BIORAMA #28

New York City: Lieblingsplätze und Eco-Hotspots im Big Apple — 16Winter ohne Schnee: Wie der Wintertourismus dem Klimawandel begegnet — 70Marktplatz: Naturkosmetik für Schwitzhütte, Sauna und Hamam — 74

Zart-herb bis süss-schmelZend: schokoladeVon Kakaobauern, Wertschöpfungsketten und purem Genuss

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6 Ausgaben biorama + Buch »Captain Cork – Das ultimativ andere Weinbuch«um Euro 23,—*»Kein Nahrungsmittel bietet eine solche Vielfalt. Kein Nahrungsmittel kann so gut und teuer sein. Und ande-rerseits so billig und schlecht.« Ja eben, im Wein liegt die Wahrheit, die muss man allerdings erst finden und deswegen navigieren Manfred Klimek und Rainer Bal-cerowiak mit Captain Cork durch die faszinierende Welt der Weine. Die Crew räumt mit den häufigsten Wein-Mythen auf, stellt interessante Winzer vor und verrät wissenswerte Fakten zum Thema.

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inhalt

Biorama Nº. 28 auftakt

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07 Editorial08 Global Village

Die Welt im Großen & Kleinen

Schwerpunkt: Schokolade18 Belohnen, trösten und versöhnen Leidenschaft für Schokolade25 Der trojanische Riegel Zotter in Shanghai28 Leinen los! Mit den Tres Hombres von Grenada nach Amsterdam32 Kakao versus Carob Ein Faktencheck34 Ohne lila Kuh Was ist vegane Schokolade?

Magazin38 Die Wohnzimmer-Farm

Insekten essen44 Wenn der Teekessel singt …

Eine Typologie der Teetrinker52 Vom Weglassen Roland Düringer und Rahim Taghizadegan im Gespräch56 Design like you give a damn Architecture for Humanity62 Hecht im Karpfenteich Eine Leser-Safari zum Abfischen am Biofischteich66 Im Chaos liegt die Logik Dabbawalas in Mumbai70 Ein Wintermärchen Winter ohne Schnee

Marktplatz74 Manche mögen’s heiß Alles für Sauna und Schwitzhütte76 DIY-Rezept

Vegane Schokomousse80 Happiness inside

Freuden für Schocoholics

Kolumnen43 Glasgeflüster50 Elternalltag60 Die Welt, die wir uns wünschen79 Speis & Trank82 Und hinter mir die Sintflut

leidenschaft für schokoladeZartbitter, Nougat, mit ganzen Nüssen, Orangenzesten oder auch vegan – wir kennen Schokolade in allen möglichen Variationen. Schokolade birgt aber noch mehr als zart-herben bis süß-schmelzenden Genuss: die Kultur-geschichte der Kakaobohne, ein Ungleichgewicht der Macht in der Wert-schöpfungskette, das Bestreben diese Situation zu ändern und den Geschmack des kulinarischen Erbes der Mayas und Azteken. Unser Themenschwerpunkt in fünf Kapiteln.

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vom weglassenbiorama im Gespräch mit Aussteiger und Autor Roland Düringer und dem Ökonomen und Wirtschafts-philosophen Rahim Taghizadegan. Über die Problematik des Immer-alles-sofort-haben-Wollens.

typologie der teetrinkerJaja, die Teekanne macht den Tee. Aber wer trinkt ihn und wie? biorama klärt auf über Aromen und sprachliche Unschärfe. Denn richti-ger Tee stammt ausschließlich vom Teestrauch.

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die wohnzimmer-farmKnusprig, nussig und vor allem: mit viel Protein – Insekten und Würmer sind nicht nur immer öfter auf Speisekarten expertimentierfreudiger Gastro-nomen zu finden, sie könnten dazu beitragen die große erwartete Nahrungs-mittelkrise einzudämmen. Eine Wiener Studentin hat nun den Insektenbrut-kasten für zuhause entwickelt.

Edel!

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Biorama Nº. 28 editorial, impressum

Ekel spielt sich ausschließlich im Kopf ab. Davon konnten sich biorama-Leserinnen und -Leser kürzlich überzeugen, als wir im Rahmen der Vi-enna Design Week recht kurzfristig zu einer nicht gerade alltäglichen Verkostung einladen durften.

In der Währinger Rough Cut Hall wurde unter anderem der Insektenbrutkasten »farm 432« gezeigt, in voller Funktion. Ihrem Zweck (der schnellen Produktion von tierischem Eiweiß) wird diese Designstudie für Zeiten einer sich ankündigenden Lebensmittelkrise gut gerecht. Auf Seite 38 findet ihr das Interview, das Yasmin Nowak mit Katharina Unger, die hinter der Insektenzuchtbox steckt, geführt hat. Dass sich bereits die Gastronomie dafür interessiert, verwundert kaum. Denn der Output, schwarze Soldatenlarven, schmeckt eigentlich ganz okay. Zum Beispiel als Basis von Schokolade-Cookies. Womit wir beim Schokolade-Schwerpunkt wären, dem wir ganze 18 der folgenden Seiten gewidmet haben. Da-rin werden auch Verächter tierischer Kost bedacht – in Mirjam Bromundts Erfahrungsbericht über ihr Dasein als vegane Naschkatze (Seite 34).

Nicht nur bei der Vienna Design Week waren wir in den vergangenen Wochen aktiv. Mitte November mach-ten wir uns auf ins nördliche Waldviertel, zum Abfi-schen. Wir fingen, filetierten und aßen Karpfen, Hecht und Co. Wieder mit dabei: interessierte Leserinnen und Leser. Den Bericht über unsere Lesersafari zu Marc Mößmers Biofisch-Teichen findet ihr auf Seite 63.

Ein anderes »Good Event« zog uns Ende November an die Elbe. Das Interview mit Dannie Quilitzsch, der Orga-nisatorin des 1. Hamburger Blogger Sustainability Race, findet ihr auf www.biorama.eu – samt den Links zu einigen Blogbeiträgen über die Besuche beim Modela-bel Beliya, im Hauptquartier von Lemon Aid, im Stadion des FC St. Pauli oder über die Führung durch das neue »Greenpeace Energy«-Bürogebäude in der Hamburger Hafencity. Wer derlei Aktivitäten in Zukunft nicht ver-säumen möchte, ist gut beraten, unseren Newsletter zu abonnieren, Facebook-Fan (facebook.com/biorama) zu werden, uns auf Twitter (@biorama_mag) zu folgen.Auf bald, irgendwo da draußen.

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Thomas Weber, [email protected]@th_weber

iMpressuMHERAUSGEBER Thomas Weber CHEFREDAKTEURIN Johanna Stögmüller

AUTOREN Mirjam Bromundt, Anne Erwand, Juliane Fischer, Doris Fröhlich, Yannick

Gotthardt, Katharina Grabner, Christa Grünberg, Robin Hauenstein, Jan Hestmann, Nina

Daniela Jaksch, Micky Klemsch, Franz Knipp, Sarah Krobath, Astrid Kuffner, Martin Mühl,

Ursel Nendzig, Yasmin Nowag, Karin Pointner, Sebastian Rahs, Theres Rathmanner, Parvin

Razavi, Werner Reiter, Teresa Reiter, Jürgen Schmücking, Mara Simperler, Wolfgang Smejkal,

Sarah Stamatiou, Thomas Stollenwerk, Werner Sturmberger, Helga Traxler, Jonas Vogt,

Katharina Wiesler, Jörg Wipplinger, Robert Zikmund PRAKTIKUM Lisa Feitsch, Iwona

Lamaszewska COVERBILD Michèle Pauty FOTOGRAFIE Elisabeth Els, Michèle Pauty,

Matthias Hombauer ILLUSTRATIONEN Nana Mandl, Paul Riedmüller ART DIRECTOR Sig

Ganhoer GESTALTUNG Elisabeth Els, Sig Ganhoer LEKTORAT Wolfgang Smejkal, Adalbert

Gratzer ANZEIGENVERKAUF Herwig Bauer, Wolfgang Hoffer, Nina Daniela Jaksch, Micky

Klemsch (Leitung), Thomas Weber WEB Super-Fi, m-otion DRUCK Druckerei Janetschek,

Gußhausstraße 24–26, 1040 Wien PRODUKTION & MEDIENINHABER Monopol GmbH,

Favoritenstraße 4–6 / III, 1040 Wien GESCHÄFTSFÜHRUNG Martin Mühl KONTAKT

Biorama c/o Monopol GmbH, Favoritenstraße 4–6 / III, 1040 Wien; Tel. +43 1 9076766;

www.biorama.eu, www.monopol.at, [email protected] BANKVERBINDUNG Monopol

GmbH, easybank, Kontonummer 20010710457, BLZ 14200 ABONNEMENT siehe Website:

www.biorama.eu ERSCHEINUNGSWEISE 6 Ausgaben pro Jahr ERSCHEINUNGSORT Wien

VERLAGSPOSTAMT 1040 Wien

BLATTLINIE Biorama ist ein unabhängiges, kritisches Magazin, das sich einem

nachhaltigen Lebensstil verschreibt. Die Reportagen, Interviews, Essays und

Kolumnen sind in Deutschland, Österreich und der ganzen Welt angesiedelt. Sie

zeigen Möglichkeiten für ein Leben mit Qualität für Mensch und den Planeten Erde.

Ohne dabei den Zeigefinger zu erheben. Biorama erscheint sechsmal im Jahr.

Biorama wird nach den Vorgaben des Österreichischen

Umweltzeichens in der Druckerei Janetschek auf Lenza

Top Recycling gedruckt. 100 % Recycling-Papier. Eh klar.

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So vielfältig ist Wien: Im November wurde der Preis der Wiener Vielfalt zum ersten Mal verliehen. Und wir freuen uns mit unserer diy-Köchin und Bloggerin Parvin Razavi, die in der Kategorie »Vielfalt, die schmeckt« (Küche und Kulinarik) ausgezeichnet wurde. Yeah!

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Biorama Nº. 28 bild der ausgabe

Hübsch, aber auch ganz schön geschmacklos ist die Gegenüberstellung »Death Toll« des Berliner Ge-stalten Verlags. In einer ansehnlichen Infografik werden Relationen des weltweiten Blutvergießens aufgezeigt. Dennoch wird nicht etwa aufgerechnet, wenn neben Holocaust-Opfern die Toten von 9 / 11 oder die zwei Millionen nordkoreanischen Hungeropfer aufgezählt werden. Vielmehr rückt der Band die oft verdrängten vermeintlichen Nebenschauplätze des Weltgeschehens mit ins Bild. Moral von der Geschichte: Das vergossene Blut sieht überall gleich aus. Auch andere komplexe Sachverhalte bringt der Band »Around The World. The Atlas For Today« derart zu Papier. Ganz der Tradition von Otto Neuraths Infografik verpflichtet, widmet er sich etwa der globalisierten Markenwelt oder den Themen Atomkraft, Biolandbau, Solarenergie, Thunfischfang und Pop-Industrie. Bildmächtig und eindrucksvoll wie ein gelungenes Schulbuch. www.gestalten.com

SudaneSiScherBürgerkrieg1983–2005

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BlutBild

Kommunizierende BlutgefäSSe

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armeniSchergenozid1915–1916

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koreakrieg1950–1953

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Biafra-krieg1967–1970

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kongokrieg1998–2003

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SowjetiScheS gulag-SyStem1929–1953

1.600.000 †

algerienkrieg1954–1962

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indochina-kriege1945–1975

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drogenkrieg in mexiko2006–fortlaufend

30.000 †

tSchetScheniSche kriege1999–fortlaufend

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nahoStkonflikt1950–fortlaufend

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afghaniStankrieg2001–fortlaufend

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migrationnach europa1988–fortlaufend

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genozid inkamBodScha1975–1979

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hungerSnot innordkorea1990–fortlaufend

2.000.000 †

ukrainiSchehungerSnot holodomor1932–1933

3.000.000 †

VertreiBung der deutSchen nach dem 2. weltkrieg1944–1945

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irakkrieg2003–2010

100.000 †

terroranSchlägedeS 11. SeptemBerS2001

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holocauSt1941–1945

5.000.000 †

Stalingrad1942–1943

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jugoSlawienkriege1991–1995

130.000 †

Verfolgungder roma und Sinti1941–1945

200.000 †

genozid in ruanda1994

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erSter golfkrieg1980–1988

500.000 †

teilung indienS1947

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Biorama Nº. 28 global village

Hövding (schwedisch für Häuptling) ist ein Airbag fürs Fahrrad, ein unsichtbarer Sturzhelm und eigentlich ein Schal. Die Erfindung der zwei schwedischen Studentin-nen Anna Haupt und Terese Alstin ist das Ergebnis ihrer Masterarbeit in Industrial Design an der Universität in Lund – und ihr Beitrag zur politischen Diskussion über die Erweiterung der Fahrradhelmpflicht für Kinder un-ter 15 Jahren auf Erwachsene. Sich vorschreiben lassen, was man am Kopf trägt? Die Frisur ruinieren? Und den Helm dann auch noch den ganzen Tag herumschlep-pen? Bei den Designerinnen weckte sich Widerstand, eine Alternative musste her. Der stilsichere Helmersatz vereint die Idee von Mode mit Design, das alltägliche Probleme löst und dem Bedürfnis nach Sicherheit in ei-ner urbanen Welt. Passiert ein Unfall, entfaltet sich der schützende Airbag, der den Kopf umschließt und den Aufprall dämpft. Seit 2011 in Schweden erhältlich, gibt es den Nicht-Helm jetzt auch in Österreich und Deutsch-land online zu kaufen. Der Preis ist mit 400 Euro recht gesalzen. Der Winter kommt, wir radeln weiter.

Mehr Informationen und Shop: www.hovding.com

Safety first? Schwedische Designerinnen erfinden den ersten Fahrradhelm mit Stil. Damit die Eleganz auf Rädern nicht auf der Strecke bleibt.

AirBAg für rAdfAhrer

helm für den hAlS

Da wächst die Freude.

d.signwerk.com

Tee trinken und sich selbst erkennen: „Alle Elemente der Welt befinden sich auch im Menschen und mit ihnen wirkt der Mensch“, wusste schon Hildegard von Bingen. So unter-schiedlich wie Feuer, Wasser, Luft und Erde sind auch die harmonisierenden Eigenschaften der vier neuen Hildegard Elemente-Tees. Sie verhelfen zu innerer Kraft und Ausgeglichen-heit, bringen Körper und Geist in Einklang und geben der Seele, was sie braucht – Genuss zum Wohlfühlen. Erhältlich in den Sonnentor Geschäften, im gut sortierten Fachhandel und auf www.sonnentor.com

Sei in deinem Element

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11Biorama Nº. 28 global village

Maria20, StudentinSchokoladenseite? Das Schöne am Leben ist, dass ich mich von Gott geführt fühle.

Kristina26, StudentinMeine Schokoladenseite ist ganz klar: mein Hintern.

Alexandra34, biorama-FanMeine Schokoladenseite ist, dass ich wirklich gut zuhören kann.

» Was isT deine schokoladen-seiTe?«

sTreeT Talk Wir fragen, fünf sWeeTies anTWorTen.

Toni60, PensionistDie Schokoladenseite des Lebens ist, dass wir unser Baby haben und uns gegenseitig das Leben erleich-tern. Da ich schon in Pension bin, habe ich viel Zeit für unser Butzi. Meine Frau kocht gut und ver-wöhnt uns. Uns geht’s sehr gut!

Macik23, Erasmus-StudentI’ve never thought about my sweet side. But I’m a really hard working man, I guess that’s my sweet side.

Links eher Trauben-Nuss, rechts dafür Schichtnougat.Stimme aus dem Off

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lisi besteht zu 96 Prozent aus dem Rohstoff Holz. lisi kann man zwar (noch) nicht kaufen, stellt aber eine wertvolle Inspirationsquelle für zukünftige Gebäude dar und zeigt, was bereits jetzt technisch möglich und im Rahmen des Erschwinglichen ist: Das Projekt eines Teams aus Vertretern dreier österreichischer Univer-sitäten und des Austrian Institut of Technology wurde neben technischen Parametern auch in den Punkten Ar-chitektur, Ästhetik und und Kommunikation bewertet. Gegen 18 weitere Häuser konnte sich lisi schließlich durchsetzen.

60 m2 Wohnfläche stehen für einen großzügigen Wohnbereich, ein Schlafzimmer, Bad und Haustechnik zur Verfügung, wobei der Wohnbereich durch Glas-schiebeelemente um zwei Terrassen erweitert werden kann. Bei einem Plusenergiehaus wie lisi spielt die Technik eine große Rolle. Die Energie stammt von den Photovoltaik-Elementen am Dach. Komponenten aus der Serienfertigung bilden die Haustechnik, um Warm-wasser, Heizung und Kühlung bereitzustellen. Schließ-lich soll sich das Haus für den Einsatz in verschiedenen Klimazonen eignen. Den Bewohnern hilft ein interakti-ves Benutzerhandbuch, das die Energieströme visuali-siert.

www.solardecathlon.atwww.solardecathlon.gov

lisi heißt das Haus aus Österreich, das nicht nur Energie gewinnt, sondern auch den US-Solarhaus-Wettbewerb Solar Decathlon.

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HEIDENREICHSTEINWAIDHOFEN/THAYAWIEN ZWETTL www.janetschek.at

Danke!

Die „stillste Zeit im Jahr“ ist in

unserem Drucksaal die Turbulenteste.

Trotzdem wollen wir uns Zeit nehmen,

unserer Freude über ein besonderes

Jahr Ausdruck zu verleihen.

Vor allem freuen wir uns über die

vielen Kunden (wie biorama), denen

Nachhaltigkeit eine Herzensangelegenheit

ist und mit welchen wir gemeinsam die

Umwelt beeindrucken dürfen.

Der Freude

Ausdruck verleihen.

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biorama: Kannst du uns die Geschichte von Mac-beth Footwear erzählen?

lenneke knape: Macbeth Footwear wurde 2002 in Südkalifornien gegründet. Wir schufen schnell eine Kollektion von modernen Klassikern, inspiriert von unserem Kontakt zu Musikern, Künstlern und Athleten. Tom DeLonge ist immer noch involviert und packt auch gerne zu, egal ob in der Produktion oder beim Marketing und Design.Manche eurer Produkte sind vegan oder organisch nachhaltig produziert?

Gewaltfreie Produkte sind Macbeth sehr wichtig – tatsächlich war der erste Schuh, den Macbeth jemals herstellte, vegan, und er ist noch immer Teil der Kol-lektion. Macbeth ist inspiriert von der Musik und Kunst unserer großen Familie von Repräsentanten. Wir wollen Qualitätsprodukte herstellen, die gut aussehen und an-genehm zu tragen sind. Was für Materialien verwendet ihr?

Wir verwenden eine große Breite und suchen immer nach neuen und innovativen Materialien, vor allem in der veganen Abteilung: Canvas, Nylon, Meshes, synthe-tisches Wildleder, synthetisches Nubukleder und Wild-leder, in verschiedenen Ausführungen.

Sind eure Produkte auch in anderer Hinsicht nach-haltig?

Macbeth hat sich dazu verpflichtet, das Geschäft auf eine ethische Weise zu führen. Wir sind uns durchaus bewusst, dass unser Tun eine Auswirkung auf Men-schenrechte und die Umwelt hat. Die Macbeth-Schuh-herstellung geschieht nicht in Amerika, also geben wir darauf acht, dass wir eng mit unseren Fabriken und Ver-tretern zusammenarbeiten, um ethische Geschäftsprak-tiken, die den Arbeits- und Umweltgesetzen entspre-chen, zu garantieren. Wir haben uns dazu verpflichtet, die Umwelt in den Gemeinden, in denen wir arbeiten, zu schützen. Bemüht ihr euch, auch in Europa bekannt zu wer-den?

Ja, wir haben jetzt ein eigenes europäisches Team und wir liefern direkt aus unserem neuen Europa-Hauptquartier in Haarlem, Amsterdam. Wir haben eine langfristige Verkaufsstrategie für Europa. Auf dem deut-schen Markt konnten wir stark wachsen. Der vegane Markt ist zu einem großen Teil für dieses Wachstum in Europa verantwortlich.

Weiter Infos unter www.macbeth.com

Macbeth bietet unter anderen vegane Schuhe und Kleidung – inspiriert von kalifornischen Musikern wie Blink 182’s Tom DeLonge.

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»Die Bio-Zertifizierung ist für Brauer bei Interesse und guter Vorbereitung einfacher als man denken würde«, meint Maria Gaitzenauer, die für die Austria Bio Ga-rantie Getränkeerzeuger berät. Für viele Brauer, die versuchen, nachhaltig zu arbeiten, ist die Umstellung auf Bio dennoch kein Thema. Günther Thömmes, als Bierzauberer einer der kreativsten Brauer im deutsch-sprachigen Raum, würde sich im Angebot beschnitten sehen: »Besonders die Hopfensorten, die für Kreativ-brauer wichtig sind, gibt es kaum in Bio-Qualität.«

Trotzdem sehen immer mehr Brauer den Wunsch des Konsumenten nach natürlichen Grundstoffen, mit de-nen sie auch aktiv ein Zeichen für Umweltschutz setzen können. Eine Übersicht über Betriebe, die sich komplett dem Biobier gewidmet haben oder Brauern, die einen Teil des Sortiments in Bioqualität brauen, bietet nun ein Buch von Harald Schieder, der »Bio-Bierführer Deutschland«. Der Autor listet und beschreibt deutsche Brauer von Aschau bis Wollersheim, von Pionieren wie Lammsbräu oder dem Riedenburger Brauhaus bis zur hannoveranischen Gasthausbrauerei Ernst August.

www.bierbierbier.de

Nach dem Artensterben ist jetzt das Waldsterben Thema wissenschaftlicher Aufarbeitung, aber auch literarischer Auseinandersetzung. Wir schreiben das Jahr 1979, die Wissenschaft setzt sich erstmals mit der Problematik der Luftverschmutzung und ihren Auswirkungen auf das Ökosystem Wald auseinander. Auf politischer Ebene tut sich auch was, in Deutschland wird die Partei Die Grü-nen gegründet. »Saurer Regen über Deutschland – Der Wald stirbt« titelt der Spiegel 1981. »Erst stirbt der Wald, dann du!« schreit es 1984 aus den Kehlen von 15.000 Demonstranten in München. Erstmalig in der deutschen Nachkriegszeit sind Wissenschaft, Politik, Medien und Umweltschützer gleichermaßen in Aufruhr. »Das Wald-sterben. Rückblick auf einen Ausnahmezustand« ist hi-storische Aufarbeitung, illustrierte Faktensammlung und zukunftswirksame Neubetrachtung in einem. Was können wir daraus für aktuelle Umweltdebatten lernen? Mit Beiträgen von Martin Bemmann, Roderich v. Detten, Ernst Hildebrand, Tobias Huff, Birgit Metzger, Laurent Schmit, Roland Wagner, Klaus v. Wilpert und Magdalena Zeller. Erschienen im Ökom Verlag.

www.oekom.de

Die Diskussion um alkoholische Bio-Getränke ist sehr vielfältig. Der Anteil bei Bier aber steigend. Nun gibt es dafür auch ein Nachschlagewerk.

Ein Umweltproblem auf den Spuren seines gesellschaftlichen Echos.

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DeutschlanD, Dein Bio-BierWalDsterBen

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Bluepingu e.V., ein gemeinnütziger Verein aus Nürnberg, arbeitet unter dem Motto »Gemeinsam Zukunft bauen« für die kleinen Schritte der Nachhaltigkeit, mit denen wir ein großes gemeinsames Ganzes erreichen kön-nen. Auf der Suche nach unterschiedlichen Wegen hat sich Bluepingu mit der Biofach, der weltweit größten Bio-Messe (nächster Termin: 12. bis 15. Februar 2014 in Nürnberg), zusammengetan: Dieses Jahr findet erst-mals ein internationaler Kurzfilmwettbewerb unter dem Motto »Lebenswertraum 2025« statt. Basierend auf ökologischer, ökonomischer und sozialer Nachhaltig-keit dreht sich dabei alles um Lebenswert, Lebensraum und Lebenstraum. Die Interpretationsmöglichkeiten sind vielfältig. Ob auf Deutsch, auf Englisch, als Stumm- oder Trickfilm, Hauptsache kreativ! Eine Fachjury aus renommierten Filmemachern und Experten, unter an-derem mit »Taste the Waste«-Regisseur Valentin Thurn und »Silent Snow«-Regisseur Jan van den Berg, wird dann die Preisträger ermitteln. Dem 1. Platz winkt ein Preisgeld von 2.000 Euro.

Informationen zum Wettbewerb: www.lebenswertraum.de

Wie kann man mit seinem Lifestyle zum Schutz des le-benswichtigen Ökosystems Ozean beitragen? »Protect what you love« ist das Motto des spanischen Modelabels Two Thirds, das 2009 in Europas beliebter Surf-Stadt San Sebastián gegründet wurde und neben Mode auch Aktionismus betreibt. Mit der Initiative Mission Blue und der National Geographic-Researcherin Sylvia Earl hat das Label geeignete Partner zum Schutz des blauen Planeten gefunden. Vom Aussterben bedrohte Meeres-bewohner, wie der Sägefisch, der Hering oder der Ham-merhai dienen als Namensgeber der neuen Kollektion. Nachhaltigkeit, Langlebigkeit und Stil verbinden sich durch organische Materialien. In der aktuellen Jacken-linie wird Wetterfestigkeit durch natürliches Bienen-wachs statt chemischer Imprägnierung garantiert. Wem der unschätzbare Wert der Meere bekannt ist und wer etwas dafür tun will, shoppt sich also durch das mo-dische Angebot der Meeresliebhaber Two Thirds.

Sea You Soon-Kollektion: www.twothirds.com

Zukunftsperspektiven, Fantastereien und Wortspiele – Kreative können ihren Kurzfilm noch bis 31. Dezember 2013 einreichen.

Zwei Drittel Wasser bedeckt unseren Planeten. Das Modelabel Two Thirds hat das Nass zum Thema der neuen Kollektion erkoren.

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wer seinen tag in angenehmem Ambiente starten möchte, ist bei Dimes (143 Division Street, täglich ge-öffnet: 9–4 pm) genau richtig. Die dezente Blumenge-staltung und die kleinen Accessoires rundherum sor-gen für eine beruhigende Stimmung in der doch recht hektischen Gegend Chinatown und laden ein, vielleicht doch noch eine Acai-Bowl zu bestellen. Soweit möglich werden biologische und regionale Zutaten für die Zu-bereitung von All-Day-Breakfast und Lunch verwendet.www.dimesnyc.com

»Let your sweet tooth take a walk on the healthy side!« sagt ein Tweet auf der Website. Babycakes (248 Broome Street (btw Orchard & Ludlow)) ist eine Bakery in der Lower Eastside Manhattans, in die man jedenfalls gerne reinspaziert, um sich eine vegane und / oder glutenfreie Nascherei für den Nachmittags-kaffee mitzunehmen. Biologisch ausgewählte Zutaten und natürliche Süßungsmittel sind ein Must. Donuts und Cookies, Cupcakes und Waffles können auch selber nachgemacht werden – einfach die Smartphone-App downloaden (suchen nach »BabyCakesNYC«). www.babycakesnyc.com


Helga Traxler, 29, lebt derzeit als freischaffende Fotografin in Brooklyn / NYC und lässt sich gerne von neuen Lokalitäten überzeugen. Sie hat sich in ihrer Hood mal genauer umgeschaut, wie Nachhaltigkeit und Bio auf »amerikanisch« definiert werden. Einige ihrer Lieblingsspots wurden dabei genauer unter die Lupe genommen.www.photosalonhelga.com

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Wer gerne wissen möchte, wo die Zutaten für das Din-ner zuhause herkommen, sollte samstags unbedingt zum Farmers Market (Union Avenue (btw Driggs & N12th), Samstag 8–3 pm all year!) in Williamsburg. Umliegende Bauern verkaufen dort ihre saisonalen, regionalen Pro-dukte und man kann sich nicht nur Obst und Gemüse frisch aus dem Kisterl fischen. Ein Tipp für die wär-meren Jahreszeiten: Die Rooftop Farm (44 Eagle Street, Greenpoint / Brooklyn, während der Growing Season je-den Sonntag offen: 1–4 pm) in Greenpoint: nicht nur das Angebot, auch der Ausblick auf die Skyline Manhattans überzeugen mit Sicherheit.www.grownyc.org/greenmarket/brooklyn/greenpoint — www.rooftopfarms.org

Erst kürzlich entdeckt: Duke’s Liquor Box (170 Fran-klin Street, Greenpoint / Brooklyn, geöffnet täglich: 12–9 pm) in Greenpoint. Ein kleiner, aber feiner Laden mit einer Auswahl an biologischen Spirituosen – un-bedingt den Dulce Vida Tequila oder den Koval Bour-bon Whiskey probieren. Am Wochenende laden die Shopbesitzer zu Verkostungen ein. Ein Extra: Je nach Tasting werden die dafür eigens zubereiteten Brownies geschmacklich abgestimmt.www.dukesliquorbox.com

Gerhard Zoubek

”Wir

bringen Bio nach Hause.“

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… oder schlicht nähren – Schokolade kann (fast) alles. Schokolade ist Genuss, oft auch bitter und politisch. Wir widmen der Schokolade

einen thematischen Schwerpunkt und folgen zu Beginn dem Schokoladenduft von Wien nach Oberösterreich – und wieder zurück.

18Biorama Nº. 28 Schokolade

»Die Auswahl der Bohnen, die Kultivierung und die Röstung machen eine gute Schokolade erst aus«, sagt Chocolatier Martin Mayer.

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… oder schlicht nähren – Schokolade kann (fast) alles. Schokolade ist Genuss, oft auch bitter und politisch. Wir widmen der Schokolade

einen thematischen Schwerpunkt und folgen zu Beginn dem Schokoladenduft von Wien nach Oberösterreich – und wieder zurück.


textParvin Razavi

bildMichèle Pauty

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Die Geschichte der Schokolade reicht bis in die Zeit der Mayas und Azteken zurück, für die Schokolade nicht nur Genussmittel, sondern auch wertvolle Nah-rung war. Bis vor wenigen hundert Jahren war Kakao nur einer Elite vorbehalten, heute wird sie aber auf der ganzen Welt geliebt und genossen. Vor allem sagt man der Schokolade aber nach, sie würde glücklich machen und genau das war auch einer der Gründe, warum Tho-mas Kovazh vor knapp sieben Jahren seinen Job als Werbetexter an den Nagel hing, um seine Schokoladen-Besessenheit mit seinen Mitmenschen zu teilen und das Schokov gründete. Das Schokov ist Wiens erster Tempel für Schokoladengenießer und Liebhaber von gutem und hochprozentigem Kakaoanteil in Schokolade.

Die Liebe zur Kakaobohne hat Thomas Kovazh schließlich mit Martin Mayer zusammengebracht. Anfänglich, weil er Mayers handgeschöpfte Schokola-den in vielen Geschmacksrichtungen in sein Sortiment aufnahm und seit Kurzem auch, weil sie gemeinsam in Mayers Schokoladenmanufaktur im oberösterreichi-schen Meggenhofen nach eigens von Schokov kreierten Geschmackssorten die nummerierte und biozertifizierte Schokov-Schokolade produzieren.

Die Kakaofrüchte wachsen in Äquatorländern auf bis zu 15 Meter hohen Bäumen. Mit einer Machete wird die Frucht direkt vom Stamm abgeschlagen. Die für Scho-kov-Schokolade eingesetzten Bio-Kakaobohnen stam-men dabei von einer ausgewählten Kleinkooperative aus der Region Cuscoin in der Provinz La Convención in Peru, unweit der alten Inka-Ruinenstadt Machu Pic-chu. Die Arbeit in der Kooperative ist gekennzeichnet durch menschengerechte Arbeitsbedingungen, Projekte zur Förderung der Frauen und Maßnahmen zum Erhalt von Natur und Umwelt. Noch beziehen sie Schokolade in Blöcken von Zwischenhändlern in Europa, der län-gerfristige Plan ist es aber, in vier bis fünf Jahren die Bohnen direkt von den Bauern in Peru zu beziehen.

Biorama Nº. 28 Schokolade

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Für die Karpfen im Waldviertel ist das ganze Jahr über Weihnachten. Weil die haben viel Platz in den Naturteichen und werden nur biologisch gefüttert. Darum sind sie auch nicht fett. Und wenn dann zu Weihnachten wirklich einmal ein Fisch gefangen wird, dann ganz traditionell – mit dem Netz. Und das ist bei so einem sportlichen Wildkarpfen gar nicht leicht. Ob ein Fisch mit so einem bewegten Leben am Weihnachtstisch viel besser schmeckt? Ja! Natürlich. Aus biologischer Landwirtschaft.

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auf Weihnachten?Dunkle Leidenschaft: Thomas Kovazh liebt es, Schokolade zu essen, zu trinken und diese Liebe teilt er mit seinen Kunden.

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Für die Karpfen im Waldviertel ist das ganze Jahr über Weihnachten. Weil die haben viel Platz in den Naturteichen und werden nur biologisch gefüttert. Darum sind sie auch nicht fett. Und wenn dann zu Weihnachten wirklich einmal ein Fisch gefangen wird, dann ganz traditionell – mit dem Netz. Und das ist bei so einem sportlichen Wildkarpfen gar nicht leicht. Ob ein Fisch mit so einem bewegten Leben am Weihnachtstisch viel besser schmeckt? Ja! Natürlich. Aus biologischer Landwirtschaft.

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auf Weihnachten?

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Sorten und VielfaltMan unterscheidet drei Sorten: die Edelkakaos Criol-

lo und Trinitario und den Konsumkakao Forastero, der auf 80 Prozent der Anbauflächen steht. Criollo-Kakao schmeckt edler und ist empfindlich, Trinitario ist eine Kreuzung beider Sorten. Der Bio-Edelkakao mit der Bezeichnung »Cacao Cusco« beinhaltet überwiegend feinaromatische Criollo- sowie ausdrucksvolle Hybrid- bzw. Trinitario-Varietäten. Diese Edel-Kakaosorten lassen zusammen mit dem in der Kooperative vorhan-denen Expertenwissen über vollständige Fermentation einen beeindruckenden Edelkakao mit einer feinen und ausgesprochen fruchtigen Note entstehen, der für die Schokov-Schokolade verwendet wird. Daraus entste-hen in Oberösterreich dann Sorten wie Mandelkrokant & Kardamom, Orange & Kakaosplitter, Zitrone & Rosma-rin, Himbeer & Chilli, Fleur de Sel & Pfeffer oder reine dunkle Schokolade.

BeSchaffenheit, textur und GeruchBeim Conchieren wird die Schokolade in der Conche

umgerührt und auf bis zu 90 Grad Celsius erwärmt. Das Conchieren dauert etwa zwölf bis 48 Stunden, kann bei hochwertiger Schokolade aber auch 72 bis 90 Stunden dauern. Durch das stundenlange Erwärmen und Rüh-ren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so dass eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und

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Der Schwarze Block: Noch wird die Schokolade von Zwischenhändlern in Europa bezogen. Thomas Kovazh

und Martin Mayer wollen aber bald direkt bei den Kakao-Bauern in Peru einkaufen.


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Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzo-gen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als ein Prozent beträgt. Außerdem verflüchtigen sich durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacks-stoffe aus der Schokolade. Die gute Qualität einer Scho-kolade kann man auch am Bruch erkennen, je glatter und knackiger der Bruch ist, umso hochwertiger die Schokolade.

daS BeSondere an Guter SchokoladeDie Auswahl der Bohnen, die Kultivierung und die

Röstung machen eine gute Schokolade erst aus, meint Martin Mayer. Forastero-Bohnen haben zwar einen hohen Ertrag, schmecken aber auch weniger intensiv, die Ciriollo-Bohnen dagegen haben einen feinen Duft und ein intensives Aroma. Bei 70-prozentiger Schoko-lade ist der Kakaobohnenanteil 70 Prozent und 30 Pro-zent sind Rohrohrzucker und Milchpulver. Bei Milch-schokolade dagegen ist das Verhältnis 38–40 Prozent Kakaobohnenanteil und der Rest Zucker und Michpul-ver. Der Polyphenol-Anteil in der Schokolade hat eine positive Wirkung auf die Gesundheit. Die Polypheno-le werden ins Blut aufgenommen und wirken entzün-dungshemmend, krebsvorbeugend und sollen bei Alz-heimerbeschwerden helfen. Schokolade ist also auch gesund, sofern sie hochwertig und hochprozentig ist und in angemessenen Mengen genossen wird. Thomas Kovazh dagegen sieht Schokolade mehr aus der Sicht

eines Genießers: Er liebt es, Schokolade zu essen, zu trinken und diese Liebe teilt er mit seinen Kunden, die die Vielfalt an verschiedenen Bohnen und Zubereitungs-arten von Kakao und Schokolade in seinem Geschäft zu schätzen wissen.

leidenSchaft SchokoladeMartin Mayer ist Spross einer Konditorfamilie und

hat schon im zarten Alter von zehn Jahren seiner Groß-mutter bei der Verzierung ihrer berühmten selbstge-machten Schoko-Nikoläuse und -Osterhasen geholfen. Schokolademachen ist ihm also quasi in die Wiege gelegt worden. Schon bald fing er an, seine eigene Schokolade zu kreieren und experimentierte mit Früchten wie der Landlbirne. Der Verkauf im eigenen Laden lief gut und die Idee einer eigenen Schokoladenmanufaktur, in der möglichst viele Zutaten aus der Region verarbeitet wer-den sollen, entstand. Er wird von seinen Nachbarn mit Marillen oder Pflaumen versorgt und im nahegelegenen Wald sammelt er Hollunderblüten und später die rei-fen Hollunderbeeren, die er dann in der Essenz der Blü-ten zu einer Schokolade verarbeitet. Auch nach fast 20 Jahren Arbeit mit der Schokolade ist er manchmal noch immer überrascht: Jede Bohnensorte hat ihren eigenen Charakter und braucht eine andere Verarbeitung und genau das macht das Schokolade-Handwerk so interes-sant und spannend. Und diese Extraportion Liebe und Sorgfalt schmeckt man dann auch.


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Der trojanische riegel

Zotter exportiert jetzt nach China. In einer ehemaligen Hemdfabrik entsteht ein Schoko-Laden-Theater nach steirischem Vorbild.

Julia Zotter, die Tochter des Chocolatiers Josef Zotter, wird es leiten.

Biorama Nº. 28 Zotter in Shanghai

textWerner Sturmberger

BILDZotter Schokolade

Rühren statt Beton lieber Schokolade: Josef Zotter und seine Tochter Julia.

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Als Hersteller von Qualitätsschokolade setzt die Zotter Schokoladenmanufaktur durchgehend auf Fairtrade-, Bio-Standards und eine Herstellung von der Bohne bis zum fertigen Produkt (Bean-to-Bar, von der Bohne bis zu Riegel). In einer revitalisierten Fabrikhal-le im fernen Shanghai plant man nun neben der eigenen Schokolade auch die damit verbundenen Überzeugun-gen zu promoten. Aufgrund der dortigen Menschen- und Arbeitsrechtsbedingungen erntet das als bewusst politisch bekannte Familienunternehmen nicht nur Lob. Julia Zotter, die das Mitte Jänner 2014 eröffnende Scho-ko-Laden-Theater in China leiten wird, klärt uns über die Hintergründe dieser Unternehmung auf.

biorama: Ist die Expansion des Vertriebs auch eine ökonomische Notwendigkeit, um als Premiumher-steller bestehen zu können?

julia zotter: Man muss nicht wachsen. Wir sind ein Betrieb mit einem sehr hohen Innovationsanteil, weil wir das gut können und es uns Spaß macht. Dadurch können wir eine einzigartige Vielfalt bieten, die uns auch Chancen auf anderen Märkten eröffnet. Warum sollten wir die nicht wahrnehmen? Uns geht es da weni-ger um’s nackte Geld, sondern eher darum, unsere Ideen in die Welt hinauszutragen und zu zeigen, dass Nachhal-tigkeit nicht unbedingt der Feind wirtschaftlichen Erfol-ges ist. Wir sind ein österreichisches Unternehmen und das werden wir auch immer bleiben. Natürlich freuen wir uns über die Extra-Auslastung in Bergl (Anm.: Fir-mensitz, Ortsteil der steirischen Gemeinde Kornberg). Das gibt uns die sichere Basis, um auch weiterhin immer was Neues zu erfinden.Warum gerade China? Aufgrund der Menschen-rechtssituation, der Arbeitsbedingungen und der langen Transportwege gibt es auch Kritik an die-sem Schritt.

Die Situation hier ist in vielen Aspekten nicht ideal, aber das heißt ja noch lange nicht, dass wir daran teil-nehmen müssen. Wir wollen hier einen Stein ins Rol-len bringen oder zumindest mithelfen, ihn anzustoßen. Warum also nicht unsere Prinzipien in ein Land wie Chi-na tragen? Außerdem muss sich da jeder selber bei der Nase nehmen und schauen, wie er oder sie sich verhält: Billiggewand, Smartphone, et cetera. Diese Produkte haben mit Fairness sicher nix am Hut, aber da scheint’s den meisten wurscht zu sein. Die Transportwege blei-ben natürlich ein Problem. In Zukunft möchten wir soweit es geht auf das Schiff umstellen, zumindest bei den puren Schokos. Im Prinzip muss man sich ja freuen, dass die Leute nachfragen. Wichtig ist, dass wir Zotter sind und bleiben, auch wenn wir nach China gehen.

Wie sieht der chinesische Markt überhaupt aus? Gibt es überhaupt einen Massenmarkt dafür oder läuft Schokolade mehr als Delikatesse?

Schokolade gibt es eigentlich schon eine längere Zeit am chinesischen Markt. Anfänglich war sie etwas ganz Exotisches, aber mittlerweile hat auch China einen breit gestreuten Massenmarkt. Sie hat hier aber immer noch mehr symbolischen Wert, als dass man sie wirk-lich täglich essen würde. Preislich liegt sie zwischen 1,20 Euro und fünf Euro pro hundert Gramm Schoko-lade. Bei den Premiumherstellern gibt es hauptsäch-lich französische und belgische Schokolade, die decken eher den Geschenkbereich ab und sind preislich extrem

– bis zu 25 Euro pro hundert Gramm. Bei vielen Premi-umherstellern zieht die Exklusivität, aber weniger der Geschmack oder der Rohstoff. Wie positioniert ihr euch in diesem Markt? Die Tafel soll zirka sieben Euro kosten. Das ist ja für ein Durchschnittseinkommen noch immer recht teuer.

Ja, das ist viel, aber es ist schwierig, von einem chi-nesischen Durchschnittseinkommen zu sprechen. Ein-kommen und auch Ausgaben für die Lebenshaltung vari-ieren sehr stark. Gerade Shanghai ist eine Region, die mit europäischen Verhältnissen vergleichbar ist. Aufgrund von Zöllen und Transport ist es schwierig, günstiger zu sein. Vieles muss aufgrund der Haltbarkeitsgrenzen per Flugzeug transportiert werden. Wir sind auch die erste Schokolade in China, die bio und fairtrade ist. Für eine solche Qualitätsschokolade ist das am chinesischen Markt also ein vertretbarer Preis. Mittelfristig werden wir uns aber bei sechs bis sieben Euro einpendeln. Unser »bio, fair, bean-to-bar«-Hintergrund, unsere Sortenviel-falt, die im Vergleich nicht utopische Preisgestaltung und eben auch noch die begehbare Produktion setzen uns recht deutlich von der großen Konkurrenz ab.Welchen Stellenwert haben Fairtrade und Bio in Chi-na überhaupt?

Vor allem Bio ist in China stark im Kommen. Aktu-ell ist das aber noch ein minimaler Prozentsatz, doch selbst ein Sprung hin zu einem kleinen Prozentsatz kommt einem riesigen Wachstum gleich. Leider hat das aber nichts mit ethischen Grundsätzen wie Tierschutz oder Artenvielfalt zu tun. Das Konzept Bio ist hier vor allem mit gesundem Lebensstil und Lebensmittelsicher-heit verbunden. Wer sich’s leisten kann, setzt auf Bio. Fairtrade als Label ist, glaube ich, ziemlich unbekannt. Generell ist das Konzept eher mit »Entwicklungshilfe« als mit »Partnerschaft auf Augenhöhe« assoziiert. Des-wegen wollen wir ja anfangen, hier etwas aufzubauen. Vielleicht finden uns genug Leute toll, die dann hoffent-lich unseren Stil der Nachhaltigkeit nachmachen.

26Biorama Nº. 28 Zotter in Shanghai

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Die ursprüngliche Idee war es, einen Onlineshop zu betreiben. Das Projekt ist mittlerweile aber viel grö-ßer geworden?

Meine Eltern sind vor einem Jahr nach Shanghai gekommen, um ein paar Grundstücke zu besichtigen. Eigentlich wollten wir maximal die Hälfte des aktuel-len Gebäudes mieten. Vor Ort waren meine Eltern dann aber recht beeindruckt von den Räumen. Beide haben sich in die Fabrikshalle und den Huangpu-Fluss, an dem es liegt, verliebt und beschlossen, das gesamte Gebäude anzukaufen. Es gab sofort erste Überlegungen, was man damit machen könnte. Nach und nach entstand die Idee, ein weiteres Schoko-Laden-Theater einzurichten.

Das heißt, es wird wie die Zentrale in Bergl sein?Das Schoko-Laden-Theater-Konzept wird gleich

bleiben. Das, was wir jetzt in Shanghai machen, ist eine kompakte Version dessen, was wir in Bergl auch haben. Es gibt sehr viele Verkostungsstationen, aber auf einer kürzeren Strecke. Prinzipiell ist es gleich angelegt, nur dass wir in der Mitte eine Produktionsinsel haben und weniger technisiert sind als in Österreich. Wir können nicht von der Bohne weg arbeiten, dazu wäre die Pro-duktion dann für China zu groß, aber wir können vor Ort auch handgeschöpfte Schokolade herstellen. Mit dem neuen Team wollen wir uns zunächst auf die einfache-ren Sachen konzentrieren.Die Produktion wird aber nach wie vor in der Stei-ermark bleiben?

Ja genau. Komplett. Ziemlich alle Produkte, die in der Steiermark produziert werden, werden nach Shanghai geschickt. Aber wir haben auch in China eine kleine Pro-duktion von Dingen, die auch in Österreich in Handar-beit hergestellt werden. Das sind zum Beispiel Trüffel-Kugeln oder die Mixing-Bar-Schokoladen, die man eben online selber zusammenstellen kann. Das Rohmaterial kommt aus Österreich, die Endfertigung findet in Chi-na statt.Welche Chancen gibst du dem Schoko-Laden-Thea-ter-Konzept in diesem völlig anderen Kontext?

Die Stadt ist riesig – je nachdem, wen man fragt, hat die Stadt zwischen 23 und 30 Millionen Einwohner –

und sehr offen. Die Leute wollen etwas erleben. Gerade bei Familien mit Kindern haben wir bestimmt eine gute Chance, eine Attraktion zu werden – beziehungsweise: bei Familien mit Kind. Das Prinzip der Ein-Kind-Familie führt dazu, dass Eltern mit ihrem Kind etwas Sinnvol-les unternehmen wollen, das ihnen nachher vielleicht auch noch weiterhilft, also lehrreich ist. Sie können über Schokolade, Bio und Fairtrade lernen. Sie können Din-ge probieren, die sie noch nicht kennen. Also ein idea-les Familienausflugsziel. Wir sind eben ganz was Neues am Markt. Deswegen glaube ich, dass das funktionieren wird. Zu uns kommt man, um mehr über Schokolade zu erfahren, sie zu kosten und ein bisschen was von der Welt zu sehen. www.zotter.at

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Im steirischen Begl, dem Firmensitz von Zotter, wird Schokolade von »bean to bar« produziert.

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Die Schweiz, die usa und Großbritannien gelten als die größten Kakaoverarbeiter der Welt. Die Liste der größten Kakaoproduzenten führen Westafrika und Indonesien an. Dazwischen liegt eine ganz schön große Distanz – nicht nur eine räumliche, sondern auch eine soziale und wirtschaftliche. Und diese spiegelt sich auch in der Wertschöpfungskette von Schokolade wieder, in der Millionen von Kleinbauern einer Handvoll multina-tionaler Großkonzerne gegenüberstehen.

Gut, in unseren Breitengraden wächst nun mal kein Kakao. Deshalb wird der begehrte Rohstoff, von dem alleine in Deutschland jährlich 350.000 Tonnen und in den Niederlanden mehr als doppelt soviel verwertet werden, aus dem Süden der Welt importiert. Die gesam-

Auf Grenada verarbeitet eine Kooperative den eigenen Bio-Kakao

zu Schokolade und verschifft diese nach Europa – mit einem

Frachtschiff ohne Motor.

leinen los!

Wertvolle Fracht: Die 35 Meter lange Tres Hombres segeltmit Schokolade beladen von der Karibik nach Europa.

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Wenn wir Dinge verschiffen müssen, dann sauber – mit Wind. Andreas Lackner


te Wertschöpfung findet anschließend im Norden statt, wo der verhältnismäßig günstig eingekaufte Rohkakao zu Schokolade verarbeitet und als hochpreisige Süßig-keit vertrieben wird. Während der größte Schokolade-hersteller der Welt, Barry Callebaut (Schweiz), jährlich Umsätze von rund 4,9 Milliarden Euro erzielt, zählt der größte Kakaoexporteur, die Elfenbeinküste, zu den zwanzig ärmsten Ländern der Welt. Um diese Kluft zu verkleinern, haben sich zahlreiche Hersteller dem fairen Kakaohandel verschrieben und bean-to-bar-Konzep-te entwickelt, bei denen sie in sämtliche Produktions-schritte, von der Röstung der Bohne bis zur Formgebung der Schokolade, involviert sind – lediglich der Kakaoan-bau findet fernab ihrer Fabriken statt.

Mott und die Schokoladebauern von Grenada

Warum aber Schokolade nicht einfach dort herstellen, wo der Kakao dafür wächst – tree-to-bar? Dieser Gedan-ke gab den Ausschlag für eine der süßesten Erfolgsge-schichten der Schokoladewelt. Aussteiger Mott Green, ein ehemaliger Ingenieur und Aktivist aus New York City, der seine Wahlheimat in der Karibik gefunden hat-te, sah nicht ein, warum seine Mitmenschen auf Grenada Schokolade aus Amerika und Europa importieren und ihre hochwertigen Kakaobohnen für niedrige Löhne in dieselben Länder exportieren sollten. Seine Vision war eine Kooperative aus Kakaobauern und Schokolade-herstellern mit einer fairen Beteiligung an jeder Tafel Schokolade. Mit der Gründung der Grenada Chocolate Factory legten er und zwei Freunde 1999 den Grund-stein für die erste On-Farm-Schokoladefabrik – und die wahrscheinlich einzige weltweit, die zur Hälfte mit Solarenergie betrieben wird. Bei Schlechtwetter sorgt ein Gasgenerator dafür, dass die Schokolade ununter-brochen gekühlt wird – bei einer durchschnittlichen Jahrestemperatur von 25 Grad Celsius ein Muss. Die Maschinen in seiner Fabrik hat Mott großteils selbst entwickelt und gebaut oder alte Geräte aus den frühen 90ern restauriert. Maschinen für die kleinbetriebliche Schokoladeerzeugung seien im Zeitalter der Massen-produktion rar, so seine Ambition. Die Bio-Zertifizie-rung zu bekommen, sei hingegen recht einfach gewesen

– für Pestizide oder Kunstdünger fehle vielen Bauern auf Grenada das Geld.

Heute umfasst die Kooperative der Grenada Chocola-te Company zwölf Farmen, auf denen insgesamt rund 80 Hektar Bio-Kakao wachsen. Die geernteten Kakaoboh-nen werden lokal fermentiert und in der Zentrale der Firma, einem alten Betongebäude, das Mott zugleich als Behausung dient, geröstet und zu Schokolade verarbei-tet. Neben den farmeigenen Kakaobohnen werden den 1.600 Tafeln, die hier jeden Tag von Grenadern in Hand-arbeit hergestellt werden, Bio-Rohrzucker aus Brasilien und biodynamische Vanillebohnen aus Costa Rica beige-fügt. 80 Prozent der Schokolade wird übrigens direkt auf

textSarah Krobath

BILDTres Hombres, Vanessa Kimbell / Juniper and Rose www.juniperandrose.co.uk

So wird Grenada chocolate erzeuGt:

01. Ernten der Kakaoschoten.

02. Fermentation: Die von weißem Fruchtfleisch

umgebenen Bohnen werden acht Tage lang mit

Bananenblättern zugedeckt. Das Fruchtfleisch

verdampft, Aromavorboten entstehen.

03. Trocknen: Nach acht Tagen in der Sonne sind

die Bohnen mit reduziertem Wassergehalt

besser haltbar.

04. Rösten in einem alten Barth-Röster aus

Deutschland.

05. Brechen: Eine Maschine bricht die Bohnen in

Nibs und trennt sie von der Schale.

06. Mahlen: Ein europäischer Vintage-Melangeur

mit zwei großen Granitwalzen mahlt die Nibs.

Durch die entstehende Hitze tritt Kakaobutter

aus, eine flüssige Masse entsteht.

07. Mischen: Rohrzucker wird zugegeben, eine

krümelige Kakaomasse entsteht.

08. Conchieren: Die Masse wird erwärmt und

gerührt, bis sie glatt und flüssig ist. Wasser,

unerwünschte Bitter- und Aromastoffe verflüch-

tigen sich.

09. Temperieren: Damit die fertige Schokolade

schön glänzt, Biss hat und nicht bei Raum-

sondern Körpertemperatur schmilzt, muss das

enthaltene Fett in der richtigen Kristallform

erstarren. Dazu wird die Masse abwechselnd

auf exakte Temperaturen erhitzt und gekühlt.

10. In Form gießen, Kühlen, Verpacken.

11. Reifen: Um ihr volles Aroma zu entwickeln, wird

die Schokolade vor dem Verkauf einige Wochen

gelagert.

Mott Green, 47, ist am 1. Juni 2013 bei Repara-

turarbeiten in seiner Schokoladenfabrik gestorben.

Die Dokumentation »Nothing like Chocolate« (2012)

erzählt seine Geschichte.

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Schokolade auf einer Farm herzustellen ist eine Herausforderung. Aber es ist machbar. Mott Green


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Sofía Huarina de Alavi, Bäuerin der Kakao-Kooperative El Ceibo in Bolivien – seit 25 Jahren HAND IN HAND-Partner

der Insel von Einheimischen und Touristen konsumiert, der Rest wird nach Holland und England exportiert, wo sie etwa von der London Academy of Chocolate bereits mehrfach ausgezeichnet wurde.

die treS hoMbreS Setzt die SeGel für fairen tranSport

Schokolade aus der Karibik über den Seeweg nach Europa exportieren? Da hört sich wohl die Nachhaltig-keit auf, möchte man meinen. Problematischer als die große Entfernung ist jedoch der Treibstoff, der benö-tigt wird, um diese zu überwinden. Ein 5.000 Tonnen schweres motorisiertes Frachtschiff verbraucht am Tag immerhin zirka 10.000 Liter Öl. Verglichen mit der Luft-fahrtindustrie verursacht die Schifffahrt sogar mehr als doppelt soviel CO2. Dabei ist der Transport über die Meere, durch den heute rund 90 Prozent des Welt-handels abgewickelt werden, im Grunde ein alter Hut. Bereits seit der Antike wurden Güter mit Segelschiffen transportiert, Ende des 17. Jahrhunderts brachten die Kolonialmächte damit Zuckerrohr, Indigo und Muskat von Grenada nach Europa. Ihrem Kurs folgen heute die Tres Hombres, ein Dreiergespann aus zwei Holländern und einem Steirer, das mit dem gleichnamigen Segel-schiff fair und biologisch produzierte Waren über den Atlantischen Ozean befördert. Ohne Motor, CO2-neut-ral, ausschließlich mit Windkraft. Im Mai 2012 transpor-tierten Andreas Lackner, Arjen van der Veen und Jorne Langelaan mit ihrer 35 Meter langen Brigantine erstmals Schokolade von Grenada nach London und Amsterdam. Nach rund 7.400 zurückgelegten Kilometern und drei Monaten auf See wurden die 22.000 Tafeln im Ams-terdamer Hafen von einer Fahrrad-Karawane abgeholt und an Geschäfte geliefert. Inzwischen steuern die drei bereits ihr nächstes Projekt an: Mit dem Ecoliner, einem Hybrid-Cargo-Schiff mit Segeln und Motor, wollen sie den Seetransport revolutionieren und die Distanz zwi-schen den Produzenten im Süden und Konsumenten im Norden schadstofffrei überbrücken.

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32Biorama Nº. 28 Faktencheck kakaobohne vs. carob

WARUM WÄCHST SCHOKOLADE NICHT AUF BÄUMEN?Susanne Orosz macht Führungen für Kinder auf dem Demeter-Gut Wulfsdorf bei Hamburg. Viele der Fragen, die ihr Kinder auf den Hofführungen stellen, hat die Autorin jetzt in einem Vorlesebuch verarbeitet. In jeder der 13 Geschichten, illustriert von Yayo Kawarmura, steht ein Lebensmittel im Mittelpunkt. Unter anderem auch die Schokolade. Wo wächst eigentlich der Kakaobaum? Wie wird aus einer Kakaofrucht Schokolade? Und was ist eigentlich das faire an fairer Schokolade? Erschienen ist das Buch im Ellermann Vorleseverlag.

FAKTENCHECK

Aktuell erhalten Kakaobauern nur mehr 6 % Anteil am Verkaufspreis einer Tafel Schokolade. Im Vergleich dazu waren es 1980 noch 16 %.

In Amerika werden Kakaobäume in Monokulturen gezüchtet, die riesige Plantagenwirtschaft ermög-licht eine massenhafte Ernte. In Afrika herrschen eher kleinbäuerliche Betriebe vor, aber auch dort dominieren Monokulturen die Landwirtschaft.

Heute findet der Anbau vorrangig in Westafrika statt. Größ-ter Exporteur ist die Elfenbeinküste, dessen Industrie von Ausbeutung und illegaler Kinderarbeit gezeichnet ist.

Verantwortlich für die Ausschüttung des Glückshormons Serotonin nach dem Genuss von Schokolade ist der Inhalts-stoff Theobromin. Die organisch-chemische Verbindung wirkt ähnlich wie Koffein.

Der immergrüne Kakaobaum gedeiht in den Tropen, er braucht hohe Temperaturen, viel Niederschlag und Schatten. Bei ungünstigen Klimaschwankungen reagiert der Baum mit Pilzbefall, dem nur chemisch Einhalt geboten werden kann.

Ihren Ursprung hat die Kakaobohne in Mittelamerika, wo die Azteken sie als Opfergabe, Zahlungsmittel und zur Zubereitung des herben Gewürztranks Xócoc nutzten.

Ist KaKao wIrklIch bItter und Carob süss?

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33Biorama Nº. 28 Faktencheck kakaobohne vs. carob

MAKE CHOCOLATE FAIR!Die Arbeitsbedingungen der Kakao-Bauern in Westafrika sind durch Ausbeutung und Kinderarbeit gekennzeichnet. Ein sta-biles Einkommen gibt es nicht. Der Anbau der Kakaobohne erfolgt meist in Monokulturen, mit Feldern und Ressourcen wird nicht nachhaltig gewirtschaftet. Die europaweite Petition Make Chocolate Fair fordert Veränderung: eine gerechte Entloh-nung, die Einhaltung von Menschenrechten, nachhaltigen Anbau der Kakaobohne in Mischkulturen und unabhängige Kontrol-len der Industrie. Unterstützen! makechocolatefair.org

DOKUMENTATIONLisa Feitsch

FAKTENCHECK

Ist KaKao wIrklIch bItter und Carob süss?

Carob enthält Fruchtzucker, Vitamin A und B, die Spuren-elemente Calcium und Eisen und Ballaststoffe. Carob ist fettarm und frei von anregenden Substanzen, wie Theo-bromin, weshalb es auch als Diätnahrung oder bei Diabetes zu sich genommen werden kann.

Der Johannisbrotbaum zählt zu den Hülsenfrüchtlern. Er ist hitze- und trockenresistent, gilt als anspruchslos und wächst auf fast jedem Boden. Er kommt mit wenig Wasser aus, Pestizide braucht er nicht. So eignet er sich besonders für den biologischen Anbau.

Carobpulver ist weniger bitter als das Kakaopulver und kann zu »Schokolade« verarbeitet werden. Die Schoten werden aber auch als Rohstoff in der Pharma- und Kosmetik-, in der Bau-, Gummi-, Textil- und Papierindustrie oder als Stabilisa-tor, Konservierungsstoff oder Tierfutter verwendet.

Überall, wo subtropisches Klima herrscht, gedeiht der immergrüne Johannisbrotbaum. Die wichtigsten Anbau-gebiete befinden sich heute im Mittelmeerraum, außerdem in Kalifornien. Aber auch in Österreich, zum Beispiel im Wiener Prater wächst er.

Erntezeit ist im September. Um die reifen Bündel zu ernten, wird ähnlich wie bei der Olivenernte mit Stöcken gegen die Äste geschlagen. Vibrationsmaschinen können diese Arbeit nicht übernehmen, da aufgrund der Bruchanfälligkeit der Schoten und des neuen Blütensatzes ein geschulter Blick und menschliche Sensibilität gefragt sind.

Im alten Ägypten wurden die Schalen der Carobschoten zur Mumifizierung der Pharaonen genutzt. Auch in der Bibel findet der Johannisbrotbaum Erwähnung, sein Name soll auf Johannes den Täufer zurückzuführen sein.

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34Biorama Nº. 28 vegane schokolade

Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker – das sind die Zutaten, die Schokolade üblicherweise zu unter-schiedlichen Anteilen enthält. Die Kakaobohnen wer-den geröstet, zermahlen und aus dieser Kakaomasse das wertvolle Öl – die Kakaobutter – gepresst, die entgegen ihrem Namen rein pflanzlich ist. Maßgeblich verant-wortlich für die zart schmelzende Struktur der Schoko-lade und den feinen Geschmack ohne die ursprüngliche Bitterkeit der Bohne ist der Conchier-Prozess, der Ende des 19. Jahrhunderts erfunden wurde. Über viele Stun-den werden die Zutaten unter ständigem Rühren in der sogenannten »Conche« so lange erwärmt, bis eine matt glänzende, flüssige Masse entsteht, die anschließend in Form gegossen werden kann. Tierische Zutaten wie Milch-, Sahne- oder Molkepulver sowie Butterreinfett sind für die Schokoladenproduktion also nicht notwen-dig. Warum haben es vegan lebende Naschkatzen heu-te aber nicht leicht auf ihrer Suche nach schokoladiger Befriedigung?

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Biorama Nº. 28 vegane schokolade

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DIE SACHE MIT DER MILCHSCHOKOLADEObwohl der Schweizer Chocolatier Daniel Peter als

Erfinder der Milchschokolade gilt, wurde sie erstmals 1839 in Dresden von Jordan & Timaeus hergestellt. Das Schokoladenunternehmen verbesserte damals mit Eselsmilch Schmelz und Geschmack der Schokolade und konnte durch die »Verdünnung« der teuren Kakao-masse Schokolade wesentlich günstiger anbieten. Kon-densmilch war rund 35 Jahre später das Geheimnis für Daniel Peters besser schmeckende Schokolade, die das Image des bitteren Stärkungsriegels zur leckeren Luxus-süßigkeit wandelte. Bis heute hat sich Milchschokola-de weitgehend den wohl damals verdienten Ruf als die »geschmacklich gute Schokolade« behalten – und das obwohl Zartbitterschokoladen mittlerweile problem-los mithalten können. Milchschokolade besteht heute zu mindestens 14 Prozent aus teilweise oder vollständig getrockneter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, Rahm, Butter oder Milchfett und ist mit durchschnitt-lich rund 22 Gramm tierischem Eiweiß pro Tafel nicht für einen veganen Lebensstil geeignet.

Generell wird zwischen (Zart-)Bitter-, Milch- und weißer Schokolade unterschieden, wobei der Anteil an Milcherzeugnissen von bitter zu weiß zunimmt. Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse und somit den größten Anteil an Milchpulver, was das Dilemma von Veganern schön illustriert: Während im Supermarkt Zartbitterschokoladen in unterschiedlichen Kakaoan-teilen bzw. Geschmacksvariationen durchaus ohne tie-rische Produkte auskommen können, lohnt es sich bei herkömmlicher weißer Schokolade gar nicht, die Zuta-tenliste zu lesen.

BIO UND FAIRTRADE

Im Idealfall ist vegane Schokolade nicht nur frei von tierischen Produkten, sondern stammt aus ökologisch nachhaltigem Anbau und fairem Handel. Die Hauptanbaugebiete von Kakao-bohnen liegen in Westafrika, Indonesien und Mittelamerika, wobei vor allem in Westafrika Kinderarbeit ein großes Problem darstellt. Es lohnt sich also zu recherchieren, woher die Her-stellerfirmen ihre Kakaobohnen beziehen bzw. einen Blick in diese Übersicht von empfehlens-werten veganen Schokoladen zu werfen:

www.foodispower.org / chocolate-list

TEXTMirjam Bromundt

ILLUSTRATIONNana Mandl & Paul Riedmüller

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Obwohl Zartbitterschokoladen per se keine tierischen Produkte enthalten, können sich Veganer nicht auf die Bezeichnung verlassen. Sie ist nicht rechtlich geschützt und so ist ein besseres Schmelzgefühl im Mund die Begründung vieler Herstellerfirmen, weshalb ihre Zartbitterschokoladen zum Beispiel Butterreinfett ent-halten. Schokoladen anderer Marken beweisen, dass es ganz lecker auch ohne geht. Im Gegensatz zu Butterrein- fett werden weitere »problematische« Zutaten meist nicht versteckt und schon auf dem Etikett vermerkt: Honig als Süßungsmittel, Joghurt als Geschmacksrich-tung oder auch Nougat als Füllung lassen vegan lebende Menschen gleich hellhörig werden – wobei auch Vege-tarier einen Blick auf die Zutatenliste werfen sollten, da in den letzten beiden unter Umständen sogar Gelatine enthalten sein könnte.

VEgANE ALTERNATIVENGenauso wie in anderen Lebensmittelsparten hat auch

die Schokoladenindustrie mittlerweile auf die Nachfra-ge nach veganen Alternativen für Milch- und weiße Schokolade reagiert. Als Alternativen für Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder sogar Kamelmilch werden hauptsächlich Soja- und Reismilch eingesetzt. Das Sortiment für vega-ne Schokoladentiger erweitert sich so um um eine Viel-zahl an Tafelschokoladen, aber auch Keksen, Pralinen und Brotaufstrichen. Während man vegane Zartbitter-Sorten allerdings oft in Bioqualität und Fairtrade zerti-fiziert schon im Supermarkt bekommt, sind Reis- und Sojamilchschokoladen nur in spezialisierten Geschäften und im Biomarkt erhältlich. Vegane Schokoladen wer-den aber auch dort nur selten speziell ausgewiesen, wes-halb Veganern ein leidiges Ritual nicht erspart bleiben wird: das Studieren von Zutatenlisten –aber immerhin mit der Aussicht, auch fündig zu werden.


Kein Verpackungsmüll! Schon 1990 hatte man bei Fa-milie Weiß die Nase voll vom allgemeinen Verpackungsmüll. Deswegen erfand Agnes Zieg-

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Die Larven dieser schwarzen Soldatenfliege schmecken wie gekochte Kartoffeln.

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Insekten essen? Warum nicht. Bis 2050 soll die Welt-bevölkerung auf neun Billionen anwachsen. Der Lebens-mittelbedarf steigt nach aktuellen Schätzungen der Food and Agricultural Organization der United Nations (fao) um 70 Prozent. Katharina Unger hat ihr Abschlusspro-jekt an der Universität für angewandte Kunst in Wien einer Möglichkeit gewidmet, dem steigenden Protein-bedarf der Weltbevölkerung mit einer Lösung gegen-überzutreten: farm 432, einen Insektenbrutkasten zur Aufzucht von schwarzen Soldatenlarven für den Eigen-bedarf.

biorama: Wie isst du deine Larven eigentlich am liebsten?

katharina unger: Bis jetzt habe ich aber vor allem ein Rezept gekocht: Tomaten-Larven-Risotto. Das ist Wildreis gemischt mit Parboiled-Reis, ganz viel Toma-te, etwas Parmesan und Gewürze. Die Larven werden separat gekocht, bevor sie ins Risotto kommen. Der Geschmack ergänzt sich ganz gut, schmeckt sehr lecker. Wie bist du im Rahmen deines Industrial Design-Studiums auf die Idee gekommen, einen Insekten-brutkasten zur Erzeugung des Eigenbedarfs zu ent-wickeln?

Ich habe ursprünglich mit dem Thema Massentier-haltung gestartet und habe meine intensive Recherche auf die derzeitige Tierhaltung und Fleischproduktion ausgerichtet. Im Endeffekt bin ich dann zu dem Schluss gekommen, dass ich nicht zu diesem System beitragen möchte. Alles, was ich dann designen würde und mit Innovation versehen würde, wäre – wenn auch indi-rekt – immer diesem System zuträglich. Das konnte ich nicht mit meinem Gewissen vereinbaren. Ich habe mir die Alternativen angeschaut und die Insekten gefunden. Dass es dann eine Insektenzuchtmaschine wurde, war, weil ich etwas machen wollte, womit sich Leute gegen dieses System stellen, ihr Protein selber erzeugen kön-

nen und nicht wieder von der großen Massenprodukti-on abhängig sind. Denn auch bei der Massenproduktion von Insekten gibt es gewisse Problematiken. Noch kann man das nicht gut einschätzen, weil Insekten noch nicht in dieser Masse für den menschlichen Konsum gezüch-tet werden. Man geht aber davon aus, dass man auch hier Antibiotika einsetzen müsste, um so große Populationen gesund zu erhalten. Wie funktioniert dein Insektenbrutkasten?

Man erhält das Gerät gemeinsam mit einem Startpa-ket. In diesem Startpaket sind Larven in verschiedenen Entwicklungsstadien und Eier enthalten. Die werden in den farm 432 eingesetzt, womit der Zyklus beginnt.

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DIe WohnzImmer-FarmKnusprig, nussig und vor allem mit viel Protein – sind Insekten und Würmer die Nahrungsmittel der Zukunft? Eine Wiener Studentin hat den Insektenbrutkasten für zuhause entwickelt.

INTERVIEWYasmin Nowak

bIldKatharina Unger / Universität für angewandte KunstJürgen Schmücking

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In die oberste Box werden die Puppen gesetzt, das sind steife Larven, die aussehen als wären sie tot. Aus diesen Puppen schlüpfen die Fliegen, diese fliegen raus in den Glaskörper, wobei sie ihre leere Hülle, die oft am Hin-tern kleben bleibt, abstreifen. Dort haben sie auch ein wenig Wasser, Nahrung brauchen sie nicht. Im Larven-stadium akkumulieren sie nämlich schon so viel Protein, dass sie in ihren acht Tagen als Fliege ohne Nahrungs-aufnahme auskommen. Im Glaskörper fliegen sie herum und paaren sich. Ihre Eier – eine Fliege produziert bis zu 1.200 Eier – legen sie in diese vulkanartige Landschaft. Dort schlüpfen die Larven und fallen in das zweite Volu-men, wo man sie mit Bioabfall füttert. Wenn sie nach ca. zwei Wochen reif sind, klettern sie auf der Suche nach einem trockenen und angenehmen Ort, um sich zu ver-puppen, die Rampe rauf und fallen dann in die Schub-lade zum Ernten. Einen Teil davon isst man. Den ande-ren selektiert man zur Nachzucht und setzt ihn in den oberen Behälter, sodass der Zyklus von Neuem beginnen kann. Pro Woche kann man so etwa 500 Gramm dieser Larven erzeugen und ernten.Woher beziehst du denn die Erstbrut für das Star-terpaket?

Ich habe meine Erstbrut aus Deutschland und sie im Internet bestellt. Das waren eigentlich Larven, die als Tierfutter verkauft werden. Diese Larven waren also meine Startlarven, mit denen ich meine eigene Kolonie

gezüchtet habe. Ich stelle mir das aber beim Vertrieb des farm 432 so vor, dass sich dazu eine Community bildet, sprich wie eine Website oder einen Blog, wo sich Gleichgesinnte anmelden und sammeln und innerhalb dieser Erfahrungen man Rezepte und Puppen austau-schen kann. Insektenkolonien kann man nämlich in so einem abgeschlossenen System nicht auf ewig fortfüh-ren. Irgendwann muss man wieder frische dna reinbrin-gen. Dafür braucht man frische Puppen, wie zum Bei-spiel aus einer solchen Community. Gibt es bei deinem Projekt eine Verbindung zur Kunst?

Das Design hat sich aus funktionalen Aspekten abge-leitet, aber eigentlich aus intuitiven Erfahrungen. Es streift an der Kunst, es ist ganz einfach angewandte Kunst. Der farm 432 ist auf keinen Fall ein Kunstwerk, das geschaffen ist, um es zu betrachten. Er soll schon benutzt werden. Er soll ein Objekt sein, das Leute dazu anstößt, umzudenken und nachzudenken, ob es alter-native Proteinquellen auf der Welt gibt, die man nutzen kann. Er soll helfen, zu erkennen, dass das vielleicht doch nicht so grausig ist. Er soll aufzeigen, dass Insek-ten als Alternative mit vielen Vorteilen vorhanden sind und ihre Züchtung auch physisch machbar, ja sogar leichter ist.Glaubst du, dass in naher Zukunft Larven und Heu-schrecken das Nahrungsmittel Fleisch in der west-

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lichen Zivilisation ersetzen oder teilweise ersetzen werden?

Ich muss zugeben, am Beginn meines Projektes war ich mir da nicht so sicher. Nachdem ich dann selber gekostet, einige Dinge ausprobiert und sie selbst gezüch-tet habe, bin ich mir ziemlich sicher, dass das auf irgend-eine Art und Weise Einzug halten wird, da die Reaktio-nen auf mein Projekt sehr positiv ist. Natürlich gibt es viele Vorurteile, aber das Interesse überwiegt. Wenn Leute anfangen, das in einer anderen Art und Weise zu assoziieren, zum Beispiel, dass sie Insekten mehr als so etwas sehen wie Meeresfrüchte und Shrimps, dann dreht sich der Spieß um. Im Sommer habe ich eine Grillparty gemacht. Da waren schon ein paar Leu-te, die dem gegenüber sehr skeptisch waren und gezö-gert haben, Grashüpfer zu essen. Im Endeffekt hat aber jeder gesagt, das habe gut geschmeckt. Ich glaube, es ist auch eine Frage des Angebots. Sobald etwas ernsthaft auf dem Markt angeboten wird, wird es auch angenom-men werden.Wie viel von deinen persönlichen Ambitionen steckt in deinem Forschungsthema – hast du dir damit auch überlegt, wie du deinen eigenen Fleischkonsum reduzieren kannst?

Ja, schon. Ich esse generell sehr wenig Fleisch. Meine Eltern haben einen kleinen Bio-Betrieb mit Freilandrin-dern. Ich bin vor allem durch mein Projekt skeptischer geworden, was Supermarktfleisch oder -wurst betrifft. Ich sehe Insekten auf jeden Fall als Alternative oder Ergänzung – sie sind eine spannende, neue Nahrungs-quelle, auch wenn man sich manchmal bei bestimmten Arten ekelt.

Biorama Nº. 28 Proteinquelle

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sarah:Seit Wochen schon warten wir auf die passende Gele-genheit, Hagers Zweigelt Rosé-Sekt und ich. Das ist bei Schaumwein nämlich das Wichtigste – der Anlass dafür. Manchmal aber muss man die Feste feiern wie sie gerade nicht fallen wollen. Den letzten Parkplatz be-kommen? Zum Wohl! Im Radio läuft der Lieblingssong? Prost! Überhaupt ist der in klassischer Flaschengärung und ohne Schwefel hergestellte Sekt pur für sich schon Anlass genug. Denn auch Winzer Matthias Hager ist auf den richtigen Zeitpunkt bedacht – er richtet sich beim Bewirtschaften seines biodynamischen Weinguts im Kamptal nach den Mondphasen und lässt den Sekt bis zu 18 Monate auf der Hefe. Das zwiebelschalenfarbige Ergebnis duftet nach Ribiseln und Mandarinen und er-innert an den B’soffenen Kapuziner aus Omas Küche. Wie in einer Schneekugel, in der es rückwärts schneit, steigt flirrend die feine Perlage auf. Ein spritziger Knal-ler mit unaufdringlicher Kohlensäure und cremigem Fi-nale. Warum nicht auf den Bioweinbau und die steinigen Lagen trinken, die ihn hervorgebracht haben?

Woraus? Am ursprünglichsten wäre direkt aus der Fla-sche, aber das wäre schade um die Bläschen. Wozu? »HappyThankYouMorePlease« auf DVD. Mit wem? Al-len, bei denen man sich freut, dass es sie gibt: die Mama, die beste Freundin oder Johnny Depp.

jürgen:»Sie haben uns einen rosaroten Essig vorgesetzt, den sie Schilcher nannten.« Weinkritik war also schon immer gnadenlos. Auch aus der Feder Eurer Gnaden, Papst Pius VI. Dem Schilcher haftet wahrlich nicht der beste Ruf an. Rau, wild und zügellos. Eigenschaften, nach denen man sich schon irgendwie sehnt, dann aber ganz irritiert ist, wenn man sie entdeckt. Beim Wein oder bei sich selbst. Genug. Zum Sekt. Was Sarah mir hier eingeschenkt hat, ist verdammt nah am Champagner. Eleganz und Fines-se prägen das erste Hineinriechen. Frische und dezen-te, feingliedrige Fruchtnoten das zweite. Ein Schäumer, bei dem das Anschauen schon Spaß macht und bei dem recht schnell Feierlaune aufkommt. Dabei ist trotz aller Feinheit bei jedem Schluck diese unbändige Kraft des Schilchers zu spüren. Die Strohmeiers in der Weststei-ermark sind Schilcher-Künstler, die dem Schilcher zu-rückgeben, was des Schilchers ist. Schwefel? Nix da. Der Blaue Wildbacher wird geerntet, vergoren, abgefüllt, noch einmal vergoren. Mehr oder weniger. Der Wein ist ein Hammer. Ich will Sekt!! Woraus? Lasst Kelch und Flöte an mir vorübergehen. Sekt gibt es nur aus zwei Gefäßen. Dem Weißweinglas oder dem Nabel der Liebsten. Wozu? Erdäpfelpuffer oder Austern. Und Grateful Dead. Mit wem? Tricky. Die Liebste will keinen Rosé, fällt also weg. Also alleine. Höchstens mit Mama. Oder mit der besten Freundin von Johnny Depp. il

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Biorama Nº. 28 glasgeflüster / Sarah Krobath und Jürgen Schmücking

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übrigens: Landläufig spricht von Tee, wer (Heil-)Pflanzenteile mit kochendem Wasser aufgießt. Profis bezeichnen nur als Tee, was vom Teestrauch (Camelia sinensis oder Camelia assamica) stammt, also Weißen, Grünen oder Schwarzen Tee. Die Österreicher trin-ken pro Kopf 500–550 Gramm Kräuter- und Früchte-tee, 250 Gramm (trockenes Blatt) »echten Tee«, ident mit Deutschland. Ausreißer sind da die Ostfriesen. Den Rekord beim Tee-Genuss in Europa hält Irland. Nach Wasser ist Tee übrigens das weltweit am meisten kon-sumierte Getränk.

44Biorama Nº. 28 TeeTrinker-Typologie

Jaja, die Teekanne macht den Tee. Aber wer trinkt ihn und wie? biorama klärt auf

über Aromen und sprachliche Unschärfe. Denn richtiger Tee stammt ausschließlich vom Teestrauch.

INTERVIEWAstrid Kuffner

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Biorama Nº. 28 TeeTrinker-Typologie

Teekenner… genießen und verfügen über umfassendes Hintergrundwissen, wie und wo Tee angebaut, geerntet und weiterver-arbeitet wird. Sie haben ein Lieblings-Teegeschäft, wo sie Qualität, eine exklusive Teemischung und gute Beratung bekommen und probieren gerne neue Sorten und Aromen aus. Sie benutzen Teezubehör: hübsche Tassen, edle Kannen und etwas verschämt auch rasch unansehnlich braun verfärbte Teenetze oder -zangen. Statusbewusste sind als Buchstabierer bekannt: Die Abkürzungen geben Auskunft, ob z.B. nur Teeblattspitzen verarbeitet wurden, von Hand oder maschinell. Je länger die Abkürzung auf der Dose, desto besser muss das Zeug sein. Ungeschlagen in diesem Spiel: sftgfop steht für Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Was die Buchstabenfolge wirklich bedeutet, wusste man mal für fünf Minuten. Zweiter Gradmesser ist die magische Sieben-Euro-Marke: ab diesem Preis pro hundert Gramm muss der Tee was können.

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Der englänDer… trinkt tea with milk. Die Schlacken an der Teekanne, deren Farbe vielleicht einmal weiß war, bleiben. Nur Banausen schrubben sie ab oder stecken das Behältnis in die Spülmaschine. Welche Sorte? Assam oder Darjee-ling – what else? Das Kännchen Milch dezent zwischen Zeigefinger und Daumen eingeklemmt, spalten sich an einer Frage die Geister: mif oder tif? Kurz für milk in first oder tea in first?

Die nichT-kaffeeTrinker … setzen ebenfalls auf Koffein, um das tägliche Pensum durchzudrücken. Sie beziehen es lediglich aus dem anderen schwarzen Heißgetränk. Das unbearbeite-te Teeblatt enthält bis zu 4,5 Prozent des Alkaloids als Mengenanteil. Weil sich Schwarzteetrinker in der Min-derheit wähnen – die Nichtexistenz von Tee- im Ver-gleich zu Kaffeeautomaten gibt ihnen Recht –, brin-gen sie ihr Aufputschmittel zur Jause als Gastgeschenk mit, um keine Überraschungen beim nachmittäglichen Leistungsabfall zu erleben. Vorlieben können versteckte Seiten ans Licht bringen: Eine dynamische Bankerin schätzt vielleicht stark aufgebrühten Assam Herrentee, ein 1,95 Meter großer Kraftmeier unter Umständen Lady Grey (Schwarztee mit Orangen- und Zitronenschale und Bergamotte) im Beutel. Eine Sonderform ist der »Tee-frühstücker«. Er setzt nur morgens auf die Wachkraft aus der Porzellankanne und kauft seine Sorte in großen Mengen. Tagsüber trinkt er Kaffee.

Die Bikinifigur-TeeTrinker… saufen, wenn es dem Zweck dient, literweise Brenn-nesseltee, Entschlackungstee oder Basentee. Vielleicht erinnert sich noch jemand an Pu-erh? Dieser Tee macht schlank, stinkt als Rohware aber wie Pferdemist. Wer Pfunde verlieren will und »harte Selbstdisziplin in eine leichte Übung zum Wohle des Körpers verwandeln will«, wie es im Werbesprech heißt, setzt auf Mondkur-Sets für die vier Phasen des Erdbegleiters. Manche Jung-mutter begleitet Fenchel- und Anistee, der Blähungen verhindern und die Milchproduktion fördern soll. Für Studierende im Prüfungsstress, sofern sie nicht Methyl-phenidat verfallen sind, empfiehlt sich Grüner Tee, Mate oder Matcha für gesteigerte Aufmerksamkeit.

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Der ZeremonienmeisTer … erklärt die Tee-Zubereitung zu einem weihevollen Vorgang, der keine Ablenkung duldet und buddhistische Fokus-sierung auf das Hier und Jetzt erfordert. Vorgewärmte kleine Teekannen (1–2 Deziliter) aus Ton, ein Tablett, Täs-schen, die gerade mal einen Schluck fassen, Teebesteck (Sieb, Schaufel, Trichter, Zange, Stocher und Nadel), um Pulver oder Blätter (Oolong, Grüner, Gelber oder Weißer Tee) in den Griff zu bekommen, aber nicht zu berühren. Wiegen, waschen, aufsprudeln, Ziehzeit und Wassertemperatur abstimmen. In Teetrinkernationen wie China und Japan hat die Zeremonie mehrere Namen, ist aber immer eine gepflegte Form der Gastfreundschaft.


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»Du TrinksT, was Du pflücksT«-frakTion… muss sich notgedrungen auf heimische Heilpflanzen oder wohlschmeckende Blätter beschränken, da der Teestrauch nur in tropischen und subtropischen Gefil-den gedeiht. Sie gehen selbst sammeln. Brombeerblätter, Brennnessel, Hagebutte, Kamille, Salbei, Pfefferminze wächst oft genug am Wegesrand. In Acht nehmen müs-sen sie sich vor unerwünschten Hundepipi-Aromen, wobei deren Gesundheitseffekte vielleicht einfach nur ungenügend erforscht sind. Alles, was nicht von der Teepflanze abstammt, ist streng genommen kein Tee, sondern ein Früchte- und Kräuteraufguss. Fließende Übergänge bestehen zur Esoterikfraktion, die nur zu bestimmten Mondphasen.

»ich-Trink’-Tee-nur-wenn-ich-krank-Bin«42 Grad Fieber, nicht etwa Wassertemperatur, ist der Moment, wo auch Teeverweigerer zum Aufguss grei-fen. Den Tee bezieht der Kaffeetrinker auf wohlmei-nenden Rat aus der Apotheke. Halsweh wird mit Salbei bekämpft, Bauchweh mit Käspappel, Husten mit Thy-miantee (olfaktorische Schweinsbraten-Fata Morgana inklusive), Erkältung mit Gänsefingerkraut oder Lin-denblüte.

Die saisonalen Tee-Trinker … beschränken ihren Teekonsum auf die kalte Jahreszeit und möchten mit puren Tee-Aromen möglichst wenig zu tun haben. Sie erfreuen sich an aromatisierten Früch-tetees mit Zimt, Bratapfel oder Tannennadel. Zucker, Milch, Honig, Kandis – immer nur her damit. Die win-terlichen Sondereditionen gibt es im praktischen Beu-tel für tassenweisen Genuss. Wenn sich die Zehen gar nicht mehr erwärmen wollen, tut ein Schuss Rum gute Dienste. Auch für das beliebte adventliche Heißgetränk Punsch kommt bei Selbermachern gerne Tee als Basis in den Topf. Apropos Aroma: Earl Grey, Schwarztee mit Bergamotte-Öl, ist in Österreich eine der beliebtesten Sorten.


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Bitte folgen Sie mir und fühlen sich eingeladen, folgende Situation mit mir gemeinsam noch einmal zu durchleiden: Ein spätherbstli-cher, dunkler, miesepetriger, an sich schon

schlechte Laune machender Sonntagnachmittag. Bei-de Kinder müde und gleichzeitig unausgelastet. (Wie das sein kann? Es kann einfach.) Wir erreichen zu dritt das Haus einer befreundeten Familie, deren Kinder bereits Teenager und damit aus dem sagen-umwobenen »Gröbsten« raus sind. Ich bugsiere die in siebenhundert Schichten Fleece und Wolle gewickelten Kinder ins Vorzimmer, entledige uns alle drei houdinimäßig der vielen Klamotten, bis wir schließlich das Wohnzimmer erreichen und damit auch die dort extra aufgestellte Autokiste. Der Große stürzt hin, krallt sich einen Traktor und beginnt in derselben Sekunde zu heulen, weil der Traktor keinen Anhänger hat. Stellen Sie sich an dieser Stelle bitte vor, dass meine Freunde uns beobachten, beide ein langstie-liges Glas in der Hand. Ihr Blick hüpft zwi-schen mir und dem Großen hin und her und möchte sagen: »Bin mal gespannt, wie das jetzt weitergeht.«

Ich sage Ihnen, wie es weiterging. Nämlich so, dass ich mich, den Kleinen (deshalb aber noch lange nicht Leichten oder Handlichen) auf der linken Hüfte balancierend, versuche, neben die Kiste zu hocken, um den (hoffentlich existie-renden) Anhänger zu suchen. Muss ich erwähnen, dass mir dabei die Handtasche von der rechten Schul-ter rutscht? Gut. Der Kleine möchte aber nicht, dass ich mich dem Boden nähere und beginnt, in das anhal-tende Geheule des Großen einzu-stimmen. Bitte nicht vergessen,

den Blick der Weintrinkenden, immer auf mich und die Kinder gerichtet! Ich

beginne zu schwitzen. (Jetzt erst, da sehen Sie mal, wie cool ich bin.)

Ich kann den Anhänger nicht finden. Der Große weint. Der Kleine weint. Der Große schmeißt den Traktor weg. Der

Kleine biegt sich nach hinten durch. Die Blicke wollen endlich wissen, wie es wei-tergeht! Ich motze die Kinder an, das Wei-

nen wird natürlich nur lauter, ich wühle in der Kiste und endlich, endlich finde ich

den anhänger! Jawohl. Ich erhebe mich stöhnend mit Kind und Handtasche und wen-

de mich meinen Freunden zu, um ihren Blick zu treffen. Es ist schrecklich. Es trifft mich ganz tief und macht mich wütend, traurig, hilf-

los, alles gleichzeitig. Es ist Mitleid.

Irgendwie geht die ganze Situation vorbei, wir verbringen eine schöne Zeit, alles gut. Aber das lässt mich nicht los. Dieser Blick, dieses Mitleid.

Bin ich zu bemitleiden? Für meine Kinder? Für die ganze Situation? Für den relativ knappen Altersab-

stand? Dafür, dass sie sind, wie sie sind? Ich war schrecklich wütend. Aber am meisten

auf mich, weil ich das anscheinend vermittle: dass man Mitleid mit mir haben muss. Weil ich nicht die

Courage habe zu sagen: »Na und, eure waren auch mal klein und anstrengend. Schaut nicht so blöd. Her mit dem Wein.« Den nächsten Abend werde ich gleich mit

diesem Satz starten. ILLU

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Biorama Nº. 28 elTernallTag / Ursel Nendzig

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52Biorama Nº. 28 Vom Weglassen

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Rahim Taghizadegan ist Ökonom – und der Wirtschaftsphilosoph hinter Roland Düringer. Bisweilen wurde er fallweise als neoliberal abgekanzelt, so wie manche über Düringer lachen. Anlässlich des Erscheinens von Düringers neuem Buch »Abschied vom Schlaraffen-land« erklären beide, warum Weg- lassen wichtig ist.

biorama: Herr Düringer, als ich per Facebook verlautbarte, Sie sprechen zu dürfen, meinte ein Bekannter, der früher in der Occupy-Bewegung aktiv war: »Roland Düringer ist eines meiner Ido-le, weil er sieht, dass wir an die Wand fahren – und selber draus die Konsequenzen zieht, sein Leben umkrempelt.« Haben Sie mit der Occupy-Bewegung noch in irgendeiner Form Kontakt?

roland düringer: Gar nicht! — rahim taghizade-gan: Gibt’s die noch? — rd: Weiß ich gar nicht! Ich war einmal nach meiner Wutbürger-Rede (Anm.: im Rah-men der TV-Show »Dorfers Donnerstalk«) bei einer Veranstaltung der Bewegung am Stephansplatz. Es war im Winter und es war ziemlich kalt, ich bin mit meiner Frau hin und hatte befürchtet, dass es sich dort ziem-lich abspielen wird. Dann war das aber ein bisschen eine traurige Veranstaltung. Es gab eine kleine Bühne und vielleicht 50 bis 60 Menschen, die davorstanden. Die haben aber behauptet, sie sind 99 Prozent. Da sind wir natürlich weit davon entfernt.Ich würde gern kurz noch bei dieser Überschrift »Wir fahren gegen die Wand« verweilen. Als Wirt-schaftsjournalist hört man in den letzten fünf Jah-ren ja allerlei. Etliche Vertreter der Ihnen, Herr Tag-hizadegan, nahestehenden österreichischen Schule der Nationalökonomie sagen etwa: Was wir jahr-zehntelang vorausgefressen haben, müssen wir nun nachhungern. Warum aber fahren wir eigentlich »gegen die Wand«?

rt: Das hat im Wesentlichen Gründe im Geld- und Bankensystem. Die Problematik ist die, dass das, was wir als Wohlstandsentwicklung wahrnehmen, keinen real-wirtschaftlichen Hintergrund hat. Ob das dann wirklich eine Wand sein wird, ist keine ökonomische Frage – aber diese Art von Wachstum ist nicht nachhaltig, das kann man auf jeden Fall sagen.

Die Problematik Des Immer-alles-sofort-haben- Wollens .


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Das gilt ja dann im Prinzip nicht nur für Geld-Kapital, sondern auch für natürliche Ressourcen, wie fossile Rohstoffe?

rd: Genau. Ich glaube, dass wir nun Rechnungen prä-sentiert bekommen, die jetzt so nach und nach eintru-deln. (lacht) So als eine Art Blauer Brief im Postkasten – Freunde, ihr seid noch was schuldig! Wenn wir etwa bei dem Rindfleisch-Beispiel bleiben: Wenn sich die Men-schen so viel Rindfleisch wie nie zuvor leisten können, dann muss auch klar sein, dass irgendjemand draufzahlt. Das sind in erster Linie einmal die Tiere, die haben kei-ne Lobby, aber auch viele andere zahlen drauf. Letzt-lich auch der, der so viel Fleisch konsumiert, weil er sich damit nichts Gutes tut. Was uns fehlt ist also das Gefühl fürs rechte Maß, was tut uns gut, was schadet uns. Kommen wir zu ihrem Buch »Wirtschaft richtig verstehen«, Herr Taghizadegan. Da schreiben Sie, Supermärkte sind ein kleines Wunder, was Logis-tik und Warenangebot betrifft. Bei Ihnen klingt das anders, Herr Düringer, da steht im neuen Buch: »Beim Betreten eines Supermarktes habe ich manch-mal das Gefühl, ich betrete eine geschlossen Anstalt. Deswegen meide ich solche Orte.« Unterscheiden Sie sich da in ihrer Befindlichkeit, was unsere modernen Konsumtempel betrifft?

rt: Naja, ich finde es ist vereinbar, die logistische Leis-tung zu würdigen, aber auch zu sagen, man fühlt sich dort nicht wohl. — rd: Es ist total toll, was die leisten! Dass an allen Orten der Welt immer alles zur rechten Zeit verfügbar ist. Oder, dass es um 17 Uhr noch frisches Brot gibt. Was aber nicht heißt, dass mich das beeindru-cken muss – weil ich es nicht brauche. Ebenso beein-drucken mich auch Formel-1-Autos nicht, obwohl es technisch das schnellste Auto ist, das man bauen kann. Und wenn ich in einen Supermarkt gehe, ist mein Gehirn schlichtweg überfordert. Ich sehe dort zu viele bunte Sachen, ich höre zu viel Lärm und muss dann raus. Und,

Und dennoch sind es nur ganz wenige, die über derlei nachdenken, geschweige denn irgendwas tun, so wie Sie. Warum spüren »es« die Menschen noch nicht so, weil es uns noch immer »zu gut geht«?

rd: Nein, ich denke, spüren tun es schon viele. Jetzt eben, als ich mit dem Zug gefahren bin, habe ich mit einem jungen Burschen geplaudert. Über ähnliche The-men. Daneben saß eine junge Dame, die zuerst mit ihrem iPhone gespielt und dann begonnen hat, uns zuzuhören. Plötzlich meinte sie: »Darf ich kurz vielleicht auch etwas sagen? Es ist sehr interessant was Sie sagen, ich arbeite bei einer Versicherung und verkaufe den Menschen Pen-sionsvorsorge. Und wir alle bei der Versicherung wissen, dass die das nie wiederbekommen werden.« Die sind ja auch nicht blöd und können sich das ausrechnen – nur kann die arme Frau als Teil dieses Systems natürlich nicht sagen, sie macht da nicht mehr mit und kündigt, weil dann kann sie vermutlich ihre Familie nicht mehr versorgen. Es ist also jeder unter Zugzwang, er muss mitspielen, obwohl ohnehin alle wissen, dass es nicht mehr so geschmeidig ist, wie man sich das mal vorge-stellt hat.Oft wird auch gesagt, wir hätten über die Verhält-nisse gelebt. Da schreien dann meistens alle laut auf

– obwohl wir uns etwa im Schnitt jeder 500 Kilo bes-tes Rindfleisch im Monat leisten könnten, ein histo-risch einmaliger Umstand. Aber sie rufen: Ich habe nie über meine Verhältnisse gelebt, ich habe hart gearbeitet. Wo spürt man denn die tatsächlichen Verhältnisse im Alltag?

rt: Ich glaube, dass der reale Wohlstand schon seit geraumer Zeit nicht mehr steigt und die Leute das Gefühl haben, dass es eher enger wird, zumindest bei den unteren Einkommen. In der Tat sehen wir ein Aus-einandergehen zwischen Reich und Arm. Deswegen kann man das natürlich auch leicht als zynisch wahr-nehmen, wenn einer sagt »Du hast über die Verhältnisse gelebt«. Das Problem ist aber, dass ja Kapital aufgezehrt wurde, und das ist etwas, das man erst sehr langfristig zu spüren beginnt. Es ist also nicht unbedingt eine Moral-predigt für den Einzelnen, kein »Du hättest sparsamer leben sollen«, sondern es ist mehr die Kritik an einer Geisteshaltung, die in einer Gesellschaft bestimmend ist. Und das ist leider eine Geisteshaltung der extremen Kurzfristigkeit.


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ich habe immer das Gefühl, wenn ich dort etwas kau-fe, dass ich irgendjemand finanziere, denn ich gar nicht finanzieren will. Einen Konzern, eine Bank – was auch immer. Irgend so jemand verdient dann mit, wenn ich mir dort eine Semmel kaufe. Wenn ich mir hingegen beim Bauern ein Landbrot kaufe, weiß ich, mein Geld bekommt dieser Bauer.Sind diese Konzerne, die Herr Düringer da anspricht, diese Machtkonzentration der, sagen wir, 500 größ-ten Konzerne und Banken, nicht tatsächlich ein Rie-senproblem? Können die nicht die an sich sinnvollen Spielregeln des Marktes durch ihre Macht verän-dern wie sie wollen, was sagt da der Ökonom der österreichischen Schule?

rt: Ja, aber diese Regeln werden doch über die Politik beeinflusst und gestaltet! Dass sozusagen aus der Wirtschaft selbst ein Konzentrationsmechanis-mus entsteht, da bin ich sehr skeptisch. Der größ-te Teil dieser Konzentrationen in unserer Welt sind klar auf die starke Verzerrung und Begünstigung von großen Strukturen zurückzuführen. Wenn man sich anschaut, was seit den Weltkriegen alles an klei-nen Einheiten zerstört wurde und an künstlichen Belohnungen für große Strukturen geschaffen wur-de, ist es kein Wunder, dass die Welt so aussieht. Ich habe aber leider auch keine Alternativen dazu, um hier große Gegenversprechungen machen zu können. Erlauben Sie mir ganz zum Schluss die Frage: Sor-gen Sie eigentlich auch vor, wie der Herr Düringer in seinem Streben nach Unabhängigkeit? Im Sinne von Kartoffelacker anlegen?

rt: Also ich mache mir schon mehr Gedanken dar-über, bin aber keineswegs so weit wie der Roland. Ich bin auch nicht ganz so skeptisch, dass die Arbeitsteilung auf so ein tiefes Niveau herunterfällt, dass wir wirklich zur Lebensmittelautarkie zurückkehren. Ich glaube das nicht, halte es aber dennoch für sinnvoll, sich etwa damit auseinanderzusetzen, wo das Essen herkommt. Aber das ist für jeden eine persönliche Entscheidung, ich lebe ja noch in einem sehr urbanen Kontext. Um mich selbst mache ich mir sehr wenig Sorgen, ich bin jung und gesund und komme mit relativ wenig aus. — rd: Wenn ich wenig brauche, kann rund um mich relativ viel zusammenbrechen, weil ich eh nicht mehr brauche. Wenn ich aber viel brauche, und das fällt weg – dann ist es dramatisch.

ad PersonamRahim Taghizadegan ist Gründer des Wiener Instituts für Wertewirtschaft

und bezeichnet sich selbst als Wirtschaftsphilosoph.

Er ist ein Vertreter der »Wiener Schule für National-

ökonomie« (auch Österreichische Schule genannt),

die auf Wirtschaftswissenschaftler wie Carl Menger

und später auch Ludwig von Mises zurückgeht. Seit

einiger Zeit erlebt diese Denkschule, die sich strikt

gegen staatliche Interventionen im Wirtschaftsleben

richtet, in den USA ein Revival unter den Neolibe-

ralen.

ad PersonamROLand dÜRingeRist Kabarettist und Systemkritiker. Am 2. Jänner

2013 hat er mit einem Selbstexperiment begonnen:

dem Versuch, ein Leben wie vor 40 Jahren zu führen –

ohne Handy, ohne E-Mail, ohne Auto, ohne Fernseher,

Supermarkt, Kredit-und Bankomatkarte. Seine

Erfahrungen hat er jetzt gemeinsam mit Clemens G.

Arvay in »Leb wohl Schlaraffenland – Die Kunst des

Weglassens« (edition a) dokumentiert. Fortlaufendes

Videotagebuch: www.gueltigestimme.at

interviewRobert Zikmund

bildMatthias Hombauer

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Wo immer eine Naturkatastrophe wie Wirbelsturm Katrina, das Erdbeben auf Haiti oder der Taifun auf den Philippinen geschieht, wird man auch Architecture for Humanity (Architektur für die Menschlichkeit) finden, ein weltweit tätiges, nicht profitorientiertes Studio für Design, Wiederaufbau und Entwicklungszusammenar-beit. biorama hat Eric Cesal in San Francisco zum Inter-view getroffen.

Wie ist Architecture for Humanity strukturiert?eric cesal: Unser Hauptsitz ist in San Francisco.

Darüber hinaus gibt es regionale Büros in Haiti, Japan, Ruanda, Südafrika und New York und ein Netzwerk von 58 Lokalorganisationen weltweit. Diese lokalen Verei-nigungen sind organisch gewachsen und werden von Architekten, die an Projekten für die lokale Bevölke-rung arbeiten wollen, gegründet. Sie arbeiten selbststän-dig und selektieren ihre eigenen Projekte. Im Fall von Naturkatastrophen gibt es eine wechselseitige Unter-stützung. Die Zusammenarbeit funktioniert über das

»Open Architecture Network«, eine Open-Source-Platt-form für Entwürfe und Projekt-Management-Tool in einem. Nehmen wir zum Beispiel die Taifunkatastrophe auf den Philippinen: Auf der Plattform können wir nach einem nachhaltigen Design für ein Schul- oder Wohnge-bäude suchen und 50 Entwürfe finden, die zu genau dem Klima, der Katastrophe und der Kostenstruktur passen. Früher arbeitete jeder in Isolation, es gab keinen Zugang zu bestehenden Entwürfen. Viele Designer wollten hel-fen, aber haben im Endeffekt nur das Rad neu erfunden, weil sie nicht wussten, dass auf der anderen Seite der Welt jemand bereits etwas Ähnliches entworfen hatte. Wie kann man sich den Ablauf eines Katastrophen-hilfsprojekts vorstellen?

Der erste Schritt ist es, Kontakt zum lokalen Verein aufzunehmen – sofern es einen gibt. In Manila gibt es beispielsweise eine Lokalorganisation mit 50 Architek-ten. Lokale Architekten sind unsere beste Ressource, um den Wiederaufbau zu steuern. Sie sind technisch ver-siert und kennen die Umgebung, Gepflogenheiten und

Design like you give a damn!Über Menschlichkeit in der Architektur und die Rolle von Design für Katastrophenhilfe und Entwicklungszusammenarbeit.

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INTERVIEWSarah Stamatiou

bIldKick4Life, Akinobu Yoshikawa

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Kultur. Vom Hauptsitz aus bringen wir als Mentoren und Trainer langjährige Erfahrungen in der Katastro-phenhilfe und dem Wiederaufbau. Nach dem Wirbel-sturm Sandy bin ich nach New York geflogen und habe ein Training für Architekten der lokalen Organisation gegeben, um sie für den Wiederaufbau nach Naturka-tastrophen vorzubereiten und zu zeigen, wie sie ihre Fähigkeiten als Architekten auf diese spezifische Situa-tion umlegen können. Es braucht dann durchschnittlich sechs bis zwölf Monate, bis der Wiederaufbau begin-nen kann. Zuerst muss eine Beziehung zwischen der Gemeinschaft und den lokalen Architekten aufgebaut werden, um kollektiv eine Strategie zu entwickeln, wie der neue Ort aussehen soll. Im Fall einer Naturkatast-rophe ist sozialpsychologisch gesehen der erste Reflex der Betroffenen, wieder aufbauen zu wollen, was verlo-ren ging. Das ist aber nicht möglich, wir können nicht in denselben Risikokonditionen bauen, vor allem, wenn die Gefahr zukünftiger Katastrophen besteht. Es gibt daher einen Prozess mit lokalen Architekten und der

Gemeinschaft, um zu definieren, wie ihre Gebäude aus-sehen könnten, damit sich solch eine Katastrophe nicht wiederholt.Was sind die Zutaten für erfolgreiche humanitäre Designprojekte?

Mitgefühl, Empathie, Demut und Staunen. Ohne Mitgefühl kann man nicht beginnen. Man muss sich die humanitäre Situation ansehen und verinnerlichen, dass das nicht etwas ist, das den Leuten einfach passiert, weil sie es verdienen oder weil sie schlecht sind oder ein-fach am falschen Ort leben. Das ist etwas, das uns alle betrifft und durch den globalen Klimawandel zukünf-tig noch mehr betreffen wird. Demut bedeutet, an ein Designproblem heranzugehen und zu wissen, dass es viel gibt, das man nicht weiß und nicht einmal erken-nen kann, ganz einfach, weil man nicht von diesem Ort ist. Empathie – man kann keine humanitäre Design- arbeit leisten, ohne zu akzeptieren, dass es nicht all-zu viele Unterschiede zwischen den Menschen gibt und dass wir im Grunde alle dieselben Dinge im Leben


Football for Hope Centra in Maseru, der Hauptstadt des afrikanischen Königreichs Lesotho

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wollen: ein besseres Leben für unsere Kinder, einen sicheren Ort zum Schlafen, ein Gefühl von Selbstver-wirklichung. Die fundamentalen Wünsche und Heraus-forderungen eines Taifunüberlebenden auf den Philip-pinen sind nicht viel anders als jene der Menschen hier in San Francisco. Staunen, da man als Designer immer danach streben muss, Umstände zu verbessern. Ob man nun ein Gebäude für das Zentrum von Manhattan ent-wirft oder Notunterkünfte auf den Philippinen – man muss immer über den Tellerrand blicken. Das ist wahr-scheinlich die wertvollste Fähigkeit von Designern und Architekten: imstande zu sein, Menschen Dinge aufzu-zeigen, die sie alleine nicht sehen könnten, verschie-denste Visionen und Möglichkeiten, wie ihre Gemein-schaft aussehen könnte und einen Dialog zu starten.Was ist der Anteil von Entwicklungsprojekten bei Architecture for Humanity?

Circa 50 Prozent unserer Projekte sind humanitä-re Hilfsprojekte. Diese reichen von Sport für sozialen Wandel über Armutsbekämpfung bis zu Kultur und Bildungsprojekten. Ein Beispiel ist unser »Football for Hope«-Programm. Es startete in Afrika. hiv-Infektions-raten explodierten, vor allem unter der jungen Bevölke-

rung. Gleichzeitig sind Sex, Aufklärung und Kondome häufig Tabuthemen. Durch die Errichtung von Sport-zentren konnten wir einen neutralen Raum schaffen, der die Community anzieht, an dem diese Themen adres-siert und Aufklärungsarbeit und medizinische Versor-gungen durchgeführt werden können. Fußballspielen hat kein Stigma.Was kann Katastrophenhilfe in Industrieländern von humanitären Hilfsprojekten in Entwicklungs-ländern lernen?

Viel! Vor allem Nachhaltigkeit, Resilienz und Res-sourcenerhalt. Wenn eine Naturkatastrophe in den usa geschieht, trifft uns das so schwer, weil wir abhängig von überlappenden Infrastruktursystemen sind, um unseren gewohnten Lebensstil zu erhalten: Elektrizität, Wasser, Handynetze, etc. Ressourcenknappheit zwingt Menschen, nachhaltiger zu leben. In diesem Sinne gilt es weniger zu konsumieren und sich der vielschichti-gen Abhängigkeiten, die unsere Existenz ermöglichen, bewusst zu werden.Architecture for Humanity ist jetzt 15 Jahre alt, wie sieht die Zukunft aus?

Es gibt momentan zwei globale Trends, die uns betref-


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fen: Massenurbanisierung und Klimawandel. Mehr und mehr Menschen leben in Städten mit überflüssiger und wechselseitig abhängiger Infrastruktur. Zusätzlich sind die meisten Metropolen an Küsten gelegen und am unte-ren Ende des sozioökonomischen Spektrums. Kombi-niert man das mit den zunehmenden Auswirkungen des Klimawandels, sind Katastrophen unausweichlich. In der Vergangenheit hat sich Architecture for Humanity sehr auf Katastrophenhilfe konzentriert. Unsere Erfah-rungen und Verfahrensweisen haben wir nun mit dem Design-Studio für Katastrophenhilfe und Resilienz for-malisiert, und versuchen jetzt auch vorbeugende Wider-standsfähigkeitsprogramme für Risikostädte zusammen- zustellen.

Das Interview entstand im Rahmen von »Design like you give a damn! Live«, eine jährliche Konferenz für huma-nitäres Design und Resilienz in San Francisco, ins Leben gerufen von Architecture for Humanity. biorama sprach mit Eric Cesal, Leiter des Design-Studios für Katastro-phenhilfe und Resilienz bei Architecture for Humanity.architectureforhumanity.orgopenarchitecturenetwork.org

Es gibt momentan zwei globale Trends, die uns betreffen: Massenurbanisierung und Klimawandel. Eric Cesal

Biorama Nº. 28 Architecture for humAnity

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die auszeit ist salonfähig geworden: früher wurde leistung in der wirtschaft allein über aufstieg honoriert, heute wird immer öfter auch mit sinnstiftung bezahlt.

Lange Tage, steigender Erwartungsdruck, immerwäh-rende Erreichbarkeit – das stresst auf Dauer, macht unzufrieden. Und so gönnen immer mehr Unternehmen ihren Mitarbeitern eine vertraglich garantierte Auszeit, inzwischen immer häufiger auch für Führungskräfte und Topmanager. Jeder, der es dann tatsächlich macht, steht aber vor der gleichen Frage: Was soll ich tun? Wie die Zeit nutzen? Mittlerweile haben sich mehrere Dienstleister darauf spezialisiert, beim Einstieg in den Ausstieg zu helfen. Helene Prölß, Gründerin der Stiftung Manager ohne Grenzen in Stuttgart, hatte 2007 die Idee, Führungskräfte mit sozialen Projekten zu vernetzen. »Manager haben oft ein großes Bedürfnis, sich karita-tiv zu engagieren«, sagt sie. »Auf der anderen Seite gibt es in Entwicklungsländern Bedarf an Expertise.« Mana-ger ohne Grenzen hilft, beides zusammenzubringen. Die Organisation schickt erfahrene Führungskräfte für vier bis zwölf Wochen in Entwicklungs- und Schwellenlän-der, um dort in einem Hilfsprojekt mitzuwirken. Die

Manager sollen vor Ort zu Unternehmensberatern für Entwicklungshilfeprojekte werden. Die Verantwortung bleibt bei den Trägern, der Einsatz der Führungskräfte ist auf drei Monate maximal beschränkt. Das Ziel: Hilfe zur Selbsthilfe.

Über Bekannte, die in der Entwicklungshilfe tätig sind, erfuhr die gelernte Betriebswirtin von Hilfspro-jekten, die wirtschaftliche Beratung brauchten, um den nächsten Entwicklungsschritt machen zu können. So entwickelte sich die Idee bis hin zur Stiftung mit mehr als 40 Partnerprojekten. »Wir bieten Wirtschafts- und Managementwissen an, wir haben mittlerweile 600 Führungskräfte in unserem Pool, vom Ingenieur bis zum Mediziner, die bis zu drei Monate bei Projekten mitar-beiten. Und wir unterstützen nur Projekte, die nach-haltig und auf Dauer wirtschaftlich sind.« Die Projekte bewerben sich bei der Stiftung mit Wirtschaftsplänen, die tragfähig sein müssen. Das Spektrum reicht vom Fahrradreparaturbetrieb über den Aufbau einer Berufs-schule bis hin zur Kooperative für Frauen, die Klei-dung herstellen oder eine Demeter-Tee-Plantage. Die Führungskräfte verdienen in der Zeit ihres Einsatzes kein Geld. Dafür stellt das Hilfsprojekt Kost und Logis. Außerdem bekommen die Manager den Flug finanziert. Die Betreuung durch Manager ohne Grenzen als Mitt-lerorganisation ist umfassend, vom ersten Kontakt, den speziellen Vorbereitungen für den Einsatz bis zu einer erfolgreichen Rückkehr. Sie unterhält aber keine Projek-te der akuten Nothilfe und will nicht in Krisenregionen präsent sein.

Kompetenz zur SelbSthilfeDie Bewerber suchen meist neue Erfahrungen, die

Möglichkeit für interkulturelle Kompetenz, persönli-che Begegnungen und direktes Engagement. Die Erfah-rungen seien durchwegs positiv, für die Teilnehmer und immer mehr auch für ihre Unternehmen, die im Rah-men von Führungskräfte-Entwicklungsprogrammen gerade die internationalen Erfahrungen im Bereich sozi-aler Kompetenzerweiterung sehr schätzten. Der Einsatz als Manager ohne Grenzen sei für viele Führungskräfte zur eigenen nachhaltigen Kompetenz-Erweiterung sehr gefragt, sie könnten ihre Auszeit sinnvoll nutzen und

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• die welt, die wir uns wünschen •von Wolfgang Smejkal

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Manager haben oft ein großes Bedürfnis, sich karitativ zu engagieren. Helene Prölß, Gründerin der Stiftung Manager ohne Grenzen

einen wesentlichen Beitrag für Veränderungs-Prozes-se aktiv gestalten, so die Initiatorin Helene Prölß. Der ideale Manager ohne Grenzen sei mindestens 30 Jah-re alt, arbeits- und lebenserfahren. Eine Altersbegren-zung gebe es im Prinzip aber keine. Allerdings müss-ten die Kandidaten für einen Aufenthalt in den Tropen oder Subtropen gesundheitlich fit sein und mindestens vier bis sechs Wochen Zeit mitbringen. Wer das Bewer-bungsverfahren erfolgreich hinter sich bringt, absolviert ein zweitägiges Intensivseminar, bei dem die Motivation getestet wird. Je nach Bedarf erhalten die Teilnehmer auch interkulturelle Trainings sowie Sprachkurse und werden bei der Entwicklung sozialer Kompetenz durch Workshops begleitet. »Uns sind Nachhaltigkeit und Corporate Social Responsibility enorm wichtig. Unter-nehmen sollen nicht nur auf ihren Profit, sondern auf Arbeitsbedingungen, Mitarbeiter und nachhaltiges Han-deln achten. Umso wichtiger ist auch die richtige Schu-lung der Manager, zumal der Einsatz eine fachliche und interkulturelle Herausforderung darstellt«, meint Prölß.

Know-how für alleEiner, der nicht nur die Vorbereitungsphase erfolg-

reich durchlaufen hat, ist Armin Dieckmann, Vize-Prä-sident eines Autozulieferers und heute offizieller Bot-schafter von Manager ohne Grenzen. »Als ich 40 wurde, war ich an dem Punkt angelangt, an dem ich mich fragte, ob es etwas anderes als das Karrieremachen gibt. Bis zu diesem Zeitpunkt bin ich ohne viel zu reflektieren dem Motto schneller, höher, weiter gefolgt. Dies wollte ich ändern. Ich kam daher zu dem Entschluss, mich abseits der Karriereleiter ehrenamtlich zu engagieren. Ich woll-te mein Wissen in ein Entwicklungsprojekt einbringen, einfach etwas tun, mit anpacken.« Helene Prölß stellte ihm drei Projekte vor, vermittelte ihn schließlich nach Nepal. Er sollte helfen, arme Nomadenfamilien für eine nachhaltige Waldnutzung zu begeistern, anstatt die Bäu-me zu roden. Das Konzept sah vor, ayurvedische Kräuter im Wald anzupflanzen, für die es einen Markt im Westen gibt. Er half, eine Schule aufzubauen, einen Business-plan zu erstellen, Lizenzen zu beantragen. Das Projekt, an dem Dieckmann mitarbeitete, gibt es immer noch, längst hat der nächste in seinen Fußstapfen das Kon-

Biorama Nº. 28 Die Welt, Die Wir uns Wünschen

zept fortgesetzt. »In Nepal ging es darum, Impulse zu setzen, damit die Leute ihren eigenen Weg gehen und nicht darum, zu kontrollieren, zu bestimmen. Und so sollte es auch im Job sein«, sagt Dieckmann und hofft, mit seinem Beispiel auch andere Führungskräfte für eine nachhaltige Auszeit begeistern zu können.

Das jüngste Projekt von Manager ohne Grenzen ist das Studentenprogramm. Die Teilnehmer reisen im Tan-demverfahren zusammen mit einem Manager als Men-tor zu einem Projekteinsatz in ein Entwicklungsland. Das Programm zielt auf soziales Engagement, Wissens-transfer und die praktische Umsetzung in einem Non-Profit-Projekt ab. Die Studenten sollen in Zukunft dabei auch direkt im Studium vom Auslandseinsatz profitie-ren, sei es durch etwaige Credit-Points oder gute Bewer-tungen.

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text und bildJohanna Stögmüller

HecHt im KarpfenteicH

Im Herbst erntet der Teichwirt die Früchte seiner Arbeit – die ganze heimische Flossenvielfalt.

Wir waren beim Abfischen am Biofisch-Teich dabei.

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in den schönsten sanften November-Nebel gehüllt begrüßt uns das Waldviertel an einem Samstag zur Leser-Safari am Biofisch-Teich von Marc Mößmer – und eben der mit frisch gebrühtem Kaffee und frisch gebackenem Brot (aus Josephs nahegelegener Backstu-be in Vitis) in einem alten holzofengewärmten Uferhaus in der Nähe von Heidenreichstein. Marc hat 1994 die arge Biofisch mitgegründet, eine österreichweite Grup-pe von Fischbauern und Bio-Pionieren, die Karpfen, Zander, Hecht & Co nach den Grundsätzen biologischer Wirtschaftsweise züchten – und in Handarbeit. Was das heißt, lernen wir an diesem Tag in Theorie und Praxis. Aber erst einmal: Kaffee trinken, die brennendsten Fra-gen stellen, Fischerlatein auspacken und in Wathosen einpacken.

SchweiSS und SchuppenMit dem Kescher in der einen und dem Kübel in der

anderen Hand stehen wir kurz darauf im kniehohen Schlamm des Karpfenteichs. Nachdem das Wasser fast zur Gänze aus dem Teich abgelassen wurde, wird geern-tet, was mit viel Zeit und in einem intakten Ökosystem gesund wachsen konnte. Jetzt beginnt die Schwerstar-beit. Die Wathosen sind dicht. Und der Teich hält noch die eine oder andere Überraschung für uns bereit. Eine Leser-Safari im Schweiße unseres Angesichts und im Angesicht kapitaler Schuppenkarpfen, gierender Kor-moranaugen und schlammiger Unterhaltung.

www.biofisch.at

Biorama Nº. 28 leser-safari abfischen

Was jetzt noch an den Apfelbäumen hängt, sollen die Vögel fressen. Was jetzt noch im Karpfenteich schwimmt, ist aber nicht für den Kormoran bestimmt. Die Outfits sind wasserdicht, die »Erntehelfer« sind bereit. Auf zum Karpfenteich!

Grau in Braun – das Waldviertel präsentiert sich uns von seiner schönsten Seite! Über eine kleine Halbinsel gelangen wir zum Einstieg in den Teich. Dort, wo noch Wasser steht, sammeln sich Fische. Es wurrlt und blubbert um uns herum.

Ein echter Waldviertler – hier geboren und aufgezogen, 20 m² Lebensraum hat jeder Karpfen hier, in nährstoffreichen Teichen fühlt er sich am wohlsten. Vermutlich würde er grad auch lieber in seiner schlammigen Behausung bleiben.

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Dreck potenziert gute Laune. Der Großteil der Fische, die wir sammeln, kommt in sogenannte Hälterungen, kleine, frischwasserdurchströmte Teiche, wo die Fische jederzeit zum Verkauf entnommen werden können. Andere werden gleich filetiert und verkauft.

Ihren Lebensraum teilen sich die Karpfen mit Krebsen und Teichmuscheln, die bis zu 40 Liter Wasser am Tag filtrieren und dadurch ein wichtiger Faktor im Ökosystem des Teiches sind. Dieses Exemplar haben wir in einem befüllten Teich wieder eingesetzt.

Klein und gefährlich: Der Blaubandbärbling, von Aquarianern aus- und als billiges Zanderfutter eingesetzt, wurde in die heimischen Zuchtteiche eingeschleppt, wo er buchstäblich in offenen Wunden bohrt. Der Kannibalen-Fisch knabbert Friedfische bei lebendigem Leib an.

Die Biofisch-Köche Oliver und Michael servieren uns zu Mittag eine feine Fischsuppe mit Bio-Saiblingsröllchen, später am Abend verkosten wir sechs verschiedene Biofischsorten, die wir vorher aus den Hälterungen gefischt haben. Klarer Favorit: der Bio-Karpfen.

Abfischen ist Koordinationsarbeit. Mit dem großen Netz wird im Radius noch einmal eingefangen, was dem Kescher entgangen ist. Nach dem Abfischen bleibt der Teich dann für einige Wochen oder Monate trocken und der Kormoran findet noch den einen oder anderen Fisch.

Fischkunde und Filetierpraktikum: Den Karpfen haben wir eigenhändig von Schuppen befreit (dafür gibt’s einen eigenen Schuppenschaber), ausgenommen und filetiert. Maßarbeit, für die es Kraft, Können und ein scharfes Messer braucht.

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66Biorama Nº. 28 IndIsche essensmobIlItät

Wenn Sie diesen Artikel in seiner gedruckten Form lesen, hat dieses Heft wohl den richtigen Empfänger erreicht. Das ist gut so, leider aber nicht immer der Fall. Viele tausende Hefte verlassen periodisch die Druckerei und gehen an unsere Abonnenten in Deutschland, Öster-reich und der Schweiz. Trotzdem die Adressen korrekt aufgedruckt sind, die Magazine ausreichend frankiert wurden, kommen bei jeder Ausgabe ca. 50 Sendungen retour, mit Vermerken wie »Adresse unvollständig« oder »Empfänger unbekannt«. Ob da der Briefträger nicht wollte oder in einem Verteilerzentrum falsch sortiert wurde – das System ist nicht lückenlos. Die indischen Dabbawalas können sich über diese Fehlerquote wahr-scheinlich nur wundern. Auf 16 Millionen der vom indi-schen Zustellservice transportierten Sendungen soll nur eine einzige Fehllieferung kommen. Und dabei handelt es sich nicht um Briefe oder Zeitungssendungen, son-dern um hausgemachte Mittagessen. In einer Lunchbox.

Moderne Technik gilt oft als Allheil-mittel für komplexe Aufgaben.

Ein über 100 Jahre altes Logistik-modell ohne unterstützende

Elektronik beweist uns das Gegenteil: die Dabbawalas in der

indischen Metropole Mumbai.

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67Biorama Nº. 28 IndIsche essensmobIlItät

EssEn wiE bEi MuttErnIn Mumbai, vielen noch als Bombay bekannt, tum-

meln sich über 18 Millionen Menschen in der Metro-polregion. Damit ist es nicht nur eines der bevölke-rungsreichsten Gebiete unserer Erde, sondern auch ein bunter Mix verschiedener indischer Kulturen, die sich hier rund um den größten Hafen des indischen Subkon-tinents niedergelassen haben. Jeder hat hier seine eige-nen kulinarischen Vorlieben, durchaus auch religiöse Vorschriften. Manche mögen es höllisch scharf, möch-ten auf Kokosmilch nicht verzichten, manche verwen-den nur Erdnussöl zum Kochen. Für Hindus ist Rind tabu, für Muslime Schwein und ein Dschaina würde in einem christlichen Haushalt von Fleischessern noch nicht einmal ein Glas Wasser annehmen. Es gibt Parsen und Juden, Buddhisten und Sikhs und das Kastensystem mag zwar im öffentlichen Leben kaum mehr eine Rolle spielen – die Furcht der Inder vor Mahlzeiten, die von den falschen Händen zubereitet wurden, prägt es aber bis heute. Da kann keine der zahlreichen Garküchen und Feuerstellen auf den Straßen der Stadt mithalten, da macht keine gemeinsame Betriebsküche Sinn. Auch hygienische Gründe geben dafür den Ausschlag. Wie aber kommt das Essen in den als Tiffins bezeichneten Lunchboxen frisch gekocht von zu Hause in die oft bis zu 60 Kilometer entfernte Arbeitsstätte – und das genau zur Mittagszeit?

sozialE strukturEn dEr dabbawalasDie Dabbawalas in Mumbai sind eine einzigartige

Organisation von Essensausfahrern, die es in dieser Form – und vor allem in dieser Perfektion – nirgend-wo sonst gibt. Die Logistik der Essensausträger kommt komplett ohne Computerunterstützung aus und basiert auf einer sozialen Mitarbeiterstruktur und einem simp-len Code-System. Vielleicht funktioniert sie gerade des-wegen so perfekt. Sieht man die Dabbawalas, die alle aus der Region Pune stammen und für indische Verhältnis-se sehr zufriedene und gut bezahlte Arbeiter sind, die mit den vielen Tiffins zu Fuß, auf ihren Rädern oder per Bahn herumeilen, mag man nicht glauben, dass dabei täglich nur ein einziges Essen nicht an seinem richtigen Bestimmungsort landet. Fünftausend Essensausträger holen an fünf Tagen der Woche bis zu zweihunderttau-send Tiffins aus den Wohnungen oder den Dabba Kit-chens und bringen sie pünktlich zum Arbeitsplatz. Mit ihren weißen Mützen, den Patis, gehören sie unver-wechselbar zum Stadtbild Mumbais. Und noch bevor der Verköstigte abends wieder von der Arbeit heimkehrt, haben die Dabbawalas die geleerte Lunchbox schon wie-der zurückgeliefert. Die geschachtelten Blechboxen, die

mit Currys, Reis und den Chapati-Broten gefüllt sind, werden mit wenigen Buchstaben und Farben gekenn-zeichnet. Von zu Hause abgeholt, kommen sie in Verteil-erzentren und werden an Hand der Codes in Stadtteile, Straßen, Häuser und Etagen gebracht. Durchschnittlich haben an die vier Dabbawalas, der Name ist Hindi und bedeutet »Der, der eine Box trägt«, die Tiffins in der Hand, bevor das Essen zu Mittag pünktlich am Tisch steht. Das Transportservice kostet den Haushalt im Abo sieben Cent pro Tag – in Relation zu einem Durch-schnittseinkommen von 120 Euro im Monat eigentlich nicht viel. Über 125 Jahre alt ist das System der Dabba-walas und wird auch heute noch von Vätern an Söhne weitergegeben. Aufzeichnungen über Adressaten soll es nur in einem einzigen händisch geschriebenen dicken Buch geben, und für die Wege werden ausschließlich öffentliche Verkehrsmittel, Fahrräder oder Handwägen genutzt.

textMicky Klemsch

bildflickr.com / gruntzooki cc by-sa 2.0

Eine Erfolgsgeschichte aus Indien: Das Zustellungssystem der Dabbawalas funktioniert (fast) einwandfrei.

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Gewinner des deutschen Gründerpreises 2013

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intErnational bEstauntDie Perfektion der Essensausfahrer ist auch inter-

national anerkannt. Prince Charles machte sich selber vor Ort ein Bild, musste seinen Besuchsplan jedoch an das präzise Timing der Dabbawalas anpassen. Sein Lob erfüllt die Dabbawalas noch heute mit Stolz. Im Jahr 1998 zeichnete das Forbes Global Magazine das Service der Dabbawalas mit dem Six Sigma-Rating aus, womit die Kundenzufriedenheit mit höchstem Maße bestätigt wurde. Mittlerweile schicken sogar Industriekonzerne Mitarbeiter nach Mumbai, um das System zu studieren und für interessierte Touristen werden Touren mit den Essensausfahrern angeboten.

Und jetzt schau ich mal vor die Türe, ob meine abon-nierte Tageszeitung schon gebracht wurde. Ist es eigent-lich ein Zufall, dass das bei uns zumeist auch Inder machen und es so reibungslos funktioniert?

JEtzt iM kino: »lunchbox« (indiEn 2013)

Eigentlich wollte Regisseur Ritesh Batra – selber

in Mumbai geboren – eine Dokumentation über das

System der Dabbawalas gestalten. Mit der Idee

zu »Lunchbox« hat er das Projekt abgebrochen und

einen der schönsten Spielfilme des Jahres gedreht.

In Cannes bekam er dafür den Publikumspreis

verliehen, bei der Viennale wurde der Film bereits

mit großem Zuspruch gezeigt. Die Handlung basiert

auf genau der einen statistischen Fehllieferung:

Die Beziehung zwischen Sajaan (Irfan Khan, »Life

Of Pi«) und Ila (Nimrat Kaur) zeigt uns einen Blick

auf indische Lebenskultur abseits von Bollywood-

Klischees und macht definitiv Appetit auf indisches

Essen.

Biorama Nº. 28 IndIsche essensmobIlItät

Mittels eines einfachen Codes findet jede Mahlzeit zu seinem Esser.

Eine Erfolgsgeschichte aus Indien: Das Zustellungssystem der Dabbawalas funktioniert (fast) einwandfrei.

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70Biorama Nº. 28 Winter ohne Schnee

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Ein WintEr märchEnWenn Skifahren und Snowboarden in Zukunft bedeutet, auf einem weißen Streifen Kunstschnee den Berg hinunter zu wedeln, dann ist es zu spät. Wie wir den spürbaren Auswirkungen des Klimawandels im Wintertourismus begegnen – ein Überblick, der versucht, optimistisch zu sein.

Wähle ein Bild und lass es schneien! Bild aussu-chen – Schneeflocke auswählen – Lass es schneien und lade deine Freunde ein, mitzumachen.« Es ist ein ver-lockendes Angebot auf der Winterlandschafts-Website der Österreich Werbung. Während am Bildschirm so ein paar Klicks für »Winterzauber in Österreich« reichen, werden auf den Bergen die Kanonen aufgefahren, wenn der Schnee ausbleibt. Der Klimawandel ist schon lange kein Geheimnis mehr, ebenso wenig, dass der Winter-sporttourismus überaus wichtiger Teil der heimischen Wirtschaft ist (5,5 % des österreichischen bip 2011. Quel-le: Statistik Austria). Die Auswirkungen sind schon spür-bar, doch wie kann dem nachhaltig und ganzheitlich begegnet werden?

Schnee ohne WinterEine Studie des Bundesministeriums für Wirtschaft,

Familie und Jugend mit dem Titel »Klimawandel und Tourismus in Österreich 2030«* beschäftigt sich mit den Auswirkungen des Klimawandels auf den Touris-mus sowie seinen Risiken und Chancen. In Österreich werden etwa zwei Drittel der Pistenflächen technisch beschneit, Tendenz weiter steigend. Die Studie vermerkt, »dass mit dem Einsatz derzeitiger Beschneiungstechno-logie und entsprechender Beschneiungsintensität fak-tisch in allen Schigebieten in den nächsten Jahrzehnten eine ausreichende Schneesicherheit gewährleistet wer-

den kann«. Doch kann das die Lösung sein? Die stark ökonomische Ausrichtung und Gewichtung ist aus öko-logischer Hinsicht erschreckend. 99.938 Hektar Pisten-fläche gibt es im gesamten Alpenraum, angeführt von Österreich mit über 25.000 Hektar. Beinahe die Hälf-te davon ist beschneibar (Stand 2009/10). Pro Hektar beschneiter Piste sind rund 3.000 Kubikmeter Wasser erforderlich. Die Schneemenge, mit der jährlich allein Tirols Pisten beschneit werden, (40 Millionen Kubikme-ter) würde ausreichen, um eine vierspurige Autobahn auf einer Strecke von 2.000 Kilometern, in etwa die Stre-cke Innsbruck–Madrid, einen Meter hoch zu bedecken. Finanziell bedeutet das Kosten von 120 bis 160 Millio-nen Euro pro Jahr – allein in Tirol. Von der Umwelt-belastung durch die Errichtung der Speicherseen, in denen im Sommer Wasser gesammelt wird, gar nicht zu reden. Wenn man sich diese Zahlen vor Augen führt und die wirtschaftliche Bedeutung des Wintertourismus bedenkt, wird deutlich, dass langfristige und nachhalti-ge Alternativen ausgearbeitet werden müssen.

Und WaS iSt der Plan B?An einem möglichen »Plan B« arbeitet das Sustaina-

ble Europe Research Institute (seri), das seinen Sitz in Wien hat, in Kooperation mit den österreichischen Wintertourismus-Gemeinden Bad Kleinkirchheim, Kals am Großglockner und Hinterstoder. Weitere Kooperati-onspartner in der Schweiz und in Südtirol haben bereits Interesse gezeigt. »Winter ohne Schnee ist im Touris-mus ein Tabu-Thema, es wird von den relevanten Wirt-schaftsakteuren nicht aufgegriffen, es gibt nicht einmal Ansätze«, so Roland Wallner, der an dem Projekt maß-geblich beteiligt ist. Die Idee zum Projekt Plan B ent-


textKatharina Maria Grabner

ILLUStRAtIONNana Mandl & Paul Riedmüller

bILdBarbara Köll

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stand in einem Workshop mit Vertretern der genann-ten Gemeinden. Man war sich einig über die Risiken des Klimawandels und die Probleme, die durch die Mono- struktur des saisonalen Tourismus entstehen. Plan B soll eine Forschungsgrundlage schaffen, von der ausgehend ein Baukastensystem entwickelt werden kann, das Win-tertourismus-Gemeinden zukünftig unterstützt, anders zu agieren als bisher. Das Baukastensystem soll unter anderem ökologische Vorzeige-Projekte aus ganz Euro-pa enthalten, an denen die Gemeinden sehen können, welche Maßnahmen bereits ergriffen und vorbildlich eingesetzt wurden. Dass die Entwicklungen so langsam vorangehen, enttäuscht Roland Wallner: »Wir treten im nachhaltigen Tourismus seit 15 Jahren auf der Stelle, es geht nun um mit Fakten untermauerte Best-Practice-Beispiele, damit man endlich argumentieren kann und weiß, was etwas bringt«.

die Perlen der alPenMit gutem Beispiel gehen die Alpine Pearls vor-

an. Die Alpine Pearls sind ein europaweites Netzwerk von Urlaubsorten in den Alpen, die umweltfreundli-chen Tourismus mit dem Schwerpunkt auf nachhalti-ger Mobilität fördern wollen. Zurzeit sind es 28 Orte in Deutschland, Frankreich, Italien, Österreich, Slowenien und der Schweiz, 2014 kommen noch zwei weitere Orte hinzu. Neben dem nachhaltigen Umgang mit der Natur ist auch die Wertschöpfung in der Region eine wichtige Komponente in der Philosophie der Alpine Pearls. Auch Hinterstoder, Plan B-Kooperationspartner, ist Teil des Netzwerkes. Beispielhaft umgesetzt wird das Konzept im salzburgischen Werfenweng, das bereits seit 1997 Modellort für sanfte Mobilität (samo) ist. samo-Gäste, die ihr Auto für die Zeit des Aufenthalts nicht benut-zen, kommen in den Genuss eines kostenlosen, umwelt-

freundlichen Mobilitätsnetzwerkes, das unter anderem Shuttle-Services, Lamatrekking, Pferdeschlittenfahrten und Rodelverleih umfasst. Einen Versuch, ein Stück weit ohne Kunstschnee auszukommen, startete die Ram-sau am Dachstein mit ihrem Premierenprojekt Snow-farming, das heuer erfolgreich durchgeführt werden konnte. Snowfarming bedeutet, dass in der einen Win-tersaison ein großer Schneehaufen, in der Ramsau rund 5.000 Kubikmeter, an einem schattigen Platz gesammelt, beschneit und im Februar abgedeckt wird, der dann für die nächste Saison als Ausgangsmaterial dient. Anfang November wurde die Abdeckplane geöffnet: 80 Prozent des ursprünglichen Volumens waren noch vorhanden, und so konnte bereits eine Langlaufloipe gefertigt wer-den.

ride GreenerSanfte Mobilität hat auch für die Schweizer Initiative

Ride Greener eine hohe Priorität. Ride Greener ist eine Vereinigung von passionierten Snowboardern und Ski-fahrern, die sich gemeinsam für ein klimafreundliches Snowboarding und Skiing sowie ein umweltbewusstes Verhalten in den Bergen einsetzen. Dazu veranstalten sie die Ride Greener Days (in der Schweiz), versorgen einen auf der Website und im gleichnamigen Maga-zin mit Tipps für klimafreundliches Wintersporteln und haben jüngst einen Film produziert, der zurzeit weltweit auf Filmfestivals gezeigt wird. (Tourdaten: www.stepsfilm.com) Der Film »Steps« selbst wur-de umweltfreundlich produziert und spart dabei nicht an Coolness und Style. Luftaufnahmen, die gewöhn-lich vom Helikopter aus gemacht werden, wurden von Paragleitern aus gemacht. Das Team versuchte auf allen Ebenen, die CO2-Emissionen so gering wie möglich zu halten und zu zeigen, wie man »umweltbewusst beim Snowboarden und Skifahren Spaß haben« kann.

tiPPS für die WinterSPortlerDie Alpenvereins-Sektion Salzburg gibt seit 2009 die

Broschüre zu »Salzburger Schitouren mit Bahn und Bus« heraus, die mittlerweile auch für den Großraum Innsbruck umgesetzt wurde und zur umweltschonen-den, sanften Mobilität anregen soll. Auch die Natur-freunde propagieren zahlreiche Klima-aktiv-Vorschläge. Tipps für nachhaltige und umweltbewusste Winterur-laube bietet auch die Schweizer Skiinfo (skiinfo.ch) an. Diese reichen von Vorschlägen für die Wahl des Skigebiets über Tipps zur Anreise und Unterkunft bis hin zu nachhaltiger Outdoor-Bekleidung und biologi-schem Skiwachs. Im Anbietersektor bietet die Stiftung Pro Natura – Pro Ski, die ihren Sitz in Liechtenstein hat, Unterstützung. Die Stiftung möchte die Eigeninitiative zur nachhaltigen Nutzung und Aufwertung von Skige-bieten unterstützen. Dazu hat sie einen Leitfaden zu »Auditing in Skigebieten« entwickelt, der der weltwei-ten Umsetzung eines einheitlichen Auditierungsverfah-


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rens dienen soll. Pro Natura – Pro Ski veranstaltet auch Workshops und vergibt einen eigenen Award, der Ski-gebiete auszeichnet, die sich um die Verbesserung der Umweltstandards bemühen.

Es mangelt also nicht an Alternativen, Ideen und Engagement für Nachhaltigkeit im Wintertourismus. Grüne Schritte werden gesetzt und stimmen optimis-tisch. Jedoch scheinen die Initiativen nicht radikal und umfassend genug. Schöne Worte und vorbildliche Vor-haben allein helfen nicht weiter. Auch die genannten Wintertourismus-Gemeinden werben mit garantierter Schneesicherheit auf Grund von Beschneiungsanlagen. Die oben erwähnte Studie des Ministeriums sieht als eine der möglichen Strategien, dem Klimawandel zu begegnen, die Stärkung der anderen Segmente abseits des Wintersports und auch die Förderung des »Lang-sam-Tourismus« als Qualitätsmerkmal. Dennoch kann das den heutigen Wintersporttourismus nicht ersetzen und es geht aus der Studie hervor, dass die »Chancen« im Vergleich zu den »Risiken« deutlich weniger sind. Es erstaunt, dass vielerorts scheinbar lieber die Köpfe in den Kunstschnee gesteckt werden, anstatt der Tat-sache einfach ins Auge zu blicken: Der momentan am weitesten verbreitete Umgang mit der alpinen Bergwelt beutet diese als Natur- und Wirtschaftskapital aus und zerstört sie. Um langfristig nicht nur die Attraktivität der Urlaubsdestinationen des Alpenraums zu gewähr-leisten, sondern zugleich auch die Umwelt intakt und lebenswert zu erhalten, müssen jetzt flächendeckende Maßnahmen gesetzt werden. Und das betrifft die Gäste als Konsumenten ebenso wie die Anbieter.

* Auftraggeber: BMWFJ, durchgeführt vom Institut für touristische Raumplanung und Universität für Bodenkultur Wien, Institut für Meteorologie und Zentrum für Globalen Wandel und Nachhaltig-keit: Klimawandel und Tourismus in Österreich 2030. Auswirkun-gen, Chancen & Risiken, Optionen & Strategien. Druck Dezember 2012.

In Österreich werden etwa zwei Drittel der Pistenflächen technisch beschneit, Tendenz weiter steigend. Roland Wallner

73Biorama Nº. 28 winter ohne schnee

Wie wäre eine Berghütte, würde man sie mit dem heutigen Wissen bauen und gestalten? Dieser Frage will die Akademische Sektion Wien des Alpenvereins nachgehen und macht seine Theodor Körner Hütte (Baujahr 1923) zum Echtzeit-Labor. Im Salzburger Gosaukamm sollen gängige Gepflogenheiten überwunden werden. Gemeinsam mit externen Partnern und neuen Pächtern will man die nach dem Wiener Nachkriegsbürgermeister und späte-ren Bundespräsidenten benannte Alpenver-einshütte »modernisieren und zur Hütte der Zukunft entwickeln«, so Hannes Offenbacher. Der Unternehmer hat 2013 mit einem jungen Team die Leitung der Sektion übernommen. Erklärtes Ziel: einerseits, den Verein nachhaltig ins 21. Jahrhundert zu führen und andererseits die Hütte als Ideenschmiede für den Alpenraum zu etablieren. »Dabei geht es nicht nur um die bauliche Substanz, Ökostrom und Mülltrennung am Berg« (Offenbacher). Auch die Verpflegung soll neu gedacht, das »Lager« vom muffigen Klischee befreit werden. Zudem soll die Hütte als Raum für Vernetzung zwischen Alpinismus, Wissenschaft und Kultur fungieren.

Eine andere Erneuerung ist dem Team bereits gelungen: Zwar ist die Akademische Sektion mit ihren 125 Jahren eine der ältesten Sektionen des Alpenvereins. Mit dem jungen Club »Bergfie-ber« konnte in den letzten Jahren allerdings die Alterspyramide komplett umgedreht werden. Bereits jetzt ist sie damit eine der jüngsten im ganzen Land.

facebook.com/theodor.koerner

Auf der Hütte der Zukunft gibt es Ökostrom, Mülltrennung und eher keinen Almdudler. Die Salzburger

Theodor Körner Hütte macht es vor.

DIE HÜTTEDEr ZUKUNFT

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Biorama Nº. 28 Marktplatz Beauty

1 // Á la maroccaine»Ghassoul« heißt sie auf marokkanisch: Die feinst ver-mahlene Wasch-Erde des Atlasgebirges ist ein Allround-talent und beliebtes Ingredienz für Pflegerituale im Hamam, sie reinigt Haut und Haar sanft und gründlich und ist sehr empfehlenswert für besonders empfind-liche Haut. Anwendung: Drei bis vier Teelöffel Rhassul Wascherde in einem Gefäß mit warmem Wasser auflö-sen, etwas quellen lassen, dann die dickflüssige Paste auf die feuchten Haare und in die Haut einmassieren und einwirken lassen. Gut abspülen. www.tautropfen.de

2 // luxuspflegeColleen Harte, Aromatherapeutin aus Irland, kompo-niert feine Pflegeprodukte: Luxe Argan & Bergamot Treatment Oil nährt die Haut und umspielt die Sinne. Marokkanisches Arganöl ist reich an pflegendem Vita-min E und zieht gut ein. Ätherische Öle von Bergamotte, Zypresse und Lavendel duften ausgesprochen frisch und köstlich. Das Botanical Packaging finden wir hinrei-ßend – ein prima Geschenk für sich selbst oder die beste Freundin. www.lucyannabella.com

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Der Ort des Geschehens: Im »Raum aus Holz« – was »Sauna« im Finnischen bedeutet – wird Wärme getankt, entschlackt, Körper und Geist gereinigt, die Haut und Schönheit gepflegt und Gesundheit mit entspannter Geselligkeit verbunden. Es herrschen heftige 80 bis 100 Grad Celsius, mit fünf bis 30 Prozent Luftfeuchtigkeit. Aufgüsse erhöhen kurzzeitig den Hitzeeffekt, treiben den Schweiß aus den Poren und trainieren die Abwehr-kräfte. Saunieren reinigt die Haut und unterstützt die Atemwege. Klar, dass hier ausschließlich Naturkosme-tik und naturreine Saunaaufgüsse und ätherische Öle zum Einsatz kommen sollten, ohne Farb- oder Konser-vierungsstoffe, ohne künstliche Zusätze. Wer hier mit synthetischen Düften á la Erdbeere-Hawaii hantiert, ist in Sachen Gesundheit fehl am Platz.

Kreislaufschonender als die brennheiße klassische Sauna ist das Dampfbad – die Römer nannten es Calda-rium, in Russland heißt es Banja, in der Türkei Hamam

– mit etwa 40 bis 50 Grad, aber satten 100 Prozent Luft-feuchtigkeit. Im Hamam genießt man. Zunächst das Rei-nigungszeremoniell, beginnend mit einem ausgiebigen Dampfbad, gefolgt von Peelings, Massagen, kalten und warmen Güssen. Unser Hamam-Tipp: Im steirischen Rognerbad durfte biorama vor Kurzem die neue »Bad Blumauer Waschung« kennenlernen, ein Traum aus zar-ten Seifenschaumwolken, erfrischenden Güssen und duftendem Kokosöl. Unbedingt empfehlenswert!

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Manche Mögen’s heissWeltweit wird geschwitzt: Ob Banja, Schwitzhütte, Aromagrotte, Caldarium oder Hamam – in der Wärme schmilzt der Stress. Vom Schwitzen und Entspannen.

74 DiY-tipp

My private Saunaaufguss: Aus den Lieblingsdüften an ätherischen Ölen kann man seinen Saunaufguss selbst herstel-len. Auf einen Liter Quellwasser sechs bis acht Tropfen ätherisches Öl geben und schöpfkellenweise auf die heißen Aufguss-steine träufeln. Achtung: Ätherische Öle niemals pur auf die Steine, da entzündlich! Für die persönliche Happy-Day-Mischung eignen sich prima Koniferenöle wie Fichte, Weißtanne, Kräuteröle wie Rosmarin, Myrte oder Thymian oder Zitrusfrüchte wie Zitrone, Grapefruit.

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textNina Daniela Jaksch

bildElisabeth Els

4 // Hit me, BaBYTraditionell wird in der finnischen Sauna oder Banja mit Birkenreisig sanft abgepeitscht, um die Durchblutung der Haut zu fördern und Verspannungen zu lösen. Bir-kenquast wird Anfang Juli aus den vorderen, flexiblen Enden frischer Birkenzweige geerntet, dann ist er be-sonders haltbar und geschmeidig. Er wird vor der Sau-na in warmem Wasser eingeweicht, das Einweichwasser kann auch als Aufguss genutzt werden. Dann beginnt die Klopfmassage an den Beinen, dann an Händen, Armen, Rücken und Brust. Der Quast wird dann kalt abgespült, trocken aufbewahrt und kann mehrfach verwendet wer-den. www.saunasteine.de

5 // pflege-BoosterRose Serum ist ein Ölserum auf Basis von Bio-Pflanzen-ölen von Hagebutte, Jojoba, Aprikose und Kokos sowie Damaszener Rosenöl. Es ist ein Konzentrat und kommt nur tropfenweise zum Einsatz, zum Beispiel als Inten-sivpflege in Haare und Haarspitzen einmassiert, wirkt dort (während der Sauna) ein und wird dann wieder mit einem Shampoo ausgewaschen. Tipp: Auch prima als Gesichtspflegeöl nach der Sauna. www.lessismore.at

6 // sanft unD leicHtAngenehm auf geröteter Gesichtshaut nach der Sauna: Regenerationsserum mit Pflanzenauszügen von Quit-te und Rotklee beruhigt, vitalisiert und strafft die Haut. Sanfter und angenehmer Duft. www.dr.hauschka.de

7 // BalsamiscHReine ätherische Öle unterstützen die Abwehrkraft und wirken wohltuend auf die Atemwege. Von der Sauna-Duft-Mischung mit Balsamtanne, Cajeput und Euka-lyptus Radiata vier bis sechs Tropfen ins Aufgusswasser geben und tief durchatmen. www.farfalla.ch

8 // peel mePrima Ergänzung zum Saunagang: Im Birke Duschpee-ling regen feine Wachsperlen aus Carnauba- und Bie-nenwachs die Mikrozirkulation an und verfeinern das Hautbild. Duschpeeling auf die feuchte Haut auftragen, kreisend massieren und gut abspülen. Nach dem Saunie-ren ist die Haut sauber, entschlackt und aufnahmefähig, prima passt dann das Birken Cellulite-Öl, mit feinem, hellem Kräuterduft, das Hautdurchblutung- und Stoff-wechsel unterstützt und für glatte, elastische Haut sorgt. www.weleda.de

9 // für rosig klare HautAus den Tiefen der Erde: Mineralstoffreiches, naturbela-ssenes Premium-Natursalz, auch Ausseer Bergkern ge-nannt, ist zentraler Wirkstoff der Peeling Seife. Sie regt sanft die Durchblutung an und verfeinert das Hautbild. Reichhaltige Pflanzenöle von Olive und Kokos wirken rückfettend und feuchtigkeitsspendend. In sanfter und intensiver Rubbelstärke erhältlich. www.lederhaas-cosmetics.com

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In der Wohnung duftet es wieder nach Zimt, Sterna-nis, Nelken, Ingwer, Vanille, Orangen und Schokolade. Weihnachten schmeckt nach Wärme, Behaglichkeit und nach Gewürzen. Diese Zutaten sorgen dafür, dass Kekse, Kuchen und Punsch ihr ganz besonderes winterliches Aroma erhalten. Doch sie riechen nicht nur gut, son-dern haben auch einen positiven Einfluss auf unseren Körper: Gewürznelken zum Beispiel wirken entzün-dungshemmend und wärmend und Zimt krampflösend und kreislaufanregend. Schokolade, dieser wunderbare Seelentröster, darf in dieser Jahreszeit natürlich auch nicht fehlen und dass Schokolade und Orange einfach zusammengehören, ist ja schon lange kein Geheimnis mehr.

Biorama Nº. 28 DIy-rezept

Das rezept iM bilD:

Vegane schoko- Mousse Mit orangenfilets

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ZUTATEN (für 4 PErSoNEN)

» 1 Kilo Orangen

» 1 kleine Handvoll Zucker

» 1–2 Teelöffel Agar Agar

» 400 Gramm Seidentofu

» 2 Packungen 70 % (vegane) Schokolade

Biorama Nº. 28 DIy-rezept

Das rezept iM bilD:

Vegane schoko- Mousse Mit orangenfilets

Zwei Orangen mit dem Messer filetieren und restliche Orangen auspressen.

Orangenfilets, Zucker und Gewürznelken vorsichtig aufkochen und aufgelöstes Agar Agar zufügen und nochmals leicht aufkochen.

Einen Teil Orangenfilets und Sud in vier Gläser portionieren und den Rest als Garnitur beiseitestellen.

Schokolade über dem Wasserbad langsam schmelzen, von der Wärme nehmen und mit Seidentofu glattpürieren.

Schokomousse nun vorsichtig auf die Gläser verteilen und kaltstellen.

Nach einer halben Stunde mit den restlichen Orangen garnieren und nochmals kaltstellen.

Nach Belieben noch Schokospäne darüber verteilen.

77textParvin Razavi

bildArnold Pöschl

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79Biorama Nº. 28 SpeIS & trank

gar nicht enzyckenDBier wird oft als flüssiges Brot

tituliert. Dem Brot als Grundnahrungsmittel täte so etwas wie

das Reinheitsgebot allerdings auch gut: Eine reise durch die unergründliche Liste der

Backzutaten.

Vor wenigen Wochen besuchte ich anlässlich des Tag des Brotes den Biovollkornbäcker Waldherr im Bur-genland. In seiner Backstube durfte ich miterleben, wie natürliches Brot gebacken wird. Welchen Einsatz und welcher Rohstoffe es heute noch bedarf, eine gute Mischung herzustellen und warum gutes Brot heute ein-fach teurer sein muss als industriell gefertigte Aufback-ware. Diese beherrscht in Europa bereits den Markt.

Immer wieder betonte Clemens Waldherr, dass er gänzlich ohne zugesetzte Enzyme arbeite. Das war mir schon klar, er ist ja Biobäcker – und da haben Chemie und künstliche Zusatzstoffe nichts zu suchen in seinem Betrieb. Aber umso genauer habe ich mir fortan die Zuta-tenlisten oder Packungstexte der konventionellen Mas-senware angeschaut. Oh, und ich war positiv überrascht: Nirgendwo waren Enzyme angeführt. Wenn Bier als flüssiges Brot gilt, dann ist Brot wohl so etwas wie biss-festes Bier und dürfte auch dem Reinheitsgebot unter-liegen: Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Das braucht ein Brot und mehr nicht. Mittlerweile sind aber an die 100 Zusatzstoffe für Brote zugelassen, rund 30 davon werden üblicherweise eingesetzt: Ascorbinsäure, Säuerungsmittel, Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Färbemittel und sogar Gips (macht Mehlmischungen rieselfreudiger) finden sich auf den Packungstexten.

Billige BrötcHen mit BlinDem passagierAls zukunftsweisend in der Backindustrie gelten aber

die Enzyme. Ihr Markt wird mittlerweile auf weltweit fast fünf Milliarden Euro geschätzt. Aber wozu benötigt unser Brot denn überhaupt Enzyme, Proteine, die von der chemischen Industrie zumeist aus Mikroorganis-men gewonnen werden? Die Erzeuger versprechen bes-sere mechanische Toleranz und einfachere Verarbeitung der Mehle sowie bessere Verarbeitungseigenschaften der Teige. Für den Industriebetrieb bedeutet das schnel-lere maschinelle Fertigung, längere Haltbarkeiten oder auch bessere Färbung. Auf den Punkt gebracht: mehr Geld für weniger Arbeit.

Vom Einsatz der Enzyme erfährt der Konsument allerdings nichts. Diese müssen, ähnlich wie Mono- oder Diglyceride sowie Emulgatoren, nicht deklariert werden, weil die Stoffe nach dem Backen keine technologische Wirksamkeit mehr aufweisen oder Rückstände nicht mehr nachweisbar sind. Zudem müssen Zusatzstoffe bei loser, unverpackter Ware – und so wird Gebäck ja zumeist in den Backstuben, Bahnhofshops oder Tank-stellen verkauft – überhaupt nicht angeführt werden.

Nun ist die Wirkung der Enzyme in diesen Anwen-dungen noch nicht gänzlich erforscht. Wahr ist zumin-dest, dass jede Eiweißverbindung allergische Reakti-onen nach sich ziehen kann. »Besonders bei Bäckern sind Enzymallergien schon gefunden worden«, sagt Clemens Waldherr und ist stolz, dass er seinen Bro-ten statt Zusatzstoffen einfach nur natürliche Zutaten, handwerkliches Geschick und viel Zeit gibt. Und mehr will ich in meinem täglichen Brot auch nicht haben.

textMicky Klemsch

illustrationNana Mandl & Paul Riedmüller

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80Biorama Nº. 28 Marktplatz FooD

textNina Daniela Jaksch

bildElisabeth Els

1 // mit scHoko gutes tunMit einem Anteil des Erlöses der Kids-for-Kids Milch-crème Schokolade werden Spendengelder für die Resta-vek-Projekte der Kindernothilfe in Haiti gesammelt. Die Vollmilchschokolade mit Milchfüllung schmeckt fein-cremig und angenehm süß. Mit hochwertiger Kakao- butter, Soja-Lecithin als Emulgator und feiner Bourbon Vanille. www.vivani-schokolade.de

2 // tHe raW siDe of scHokoMit Gula Java Kokosblütennektar gesüßt und prall-voll mit »Liebesstoffen«: 100 % Raw Chocolate Man-del / Feige wird in einer kleinen Amsterdamer Manu-faktur gefertigt. Um einen großen Anteil Vitalstoffe, Vitamine und Antioxidantien zu erhalten, werden Ka-kaobohnen unter 49 Grad Celsius kaltgemahlen. Vegan, glutenfrei. www.lovechock.com

3 // scHoko oHne süssÜber 300 Vitalstoffe, viele Antioxidantien, dazu Magne-sium, Eisen und Vitamin C stecken in rohem Kakao. Am besten zu genießen mit den Edelkakao-Nibs, leckeren, getrockneten Kakaobohnenstückchen, die nicht gerö-stet, sondern nur schonend fermentiert wurden. Einfach knabbern oder ins Müsli geben. www.floresfarm.com

4 // im scHoko-HimmelChocolatier vom Kakaobaum bis zur Schokotafel – im steirischen Bio- und Fairtrade- Schokoladenkreativzen-tum wird »from bean to bar« produziert: Als einer der weltweit wenigen Direktverarbeiter werden alle Pro-duktionsprozesse, von der Kakaobohnenröstung über das Walzen bis hin zum Schliff in der Conchier-Anlage, selbst gemacht – die Basis für Qualität, Transparenz und schlichtweg abgefahrene, handgeschöpfte Kreationen. Wir haben besondere Raritäten probiert und sind dahin-geschmolzen: Messwein und Weihrauch (cool: Zweigelt meets Tabernakel), Tequila mit Salz und Zitrone (Olé!), Grammeln und Nüsse (fein-crunchy) sowie Rosa Ko-kos und Fischgummi (richtig gelesen: mit Forellensud-Marshmallow. Macht süchtig). www.zotter.at

5 // scHoko-DuettMit fair gehandeltem Kakao, Vanille und Zucker aus den Hand-in-Hand-Projekten: Vollmilch-Schokolade mit Joghurt-Frucht-Füllung Milch Marie punktet mit einer Mischung aus Erdbeeren, Sauerkirschen, Himbeeren und Heidelbeeren in Joghurtcreme. Und Milch Michl mundet mit feiner Milchcreme-Füllung. www.rapunzel.de

nomen est omen. Der schwedische Naturforscher Carl von Linné gab dem Kakaobaum den Namen Theo-broma, heißt: »Speise der Götter«. Kein Wunder, Scho-kolade macht happy, fördert die Verliebtheit und ist ein Stresskiller. Wissenschaftlich belegt.

Das Geheimnis guter Schokolade sind beste Zuta-ten, Know-how und feine Rezepturen. Schokolade soll harmonisch sein, nicht klebrig-süß, nicht fad und nicht zu herb. Gute Schokolade ist nicht der billige Zucker-und-sonst-fast-nix-Süßkram aus der Schütte, sondern ein hochwertiges Genussprodukt. Denn am Etikett einer hochwertigen Vollmilchschokolade steht Zucker nicht an erster Stelle der Zutatenliste. Qualität von Bio-Schokolade beginnt bei den Basics, bei ausgesuchten Kakaosorten aus kontrolliert biologischem Anbau und der Qualitätsarbeit mit Anbaupartnern. Statt synthe-tischer Aromastoffen oder künstlicher Vanille, die nie eine Schote gesehen hat, kommt reine Bourbon Vanil-le zum Einsatz. Viele Bio-Hersteller setzen zudem auf Rohstoffe aus fairem Handel. Bei den Rezepturen geht der Schokospaß so richtig ab, Bio-Chocolatiers bieten rippchenweise Genuss: von Purismus bis Extravaganz, von Frischfruchtigkeit bis dunkelbitter, von Trüffel bis Krachnuss, von Liebesstoff zu Rohkostschokolade. Unser Tipp an Schocoholics: Lieber halb soviel Schoko-lade essen, dafür aber doppelt so gute.

Für Trost, Glück und süße Sünden: Auf Schokolade verzichtet fast

keiner. Süße freuden für Schocoholics.

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6 // tHe Heu siDe of scHokoSilosperrgebiet Seeham, Salzburger Land: Über 240 Bau-ern im Trumer Seenland haben sich dem Heumachen nach alter Tradition verschrieben. Zusammen mit dem ansässigen Bio-Hersteller und einem Schweizer Cho-colatier wurde die Heumilchschokolade entwickelt, erhältlich als reine Heumilch-Variante und duftende Noisette mit gerösteten Haselnüssen. www.bioart.at

7 // scHoko trinkenSchmeckt voll schokoladig mit leichter Karamellnote: Tiger Trinkschokolade enthält über 40 Prozent Ka-kaoanteil und mineralstoffreichen Rapadura-Vollrohr-zucker und ist frei von Emulgatoren. Beides, Kakao und Vollrohrzucker, stammen aus fairem Handel, aus Hand-in-hand-Anbauprojektpartnern in Lateinamerika. Tipp: Zwei bis drei Teelöffel pro Glas Milch, Reis- oder Hafermilch in etwas warmer Flüssigkeit auflösen, dann mit kalter oder warmer Milch auffüllen. Für große und kleine Naschkatzen. www.rapunzel.de

8 // scHokolaDig snackenSüß und nahrhaft für die Pause: Bio-Schoko-Granetti sind köstliche Kugeln, eine Art knuspriges Schoko-Dragee, gefüllt mit einem Kern aus Roggen- und Wei-zenvollkornmehl, die Mehle stammen von Waldviertler Bio-Bauern. www.dyk-mill.com

9 // scHoko scHenkenLässt nicht nur bei Verliebten das Herz höher schla-gen: Weiße Bio-Vollmich-Schokolade Ich hab dich lieb mit Erdbeeren, rosa Pfeffer, Rosenblüten, Koriander und Vanille. Tipp: Auch lecker als Heiße Schokolade. www.sonnentor.com

10 // scHoko im likörglasAus der Traditionsdestillerie: Prämierter Organic Scho-ko Creme Likör aus exquisitem Kakao und Vollrohrzu-cker schmeckt pur oder auf beschwipsten Desserts, Kaf-fee-Variationen und Süßspeisen. www.dwersteg.de

DiY-tipp

Dunkle Sünde: Schokosahne. Das aroma-tische i-Tüpfelchen auf Desserts, Gebäck und Kuchen: Obers (Schlagsahne) schlagen, wenig süßen, Bio-Kakaopulver einrühren, fertig schlagen. Dick auftragen!

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Ich-hasse-alle-Listen-besonders-die-zu-Jahresende-oder-Jahresbeginn-Haben-die-Leute-nicht-Besseres-zu-tun-als-Lis-ten-schreiben-Warum-denn-immer-auf-

zählen-was-schief-geht-oder-super-ist-oder-was-man-sich-vornimmt-und-dann-eh-nicht-macht-Wen-interessiert’s-Und-überhaupt-wird-dadurch-sowieso-nix-besser-Iss-lieber-ein-Butterbrot-und-hilf-mir-dann-mit-dem-Dingsgerät-Das-funktioniert-nämlich-auch-nicht-Kannst-du-gleich-auf-deine-Liste-schreiben. P-u-n-k-t.

Gut, er hat eine Listen-Animosität, ich hab’s verstanden, aber mit Listen ist es so wie mit Trauben-Nuss-Schokolade, entweder man liebt sie oder man hasst sie (ich hasse sie übrigens, die Trauben-Nuss). Eine Liste soll es aber jetzt eben sein, eine Wunschliste, irgendwo zwi-schen 2013 und 2014, irgendwo zwi-schen Fundi und Realo, irgendwo zwi-schen Blumenkistl und EU-Parlament. Der Platz ist begrenzt, aber solchen Listen den Anspruch auf Vollständig-keit anzudichten, wäre sowieso eine Wahnsinnstat. Und die Grammatik lehrt: Wünsche, die im Gegensatz zur Realität stehen, drückt man mit dem Konjunktiv II aus. Also dann.

icH WürDe mir WünscHen …Dass wir es uns nicht zu bequem machen.

Dass öffentlich-rechtliches Fernsehen nicht nur aus Skifahren und Simpsons besteht.

Dass jüdische Friedhöfe erhalten werden. Dass wir nicht vergessen. Dass Politiker, die sich bisher alles richten konnten, jetzt vor die

Richter kommen. Dass George Clooney auf-hört, für Nespresso Werbung zu machen. Dass

Schalke 04 Gazprom als Hauptsponsor feuert. Dass mehr Menschen freundlich grüßen. Dass die Straße kein Kampfgebiet mehr zwischen Au-

tofahrern, Radfahrern und Fußgängern ist. Dass Klimaschutz kein Lippenbekenntnis bleibt. Dass das Freihandelsabkommen zwischen der EU und

den usa nicht von den Interessen großer Konzerne geleitet wird. Dass sich manche Menschen einfach

mal entspannen. Dass es zwischen mir und den To-maten vielleicht noch klappt. Dass der wahre Wert

von Lebensmitteln aufs Etikett gedruckt wird. Dass Gioconda Belli wieder ein Buch schreibt. Und die

Menschen öfter einen Liebesbrief. Dass die Bienen eine Lobby haben und Nazis keine Chance. Und dass

aus dem Konjunktiv II ab und an ein Hakerl auf so einer Liste wird. il

lust

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082 »Könnte ja sein, dass sie glauben, die Welt sei ganz in Ordnung.«

Biorama Nº. 28 unD hInter MIr DIe SIntFlut / Johanna Stögmüller

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Biorama Nº. 28 und hinter mir die sintflut / Johanna Stögmüller

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BIORAMA #28