Bio-Nettoyage

Objectifs :

➢ Connaitre les précautions d'emploi

➢ Connaitre les différents produits

➢ Définir le Bio-Nettoyage

➢ Connaitre les paramètres d'efficacité des produits

➢ Savoir faire les protocoles de nettoyage

➢ Savoir lire un plan de nettoyage

➢ Connaitre les types de lave-vaisselle

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Sécurité avec les produits d'entretien :

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1. Produit dangereux pour la nature (polluant).2. Gaz sous pression.3. Comburant.4. Corrosif.5. Explosif.6. Inflammable.7. Toxicité chronique.8. Nocif ou Irritant.9. Toxique.

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Les différents types de produits :

Les détergents : Ils éliminent les matières grasses et les salissures.

Les désinfectants : Ils tuent les micro-organismes.

Les solvants : Ils diluent les tachent.

1. L'eau ramollit, décolle et élimine les souillures glucidiques et protéiques.

2. L'alcool dissout les tâches colorées et grasses.3. L'ammoniaque agit sur les tâches grasses et protéiques.

Les abrasifs : Ils agissent par usure de la salissure.

Les agglutinants : Ils collent les poussières et évitent leur dispersion.

En cuisine les produits doivent être aptes au contact alimentaire.

Le bio-nettoyage consiste à :

1. Eliminer les salissures et graisses (action détergente)

2. Tuer les micro-organismes (action désinfectante)

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Paramètres d'efficacité d'un détergent : T.A.C.T.

Pour que le détergent soit efficace il faut respecter :

• La TEMPERATURE

• L' ACTION MECANIQUE ( Frotter )

• La CONCENTRATION ( dose )

• Le TEMPS D'ACTION ( laisser agir )

On présente aussi ces paramètre sous la forme d'un Cercle de Sinner :

Attention, selon les produits certains paramètres peuvent ne pas apparaitre.

Ne jamais mélanger les produits entre eux ! Dans le meilleur des cas l'efficacité diminue, dans le pire des cas des réactions dangereuses peuvent se produire !!!

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Exemple :

Saniterpen - Détergent surpuissant. Nettoie et dégraisse locaux, matériels d’élevage et de transport des chiens et chats.

Formule concentrée : efficace même à faible dosage. Soluble en eau chaude comme en eau froide ; permet un nettoyage et un dégraissage en profondeur des locaux et matériels

d’élevage en toutes circonstances. Au Pin des Landes.

Diluer Saniterpen Détergent Surpuissant dans l’eau. Puis, appliquer cette émulsion manuellement ou avec un groupe à pression. Bien rincer le matériel après utilisation.

Très actif en solution de trempage, laisser agit 5 min. Usage régulier : 1 à 5 % (80 ml à 400 ml pour 8 litres d’eau en fonction du degré d’encrassement).

Usage curatif : dosage de 5 % à pur sur les salissures incrustées ou les zones très encrassées.

Température : eau chaude ou froide

Action mécanique : appliquer manuellement ou avec un groupe à pression.

Concentration : 1% à 5%

Temps d'action : 5 minutes

Utilisations selon le pH du détergent :

Très Acide : pH = 3 (détartrant) Tartre

Acide : pH = 5 Souillures à base de sucre

Neutre : pH = 7 Souillures fraiches, grasses, protéiniques

Basique : pH = 10 Souillures grasses, sèches, cuites

Très Basique : pH = 13 à 14 (décapant) Graisses carbonisées

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Les désinfectants :

Ils peuvent avoir différentes actions :

• Algicide : tue les algues

• Fongicide : tue les champignons (moisissures, levures)

• Bactéricide : tue les bactéries

• Virucide : tue les virus

Ils s'emploient sur une surface propre (utiliser un détergent avant)

Il faudra également respecter la température, le temps d'action et la concentration.

Exemple :

Bactéricide : ce désinfectant agit sur les bactéries.

Concentration : 0,5 %

Effet rémanent : indique qu'il n'y aura pas besoin de rinçage

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Les détergents-désinfectants : (2 en 1)

Avantages :

• simples à utiliser• gain de temps• économiques

Inconvénients :

• pas efficaces sur les salissures tenaces• apparition d'un bio-film

Pour leurs avantages, on privilégie le nettoyage avec les produits 2 en 1( Bio-Nettoyage en 3 points )

1. Appliquer le détergent-désinfectant2. Rincer3. Sécher

Pour les salissures tenaces et pour éviter le bio-film, il faudra quand même réaliser des bio-nettoyages en 5 points :

1. (Prénettoyage)2. Appliquer le détergent3. Rincer4. Appliquer le désinfectant5. Rincer6. Sécher

La décision d'utiliser l'une ou l'autre des procédures sera déterminée parles auto-controles (prélèvements de surface).

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Protocole de nettoyage :

Pour chaque produit d'entretien, il sera déterminé un protocole de nettoyage à partir des indications du fabricant.

Le protocole indique :

➢ La personne responsable➢ La fréquence d'application➢ L'équipement nécessaire➢ Le produit utilisé et sa catégorie➢ Les consignes de sécurité➢ La méthode d'application (étapes et TACT)➢ Les autocontrôles

Exemple :

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Voici un exemple de protocole que l'on peut définir :

Protocole de Nettoyage et de Désinfection de la Chambre Froide

Responsable : Mme DupontMéthode :

• Agiter avant utilisation• Diluer à 2%• Appliquer le produit• Rincer

Sécurité : • En cas de projection dans

les yeux, rincer à l'eau

Autocontrôles :• Contrôle visuel• Contrôle par lamelle gelosée

Fréquence : 1 fois par semaine

Produit utilisé : DYACIL Maxi

Equipement : Gants, Masque, Centrale de désinfection

On réalisera ainsi un protocole pour chaque action de nettoyage. Les protocoles sont ensuite archivés dans un classeur HACCP.

A partir de l'ensemble des protocoles, on réalise des plans de nettoyage, un plan par secteur (cuisine, plonge, salle, ... ).

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Les plans de nettoyage permettent à l'ensemble du personnel de visualiser rapidement les actions à mener.

Un extra pourra facilement l'appliquer également.

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Lave-Vaisselle à panier statique :

Le panier reste fixe et les différentes phases de lavage (lavage proprement dit et rinçage) se réalisent au même emplacement.

L'avancement des paniers à l'entrée ou à la sortie est commandé par l'employé.

Le prélavage peut se faire manuellement au moyen d'une douchette avant l'entrée dans la machine.

Ce type de lave-vaisselle est réservé aux petites exploitations.

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Lave-Vaisselle à bacs multiples :

1 : Pompe 2 : Bacs de lavage et prélavage 3 : Filtres

4 : Chauffe-eau de rinçage 5 : Bras de lavage 6 : Résistance

Zone A --> Prélavage : entre 40 et 50 °CZone B --> Lavage : entre 55 et 60 °C

Zone C --> Rinçage Zone D --> Séchage : entre 80 à 90 °C

Par soucis d'économie, l'eau est d'abord utilisée pour le rinçage, puis pour le lavage et enfin le prélavage. (du propre au sale)

Commencer à des températures assez basses limite la coagulation des protéines et donc que les salissures ne collent au support.

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