Biokimia Sp

7/25/2019 Biokimia Sp

1/87


2/87

SELAMAT DATANG DISELAMAT DATANG DI

PERKULIAHAN BIOKIMIAPERKULIAHAN BIOKIMIA


3/87

Tujuan PerkuliahanTujuan Perkuliahan

Mengenalkan dan memahamkan bahasaMengenalkan dan memahamkan bahasa

biokimia : Kosakata (istilah dan strukturbiokimia : Kosakata (istilah dan struktur

kimia), tatabahasa (reaksi-reaksi kimia),kimia), tatabahasa (reaksi-reaksi kimia),

struktur kalimat (Jalur metabolisme) danstruktur kalimat (Jalur metabolisme) dan

arti (keterkaitan metabolik)arti (keterkaitan metabolik)


4/87

Apa itu Biokiia!Apa itu Biokiia!

De"ini#i$De"ini#i$ Websters dictionary:Websters dictionar

y:Bios = unani, artinyaBios = unani, artinya

!hidu"# !Kimia mahluk hidu"$ Kimia yang!hidu"# !Kimia mahluk hidu"$ Kimia yang

ter%adi dan men%adi ciri kehidu"anter%adi dan men%adi ciri kehidu"an

Web'et dictionary:Web'et dictionar

y:!Biokimia adalah kimia!Biokimia adalah kimia

dari bahan-bahan dan "roses-"roses yangdari bahan-bahan dan "roses-"roses yang

ter%adi dalam tubuh mahluk hidu"$ sebagaiter%adi dalam tubuh mahluk hidu"$ sebagai

u"aya untuk memahami "roses kehidu"an dariu"aya untuk memahami "roses kehidu"an darisisi kimia&!sisi kimia&!


5/87

Apa itu %iokiia!Apa itu %iokiia!

Peahaan %entuk &an "un'#i %iolo'i# &ariPeahaan %entuk &an "un'#i %iolo'i# &ari

#u&ut pan&an' kiia#u&ut pan&an' kiia

Bertu%uan untuk memahami interaksi molekul-Bertu%uan untuk memahami interaksi molekul-molekul tak hidu" yang menghasilkanmolekul tak hidu" yang menghasilkan

enomena kom"leks dan eisien yang men%adienomena kom"leks dan eisien yang men%adi

ciri-ciri kehidu"an serta men%elaskanciri-ciri kehidu"an serta men%elaskan

keseragaman kimia dari kehidu"an yangkeseragaman kimia dari kehidu"an yang

beragam&beragam&


6/87

Hal(hal )an' &ipelajariHal(hal )an' &ipelajari

Struktur kiia &an %entuk ti'a &ien#i olekulStruktur kiia &an %entuk ti'a &ien#i olekul%iolo'i%iolo'i

Interak#i antar %ioolekulInterak#i antar %ioolekul

Sinte#i# &an &e'ra&a#i %ioolekul &ala #elSinte#i# &an &e'ra&a#i %ioolekul &ala #el Perolehan &an pean"aatan ener'i oleh #elPerolehan &an pean"aatan ener'i oleh #el

Mekani#e pen'or'ani#a#ian %ioolekul &anMekani#e pen'or'ani#a#ian %ioolekul &an

pen'koor&ina#ian akti"ita#n)apen'koor&ina#ian akti"ita#n)a Penyimpanan, pemindahan dan ekspresi informasiPenyimpanan, pemindahan dan ekspresi informasi

genetikagenetika


7/87

Hu%un'an antaraHu%un'an antaraBiokiia &an ilu lainn)aBiokiia &an ilu lainn)a

Kiia Or'anikKiia Or'anik yang mem"ela%ari siat-siatyang mem"ela%ari siat-siatbiomolekul&biomolekul&

Bio"i#ikaBio"i#ika, yang memanaatkan teknik-teknik isika, yang memanaatkan teknik-teknik isika

untuk mem"ela%ari struktur biomolekul&untuk mem"ela%ari struktur biomolekul& Nutri#iNutri#i, yang memanaatkan "engetahuan tentang, yang memanaatkan "engetahuan tentang

metabolisme untuk men%elaskan kebutuhan makananmetabolisme untuk men%elaskan kebutuhan makananbagi mahluk hidu" mem"ertahankan kehidu"anbagi mahluk hidu" mem"ertahankan kehidu"annormalnya&normalnya&

Ke#ehatanKe#ehatan, yang mencari "emahaman tentang keadaan, yang mencari "emahaman tentang keadaansakit dari sudut "andang molekular&sakit dari sudut "andang molekular&


8/87

Mikro%iolo'iMikro%iolo'i, yang menun%ukkan baha organisme sel, yang menun%ukkan baha organisme seltunggal dan *irus cocok untuk digunakan sebagai saranatunggal dan *irus cocok untuk digunakan sebagai sarana

mem"ela%ari %alur-%alur metabolisme dan mekanismemem"ela%ari %alur-%alur metabolisme dan mekanisme

"engendaliannya&"engendaliannya&

*i#iolo'i*i#iolo'i, yang mem"ela%ari "roses kehidu"an "ada, yang mem"ela%ari "roses kehidu"an "ada

tingkat %aringan dan organisme&tingkat %aringan dan organisme&

Biolo'i #elBiolo'i #el, yang mem"ela%ari "embagian ker%a biokimia, yang mem"ela%ari "embagian ker%a biokimia

dalam sel&dalam sel& GenetikaGenetika, yang mem"ela%ari mekanisme "enyusunan, yang mem"ela%ari mekanisme "enyusunan

identitas biokimia sel&identitas biokimia sel&

Hu%un'an antara Biokiia &an iluHu%un'an antara Biokiia &an ilulainn)alainn)a


9/87

KARBOHIDRATKARBOHIDRAT


10/87

MakananMakanan dandanKesehatanKesehatan

'+./. (01 M1K1'1') 2 3.456+K1' +'+K M5M5'+7.'+./. (01 M1K1'1') 2 3.456+K1' +'+K M5M5'+7.

K5B++71', /57.'221K5B++71', /57.'221 +B+7 M5'J13. /571+B+7 M5'J13. /571

MAKANAN TERDIRI DARI UNSUR-UNSUR GIZI :

KARBOHIDRA

T

PROTEIN

LEMAK

MINERAL

VITAMIN

AIR

ZAT PEMBANGUN

ZAT PENGATUR

ZAT PEMBERI KALORI


11/87

K1B87.31K1B87.31

MONOSAKARIDMONOSAKARID

A $A $

+,+, GLUKOSAGLUKOSA

-,-, *RUKTOSA*RUKTOSA

.,., GALAKTOSAGALAKTOSA

DISAKARIDA :

1. SUKROSA

2. MALTOSA

3. LAKTOSA

POLISAKARIDA

:

1. AMILUM

2. GLIKOGEN

3. SELULOSA

4. DEXTRIN


12/87

M1KM1K

1'11'1

''99999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999

AMILUM

SELLULOS

A

GLUKOSA

LAKTOSA

SUKROSA

GALAKTOSA

FRUKTOSA

MULU

T

DEXTRIN

MALTOSA

USUS

HALUS GLUKOSA

GLUKOSA

FRUKTOSA

GALAKTOSA

GLUKOSAFESES

DARAH

______________________________________________________________________

_________GLUKOSA FRUKTOSA GALAKTOSA

______________________________________________________________________

_________

H A T I GLUKOSA GLUKOSA 6 P GLUKOSA 1 P

______________________________________________________________________

_________

______________________________________________________________________

_________OTOT G L I K O G E N

DARAH


13/87

KARBOHIDRAT DALAM BAHANKARBOHIDRAT DALAM BAHAN

MAKANANMAKANAN

Karbohidrat banyak terda"at dalam bahanKarbohidrat banyak terda"at dalam bahannabati, baik beru"a gula sederhana, heksosa,nabati, baik beru"a gula sederhana, heksosa,"entosa, mau"un karbohidrat dengan berat"entosa, mau"un karbohidrat dengan berat

molekul yang tinggi se"erti "ati, "ektin,molekul yang tinggi se"erti "ati, "ektin,selulosa, dan lignin&selulosa, dan lignin&

/elulosa ber"eran sebagai "enyusun dinding/elulosa ber"eran sebagai "enyusun dinding

sel tanamansel tanaman Buah-buahan mengandung monosakaridaBuah-buahan mengandung monosakarida

se"erti glukosa dan ruktosa&se"erti glukosa dan ruktosa&


14/87

3isakarida se"erti gula tebu (sukrosa atau3isakarida se"erti gula tebu (sukrosa atau

sakarosa) banyak terkandung dalam batangsakarosa) banyak terkandung dalam batang

tebutebu

3i dalam air susu terda"at laktosa3i dalam air susu terda"at laktosa

Bebera"a oligosakarida banyak terda"at dalamBebera"a oligosakarida banyak terda"at dalam

siru" "ati, roti dan bir&siru" "ati, roti dan bir&

Berbagai "olisakarida se"erti "ati banyakBerbagai "olisakarida se"erti "ati banyak

terda"at umbi-umbian dan serealiaterda"at umbi-umbian dan serealia


15/87

/elama "roses "ematangan, kandungan "ati/elama "roses "ematangan, kandungan "atidalam buah-buahan berubah men%adi gula-guladalam buah-buahan berubah men%adi gula-gula"ereduksi yang akan menimbulkan rasa manis&"ereduksi yang akan menimbulkan rasa manis&

/umber karbohidrat utama bagi kita adalah/umber karbohidrat utama bagi kita adalahserealia dan umbi-umbian&serealia dan umbi-umbian&

4ada hasil ternak, khususnya daging,4ada hasil ternak, khususnya daging,

karbohidrat terda"at dalam bentuk glikogenkarbohidrat terda"at dalam bentuk glikogenyang disim"an dalam %aringan otot dan dalamyang disim"an dalam %aringan otot dan dalamhati&hati&


16/87

/ENIS KARBOHIDRAT/ENIS KARBOHIDRAT

4ada umumnya karbohidrat da"at4ada umumnya karbohidrat da"at

dikelom"okkan men%adi monosakarida,dikelom"okkan men%adi monosakarida,

oligosakarida, serta "olisakarida&oligosakarida, serta "olisakarida&

Monosakarida meru"akan suatu molekul yangMonosakarida meru"akan suatu molekul yang

da"at terdiri dari lima atau enam atom ,da"at terdiri dari lima atau enam atom ,

sedangkan oligosakarida meru"akan "olimersedangkan oligosakarida meru"akan "olimer

dari ;-


17/87

Mono#akari&aMono#akari&a

ata nama monosakarida tergantung dari gugusata nama monosakarida tergantung dari gugus

ungsional yang dimiliki dan letak gugusungsional yang dimiliki dan letak gugus

hidroksilnya&hidroksilnya&

Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehidMonosakarida yang mengandung satu gugus aldehiddisebut aldosa, ketosa mem"unyai satu gugus keton&disebut aldosa, ketosa mem"unyai satu gugus keton&

Monosakarida dengan enam atam disebut heksosa,Monosakarida dengan enam atam disebut heksosa,

misalnya glukosa, ruktosa, dan galaktosa&misalnya glukosa, ruktosa, dan galaktosa&

Monosakarida yang mem"unyai lima atom disebutMonosakarida yang mem"unyai lima atom disebut

"entosa misalnya >ilosa, arabinosa, dan ribosa&"entosa misalnya >ilosa, arabinosa, dan ribosa&


18/87

Oli'o#akari&aOli'o#akari&a

8ligosakarida adalah "olimer dengan dera%at8ligosakarida adalah "olimer dengan dera%at

"olimerasasi ; sam"ai


19/87

.katan antara dua molekul monosakarida.katan antara dua molekul monosakaridadisebut ikatan glikosidik& .katan ini terbentukdisebut ikatan glikosidik& .katan ini terbentukantara gugus hidroksil dari atom nomor satuantara gugus hidroksil dari atom nomor satu

yang %uga disebut karbon anomerik denganyang %uga disebut karbon anomerik dengangugus hidroksil dan atom "ada molekul gulagugus hidroksil dan atom "ada molekul gulayang lain&yang lain&

.katan glikosidik biasanya ter%adi antara atom.katan glikosidik biasanya ter%adi antara atom no& < dengan atom no& ? dengan no& < dengan atom no& ? denganmele"askan < mol air&mele"askan < mol air&


20/87

1da tidaknya siat "ereduksi dari suatu molekul gula1da tidaknya siat "ereduksi dari suatu molekul gula

ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (87)ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (87)

bebas yang reakti&bebas yang reakti&

/ukrosa tidak mem"unyai gugus 87 bebas yang/ukrosa tidak mem"unyai gugus 87 bebas yangreakti karena keduanya sudah saling terikat,reakti karena keduanya sudah saling terikat,

sedangkan laktosa mem"unyai 87 bebas "ada atomsedangkan laktosa mem"unyai 87 bebas "ada atom

no& < "ada gugus glukosanya& Karena itu, laktosa no& < "ada gugus glukosanya& Karena itu, laktosa

bersiat "ereduksi sedangkan sukrosa bersiat nonbersiat "ereduksi sedangkan sukrosa bersiat non

"ereduksi&"ereduksi&


21/87

/ukrosa adalah oligosakarida yang ber"eran "enting/ukrosa adalah oligosakarida yang ber"eran "enting

dalam "engolahan makanan dan banyak terda"at "adadalam "engolahan makanan dan banyak terda"at "ada

tebu, bit, sialan, dan kela"a ko"yor&tebu, bit, sialan, dan kela"a ko"yor&

4ada "embuatan siru", gula "asir (sukrosa) dilarutkan4ada "embuatan siru", gula "asir (sukrosa) dilarutkandalam air dan di"anaskan, sebagian sukrosa akandalam air dan di"anaskan, sebagian sukrosa akan

terurai men%adi glukosa dan ruktosa, yang disebutterurai men%adi glukosa dan ruktosa, yang disebut

gula in*ert&gula in*ert&

2ula in*ert tidak da"at berbentuk kristal karena2ula in*ert tidak da"at berbentuk kristal karena

kelarutan ruktosa dan glukosa sangat besar&kelarutan ruktosa dan glukosa sangat besar&


22/87

8ligosakarida da"at di"eroleh dari hasil hidrolisis8ligosakarida da"at di"eroleh dari hasil hidrolisis"olisakarida dengan bantuan en@im tertentu atau"olisakarida dengan bantuan en@im tertentu atauhidrolisis dengan asam&hidrolisis dengan asam&

4ati da"at dihidrolisisi dengan en@im amilase4ati da"at dihidrolisisi dengan en@im amilasemenghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa&menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa&

Bila "ati dihidrolisis dengan en@im transglukosidaseBila "ati dihidrolisis dengan en@im transglukosidaseakan dihasilkan suatu oligosakarida dengan dera%atakan dihasilkan suatu oligosakarida dengan dera%at

"olimerisasi yang lebih besar& /enyaa ini disebut"olimerisasi yang lebih besar& /enyaa ini disebutdekstrin yang sangat larut dalam air dan da"atdekstrin yang sangat larut dalam air dan da"at

mengikat @at-@at hidroobik sehingga di"ergunakanmengikat @at-@at hidroobik sehingga di"ergunakansebagaisebagaifood additivefood additiveuntuk mem"erbaiki teksturuntuk mem"erbaiki teksturbahan makanan&bahan makanan&


23/87

4olisakarida4olisakarida

4olisakarida meru"akan "olimer bebera"a gula sederhana yang4olisakarida meru"akan "olimer bebera"a gula sederhana yangsatu sama lain secara ko*alen dihubungkan melalui ikatansatu sama lain secara ko*alen dihubungkan melalui ikatan'liko#i&ik'liko#i&ik& Makromolekul ini terutama berungsi sebagai& Makromolekul ini terutama berungsi sebagaicadangan makanan dan materi struktural&cadangan makanan dan materi struktural&

Selulo#aSelulo#a dandan pati 0ailu1pati 0ailu1 sangat banyak di%um"ai "adasangat banyak di%um"ai "ada

tumbuhan& Kedua-duanya adalah "olimer glukosa, teta"i berbedatumbuhan& Kedua-duanya adalah "olimer glukosa, teta"i berbedamacam ikatan glikosidiknya&macam ikatan glikosidiknya& 4ada selulosa monomer-monomer glukosa satu sama lain4ada selulosa monomer-monomer glukosa satu sama lain

dihubungkan secara linier oleh ikatan


24/87

4ada tumbuhan, selulosa meru"akan kom"onen utama "enyusun4ada tumbuhan, selulosa meru"akan kom"onen utama "enyusunstruktur dinding sel&struktur dinding sel&

/ekitar ? rantai molekul selulosa tersusun "aralel membentuk/ekitar ? rantai molekul selulosa tersusun "aralel membentuk

lembaran-lembaran hori@ontal yang dihubungkan oleh ikatanlembaran-lembaran hori@ontal yang dihubungkan oleh ikatanhidrogen sehingga menghasilkan serabut-serabut tak larut yanghidrogen sehingga menghasilkan serabut-serabut tak larut yangsangat kuat&sangat kuat&

/ementara itu, amilum berguna sebagai cadangan makanan yang/ementara itu, amilum berguna sebagai cadangan makanan yang

da"at di%um"ai dalam bentuk butiran-butiran besar di dalam sel&da"at di%um"ai dalam bentuk butiran-butiran besar di dalam sel& 1danya dua macam ikatan glikosidik "ada amilum men%adikan1danya dua macam ikatan glikosidik "ada amilum men%adikan

molekul ini tidak da"at dikemas dengan konormasi yangmolekul ini tidak da"at dikemas dengan konormasi yangkom"ak& 8leh karena itu, amilum mudah larut di dalam air&kom"ak& 8leh karena itu, amilum mudah larut di dalam air&

ungi dan bebera"a %aringan hean menyim"an cadanganungi dan bebera"a %aringan hean menyim"an cadanganmakanan glukosa dalam bentukmakanan glukosa dalam bentuk 'liko'en'liko'en, yang mem"unyai, yang mem"unyaiikatan glikosidik se"erti "ada amilo"ektin&ikatan glikosidik se"erti "ada amilo"ektin&


25/87

4olisakarida lainnya,4olisakarida lainnya, kitinkitinmeru"akan kom"onen utama "enyusunmeru"akan kom"onen utama "enyusundinding sel ungi dan eksoskeleton "ada serangga dandinding sel ungi dan eksoskeleton "ada serangga dan Crustacea.Crustacea.

Kitin mem"unyai struktur molekul menyeru"ai selulosa, hanyaKitin mem"unyai struktur molekul menyeru"ai selulosa, hanya

sa%a monomernya beru"asa%a monomernya beru"aNN-asetilglukosamin&-asetilglukosamin& Mukopoli#akari&aMukopoli#akari&a (glikosaminoglikan) membentuk larutan(glikosaminoglikan) membentuk larutan

se"erti gel yang di dalamnya terda"at "rotein-"rotein serabut "adase"erti gel yang di dalamnya terda"at "rotein-"rotein serabut "ada%aringan ikat&%aringan ikat&

4enentuan struktur "olisakarida berukuran besar sangatlah rumit4enentuan struktur "olisakarida berukuran besar sangatlah rumitkarena ukuran dan kom"osisinya sangat ber*ariasi&karena ukuran dan kom"osisinya sangat ber*ariasi&

/elain itu, berbeda dengan "rotein dan asam nukleat,/elain itu, berbeda dengan "rotein dan asam nukleat,makromolekul ini tidak da"at di"ela%ari secara genetik&makromolekul ini tidak da"at di"ela%ari secara genetik&

Pere!""# $%"&"#

'($%)*$!$% "#&"r"

"+$(,+ !"#

*e(,()*"


26/87

4olisakarida dalam bahan makanan berungsi sebagai4olisakarida dalam bahan makanan berungsi sebagai"enguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, "ati, dan"enguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, "ati, danlignin) dan sebagai sumber energi ("ati, dektrin,lignin) dan sebagai sumber energi ("ati, dektrin,glikogen, dan ruktan)& 4olisakarida "enguat teksturglikogen, dan ruktan)& 4olisakarida "enguat teksturini tidak da"at dicerna tubuh, teta"i meru"akan serat-ini tidak da"at dicerna tubuh, teta"i meru"akan serat-serat (serat (dietary fiberdietary fiber) yang da"at menstimulasi en@im-) yang da"at menstimulasi en@im-en@im "encernaan&en@im "encernaan&

4olisakarida meru"akan "olimer molekul-molekul4olisakarida meru"akan "olimer molekul-molekulmonosakarida yang da"at berantai lurus ataumonosakarida yang da"at berantai lurus atau

bercabang dan da"at dihidrolisis dengan en@im-en@imbercabang dan da"at dihidrolisis dengan en@im-en@imtertentu&tertentu&


27/87

PatiPati

4ati meru"akan homo"olimer glukosa dengan ikatan4ati meru"akan homo"olimer glukosa dengan ikatanala-glikosidik&ala-glikosidik&

Berbagai macam "ati tidak sama siatnya, tergantungBerbagai macam "ati tidak sama siatnya, tergantungdari "an%ang rantai -nya, serta a"akah lurus ataudari "an%ang rantai -nya, serta a"akah lurus atau

bercabang rantai molekulnya&bercabang rantai molekulnya& 4ati terdiri dari dua raksi yang da"at di"isahkan4ati terdiri dari dua raksi yang da"at di"isahkan

dengan air "anas&dengan air "anas& raksi terlarut disebut amilosa dan raksi tidakraksi terlarut disebut amilosa dan raksi tidak

terlarut disebut amilo"ektin& 1milosa mem"unyaiterlarut disebut amilo"ektin& 1milosa mem"unyaistruktur lurus sedang amilo"ektin mem"unyaistruktur lurus sedang amilo"ektin mem"unyaicabang&cabang&


28/87

Gelatini#a#iGelatini#a#i

4ati dalam %aringan tanaman mem"unyai bentuk granula yang4ati dalam %aringan tanaman mem"unyai bentuk granula yangberbeda-beda& 3engan mikrosko" %enis "ati da"at dibedakanberbeda-beda& 3engan mikrosko" %enis "ati da"at dibedakankarena mem"unyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik&karena mem"unyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik&

Bila "ati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granulaBila "ati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula

"atinya akan menyera" air dan membengkak& 4eningkatan"atinya akan menyera" air dan membengkak& 4eningkatan*olume granula "ati yang ter%adi di dalam air "ada suhu CC*olume granula "ati yang ter%adi di dalam air "ada suhu CC ==

D ACD AC == meru"akan "embekakan yang sesungguhnya, dan meru"akan "embekakan yang sesungguhnya, dansetelah "embengkakan ini granula "ati da"at kembali kesetelah "embengkakan ini granula "ati da"at kembali kekondisi semula&kondisi semula&

2ranula "ati da"at dibuat membengkak luar biasa dan bersiat2ranula "ati da"at dibuat membengkak luar biasa dan bersiattidak da"at kembali lagi "ada kondisi semula& 4erubahantidak da"at kembali lagi "ada kondisi semula& 4erubahantersebut dinamakan gelatinisasi&tersebut dinamakan gelatinisasi&


29/87

/uhu "ada saat granula "ati "ecah disebut suhu/uhu "ada saat granula "ati "ecah disebut suhugelatinisasi yang da"at dilakukan dengangelatinisasi yang da"at dilakukan dengan

"enambahan air "anas&"enambahan air "anas&

4ati yang telah mengalami gelatinisasi da"at4ati yang telah mengalami gelatinisasi da"atdikeringkan, teta"i molekul-molekul tersebut tidakdikeringkan, teta"i molekul-molekul tersebut tidakda"at kembali lagi ke siat-siat semula& Bahan yangda"at kembali lagi ke siat-siat semula& Bahan yangtelah kering tersebut masih mam"u menyera" airtelah kering tersebut masih mam"u menyera" air

dalam %umlah yang cuku" besar& /iat inilah yangdalam %umlah yang cuku" besar& /iat inilah yangdigunakan agardigunakan agar instant riceinstant ricedandan instant puddinginstant puddingda"atda"atmenyera" air dengan mudah, yaitu denganmenyera" air dengan mudah, yaitu denganmenggunakan "ati yang telah mengalami gelatinisasi&menggunakan "ati yang telah mengalami gelatinisasi&


30/87

Selulo#aSelulo#a

/elulosa meru"akan serat-serat "an%ang yang/elulosa meru"akan serat-serat "an%ang yang

bersama-sama hemiselulosa, "ektin, dan "roteinbersama-sama hemiselulosa, "ektin, dan "rotein

membentuk struktur %aringan yang mem"erkuatmembentuk struktur %aringan yang mem"erkuat

dinding sel tanaman&dinding sel tanaman& urunan selulosa yang dikenal denganurunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethylcarboxymethyl

cellulosecellulose(M) sering di"akai dalam industri(M) sering di"akai dalam industri

makanan untuk menda"atkan tekstur yang baik&makanan untuk menda"atkan tekstur yang baik&

Misalnya "ada "embuatan es krim, "emakaian MMisalnya "ada "embuatan es krim, "emakaian M

akan mem"erbaiki tekstur dan kristal laktosa yangakan mem"erbaiki tekstur dan kristal laktosa yang

terbentuk akan lebih halus&terbentuk akan lebih halus&


31/87

PektinPektin

4ektin secara umum terda"at dalam dinding sel "rimer4ektin secara umum terda"at dalam dinding sel "rimertanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dantanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa danhemiselulosa& /enyaa "ektin berungsi sebagai "erekathemiselulosa& /enyaa "ektin berungsi sebagai "erekatantara dinding sel satu dengan yang lain&antara dinding sel satu dengan yang lain&

4ada umumnya senyaa "ektin da"at diklasiikasi men%adi4ada umumnya senyaa "ektin da"at diklasiikasi men%aditiga kelom"ok senyaa yaitu asam "ektat, asam "ektinattiga kelom"ok senyaa yaitu asam "ektat, asam "ektinat("ektin), dan "roto"ektin&("ektin), dan "roto"ektin&

Kandungan "ektin dalam tanaman sangat ber*ariasi baikKandungan "ektin dalam tanaman sangat ber*ariasi baikberdasarkan %enis tanamannya mau"un bagian-bagianberdasarkan %enis tanamannya mau"un bagian-bagian%aringannya&%aringannya&

Kom"osisi kandungan "roto"ektin, "ektin, dan asam "ektat diKom"osisi kandungan "roto"ektin, "ektin, dan asam "ektat didalam buah sangat ber*ariasi tergantung "ada dera%atdalam buah sangat ber*ariasi tergantung "ada dera%at

"ematangan buah&"ematangan buah&


32/87

4ada umumnya "roto"ektin yang tidak da"at4ada umumnya "roto"ektin yang tidak da"at

larut itu terda"at dalam %aringan tanaman yanglarut itu terda"at dalam %aringan tanaman yang

belum matang&belum matang&

4otensi "embentukan %eli dari "ektin men%adi4otensi "embentukan %eli dari "ektin men%adi

berkurang dalam buah yang terlalu matang&berkurang dalam buah yang terlalu matang&

Buah-buahan yang da"at digunakan untukBuah-buahan yang da"at digunakan untuk

membuat %eli adalah %ambu bi%i, a"el, lemon,membuat %eli adalah %ambu bi%i, a"el, lemon,

"lum, %eruk, serta anggur&"lum, %eruk, serta anggur&


33/87

Gliko'enGliko'en

2likogen meru"akan !"ati hean#, banyak2likogen meru"akan !"ati hean#, banyakterda"at "ada hati dan otot bersiat larut dalamterda"at "ada hati dan otot bersiat larut dalamair, serta bila bereaksi dengan iodin akanair, serta bila bereaksi dengan iodin akan

berarna merah&berarna merah& 2likogen %uga telah berhasil diisolasi dari2likogen %uga telah berhasil diisolasi dari

benih %agung (benih %agung (sweet cornsweet corn)&)&

2likogen disim"an dalam hati hean sebagai2likogen disim"an dalam hati hean sebagaicadangan energi yang seaktu-aktu da"atcadangan energi yang seaktu-aktu da"atdiubah men%adi glukosa&diubah men%adi glukosa&


34/87

Poli#akari&a LainPoli#akari&a Lain

2um 1rabik yang dihasilkan dari batang2um 1rabik yang dihasilkan dari batang"ohon akasia"ohon akasia

1gar-agar dida"atkan dari ganggang merah&1gar-agar dida"atkan dari ganggang merah& 1sam alginat atau 'a-alginat dihasilkan dari1sam alginat atau 'a-alginat dihasilkan dari

suatu ganggang laut yang besar&suatu ganggang laut yang besar& Karagenan dida"at dengan mengekstraksiKaragenan dida"at dengan mengekstraksi

lumut .rlandia dengan air "anas& 3i"ergunakanlumut .rlandia dengan air "anas& 3i"ergunakansebagaisebagaistabilizerstabilizer"ada industri coklat dan"ada industri coklat danhasil "roduksi susu&hasil "roduksi susu&


35/87

PROTEINPROTEIN


36/87

4rotein adalah sumber asam-asam amino yang4rotein adalah sumber asam-asam amino yangmengandung unsur-unsur , 7, 8, dan ' yangmengandung unsur-unsur , 7, 8, dan ' yangtidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat&tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat&

/ebagai @at "embangun, "rotein meru"akan/ebagai @at "embangun, "rotein meru"akanbahan "embentuk %aringan-%aringan baru yangbahan "embentuk %aringan-%aringan baru yangselalu ter%adi dalam tubuh danselalu ter%adi dalam tubuh dan

mem"ertahankan %aringan yang telah ada&mem"ertahankan %aringan yang telah ada&


37/87

3i dalam setia" sel yang hidu", "rotein3i dalam setia" sel yang hidu", "roteinmeru"akan bagian yang sangat "enting& 4adameru"akan bagian yang sangat "enting& 4adasebagian besar %aringan tubuh, "roteinsebagian besar %aringan tubuh, "rotein

meru"akan kom"onen terbesar setelah air&meru"akan kom"onen terbesar setelah air& Kekurangan "rotein dalam aktu lama da"atKekurangan "rotein dalam aktu lama da"at

mengganggu berbagai "roses dalam tubuh danmengganggu berbagai "roses dalam tubuh dan

menurunkan daya tahan tubuh terhada"menurunkan daya tahan tubuh terhada""enyakit&"enyakit&


38/87

4rotein dalam bahan makanan yang dikonsumsi4rotein dalam bahan makanan yang dikonsumsimanusia akan disera" oleh usus dalam bentuk asammanusia akan disera" oleh usus dalam bentuk asamaminoamino

Bila suatu "rotein dihidrolisis dengan asam, alkali,Bila suatu "rotein dihidrolisis dengan asam, alkali,atau en@im, akan dihasilkan cam"uran asam-asamatau en@im, akan dihasilkan cam"uran asam-asamaminoamino

/ebuah asam amino terdiri dari gugus amino, sebuah/ebuah asam amino terdiri dari gugus amino, sebuah

gugus hidroksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus gugus hidroksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus yang terikat "ada sebuah atom &yang terikat "ada sebuah atom &


39/87

3i dalam tubuh manusia ter%adi suatu siklus "rotein,3i dalam tubuh manusia ter%adi suatu siklus "rotein,artinya "rotein di"ecah men%adi kom"onen-artinya "rotein di"ecah men%adi kom"onen-kom"onen yang lebih kecil yaitu asam amino dankom"onen yang lebih kecil yaitu asam amino danatau "e"tida& er%adi %uga sintesis "rotein baru untukatau "e"tida& er%adi %uga sintesis "rotein baru untukmengganti yang lama&mengganti yang lama&

Waktu yang di"erlukan untuk mengganti se"aruh dariWaktu yang di"erlukan untuk mengganti se"aruh dari%umlah kelom"ok "rotein tertentu dengan "rotein baru%umlah kelom"ok "rotein tertentu dengan "rotein barudisebutdisebut haft timehaft timeatau aktu "aruh %angka hidu"atau aktu "aruh %angka hidu"

"rotein&"rotein&


40/87

Ikatan Pepti&aIkatan Pepti&a

3ua asam amino berikatan melalui suatu3ua asam amino berikatan melalui suatuikatan "e"tida dengan mele"as sebuah molekulikatan "e"tida dengan mele"as sebuah molekulair& eaksi keseimbangan ini cenderung untukair& eaksi keseimbangan ini cenderung untuk

ber%alan ke arah hidrolisis dari"ada sintesis&ber%alan ke arah hidrolisis dari"ada sintesis& Bebera"a asam amino, biasanya lebih dari


41/87

antai utama yang menghubungkan atom-atom --antai utama yang menghubungkan atom-atom -- disebut rantai kerangka molekul "rotein, sedangkan disebut rantai kerangka molekul "rotein, sedangkanatom-atom di sebelah kanan mau"un kiri rantaiatom-atom di sebelah kanan mau"un kiri rantaikerangka disebut gugus , atau rantai sam"ingkerangka disebut gugus , atau rantai sam"ing

1tom yang dikandung dalam gugus serta cara1tom yang dikandung dalam gugus serta caramelekatnya "ada rantai kerangka akan membedakanmelekatnya "ada rantai kerangka akan membedakanmolekul "rotein yang satu dari yang lainmolekul "rotein yang satu dari yang lain

4rotein da"at terdiri dari satu atau lebih "oli"e"tida,4rotein da"at terdiri dari satu atau lebih "oli"e"tida,misalnya mioglobin terdiri dari dua "oli"e"tida danmisalnya mioglobin terdiri dari dua "oli"e"tida dan

hemoglobin terdiri dari em"at rantai "oli"e"tidahemoglobin terdiri dari em"at rantai "oli"e"tida


42/87

ernyata ada ;? %enis rantai cabang () yangernyata ada ;? %enis rantai cabang () yang

berbeda ukuran, bentuk, muatan, danberbeda ukuran, bentuk, muatan, dan

reakti*itasnya& antai cabang () da"at beru"areakti*itasnya& antai cabang () da"at beru"a

atom 7 "ada glisin, metil "ada alanin, atauatom 7 "ada glisin, metil "ada alanin, atauberu"a gugus lainnya, baik gugus aliatik,beru"a gugus lainnya, baik gugus aliatik,

hidroksil, mau"un aromatik&hidroksil, mau"un aromatik&


43/87

3alam teknologi "angan, asam amino mem"unyai3alam teknologi "angan, asam amino mem"unyaibebera"a siat yang menguntungkan mau"un yangbebera"a siat yang menguntungkan mau"un yangkurang menguntungkan& Misalnya 3-tri"toankurang menguntungkan& Misalnya 3-tri"toanmem"unyai rasa manis EC kali kemanisan sukrosa,mem"unyai rasa manis EC kali kemanisan sukrosa,sebaliknya 6-tri"toan mem"unyai rasa yang sangatsebaliknya 6-tri"toan mem"unyai rasa yang sangat

"ahit& 1sam glutamat sangat "enting "eranannya"ahit& 1sam glutamat sangat "enting "eranannyadalam "engolahan makanan, karena da"atdalam "engolahan makanan, karena da"atmenimbulkan rasa yang le@at&menimbulkan rasa yang le@at&


44/87

/am"ai sekarang baru dikenal ;? macam asam amino,/am"ai sekarang baru dikenal ;? macam asam amino,yang da"at digolongkan men%adi dua kelom"ok yaituyang da"at digolongkan men%adi dua kelom"ok yaitu

asam amino eksogen dan asam amino endogen&asam amino eksogen dan asam amino endogen& 1sam amino endogen da"at dibentuk dalam tubuh1sam amino endogen da"at dibentuk dalam tubuh

manusia, sedangkan


45/87

ungsi 4roteinungsi 4rotein

Se%a'ai en2iSe%a'ai en2i

7am"ir semua reaksi biologis di"erce"at atau dibantu7am"ir semua reaksi biologis di"erce"at atau dibantu

oleh suatu senyaa makromolekul s"esiik yangoleh suatu senyaa makromolekul s"esiik yang

disebut en@im, dari reaksi yang sangat sederhanadisebut en@im, dari reaksi yang sangat sederhanase"erti reaksi trans"ortasi karbon dioksida sam"aise"erti reaksi trans"ortasi karbon dioksida sam"ai

yang sangat rumit se"erti re"likasi kromosom&yang sangat rumit se"erti re"likasi kromosom&

4rotein besar "eranannya terhada" "erubahan-4rotein besar "eranannya terhada" "erubahan-

"erubahan kimia dalam sistem biologis&"erubahan kimia dalam sistem biologis&


46/87

Alat pen'an'kut &an pen)ipanAlat pen'an'kut &an pen)ipan

Banyak molekul dengan MB kecil serta bebera"a ionBanyak molekul dengan MB kecil serta bebera"a ionda"at diangkut atau di"indahkan oleh "rotein-"roteinda"at diangkut atau di"indahkan oleh "rotein-"roteintertentu& Misalnya hemoglobin mengangkut oksigentertentu& Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen

dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkutdalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkutoksigen dalam otot&oksigen dalam otot&

Pen'atur per'erakanPen'atur per'erakan

4rotein meru"akan kom"onen utama daging, gerakan4rotein meru"akan kom"onen utama daging, gerakan

otot ter%adi karena adanya dua molekul "rotein yangotot ter%adi karena adanya dua molekul "rotein yangsaling bergeseran&saling bergeseran&


47/87

Penunjan' ekani#Penunjan' ekani#

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkanKekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkanadanya kolagen, suatu "rotein berbentuk bulat "an%ang danadanya kolagen, suatu "rotein berbentuk bulat "an%ang danmudah membentuk serabut&mudah membentuk serabut&

Pertahanan tu%uh atau iuni#a#iPertahanan tu%uh atau iuni#a#i4ertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu4ertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu

"rotein khusus yang da"at mengenal dan menem"el atau"rotein khusus yang da"at mengenal dan menem"el ataumengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuhmengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuhse"erti *irus, bakteri, dan sel-sel asing lain&se"erti *irus, bakteri, dan sel-sel asing lain&


48/87

Me&ia pera%atan ipul# #)ara"Me&ia pera%atan ipul# #)ara"

4rotein yang mem"unyai ungsi ini biasanya4rotein yang mem"unyai ungsi ini biasanyaberbentuk rese"tor, misalnya rodo"sin, suatu "roteinberbentuk rese"tor, misalnya rodo"sin, suatu "roteinyang bertindak sebagai rese"tor "enerima arna atauyang bertindak sebagai rese"tor "enerima arna atau

cahaya "ada sel-sel mata&cahaya "ada sel-sel mata& Pen'en&alian pertu%uhanPen'en&alian pertu%uhan

4rotein ini beker%a sebagai rese"tor (dalam bakteri)4rotein ini beker%a sebagai rese"tor (dalam bakteri)yang da"at mem"engaruhi ungsi bagian-bagian 3'1yang da"at mem"engaruhi ungsi bagian-bagian 3'1

yang mengatur siat dan karakter bahanyang mengatur siat dan karakter bahan


49/87

Si"at(#i"at "i#ikokiia proteinSi"at(#i"at "i#ikokiia protein

/iat isikokimia setia" "rotein tidak sama,/iat isikokimia setia" "rotein tidak sama,

tergantung "ada %umlah dan %enis asamtergantung "ada %umlah dan %enis asam

aminonya&aminonya&

Berat molekul "rotein sangat besarBerat molekul "rotein sangat besar

1da "rotein yang larut dalam air, ada "ula1da "rotein yang larut dalam air, ada "ula

yang tidak da"at larut dalam air, teta"i semuayang tidak da"at larut dalam air, teta"i semua

"rotein tidak larut dalam "elarut lemak&"rotein tidak larut dalam "elarut lemak&


50/87

Bila dalam suatu larutan "rotein ditambahkanBila dalam suatu larutan "rotein ditambahkan

garam, daya larut "rotein akan berkurang,garam, daya larut "rotein akan berkurang,akibatnya "rotein akan terisah sebagaiakibatnya "rotein akan terisah sebagai

enda"an& 4eristia "emisahan "rotein inienda"an& 4eristia "emisahan "rotein ini

disebutdisebutsalting outsalting out&&

1"abila "rotein di"anaskan atau ditambahkan1"abila "rotein di"anaskan atau ditambahkan

alkohol maka "rotein akan menggum"al&alkohol maka "rotein akan menggum"al&

4rotein da"at bereaksi dengan asam dan basa4rotein da"at bereaksi dengan asam dan basa


51/87

Ke%utuhan proteinKe%utuhan protein

Kebutuhan manusia akan "rotein da"at dihitungKebutuhan manusia akan "rotein da"at dihitungdengan mengetahui %umlah nitrogen yang hilang& Biladengan mengetahui %umlah nitrogen yang hilang& Bilaseseorang mengkonsumsi ransum tan"a "rotein, makaseseorang mengkonsumsi ransum tan"a "rotein, makanitrogen yang hilang tersebut "asti berasal darinitrogen yang hilang tersebut "asti berasal dari

"rotein tubuh yang di"ecah untuk memenuhi"rotein tubuh yang di"ecah untuk memenuhikebutuhan metabolismekebutuhan metabolisme

Kebutuhan "rotein untuk tubuh manusia rata-rataKebutuhan "rotein untuk tubuh manusia rata-ratasebesar < g "roteinFkg berat badan "er harisebesar < g "roteinFkg berat badan "er hari


52/87

4rotein4rotein /ecara garis besar da"at dibedakan dua kelom"ok "rotein, yaitu/ecara garis besar da"at dibedakan dua kelom"ok "rotein, yaitu

protein 'lo%ulerprotein 'lo%ulerdandan protein #era%utprotein #era%ut (fibrous protein)(fibrous protein)&& 4rotein globuler da"at dili"at dengan kom"ak dan di dalam larutan4rotein globuler da"at dili"at dengan kom"ak dan di dalam larutan

lebih kurang berbentuk se"erti "artikel-"artikel bulat&lebih kurang berbentuk se"erti "artikel-"artikel bulat& Kebanyakan en@im meru"akan "rotein globuler&Kebanyakan en@im meru"akan "rotein globuler&

/ementara itu, "rotein serabut mem"unyai nisbah aksial ("an%ang/ementara itu, "rotein serabut mem"unyai nisbah aksial ("an%angberbanding lebar) yang sangat tinggi dan seringkali meru"akanberbanding lebar) yang sangat tinggi dan seringkali meru"akan"rotein struktural yang "enting, misalnya ibroin "ada sutera dan"rotein struktural yang "enting, misalnya ibroin "ada sutera dankeratin "ada rambut dan bulu domba&keratin "ada rambut dan bulu domba&

+kuran "rotein berkisar dari bebera"a ribu 3alton (3a), misalnya+kuran "rotein berkisar dari bebera"a ribu 3alton (3a), misalnya

hormon insulin yang mem"unyai berat molekul C&GE? 3a, hinggahormon insulin yang mem"unyai berat molekul C&GE? 3a, hinggasekitar C %uta 3a se"erti "ada kom"leks en@im "iru*atsekitar C %uta 3a se"erti "ada kom"leks en@im "iru*atdehidrogenase&dehidrogenase&

B b t i b ik t d t i t i b ik d lB b t i b ik t d t i t i b ik d l


53/87

Bebera"a "rotein berikatan dengan materi non"rotein, baik dalamBebera"a "rotein berikatan dengan materi non"rotein, baik dalambentukbentuk 'u'u# pro#tetik'u'u# pro#tetik yang da"at beker%a sebagai koaktoryang da"at beker%a sebagai koaktoren@im mau"un dalam asosiasi dengan molekul berukuran besaren@im mau"un dalam asosiasi dengan molekul berukuran besarse"erti "adase"erti "ada lipoproteinlipoprotein (dengan lemak) atau(dengan lemak) atau 'likoprotein'likoprotein

(dengan karbohidrat)&(dengan karbohidrat)& 4rotein tersusun dari se%umlah asam amino yang satu sama lain4rotein tersusun dari se%umlah asam amino yang satu sama lain

dihubungkan secara ko*alen oleh ikatan "e"tida&dihubungkan secara ko*alen oleh ikatan "e"tida& .katan ini menghubungkan gugus.katan ini menghubungkan gugus -karboksil "ada suatu asam-karboksil "ada suatu asam

amino dengan gugusamino dengan gugus -amino "ada asam amino berikutnya-amino "ada asam amino berikutnya

sehingga menghasilkan suatu rantai molekul "oli"e"tida liniersehingga menghasilkan suatu rantai molekul "oli"e"tida linieryang mem"unyai u%ung ' dan u%ung &yang mem"unyai u%ung ' dan u%ung &

ia" "oli"e"tida biasanya terdiri atas


54/87

3engan demikian, rantai "oli"e"tida da"at mengalami3engan demikian, rantai "oli"e"tida da"at mengalami"eli"atan men%adi suatu struktur yang di"ersatukan oleh ikatan-"eli"atan men%adi suatu struktur yang di"ersatukan oleh ikatan-ikatan hidrogen tersebut& /truktur semacam ini meru"akanikatan hidrogen tersebut& /truktur semacam ini meru"akan#truktur #ekun&er#truktur #ekun&ermolekul "rotein&molekul "rotein&

/truktur sekunder yang "aling dikenal adalah/truktur sekunder yang "aling dikenal adalah (helik#(helik#&& antai "oli"e"tida membentuk heliks (s"iral) "utar kananantai "oli"e"tida membentuk heliks (s"iral) "utar kanan

dengan E,A asam amino "er "utaran sebagai akibat ter%adinyadengan E,A asam amino "er "utaran sebagai akibat ter%adinyaikatan hidrogen antara gugus '-7 "ada suatu residu asamikatan hidrogen antara gugus '-7 "ada suatu residu asam

amino (n) dan gugus =8 "ada asam amino yang ber%arak tigaamino (n) dan gugus =8 "ada asam amino yang ber%arak tigaresidu dengannya (nHE)&residu dengannya (nHE)& /truktur/truktur -heliks banyak di%um"ai terutama "ada "rotein--heliks banyak di%um"ai terutama "ada "rotein-

"rotein globuler&"rotein globuler& 3i sam"ing3i sam"ing -heliks, terda"at %uga struktur sekunder yang-heliks, terda"at %uga struktur sekunder yang

dinamakandinamakan le%aranle%aran ((-sheet)-sheet)&& /truktur ini terbentuk karena gugus '-7 dan =8 "ada suatu/truktur ini terbentuk karena gugus '-7 dan =8 "ada suatu

rantai "oli"e"tida dihubungkan oleh ikatan hidrogen denganrantai "oli"e"tida dihubungkan oleh ikatan hidrogen dengangugus-gugus yang kom"lementer "ada rantai "oli"e"tidagugus-gugus yang kom"lementer "ada rantai "oli"e"tidalainnya&lainnya&

J di ' 7 b ik t d 8 d 8Jadi gugus ' 7 berikatan dengan 8 dan gugus 8


55/87

Jadi, gugus '-7 berikatan dengan =8 dan gugus =8Jadi, gugus '-7 berikatan dengan =8 dan gugus =8berikatan dengan '-7 sehingga kedua rantai "oli"e"tidaberikatan dengan '-7 sehingga kedua rantai "oli"e"tidatersebut membentuk struktur se"erti lembaran dengan rantaitersebut membentuk struktur se"erti lembaran dengan rantaisam"ing () mengarah ke atas dan ke baah lembaran&sam"ing () mengarah ke atas dan ke baah lembaran&

Jika kedua rantai "oli"e"tida mem"unyai arah yang sama,Jika kedua rantai "oli"e"tida mem"unyai arah yang sama,misalnya dari u%ung ' ke u%ung , maka lembarannyamisalnya dari u%ung ' ke u%ung , maka lembarannyadikatakan bersiatdikatakan bersiat paralelparalel&&

/ebaliknya, %ika kedua rantai "oli"e"tida mem"unyai arah/ebaliknya, %ika kedua rantai "oli"e"tida mem"unyai arahberlaanan, maka lembarannya dikatakan bersiatberlaanan, maka lembarannya dikatakan bersiat antiparalelantiparalel&&

6embaran6embaran meru"akan struktur yang sangat kuat dan banyakmeru"akan struktur yang sangat kuat dan banyakdi%um"ai "ada "rotein-"rotein struktural, misalnya ibroindi%um"ai "ada "rotein-"rotein struktural, misalnya ibroinsutera&sutera&

Kolagen, suatu "rotein "enyusun %aringan ikat, mem"unyaiKolagen, suatu "rotein "enyusun %aringan ikat, mem"unyai

struktur sekunder yang tidak la@im, yaitustruktur sekunder yang tidak la@im, yaitu helik# ran'kap ti'ahelik# ran'kap ti'a&&iga rantai "oli"e"tida saling ber"ilin sehingga membuatiga rantai "oli"e"tida saling ber"ilin sehingga membuatmolekul tersebut sangat kuat&molekul tersebut sangat kuat&


56/87

Penapan' rantai polipepti&a3 )an' enunjukkan %ah4a #truktur (helik# ter%entuk karena 'u'u# 56O pa&a a#a aino ke(n %erikatan

&en'an 'u'u# N(H pa&a a#a aino ke(0n7.1,

Bebera"a bagian struktur sekunder da"at mengalami "eli"atan

sehingga terbentuk struktur tiga dimensi yang meru"akan #trukturter#iermolekul "rotein& /iat yang menentukan struktur tersier suatu

molekul "rotein telah ada di dalam struktur "rimernya&


57/87

B k l k l i d i d i li idB k l k l t i t d i d t i li tid


58/87

Banyak molekul "rotein yang tersusun dari dua rantai "oli"e"tidaBanyak molekul "rotein yang tersusun dari dua rantai "oli"e"tida(subunit) atau lebih&(subunit) atau lebih&

/ubunit-subunit ini da"at sama atau berbeda&/ubunit-subunit ini da"at sama atau berbeda&

/ebagai contoh, molekul hemoglobin mem"unyai dua rantai/ebagai contoh, molekul hemoglobin mem"unyai dua rantai --globin dan dua rantaiglobin dan dua rantai -globin&-globin&

.nteraksi nonko*alen dan ikatan disulida se"erti yang di%um"ai.nteraksi nonko*alen dan ikatan disulida se"erti yang di%um"ai"ada struktur tersier ter%adi "ula di antara subunit-subunit tersebut,"ada struktur tersier ter%adi "ula di antara subunit-subunit tersebut,menghasilkan struktur yang dinamakanmenghasilkan struktur yang dinamakan #truktur kuaterner#truktur kuaternermolekul "rotein&molekul "rotein&

3engan struktur kuaterner dimungkinkan terbentuknya molekul3engan struktur kuaterner dimungkinkan terbentuknya molekul"rotein yang sangat besar ukurannya&"rotein yang sangat besar ukurannya&

/elain itu, ungsionalitas yang lebih besar %uga da"at di"eroleh/elain itu, ungsionalitas yang lebih besar %uga da"at di"eroleh

karena adanya "enggabungan se%umlah akti*itas yang berbeda&karena adanya "enggabungan se%umlah akti*itas yang berbeda& Modiikasi interaksi di antara subunit-subunit oleh "engikatanModiikasi interaksi di antara subunit-subunit oleh "engikatan

molekul-molekul kecil da"at mengarah ke"adamolekul-molekul kecil da"at mengarah ke"ada e"ek alo#terike"ek alo#terikse"erti yang terlihat "ada regulasi en@im&se"erti yang terlihat "ada regulasi en@im&

3i dalam suatu rantai "oli"e"tida da"at di%um"ai adanya unit unit3i dalam suatu rantai "oli"e"tida da"at di%um"ai adanya unit unit


59/87

3i dalam suatu rantai "oli"e"tida da"at di%um"ai adanya unit-unit3i dalam suatu rantai "oli"e"tida da"at di%um"ai adanya unit-unitstruktural dan ungsional yang semi-inde"enden&struktural dan ungsional yang semi-inde"enden&

+nit-unit ini dikenal sebagai+nit-unit ini dikenal sebagai &oain&oain&& 1"abila di"isahkan dari rantai "oli"e"tida, misalnya melalui1"abila di"isahkan dari rantai "oli"e"tida, misalnya melalui

"roteolisis yang terbatas, domain da"at bertindak sebagai "rotein"roteolisis yang terbatas, domain da"at bertindak sebagai "roteinglobuler tersendiri&globuler tersendiri&

/e%umlah "rotein baru diduga telah berkembang melalui kombinasi/e%umlah "rotein baru diduga telah berkembang melalui kombinasibaru di antara domain-domain&baru di antara domain-domain&

/ementara itu, "engelom"okan elemen-elemen struktural sekunder/ementara itu, "engelom"okan elemen-elemen struktural sekunder

yang sering di%um"ai "ada "rotein globuler dikenal sebagaiyang sering di%um"ai "ada "rotein globuler dikenal sebagai oti"oti"0#truktur #uper#ekun&er10#truktur #uper#ekun&er1&&

ontoh yang umum di%um"ai adalah motiontoh yang umum di%um"ai adalah moti , yang terdiri atas, yang terdiri atasdua struktur sekunder beru"a lembarandua struktur sekunder beru"a lembaran yang dihubungkan olehyang dihubungkan olehsebuahsebuah -heliks&-heliks&

/elain domain dan moti, ada "ula/elain domain dan moti, ada "ula "aili protein"aili protein, yang dihasilkan, yang dihasilkandari du"likasi dan e*olusi gen seasal&dari du"likasi dan e*olusi gen seasal&

/ebagai contoh, mioglobin, rantai/ebagai contoh, mioglobin, rantai - dandan -globin "ada-globin "adahemoglobin orang deasa, serta rantaihemoglobin orang deasa, serta rantai -,-, -, dan-, dan -globin "ada-globin "adahemoglobin %anin meru"akan "oli"e"tida-"oli"e"tida yanghemoglobin %anin meru"akan "oli"e"tida-"oli"e"tida yang

berkerabat di dalam amili globin&berkerabat di dalam amili globin&

elah di%elaskan baha "rotein meru"akan "olimer se%umlahelah di%elaskan baha "rotein meru"akan "olimer se%umlah


60/87

elah di%elaskan baha "rotein meru"akan "olimer se%umlahelah di%elaskan baha "rotein meru"akan "olimer se%umlahasam amino&asam amino&

Kecuali "rolin, dari ; macam asam amino yang menyusunKecuali "rolin, dari ; macam asam amino yang menyusun"rotein terda"at struktur molekul umum beru"a sebuah atom"rotein terda"at struktur molekul umum beru"a sebuah atom

karbon (karbon (-karbon) yang keem"at tangannya masing-masing-karbon) yang keem"at tangannya masing-masingberikatan dengan gugus karboksil (88-), gugus aminoberikatan dengan gugus karboksil (88-), gugus amino('7EH), "roton (7), dan rantai sam"ing ()&('7EH), "roton (7), dan rantai sam"ing ()&

/elain "ada glisin, atom/elain "ada glisin, atom -karbon bersiat khiral (asimetrik)-karbon bersiat khiral (asimetrik)karena keem"at tangannya mengikat gugus yang berbeda-beda&karena keem"at tangannya mengikat gugus yang berbeda-beda&

4ada glisin gugus -nya beru"a "roton sehingga dua tangan4ada glisin gugus -nya beru"a "roton sehingga dua tangan"ada atom"ada atom -karbon mengikat gugus yang sama&-karbon mengikat gugus yang sama&

4erbedaan antara asam amino yang satu dan lainnya ditentukan4erbedaan antara asam amino yang satu dan lainnya ditentukanoleh gugus -nya&oleh gugus -nya&

2ugus ini da"at bermuatan "ositi, negati, atau netral2ugus ini da"at bermuatan "ositi, negati, atau netralsehingga asam amino yang membaanya da"at bersiat asam,sehingga asam amino yang membaanya da"at bersiat asam,basa, atau netral& 4engelom"okan asam amino atas dasar muatanbasa, atau netral& 4engelom"okan asam amino atas dasar muatandan struktur gugus -nya da"at dilihat "ada abeldan struktur gugus -nya da"at dilihat "ada abel


61/87

Gugus RGugus R Asam aminoAsam amino LambangLambang

Bemua!an -Bemua!an - asam as"a!a!asam as"a!a!asam g#u!ama!asam g#u!ama! As" a!au DAs" a!au DG#u a!au EG#u a!au E

Bemua!an $Bemua!an $ %is!i&in%is!i&in

LisinLisin

agininaginin

'is a!au ''is a!au '

L(s a!au KL(s a!au K

Ag a!au RAg a!au RTi&a)Ti&a)bemua!anbemua!an

SeinSein

TeoninTeonin

As"aaginAs"aagin

G#u!aminG#u!aminsis!einsis!ein

Se a!au SSe a!au S

T% a!au TT% a!au T

Asn a!au NAsn a!au N

G#n a!au *G#n a!au *+(s a!au ++(s a!au +


62/87

a#i,a!i)a#i,a!i)

non"o#anon"o#a

G#isinG#isin

A#aninA#anin.a#in.a#in

LeusinLeusin

Iso#eusinIso#eusin

Me!ioninMe!ionin"o#in"o#in

G#( a!au GG#( a!au G

A#a a!au AA#a a!au A.a# a!au ..a# a!au .

Leu a!au LLeu a!au L

I#e a!au II#e a!au I

Me! a!au MMe! a!au M/o a!au //o a!au /

aoma!i)aoma!i) Feni#a#aninFeni#a#anin

TiosinTiosin!i"!o,an!i"!o,an

/%e a!au F/%e a!au F

T( a!au 0T( a!au 0T" a!au 1T" a!au 1


63/87

485.' 53.. 31. 1/ 1M.'8485.' 53.. 31. 1/ 1M.'8

AS, AMINO ESSENSIALAS, AMINO ESSENSIAL

8ALINE L9SINE8ALINE L9SINE

TRIONIN LEUSINETRIONIN LEUSINE

ISOLEUSINE TRIPTO*ANISOLEUSINE TRIPTO*AN

*ENILALANIN METIONIN*ENILALANIN METIONIN

HISTIDINHISTIDIN

AS, AMINO ESSENSIAL

GLISIN ALANIN

SERIN SISTIN

TIROSIN PROLIN

SITRULIN AREGININ

NOR LEUSIN AS, ASPARTAT

AS, GLUTAMAT ASHIDROKSI(

HIDROKSIPOLIN

GLUTAMAT.31K 3141 3./.'5/1+B+7 /5'3.. 3141 3./.'5/1 +B+7 /5'3..


64/87

11 1 1 145'5'11' 31' 45'5141'


65/87

45'5'11' 31' 45'5141'45'5'11' 31' 45'5141'

TU/UANTU/UAN

485.' AS, AMINO DAPAT DISERAP

7.386./1

5J13. 3. : 61MB+'2, +/+/


66/87

LAMBUNG :LAMBUNG :

PEPSINOGEN --. DIAKTIFKAN OLEH HL LAMBUNGPEPSINOGEN --. DIAKTIFKAN OLEH HL LAMBUNG

PEPSIN -----. MEMEAH IKATAN PEPTIDA/ DIMANA TIROSIN 0PEPSIN -----. MEMEAH IKATAN PEPTIDA/ DIMANA TIROSIN 0

FENILALANINFENILALANINMENUSUN GUGUS AMINOMENUSUN GUGUS AMINO

USAUS HALUSUSAUS HALUS TRIPSINOGEN -----. DIAKTIFKAN OLEH ENTEROKINASETRIPSINOGEN -----. DIAKTIFKAN OLEH ENTEROKINASE

TRIPSIN -----. ---MEMEAH IKATAN PEPTIDA/ DIMANA LISIN TRIPSIN -----. ---MEMEAH IKATAN PEPTIDA/ DIMANA LISIN

ARGININARGININ

MENUSUN GUGUS KARBOKSILMENUSUN GUGUS KARBOKSIL

HEMOTRIPSINOGEN --DIAKTIFKAN OLEH TRIPSINHEMOTRIPSINOGEN --DIAKTIFKAN OLEH TRIPSIN

HEMOTRIPSIN -----MEMEAH IKATAN PEPTIDA / DIMANA GUGUSHEMOTRIPSIN -----MEMEAH IKATAN PEPTIDA / DIMANA GUGUS

KARBOKSILNA DARI TRIPTOPAN/ METIONIN/KARBOKSILNA DARI TRIPTOPAN/ METIONIN/

TIROSIN ATAUTIROSIN ATAU FENILALANINFENILALANIN

MUKOSA USUSMUKOSA USUS AMINOPEPTIDASE ---. MEMEAH IKATAN PEPTIDA PD UUNG TERMINALAMINOPEPTIDASE ---. MEMEAH IKATAN PEPTIDA PD UUNG TERMINAL

GGSGGS

M51B86./M5 485.' :M51B86./M5 485.' :


67/87

/55617 3./514 6+M5' +/+/ -----/55617 3./514 6+M5' +/+/ -----K5 J1.'21' 2 M5M56+K1'K5 J1.'21' 2 M5M56+K1'

48/5/ $ - B.8/.'5/1 48/5/ $ - B.8/.'5/1

- 8K/.31/. 1/ 1M.'8 --- - 8K/.31/. 1/ 1M.'8 ---5'52. (1'1B86./M5)5'52. (1'1B86./M5)K11B86./M5 : K11B86./M5 :

3. 71. : 1M.'8'.825' ---- 3. 71. : 1M.'8'.825' ----+51, 1/ +1 31'+51, 1/ +1 31'

51.'.'51.'.'

KECUKUPAN P!"E#N $#PEN%AU '

+, PENGGANTIAN

-, KE5UKUPAN KALORI

., MAKIN MUDA MAKIN TINGGI

;, HAMIL DAN MEN9USUI

, STRES PSIKIS

?, MALABSORBSI


68/87

LEMAK DAN MIN9AKLEMAK DAN MIN9AK


69/87

6emak dan minyak meru"akan sumber energi yang6emak dan minyak meru"akan sumber energi yangeekti dibandingkan dengan karbohidrat dan "roteineekti dibandingkan dengan karbohidrat dan "rotein

/atu gram lemak atau minyak da"at menghasilkan /atu gram lemak atau minyak da"at menghasilkan kkal sedangkan karbohidrat dan "rotein hanyakkal sedangkan karbohidrat dan "rotein hanyamenghasilkan ? kkalFgrammenghasilkan ? kkalFgram

Minnya tau lemak, khususnya minyak nabati,Minnya tau lemak, khususnya minyak nabati,mengandung asam-asam lemak esensial se"erti asammengandung asam-asam lemak esensial se"erti asam

lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang da"atlnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang da"atmencegah "enyem"itan "embuluh darah akibatmencegah "enyem"itan "embuluh darah akibat

"enum"ukan kolesterol&"enum"ukan kolesterol&


70/87

3alam "engolahan bahan "angan, minyak dan3alam "engolahan bahan "angan, minyak danlemak berungsi sebagai media "enghantarlemak berungsi sebagai media "enghantar"anas, se"erti minyak goreng,"anas, se"erti minyak goreng, shorteningshortening

(mentega "utih), lemak (ga%ih), mentega, dan(mentega "utih), lemak (ga%ih), mentega, danmargarinmargarin

4enambahan lemak %uga dimaksudkan untuk4enambahan lemak %uga dimaksudkan untukmenambah kalori, serta mem"erbaiki teksturmenambah kalori, serta mem"erbaiki teksturdan cita rasa bahan "angan&dan cita rasa bahan "angan&


71/87

6emak heani mengandung banyak sterol yang6emak heani mengandung banyak sterol yangdisebut kolesterol sedangkan lemak nabatidisebut kolesterol sedangkan lemak nabatimengandung itosterol dan lebih banyak mengandungmengandung itosterol dan lebih banyak mengandungasam lemak tak %enuh sehingga umumnya berbentukasam lemak tak %enuh sehingga umumnya berbentuk

caircair 6emak heani ada yang berbentuk "adat (lemak)6emak heani ada yang berbentuk "adat (lemak)

yang biasanya berasal dari lemak hean darat se"ertiyang biasanya berasal dari lemak hean darat se"ertilemak susu dan lemak sa"i& 6emak hean laut se"ertilemak susu dan lemak sa"i& 6emak hean laut se"erti

ikan "aus, minyak ikanikan "aus, minyak ikan herringherring yang berbentuk cairyang berbentuk cairdan disebut minyak&dan disebut minyak&


72/87

Pe%entukan leak #e@ara alaiPe%entukan leak #e@ara alai

7am"ir semua bahan "angan banyak mengandung7am"ir semua bahan "angan banyak mengandung

lemak dan minyak, terutama bahan "angan yanglemak dan minyak, terutama bahan "angan yang

berasal dari heanberasal dari hean

6emak dalam %aringan hean terda"at dalam %aringan6emak dalam %aringan hean terda"at dalam %aringanadi"osaadi"osa

3alam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul3alam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul

gliserol dengan tiga molekul asam lemak yanggliserol dengan tiga molekul asam lemak yang

terbentuk dari kelan%utan oksidasi karbohidrat dalamterbentuk dari kelan%utan oksidasi karbohidrat dalam

"roses res"irasi"roses res"irasi


73/87

4roses "embentukan lemak dalam tanaman4roses "embentukan lemak dalam tanaman

da"at dibagi dalam tiga taha", yaitu :da"at dibagi dalam tiga taha", yaitu :

- "embentukan gliserol- "embentukan gliserol

- "embentukan molekul asam lemak- "embentukan molekul asam lemak

- kondensasi asam lemak dengan gliserolkondensasi asam lemak dengan gliserol

membentuk lemakmembentuk lemak


74/87

/intesis gliserol/intesis gliserol

3alam tanaman ter%adi serangkaian reaksi3alam tanaman ter%adi serangkaian reaksibiokimia, "ada reaksi ini ruktosa diosatbiokimia, "ada reaksi ini ruktosa diosat

diuraikan oleh en@im aldosa men%adidiuraikan oleh en@im aldosa men%adidihidroksi aseton osat, kemudian direduksidihidroksi aseton osat, kemudian direduksimen%adimen%adi -gliseroosat& 2ugus osat-gliseroosat& 2ugus osatdihilangkan melalui "roses osorilasi sehinggadihilangkan melalui "roses osorilasi sehinggaakan terbentuk molekul gliserolakan terbentuk molekul gliserol


75/87

/intesis asam lemak/intesis asam lemak

1sam lemak da"at dibentuk dari senyaa-1sam lemak da"at dibentuk dari senyaa-

senyaa yang mengandung karbon se"ertisenyaa yang mengandung karbon se"erti

asam asetat, asetaldehid, dan etanol yangasam asetat, asetaldehid, dan etanol yang

meru"akan hasil res"irasi tanaman& /intesismeru"akan hasil res"irasi tanaman& /intesis

asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerobasam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob

dengan bantuan se%enis bakteridengan bantuan se%enis bakteri


76/87

Kondensasi asam lemak dengan gliserolKondensasi asam lemak dengan gliserol

4ada taha" "embentukan molekul lemak ini4ada taha" "embentukan molekul lemak initer%adi "roses esteriikasi gliserol dengan asamter%adi "roses esteriikasi gliserol dengan asam

lemak yang dikatalisis oleh en@im li"aselemak yang dikatalisis oleh en@im li"ase Minyak "angan dalam bahan "angan biasanyaMinyak "angan dalam bahan "angan biasanya

diekstraksi dalam keadaan tidak murni dandiekstraksi dalam keadaan tidak murni dan

bercam"ur dengan kom"onen-kom"onen lainbercam"ur dengan kom"onen-kom"onen lainyang disebut raksi li"ida&yang disebut raksi li"ida&


77/87

raksi li"ida terdiri dari minyakFlemak (raksi li"ida terdiri dari minyakFlemak (edibleedible

fat/oilfat/oil), malam (), malam (waxwax), osoli"ida, sterol, hidrokarbon,), osoli"ida, sterol, hidrokarbon,

dan "igmen&dan "igmen&

3engan cara ekstraksi yang menggunakan "elarut3engan cara ekstraksi yang menggunakan "elarutlemak se"erti "etroleum eter, etil eter, ben@ena, danlemak se"erti "etroleum eter, etil eter, ben@ena, dan

kloroorm kom"onen-kom"onen raksi li"ida da"atkloroorm kom"onen-kom"onen raksi li"ida da"at

di"isahkan& 6emak kasar (di"isahkan& 6emak kasar (crude fatcrude fat) tersebut disebut) tersebut disebut

raksi larut eter&raksi larut eter&


78/87

/eni# leak &an in)ak/eni# leak &an in)ak

Minyak gorengMinyak goreng

Minyak goreng berungsi sebagai "enghantar "anas,Minyak goreng berungsi sebagai "enghantar "anas,"enambah rasa gurih, dan "enambah nilai kalori"enambah rasa gurih, dan "enambah nilai kaloribahan "angan&bahan "angan&

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asa"nya,Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asa"nya,yaitu suhu "emanasan minyak sam"ai terbentukyaitu suhu "emanasan minyak sam"ai terbentukakrolein yang tidak diinginkan dan da"atakrolein yang tidak diinginkan dan da"atmenimbulkan rasa gatal "ada tenggorokan&menimbulkan rasa gatal "ada tenggorokan&

Makin tinggi titik asa", makin baik mutu minyakMakin tinggi titik asa", makin baik mutu minyakgoreng tersebut& itik asa" suatu minyak gorenggoreng tersebut& itik asa" suatu minyak gorengtergantung dari kadar gliserol bebastergantung dari kadar gliserol bebas


79/87

MentegaMentega

6emak dari susu da"at di"isahkan dari kom"onen lain6emak dari susu da"at di"isahkan dari kom"onen lain

dengan baik melalui "roses "engocokan ataudengan baik melalui "roses "engocokan atau

churningchurningyaitu "roses "emecahan emulsi minyakyaitu "roses "emecahan emulsi minyakdalam air&dalam air&

Mentega meru"akan emulsi air dalam minyak denganMentega meru"akan emulsi air dalam minyak dengan

kira-kira


80/87

Mentega da"at dibuat dari lemak susu yangMentega da"at dibuat dari lemak susu yangmanis atau yang asam&manis atau yang asam&

6emak susu da"at dibiarkan men%adi asam6emak susu da"at dibiarkan men%adi asam

secara s"ontan atau da"at diasamkan dengansecara s"ontan atau da"at diasamkan denganmenambah biakan murni bakteri asam laktatmenambah biakan murni bakteri asam laktat"ada lemak susu yang manis yang telah"ada lemak susu yang manis yang telahdi"asteurisasikan, sehingga memungkinkandi"asteurisasikan, sehingga memungkinkanter%adinya res"irasi&ter%adinya res"irasi&


81/87

Mar'arinMar'arin

Margarin meru"akan "engganti mentega dengan ru"a,Margarin meru"akan "engganti mentega dengan ru"a,bau, konsistensi, rasa, dan nilai gi@i ham"ir sama&bau, konsistensi, rasa, dan nilai gi@i ham"ir sama&

Margarin %uga meru"akan emulsi air dalam minyak,Margarin %uga meru"akan emulsi air dalam minyak,dengan "ersyaratan mengandung tidak kurang Ldengan "ersyaratan mengandung tidak kurang L

lemak&lemak& 6emak yang digunakan da"at berasal dari lemak6emak yang digunakan da"at berasal dari lemak

heani atau nabatiheani atau nabati 6emak heani yang digunakan biasanya lemak babi6emak heani yang digunakan biasanya lemak babi

atau lemak sa"i, sedangkan lemak nabati yangatau lemak sa"i, sedangkan lemak nabati yangdigunakan adalah minyak kela"a, minyak kela"adigunakan adalah minyak kela"a, minyak kela"asait, minyak kedelai, dan minyak bi%i ka"as&sait, minyak kedelai, dan minyak bi%i ka"as&


82/87

6emak yang da"at digunakan dimurnikan terlebih6emak yang da"at digunakan dimurnikan terlebih

dahulu, kemudian dihidrogenasi sam"ai menda"atdahulu, kemudian dihidrogenasi sam"ai menda"at

konsistensi yang diinginkan& 6emak diaduk,konsistensi yang diinginkan& 6emak diaduk,

diemulsikan dengan susu skim yang telahdiemulsikan dengan susu skim yang telah

di"asteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yangdi"asteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang

sama se"erti "ada "embuatan mentega& /esudahsama se"erti "ada "embuatan mentega& /esudah

diinokulasi, dibiarkan


83/87

horteninghorteningatau ente'a putihatau ente'a putih

ShorteningShorteningadalah lemak "adat yang mem"unyai siatadalah lemak "adat yang mem"unyai siat"lastis dan kestabilan tertentu, umumnya berarna"lastis dan kestabilan tertentu, umumnya berarna"utih sehingga sering disebut mentega "utih"utih sehingga sering disebut mentega "utih

Bahan ini di"eroleh dari hasil "encam"uran dua atauBahan ini di"eroleh dari hasil "encam"uran dua atau

lebih lemak dengan cara hidrogenasi&lebih lemak dengan cara hidrogenasi& Mentega "utih ini banyak digunakan dalamMentega "utih ini banyak digunakan dalam

"embuatan"embuatan cakecake dan kue yang di"anggangdan kue yang di"anggang ungsinya adalah untuk mem"erbaiki cita rasa,ungsinya adalah untuk mem"erbaiki cita rasa,

struktur, tekstur, keem"ukan, dan mem"erbesarstruktur, tekstur, keem"ukan, dan mem"erbesar*olume rotiFkue*olume rotiFkue

S % % % % k k l k


84/87

Se%a%(#e%a% keru#akan leakSe%a%(#e%a% keru#akan leak

4enyera"an bau4enyera"an bau

6emak bersiat mudah menyera" bau& 1"abila bahan6emak bersiat mudah menyera" bau& 1"abila bahan"embungkus da"at menyera" lemak, maka lemak"embungkus da"at menyera" lemak, maka lemakyang tersera" ini akan teroksidasi oleh udara sehinggayang tersera" ini akan teroksidasi oleh udara sehingga

rusak dan berbau& Bau dari bagian lemak yang rusakrusak dan berbau& Bau dari bagian lemak yang rusakini akan disera" oleh lemak yang ada dalamini akan disera" oleh lemak yang ada dalam

bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak men%adibungkusan yang menyebabkan seluruh lemak men%adirusak&rusak&

7idrolisis7idrolisis

3engan adanya air, lemak da"at terhidrolisis men%adi3engan adanya air, lemak da"at terhidrolisis men%adigliserol dan asam lemak& eaksi ini di"erce"at olehgliserol dan asam lemak& eaksi ini di"erce"at oleh

basa, asam, dan en@im-en@im&basa, asam, dan en@im-en@im&


85/87

3alam teknologi makanan, hidrolisis oleh en@im3alam teknologi makanan, hidrolisis oleh en@imli"ase sangat "enting karena en@im tersebut terda"atli"ase sangat "enting karena en@im tersebut terda"at

"ada semua %aringan yang mengandung minyak&"ada semua %aringan yang mengandung minyak&3engan adanya li"ase, lemak akan diuraikan3engan adanya li"ase, lemak akan diuraikan

sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari


86/87

8ksidasi dan ketengikan8ksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bauKerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau

dan rasa tengik yang disebut "roses ketengikan& 7aldan rasa tengik yang disebut "roses ketengikan& 7al

ini disebabkan oleh "roses otooksidasi radikal asamini disebabkan oleh "roses otooksidasi radikal asamlemak tidak %enuh dalam minyak& 8tooksidasilemak tidak %enuh dalam minyak& 8tooksidasi

dimulai dengan "embentukan aktor-aktor yangdimulai dengan "embentukan aktor-aktor yang

da"at mem"erce"at reaksi se"erti cahaya, "anas,da"at mem"erce"at reaksi se"erti cahaya, "anas,

"eroksida lemak atau hidro"eroksida, logam-logam"eroksida lemak atau hidro"eroksida, logam-logamberat, dan en@im-en@im li"oksidase&berat, dan en@im-en@im li"oksidase&


87/87

4encegahan ketengikan4encegahan ketengikan

4roses ketengikan sangat di"engaruhi oleh adanya4roses ketengikan sangat di"engaruhi oleh adanya"rooksidan dan antioksidan& 4rooksidan akan"rooksidan dan antioksidan& 4rooksidan akanmem"erce"at ter%adinya oksidasi, sedangkanmem"erce"at ter%adinya oksidasi, sedangkanantioksidan akan menghambatnya&antioksidan akan menghambatnya&

4enyim"anan lemak yang baik adalah dalam tem"at4enyim"anan lemak yang baik adalah dalam tem"attertutu" yang gela" dan dingin& Wadah lebih baiktertutu" yang gela" dan dingin& Wadah lebih baikterbuat dari aluminium atauterbuat dari aluminium ataustainless steelstainless steellemaklemakharus dihindarkan dari logam besi atau tembaga&harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga&1danya antioksidan dalam lemak akan mengurangi1danya antioksidan dalam lemak akan mengurangikece"atan "roses oksidasi&kece"atan "roses oksidasi&

Documents

Biokimia Sp