Brânză de Burduf

STUDENȚI: BANITA CRISTINA MIHAELA

BOLOG ANDREI

Universitatea de Stiințe Agronomice si Medicina Veterinara București

Cuprins Introducere Tehnologia de obtinere Etapele fluxului tehnologic Diagrama de flux tehnologic Proprietați Organoleptie Caracteristici Fizico-Chimice Caracteristici Microbiologice Bilant de Analize Defectele Produsului Referinte Bibliografice

IntroducereBrânza de burduf este sortimentul cel mai reprezentativ de

brânzeturi frământate, cu caracter tradiţional românesc.

Brânza de burduf reprezintă sortimentul cel mai vechi de brânză cunoscut la noi, a cărei preparare este legată de valorificarea laptelui de oaie în cadrul stânelor, în zona de munte, mai ales în Carpaţii Meridionali.

Denumirea de brânză de burduf provine de la pielea de oaie sau de capră cunoscută sub numele de „burduf”, în care se introduce brânza.

Tehnologia de obtinere

Materia primă, pentru brânza de burduf, o constituie laptele de oaie integral şi nepasteurizat, care după curăţarea de impurităţi este încălzit la temperatura de 32-35°C şi însămânţat cu o maia de bacterii lactice ( Streptococus lactis, Streptococcus crmonis şi Lactobacillus casei) ,şi apoi închegat cu enzime coagulante .

Materii auxiliare

Culturi selectionate de bacterii lactice Bacteriile lactice au un rol protector împotriva proliferării microorganismelor vătămătoare.

Culturile lichide (livrate în flacoane de 100 ml) sunt mai active, dar sunt mai greu de transportat şi pot fi păstrate la temperaturi joase maximum 10 zile

Culturile pure-selecţionate sunt preparate de către laboratoare specializate şi sunt livrate sub formă lichidă sau uscată.

Culturile uscate sunt cele mai bune sunt cele liofilizate obţinute prin uscare la temperaturi scăzute, procedeu care afectează cel mai puţin celula microbiană .

Emulgatori sunt utilizaţi pentru asigurarea unei dispersii cât mai fine şi cât mai stabile a particulelor de grăsime şi a bulelor de aer.

Ambalajele: pieile de oaie, băşicile naturale sau coaja de brad.

Etapele procesului tehnologicLaptele care este destinat pentru fabricarea branzeturilor trebuie să fie de bună caliatate de la toţi producătorii sau furnizorii.

Până la transformarea în brânză, laptele de oaie urmează un flux tehnologic de prelucrare format din mai multe etape:● recepţia cantitativă şi calitativă ;● filtrarea ;● curăţirea mecanică ;● normalizarea ;●pasteurizarea ;● răcirea şi prelucrarea din lapte de consum în diferite produse lactate ;● ambalarea şi depozitarea produsului finit ;

Diagrama de Flux tehnologic

Proprietati organolepticeAspectul Exterior: Curat, bine inchis.

Aspectul Interior: Pasta curata, uniforma, framantata, fara goluri. Alba usor galbuie, uniforma in toata masa cu exceptia stratului din apropierea ambalajului unde poate avea o culuoare mai inchisa.

Consistenta: potrivita de branza framantata, in afara stratului de langa ambalaj unde poate avea o consistenta mai tare.

Miros: miros placut, caracteristic de branza, fara miros strain.

Gust: gust placut, caracteristic de branza, se admite gustul usor picant, fara gust strain.

Caracteristici Fizico-Chimice

Nr. Crt

Caracteristici Conditi de admisibilitate

1 Grasime/S.U., %min 45

2 S.U. %min 52

3 NaCl, %max 3

Caracteristici Microbiologice

Nr.CRT

Proprietati Organoleptice

Caracteristici

1 Aspect exterior Curat, fara urme de mucegai, ambalaj intact

2 Aspect pasta Caracteristic uniforma fara goluri.3 Gust Caracteristic usor picant.4 Miros Caracteristic fara miros strain5 Culoare Alb usor galbuiNR. CRT

Ingrediente Caracteristici

1 Grasime/S.U. 54%2 S.U. 56%3 NaCl 1,9%NR.CRT

Microorganism Cantitate

1 Bacterii coliforme 56/g2 Salmonela Absent3 Stafilococ coagulo-

pozitiv2/g

4 Drojdii mucegaiuri 67/g5 Escherichia Coli 2/g

Buletin de analiza

Defectele produsuluiDefectele branzeturilor

de natura igienica: folosirea unui lapte necorespunzatorde natura tehnologica: proces de productie incorectde natura microbiologica: produse de microorganism

Defecte de coaja: coaja prea groasa, cu crapaturi, cancerul cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri

Defecte de format: marimea neuniforma a bucatilor, turtirea si balonarea brinzeturilor (coaja branzeturilor balonate prezinta adesea crapaturi iar consistenta pastei este elastica).

Defecte de culoare: culoare cenusiu-negricioasa, rosiatica, pete negre pe suprafata (produse de mucegaiuri – Monilia nigra, Torula nigra), in general se datoreaza unei microflore nespecifice.

Defecte de consistenta: se refera la pasta care poate fi sfarimicioasa, cauciucoasa sau cu crapaturi.

Defecte de gust si miros: gust acru, amar sau ranced.

ConcluziiBrânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe şi dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice.

Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor.

În concluzie, putem constata că piaţa brânzeturilor este una cu o competitivitate extrem de ridicată, în special în România, de aceea este necesar ca micii şi marii producători de lactate să se adapteze atât nevoilor consumatorilor, cât şi normelor europene.

Referinte BibliograficeG. Ghintescu, Ş. Grigore - „ Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate” Editura Tehnică 1982V.Guzun,Gr. Musteaţă, S. Rubţov, C. Banu, C. Vizireanu - “Industrializarea laptelui” Editura “TEHINCA-INFO” Chişinău, 2001.Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – „Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981Costin, Gh. - “Ştiinţă şi ingineria fabricării brânzeturilor”, Ed. Academică, Galaţi 2003. Gh. Georgescu- „Laptele şi produsele lactate”, Ed. CeresGeorge Ghintescu -„ Produse lactate tradiţionale” , Ed Cereshttp://www.madr.ro/attachments/article/70/ADER-541-faza-4.pdfhttp://www.bioresurse.ro/fizico_chimic_prez.php#13