~Zeitschr. f. Untersuchung 580 K. B r a u n s d o r f , 1. der LebeasmitteL

,Champenoise-Methode:: bereitet, und die vorliegenden Analysen sind die ersten, die in Ruini~nien bis jetzt ausgefiihrt worden sind.

Die l~r die zur Analyse dieser Weine angewendet wurden, sind die in den rumi~nischen offiziellen Vorschriften enthaltenen; sie stimmen Ineistenteils mit den deutsehen 5fethoden tiberein.

Aus der Prilfung der obigen Zahlen geht hervor, dag die Bestandteile in folgenden Grenzen sehwankeu:

Weine Extrakt . . . . . . . . . . 16,26--~8,29 g/1 Alkohol . . . . . . . . . . 10,20--14,74 Vol.-% Asehe . . . . . . . . . . . 0,98--2,71 g/1 Gesamt-Sguren . . . . . . . . 2,84--5,09 g/1 Fliiehtige S~uren 0,47--1,63 g/1 Alkalit~Lt der Ascl~e ~ls'K~C6~ : : 0,314--1,176 g/1 Glycerin . . . . , . . . . . 5,16--10,80 g/1

Schaumweine 31,38--63,36 g/1 11,80-14,30 u 0,84--1,29 g/1 3,33--~,65 g/1 0,392--1,000 g/1 0,63--9,93 g/1 3,80--12,00 g/1

Beitrag zur Untersuchung yon Schweineschmalz. Von

Dr. K. Braunsdor f .

M i t t e i l u n g aus der C h e m i s c h e n U n t e r s u c h u n g s a n s t a l t der S t a d t M a g d e b u r g .

[Eingegaugen am 22. Dezember 1932.]

Unter Schweinesehmalz - in Norddeutschland auch einfach Schmalz g e n a n n t - versteht man nach J. K 0 n i g 1) in der Regel bei uns vorwiegend nur das a u s dem Bauchwandfett (Liesen, Flomen, Schmer, Liinte, Wammenfett) ausgeschmolzene Fett, im weiteren Sinne als Schweinefett auch das aus Rtickenspeck und dem Fettgewebe yon anderen K0rperteilen ausgeschmolzene Fett.

Nach R. S t r o h e c k e r ~) verwendet man ,,in Deutschland zur Herstellung -con Schweineschmalz in der Hauptsache das die Nierenpartien und die Di~rme umgebende Fett (Flomen), vereinzelter das Fett der Speckseiten".

Wenn also in unseren Schlhchtereien (Fleischereien oder 5Ietzgereien)Schweine- schmalz unter der ausdrticklichen Bezeichnung ,, F 1 o m e n s e hm al z " oder ,, L i e s e n- s c h m a l z " oder einer gleichartigen Bezeichnung verkauft wird, so darf man wohl mit G. K a p p e l l e r ~) erwarten, daL3 es nur unter Verwendung yon Flomen (auch Liesen genannt), und zwar yon deutschen Schweinen hergestellt worden ist.

Auch yon einem als , , G r i e b e n s c h m a l z " bezeichneten Schmalz Inul~ meines Erachtens, wie bereits G. K a p p eiI e r 3) ausgeftihrt hat, verlangt werden, dal3 es nur aus Flomen gewonnen worden ist und entsprechend seiner Bezeichnung noeh die Grieben - - das gebrhunte Bindegewebe - - als geschinacksverbessernden Zusatz enthhlt, wodurch das Griebenschinalz sich einzig und allein yore Flomenschmalz unterscheiden sollte.

Wir haben also einerseits Schmalzsorten, deren Bezeichnung ausschlieglich die Verwendung yon Flomen (Liesen) fordert, z.B. ,,Floinenschmalz", ,,Griebenschinalz", andererseits darf natarlich bei schlechthin als ,Schweineschmalz" oder ,Flomenschmalz

1) j- KSnig , Nahrung und Erni~hrung des Menschen. Kurzes Lehrbuch 1926, S. 55 ~) R. S t r o h e c k e r , Chemische Technologie der N~hrungs-und Genul3mittel 1926. S.84 3) Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 1931, 176.

65. B a n d . I ~ai 1933.J Untersuchung yon Schweineschmalz. 581

unter Zusatz yon Speck bezw. Rtickenfett" bezeichneten Sorten sowohl Flomen als auch Speck (Rtickenspeck) verwendet werden.

Wenn auch bekannt ist, dal~ Unterschiede zwischen den ehemischen Fettkenn- zahlen der einzelnen Schmalzarten bestehen, derart, dab z.B. die Werte far die Jod- zahl und Refraktion bei Flomenschmalz niedriger ]iegen als z. B. bei Rackenfett, so sind in den bekannten lebensmittelchemischen Lehrbttchern im allgemeinen nur die Kennzahlen yon Schweineschmalz bezw. -fett schlechtweg angegeben, so die Jodzahl mit 4 6 - - 7 7 und die Refraktion bei 400 mit 48,5--52,01).

Spezifizierte Angaben finden wir z .B. unter anderem in R 6 t t g e r ' s Lehrbuch, (1926, 1, 587).

Es wtirde zu welt fiJhren, bier n~her auf die vorhandene Literatur einzugehen. Ich mSchte hier nur anf~hren, dal~ z.B. 0. M e z g e r , H. J e s s e r und K. H e p p 2) bei selbst ausgelassenen Fetten folgende Werte fanden:

Refraktion bei 400 Jodzahl Bauchfett (l~ierenfett) (5 Proben) . 47,3--48,9 50,5---62,6 Rfickenspeck (11 Proben) . . . . . . . 48,0--49,6 50,9--61,8 Darmfett (4 Proben) . . . . . . . . 47,0--48,9 53,4--59,1

Es sei hierzu bemerkt, daii hier nur die yon den genannten Autoren beobachteten hSchsten und niedrigsten Werte, ohne dag sie einander entsprechen, angegeben wurden. Beim Bauchfett entsprach z.B. der Refraktion 47;3 die Jodzahl 56,5 oder der Refraktion 48~9 ~die Jodzahl 53~3.

K. A l p e r s a) land bei selbst ausgelassenem Flomenschmalz eine Refraktion yon 47,1--~7~6~ bei Rtickenspeckfett 48,1 und 48~4.

Da im Magdeburger Bezirk Schmalzproben sehr oft als ,,Flomenschmalz" bezeichnet werdefi, habe ich, um weitere einwandfreie Analysenwerte zu sammeln, in den Monaten Juli und August des 3ahres 1931 verschiedene Proben Flomen und Rticken- speck selbst ausgelassen --- wie es im Haushalt iiblich ist - - und dabei folgende Werte der erhaltenen Fette ermittelt:

Nr.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12

.Niedrigst HSchst

Fett aus Flomen ,,Flomenschmalz"

Refraktion bei 400 (Butter-

refraktometer)

47,3 47,4 47,55 47,6 47,6 47,7 47,7 47,8 47,9 48,0 48,0 48,1 47,3 48,1

Jod(brom)- zahl nach

W i n k l e r

46,2 46,8 47,6 48,0 48,9 48,5

49,9

50,9 50,5 50,6 46,2 50,9

Fett aus frischem Rfickenspeck ,,l~fickenfett"

Refraktion bei 400 (Butter-

refraktometer)

49,0 49,0 49,1 49,15 49,2 49,3 49,3 49,35 49,4 49,55

49,0 49,55

Jod(brom)- zahl nach

W i n k l e r

59,8

59,3 57,3

58,4 58,5 59,2 59,0 57,2

57,2 59,8

1) B e y t h i e n , Laboratoriumsbuch 1931, S. 154, 166/7. - - B u j a r d - B a i e r , buch 1920, S. 656. - - R 5 t t g e r ' s Lehrbuch 1926, 1, 1000.

3) Pharmaz. ZentrMhalle 1912, 53, 99. 8) Diese Zeitschrift 1914, 27, 142.

IIilfs.-

5 8 2 K. B r a u n s d o r f , U n t e r s u c h u n g yon Schwe ineschmalz . [Zeitschr. f. Untersuchtmg L der Lebensmittel.

Insbesondere aus den bei dem Flomenschmalz erhaltenen Werten ergibt sich deutlich die schon bekannte Tatsache, dull zwischen der Jodzahl un4 der Refraktion eine bestimmte Beziehung besteht, indem die Refraktion mit der Jodzahl steigt und fallt.

Bei den yon mir selbst ansgelussenen Fetten zeigte sich ein deutlicher Unter- schied zwischen den Kennzahlen (Refraktion und Jodzahl) des Flomenschmalzes und des Rfickenfettes. Diese Befunde decken sich im allgemeinen mit denen yon O. Mezge r , H. J e s s e r und K. ItePlo sowie K. A l p e r s bei ebenfulls selbst ausgelassenen Fett- proben. Erstere fanden bei 8 R t t cken fe t t p roben Refraktionswerte yon 49,2--49,6 bezw. Jodzahlen von 50,9--61,8; in 3 Fallen dagegen lag die Refraktion unter 49: namlieh bei 48,0, 48,3 und 48,9. Die Jodzahlen betrugen in diesen 3 Fallen: 52,9, 55,4 und 54,1. K. A l p e r s fund bei 2 Rtickenfettproben die Refraktionen 4,8,1 und 48,4. Eine Refraktion yon unter 49,0 habe ieh allerdings bei meinen Rtickenfett- proben nicht beobaehtet.

O. M e z g e r und Mitarbeiter fanden bei B a u c h f e t t (also F lomen) in 2 Fallen eine Refraktion yon 47,3 und 48,0 bezw. die Jodzahlen 56,5 und 50,5, in 3 Fallen dagegen eine Refl'aktion yon 48,3, 48,5 und 48,9, entsprechend den Jodzahlen 56,8, 62,6 und 53,3. K. A l p e r s wiederum hat bei 3 Flomenfettproben eine Refraktion yon 47,1--47,6 mit den Jodzahlen 50,3 und 51,4 gefunden. Bei Flomenfett habe ich ebenfalls eine tiber 48,1 liegende Refraktion nicht beobachtet. Es ist natttrlich selbstverstandlich, dub bestimmte Faktoren, wie z.B. Eigenart der Fittterungsverhhlt- nisse, einen bestimmten Einflul~ auf die Fettkennzahlen haben k5nnen, derart, dal] diese gewissen Schwankungen unterworfen sind.

• unseren bisherigen Beobachtungen liegen in der Magdeburger Gegend die Refraktionswerte far Flomenschmalz normalerweise nicht hSher ais 48,1. Das wird auch durch zahlreiche Untersuchungen yon Flomenschmalzen des Hande]s (aus Schlachtereien) dadurch bestatigt, dab Fleischer, die zuni~chst Proben mit hSheren Refraktionswerten wie z.B. 4:8,3, 48,5, 48,9 usw. als ,,Flomenschmalz" verkauften, bei gelegentlicher Nachkontrolle die Bezeichnung ,,Flomenschmalz" fallen lie/]en und die Proben als ,,Sehweineschmalz" schlechtweg oder ,,Flomenschmalz unter Zusatz yon Speck bezw. Rtiekenfett " deklarierten. Daraus geht dentlich hervor, dub in den zunachst als F l o m e n s c h m a l z bezeichneten Proben neben Flomen auch andere KOrperteile mit- verwendet worden waren. Bei einer grOBeren Anzahl ,,Flomen- bezw. Griebenschmalz"- proben aus Schlachtereien lagen die Refraktionswerte bei 400 zwischen 47,4 und 48,1 mit Jodzahlen bis zu etwa 53. Bei Schmalzproben, bei denen die Verwendung yon Flomen und Rtickenspeck deklariert war, wurden Refraktionswerte yon 48,2--49,8 und Jodzahlen yon 52,6--57,8 beobachtet. Es bedarf eigentlich keiner besonderen Erwahnung, dai] die auBeren Eigenschaften der Schmalze, wie z. B. Konsistenz, Ge- schmack, ferner der Geruch der geschmolzenen Proben und die Wulstprobe yon nicht zu unterschatzender Bedeutung bei der Schmalzuntersuchung sind.

Z u s a m r a e n f a s s u n g . 1. Bei selbst uusgelassenen F1 o m e n s c h m al z proben wurden Refraktionswerte

(bei 40 ~ yon 4%3 bis 48,1, entsprechend den Jodzahlen 46,2 bis 50,9, gefunden. Bei R t i cken fe t t p roben lag die Refraktion zwischen 49,0 und 49,55, die Jodzahl zwischen 57,2 und 59,8.

2. Nach den bisherigen Beobachtungen liegen in der Magdebnrger Oegend die Refraktionswerte far einwundfreie F 1 o m e n s c h m a 1 z e des ttandels normalerweise nicht hOher als etwa 48,1 und die Jodzahl nicht hbher als etwa 53.