Bier Brauen

7/25/2019 Bier Brauen

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MN-Protokoll: Wir brauen Bier

Name:Leon SchwassKlasse:10cKurfrst-Balduin-Realschule+20!"20#

0. Inhaltsverzeichnis

Seite Inhalt

0 Inhaltsverzeichnis / Vorwort

1 Begriffserklrungen

2 Der Brauvorgang in der Brauerei

3 rster Brauvorgang ! Das in"aischen

# $weiter Brauvorgang % Die iwei&rast

' Dritter Brauvorgang % Die (altoserast

) Vierter Brauvorgang % Die Iod*ro+e

, -nfter Brauvorgang ! Das utern

echster Brauvorgang % Das rze ochen

4 ie+ter Brauvorgang ! Das rzekochen und die 5o*fenga+e

10 6chter Brauvorgang % Das 5o*fenseihen

11 7eunter Brauvorgang % Das 6+khlen der rze

12 $ehnter Brauvorgang % Die hinzuga+e von 5efe

13 lfter Brauvorgang % ine rneute Iod*ro+e

1# asser!Infor"ationen

Vorwort

Manche Bilder knnen von den wirklichen Bildern aus unserem MN-Kurs abschweifen, damir manches Bildmaterial nicht gut genug gefallen hat und/oder meiner Meinung nach zuunbersichtlich waren !u"erdem habe ich mich aus diversen #uellen ber dasBierbrauen erkundigt

8uellen9$nternet


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1. Begriffserklrungen

Vorneweg mchte Ich um ein besseres Verstndnis dieser Arbeit zu ermglichen einigewichtige Fachbegrife aus dem Brauwesen anhren (nicht alle Begrife werden genutzt, edochsind sie trotzdem wichtig!"

$nstellen: Einleiten des Grprozesses durch die Zugabe der Hefe in die Wrze

Biers%indel&'accharometer(:

!st ein "essgert zur #esti$$ung der gel%sten #estandteile in derWrze& die in 'rozent angegeben werden

Brau%rotokoll: (o)u$entation der *eweiligen #rau+orgnge

)arren: ,%sten des "alzes bei -0 oder 10./

*n,me: Sind i$ "alz enthaltene #io)atalsatoren& die die 2ufspaltung in"altose und (e3trin bewir)en

*trakt: 2lle bei$ #rauprozess in L%sung gehende Sto4e

.rnmal: 2nge)ei$tes "alz& das noch nicht gedarrt wurde/nfusionserfahren:

!st das einfachste #rau+erfahren& bei de$ unter einhalten der,astzeiten die 5e$peratur der "aische regel$6ig bis auf 7-/ erh%htwird

1od%robe: (ient dazu& die +ollstndige 8$setzung der Str)e in Zuc)er zuberprfen

3utern: 8nter de$ Lutern +ersteht $an das 2btrennen der festen Substanzen+on der "aische

Maischen: 8nter de$ "aischen +ersteht $an das "ischen des "alzes $it de$#rauwasser

Maltose: "altose ist der "alzzuc)er& der bei der 8$wandlung des "alzesentsteht

Mal: Getreide 9Gerste& Weizen& etc:& das durch 2nfeuchten zu$ ;ei$engebracht und anschlei6end gedarrt wird

M3len: #ezeichnet den


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2. Der Brauvorgang in der Brauerei

%amit sich die $nhaltsstoffe des Malzes besser im Brauwasser lsen knnen, wird es vordem &inmaischen geschrotet Beim &inmaischen wird das geschrotete Malz in der

Maisch'fanne unter st(ndigem )hren bei *+-+. mit dem Brauwasser vermischt Beim&rreichen der festgesetzten em'eratur erfolgt eine 0+ mintige &iwei"rast !nschlie"end

wird die Maische auf 1+. erhitzt %adurch knnen sich die Bestandteile des Malzesbesser lsen 2t(ndiges )hren verhindert ein !nbrennen der Maische %em 2ud wirddann eine erste 3erzuckerungsrast von 0+ Minuten gegnnt 4(hrend dieser 5eit bildet

sich aus dem Malz die Maltose - der Malzzucker Nach &rhitzen der Maische auf 67. wirdfr die %e8trinbildung eine zweite 3erzuckerungsrast von * Minuten bentigt Nach dieser

wird die so genannte 9od'robe durchgefhrt, die zeigt, ob sich die ganze 2t(rke zu 5uckerumgewandelt hat %azu entnimmt man dem 2ud einige ro'fen und gibt etwas 9odlsungdazu 4enn noch 2t(rke in der Maische vorhanden ist, verf(rbt sich die :robe blau 4ennsich die ganze 2t(rke umgesetzt hat, beendet man den Maischvorgang, indem man den

2ud auf 6;. erhitzt

!n den Maischvorgang schlie"t sich nun der


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C-;. in rund 6-; agen%as 9ungbier wird zur Nachreifung bis zu 1 Monate in gro"en


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6 . schneller ablaufen %eshalb knnen helle Biere die unteren em'eraturstufenschneller durchlaufen als dunkle Biere

#. $weiter Brauvorgang % Die iwei&rast

092' :hr9Maische wird auf +7. erhitzt

092 :hr9em'eratur wurde erreichtF !b =etzt eine halbe 2tunde die em'eratur halten

09' :hr9%ie em'eratur von +7. .elsius wurde * Minuten gehalten

rklrung9

Bei dieser em'eraturstufe schlie"t sich das im etreide enthaltene &iwei" zu l(ngeren&iwei"ketten zusammen, es flockt sozusagen aus %as ist wichtig, da das &iwei" fr die

s'(tere 2chaumkrone verantwortlich ist 9e mehr hochmolekulares, also langkettiges&iwei" entsteht, desto stabiler ist s'(ter die 2chaumkrone Kurze &iwei"ketten hingegenbewirken, dass der 2chaum schnell zerf(llt %as hochmolekulare &iwei" bildet sich vorallem im Bereich um die +7. und zerf(llt bei l(ngerer )astzeit wieder, auch ist ein zu

langsames &rhitzen der Bildung abtr(glich


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'. Dritter Brauvorgang % Die (altoserast

09' :hr9%ie em'eratur wird auf 1+. erhht

04903 :hr91+. wurden erreicht

04923 :hr9%ie em'eratur wurde erfolgreich 7 Minuten lang gehalten

rklrung9

Bei 1+. wird die im etreide enthaltene 2t(rke besonders gut in Malzzucker GMaltoseHumgewandelt Nur dieser Malzzucker wird s'(ter von der @efe vergoren, so da" die hier

entstehende Menge wichtig fr den s'(teren !lkoholgehalt ist %ie anderen, s'(terentstehenden 5uckerarten werden nicht vergoren und machen das Bier s" GvollmundigH

9e heller das Malz und =e l(nger die %auer der Maltoserast, umso mehr Malzzuckerentsteht - das Bier wird herber und st(rker


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). Vierter Brauvorgang % Die Iod*ro+e

0493' :hr9%ie em'eratur wird auf 67.erhht

049#1 :hr967.sind erreicht

10904 :hr9 $od'robe wurde durchgefhrt

10910 :hr9em'eratur wurde * Minuten gehalten

Nach der Maltoserast macht man eine 9od'robe zum 2t(rkenachweis %azu gibt manetwas von der >lssigkeit G4rzeH auf ein wei"es ellerchen, tr'felt 0-7 ro'fen

9odlsung dazu und vermischt alles &rgibt es eine gelblich-br(unliche >arbe, ist alles inIrdnung G9od-NormalH 2ollte sich eine bl(uliche oder violette 3erf(rbung und evtl

Kristalle bilden, dann ist etwas schiefgegangen

Bei dieser ;e"*eraturerh


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,. -nfter Brauvorgang ! Das utern

1090# :hr9!bl(uteranfang

109#' :hr9;. hei"es 4asser wird aufgeki''t

Vorgang9

Nach dem die Maischedie &ndtem'eratur erreicht hat, abgemaischt wurde, trennt man diefesten Bestandteile der Maische GreberH von den flssigen eilen G4rzeH %iesen

3organg nennt man


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.echster Brauvorgang % Das rze ochen

10911 :hr9%ie em'eratur wird auf 6;. erhht

1091 :hr96;. sind erreicht

10924 :hr9%ie em'eratur wurde rund 0 Minuten gehalten

rklrung9

$n diesem !rbeitsschritt wird eine em'eratur erreicht, bei der die Nun im Bierenthaltenden &nzDme Jdeaktiviert werden 2ie 4erden sozusagen handlungsunf(hig

gemacht, zurck bleiben einige eschmacksstoffe, die wichtig fr den tD'ischeneschmack des Biers sind

as +ewirkt das rzekochen

%eaktivierung der &nzDme Nach dem


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einer wallenden Kochung der 4rze austreiben %aher muss unbedingt darauf geachtet

werden, dass die 4rzewirklich wallend kocht und nicht nur kchelt

4. ie+ter Brauvorgang ! Das rzekochen und die 5o*fenga+e

1191# :hr94rze wird zum kochen gebracht

1191, :hr94rze kocht

119#, :hr9erste @o'fengabe F +g

129#1 :hr9der )est des @o'fens wird hinzugegeben

Vorgang9

Nach dem


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und der 2chaum wird stabiler

10. 6chter Brauvorgang % Das 5o*fenseihen

129## :hr94rze ruhen lassen G+ minH

129'0 :hr94rze abgie"en

Vorgang9

%ie 4rze wird nach den 1-L Minuten s'rudelnden Kochens + Minuten ruhen gelassen%abei bildet sich in ihr ein gro"flockiger Niederschlag aus &iwei" und hei"trb

$m zweiten !rbeitsschritt in dieser :hase wird diese 4rze nun ber einem uch in denneuen sterilen Beh(lter geki''t, wodurch die 4rze von ihren unerwnschten, festen

Bestandteilen getrennt wird


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11. 7eunter Brauvorgang % Das 6+khlen der rze

129'2 :hr9!nfangen mit der !bkhlung der 4rze

13934 :hr9%ie 4rze hat 7. erreicht

Nach dem neunten 2chritt wurde der 2tammwrze ehalt des noch unfertigen Bieresgemessen, dieser betrag ca einen wert von kna'' C+ Iechsle

%er 2tammwrze ehalt gibt an, wie viele gelste, nicht flchtige $nhaltsstoffe im Bierenthalten sind %iese gelsten $nhaltsstoffe sindF Malzzucker, !minos(uren, :roteine bzw&nzDme, 3itamine, Mineralstoffe und @o'fenanteile wieF le, !romen, Bitterstoffe underbstoffe

$nsgesamt bedeutet dies, dass das Bier unserer ru''e mit einem Iechsle ehalt von

C+ rad 0C+ g 'ro 0 #uadrat cm hat &s befinden sich in dieser Menge 4rze alsoC+g gelste $nhaltsstoffe

6lkoholgehalt9

%a das Bier der 3ier verschiedenen Braugru''en zusammengefhrt wurde, belief sich der


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Iechsle 4ert auf 1 rad, um den &8tragehalt zu erhalten, der fr die Emrechnung aufden !lkoholgehalt wichtig ist, teilt man die 6 rad Iechsle durch C 0+

Bei der @au'tg(rung geht =edoch in diesem >all ca ein %rittel dieses 4ertes verloren%ieser 4ert wird durch 7 geteilt und so erh(lt man einen voraussichtlichen

Mindestalkohlganteil von ungef(hr + 3olO

12. $ehnter Brauvorgang % Die hinzuga+e von 5efe

!ls letzte 5utat wird @efe hinzugegeben, diese sorgt durch (rung fr den !lkoholgehaltim Bier >r unserer Bier wird Enterg(nge @efe genutzt

%ie @efezugabe sollte bei einem o'timalen 4ert von ca 77 Iechsle statt finden

>rung9

Man entscheidet bei der gesamten (rungs'hase unter @au't- und der Nachg(rung $ndiesem 2chritt wird die @au'tg(rung beschriebenF

5uerst haben wir unser Bier unter 0 rad .elsius gekhlt, in den n(chsten C-1 agenkam es dann zu der eben anges'rochenen @au'tg(rungF %abei verbraucht die @efe die

im Bier enthaltene lucose, Maltode und &iwei"e %araus entsteht durch 3erg(rung!lkoholG&thanolH und Kohlendio8id

7achgrung9

5ur Nachg(rung lagern wir unser Bier zu @ause bei o'timal 0 rad .elsius, dieNachg(rung dauert im 2chnitt ca 7-* 4ochen, und dieser 5eit werden die lasche ab


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13. lfter Brauvorgang % ine rneute Iod*ro+e

Die 2. Jodprobe wird genauso wie die 1. Jodprobe durchgefhrt. Sie ist notwndig, da beider Endverzuckerungsrast noch Strke ausgewaschen werden knnte.

$n Maische befinden sich 2t(rkemolekle

%a 2t(rkemolekle aus vielen tausenden lucosseeinheiten bestehen, bilden dieseKetten, die sich s'iralfrmig winden, gibt man 9od, bzw 9odlsung hinzu, ist zwischen

diesen Ketten gerade so viel :latz, das sich 9odmolekle zwischen ihnen lagern knnen%urch die 9odmolekle f(rbt dich die 2t(rke dunkelblau/2chwarz, das zeigt das 2t(rke

vorhanden ist


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1#. asser!Infor"ationen

%a Bier so gut wie nur aus 4asser besteht, sollte man viel 4ert auf gutes 4asser legen

Der *h ert sollte zwischen '?' und )?' liegen.

Die asserhrte sollte unter ' >rad *5. liegen.

Das asser sollte "

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