25 6% Conservas Especiales 28 7% Otros 10 3% Total 400 100%
99
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Análisis.- De un total del 100% y dentro de una gran variedad de
productos especificados en la encuesta, la acogida de una variedad de sánduches
es la preferencia en este tipo de negocio, seguido por el 15% de bebidas frías que
serían las mejores acompañantes para el plato principal, a continuación por un 14%
en las picadas, 13% bebidas calientes que sería un producto de gran acogida en
tarde y noche, seguido de un 10% en otra variedad de envueltos.
100
8. ¿Cuál de estos servicios le gustaría que se pudiera
añadir al Deli? Enumere del 1 al 4 cual de ellos le gustaría
más; siendo 4 el más importante y 1 el menos importante.
Cuadro N° 10 Indicador de Preferencias
Respuesta Número % Gastronomía Especial 45 11% Promociones y Combos 206 52% música en vivo 55 14% Música Ambiental 50 13% Eventos Cronológicos 44 11% Total 400 100%
101
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Análisis: En esta pregunta se puede dar cuenta que la gente cuida mucho
su economía y le gusta los precios especiales y esto es lo que les da los ya
conocidos “combos”, por lo que se debe pensar en productos de buena calidad con
el mejor precio. Sin quitar la importancia que desarrolla el saber que la gente
quiere un ambiente agradable con música, al igual que pensar fiestas temáticas en
ciertas fechas de realce del año.
102
9. ¿Cuál es el horario de preferencia para usted al visitar este lugar?
Cuadro N° 11 Indicador de Horario de Preferencia
Días de L a V % En la mañana ( 7 a 12) 84 21% En la tarde (12 a 18) 158 40% En la noche (18 a 22) 98 25% Indistinto 60 15% Total 400 100%
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Análisis.- De lunes a viernes el mejor horario para el negocio es de
12h00 a 18h00 ya que es el tiempo en el que las personas salen al almuerzo y en la
103
tarde de las oficinas al igual que los jóvenes de las universidades que tienen
horario extendido, también hay un porcentaje considerable en este sector de
consumo en la mañana.
Cuadro N° 12 Horarios
Fin de Semana % En la mañana ( 7h00 a 12h00) 30 8% En la tarde (12h00 a 18h00) 150 38% En la noche (18h00 a 22h00) 150 38% Indistinto 70 18% Total 400 100%
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
104
Análisis.- En el fin de semana se nota un cambio total con diferencia a L-
V es decir que se debe analizar muy bien si la apertura en fin de semana será
beneficiosa por el sector sobretodo, ya que no habrá oficinas ni clases a pesar que la
hay un empate entre los horarios de 12h00 a 18h00 y 18h00 a 22h00; solo es
opcional ya sus visitas no son por necesidad como el resto de la semana.
10. ¿Cuál es su forma de pago?
Cuadro N° 13 Indicador de Forma de Pago
Forma de Pago Número % Efectivo 218 55% Tarjeta de Crédito 166 42% Cheque 16 4% Total 400 100%
105
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Análisis.- Es muy beneficioso el efectivo ya que en este porcentaje del
54 % usa esta forma de pago, seguido de un 42% que es tarjeta de crédito, la
mayoría en la actualidad prefiere esta forma de pago sobre todo por seguridad
aunque en el negocio esto es signifique que debemos pagar a las empresas dueñas
de las tarjetas un porcentaje vigente.
106
11. Género de la persona encuestada
Cuadro N° 14 Indicador de sexo
Género Número % Masculino 260 65% Femenino 140 35% Total 400 100%
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Análisis.- El 65% de la muestra de 400 personas son hombres que
usarían estos servicios y un 35% son mujeres; que no es una gran diferencia es
decir que se debe pensar en la versatilidad para complacer a ambos sexos. Esto
también ayuda para saber que productos serían de mayor preferencia.
107
CONCLUSION DE LA ENCUESTA Como conclusiones de la encuesta se puede determinar que el proyecto se podría
desarrollar eficazmente, gracias a la demanda que existe en el sector y quien podría
ser el apalancamiento futuro para incrementar la popularidad tanto del lugar como
del producto.
3.15. DEMANDA
Demanda es el proceso mediante el cual se logra determinar las condiciones
que afectan el consumo de un bien o servicio. El estudio no cubre solamente la
demanda actual sino también se puede estimar la pasada.
También se podrá definir a la demanda como la conducta que siguen los
compradores de un mercado para adquirir un bien o servicio dependiendo de sus
gustos y preferencias.
En este proyecto, el estudio de la demanda está encaminado a estudiar su
comportamiento actual y futuro, en un área de influencia determinada y en ciertos
108
niveles de precios, consultando naturalmente la capacidad de pago de los
consumidores. El área de influencia es el sector de la Av. 12 de Octubre al norte de
Quito, orientándonos a clientes tanto empleados privados como estudiantes
universitarios que tiene un nivel de ingreso medio alto.
La demanda depende de: el nivel de ingreso de los consumidores, el patrón
de gasto de los mismos, la tasa de crecimiento de la población, el comportamiento
de los precios tanto de bienes sustitutos como complementarios y de las
preferencial de los consumidores. Es importante considerar este último punto, ya
que los consumidores adoptan locales de moda, que tienen una concurrida
clientela a pesar de que a poca distancia existan lugares que ofrezcan similares
productos, pero que no está a la moda.
3.15.1. DEMANDA ACTUAL
La demanda actual de este servicio se ha calculado mediante el siguiente
método:
109
a) Como universo de posibles clientes a las personas que viven en las
parroquias urbanas del norte de Quito. Para este efecto, se tomó la
información del padrón electoral utilizado en la elección del año 2009, que
contiene 547.730 electores mayores de 18 años.
Cuadro N° 15 Cuadro de sectores cercanos
BENALCAZAR 76.308
COTOCOLLAO 194.737
CHAUPICRUZ 154.819
LA FLORESTA 16.949
LA VICENTINA 3.422
GUAPULO 17.983
GONZALES SUAREZ 16.300
SANTA PRISCA 67.212
TOTAL 547.73
Fuente.-Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
b) Para calcular el número de personas entre 20 y 50 años se basó en la
información del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC, cuya
población para el 2010 se transcribe a continuación.
110
Cuadro N°16 Numero de Habitantes
Grupos de Edad Numero de Habitantes % Subtotal
Totales 2758629 < 1 año 51665 1.87% 1 a 4 207343 7.52% 5 a 9 260843 9.46% 10 a 14 259728 9.42% 15 a 17 135405 4.91% 33.17%
18 a 19 135400 4.91%
20 a 24 274407 9.95%
25 a 29 252431 9.15%
30 a 34 220526 7.99%
35 a 39 196821 7.13%
40 a 44 174498 6.33%
45 a 49 146615 5.31%
50 a 54 121416 4.40%
55 a 59 99004 3.59% 55.00%
60 a 64 68547 2.48%
65 a 69 53104 1.93%
70 a 74 42588 1.54%
75 a 79 30540 1.11%
80 y mas 27748 1.01% 8.07%
100.00% Entre 18 y 50 años existen un 55.00 % de la población total.
111
c) Para calcular el número de personas, se toma el porcentaje del INEC
en su cálculo poblacional para el año 2010 del último censo, clasificado por
sexo.
Cuadro N° 17 Población por Género
Hombres 1371505 49.72% Mujeres 1387124 50.28% Total 2758629 100%
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
d) De este número de personas entre hombres y mujeres por lo menos el
88% desean consumir en un lugar nuevo con buena comida y nuevas ofertas
con sabor diferente. Lo que nos deja un total de clientes promedio de 2.427.594.
Clientes Potenciales % 2427594 88%
3.16. LA SEGMENTACIÓN
Los mercados están formados por una serie de “segmentos “de
consumidores que tienen características comunes entre ellos, de tipo demográfico,
112
geográfico, psicológico, económico, étnico y cultural. Analizaremos geográfica,
demográfica y pictográfica que para el caso son las más importantes.
3.16.1. SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA
Considerando el giro del negocio y la ubicación del establecimiento se
podrá determinar que el segmento objetivo de donde provienen los clientes para
este proyecto es en su mayoría del sector norte y que quedan cerca del delicatesen.
3.16.2. SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA
Los consumidores son hombres y mujeres jóvenes adultos entre 20 a 35
años, con ingresos que varían entre 400 y 600 dólares.
Este mercado pertenece a una clase media y media alta en términos socio
económico.
113
3.16.3. SEGMENTACIÓN PSICODEMOGRÁFICA
Haciendo referencia al mercado objetivo se analiza lo siguiente:
Estilo de vida: Los estudiantes universitarios en su gran mayoría son
solteros, acostumbran a reunirse en lugares de su agrado, gastando sus ingresos ya
sea por moda o por necesidad en caso de sus horarios de acuerdo a su carrera de
estudio.
Los profesionales son personas adultas jóvenes en algunos casos recién
casados que se integran al mercado laboral con buenos salarios lo que les permite
gastar una cantidad considerable mensualmente ya que también necesitan
mantener un nivel socio cultural muy bueno.
Ventajas.- Los estudiantes buscan siempre lo más económico y si es de
la mejor calidad se quedan, pero en algunos casos no consumen lo que los
establecimientos necesitan, pero nos ayudan con la propaganda que se necesita
para tener mayor volumen de clientes.
114
Los profesionales del nivel al cual se enfocará en el futuro este delicatessen
prefieren calidad a precio, su nivel de ingresos les permite exigir mejores
productos, instalaciones y servicios.
Para nuestro caso se debe conjugar todos estos puntos para lograr una
excelente clientela que sea fiel y den rentabilidad.
PERFIL DE LA DEMANDA
El target corresponde a clientes hombres y mujeres con edad entre los 20 a 40 años
que tienen un nivel de educación superior.
Los clientes frecuentan en parejas y grupos mayores a dos personas.
El promedio de consumo es de $7 dólares aproximadamente como hemos visto en
las encuestas.
Hombres y mujeres comparten interés en este tipo de establecimiento ya que les
permite pasar un momento de distracción con sus amigos.
Darles facilidad en la forma de pago que se acepte siempre tarjetas de crédito.
115
3.17. OFERTA
“El estudio de la oferta tiene por objeto identificar la forma como se han
atendido y como se atenderán en el futuro, las demandas o necesidades de la
comunidad”
La competencia directa es la que funciona en el mismo mercado
produciendo los mismos productos o servicios, y la competencia indirecta son los
que venden productos o servicios a su mercado aunque no exactamente lo mismo.
No es fácil determinar los productos o servicios ofrecidos por la
competencia, pues no están interesados en que se enteren de sus planes, sin
embargo, a través de mecanismos indirectos se puede tener una idea aproximada
del comportamiento de la competencia.
116
Considerando la ubicación del proyecto y tomando en cuenta los lugares
más concurridos por jóvenes adultos se menciona los siguientes establecimientos
como una competencia, también por el tipo de productos que ofrecen:
Cuadro N° 18 Competencias
ESTABLECIMIENTO # Pax DIRECCION
El español # 1 50 Av. Amazonas y La Niña Sal & Pimienta 60 Av. Amazonas y Patria
Spanes 60 Av. Amazonas y Jorge Washington Honey & Honey 100 Av. Eloy Alfaro N 34-511 y Portugal
El Arbolito 40 Av. República del Salvador y Suiza Café Valdez 40 Av. Foch y Reina Victoria Sweet Coffe 60 C.C. El Jardín
Federer 50 Eloy Alfaro y Bélgica La Suiza 70 Catalina Aldaz, entre Portugal y 6 Diciembre
Yalos 20 Eloy Alfaro y Portugal
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Es importante anotar que varios de estos sitios cuentan ya con una
trayectoria o son franquicias que les han ayudado a su crecimiento y ubicación en
varios lugares de la ciudad logrando renombre, y cuentan con el capital necesario
para modificarse al gusto de su clientela.
117
Para que el negocio tenga una imagen reconocida debe tener: servicio de
alta calidad con productos ecuatorianos, haciendo con esto que se valore más lo
nuestro, también contratando y haciendo convenios con empresas de producción
artesanal que hay en el país.
Los productos claves para la diferenciación son:
1. Diferentes preparaciones de sánduches
2. Café 100% ecuatoriano en todas su variedades
3. Chocolatería calificada
4. Ensaladas nuevas y variadas
5. Personal capacitado con preparación en la rama
6. Establecimiento de muy buen gusto
7. Precios excelentes
3.18. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
• Este segmento no ha sido explotado todavía en el sector.
• La competencia está ubicada a una distancia considerable al proyecto.
• Los productos de mayor demanda y acogida serán los sánduches
118
• Los mejores horarios son a partir del medio día en adelante y con menor
frecuencia en fines de semana por el sector.
• Dar importancia a las fiestas temáticas en ciertas fechas del año.
• El ambiente debe ser moderno y fresco con música en vivo ciertos días a la
semana para variar un poco el ambiente como los días viernes.
3.19. ANÁLISIS PEST
Para poder identificar los posibles factores de amenaza al delicatessen EL
ARTE/SANO, realizó el análisis PEST que consiste en lo siguiente:
Cuadro N° 19
ANALISIS P.E.S.T ANÁLISIS P.E.S.T
FACTORES DESCRIPCIÓN Político Apoyo del Gobierno para los nuevos
negocios que también pueden generar turismo
Regulación en la contratación de personal
Políticas para promover el turismo en el país y ciudad.
Regularización y normas de la creación de establecimientos
Políticas gubernamentales
119
Económico Cierre de líneas de crédito Más apoyo de la CFN y Banco del
Fomento ya que estas entidades trabajan con fondos del gobierno.
Control en el gasto público Tendencias de la economía local Intereses y tasas de cambio
Social Control en el ingreso de extranjeros al país.
Contratación de mano de obra barata sin preparación en el medio.
Cambio de estilo de vida en la población
Desempleo Tecnológico Dar la importancia a redes sociales
como medio masivo Precios accesibles Correcta utilización de la
comunicación por Internet Como herramienta de marketing Desarrollo de nuevos productos
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Análisis.- El análisis PEST es una herramienta de gran utilidad para
comprender el crecimiento o declive de un mercado, y en consecuencia, la
posición, potencial y dirección de un negocio. Es una herramienta de medición de
negocios. PEST está compuesto por las iniciales de factores Políticos, Económicos,
Sociales y Tecnológicos, utilizados para evaluar el mercado en el que se encuentra
un negocio o unidad.
120
CAPÍTULO IV
PLAN DE MARKETING
4.1. INTRODUCCIÓN
En esta época de gran competitividad de productos y servicios, es posible
apreciar que toda empresa sin importar su tamaño ni sector en que se desenvuelva,
precisa elaborar un plan de marketing.
Este plan debe estar encaminado a que el servicio del delicatessen sea
aceptado en el mercado de consumo. Las técnicas en las que se apoya son varias
una de ellas es el Marketing mix, un sistema que permite evaluar y tomar las
decisiones correctas acerca de qué y cómo hacer, para las ventas y los objetivos de
mercado.
4.2. Objetivos del Plan de Marketing
• Posicionar en los consumidores nuestra marca.
• Proyectar, recordar y persuadir el consumo de productos, mediante la
aplicación de estrategias promocionales.
121
• Lograr reconocimiento
• Lograra crecimiento económico
• Consolidar una imagen
4.3. ANÁLISIS FODA
FODA es la sigla usada para referirse a una herramienta analítica que
permitirá trabajar con toda la información que posea el negocio, útil para examinar
las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.
El análisis FODA puede ser utilizado por todos los niveles de empresa, este
análisis podrá ser de gran utilidad en el mercado y en las estrategias de mercadeo
para consolidar el proyecto en curso.
4.3.1. FORTALEZAS
• Servicio personalizado
122
• Productos ecuatorianos de excelente calidad
• Precios accesibles
• Ubicación estratégica
• Instalaciones adecuadas y confortables
• Gestión profesional
• Productos novedosos
• Fechas temáticas
• Agilidad
• Personal capacitado en el mercado
4.3.2. OPORTUNIDADES
• Lograr un buen posicionamiento en el mercado
• Aumentar el interés en el establecimiento
• Abrir sucursales
• Fácil adaptación por la versatilidad de productos
123
• Destacar dentro de las empresas de este tipo
• Usar la tecnología moderna como medio de ayuda
4.3.3. DEBILIDADES
• Empresa nueva en el mercado
• Arriendos con alto costo
• La posible rotación del personal hasta establecer bien el negocio
• No hay servicio a domicilio
• Inexperiencia por tratarse de un proyecto nuevo
4.3.4. AMENAZAS
• Nuevos competidores
• Empresas ya establecidas con similares productos
• La cambiante ley del país
• Los cambiantes precios de los productos en el Ecuador
124
4.4. EL PRODUCTO
Se considerará al Delicatesen El Arte-Sano como un producto al servicio de
los clientes, el mismo será de una muy buena calidad.
Descripción física del Producto / Servicio
El Arte-Sano estará ubicado en una zona totalmente estratégica, como lo es
la Av. 12 de Octubre zona actualmente comercial y centro de negocios donde existe
gran cantidad de edificaciones en las cuales funcionan decenas de oficinas
empresariales, lo que permite tener las siguientes ventajas:
• Tráfico fluido
• Está alejada de la competencia directa a pesar de ser una zona de
consumo
• Nueva zona de parqueo y también zona azul que dentro de todo es
beneficiosa en ciertas horas.
• Sector estratégico de acuerdo a la encuesta realizada para este proyecto.
125
4.5. CARACTERÍSTICAS EXTRÍNSECAS
El Arte-Sano ofrecerá los siguientes servicios:
• Capacidad para 50 personas
• Área de servicio: Distribución de lugares: 7 mesas de 2 personas = 14;
6 mesas de 4 personas; 2 mesas de 6 personas
• Área de producción: cocina, mesa de expendio y producción a la vista;
frigoríficos, área de bebidas, mesas cafeteras.
• Baterías sanitarias automáticas
• Horario de atención: de Lunes a Viernes de 09h00 a 20h00 y fines de
semana de 11h00 a 18h00, esto según las encuestas realizadas.
4.6. CARACTERÍSTICAS INTRÍNSICAS
DISEÑO DEL MENÚ: El menú debe ser el reflejo del restaurante, armónico
con el color y debe ser agradable como funcional para su clientela. También es
importante organizar los platos de acuerdo al tipo de ingredientes, elaboración y
precio.
126
Cuadro N° 20 Lista Sanduches a Ofertar
SÁNDUCHES Y PAMPITAS Sanduche Integral Sanduche de 4 Quesos Sanduche Dambo Sanduche Beff & Chicken Sanduche Pavo Ahumado Sanduche de Pernil Sanduche Arte/Sano Sanduche Ambateño Sanduche Manabita Sanduche Quiteño
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Las recetas estándar se encuentran en el anexo N° 2
Foto N°17
Foto N° 17: MÉNDEZ, Diego. 2011 Delicatessen Sal & Pimienta
127
Cuadro N° 21 Lista Picadas Picaditas
PICADA QUITEÑA PICADA ARTE/SANO PICADA MINI SÁNDUCHES PICADA MINI BEFF
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Recetas estándar en anexo N° 2 Foto N° 18
Foto N° 18: MÉNDEZ, Diego.2011. Delicatessen Sal & Pimienta
128
4.7. BENEFICIOS PRODUCTO SERVICIO
Desde el punto de vista del Delicatessen “El Arte/Sano” debe analizar los
beneficios para los clientes internos y externos.
Clientes Internos, se les ofrecerá trabajo seguro, estabilidad laboral, un
salario digno, un trato humano además capacitación para su bienestar futuro y
ellos a cambio ayudarán a que sus empleadores crezcan profesional y
económicamente.
Clientes Externos, tendrán un ambiente armónico, cálido, agradable, donde
serán complacidos con buen servicio y buena atención, sintiendo exclusividad y
deleite. Igual que cumpliendo con sus obligaciones fiscales.
129
4.8. MERCADO
4.8.1. POSICIONAMIENTO
Para considerar el posicionamiento de El Arte/Sano, en el mercado se
considera el posicionamiento del Producto/Servicio y el posicionamiento de la
Marca. Este análisis toma en cuenta dos variables: por un lado el precio, que
relaciona el coste del servicio con el nivel de satisfacción obtenido por el cliente; y
por otro lado la oportunidad de ser únicos en el mercado durante mucho tiempo.
4.8.2. POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO-SERVICIO
El objetivo es analizar la posición de lugares que ofrecen similares
productos como un delicatessen.
Por ejemplo:
Cafeterías.- Son de un posicionamiento importante ya que son utilizados
como lugares para pasar un buen momento sin costos altos.
130
Restaurantes.- Su posicionamiento es bueno dependiendo a que target está
enfocado ya que así como pueden mantener un renombre por mucho tiempo
pueden fracasar inmediatamente según la preferencia de los clientes.
Bares.- Son bastante comunes y dependiendo de su ubicación pueden ser
muy económicos donde la personas pueden ir a disfrutar momentos entre amigos.
El Delicatessen.- Por su versatilidad son lugares donde pueden encontrar
alimentación a buen precio, al igual que bebidas variadas y para todos los gustos,
se podría decir que es la mezcla estratégica de una cafetería y un lugar de comida
rápida con la diferencia que en este lugar la comida es mucho más sana.
4.9. POSICIONAMIENTO DE LA MARCA
La marca ayudará a determinar en que sitio se encuentra El Arte/Sano y
como esta idea será la que de la diferencia entre los lugares de similares
características, para esto veremos cual es el segmento más competitivo y relevante.
131
4.10. POSICIONAMIENTO DEL SEGMENTO
En El Arte/Sano, se dará prioridad al servicio sin descuidar un sólo detalle
de lo que son los alimentos y las bebidas preparadas de forma casera, con personal
capacitado para este reto tan importante.
Se puede ver que la competencia ofrece productos muy buenos pero en
realidad ese es el reto de este proyecto llegar a ser el sitio de concurrencia y
preferencia de un gran segmento de personas que quieren probar algo diferente
como es la comida artesanal.
4.11. CANALES DE DISTRIBUCIÓN
El Arte/Sano funcionará en forma directa, sin canales de distribución. Se ha
previsto considerar a este proyecto como una alternativa para toda clase de publico
dándoles la misma calidad de servicio y haciendo que sea un lugar que al pasar el
tiempo se vuelva clásico y recomendable en todo sentido en el sector centro norte
de Quito.
132
4.12. ESTRATEGIAS DE MARKETING
Una vez analizada la situación actual del producto y del mercado,
basándose en la información obtenida en la investigación de mercados, se propone
algunas estrategias con el objetivo de aprovechar las oportunidades del segmento
y las fortalezas de la empresa.
4.13. ESTRATEGIAS DEL PRODUCTO
“Es todo lo que se desea vender sea un bien o un servicio. El producto debe
tener una gran calidad o avances de innovación superiores a los de la competencia;
aquí hay que tener cuidado con todo: desde los procesos de producción, el diseño
del producto, su sabor, su manufactura, y su calidad en el empaque. Esté último
debe ser el reflejo de la calidad ofertada, con un diseño profesional y adecuado o
llamativo para el cliente consumidor que se desea tener”22
En El Arte/Sano se pretende vender tanto alimentos y bebidas como
productos artesanales alimenticios como son chocolates, mermeladas, café,
charcutería al igual que un excelente servicio que haga la diferencia.
22.Fuente: RODOLFO URDIAIN FARCUG. Consultor Senior The Friedman Group. Director de capacitación comercial y marketing.
133
Para lo cual se debe utilizar como estrategia lo siguiente:
• Realizar un evento de inauguración en la que haya degustaciones del menú a
vender, música en vivo, con la presentación de un personaje que ayude como
anfitrión con la experiencia suficiente para comunicar las principales ideas del
negocio.
• Organizar los horarios de atención con las horas de mayor afluencia de clientes.
• Mantener altos estándares de calidad, higiene y preparación con la finalidad
que no se vea como un negocio empírico.
• Atraer al público con promociones especiales y productos semanales en
promoción.
4.14. PRECIO
4.14.1. ESTRATEGIA DE PRECIO
El precio es un valor que entrega el cliente por un servicio que se le brinda,
el precio es predeterminado por quien presta el servicio, en este caso el delicatesen
de El Arte/Sano considera los siguientes aspectos: costos, demanda y mercado.
134
Normalmente los precios son expresados en función de una cantidad de
dinero, los precios son el principal mecanismo de ajuste de la oferta y la demanda,
ya que el precio de cualquier bien o servicio, en una economía de libre mercado,
tiene que alcanzar el punto donde se equilibra la producción y el consumo, este
precio de equilibrio refleja el punto donde los productores pueden costear y los
consumidores están dispuestos a pagar. Por lo que los precios determinan que y
cuando se produce, como se produce y quien puede comprarlo
Como estrategia de precios lo más recomendable es mantener precios
parecidos a los de la competencia indirecta. Es necesario conocer la importancia
que el consumidor otorga a las características y atributos del servicio prestado, que
permitirán a la empresa identificar el precio de un servicio.
Además no se recomienda bajar los precios inicialmente fijados, con la
finalidad de no incrementar la demanda del servicio con personas de mayor poder
adquisitivo, y evitar de esta manera que los clientes perciban que el local ha bajado
de nivel y de calidad, lo que sería muy negativo para la marcha de la empresa.
135
Considerando que las empresas también compiten en el mercado de los
insumos, se plantea como estrategia obtener con los proveedores el mejor precio y
darles exclusividad en la venta dentro del negocio.
El precio no es un aspecto muy importante en el segmento de mercado
analizado en la encuesta, por lo que se espera no incida mayormente en el
crecimiento del volumen de ventas.
4.14.2. RECETA ESTANDAR
Con esta estrategia se evita desperdicios, un excelente control de inventarios
y lograr siempre la misma calidad en los productos.
Receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios
para la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes,
también debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad
(kilogramos, litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Este formato sólo contiene
información con los costos de preparación que ahora es importante incluir para la
concientización del personal al momento de preparar un platillo.
136
Es importante señalar que uno de los restaurantes de mayor prestigio de la
ciudad de Quito como el del Hotel Hilton Colon, y gracias al basto conocimiento
del Chef Pablo Zambrano y Giovanni Iglesias ( Jefe de Costos) indican que la receta
estándar y de costos se maneja en el mismo formato, para optimizar su
funcionalidad en el momento de la producción.
Cuadro N° 22 Recetas Estándar y Costos
NOMBRE DEL PLATO:
Total en gramos
RECETA N° PAX INGREDIENTE CANT.
GR COSTO
x Kg FACT
CONVERSION COSTO RECETA
SUBTOTAL EXTRAS TOTAL COSTO
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
137
4.14.3. Elaborar tarjeta de fidelización
Se aplicará estrategia de una tarjeta de fidelización en la que los clientes
frecuentes tengan beneficios dentro del negocio como descuentos especiales y
gratuidades por sus consumos frecuentes.
Cuadro N° 23
Tarjeta Cliente Frecuente El ARTE/SANO
Nombre Cód. Prod Fecha Fecha Fecha Fecha Gratis
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
Condiciones de uso:
• La tarjeta es intransferible, se deberá presentar junto a identificación
• Por cada cuatro compras del mismo producto en el mes el quinto será
gratis, aplican restricciones.
• Para ser aprobado se deberá tener el visto bueno del Gerente Propietario.
138
4.15. CARTA.- En este proyecto no se utilizará un formato de carta ya
que los productos estarán expuestos en un cartel el cual estará a la vista de todos
los clientes para que puedan decidir sobre que comer.
Ejemplo:
Foto N° 19 Fuente: Delicatessen El Español/ Agosto 2011
139
4.16. PLAZA
La plaza o distribución incluye las actividades de la compañía que hacen
que el producto este a disposición de los consumidores meta
La plaza o producto que se distribuirá en el delicatesen El Arte/Sano es la
atención directa y personalizada a través de gente capacitada.
La estrategia principal es tener personal poli funcional que pueda cumplir
con todos los requerimientos no sólo del cliente sino del establecimiento en si de
esta forma siempre nuestros clientes encontrarán ayuda con cualquier empleado y
con la misma calidad y calidez en la atención que merece.
140
4.17. PROMOCIÓN
4.17.1. ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN
Cualquier acción de promoción utilizada a que los consumidores conozcan,
impulsen o utilicen el bien o servicio, genera necesariamente un valor agregado.
Para conseguir mas clientes el servicio de El Arte/Sano deberá ofrecer calidad,
precio, promociones, y campañas publicitarias a través de varios medios, como son
la flyer, prensa, radio, vallas y medios sociales con la ayuda del Internet.
Considerando que la tecnología juega un papel muy importante en este tipo
de negocios es necesario contar con herramientas básicas que ayuden a
promocionar al producto y a la empresa. Para esto se debe considerar una página
web donde se detalle toda la información del delicatessen y así darse a conocer de
forma masiva.
141
4.17.2. ACTIVIDADES DE PROMOCIÓN
Seleccionar la audiencia.- Este punto se realizará en base a la
segmentación: Hombres y mujeres entre 20 hasta 40 años, estudiantes o
profesionales, con ingresos que varían entre $ 400 y $1200, que trabajen en la zona
de la 12 de octubre en Quito y tengan tendencia a lugares nuevos.
Plan de promoción.- Que permita desarrollar las actividades de
forma organizada y sin generar excesivos gastos. Además deberá incluir los
recursos humanos, económicos y físicos necesarios.
Organizar la empresa.- Asignado responsables directos,
capacitando al personal en cuanto a las promociones y preparando la
infraestructura física y logística para abastecer la demanda que se generará con la
promoción.
142
Se debe clasificar la base de datos de los futuros clientes en los profesionales
y universitarios, con diferentes mensajes a cada grupo.
Relaciones Públicas.- Se realizará un evento de inauguración de El
Arte/Sano y se pedirá información a los clientes de sus mails para mantener un
contacto de comunicación con ellos.
El presupuesto de la estrategia promocional tratará el análisis económico.
4.17.3. MANEJO DE LA MARCA
4.17.3.1. RAZÓN SOCIAL
Se ha escogido el nombre de Delicatesen El Arte-Sano que va la relación con
la temática de este proyecto ya que como se había mencionado anteriormente la
idea es vender productos ecuatorianos artesanales al igual que la preparación de la
comida sana que aquí se venderán.
143
4.17.3.2. LOGOTIPO
Elaborado por: VALDIVIESO, Antonio 2011
Un logotipo (conocido como logo) es un elemento gráfico, verbo-visual o
auditivo que identifica a una empresa, institución o producto. Los logotipos suelen
incluir símbolos claramente asociados a quienes representan.
4.17.3.3. MANEJO DE COLOR
Colores que Identifican a EL ARTE/SANO:
Rojo.- Color representado por la vida, El rojo aporta también confianza en sí
mismo, coraje y una actitud optimista ante la vida.
Verde Limón.- El verde crea un sentimiento de confort y relajación, de
calma y paz interior, que nos hace sentir equilibrados interiormente.
144
Café.- Es el color que representa a la tierra y todas sus bondades; aporta al
sentido de estabilidad.
Slogan.- El Arte de la comida Sana
4.17.3.4. SIGNIFICADO DEL LOGOTIPO
Conforma la unión de vida, salud, y los elementos de la tierra.
Vida Conformado por una fruta fresca en buen estado representado por una
manzana, la salud por un corazón sano, sus letras verdes que dan equilibrio e
invita a la naturaleza, y las letras color café en la parte inferior representan el suelo
que es la firmeza y productividad
4.17.3.5. TARJETA DE PRESENTACIÓN
145
DELICATESSEN EL ARTE/SANO
Diego Méndez Burbano Propietario
Av. Luis Cordero N 34-55 y Av. 12 de Octubre
Telf.: (593-2) 3032153; 3032154 Celular: 098 904601
E-mail: [email protected]
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
CAPÍTULO V
146
PLAN DE ORGANIZACIÓN
El plan de organización y recursos humanos tiene como finalidad analizar,
seleccionar, evaluar y controlar los recursos humanos de la empresa. Para ello se
deberá elaborar un organigrama y definir las funciones, responsabilidades y perfil
de cada puesto de trabajo; así como las políticas, reclutamiento, selección,
contratación, formación y motivación del personal. Además se establecen canales
de comunicación con los trabajadores y, políticas de detección y resolución de
conflictos.
Por último se elaborará un plan de seguridad e higiene en el trabajo.
5.1. ORGANIGRAMA
El objetivo es organizar al personal de la empresa independientemente del
tamaño de la misma, ya sean pocos trabajadores, se debe crear un organigrama,
con el objeto de organizar al personal; asignando a cada puesto funciones, tareas y
responsabilidades.
147
El organigrama determina la organización funcional de la empresa: sus
áreas, relaciones, jerarquías y dependencia.
5.2. NIVEL DE CONOCIMIENTOS TÉCNICOS
Para cada puesto de trabajo es preciso definir el nivel de formación y
conocimientos técnicos requeridos, así como la experiencia profesional o la
capacitación necesaria. Que deberá ser principalmente el estudio en universidades
con especialidad en servicio, gastronomía y hoteleria. Con lo que se dará el realce
necesario a la empresa.
5.3. IMPORTANCIA DE LAS ACTIVIDADES
En el caso de El Arte/Sano, todas las actividades que se realizan tendrán la
misma importancia. Cada puesto de trabajo tendrá actividades básicas propias,
pero todos deben estar capacitados para realizar todas las funciones necesarias
dentro del delicatessen como por ejemplo: solucionar requerimientos de los
clientes, realizar funciones de limpieza, ser capaces de manejar una caja, etc. Todos
148
ADMINISTRADOR
y cada uno de los empleados deberán ser gente de confianza y profundo
compromiso en el trabajo. Sin embargo se dará la función de supervisar a las
personas que con su desempeño demuestren mayor responsabilidad y liderazgo.
Para lo cual he determinado un organigrama en el siguiente sentido:
5.4. GRÁFICO DEL ORGANIGRAMA
Supervisor
Contador
Auxiliar de Servicios Auxiliar de
Servicios Auxiliar de Servicios
149
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
5.5. FUNCIONES DEL PERSONAL
5.5.1. ADMINISTRADOR
a) Elaborar presupuestos para saber el alcance del negocio
b) Coordinar las acciones del personal para lograr objetivos concretos.
c) Preparar capacitaciones para mejorar la interacción de lo empleados con los
clientes.
d) Preparar técnicas de liderazgo y motivación para el personal.
e) Implicar a los colaboradores en el logro de objetivos para que esto a su vez
traiga reconocimientos económicos por cumplimiento.
f) Resolver todos los problemas que impliquen a la administración y desarrollo
del negocio.
g) Diseñar manuales de operación
h) Diseñar la descripción de cada puesto
i) Velar por el bienestar de la empresa y los empleados
150
j) Tener el conocimiento técnico y práctico de todo lo que envuelve al
delicatessen.
k) Establecer metas y estándares del servicio de satisfacción para el cliente.
l) Controlar el trabajo de todos sus colaboradores
m) Pedir informes de cumplimiento de horarios, trabajo, y ventas.
n) Revisar los estados financieros de la empresa
o) Pedir un informe semanal al supervisor del funcionamiento de equipos y
maquinaria de trabajo
p) Realizar el pago puntual a los proveedores comprometidos con el
delicatessen.
q) Pago puntual a los empleados en su sueldo y reglamentos estatales.
r) Organizar reuniones periódicas para revisar el cumplimiento de los objetivos
de El Arte/Sano.
s) Elaborar un plan de seguridad y estar al día con los reglamentos.
t) Controlar que se cumplan los estándares del negocio y la satisfacción de los
clientes tanto internos como externos.
151
5.5.2. CONTADOR
a) Es el brazo derecho del Gerente y persona de confianza
b) Debe estar capacitado para llevar la contabilidad y desenvolvimiento de
todo lo relacionado a las finanzas del delicatessen.
c) Hacer controles diarios de caja y ventas de la empresa
d) Velar porque se cumplan con los reglamentos del SRI.
e) Pago de impuestos
f) Llevar control de ingresos y egresos diariamente
g) Presentar informes de crecimiento del negocio
h) Proyectar márgenes de perdida y ganancia
i) Sacar cheques de pago puntualmente para que los revise y firme el
gerente.
j) Controlar los gastos de la empresa
152
5.5.3. SUPERVISOR
a) Elaborar los menús diariamente
b) Controlar el uso de productos perecederos para que no exista desperdicio
c) Sacar promociones especiales que eviten la perdida de productos en la
cocina
d) Realizar el listado de compras necesarias
e) Llevar el control de la bodega con kardex
f) Revisión de productos con los proveedores para que sean de buena calidad y
el mejor precio.
g) Estar a cargo de la adquisición de productos especiales que tendrá el
delicatessen siempre con la autorización del gerente.
h) Supervisar que el personal realice los sanduches y bebidas de manera
estándar para que no afecte la imagen del delicatessen.
153
5.5.4. AUXILIARES DE SERVICIOS
Se ha denominado a este cargo como auxiliares de servicios ya que la idea del
negocio no es tener una gran cantidad de empleados que realicen diferentes
funciones sino tener personal capacitado para realizar todo lo que requiere el
delicatesen El Arte/Sano; ya que esto ayuda a la organización de mejor forma del
proyecto, serán gente funcional que realizará las siguientes actividades con el
compromiso de dar el mejor servicio a la clientela:
a) Realizar el mise en place diariamente
b) Limpiar el local de manera permanente en sus áreas de trabajo
c) Ver que existan los productos necesarios para la atención diaria
d) Manejar correctamente los equipos a su cargo
e) Ser amables y educados con los clientes
f) Elaborar los sánduches cuando se encuentren en la cocina de producción
g) Manejar la caja de manera correcta sin faltantes ni sobrantes diariamente
h) Proporcionar la ayuda necesaria oportunamente a los clientes y compañeros
154
i) Limpiar las mesas y piso de manera regular para que el Delicatessen siempre
esté limpio.
j) Tener el conocimiento correcto de lo que tiene cada producto de venta.
k) Saber cómo y con qué se elaboran los alimentos y bebidas
l) Mantener la discreción en momentos difíciles o de conflicto
m) Ser gente capacitada en el área de servicio
n) Tener un conocimiento básico del idioma inglés
o) Conocer las promociones y ofrecerlas a la clientela
p) Organizar de manera correcta y según el lugar cada uno de los productos de
venta.
q) Tener un sentido de propiedad del negocio para que su trabajo sea
satisfactorio
r) Tener un sueldo digno y compensaciones por ventas.
s) Ayudar al logro del cumplimiento del presupuesto de la empresa
t) Ser amigables
u) Utilizar correctamente el uniforme y herramientas de trabajo.
155
5.6. REGLAMENTO Y POLÍTICAS INTERNAS PARA LOS EMPLEADOS
Horarios:
• El horario de trabajo será de 8 horas respectivamente en 2 turnos
• El empleado será sancionado por faltas repetitivas e injustificadas de
impuntualidad o de asistencia al trabajo.
• El empleado que faltare a su respectivo horario de trabajo deberá presentar
la justificación respectiva, caso contrario se le descontará el día de trabajo y
se le expenderá una amonestación por escrito (memo al file) y de no cumplir
con la veracidad respectiva podrá ser motivo de despido.
• El horario de comida será de 30 minutos, de preferencia antes o después de
la mayor hora de afluencia ( flexibilidad con los colaboradores)
Causas de despido:
• Aquel empleado que sea descubierto en posesión o uso de substancias
psicotrópicas o estupefacientes
• El empleado que sea encontrado y bajo prueba sustrayendo objetos o
propiedades de la empresa
156
• Aquel empleado que no cumpla con sus funciones o se demuestre mal
trato a los clientes internos y externos
Sueldos
• Los sueldos se pagarán en quincenas y a mes vencido los mismos serán
depositados a los empleados en sus cuentas bancarias
• Los anticipos podrán ser realizados previa petición del empleado y con
autorización del contralor con 24 horas antes.
• Todos los empleados tendrán los beneficios de ley vigentes
Basado en el código de trabajo.- Art. 172
157
5.6.1. HIGIENE PERSONAL
Hombres
• Cada empleado llevará el cabello corto, uñas recortadas, debe estar afeitado
correctamente, y no debe usar accesorios aretes.
• Deben cumplir con su aseo personal indispensablemente
• Llevarán el uniforme correctamente entallado a su forma
• Perfumes discretos
Mujeres
• En el caso de las mujeres deberán llevar el cabello recogido
• Las uñas bien cuidadas y de preferencia al natural o únicamente brillo no
colores escandalosos.
• Maquillaje discreto y acorde al trabajo
• Sus accesorios deben ser discretos
• Perfumes muy suaves
• Uniforme correctamente entallado a su figura
158
Prohibiciones Internas
• Se prohíbe el uso de celulares, i pod , o artefactos electrónicos que sean
distracción en sus labores
• Se prohíbe el uso de vestimenta que no sea parte del uniforme
• Se prohíbe el uso de alcohol y tabaco en su horario de trabajo
• Se prohíbe establecer relaciones sentimentales entre compañeros
• Ingerir alimentos o masticar chicles
5.7. ATENCIÓN AL CLIENTE Y MANEJO DE QUEJAS
• El empleado que reciba una queja por parte de clientes debe seguir el siguiente
protocolo:
• Escuchar con respeto al cliente y averiguar de una forma efectiva la raíz de la
queja
• Indicarle al cliente que en ese momento realizará la gestión con sus superiores
para la solución de la queja
159
• Dar solución inmediata y presentar las respectivas disculpas ante el cliente
• Comunicar siempre las quejas o inconvenientes a sus compañeros y superiores
con la finalidad de que no se repitan.
5.8. DISEÑO DE UNIFORMES
Los uniformes deberán ser parte de la imagen del delicatesen lo que nos
ayudará a llamar la atención de los clientes, a la vez que darán una proyección de
ser un lugar serio y responsable con el servicio que se oferta.
La idea principal es que tengan y estén relacionados con el logotipo del
establecimiento que sea vistoso y cómodo; que les permita desempeñar sus
funciones de la mejor manera. Como es un lugar con una proyección fresca y
nueva se utilizara los siguientes uniformes:
160
5.8.1. CONTADOR
El contralor deberá estar siempre formal ya que se encargará de hacer varias
gestiones de la empresa tanto dentro como fuera de ella.
5.8.2. SUPERVISOR
Foto N° 20 Fuente: http://lima.olx.com.pe/uniformes-de-chef-iid-51602900
161
El jefe de cocina tendrá un uniforme de chef pero con los colores correspondientes
al delicatessen para no alterar con el concepto que queremos tener.
5.8.3. AUXILIARES DE SERVICIO
Foto N° 21 Fuente: http://lima.olx.com.pe/uniformes-de-chef-iid-51602900
El uniforme de los auxiliares por las diversas funciones dentro de la empresa
debe ser lo más cómodo posible este estará formado de: Un pantalón café oscuro,
una camiseta polo verde, un delantal en la combinación de las dos prendas
anteriores, una gorra café con él logo del delicatessen.
162
5.8.4 HORARIO DE ATENCIÓN
El horario de atención y tomando en cuenta la encuesta que se realizó según
el sector y el target de clientes que se tendrá, ya que son ejecutivos de los edificios
aledaños y estudiantes de las universidades cercanas.
De Lunes a Viernes 07h30 a 20h30
Se compensará los horarios de trabajo de los colaboradores que trabajarán en
dos turnos, completando las 40 horas de trabajo semanales reglamentarias. Ellos
deberán llegar al delicatesen como regla general 10 minutos antes, sola para que
puedan organizarse ya que como el concepto es que todo quede listo y la limpieza
sea cada instante no se requiere más tiempo.
163
5.9. REGLAMENTOS GENERALES PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL DELICATESSEN
“EL ARTE/SANO”
Para que el negocio llamado en el futuro El Arte/Sano, pueda funcionar de
forma libre e independiente se debe cumplir con una serie de pasos que están
establecidas por la ley y por entidades reguladoras de cumplir con estos
reglamentos. Como son el Municipio Metropolitano de Quito, el SRI, el Cuerpo de
Bomberos.
Para conseguir el funcionamiento de un establecimiento se debe acudir a la
ordenanza municipal y se debe tramitar los siguientes permisos:
164
5.9.1. OBTENCIÓN DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO POR PRIMERA VEZ
Para la obtención por primera vez de la licencia metropolitana de
funcionamiento, sean estas personas naturales o jurídicas deberá reunir los
siguientes requisitos:
a) Formulario de declaración de impuestos de patente (especie valorado en 0.20)
b) Copia de la cédula de identidad
c) Copia de papeleta de votación
5.9.2. PUBLICIDAD EXTERNA
Según disposiciones de la Jefatura de Gestión Tributaria del DMMQ, se
deberá llenar los campos de información para publicidad exterior en el formulario
de solicitud de la licencia Metropolitana de Funcionamiento, adjuntando los
siguientes requisitos:
a) Autorización del dueño del predio ( en caso no ser local propio)
165
b) En caso de ser propiedad horizontal; autorización del administrador como
Representante Legal.
c) Fotografía de la fachada del local ( existentes)
d) Dimensiones y plano de como quedara la publicidad (nuevos)
5.9.3. LICENCIA METROPOLITANA DE FUNCIONAMIENTO PATENTES PARA: ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA, TIENDAS, MICROMERCADOS, ABARROTES, PICANTERÍAS, TERCENAS, ETC.
Requisitos:
a) Formulario de solicitud de Licencia Metropolitana de Funcionamiento
( Solicitar gratuitamente en información)
b) Copia del pago de la patente o licencia de funcionamiento del año.
c) R.U.C ( copia)
d) Copia de la cédula de ciudadanía del propietario del establecimiento
e) Copia del certificado de Votación actual
166
f) Copia de la carta de pago del impuesto predial donde funciona el negocio
g) Compatibilidad de uso del suelo
h) Certificado de ambiente (otorga la secretaria de ambiente)
Cabe indicar que en el Municipio Metropolitano de Quito no existe un rubro
o ítem que señale exclusivamente los requisitos para un DELICATESSEN es por
esto que el que mas se acerca a las necesidades de este tipo de empresa es un
Micromercado que según las averiguaciones realizadas se considera como un lugar
donde se expende comida y bebidas al por menor.
5.9.4. CERTIFICADO DE CAPACITACITACIÓN DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Requisitos:
a) Copia de la cédula de ciudadanía ( entregar en secretaria de salud)
b) Copia de certificado de votación actual ( entregar en jefatura de salud)
167
c) Original del pago para el curso (proporcionado en jefatura de salud luego de
entregados los documentos anteriores y realizado el pago de 4.20 dólares en
cualquier ventanilla de recaudación)
d) Asistir al curso según el cronograma asignado por la Jefatura de Salud
( duración de curso 2 horas)
5.9.5. PERMISO DE FUNCIONAMIENTO OTRORGADO POR EL CUERPO DE BOMBEROS
Para la entrega de este permiso se debe cumplir con los siguientes trámites.
a) Solicitud de inspección de local, en la actualidad en Municipio pasa la orden
internamente luego de que esta en tramite los requisitos de su parte.
b) Copia de RUC
c) Copia de calificación artesanal
168
5.9.6. PERMISO SANITARIO
Este documento, lo emite la Administración Zonal que autoriza el
funcionamiento de actividades comerciales sujetos al control sanitario por
delegación del Ministerio de Salud, para tiendas, supermercados, micromercados,
abarrotes , restaurantes, cafeterías, heladerías, fuente de soda, picanterías, bares,
comedores, escenarios para espectáculos, plaza de toros, salas de cine casinos,
salones de juego de mesa, salones de juegos electrónicos, coliseos, peluquerías,
salas de belleza, centros estéticos y todos los locales que involucren a las personas
que usen sus servicios directamente.
Requisitos:
a) Solicitud de permiso sanitario
b) Permiso de bomberos (copia)
c) Certificados Médicos (copia)
d) Planilla de mejoras otorgada por los señores inspectores
e) Solicitud de inspección gratuita
f) Copia de cédula
169
g) Copia de papeleta de votación
h) Copia de RUC
i) Certificado de salud en el área de alimentos
Nota: cuando realicen su inspección asegúrese de pedir la identificación a
los inspectores. El plazo máximo para la obtención del permiso de funcionamiento
es el 30 de junio de cada año, caso de no tenerlo será sancionado por las leyes
establecidas por el código de salud.
5.9.7. REGISTRO DE ESTABLECIMIENTO
Para obtener el registro de la marca se debe realizar un trámite en el
Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPI, que tiene jurisdicción a nivel
nacional.
170
Requisitos:
a) Comprar el formato para la búsqueda de nombre que quiera poner a su
producto.
b) Cancelar la suma de $8.00 usd. Para la búsqueda del nombre de un producto;
si es de un servicio, nombre comercial o lema.
c) Esperar 3 días laborables para una respuesta
d) Si no hubiera registrado el nombre, entonces deberá presentar la solicitud del
registro de signos distintivos.
e) Formato original del nombre con tres copias.
f) Pago de $54.00 usd. En la Gaceta de la Propiedad Intelectual
g) Se concede 30 días a las personas para que puedan presentar reclamos u
oposiciones al nombre que se quiere registrar
h) Esperar más o menos 135 días para que le extiendan el titulo, previo al pago
de $28.00 usd.
171
5.9.8. LEGALIZACIÓN DEL CONTRATO DE ARRIENDAMIENTO
Si su establecimiento funciona en un lugar arrendado, se requiere legalizar
el contrato de arrendamiento a través de los juzgados del inquilinato o de una
notaria.
Legalización a través de los juzgados del inquilinato
Requisitos:
a. Original y cuatro copias del contrato de arrendamiento
b. Original y copia del comprobante de pago por tasa judicial ( el pago es
de $ 5.00 usd y debe ser pagado en los establecimientos autorizados
como el Produbanco)
c. Original y copia de cédula y papeleta de votación del arrendatario
Legalización a través de una notaria
Requisitos
a. Original y copia de cédula y papeleta de votación del arrendatario y
arrendador
172
b. Contrato de arrendamiento original
c. Presencia de las dos partes para reconocimiento de firmas
Procedimiento:
• Presentar y firmar la documentación requerida ante un notario
• Se puede hacer en cualquier notaria de la Ciudad de Quito
• El tiempo de entrega es corto en el mismo día de 20 a 30 minutos
• Valor del trámite promedio de $60.00 usd
5.9.9. REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES R.U.C
Requisitos:
a. Original y copia de la cédula y papeleta de votación
b. Original y copia de la planilla de agua, luz o teléfono preferentemente del
mes vencido, dirección del domicilio actual, lugar en que se realiza la
actividad económica ( si es el caso adjuntar contrato de arrendamiento
legalizado donde conste el RUC del arrendador)
173
5.9.10. INFORME DE COMPATIBILIDAD DEL SUELO
Requisitos:
a. Formulario de solicitud de compatibilidad del suelo y formulario de
solicitud del titulo de crédito de tasas y servicios administrativos. ( se
adquiere en la administración zonal gratuitamente)
b. Comprobante de pago por tasas de servicios administrativos (valor de esta
tasa es de $1.70 usd.)
c. Original y copia de la Patente Municipal del año en curso o RUC
d. Informe y regulación metropolitana
e. Original y copia de la cedula y papeleta de votación del propietario
5.9.11. CERTIFICADO POR GUIAS DE PRÁCTICAS AMBIENTALES
Este certificado lo emite la dirección Metropolitana Ambiental “la cual basa
su trabajo en lo dispuesto en el artículo # 2 del Titulo Principios Generales de la
Ley de Régimen para el Distrito Metropolitano de Quito, numeral 1) que dice:
174
Regulara el uso y la adecuada ocupación del suelo y ejecutará control sobre el
mismo con competencia exclusiva y privativa las construcciones o edificaciones, su
estado, utilización y condiciones: y; el numeral 3) que dice: Prevendrá y controlará
cualquier tipo de contaminación del ambiente”
Procedimiento:
a. Acercarse o comunicarse a la Dirección Metropolitana Ambiental y
solicitar información para obtener el certificado.
b. La entrega será en 15 días laborables
c. El costo es de $40.00 usd
175
CAPITULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
6.1 INVERSIÓN
La inversión es todo desembolso de recursos financieros para adquirir
bienes concretos durables o instrumentos de producción, denominados bienes de
equipo y que la empresa utilizará durante varios años para cumplir su objetivo
social.
A continuación se hará una descripción detallada de los requerimientos de
capital tanto técnicos como administrativos necesarios para la puesta en marcha de
este proyecto
6.2 INVERSIÓN TOTAL
La inversión total de un proyecto está formada por: los activos tangibles, los
activos fijos intangibles, y por el capital de trabajo.
A continuación un cuadro detallado con un resumen de inversión a
realizarse en el proyecto:
176
CUADRO DE INVERSIONES TOTALES
Cuadro N° 24 Cuadro Inversiones
PRESUPUESTO DE INVERSION NOMBRE VALOR
MAQUINARIA Y EQUIPO 21,227.43
MENAJE 1,182.00 EQUIPO DE COMPUTACION 2,917.20
EQUIPO DE OFICINA 303.35 MUEBLES Y ENSERES 1,963.50 OTROS 1,662.60 TOTAL ACTIVOS FIJOS 29,256.08
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
6.3. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS
Son los recursos asignados para realizar la adquisición de bienes tangibles,
necesarios para lograr el funcionamiento adecuado de las instalaciones y así poder
ofrecer un servicio de calidad que satisfaga las necesidades de clientes. La
adquisición de estos activos servirá para la transformación de la materia prima a
producto terminado y listo para la venta y para el funcionamiento del
establecimiento.
177
6.4. CUADRO PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
Cuadro N° 25 Cuadro presupuesto de inversión
PRESUPUESTO DE INVERSIÓN NOMBRE VALOR
MAQUINARIA Y EQUIPO 21,227.43 MENAJE 1,182.00
EQUIPO DE COMPUTACIÓN 2,917.20 EQUIPO DE OFICINA
303.35 MUEBLES Y ENSERES
1,963.50 OTROS
1,662.60 TOTAL ACTIVOS FIJOS
29,256.08
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
178
6.5. MAQUINARIA Y EQUIPO
Cuadro N° 26 Cuadro Maquinaria y Equipo
CUADRO DE MAQUINARIA Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCION VALOR
1 EXIBIDOR DE VIDRIO REFRIGERANTE
4,844.00
1 LICUADORA INDUSTRIAL
1,674.76
1 EXPRIMIDOR INDUSTRIAL
900.85
1 MESAS ACERO INOXIDABLE
700.00
1 MESA DE TRABAJO REFRIGERANTE
3,527.85
1 CAFETERA PROFESIONAL
1,915.85
1 EXHIBIDOR VERTICAL REFRIGERANTE
4,709.14
1 BALANZAS DIGITALES
83.76
1 HORNO MICRONDA
155.00
1 LAMINADORA EMBUTIDOS
2,300.00
SUBTOTAL
20,811.21
2% IMPREVISTOS
416.22 TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO
21,227.43
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
179
CUADRO MENAJE
Cuadro N° 27 Cuadro Menaje
CUADRO DE MENAJE
DETALLE CANTIDAD VALOR U VALOR TOTAL
TENEDORES 80
1.10
88.00
CUCHILLOS 80
1.10
88.00
CUCHARAS 80
1.10
88.00 CUCHARAS POSTRES 80
0.80
64.00
TAZA CON PLATO 60
4.73
283.50
JARRAS 12
1.13
13.50
COPA VINO 40
1.76
70.56
DESTAPADOR 2
4.31
8.62
AJICEROS 12
1.95
23.40
TABLAS DE PICAR 6
9.08
54.47 PLATOS BASE CUADRADO 60
4.25
255.00
PUNTILLAS 4
1.50
5.98
CUCHARA BAR 5
1.83
9.14
CUCHARONES 5
3.41
17.05
CUCHILLOS PAN 5
3.50
17.50 CUCHILLOS CORTE 5
180
3.50 17.50
VASOS 10 ONZ 80
0.45
36.00
SALEROS 20
0.62
12.40
PIMENTEROS 10
0.62
6.20 SUBTOTAL 1,158.82
2% IMPREVISTOS
23.18
TOTAL MENAJE 1,182.00
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
EQUIPOS DE COMPUTACIÓN
Cuadro N° 28 Cuadro Equipos de Computación
CUADRO EQUIPOS DE COMPUTACION
DETALLE CANTIDAD VALOR UNIDAD VALOR
COMPUTADORA PENTIUM 2
1,100.00
2,200.00
IMPRESORAS DE ROLLOS PARA CAJAS 2
330.00
660.00
SUBTOTAL 2,860.00
2% IMPREVISTOS 57.20
TOTAL EQUIPO DE COMPUTACIÓN
2,917.20
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
181
CUADRO EQUIPOS DE OFICINA
Cuadro N° 29 CUADRO EQUIPOS DE OFICINA
DETALLE CANTIDAD VALOR
U. VALOR ARCHIVADOR 1 55.00 55.00
ESCRITORIOS 1 105.00 105.00 SILLAS
GIRATORIAS 1 30.10 30.10
TELÉFONO 1 37.80 37.80 CALCULADORAS 1 69.50 69.50
SUBTOTAL
297.40
2% IMPREVISTOS
5.95
TOTAL EQUIPO DE OFICINA
303.35
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
CUADRO MUEBLES Y ENSERES
Cuadro N° 30
CUADRO MUEBLES Y ENSERES
DETALLE CANTIDAD VALOR
U. VALOR
TABURETES 5 25.00 125.00 MESAS CUADRADAS
MÁS SILLAS 10 180.00 1,800.00
SUBTOTAL
1,925.00
2% IMPREVISTOS
38.50
TOTAL MUEBLES Y ENSERES 1,963.50
Elaborado por: Méndez D.
182
CUADRO OTROS ACTIVOS
Cuadro N° 31 Cuadro Otros Activos
CUADRO OTROS ACTIVOS DETALLE CANTIDAD VALOR U. VALOR
RÓTULO LUMINOSO 1 320.00 320.00 BOTIQUÍN DE PRIMEROS AUXILIOS 1 30 30.00 GARANTÍA DE ARRIENDO
1,600.00
SUBTOTAL
1,630.00
2% IMPREVISTOS
32.60
TOTAL OTROS ACTIVOS 1,662.60
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
CUADRO DE DEPRECIACIÓN
Cuadro N° 32 Cuadro de Depreciación
DEPRECIACION ACTIVOS NOMBRE VALOR ANUAL
MAQUINARIA Y EQUIPO 21,227.43 2,122.74 MENAJE 1,182.00 - EQUIPO DE COMPUTACIÓN 2,917.20 972.40 EQUIPO DE OFICINA 303.35 30.33 MUEBLES Y ENSERES 1,963.50 196.35 OTROS ACTIVOS 357.00
TOTAL ACTIVOS FIJOS 27,950.48 TOTAL DEPRECIACIÓN
3,321.83
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
183
6.4. PRESUPUESTO DE VENTAS
6.4.1. PRESUPUESTO POR MES
PROD
UCTO
PREC
IO D
ECA
NTID
ADTO
TAL
CANT
IDAD
TOTA
LCA
NTID
ADTO
TAL
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155.5
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176.4
172
215.2
875
224.2
582
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153
178.6
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232.5
376
256.1
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737
115.0
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2.00
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180.0
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023
4.00
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123
246.0
090
180.0
090
180.0
012
024
0.00
123
246.0
013
026
0.00
1,408
2,932
123
221.4
090
162.0
090
162.0
012
021
6.00
123
221.4
013
023
4.00
1,408
2,675
123
246.0
090
180.0
095
190.0
012
024
0.00
123
246.0
013
026
0.00
1,413
2,942
103
195.7
090
171.0
080
152.0
010
019
0.00
103
195.7
011
020
9.00
1,198
2,383
123
135.3
090
99.00
9099
.0012
013
2.00
123
135.3
013
014
3.00
1,408
1,775
103
103.0
090
90.00
7070
.0010
010
0.00
103
103.0
011
011
0.00
1,188
1,387
5353
.0090
90.00
5050
.0050
50.00
5353
.0060
60.00
668
769
5326
.5090
45.00
8040
.0050
25.00
5326
.5060
30.00
698
476
6363
.0090
90.00
5050
.0060
60.00
6363
.0070
70.00
768
889
6394
.5090
135.0
050
75.00
6090
.0063
94.50
7010
5.00
768
1,242
103
618.0
025
150.0
090
540.0
010
060
0.00
103
618.0
011
066
0.00
1,143
6,547
6350
.4025
20.00
4032
.0060
48.00
6350
.4070
56.00
693
688
3939
.0025
25.00
4040
.0036
36.00
3939
.0046
46.00
453
527
1112
6.50
2528
7.50
2023
0.00
892
.0011
126.5
018
207.0
015
31,6
7411
176.0
025
400.0
020
320.0
08
128.0
011
176.0
018
288.0
015
32,3
1811
214.5
025
487.5
020
390.0
08
156.0
011
214.5
018
351.0
015
32,8
187
203.0
06
6.00
823
2.00
411
6.00
720
3.00
1440
6.00
781,8
8011
119
9.80
2545
.0080
144.0
010
819
4.40
111
199.8
011
821
2.40
1,213
2,310
5815
4.86
2566
.7560
160.2
055
146.8
558
154.8
665
173.5
566
31,7
7753
158.4
730
89.70
3089
.7050
149.5
053
158.4
760
179.4
058
81,7
3853
211.4
730
119.7
030
119.7
050
199.5
053
211.4
760
239.4
058
82,2
1853
422.9
430
239.4
030
239.4
050
399.0
053
422.9
460
478.8
058
84,1
3353
466.4
030
264.0
030
264.0
050
440.0
053
466.4
060
528.0
058
84,5
2753
304.7
530
172.5
030
172.5
050
287.5
053
304.7
560
345.0
058
83,0
6353
304.7
530
172.5
030
172.5
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287.5
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6353
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053
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345.0
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6353
304.7
530
172.5
030
172.5
050
287.5
053
304.7
560
345.0
058
83,0
6353
304.7
530
172.5
030
172.5
050
287.5
053
304.7
560
345.0
058
83,0
6353
129.8
530
73.50
3073
.5050
122.5
053
129.8
560
147.0
058
81,4
793,3
1711
,749.0
72,5
368,6
85.25
2,517
9,025
.413,1
7010
,911.1
43,3
1711
,749.0
73,6
6013
,704.2
438
,121
130,4
95
Nov
iembr
eDi
ciem
bre
Tota
l Año
1Ju
lioAg
osto
Sept
iembr
eO
ctubr
e
185
6.4.2. PRESUPUESTO DE VENTAS ANUAL
Cuadro N° 34
PRODUCTO PRECIO DE CANTIDAD TOTAL PRECIO DE CANTIDAD TOTAL PRECIO DE CANTIDAD TOTALVENTA UNIDADES DOLARES VENTA UNIDADES DOLARES VENTA UNIDADES DOLARES
S. ARTESANO 2.95 1,322 3,905 3.25 1,388 4,504 3.57 1,388 4,954.47S. PERNIL 2.99 866 2,586 3.29 909 2,990 3.62 909 3,288.67S. PAVO AHUMADO 3.37 794 2,656 3.71 834 3,092 4.08 834 3,400.80S. DAMBO 3.11 602 1,684 3.42 632 2,162 3.76 632 2,378.28S. 4 QUESOS 2.12 902 2,005 2.33 947 2,208 2.57 947 2,429.24S.QUITEÑO 3.58 782 2,752 3.94 821 3,233 4.33 821 3,556.41S. INTEGRAL 3.66 722 2,559 4.03 758 3,052 4.43 758 3,356.88S.BEEF 3.25 542 1,736 3.58 569 2,034 3.93 569 2,237.59S. AMBATEÑO 2.10 722 1,563 2.31 758 1,751 2.54 758 1,926.08S.MANABITA 3.67 362 1,285 4.04 380 1,534 4.44 380 1,687.47PICADA ARTESANO 15.23 482 6,776 16.75 506 8,477 18.43 506 9,324.72PICADA QUITEÑA 18.21 282 4,698 20.03 296 5,929 22.03 296 6,522.09PICADA BEEF 22.29 243 4,988 24.52 255 6,252 26.97 255 6,877.58TABLA MINI SANDUCHES 23.75 378 8,139 26.13 397 10,372 28.74 397 11,408.79CHOCOLATE ARTE SANO 2.20 1,218 2,756 2.42 1,279 3,095 2.66 1,279 3,404.70CHOCOLATE CON CREMA 2.00 1,208 2,513 2.20 1,268 2,790 2.42 1,268 3,068.56CHOCOLATE MENTA 2.20 1,198 2,712 2.42 1,258 3,044 2.66 1,258 3,348.80CHOCOLATE MASMELOO 2.20 1,198 2,712 2.42 1,258 3,044 2.66 1,258 3,348.80CAFÉ CON LECHE 1.60 1,393 2,394 1.76 1,463 2,575 1.94 1,463 2,832.37CAPUCCINO 1.80 1,398 2,657 1.98 1,468 2,907 2.18 1,468 3,197.30CAPUCCINO CREMA 2.00 1,408 2,932 2.20 1,478 3,252 2.42 1,478 3,576.76MOCACCINO 1.80 1,408 2,675 1.98 1,478 2,926 2.18 1,478 3,219.08MOCACCINO CREMA 2.00 1,413 2,942 2.20 1,484 3,265 2.42 1,484 3,591.28CAFÉ CREMA 1.90 1,198 2,383 2.09 1,258 2,629 2.30 1,258 2,892.14AMERICANO 1.10 1,408 1,775 1.21 1,478 1,788 1.33 1,478 1,967.22JUGO DE NARANJA 1.00 1,188 1,387 1.10 1,247 1,372 1.21 1,247 1,508.87TE FRIO 1.00 668 769 1.10 701 771 1.21 701 848.21GASEOSA PEQUEÑA 0.50 698 476 0.55 733 403 0.61 733 443.47CERVEZA NACIONAL 1.00 768 889 1.10 806 887 1.21 806 975.26CERVEZA IMPORTADA 1.50 768 1,242 1.65 806 1,330 1.82 806 1,462.89NESTEA 6.00 1,143 6,547 6.60 1,200 7,920 7.26 1,200 8,712.00JUGO EMBOTELLADO (DELI) 0.80 693 688 0.88 728 641 0.97 728 704.70GATORADE ( BOTELLA VIDRIO) 1.00 453 527 1.10 476 524 1.21 476 575.96BOTELLA VINO ECUATORIANO ( EL MORRO) 11.50 153 1,674 12.65 161 2,037 13.92 161 2,240.32BOTELLA VINO ECUATORIANO ( BRUMA ) 16.00 153 2,318 17.60 161 2,834 19.36 161 3,116.96BOTELLA DE VINO ECU (ENIGMA) 19.50 153 2,818 21.45 161 3,453 23.60 161 3,798.80BOTELLA DE VINO ECU (PARADOJA) 29.00 78 1,880 31.90 82 2,616 35.09 82 2,877.38JUGOS VARIOS 1.80 1,213 2,310 1.98 1,274 2,523 2.18 1,274 2,774.77ENSALADA DEL CHEF 2.67 663 1,777 2.94 696 2,044 3.23 696 2,248.57QUESO FRESCO SALINERITO 2.99 588 1,738 3.29 617 2,029 3.62 617 2,232.24QUESO MOZZARELLA 3.99 588 2,218 4.39 617 2,708 4.83 617 2,978.81QUESO ANDINO 7.98 588 4,133 8.78 617 5,416 9.66 617 5,957.63QUESO SANDWICH BLOQUE 8.80 588 4,527 9.68 617 5,973 10.65 617 6,569.82QUESO DAMBO 5.75 588 3,063 6.33 617 3,903 6.96 617 4,292.78QUESO GOUDA 5.75 588 3,063 6.33 617 3,903 6.96 617 4,292.78QUESO HIERBAS 5.75 588 3,063 6.33 617 3,903 6.96 617 4,292.78QUESO AJI 5.75 588 3,063 6.33 617 3,903 6.96 617 4,292.78QUESO OREGANO 5.75 588 3,063 6.33 617 3,903 6.96 617 4,292.78QUESO FUNDIDO PARA UNTAR 2.45 588 1,479 2.70 617 1,663 2.96 617 1,829.10TOTAL VENTAS 279.31 38,121 130,495 307.24 40,022 155,560 337.97 40,022 171,115.71
PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
186
6.4.3. ROL DE PAGOS
Cuadro N° 35
ROL DE PAGOS PRIMER AÑO
CARGO SUELDO APORTE DECIMO DECIMO VACACIONESBASICO PATRONAL TERCER CUARTO
SUELDO SUELDOADMINISTRADOR 500.00 60.75 0.00 0.00 20.83CONTADOR 300.00 36.45 25.00 22.00 12.50SUPERVISOR 300.00 36.45 25.00 22.00 12.50AUXILIAR SERVICIO 1 264.00 32.08 22.00 22.00 11.00AUXILIAR SERVICIO 2 264.00 32.08 22.00 22.00 11.00AUXILIAR SERVICIO 3 264.00 32.08 22.00 22.00 11.00TOTAL MES 1,892.00 229.88 116.00 110.00 78.83TOTAL AÑO 22,704.00 2,758.54 1,392.00 1,320.00 946.00
ROL DE PAGOS SEGUNDO AÑO
CARGO SUELDO APORTE DECIMO DECIMO VACACIONES FONDOSBASICO PATRONAL TERCER CUARTO DE
SUELDO SUELDO RESERVAADMINISTRADOR 550.00 66.83 0.00 0.00 22.92 45.83CONTADOR 330.00 40.10 27.50 24.20 13.75 27.50SUPERVISOR 330.00 40.10 27.50 24.20 13.75 27.50AUXILIAR SERVICIO 1 290.40 35.28 24.20 24.20 12.10 24.20AUXILIAR SERVICIO 2 290.40 35.28 24.20 24.20 12.10 24.20AUXILIAR SERVICIO 3 290.40 35.28 24.20 24.20 12.10 24.20TOTAL MES 2,081.20 252.87 127.60 121.00 86.72 173.43TOTAL AÑO 24,974.40 3,034.39 1,531.20 1,452.00 1,040.60 2,081.20
ROL DE PAGOS TERCER AÑO
CARGO SUELDO APORTE DECIMO DECIMO VACACIONES FONDOSBASICO PATRONAL TERCER CUARTO DE
SUELDO SUELDO RESERVAADMINISTRADOR 605.00 73.51 0.00 0.00 25.21 50.42CONTADOR 363.00 44.10 30.25 26.62 15.13 30.25SUPERVISOR 363.00 44.10 30.25 26.62 15.13 30.25AUXILIAR SERVICIO 1 319.44 38.81 26.62 26.62 13.31 26.62AUXILIAR SERVICIO 2 319.44 38.81 26.62 26.62 13.31 26.62AUXILIAR SERVICIO 3 319.44 38.81 26.62 26.62 13.31 26.62TOTAL MES 2,289.32 278.15 140.36 133.10 95.39 190.78TOTAL AÑO 27,471.84 3,337.83 1,684.32 1,597.20 1,144.66 2,289.32
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
187
6.4.4. PRESUPUESTO MATERIA PRIMA
Cuadro N° 36
PRODUCTOCOSTO CANTIDAD TOTAL COSTO CANTIDAD TOTAL COSTO CANTIDAD TOTAL
S. ARTESANO 0.97 1322 1282.34 1.07$ 1388 1480.996 1.17$ 1388 1629.0956S. PERNIL 0.99 866 857.34 1.09$ 909 989.901 1.20$ 909 1088.8911S. PAVO AHUMADO 1.11 794 881.34 1.22$ 834 1018.314 1.34$ 834 1120.1454S. DAMBO 1.03 602 620.06 1.13$ 632 716.056 1.25$ 632 787.6616S. 4 QUESOS 1.06 902 956.12 1.17$ 947 1104.202 1.28$ 947 1214.6222S.QUITEÑO 1.18 782 922.76 1.30$ 821 1065.658 1.43$ 821 1172.2238S. INTEGRAL 1.21 722 873.62 1.33$ 758 1008.898 1.46$ 758 1109.7878S.BEEF 1.07 542 579.94 1.18$ 569 669.713 1.29$ 569 736.6843S. AMBATEÑO 0.69 722 498.18 0.76$ 758 575.322 0.83$ 758 632.8542S.MANABITA 1.21 362 438.02 1.33$ 380 505.78 1.46$ 380 556.358PICADA ARTESANO 5.03 482 2424.46 5.53$ 506 2799.698 6.09$ 506 3079.6678PICADA QUITEÑA 6.01 282 1694.82 6.61$ 296 1956.856 7.27$ 296 2152.5416PICADA BEEF 7.36 243 1788.48 8.10$ 255 2064.48 8.91$ 255 2270.928TABLA MINI SANDUCHES 7.84 378 2963.52 8.62$ 397 3423.728 9.49$ 397 3766.1008CHOCOLATE ARTE SANO 0.82 1218 998.76 0.90$ 1279 1153.658 0.99$ 1279 1269.0238CHOCOLATE CON CREMA 0.9 1208 1087.2 0.99$ 1268 1255.32 1.09$ 1268 1380.852CHOCOLATE MENTA 0.9 1198 1078.2 0.99$ 1258 1245.42 1.09$ 1258 1369.962CHOCOLATE MASMELOO 0.9 1198 1078.2 0.99$ 1258 1245.42 1.09$ 1258 1369.962CAFÉ CON LECHE 0.8 1393 1114.4 0.88$ 1463 1287.44 0.97$ 1463 1416.184CAPUCCINO 0.8 1398 1118.4 0.88$ 1468 1291.84 0.97$ 1468 1421.024CAPUCCINO CREMA 0.85 1408 1196.8 0.94$ 1478 1381.93 1.03$ 1478 1520.123MOCACCINO 0.8 1408 1126.4 0.88$ 1478 1300.64 0.97$ 1478 1430.704MOCACCINO CREMA 0.85 1413 1201.05 0.94$ 1484 1387.54 1.03$ 1484 1526.294CAFÉ CREMA 0.82 1198 982.36 0.90$ 1258 1134.716 0.99$ 1258 1248.1876AMERICANO 0.6 1408 844.8 0.66$ 1478 975.48 0.73$ 1478 1073.028JUGO DE NARANJA 1.21 1188 1437.48 1.33$ 1247 1659.757 1.46$ 1247 1825.7327TE FRIO 0.3 668 200.4 0.33$ 701 231.33 0.36$ 701 254.463GASEOSA PEQUEÑA 0.25 698 174.5 0.28$ 733 201.575 0.30$ 733 221.7325CERVEZA NACIONAL 0.75 768 576 0.83$ 806 664.95 0.91$ 806 731.445CERVEZA IMPORTADA 0.85 768 652.8 0.94$ 806 753.61 1.03$ 806 828.971NESTEA 0.55 1143 628.65 0.61$ 1200 726 0.67$ 1200 798.6JUGO EMBOTELLADO (DELI) 0.65 693 450.45 0.72$ 728 520.52 0.79$ 728 572.572GATORADE ( BOTELLA VIDRIO) 0.8 453 362.4 0.88$ 476 418.88 0.97$ 476 460.768BOTELLA VINO ECUATORIANO ( EL M 9.78 153 1496.34 10.76$ 161 1732.038 11.83$ 161 1905.2418BOTELLA VINO ECUATORIANO ( BRU 13.6 153 2080.8 14.96$ 161 2408.56 16.46$ 161 2649.416BOTELLA DE VINO ECU (ENIGMA) 16.58 153 2536.74 18.24$ 161 2936.318 20.06$ 161 3229.9498BOTELLA DE VINO ECU (PARADOJA) 24.65 78 1922.7 27.12$ 82 2223.43 29.83$ 82 2445.773JUGOS VARIOS 1.53 1213 1855.89 1.68$ 1274 2144.142 1.85$ 1274 2358.5562ENSALADA DEL CHEF 0.89 663 590.07 0.98$ 696 681.384 1.08$ 696 749.5224QUESO FRESCO SALINERITO 2.49 588 1464.12 2.74$ 617 1689.963 3.01$ 617 1858.9593QUESO MOZZARELLA 3.33 588 1958.04 3.66$ 617 2260.071 4.03$ 617 2486.0781QUESO ANDINO 6.64 588 3904.32 7.30$ 617 4506.568 8.03$ 617 4957.2248QUESO SANDWICH BLOQUE 7.33 588 4310.04 8.06$ 617 4974.871 8.87$ 617 5472.3581QUESO DAMBO 4.75 588 2793 5.23$ 617 3223.825 5.75$ 617 3546.2075QUESO GOUDA 4.75 588 2793 5.23$ 617 3223.825 5.75$ 617 3546.2075QUESO HIERBAS 4.75 588 2793 5.23$ 617 3223.825 5.75$ 617 3546.2075QUESO AJI 4.75 588 2793 5.23$ 617 3223.825 5.75$ 617 3546.2075QUESO OREGANO 4.75 588 2793 5.23$ 617 3223.825 5.75$ 617 3546.2075QUESO FUNDIDO PARA UNTAR 2.01 588 1181.88 2.21$ 617 1364.187 2.43$ 617 1500.6057TOTAL 163.74 38121.00 70356.19 108640.93 40022.00 81256.29 121278.29 40022.00 89381.91
PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO
188
6.4.5. PRESUPUESTO DE GASTOS
Cuadro N° 37
DESCRIPCION PRIMER SEGUNDO TERCER TOTAL AÑO AÑO AÑO
Sueldos 22,704.00 24,974.40 27,471.84 75,150.24 Aporte Patronal 2,758.54 3,034.39 3,337.83 9,130.75 Décimo Tercer Sueldo 1,392.00 1,531.20 1,684.32 4,607.52 Décimo Cuarto Sueldo 1,320.00 1,452.00 1,597.20 4,369.20 Vacaciones 946.00 1,040.60 1,144.66 3,131.26 Fondos de Reserva 0.00 2,081.20 2,289.32 4,370.52 Luz 936.00 1,029.60 1,132.56 3,098.16 Agua 336.00 369.60 406.56 1,112.16 Teléfono 300.00 330.00 363.00 993.00 Arriendo 9,600.00 9,600.00 12,000.00 31,200.00 Artículos de limpieza 112.2 114.444 116.73288 343.38 Uniformes 145.40 159.94 175.93 481.27 Permisos de funcionamiento 250.00 275.00 302.50 827.50 Materia Prima 70,356.19 81,256.29 89,381.91 240,994.39 Materiales de Oficina 60.00 66.00 72.60 198.60 Materiales indirectos (servilletas, papel film, etc 480.00 528.00 580.80 1,588.80 Depreciaciones 3,321.83 3,321.83 3,321.83 9,965.48 Intereses Bancarios + pago préstamo 8,276.39 7,643.06 7,009.72 22,929.17 Reposiciones 30.00 33.00 36.30 99.30
- TOTAL COSTOS Y GASTOS 123,324.54 138,840.54 152,425.62 414,590.70
PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
189
6.4.6. FLUJO DE CAJA
Cuadro N° 38
DESCRIPCION INVERSION PRIMER SEGUNDO TERCERAÑO AÑO AÑO
INGRESOSAporte de Capital 10,000.00Prestamo Bancario 19,256.08Ventas 130,494.90 155,559.73 171,115.71TOTAL INGRESOS 29,256.08 130,494.90 155,559.73 171,115.71EGRESOSMAQUINARIA Y EQUIPO 21,227.43MENAJE 1,182.00EQUIPO DE COMPUTACION 2,917.20EQUIPO DE OFICINA 303.35MUEBLES Y ENSERES 1,963.50OTROS 1,662.60Sueldos 22,704.00 24,974.40 27,471.84Aporte Patronal 2,758.54 3,034.39 3,337.83Décimo Tercer Sueldo 1,392.00 1,531.20 1,684.32Décimo Cuarto Sueldo 1,320.00 1,452.00 1,597.20Vacaciones 946.00 1,040.60 1,144.66Fondos de Reserva 0.00 2,081.20 2,289.32Luz 936.00 1,029.60 1,132.56Agua 336.00 369.60 406.56Teléfono 300.00 330.00 363.00Arriendo 9,600.00 9,600.00 12,000.00Artículos de limpieza 112.20 114.44 116.73Uniformes 145.40 159.94 175.93Permisos de funcionamiento 250.00 275.00 302.50Materia Prima 70,356.19 81,256.29 89,381.91Materiales de Oficina 60.00 66.00 72.60Materiales indirectos (servilletas, papel film, etc 480.00 528.00 580.80Depreciaciones 3,321.83 3,321.83 3,321.83Intereses Bancarios + pago préstamo 8,276.39 7,643.06 7,009.72
TOTAL EGRESOS 29,256.08 123,294.54 138,807.54 152,389.32FLUJO NETO 7,200.36 16,752.19 18,726.39( + ) Depreciaciones 3,321.83 3,321.83 3,321.83FLUJO NETO DE CAJA -29,256.08 10,522.19 20,074.02 22,048.22
Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
190
6.4.7. PRESTAMO ENTIDAD FINANCIERA
Cuadro N° 39
CAPITAL INTERES DIVIENDO TOTAL 20,000.00
1 19,444.44 158.33 555.56 713.89 2 18,888.89 153.94 555.56 709.49 3 18,333.33 149.54 555.56 705.09 4 17,777.78 145.14 555.56 700.69 5 17,222.22 140.74 555.56 696.30 6 16,666.67 136.34 555.56 691.90 7 16,111.11 131.94 555.56 687.50 8 15,555.56 127.55 555.56 683.10 9 15,000.00 123.15 555.56 678.70
10 14,444.44 118.75 555.56 674.31 11 13,888.89 114.35 555.56 669.91 12 13,333.33 109.95 555.56 665.51 13 12,777.78 105.56 555.56 661.11 14 12,222.22 101.16 555.56 656.71 15 11,666.67 96.76 555.56 652.31 16 11,111.11 92.36 555.56 647.92 17 10,555.56 87.96 555.56 643.52 18 10,000.00 83.56 555.56 639.12 19 9,444.44 79.17 555.56 634.72 20 8,888.89 74.77 555.56 630.32 21 8,333.33 70.37 555.56 625.93 22 7,777.78 65.97 555.56 621.53 23 7,222.22 61.57 555.56 617.13 24 6,666.67 57.18 555.56 612.73 25 6,111.11 52.78 555.56 608.33 26 5,555.56 48.38 555.56 603.94 27 5,000.00 43.98 555.56 599.54 28 4,444.44 39.58 555.56 595.14 29 3,888.89 35.19 555.56 590.74 30 3,333.33 30.79 555.56 586.34 31 2,777.78 26.39 555.56 581.94 32 2,222.22 21.99 555.56 577.55 33 1,666.67 17.59 555.56 573.15 34 1,111.11 13.19 555.56 568.75 35 555.56 8.80 555.56 564.35 36 0.00 4.40 555.56 559.95
22,929.17 Elaborado por: MÉNDEZ, Diego. 2011
191
6.4.8. CALCULO DE TIR Y VAN
Cuadro N° 40
TIR 31.61% VAN 9,569.55
TIR.- Es la tasa interna de retorno, es aquella que hace que el valor neto
actual sea cero y en ARTE/SANO es el 31.61%, lo cual indica que es un
proyecto realizable.
VAN.- Valor Actual Neto, es la diferencia entre todos los ingresos y todos
los egresos actualizados al período. Según el criterio del valor actual neto de
ser aceptable si su valor neto es positivo.
De acuerdo a este análisis el proyecto es factible y realizable para poder
invertir en el con un margen de ganancia aceptable.
192
6.4.9. FUENTE DE FINANCIAMIENTO
Cuadro N° 41
FUENTES DE FINANCIAMIENTO DEL CAPITAL FUENTE ORIGEN CANTIDAD %
1 CAPITAL PROPIO Ahorro 9,256.08 32%
2 PRÉSTAMO ENTIDAD FINANCIERA (CAPSMEC) Solicitud Préstamo 20,000.00 68%
29,256.08 100%
6.4.10. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO FINANCIERO
Los resultados indican que este proyecto es factible, confiable para
completar este estudio se solicitaron varias cotizaciones a diferentes empresas de
prestación de servicios y equipos.
Primero se analizó las cotizaciones de maquinarias y equipos
• Cotización de menaje
• Cotización de Equipos de Computación
193
• Equipos de oficina
• Muebles y enseres
• Otros activos
6.4.11. PRESUPUESTO DE VENTAS
Para poder desarrollar el presupuesto de ventas fue primordial sacar las
recetas estándar de cada uno de los platos que se van a vender en este negocio, ya
que con el costo real es con el único que se puede determinar el precio de venta y el
porcentaje de ganancia real.
Este presupuesto se realizó primero de forma diaria, luego semanal y
mensual con la que se obtuvo el presupuesto de venta anual.
6.4.12. PRESUPUESTO DE VENTA ANUAL
El presupuesto anual está basado en la venta de mes a mes de toso el año,
luego el presupuesto del segundo año se incrementa un 10% del valor de los
productos y para mantener una ganancia en la venta real, de igual manera para el
194
tercer año de vida del negocio se vuelve a incrementar un 10% en relación al
segundo año.
6.4.13. ROL DE PAGOS
El rol de pagos esta basado en la ley vigente en nuestro país en la que se
paga de acuerdo al trabajo realizado sin que el salario sea menor al estipulado por
el reglamento de trabajo.
6.4.14. PRESUPUESTO MATERIA PRIMA
El presupuesto de materia prima también se basa en la receta estándar, pero
en esta ocasión se toma como referencia primordial el costo real del plato es decir
lo que cuesta en realidad, el precio neto. Este también se lo saca por los tres años
de vida del negocio.
195
6.4.15. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS
En este presupuesto se menciona toda la información que han dado las
diferentes cotizaciones y estudios sobre los gastos y costos de los productos como
por ejemplo:
a) Sueldos
b) Aporte Patronal
c) Décimo Tercer Sueldo
d) Décimo Cuarto Sueldo
e) Vacaciones
f) Fondos de Reserva
g) Luz
h) Agua
i) Teléfono
j) Arriendo
k) Artículos de limpieza
l) Uniformes
m) Permisos de funcionamiento
n) Materia Prima
196
o) Materiales de Oficina
p) Materiales indirectos (servilletas, papel film, etc
q) Depreciaciones
r) Intereses Bancarios + pago préstamo
s) Reposiciones
6.4.16. FLUJO DE CAJA
Flujo de caja es que deja reconocer la viabilidad económica del negocio para
ver si es posible realizarlo o no, es aquí donde se determina el TIR y VAN.
197
CAPITULO VII
PLAN DE CONTINGENCIA
Un Plan de Contingencia contempla aspectos preventivos, para evitar o
minimizar la posibilidad de que los riesgos se produzcan, y aspectos reactivos,
para dar una respuesta adecuada si estos llegan a producirse.
Plan de Continuidad de Negocio, tiene como objetivo garantizar la
continuidad de la actividad de la empresa, eliminando o reduciendo
vulnerabilidades y haciéndola más solvente ante situaciones críticas, preparándola
para volver a un modo de funcionamiento normal con una respuesta adecuada en
la gestión de crisis.
Es importante resaltar en este capítulo que en la actualidad todas las
empresas están expuestas a las auditorias del Ministerio de Relaciones Laborales,
por lo que se debe cumplir también con las condiciones básicas de Seguridad
Laboral para evitar sanciones por el desconocimiento o negligencia por parte de los
colaboradores de la empresa.
Fuente: Fundación EATA Centro Acreditado por SETEC, resolución RA-017 2009 vigente hasta 2012/Manual de Prevención/ Ernesto Navarrete
198
7.1. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
En esta parte se identifican los peligros a los cuales está expuesta la empresa,
para lo cual se debe hacer un estudio detallado de los procesos, actividades y
entorno, indicando cuales son aquellas situaciones que pueden llegar a generar
una emergencia.
7.1.1. TIPOS DE EMERGENCIAS NATURALES
• Terremotos
• Sismos
• Inundaciones
• Incendios
• Erupciones Volcánicas
• Explosión
• Fallas Estructurales
Fuente: Fundación EATA Centro Acreditado por SETEC, resolución RA-017 2009 vigente hasta
2012/Manual de Prevención/ Ernesto Navarrete
199
7.1.2. PLAN DE PREVENCIÓN
Se debe tener un plan de prevención de accidentes, de manera que todos los
colaboradores trabajen con precauciones para su propio bienestar y el de su
empleador.
Se debe seguir las siguientes recomendaciones:
a. Conocer el uso correcto de un extintor
b. Correcta utilización de sus herramientas de trabajo
c. Conocer la ruta de evacuación adecuada para el sector
d. Tener conocimiento de las normas básicas de primeros exilios
Fuente: Fundación EATA Centro Acreditado por SETEC, resolución RA-017 2009 vigente hasta
2012/Manual de Prevención/ Ernesto Navarrete
200
7.2. IMPACTO AMBIENTAL
7.2.1. ANÁLISIS DEL IMPACTO AMBIENTAL
Desde el inicio de la era industrial hasta hace pocos años la sociedad
creía a ciegas en el sistema de crecimiento económico exponencial, que se
basaba en las posibilidades ilimitadas de la Tierra para sustentar el crecimiento
económico.
Pero hoy sabemos que nuestro planeta no es capaz de soportar
indefinidamente el actual orden económico internacional, que los recursos
naturales no son ilimitados y que los residuos sólidos, líquidos o gaseosos de
nuestro sistema de vida conllevan un grave riesgo para la salud del planeta,
incluido lógicamente al hombre. La actualidad negativa sobre el medio
ambiente que ha caracterizado a los sistemas productivos, se ha ejercido desde
diferentes niveles por ejemplo:
1. Sobre utilización de recursos naturales no renovables
2. Emisión de residuos no renovables
3. Destrucción acelerada de especies animales y vegetales
4. Destrucción de espacios naturales
201
Desde la década de 1970 se aceleró la conciencia ecológica y la sociedad
comenzó a entender que el origen de los problemas ambientales se encontraban
en las estructuras económicas y productivas de la economía y dado que los
principales problemas que aquejan al medio ambiente tienen su origen el los
procesos productivos mal planificados y gestionados, es precisamente mediante
la transformación de los tales sistemas como se podía acceder a una mejora
integral del medio ambiente.
El análisis del impacto Ambiental pretende reducir al mínimo las
intrusiones en los diversos ecosistemas, elevar al máximo las posibilidades de
supervivencia de todas las formas de vida, por muy pequeñas e insignificantes
que resulten desde nuestro punto de vista, y no por una especie de
magnanimidad por las criaturas mas débiles, sino por verdadera humildad
intelectual, por reconocer que no sabemos realmente lo que la pérdida de
cualquier especie viviente puede significar para el equilibrio biológico.
202
La gestión del medio ambiente implica la interrelación con múltiples
ciencias, debiendo existir una inter y transdisciplinariedad para poder abordar
las problemáticas, ya que la gestión del ambiente, tiene que ver con las ciencias
sociales (economía, sociología, geografía, etc.), con el ámbito de las ciencias
naturales (geología, biología, química, etc.), con la gestión de empresas
(management), etc.
Finalmente es posible decir que la gestión del medio ambiente tiene dos
áreas de aplicación básicas:
a. Un área preventiva: las Evaluaciones de Impacto Ambiental constituyen
una herramienta eficaz.
b. Un área correctiva: las Auditoras Ambientales conforman la metodología
de análisis y acción para subsanar los problemas existentes.
7.2.2. LEY DE EVALUCIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL Y
DE CONTROL AMBIENTAL
Art. 19 Las obras públicas o mixtas y proyectos de inversión públicos o
privados que pueden causar impactos ambientales, serán calificadas previamente a
su ejecución, por los organismos descentralizados de control conforme el Sistema
Único de Manejo Ambiental, cuyo principio rector será precautelar.
203
Art. 20 Por el inicio de toda actividad de suponga riesgo ambiental se deberá
contar con licencia respectiva, otorgado por el ministerio del ramo.
Art. 21 Los sistemas de manejo ambiental incluirán estudios de líneas base;
evaluación de impacto ambiental, evaluación de riesgos; planes de manejo de
riesgos; sistemas de monitoreo, planes de contingencia y mitigación, auditorías
ambientales y planes de abandono. Una vez cumplidos estos requisitos y de
conformidad con la calificación de los mismos.
El ministerio del ramo podrá otorgar o negar la licencia correspondiente.
Art. 22 Los sistemas de manejo ambientales en los contratos que requieran
estudios de impacto ambiental y en las actividades para las que se hubiere
otorgado licencia ambiental, podrán ser evaluados en cualquier momento a
solicitud del Ministerio del ramo o de las personas afectadas.
La evolución del cumplimiento de los planes de manejo ambiental
aprobados se realizará mediante la auditoria ambiental, practicada por consultores
204
previamente calificados por el Ministerio del ramo, a fin que se establezca los
correctivos que debe hacerse.
Art. 23 La evolución del impacto ambiental corresponderá:
La estimación de los efectos causados a la población humana, la
biodiversidad, el suelo, el aire, el agua, el paisaje, la estructura y función de los
ecosistemas presentes en el área previsiblemente afectada.
Las condiciones de tranquilidad públicas, tales como: ruido, vibraciones,
olores, emisiones luminosas, cambios térmicos y cualquier otro perjuicio ambiental
derivado de su ejecución.
205
7.3. ELEMENTOS CONTAMINANTES EN EL DELICATESSEN Y LAS SOLUCIONES APLICABLES PARA EVITAR UN IMPACTO AMBIENTAL NEGATIVO.
7.3.1. ILUMINACIÓN
Uno de los principales detonantes en cuanto a la contaminación es el
consumo excesivo energía eléctrica ya que son pocas empresas en el mundo las
cuales se han preocupado en buscar posibles alternativas para reducir su consumo
o al menos plantearse soluciones para disminuir su contaminación eléctrica.
En lo referente a este tipo de contaminación el delicatessen ha decidido
implementar políticas tales como:
a. La utilización de focos ahorradores
b. Plan de ahorro de energía para las diferentes aéreas del establecimiento
aprovechando así la iluminación natural.
c. Instalación de interruptores regulables.
d. Instalación de sensores de movimiento en sitios donde no es necesaria
iluminación permanente.
206
7.3.2. AGUA
Siendo el recurso más indispensable para la supervivencia de cualquier
especie en el mundo es el que menor control y mayor abuso sufre en Ecuador ya
que no se ha generado conciencia acerca de cómo dejar de contaminar el agua y
como ahorrar este recurso.
El delicatessen con el interés de colaborar con el ahorro y no contaminación
de este recurso ha decidido tomar las siguientes medidas:
a. La instalación de grifería tanto en los lavabos como en los sanitarios que
permita dosificar la cantidad de agua en cada descarga.
b. Capacitación y concientización al personal de todas las áreas sobre el uso
del agua.
c. Limpiar los utensilios de cocina con papel toalla para que su lavado sea más
fácil y con menos agua. Así no se contamina el agua.
207
7.3.3. BASURA
El delicatesen antes de desechar la basura realizará el reciclaje de la misma
de la siguiente manera:
a. Desechos orgánicos: plantas, productos agrícolas, residuos de comida.
b. Desechos Inorgánicos: vidrio, cartón, metal y plástico.
Para lo cual el local contará con dos basureros con las especificaciones
técnicas para que el personal ubique cada tipo de basura en su lugar respectivo,
adicionalmente serán ubicados también basureros a la vista de nuestros clientes
para que ayude con esta tarea.
7.3.4. RUIDO
Al considerarse al ruido como uno de los agentes contaminantes para el ser
humano, el establecimiento ha considerado mantener un control en la música del
local.
208
7.4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Conjunto de normas, procedimientos, controles y condiciones que proveen y
garantizan el logro de condiciones de higiene y limpieza, que son implementados
antes, durante y después del proceso de producción y en las instalaciones de la
planta o establecimiento, con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos; lograr y mantener la calidad de productos
7.4.1. PASOS A SEGUIR
• Producir alimentos con inocuidad
• Satisfacción del cliente
• Responsabilidad
7.4.2. EN LAS ÁREAS
• Instalaciones físicas en buenas condiciones
• Instalaciones sanitarias limpias
• Equipo y utensilios correctamente utilizados y manipulados
• Almacenaje y Distribución bajo las normas correctas
209
• Limpieza y Saneamiento en todo el establecimiento
• Control de Plagas constante
7.4.3. SOBRE EL PERSONAL
• Antes de preparar, manejar o servir alimentos
• Después de limpiar algo derramado
• Después de lavar utensilios, platos u otros
• Después de limpiar las mesas
• Después de sonarse la nariz
• No peinarse donde se manipula alimentos
• No usar anillos, pulseras, cadenas, aretes, uñas pintadas, ni maquillaje o
cosméticos
• No realizar acciones que puedan contaminar tales como fumar, comer,
masticar chicle, rascar la cabeza, escupir, toser
• Mantener zonas de trabajo limpias y ordenadas
• No colocar utensilios de trabajo en el suelo
210
7.4.4. SOBRE LOS ALIMENTOS
• Asegurarse que los productos sean frescos cuando los entrega el proveedor
• Que sean transportados a la temperatura adecuada
• Mantenerlos en un ambiente adecuado bajo el frio necesario en un
refrigerador
• Sacar del frio únicamente la cantidad que va hacer ocupada
• Los alimentos deberán ser manipulados con guantes antes de ser
preparados
• Deben ser separados y almacenados por tipo de producto para que no se
mezclen olores y sabores y conservar su originalidad
• Mantener la calidad de los alimentos en general
Fuente: Manual BPM buenas practicas de manufactura/ año de publicación 2010/Autor
211
CAPITULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1. CONCLUSIONES
1. La información recopilada sobre el ARTE/SANO, es veraz y confiable, por lo
que garantiza a sus inversionistas la realización de este negocio, el estudio
técnico permite observar que son reales y aceptables las condiciones físicas para
la realización del mismo.
2. Refleja una demanda llamativa y la oportunidad de crecimiento en el sector
debido a la acogida que tiene el proyecto tiene por el tipo de servicio.
3. Los precios, están acorde a los clientes potenciales, se tomó en relación el
target, por lo que se garantiza el buen margen de utilidad y como consecuencia
la rentabilidad y competitividad, las estrategias y objetivos para este proyecto
son cien por ciento viables.
212
4. El VAN de este trabajo resultó positivo, significa que no habrá pérdida
económica al invertir en este proyecto. La tasa interna de retorno será de 31.61%
que indica que se recuperará la inversión en tres años a partir de su puesta en
marcha.
8.2. RECOMENDACIONES
1. La creación de este proyecto será, una oportunidad de negocios en el cual
además de obtener beneficios económicos, se generarán fuentes de trabajo.
2. La garantía es el excelente control de proveedores para mantener la calidad en
los productos que se van a ofrecer así se establecerá una marca.
3. La rentabilidad se sustenta en la calidad del servicio para hacer una empresa de
éxito y crecimiento en el futuro.
213
4. Concientizar al cliente externo e interno sobre el uso adecuado de los recursos,
que inicialmente son pocos, pero en tiempo futuro ayudarán a conservar
mejor el medio ambiente.
5. Se tomará en cuenta el plan de seguridad industrial ya que esto da satisfacción
y confianza al equipo de los empleados.
6. No descuidar uno de los principales puntos que hace que un cliente se sienta
seguro de la higiene y sanitación, que son una herramienta de venta en este
tipo de proyectos.
214
BIBLIOGRAFÍA:
BACA, Gabriel. Evaluación de Proyectos. 2006. Quinta edición. Mc Graw Hill. México. BERENSON, M. LEVINE, D. Estadística Básica en Administración. Conceptos y Aplicaciones. 1996. Sexta Edición. Prentice Hall Inc.
CÍRCULO DE LECTORES. Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana. 2008. Intermedio Editores Ltda. Colombia.
DIARIO EL COMERCIO, Redacción Negocios, Revista Lideres.2011
INEC y CEPAL, 2004. Ecuador: Proyecciones de población por provincias, cantones, áreas, sexo y grupos de edad. Período: 2001 – 2010. Serie 01. No. 206
PHILIP, Kotler; ARMSTRONG, Gary Marketing Version Para Latinoamérica 2007
CLEMENT, Ojugo, 2004. Control de Costes en Restauración. Editorial Paraninfo.
YOUSHIMATZ, Alfredo, 2006. Control de Alimentos. Editorial Trillas
215
FUENTES DE INTERNET: http://www.elgourmetdelamarina.com/2009/html/delicatessen/ http://www.bleucoast.com/delicatessen-o-delikatessen.html http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=nota&idNota=4865 http://www.osamayor.com/cafe/recetas_cafes_mas_conocidos/ http://www.productosminerva.com/quienes.html http://www.termalimex.com/main.html http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/perez_g_m/capitulo1.pdf http://www.buenastareas.com/ensayos/Proyecto-De-Tienda-Delicatessen/1173168.html http://www.emprendedores.es/var/em/storage/original/application/aa7b676c94e0f2e9f075ce980bfc16dd.pdf http://diganero.com/2011/01/abrir-una-tienda-delicatessen/ http://www.factoremprende.com/Planpg.asp?ZoneID=17&ContentID=100&DomainID=11 http://www.shutterstock.com/cat-3-Backgrounds-Textures.html http://www.anfrix.com/2006/01/codex-romanoff-ii-los-modales-en-la-mesa-medieval/ http://www.cofenac.org/innovacion-tecnologica.html http://www.salinerito.com/index.php?option=com_content&view=article&id=309:franquicia&catid=15:noticias http://www.delanitrading.com/carame_00.html?gclid=CITW8MG2u6gCFcrt7QodgSZSMA http://www.botanical-online.com/chocolate.htm http://definicion.de/planeacion-estrategica/
216
ANEXOS 1
FORMATO DE LA ENCUESTA Estimados señores soy estudiante de la Universidad de Especialidades Turísticas y solicito de la manera más respetuosa me ayude con la siguiente encuesta para realizar mi proyecto de grado.
Con la presente encuesta, se recolecta información para conocer la factibilidad de instalar un delicatessen. Por favor conteste con sinceridad las siguientes preguntas.
1. ¿Con qué frecuencia visita cafeterías o delicatessen en la ciudad?
---------una vez por semana ---------mas de una vez por semana --------cada 15 días --------una vez al mes --------cada tres meses --------otro 2. ¿En promedio con cuantas personas frecuenta estos lugares? -------1 -------2 -------3 -------4 -------5 -------otro 3. ¿Cuál es el consumo promedio por persona? $5 a $10 ------- $11 a $15------ $16 a $20------ más de $21-------- 4. ¿Cuál es actualmente el lugar de preferencia para distraerse que usted mas visita y porque? 5. Cuáles son los aspectos que usted encuentra mas importantes dentro de su establecimiento de este tipo ( puede tener mas de una respuesta) Precio ---------- Ubicación ----------
217
Instalaciones---------- Servicio----------- Otros-------------- 6. En un delicatessen cafetería ¿Qué productos son los de su mayor agrado? Enumere del 1 al 10 siendo el 10 más importante y el 1 el menos importante. Sánduches ------------- Empanadas------------ Tortas ------------- Picaditas ---------------- Bebidas Calientes--------- Bebidas Frías----------- Vino ------------------- Cocteles sin alcohol----------- Otros--------------- Conservas ------------ 7. ¿Cuál de estos servicios le gustaría que se pudiera añadir al Deli? Enumero del 1 al 4 cual de ellos le gustaría más; siendo 4 el más importante y 1 el menos importante.
Gastronómicos Alimentos y Bebidas Promociones y Combos Música en vivo Música Ambiental Eventos Cronológicos
8. ¿Cuál es el horario de preferencia para usted al visitar este lugar?
Días de L a V Fin de semana En la mañana ( 7h00 a 12h00) En la tarde (12h00 a 18h00) En la noche (18h00 a 22h00)
9. ¿Cuál es su forma de pago?
Efectivo Tarjeta de crédito Cheque
10. Sexo de la persona encuestada
Masculino
218
Femenino
11. Profesión u Ocupación ---------------------------------------------------
Edad: 20 a 25 años 26 a 35 años 36 a 45 años 45 años o más
Sector : Norte -------- Centro------- Sur----------- Valles--------
MANUAL PLAN DE CONTINGENCIAS
Planes de contingencia Qué es un plan de contingencia y cuáles son sus funciones, objetivos y contenidos Se entiende por PLAN DE CONTINGENCIA los procedimientos alternativos al orden normal de una empresa, cuyo fin es permitir el normal funcionamiento de esta, aún cuando alguna de sus funciones se viese dañada por un accidente interno o externo. Que una organización prepare sus planes de contingencia, no significa que reconozca la ineficacia de su empresa, sino que supone un avance a la hora de superar cualquier eventualidad que puedan acarrear perdidas o importantes perdidas y llegado el caso no solo materiales sino personales. Los Planes de Contingencia se deben hacer de cara a futuros acontecimientos para los que hace falta estar preparado. La función principal de un Plan de Contingencia es la continuidad de las operaciones de la empresa su elaboración la dividimos en cuatro etapas: 1. Evaluación.
219
2. Planificación. 3. Pruebas de viabilidad. 4. Ejecución. Las tres primeras hacen referencia al componente preventivo y la última a la ejecución del plan una vez ocurrido el siniestro. La planificación aumenta la capacidad de organización en caso de siniestro sirviendo como punto de partida para las respuestas en caso de emergencia. Es mejor planificar cuando todavía no es necesario. Los responsables de la Planificación, deben evaluar constantemente los planes creados del mismo modo deberán pensar en otras situaciones que se pudiesen producir. Un Plan de Contingencia estático se queda rápidamente obsoleto y alimenta una falsa sensación de seguridad, solo mediante la revisión y actualización periódicas de lo dispuesto en el Plan las medidas preparatorias adoptadas seguirán siendo apropiadas y pertinentes. Toda planificación de contingencia debe establecer objetivos estratégicos así como un Plan de acción para alcanzar dichos objetivos. A continuación veremos las diferencias fundamentales entre una Planificación de la Contingencia y la planificación de los objetivos: La planificación de la contingencia implica trabajar con hipótesis y desarrollar los escenarios sobre los que se va a basar la planificación La planificación de objetivos ya se conoce el punto de partida y se basará en la evaluación de las necesidades y recursos. Un Plan de Contingencia debe ser exhaustivo pero sin entrar en demasiados detalles, debe ser de fácil lectura y cómodo de actualizar. Debemos tener en cuanta que un Plan de Contingencia, eminentemente, debe ser Operativo y debe expresar claramente lo que hay que hacer, por quien y cuando. Toda Planificación debe tener en cuenta al personal que participar directamente en ella desde el personal que lo planifica hasta aquellos que operativamente participarían en el accidente. Debemos tener en cuanta los procedimientos para la revisión del Plan, quien lo actualizará y como, esa información, llegara a los afectados.
220
El Plan de Emergencia Una Planificación de Contingencias debe ser también un Plan de Emergencia que contenga los siguientes elementos: a) Identificación del escenario b) Objetivos operativos c) Medidas que se deben adoptar d) Investigación e) Conclusiones
221
RECETAS ESTÁNDAR
Código Sc 001
NOMBRE DEL PLATO: SANDUCHE ARTESANO RECETA # PAX 1 INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA PAN DE AGUA 15 Gr 0.15 JAMON ESPALDA 25 Gr 0.22 SALAMI AJO 25 Gr 0.29 QUESO OREGANO 25 Gr 0.24 MAYONESA 15 Gr 0.02 TOMATE 10 Gr 0.01 COSTO NETO 0.92 5% VARIOS 0.05 COSTO TOTAL 0.97 PRECIO DE VENTASUGERIDO 2.94 % COSTO VENTA 33%
Preparación:
1. Se abre el pan con un cuchillo de sierra. 2. Se unta la mayonesa en ambas capas de pan 3. Se pone una capa de lechuga 4. Agregar los embutidos y el queso en capas 5. Servir envueltos en papel seda.
222
Código Sc 002
NOMBRE DEL PLATO: SANDUCHE PERNIL RECETA # PAX 1
INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA
PAN DE AGUA 15 gr 0.150 PERNIL 50 gr 0.725 GUACAMOLE 25 gr 0.050 TOMATE 10 gr 0.012 LECHUGA 5 gr 0.002 COSTO NETO 0.94 5% VARIOS 0.05 COSTO TOTAL 0.99 PRECIO DE VENTA SUGERIDO 2.99 % COSTO DE VENTA 33%
Preparación:
1. Se abre el pan con un cuchillo de sierra. 2. Se unta guacamole en ambas capas de pan 3. Se pone una capa de lechuga 4. Agregar el pernil y sobre el tomate en rodajas
5. Servir envueltos en papel seda.
223
Código Sc 003
NOMBRE DEL PLATO: SANDUCHE PAVO RECETA N° PAX 1 INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA PAN DE AGUA 15 gr 0.150 PAVO AHUMADO 30 Gr 0.435 JAMON DE PAVO 25 Gr 0.218 QUESO DE OREGANO 25 Gr 0.150 MAYONESA 15 Gr 0.015 TOMATE 10 Gr 0.012 COSTO NETO 0.98 5% VARIOS 0.05 COSTO TOTAL 1.03 PRECIO DE VENTA SUGERIDO 3.12 % COSTO VENTA 33%
Preparación:
1. Se abre el pan con un cuchillo de sierra. 2. Se unta mayonesa en ambas capas de pan 3. Se pone una capa de lechuga 4. Agregar el pavo ahumado, jamón y queso en este orden y sobre
esto tomate en rodajas. 5. Servir envueltos en papel seda.
224
Código Sc 004
NOMBRE DEL PLATO: SANDUCHE DAMBO RECETA N° PAX 1
INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA PAN DE AGUA 15 gr 0.150 PASTEL MEXICANO 25 gr 0.188 SALAMI AJO 25 gr 0.290 QUESO DAMBO 25 gr 0.239 MAYONESA 15 gr 0.015 TOMATE 10 gr 0.012 COSTO NETO 0.89 5% VARIOS 0.04 COSTO TOTAL 0.94 PRECIO DE VENTA SUGERIDO 2.84 % COSTO VENTA 33%
Preparación:
1. Se abre el pan con un cuchillo de sierra. 2. Se unta mayonesa en ambas capas de pan 3. Se pone una capa de lechuga 4. Agregar el pastel mexicano, el queso dambo, el salami y sobre el
tomate en rodajas 5. Servir envueltos en papel seda.
225
Código Sc 005
NOMBRE DEL PLATO: SANDUCHE 4 QUESOS
RECETA N° PAX 1 INGREDIENTE CANT GR UNIDAD COSTO RECETA
PAN DE AGUA 15 Gr 0.150 QUESO MOZARELLA 25 Gr 0.167 QUESO GRUYERE 20 Gr 0.209 QUESO SANDWICH 25 Gr 0.183 QUESO OREGANO 20 Gr 0.191 MAYONESA 15 Gr 0.015 TOMATE 10 Gr 0.012 COSTO NETO 0.93 5% VARIOS 0.13 COSTO TOTAL 1.06 PRECIO DE VENTA SUGERIDO 3.21 % COSTO VENTA 33%
Preparación:
1. Se abre el pan con un cuchillo de sierra. 2. Se unta mayonesa en ambas capas de pan 3. Se pone una capa de lechuga 4. Agregar en capas los diferentes quesos sobre ellos tomate en
rodajas 5. Servir envueltos en papel seda.
226
Código Sc 006
NOMBRE DEL PLATO: SANDUCHE QUITEÑO
RECETA N° PAX 1 INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA
PAN DE AGUA 15 Gr 0.150 QUESO DE CHANCHO 25 Gr 0.188 SALAMI AJO 20 Gr 0.232 TOCINO AHUMADO 25 Gr 0.272 QUESO SANDWICH 25 Gr 0.183 MAYONESA 15 Gr 0.015 TOMATE 10 Gr 0.012 COSTO NETO 1.05 5% VARIOS 0.05 COSTO TOTAL 1.10 PRECIO VENTA SUGERIDO 3.34
% COSTO VENTA 33% Preparación:
1. Se abre el pan con un cuchillo de sierra. 2. Se unta mayonesa en ambas capas de pan 3. Se pone una capa de lechuga 4. Agregar queso de chancho, queso sándwich, salami y tocino. 5. Servir envueltos en papel seda.
227
Código Sc 007
NOMBRE DEL PLATO: SANDUCHE INTEGRAL
RECETA N° PAX 1 INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA
PAN INTEGRAL 20 gr 0.200 MORTADELA PAVO LIGTH 30 gr 0.261 QUESO OREGANO 30 gr 0.348 QUESO HIERBAS 25 gr 0.239 SALSA YOGURTH 15 gr 0.015 TOMATE 10 gr 0.012 COSTO NETO 1.08 5% VARIOS 0.05 COSTO TOTAL 1.13 PRECIO VENTA SUGERIDO 3.42 % COSTO VENTA 33%
Preparación:
1. Se abre el pan con un cuchillo de sierra. 2. Se unta salsa de yogurt en ambas capas de pan 3. Se pone una capa de lechuga 4. Agregar la mortadela light, queso orégano y queso hierbas. 5. Servir envueltos en papel seda.
228
Código Sc 008 NOMBRE DEL PLATO: SANDUCHE BEEF & CHEES
RECETA N° PAX 1 INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA
PAN DE AGUA 15 Gr 0.150 ROOST BEEF 40 Gr 0.580 QUESO SANDWICH 25 Gr 0.183 MAYONESA 15 Gr 0.015 TOMATE 10 Gr 0.012 COSTO NETO 0.94 5% VARIOS 0.05 COSTO TOTAL 0.99 PRECIO VENTA SUGERIDO 3.01 % COSTO VENTA 33%
Preparación:
1. Se abre el pan con un cuchillo de sierra. 2. Se unta mayonesa en ambas capas de pan 3. Se coloca el Roost Beef y el queso sandwich 4. Servir envueltos en papel seda.
229
Código Sc 009
NOMBRE DEL PLATO: SANDUCHE AMBATEÑO RECETA N° PAX 1
INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA PAN DE AGUA 15 Gr 0.150 QUESO MOZZARELLA 30 Gr 0.200 QUESO ANDINO 30 Gr 0.200 TOMATE 10 Gr 0.012 COSTO NETO 1.56 5% VARIOS 0.05 COSTO TOTAL 1.61 PRECIO VENTA SUGERIDO 4.89 % COSTO VENTA 33%
Preparación:
1. Se abre el pan con un cuchillo de cierra. 2. Se pone queso andino 3. Agregamos queso mozzarella 4. Lo calentamos en el horno hasta que el queso se derrita y
servimos
230
Código Sc 0010
NOMBRE DEL PLATO: SANDUCHE MANABA RECETA N° PAX 1
INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA PAN DE AGUA 15 Gr 0.150 PERNIL 25 Gr 0.363 SALAMI AJO 25 Gr 0.290 QUESO AJI 25 Gr 0.239 MANTEQUILLA DE MANI 25 Gr 0.025 CHAMPINIONES 10 Gr 0.012 COSTO NETO 1.08 5% VARIOS 0.05 COSTO TOTAL 1.13 PRECIO VENTA SUGERIDO 3.43 % COSTO VENTA 33%
Preparación:
1. Se abre el pan con un cuchillo de sierra. 2. Se unta mantequilla de maní en ambas capas de pan 3. Añadir el pernil, salami de ajo, queso de ají y los champiñones. 4. Servir envueltos en papel seda.
231
Código Pc 001
NOMBRE DEL PLATO: PICADA ARTESANO
RECETA 6 PAX N° PAX 6 INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA
PASTEL MEXICANO 80 Gr 0.600 JAMON ARTESANAL 80 Gr 1.026 JAMON ESPALDA 80 Gr 0.696 SALAMI AJO 80 Gr 0.928 QUESO OREGANO 80 Gr 0.765 QUESO ANDINO 80 Gr 0.532 ACEITUNAS 80 Gr 0.480 COSTO NETO 5.03 5% VARIOS 0.25 COSTO TOTAL 5.28 PRECIO VENTA SUGERIDO 15.99 % COSTO VENTA 33%
Preparación.- 1. Los embutidos se colocan en formas decorativas intercalando con los quesos que serán cortados en forma triangular.
232
Código Pc 002
NOMBRE DEL PLATO: PICADA QUITEÑA
RECETA 6 PAX N° PAX 6 INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA
QUESO SANDWICH 100 Gr 0.733 QUESO MOZZARELLA 150 Gr 0.999 QUESO ANDINO 150 Gr 0.998 QUESO OREGANO 150 Gr 1.434 QUESO DAMBO 150 Gr 1.434 ACEITUNAS 50 Gr 0.300 SALSA 20 Gr 0.040 AJI 20 Gr 0.020 COSTO NETO 5.96 5% VARIOS 0.30 COSTO TOTAL 6.26 PRECIO VENTA SUGERIDO 18.96 % COSTO VENTA 33%
Preparación.- Se realiza diferentes cortes según el tipo de queso y se decora con aceitunas y se acompaña de salsa al gusto del cliente.
233
Código Pc 003
NOMBRE DEL PLATO: SANDUCHE BEEF
RECETA 6 PAX N° PAX 6 INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA
ROOS BEEF 120 Gr 1.740 PERNIL 120 Gr 1.740 QUESO DE CHANCHO 120 Gr 0.900 JAMON ESPALDA 120 Gr 1.044 MORTADELA PAVO 120 Gr 0.900 PASTEL MEXICANO 120 Gr 0.900 COSTO NETO 7.22 5% VARIOS 0.36 COSTO TOTAL 7.59 PRECIO VENTA SUGERIDO 22.99 % COSTO VENTA 33%
Preparación.- Se coloca los embutidos en forma de rosas intercalando los diferentes tipos para que de un mejor colorido en la presentación se puede acompañar con salsa al gusto del cliente.
234
Código Pc 004
NOMBRE DEL PLATO: TABLA MINI SANDWICH RECETA 6 PAX N° PAX 6
INGREDIENTE CANT UNIDAD COSTO RECETA
SANDWICH ARTESANO 1 Gr 1.48 SANDWICH PERNIL 1 Gr 1.39 SANDWICH DAMBO 1 Gr 1.42 SANDWICH 4 QUESOS 1 Gr 1.19 SANDWICH BEFF 1 Gr 1.41 SANDWICH AMBATEÑO 1 Gr 0.82 COSTO NETO 7.71 5% VARIOS 0.39 COSTO TOTAL 8.10 PRECIO VENTA SUGERIDO 24.53 % COSTO VENTA 33%
Preparación.- Se coloca los minisanduches en grupos del mismo tipo en una bandeja grande, se puede acompañar de una salsa al gusto del cliente.
235
Código Ec 001
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA CHEF
RECETA 4 PAX N° PAX 4 INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA
LECHUGA 100 Gr 0.050 TOMATE 100 Gr 0.100 QUESO MOZZARELLA 40 Gr 0.266 CEBOLLA PERLA 30 Gr 0.033 ALBACA 120 Gr 0.060 CHAMPIÑONES 120 Gr 0.240 COSTO NETO 0.75 5% VARIOS 0.04 COSTO TOTAL 0.79 PRECIO VENTA SUGERIDO 2.38 % COSTO VENTA 33%
Preparación.-
1. Se corta la lechuga en trozos grandes 2. Se añade tomate en media luna 3. Agregar cebolla perla en aros 4. Ponemos albaca picada 5. Rayamos el queso mozzarella 6. Sal, pimienta, aceite al gusto.
Código Bc 001
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NOMBRE DEL PLATO: CHOCOLATE ARTESANO RECETA PARA 4 PAX N° PAX 4
INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA
CAFÉ 16.0 Gr 0.088 LECHE 400 Gr 0.300 AGUA 800 Gr 0.160 AZUCAR 8.0 Gr 0.004 COSTO NETO 0.55 5% VARIOS 0.03 COSTO TOTAL 0.58 PRECIO VENTA SUGERIDO 1.76 % COSTO VENTA 33%
Preparación.-
1. Se hierve la leche 2. Se licua el chocolate con la leche 3. Se agrega canela 4. Se añade azúcar 5. Se sirve en jarro de chocolate.
237
Código Bc 002
NOMBRE DEL PLATO: CAFÉ CON LECHE RECETA PARA 4 PAX N° PAX 4
INGREDIENTE CANT. GR. UNIDAD COSTO RECETA CAFÉ 16.0 Gr 0.088 LECHE 400 Gr 0.300 AGUA 800 Gr 0.160 AZUCAR 8.0 Gr 0.004 COSTO NETO 0.55 5% VARIOS 0.03 COSTO TOTAL 0.58 PRECIO VENTA SUGERIDO 1.76 % COSTO VENTA 33%
Preparación.- 1. Se prepara café en agua bien cargado 2. Se agrega leche en la misma cantidad que el café 3. Azúcar al gusto del cliente
238
RECETAS DE COSTOS A diferencia de la receta estándar la receta de costos contiene valores que
ayudara a cuidar se mantenga un correcto presupuesto de gastos en el negocio y a llevar una correcta contabilidad.
Código Sc 001 NOMBRE DEL PLATO: SÁNDUCHE ARTESANO RECETA
INGREDIENTE CANT. GR. COSTO KG
FACT. CONV.
COSTO RECETA
PAN DE AGUA 15 1 1000 0,15 JAMON ESPALDA 25 8,70 1000 0,22 SALAMI AJO 25 11,6 1000 0,29 QUESO OREGANO 25 9,56 1000 0,24 MAYONESA 15 1,00 1000 0,02 TOMATE 10 1,2 1000 0,01 SUBTOTAL 0,92 EXTRAS (sal, pimienta, ají) 5% 0,05 TOTAL COSTO SANDUCHE 0,97 COSTO
0,97 33% X 100% 2,94 P.V.P. SUGERIDO
239
Código Sc 002
NOMBRE DEL PLATO: SÁNDUCHE PERNIL RECETA
INGREDIENTE CANT. GR. COSTO KG
FACT. CONV.
COSTO RECETA
PAN DE AGUA 15 1 1000 0,150 PERNIL 50 14,50 1000 0,725 GUACAMOLE 25 2 1000 0,050 TOMATE 10 1,2 1000 0,012 LECHUGA 5 0,40 1000 0,002 SUBTOTAL 0,94 EXTRAS (sal, pimienta, ají) 5% 0,05 TOTAL COSTO SANDUCHE 0,99 COSTO
0,99 33% X 100% 2,99 P.V.P. SUGERIDO
240
Código Sc 003
NOMBRE DEL PLATO: SÁNDUCHE PAVO RECETA
INGREDIENTE CANT. GR. COSTO KG
FACT CONV
COSTO RECETA
PAN DE AGUA 15 1,00 1000 0,150 PAVO AHUMADO 30 14,50 1000 0,435 JAMON DE PAVO 25 8,70 1000 0,218 QUESO DE OREGANO 25 5,98 1000 0,150 MAYONESA 15 1,00 1000 0,015 TOMATE 10 1,20 1000 0,012 SUBTOTAL 0,98 EXTRAS (sal, pimienta, ají) 5% 0,13 TOTAL COSTO SANDUCHE 1,11 COSTO
1,11 33% X 100% 3,37 P.V.P. SUGERIDO
241
Código Sc 004
NOMBRE DEL PLATO: SÁNDUCHE DAMBO RECETA
INGREDIENTE CANT. GR. COSTO KG
FACT CONV
COSTO RECETA
PAN DE AGUA 15 1 1000 0,150 PASTEL MEXICANO 25 7,50 1000 0,188 SALAMI AJO 25 11,6 1000 0,290 QUESO DAMBO 25 9,56 1000 0,239 MAYONESA 15 1,00 1000 0,015 TOMATE 10 1,2 1000 0,012 SUBTOTAL 0,89 EXTRAS (sal, pimienta, ají) 5% 0,13 TOTAL COSTO SANDUCHE 1,03 COSTO
1,03 33% X 100%
3,11 P.V.P. RECOMENDADO
242
Código Sc 005
NOMBRE DEL PLATO: SANDUCHE 4 QUESOS
RECETA
INGREDIENTE CANT GR COSTO KG
FACT CONVE
COSTO RECETA
PAN DE AGUA 15 1 1000 0,150
QUESO MOZARELLA 25 6,66 1000 0,167
QUESO GRUYERE 20 10,44 1000 0,209
QUESO SANDWICH 25 7,33 1000 0,183
QUESO OREGANO 20 9,56 1000 0,191
MAYONESA 15 1,00 1000 0,015
TOMATE 10 1,2 1000 0,012
SUBTOTAL 0,93
EXTRAS (sal, pimienta, ají) 5% 0,13 TOTAL COSTO SANDUCHE 1,06
COSTO
1,06 50%
X 100%
2,12 P.V.P. RECOMENDADO
243
Código Sc 007
NOMBRE DEL PLATO: SÁNDUCHE INTEGRAL RECETA INGREDIENTE CANT. GR. COSTO KG FACT CONV COSTO RECETA PAN INTEGRAL 20 1 1000 0,200 MORTADELA PAVO LIGTH 30 8,70 1000 0,261 QUESO OREGANO 30 11,6 1000 0,348 QUESO HIERBAS 25 9,56 1000 0,239 SALSA YOGURTH 15 1,00 1000 0,015 TOMATE 10 1,2 1000 0,012 SUBTOTAL 1,08 EXTRAS (sal, pimienta, ají) 5% 0,13 TOTAL COSTO SANDUCHE 1,21 COSTO
1,21 33% X 100% 3,66 P.V.P. RECOMENDADO
244
Código Sc 008 NOMBRE DEL PLATO: SÁNDUCHE BEEF & CHEES RECETA
INGREDIENTE CANT. GR. COSTO X KG
FACT CONVE
COSTO RECETA
PAN DE AGUA 15 1 1000 0,150 ROOST BEEF 40 14,50 1000 0,580 QUESO SANDWICH 25 7,33 1000 0,183 MAYONESA 15 1,00 1000 0,015 TOMATE 10 1,2 1000 0,012 SUBTOTAL 0,94 EXTRAS (sal, pimienta, ají) 5% 0,13 TOTAL COSTO SANDUCHE 1,07 COSTO
1,07 33% X 100%
3,25 P.V.P. RECOMENDADO
245
Código Sc 009
NOMBRE DEL PLATO: SÁNDUCHE AMBATEÑO RECETA
INGREDIENTE CANT. GR. COSTO X KG
FACT CONVER
COSTO RECETA
PAN DE AGUA 15 1 1000 0,150 QUESO MOZZARELLA 30 6,66 1000 0,200 QUESO ANDINO 30 6,65 1000 0,200 TOMATE 10 1,2 1000 0,012 SUBTOTAL 0,56 EXTRAS (sal, pimienta, ají) 5% 0,13 TOTAL COSTO SANDUCHE 0,69 COSTO
0,69 33% X 100%
2,10 P.V.P. RECOMENDADO
246
Código Sc 0010
NOMBRE DEL PLATO: SÁNDUCHE MANABA RECETA
INGREDIENTE CANT. GR. COSTO GR KG
COSTO RECETA
PAN DE AGUA 15 1 1000
0,150
PERNIL 25 14,50 1000 0,363
SALAMI AJO 25 11,6 1000 0,290
QUESO AJI 25 9,56 1000 0,239
MANTEQUILLA DE MANI 25 1,00 1000 0,025
CHAMPINIONES 10 1,2 1000 0,012
SUBTOTAL 1,08 EXTRAS (sal, pimienta, ají) 5% 0,13 TOTAL COSTO SANDUCHE 1,21 COSTO
1,21 33% X 100%
3,67 P.V.P. RECOMENDADO
247
Código Pc 001
NOMBRE DEL PLATO: PICADA ARTESANO RECETA 6 PAX
INGREDIENTE CANT. GR. COSTO X KG FACT CONV COSTO RECETA
PASTEL MEXICANO 80 7,50 1000 0,600 JAMON ARTESANAL 80 12,82 1000 1,026 JAMON ESPALDA 80 8,70 1000 0,696 SALAMI AJO 80 11,60 1000 0,928 QUESO OREGANO 80 9,56 1000 0,765 QUESO ANDINO 80 6,65 1000 0,532 ACEITUNAS 80 6,00 1000 0,480 SUBTOTAL 5,03 EXTRAS (sal, pimienta, ají) 5% 0,00 TOTAL COSTO PICADA 5,03
COSTO 5,03 33%
X 100% 15,23 P.V.P. RECOMENDADO
248
Código Pc 002
NOMBRE DEL PLATO: PICADA QUITEÑA RECETA 6 PAX
INGREDIENTE CANT.
GR. COSTO GR KG COSTO RECETA
QUESO SANDWICH 100 7,33 1000 0,733 QUESO MOZZARELLA 150 6,66 1000 0,999 QUESO ANDINO 150 6,65 1000 0,998 QUESO OREGANO 150 9,56 1000 1,434 QUESO DAMBO 150 9,56 1000 1,434 ACEITUNAS 50 6,00 1000 0,300 SALSA 20 2,00 1000 0,040 AJI 20 1,00 1000 0,020 SUBTOTAL 5,96 EXTRAS (sal, pimienta, ají) 2% 0,05 TOTAL COSTO 6,01
COSTO 6,01 33%
X 100%
18,21 P.V.P. RECOMENDADO
249
Código Pc 003
NOMBRE DEL PLATO: SANDUCHE BEEF RECETA 6 PAX
INGREDIENTE CANT. GR. COSTO GR KG
COSTO RECETA
ROOS BEEF 120 14,5 1000 1,740 PERNIL 120 14,50 1000 1,740 QUESO DE CHANCHO 120 7,5 1000 0,900 JAMON ESPALDA 120 8,7 1000 1,044 MORTADELA PAVO 120 7,50 1000 0,900 PASTEL MEXICANO 120 7,5 1000 0,900 SUBTOTAL 7,22 EXTRAS (sal, pimienta, ají) 5% 0,13 TOTAL COSTO SANDUCHE 7,36
COSTO 7,36 33%
X 100%
22,29 P.V.P. RECOMENDADO
250
Código Pc 004
NOMBRE DEL PLATO: TABLA MINI SANDWICH RECETA 6 PAX
INGREDIENTE CANT COSTO SANDUCHE
4 PORCIONES X UNIDAD
COSTO RECETA
SANDWICH ARTESANO 1 1,48 4 1,48 SANDWICH PERNIL 1 1,39 4 1,39 SANDWICH DAMBO 1 1,42 4 1,42 SANDWICH 4 QUESOS 1 1,19 4 1,19 SANDWICH BEFF 1 1,41 4 1,41 SANDWICH AMBATEÑO 1 0,82 4 0,82 SUBTOTAL 7,71 EXTRAS (sal, pimienta, ají) 5% 0,13 TOTAL COSTO SANDUCHE 7,84
COSTO 7,84 33%
X 100%
23,76 P.V.P. RECOMENDADO
251
Código Ec 001
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA CHEF RECETA 4 PAX
INGREDIENTE CANT. GR. COSTO X Kg
FACT CONVER
COSTO RECETA
LECHUGA 100 0,50 1000 0,050 TOMATE 100 1,00 1000 0,100 QUESO MOZZARELLA 40 6,66 1000 0,266 CEBOLLA PERLA 30 1,10 1000 0,033 ALBACA 120 0,50 1000 0,060 CHAMPINIONES 120 2,00 1000 0,240 SUBTOTAL 0,75 EXTRAS (sal, aceite, ají) 5% 0,13 TOTAL COSTO SANDUCHE 0,88
COSTO 0,88 33%
X 100%
2,67 P.V.P. RECOMENDADO
252
Código Bc 001
NOMBRE DEL PLATO: CHOCOLATE ARTESANO RECETA PARA 4 PAX
INGREDIENTE CANT. GR. COSTO X Kg
FACT CONV
COSTO RECETA
CHOCOLATE 16,0 5,5 1000 0,088 LECHE 400 0,75 1000 0,300 CANELA 800 0,2 1000 0,160 AZUCAR 8,0 0,45 1000 0,004 SUBTOTAL 0,55 EXTRAS (azúcar dieta) 5% 0,03 TOTAL COSTO BEBIDA 0,58
COSTO 0,58 33%
X 100%
1,76 P.V.P. RECOMENDADO
253
Código Bc 002
NOMBRE DEL PLATO: CAFÉ CON LECHE RECETA PARA 4 PAX
INGREDIENTE CANT. GR. COSTO X Kg
FACT CONV
COSTO RECETA
CAFÉ 16,0 5,5 1000 0,088 LECHE 400 0,75 1000 0,300 AGUA 800 0,2 1000 0,160 AZUCAR 8,0 0,45 1000 0,004 SUBTOTAL 0,55 EXTRAS 5% 0,03 TOTAL COSTO BEBIDA 0,58
COSTO 0,58 33%
X 100%
1,76 P.V.P. RECOMENDADO
254
PROFORMAS DE PROVEEDORES
Orden Nº 2011061301
Fabrica : Autopista Gral Rumiñahui Km 4 1/2 Empresa SR DIEGO MENDEZ Almacén : Ulloa y Mercadillo CC Santa Clara local #13 Atención e-mail : [email protected] Telefono Tlf : 2656-480 2644-425 -3318-988 093471165 Fax
Fecha 24-jul-11
ESPECIFICACIONES P R EC IO UNIT . C A NT T O T A L
RI-1SS REFRIGERADOR INDUSTRIAL DE 1 PUERTA EN ACERO INOXIDABLE 1239 $1.100,00 1 $1.100,001239 CUERPO EX T ERIO R F A BRICA DO EN L A MINA DE A CERO INO X IDA BL E 1240 PUERT A S S Ó L IDA S F A BRICA DA S EN EL MIS MO MA T ERIA L EQ UIPA DA S CO N1241 HERRA J ES CRO MA DO S S IS T EMA DE CERRA DO CO N EMPA Q UE MA G NÉT ICO .
1242 CUERPO INT ERIO R EN L A MINA DE A CERO INO X IDA BL E 430 CO N DIV IS IO NES 1243 PA RA A L MA CENA MIENT O DE PRO DUCT O S .1244 S IS T EMA DE CA L ENT A MIENT O EL ECT RICO1245 CO N G A RRUCHA S . S IS T EMA DE REF RIG ERA CIÓ N INDUS T RIA L A IS L A MIENT O 1246 EN PO L IURET A NO DE 12 CM. DE ES PES O R.1247 MEDIDA S : F RENT E 90 F O NDO 70 A L T O 185 CM.
pm PLANCHA ASADORA DE MUEBLE 948 $380,00 1 $380,00948 ES T RUCT URA F A BRICA DA EN PERF IL ERÍA ES T RUCT URA L REF O RZ A DA PA RA T RA BA J O PES A DO949 MO NT A DA S O BRE PA T A S CO NS T RUIDA S EN T UBO REDO NDO DIÁ MET RO 1.25 PL G . CO N PERNO S950 PA RA L A REG UL A CIÓ N DE A L T URA . L A T ERA L ES EN T O O L A CA BA DO S EN PINT URA HO RNEA BL E951 BO CEL S UPERIO R EX T RA RES IS T ENT E F A BRICA DO EN A CERO INO X IDA BL E 304 S O L DA DO CO N
952 EL PRO CES O T IG .F RENT E DEL MIS MO MA T ERIA L RES IS T ENT E A L A CO RRO S IÓ N Y MA L T RA T O953 PL A NCHA A S A DO RA954 CO NS T RUIDA EN L A MINA DE A CERO A L BA J O CA RBO NO ES PES O R 1/2 PUL G A DA T IENE UN955 MA RCO PRO T ECT O R DE A CERO INO X IDA BL E 304 .S IS T EMA DE CA L ENT A MIENT O Q UEMA DO RES
r-5 LICUADORA INDUSTRIAL DE 5 LITROS 1094 $320,00 1 $320,001094 V A S O DE A CERO INO X IDA BL E 304 S O L DA DO CO N PRO CES O T IG 1095 MO NT A DO S O BRE UNA ES T RUCT URA F A BRICA DA EN T UBO 1096 CUA DRA DO DE 1 PUL G A DA CO N S IS T EMA DE REBA T IMIENT O1097 CUCHIL L A S HEA V Y DUT T Y EN A CERO INO X IDA BL E DE 1.5 mm .1098 MO T O R DE 1/2 HP DE PRO CEDENCIA BRA S IL EÑO Q UE G IRA A 1099 3600 RPM BA S E DE S US T ENT A CIO N DEL MO T O R EN A L UMINIO1100 F UNDIDO T A PA EN A CERO INO X IDA BL E1101 CA PA CIDA D 5 L T S
RI-1SS REFRIGERADOR INDUSTRIAL DE 1 PUERTA EN ACERO INOXIDABLE 1239 $1.460,00 1 $1.460,001239 CUERPO EX T ERIO R F A BRICA DO EN L A MINA DE A CERO INO X IDA BL E 1240 PUERT A S S Ó L IDA S F A BRICA DA S EN EL MIS MO MA T ERIA L EQ UIPA DA S CO N1241 HERRA J ES CRO MA DO S S IS T EMA DE CERRA DO CO N EMPA Q UE MA G NÉT ICO .
1242 CUERPO INT ERIO R EN L A MINA DE A CERO INO X IDA BL E 430 CO N DIV IS IO NES 1243 PA RA A L MA CENA MIENT O DE PRO DUCT O S .1244 S IS T EMA DE CA L ENT A MIENT O EL ECT RICO1245 CO N G A RRUCHA S . S IS T EMA DE REF RIG ERA CIÓ N INDUS T RIA L A IS L A MIENT O 1246 EN PO L IURET A NO DE 12 CM. DE ES PES O R.1247 MEDIDA S : F RENT E 90 F O NDO 70 A L T O 185 CM.
TIEMPO DE ENTREGA 10 DIAS LABORABLES S UBT O T A L $3.260,00 GARANTIA : 1 AÑO CONTRA FALLAS DE FABRICACION FORMA DE PAGO : 50% ANTICIPO
50% CONTRAENTREGA IV A $391,20T O T A L $3.651,20
METALICAS LOZADA HNOS
Equipos para Hoteles y Restaur
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