OBJETIVOS
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INTRODUCCIÓN
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6.1. El Siglo XIX visto a través del maestro gastrónomo
Carême ....... 9
RESUMEN
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Aprender las bases de la cocina del siglo XIX y de la
Belle Époque francesa.
Conocer qué legado han dejado en nuestros días.
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El siglo XIX fue sin duda el siglo de oro de la cocina francesa.
Convivieron los chefs con más reputación mundial en gastronomía,
que difícilmente pueden llegar a ser superados, el siglo en el que
coincidieron los más afamados chefs junto a gastrónomos.
En este siglo destacamos también a Brillat Savarin (1.775-1.826) a
quien se le atribuye el auge de la actual cocina, aunque los
realmente ejecutores del arte eran los chefs.
Pero sobretodo, y casi en exclusiva el maestro Antonin Carême,
conocido también como cocinero de los Reyes y el rey de los
cocineros (1.783-1.833), donde condensó sus conocimientos y
prácticas en una de sus obras, “El gran arte de los fondos, caldos,
adobos y potajes”, que supuso indudablemente el arte
culinario
imperante hasta bien entrado el siglo XIX.
La revolución industrial influye en la alimentación en varios
aspectos. Los productos que antes eran producidos artesanalmente,
ahora son producidos por grandes empresas. Se empiezan a preparar
alimentos listos para ser consumidos (chocolate en tableta o leche
condensada o leche en polvo).
La revolución industrial contribuyó a la reducción del personal
doméstico: las jóvenes de clases bajas preferían trabajar en
fábricas o en oficinas que ser sirvientas. La desaparición de las
cocineras burguesas transformó a las burguesas en cocineras.
La emancipación de la mujer, así como la degradación de la función
de ama de casa las lleva a preferir las actividades fuera de
casa.
El desarrollo industrial también contribuyó de manera significativa
al desarrollo del equipo doméstico, con aparatos que ayudan a
tareas del hogar.
Así es como la revolución permitió que la alta cocina saliera
del entorno de la corte. El nivel de la mayoría de estos
restaurantes se va elevando sensiblemente, aunque todavía subsiste
la reventa de los restos. Las tabernas desaparecen, los cafés se
convierten en salones de té. Los salones se engalanan con bonitos
manteles y vajillas como se desprende de los cuadros
impresionistas.
Durante este siglo existe un gran problema de abastecimiento que
unido al alto crecimiento demográfico, altera y convierte en
precario las condiciones de vida de las clases trabajadoras. Los
productos alimenticios escasean y además son muy costosos.
Es a partir de 1880 cuando la agricultura europea empieza a
modificar completamente sus esquemas de producción: abandona el
trigo que le resulta deficitario y se lanza a cultivos como la
viticultura y la ganadería. La industria europea produce excedentes
que puede destinar a la exportación. Pero esos intercambios
comerciales a gran distancia también son posibles por la clara
mejora de los sistemas de transporte por mar o por tren y por la
liberación de los intercambios internacionales, así como por la
desgravación de los altos impuestos de los fletes y de las tarifas
que permiten una importante bajada de los precios de venta.
6.1. EL SIGLO XIX VISTO A TRAVÉS DEL MAESTRO GASTRÓNOMO
CARÊME
Figura 6.1. Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey
de los cocineros.
Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la
historia de la gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en
España. Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de
la gastronomía, una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor
Luján a la única traducción española de su obra ( “El gran arte de
los fondos, caldos, adobos y potajes”), no se ha encontrado
bibliografía en castellano sobre este indiscutible maestro de las
artes culinarias y pasteleras. Se ha tenido, pues, que acudir a las
fuentes francesas, e incluso inglesas, donde si está ampliamente
documentada la vida y obra de nuestro personaje.
Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en
el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de
entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre,
estibador en los cercanos muelles. En 1793, cuando Carême contaba
10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la
Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la
difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera
camino en la vida.
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Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar
por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de
una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El
tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche.
A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la
cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.
Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y
perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los
16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el
pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del
joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y
autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la
sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examine los diseños
y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía
leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las
obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la
arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su
trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes,
reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos
montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos
de todas partes, para poder admirar esas espectaculares
construcciones.
En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en
otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo
le permitía realizar los que consistían en ejercer de refuerzo en
los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la
pastelería y se dedica solo a los extras, y en 1804 abre una
pastelería propia en la Rue du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa
con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera
extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los
grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio
Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos,
Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de
Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en
París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I,
hasta que este parte de París.
Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo,
hay una nueva invasión aliada, y nuevamente vuelve a Carême al
servicio de Alejandro I.
En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord
Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se
traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de
cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa
Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa
a Francia.
Figura 6.2. Alejandro I, Zar de Rusia (1801-1825).
Al comienzo de su mandato Alejandro I fue un liberal
convencido, que redactó una constitución e instituyó la separación
de poderes. No obstante, tras la derrota de Napoleón, y asustado
por la fuerza de los movimientos revolucionarios, se convirtió en
uno de los monarcas más reaccionarios de Europa.
De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation,
pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la
dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la
princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el
embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle
y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord
Stairs.
En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austríaco
en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que
pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se
retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su
obra literaria hasta su muerte en 1833.
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Es el punto culminante de una cocina que se podría denominar de
corte, y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX,
con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán
formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán
fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste
Escoffier.
Figura 6.3. El príncipe de Gales, futuro rey Jorge IV
(1762-1839).
El príncipe de Gales, futuro rey Jorge IV (1762-1839). Regente
desde 1811, reinó a partir de 1820, como sucesor de su padre Jorge
III. En su reinado, lleno de desórdenes sociales, se produce la
legalización de las Trade Unions (sindicatos) y una reducción de
los gravámenes fiscales a Irlanda.
Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que
suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina
escritos hasta entonces. En sus obras se encuentra un espíritu
didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como
no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su
monumental "Art de la cuisine française au XIX e siècle" se
denominan "traité", y eso es lo que son: auténticos tratados, que
no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan,
clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros
días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o
su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos
ejemplos.
Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las
condiciones de trabajo de los cocineros. Para ello no dio descanso
a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las
innovaciones de Carême que hoy perduran se pueden citar el uniforme
blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero
actual, parece ser que inspirado en las tocas que usaban las
doncellas austríacas.
Se puede considerar a Carême un precursor de la dietética y la
lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como
inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos
grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.
Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra
consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a
la mesa del regente.
Otro aspecto que no se puede dejar de mencionar es su gusto
decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo
como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la
belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el
punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar
personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres
vidrieros de París.
La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta
nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que
trataron con él. Se destacará, su especial relación con Talleyrand:
Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el
cocinero favorito de este príncipe, uno de los más exquisitos
gourmets de todos los tiempos y era llamado como extra siempre que
se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos
eran mutuos: Carême consideraba al príncipe el mejor de sus
anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató,
por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero
favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de
lo más florido de la nobleza europea.
Figura 6.4. Charles Maurice de Talleyrand Perigord
(1754-1838).
Charles Maurice de Talleyrand Perigord participó activamente en la
Revolución Francesa, teniendo que exiliarse durante el Terror. En
1797, con el Directorio, fue nombrado ministro de Asuntos
Exteriores.
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Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la
mayoría relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial
descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême
en 1815, en la llanura de Vertus. Carême montó su cuartel general
en una granja, y se hizo enviar desde París un convoy de carretas
con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y
corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las
bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La
principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la
precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los
cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir
en la paja de un establo.
Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des
fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers",
prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los
afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894,
París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una
de sus calles.
Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el
temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca
nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que
ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que
publicó, mostró un especial talento como arquitecto. Carême dice
que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura,
y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados
y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores
arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del
genial cocinero para la arquitectura.
Destacamos a Brillat Savarín a quien se le atribuye el auge
de la gastronomía actual y a Antonin Carême conocido como “cocinero
de los reyes y el rey de los cocineros”.
Se empiezan a preparar alimentos listos para ser consumidos
a raíz de la revolución industrial chocolate en tableta o leche
condensada o leche en polvo, por ejemplo debido al auge de las
industrias.
La revolución industrial contribuyó también a la reducción
del personal doméstico.
El desarrollo industrial también contribuyó de manera
significativa al desarrollo del equipo doméstico, con aparatos que
ayudan a tareas del hogar.
La revolución también permitió el auge de los restaurantes y
no solo en la corte como venía siendo habitual en otras épocas. Las
tabernas desaparecen, los cafés se convierten en salones de té. Los
salones se engalanan con bonitos manteles y vajillas como se
desprende de los cuadros impresionistas.
El final del siglo XIX es testigo de una segunda revolución
en el arte de comer fuera de casa.
