CUPRINS

Cap.I – Argument

Cap.II – Schema tehnologică de fabricare a brânzei topită

Cap.III – Materii prime si auxiliare

Cap.IV – Procesul tehnologic de fabricare a brânzei topită

Cap.V – Cerințe de calitate pentru produsul finit

Cap.VI – Norme de igienă si protecție a muncii

Anexe

Bibliografie

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza topită este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori.

Fabricarea branzeturilor topite are loc in instalaţii speciale, mecanizate şi parţial automatizate.

Industria branzeturilor topite a apărut din necesitatea valorificării branzeturilor fermentate şi maturate, fără aspect comercial corespunzător, prezentand numai defecte fizice (formă necorespunzătoare, rupturi), desen necaracteristic, aromă şi gust insuficient de expresive.

ARGUMENT

CAP.II SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZEI TOPITE

CAP.III – MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Materiile prime folosite la fabricarea branzeturilor sunt:laptele natural smantana dulce naturalăuntul şi grăsimile, toate păstrate la nu mai mult de 6°C.

Laptele folosit la fabricarea branzeturilor trebuie să indeplinească anumite condiţii de calitate :să provină de la animale sănătoase, hrănite in mod raţional, cu furaje de bună calitate, care să nu transmită laptelui gust şi miros necorespunzătorsă corespundă din punct de vedere al numărului şi al felului microorganismelor ce le conţineaciditatea să fie de 16 – 20 °T-grade Thorner (pentru laptele de vacă) şi de 21 – 25 °T ( pentru laptele de oaie )

CAP.IV – PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRÂNZEI TOPITE

4.1. Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui

Controlul şi tratarea laptelui materie primăControlul calităţii laptelui folosit la fabricarea branzeturilor se efectuează folosind următoarele determinări:Analiza organoleptică (culoare, gust, miros);Analiza fizico-chimică, stabilindu-se starea de curăţenie, densitatea, grăsimea, aciditatea şi conţinutul in proteine;Analiza microbiologică.Laptele corespunzător fabricării branzeturilor este in prealabil normalizat la un anumit conţinut de grăsime in funcţie de branza ce urmează a fi obţinută.

4.2. Pregătirea laptelui pentru închegareÎnsămînţarea cu culturi lactice:Deoarece prin pasteurizare, microflora naturală a laptelui se distruge, este necesară o insăminţare a laptelui cu culturi selecţionate de bacterii lactice, specifice sortimentului de branză ce se fabrică. Proporţia de cultură de bacterii lactice adăugată laptelui veriază in funcţie de calitatea laptelui, de felul branzei, de activitatea culturilor lactice, de anotimp şi este cuprinsă intre 0,05% şi 10%.

4.3. Prelucrarea coagululuiPrelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului in cantitate corespunzătoare sortimentului de branză ce se fabrică. Eliminarea zerului este favorizată de aciditatea coagului, de mărunţirea lui cat mai intensă şi de temperatura mai ridicată.

4.4. Obţinerea caşului şi prelucrarea lui Boabele de coagul se consideră pregătite a fi scoase din cazan şi puse in forme in momentul cand, stranse in mană, se lipesc, obţinandu-se aşa numitul “boţ”, care la o uşoară frecare in palmă trebuie să se desfacă.

4.5.Sărarea brânzeturilor:După scoaterea din presă a branzei crude, majoritatea branzeturilor sunt supuse unui proces de sărare care are următorul efect:Eliminarea in continuare a zerului;Incetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor nedorite sau dăunătoare;Franarea activităţii microorganismelor producătoare de acid lactic;Influenţarea activităţii unor enzime;Asigurarea unui gust plăcut branzeturilor.

4.6. Fermentarea şi maturarea brânzeturilorDupă terminarea fazei de sărare sau saramurare, “branza

crudă” trece la fermentare, al cărei stadiu mai inaintat este acela de maturare. In timpul fermentării, datorită modificărilor ce le suferă substanţele proteice, lactoza, şi in mai mică măsură grăsimea, pasta branzei se inmoaie, apare gustul şi aroma specifice, care se desăvarşesc in faza următoare a maturării.

Maturarea branzeturilor se desfăşoară in anumite condiţii de temperatură şi umiditate, specifice diferitelor sortimente.In prima faza de maturare, branzeturile se mentin la temperaturi mai ridicate, dupa care sunt trecute in incaperi mai reci (10 – 14 0 C).

4.7.MărunţireaBranzeturile pregătite se taie in bucăţi cu ajutorul unor dispozitive manuale sau mecanizate şi se introduc in maşinile de tocat. Pentru a obţine pasta cat mai fină şi omogenă masa de branză este trecută printr-un aparat cu valţuri fiind evacuată in cuve unde se pregateste amestecul inainte de topire. Prin marunţire se asigura omogenitatea produsului finit. Aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul maşinii de tocat.

Amestecul cu săruri de topireSărurile de topire asigură consistenţa, gustul si conservabilitatea produsului finit. Calitatea branzeturilor topite este influenţată in mare măsură de surile de topire folosite, in ceea ce priveşte consistenţa, gustul şi conservabilitatea produsului finit.

4.8.TopireaInaintea operaţiei de topire, amestecului de branzeturi i se adaugă o anumită cantitate de săruri de topire, dar nu inainte de a determina pH-ul amestecului de branză precum şi al sărurilor, pentru a putea regla ph-ul final al produsului.Topirea se poate executa in diferite instalaţii de topire, care sunt formate dintr-un cazan cu pereţi dubli, cu incălzire cu abur, prevazut cu un capac şi cu dispozitiv de amestecare.

4.9 RăcireaBranza topita se răceşte in spatii răcite fara circulatie de aer sau spatii racite cu circulatie de aer timp de 30 min., cu scopul mentinerii timp cat mai indelungat a consistenţei cremoase şi structurii fine.

4.10.Ambalarea şi marcareaBranzeturile topite se livrează in următoarele ambalaje de desfacere :in folie de aluminiu termostabilăin folie de material plasticCa ambalaje de transport se folosesc cutiile din carton, lăzile din lemn de foioase şi lăzile din PFL. Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate conform normelor sanitare in vigoare. Ambalajele de transport trebuie să fie intregi, curate, uscate şi fără miros străin..Ambalajele de desfacere se marchează prin etichetare sau tiparire, cu cerneală sicativă, care nu pătrunde prin materialul de ambalare

CAP.V – CERINȚE DE CALITATE PENTRU PRODUSUL FINIT

Caracteristicile de calitate ale sortimentelor de branză topită sunt exprimate prin proprietăţi organoleptice, chimice şi microbiologice.

Branza topită este un produs cu conţinut de grăsime in substanţă uscată de minim 30%. Este obţinută din unul sau mai multe sortimente de branzeturi fermentate şi proaspete, prin topirea şi emulsionarea acestora sub acţiunea căldurii şi a agenţilor emulgatori. Branza topită face parte din grupa lactatelor, subgrupa branzeturi.Dupa conţinutul de grăsime, putem identifica următoarele tipuri de branzeturi topite :cremă dublă, cu 60% grăsime in substanţa uscatăcremă, cu 50% grăsime in substanţa uscatăfoarte grasă, cu 45% grăsime in substanţa uscatăgrasă, cu 40% grăsime in substanţa uscatătrei sferturi grasă, cu 30% grăsime in substanţa uscatăIn cadrul fiecărui tip se pot fabrica, pe bază de norme tehnice de ramură, diverse sortimente cu sau fără adaosuri, ce trebuie să corespundă condiţiilor tehnice minime de calitate.

Proprietăţi organoleptice:

Aspect exterior: suprafaţa fără coajă; Aspect interior: masa netă, fină, fără găuri de fermentare; Culoare: alb-gălbui la galben; Miros-gust: curat, plăcut, specific materiei prime folosite; Consistenţa: variază de la moale cremoasă care se poate întinde până la consistenţa care permite să fie tăiată cu cuţitul.

Proprietăţi microbiologice

CAP.7. NORME DE IGIENĂ SI PROTECŢIA MUNCII

7.1 NORME DE IGIENĂ

Asigurarea igienei la producerea preparatelor din carne are două componente: igiena producătorului de alimente si igiena utilajelor și spațiilor de producție.

Igiena producătorului de alimente se referă la:a. igiena personală b. igiena echipamentelor de protecție.

Igiena personală asigură starea de curățenie a întregului corp (piele, mucoase, păr, unghii), prin spălarea cu săpun, șampon, detergenți, geluri.

Spălarea este obligatorie:La inceputul lucrului - duș cald, cu săpun, etc. Însoțită de schimbarea hainelor de stradă cu cele de lucru.În timpul lucrului – ori de cate ori este nevoie.La terminarea lucrului – duș cald, cu săpun etc., urmat de utilizarea hainelor și încălțămintei de stradă.Hainele de stradă nu vin în contact cu materiile prime și produsele finite alimentare.Hainele de stradă și cele de lucru se păstrează în vestiare diferite.

Mâinile trebuie:să fie perfect curate tot timpul lucrului, pentru că vin în contact cu alimentele; unghiile vor fi tăiate scurt, nelăcuite,nu se poartă bijuterii şi ceas în timpul lucrului,nu se folosesc parfumuri intense,spălarea se face cu apă caldă şi cu săpun lichid, cu perii,uscarea cu aer cald sau prosoape de unică folosinţă.Mâinile murdare contaminează alimentele.

Părul:se spală bine des (zilnic sau la 2-3 zile),este total acoperit cu bonete, basmale, în timpul lucrului, pentru a proteja alimentele.Este interzis pieptănatul în zona de lucru.  Igiena echipamentelor de protecţie:Echipamente de protecţieale lucrătorului – protejează muncitorul de noxele din mediu (ex:mănuşi, şorţ, ochelari de protecţie, pentru operaţia de dezinfecţie ).ale alimentului – protejează alimentul de contaminare.Echipamentul de lucru nu se împrumută

7.2 NORME DE PROTECTIA MUNCIIProtecţia muncii constituie un asamblu de activităţi

instituţionalizate, având ca scop asigurarea celor mai bune condiţii în desfăşurarea procesului de muncă, apărarea vieţii, integrităţii corporale şi sănătăţii salariaţilor si a altor persoane participante la procesul de muncă.

Salariaţii, persoanele angajate cu convenţii civile, ucenicii, elevii şi studenţii care efectuează practica profesională la agenţi economici, ateliere, şcoală sunt obligate:să-şi însuşească şi să respecte normele de protecţia muncii şi măsurile de aplicare a acestorasă desfaşoare activitatea în aşa fel încât să nu expună la pericol de accidentare sau îmbolnavire profesională atât persoana proprie, cât şi celelalte persoane participante la procesul de muncăsă aducă la cunoştinţă conducătorului locului de muncă orice defecţiune tehnică sau altă situaţie care constituie un pericol de accidentare sau îmbolnavire profesionalăsă aducă la cunoştinţă conducătorului locului de muncă că accidentele de muncă suferite de persoana proprie şi de alte persoane participante la procesul de muncăsă oprească lucrul la apariţia unui pericol iminent de producere a unui accident şi să informeze de îndată conducătorul locului de muncăsă utilizeze echpamentul individual de protecţie din dotare, corespunzător scopului pentru care a fost acordat

Bibliografie

G. Chintescu, Ş. Grigore –  Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate Editura tehnică, 1982

Banu C. Coordonator– Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 1999 Vol. II

Constantin Banu– Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Editura Agir, Bucureşti, 2002

Anexe

Separator centrifugal

1 –carcasă;

2 –taler central;

3 –talere de separare;

4 –taler superior;

5 –piuliţă de închidere;

6 - piuliţă specială;

7 –garnitură de cauciuc.

Curăţitor centrifugal cu evacuare automată a nămolului

A –fund glisant;

B –orificiu;

C –spaţiu de circulaţie a apei;

D - orificiu;

E –evacuarea nămolului.

 

Vana cu pereti dubli