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Brühwurstherstellung –das optimale Brät

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft

(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)

Fleischerhandwerk

C1b Wurstherstellung - Brühwurst

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Phosphat

Reines Phosphat ist ein rein weißes, leicht seifig schmeckendes Pulver (rechts).

Phosphat wird oft mit anderen Zusatzstoffen wie Glutamat oder Ascorbat gemischt und als Flüssigpräparat angeboten (links).

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Phosphat wird als Kutterhilfsmittel zu Beginn des Kuttervorgangs zugegeben. Es ermöglicht eine höhere Wasser- und Fettzugabe.

Negativ:•Osteoporoserisiko•Hyperaktivität

Phosphat

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Optimale Bräte mit und ohne Phosphat im Vergleich

Phosphatbrät

• glänzt• ist glatt und• weich fließend sowie• sehr homogen

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Optimale Bräte mit und ohne Phosphat im Vergleich

Brät ohne Phosphat

• glänzt weniger• ist rauer und• fester

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Optimale Bräte mit und ohne Phosphat im Vergleich

Phosphatbrät Brät ohne Phosphat

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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich

Wurst ohne Phosphat

• ist rauer• nicht ganz so hell• hat kleinere und

unregelmäßigere Lufteinschlüsse

• glänzt weniger und wirkt gröber

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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich

Wurst mit Phosphat

• ist glatt• hell• hat runde und glatte

Lufteinschlüsse• glänzt und ist sehr

homogen

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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich

Wurst mit Phosphat Wurst ohne Phosphat

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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich

Leberkäse mitPhosphat

• wird im Ofen größer und

• verliert weniger an Gewicht

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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich

Leberkäse ohne Phosphat

• hat etwas höhere Gewichtsverluste

• und „geht“ beim Backen nicht so hoch auf

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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich

Leberkäse ohne Phosphat Leberkäse mit Phosphat

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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich

Gelbwurst mit Phosphat

wölbt sich warm angeschnitten weit nach vorne

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Optimale Würste mit und ohne Phosphat im Vergleich

Gelbwurst ohne Phosphat

wölbt sich warm angeschnitten wenig nach vorne