Boulangerie P

atisserie

77

Boulangerie Patisserie

78

inverso do molde. Graças a este projeto original, o Flexipan não é apenas um material resistente e de longa duração, mas também oferece excepcionais propriedades antiaderentes. O Flexipan tem uma vida muito maior do que qualquer outro tradicional revestimento antiaderente. Dependendo de como o Flexipan é usado, ele pode ser reutilizado de 2000 a 3000 vezes na média (atenção: Este é apenas um número indicativo, já que ele depende do tipo de forno, processo utilizado e, principalmente, manutenção). O Flexipan pode ser usado para assar ou congelar quase todos os produtos doces e salgados que são normal-mente fabricados em moldes metálicos. Flexipan pode ser utilizado em temperaturas variando de -40°C até +280°C.Flexipan atende a todos os regulamentos norte-americanos e europeus de produtos de silicone em contato com alimentos. É certificado pelo NSF, FDA e alimentos Kosher. Isso garante que o usuário do Flexipan pode ter completa segurança quanto à sua higiene e não-toxicidade.A Demarle desenvolveu uma gama de mais de 200 formas em “tapetes” de vários tamanhos para atender a todas as necessidades dos Profissionais de Alimentação: 600x400mm, 400x300mm e 1/2 Grastronorm (325x265mm). A Demarle produz também moldes sob encomenda, desde que a quantidade mínima seja de 300 peças. Consulte-nos!

Manutenção:As fumaças que saem do Flexipan na primeira utilização não é de maneira alguma prejudicial e vai desaparecer depois de 2 a 3 utilizações.

Modo de Uso:PreenchendoColoque o seu Flexipan na grade ou forma perfurada antes de preenchê-lo para facilitar o transporte para o forno ou freezer. Se alguns dos moldes na bandeja não for preenchido, aconselhamos a preenchê-los com um pouco de massa ou com água. Se não, os moldes podem perder sua propriedade antiaderente. AssandoO Flexipan pode ser usado em qualquer forno (ventilado ou deck). As temperaturas e tempo de assar precisam ser ajustados dependendo do forno utilizado. Nós recomendamos reduzir a temperatura em 10°C e assar um pouco mais do que em moldes metálicos. A preparação deve ser bem seca para assegurar um perfeito processo de desenformar. Flexipan deve ser usado em uma grade folha de alumínio perfurado para maximizar a circulação do ar.

O que é Flexipan?

A Demarle criou uma combinação única de silicone com fibra de vidro de ótima qualidade: o Flexipan. O silicone permite que o Chef coloque a massa direto na forma e a fibra de vidro dá a rigidez, por esse motivo a Demarle conseguiu desenvolver formas maiores e com expessuras menores. Este molde flexível revolucionou as técnicas de assar e congelar para os profissionais de Food Service. Visualmente, o Flexipan é facilmente re-conhecido por sua estrutura de malha de tecido, especialmente no lado

Boulangerie P

atisserie

79

FP01083

DemarleMini-cones Ø30mmx20mm vol.6ml

96 moldes 600x400mm

FP02083

DemarleMini-cones Ø30mmx20mm vol.6ml

48 moldes 400x300mm

FP01094

DemarleMini-cones Ø70mmx60mm vol.8ml

20 moldes 600x400mm

Truque... Molde um sorvete gelado e coloque um pedaço de pau no meio antes da definição, você irá obter pirulitos originais. Criação Stephane Gla-cial, melhor Chef Patissere da França 2000.

De um modo geral, as peças pequenas devem ser desenformadas ao sair do forno. Para produtos frágeis, como bolos de esponja e esponja dacquoise, você é aconselhado a deixar o produto esfriar antes de desenformar. DesenformandoDependendo dos produtos, desenformar é facilmente feito tanto dobrando o molde para produtos congelados (para mousses ou creme brûlée) gelificados, ou girando o molde de cabeça para baixo para produtos assados. No caso de pequenos produto, pode-se até mesmo removê-los de uma vez apenas levantando a borda da bandeja Flexipan. LimpandoPara limpar, basta mergulhar o molde em água quente com sabão utilizando uma esponja não abrasiva e deter-gente não agressivo (Ph neutro = 7). Cuidado: um detergente muito agressivo (muito ácido ou muito básico) irá danificar o molde muito rapidamente.Recomenda-se lavar o Flexipan muito regularmente uma vez que, ao longo do tempo, o acúmulo de gordura é prejudicial à durabilidade do material. Após a lavagem, colocar a bandeja Flexipan no forno a 150°C por dois minutos irá esterilizá-lo e torná-lo perfeitamente higiênico.ArmazenamentoAs bandejas Flexipan devem ser preferencialmente armazenadas de cabeça para baixo em pilhas de seis, no máximo. Para algumas formas que são muito profundas e em linha reta (como as referências 1340 ou 1269), é altamente recomendável armazená-las por pilhas de duas esteiras. Se não, depois de alguns meses, o molde pode perder seu formato original para sempre.

80

FP01126

DemarleMini-saphires Ø40mmx40mm vol.17ml54 moldes 600x400mm

FP01067

DemarleShells Ø80mmx75mm vol.70ml24 moldes 600x400mm

FP01121

DemarleMini-Madeleines 52x33x15mm vol.15ml56 moldes 600x400mm

FP02121

DemarleMini-Madeleines 52x33x15mm vol.15ml28 moldes 400x300mm

FP01511

DemarleMadeleines 78x47x19mm vol.35ml40 moldes 600x400mm

FP02511

DemarleMadeleines 78x47x19mm vol.35ml20 moldes 400x300mm

FP02982

DemarleTortinha Oval 66x27x11xmm vol.10ml24 moldes 400x300mm

Boulangerie P

atisserie

81

Formas

FP01059

DemarleCharllottes Ø78mmx40mm vol.100ml

18 moldes 600x400mm

FP02071

DemarleMini-Charllottes Ø35mmx15mm vol.9ml

30 moldes 400x300mm

FP02073

DemarleHeart 75x65mmx35mm

vol.81ml12 moldes 400x300mm

FP02136

DemarleHeart 41x38x16mm vol.15ml

35 moldes 400x300mm

FP02001

DemarleHeart 52x49x10mm vol.15ml

30 moldes 400x300mm

FP01147

DemarleUrso Teddy-cabeça 70x62x25mm vol.75ml

24 moldes 600x400mm

82

FP01133

DemarleSquares 56x56x24mm vol.60ml35 moldes 600x400mm

FP02128

DemarleMini-Squares 37x37x24mm vol.17ml30 moldes 400x300mm

FP01128

DemarleMini-Squares 37x37x24mm vol.17ml60 moldes 600x400mm

FP01896

DemarleSemi-esferas Ø58x31mm vol.50ml28 moldes 600x400mm

FP02413

DemarleMini Tortinha Ø42x10mm vol.13ml30 moldes 400x300mm

FP02066

DemarleMini Pies Ø58x20mm vol.35ml20 moldes 400x300mm

Boulangerie P

atisserie

83

Formas

FP01265

DemarleMini semi-esferas Ø29x18mm vol.10ml

35 moldes 400x300mm

FP01561

DemarleMini semi-esferas(fundo chato)Ø30x13mm

vol.10ml48 moldes 400x300mm

FP02977

DemarleMini semi-esferasØ26x16mm vol.6ml

48 moldes 400x300mm

Dica:Como caramelizar perfeitamente a parte de cima de seu peque-no Choux?

Cozinhe o açúcar caramelo claro a 160 ° C. Mergulhe cada choux no açúcar cozido e coloque-os nas semi esferas Flexipan, deixando o caramelo no fundo da forma. Quando a caramelo estiver completamente frio, desenforme muito facilmente empur-rando suavemente a parte inferior da forma.

84

FP02072

DemarleMini-rounded quenelles 42x26x20mm vol.5,6ml36 moldes 400x300mm

FP02150

DemarleMini quenelles 42x22x17mm vol.5ml50 moldes 400x300mm

FP01585

DemarlePyramids 71x71x41mm vol.90ml24 moldes 600x400mm

FP01562

DemarleMini-Pyramids 35x35x23mm vol.15ml54 moldes 600x400mmFP02562

DemarlePyramids 35x35x23mm vol.15ml24 moldes 400x300mm

FP02144

DemarleMini drops 52x32x20mm vol.18ml28 moldes 400x300mm

Boulangerie P

atisserie

85

Formas

FP02097

DemarleMedallions Ø28x8mm vol.5ml

48 moldes 400x300mm

FP01097

DemarleMedallions Ø28x8mm vol.5ml

96 moldes 600x400mm

FP01031

DemarleMini-muffins Ø51x29mm vol.45ml

40 moldes 600x400mm

FP00915

DemarleMuffins Ø79x36mm vol.115ml

24 moldes 600x400mm

FP02005

DemarleBrioche longo 130x48x18mm vol.80ml

24 moldes 600x400mm

FP02922

DemarleBrioche Canelado Ø68x25mm vol.60ml

12 moldes 400x300mm

FP01756

DemarleMini-muffins ml40 moldes mm

86

FP01441

DemarleCoockies Ø78x13mm vol.30ml24 moldes 600x400mm

FP01299

DemarleCoockies Ø91x8mm vol.60ml15 moldes 600x400mm

FP03269

DemarleCylinders Ø63x25mm vol.65ml12 moldes 400x300mm

FP01267

DemarleMini ovals 51x31x20mm vol.20ml25 moldes 400x300mm

FP02270

DemarleOvals 70x50x30mm vol.75ml15 moldes 400x300mm

FP06270

DemarleOvals 70x50x25mm vol.55ml15 moldes 400x300mm

FP01269

DemarleCylinders Ø63x35mm vol.90ml24 moldes 600x400mm

FP02269

DemarleCylinders Ø63x25mm vol.65ml24 moldes 600x400mm

Receita: crie este Tatin vegetal colo-cando legumes fritos cortados à Jul-liena e aplicando em um disco de massa canelada no topo.

Boulangerie P

atisserie

87

Formas

FP02149

DemarleLingotes 40x15x12mm vol.6ml

60 moldes 400x300mm

FP02146

DemarleSemicilindros 85x17x15mm vol.20ml

24 moldes 400x300mm

FP02127

DemarleSpoon 90x28x12mm vol.15ml

18 moldes 400x300mm

Biscoito de avelã

240gr de massa de amêndoa 50%175gr praliné200g de açúcar de confeiteiro340gr de ovos brancos50gr de açúcar100gr de farinha100gr de amido de milho80gr de manteiga clarificada fria

Receita Patrick Bouvard, o cozinheiro chefe de patisserie em Bourg em Bresse, França.

88

FP01532

DemarleCakes 80x30x30mm vol.55ml24 moldes 600x400mm

FP04394

DemarleCakes 89x46x25mm vol.110ml25 moldes 600x400mm

FP02117

DemarleFinanciers 50x26x11mm vol.10ml42 moldes 400x300mm

FP01984

DemarleLozangos 60x35x10mm vol.9ml70 moldes 600x400mm

FP01131

DemarleEstrelas 70x45x20mm vol.45ml24 moldes 600x400mm

Boulangerie P

atisserie

89

SF02070

DemarleMini eclairs 70x30x10mm vol.15ml

24 moldes 400x300mm

SF01090

DemarleEclairs 125x25x5mm vol.15ml

18 moldes 600x400mm

FP02435

DemarleMini cylinders Ø38x10mm vol.14ml

54 moldes 600x400mm

FP02586

DemarleMini Savarins Ø41x12mm vol.10ml

30 moldes 400x300mm

FP02080

DemarleMini oval-savarins 40x30x12mm

vol.9ml30 moldes 400x300mm

90

SF01161

DemarleCiabatas 243x103x20mm6 moldes 600x400mm

SF00167

DemarleMini Baguetes 259x64x30mm

8 moldes 600x400mm

SF01145

DemarleBrioches 120x40x25mm24 moldes 600x400mm

SF01217

DemarleSnails Ø104x20mm

12 moldes 600x400mm

SF00115

DemarleSpecial Bread Rolls

Ø59x13mm40 moldes 600x400mm

Silform

Estas esteiras antiaderentes são para pães com uma textura perfurada, ideal para uma variedade de formas de pão de pequeno porte. Eles podem ser usados com qualquer tipo de grades ou bandejas de panificação para uso em fornos ventilados. É preferevek usar grelhas de aluminio para otimizar a transferência de calor.

Boulangerie P

atisserie

91

Esteiras Patisserie

TF02191

DemarleVenetian Cane

Retangular-33,7x23,7cm

TF00200

DemarleVariation Retangular-57,5x37,5cm

TF00140

DemarleGreek Frieze

Retangular-57,5x37,5cm

TF00100

DemarleRosetteRedonda-Ø24cm

Os Relief Pastry Mats permitem você a produzir muito facilmente faixas com um desenho padrão para montagem ao redor dos doces. Para sobremesas feitas usando molduras, monte sua sobremesa de cabeça para baixo para produzir a decoração no topo. Apenas espalheuma camada de chocolate para aparecesr o desenho. Além disto, você pode usar o Relief Pastry Mats para decorações de chocolate ou caramelo para obras artísticas.

92

Cortadores

MA150214

DemarleCortador de silicone

Molde colher

MA152208

DemarleCortador de Exoglass Molde oval canelado

85x50mm

MA152115

DemarleCortador de Exoglass Molde red. canelado

Ø50mm

MA152120

DemarleCortador de ExoglassMolde red. canelado

Ø75mm

DEC0112600

DemarleCortador de aço inoxidável

Molde mini-sapphire

Receita da Massa Shortbread

massa doce

1,81kg manteiga3,63kg farinha1,36kg de açúcar de confeiteiro450gr ovo7/8 colher de chá de sal

Corte a manteiga em pedaços. Coloque a farinha e a manteiga. Antes de terminar de enfarinhar misture com açúcar de confeiteiro, o ovo e sal. Deixe para esfriar na geladeira.

massa salgada

1,81kg creme de manteiga450gr de açúcar de confeiteiro1 / 3 colher de chá de sal1 / 3 colher de chá de curcuma450gr de ovo2,27kg de farinhaMisture a manteiga com o açúcar de confeiteiro, o sal eocurcuma. Adicione o ovo ea farinha. Coloque no congelador uma vez que a massa desenrolou a 3,2mm de espessura

Cortar a massa(ou salgado) com cortador.Coloque a massa sobre a forma.Asse no forno por aproximadamente 15 minutos de 170-180°C. Durante o cozimento a massa toma a forma da forma.

Boulangerie P

atisserie

93

O mais popular item antiaderente p/ cozinhar já inventado, o Silpat é uma obrigação para qualquer Chef. Silpat pode se transformar em qualquer pan uma superfície antiaderente. Utilize o Silpat e não é necessário untar a forma, o que economiza tempo e dinheiro. Use Silpat em toda a receita que utiliza chamadas de papel manteiga. Isso economiza dinheiro e gera menos resíduos para o meio ambiente.

Silpat

RL58538503

DemarleRoulpat 58,5x35,5cm

SP40030000

DemarleSugar Lamp

40x30cm

SP58538500

DemarlePatry size 60x40cm

Caramelo Massa-sponge

Revestido com silicone em ambos os lados, este tapete antiaderente também é antiderra-pante. Especialmente concebido para permitir espalhar nougatine, chocolate ou caramelo, esta muito prática esteira antiderrapante ser usada para esticar qualquer tipo de massa sem utilizar farinha. Para limpar o Roul’pat use uma esponja macia com água quente.

Roul’pat

94

Livro de ReceitaNeste livro, a Demarle, junto com a Dayhome Food Service oferece aos chefs profissionais praticamente um “manual do usuário” para bandejas antiaderentes Flexipan. Três chefs, Thierry Mastain, Jean-Philippe Walser e Mar Leroy, todos eles com experiência de ensino, apresentam-lhe uma ampla gama criações, desde sobremesas até petits fours e também receitas salgadas. Cada receita foi concebida para utilizar com Flexipan e é apresentada em um estilo altamente instrutivo, com a referência do modelo a ser utilizado e suas características.

DOC3100GB00

DemarleLivro versão em inglês

DOC3100FR00

DemarleLivro versão em francês

AL155

AlegacySaco p/confeitar 11x18cm - 01/12

AL156

AlegacyJg. c/26 bicos p/ confeitar - 01/06

Diversos