Bakterije Mlecne Kiseline Fin

7/28/2019 Bakterije Mlecne Kiseline Fin

1/34

BAKTERIJE MLENE

KISELINE
http://distans.livstek.lth.se:2080/yog-cult.htmhttp://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.maisonradical.ca/images/PdrmAcidophilus.jpg&imgrefurl=http://www.maisonradical.ca/Nutravite/acidophilus_plus.htm&h=385&w=219&sz=14&tbnid=w5PHXlJiXygJ:&tbnh=117&tbnw=67&start=246&prev=/images%3Fq%3DlACTOBACILLUS,%2BPHOTO%26start%3D240%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DN


2/34

NAJVANIJI RODOVI

Lactobacillus

Lactococcus

Streptococcus Pediococcus

Leuconostoc

Carnobacterium


3/34

Lactobacillus

tapiaste elije iji oblik i veliina varirajuod izduenih tapia do kokobacila

Fakultativno anaerobni, nepokretni

Mezofilni, termofilnih ima i psihrotrofnih

Homo i hetreofermentativni

Vei broj stvara bakteriocine Nalaze se u biljnom materjalu, mleku,

mesu, intestinalnom traktu ljudi i ivotinja


4/34

Najvanije vrste

Lactobacillusdelbrueckii sub.sp.bulgaricus

L. casei sub.sp. casei

L. helveticus L. plantarum

L. reuteri

L. sake

L. rhamnosus L. curvatus

L. acidophilus
http://distans.livstek.lth.se:2080/L_bulg.htm


5/34

L.sakeL.curvatus

L.delbrueckii sub.

sp.bulgaricus


6/34


7/34

Lactococcus

Homofermentativne soivaste koke Nepokretne fakultativno anaerobne

Prisutne u biljnom materjalu isirovom mleku

Produkuju bakteriocine, najpoznatiji

nizin Primena u industriji mleka

Najvanije vrste: Lactococcus lactissub. sp. lactis i Lactococcus lactis sub. sp.

cremoris
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://distans.livstek.lth.se:2080/L-lac03w.jpg&imgrefurl=http://distans.livstek.lth.se:2080/L_coccus.htm&h=239&w=320&sz=14&tbnid=t8Qt-SD8OZQJ:&tbnh=84&tbnw=112&start=6&prev=/images%3Fq%3Dlactococcus%2Blactis,%2Bphoto%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DN


8/34

Streptococcus

Nepokretne koke u parovima i lancima

Fakultativno asnaerobne

Termofilne

Neki sojevi su termorezistentni

Najvanija vrsta Streptococcus thermophilus


9/34

Pediococcus

Nalaze se u mleku, biljnom materjalu,alkoholnim piima

Homofermentativne koke

Fakultativno anaerobne, prisutne uparovima, katalaza negativne

Mezofilne

Podnose 5% NaCl

Sintetiu bakteriocine Najznaajnije vrste: P.acidilactici, P.

pentosaceus


10/34

Leuconostoc

Heterofermentativne koke Stvaraju diacetil i druga aromatina

jedinjenja Neke vrste podnose vee koncentracije

soli Podnose vee koncentracije eera

Sintetiu egzopolisaharide Stvaraju gas Najznaajnije vrste: L. mesenteroides sub. sp.

mesenteroides; L. mesenteroides sub. sp.cremoris


11/34

Carnobacterium

Gram + tapii izolovani iz mesa, riba,ivine

Metabolizam je atipino

homofermentativan Dominantna flora u vakum upakovanom

mesu i proizvodima od mesa

Produkuju bakteriocine Najznaajnije vrste: C. pisciola, C. divergens


12/34

Karakteristike bifidobakterija

G+ anaerobni tapii,oblika Y, X, V

Temperaturni optimum 36 - 38 C

pH 4.5 - 8.0

Metabolizam : 2 mola glukoze daju tri mola

acetata i 2 mola laktata

Karakteristike genoma G + C 57.2 - 64.5%


13/34

Bifidobacterium longum


14/34


15/34

Metabolizam proteina kod BMK

Potrebe za aminokiselinama kod BMK

Proteolitiki sistem

BMK proteolitiki enzimi utiu na kvalitethrane


16/34

Potrebe za aminokiselinama BMK

BMK ne mogu da sintetiu svih 20 aminokiselinaneophodnih za sintezu elijskih proteina

Zato koriste aminokiseline iz okoline

Svaki soj ima specifine zahteve u pogledu aminokiselina


17/34

PROTEOLITIKI SISTEM BMK

BMK moraju se snabdeti nekim aminokiselinama iz okoline

Ali je veoma mali broj slobodnih aminokiselina u sredini u

kojoj BMK ive!

Iz tog razloga BMK poseduju proteolitiki sistem koji imomoguava dobijanje aminokiselina iz proteina koji senalaze u datoj sredini

Proteolitiki sistem sastoji se iz: proteinaza vezanih za elijski zid trnaspotera peptida i aminokiselina

peptidaza


18/34

elijski vezane proteinaze

OUT

IN

Ex. PrtP inLc. lactis

Free amino

acids (f.a.a.)

Di- and tri-

peptides

Oligopeptides

(4 18 a.a.s)

= amino acid


19/34

Aminokiselinski i peptidni tranasport

OUT

IN

Permease

ATP

ADP

A.A. transporteri

Amino acids

Di- and tri-

peptides

Oligopeptides

(4 18 a.a.s)

Opp

Oligopeptidne permeaze

(Opp)Di- i tri-peptid

transporter

AAtransporter

Di-, tri-transporter

H+


20/34

Intracelularne peptidaze

IN H+

Permease

ATP

ADP

Dipeptidaze

Tripeptidaze

Aminopeptidaze

Aminopeptidaze

Endopeptidaze

Dipeptidaze

Tripeptidaze

Aminokiseline se koriste za izgradnju elijskih proteina ilinekih drugih jedinjenja


21/34

i i f ij


22/34

BMK proteoliza i vreme fermentacije

Rast elije zavisi od sinteze novih proteina iz aminokiselina. Ako

slobodne aminokiseline nisu prisutne za elijski rast neophodna jerazgradnja proteina

Growth in milk ofL. lactis with and

without selected peptidases. (graph modifiedfrom Mierau et al., 1996. J. Bacteriol. 178:2794-2803)

Sposobnost elije da razgradjuje

proteine utie na tempo rastarate, a

samim tim na stepen produkcije

kiseline za vreme fermentacijeNormal all peptidasesMissing 2 peptidasesMissing 3 peptidases

Missing 4 peptidasesMissing 5 peptidasesB

acterialcellnumbers

P k i i i BMK li iki


23/34

Povezanost ukusa i mirisa sa BMK proteolitikimsistemom

Ukus i miris

Peptidepositivna ili negativana svojstvaAmino kiseneprekursori +/- jedinjenja koa doprinose ukusu i mirisu

Aromatic Sulfur Branched-chain

Primeri :

Phenylalanin phenyllacetate

Methionin methanethiol

Sir : zahteva odredjeni stepen proteolize

BALANS SUVIE IZRAENANASUPROT NEDOVOLJNE

Fermentacija mesa: nezahteva intezivnu proteolizuneprijatan miris


24/34

TESTURA I PROTEOLIZA BMK

Testura visoko proteinske hrane koja ima vrstukonzistenciju omekava tokom proteolize.

Meso: Omekavanje testure nije poeljno

Razgradnja proteina dovodi omekavanja strukture sir

Preterano omekavanje usled proteolize nije poeljno

Sir :


25/34

Znaaj proteolitikog sistema

Proteolitiki sistem utie na kvalitet hrane i nasam proces proizvodnje.a.Vreme fermentacije

b. ukus i miris

c. testuru


26/34

Metabolizam ugljenih hidrata

Transport eera kroz citoplazmatinu membranu

Katabolisam eera u cilju

dobijanja energije

Sintezapolisaharida

Homofermentativan

Meana fermentacija

Heterofermentativan

putevi fermentacije glukoze

Putevi za ostale hesoze

Putevi za pentoze

Put za citrat

Disaharide

T t lj ih hid t k d BMK


27/34

Transport ugljenih hidrata kod BMK

OUT

IN

ConcentrationGradient

( S1 & S2) PEP

Sugar

Sugar

H+

H+

Symport

Permease

Sugar

Sugar-PO4

PEP-PTSAntiport

Sugar1

Sugar1

Sugar2

Sugar2

Permease

PEP Pyruvate

EIIBCS

EIIAS

HPr

EI

ATP

H+

H+

ADP

F1F0ATPase

PMF

( pH + )

Energy

from:


28/34

Primer: transport laktoze

Tip transporta eera je specifian

za svaku vrstu

PEP-PTS:

Lactococcus

Lactobacillus casei

Antiport (lactoza/galactoza):

S. thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

SymportLactobacillus helveticus

Lactobacillus acidophilus

Leuconostoc

Pediococcus

Lactoza

Lactoza

H+

H+

Lactoza

Lactoza

Galactoza

Galactoza

Lactoza

Lactoza PO4


29/34

Razgradnja laktoze zavisi od sistema transporta

+

+

PO4 PO4

-galactosidaza

Phospho- -galactosidase

Homolactic, mixed

acid, or heterolacticpathway

Homolactic, mixed

acid, or heterolactic

pathway

Tagatose

pathway

Leloir

pathway


30/34


31/34

Transport citrata

CitrateH+

Citrate

H+

Citrat

Permeaza

Citrat permeaza je pH zavisnasamofunkcionie na pH 56. Optimum = pH 5.2

CH2 - COOH

CH2 - COOH

HO - C - COOH

~1.5 mg/ml citrata u mleku!


32/34


33/34

Micrococcus- karakteristike

gram pozitivne koke

dele se u dve ili tri ravni

asporogene, katalaza pozitivne

temperaturni optimum je 25-37 C

stvaraju pigmentisane kolonije

razlau proteine, skrob,masti

transformiu ugljene hidrate

podnose vee koncentracije soli

neki sojevi su termorezistentni a neki psihrotrofni

M.luteus


34/34

Najvanije vrste

M.varians

M.luteus

M.roseus

Micrococcus sp., ista kulturana krvnom agaru

Primena industrija mesa

Documents

Bakterije Mlecne Kiseline Fin