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65. Band. ] ~I/irz 1933.1 J. Gr o l~fel d, Eiers1. 811 3. Es wurde eine Methode zur Darstellung grSgerer Mengen der Fetts~uren yon Speisefetten unter Verbrauch verhgltnismN~ig kleiner Mengen Alkohol beschriebem 4. Es wird die MSglichkeit der Erkennung der Gegenwart yon Myristinsaure und ihren nhchstniederen Homologen aus der GrSge der Differenz zwischen h5heren ges~ttigten Fettsguren nach dem Permanganatverfahren und festen geshttigten Fett- si~uren nach dem Bleiverfahren angedeutet. Beitrag zur Kenntnis des Eieriils. Yon Dr. J. GroSfeld. Mitteilung aus derPreui~ischen Landesanstalt ffir Lebensmittel-, Arzneimitte!- und gerichtliche Chemie in Berlin. [Eingegangeu am 27. September 1932.] Das Eier(~l ist als wesentlicher Bestandteil des Htihnereies, dessert Dotter- Trockenmasse etwa zur Hhlfte aus Fett besteht, bei der Lebensmitteluntersuchung yon erheblicher Bedeutung. In allen mit Eiern oder Eidotter hergestellten Lebens- mitteln ist ein wesentlicher Teil des Fettes dureh EierS1 gebildet. Ftir jedes zugesetzte Ei oder far jeden Eidotter kann man ungefi~hr 6 g Eier61 in Rechnung setzen. Nun sind aber unsere bisherigen Kenntnisse tiber dieses 01 noch ziemlich unvoli- kommen, die Literaturangaben unsicher und unzuverl~ssig. In der Hauptsache hi~ngt dies damit zusammen, dag das Eier01 je nach seiner Gewinnungsweise aus Eidotter mit mehr oder weniger grogen Mengen Lecithin gemischt zu sein pflegt. Nach W. Halden und A. Grtin 1) schwanken die Angaben fiber den Lecithingehalt des Eierfettes yon 0 bis etwa 8%, und nur das mit Salzsiiure auf ge- schlossene Eigelb, etwa nach dem Fettbestim- mungsverfahren mit Tri- chlorhthylen nach J. Grofifeld, liefert leci- thinfreies Eierbl. In den Kennzahl Im Fett Fetts~uren Diehte D ~- . . . . . . . . 100 D~ . . . . . . . Sehmelzpunkt . . . . . . . . Erstarrungspunkt . . . . . . . Lichtbreehung bei 40% Skalenteile . . . . . . . . entsprechend. Brechungsindex . Desgl. bei 25% Skalenteile . . . . . . . . entsprechend Brechungsindex 0,9144 0,881 22--250 8--100 50--64,3 1,4598--1,4687 62,5--71,9 1,4669--1,4735 Verseiiungszahl . . . . . . . Hehn er'sche Zahl . . . . . . Jodzahl . . . . . . . . . . Reichert-Mei~l'sche Zahl Unverseflbares . . . . . . . 184--198 (meist um 190) 95,2 64--82 (meist fiber 70) 0,4--0,7 3,4--5,1% 35--390 tiber 340 194--196 72---75 Aus den nach Literaturangaben zusammengestellten Kennzahlen seien neben- stehende wiedergegeben. 1) A. Grfin: Analyse der Fette und Wachse, IL Systematik, Analysenergebnisse. Bibliographie tier natfirlichen Fette und Wachse. Berlin 1929.

Beitrag zur Kenntnis des Eieröls

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Page 1: Beitrag zur Kenntnis des Eieröls

65. Band. ] ~I/irz 1933.1 J. Gr o l~fel d, Eiers1. 811

3. Es wurde eine Methode zur Darstellung grSgerer Mengen der Fetts~uren yon Speisefetten unter Verbrauch verhgltnismN~ig kleiner Mengen Alkohol beschriebem

4. Es wird die MSglichkeit der Erkennung der Gegenwart yon Myristinsaure und ihren nhchstniederen Homologen aus der GrSge der Differenz zwischen h5heren ges~ttigten Fettsguren nach dem Permanganatverfahren und festen geshttigten Fet t - si~uren nach dem Bleiverfahren angedeutet.

Beitrag zur Kenntnis des Eieriils. Y o n

Dr. J . GroSfe ld .

M i t t e i l u n g aus d e r P r e u i ~ i s c h e n L a n d e s a n s t a l t f f i r L e b e n s m i t t e l - , A r z n e i m i t t e ! - und g e r i c h t l i c h e C h e m i e in B e r l i n .

[Eingegangeu am 27. September 1932.]

Das Eier(~l ist als wesentlicher Bestandteil des Htihnereies, dessert Dotter- Trockenmasse etwa zur Hhlfte aus Fet t besteht, bei der Lebensmitteluntersuchung yon erheblicher Bedeutung. In allen mit Eiern oder Eidot ter hergestellten Lebens- mitteln ist ein wesentlicher Teil des Fet tes dureh EierS1 gebildet. Ft i r jedes zugesetzte Ei oder far jeden Eidot ter kann man ungefi~hr 6 g Eier61 in Rechnung setzen.

Nun sind aber unsere bisherigen Kenntnisse tiber dieses 01 noch ziemlich unvoli- kommen, die Literaturangaben unsicher und unzuverl~ssig. In der Hauptsache hi~ngt dies damit zusammen, dag das Eier01 je nach seiner Gewinnungsweise aus Eidot ter mit mehr oder weniger grogen

Mengen Lecithin gemischt zu sein pflegt. Nach W. H a l d e n und A. G r t i n 1) schwanken die Angaben fiber den Lecithingehalt des Eierfettes yon 0 bis etwa 8%, und nur das mit Salzsiiure auf ge- schlossene Eigelb, etwa nach dem Fettbest im- mungsverfahren mit Tri-

chlorhthylen nach J. G r o f i f e l d , liefert leci- thinfreies Eierbl.

In den Kennzahl Im Fett Fetts~uren

Diehte D ~- . . . . . . . . 100

D ~ . . . . . . . Sehmelzpunkt . . . . . . . . Erstarrungspunkt . . . . . . . Lichtbreehung bei 40%

Skalenteile . . . . . . . . entsprechend. Brechungsindex .

Desgl. bei 25% Skalenteile . . . . . . . . entsprechend Brechungsindex

0,9144

0,881 22--250 8--100

50--64,3 1,4598--1,4687

62,5--71,9 1,4669--1,4735

Verseiiungszahl . . . . . . .

Hehn er'sche Zahl . . . . . . Jodzahl . . . . . . . . . .

R e i c h e r t - M e i ~ l ' s c h e Zahl

Unverseflbares . . . . . . .

184--198 (meist um 190)

95,2 64--82

(meist fiber 70) 0,4--0,7

3,4--5,1%

35--390 tiber 340

194--196

72---75

Aus den nach Literaturangaben zusammengestellten Kennzahlen seien neben- stehende wiedergegeben.

1) A. Grf in : Analyse der Fette und Wachse, IL Systematik, Analysenergebnisse. Bibliographie tier natfirlichen Fette und Wachse. Berlin 1929.

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312 J. G r o 1~ fe 1 d [Zeitschr. f. Uni;ersuchung [ der Lebensmittel.

Besonders auffi~llig sind die sehr grol~en Schwankungen der Verseifungszahl, offenbar in der Hauptsache dutch die Einwirkung der alkoholischen Kalilauge auf das Lecithin bedingt.

Mir schien es yon Wert, far das reine, lecithinfreie Eierfet t und dessen Fettsauren einmal die Kennzahlen nach unseren heutigen Methoden der Fet tanalyse zu prtifen. Insbesondere erschien es mir wertvoll, zu erfahren, ob das Eieriil auch niedere Fet t - si~uren enthi~lt, die bei der Butterfettbestimmung in Eierzubereitungen vielleicht yon Einflnl~ sein k5nnten. Dann war die Prafung der fliissigen Fetts~uren auf ihren Gehalt an 01si~ure und Linolsi~ure sowie der festen, in Form der Bleisalze abscheidbaren Fet t - sauren auf ihre Zusammensetzung erwanscht. Die Versuche wurden nach den neueren ~e thoden ausgefiihrt, wortiber in den letzten Jahren in dieser Zeitschrift beriehtet worden ist. Ein Tell der analytischen Bestimmungen wurde yon Herrn Dr. W. H o t h ausgeftihrt.

U n t e r s u c h u n g y o n E i e r 0 1 .

Zur Gewinnung des Eier5ls wurden zui~chst im Kleinhandel in Berlin angekaufte frische di~nische Eier aufgeschlagen, die Dotter abgetrennt und zusammen in einen Stehkolben mit etwa 300 ccm Salzsi~nre bis zum AufhSren des Schi~umens erhitzt, wobei sich das EierS1 an der Oberfli~che der Si~uremischnng abschied. Es wurde dann im Scheidetrichter mit Petroli~ther aufgenommen, die Si~ureschicht abgetrennt, die LSsung in Petrolather mit Wasser his zum Verschwinden der Mineralsi~ure gewaschen und schliei~lich mit 5~atriumsulfat getrocknet. Dann wurde der Petroli~ther abdesti l l iert und der Raekstand im Dampftrockensehrank welter getroeknet.

Von einem Tell dieses Eier(ils (10 g) wurde dutch Verseifung und Aussehtittelung der Seife mit Ather in bekannter Weise das Unverseifbare abgetrennt, und aus der Seife wurden die Fettsi~uren durch Ansi~uern mit Salzsi~ure abgeschieden und far einen Tell der Bestimmungen verwendet.

Die Butterst~urezahl und die Gesamtzahl wurden in diesem Eierbl nicht bestimmt, sondern in besonderen u in weiteren Eiern gleicher Art far jedes Ei einzeln ermittelt. - - Der Anlal] dazu war, da~ die Untersuchung wegen anderer Arbeiten einige Wochen unterbrochen werden mui]te. ~Nach dieser Zeit hatten das 01 und die Fettsauren daraus einen ranzigen Geruch und damit einen Gehalt an niederen Fet t - si~uren angenommen, tier offenbar dem ursprtinglichen EierS1 nicht eigen war.

Nach dieser Untersuchung (Tabelle auf S. 313) ist zuni~chst die Verseifungszahl des Eifettes niedriger, als bisher vielfach angenommen worden ist.

Die Si~urezahl yon 56,1 entspricht ungefi~hr der Menge des dutch die Kochung mit Salz~ure zerlegten Lecithins.

Denkt man sich diese Zerlegung durch ttydrolyse nach dem Schema CH2(OOClsH33) " CH(OOClsH33) " CH2" HP04" C~Ha" N(CHa)30H -~ 2 H20

---- CH20H �9 CHOH- CH2" HP04" C~H4" ~q(CHs)30H ~- 2 ClsHs402, so wfirden also auf 1 P zwei Sgurereste entfallen, bezw. bei der S~urezahlbestimmung auf ein Atom Phosphor zwei Molekiile Kaliumhydroxyd:

2 K0H entsprechen 1 P oder P205 2

142,08 2 �9 56,11 mg K0H , 2 -- 7],0~ mg P~05.

0der, da die S~urezahl in mg KOH ftir 1 g Fett ausgedriickt ist:

1 SZ 71,04 2.56,11 --0,633 mg P20~ fiir 1 g.

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65. Band. ] M/~rz 1933.J EierS1. 313

Der S~urezahl yon 56,1 entsprechen also 56,1 �9 0,633 = 35,5 mg 13~05 ffir 1 g Fett. Nun sind in diesem Fett aber auch bereits die aus dem Lecithin stammenden Fettsiiuren ent- halfen. Rechnen wir' diese ffir die S~urezahl 56,1 mit dem Faktor 0,5027 auf % Ols/~ure um, so finden wir

01s~ure = 56,1 �9 0,5027 = 28,2% = 0,282 g ffir 1 g Gesamtfett.

Mithin entfallen auf 1,000--0,282 = 0,718 g Neutralfett 35,5 mg Lecithin-P~0s,

oder auf Diolev]ecitbin umgerechnet:

Lecithin = 35,5.11,3 =.401 rag, entsprechend auf 0,718 g Neutralfett 0,401 rag Lecithin,

,, 1 g . 0,56 g ,,

Im Eier~)l In den Fetts/~uren. Kennzahl oder Bestandteil gefunden gefunden

(berechnet) (berechnet)

Verseifungszahl . . . . . . . . . . S~urezahl . . . . . . . . . . . . Esterzahl . . . . . . . . . . . . Jodzahl . . . . . . . . . . . . Rhodanzahl . . . . . . . . . . . Gesamtzahl . . . . . . . . . . . Butters~urezahl (Halbmikro-) . . . . . Refraktometerzahl bei 400 . . . . . . Brechungsindex bei 400 (berechnet)

Gesamt-Fetts~uren (berechnet) . . . . Unverseifbares . . . . . . . . . . Unges~ttigte Fettsauren / 01s~ure .

nach K a u f m a n n / Linolsanre . berechnet Linolens~ure

HShere gesi~ttigte Fettsguren (Permaganat- Verfahren) . . . . . . . . . . .

Feste Fetts~uren (Bleisalz-Verfahren) Isoiils~ure (scheinbare) . . . . . . . Feste ges~tttigte Fetts/s . . . . . Stearins~ture . . . . . . . . . . . Palmitins/~ure . . . . . . . . . . Niedere Fetts~uren (Buttersi~ure) . . Mittlere Fetts~uren (Caprylsgure) .

188,4 56,1

(132,3) 8[,4 57;0

0,0 0,0

58,2 1,4647

90,68% 5,07 ,,

(40,1) ,, (16,3) .

(2,9) ,,

(31,4) ,, 30,7 ,,

1,3 , 29,4 ,, (2,0) , ,

(29,4) , ,

0,0 ,, 0,0 .

(207,7) (207,7)

0,0 81,5 62,2 (0,0) 0,0)

(100)%

44,2 ,, 18,0 ,, 3,2 ,,

34,6 ,,

(32,4) , ,

2,2 ,, 32,4 , (0,0) ,, (0,0) ,,

Nach verschiedenen Li te ra turangaben wurde der Fe t tgeha l t des Eidot ters zu etwa 30%, der Leci th ingehal t zu etwa 10% gefunden, also auf 1 g Neutra l fe t t etwa

0,33 g Lecithin. Hiernach scheint es, dab bei der Hydrolyse mit Salzsi~ure auBer aus dem Leci th in auch noch Fe t t shuren anderer t t e rkunf t frei werden.

Niedere Fettsi~uren waren im frischen Eier61 nicht nachweisbar. Auch in d i rekten Xtherauszi igen aus dem Eidot ter , die also auch noch das , f r e i e " Leci thin enthielten, lagen

Buttersi~urezahl und Gesamtzahl bei 0. Nach mehrwSchigem Stehen an der Luft, offenbar infolge yon Oxydationsvorgi~ngen, stieg jedoeh die But tershurezahl auf 1,4, die Gesamtzahl auf 2,8. Es handel t sich dabei wohl um eine Spaltung der ungesi~ttigten Fet ts~uren, zumat diese Zersetzung auch in der dunkelbraunen Fa rbe der Seifen- 16sungen zum Ausdruck kam.

Auffgll ig ist die hohe Jodzahl des vor l iegenden Eifet tes, die wohl auf Fa t t e rung mit Fisch- oder GarneelenabfMlen zuriickzuftihren sein diirfte, wie sie besonders in

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314 J. G r o 1~ f e 1 d, Eier61. [Zeitschr. L Un~ersachtmg [ der Lebensmittel.

Geflttgelfarmen heute vielfach tiblich ist. Auch die Berechnung tier ungeshttigten Si~uren nach K a u f m a n n , nach der 2,9% scheinbare Linolensg, ure erhalten werden, deuten hierauf hin. Der Linolensi~urewert darfte hier vielleicht nicht durch Linolen- si~ure selbst, sondern durch die Gegenwart yon stark ungesi~ttigten Fettsi~uren marl- t imer Herkunft bedingt sein.

Die Menge des U n v e r s e i f b a r e n entspricht den in der Li tera tur angegebenen h6chsten Werten.

Der Gehalt des Eier61s an gesi~ttigten Fetts~uren ii~ HShe Yon 31,4% ist recht betri~chtlich. Diese Fettsi~uren bestehen in der Hauptsache aus Palmitinsi~ure neben wenig Stearinsi~ure. Hbhere Fettshuren als Stearinsi~ure waren ebensowenig nach- zuweisen, wie der geringe Unterschied zwisehen dem Ergebnis des Permanganat- und Bleisalzverfahrens die Abwesenheit yon ~yr is t inshure und ihren niederen Homologen beweist.

Bei B e r e c h n u n g d e s P a l m i t i n s ~ u r e g e h a l t e s ~) nach meiner Formel: P = 4,837 V - - 0,206 SZ + 9,142 U - - 914,2 d- qlF1 d- q~F2 -~ q~F3 . . . . .

findet man P ~-- 4,837. 188,5 --0,206 �9 56,1 -[- 9,142 �9 5,07 - - 9 1 4 , 2 - 0,060 �9 40,1 --0,125 �9 16,3--0,199 �9 2,9, P --~ 911,3-11,8 + 4 6 , 3 - 9 1 4 , 2 - 2 ,4 - -2 ,0 - -0 ,6 ---- 9 5 7 , 6 - 931,0 : 26,5%.

Gegenaber dem oben gefundenen Wert yon 29~4% ist dieser um 2% niedriger. Dies li~i~t sich dadurch erkl~reu, da6 die tier Ausrechnung zugrunde gelegte Menge des Unverseifbaren infolge der Verluste beim Ausschatteln aus der Seifenlbsung etwas zu klein gefunden worden ist, wobei dann die Abweichung in 9,1-faeher H6he bei der Palmitins~ureberechnung in Erscheinung tritt. Anderseits kann aueh die Bestimmung der Stearinsi~ure durch kleine Verluste daran infolge einer geringen L6slichkeit des Bleisalzes in Alkohol etwas gest6rt sein. Wahrscheinlich liegt daher der wirkliche Palmitinsi~uregehalt des untersuchten EierSls zwischen den auf Yerschiedene Weise ermittelten Zahlen yon 26,5 und 29,4%.

Iso61si~ure diirfte in Eier61 ebenfalls wohl nicht enthalten sein. Der dafar erhaltene scheinbare Wer t ist durch Spuren yon im Niederschlag zurackgebliebener 01shure sowie yon Cholesterin zu erklhren.

Nach dem Versach enthi~It also das bei dem Aufschlu6 mit Salzsi~ure erhaltene Fe t t aus Eidotter neben etwa 30% freien, aus der Zertegung des Lecithins stammenden Fettsi~uren und etwa 5% Unverseifbarem ebenso wie die Fettsi~uren des Leeithins neben 01si~ure, Linols~ure, einer s tarker ungesi~ttigten Fettsi~ure nur noch Palmitin- shure und Stearinsi~ure.

Dabei ist nicht aul]er acht zu lassen, da6 wahrseheinlich bei anderer Ftitterung Eier mit wesentlich anders zusammengesetztem Eierr erhalten werden kOnnen.

i) Diese Zeitschrift 1930, 60, 64---92,