By Quico Sosa · Cuadro Histórico la Modernidad y Vanguardias Culinarias La Nouvelle Cuisine cocinas históricas tradicionales post vanguardia cocinas históricas

By Quico Sosa

By Quico Sosa

Contra los nominalismos Dicen que el nombre no hace la cosa pero sí ayuda a interpretarla. Todos los nombres de los

movimientos culturales que marcan la gastronomía no son propios sino tomados en préstamo de los nombres más populares o que creemos más idóneos. Pero se pueden utilizar otros sin problema.

Un cuadro para cargárnosloEste cuadro histórico es simplemente una pequeña herramienta de análisis para ayudar a en-

tender lo que ha pasado y lo que está pasando. Podríamos haber hecho otros fijándonos en otros elementos. El menú, la sala, la potencia de sabor, el uso de la técnica, etc. Hemos escogido el nivel de integración porque creemos que nos dice cosas que están pasando y que es un elemento esencial del cambio de paradigma.

Es seguro incompleto y mejorable. En realidad es un volcado de muchas discusiones que segui-rán aconteciendo. Pretende ser un estímulo a la reflexión sobre la gastronomía en su vertiente histórica. Y si sirve para que alguien lo mejore habrá cumplido su labor.

La putada de analizar cocineros que hacen lo que les da la ganaEste cuadro no es una herramienta de clasificación de cocineros. Puede ayudar a entender lo que están haciendo pero precisamente por su carácter creativo y

un poco anárquico, el cocinero se mueve entre estas corrientes culturales de forma libre. Un cocinero puede iniciar su carrera en la Nouvelle Cuisine y seguir en ella o decantarse por una cocina más conceptual o simultanear las dos. O hacer una Nouvelle Cuisine en la carta y una cocina de vanguardia en el menú degustación. O tener en el mismo menú platos que podrían clasificarse como vanguardistas, post vanguardistas o incluso históricos modernos. ¿Porqué no un plato tradicional? En realidad el cocinero hace lo que le da la gana y lo que le gusta. Por eso es un cocinero moderno.

Dicho esto, pasan cosas y cambian los paradigmas. Nacen nuevos lenguajes y se abren horizon-tes. ¿Que está pasando ahora en todo en mundo?

Pues que sobre el paradigma moderno, libre, sobre el sustrato que han dejado y dejan las van-guardias culinarias, sobre las radicalizaciones técnicas estéticas conceptuales, hay un giro clarí-simo hacia el sabor y lo salvaje del sabor, hacia los elementos históricos que han aportado sabor a las cocinas. Umamis, condimentos, salsas, encurtidos, fermentaciones, maduraciones. Un diá-logo intenso con las gastronomías pre Nouvelle Cuisine y con las específicamente no japonesas. Las gastronomías basadas en la integración de los ingredientes, los sabores potentes, salvajes ... podríamos llamarla una corrección en pro de la reintegración y los sabores más activos.

Y todo esto sin abandonar el paradigma moderno y vanguardista. La cocina se corrige y se reinventa. Todo pasa y todo queda. La creatividad no se para. Nace la Post Vanguardia y convive con cocinas modernas y vanguardistas, con cocinas tradicionales.

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Cuadro Históricola Modernidad y Vanguardias Culinarias



La Nouvelle Cuisine

cocinas históricas

tradicionales post

vanguardia

cocinashistóricasmodernas

1969

s.XVII

cocinas prehistóricas

grandes codificaciones francesas

1985

2013

1990/94

2015

La Cocina de vanguardia Conceptual• Creatividad como obsesión, eje de la cocina nouvelle cuisine antes virtuosismo.• Extremar la categoría de JUEGO en la creación de un plato.• Cierta supremacía del concepto o de la técnica en la creación de platos. En los casos más radicales supremacía del conceptual sobre el sabor.• Radicalización de la pureza de los sabores (uso radical de los transmisores simples o texturizantes)• Radicalización del aislamiento del ingrediente que ya se encuentra en la Nouvelle Cuisine.• Radicalización de la indiferenciación entre componente principal y secundario.• Diálogo intenso con la tecnología de los alimentos del siglo XX: incorporación sistemática de productos y técnicas que había desarrollado la industria alimentaria en los últimos 50 años y que habían quedado alejadas de la codificación francesa de la Nouvelle Cuisine.• Gran influencia de la pastelería en los platos salados.• Engaño e ironía como forma de creación de discurso gastronómico.• Tendencia a recrear en un espacio lingüístico posmoderno: los elementos del lenguaje tienen significado por sí mismos y son capaces de generar conceptos que se reproducen sin contexto. Aislamiento del concepto, técnica y descontextualización radical del mismo. A partir de aquí, inicio de una reproducción.• Radicalización función visual y teatral del restaurante o del propio plato: Velocidad televisiva de las sensaciones.• Aumento radical del menú degustación. Se pasa de los 6 platos de la Nouvel cuisine a los 50 de este año en el Bulli. Esto es muy importante, videoclip, zapping etc.• Radicalización de las micro-presentaciones. Instauración del menú degusatación como forma de aumentar las sensaciones gustativas en una sola comida. El zapping versus novela. Desorden como forma de creatitividad.• Rotura entre el dulce y el salado (por otra parte ya de la Recuperación de la muy tradicional fusión entre el dulce y el salado.• Cocina secuencial, desestructuración), Descontextualización.• Supresión progresiva de los cubiertos: FINGER

Cocina Italiana

Cocina Centroeuropea y Eslava

Cocina Anglosajona

Cocina Mejicana

Cocina SudAmericana

Cocina JaponesaCocina China

Cocina India

Cocina Otomana y Persa

Cocina Peruana

Cocina Del Mundo Árabe

Cocina Africana

Cocina Coreana

Cocina del Gran Norte

Cocina Thai

Cocina Catalana y Provenzal

Cocina Española

Cocina Francesa

Servicio a la Rusa

Mar y Montaña

Individualidad de los ingredientes

Territorio i Temporalidad

Tapas

Servicio a la Francesa(Buffet frío)

Servicio Moderno(a la americana)

s.XIX

NuevasTecnologías

FaisandajesFondos

Radicalización Teatro

Productocomo

concepto

Radicalización ContrastesTexturas

INTEGRACIÓN TOTAL INTEGRACIÓN con combinación de texturas

INTEGRACIÓN con combinación de texturas

REINTEGRACIÓNDesintegración con posterior integración DESINTEGRACIÓN TOTAL

DESINTEGRACIÓN

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Radicalización del TerritorioMichel Bras

No ignorarás la dietética

Menú degustaciónde 7 a 20 platos

Estilización de las salsas

Evitarás los marinados, encurtidos y fermentaciones

No serás sistemáticamente

Modernista

Auguste Escoffier

Marie-Antoine Carême

Aligerarás la carta

Condimentos

Fermentaciones

Separación de dulce y salado

Creaciónde las

partidasen la cocina

Técnicade las

conservas

BuffetCaliente

carro de servicio

La Cocina de vanguardia

Conceptual

Lo Histórico comoConcepto

Microplatos


conceptual

cocina aristocrática Francesa BuffetFrío

Territorio y temporalidad

Estructura del plato en forma de

lienzo

Introducción de nuevos ingredientes técnicos

Radicalización Estética

Post Nouvelle Cuisine

Mejoras de las técnicas

de cocción crudismo

Territorio como cunjunto de cultura gastronomica

CoccionesModernas

Caldos

Salmuerados

Nuevas integraciones

Recuperación de cocciones ancestrales, brasa y humo

Búsqueda de sabores extremos

Fascinación por lo ancestral

Libertad del cocinero cratividad como concepto

Radicalización de las técnicas de cocción

Crudismo

Radicalizacióndel Territorio y

nuevos paisajesalegóricos

Menú de 20 a 50 platosVideoclip

Menú de 7 a 30 platosRetorno a la carta

Cocina AndaluzaCocina Vasca

Marinados

Encurtidos

Ironía y juegocomo concepto

Control económico del emplatado

Libertad del CocineroCreatividadIndividualidad

y respeto del ingrediente

La Nouvelle Cuisine

Adobos

Individualidad y respeto del ingrediente

la nuevacocinavasca

la nuevacocina

Catalana

Fusión dedulce y salado

Radicalización del Juego(maridaje)

Pierre Gagniere


Libertad del cocinero

creatividad como concepto

elBulli

David y RicardQue decir de David Muñoz y Ricard. Son dos mundos

en un sentido radical y literal. ¿Que tienen en común? Que los dos han percibido de

forma diferente e intensa este cambio de paradigma. También las continuidades.

David con sus maridajes salvajes y imposibles. Con su uso descarado de las salsas, condimentos, técnicas, productos, lo que sea. Su Asia real o inventada, da igual. Todo cabe y se mezcla en una cocina total sin ningún complejo ni barrera. Ricard con sus caldos y sus nuevas integraciones. La potente mezcla de los caldos purificados en la más ra-dical modernidad, prefigura una época de nuevas in-tegraciones. De umamis infinitos desde la tradición mediterránea. Luego está el Ricard canalla que hace también con el diálogo entre culturas gastronómicas lo que quiere...Continuidad y ruptura. Ruptura porque seguramen-te lo conceptual adquiere complejidad, integración y diálogo con las culturas extremas del sabor. Prima el maridaje, la integración sobre el aislamiento del ingre-diente. Su pasión Zen. Siguen las cocciones modernas. Aparecen fermentaciones invasivas y bestias. Comple-jidad complejidad complejidad.

Bienvenidas sean.

Quico Sosa


La Nouvelle Cuisine

cocinas históricas

tradicionales post

vanguardia

cocinashistóricasmodernas

1969

s.XVII

cocinas prehistóricas

grandes codificaciones francesas

1985

2013

1990/94

2015

La Cocina de vanguardia Conceptual• Creatividad como obsesión, eje de la cocina nouvelle cuisine antes virtuosismo.• Extremar la categoría de JUEGO en la creación de un plato.• Cierta supremacía del concepto o de la técnica en la creación de platos. En los casos más radicales supremacía del conceptual sobre el sabor.• Radicalización de la pureza de los sabores (uso radical de los transmisores simples o texturizantes)• Radicalización del aislamiento del ingrediente que ya se encuentra en la Nouvelle Cuisine.• Radicalización de la indiferenciación entre componente principal y secundario.• Diálogo intenso con la tecnología de los alimentos del siglo XX: incorporación sistemática de productos y técnicas que había desarrollado la industria alimentaria en los últimos 50 años y que habían quedado alejadas de la codificación francesa de la Nouvelle Cuisine.• Gran influencia de la pastelería en los platos salados.• Engaño e ironía como forma de creación de discurso gastronómico.• Tendencia a recrear en un espacio lingüístico posmoderno: los elementos del lenguaje tienen significado por sí mismos y son capaces de generar conceptos que se reproducen sin contexto. Aislamiento del concepto, técnica y descontextualización radical del mismo. A partir de aquí, inicio de una reproducción.• Radicalización función visual y teatral del restaurante o del propio plato: Velocidad televisiva de las sensaciones.• Aumento radical del menú degustación. Se pasa de los 6 platos de la Nouvel cuisine a los 50 de este año en el Bulli. Esto es muy importante, videoclip, zapping etc.• Radicalización de las micro-presentaciones. Instauración del menú degusatación como forma de aumentar las sensaciones gustativas en una sola comida. El zapping versus novela. Desorden como forma de creatitividad.• Rotura entre el dulce y el salado (por otra parte ya de la Recuperación de la muy tradicional fusión entre el dulce y el salado.• Cocina secuencial, desestructuración), Descontextualización.• Supresión progresiva de los cubiertos: FINGER

Cocina Italiana


Cocina Anglosajona

Cocina Mejicana

Cocina SudAmericana

Cocina JaponesaCocina China

Cocina India


Cocina Peruana

Cocina Del Mundo Árabe

Cocina Africana

Cocina Coreana


Cocina Thai


Cocina Española

Cocina Francesa

Servicio a la Rusa

Mar y Montaña

Individualidad de los ingredientes

Territorio i Temporalidad

Tapas

Servicio a la Francesa(Buffet frío)

Servicio Moderno(a la americana)

s.XIX

NuevasTecnologías

FaisandajesFondos

Radicalización Teatro

Productocomo

concepto

Radicalización ContrastesTexturas

INTEGRACIÓN TOTAL INTEGRACIÓN con combinación de texturas

INTEGRACIÓN con combinación de texturas

REINTEGRACIÓNDesintegración con posterior integración DESINTEGRACIÓN TOTAL

DESINTEGRACIÓN

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Radicalización del TerritorioMichel Bras

No ignorarás la dietética

Menú degustaciónde 7 a 20 platos

Estilización de las salsas

Evitarás los marinados, encurtidos y fermentaciones

No serás sistemáticamente

Modernista

Auguste Escoffier

Marie-Antoine Carême

Aligerarás la carta

Condimentos

Fermentaciones

Separación de dulce y salado

Creaciónde las

partidasen la cocina

Técnicade las

conservas

BuffetCaliente

carro de servicio


Conceptual

Lo Histórico comoConcepto

Microplatos


conceptual

cocina aristocrática Francesa BuffetFrío

Territorio y temporalidad

Estructura del plato en forma de

lienzo

Introducción de nuevos ingredientes técnicos

Radicalización Estética


Mejoras de las técnicas

de cocción crudismo

Territorio como cunjunto de cultura gastronomica

CoccionesModernas

Caldos

Salmuerados

Nuevas integraciones

Recuperación de cocciones ancestrales, brasa y humo

Búsqueda de sabores extremos

Fascinación por lo ancestral

Libertad del cocinero cratividad como concepto

Radicalización de las técnicas de cocción

Crudismo

Radicalizacióndel Territorio y

nuevos paisajesalegóricos

Menú de 20 a 50 platosVideoclip

Menú de 7 a 30 platosRetorno a la carta

Cocina AndaluzaCocina Vasca

Marinados

Encurtidos

Ironía y juegocomo concepto

Control económico del emplatado

Libertad del CocineroCreatividadIndividualidad

y respeto del ingrediente

La Nouvelle Cuisine

Adobos

Individualidad y respeto del ingrediente

la nuevacocinavasca

la nuevacocina

Catalana

Fusión dedulce y salado

Radicalización del Juego(maridaje)

Pierre Gagniere


Libertad del cocinero

creatividad como concepto

elBulli

Mapa de las culturas gastronómicas del mundo

La gastronomía es uno de nuestros placeres más cultivados, nos encanta probar, catar, coci-nar… pero sobre todo, compartirlo. Nos gusta descubrir y conocer lo que hay detrás de ese in-grediente peculiar, de ese producto delicioso, de esa receta característica o de esa región que nos llama la atención. Con ello aprendemos mucho más de un lugar, descubrimos su cultura y a su gente a través de la cocina, con sus técnicas e in-gredientes.

Si hiciésemos una lista de placeres que no que-remos perder nunca, además de la gastronomía, viajar aparecería en uno de los primeros puestos. Nos encanta viajar, abandonar la rutina para co-nocer nuevos lugares, disfrutar de aquellos sitios que nos gustan a todos, pero también descubrir el último rincón del planeta que no conoce na-die. Además, no planificamos un viaje sin una visión gastronómica, allí donde vamos queremos probarlo todo, queremos aprender del lugar que visitamos, queremos averiguar sobre sus recetas y productos, y por supuesto, queremos catar esos platos que se han ido preparando generación tras generación.

¿Y si unimos estos dos placeres y te los trae-mos a casa para que puedas viajar con nosotros? A través del Culinary Journey®, una colección de salsas y condimentos tradicionales de alta ca-lidad, viajaremos a través de la cocina tradicio-nal de todo el mundo, conoceremos su cultura gastronómica, y disfrutaremos de sus propuestas culinarias.

Un viaje culinario por la geografía y la historia de la gastronomía

Cocina Española


Cocina Vasca

Cocina Andaluza

Cocina Francesa

Cocina Italiana


Cocina Anglosajona

Cocina Mejicana

Cocina Sudamericana

Cocina Peruana

Cocina Japonesa

Cocina China

Cocina Thai

Cocina India


Cocina del Mundo Árabe

Cocina Coreana

Cocina Africana


c

ombinación de salsas condimentos y f

on

do

s AP

LICACIÓN FRÍA

APLICACIÓN CALIE

NTE

LSAL

SALS

A

DIRECTAFRÍA

DIRECTACALIENTE

BEBIDACÓCTEL

FRÍO

BEBIDACÓCTEL

CALIENTE

Aliño

Guarnición

MARINADOFRÍO

Ceviche

Tartar

Sashimimarinado

Impregnaciónal vacío

Nappage

Puré

COCCIÓNDIRECTA

Brasa

Tataki

Teriyaki

CóctelMiso

Vino Caliente

Veloute

Española

Bechamel

GRASA

EMULSIÓNFRÍA

EMULSIÓNCALIENTE

Vinagreta

VEGETALES LÁCTEOSYogur

Quesofresco

Cremade coco

Mayonesa

Bloody mary

Crujiente

Glaseado

Lacado

Caramelizado

Muselina

GRASASMasasde harina

Manteca

Mantequilla Mantecacacao

Aceite de coco

Embutidotarrina

paté

Nata

Holandesa

Guisados

INTEGRACIÓNDE MASAS

RECUBRIMIENTOCALIENTE

RECUBRIMIENTOFRÍO

CRUJIENTEy POLVO

MARINADOCALIENTE

Escabeche

Vacío(Cocción baja temperatura)

Sopas

c

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LICACIÓN FRÍA

APLICACIÓN CALIE

NTE

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BEBIDACÓCTEL

FRÍO

BEBIDACÓCTEL

CALIENTE

Aliño

Guarnición

MARINADOFRÍO

Ceviche

Tartar

Sashimimarinado

Impregnaciónal vacío

Nappage

Puré

COCCIÓNDIRECTA

Brasa

Tataki

Teriyaki

CóctelMiso

Vino Caliente

Veloute

Española

Bechamel

GRASA

EMULSIÓNFRÍA

EMULSIÓNCALIENTE

Vinagreta

VEGETALES LÁCTEOSYogur

Quesofresco

Cremade coco

Mayonesa

Bloody mary

Crujiente

Glaseado

Lacado

Caramelizado

Muselina

GRASASMasasde harina

Manteca

Mantequilla Mantecacacao

Aceite de coco

Embutidotarrina

paté

Nata

Holandesa

Guisados

INTEGRACIÓNDE MASAS

RECUBRIMIENTOCALIENTE

RECUBRIMIENTOFRÍO

CRUJIENTEy POLVO

MARINADOCALIENTE

Escabeche

Vacío(Cocción baja temperatura)

Sopas

Análisis FOOD BALANCE

1. Equilibrio primario de SABOR: acidez, amargor, dulzor, salado, picante, umami, astringencia............................

2. Equilibrio primario de TEXTURA: seco-húmedo, caliente-frío, duro-gelatinoso, crudo-cocido...........................

3. El sabor de los INGREDIENTES. Nivel cualitativo............................................................................................................

4. Las TÉCNICAS (que inciden directamente en las potencias gustativas de los elementos)....................................... Corte, maduración, fermentación, cocción y texturización.

5. Las asociaciones-combinaciones de sabores y sus potencias gustativas o reconocimiento (FOOD PAIRING)....

6. El nivel de INTEGRACIÓN de los ingredientes (totalmente integrados, desintegrados, reintegrados)...................

7. El CONCEPTO (prevalencia de una idea –una técnica, una estética, un juego, un engaño, una alusión …). Intertextualidad........

8. La ESTRUCTURA DEL MENÚ (nivel de complejidad del menú).....................................................................................

9. El TEATRO: La vajilla, el servicio, la sala............................................................................................................................

Sistema de valoración 0 10

ÉPOCA CLÁSICA

BANQUETE ALTA GASTRONOMÍA MEDIEVAL

BANQUETE ALTA GASTRONOMÍA BARROCA

ALTA GASTRONOMÍA ILUSTRADA

NOUVELLE CUISINE FRANCESA

COCINAS DE VANGUARDIA

ALTA GASTRONOMÍA JAPONESA

TEATRO

ESTRUCTURA MENÚ

EQUILIBRIO PRIMARIOSABOR

EQUILIBRIO PRIMARIOTEXTURA

FOOD PAIRING

INGREDIENTES

TÉCNICAS

CONCEPTO

INTEGRACIÓN

0 insipido 10 con notas muy marcadas.

0 sin contraste 10 contraste exagerado.

Claramente se valora la calidad organoléptica y de textura de los ingredientes.Se valora tanto la calidad de la técnica en si como su resultado organoléptico.

Se valora la complejidad reconocible y que maride bién.

0 Total integración 10 total desintegración. El concepto de reintegración se valora en el 5.Se valora el nivel de su existencia.

Se valora el numero de platos y el tempo.

Se valora su complejidad, no su adecuación a la comida.

FOOD PAIRING

INGREDIENTES

TÉCNICAS

TEATRO

ESTRUCTURA MENÚ TÉCNICASPreferencia tecnicas mezcla: maduracion/fermentacion

INTEGRACIÓNMezcla total



ÉPOCA CLÁSICA

CONCEPTO FOOD PAIRINGGran complejidad aromática

INGREDIENTESGran importancia especias, aves, frutos secos

EQUILIBRIO PRIMARIOTEXTURATexturas heladasAlto nivel técnico en postres


Sabores primarios extremosUso intensivo especias

TEATRONo muy elaborado

ESTRUCTURA MENÚServicio en mesa previo al banquete

Buena decoración

FOOD PAIRINGObsesión por el especiadoNulo reconocimiento individual de sabores

INGREDIENTESGran cultura de aves y elaboraciones del cerdoGran conocimiento de las especias

BANQUETE ALTA GASTRONOMÍA MEDIEVAL

CONCEPTOGusto por la decoración alusiva a formas

animales (alegorías alimentarias)INTEGRACIÓN

Mucha integración de saboresMatizada por la presencia de las piezas

de carne enteras en la mesa

TÉCNICASGran control rustido al fuego



INTEGRACIÓN

FOOD PAIRING

TÉCNICAS

INGREDIENTESBuen producto pero maltratado por el servicio

BANQUETE ALTA GASTRONOMÍA BARROCA

TEATROPrevalencia sobre

la comida

ESTRUCTURA MENÚGran complejidad técnica

CONCEPTO

TEATRO

ESTRUCTURA MENÚ

EQUILIBRIO PRIMARIOTEXTURAEquilibrio exquisito


Equilibrio exquisito

FOOD PAIRING

INGREDIENTESServicio a la rusa que respetaenormemente el producto

ALTA GASTRONOMÍA ILUSTRADA Carême, Escoffier

TÉCNICASGran compilación técnica

CONCEPTOPoco conceptual

INTEGRACIÓNCocina integrada con diferenciación

exquisita de sabores

TEATRO

ESTRUCTURA MENÚ



FOOD PAIRING

INGREDIENTES

NOUVELLE CUISINE FRANCESA

TÉCNICAS

CONCEPTO

INTEGRACIÓN

TEATRO

ESTRUCTURA MENÚ



Poco marcados con tendencia a lo insípido

FOOD PAIRING

INGREDIENTES

COCINAS DE VANGUARDIA

TÉCNICAS

CONCEPTO

INTEGRACIÓNDesestructurada

TEATRO

ESTRUCTURA MENÚ



ALTA GASTRONOMÍA JAPONESA

FOOD PAIRING

INGREDIENTES

TÉCNICAS

CONCEPTO

INTEGRACIÓN

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By Quico Sosa · Cuadro Histórico la Modernidad y Vanguardias Culinarias La Nouvelle Cuisine cocinas históricas tradicionales post vanguardia cocinas históricas