ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud dan tujuan tertentu.Biasanya zat aditif ditambahkan ke dalam makanan pada saat proses pengolahan.Jenis zat aditif dapat terbagi menjadi 2, yaitu zat aditif berdasarkan sumbernya dan berdasarkan fungsinya. Berdasarkan sumbernya terbagi menjadi alami dan buatan sedangkan berdasarkan fungsinya dapat di golongkan sebagai berikut :

A. PENYEDAP

1. Rasa a. Pemanis Alami Merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh : Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis

b. Pemanis Buatan Adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan.Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya hdala sebagai berikut : Aspartan Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin makanan dan minuman yang menggunakan metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah. Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal

0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari. Siklamat Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 5003.000 mg per kg bahan makanan. Sorbitol Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain. Asesulfam K Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)- on-2,3dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya. b. Penguat Rasa dan Aroma a.Alami Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan, Contoh: Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas

Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa alami: terasi, bawang, daun pandan, kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas Daun salam memberi rasa sedap pada makanan. Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe. Cabai member rasa sedap dan pedas pada setiap masakan Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan. Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan. Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberiaroma harum khas kayu manis. Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobilobi. Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel. Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry. b. Buatan Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.

2. Konstituen a. Alami Agar-agar Adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Gelatin Merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis Kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gom Arab adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum b.Buatan Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol) Kalium glukonat (pada buah kalengan) Aluminium silikat (untuk susu bubuk) Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja) 3. Pewarna Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan.Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. Berikut ini adalah jenis-jenis pewarna alami dan buatan yang sering di gunakan : a.Alami : Anato (oranye), antara lain digunakan untuk es krim keju dan lain-lain. Karamel (coklat hitam), biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai, jeli,atau jamur kalengan . Beta-karoten (kuning), terdapat dalam wortel.

Kapsaisin (merah), terdapat dalam cabai merah. Klorofil (hijau), terdapat dalam daun suji dan daun pandan biasanya digunakan pada saat proses pembuatan kue. Kunyit (kuning) b.Buatan : Tartazine (kuning-jingga) Sunset Yellow (merah-jingga) Carmoisine (merah) Quinoline Yellow Ponceau 4R (merah terang) Brilliant Blue FCF, biasanya digunakan untuk es krim Eritrosit (merah)B. PENAMBAH GIZI 1. Lemak

Lemak adalah sumber tenaga kalori yang padat.Pengambilan lemak yang berlebihan. dikaitkan dengan peningkatan resiko terhadap penyakit jantung dan juga kesan kegemukan. a. Alami Asam laktat (lactic acid) adalah salah satu asam organik yang penting di industri, terutama di industri makanan. b. Buatan BHA and BHT Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydrozyttoluene (BHT) termasuk zat aditif yang harus dihindari. Mereka digunakan sebagai antioksidan untuk mengawetkan makanan dengan cara mencegah terjadinya oksidasi pada makanan. BHA dan BHT digunakan mempertahankan lemak dan minyak dari proses tengik,

lazim ditemukan pada sereal, permen karet, potato chips dan minyak sayur, namun ada keprihatinan zat tersebut menyebabkan kanker. Struktur BHA dan BHT akan berubah selama proses pengolahan makanan, dan kemungkinan membentuk sebuah senyawa yang bereaksi dengan tubuh,Gerbstadt. Gerbstadt menambahkan meskipun zat tersebut tidak ditujukan untuk memberi orang kanker namun bagi sebagian orang, dalam waktu tertentu, mungkin memiliki risiko itu Propyl gallate Propyl gallate adalah zat aditif lain yang harus dihindari. Zat ini dipakai untuk mencegah lemak dan minyak menjadi rusak dan biasanya dipakai bersamaan dengan BHA dan BHT. Zat aditif ini kadang-kadang ditemukan pada produk daging, sup berbahan dasar ayam, dan permen karet. Propyl gallate tidak terbukti menyebabkan kanker, namun beberapa studi yang ditemukan pada hewan menunjukkan zat ini dikaitkan dengan kanker, jadi waspadailah zat aditif ini. "Penting bagi setiap konsumen untuk selalu membaca label pada bungkus makanan, pesan Gerbstadt. "Anda harus teliti. Saya sendiri tak keberatan mengecek makanan yang saya beli dan memastikan mereka tidak mengandung zat pengawet berbahaya : Trans Fats Trans fat alias lemak trans masuk ke daftar merah karena mengonsumsi terlalu banyak zat ini akan menuntun terjadinya sakit jantung. Lemak trans terbukti menyebabkan sakit jantung, dan menciptakan kondisi yang tepat untuk terjadinya stroke, serangan jantung, gagal ginjal dan kehilangan fungsi anggota badan karena penyakit pembuluh darah, ujar Gerbstadt. "Sangat luar biasa jika lemak trans ini dilarang. Sejumlah pabrikan telah memodifikasi kandungan produk untuk mengurangi jumlah lemak trans dan disyaratkan mencantumkan kandungan lmak trans pada label makanan, namun restoran, khususnya yang menyajikan hidangan fast food, masih menyajikan makanan dengan banyak kandungan lemak trans. Para

pakar menyarankan kita mengonsumsi lemak trans tidak melebihi 2 gram per hari, jumlah yang dengan mudah dihitung jika Anda mengonsumsi daging merah dan susu. Olestra Olestra, sebuah lemak sintetis yang juga dikenal dengan merek Olean dan ditemukan pada sejumlah brand potato chips, mencegah lemak diserap sistem pencernaan. Zat ini sering kali menyebabkan diare, kram perut dan gas. "Jika Anda makan lemak saat mengonsumsi Olestra lemak hanya akan lewat saja, ujar Gerbstadt. Yang lebih signifikan, Olestra menghambat penyerapan vitamin yang dibutuhkan tubuh seperti vitamin yang larut lemak yang ditemukan pada sayur dan buah.

2. Vitamin Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin manusia, hewan dan makhluk hidup lainnya tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin dapat menyebabkan memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh kita. Vitamin berdasarkan kelarutannya di dalam air : a) Vitamin yang larut di dalam air : Vitamin B dan Vitamin C b) Vitamin yang tidak larut di dalam air : Vitamin A, D, E, dan K atau disingkat Vitamin ADEK. a. Alami Vitamin A Sumber vitamin A = susu, ikan, sayuran berwarna hijau dan kuning, hati, buah-buahan warna merah dan kuning (cabe merah, wortel, pisang, pepaya, dan lain-lain). Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin A = rabun senja,

katarak, infeksi saluran pernapasan, menurunnya daya tahan tubuh, kulit yang tidak sehat, dan lain-lain. Vitamin B1 Sumber yang mengandung vitamin B1 = gandum, daging, susu, kacang hijau, ragi, beras, telur, dan sebagainya. Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B1 = kulit kering/kusik/busik, kulit bersisik, daya tahan tubuh berkurang. Vitamin B2 Sumber yang mengandung vitamin B2 = sayur-sayuran segar, kacang kedelai, kuning telur, susu, dan banyak lagi lainnya. Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B2 = turunnya daya tahan tubuh, kilit kering bersisik, mulut kering, bibir pecah-pecah, sariawan, dan sebagainya. Vitamin B3 Sumber yang mengandung vitamin B3 = buah-buahan, gandum, ragi, hati, ikan, ginjal, kentang manis, daging unggas dan sebagainya. Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B3 = terganggunya sistem pencernaan, otot mudah keram dan kejang, insomnia, bedan lemas, mudah muntah dan mualmual, dan lain-lain. Vitamin B5 Sumber yang mengandung vitamin B5 = daging, susu, sayur mayur hijau, ginjal, hati, kacang ijo, dan banyak lagi yang lain. Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B5 = otot mudah menjadi kram, sulit tidur, kulit pecah-pecah dan bersisik, dan lain-lain. Vitamin B6 Sumber yang mengandung vitamin B6 = kacang-kacangan, jagung, beras, hati, ikan, beras tumbuk, ragi, daging, dan lain-lain.Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B6 = pelagra alias kulit pecah-pecah,

keram pada otot, insomnia atau sulit tidur, dan banyak lagi lainnya. Vitamin B12 Sumber yang mengandung vitamin B12 = telur, hati, daging, dan lainnya. Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B12 = kurang darah atau anemia, gampang capek/lelah/lesu/lemes/lemas, penyakit pada kulit, dan sebagainya. Vitamin C Sumber yang mengandung vitamin C = jambu klutuk atau jambu batu, jeruk, tomat, nanas, sayur segar, dan lain sebagainya. Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin C = mudah infeksi pada luka, gusi berdarah, rasa nyeri pada persendian, dan lain-lain. Vitamin D Sumber yang mengandung vitamin D = minyak ikan, susu, telur, keju, dan lain-lain. Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin D = gigi akan lebih mudah rusak, otok bisa mengalami kejang-kejang, pertumbuhan tulang tidak normal yang biasanya betis kaki akan membentuk huruf O atau X. Vitamin E Sumber yang mengandung vitamin E = ikan, ayam, kuning telur, kecambah, ragi, minyak tumbuh-tumbuhan, havermut, dsb. Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin E = bisa mandul baik pria maupun wanita, gangguan syaraf dan otot, dll Vitamin K Sumber yang mengandung vitamin K = susu, kuning telur, sayuran segar, dkk Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin K = darah sulit membeku bila terluka/berdarah/luka/pendarahan, pendarahan di dalam tubuh, dan sebagainya.

b. Buatan Vitamin K3 Vitamin K3 atau menadione yang merupakan vitamin buatan bagi mereka yang tak mampu menyerap dari makanan.

3. Mineral Mineral adalah senyawa alami yang terbentuk melalui proses geologis. Istilah mineral termasuk tidak hanya bahan komposisi kimia tetapi juga struktur mineral.Mineral termasuk dalam komposisi unsur murni dan garam sederhana sampai silikat yang sangat kompleks dengan ribuan bentuk yang diketahui: a. Alami Yodium / Iodium / I Zat mineral yodium biasanya terdapat pada garam dapur yang tersedia bebas di pasaran, namun tidak semua jenis dan merk garam dapur mengandung yodium. Yodium berperan penting untuk membantu perkembangan kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga dapat membatu mencegah penyakit gondok, gondong atau gondongan. Yodium berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang terbentuk pada kelenjar tiroid. Phospor / Fosfor / P Fosfor berfungsi untuk pembentukan tulang dan membentuk gigi. Cobalt / Kobal / Kobalt / Co Cobalt memiliki fungsi untuk membentuk pembuluh darah serta pembangun B. Chlor / Klor / Cl Chlor digunakan tubuh kita untuk membentuk HCl atau asam klorida pada lambung. HCl memiliki kegunaan membunuh kuman bibit penyakit dalam lambung dan juga mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin.

Magnesium / Mg Fungsi atau kegunaan dari magnesium adalah sebagai zat yang membentuk sel darah merah berupa zat pengikat oksigen dan hemoglobin. Mangaan / Mangan / Mn Mangaan berfungsi untuk mengatur pertumbuhan tubuh kita dan sistem reproduksi. Tembaga / Cuprum / Cu Tembaga pada tubuh manusia berguna sebagai pembentuk hemo globin pada sel darah merah. Kalsium / Calcium / Ca Kalsium atau disebut juga zat kapur adalah zat mineral yang mempunyai fungsi dalam membentuk tulang dan gigi serta memiliki peran dalam vitalitas otot pada tubuh. Kalium / K Kalium kita butuhkan sebagai pembentuk aktivitas otot jantung. Zincum / Zinc / Seng / Zn Seng oleh tubuh manusia dibutuhkan untuk membentuk enzim dan hormon penting. Selain itu zinc juga berfungsi sebagai pemelihara beberapa jenis enzim, hormon dan aktifitas indera pengecap atau lidah kita. Sulfur atau Belerang Zat ini memiliki andil dalam membentuk protenin di dalam tubuh. Natrium / Na Natrium adalah zat mineral yang kita andalkan sebagai pembentuk faram di dalam tubuh dan sebagai penghantar impuls dalam serabut syaraf dan tekana osmosis pada sel yang menjaga keseimbangan cairan sel dengan cairan yang ada di sekitarnya.

Flour / F Flour berperan untuk pembentuk lapisan email gigi yang melindungi dari segala macam gangguan pada gigi. b. Buatan Karnegieit serupa feldspar yang pada shu rendah berbentuk antiklin dan pada suhu tinggi berbentuk Isometri.

C. PENGAWET 1. Alami Bagaimana cara nelayan menjaga agar sisa ikan yang tidak terjual dalam keadaan segar tidak cepat membusuk dan tetap laku di pasaran? Yah, mereka menggunakan garam sebagai bahan pengawet untuk membuat ikan asin. Meskipun rasanya sudah berbeda dengan ikan segar, ikan asin masih tetap berprotein tinggi. Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami: A.Padat Gula merah Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu. Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam. Kunyit Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

Kulit kayu manis Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma. Cengkih Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma. b. Cair Gula tebu Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya. 2. Buatan Pengawet buatan ini ada berbagai macam, antara lain: a. Padat b. Benzoat Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. c. Sulfit Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

d. Propil galat Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan. e. Garam nitrit Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. b. Cair 1. Asam asetat Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai. 2. Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

3. Sorbat Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

RINGKASAN : 1 PENYEDAP RASA a. Pemanis 1. Gula tebu 1. Aspartam 2. Gula merah 2. Sakarin 3. Madu 3. Siklamat 4. Kulit kayu manis 4. Sorbitol 5. Asesulfam K 6. Penguat

b.Rasa dan Aroma 1. Bawang MSG 2. Merica 3. Terasi 4. Daun salam 5. Jahe 6. Cabai 7. Daun pandan 8. Kayu manis 9. Benzaldehida rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi 10. Etil-butirat rasa dan aroma seperti buah nanas

11. Oktil-asetat rasa dan aroma seperti buah jeruk 12. Amil-asetat rasa dan aroma seperti buah pisang 13. Amil-valera rasa dan aroma seperti buah apel 14. Isobutil-propionat rasa dan aroma seperti buah rum 15. Benzal dehidrasa dan aroma seperti buah cherry 16. Vanili

KONSTITUEN 1. Agar-agar 1. Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol) 2. Gelatin 2. Kalium glukonat (pada buah kalengan) 3. Gom Arab 3. Aluminium silikat (untuk susu bubuk) 4. Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja)

PEWARNA 1. Anato (oranye) 1. Eritrosit (merah) T 2. Karamel (coklat hitam) 2. Brilliant Blue FCF 3. Beta-karoten (kuning) 3. Ponceau 4R (merah terang) 4. Kapsaisin (merah) 4. Quinoline Yellow 5. Klorofil (hijau) 5. Carmoisine (merah) 6. Kunyit (kuning) 6. Sunset Yellow (merahjingga) 7. artazine (kuning-jingga)

PENAMBAH GIZI 1. LIPID 1.Asam laktat 1. BHA and BHT 2. Propyl gallate 3. Trans Fats

4. Olestra

2. VITAMIN 1. Vtamin A Vitamin K3 2. Vitamin B1 - B12 3. Vitamin D 4. Vitamin E 5. Vitamin K

3. MINERAL 1. Yodium / Iodium / I Karnegieit 2. Phospor / Fosfor / P 3. Cobalt / Kobal / Kobalt / Co 4. Chlor / Klor / Cl 5. Magnesium / Mg 6. Mangaan / Mangan / Mn 7. Tembaga / Cuprum / Cu 8. Kalsium / Calcium / Ca 9. Kalium / K 10. Zincum / Zinc / Seng / Zn 11. Sulfur atau Belerang 12. Natrium / Na 13. Flour / F

3 PENGAWET 1. Gula merah 1. Benzoat 2. Garam 2. Sulfit

3. Kunyit 3. Propil galat 4. Kulit kayu manis 4. Garam nitrit 5. Cengkih 5. Asam asetat 6. Gula tebu 6. Propianat 7. Sorbat. Beberapa bahan tambahan makanan telah dibahas pada bagian produk hewani. Beberapa lagi yang diragukan kehalalannya (perlu diteliti lebih lanjut) dapat dilihat di bagian bawah artikel ini. Keraguan akan kehalalan bahan-bahan tersebut berasal dari kemungkinan bahwa bahan tambahan tersebut berasal dari bahan hewani yang diharamkan atau minuman yang memabukkan. Nomor yang menyertai nama bahan tersebut adalah kode yang berlaku di negara Masyarakat Eropa, secara umum semua kode bahan tambahan makanan diawali dengan E, kemudian digit pertama menunjukkan kelompoknya, apakah pengawet,

pengemulsi, antioksidan, dll. Dari daftar di bawah nanti terlihat banyak sekali pangan olahan yang perlu diwaspadai kehalalannya karena bahan tambahan makanannya yang masih perlu diteliti. Walaupun demikian, kembali perlu ditegaskan, tidak berarti pasti haram karena bahan-bahan pengganti yang halal juga sudah banyak dan pembuatannya tidak harus melalui jalan yang dijelaskan dalam tabel, karena masih mungkin ada berbagai alternatif lain. Ada satu jenis bahan tambahan makanan yang juga rawan kehalalannya (beberapa), sayangnya bahan ini banyak dipakai pada makanan olahan, bahan tambahan tersebut yaitu perisa (flavourings). Kekhawatiran ini disebabkan oleh karena beberapa hal, yaitu:

pelarut yang digunakan di antaranya etanol dan gliserol, bahan dasar pembuatannya, asal bahan dasar yang digunakan.

Sebagai contoh, untuk menghasilkan flavor daging diperlukan base yang dibuat dari hasil reaksi asam amino atau protein hidrolisat, gula dan kadang-kadang lemak atau turunannya.Selain itu, pada waktu formulasi untuk flavor ayam misalnya (sering digunakan untuk mie instan, sup ayam, kaldu ayam, produk chiki/snacks (ekstrusi), dll), seringkali diperlukan lemak ayam, sehingga perlu jelas dari mana asalnya. Contoh lain lagi, untuk flavor mentega diperlukan bukan hanya bahanbahan kimia tunggal pembentuk aroma mentega, tetapi juga asam-asam lemak untuk membentuk rasa dan mouthfeel, tentu saja perlu jelas dari mana asam lemaknya. Itu hanya dua contoh saja, perlu disadari bahwa jenis flavor ini jumlahnya ratusan, terbuat dari ribuan senyawa kimia bahan dasar, di samping pelarut, pengemulsi, enkapsulan, penstabil, dan aditif lainnya. Bisa dibayangkan bagaimana repotnya mengaudit kehalalan bahan flavor ini, bukan pekerjaan mudah dan kembali memerlukan keahlian dan bekal pengetahuan yang tinggi di bidang ini, tidak bisa dilakukan oleh sembarang orang. Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan

kehalalannya (syubhat). Penggunaan bahan tambahan makanan jenis apa pun, baik untuk pengawet, pemanis, perisa, pewarna, penguat rasa, maupun jenis lainnya mengandung risiko bagi tubuh. Konsumsi bahan-bahan tersebut diperbolehkan dalam jumlah tertentu.Konsumen harus cerdas, jangan asal ambil makanan tanpa membaca kandungan bahan makanan yang tertera pada label, kata Ahli Analisis dan Keamanan Pangan dari Sekolah Farmasi Institut Teknologi Bandung,

Rahmana

Erman

Kartasasmita,

saat

dihubungi

dari

Jakarta,Selasa

(12/10/2010).Menurut dia, batas atas konsumsi sejumlah bahan tambahan makanan (BTM) di Indonesia jauh lebih ketat dibandingkan Eropa, Amerika Utara, dan Australia. Namun, itu tak membuat industri di sana langsung menggunakan BTM hingga batas tertinggi karena konsumen di negara-negara itu cenderung menghindari makanan yang mengandung BTM. Kondisi sebaliknya justru terjadi di Indonesia. Konsumen tak mengecek akibat ketidakmengertian dan tak mempelajari tulisan pada label makanan. Hal ini menuntut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) bekerja lebih keras mengawasi dan mengatur penggunaan BTM.Ahli Kimia Pangan dari Jurusan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, Umar Santoso,

menambahkan, BPOM harus memastikan agar semua industri, baik industri besar maupun rumah tangga yang memproduksi makanan olahan, mematuhi batasan penggunaan BTM.Kepatuhan pada regulasi keamanan pangan di Indonesia sangat rendah. Padahal, itu sangat vital, ujarnya. Kesadaran terhadap pentingnya keamanan pangan harus menjadi perhatian utama industri, konsumen, dan pemerintah karena kecurangan dalam penggunaan BTM bisa berdampak luas. Menurut Umar, tindakan preventif BPOM masih

sangat kurang dan mereka dinilai hanya bereaksi saat terjadi kasus.Secara terpisah, Menteri Kesehatan Endang Rahayu Sedyaningsih menyarankan masyarakat untuk mengutamakan konsumsi makanan segar daripada produk instan terus-menerus. Kita harus makan aneka ragam makanan yang sehat dan harus makan sayur dan buah, ujarnya.

Dengan semakin banyaknya beredar makanan jadi/kemasan akhir-akhir ini, yang dalam komposisi bahan kandungannya sering dicantumkan "Food additive" (zat tambahan makanan) yang sering hanya dikenal dengan kode E saja, tidak ada salahnya jika kita menyimak sedikit tentang kode ini dan meninjau risiko yang dapat ditimbulkannya. Daya tahan tanpa akhir, noraknya makanan berwarna dengan arah rasa yang sintetik tidak lagi bisa diabaikan. Produk buatan dari laboratorium industri makanan ini adalah suatu contoh-contoh yang ekstrim untuk pemalsuan makanan kita sehari-hari. Sesuai dengan anjuran Islam untuk hanya memakan makanan yang halal lagi baik dan juga dalam memilih makananan yang baik tentu sudah semestinya kita juga mempertimbangkan alasan resiko ini. bahan-bahan yang diragukan kehalalannya dari sisi risiko kesehatan yang ditimbulkannya (St. Sati Batuah/25.07.2001) : Tabel: Food additive (Bahan tambahan makanan) Kode E Nama bahan Efek/Akibat Bahan pewarna E 100 Curcumin pewarna alami, tidak berbahaya E 101 Lactoflavin atau Riboflavin / Vit. B2 bahan alami di dalam berbagai bahan makanan E 102 Tartrazin Pencetus alergi kuat; di kebanyakan 22altos Eropah penggunaanya dibatasi, sebahagian 22altos malahan melarangnya E 104 Chinolin-yellow Kimiawi dekat dengan ,,Solvent Yellow 13 (dalam bom asap) E 110 Yellow-orange 8 Kadang-kadang menimbulkan Allergi, 22altose22 tidak berbahaya E 120 Cochenille Carmin, secara kimia dekat dengan suatu obat Antikanker; juga mempunyai khasiat antikanker lemah dan efeksamping obat antikanker

E 122 Azorubin bagi hewan percobaan banyak efek sampingya (perobahan komposisi darah, gangguan fungsi paru-paru dan 23altose23) E 123 Amaranth Pencetus alergi kuat, pada hewan percobaan mengurani imun tubuh E 124 Cochenillerot A Pencetus alergi yang 23altose23 ringan E 127 Erythrosin pada hewan percobaan menyebabkan gangguan neuron; di duga mengganggu fungsi kelenjar gondok E 131 Patentblue V 23altose23 tidak berbahaya E 132 Indigotin I 23altose23 tidak berbahaya, dugaan penyebab kanker belum dapat dibuktikan E 140 Chlorophylle a, b pewarna alami, tidak berbahaya E 141 Senyawa Kuprum dari Chlorophylle berisiko pada pasien Wilson-Sidrom E 142 Brillant green 23altose23 tidak berbahaya E 150 Zuckercouleur /Sugarcouleur Waktu dipanaskan bisa membentuk Methylimidazol yang diragukan E 151 Brillant black BN Menghambat aktifitas 23altos pencernaan E 153 Carbo medicinalis vegetabilis/ Arang aktiv Kalau proses produksinya benar, tidak berbahaya E 160 a-f Carotinoide pewarna alami, tidak diragukan E 161 a-f Xanthophylle pewarna alami, tidak diragukan E 161 g Canthaxanthin Menurut Departemen kesehatan Jerman senyawa yang riskan, bisa menimbulkan kerusakan mata

E 162 Betanin pewarna alami, tidak diragukan E 163 Anthocyane pewarna alami, tidak diragukan E 170 Calciumcarbonat tidak berbahaya E 171 Titandioxid efek sampingannya belum banyak dikenal E 172 Ferrumoxide, -hydroxide efek sampingannya belum banyak dikenal E 579 Ferrumgluconat efek sampingannya belum banyak dikenal E 173 Aluminium Berkemungkinan ikut menimbulkan penyakit Alzheimer E 174 Perak dengan dosis yang digunakan tidak berbahaya E 175 Emas dengan dosis yang digunakan tidak berbahaya E 180 Rubin pigment BK efek sampingannya belum banyak dikenal

Bahan Pengawet E 200-203 Asam 24altos, dan altose / turunannya tidak diragukan E 210-213 Benzoesure, dan altose24/ turunannya Pencetus alergi yang 24altose24 kuat, untuk kucing dosis 5o/oo sudah mematikan E 214-219 Ethyl Parahydroxybenzoat dan 24altose24/turunannya Pencetus Allergi kuat; selai dari itu berakibat vasodilatatorisch, pada hewan percobaan bersifat membius, pencetus kram dan dalam dosis tinggi menghambat pertumbuhan. E 220-227 Schwefeldioxid, Sulfite Sakit kepala dan Mual sebagai akibat samping, barangkali juga ikut pada timbulnya Pseudokrupp ; dapat mencetus Anfal Asthma bagi orang yang peka. E 230-233 Biphenyl, Phenole Pada percobaan hewan dapat memicu Kanker kandung kemih, digunakan untuk pengawet luar buah jeruk-jerukan . E 236-238 Asam formiat dan 24altose24/turunannya dengan dosis yang digunakan tidak berbahaya

Dalam dosis tingggi pada hewan percobaan dapat meningkatkan pembentukan tumor pada anak ginjal dan mempertinggi pembentukan batu saluran kemih. Pada dosis tinggi menyebabkan mencret. Sumber: Binder, F & J. Wahler. Handbuch gesunden Ernhrung, DTV-Verlag, 1993. Briffa. J. Gesund essen lnger leben, Mosaik-Verlag, 1998; Fuelgraff, G. (Edt).Lebensmittel-toxikologie, UTB, Ulmer-Verlag, 1989; Herder Lexikon der Biochemie und Molekularbiologie Band I & II, Spektrum Akademischer Verlag Heidelberg 1995; Tambahan Bahan pemanis : Bahan pemanis pada makanan bisa termasuk atau dianggap sebagai bahan pada komposisi makanan yang tercantum pada daftar isi makanan dan sering tidak menggunakan kode E. Bahan pemanis yang sering digunakan pada makanan diantaranya gula-gula bahan alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan seperti sakharosa, fruktosa, dan 25altose. Disamping itu dikenal juga berasal dari bahan sintetis yang digunakan sebagai pemanis, penguat rasa manis dan pengganti rasa manis atau pengganti gula. Beberapa diantaranya memang diizinkan terutama sering ditemukan dalam produk-produk diet, produk minuman ringan dan obat-obatan, namun ditinjau dari akibatnya bagi kesehatan perlu dipertimbangkan. Dari akibat yang bisa ditimbulkan, memang tidak ada juga gunanya untuk menipu selera manis terutama bagi yang berdiet atau karena diabetes, dalam suatu studi didapatkan, pemakaian bahan sintetik pemanis ini bahkan tidak juga akan mengurangi atau menutupi kecendrungan kebutuhan kalori dari gula yang sebenarnya. (St. Sati Batuah/25.07.2001)