Laporan Praktikum Ke : 10 Hari/Tanggal : 22 Mei 2013

Integrasi Proses Nutrisi Tempat Praktikum : Laboraturium

Nama Asisten : 1. Monica L. (D24090090)

2. Ivan Novianto (D24090041)

3. Tri Aprianto (D24090039)

4. M.Asrianto M. (D24090097)

BIOSINTESIS TELUR: WARNA KUNING TELUR (YOLK COLOUR) DAN

KUALITAS TELUR

Ahmad Yaher

D14110003

ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Upaya peningkatan mutu sumber daya manusia untuk menghadapi era

globalisasi tidak lepas dari upaya peningkatan gizi masyarakat. Untuk memenuhi

target tersebut, diperlukan peningkatan produksi protein hewani seperti telur. Telur

merupakan salah satu hasil produksi peternakan yang berasal dari ternak unggas.

Didalam telur banyak terdapat protein dan nutrisi-nutrisi dari pakan yang dikonsumsi

oleh unggas tersebut yang bermanfaat untuk siapa saja yang memakannya, dengan

demikian pemberian ransum yang baik akan menentukan kualitas telur yang baik

pula. Adapun komposisi telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31%

kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram,

lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur. Kualitas telur bisa diukur

melalui ukuran telur, seperti berat telur, panjang telur, lebar telur, dan berat kerabang

selain itu kualitas telur juga bisa diukur dengan melihat warna dari kuning telur.

Indikator yang umum digunakan untuk mengukur kualitas telur adalah warna

kuning telur. Warna kuning telur dipengaruhi oleh beta-karoten yang terdapat dalam

ransum ternak tersebut. Semakin banyak kandungan beta-karotennya, maka warna

kuning telur akan semakin mendekati nilai tertinggi dalam yolk color fan dan itu

menandakan kualitas telur yang baik. Oleh karena itu, pemberian pakan berperan

dalam pengontrolan warna kuning telur. Kualitas telur yang baik menandakan bahwa

kandungan nutrisi yang terkandung dalam telur tersebut juga baik, tidak hanya dari

segi fisik, tetapi juga dari segi biologi atau kandungan telur.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengamati efektivitas tepung daun katuk

terhadap pembentukan warna kuning telur (yolk colour) dan mengamati pengaruh

pemberian tepung daun katuk dan daun singkong terhadap kualitas telur lainnya

(berat telur, berat kerabang telur, berat kuning telur, berat putih telur, dan ketebalan

kerabang telur).

.

TINJAUAN PUSTAKA

Telur Puyuh

Burung puyuh merupakan salah satu unggas yang sedang dikembangkan dan

ditingkatkan produksinya. Selain daging, burung puyuh juga merupakan produsen

telur dengan produktifitas yang cukup tinggi yaitu 200-300 butir/ekor/tahun

(Nugroho,1986). Telur puyuh dewasa ini masih terbatas untuk konsumsi langsung,

seperti untuk sup, bakso, dan sambal telur puyuh. Dilihat dari kandungan gizinya,

telur puyuh mengandung 13,6% protein dan 8,2% lemak (Nugroho,1986). Luas

permukaan telur puyuh rata-rata adalah 25,97 cm2 (Song, 2000). Lapisan permukaan

kulit telur unggas dilapisi oleh kutikula. Telur puyuh memiliki lapisan kutikula

dengan ketebalan 0,008-0,0195 mm. Kutikula pada telur yang memiliki pola warna

bintik seperti pada telur puyuh, bagian dalamnya mengandung pigmen (Romanoff,

1963). Persentase kandungan kimia putih dan kuning telur dari telur puyuh yaitu

kuning telur mengandung air 50,03%, Protein 15,78% dan Lemak 30,66%.

Sedangkan putih telur mengandung 88,04% Air, 10,98% Protein dan 0,09% Lemak

(Imai et al, 1984). Protein kuning telur yang berikatan dengan lemak disebut

lipoprotein, sedangkan yang berikatan dengan fosfor disebut fosfoprotein (Fardiaz,

1986). North dan Bell (1990), menyatakan bahwa kualitas telur dapat ditentukan

dengan melihat telur secara eksterior dan interior. Secara eksterior adalah dengan

melihat bentuk telur, mengukur bobot dan tebal kerabang telur sedangkan secara

interior adalah dengan mengukur bagian dalam telur seperti kuning telur, putih telur,

haugh unit dan ada atau tidaknya cacat pada kuning telur.

Telur Ayam

Penggunaan produk pakan yang kaya β karoten dalam ransum unggas dapat

menghasilkan telur ayam yang rendah kolesterol (Nuraini, 2006). Menurut Keshavarz

(2003), peningkatan atau penurunan konsumsi ransum terutama konsumsi protein

akan mempengaruhi bobot telur yang dihasilkan.

Warna kuning pada telur ayam yang tinggi diakibatkan oleh tingginya

konsumsi pakan kaya β karoten (karotenoid) (Udedibie & Opara, 1998). Menurut

Hausman & Sandman (2000), β karoten merupakan senyawa golongan karotenoid

yang tidak stabil karena mudah teroksidasi menjadi xantofi l. Xantofi l berfungsi

untuk pewarnaan kuning telur.

Telur Itik

Telur itik mengandung protein lebih banyak yang terdapat pada bagian kuning

telur 17 %, sedangkan bagian putihnya 11 %. Protein telur terdiri dari ovalbumin

(putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam

amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Hampir semua lemak

dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen,

sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari

trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol

(Prasetyo, 2000). Telur Bebek mengandung energi sebesar 189 kilokalori, protein

13,1 gram, karbohidrat 0,8 gram, lemak 14,3 gram, kalsium 56 miligram, fosfor 175

miligram, dan zat besi 3 miligram.  Selain itu di dalam Telur Bebek juga terkandung

vitamin A sebanyak 1230 IU, vitamin B1 0,18 miligram dan vitamin C 0 miligram. 

Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Telur Bebek,

dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 90 %.% (Prasetyo, 2000).

Limbah Teripang

Teripang/Sea Cucumber & Gold Jelly akan grow factor sehingga dapat

memperbaiki sel-sel rusak. kandungan protein hingga 82% dan asam lemak essensial

mujarab memperkuat sel hati untuk mengeluarkan antibiotik. Karena itu juga

teripang/gamat kerap disebut Imunomodulator. Lantaran kandungan kologen yang

tinggi, teripang atau Sea Cucumber & Gold Jelly ampuh melakukan regenerasi sel

secara singkat. Penyakit degeneratif yaitu penyakit yang ditandai dengan penurunan

fungsi organ yang diakibatkan adanya kerusakan sel-sel jaringan yang luas, dengan

kemampuan yang dimiliki teripang/gamat untuk memacu regenerasi sel yang tinggi

maka teripang/Cucumber Jelly dapat berfungsi mencegah dan membantu

mempercepat penyembuhan berbagai macam penyakit. Penelitian mengungkapkan,

teripang/Sea Cucumber Jelly pada konsentrasi 50 mikrogram menggumpalkan dan

menghadang sel kanker.

Limbah merupakan suatu hasil samping produk yang belum mempunyai nilai

ekonomis atau nilai ekonomisnya masih rendah. Teripang merupakan suatu anggota

hewan berkulit duri. Zat gizi yang terkandung dalam teripang antara lain protein

6,16%, lemak 0,54%, karbohidrat 6,41% kalsium 0,01%, teripang kering memiliki

kadar protein tinggi, yaitu 82% dengan kandungan asam amino yangg lengkap, dan

asam lemak jenuh yang penting untuk kesehatan jantung. Selain itu juga, teripang

mengandung phospor, besi dan yodium, natrium, kalium, vitamin A dan B, thiamin,

riboflavin dan niacin (Wibowo dkk, 1997).

Indigofera

Indigofera dalam keadaan segar mempunyai RE 1.889 ± 466 μg/100 g dan

kondisi berat kering mempunyai RE 7910 ± 1042 μg/100 g. Keadaan ini

membuktikan bahwa indigofera merupakan bahan pakan sumber vitamin A kategori

sedang. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Yuliani dan Tri (1997),

dalam tiap 100 gram indigofera segar mengandung karoten sebanyak 10020 mcg.

Karoten adalah pro vitamin A, karoten yang banyak diketahui adalah alpha-, beta-,

dan gamma-karoten. Karoten yang paling penting bagi manusia adalah beta-karoten,

karena mempunyai aktifitas pro vitamin A yang terbesar.

Dalam bentuk tepung, indigofera dapat diolah menjadi berbagai produk

makanan,antara lain sebagai campuran dalam membuat roti. indigofera dapat

digunakan juga sebagai pewarna hijau pada makanan.

Minyak Sawit dan Ikan Leuru

Minyak dalam ransum unggas selain membantu memenuhi kebutuhan energi

yang tinggi, juga menambah selera makan unggas dan mengurangi sifat berdebu pada

ransum sistem “all mash”. Minyak yang digunakan selama ini sebagai pakan sumber

energi dalah minyak sawit ataupun dalam bentuk crude palm oil (CPO). Namun

kebutuhannnya semakin bersaing dengan kebutuhan pangan untuk manusia. Salah

satu alternatif minyak yang dapat dijadikan pakan sumber energi yang tidak bersaing

dengan manusia adalah minyak ikan lemuru. Minyak ikan lemuru merupakan limbah

atau hasil samping dari proses pengalengan maupun penepungan ikan lemuru.

Penambahan minyak ikan dalam ransum memberikan efek yang kurang

menguntungkan. Asam lemak tak jenuh ganda sangat mudah teroksidasi, berdasarkan

hasil penelitian Wander et al. (1997) pemberian asam lemak tak jenuh ganda

menurunkan vitamin E dan meningkatkan peroksidasi lemak dalam plasma. Pada

gilirannya defisiensi vitamin E akan mempengaruhi fungsi fisiologis tubuh.

Mineral Zinc

Mineral zink merupakan mineral penting untuk mensintesis asam amino yang

mengandung Zn (metionin, sistein, sistin). Zink terlibat dalam pembelahan sel,

metabolisme asam nukleat, dan pembuatan protein. Zink diperlukan bagi

pengembangan dan pengaktifan T-limfosit, yaitu sejenis sel darah putih yang

berfungsi untuk memerangi penyakit.

Omega 3 dan Omega 6

Omega 3 dan omega 6 merupakan Asam Lemak Esensial  yang berperan

dalam pembentukan pembungkusan syaraf, terutama untuk sistesis lipida struktur sel.

Sebanyak 50% berat kering otak adalah lipida, jadi kebayang ya bund, pentingnya

omega 3 dan omega 6. Khusus omega 3 juga berfungsi untuk jaringan retina pada

mata. omega 3 (Asam Linolenat) dan omega 6 (Asam Linoleat) dikatakan asam

lemak esensial karena tidak bisa dibuat oleh tubuh sehingga hanya bisa didapat dari

makanan dan minuman.

MATERI DAN METODE

Materi

Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum adalah meja kaca, spatula, jangka

sorong, mikrometer, timbangan digital, cawan, yolk colur fan, dan tisu atau lap.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah telur puyuh, telur ayam, dan

telur itik.

Metode

Pada praktikum ini, telur yang digunakan yaitu 3 jenis telur dengan perlakuan

berbeda (telur ayam, telur itik, dan telur puyuh). Telur ayam perlakuan R0 yaitu tanpa

penambahan indigofera, R1 dengan penambahan indigofera 5,2; R2 dengan

penambahan indigofera 10,4; dan perlakuan R3 dengan penambahan indigofera

sebanyak 15,6. Pada telur itik menggunakan perbandingan omega 6 dan omega 3

yaitu perlakuan R0 tanpa minyak, R1 menggunakan minyak 1,5, R2 menggunakan

minyak 3, R3 dengan tambahan minyak 4,5, R4 menggunakan minyak 6, R5

menggunakan minyak 7,5. Masing-masing perlakuan terhadap telur itik R0, R1, R2,

R3, R4, R5, ditambahkan dengan zinc 200ppm. Sedangkan pada telur puyuh semua

perlakuan menggunakan ransum basal. Hanya saja konsentrasi penambahann jeroan

teripang yang berbeda. P1 dengan penambahan jeroan teripang 0%, P2 dengan

penambahan jeroan teripang 1%, P3 dengan penambahan jeroan teripang 2%, dan P4

dengan penambahan jeroan teripang 3%.

Hal pertama yang dilakukan yaitu telur ditimbang menggunakan timbangan

digital dan dicatat beratnya, kemudian telur diukur panjang dan lebarnya

menggunakan jangka sorong. Setelah itu telur dipecahkan diatas meja kaca tanpa

merusak bentuk kuning telurnya. skor kuning telur diukur menggunakan yolk colour

fan. Kerabang kemudian ditimbang menggunakan timbangan digital lalu diukur

ketebalan kerabang pada bagian lancip, tengah dan tumpulnya menggunakan

mikrometer. Kuning telur dipisahkan dari putih telurnya dan dipindahkan ke cawan

untuk kemudian ditimbang manggunakan timbangan digital yang telah dikalibrasi

dahulu menggunakan cawan kosong. Setelah semua perlakuan selesai, cawan dan

meja dibersihkan menggunakan tissue dan air, alat menggunakan alkohol.

Data yang terkumpul kemudian ditabulasi dan dihitung rataannya serta dicari

indeks telur dan persentasinya. Indeks telur didapat dari membagi panjang dengan

lebar telur. Persentase berat putih, kuning, dan kerabang diperoleh dengan cara

membagi berat masing-masing bagian dengan berat telur utuh kemudian dikalikan

100 %.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Telur merupakan produk utama yang dihasilkan ternak unggas petelur. seperti

ayam, itik ,dan puyuh. Secara keseluruhan kandungan gizi telur antara unggas satu

dan unggas lainnya relatif sama (Winarno, 2002). Pada dasarnya telur terdiri atas tiga

bagian, yaitu kuning telur (yolk). putih telur (albumin), dan kulit telur. Setelah

dilakukan praktikum didapatkan hasil yang disajikan dalam bentuk tabel sebagai

berikut:

Tabel 1. Perhitungan pada perlakuan telur ayam

Tabel 2. Perhitungan pada perlakuan telur puyuh

Tabel 3 . Perhitungan pada perlakuan telur itik

Pembahasan

Hasil produksi ternak yang cukup popular salah satunya adalah telur. Telur

merupakan produksi ternak unggas yang memiliki berbagai macam manfaat karena

apa yang terkandung telur merupakan cadangan makanan untuk embrio baru, akan

tetapi telur konsumsi tidak dibuahi. Telur sebagai patokan untuk menentukan mutu

protein dari bahan lain (Winarno, 2002) karena telur banyak mengandung susunan

asam amino esensial (Anggordi, 1985). Komposisi sebutir telur terdiri atas 31%

kuning telur, 59% putih telur dan 10% kerabang telur (Anggordi, 1995). Kuning telur

merupakan bagian terpenting dari telur karena mengandung zat-zat bernilai gizi

tinggi. Letaknya berada ditengah-tengah apabila telur masih dalam keadaan normal

atau masih segar. Keadaan ini dipertahankan oleh kalaza yang membentang dari

kanan ke kiri telur pada sumbu horizontal (Romanoff, 1963).

North dan Bell (1990), menyatakan bahwa kualitas telur dapat ditentukan

dengan melihat telur secara eksterior dan interior. Secara eksterior adalah dengan

melihat bentuk telur, mengukur bobot dan tebal kerabang telur sedangkan secara

interior adalah dengan mengukur bagian dalam telur seperti kuning telur, putih telur,

haugh unit dan ada atau tidaknya cacat pada kuning telur. Praktikum biosintesis telur

terdiri dari tiga perlakuan yaitu R0 (ransum kontrol), R1 (ransum yang ditambah

dengan daun katuk), dan R2 (ransum yang ditambah dengan daun singkong).

Pengamatan yang pertama yaitu dilakukan pada pengamatan telur ayam, telur ayam

dengan penambahan indigofera dengan 3 perlakuan penambahan yang berbeda-beda,

rata rata berat putih dan kuning telur ayam berbeda pada setiap perlakuan. Berat

kuning telur terendah pada hasil pengamatan adalah R0 dengan nilai sebesar 15,66 g

dan tertinggi adalah pada perlakuan R1 dengan nilai sebesar 18,21 g, sedangkan

untuk rata rata nilai putih telur terendah terjadi pada perlakuan R1 dengan nilai

sebesar 29,355 g dan untuk berat tertinggi adalah pada perlakuan R3 dengan nilai

33,54 g.

Pengamatan yang kedua yaitu menggunakan telur bebek yang diamati pada

praktikum kali ini adalah telur dengan penambahan minyak ikan pada jeroan teripang

pada ransum bebek dengan tujuan untuk menambahkan omega 3 dan omega 6 pada

telur dengan perlakuan dengan 5 peralakuan R0 ( Ransum basal tanpa minyak ), R1

( Ransum basal + 1,5 miyak sawit,ikan lemuru dan zinc 200 ppm) ,R2 ( Ransum basal

+ 3 miyak sawit,ikan lemuru dan zinc 200 ppm), R3 ( Ransum basal + 4,5 miyak

sawit,ikan lemuru dan zinc 200 ppm), R4 ( Ransum basal + 6 miyak sawit,ikan

lemuru dan zinc 200 ppm).penambahan Minyak ( Sawit dan ikan lemuru) ditambah

zinc betujuan untuk menambahkan omega 3 dan omega 6 pada telur, berdasarkan

hasil pengamatan dengan menggunakan yolk colour warna terendah atau sama terjadi

pada R0, R1, dan R2 dengan nilai 8,00 dan untuk nilai yolk tertinggi yaitu R4 dengan

nilai yolk sebesar 10,67, pada perlakuan R3 dan R5 terjadi persamaan nilai yolk yaitu

dengan nilai 10,33. Warna kuning telur (yolk colour) sangat penting untuk dikontrol

dan dipelihara, karena sebagian besar di dunia memasukkan yolk colour sebagai salah

satu aspek kualitas telur yang diperhitungkan konsumen. Warna kuning atau oranye

dari yolk dikontrol oleh konsumsi pigmen xantophyll terutama lutein, zeaxathin, dan

berbagai pigmen sintetis seperti canthaxanthin dan apocarotenoid esterss

Pengamatan selanjutnya adalah mengamati telur puyuh, pada telur puyuh

pengamatan yang dilakukan adalah mengamati 4 buah telur puyuh dengan perlakuan

yang berbeda beda yaitu P1 ( ransum basal), P2 ( Ransum Basal + 1% Jeroan

Tripang), P3 ( Ransum Basal + 2% Jeroan Tripang) dan yang terakhir P4 ( Ransum

Basal + 3% Jeroan Tripang). Pada P1 rata rata presentase berat kuning adalah

46,61%, berat putih 47,79%, dan berat kerabang 5,99%. Sedangkan pada P2

perbandingan berat kuning: berat putih: dan berat kerabang adalah 45,06%, 50,46%

dan 6,59%. Pada P3 presentase berat kuning adalah 43,87%, berat putih adalah

48,67%, dan berat kerabang 6,10%, Sedangkan pada P4 perbandingan berat kuning:

berat putih: dan berat kerabang adalah 43,61%, 47,55% dan 6,43%. Antara tebal

kerabang dan bobot kerabang pada dasarnya tidak berkaitan secara langsung dengan

adanya masing-masing perlakuan antara P1, P2, P3 maupun P4. Kondisi tersebut

ditemukan oleh keberadaan kandungan kalsium masing-masing ransum yang terbukti

telah memenuhi persyaratan (Wibowo, 1997). Dari hasil yang didapatkan

penambahan teripang terbukti meningkatkan Ca pada telur.

KESIMPULAN

Pemberian pakan dari beberapa jenis sumber nutrisi pada ransum mampu

meningkatkan skor kuning telur dan presentase kuning telur terhadap berat telur.

Beberapa jenis sumber nutrisi pada ransum juga berpengaruh pada indicator kualitas

telur, seperti berat telur, putih telur, berat kerabang, dan ketebalan kerabang.

DAFTAR PUSTAKA

Anggorodi, H. R, 1995. Nutrisi Aneka Ternak Unggas. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Anggorodi, R. 1985. Ilmu Makanan Ternak Unggas: Kemajuan Mutakhir. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Fardiaz, S. 1986. Mempelajari sifat-sifat fungsional telur penyu dan telur puyuh dalam usaha meningkatkan daya guna sumber protein inkonvensional. Laporan Penelitian Lembaga Pendidikan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hausmann, A & G. Sandmann. 2000. A single fi ve-step desaturase is involved in the carotenoid biosynthesis pathway to beta-carotene and torulene in Neurospora crassa. J. Genet. Biol. 30: 147-53.Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Badan Litbang kehutanan. Departemen Kehutanan.

Imai, C. , A. Mowlah dan J, Saito. 1984. Storage stability of Japanase Quail (Cortunix cortunix japonica) eggs at room temperature. Poultry Science (1986). 65:479-480.

Keshavarz, K. 2003. Effects of reducing dietary protein, methionine, choline, folic acid, and vitamin B12 during the late stages of the egg production cycle on performance and eggshell quality. Poult. Sci. 82: 1407–1414.

North, M. O. And D. D. Bell. 1990. Commercial Chicken Production Manual. 4 th Ed. Van Nosttrand Reinhold. Ney York.

Nugroho dan Mayun. 1986. Beternak Burung Puyuh. Eka Ofset, Semarang.

Nuraini. 2006. Potensi kapang Neurospora crassa dalam memproduksi pakan kaya β karoten dan pengaruhnya terhadap ayam pedaging dan petelur. Disertasi. Program Pasca Sarjana Universitas Andalas, Padang.

Prasetyo, L.H. dan T. Susanti, 2000. Persilangan timbal balik antara itik Alabio dan Mojosari: Periode awal bertelur. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 5(4): 210- 214.

Romanoff A.L., Romanoff A. 1963. The Avian Egg.John Wiley and Sons Inc., New York.

Song, K. T., H. R. Oh. 2000. A comparison of egg quality of pheasant, chuckar, quail and guinea fowl. Asian-Australian Journal Animal Science 13: 986-990.

Udedibie, A.B.I. & C.C. Opara. 1998. Responses of growing broilers and laying hens to the dietary inclusion of leaf meal from Alchornia cordifolia. Animal Feed Sci. and Tech. 71: 157-164.

Wander RC, Hall JA, Gradin JL, Du S -H, Jewe DE. 1997. The Ratio of Dietary (n-6) to (n-3) Fatty Acids Influence Immune System Function, Eicosanoid Metabolism, Lipid Peroxidation and Vitamin E Status in Aged Dogs. J Nutr 127:1198-1205.

Wibowo, S., dkk. 1997. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Teripang. IPPL Slipi. Jakarta.

Winarno, F. G. & S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, penanganan dan Pengolahannya. M – Brio Press. Bogor.

Yuliani, S., dan T. Marwati. 1997. Tinjauan Katuk Sebagai bahan Makanan Tambahan yang Bergizi. Warta Tumbuhan Obat Indonesia. Vol.3 Nomor 3. Hal 55-56