Bier Selbstgebraut - Brauen Mit Mikrobrauereien

Das BRAXONIA-Braubuch

Bier selbstgebraut. Die groe Braxonia Bier & Brau-Fibel

- 1-


- 2-


Die groe BRAXONIA Brau & Bier - Fibel

Bier selbstgebraut Brauen mit MikrobrauereienVom Spa und vom Erfolg selbst Bier zu brauen als Hobby im Verein in der Erlebnisgastronomie.Was Bier ist und was es bedeutet. Die Wandlung des Feldkorns zum Malzkorn und desselben zum Bier. Wie Bier gemacht wird. Wie man es selber machen kann. Welche Technik gebraucht wird um gutes Bier zu brauen. Was der Brauer zu tun hat und wie ihn die Hefe ablst. Spannend beschrieben und mit Humor gewrzt. Damit die Lust entsteht, es selber zu tun. Im Detail angegeben wie man sein eigen Bier braut. Die wunderlichen Verwandlungen im Keller, der keiner ist. Wie es kommt, da eine flache Landschaft abschssige Kurven macht. Mit dem Computer brauen. Lehrgang fr die Zunge, Bier zu erkennen und das Ergebnis in Worte zu fassen. Woraus das Bier gemacht wird und warum es rein sein mu, sonst darf es nicht Bier heien. Wie aus vier Teilen Tausende Biere werden. Der fnfte Teil des Reinheitsgebots soeben entdeckt. Warum Sauberkeit zu wenig ist und Reinheit notwendig. Der Stammbaum des Biers. Was es denn kostet. Wie Bier auf den Tisch gebracht wird und wie es dem Gast zu kredenzen. Wie das Bier in den drei Wehs zu finden ist. Auch wie Gefhrdungen zu vermeiden solche der Technik und der Gesetze. Wie man lehrt, mit Spa und Freude schnste Biere zu brauen. Dazu fnf Dutzend Tips und Tricks. Warum Bier so gesund ist, auch wenn viele das Gesndeste oft vertun. Und da Bier einfach gut ist, wenn es mit Verstand getrunken. Mit etlichen Bildern versehen, in Worte gefat und Wichtiges angehngt von Heyo Mennenga zur alten Braustadt Rostock Anno 1999 und von diesem mit einem belegt.- 3-


Anschrift des Verfassers: Dr.-Ing. Heyo Mennenga Kolumbusring 51 D-18106 Rostock

(C) 1998, 1999, 2000 by Heyo Mennenga, Rostock / Germany Jegliche Art der Vervielfltigung ist ohne schriftliche Zustimmung des Verfassers nicht gestattet. Stand: 17.04.2000

BRAXONIA-MikrobrauereienSelbstgebraut wirds mehr als Bier! Eine Gemeinschaftsentwicklung der RATIONAL Technische Lsungen GmbH Rostock und der ROSOMA GmbH Rostocker Sondermaschinen- und Anlagenbau Rostock Vertrieb der Anlagen und Bezug dieses Buches: BRAXONIA-Vertrieb Friedrich-Barnewitz-Strae 3 D-18119 Rostock / Germany Telefon: Fax: Email: Internet: +49-381-51 96-201 und -413 +49-381-51 96 412 [email protected] www.BRAXONIA.com

- 4-


0. VorwortIn diesem Buch geht es um unser Bier. Im Vordergrund steht das Brauen, der spannende Weg, auf dem aus dem Korn vom Feld ein kstliches Getrnk wird. Es wird erkundet, wie dieser Weg verluft und auch, wie wir ihn selbst gehen knnen. Gezeigt wird, wie jeder am Bier Interessierte mit Erfolg zum Brauer werden kann. Der Proze der Bierentstehung ist hchst interessant und spannend und wird alle fesseln, die ein schnes Bier lieben. Auch die, die beruflich mit Bier zu tun haben, ohne Brauer zu sein, wie Gastwirte oder Getrnkehndler, sollten und wollen genauer wissen, mit welchem Stoff sie es zu tun haben. Sie mssen dies wissen, um Ihren nachfragenden und kritischen Kunden gute und richtige Antworten geben zu knnen. Wer mehr vom Bier wei, verkauft es besser. Die Liebe zum Bier ist bedeutend grer als das Wissen ber das Bier. Der Wunsch ist gro, mehr ber Bier zu erfahren. Einer der Grnde fr den rckgngigen Bierverbrauch scheint zu sein, da das Bier uns fremd und zu einem Produkt unter sehr vielen in den Supermarktregalen geworden ist. Dies Buch bietet Informationen ber den Entstehungsproze von Bier, schildert die Ttigkeiten im Sudhaus wie im Lagerkeller, erlutert die Bezeichnungen von Bier und beschreibt die Zutaten und deren Einflu auf das Ergebnis. Es werden etliche Anregungen vermittelt, wie Bierliebhaber in vielfltigen Veranstaltungen rings um das Bier aktiv und eng mit ihrem Getrnk Verbindung bekommen, wobei das Buch bis ins Detail solcher Aktivitten geht. Beschrieben wird, da und wie es mglich ist, mit hohem Erlebnis- und Erkenntniswert auf Mikroanlagen selbst zu brauen, und wie dies vor sich geht. Dieses Buch ist vom Entwickler einer Serie von Mikrobrauereien geschrieben worden. Die weltweit erfolgreichen BRAXONIA-Mikrobrauereien aus Rostock werden hier als Beispiele fr Anlagen im Mikrobereich der Bierherstellung genutzt, bei denen der Brauer bedeutend enger und erlebnisreicher mit dem Brauproze und dessen Gestaltung verbunden ist, als es in modernen, hochautomatisierten Grobrauereien berhaupt noch mglich ist. Es geht um die Aufhebung der Entfremdung vom geliebten Produkt und um die Wiederherstellung einer Verbindung zu den Ursprngen. Dieses Buch soll die Lcke fllen zwischen den meist simplen Werbeschriften der Brauindustrie und auch der Hobbyliteratur der Kochtopf- und Windel-Fraktion unter den Heimbrauern einerseits und der hochspezialisierten Fachliteratur fr professionelle Brauer und Mlzer andererseits. Wir betrachten das Thema Bier aus mehreren Blickwinkeln. Zum einen werden der Proze der Bierentstehung, die Zutaten und das Produkt behandelt. Weiter erfolgt eine Erluterung der grundstzlichen technischen Lsungen fr das Brauen. Dabei wird die BRAXONIA-Technik beispielhaft fr eine Ausfhrungsform vorgestellt. Handlungen, Auswahlmglichkeiten und Entscheidungen des Brauers werden betrachtet. Wer sich mit Bier beschftigt, trifft immer auf dessen soziale Rolle, auf die auch eingegangen wird, ebenso wie auf das vieldiskutierte Thema Bier und Gesundheit. Beide Themen knnen allerdings bei weitem nicht mit der Tiefe behandelt werden, die wnschenswert wre. Bier und Internet ist ein weiteres Thema. Bierverkostungen, Brau- und Bierseminare fesseln die Teilnehmer, ein Grund, auf derartige Veranstaltungen tiefer und im Detail einzugehen und langjhrige Erfahrungen weiterzugeben. - 5-


Aus dem Buch wird die Liebe zum Bier ersichtlich. Die ist so ungewhnlich nicht, und sie ist nicht auf die Person des Verfassers beschrnkt. Denn warum wohl begleitet das Bier die Menschheit schon so lange, wie die Menschen Geschichte kennen? Die als Beispiel herangezogenen BRAXONIA-Mikrobrauereien sind eine Gemeinschaftsentwicklung der RATIONAL Technische Lsungen GmbH und der ROSOMA GmbH Rostocker Sondermaschinen- und Anlagenbau, beide aus Rostock, einer alten Braustadt, die fr ihre umfangreichen Bierexporte bekannt war. Ich danke allen, die mich bei der Entstehung dieses Buches untersttzt haben, dabei besonders den Herren Brau- und Malzmeistern Jrgen Hbchen, Frank Noack und Heiko Drechsler, von denen ich manchen Hinweis und viel Rat erhalten konnte. Sehr wertvoll war die Untersttzung durch Frau Brigitte Paetow, Vorsitzende der Landesgruppe Mecklenburg-Vorpommern des Deutschen Braumeister- und Malzmeister-Bundes e.V., der ich fr ihre Mhe besonders danke. Wenn auch Ratschlge und Hinweise anderer in dieses Buch eingeflossen sind, trage ich allein die Verantwortung fr enthaltene Fehler. Ich danke auch meiner Frau Anke, die mir durch viel Untersttzung die intensive Arbeit an diesem Buch ermglichte.

Rostock, Juli 1999 Heyo Mennenga

- 6-


Inhalt:1 2 3 Was ist Bier? 10 Warum Mikrobrauereien? 15 Aufbau einer Mikrobrauerei 19 3.1 3.2 3.3 4 Die Pfanne: Nutzung als Maischpfanne und Wrzekocher 22 Der Bottich: Nutzung als Luterbottich und Whirlpool 21 Weitere Elemente von Mikrobrauereien 26

Beschreibung eines Brauprozesses 44 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Messen und Rechnen 45 Rezepte als Wegweiser - Aufzeichnen des Brauprozesses 52 Erstinstallation des Sudhauses 55 Vorbereiten der Anlage, Laden und Start der Software 59 Bereitstellen der Zutaten und der Hilfsmittel 60 Die Brauschritte: 61

5

Der Keller, Arbeiten im Gr- und Reifekeller 85 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 Gefe im Keller 85 Khlung der Gefe im Braukeller 87 Dimensionierung der Khlung: 88 Spundungskolonnen und Spundapparat 90 Umfllen von einem Tank auf einen anderen 90 Filtern 92

6

BRAXONIA-Software 95 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 Installation der Software und Konfigurierung 95 Rezepte speichern und Brauablauf festlegen 96 Brauen ohne Automatik 96 Brauen mit teilautomatischer Ablaufsteuerung 96 Verhalten bei mglichen Fehlern 97

7 8 9

Hygiene und Reinigung, Reinigungsmittel und -verfahren 100 Nutzung von Flaschen, Abfllen, Flaschengrung 103 Die Zutaten - Auswahl, Kennwerte, Prfung 107 9.1 9.2 9.3 9.4 Wasser 107 Malz 110 Hopfen 119 Hefe 125

- 7-

Das BRAXONIA-Braubuch9.5 10 11 12 12.1 12.2 13 14 15 16 16.1 16.2 16.3 16.4 17 18 19 20 20.1 20.2 20.3 20.4 Information 131 Reinheitsgebot - Ja oder Nein? 133 Klassifizierung der Biere 136 Lagern und Servieren von Bier. Pflege der Ausschankanlage und der Glser 140 Schankanlage und Glser. Das Ausschenken 140 Etiketten 142 Kosten und Verbrauch 143 Sicherheitshinweise fr das Brauen 146 Die Biersteuer, steuerliche Anmeldung 151 Durchfhrung von Bier- und Brauseminaren 154 Einfhrung 154 Einfhrung: 154 Mglicher Ablauf eines Braukurses: 156 Bierverkostungen 163 Bier und Gesundheit 167 Einsatz / Anwendung / Nutzung von BRAXONIA Mikrobrauereien 173 BRAXONIA, Bier und mehr im Internet 183 Anhang (Begriffe; Literatur; Bezugsquellen) 184 Anhang 1: Erluterung von Fachbegriffen des Brauwesens 185 Anhang 2: Bcherliste zum Thema Bier und Brauen: 196 Anhang 3: Verzeichnis von Lieferanten 201 Index (Sachwortverzeichnis): 205

- 8-

Das BRAXONIA-BraubuchRaum fr Notizen:

- 9-


1 Was ist Bier?Bier ist eines der schnsten Getrnke, in vielen Lebenslagen vielleicht das schnste berhaupt. Nach einem arbeitsreichen Tag als Trennmittel von den Mhen des Tages langsam getrunken, ist es ein Hochgenu. In geselliger Runde steigert Bier die Freude des Zusammenseins und frdert Kommunikation und Kontakte. In der Gemeinschaft getrunkenes Bier hat oft zu groen Worten und weitgespannten Ideen gefhrt, die dann gut sind, wenn sie der Prfung am folgenden Morgen standhalten. In Ruhe und voller Genu getrunken, trgt Bier zur inneren Sammlung und zur Konzentration der Gedanken bei. Nach groer krperlicher Anstrengung baut Bier wieder auf. Bier stabilisiert Krper und Seele. Zu Beginn der Nacht wirkt der Hopfen im Bier auf natrlichste Weise als Beruhigungs- oder Schlafmittel. Ein schner Zustand, ein Erfolgserlebnis, wird durch ein Bier vertieft. Bier braucht die Zeit zum Genu. Ein Bier hektisch und freudlos herunterzugieen ist Verschwendung. Wo dynamische Hektik und die berflutung mit hingeworfenen hohlen Infobrocken als in gelten und Ruhe und Genu gerade noch den Gruftis und vertrottelten Alten zugestanden werden, geht der Bierverbrauch zurck, kein gutes Zeichen fr Kraft, Selbstbewutsein und innere Ausgeglichenheit. Letzteres sind Eigenschaften die man gerade guten Biertrinkern nachsagt, denken Sie (auch, aber keineswegs nur!) an die erfolgreichen Bayern. Wer Bier trinkt allein der Effekte des Alkohols wegen, bei dem sind Hopfen und Malz verloren. Wo das Bier geschluckt wird, um Probleme zu verdecken, wird Hilfe notwendig. Bier ist wohl das lteste von den Menschen gezielt hergestellte Getrnk. Vor ber 5000 Jahren wurde das erste Bier bereitet. Bier war im Mittelalter ein Lebensmittel, ein nahezu unverzichtbarer Bestandteil der Ernhrung. Es war auch fast das einzige wirklich saubere Getrnk, wurden doch die Zutaten whrend der Herstellung einmal gekocht und dadurch Keime abgettet. Gesnder als manches Brunnenwasser war es gewi. Selbst Kinder wurden damals mit dem allerdings schwachen Bier grogezogen. Entstehung und Vernderung der Bierhandelsstrme haben Regionen reich werden und auch wieder verarmen lassen. Um Bier sind Kriege gefhrt worden, und Bierpreiserhhungen waren stets ein delikates Politikum, aus dem sogar Aufstnde entstanden. Stdte und Staaten haben schon immer mit Biersteuern versucht, ihre schlaffen Sckel zu fllen. Bier ist heute in Deutschland nach dem Kaffee das am hufigsten genossene Getrnk, so um 130 Liter sind es pro Kopf eines jeden statistischen Bundesbrgers. Fr diese Beliebtheit gibt es gute Grnde, mit denen wir uns im folgenden auch beschftigen werden. So gro die Beliebtheit des Bieres ist, so gering ist leider auch bei den Biergenieern das Wissen um ihr Lieblingsgetrnk. Mangelndes Interesse ist die Ursache dafr nicht, eher der Mangel an Gelegenheit, mehr zu erfahren und Wissen zu erhalten. Der Proze der Bierentstehung war frher Bestandteil des brgerlichen Lebens. Wenn Stdte einige hundert bis sogar tausend Brausttten hatten, wird das klar. Heute ist das Brauen hinter Fassaden industrieller Bauten verschwunden, denen man nicht ansieht, ob dort Autos, Tapeten oder Bier produziert werden. Die riesigen Anlagen im Innern erlauben keinen Blick mehr auf das Bier - 10-

Das BRAXONIA-Braubuch und seine Entstehungsschritte. Einige Grobrauereien schicken schon ihre Auszubildenden in Kleinbrauereien, damit sie dort dem Brau- und Grproze handgreiflich nahe kommen, was in den hochautomatisierten Groanlagen unmglich ist. Unter den Brauereiriesen geht bereits die berlegung um, nicht mehr Brauer sondern, den Anlagen besser angepat, Systemelektroniker auszubilden. Wenn der Bezug derer, die in Brauereien arbeiten, zum Bier abnimmt, wie soll der der Kufer zunehmen? Durch den Konzentrationsproze nimmt die Zahl der Brauereien ab. Marketingexperten, die moderne Biere, die unserer Zeit entsprechen herstellen lassen, haben zur Verflachung der Bierlandschaft und damit zu fallenden Umsatzkurven beigetragen, ebenso die Notwendigkeit, groe Mengen einer Marke zu verkaufen, um diese bekannt zu machen und auf dem Markt zu halten - genauer: um die Werbung bezahlen zu knnen. Es wundert nicht, wenn der Bezug der dem Bier an sich wohlgesinnten Menschen zu ihrem Getrnk zurckgeht, und damit auch der Verbrauch an Bier. In diesem Braubuch werden Mikrobrauereien vorgestellt, in denen Bier in Mengen hergestellt wird, die mikroskopisch winzig sind gegenber jenen Volumina, die die Groen erzeugen. Aber im genau umgekehrten Verhltnis zu den jeweils produzierten Mengen ist die Verbindung zum Bier, zu seinem Werden, zu seiner Gestaltung, zur Einsicht in die Vielfalt und zur Aktivitt whrend der Entstehung des Bieres aus dem Malz. Die Beliebtheit des Bieres und der Wunsch, mehr ber Bier zu erfahren, ihm vielleicht sogar nher zu sein, sind die Grnde fr die Annahme der Mikrobrauereien durch die Kufer wie auch fr deren erfolgreichen Einsatz und die Nutzung durch viele Bierfreunde. Das Bier hat, was Information und Selbstdarstellung betrifft, einen Nachholbedarf. Gehen Sie in eine Buchhandlung, Sie werden Dutzende von Bchern ber den Wein finden, nur wenige ber das Bier. Dem Bier wird eine niedrige soziale Rolle zugewiesen, dem Wein eine edlere, die nur noch vom Sekt und dem Champagner bertroffen wird. Warum eigentlich? Weil diese Getrnke teurer sind? Weil der Wein an sonnendurchglhten Hngen reift, das Bier aber von der Gerste abstammt, die auf den ebenen Feldern des khleren Nordens prchtig gedeiht? Weil der Wein vielfltiger erscheint? Weil der Wein noch vom Winzer stammt und nicht aus der Fabrik? Wer mehr ber Bier wei, wird das Bier, wird sein Bier mehr wrdigen. Hier wollen wir uns damit befassen, was Bier ist, wie Bier entsteht, wie man aus vier Grundstoffen einige Tausend Biere herstellen kann, und wie wir uns selber den Brauvorgang als hchst interessanten, aktiven Erkenntnisproze erschlieen knnen, um ihn erst schnuppernd, dann intensiver als sehr interessantes Hobby auch im Kreis anderer Bierliebhaber selber zu gestalten.Bier ist ein Produkt alkoholischer Grung. Die alkoholische Grung wirkt bei Bier, Wein oder Met: Winzige, einzellige Hefepilze wandeln, wenn sie keinen Sauerstoff mehr beziehen knnen, Zucker um in Alkohol und Kohlendioxid und erzeugen dabei auch noch Wrme. Unterschiedlich sind jeweils die Herkunft des Zuckers und die Grfhrung: Beim Wein ist der Zucker in den reifen Frchten enthalten, in den Trauben oder Beeren. Beim Met kommt der Zucker aus dem Honig, der die Grundlage des Met ist. Beim Bier ist es komplizierter: Die Gerste, Ausgangsmaterial fr fast alles, was sich in Deutschland Bier nennen darf, enthlt so gut wie keinen Zucker, sondern vorwiegend Strke. Die kann durch Hefe nicht vergoren werden. Erst durch zwei wichtige Vernderungen, die das Getreide auf seinem Weg zum Bier durchluft, wird aus der Strke der fr die Vergrung notwendige Zucker. Diese Schritte sind zuerst das Mlzen und dann das Maischen. - 11-


Beim Mlzen wird dem geernteten Gerstenkorn vorgegaukelt, da der Frhling gekommen sei, die Zeit, wieder auszutreiben, zu wachsen und neues Korn in grerer Zahl zu erzeugen. Aber statt in der Frhlingserde vom ersten warmen Regen angefeuchtet und von der Aprilsonne warm beschienen zu werden, weicht der Mlzer die Gerste in Wasser ein und breitet die Krner auf der warmen Tenne aus. Das getuschte Korn beginnt wieder aktiv zu werden und entwickelt Keime, die aber nicht auf Nhrstoffe im Boden treffen, sondern sich nur mit den Keimen anderer derart irregefhrter Krner vereinigen. Dem Mlzer ist die Lnge der Keime von einigen Millimetern bis Zentimetern Zeichen dafr, die Keimung abzubrechen. Das macht er, indem er dem Keim die Basis jedes Lebensprozesses, das Wasser, durch Trocknen entzieht. Das Wachstum stoppt, die Keime trocknen aus. Rubbeln und Schtteln trennt die Keime vom Korn, und die Keime ergeben ein bei den pflanzenfressenden Vierbeinern hchst beliebtes, eiweireiches Futter. Die Krner des so entstandenen Grnmalzes mssen noch in die Hitze, sie werden gedarrt oder einfacher gesagt in Heiluft getrocknet, wodurch sie erst eine Haltbarkeit fr lngere Zeit erhalten. Einige Malze durchlaufen eine weitere Spezialbehandlung, entweder wird ein Teil der Strke schon in der Mlzerei in Zucker berfhrt oder, um dunklere Biere erzeugen zu knnen, rstet der Mlzer einen Teil des Malzes so stark, da es eine dunkle Farbe annimmt, bis hin zum tiefen Schwarz. So entstehen viele Spezialmalze, die wir spter beschreiben werden. Worin unterscheidet sich nun das getrocknete Malz-Korn von dem geernteten Feld-Korn? Das Malzkorn hat schon einige Schritte auf seinem nchsten Lebensabschnitt gemacht, aus dem wieder ein Halm mit vielen Gerstenkrnern entstehen sollte. Es wurde vom Mlzer auf diesen Weg durch Wasser und Wrme gelockt und nach Bildung der Keime durch Wasserentzug und Hitze wieder gestoppt. Aber warum das? Dem Korn geht es wie dem Brauer, es kann mit der Strke, die das geerntete Gerstenkorn als Energievorrat enthlt, nicht unmittelbar etwas anfangen. Es braucht zum Leben, fr die Energieproduktion, Zucker! Whrend der wenigen Tage des angefangenen nchsten Lebenszyklus haben sich im Korn Enzyme gebildet. Enzyme sind Stoffe, die andere Stoffe verndern knnen ohne sich selbst zu verndern. Solche Stoffe nennt man auch Katalysatoren. Beim ersten Wachsen des Korns bilden sich solche Enzyme, die Strke in Zucker verwandeln knnen, in grerer Menge. Nun wird die List des Mlzers klar: Er hat sich Hilfskrfte geschaffen, eben die Enzyme, die mitwirken, aus der reichlich vorhandenen Strke, aus dem Mehl des Korns, Zu cker zu machen, den die Hefepilze mgen, um daraus den belebenden Alkohol und das prickelnde Kohlendioxid im Bier herzustellen. Schlau, nicht wahr? Die Gerste ist auch deswegen besonders gut zum Brauen geeignet, weil sie beim Mlzen viele Enzyme bildet. Das Mlzen berlassen wir dem Mlzer. Malz beziehen wir in groer Vielfalt von Mlzereien. Wenn hier von Zucker gesprochen wird, ist nicht jener Zucker gemeint, den wir zum Sen des Kaffees verwenden. Die Zucker, die in der sen Wrze eine Rolle spielen, haben so schne Namen wie Maltose, Maltotriose, Glucose, Saccharose oder Fructose, und es gibt noch mehr. Stehen auf einem der Wege zum Alkohol die Zucker fr die Vergrung in wriger Lsung bereit, z.B. als Most oder Wrze, wird Hefe zugegeben. Die Hefe ist fr Wein und Bier unterschiedlich, aber stark miteinander verwandt. Die Hefe wandelt, sofern kein Sauerstoff vorhanden ist, die Zucker vorwiegend in Kohlendioxid und Alkohol um und erzeugt dabei Energie. Mit Sauerstoff wrde es sich die Hefe leichter machen und nur Wasser und Kohlendioxid produzieren, aber Wasser knnen wir auf anderem Weg einfacher bekommen. Beim Wein entweicht das entstehende Kohlendioxid, beim Sekt soll es sich in der Flssigkeit - 12-

Das BRAXONIA-Braubuch lsen. Beim Bier ist es ein Ziel der Grfhrung, da sich Kohlendioxid im Bier lst, um spter die schne Blume zu generieren und den Geschmack prickelnder Frische auf der Zunge zu erzeugen. Die Aufnahme von Kohlendioxid erfordert einen berdruck, sonst entweicht das Gas. Jedem ist bekannt, da aus einem zu lange offen stehenden Bier alle Kohlensure entwichen ist, das Bier schmeckt schal.Um einen ersten berblick ber die wichtigsten Schritte der Bierherstellung zu geben und um auch Vorstellungen ber die notwendigen Zeiten zu vermitteln, folgt hier eine Kurzbeschreibung. Der erste Schritt zum Bier ist die Aussaat der Gerste im Frhjahr, der speziellen zweizeiligen (Sommer-) Braugerste, an die hohe qualitative Forderungen gestellt werden. Nach der Ernte im Sptsommer wird die Gerste getrocknet, gereinigt, d.h. Unkrautsamen, Steinchen und Bruchkrner werden entfernt, und man lagert sie in groen Silos. Die Mlzereien verarbeiten, dem Bedarf der Brauereien immer ein wenig voraus, die Gerste zu Malz, so wie wir es schon angedeutet haben. Der Proze des Mlzens dauert einige Tage. Weiter geht es dann in der Brauerei: Schroten In der Brauerei wird das Malz zuerst geschrotet, damit das Brauwasser an das Innere des Korns herankommt. Die Krner werden zerdrckt, gequetscht, nicht gemahlen. Das Schroten ffnet den Zugang zum Inneren des Korns, wobei wenig Mehl entstehen soll. Die Spelzen des Korns werden mglichst nicht zerkleinert, diese unlsliche Kornhaut soll erhalten bleiben. Maischen Das Malzschrot gibt der Brauer in das warme Brauwasser, es entsteht die Maische. Die Maische wird langsam erwrmt, wobei die durch das Mlzen aktivierten Enzyme in der wrigen Lsung die Strke des Korns in Zucker verwandeln. Lutern Durch das Lutern, eine Art Filterproze, werden die festen, unlslichen Bestandteile des Korns, der Treber, und die flssigen Bestandteile, die Wrze, voneinander getrennt. Wrze kochen, Hopfengabe Der nchste Schritt ist das Kochen der Wrze, wobei Hopfen zugesetzt wird. Das Kochen sterilisiert die Wrze und macht viele Hopfenbestandteile lslich. Die hohe Temperatur bringt Eiweie zum Gerinnen und zum Zusammenballen, wodurch diese dann leichter entfernbar werden. Wrze klren In einem nachfolgenden Trenn- oder Klrvorgang, dem der Whirlpool, ein Wirbelabscheider, dient, werden Hopfenreste (Hopfenbruch) und die geronnenen und dabei zusammengeballten (koagulierten) Eiweie weitgehend aus der noch heien Wrze entfernt. Khlen Es folgt die Khlung der Wrze auf eine Temperatur von 8....16C.Vom Schroten des Malzes bis zum Khlen sind so 6..8 Stunden vergangen. Aus dem Malz, mit dem es anfing, haben wir bei diesem Vorgang, den der Brauer das - 13-

Das BRAXONIA-Braubuch Maischen nennt, kurz gesagt, ein aromatisches , gehopftes Zuckerwasser, nmlich die Wrze, gewonnen. Dieser Vorgang luft im Sudhaus ab, die folgenden Schritte werden im Keller der Brauerei bearbeitet. Der Begriff Keller stammt noch aus der Zeit, da dies der einzig verfgbare khle Raum war. Heute fat man unter Keller einer Brauerei den Ort und die technischen Einrichtungen fr alle kalt ablaufenden Prozesse zusammen (Gren, Lagern oder Reifen, Filtern und Abfllen). Hefe anstellen Anschlieend wird diese khle Wrze der Hefe zum Fra vorgeworfen, wie J. ROTH und M. RUDOLF mit drastischer Anschaulichkeit schreiben. Grung Die Hefe, der khlen Wrze zugesetzt, bewirkt die Grung, d.h. sie wandelt unter Sauerstoffmangel einen groen Teil der Zucker aus der Wrze in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Grung kann drucklos in offenen Behltern bzw. Wannen oder auch unter Druck in Tanks erfolgen. Die Grung dauert einige Tage, so (6)..7...9..(12). Mit dem Ende der Grung sammelt sich die Hefe je nach Typ am Boden (untergrige Hefe) oder an der Oberflche (obergrige Hefe) und mit ihrer weitgehenden aber nicht vlligen Entfernung ist die (Haupt-) Grung weitgehend beendet. Reifung Bei der Grung entstehen so an die 3000...5000 Nebenprodukte, , von denen einige, um einen guten, runden und reifen Biergeschmack zu erhalten, im Jungbier wieder abgebaut werden mssen. Das geschieht in der Reifephase oder Nachgrung, bei der das Bier in khlen Tanks gehalten wird. Vereinfacht kann man sich das so vorstellen: Whrend der Reifung frit die Hefe vor lauter Hunger (das was zu vergren war, ist ja vergoren) auch noch einen Teil der Nebenprodukte, die sie vorher selbst erzeugt hat. Einige weniger gut riechende Stoffe zerfallen mit der Zeit in eine Form, die von der Hefe dann wieder in gute Stoffe gewandelt werden. Die Reifung kann einige Wochen dauern. Bei der Reifung setzen sich auch Resthefe und anderer Trub ab, die dann zu entfernen sind. Ausschenken und Genieen Und dann kann das Bier ausgeschenkt und getrunken werden. Bei jedem Bier sollten wir die aufwendige und viel Kenntnis erfordernde Arbeit wrdigen, die es uns geschaffen hat. Ein Prost auf die Brauer! Kennzeichen eines Bieres sind: Ausgangsprodukt ist ein Strkelieferant (in Deutschland vorwiegend Braugerste, aber auch Anteile von Weizen und Roggen). Durch einen Mlzproze wird der Anteil jener Enzyme, die Strke in Zucker wandeln knnen, bedeutend erhht. Die Enzyme wandeln in wriger Lsung die Strke in Zucker. Die in Wasser gelsten Zucker werden durch Hefen in Alkohol und Kohlendioxid berfhrt, wobei ein Teil des Kohlendioxids im Bier gelst bleiben soll. Im Laufe der Jahrtausende hat dieser Grundproze viele Verwandlungen erfahren. Mit fortschreitender Erkenntnis wurden zufllige Einflsse immer mehr unterdrckt und die Prozesse zielgerichtet perfektioniert, dabei die Resultate aber auch zum Teil vereinheitlicht.

- 14-


2 Warum Mikrobrauereien?Michael Jackson (nein, nicht der Showstar, der nicht), jener, den manche den Papst des Bieres nennen, leitet das erste Kapitel seines Buches The New World Guide to Beer, Philadelphia 1988, unter der berschrift The Beer Renaissance mit folgen den Worten ein:Die Welt hat schon immer gewut, da Bier ein nobler und vielschichtiger Trunk ist, aber fr einen Moment in der Geschichte schien das in Vergessenheit geraten zu sein. Jetzt ist man dabei, sich zu erinnern. In jedem Land, das sich diesen Luxus leisten kann, werden traditionelle Biertypen wiederbelebt und neue kreiert. Einige davon werden in winzigen, neuen Brauereien erzeugt, die eng mit Pubs oder Restaurants verbunden sind oder die nur eine Verkaufsstelle bedienen. Diese Art von Einrichtung, oft Gaststttenbrauerei genannt, ist selbst eine Tradition, die wiederbelebt wird, eine neue Generation sehr kleiner, handwerklicher Brauereien. Diese Mikrobrauereien sind in der Regel viel kleiner als die alteingesessenen lokalen und regionalen mittelstndischen Brauereien, die ihrerseits wieder durch die groen nationalen und zunehmend durch die internationalen Giganten in den Schatten gestellt werden. Je kleiner die Brauerei ist, desto einfacher kann sie sich speziellen Bierstilen widmen. Die Gre eines Sudes und die ja geringe Zahl der Verbraucher, die notwendig ist, ihn zu wrdigen, erlaubt die Individualitt des Produktes. Nicht jede Kleinstbrauerei nutzt diese Mglichkeit der Spezialitten, doch etliche tun es, die besten unter den Mikrobrauereien tun es gewi. Einige gute, alteingesessene, unabhngige Brauereien haben das Vertrauen in ihr Erbe wiederentdeckt. Sogar einige der groen nationalen und internationalen Giganten haben Zeit gefunden, einige Spezialbiere zu produzieren. Vom Volumen her ist der Handel mit solchen Boutique -Bieren winzig, aber das ist o hne Interesse fr jene Verbraucher, die Charakter in dem suchen, was sie essen und trinken, ob es nun Bier oder Wein, Brot oder Pasta, Kse....oder irgendeine der grundehrlichen Freuden sind, die das Wesentliche und das Gastronomische miteinander verbinden... Was die Wiedererwecker und die neuen Brauer anbieten, ist eine Vielfalt von klassischen Bierstilen, nicht nur von Namen und Verpackungen. Deswegen mgen sie den Ausdruck Boutiqu e-Bier nicht besonders, der die Sache zwar trifft, aber wo auch vermutet werden kann, da sie einer Designer-Laune entsprungen sind: modisch und kurzlebig..... Klein ist schn: Ein Beweis dafr ist die neue Generation von Mikrobrauereien. Sie tauchten zuerst in England auf, und verbreiteten sich mit zunehmender Geschwindigkeit. Die Bewegung gewann auf dem Hintergrund weiterer sozialer Vernderungen an Fahrt: mehr Freizeit und Reisen, ein breiter gefchertes Interesse an der Alltagskultur anderer Lnder, auch an deren Essen und Trinken, der Wunsch, das Beste vom historischen Erbe zu bewahren, und eine aufgeschlossenere Haltung gegenber Benehmen und Status.....

Soweit aus dem Bier-Jackson. Ein empfehlenswertes Buch. Die Mikrobrauereien bieten dem Besitzer oder Betreiber und seinen Gsten vieles: Einen schpferischen, nutzbare Resultate liefernden, hochinteressanten, vielfltig variierbaren Proze. Sichtbare, trinkbare Erfolgserlebnisse, die durch den gemeinschaftlichen Genu des Selbstgebrauten noch gesteigert werden, wobei der Stolz, etwas geschaffen zu haben, offensichtlich wird. Eine schier unendliche Spielwiese, bei der die Schpferkraft kaum an Gre nzen stt.

- 15-

Das BRAXONIA-Braubuch Vereine, die sich dem Bier und dem Erhalt der Bierkultur widmen, finden mit den Mikrobrauereien wie den BRAXONIA-Anlagen das ideale Gert, um selbst aktiv zu werden und die Vielfalt der Braumglichkeiten zu erproben und zu proben. Brauen ist eine Ttigkeit, die Ruhe und Geduld mit sich bringt. Das Brauen bietet die Gelegenheit zu Kontakten, zu Gesprchen und zum Philosophieren - mit einer hnlichen Wirkung wie ein Stammtisch oder ein Club. Den Eingang und Integration in den internationalen, hchst kreativen Kreis der Hobby- und Mikrobrauer, wobei insbesondere das Internet als Integrationsmittel wirkt. Eingesetzt in Gaststtten bieten Mikrobrauereien: Die Attraktion zur Unterscheidung vom Wettbewerb. Mehr Aktivitt fr die Gste (vor ihren Augen wird gebraut). Und - wenn die Anlagen dafr geeignet sind- dann kann die Trennung der Gste vom Brauproze aufgehoben werden und die Gste brauen selbst! Statt passiv auf die Anlagen zu blicken, knnen die Gste aktiv werden! Die Gste sind sehr interessiert am Brauproze, sind stolz, selbst zu brauen und werden das Selbstgebraute, auf das sie noch stolzer sind, in froher Runde genieen. Die Profilierung mit eigenen Spezialbieren (zustzlich zu einem normalen Sortiment). Der Kontrast zwischen beiden Stilrichtungen ist durchaus positiv und interessant. Das kann vom besonders dunklen Weihnachtsbock ber ein Gewrzbier bis hin zum erfolgreichen Knoblauchbier gehen. Namen fr die eigenen Bierkreationen knnen werbewirksam gewhlt werden, oder sie weisen auf den brauenden Gast oder auf ein Ereignis (Jubilum, Geburtstag, Hochzeit...) hin. Veranstaltung von Schaubrauen, Brauseminaren, Bierverkostungen. Derartige Veranstaltungen knnen auch zu kleinen touristischen Programmen ausgebaut werden, indem sie mit Ausflgen und Besichtigungen von Brauereien, Mlzereien, Biermuseen und Brauhusern verbunden werden. Fhren des anziehenden Namens oder Beinamens Brauhaus, Brauerei oder Braugaststtte, verbindbar mit der Wiederbelebung alter, ausgestorbener l okaler Biere und Biermarken, zustzliche Werbemglichkeiten mit der Brauerei und mit dem Brauen, Hervortreten aus der Marktumgebung. berregionale Ausstrahlung, ber einen engen regionalen Rahmen hinaus. Bei Hotels auch in Verbindung mit Gaststtten erffnen sich ganz neue Mglichkeiten: Brau- und Bierseminare auch verbunden mit hnlichen Aktivveranstaltungen (Landbrotbacken, Honiggewinnung und -verarbeitung sowie Nutzung von Bienenprodukten, traditionelle Milchverarbeitung zu Butter, Quark und Kse, traditionelles Schlachtfest....Die Gste reisen spter sehr stolz auf die erworbenen Kenntnisse und Erkenntnisse mit den eigenen Erzeugnissen ab.). Das ist besonders als Angebot in den Saisonzwischenzeiten sowie an Schlechtwettertagen gern besucht. Viele Hotels suchen etwas Attraktives, um die Saison zu verlngern. Hier ist etwas! Vielleicht fragt sich ein Landwirt mit Ambitionen zum Gastwirt auch einmal, warum er nicht den Erfolg der Heurigen oder Besenwirtschaften, jener Nebenerwerbswirtschaften, die ihre landwirtschaftlichen Produkte mit dem selbstgekelterten Wein an den Gast bringen, warum er diesen Erfolg nicht auch mit selbstgebrautem Bier erreichen sollte. Gerade fr Norddeutschland, wo der Wein eine durch moderne Gaumen geniebare Form nicht erreicht, wo aber die Gerste hervorragend gedeiht, kann das eine Anregung sein. Gewi lassen sich - 16-

Das BRAXONIA-Braubuch damit die Gste in die sonst etwas de zweite oder gar dritte Reihe der touristischen Ballungsgebiete locken. Die BRAXONIA-Mikrobrauereien sind in der Gastronomie erfolgreich, wie es die fast 50 Nutzer dieser Anlagen beweisen. Wer fr sich noch mehr Grnde fr ein Hobby sucht, sollte das kleine BRAXONIA-Bchlein lesen 24 Gute Grnde selbst Bier zu brauen . Die Mikrobrauereien und das Selbstbrauen reihen sich ein in eine Bewegung, in der Menschen nicht mehr allein fremdbestimmte Konsumenten sein wollen, denen im Supermarkt, aus einem anonymen Proze kommend, das vorgesetzt wird, was die Marktforschung fr sie als begehrenswert ermittelt haben will und was ihnen die Werbung aufzureden versucht. Der statistisch ermittelte Geschmack kann nicht der Geschmack aller sein. Und viele wollen einfach wissen, wo und wie das entsteht, was sie essen oder trinken, was sie ihrem Krper zufhren. Wenn Kinder schon nicht mehr wissen, woher die Milch kommt, dann kann das der Anfang einer vlligen Manipulierbarkeit der Produkte und der Verbraucher sein, mglich gemacht durch Unwissenheit der Kunden. Unwissenheit ist bekanntlich die Voraussetzung fr Manipulierbarkeit. Wenigstens beim Bier haben wir die Chance, dem entgegenzuwirken. CONRAD SEIDL schreibt: Das bessere, das richtige Wissen, worauf es beim Bier ankommt, erhht den Biergenu und ist angewandter Konsumentenschutz. ( SEIDL, Bier, S.11.). Sogar die Brauwirtschaft klagt ber das Fortschreiten der geschmacklichen A ngleichung der Biere, besttigt durch die immer greren Ausstoanteile des Pilsners. Schweizer Bierfreu nde sprechen gar von einer Einheitspftze. Deutsche Premium Biere sind excellent, aber sie unterscheiden sich kaum noch im Geschmack ist die Aussage einer in der Presse verffentlichten Verkostung, die ein Wirtschaftsmagazin 1997 durchfhrte. Gerade wenn der Verbraucher wenig ber ein Produkt wei, ist er leicht beeinflubar, und das Mittel der Beeinflussung ist die Werbung. Wenn wir wenig ber Bier wissen, werden wir vielleicht in Zukunft nur noch die Einheitspftze vo rgesetzt bekommen - und sie dann noch fr das einzige gute Bier halten, das es gibt. Es gibt auch andere Entwicklungen, so aus Bayern (Bayerischer Brauerbund): Helles, Dunkles, Weizen - oder Weibier, Bockbier und das vor allem in Franken gebraute bayerische Pils sind nur die bekanntesten von etwa 40 bayerischen Biersorten. Damit bieten wir dem Biertrinker eine einzigartige Palette unterschiedlichster Geschmacksnuancen. Hrt sich gut an - und ist es wohl auch. Das Bayr ische BierkennerRad soll die Vielfalt demonstrieren. Das gibt es gegen derzeit 6 DM in Briefmarken beim Servicebro Die Bayerischen Biere, Knigsberger Strae 9, D-85386 Eching. Die Mikrobrauereien tragen erheblich zur Erhaltung und zur Vergrerung der Biervielfalt bei und besonders auch zur Verbreitung von Wissen um das Bier. Damit spielen sie eine wichtige Rolle, wenn es um Erhalt und Strkung der Bierkultur geht. Einige Mikrobrauer bemhen sich auch um die Wiederbelebung vergangener stdtischer oder regionaler Bier-Marken. Nach dem Markenrecht knnen viele dieser alten Marken frei sein, man sollte sich aber erkundigen und dabei die Hilfe eines Patentanwaltes zu Hilfe nehmen. Auch wenn die Erinnerung an diese Marken nur noch bei lteren Einwohnern vorhanden sein mag, kann der Verweis auf die alte regionale Bezeichnung unter Vorlage historischer Beweise sehr ntzlich fr das regionale Marketing sein. -

- 17-

Das BRAXONIA-Braubuch Oft werden wir gefragt, welche Voraussetzungen jemand haben mu, der eine Mikrobrauerei betreibt. Es gibt eigentlich nur zwei oder drei wesentliche Voraussetzungen, und das sind : Das Interesse am Bier, eine schpferische Neugier und Phantasie. Alles andere knnen Sie und werden Sie mit diesen Voraussetzungen lernen. Wenn Sie erst einmal anfangen zu brauen, wird Sie dies interessante Hobby so fesseln, da Sie oft ber die besten Rezepte, die Grfhrung oder die Technik nachdenken werden, und Sie werden, wenn Sie berhaupt anfangen zu suchen, sehr viele Informationen ber das Bier finden, und viele Kontakte zu Gleichgesinnten werden entstehen, die Ihnen wieder helfen, weiterzukommen. Das schwerste ist es, das Selbstbrauen berhaupt fr mglich zu halten und gengend Selbstvertrauen aufzubringen und Mut fr den Start zu fassen und einfach anzufangen. Ganz schief geht es auch beim ersten Versuch nicht! Prost! Gefragt werden wir auch immer wieder, ob man denn berhaupt selbst brauen darf. Was Sie vor dem ersten Brauen tun mssen: Sie mssen Ihre Brauerei, und sei sie noch so klein, beim zustndigen Hauptzollamt als Brausttte anmelden. Spter dazu mehr. Die Industrie- und Handelskammer sagte uns weiter: Die Handwerksordnung Deutschlands, die aus der mittelalterlichen Zunftordnung hervorgegangen ist, verlangt (nur in Deutschland!), da, wer als Hauptttigkeit Bier herstellt und es vertreibt, in der Handwerksrolle als Brauer eingetragen sein muss. Wer aber z.B. in einer Gaststtte als Nebenttigkeit Bier braut und damit den Hauptbetrieb ergnzt, darf dies tun, wenn die Biererzeugung nicht mehr als ca. 180.000 DM im Jahr umfat. Wer Bier- und Brauseminare veranstaltet und das dabei entstehende Bier an die Teilnehmer abgibt, muss auch nicht in die Rolle eingetragen sein, er ist Seminarveranstalter. Bei Zweifelsfllen wenden Sie sich an die rtliche Industrie- und Handelskammer. Die sagt Ihnen, wie Sie trotz der im Mittelalter basierten deutschen Handwerksrolle Bier brauen knnen. Wenn Sie sich an die Handwerkskammer wenden, werden Sie hren, wie Sie wegen der Handwerksrolle kein Bier brauen drfen. Ein Prosit der Gemtlichkeit!

- 18-


3 Aufbau einer MikrobrauereiBei jeder Brauerei kann man mindestens drei Teile erkennen: 1. Das Sudhaus Im Sudhaus wird aus der Strke des Malzes Wrze bereitet. Wrze ist - vereinfacht ausgedrckt - ein aromatisches Zuckerwasser, eine mit Hopfen gewrzte Lsung verschiedener Zucker in Wasser. Im Sudhaus entsteht Wrze, kein Bier. Im Sudhaus laufen die warmen Prozesse ab. 2. Der (Bier-)Keller Der Keller ist heute kein Keller im eigentlichen Sinne mehr. In der Sprache der Brauer umfat er die Menge der gekhlten Gefe, meist Tanks, die das Bier whrend der Grung und der Reifung aufnehmen. Im Keller laufen die kalten Prozesse ab (Gren, Reifen, Filtern, Fllen). Brauer unterscheiden oft noch in den Grkeller, wo die Hauptgrung stattfindet, und in den Lager- oder Reifekeller, in dem das Bier nach der Grung reift. Im Keller wird die Wrze mit Hefe versetzt (die Hefe wird angestellt, wodurch die Wrze zum Jungbier wird), die Grung beginnt und die Hefe verwandelt die Zucker der Wrze hauptschlich in Alkohol und Kohlendioxid. Im Keller entsteht aus der Wrze das Bier. Nach dem Abziehen des grten Teils der Hefe zum Ende der Grung reift das Bier, d.h. in einer Lagerzeit werden einige Grungsnebenprodukte abgebaut, und das Bier erhlt einen vollen, runden Geschmack. Die Fhrung der Prozesse im Bierkeller erfordert mindestens soviel Umsicht und Sorgfalt wie die Arbeit beim Maischen! Den Keller und die ihn ihm ablaufenden Prozeduren behandeln wir in Abschnitt 5. 3. Abfllung und Versand Die Reinigungs- und Fllanlagen fr Flaschen und Dosen sind in einer modernen Grobrauerei von imponierendem Ausma. Auspacken der Rcklaufflaschen, intensives Reinigen, Fllen, Verschlieen, Etikettieren und Einpacken in die ebenfalls gereinigten Ksten erfolgen fast vollautomatisch. Dosenlinien in denen auf langen Bahnen die flitzenden Bierdosen blitzschnell gefllt werden, sind auch dann interessant, wenn man diese Verpackungsform nicht bevorzugt. In Mikrobrauereien ist der Bereich fr die Abfllung sehr klein, aber wir werden spter auch auf die Abfllung in Flaschen eingehen, und auch den BRAXONIA-Flaschenfller vorstellen. Betrachten wir nun die technischen Umsetzungen: Bier lt sich schon mit primitiven Mitteln recht erfolgreich herstellen: Ein Kochtopf, in dem die Maische fleiig von Hand gerhrt wird, dient dem Maischen. In das erwrmte Einmaischwasser wird das geschrotete Malz gegeben und unter Rhren erwrmt, bis alle Strke in Zucker berfhrt ist. Gelutert werden kann mit einem Tuch, z.B. mit einer sauberen Baumwollwindel, die mit ihren Ecken an die vier Beine eines umgekehrten und mit der Sitzflche auf einen Tisch gestellten (lteren Holz-) Stuhles gebunden ist. In die Windel wird die Maische gefllt, und unter dem Tuch steht ein Topf , der die Wrze auffngt. Auf den - 19-

Das BRAXONIA-Braubuch im Tuch verbliebenen Treber giet man noch einiges heies Wasser, um den im Treber gebundenen Zucker herauszulsen und in die Wrze zu bringen. Die Wrze wird dann unter Rhren gekocht und dabei der Hopfen zugegeben. Wieder wird nach dem meist einstndigen Kochen in schon bekannter Weise mit einem sauberen Tuch gefiltert. Die heie Wrze im Topf ist dann z.B. im kalten Wasser einer Badewanne zu khlen. So mit 15C wird sie dann in ein Grgef gefllt. Durch lngeres Quirlen, Schtteln oder Aufziehen mit einer Kelle ist etwas Sauerstoff in die Wrze zu bringen, den die Hefe zum Start braucht, und dann kommt die Hefe dazu. Die Grung beginnt in wenigen Tagen, wenn nicht Stunden. Nach ihrem Abschlu fllt man das Jungbier zur Reifung in ein khl zu haltendes Reifegef oder in Flaschen. Nach wenigen Wochen kann ein durchaus trinkbares Bier entstehen. Mancher Hobbybrauer ist so gestartet. Das Bewegen grerer heier Flssigkeitsmenge ist nicht ganz ungefhrlich. Parameter lassen sich nur recht ungefhr einhalten. Die Hygiene erfordert neben der Sorgfalt bei diesen Verfahren auch viel Glck. Und: Wer schon mal so gebraut hat, wird wissen, wo Wrze berall hingelangen kann und wie gut diese klebt. Die Kochtpfe haben das Sudhaus dargestellt, das Gr- und das Reifegef bzw. die Flaschen den Keller. Lassen Sie uns nun die Elemente einer Brauerei in ihrer Gestaltung bei den BRAXONIAMikrobrauereien als Beispiel nher ansehen, Bild 3-1. Damit wollen wir die technische Umsetzung kennenlernen. Diese kleinen Brauereien sind den groen sehr hnlich. Bei einer Brauereibesichtigung werden Sie vieles wiedererkennen. Gleichzeitig werden wir darauf hinweisen, wie eine solche Mikrobrauerei genutzt wird. Die Sudhuser der BRAXONIA-Mikrobrauereien sind Zwei-Gerte-Sudwerke, d.h. sie bestehen aus zwei Behltern oder Gefen. Beide haben mehrere Funktionen. Der eine, der hher stehende Behlter, ist die Pfanne. Pfanne nennt der Brauer ein heizbares Gef. In der Pfanne wird die Maische erwrmt, und in ihr wird die Wrze gekocht. Wir sprechen daher auch von der Maischpfanne oder dem Wrzekocher. Das zweite Gef ist der Bottich. Bottiche sind in der Brauersprache nichtheizbare Gefe. Der Bottich dient dem Lutern, d.h. der Trennung der festen und der flssigen Bestandteile der Maische. Wir sprechen bei dieser Nutzung vom Luterbottich. Nach einfachen Umbauten wird der Bottich in einer weiteren Prozestufe auch als Whirlpool genutzt. Ein Whirlpool ist ein spezieller Abscheider, ein Wirbelfilter, bei dem Krfte in der in Rotation versetzten Flssigkeit zum Absetzen des Trubs in der Mitte fhren. Trub nennt der Brauer die Teilchen, die er in einer Flssigkeit sehen kann. Nun nher zu den einzelnen Bestandteilen:

3.1 Die Pfanne: Nutzung als Maischpfanne und Wrzekocher ffnen wir den Deckel des hher stehenden Gefes und sehen Sie in die Pfanne, Bild 3-2. - 20-


Sie erkennen die elektrische Heizung (1), die in der Flssigkeit liegt und diese so direkt und bergangslos mit hchstem Wirkungsgrad erwrmen kann. Das Rhrwerk (2) dient der Bewegung der Maische. Ohne ein wirkungsvolles Rhrwerk setzt sich Dickmaische ab, es kommt zu erheblichen Temperaturschichtungen, und ohne stndige Bewegung der Maische knnte sogar etwas an der Heizung anbrennen. In dem aus dem Boden ragenden Rhrchen (3) befindet sich der Temperaturfhler. Durch den guten Kontakt mit der Flssigkeit ergibt sich eine genaue Messung der Temperatur, was wieder Voraussetzung fr deren exakte Regelung ist. Groe Brauereien heizen die Pfanne mit Dampf oder pumpen die Maische stndig durch einen Erhitzer. Die Maischpfanne hat zwei Ablufe: Der eine Ablauf (4) fhrt in den Luterbottich. Durch ihn kann die Maische in den Luterbottich und die Wrze auf dem gleichen Weg in den Whirlpool (in den dann etwas umgebauten Luterbottich) flieen. ber den linken Ablauf (5) fliet das Abwasser ab, wie es beim Reinigen anfllt. Bei den BRAXONIA-SIMPLEX-Anlagen hat die Pfanne keinen Ablauf zum Abwasserausgang, der Weg geht ber den Bottich. In die Maischpfanne bzw. den Wrzekocher gelangt Flssigkeit entweder ber die Dusche (6), ber die wir das Brauwasser oder das Reinigungswasser zufhren, oder ber den Rcklauf (7), der vom Boden des Luterbottich / Whirlpool zur Pfanne fhrt. Bei den SIMPLEX-Anlagen ist diese Rckfhrung ein umlegbarer Schlauch mit einem Bogen, der in den Behlter eingehngt wird. An dem Mestab (8) lesen Sie ab, wieviel Liter Flssigkeit sich in der Pfanne befinden. Zum genaueren Ablesen sollte die Flssigkeit ruhen, das Rhrwerk mu dann ausgeschaltet sein. ber eine Bohrung (9) kann Tropfwasser am Rand ablaufen. Der Deckel (10) der Maischpfanne sollte mglichst immer aufgesetzt werden, damit keine Flssigkeit herausspritzt. Hinweise: Bitte schalten Sie die Heizung nicht an oder schalten Sie die Heizung ab, wenn diese nicht vollstndig von Flssigkeit bedeckt ist. An den aus der Flssigkeit ragenden Teilen der Heizung kann es zum Anbrennen von organischem Material kommen. Angebranntes verdirbt den Geschmack, und es ist zudem nur schwer zu entfernen. Fassen Sie das Rhrwerk nur an, wenn die Anlage ausgeschaltet ist. Sie vermeiden, da durch eine Fehlbedienung das Rhrwerk anluft und Ihnen Schmerzen bereiten kann. Beschdigen Sie beim Reinigen nicht das Thermometerrohr. Bauen Sie bei ausgeschalteter Anlage das Rhrwerk aus und reinigen sie dieses, die Welle und die Dichtung durch Abspritzen mit Wasser und das Wellenrohr von innen mit einer Flaschenbrste. Nicht vergessen! 3.2 Der Bottich: Nutzung als Luterbottich und Whirlpool

- 21-

Das BRAXONIA-Braubuch Der Bottich ist der tiefer stehende der beiden Behlter, BILD 3-3. Er dient als Luterbottich und, auf einfache Weise umgebaut, als Whirlpool. Der Bottich ist bei den 20 Liter-Anlagen (Bild 3-3a), bei den 50 Liter-Anlagen (Bild 3-3b) und bei den SIMPLEX-Typen (Bild 3-3d) etwas verschieden aufgebaut. Die Grundkonstruktion ist weitgehend gleich. Ein Deckel (1) kann den Bottich dicht verschlieen. In seinen Rand ist ein runder Dichtring eingelegt. Im Deckel sitzen ein Manometer (2), das den Druck im Luterbottich in bar anzeigt, ein Sicherheitsventil (3) und die verschraubbare Abblasffnung (4). Im Luterbottich / im Whirlpool wird ein geringer Druck (ungefhr 0,3 bar entsprechend ca. 3 m Wassersule) aufgebaut, um die darin befindliche Flssigkeit zu frdern. Der Druck drckt, was sollte er anderes tun, die Flssigkeit aus dem Bottich in eine angeschlossene Leitung und durch diese in andere Behlter. Eine Pumpe fr die Maische oder Wrze wie in Grobrauereien braucht es daher nicht. Hinweis: Ein Druck von 1 bar entspricht 10 N/cm2 . Das ist ungefhr der Druck, den ein Massestck von 1kg auf der Erdoberflche auf 1 cm2 ausbt. 1 bar ist etwa der Druck einer Wassersule von 10 m Hhe auf der Erde. Um Wasser durch Druck 1 m hoch zu frdern, ist ein Druck von 0,1 bar notwendig. Der Deckel ist mit einem Spannring (5) dicht geschlossen. Ein Stift (6) am Deckel erzwingt die richtige Lage des Spannrings. Beim Schlieen des Spannringes mu dieser Stift in der Mitte zwischen den beiden Hlften des Spannringes liegen. Bitte keine Gewalt anwenden! Nach dem Schlieen des Spannringes wird die Abblasffnung (4) mit einer Sicherheitsschraube geschlossen. Ohne diese Schraube kann sich kein Druck im Bottich aufbauen. Die Sicherheitsschraube verriegelt den Spannring, der erst nach dem Entfernen der Sicherheitsschraube wieder geffnet werden kann. Mit dem Herausdrehen der Sicherheitsschraube aber entweicht der Druck im Luterbottich / Whirlpool und, wenn dann der Spannring geffnet wird, ist alles druck- und gefahrlos. In den Bottich kann Flssigkeit zum einen durch die Verbindung zur Pfanne und zum anderen ber die Dusche kommen. Aus dem Bottich wird Flssigkeit wahlweise zurck in die Pfanne, oder in die Khlkette oder ber die Abwasserpumpe in den Abflu gefrdert. Mit drei Ventilhebeln wird die Auswahl getroffen. Sehen wir in den Luterbottich, BILD 3-3a...d. Die Verbindung zur Maischepfanne / zum Wrzekocher endet tangential im Luterbottich (10). Die in den Bottich flieende Maische oder Wrze erhlt dadurch beim Einschieen (d.h. beim schnellen Einlaufen) in den Bottich eine Drehbewegung. Der untere Teil des Luterbottichs (11) hat den 20- und 50-Liter BRAXONIA-Anlagen (Bilder 3-3a..c) einen kleineren Durchmesser als der obere. Im unteren Teil sammelt sich der Treber (das sind die unlslichen Bestandteile der Maische), der selbst als Filter benutzt wird. Um die Treberhhe und damit die Wirkung des Filters zu vergrern, wurde diese Reduzierung des Durchmessers eingefhrt. Zwei kleine Rhrchen (12) dienen der Zufhrung der Druckluft zum Bottich bzw. der Druckberwachung. Nutzung als Luterbottich: - 22-


Mit dem Maischen entsteht ein wriges Gemisch von gelsten und ungelsten Stoffen. Die im Wasser gelsten Stoffe bezeichnet man als Wrze, die ungelsten Bestandteile als Treber. Der Treber besteht aus den Spelzen des Korns, den Keimlingen und weiteren nicht lsbaren Stoffen. Lutern heit, die ungelsten Bestandteile aus der Maische zu entfernen. Nur die flssige Wrze kann fr die weitere Bierherstellung verwendet werden. Beim (klassischen) Luterverfahren bildet der Treber selbst den Filterkrper. Dabei spielen die Spelzen, die harten, blttchenfrmige Kornhutchen, eine wichtige Rolle. Sie bestimmen die Struktur des Filters, halten den Treber locker und vermeiden ein Zusammenkleben der anderen Teilchen zu einer kleisterartigen Masse, die den Filter undurchlssig machen wrde. Weizen hat keine Spelzen, was das Lutern bei zu hohem Weizenmalzanteil recht schwierig macht. Zur Vorbereitung des Luterns, Bild 3-3a,b , wird der Senkboden (13) in den Luterbottich eingesetzt und bei den 50-Liter-Anlagen der Griff (13b) abgeschraubt. Der Senkboden besteht aus Dreikantstben, wodurch ein Verstopfen weitgehend verhindert wird, weil die Schlitze nach unten hin breiter werden. Bei den SIMPLEX-Anlagen nutzen wir ein Siebblech, das sich leicht reinigen lt. Von der in den Luterbottich flieenden Maische setzt sich der Treber auf dem Senkboden ab. Das braucht ein bichen Zeit, der Brauer spricht von der Luterruhe. Der Treber bildet eine Filterschicht, durch den die Maische gedrckt wird, wobei dann auch kleine Partikel zurckbleiben. Vor der Nutzung des Luterbottichs kann der erfahrene Brauer heies Wasser in den Bottich geben bis zu einer Hhe, bei der das Wasser gerade durch die Schlitze des Senkbodens tritt. Damit sind drei Vorteile verbunden: Der Sauerstoffeintrag wird verringert, der Bildung einer abgesetzten Mehlschicht wird vorgebeugt und die Abkhlung wird verringert. Nebenbei bemerkt: Es geht auch ohne diese Verdnnung. Um die Wrze aus dem Luterbottich in die Pfanne zurckzufhren, wird der Bottich geschlossen (Deckel (1) auflegen, mit Spannring (5) verschlieen, Sicherheitsschraube (4) eindrehen) und die interne Luftpumpe der Anlage eingeschaltet. Diese erzeugt einen geringen Druck (max. 0,3 bar) im Bottich, der die Maische durch den Treber drckt, und die Wrze in den Wrzekocher, die Pfanne, treibt. Zurck bleibt im Luterbottich der Treber. Im Treber ist noch eine Menge Extrakt mit wertvollen Zuckern enthalten, den wir nicht vergeuden wollen. Nach ffnen des Luterbottichs (Sicherheitsschraube langsam herausdrehen, Spannring ffnen, Deckel abnehmen) wird heies Wasser gut verteilt auf den Treber gegeben. Das zu tun heit in der Brauersprache anschwnzen. Das warme Wasser dazu kommt aus der Dusche. Nach dem Schlieen des Deckels wird dies Wasser dann wie beschrieben mit Druckluft durch den Treber gefrdert und nimmt den Extrakt mit, heraus kommt der sogenannte Nachgu, der natrlich nicht so konzentriert ist wie die erste Wrze (der Hauptgu). Der Nachgu wird in die Pfanne gefhrt und dem Hauptgu zugefgt. Das Anschwnzen mu insbesondere beim Brauen von Starkbieren wegen der greren Malzmenge und wegen des hheren Extraktgehaltes auch mehrmals wiederholt werden. Gleiches gilt bei der Verwendung s er Malze, die fr dunklere Biere Anwendung finden. Allzu fix soll es beim Lutern nicht zugehen, weil das Wasser auch ein wenig Zeit braucht, den Extrakt aus dem Treber aufzunehmen. Zu schnelles Lutern fhrt auch zu einer strkeren Verdichtung des - 23-

Das BRAXONIA-Braubuch Trebers und die Zeit, die man sparen wollte, mu dann fr den Gebrauch des Aufhackwerkes (13) eingesetzt werden, um den zusammengedrckten Treber zu lockern. Das handgefhrte Aufhackwerk lockert den Treber. Der Frderdruck lt sich durch leichtes Herausschrauben der Sicherheitsschraube verringern, so da das Lutern langsamer wird. Mit den Nachgssen wird auch etwas bisher ungelste Rest-Strke aus dem Treber gelst. In der Wrze soll diese vor den weiteren Schritten noch in Zucker verwandelt werden, wofr die vorher schon aktiven Enzyme noch gebraucht werden. Weil aber die Enzyme, wenn sie ber 78C erwrmt werden, nicht mehr funktionsfhig sind, darf diese Temperatur vorerst nicht berschritten werden. Anschwnzen mit kochendem Wasser knnte die Ausbeute erhhen, zerstrt aber die Enzyme, und die gelste Strke wird nicht mehr verzuckert. Merkwrdig trbe Biere knnen die Folge sein. Ca. 0,1 bar reichen an Druck aus, um die Flssigkeit aus dem Bottich in die Pfanne zurckzufhren. Beim Lutern werden Sie aber auch einen hheren Druck beobachten knnen. Das Treberfilter bildet wie jedes Filter einen Strmungswiderstand. Ein Teil des Druckes ist notwendig, um die Flssigkeit durch den Treber zu drcken. So kann der Druck ber 0,1 bar steigen. Die Druckhhe signalisiert damit auch die Durchlssigkeit des Trebers. Es passiert, da bei sehr fein geschrotetem Malz, beim Brauen von Weizenbieren oder beim Einsatz von Reis oder Mais sich im Luterbottich ein hoher Druck aufbaut und trotzdem kaum Wrze oder Nachgu in die Pfanne zurckgelangen. Dann ist der Treber zugesetzt, er hat sich verdichtet und ist weitgehend undurchlssig geworden. Ist der Treber zu sehr verdichtet, wird er nach dem ffnen des Deckels mit dem Aufhackwerk gelockert. Das Aufhackwerk sollte man anwenden, wenn der Druck lngere Zeit bei 0,3 bar steht und kaum noch Nachgu in die Pfanne gelangt, obwohl im Bottich noch grere Mengen vorhanden sind. Die Funktion des Aufhackwerks (14) ist das Lockern des Trebers. Es ist den motorisch getriebenen Aufhackwerken groer Anlagen nachgebildet. Das Aufhackwerk wird bei den 50Liter-Anlagen ber die Stange (13a) des Senkbodens gesteckt, dann mit beiden Hnden krftig gedreht und dabei auch mal gehoben und wieder nach unten gedrckt. Das Aufhackwerk lockert den verdichteten Treber, der damit wieder durchlssig wird. Bei bestimmten Rezepten, z.B. bei hohen Anteilen des spelzenlosen Weizenmalzes, kann ein Einsatz des Aufhackwerkes auch schon vor dem Anschwnzen, nach dem oder sogar whrend des Abfhrens des Hauptgusses erforderlich sein. Die BRAXONIA-simplex Anlagen besitzen kein Aufhackwerk. Der Treber kann nach ffnen des Deckels mit einem greren Lffel oder mit einem Bratenwender aus Kunststoff, wie ihn moderne Pfannen in der Kche verlangen, auf einfache Weise gelockert werden. Der Treber, der nach dem auch mehrmaligen Anschwnzen keinen nutzbaren Extrakt mehr enthlt, mu aus dem Luterbottich entfernt werden, eine Ttigkeit, die der Brauer Austrebern nennt. Das Austrebern ist bei den Anlagen unterschiedlich gelst:

20-Liter-Anlage: Bei diesen Anlagen wird das mitgelieferte Austreberrohr (15) in den Absatz zwischen dem oberen und dem unteren Teil des Bottichs gesteckt. Die Stifte am Austreberrohr sind oben! Mit einem Zug an dem Griff wird der Treber in das Austreberrohr gezogen. Wenn die Lochplatte an - 24-

Das BRAXONIA-Braubuch der Zugstange oben an den Stiften anstt, hebt man Treber, Senkboden und Austreberrohr zusammen aus dem Bottich und setzt alles in einen Eimer. Durch Anheben des Austreberrohrs kann der Treber dann auerhalb der Anlage entfernt werden. Diese Lsung des Austreberns ist so verblffend einfach, da es bei Vorfhrungen unter Brauern - leider knnen nur die diese Ausfhrung richtig wrdigen - schon mehrmals standing ovations gab.

50- und 100-Liter-Anlagen: Zum Austrebern wird die Achse (16a) der Austreberschnecke (15), siehe Bild 3-3b, ber die Stange (13a) des Senkbodens gesteckt, die Schnecke wird gedreht und dabei leicht nach unten gedrckt. Schnell fllt sich die Schnecke mit Treber und kann mit diesem langsam senkrecht herausgezogen werden. Den Treber kippt man dann in einen bereitstehenden Behlter. Dieser Behlter sollte nicht zu klein sein, weil sonst beim Abkippen und Abstreifen des Trebers von der Schnecke zuviel daneben gehen kann. Das Wiederholen der Arbeit mit der Schnecke entfernt den Treber weitgehend. Der auf dem Senkboden liegende Rest kann mit diesem Boden herausgehoben werden, wozu vorher der Griff wieder an die Stange des Senkbodens geschraubt wird. Kleinere Treberhaufen, die an den Seiten im Luterbottich liegen, werden vor dem Ausheben von Hand auf den Senkboden gewischt. Auch der Treber auf dem Senkboden wird in den Behlter geleert. Senkboden, Austreberschnecke und Aufhackwerk knnen dann im Luterbottich abgesplt werden, wobei der Bottich ebenfalls gereinigt wird. Das anfallende Wasser pumpt der Brauer mit den wenigen verbliebenen Treberresten in den Ausgu. Simplex-Anlage: Bei dieser Anlage wird der Treber mit einer Handschaufel oder mit einer weichen, d.h. verformbaren Kunststoffschssel entfernt. Der Rest des Trebers kann mit dem Senkboden herausgehoben werden, auf den vorher Reste von der Seite mit der Hand gewischt werden. Nutzung des Bottichs als Whirlpool: Der Umbau des Luterbottichs zum Whirlpool erfolgt einfach durch Einsetzen des Whirlpoolbodens (17), Bild 3-3a,c. Bei den BRAXONIA-simplex Anlagen ist kein Umbau erforderlich, der Senkboden wird nur herausgenommen. Die Dichtung des Whirlpoolbodens mu glatt und gleichmig anliegen. Der Ablaufschlauch (17a) wird durch einen kleinen Knoten (17b) hochgebunden, damit er nicht in die Wrze ragt und so deren rotierende Bewegung strt. Um die Wirkung des Whirlpools zu verstehen, lassen Sie bitte etwas Wasser einlaufen, so da dieses etwa 10 Zentimeter hoch auf dem Whirlpoolboden steht. Sie knnen einen solchen Versuch auch in einer Waschschssel machen, in die Sie Wasser fllen. Werfen Sie dann ein bichen Treber oder auch wenige kleine und weiche Brotkrumen in das Wasser und bringen Sie das Wasser mit der Hand zum Rotieren. Sie werden sich wundern, wo sich die festen Bestandteile sammeln - nmlich in der Mitte der rotierenden Flssigkeit. Ein Whirlpool heit auch Wirbelfilter. Warten Sie, bis alle Bewegung im Whirlpool abgeklungen ist. Lsen Sie dann den Knoten des Ablaufschlauchs und lassen sie diesen langsam und vorsichtig, um ja nichts aufzuwirbeln, in das Wasser gleiten. Eine kleine Stange oder ein Draht in Form einer Fahrradspeiche kann dabei gute Dienste leisten. Der Schlauch steht dann am ueren Rand der Ansammlung, die sich in der Mitte gebildet hat, und die man als Trub bezeichnet. Sie knnen sich nun vorstellen, da - 25-

Das BRAXONIA-Braubuch dann, wenn die Flssigkeit durch diesen Schlauch am Rand langsam abluft, die festen Bestandteile in der Mitte zurckbleiben. In der ablaufenden Flssigkeit sind diese Teile nicht enthalten, was einer Filterung entspricht. Ein gut funktionierender Whirlpool sammelt den Trub kegelfrmig in der Mitte, man spricht vom Trubkegel. Wenn die klare Wrze am ueren Rand abgezogen wird, erfolgt die Trennung vom Trub. Das Ablaufen soll langsam erfolgen (Regelung ber den Druck mittels der Verschluschraube des Bottichs). Das Frdern der Flssigkeit aus dem Whirlpool erfolgt wie beim Luterbottich. Nach Schlieen des Deckels treibt ein geringer Luftdruck im Whirlpool die Flssigkeit durch den Ablaufschlauch (17) des eingesetzten Bodens und von diesem ber den unteren Teil des Bottichs fr das Khlen durch die Wrzekhler. Nach dem ffnen des dann weitgehend leeren Bottichs erkennt man gut die Reste des nun allerdings zusammengefallenen Trubkegels. Der Whirlpoolboden wird dann gekippt und alles mit Hilfe der Dusche abgesplt, das anfallende Wasser in den Abflu gefhrt. 3.3 Weitere Elemente von Mikrobrauereien Um mit Pfanne und Bottich brauen zu knnen, brauchen wir noch einige zustzliche Elemente oder Aggregate. Bild 3-4 gibt einen berblick ber den Gesamtaufbau eines wieder als Beispiel verwendeten BRAXONIA-Sudhauses. Das sind - die Wasserversorgung - das Abwassersystem - das Khlsystem - die Drucklufterzeugung - die Warmwassererzeugung - die Verbindungen und die Ventile - die Steuerung. 3.3.1 Wasserversorgung und Warmwassererzeugung Wasser ist der Hauptteil des Bieres. Beim Brauen ist viel Wasser auch fr die immer wieder notwendige Reinigung einzusetzen. Um Wasser in die Behlter zu bringen, in diesen zu verteilen und Wnde und Teile absplen zu knnen, enthalten die BRAXONIAMikrobrauereien eine herausziehbare Dusche oder Brause aus der, gesteuert ber ein Schwenkhebelventil, kaltes oder warmes Wasser austritt. Um bei allen Druckverhltnissen eine sichere Wasserversorgung zu haben, sind eine berdrucksicherung und eine Rcklaufsicherung eingebaut. Beim Brauen wird nicht nur kaltes sondern auch warmes Wasser bentigt, so zum Reinigen und oder zum Anschwnzen, d.h. zum Zugeben von Wasser zum Treber, um dessen restlichen Extrakt- (d.h. Zucker)- Gehalt auszusplen. BRAXONIA-Sudhuser enthalten einen Warmwasserbereiter, der warmes Wasser mit einer maximalen Temperatur von 78C bereitstellt. Bei starkem Warmwasserverbrauch sinkt die Temperatur, weil es in kleinem Mastab schwierig ist, groe Heiwassermengen konstanter

- 26-

Das BRAXONIA-Braubuch Temperatur bereitzustellen. Die niedrigere Warmwassertemperatur hat hier so gut wie keinen mebaren Einflu auf das Ergebnis des Anschwnzens, wie Untersuchungen zeigten. Warmes Wasser wird auch beim Wrzekhlen gewonnen, wenn die Wrze vom Bottich durch die Khlkette luft. Das erwrmte Khlwasser wird in der Pfanne aufgefangen und kann als Maischwasser fr den nchsten Sud oder fr die Reinigung genutzt werden. 3.3.2 Abwassersystem Beim Brauen fllt Abwasser an, insbesondere beim Aussplen und Reinigen. Das Abwasser des Brauens bereitet bei der Entsorgung keine Probleme, kann also ohne weiteres in die blichen Abwasserkanle geleitet werden. Bei einigen Typen der BRAXONIA-Mikrobrauereien sind mehrere kleine Abwasserleitungen in einem nach oben offenen Abwassersammler zusammengefhrt. Dieser ist notwendig, um auch das Tropfwasser von den Rndern von Pfanne und Bottich sowie von Begrenzungs- und Regeleinrichtungen fr den Wasserdruck aufzufangen. Im Abwassersammler vermeidet ein Schwimmerschalter das berlaufen. Wenn der Wasserstand zu hoch wird, schaltet dieser die Abwasserpumpe unmittelbar ein. Wundern Sie sich also nicht, wenn die Abwasserpumpe mal anluft, ohne da Sie diese ber die Steuerung eingeschaltet haben. Sie wird sich auch bald wieder ausschalten. Die Abwasserleitungen aus Pfanne und Bottich fhren zur Abwasserpumpe. Die Abwasserpumpe frdert das Abwasser unter Druck bis in einen Ablauf der Hausinstallation, der in bekannter Weise wie bei einer Waschmaschine ausgefhrt ist. Die Pumpe kann auch schon mal Treber im Wasser transportieren, dafr ist sie vorgesehen, aber sie ist empfindlich gegen harte Teile im Abwasser (Nadeln, Broklammern, Steine...- alles leider schon dagewesen). Der Abwasserschlauch hat einen Durchmesser von 3/4 = 19 mm, pat also auf 3/4 oder 20 mm Anschlsse. Direkt zur Abwasserpumpe fhren ber Ventile die Abwasserleitungen von der Pfanne und vom Bottich. Beim Bedienen von Pumpe und Abwassersystem befolgen Sie bitte folgende Regeln: Erst Pumpe einschalten, dann Abwasserventil ffnen. Erst Ventil schlieen, dann Pumpe ausschalten. Hinweise: Wenn Sie Abwasser aus der Pfanne oder dem Bottich ablaufen lassen wollen und die BRAXONIA-Anlage ist ausgeschaltet, dann kann der Abwassersammler berlaufen! Also: Keine Abwasserventile bei gefllten Behltern ffnen, wenn die Mikrobrauerei ausgeschaltet ist! Lassen sie die Pumpe nicht allzulange trocken laufen. Dafr ist sie nicht vorgesehen. Schalten Sie sie nach Gebrauch immer gleich aus. Tips und Tricks: Nur bei Verstopfungen von Leitungen anzuwenden, wenn gar nichts mehr geht: Die Abwasserpumpe ist in der Dreh- und damit in der Pumprichtung umkehrbar. Das kann genutzt werden, wenn es mal darum geht, hartnckige Verstopfungen zu - 27-

Das BRAXONIA-Braubuch beseitigen. Hngen Sie den Abwasserschlauch in einen Eimer mit sauberem Wasser. ffnen Sie nach Ziehen des Netzsteckers die Mikrobrauerei an der Rckseite. Suchen Sie die Pumpe. An deren Oberseite ist neben dem Motor ein Drehschalter zu finden. Schalten Sie diesen zweimal. Legen Sie dann die Deckel auf die Gefe der Anlage, denn ein Wasserstrahl aus den Ablaufffnungen von Pfanne und Bottich kann bis gegen die Raumdecke gehen! Stecken Sie den Netzstecker ein und schalten Sie die Pumpe ber die Steuerung an. Die Leitungen, die gesplt werden sollen, mssen dann geffnet werden. Der Druck der Pumpe schafft es, auch stark verstopfte Leitungen wieder durchgngig zu machen. Aber - wie gesagt - ohne Deckel schafft sie es auch bis an die Zimmerdecke! Schalten Sie dann nach Ziehen des Netzsteckers die Pumpe wieder in die richtige Stellung zurck 3.3.3 Khlsystem Ein Khlsystem ist erforderlich fr das Khlen der heien Wrze (um 80...90C) auf die Anstelltemperatur, d.h. auf die Temperatur, bei der die Hefe der Wrze zugegeben wird (um 8C bis ca. 20C je nach Hefetyp). Wer Hefe in heie Wrze schttet, mordet sie und darf sich ber ausbleibenden Erfolg nicht wundern. fr das Khlen des Bieres whrend der Grung und whrend der Reifung, fr das Khlen oder fr das Khlhalten whrend des Ausschanks. Ein zustzlicher Khlschrank fr die Aufbewahrung von Hopfen, Hefen oder auch mal von fertiger Wrze ist ntzlich. Dort knnen auch Bierproben abgelegt werden. 3.3.3.1 Khlen der Wrze Das Khlen der Wrze erfolgt zweistufig, zuerst durch einen Doppelrohr-Wasserkhler, in dem Trinkwasser aus der Versorgungsleitung im Gegenstrom die Wrze khlt, und dann durch einen Durchlaufkhler, der in einem Eiswasserbad steht. Immer, wenn Wasser aus der Dusche entnommen wird, fliet kaltes Wasser durch den Wasserkhler. Fliet durch dessen zweites, inneres Rohr auch heie Wrze, so gibt die Wrze im Gegenstrom einen Teil ihrer Wrme an das Trinkwasser ab, das sich dabei erwrmt. Das erwrmte Wasser tritt aus der Dusche aus. Die Dusche ist dabei in der Kaltwasserstellung! Durch die Regulierung der Strke des Durchflusses mit dem Schwenkhebel der Dusche knnen der Wasserdurchflu und damit die Khlwirkung beeinflut werden. Das durch die heie Wrze erwrmte Wasser sollte in der Pfanne aufgefangen werden, um fr den nchsten Brauproze als Einmaischwasser oder auch zum Reinigen verwendet zu werden. So erfolgt eine teilweise Energierckgewinnung, und das zur Khlung eingesetzte Trinkwasser wird nicht vergeudet. Die Wirksamkeit der Vorkhlung kann ber die durchflieende Kaltwassermenge beeinflut werden. Wenn Sie den Kaltwasserweg an der Dusche stark ffnen, fliet mehr Wasser durch den Doppelrohrkhler und die Wrze wird schon in diesem Vorkhler strker gekhlt. Das warme Wasser kommt dann, wie gesagt, bei der Kalt-Stellung aus der Dusche! Allerdings kann bei strkerem Durchflu auch mehr Wasser anfallen, als in der Pfanne aufgefangen werden kann, und man ist gezwungen, erwrmtes Wasser in weitere Gefe zu fhren oder leider abzuleiten. - 28-


Hinweis: Wenn der Warmwasserspeicher weitgehend abgekhlt ist, kann durch ffnen des Warmwasserweges (Schwenkhebel auf Warmwasserstellung!) auch ein Teil des im Khler erwrmten Wassers in den Warmwasserspeicher gelenkt werden. Das ist jedoch nur dann sinnvoll, wenn das dann aus der Dusche austretende khlere Wasser (aus dem Speicher kommend) genutzt oder aufgefangen werden kann. Das Eiswasser fr die zweite Stufe der Wrzekhlung wird durch eine Kltemaschine erzeugt. Diese ist so aufgebaut wie die Kltemaschine eines Khlschrankes, nur da nicht Luft, sondern Wasser gekhlt wird. Im Eiswasser liegen zwei Rohrwendeln: Die uere wird vom Kltemittel durchflossen. Dabei wchst um die vom Kltemittel durchstrmten Rohre im Kaltwasser eine Eisschicht. Wird diese so dick, da die Eisschicht beim Weiterwachsen auch die Rohre der inneren Wendel, des Wrzekhlers, umschlieen wrde, schaltet ein spezieller Wchter die Kltemaschine ab, unabhngig von der eingestellten Temperatur. Sie knnen daher die Temperatur nahezu beliebig tief whlen, aber der Eiswchter schaltet, wenn die Eisschicht dick genug ist, schon vor dem Erreichen dieser Temperatur die Kltemaschine ab. Empfohlen wird, eine Temperatur von -4C...-5C einzustellen. Die zu khlende Wrze befindet sich im Whirlpool und wird aus diesem durch Luftdruck heraus und durch beide Khler (durch den trinkwassergekhlten Doppelrohr-Khler und durch den Khler im Eiswasserbad) hindurchgedrckt. Der Strmungswiderstand durch die langen Leitungen (ca. 15m) ist gro und begrenzt die Fliegeschwindigkeit. Hinweise Wasser in der Kltemaschine Vor Inbetriebnahme mu Wasser in den Wasserbehlter der Kltemaschine gefllt werden, s. unter Inbetriebnahme. Es ist gelegentlich zu prfen, ob noch gengend Wasser vorhanden ist. Dieses Wasser kann - wie in jeder derartigen Einrichtung - durch Algenwachstum verschmutzt werden. Es empfiehlt sich der Zusatz eines Anti-Algenmittels, wie es auch in einigen Klima- und Luftbefeuchteranlagen verwendet wird. Dieses Mittel darf die Eisbildung nicht beeinflussen. Einfrieren des Khlers Kommt trotz vorhandenen Druckes und bei geffnetem Ablaufventil auch nach einigen Minuten keine kalte Wrze aus dem Ablaufschlauch, prfen Sie bitte zuerst, ob etwa einer der Schluche geknickt ist, so da keine Flssigkeit mehr durchtritt. Es kann auch passiert sein, da der Khler im Eisbad eingefroren ist, z.B. weil die Eistemperatur viel zu tief eingestellt wurde. Dann hilft es nur, die Kltemaschine abzuschalten und auch lngere Zeit zu warten, bis der Khler wieder aufgetaut ist. Dem Wasser in der Kltemaschine darf kein Mittel zugegeben werden, das dessen Gefrierpunkt unter 0C senkt. Wird dagegen verstoen, friert der Khler beim Durchflieen der Wrze, die bei fast 0C gefriert, gewi ein! Spritzen zum Ende des Khlens wenn Luft durchtritt Wie beschrieben frdert Druckluft die Wrze durch die Khlstufen. Zum Ende wchst die Ausflugeschwindigkeit, weil die Leitungslnge, in der sich noch Flssigkeit befindet immer krzer wird. Dadurch nimmt der Strmungswiderstand ab, die Wassersule, die sich noch in den Rohren befindet, wird immer schneller. Dann tritt mit der letzten Flssigkeit Luft aus. Deren hhere Geschwindigkeit kann dazu fhren, da der Auslaufschlauch durch den Rcksto stark bewegt wird. Legen - 29-

Das BRAXONIA-Braubuch Sie das Ende des Schlauches fest, z.B. mit einer Klammer, damit der Schlauch dann nicht herausfllt und die Umgebung etwa mit Wrze verschmutzt wird. Tun Sie dies auch bitte beim Reinigen. Tips und Tricks Temperatur der ablaufenden Wrze messen Die Temperatur der nach dem Khlen auslaufenden Wrze sollte hin und wieder gemessen werden. Wichtiger als die Temperatur der auslaufenden Wrze ist die Temperatur, die sich nach der Mischung im Tank einstellt. Neuere BRAXONIAAnlagen bieten die Mglichkeit, die Temperatur der ablaufenden Wrze anzuzeigen. Beachten Sie bitte, da die Wirksamkeit des Vorkhlers von der Vorlauftemperatur des Trinkwassers abhngt. Im Sommer ist diese hher als im Winter. Der Khler kann dann verstopfen, wenn z.B. gerade zum Ende des Abziehens vom Whirlpool bei ungnstigen Bedingungen viel Hopfenbruch in den Khler gelangt. Hier hilft nur ein Gegensplen: Am Wrzeablaufschlauch, also dort, wo die Wrze herauskommt, wird ein Schlauch vom Trinkwassernetz ber ein Ventil angeschlossen. Der Luterbottichdeckel mu dann offen sein, das Ventil Wrzeablauf mu offen sein. Durch langsames ffnen des Ventils drckt das Wasser in den Khler und beseitigt den Pfropfen. Einfrieren des Khlers: Um ein Einfrieren des Khlers whrend der Eisbereitung zu vermeiden, sollte die Temperatur nicht zu tief gestellt werden. Weiter ist nach dem Reinigen des Khlers dieser mit Luft aus dem Bottich durchzublasen, bis der grte Teil der Flssigkeit aus der Khlkette heraus ist. 3.3.3.2 Khlen whrend der Grung und Reifung Die Kltemaschine des Sudhauses kann auch zur Khlung einiger Gr- und Reifetanks oder auch von offenen Grgefen whrend der Grung bzw. Reifung eingesetzt werden. Das Sudhaus mu vom Hersteller fr diese Nutzung vorbereitet sein und die Gefe oder Tanks mssen dafr geeignet sein. Grundstzlich ist dann jeder angeschlossene Tank in bestimmten Grenzen (nicht hher als die Umgebungstemperatur, nicht tiefer als ca. +3..4C) auf eine andere Temperatur regelbar. Die Einstellung der Temperaturen erfolgt am Bildschirm des Steuer-PC. Damit ist es mglich, in der Grphase je nach Biertyp unterschiedliche Grtemperaturen fr einzelne Gefe zu whlen. Die Tanks, gekhlt von der Kltemaschine im Sudhaus, mssen in der Nhe des Sudhauses stehen und sind mit diesem ber Leitungen verbunden (Kaltwasserhin- und -rcklauf, Kabel der Temperatursensoren, evtl. Steuerkabel). Die Tanks mssen thermisch isoliert sein, entweder durch Aufstellung in einer isolierten Box oder durch eine entsprechende Umhllung jedes Tanks. Je nach Ausfhrung sind die Stellglieder (Magnetventile), die den Tanks bei Bedarf Kaltwasser zur Khlung zufhren, im Sudhaus oder in der Box, in der sich die Tanks befinden, montiert. Es sind viele verschiedene Ausfhrungen der Elemente des Kellers mglich, um die Anforderungen jedes Kunden optimal erfllen zu knnen. Nheres finden Sie hierzu im Kapitel Bie rkeller. Whrend des Grens sollte das Bier folgende Temperaturen haben bei Verwendung untergriger Hefe 8...10...12C - 30-

Das BRAXONIA-Braubuch bei Verwendung obergriger Hefe 12...16C. Spezielle obergrige Hefen knnen auch bei noch wrmerer Grung (bis 22C) eingesetzt werden. Das trifft gerade auf einige gute englische Biere (Ales) zu. Fr die Reifung des Bieres sollten tiefere Temperaturen, so 2...6... 8C angestrebt werden. Je tiefer die Temperatur, desto lnger dauert die Reifung, aber desto besser kann der Geschmack auch werden. Der Mikrobrauer mu sich an die beste Temperaturfhrung fr seine Biere heranarbeiten. Oft ist es wegen der Rume oder wegen der technischen Ausrstung nicht mglich, getrennte Temperaturen bei Grung und Reifung oder beim Vergren verschiedener Biertypen zu sichern. Man sollte dann bei obergrigen Bieren an der unteren Grenze um 10C arbeiten, bei untergrigen Bieren an der oberen, auch so bei 10C, oder auch bei 8C und dann bei dieser Temperatur auch whrend der Reifung lagern. Khlrume lassen sich durch Trennvorhnge oder leichte Trennwnde in verschiedene Temperaturzonen teilen. Dort, wo die Kaltluft von der Kltemaschine einfliet, ist es am kltesten. Mit der zunehmenden Zahl von Wnden und mit grerer Entfernung wird es wrmer. Zu Details fragt man am besten eine Kltefirma. 3.3.3.3 Khlen whrend des Ausschanks Die Klteleistung der Khlmaschine des Sudhauses kann auch fr das Khlen des Bieres beim Ausschenken genutzt werden. Entweder findet ein Durchlaufkhler Anwendung, in dem das Bier durch Eiswasser gekhlt wird, oder einer der gekhlten Tanks im Lagerkeller dient als Ausschanktank. Es ist auch mglich, eine Khlhlle, durchflossen von Kaltwasser, um ein norm ales, bereits khles Fa zu legen und dieses so weiterhin whrend des Ausschenkens in der Nhe des Sudhauses khl zu halten. 3.3.4 Drucklufterzeugung Druckluft wird im BRAXONIA-Sudhaus zum Frdern der Flssigkeit vom Bottich zur Pfanne und vom Bottich durch die Khlkette in den Grtank sowie zum Belften der Wrze ber ein Sterilfilter unmittelbar vor dem oder beim Zugeben der Hefe eingesetzt. Eine schwierig zu reinigende Pumpe fr die Maische und Wrze wird so umgangen. Eine kleine Luftpumpe erzeugt den Luftdruck. Die Pumpe ist selbstbegrenzend, d.h. sie kann einfach keinen zu hohen Druck erzeugen. Im Deckel des Bottichs befindet sich ein auf 0,3 bar eingestelltes Sicherheitsventil an dem Sie bitte keine Vernderungen vornehmen. Ein Druckmegert (Manometer) zeigt den Druck an. Der Deckel des Bottichs ist mit einem Spannring geschlossen. Der Gebrauch ist im Abschnitt 2.2 beschrieben. Wenn bei aufgebautem Druck im Bottich das Ventil der Leitung von der Pfanne zum Bottich geffnet wrde, knnte der Druck die Flssigkeit entgegen der normalen Richtung aus der Ablaufffnung der Pfanne treiben und nach oben schleudern. Um das zu verhindern, wird dieses Ventil mechanisch verriegelt, sobald Druck im Bottich entsteht. Hinweise: Legen Sie - wenn immer mglich - den Deckel auf die Pfanne. Bettigen Sie das Ventil an der Verbindung zum Bottich in der Pfanne nicht, wenn im Bottich Druck ist.

- 31-

Das BRAXONIA-Braubuch Versuchen Sie nicht, das Ventil mit Gewalt zu bettigen. Die Verriegelung kann dann beschdigt werden, sogar so, da sich das Ventil auch ohne Druck nicht mehr bewegen lt.

Im Weg von der Luftpumpe zum Bottich befindet sich ein auen am Sudhaus liegender Schlauchbogen mit zwei Schnellverschlu-Kupplungen. Zum Belften der Hefe kann hier die Druckluft zum Grgef abgeleitet werden, wobei der Einsatz des Sterilfilters nicht vergessen werden darf. Hinweis: Das Belften ohne wirksames Sterilfilter in der Luftleitung bringt Mikroorganismen in groer Zahl aus der Luft in die Wrze, die diesen ein berreiches Nahrungsangebot bietet. Mit groer Sicherheit verdirbt die Wrze, wenn nicht, haben Sie viel Glck gehabt. Statt der Druckluft kann auch anderes Druckgas, wie Kohlendioxid oder Stickstoff, das dann allerdings von auen aus einer Druckgasflasche zuzufhren ist, fr das Frdern (natrlich nicht fr das Belften) verwendet werden. Es ist ebenfalls an einer Kupplung des erwhnten Schlauchbogens anzuschlieen. Mit einem inerten (d.h. nicht reaktionsfhigem) Gas, zugefhrt von auen, kann fast unter Sauerstoffabschlu gebraut werden, womit man sehr helle Biere erreichen kann. Fr das inerte Druckgas ist eine zustzliche Flasche erforderlich, die man beim Service fr Industriegase oder bei Getrnkehndlern leihen kann. Hinsichtlich des speziellen Verbindungsschlauches von einer CO2-Gasflasche zur Anlage wenden Sie sich bitte an den Hersteller. Dieser Schlauch enthlt eine Drossel, um das Sicherheitsventil im Deckel des Bottichs nicht zu berfordern, d.h. der Gasflu kann nicht so gro werden, da das Sicherheitsventil nicht mehr genug abblasen kann. Hinweis: Verwenden Sie keinen anderen Schlauch als den Spezialschlauch des Herstellers. Wenn Sie mit Druckgasflaschen arbeiten, beachten Sie die einschlgigen Sicherheitsvorschriften, die Sie vom Verkufer oder Verleiher der Gasflaschen erhalten. Nutzen Sie Gasflaschen nicht ohne Druckminderer! Den Druckminderer erhalten Sie auch vom Verkufer oder Verleiher der Druckgasflasche. 3.3.5 Verbindungen und Ventile Bild 3.3.5/1 zeigt die wichtigsten Schlauchverbindungen zwischen der Pfanne, dem Bottich und dem Khler. Die Anlagen haben in der Standardausfhrung folgende von Hand zu bettigende Ventile: WARM- UND KALTWASSERVENTIL Mit diesem Ventil, dem Schwenkhebelmischer, und ber die herausziehbare Dusche kann kaltes oder warmes Wasser in Pfanne oder Bottich gefllt werden. Beim Anschwnzen wird mit der Dusche heies Wasser gleichmig ber den Treber verteilt. Beim Khlen wird die Kaltwasserseite geffnet, es tritt dann aber warmes Wasser aus, erwrmt durch die im Gegenstrom gekhlte Wrze. Mit der Ventilstellung kann die Menge des durch den Vorkhler flieenden Kaltwassers eingestellt werden und damit die Intensitt der Khlung. Empfohlen wird, auf eine - 32-

Das BRAXONIA-Braubuch Temperatur des auslaufenden Wassers von ca. 45...50C einzustellen (Messung mit Thermometer). von der Pfanne ausgehend: Verbindung zum Bottich MAISCH- UND WRZEPFANNE --> LUTERBOTTICH Dieses Ventil mit groem Durchmesser leitet Flssigkeit aus der Pfanne in einen Schlauch, der zum Tangentialeinlauf des Bottichs fhrt. ber diese Verbindung luft die Maische zum Lutern in den Bottich oder die Wrze in den Whirlpool. Der tangentiale Eintritt im Bottich fhrt zu einem Drehimpuls, der die Maische bzw. Wrze gut verteilt bzw. der zum erwnschten Dreheffekt im Whirlpool fhrt. Dieses Ventil lt sich, wenn es geschlossen ist und Druck im Bottich vorhanden ist, nicht bettigen (druckbettigte Verriegelung)! Keine Gewalt anwenden! Abwasserablauf MAISCH- UND WRZEPFANNE --> ABWASSER Dieses Ventil leitet Schmutz- und Reinigungswasser von der Pfanne zur Abwasserpumpe. Bitte vor Bettigen dieses Ventils die Abwasserpumpe einschalten (s. Abschnitt 3.3.2 ber das Abwassersystem). vom Bottich ausgehend Rcklauf zur Pfanne LUTERBOTTICH --> MAISCH- UND WRZEPFANNE Mit diesem Ventil wird der Rcklauf vom Boden des Bottichs zur Pfanne geffnet. Dieser Weg ist notwendig, um die geluterte Vorderwrze und das Wasser der Nachgsse zurck in die Pfanne zu fhren. Ablauf zur Khlkette LUTERBOTTICH --> WRZEABLAUF ber dieses Ventil gelangt die aus dem Whirlpool abgezogene Wrze in die Khlkette und darber dann zum Grtank. Der Druck im Bottich treibt die Wrze durch den Vorkhler und den Eiskhler. Abwasserablauf LUTERBOTTICH --> ABWASSER Dieses Ventil ist zu ffnen, wenn Abwasser aus dem Bottich abgepumpt werden soll. Bitte erst die Pumpe einschalten, dann Ventil ffnen. Nach dem Leeren erst Ventil schlieen, dann Pumpe ausschalten. Ausschalten der Pumpe nicht vergessen! Die Pumpe kann nicht sehr lange trocken laufen. Bis auf den Schwenkhebelmischer ist der Zustand der Ventile an der Stellung des Bedienhebels zu erkennen: Quer stehend bedeutet geschlossen, senkrecht stehend zeigt den geffneten Zustand der Ventile. Hinweise: Ventile nicht mit Gewalt bettigen! 3.3.6 Steuerung Die Steuerung der BRAXONIA-Mikrobrauereien ist nach modernsten Gesichtspunkten ausgelegt, dabei aber auch hinsichtlich der Bedienung einfach und verstndlich gehalten.

- 33-

Das BRAXONIA-Braubuch In den Anlagen wirkt ein spezieller Mikroprozessor, der die Daten in der Anlage von den Sensoren sammelt und zum PC sendet und der vom PC empfangene Daten an die Aktoren, insbesondere an Schalter, Ventile und Anzeigelemente abgibt. Zudem setzt er einige Verknpfungen um. Der Mikroprozessor sendet die Daten ber eine Standardschnittstelle an einen normalen Personalcomputer, an den PC, und er empfngt von diesem Daten. Mit den gesendeten Daten liefert er Zustandsinformationen ber die Anlage an den PC. Die vom PC empfangenen Daten dienen der Steuerung, d.h. der Bettigung elektrischer Schaltglieder fr die Heizung, die Pumpen, Ventile fr die Khlung usw.

Hinweis: Fr die Verbindung wird eine an jedem PC vorhandene RS 232-(serielle) Schnittstelle verwendet. Ein RS-232-Kabel verbindet Sudhaus und PC. Standardverlngerungen knnen eingesetzt werden. Einige Rechner haben breite Stecker fr die RS 232-Schnittstelle, andere schmale. Das Kabel des Sudhauses hat einen schmalen Steckverbinder. Gegebenenfalls ist ein bergangsstecker RS232breit -25polig auf RS232 s chmal-9 polig einzusetzen, den es beim Computerhndler gibt. Wenn schon alle seriellen Schnittstellen belegt sind, kann in die meisten Computer eine preiswerte Ergnzungskarte fr weitere Schnittstellen eingesetzt werden. Die Benutzung des entsprechenden Anschlusses ist in der Software einzustellen. Der PC, der WINDOWS-kompatibel sein mu, leistet bei der Steuerung die eigentliche Arbeit. Er bearbeitet mit Hilfe der empfangenen Daten und der Stellsignale von der Tastatur die einzelnen Regelkreise, z.B. die fr die Pfannentemperatur, die Heiwasserversorgung, das Khlaggregat usw. ber das Prozebild auf dem Bildschirm werden die Sollwerte eingegeben und die Istwerte angezeigt und mit einem einfachen Mausklick knnen Aggregate ein- und ausgeschaltet werden. Softwareverbesserungen und -nderungen sind einfach ausfhrbar: Der Anwender erhlt neue Disketten, oder er wird knftig die neue Software aus dem Internet laden knnen. Meldungen der Software knnen auch in Englisch erfolgen, als Maeinheiten fr Temperatur, Volumen und Masse lassen sich die metrischen Einheiten oder die entsprechenden englischen oder amerikanischen Einheiten einstellen. Der inzwischen weit verbreitete PC bietet mit seiner groen Rechenkraft, den riesigen Speichermglichkeiten und der komfortablen Bildschirmdarstellung bei geringen Preisen hervorragende Mglichkeiten fr ein umfassendes Leistungsangebot in der Software. Seine Nutzung ist immer mehr Bestandteil des Allgemeinwissens, neue Fertigkeiten mssen nicht erlernt werden. Parallel zum BRAXONIA-Steuerprogramm knnen auf dem PC weitere Programme laufen, der Rechner kann neben der Brausteuerung weiter fr normale Aufgaben genutzt werden. -

- 34-


Bilder zu Kapitel 3:Bild 3-1: Aufbau einer BRAXONIA-Mikrobrauerei - Sudhaus 1-Pfanne, 2-Bottich, 3-Unterbau, 4-Kupferhauben Bild 3-2 Blick in die Pfanne des Sudhauses 1-Heizung, 2-Rhrwerk, 3-Rhrchen mit Temperatursensor, 4-Ablauf von der Pfanne zum Bottich, 5-Abwasserablauf der Pfanne, 6-Dusche, 7Rcklauf vom Bottich in die Pfanne, 8-Mestab, Fllstandsanzeige, 9Ablaufffnung fr Tropfwasser am Rand, 10-Deckel der Pfanne In den folgenden Bildern, die den Aufbau der Bottiche bei den BRAXONIA-Anlagen vorstellen, verwendete Bezeichnungen: 1-Bottichdeckel, dichtschlieend, 2-Manometer, Druckmegert im Deckel, 3-Sicherheitsventil im Deckel, 4-Abblasffnung, verschliebar mit Sicherheitsschraube, ber die auch eine Druckregelung von Hand erfolgen kann, 5-Spannring zum Verschlieen des Deckels, 6-Stift im Deckel zur Fixierung des Spannringes, 10-tangentiale Einlaufffnung fr Flssigkeit von der Pfanne in den Bottich, 11-unterer Teil des Bottichs, durchmesserreduziert um eine grere Treberhhe zu erhalten, 12Rhrchen fr Zufhrung von Druckluft und Druckberwachung, 13Senkboden, 13a-Zugstange am Senkboden, 13b-abschraubbarer Griff an der Zugstange des Senkbodens, 14-Aufhackwerk, 15-Austrebrohr der 20 Liter-Anlagen, 16-Austreberschnecke, 17-Whirlpoolboden, 17aAblaufschlauch, 17b-zeitweilig in den Ablaufschlauch eingeschlagener Knoten Bild 3-3a: Bild 3-3b: Bild 3-3c: Bild 3-3d: Bild 3-4: Bottich des Sudhauses bei 20-Liter-Anlagen Bottich des Sudhauses bei 50-Liter-Anlagen Bottich als Whirlpool genutzt Bottich der SIMPLEX-Anlagen Aufbau eines BRAXONIA-Sudhauses (schematisch) 1-Pfanne, 2-Bottich, 3-Wasserversorgung, 4-Heiwasserbereiter, 5Abwasserpumpe, 6-Klteanlage mit Eisspeicher, 7-Wrmetauscher, 8Drucklufterzeugung, 9-interne Steuerung, 10-PC als Steuerrechner, A - Weg von der Pfanne zum Bottich B - Weg vom Bottich zur Pfanne C - Weg der Wrze vom Bottich durch die Khler zum Wrzeausgang D- Weg vom Bottich ins Abwasser

- 35-


- 36-


- 37-


- 38-


- 39-


- 40-


- 41-


- 42-

Das BRAXONIA-Braubuch Legende fr Bild 3-4: 1-Pfanne, 2-Bottich, 3-Wasserversorgung, 4-Heiwasserbereiter, 5-Abwasserpumpe, 6-Klteanlage mit Eisspeicher, 7-Wrmetauscher, 8-Drucklufterzeugung, 9-interne Steuerung, Legende fr Bild 3-4: Steuerrechner, 10-PC als 1-Pfanne, Weg von der Pfanne zum Bottich A 2-Bottich, Weg vom Bottich zur Pfanne B 3-Wasserversorgung,Wrze vom Bottich durch den Khler zum Wrzausgang C Weg der 4-Heiwasserbereiter, Bottich ins Abwasser D Weg vom 5-Abwasserpumpe, 6-Klteanlage mit Eisspeicher, 7-Wrmetauscher, 8-Drucklufterzeugung, 9-interne Steuerung, 10-PC als Steuerrechner 11-Abwassersammler mit Schwimmerschalter A - Weg von der Pfanne zum Bottich B - Weg vom Bottich zur Pfanne C - Weg der Wrze vom Bottich durch die Khler zum Wrzeausgang D- Weg vom Bottich ins Abwasser

- 43-


4 Beschreibung eines BrauprozessesIn diesem Abschnitt wird der Brauproze beschrieben. Als Beispiel whlen wir einen Brauvorgang mit BRAXONIA-Mikrobrauereien. Vorher wollen wir mit Bild 4-1 einige wichtige Begriffe des Brauwesens klren: Hauptgu, GuDas Volumen des zugesetzten Brauwassers

SchttungDie Masse des zugesetzten Malzes

AnschwnzwasserDas Volumen des zugesetzten Anschwnzwassers

Pfanne (heizbares Gef) Aus Hauptgu und Schttung entsteht die Maische

Maischen Austrebern

Luterbottich(nicht heizbares Gef)

Feuchter Treber

Nachgu, NachgsseWrzebeitrag vom Anschwnzen

VorderwrzeGeluterte Wrze vor dem Anschwnzen

Pfanne-Voll-Wrze, Kochwrze Hopfen

Kochen StammwrzeGekochte Wrze vor dem Anstellen der Hefe

Wasserdampf, Wrasen (Kondensat)

Kohlendioxid,Hefe Energie(Wrme), erfordert Khlung

Jungbier Grung Reifung (gereiftes) Bier

(Grungskohlensure) Hefe (Ernte der Hefe und Wiederverwendu ng)

Bild 4-1: Prozeschritte und Bezeichnungen des Brauvorganges

- 44-

Das BRAXONIA-Braubuch Das Brauen beginnt mit dem Einmaischen, der Hauptgu (das fr die Vorderwrze erforderliche Wasservolumen) und die Schttung (die zugefgte Masse an Malzschrot) bilden zusammen die Maische. Nach der Verzuckerung kommt die Maische in den Luterbottich. Die Vorderwrze ist die vom Treber (den

Documents

Bier Selbstgebraut - Brauen Mit Mikrobrauereien