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Go don R amsay Mezcólatras Logia de tradición Cocina oaxaqueña Ojéala un rato Seminario gastronómico internacional 3 er $ 39.00 MX NOV. 2011 AÑO 1

Brunch digital

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Versión digital del material editorial. Revist Brunch.

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Go donRamsay

MezcólatrasLogia de tradición

Cocina oaxaqueñaOjéala un rato

Seminariogastronómicointernacional

3er

$ 39

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MX

NOV. 2011 AÑO 1

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GENUINE SINCE 1937

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E¡Bienvenido

a Brunch!

El mejor momento del día. Me com-place tenerte como lector de la ardua tarea a la que nos enfrentamos al bus-car contenidos relevantes y de tu inte-rés para plasmarlas en la revista que en éste momento sostienes en tus manos.

Brunch es la combinación de lo amigable y lo cotidiano, entre informa-ción y conceptos que desde mi punto de mi punto de vista como director edi-torial, difieren de las artes culinarias.

En ésta edición encontrarás artí-culos referentes a tendencias nacio-nales e internacionales en el mundo culinario, podrás conocer a fondo a una de las personalidades más im-portantes del momento en la cocina y además de disfrutar de contenidos y datos curiosos gastronómicos.

Por otra parte, me permito decir que es muy interesante la manera en la que podemos interactúar indirec-ta, y a la vez, directamente con lo que buscas y lo que ofrecemos.

Durante este tiempo de trabajo en el proceso de desarrollo de detalles, diseño e información logramos darte a comprender la relación que exis-te entre nosotros como editores y tu como lector.

Espero que sea todo un placer, tal como fue para nosotros desarrollarlo, el que tengas la oportunidad de leer hoja por hoja ésta revista y que al mis-mo tiempo seas párticipe de nuestros logros y metas como casa editorial.

Personalidades Tendencias En el mundo

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Zaleta R. Navarrete. Director.

¿Se enriquece la cocina?, o por el

contrario, ¿se empo-brece al dejar de lado

las elaboraciones y combinaciones tra-dicionales, cayendo

estas en el olvido?

Llego la hora de que los dueños o ge-rentes de restauran-tes, tengan acceso a

las mismas estra-tegias para hacer

crecer sus negocios de forma constante.

Muchos chefs o cocineros pueden tomar el ejemplo de Gordon y ejercerlo para deman-dar autoridad y realizar

buenos servicios.

B Carta del editor

Este material tiene relevancia estrictam

ente académica. C

arece de cualquier fin de lucro.

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En México

Chile habanero protagónicodel año...

Considerado el chile más picoso del mundo, es motivo de estudio en el Centro de Investigación Científica

de Yucatán.

Mezcóltaras. Logia de tradición.

3er Seminario de Gastronomía Internacional.

No pueden faltar en tu librero. Ojéalos un rato...

Gordon Ramsay. Yo mantengo las normas y busco perfección.

Alaia, tradición y vanguardia en un sólo lugar.

Delicioso y fácil flan de calabaza.

¡La cocina fusión está de moda!

Sabor del mes 4

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7 pasos 28

En el mundo 24

En la ciudad 19

Tendendcias 21

Personalidades 8

Biblioteca 6

Tres libros que no pueden faltar en tu librero. La historia de una vida la guía de vinos del momento y toda

la tradición de un estado.

El chef más famoso del momen-to. Éxito, carácter y artes culinarias

en un mismo artículo que no te puedes perder.

B Contenido

Un grupo creado en el 2005 con la misión de continuar las tradiciones del país. No profanarás la cultura del

Mezcal; ¡pues eres un Mezcólatra!

Es hora de que las artes culina-rias entren al mundo empresarial y

demuestren todo lo que tienen para dar. Puerto Vallarta fue testigo.

Un restaurante que te dejará el mejor sabor de boca con el mejor

balance entre la tradicional y lo con-témporaneo. Alegría para todos.

Para ésta temporada de Otoño un rico y rápido flan de calabaza en tu mesa ¡Nosotros te decimos cómo

en 7 pasos!

La combinación entre cocinas de mundos distintos en un solo plato.

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Habanerel toque mágico

Chile

MÉXICO. Recién nombrada Pa-trimonio de la Humanidad, la gastro-nomía mexicana posee una variedad de aromas, sabores y colores; esta riqueza para el paladar se debe a la mezcla de ingredientes típicos como el frijol, el maíz y el chile en sus diver-sas variedades.

Uno de estos elementos indispen-sables en la cocina mexicana es el chile habanero, el cual suele utilizarse como condimento en platillos yucatecos como la cochinita pibil, el poc–chuc, brazo de reina, los salbutes, panuchos, papadzu-les, el pescado tikinxic y la salsa xnipec. Considerado el chile más picoso del mundo, este producto vegetal es motivo de estudio en el Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY).

Liderados por la doctora Nancy Santana Buzzy, científicos de este centro emprendieron en 2003 un pro-yecto de caracterización de la diver-sidad de chile habanero existente en la Península de Yucatán, Capsicum chinense Jacq.

Para tal efecto, los investigadores han recolectado alrededor de 250 muestras de esta especie en los estados de Cam-peche, Quintana Roo y Yucatán, de las cuales se conserva su semilla en condiciones de refrigeración (banco de germoplasma) en esta institución.

gastronomía mexicanaUna vez colectados, los investiga-

dores se han dado a la tarea de ca-racterizar, evaluar y seleccionar algu-nos de estos ejemplares mediante 30 descriptores (caracteres) como son: características de la planta, flor, el fru-to (forma, tamaño, color, pungencia o picor), y la semilla.

Gracias a ese trabajo del equipo de la doctora Santana Buzzy, se so-metieron ocho variedades al proceso de registro en el Catálogo Nacional de Variedades Vegetales (CNVV) del Sis-tema Nacional de Inspección y Certifi-cación de Semilla (SNICS), y cuentan con un prerregistro.

De acuerdo a la titular del proyec-to, estas variedades sobresalen por su pungencia (escala en que se mide el picor, la cual va de 500 mil a 1 millón de unidades Scoville), su productivi-dad, y la calidad del fruto, entre otras características de interés, y fueron se-leccionadas para diferentes usos del producto (consumo fresco, exporta-ción e industria).

Asimismo, los científicos de este Centro Público de Investigación del Con-sejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) también han seleccionado ejemplares de la colección para realizar mejora genética por cruzamientos.

Santana Buzzy explicó que a par-

tir de la caracterización de alrededor de 40% de los ejemplares existentes en el banco de germoplasma, han elegido progenitores y han diseñado varieda-des que se proponen producir: se trata desde combinar picor, forma y color, mediante mejoramiento tradicional, hasta emplear herramientas biotecno-lógicas para obtener plantas toleran-tes a la sequía, la salinidad y las enfer-medades, entre otras cualidades.

A decir de la experta, los materia-les que se obtengan deberán cumplir con los estándares de aroma, sabor y pungencia típicos del chile habanero de la Península de Yucatán, que en junio de este año de 2010 permitieron que el Instituto Mexicano de la Propie-dad Industrial (IMPI) les otorgara la denominación de origen.

De igual manera, doctora Santa-na Buzzy adelantó que el CICY se propone comenzar a producir semi-lla de chile habanero de alta calidad, con el propósito que se cultiven va-riedades criollas mejoradas, las cua-les, considera, cubren las expectati-vas del consumidor.

El proyecto de obtención de varie-dades más productivas y tolerantes de chile habanero es financiado por Fondos Mixtos del Gobierno del esta-do de Yucatán y Conacyt.

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En la ciudad

B Sabor del mesA

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Con toda confianza...

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A nuestra biblioteca se sumó Oaxaca y su Co-cina de María Concepción Portillo de Carballido, un impre-sionante recetario familiar recopilado por una dama oaxaqueña que com-pila textos de religiosas del siglo 19 y recetas de su propia autoría. María Concepción Portillo de Carballido de-sarrolló una intensa labor en la ense-ñanza de clases de repostería y en programas de mejoramiento social a partir de la cocina en zonas rurales.Con este texto queremos recordar que la función de un verdadero cocinero ade-más de dar gusto con sus creaciones

culinarias es la transmisión de un ofi-

cio que puede ayudar en mucho a construir un tejido

social sólido como el que esta ilustre dama de la sociedad oaxaqueña logró permear e incluso fue reconocida por publicaciones a nivel mundial como Food and Wine y la revista Food de Chicago hace algunas décadas. Nue-vamente mil gracias a nuestra querida amiga Ana Carballido por la donación de este invaluable ejemplar de cocina oaxaqueña con sentido social, y a uste-des nuestros lectores, les iremos com-partiendo recetas de esta joya literaria.

Dishdaa’w. Concepción Silvia Núñez Miranda. Abigail Mendoza logra su sueño editorial. La presentación del libro Dishdaa´w tuvo lugar en la biblio-teca Francisco de Burgoa en el Centro Cultural Santo Domingo de la Ciudad de Oaxaca; la ocasión no pudo ser me-jor, el Festival El Saber del Sabor, en el cual Concepción Silvia Núñez Miranda, catedrática y escritora presentó este texto que narra la vida de Abigail Men-doza Ruiz, sin duda la más aclamada cocinera zapoteca en nuestro País y fuera de él. El libro contó con el apoyo de la Fundación Harp y en el cual María

Isabel Grañen Porrúa de Harp hizo importantes anotaciones y contó la historia de la publicación, en la que estuvo ella misma al pie del cañón para convencer, tanto a la autora como a la cocinera, que apretaran el paso para que la obra viera la luz.Más que un recetario, el libro es un compendio de lo que la vida de estas mujeres al fren-te del fogón en Teotitlán del Valle ha significado en un marco cultural antropológico, que nos habla de costumbres arraigadas en el imaginario popular ancestral que hoy se enfrenta a los veloces procesos de la modernización y la globalización.

No pueden

faltaren tu

librero

La cuarta edición de la Artboden, una excelente guía de Vinos Mexicanos editada por Arturo Bodenstedt, con la cual se han logrado vender más de 7 mil ejemplares y la que ha resultado un verdadero ejemplo editorial para un proyecto que busca incentivar el cono-cimiento de nuestros vinos. Datos históri-cos, técnicos y la descripción de cada casa vinícola la convierten en la guía de guías en este mundo enológico que crece cada día más, se consigue en li-brerías Gandhi en un precio menor a los $200 pesos.

En la ciudad

B Biblioteca

Por: Claudio Poblete

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scocés de nacimiento, Gordon creció en Stratford, Inglaterra. Con una lesión premature que puso fin a cualquier esperanza de una prometedora carrera en el fútbol, volvió a la universidad

para completar un curso de gestión hotele-ra y su dedicación y talento natural lo llevó a entrenar con algunos de los chefs más importantes del mundo.

En 1993, Gordon se convirtió en el chef del Aubergine en Londres y en tres años fue galardonado con dos estrellas Michelin. En 1998, a la edad de 31 años, Gordon estable-ció su propio restaurante, Restaurant Gordon Ramsay, el cuál rápidamente recibió el galar-dón más prestigioso en el mundo de la coci-na - tres estrellas Michelin. Uno de los cuatro chefs en el Reino Unido para mantener tres estrellas, Gordon recibió un OBE en 2006 por sus servicios a la industria.

Ahora, con un renombre internacional, Gordon ha abierto una cadena de restauran-tes exitosos en todo el mundo, desde Italia

Go donRamsaya Los Ángeles. 2011 ha resultado ser otro año emocionante y se abrió la cocina Bread Street en el distrito de la ciudad de Londres, así como una empresa a través de la lagu-na en Montreal, Canadá.

Gordon se ha convertido en una estrella de la pantalla chica, tanto en el Reino Uni-do como en el mundo, con dos espectácu-los súper valorados en los EE.UU. Ramsay Kitchen Nightmares (Ramsay, pesadillas en la cocina) y Hell’s kitchen (La cocina del in-fierno), en su tercera y novena temporada respectivamente, mientras que su último es-pectáculo, Masterchef EE.UU., se encuentra en su segunda temporada y está demostran-do ser otro gran éxito con los espectadores. Gordon también ha publicado varios libros, muchos de los cuales se han convertido en best sellers en todo el mundo, en particular, su autobiografía, Roasting in Hell’s Kitchen (Asando en la cocina del infierno).

Actualmente, Gordon vive con su espo-sa y cuatro hijos en el sur de Londres, junto con sus dos bulldogs Rumpole y Romeo.

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Yo mantengo las normas y busco la perfección. Eso es de lo que la cocina se trata.

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KITCHEN NIGHTMARESNUEVA TEMPORADAESTRENO14 DE NOVIEMBRE21.00 MEX

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R Ramsay es toda una personalidad, un claro ejemplo de un Chef super-star. Sus programas muestran su modus operandi con sus distintas facetas. Pero lo que realmente llama la atención es la disciplina y el carácter que posee. No tiene miedo de gritar a cuanta persona se le cruce ni mucho menos criticar hasta el punto de una pre-depresión a su personal. Si hay algo por lo que se hizo conocido entre sus pares fue por su estilo de mandato, trabajo y profesion-alidad. Claramente con nervios de acero y lengua afilada.

Muchos chefs o cocineros pueden tomar el ejemplo de Gordon y ejercerlo para demandar autoridad y realizar bue-nos servicios. Enumerados son los casos en donde ha sido evidente que sencillamente es criticado el modo de trabajar del Chef, sin duda es una práctica que le ha resultado para alcanzar el éxito y sacar adelante la cadena de restauran-tes a su mando.

Aunque Gordon ha sido uno de los cocineros más pre-miados de su época, ha generado numerosas polémicas por su comportamiento, en ocasiones muy temperamental. En una ocasión, llegó a expulsar de uno de sus restauran-tes a A. A. Gill, un crítico gastronómico, después de que en una reseña dijera que Ramsay era «un magnífico chef, pero una decepción como persona». Este comportamiento ha sido su seña principal en los programas de televisión, en donde se forjó un estilo personal característico. En es-pacios como Hell’s Kitchen o Kitchen Nightmares, no duda en gritar o afear a sus participantes si hacen algo mal, o no es de su gusto.

Las apariciones televisivas de Ramsay han sido critica-das en numerosas ocasiones por algunos compañeros de profesión, que le acusan de exceso de protagonismo. Uno de sus descubridores, Marco Pierre White, llegó a decir de él que «No se puede ser chef y aparecer en televisión todo el tiempo. Cuando yo gané mis estrellas Michelin, estaba siempre detrás de los fogones». Su fama también ha lla-mado la atención de la prensa sensacionalista británica, que ha publicado varias veces noticias sobre su vida per-sonal. Ramsay ha afirmado que su aparición en los medios ha perjudicado a su negocio en más de una ocasión.

Las expresiones malsonantes utilizadas por Ramsay también le han supuesto un problema. En Australia, donde su programa Kitchen Nightmares obtuvo mucha popu-laridad, varias asociaciones de padres pidieron la retirada del programa por el lenguaje malsonante del cocinero. La polémica llegó incluso al Parlamento australiano, donde se estudió un cambio en el código de regulación de la televisión.

En la ciudad

B Personalidades en la cocina

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Reconoce el potencial de tus empleados. En numerosas ocasiones vemos a un miembro del equipo que es subestimado. Ramsay tiene una gran habi-

lidad para identificar a esas personas que solo necesitan una oportunidad para brillar, ya se trate de una camarera o un chef. Les da responsabilidades, los felici-ta cuando se destacan y los apuntala cuando fallan.

Encuentra tu nicho ¿Ofreces un servicio especial? O ¿qui-zás tienes el único restaurant en la ciudad en preparar cual-quier especialidad? Cualquie-

ra que sea el caso, es importante que encuentres tu punto de venta único – el elemento que te diferencie del resto de tu competencia.

No te rindas. Probablemente el mejor y más común conse-jo para alguien que dirige una empresa es nunca darse por vencido. Gordon predica

ese consejo en cada uno de los episo-dios al incentivar al staff y al dueño/a a seguir comprometiéndose con el trabajo aun cuando a veces las cosas salen muy mal.

Piensa simple. El mismo prin-cipio se aplica a cualquier nego-cio, no necesitas grandes niveles de complejidad para tener éxito. A menudo, los negocios más

prósperos son los que tienen la oferta de valor más simple y directa. Eso ayuda a tus clientes a identificar lo que ofreces de un vistazo, y asegura que no te quemes ejecutando una operación demasiado complicada.

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12 Lecciones managementde

Escucha a tus clientes. Escu-cha lo bueno, lo malo y lo feo de la fuente: los clientes. Reco-rre las calles y escucha de la propia boca de la población

local lo que han experimentado u oído acerca del restaurant en cuestión. A partir de allí desarrolla una estrategia para relanzar el negocio.

Sabe lo que está pasando en la cocina. No dependas ciega-mente de las personas para que el trabajo se realice correcta-mente porque, si las cosas van

mal, para cuando te des cuenta será demasiado tarde. Y no siempre tendrás a tu disposición un Gordon Ramsay que te saque del apuro.

10No tomes la crítica como algo personal. La próxima vez que un crítico toque a tu puerta, olvida el hecho de que están hablando de

lo feo que es tu bebé. Escúchalos con atención y no tomes las críticas (por duras que sean) como algo personal. Si puedes filtrar tus emociones, más rápidamen-te podrás entender lo que estás hacien-do mal y corregirlo.

No tengas miedo de hacer algo de trabajo duro. No temas ba-jarte de la cima y empezar a sudar para hacer un trabajito que se-guramente preferirías tercerizar.

¿No puedes entender por qué tu empresa está fallando? Echa un vistazo a lo que sus competidores están haciendo exitosamente. No tengas mie-

do de ver cómo funciona la competen-cia te puede decir mucho acerca de tus propias fortalezas y debilidades.

Conoce tu rol. Si tienes un negocio gastronómico, esto no significa que necesitas ser el chef. Los dueños de negocios representan todo tipo de roles

(a menudo más de uno) en sus propios negocios, y es importante saber dónde encajan mejor.

¿Quién está impidiendo el progreso? A menudo vemos a un miembro del equipo que parece interponerse en el ca-mino la mayoría de las veces.

Muchas veces es el jefe de cocina que se niega a aceptar que necesita aprender. Dale la oportunidad a esas personas de aprender y alinearse con los objetivos de la empresa o déjalas ir, no necesitas piedras en el camino.

No tengas miedo del cambio. Si estás el negocio a tu ma-nera y esa no te lleva por el buen camino, es hora de que pruebes algo nuevo. Hay que

saber cuándo es hora de producir un cam-bio significativo.

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En la ciudad

B En México

SIEMPRE LLEVARÁS CONTIGO TU JÍCARA... Y UN MEZCAL TRADICIONAL.

Es un grupo de personas creado en diciembre 2005 dedica-do a saborear exclusivamente Mezcales Tradicionales de México. Sesiona cada martes último de mes, a las 20:00 horas, en Red Fly taberna, su primera sede, ubicada en Orizaba 145, colonia Roma, en la Ciudad de México. Se le denominó Logia no en el sentido de su origen masón, sino como una forma de resaltar la pertenencia a un gru-po comprometido con una causa: la del Mezcal Tradicional. El término Mezcólatralo tomamos del libro Mezcalaria. Cultu-ra del Mezcal, cuyo autor es Ulises Torrentera y en el que des-cribe y propone algunas líneas de trabajo para la defensa del Mezcal y evitar su perversión y destrucción, así como un breve y útil glosario de términos mezcaleros del cual Mez-cólatra es uno de ellos y que Ulises Torrentera define como: “El que conoce la historia, ritos, procedimientos de elabora-ción, ropiedades y gusta y degusta mezcal”.

MEZCÓLATRAS LOGIA DE TRADICIÓN

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Page 17: Brunch digital

ObjetivosConvertir a las nor-mas oficiales, que tengan que ver con los mezcales, en ór-ganos con seriedad y sean instrumentos

útiles. La primera iniciativa será hacer explícita la obliga-ción de que estas bebidas sean ex-

clusivamente 100% agace maduro y

sean certificadas.

Dar a conocer, con seriedad y profundidad, las

tradiciones mezcaleras de

México y volverse parte activa

de su defensa.

Llevar la Logia a otras ciudades de la República a través

de paquetes de saboreo (Paquetes

pata de perro).

Realización de viajes de turismo

gastronómico a las poblaciones mezca-leras dentro del país.

Conseguir un con-venio colaborativo con el laboratorio

de química analítica de la UNAM para

analizar muestras de mezcales tradicio-

nales de 4 regiones mezcaleras para

iniciar su caracteri-zación química.

Concretar un con-venio con la Univer-sidad del Claustro de Sor Juana para

crear un equipo de catación cuyo

objetivo será iniciar la caracterización

organoléptica de 25 Mezcales.

Desarrollar una biblioteca digital

sobre el maguey y el mezcal con

acceso público.

Desarrollar una po-lítica de comunica-ción con los medios para proporcionar información veraz, precisa y exacta de lo que son los mez-cales tradicionales.

Ampliar el número de restaurantes y bares que formen parte de la sede

de la logia.

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DIEZMANDAMIENTOSMEZCÓLATRAS

Siempre beberás Mezcales Tradicionales.

Nunca beberás un Mezcal con menos de 45 grados, pero sí todos los que sean de mayor graduación y, por supuesto, que hagan perla.

No beberás Mezcales reposa-dos o añejados en barricas.

Siempre llevarás contigo tu jí-cara…y un Mezcal Tradicional.

Beberás el Mezcal despacio y saboreándolo, pues es una be-bida exquisita que merece que la disfrutes con toda calma.

Respetarás la tradición de cada pueblo y región Mezcalera, por lo que ignorarás las normas aje-nas a la Tradición.

No profanarás la cultura del mezcal, pues ¡Eres un Mezcó-latra!

Asistirás a la Logia de los Mez-cólatras una vez al mes.

Deberás de iniciar a otras per-sonas en la Logia de los Mez-cólatras.

Pagarás el precio que te pidan por un Mezcal tradicional.

A continuación ennumero los diez mandamientos que debe seguir un miembro de la logia tradicional de los mezcólatras, que se distinguen por su com-

promiso fiel con la culura nacional.

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B En México

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El ritmo acelerado de la modernidad, los re-tos para llegar a ser el mejor y el mas capaz, nos han llevado a re-plantearnos la postura del cocinero moderno frente a las necesida-

des reales del comensal.Hace algunos años, el cocinero sa-

lió a la luz en momentos históricos cla-ves para ser reconocido como un per-sonaje importante, en uno de los que haceres mas nobles de la humanidad: el alimentar y nutrir a sus semejantes.

Las diferencias se marcaron cuan-do se procuraban además placeres que inundan los cinco sentidos.

Conscientes de que hoy en día es ne-cesario ofrecer algo mas a los comensa-les, además de una buena cocina con ex-

celentes ingredientes, queremos ofrecer un momento agradable al ser humano que busca en un corto lapso de tiem-po, una relajación justa en un mundo que no se detiene.

La modernidad en la que estamos inmersos y que nos permite intercam-biar el conocimiento legado por gene-raciones, ofrece oportunidades infinitas para un cocinero creativo y un comen-sal deseoso de probar algo mas.

La cocina. Se llega por momen-tos a dominar una técnica culinaria, se rescatan recetas y se reescriben con el sello del nuevo siglo, se experimenta con ingredientes nuevos que llegan a la velocidad del avión, se ensayan nuevos métodos de cocción y con ello los coci-neros hablan, se expresan y manifies-tan con sus platillos.

A su vez los comensales también

se expresan, desean un lugar especial, un espacio donde se les consienta y se les ofrezca lo mejor para deleitarse con sabores y aromas de antaño y de hoy. Y esa es la paradoja de un coci-nero, buscar el equilibrio de una cocina tradicional apoyada en la modernidad que habla de una cocina mas ligera y saludable, pero igual de evocadora que hace algunos años.

A esta Cocina que integra el sa-ber del cocinero, los sabores, aromas y sorpresas visuales de los alimentos y el ambiente agradable y cómodo que hacen de la vivencia una expe-riencia placentera, la denominamos Cocina Contemporánea.

Nuestras propuestas surgen por ese afán tan humano de creación, esa sensación de caminarW para no permanecer estáticos en el tiempo ni en el lugar.

Tradición & vanguardiaALAIA

En la ciudad

B En la ciudadEl nombre del lugar significa

“alegría” en vasco, y es que uno siempre sale sonriendo y con-tento después de comer aquí.

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n-solutions

La eficiencia de tu empresa está en tus manos

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Page 23: Brunch digital

La convivencia de estas distintas cul-turas culinarias hace que, los unos adap-ten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adap-ten ideas de los anteriores para modifi-car y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que, actuales tratadistas gas-tronómicos, han dado en llamar “cocina de fusión”. Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada “de-construcción en la cocina”.

Ahora, con esta “moderna” corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el con-trario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicio-nales, cayendo estas en el olvido?. Es el mismo dilema que tienen los académi-cos de la Lengua con muchos de esos neologismo adoptados por el pueblo, provenientes normalmente de otras len-guas y de las nuevas tecnologías.

En la ciudad

B En tendencia

Cocina Fusiónde

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E En el caso de la Lengua, su sentido principal es el de la comunica-ción, y la comunicación implica el co-nocimiento del lenguaje. Muchos tér-minos caen en el desuso, porque se puede comunicar lo mismo utilizando otros términos o expresiones diferen-tes, utilizar palabras en desuso puede acarrearnos problemas de comunica-ción porque son desconocidos para nuestros interlocutores.

¿Desde cuándo existe la cocina de fusión y desde cuándo no?. Brillat–Savarin en su “Fisiología del gusto” (1825) en una de sus meditaciones acerca de las fondas, enumeraba una enorme lista de productos proceden-tes de distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de primera clase en París, y seguía dicien-do… “que una comida, según fácilmen-te hallamos en París, es un conjunto cosmopolita donde está representada, por sus producciones, cada una de las

partes del mundo.” ¿Cocina de fusión?. ¿Acaso, la cocina no es fruto de fusión desde tiempos inmemorables?. Com-parando la situación actual con el an-tiguo comercio de especias, la llegada de la pasta a Italia, y los productos pro-cedentes de América, llamar a esto co-rriente me parece una pantomima. Eso sí que era fusión, lo otro una etiqueta.Si hay algo que se pierde en Wla cocina, será porque no merece la pena. Ya no se rellena un buey con un ternero, éste con un cerdo, éste con lechón, y así su-cesivamente hasta terminar rellenando con zorzales; ¿quién daría el punto a la carne y cómo se serviría?. Otros platos respondían, simplemente, a cubrir las necesidades nutricionales de las cla-ses más desfavorecidas, ya no se ve a nadie comiendo algarrobas como en la Guerra; urracas, lagartos, potajes de bellotas, lucios, barbos, etc.; si realmen-te estuviesen tan buenos, seguro que estarían en los mercados, se hubiesen

criado en granjas, piscifactorías o quita-do de comer a los cerdos.

Seguro que en el camino algo intere-sante se habrá perdido, lo menos. Entre los grandes cocineros y restauradores de este país encontramos, desde coci-neros de “ciencia ficción”, que buscan la estimulación de todos los sentidos, incluyendo productos de los más recón-ditos lugares, hasta los que recurren a la más absoluta sencillez en la cocina; me quedaré con estos últimos, pongo los siguientes ejemplos: huevos de co-rral, aceite “Picual”, patatas “Monalisa” y sal, componen los famosos “huevos estrellados”; ¿podría esperarse otro resultado mejor con esos mismos pro-ductos?, puede ser, pero al que me re-mito es excelso; o la paciencia, principal ingrediente, entre otros de la “fabada”, para convertir cuatro productos mal contados en un plato increíble. ¿Es esto cocina de fusión?, patatas y alubias de americanos ancestros combinados con los huevos y productos de autóctonos, gallinas y cerdos.

Cabría preguntarse por los autores de muchas de estas combinaciones, aquel a quien se le ocurrió añadir toma-te a aquella mezcla de agua, aceite, sal y ajo, que narraba Plinio el Viejo, lleva-ban los soldados romanos por tierras gaditanas, ¿sería el mismo que le aña-dió el pimiento?. Fusión de Andalucía y América, el gazpacho, ¿quién lo diría?

Hay quien piensa que la fusión lleva a la pérdida de identidad de las cocinas tradicionales, pero, ¿cuál ha sido la identidad de la cocina a lo largo de la historia?.

Olvidémonos de la que actualmen-te se denomina “cocina de fusión”, lo que nos traiga no está escrito, y pen-semos lo que la historia gastronómica nos ha legado.

Cuál es la respuesta, cada uno que saque su conclusión final, el tiempo será quien dé y quite razones, aquellas elabo-raciones que en el futuro perduren, serán aquellas que el comensal demande y, sobre éste, sólo podemos influir haciendo bien el trabajo en la cocina, llevando los productos que tengamos a la categoría de sublimes, ensalzándolos, bien por la sencillez, o bien por la sofisticación, com-binándolos con armonía y sin disfrazarlos.

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Einternacional Vallarta

En la ciudad

B En el mundo

Seminario Gastronómico En México acaba de celebrarse la rueda de

prensa del tercer Seminario Gastronómico Interna-cional del Grupo Excelencias, en el restaurante Nick-san, del hotel Marival Residence, con la presencia de las más destacadas personalidades del destino Puerto Vallarta-Riviera Nayarit: Fernando González, Presidente de la asociación de hoteles de Riviera Na-yarit; Miguel Andrés Hernández, Presidente del Fidei-comiso y Asociación de Hoteles de Puerto Vallarta;

Marc Murphy, Director General de la OCV de Riviera Nayarit; Mago Ortiz, Presidenta de Coparmex; Jorge Pérez , coordinador de vinculación de la Universidad Univa. Consuelo Elipe y Carlos Elizondo, directores zdel proyecto, dieron la bienvenida a los medios en ese marco y presentaron el programa y las noveda-des de esta tercera edición, que se espera sea un gran éxito ya que hay una gran expectación y un im-portante número de suscripciones vendidas.ht

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El Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Puer-to Vallarta-Riviera Nayarit 2011, ha preparado un programa que reúne los mejores ponentes de la industria nacional e internacional. Serán tres días de conferencias, catas y demos-traciones, uniendo la gastronomía, marketing, nuevas tecnolo-gías y el turismo, fomentando el intercambio de conocimientos con el objetivo de dar una formación integral y crear un net-working efectivo entre patrocinadores, ponentes y asistentes.

La cita será en los hoteles de MARIVAL GROUP: Hotel Marival Resort y Hotel Marival Residences, los días 3,4 y 5 de octubre próximo, y sesionará bajo el título “Gastronomía y Marketing: revisión de nuevas tendencias. Diseñando un negocio de éxito”.

“En cuanto a los ponentes, tenemos el honor de contar

en esta edición con algunos de los chef más afamados e in-fluyentes de México, como son Patricia Quintana, Betty Váz-quez y Nacho Cadena. La convocatoria destacará además por la presencia de conferencistas de gran reconocimiento nacional e internacional, que llegados de Nueva York, Es-paña, Cuba, Guadalajara, y México, nos traerán temas de absoluta actualidad”, explicaron los organizadores.

El Seminario Gastronómico Internacional es una nove-dosa y exclusiva herramienta con la gastronomía como hilo conductor y el mundo de los negocios como finali-dad y objetivo, ya que todas las empresas de la industria buscan constantemente mejorar sus resultados y la for-mación de equipos que son su imagen, y el puente que les une con los clientes.

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SIN LENTES LA HISTORIANO SE VERÍA IGUAL.

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1: Hierve las calabacitas; cuando al pincharlas están bien tiernas, retíralas

del fuego.

2: Escurre bien y aplastalas como para un puré, o tam-

bién las puedes procesar en la licuadora.

3: Luego lo pasa a una cacerola y agrega el azúcar, la fécula diluida en leche y la vainilla.

4: Lleva al fuego, cuando rompa en hervor déjalo cocinar durante 5 minutos más, siempre revol-viendo.

5: Una vez cocinado pasa la mezcla a una budi-

nera acaramelada, déjalo entibiar.

6: Déjalo en el refri-gerador por espacio

de dos horas.

7: Desmolda y sirve con crema o chocolate.

¿Cómo se prepara?

7Pasospreparar

flan de calabaza

B Receta en 7 pasos

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2 tazas de calabazas hervidas

6 cucharadas de azúcar

2 tazas de leche

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 cucharadas de fécula de maíz

La calabaza tiene propieades antioxidantes

para

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©2007 - 2011 Comité Organizador de los XVI Juegos Panamericanos Guadalajara 2011

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<< HIERBAS >>Todo lo que no sea té, que puede crecer en tierras fértiles de este mundo que nos presente los dones de tazas beneficiosas, múltiples virtudes, sabores de hace miles de años Rooibos, mate, yerba, frutas ... Por eras, la naturaleza ha sido una in-creíble fuente de recursos esenciales para la raza humana. Los seres humanos sólo tienen que escuchar la voz de la na-turaleza y probar el gusto de sus labios.

Sus almas y sus cuerpos serán alimentados de la misma.