Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩmibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2017/06/THHoasinh_DHCN...Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm 1 MỤC LỤC MỤC LỤC

Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm

1

MỤC LỤC

MỤC LỤC ................................................................................................................... 1

QUY TẮC LÀM VIỆC TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM HÓA SINH .................... 3

I. CÁC QUI ĐỊNH CHUNG CỦA PHÒNG THÍ NGHIỆM ................................ 3

II. KỸ THUẬT PHÒNG THÍ NGHIỆM .............................................................. 3

III. KỸTHUẬT SINH HÓA .................................................................................. 5

Bài 1: PHA HÓA CHẤT, CHUẨN BỊ THIẾT BỊ DỤNG CỤ ................................... 9

I. CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT ............................................................................... 9

II. HÓA CHẤT DỤNG CỤ ............................................................................... 13

III. THỰC HÀNH ............................................................................................... 13

IV. CÂU HỎI CHUẨN BỊ .................................................................................. 13

Bài 2: XÁC ĐỊNH PROTEIN TỔNG, ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP

CHUẨN ĐỘ FORMOL ............................................................................................. 14

A. XÁC ĐỊNH PROTEIN TỔNG ...................................................................... 14

I. CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT ............................................................................. 14

II. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ ............................................................................. 14

III. HÓA CHẤT .................................................................................................. 15

IV. THỰC HÀNH ............................................................................................... 15

V. CÂU HỎI CHUẨN BỊ .................................................................................. 17

B. XÁC ĐỊNH ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL

(PP SORENSEN) ........................................................................................................ 17



III. HÓA CHẤT – NGUYÊN LIỆU .................................................................... 18

IV. THỰC HÀNH ............................................................................................... 18

V. CÂU HỎI CHUẨN BỊ .................................................................................. 20

Bài 3: XÁC ĐỊNH HÀM ẨM VÀ TỔNG LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN ......... 21

A. XÁC ĐỊNH HÀM ẨM .................................................................................. 21



III. HÓA CHẤT .................................................................................................. 21

IV. THỰC HÀNH ............................................................................................... 21

V. CÂU HỎI CHUẨN BỊ .................................................................................. 23

B. XÁC ĐỊNH TỔNG LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN .................................. 23


2



III. HÓA CHẤT .................................................................................................. 23

IV. THỰC HÀNH ............................................................................................... 23

Bài 4: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP

DNS 25



III. HÓA CHẤT .................................................................................................. 25

IV. THỰC HÀNH ............................................................................................... 25

Bài 5: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ SỐ DẦU MỠ ...................................................... 27



III. HÓA CHẤT .................................................................................................. 27

IV. THỰC HÀNH ............................................................................................... 27

V. CÂU HỎI CHUẨN BỊ .................................................................................. 29

Bài 6: XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH ENZYME ALPHA – AMYLASE ....................... 30



III. HÓA CHẤT .................................................................................................. 30

IV. THỰC HÀNH ............................................................................................... 30

PHỤ LỤC .................................................................................................................. 32


3

QUY TẮC LÀM VIỆC TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM HÓA SINH

I. CÁC QUI ĐỊNH CHUNG CỦA PHÒNG THÍ NGHIỆM

1. Mỗi nhóm thực tập phải chịu trách nhiệm về: trật tự, an toàn, dụng cụ, hóa chất và kết

quả thí nghiệm cho bài thực tập của mình.

2. Sinh viên phải có mặt ở phòng thí nghiệm đúng giờ qui định. Sinh viên đến trễ không

được vào phòng thí nghiệm. Khi kết thúc thí nghiệm sinh viên phải báo cáo kết quả với

giáo viên hướng dẫn trước lúc ra về.

3. Sinh viên vắng mặt phải có giấy phép và phải xin thực tập bù buổi khác.

4. Sinh viên phải xem kỹ bài thực tập trước khi vào phòng thí nghiệm.

5. Mỗi nhóm thực tập cử một sinh viên đại diện ký nhận mượn dụng cụ: kiểm tra tình

hình dụng cụ (thiếu, hỏng, bể) báo cáo ngay cho giáo viên hướng dẫn. Sinh viên phải

rửa dụng cụsạch sẽ trước và sau khi thực tập. Kết thúc buổi thực tập mỗi nhóm phải lau

dọn, làm sạch chỗ nhóm mình làm thí nghiệm, nếu dụng cụ bị mất mát, hư hỏng phải

báo ngay cho người phụ trách phòng thí nghiệm biết.

6. Mỗi buổi thực tập, nhóm trực nhật có nhiệm vụ: nhắc nhở các nhóm dọn vệ sinh,

kiểm tra điện, nước và cửa trước khi ra về.

7. Mỗi nhóm sinh viên làm bài tường trình kết quả theo yêu cầu của từng bài thực tập,

nộp kết quả cho giáo viên hướng dẫn vào buổi thực tập kế tiếp.

II. KỸ THUẬT PHÒNG THÍ NGHIỆM

1. Các điểm cần lưu ý để tránh tai nạn trong khi làm việc và thực tập trong

phòng thí nghiệm

1. Cẩn thận khi tiến hành thí nghiệm, không được sử dụng những máy móc, dụng cụ khi

chưa biết rõ cách sử dụng. Phải hiểu biết rõ tính chất của các hóa chất để tránh tai nạn

đáng tiếc.

2. Tất cả chai lọ đựng hóa chất đều có nhãn, khi dùng phải đọc kỹ tên và nồng độ, dùng

xong phải đậy đúng nút và đểlại đúng chỗcũ. Phần lớn các hóa chất là độc nên phải hết

sức cẩn thận.

3. Đối với các chất kiềm, acid đậm đặc phải lưu ý:

- Không được hút bằng miệng.

- Phải dùng ống đong hoặc bình nhỏ giọt.

- Phải đổ acid hoặc kiềm vào nước khi cần pha loãng chúng.

- Phải đặt nghiêng miệng ống nghiệm hoặc cốc về phía không có người.

- Khi acid bị đổ ra ngoài thì cho nhiều nước để làm loãng acid.


4

4. Khi theo dõi dung dịch đang sôi không được đưa mặt gần hay khi để một chất lỏng

(chất kiềm) vào cốc phải đưa ra xa. Khi đun một chất lỏng trong ống nghiệm hay cho

acid, kiềm vào phải đặt ống nghiệm nghiêng một góc 45. Khi đun phải lắc đều và

hướng miệng ống nghiệm về phía không có người.

5. Khi làm việc với chất dễ cháy thì tuyệt đối:

Khi sử dụng các chất dễ cháy như ether, xăng, benzen, chloroform, natri, kali

cần chú ý:

- Không dùng lửa ngọn và tránh xa lửa ngọn.

- Không để chất dễ cháy bên cạnh nguồn sinh nhiệt (chất dễ cháy, dễ bốc hơi có thể làm

nổ hay bật nút, hơi bốc ra gặp ngọn lửa sẽ cháy, cả khi ngọn lửa ở xa).

- Khi chữa cháy phải bình tĩnh dập tắt ngọn lửa bằng khăn ướt hay bình chữa cháy.

6. Khi làm việc với dụng cụ thủy tinh:

- Kiểm tra kỹ dụng cụ trước khi dùng.

- Tránh đổ vỡ.

- Dụng cụ nào dùng cho việc đó. Khi đun, chỉ được đun bằng dụng cụ thủy tinh chịu

nhiệt.

- Dụng cụ phải được rửa sạch trước và sau khi sử dụng.

- Không dùng dụng cụ thủy tinh, chai lọ để chứa các chất kiềm mạnh hoặc acid đậm đặc

có tác dụng bề mặt ăn mòn thủy tinh như HF.

7. Khi làm việc với dụng cụ điện hoặc sử dụng điện tay phải khô, chỗ làm việc phải

khô. Kiểm tra kỹ nguồn điện và dây dẫn điện khi sửdụng.

2. Sơcấp cứu trong phòng thí nghiệm

Sơcấp cứu là biện pháp tạm thời đối với các trường hợp thương tích nhẹ hoặc

trước khi đưa bệnh nhân đến bệnh viện như:

a. Phỏng

i. Phỏng do nhiệt (hay vật nóng)

- Phỏng nhẹ: Lấy vải mùng tẩm dung dịch acid picric bão hòa đắp lên mặt vết phỏng.

- Phỏng nặng: Đắp nhẹ vải mùng tẩm dung dịch acid picric lên vết phỏng, sau đó

chuyển đi bệnh viện.

ii. Phỏng do hóa chất

Việc trước tiên là ngâm vết thương vào chậu nước to hoặc để vết thương dưới

vòi nước chảy thật nhẹ. Sau đó mới trung hòa hóa chất. Chú ý các trường hợp sau:

- Phỏng do acid: Đắp vải mùng tẩm dung dịch bicarbonat natri 8%.

- Phỏng do kiềm: Đắp vải mùng tẩm dung dịch acid picric 3%.


5

b. Tai nạn vềmắt

- Acid hay brom vào mắt: Rửa mắt tức khắc nhiều lần bằng nước sạch, sau đó tẩm mắt

trong dung dịch bicarbonat natri 1%.

- Chất kiềm vào mắt: Xử lý như trên rồi tẩm mắt bằng dung dịch acid boric 1%.

c. Ngộ độc

Khi bị chất độc vào miệng:

- Acid: Xúc miệng nhiều lần bằng dung dịch bicarbonat natri 1%.

- Kiềm: Xúc miệng nhiều lần bằng dung dịch acid 1%.

- Các hóa chất khác: Xúc miệng nhiều lần bằng nước lạnh.

d. Nhiễm hơi độc

Đưa nạn nhân ra nơi thoáng khí, nới rộng quần áo cho dễ thở. Hô hấp nhân tạo

trong lúc di chuyển đến bệnh viện.

e. Điện giật

Trước hết ngắt mọi cầu dao điện có liên quan đến phòng thí nghiệm. Nới rộng

quần áo nạn nhân sau khi đem ra nơi thoáng. Hô hấp nhân tạo trong khi chờ chuyển đến

bệnh viện nếu là trường hợp nặng.

f. Hỏa hoạn

- Ngọn lửa nhỏ: dập tắt bằng khăn, vải bố ướt hay cát.

- Lửa bắt đầu cháy quần áo: lăn vài vòng dưới đất để dập tắt ngọn lửa, trong khi các bạn

lấy vải ướt trùm lên chỗ cháy và ép sát cho đến khi lửa tắt. Tránh chạy hoảng.

- Dùng bình chữa cháy trước phòng thí nghiệm để dập lửa.

Lưu ý:Sinh viên phải báo ngay cho nhân viên phòng thí nghiệm hoặc giáo viên

hướng dẫn về mọi sự cố trong phòng thí nghiệm.

III. KỸTHUẬT SINH HÓA

1. Các dụng cụ thường dùng trong thực tập sinh hóa

a. Cách rửa các dụng cụ

Độ sạch của các dụng cụ ảnh hưởng rất lớn đến kết quả thí nghiệm, do đó rửa

dụng cụ hóa học là một phần kỹ thuật phòng thí nghiệm mà sinh viên cần phải biết. Để

chọn phương pháp rửa dụng cụ trong từng trường hợp riêng biệt thường phải biết tính

chất của những chất làm bẩn dụng cụ. Sau đó sử dụng tính chất hòa tan của những chất

bẩn này trong nước nóng hay trong nước lạnh, trong dung dịch kiềm, acid, trong các

muối hay các dung môi hữu cơ. Thường dùng cây cọ rửa hoặc dùng bàn chải chà xát

vào các dụng cụ (dùng cây cọ rửa phải chú ý vì ngọn cây cọ có thể làm thủng đáy dụng

cụ).


Các dụng cụ sau khi rửa sạch chất bẩn được ngâm vào dung dịch sulfo- cromic

(hỗn hợp của K2Cr2O710% và H2SO4 đậm đặc cùng tỉ lệ thể tích) trong một ngày; sau

đó đem rửa sạch với nước máy và tráng một lần với nước cất, xong để vào tủ sấy khô.

Dụng cụ thủy tinh được gọi là sạch khi nước trên thành không tạo thành những giọt

riêng mà dàn mỏng đều.

b. Các loại dụng cụ và cách sử dụng

i. Ống nghiệm

Ống nghiệm thường là hình trụ có thể tích khác nhau. Ta không được đun nóng

ngay tại đáy ống nghiệm mà ngọn lửa phải được để vào thành của ống.

Điều kiện khi đun nóng một dung dịch trong ống nghiệm:

- Dung dịch không được nhiều quá 1/3 ống nghiệm.

- Ống nghiệm được giữnghiêng khoảng 45 luôn luôn lắc

hoặc khuấy đều.

- Miệng ống nghiệm không được hướng vào một người

nào vì nó có thể gây phỏng.

ii. Ống hút (pipet)

Có nhiều loại ống hút thông dụng:

- Loại có bầu an toàn: Dùng để hút những dung dịch độc.

- Loại có hai vạch: Thể tích ghi trên ống là thể tích giữa hai vạch.

- Loại bình thường có phân độ.

Đối với các loại chất lỏng độc, ta dùng một quả bóp cao su đặc biệt gắn vào đầu

ống hút, quả bóp này có thể hút hoặc để chất lỏng tự do nhờ một hệ thống khóa (valve).

* Cách sử dụng:

+ Tráng ống hút bằng một lượng nhỏ dung dịch sẽhút.

+ Hút dung dịch lên đến bên trên vạch ngang (xem hình).

+ Lấy ngón trỏ bịt đầu trên ống hút lại (ngón trỏ phải sạch,

khô), lau sạch bên ngoài đầu ống hút bằng giấy thấm.

+ Nâng ống lên cao cho vạch chia độ trên ống hút ngang

tầm mắt, đầu ống dựa vào thành bình rồi cho dung dịch chảy từ từ theo thành bình đến

khi đã lấy đủ thể tích cần dùng cho thí nghiệm thì ngưng (lúc này cần quan sát mực

nước cong tiếp xúc với vạch trên ống hút) + Giữ ống hút thẳng đứng rồi chuyển qua bình hứng, đặt đầu ống hút chạm vào thành

bình rồi buông ngón trỏ để dung dịch chảy tự do (bình hứng phải để hơi nghiêng).


7

+ Khi dung dịch ngưng không chảy nữa, ta xoay đầu ống hút 2-3 vòng trước khi lấy

ống hút ra khỏi bình (không thổi vào ống hút để đuổi giọt thừa còn lại trong ống).

+ Khi đọc thể tích cần chú ý đọc theo mặt cầu lõm của chất lỏng không màu hoặc trong

suốt như nước, đọc theo mặt cầu lồi đối với chất lỏng có màu sậm như dung dịch chứa

iod.

iii. Ống chuẩn độ (Buret)

Được gắn trên giá và có một khóa để điều chỉnh lượng dung dịch chảy ra trên

ống có phân độ (xem hình).

* Cách sử dụng:

+ Kiểm tra xem khóa đã được bôi vaselin để tránh chảy nước, hoặc xem có bị quá xít,

khó vặn không.

+ Tráng một lần với nước cất và một lần với dung dịch định dùng để chuẩn độ.

+ Đổ đầy dung dịch vào ống lên đến mức trên số 0.

+ Dùng tay trái mởkhóa cho dung dịch chảy từ từ cho đến khi mực dung dịch tiếp xúc

với vạch 0 (nếu một giọt dung dịch còn dính lại đầu ống chuẩn độthì phải lấy ra bằng

cách chạm vào thành bình chứa).

iv. Ống đong (Cylinder)

Có dung tích thay đổi từ5 mL đến 2 L, có thểcó mặt đáy và được phân độ, tùy

sựphân độ này chỉ gần đúng nhưng thể tích toàn phần vẫn đúng nhất. Vì thế không nên

dùng ống đong để chia những lượng quá nhỏ.

v. Bình tam giác (Erlenmeyer)

Được sử dụng rộng rãi ở các thí nghiệm phân tích (chuẩn độ). Bình tam giác có

nút mài được gọi là “Bình xác định chỉ số iod”.

vi. Bình chiết

Dùng để tách riêng những dung dịch lỏng không hòa tan với nhau (ví dụ nước và

dầu). Khi lắc bình chiết, ngón tay phải giữ nút ở đầu trên và khóa ở đầu dưới bình.

vii. Bình hút ẩm (Desiccator):

Là dụng cụ thủy tinh có thành dày và có nắp, dùng để làm khô mẫu từ từ và để

bảo quản những chất dễ hút hơi ẩm từ không khí. Phần dưới của bình có đặt những chất

hút ẩm. Muốn mở nắp bình phải đẩy nắp về một phía, tránh nhắc nắp lên cao.

viii. Bình hút chân không:

Được sử dụng khi bơm chân không đểlọc. Bình có ống nhánh ở phần trên, ống

nhánh này được nối với bơm chân không.

ix. Ống sinh hàn:


8

Là dụng cụ để làm lạnh và ngưng hơi. Tùy theo điều kiện mà chất lỏng được tạo

thành trong ống sinh hàn khi làm lạnh hơi hoặc đi sang bình thu hoặc là trở lại bình đun

nóng. Sự khác nhau về chức năng của ống sinh hàn quyết định hình dạng và tên gọi của

chúng. Khi nối ống sinh hàn cần tuân theo quy tắc: Nước đi vào từ đầu thấp ở phía dưới

và đi ra từ đầu phía trên.

x. Bình định mức:

Là dụng cụ tối cần thiết đối với các thí nghiệm phân tích. Chúng là những bình

cầu đáy bằng có nút thủy tinh mài nhám. Bình định mức dùng để pha loãng một dung

dịch bất kỳ đến một thể tích xác định hoặc để hòa tan một chất nào đó trong một dung

môi với thể tích xác định.

Khi cho dung dịch vào bình định mức cổ hẹp, phải dùng phễu, xong đậy nắp

chặt và dốc ngược bình nhiều lần để trộn đều. Khi cho nước gần tới vạch, cẩn thận dùng

ống hút đưa thêm từng giọt đến vạch mức


9

Bài 1: PHA HÓA CHẤT, CHUẨN BỊ THIẾT BỊ DỤNG CỤ

I. CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT

1. Phần lý thuyết về nồng độ

a. Định nghĩa:

Nồng độ là một đại lượng biểu thị cho mức độ đậm đặc của một hệ có thể ở

dạng rắn, lỏng hay khí

b. Các loại nồng độ:

- Nồng độ phụ:

Nồng độ phụ là các loại nồng độ mà giá trị của nó không chính xác do những lý

do sau:

+ Lượng cân của chúng không được cân trên cân phân tích

+ Hóa chất cân không tinh kiết đạt tiêu chuẩn PA

+ Khi pha chất chúng không được thực hiện định mức bằng bình định mức

đạt chuẩn

o Công dụng:

Dùng cho các phản ứng mang tính chất quan sát.

Dùng làm môi trường cho phản ứng xảy ra.

Phục vụ cho công việc pha chế.

o Các loại nồng độ phụ sử dụng trong hóa phân tích thường là các loại nồng

độ sau đây

Nồng độ phần trăm: Có 3 cách biểu diễn nồng độ phần trăm

%(khối lượng/khối lượng): biểu diễn số gam chất tan có trong 100g dung dịch.

Ví dụ: nồng độ H2SO4 20% nghĩa là trong 100 gam dung dịch H2SO4 20% có 20

gam H2SO4 tinh kiết

Công thức tính: C%w/w = mct.100/mdd

%(khối lượng/thể tích): biểu diễn số gam chất tan có trong 100ml dung dịch.

Công thức tính: C%w/v = mct.100/Vdd

%(thể tích/ thể tích): biểu diễn số mililit chất tan có trong 100ml dung dịch.

Ví dụ: Cồn 50 có nghĩa là trong 100mL dung dịch cồn 500 có 50mL cồn tinh

khiết

Công thức tính: C%v/v = Vct.100/Vdd

Nồng độ tỷ lệ: Nồng độ tỷ lệ biểu thị tỷ số giữa lượng thể tích của chất

tan ở dạng đậm đặc thương mại và lượng thể tích nước


10

Ví dụ: Dung dịch HCl 1:1 nghĩa là nếu thể tích dung dịch đó được chia làm hai

phần thì 1 phần là thể tích HCl đậm đặc và 1 phần là thể tích nước

Dung dịch HCl 1:5 nghĩa là nếu chia dung dịch đó làm 6 phần thì có 1 phần thể

tích HCl đậm đặc và 5 phần thể tích nước

- Nồng độ chính:

Là loại nồng độ có giá trị chính xác. Những dung dịch được biểu thị nồng độ

này phải được pha từ chất gốc và cân trên cân phân tích hay nó phải được thiết lập nồng

độ từ dung dịch tiêu chuẩn khác.

o Công dụng:

Nồng độ chính dùng để đo hàm lượng hay nồng độ của một chất, nên nó liên

quan trực tiếp đến mức độ đúng sai của kết quả

o Các loại nồng độ chính sử dụng trong hóa phân tích thường là các loại

nồng độ sau đây:

Nồng độ mol (CM)

Biểu thị số phân tử gam chất tan có trong 1000mL dung dịch (hay 1 lít dung

dịch)

Công thức tính:

Trong đó: a là số gam chất tan

M là khối lượng của phân tử gam hay nguyên tử gam chất tan

Vdd là thể tích dung dịch (mL)

1000 là 1000mL dung dịch

Nồng độ đương lượng (CN hay N)

Biểu thị số đương lượng gam chất tan có trong 1000mL dung dịch hay 1 lít dung

dịch

Công thức tính:

Trong đó:

a là số gam chất tan

Đ là khối lượng của 1 đương lượng gam chất tan

Vdd là thể tích dung dịch (mL)

1000 là 1000mL dung dịch

ddVMa

MC 1000

ddVDa

NC 1000


11

Nồng độ chuẩn T

Độ chuẩn T là một loại nồng độ biểu thị lượng chất tan có trong một đơn vị thể

tích hay một đơn vị khối lượng

Đơn vị thể tích ở đây có thể 1 lít hay 1m3, đơn vị đo khối lượng ở đây có thể là

1kg hay 1000 kg

Đơn vị đo hiện nay được sử dụng thông dụng nhất là ppm, ppb, g/ kg, g/lít

o Nồng độ phần triệu ppm (part per million): biểu thị số mg chất tan có

trong 1000mL dung dịch nếu hệ ở dạng lỏng hay số mg chất tan có trong 1kg

chất, nếu hệ ở dạng rắn.

1ppm = 1g chất tan/106 g (1000 kg mẫu) hay 1000 lít dung dịch

= 1mg chất tan/ 106 mg (1kg mẫu) hay 1 lít dung dịch

Ví dụ : hàm lượng chì trong thịt là 20ppm nghĩa là trong 1kg thịt có 20mg chì

o Nồng độ phần tỉ ppb (part per billion): biểu thị số mg chất tan có trong

1.000.000 mL (1000 lít) dung dịch nếu hệ ở dạng lỏng hay số mg chất tan có

trong 1000kg nếu hệ ở dạng rắn

o Đơn vị g/kg: biểu thị số g chất tan có trong 1kg chất mà nó tồn tại

Ví dụ : hàm lượng NaCl trong cá là 30g/kg nghĩa là trong 1kg cá có 30 gam

NaCl

o Đơn vị g/lít: biểu thị số g chất tan có trong 1lít chất mà nó tồn tại

Ví dụ : hàm lượng NaCl trong nước mắm là 30g/lít nghĩa là trong 1lít nước

mắm có 30 gam NaCl

c. Các biểu thức liên hệ giữa các nồng độ

- Biểu thức liên hệ CM và CN:

CN = zCM

- Biểu thức liên hệ C%w/w và C%w/v: C%w/v = C%w/w x ddd

- Biểu thức liên hệ C%w/w và CM:

- Khi pha một thể tích dung dịch từ một dung dịch có nồng độ cao hơn ta áp

dụng:

C1V1 = C2V2

Với: C1, V1 là nồng độ ban đầu và thể tích ban đầu của dung dịch

C2,V2 là nồng độ sau và thể tích sau của dung dịch

Chú ý: nồng độ đương lượng đôi khi được ký hiệu là N

MCd

MC %10


12

2. Các bài toán pha hóa chất thường gặp

a. Pha dung dịch có nồng độ C% từ hóa chất rắn:

- Ví dụ pha 100 ml NaOH 30% từ NaOH rắn (độ tinh khiết p=96%)

C%w/v = C%w/w x dNaOH30%

(tra bảng sổ tay hóa chất được dNaOH30% = 1,3311 g/ml)

mà C%w/v = mct x 100 / Vdd = C%w/w x dNaOH30%

→ mct = C%w/w x dNaOH30% x Vdd /100 = 30 x 1,3311 x 100 /100 = 30,933 g

Do NaOH có độ tinh khiết 96%:

m’ct = mct x 100 / 96 ≈ 41,597 g

- Trường hợp nồng độ loãng ví dụ pha 250 ml NaOH 1% từ NaOH rắn (độ

tinh khiết p=96%) có thể xem như dNaOH1% ≈ 1

→ mct ≈ C%w/w x Vdd /100 = 1 x 250 /100 = 2,5 g

Do NaOH có độ tinh khiết 96%:

→m’ct = mct x 100 / 96 ≈ 2,604 g

b. Pha dung dịch có nồng độ C% từ hóa chất rắn ngậm nước:

Ví dụ như pha 250 ml CuSO4 1% từ CuSO4.5H2O (p = 98%)

Tương tự như trường hợp NaOH loãng (1%): mct = C% x Vdd /100 = 2,5 g

→ m’ = m x 100 / 98 ≈ 2,551 g

Trong 250 g CuSO4.5H2O có 160g CuSO4

→ m’’ = m’ x 250 / 160 ≈ 3,986 g

c. Pha dung dịch có nồng độ C% từ hóa chất lỏng:

Ví dụ như pha 250 ml HCl 1% từ HCl 36%

Tương tự như trên: mct = C% x Vdd /100 = 2,5 g

→ m’ = m x 100 / 36 ≈ 6,944 g

dHCl 36% = 1,18 g/ml → V = m / d ≈ 5,9 ml

d. Pha dung dịch có nồng độ CN:

Ví dụ như pha 250 ml NaOH 1N từ NaOH 96%

m = NĐV = 1.40.250/1000 = 10 g

→ m’ = m x 100 / 96 ≈ 10,42 g

e. Pha loãng dung dịch áp dụng công thức C1V1 = C2V2:

Ví dụ như pha 250 ml NaOH 0,1N từ NaOH 1N

N1V1 = N2V2

→V1 = N2V2/N1 = 0,1 x 250 / 1 = 25 ml


13

II. HÓA CHẤT DỤNG CỤ

Dụng cụ:

Bình định mức 100mL: 2 cái

Ống đong 100mL: 1 cái

Beaker 250mL: 3 cái

Đũa thủy tinh: 1 cái

Phễu nhỏ: 1 cái

Bình tia: 1 cái

Pipet thẳng 10mL: 2 cái

Pipet thẳng 1mL: 2 cái

Hóa chất theo các bài thực hành sau.

III. THỰC HÀNH

Rửa, sấy bình đựng hóa chất.

Pha các hóa chất chuẩn bị cho các bài thực hành sau.

Lưu ý: nhớ dán nhãn ghi rõ tên hóa chất, nồng độ, ngày pha.

IV. CÂU HỎI CHUẨN BỊ

1. Nồng độ chính là gì? Nồng độ phụ là gì? Khi nào sử dụng các loại dung dịch đó?

2. Chứng minh công thức:

3. Có cần thiết phải viết phản ứng hóa học, cân bằng phương trình trước khi pha

chế dung dịch theo nồng độ đương lượng không ?

4. Người ta nói nồng độ đương lượng thay đổi theo từng phản ứng? Tại sao ?

Chứng minh công thức: CN = zCM

MCd

MC %10


14

Bài 2: XÁC ĐỊNH PROTEIN TỔNG, AXIT AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP

CHUẨN ĐỘ FORMOL

A. XÁC ĐỊNH PROTEIN TỔNG


Tính chất hóa học của protein thô trong thực phẩm.

Tiêu chuẩn của FAO/WHO về hệ số protein đối với thực phẩm.

Các phương pháp xác định protein thô trong thực phẩm.

- Nguyên lý của phương pháp Kjeldahl:

Tất cả dạng nitơ trong cơ thể, hay các mô, các tế bào được gọi là nitơ tổng số.

Nitơ có trong thành phần axit amin của protein được gọi là nitơ protein. Nitơ không có

trong thành phần của protein như các muối vô cơ, acid nitric, urê, amino acid tự do…

được gọi là nitơ phi protein.

Nói một cách khác: Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein

- Nguyên lý của phương pháp:

Mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao với chất xúc tác. Phản

ứng của quá trình xảy ra như sau:

2H2SO4 → 2H2O + 2SO2 + O2

Các chất chứa nitơ ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ NH3

2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4

Dùng dung dịch NaOH đuổi NH3 ra khỏi dung dịch. Ta có phản ứng sau:

(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 +H2O

NH3 bay sang bình hứng có chứa dung dịch H2SO4 (đã biết trước nồng độ, thể

tích). Phản ứng xảy ra như sau:

NH3 + H2O → NH4OH

2NH4OH + H2SO4 → (NH4)2SO4 + H2O

Định phân lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH, từ đó ta xác định được lượng

H2SO4 đã phản ứng và tính được hàm lượng nitơ tổng có trong mẫu.

II. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

1 bộ Microkjeldahl 3 erlen 250ml

1 bình Kjeldahl, giá đỡ bình 1 erlen 100ml

1 bếp điện, 1 lưới amiang 1 bình định mức 100ml

1 bếp đung bình cầu 1 becher 250ml

1 burette 25ml 1 bóp cao su


1 giá đỡ burette 1 phễu thủy tinh nhỏ

1 pipet 10ml

III. HÓA CHẤT

Mẫu thực phẩm Chỉ thị MR1%

Dung dịch H2SO4 đậm đặc H2SO4 0, 1N

K2SO4 NaOH 30%

CuSO4 NaOH 0, 1N

Phenolphtalein 1% trong etanol 90%

IV. THỰC HÀNH

1. Chuẩn bị hóa chất

Hỗn hợp xúc tác CuSO4 : K2SO4 theo tỷ lệ 1:1

Chỉ thị Metyl Red 1%

2. Vô cơ hóa mẫu

Lấy 3ml mẫu lỏng (ví dụ nước mắm) hoặc 1 g mẫu khô (ví dụ sữa bột) cho vào

bình Kjeldahl với 10ml H2SO4 đậm đặc và 2g hỗn hợp chất xúc tác. Đậy bình bằng

phễu nhỏ.

Để nghiêng bình 45 trên bếp điện đặt trong tủ hút và đun từ từ cho đến khi nhiệt

độ của quá trình phân giải đạt nhiệt độ 400C (quá trình có thể thực hiện trên bếp điện

dây Ma-xo hay có thể bằng bộ phân giải chuyên dùng). Đun sôi cho đến khi dung dịch

trong suốt có màu xanh lơ của CuSO4 thì dừng lại, để nguội.

3. Chưng cất


16

Chuẩn bị bình hứng

Hút 25ml H2SO4 0.1N cho vào erlen 100ml.Cho thêm 3 giọt chỉ thị MR 1% vào

bình.Lắp erlen vào dưới ống sinh hàn sao cho đầu ống sinh hàn ngập vào trong dung

dịch.

Chuẩn bị dung dịch cất

Chuyển dung dịch vô cơ hóa mẫu trong bình Kjeldahl vào bình chưng cất của

máy cất đạm, tráng phễu bằng nước cất sao cho thể tích khoảng 50ml, thêm 5 giọt chỉ

thị phenolphtalein 1%.Trung hòa dung dịch cho vào bình chưng cất bằng NaOH 30%

(cho vào từ từ vì đây là phản ứng giữa axit mạnh và baz mạnh ở nồng độ đậm đặc nên

xảy ra rất mạnh) cho đến khi dung dịch chuyển màu hồng (có thể nhận biết bằng sự xuất

hiện của kết tủa đồng có màu xanh đen). Sau đó cho thêm 2ml dung dịch NaOH 30% và

khóa phễu lại. Cho vào một ít nước cất lên phễu để kiểm tra độ kín của thiết bị.

Chưng cất

Cho 800ml nước cất vào bình đun. Mở nước của ống sinh hàn. Chưng cất liên

tục 20 phút kể từ khi bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng. Rửa sạch bình ống sinh hàn bằng

nước cất. Đặt giấy pH không đổi màu thì quá trình chưng cất sẽ hoàn tất. (Trong suốt

suốt quá trình chưng cất thì màu của dung dịch của bình hứng sẽ không đổi màu, nếu

chuyển màu sang màu vàng có nghĩa là lượng axit dùng hấp phụ thiếu, lúc đó phải làm

lại và tăng lượng axit hấp thụ lên ví dụ là 50ml).

Định lượng H2SO4 dư trong bình hứng bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi

dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt.

4. Tính kết quả :

Hàm lượng nitơ tính theo công thức sau :

Nitơ toàn phần (%) V.d

.100VN.VN0,014. 2211

Trong đó:

- V1: số ml H2SO4 0.1N cho vào bình hứng để kết hợp với NH3.

- N1: nồng độ đương lượng của dung dịch H2SO4 cho vào bình hứng.

- V2: số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ H2SO4 thừa

- N2: nồng độ đương lượng của dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ.

- V: thể tích mẫu thử tính bằng ml

- 100: quy đổi về %

- 0,014 : khối lượng của một mdlg N


17

- d: là khối lượng riêng của 1ml dung dịch cần xác định (nếu mẫu là chất rắn

thì thay V.d = mbd khối lượng mẫu ban đầu).

Hàm lượng protein thô (%) = (nitơ toàn phần) x k

Với k là hệ số quy đổi từ %N sang protein:

- k = 6,25 ứng với mẫu là nước mắm, thịt, cá…

- k = 5,85 ứng với mẫu là ngũ cốc, rau, quả.

- k = 6,38 ứng với mẫu là sữa, fomat và những sản phẩm tương tự.

Chú ý:

Trường hợp thực phẩm có chứa nitrat phải phân tích nitrat riêng và kết quả nitơ

chính là hiệu số giữa nitơ toàn phần và nitơ trong nitrat. Hàm lượng protein bằng kết

quả nitơ hữu cơ nhân với 6,25.

V. CÂU HỎI CHUẨN BỊ

1. Vô cơ hóa mẫu là gì? Viết phương trình xảy ra trong quá trình vô cơ hóa mẫu?

2. Viết phương trình phản ứng xảy ra trong quá trình chưng cất và chuẩn độ mẫu.

3. Có những dạng cải biến nào của hệ thống Kjeldahl. Nêu đặc điểm của sự cải

biến đó?

4. Protein thô có đặc tính chung là gì? Việc kiểm tra hàm lượng protein thô có ý

nghĩa như thế nào đối với sản phẩm thực phẩm?

B. XÁC ĐỊNH ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL

(PP SORENSEN)


Nguyên tắc

Axit amin hoà tan trong nước có tính chất muối nội phân tử, các nhóm amin và

cacboxyl trung hoà lẫn nhau. Nhóm -COO của axit amin bị cản trở bởi các nhóm amin

nên không thể chuẩn độ trực tiếp được. Trong fomanđehit, nhóm amin của axit amin

phản ứng với nhóm anđehit cho metylen, kết quả của phản ứng là nhóm amin mất tính

chất cơ bản của nó, ngược lại nhóm cacboxyl trong axit amin tồn tại dạng metylen

không bị cản trở và có thể chuẩn độ.


Số nhóm cacboxyl tự do bằng số nhóm amin liên kết với fomanđehit, khi chuẩn

độ nhóm cacboxyl thì xác định được nhóm amin. Vì vậy cho phép định lượng được axit

amin có trong dung dịch nghiên cứu.


2 pipet 10ml 3 erlen 250ml

1 buret 25ml

III. HÓA CHẤT – NGUYÊN LIỆU

Dung dịch axit amin khoảng 0,1% hoặc các nguyên liệu có axit amin cần định

lượng.

Dung dịch NaOH 0,1 N

Dung dịch HCl 0,1N

Dung dịch fomanđehit trung hoà 30%: Lấy 50ml fomanđehit 30% cho thêm 0, l ml

phenolphtalein trong etanol 1 % và chỉnh bằng NaOH 0, 1N đến khi xuất hiện màu

vàng nhạt.

Dung dịch tymolphtalein 0, 1% trong etanol 90%.

Dung dịch KOH 0, 01N trong etanol 90%.

Cồn tuyệt đối

Dung dịch CuCl2 amoniac 0,0025M

Dung dịch phenolphtalein 1% trong etanol 60%.

IV. THỰC HÀNH

1. Cách tiến hành

Cho vào bình nón 20ml dung dịch chứa axit amin và 0,5ml dung dịch

phenolphtalein 1%.


19

Để trung hòa dung dịch axit amin, cho từng giọt NaOH 0,1N đến khi xuất hiện

màu vàng nhạt.

Cho thêm 20ml dung dịch fomanđehit 30% đã trung hòa và lắc đều bình nón.

Sau 5 phút dung dịch mất màu.

Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu vàng nhạt trở lại (pH = 9,0).

Thí nghiệm kiểm tra cũng được tiến hành tương tự với các hoá chất trên nhưng thay

dung dịch chứa axit amin bằng nước cất cùng thể tích.

2. Tính kết quả :

1 ml dung dịch NaOH 0,1N tương đương l, 4 mg nitơ. Số mg nitơ amin của

dung dịch nghiên cứu được tính theo công thức:

mgN = (A - B) x 1, 4

Trong đó: A – Số ml NaOH 0, 1N dùng để chuẩn độ bình thí nghiệm,

B – Số ml NaOH 0, 1N dùng để chuẩn độ bình kiểm tra.

Phương pháp chuẩn độ formol các axit amin trực tiếp và thuận lợi. Nó được sử

dụng để định lượng axit amin trong dung dịch nghiên cứu. Đồng thời cũng cần nhớ rằng

phương pháp này không cho kết quả hoàn toàn chính xác giá trị nitơ amin, vì nếu trong

dung dịch có prolin, nó sẽ liên kết không bền với fomanđehit nên làm giảm kết quả định

lượng. Ngược lại nếu dung dịch nghiên cứu có tyrozin, nó lại làm tăng kết quả định

lượng vì nó có nhóm phenol. Phương pháp định lượng bằng chuẩn độ formol không thể

sử dụng với mẫu có muối amoni, vì formalin sẽ cho hexamin, đồng thời giải phóng ra

axit.

4NH4C1 + 6HCHO N4(CH2)6 + 6H2O + 4HC1

Nhóm cacboxyl của các axit amin lưỡng tính, các peptit lớn và protein có thể

được xác định bằng kỹ thuật chuẩn độ trong dung dịch nước - etanol không có formalin.

Môi trường nước - etanol gây cản trở sự phân ly nhóm amin, kết quả là nó trơ trong môi

trường nước, axit amin trở thành axit, nhóm cacboxyl của axit amin có thể được chuẩn

độ lại bằng kiềm. Với đặc tính cơ bản này, có thể định lượng axit amin bằng phương

pháp micro:

Lấy 2ml dung dịch chứa axit amin, cho thêm 2 giọt dung dịch tymolphtalein

0,1% trong etanol 90% và chuẩn độ bằng KOH 0,01N trong etanol 90% đến khi xuất

hiện màu xanh. Sau đó cho thêm 10 thể tích cồn tuyệt đối vào 1 thể tích dung dịch cần


20

định lượng axit amin. Màu dung dịch biến mất, chuẩn độ lại dung dịch cho đến màu

xanh.

Màu để so sánh với màu chuẩn độ có thể sử dụng dung dịch amoniac CuCl2

0.0025M. Phương pháp này đặc biệt dùng cho nghiên cứu quá trình động học enzim,

biểu diễn dưới ảnh hưởng tác động lên các enzim proteolitic protein và peptit.


1. Các phương pháp định lượng acid amin.

2. Sai số của phương pháp chuẩn độ formol.

3. Tại sao phải trung hòa formol trước khi sử dụng?


21

Bài 3: XÁC ĐỊNH HÀM ẨM VÀ TỔNG LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN

A. XÁC ĐỊNH HÀM ẨM


Nguyên lý

Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong mẫu thực phẩm. Cân trọng lượng

mẫu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.


Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ (đến 100 – 105C hoặc 130C).

Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g

Nồi cách thủy.

Bình hút ẩm có chứa chất hút ẩm bên dưới (Na2SO4 khan, CaCl2 khan hoặc

silicagen…)

Cốc cân thủy tinh đáy bẹt có nắp nhám kín.

Đũa thủy tinh một đầu dẹp, dài khoảng 5 cm.

III. HÓA CHẤT

Mẫu thực phẩm (gạo, đậu xanh, đậu nành…)

Na2SO4 hoặc cát bể sạch.

Cát bể sạch chuẩn bị như sau: đổ cát qua rây có lỗ đường kính 4 – 5 mm. Rửa qua

nước sạch, sau đó rửa bằng axit clohydric HCl. Để qua một đêm, sau đó rửa cát

bằng nước sạch cho đến khi hết axit (thử bằng giấy quỳ). Rửa lại bằng nước cất, sấy

khô, cho qua rây có lỗ đường kính 1 –1,5mm, rồi đem nung ở lò nung 500 – 600C

để loại chất hữu cơ. Giữ cát trong lọ đậy kín.

IV. THỰC HÀNH


Tiến hành thử nghiệm cho 2 mẫu thử song song và một mẫu trắng như sau

Lấy một cốc cân thủy tinh có đựng 10 – 30g cát và một đũa thủy tinh dẹt đầu,

đem sấy ở 100 – 105C cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và

cân ở cân phân tích.

Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g mẫu đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả

ở cân phân tích. Dùng que thủy tinh trộn đều mẫu với cát. Dàn đều thành lớp mỏng.

Cho tất cả vào tủ sấy 100 – 105C, sấy khô cho đến trọng lượng không đổi,

thường tối thiểu là trong 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh

dẹp đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy.


22

Sấy xong, làm nguội ở bình hút ẩm trong 25 – 30 phút và đem cân ở cân phân

tích. Cho lại vào tủ sấy 100 – 105C trong 30 phút, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và

cân như trên cho tới trọng lượng không đổi. Trọng lượng giữa 2 lần cân liên tiếp không

được cách nhau quá 0,5mg trên mỗi gam mẫu.

2. Kết quả

Độ ẩm theo phần trăm được tính như sau:

GG100)G(GX

1

21

(3.1)

Trong đó: G là trọng lượng của bì (cốc cân, cát, đũa thủy tinh).

G1 là trọng lượng của bì và mẫu trước khi sấy.

G2 là trọng lượng của bì và mẫu sau khi sấy.

Sai lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%.

Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song.

Tính chính xác đến 0,01%.

3. Lưu ý

Có thể sử dụng phương pháp sấy khô ở 130C trong 2 giờ hay phương pháp sấy

chân không ở nhiệt độ thấp (60C).

Đối với thực phẩm lỏng, cần làm bốc hơi nước ở nồi cách thủy cho đến khô,

trước khi cho vào tủ sấy.

Trường hợp không có cốc thủy tinh có nắp kín thì có thể dùng cốc kim loại

(nhôm) hay chén sứ.

4. Nhược điểm

Phương pháp sấy khô có thể cho những kết quả sai số làm tăng thủy phần do khi

sấy, các chất bay hơi (như tinh dầu, cồn, axit bay hơi…) cùng bay hơi với nước hoặc khi

sấy các thực phẩm có chứa nhiều đường, đạm, các thành phần này có thể bị phân giải

thành fucfurol, amoniac, làm giảm tỷ lệ thủy phần.

Cũng có thể cho những kết quả sai số, do một số thành phần bị oxy hóa khi gặp

không khí ở nhiệt độ cao.

Axit hữu cơ là một loại hợp chất hữu cơ mà trong phân tử có chứa nhóm –

COOH (nhóm cacboxyl ).

Chất hữu cơ nào tác dụng được với muối cacbonat tạo khí CO2 thoát ra thì phân

tử chất hữu cơ phải có chứa nhóm chức axit hữu cơ (−COOH).


23

Người ta thường căn cứ vào tính chất axit hữu cơ tạo bọt khí CO2 khi cho tác

dụng với muối cacbonat để nhận biết axit hữu cơ, cũng như tách lấy riêng axit hữu cơ ra

khỏi hỗn hợp các chất hữu cơ: Chất hữu cơ nào tạo bọt khí khi nhỏ vào cục đá vôi

(CaCO3) (hay các muối cacbonat khác) thì đó là axit hữu cơ; Cho hỗn hợp các chất hữu

cơ trong đó có chứa axit hữu cơ tác dụng với bột CaCO3 có dư, thì chỉ có axit hữu cơ

phản ứng tạo muối canxi cacboxilat. Đun nóng để đuổi các chất hữu cơ bay đi, chỉ còn

lại muối canxi cacboxilat và CaCO3 còn dư.

Sau đó cho dung dịch H2SO4 vừa đủ vào các muối này (cho từ từ cho đến hết

thoát ra bọt khí CO2), thu được CaSO4 kết tủa và dung dịch axit hữu cơ. Sau đó có thể

chưng cất phân đoạn để thu được axit hữu cơ tinh khiết.


1. Ưu nhược điểm của phương pháp sấy đến khối lượng không đổi so với các

phương pháp xác định độ ẩm khác.

2. Tại sao phải để nguội mẫu sau khi sấy trong bình hút ẩm?

B. XÁC ĐỊNH TỔNG LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN


Nguyên tắc

Dựa vào chiết suất để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng thì

chiết suất tăng.


Khúc xạ kế (chiết quang kế) cầm tay 0-30 độ Brix.

III. HÓA CHẤT

Mẫu thực phẩm (nước ngọt có gas, nước ép trái cây).

IV. THỰC HÀNH


Hiệu chỉnh chiết quang kế: Về nguyên tắc, nước cất không chứa chất hòa tan, do

vậy người ta sử dụng nước cất để hiệu chỉnh chiết quang kế về 0. Nhỏ 1 giọt nước cất

(nhiệt độ 20C) lên mặt kính đo (chú ý không tạo bọt) và đóng mặt kính lại. Điều chỉnh

bằng vít vặn sao cho dải phân cách giữa 2 vùng sáng tối rõ nét và ở đúng điểm 0.

Lấy 1 giọt mẫu thực phẩm lỏng nhỏ lên mặt kính đo (chú ý không tạo bọt) và

đóng mặt kính lại. Đọc chỉ số tương ứng trên dải phân cách.

Đo nhiệt độ của mẫu thực phẩm lỏng. Nếu nhiệt độ khác 20C thì cần hiệu chỉnh

theo phụ lục (Bảng hiệu chỉnh nồng độ chất khô đo được về nhiệt độ 20C).


24

Chú ý: trước và sau khi đo chiết suất phải dùng bông tẩm rượu hoặc ete lau lăng

kính đựng dung dịch thật sạch. Thường xuyên kiểm tra điểm “0” của chiết quang kế

bằng cách lấy 2 – 3 giọt nước cất cho vào máy đo và thước đo sẽ chỉ nồng độ bằng 0.

Nếu thấy sai số phải dùng khóa điều chỉnh. Chiết quang kế chỉ cho ta nồng độ chất khô

hòa tan.


25

Bài 4: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ

BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS


Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường tổng và đường

khử với thuốc thử acid dinitrosalisylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ

lệ thuận với nồng độ đường khử acid dinitrosasylic sẽ tính được đường khử của mẫu

nghiên cứu.


Ống nghiệm có nắp: 7 cái Becker 250ml: 3 cái

Pipet 10ml: 2 cái Đũa thủy tinh: 1 cái

Pipet 1ml: 1 cái Chén cân: 1 cái

Bình định mức 100ml: 2 cái Cuvet: 2 cái

Bóp cao su: 1 cái Máy đo màu

III. HÓA CHẤT

Thuốc thử acid ditrosalisylic(DNS):Cân 1g DNS pha trong 20ml NaOH 2N, thêm

vào 50ml nước cất và 30g muối Sodium potaaium tartrate, đun cách thủy cho tan rồi

định mức tới 100ml.

Dung dịch glucose mẫu (500ppm): cân 0, 5g D-glucose pha trong nước cất thành 1

lit.

Dung dịch glucose mẫu (50ppm): hút 10ml dung dịch chuẩn glucose 500ppm cho

vào bình định mức, thêm nước cất, định mức đúng 100ml, lắc đều.

IV. THỰC HÀNH


Cân khoảng 4-6 gam táo hay mận, tiến hành trính ly bằng 40ml cồn 90 độ bằng

cách chưng cách thủy cho sôi khoảng 10 phút trong một becker 250ml.Chuyển dịch

trong suốt của quá trình trích ly qua 40ml cồn 80 độ rồi tiến hành như trên, làm 3 lần để

đảm bảo lượng đường được trích ly hoàn toàn.Song song với quá trình đó tiến hành cô

khô dịch trích ly trong một becker khác cũng được đặc trong nồi chưng cách thủy.Khi

dịch cô khô được 30ml thì dừng lại, cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cho đủ,

lắc đều. Hút 10ml dung dịch sau định mức cho vào bình định mức 100ml rồi thêm nước

cho đủ 100ml lắc đều.Đây là dung dịch chuẩn bi tạo phức để đo độ hấp thu.

Nếu hàm lượng đường trong mẫu ít thì có thể định mức một lần.

Lập đường chuẩn với các dung dịch glucose chuẩn có nồng độ 50ppm và tiến

hành tạo phức màu cho mẫu theo bảng sau:


26

Ống nghiệm 0 1 2 3 4 M1 M2

Chuẩn Glucose 50ppm 0 1 2 3 4

Dịch xác định 2 2

Dung dịch DNS 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

Đậy nắp ống nghiệm, chưng cất thủy sôi

Nước cất 9.5 8.5 7.5 6.5 5.5 7.5 7.5

Chú ý: Sau khi cho thuốc thử DNS vào thì tiến hành chưng cách thủy cho sôi

đến khi có màu nâu đỏ (chuyển toàn bộ ống nghiệm vào becker 250ml rồi chưng cách

thủy) sau đó để nguội rồi thêm nước cất cho đủ 10ml như trong bảng.

Tiến hành đo độ hấp thu ở bước sóng 530nm.

Một số chú ý khi đo:

Nếu màu phức đo là quá đậm hay nhạt thì có thể giảm hay tăng thể tích chuân

cho phù hợp và bổ sung thể tích còn lại bằng nước cất cho đủ 10 ml, hoặc có thể pha

chuẩn có nồng độ thấp hơn hay cao hơn.

Nếu độ hấp thu của mẫu nằm ngài đường chuẩn thì có thể tăng hay giảm lượng

mẫu sao cho giá trị đo nằm trong đường chuẩn.

2. Tính kết quả

Từ số liệu thu được lập đường chuẩn: y = ax

Từ đó tìm Cx

Công thức hàm lượng đường khử tính như sau:

6bd

1m

xd1

2m

xd2

bd

1m

xd1

2m

xd2

10100

mV

VV

V%

mV

VV

V

dddoxbd

dddoxbd

VCC

VCppm

Trong đó: Vđo là thể tích dung dịch phức đo, trong bài là 10 ml.

Vxd1 và Vxd2 là thể tích đem đi xác định lần 1 và 2, trong bài là 10 ml, 2 ml.

Vdm1 và Vdm2 là thể tích đinh mức lần 1 và 2, trong bài là 100 ml, 100 ml.

mbd là khối lượng mẫu đem đi xác định.


27

Bài 5: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ SỐ DẦU MỠ


Chỉ số xà phòng hóa:

Chỉ số xà phòng hóa là lượng mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do cũng

như liên kết có trong 1g chất béo

Chỉ số xà phòng càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid phân tử lượng thấp

và ngược lại

Dưới tác dụng của kiềm, glyxerit bị thủy phân tạo thành glyxerin và xà phòng

(muối Natri hoặc Kali của acid béo)

RCOOH + KOH RCOOK + H2O

Chỉ số axit:

Chỉ số acid = số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các acid béo tự do có trong

1 g chất béo:

RCOOH + KOH RCOOK + H2O

Trong dầu mỡ, lượng acid béo tự do không đáng kể nhưng sẽ tăng lên trong quá

trình bảo quản hoặc ở giai đoạn nẩy mầm, từ đó đánh giá dầu mỡ cũ hay mới, qua chế

biến hay chưa.


1 thiết bị cất sinh hàn hồi lưu, có mối nối nhám 1 becker 100ml

1 pipet 10ml 1 ống đong 50ml

1 buret 25ml, giá đỡ buret 1 pipet 5ml

1 bóp cao su 2 erlen 250ml

III. HÓA CHẤT

Mẫu dầu thực vật thô Cồn 96

Dd KOH 0, 5N chuẩn trong cồn 96 HCl 0,5N

NaOH 0,1N Chỉ thị phenolphthalein 1%

IV. THỰC HÀNH

1. Xác định chỉ số xà phòng hóa

CH2OCOR

1

CHOCOR2

CH2OCOR

3

+ 3KOH

CH2OH

CHOH +

CH2OH


28

a. Tiến hành

Cân chính xác 2g mẫu thử, cho vào bình cầu của thiết bị cất, thêm 25ml KOH

0,5N trong cồn.

Lắp ống sinh hàn hồi lưu vào bình cầu và đun cách thủy 1 giờ cho đến khi phản

ứng xà phòng kết thúc (xác định được khi thấy dung dịch trong bình vẫn trong suốt và

đồng điều không biến đổi khi pha loãng với nước).

Đối với các chất khó xà phòng hóa, thêm 5-10ml xylen và đun lâu hơn tùy theo

từng trường hợp.

Tiến hành song song 1 mẫu trắng không có chất thử với 25ml dung dịch KOH

0.5N trong cồn trong điều kiện như trên.

Ngay sau khi xà phòng hóa hoàn toàn, pha loãng mỗi bình với 25ml nước cất,

cho vào 5 giọt phenolphtalein, định phân bằng dung dịch HCl 0.5N cho đến mất mảu

hồng.

b. Tính kết quả

Chỉ số xà phòng hóa =c

ba ).(05,28

Trong đó: 28, 05:số mg KOH tương ứng với 1ml dung dịch KOH 0.5N

a: số ml HCl 0, 5N sử dụng trong mẫu trắng.

b: số ml HCl 0, 5N sử dụng trong mẫu cần thử

c: trọng lượng mẫu thử tính bằng gam

2. Xác định chỉ số axit:

a. Tiến hành

Cân chính xác 5g dầu ăn, hòa tan trong 50ml cồn 980 để hoà tan dầu ăn, cho vào

5 giọt chỉ thị phenolphthalein.

Chuẩn độ bằng dd KOH 0,1N khi dd trong bình tam giác có màu hồng nhạt bền

vững trong 30 giây.

Đối với các loại dầu có nhiều ester dễ bị xà phòng hóa, ta sử dụng dd NaOH

0,05N để chuẩn độ.

Làm lập lại thí nghiệm 3 lần lấy thể tích trung bình

b. Tính kết quả

Chỉ số Acid = m

NV ..1,56

Trong đó: 56,1 là số mdl gam KOH (mg)

V : số ml KOH 0,1N hay 0,05N đã sử dụng trong định lượng .


29

N : nồng độ đương lượng của dung dịch KOH

m : trọng lượng chất béo đã cân (g)


1. Chỉ số xà phòng hóa đặc trưng cho tính chất gì của dầu thực vật ?

2. Chỉ số axit đặc trưng cho tính chất gì của dầu thực vật ?

3. Trình bày nguyên lý của các phương pháp kiểm nghiệm trên.

4. Trình bày ý nghĩa thực tiễn của thí nghiệm.


30

Bài 6: XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH ENZYME ALPHA – AMYLASE


Hoạt tính α-amylase biểu thị khả năng của enzyme amylase xúc tác phản ứng

thủy phân tinh bột đến dextrin trong 1 phút ở 50C và được biểu hiện bằng số đơn vị

của amylase trong 1g mẫu. Khi phản ứng thủy phân tinh bột xảy ra, lượng tinh bột còn

lại chưa phân hủy sẽ tạo phản ứng màu với iode và được so màu bằng máy so màu

quang học ở bước sóng 620nm.


Máy đo quang

Tủ ấm

III. HÓA CHẤT

Dung dịch đệm Sorensen 1/15M , pH (tùy thuộc vào đối tượng nghiên cứu)

Dung dịch tinh bột 1%(chuẩn bị ngay trước khi làm thí nghiệm)

Dung dịch HCl 1N

Dung dịch NaCl 3%

Thuốc thử Lugol: 0,5g I2 và 5g KI trong nước thành 200ml.

IV. THỰC HÀNH


Trích Amylase và tinh khiết hóa:

Cân 10g lúa nảy mầm vào cối với 30 ml nước cất, nghiền trong nước.Để yên

trong 15 phút, đem lọc. Lấy 20ml nước lọc thêm vào 80ml cồn tuyệt đối. Khuấy đều, ta

sẽ thấy các amylase và các protein kết tủa.

Để lắng, đổ phần nước bên trên qua 1 giấy lọc. Chất kết tủa lắng dưới đáy, cho

thêm 5ml cồn tuyệt đối vào, lắc vào dễ lắng. Cho phần dịch trong qua giấy lọc và giữ

chất trầm hiện lại. Rửa như thế 2 đến 4 lần với cồn tuyệt đối. Sau kỳ rửa chót, đổ tất cả

các kết tủa lên trên giấy lọc.

Khi tất cả cồn đã chảy qua hết, để 1 ống nghiệm sạch dưới phễu và để trên giấy

lọc 20ml nước cất hòa tan độ kết tủa. Ta có dung dịch amylase (và vài protein khác) .

Tiến hành thí nghiệm theo bảng sau:

Dung dịch hóa chất Ông nghiệm

Ông nghiệm (t) Ông nghiệm (0)

Nước cất (ml) 0 1

Dịch chiết enzyme amylase (ml) 1 0


31

Dung dịch đệm (ml) 1 1

Dung dịch tinh bột 1% (ml) 1 1

Dung dịch NaCl 3% (ml) 0.5 0.5

Dung dịch HCl 1N (ml) 0 1

Đem ủ ở 50C trong 30 phút

Dung dịch HCl 1N (ml) 1

Nước cất (ml) 5.5 5.5

Thuốc thử Lugol (ml) 0.05 0.05

Lắc đều hỗn hợp trong ống nghiệm rồi đem đi so màu ở bước sóng 620nm.

2. Tính kết quả:

Hđ A = )()( 0 UILCtOD

ODOD

t

t

Trong đó: OD0:Mật độ quang của ống chuẩn

ODt:mật độ quang của ống thử không

C:lượng tinh bột ban đầu tham gia phản ứng(mg)

t:Thời gian phản ứng (phút)

L: hệ số pha loãng mẫu enzyme


PHỤ LỤC

Bảng hiệu chỉnh nồng độ chất khô đo được về nhiệt độ 20C

Documents

Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩmibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2017/06/THHoasinh_DHCN...Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm 1 MỤC LỤC MỤC LỤC