Upload
nhuynguyen
View
96
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
phụ gia thực phẩm
Citation preview
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 1/18
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
Mô: P!" #$% &!'( )!*+
Đề tài: T,# -% /0 12 3"# (!4& &56 ,$ &76# 18 94& &!'( )!*+.
GVHD.THS: N#:; P!< Đ=(
Nhóm 6:
1. Nguyễn Hoàng Đông Trúc 222121!!2. Nguyễn Th" Nh# $ 2221212!%. Nguyễn Th" Th&nh Hu' 2(122!)). H* Th" Th&nh H+ng 2(1%!
(. Nguyễn Th" H*ng Nhung 222122))>. ,- Nguyễn i Vy
T/.H0 Ngày 1( th3ng ) n4m 21(
M"( ?"(5NG 7H8N 09NG NH; V<....................................................................................2
= >?u...............................................................................................................................%
I. T@NG UAN CHDT TẠO N@I........................................................................)
1. @h3i ni'm chAt tBo nCi.............................................................................................)
2. 7hn EoBi..................................................................................................................)
%E A++6$+ F$(%7F6%& NHHCO J F& !%$E................................................)
FE M$ ,$ JF%$# 163%E / F& ,$ JF%$# )637E........................................6
(E C( +$ %($3....................................................................................................12
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 2/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
II. AI TRQ CA CHDT TẠO N@I TRONG SN UDT MỘT SV LOẠIBWNH NƯXNG..............................................................................................................1)
Y. ! !Z[# \] (4 &7<( F!.............................................................................1)
^. Đ (=# / \ \ !_$..........................................................................................1(III. T`N a TbNH CHDTc dNG efNG CA MỘT SV SN PHẨM CHDT TẠON@I Sg efNG TRONG BWNH NƯXNG TẠI THh TRƯỜNG IỆT NAM HIỆNNAi. 1(
Y. B& !%$.................................................................................................................1(
^. M$ [ JF%$# 163%Ec F& ,$ JF%$# )637E..............................................1(
I. K]& ?j.................................................................................................................1Q
TR ,; TH @HU................................................................................................1
Nhóm 6 Page 1
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 3/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
BNG PHkN CÔNG NHIỆM f
HW à t-n KK Nhi'm J
1. Nguyễn Hoàng Đông Trúc 222121!!2. Nguyễn Th" Nh# $ 2221212! TCng hX/ Yài ZorI >"nh
IBng Yài ZorI.%. Nguyễn Th" ,inh Hu' 2(122!)). Nguyễn Th" H*ng Nhung 222122))(. H* Th" Th&nh H+ng 2(1%!6. ,- Nguyễn i Vy
Nhóm 6 Page 2
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 4/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
M[ \l
Tr-n th" tr#[ng hi'n n&y có rAt nhiều KMn /hPm KL IJng chAt tBo nCi \E]&]ning
&g]ntK^ nh# Y3nh n#_ng Y3nh m` Y3nh ua giú/ Y3nh mềm à b/ hn Eàm cho chúng
ngon à hA/ Idn hn.
0ó nhiều EoBi chAt tBo nCi nh# mubi Yic&rYon&t] \Y&eing KoIium^ n&tri /hot/h&t.
chAt tBo nCi Eà g` tfnh chAt à &i tr c& nó nh# tha nào >#Xc KL IJng trong thOc
/hPm r& K&o chúng t& K cjng t`m hiku ề nó.
Nhóm 6 Page 3
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 5/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
I. T@NG UAN CHDT TẠO N@IY. K!$ $m+ (!4& &56 ,$
0hAt tBo nCi Eà nhóm c3c hX/ chAt mubi ô c trong thOc /hPm ch yau >#Xc KL
IJng trong KMn uAt Y3nh n#_ng.@hi = >iều ei'n nhi't >l c&o \ch yau trong u3 tr`nhn#_ng^ chúng /hn hy tBo thành ehf 0U 2 à NH% Eà t3c nhn tBo cAu trúc n= b/ cho
Y3nh n#_ng.Đ#Xc gWi Eà t3c nhn tBo nCi hó& hWc.H?u hat chúng cn I# E#Xng trong KMn
/hPm cubi Eàm Mnh h#=ng >an /H à thm chf Eà h#ng ". ,#u chung ehi KL IJng chAt tBo nCi Eà /hMi >Mm YMo chAt tBo nCi à mubi &ciI
/hn t3n >*ng >ều ào nh&u.^. P!n ?65$
0hAt tBo nCi >#Xc chi& Eàm h&i nhóm chfnh: Nhóm /hn hy: Y&o g*m c3c gbc hó& hWc có gbc &moni thông u& u3 tr`nh /hn hy
Y=i nhi't tBo r& NH% à 0U2 . 5&o g*m mubi nCi \Y&eing KoI&^à Ylt nCi \Y&eing
/oZI]r^. Nhóm trung h&: Y&o g*m &ciI à KoI& tBo r& 0U2 c3c KMn /hPm mubi >n giMn à n#_c
nh# &mmonium Yic&rYon&t] NH)H0U% \ Ylt eh&i^%E A++6$+ F$(%7F6%& NHHCO J F& !%$E
K!$ $m+o Eà EoBi Ylt /hJ gi& _i coI] (% \ii^ có t3c IJng gy n=p nCi thOc /hPm
n-n >#Xc KL IJng trong mlt Kb EoBi Y3nh nh# Y3nh Y&o Y3nh uPyq Ngoài r& Ylt eh&i
cn >#Xc gó/ mt trong hX/ chAt chs& ch3y I#Xc /hPm thubc nhulm à chAt nhulmI't m&y chAt tPy I?u m tBo >l gin n= cho c&o Ku q
5lt eh&i chv >#Xc KL IJng trong c3c món chi-n Io nhi't c& I?u m c&o có ehM n4ng
Eàm Ybc hi h?u hat c3c thành /h?n c& Ylt eh&i tr3nh >#Xc mji ehó ngLi ehi 4n à &n
toàn _i KFc ehw].
Hình 1.1.Công thức cấu tạo bột khai Hình 1.2. Bột khai
5lt eh&i = IBng Ylt ehô màu trxng >Jc có mji eh&i >c tr#ng có thk t&n trong
n#_c nh#ng ehông t&n trong r#Xu.
Nhóm 6 Page 4
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 6/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
Hình 1.3. Một số loại bột khai5lt eh&i Ij Eà mlt chAt tBo nCi > có t Eu nh#ng th#[ng ehông có Kzn trong c3c
cL& hàng mc Ij có thk t`m thAy nó trong mlt Kb nhà thubc c3c công ty cung cA/
nguy-n Ei'u Eàm Y3nh n#_ng. NH)H0U% Eà chAt tBo nCi ô cjng hsu fch >#Xc KL IJng cho Y3nh uy trong u3
tr`nh thy /hn Y=i nhi't >l c&o tBo thành 0U2 NH% à H2U. Nó Iễ h& t&n trong n#_c tBo môi tr#[ng eiềm Eàm cho Ylt nhào tr= n-n mềm
nh#ng nó KL IJng rAt ft n#_c.ji >c tr#ng c& &mmoni&c chv chiam mlt /h?n nhw nó Y" mAt mji trong ng
2)h ehi h& t&n trong n#_c = nhi't >l Y`nh th#[ng.
@hi n#_ng Y3nh nó /hn hy nh&nh = 6 ℃ .
,à mlt c&cYon&t nó /hMn Fng Iễ Iàng _i c3c &ciI eh3c nh#ng >l eiềm t4ng.5lt
eh&i t*n tBi = IBng tinh thk.Nó Iễ Y" ón cJc ng&y cM ehi >k = >iều ei'n ehô Io >ó c?n /hMi KL IJng càng K_m càng tbt ng&y ehi & m=.
V&i tr: nó th#[ng >#Xc Ijng >k h& t&n hoc /hn t3n trong n#_c tr#_c ehi cho
ào h{n hX/.@hông gibng nh# mlt Kb EoBi Ylt Eàm Y3nh eh3c Ylt eh&i ehông cn Kót EBi trong
KMn /hPm ehông màu ehông mji ehông ". Th[i gi&n /hMn Fng nh&nh à trong ehi giMi
/hóng ehf \ eat uM c& c3c chAt hó& hWc I#_i t3c >lng c& nhi't >l >l Pm^ tBo r& mji
>c tr#ng mji này Yian mAt K&u ehi n#_ng ong.
TBo >l b/ mBnh hn N&H0U%.@hông tBo /H eiềm cho KMn /hPm.|ng IJng hi'u uM trong KMn uAt Y3nh cooei] à Y3nh uy.0 cha tBo nCi:
NH)H0U% NH% } 0U2 } H2UHi'u uM KL IJng Ylt eh&i tbt nhAt ehi nó /hn t3n >ều trong Ylt nhào.
Nhóm 6 Page 5
t
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 7/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
Thông th#[ng Ylt eh&i >#Xc h& t&n ào n#_c Am K&u >ó th-m ào Ylt nhào _i
c3c EoBi n#_c eh3c.,#u :
•
H& t&n trong n#_c tr#_c ehi trln _i Ylt nhào.• Do có tfnh h& t&n tbt _i n#_c n-n Ylt eh&i ehông KL IJng cho c3c KMn /hPm có >l Pm
~(• Io NH% có thk t*n I# trong KMn /hPm gy mji ehó ch"u \ mji eh&i^. Đy Eà E Io
ng#[i t& ehông Ijng Ylt eh&i trong Y3nh Yông E&n.FE M$ ,$ JF%$# 163%E / F& ,$ JF%$# )637Eubi nCi \Y&eing KoI&^
K!$ $m+: 5&eing KoI& Eà t-n gWi h&y Ijng trong ngành thOc /hPm c& hX/ chAt
KoIium Yic&rYon&t] \tiang Vi't gWi Eà n&tri Yic&cYon&t n&tri hiIroc&cYon&t^ có thành
/h?n hó& hWc Eà N&H0U%. Đy Eà mlt /hJ gi& thOc /hPm thulc nhóm NS( \g*m N&tri 0&rYon&t \i^ N&tri HyIro 0&rYon&t \ii^ N&tri K]Kuic&rYon&t\iii^^ trong >ó NS
\nt]rn&tion&E NumY]ring SyKt]m^ Eà h' thbng >3nh chv Kb ubc ta Io €y Y&n Ti-u chuPn
ThOc /hPm ubc ta 0oI] 3c >"nh cho m{i chAt /hJ gi&. 0hAt này th]o h' thbng Kb
c& chu 8u >#Xc gWi Eà (\ii^.
N&tri HiIroc&cYon&t tFc Y&eing KoI& Eà mlt chAt rxn màu trxng có IBng tinh thk
à trông gibng nh# Ylt hi mn à có tfnh eiềm t#ng tO nh# EoBi KoI& Ijng trong tPy
rL& \n&tri c&rYon&t tFc (\i^ công thFc hó& hWc N&20U%^ Io >ó nau mubn YBn c‚ng
có thk Ijng Y&eing KoI& nh# mlt chAt tPy rL&.
Hình 1.4. Bột baking soda Ngu*n gbc:5&eing KoI& >#Xc t`m thAy trong ung n&hcoEit] = nhsng ni có hoc
tng có Kubi eho3ng EoBi eho3ng chAt này >#Xc tBo r& t hàng ngàn n4m tr#_c ehi mà
c3c Kông h* Y" Y&y hi mlt c3ch nh&nh chóng Y=i nhi't >l c&o. Do >#Xc KL IJng rAt
rlng ri trong thOc /hPm n-n nó có nhiều t-n gWi Yr]&I KoI& cooeing KoI& Yic&rYon&t]
oƒ KoI& trong tiang Vi't >#Xc Yiat >an nhiều hn _i t-n thubc mubi mubi n=.
Trong ngôn ngs gi&o tia/ thông th#[ng t-n c& nó >#Xc rút ngxn ubng cn n&tri
Yic&rY Yic&rY KoI& hoc chv >n giMn Eà Yic&rY.ubi nCi Y&eing KoI& Eà mlt thành /h?n eiềm tO nhi-n có ngu*n gbc t mlt EoBi
eho3ng Eà tron&. ubi nCi /hMn Fng _i c3c thành /h?n tO nhi-n có tfnh &ciI trong Ylt
Nhóm 6 Page 6
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 8/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
\Y e]m chu& n#_c „/ c&m ut^ hoc Ylt. Nó giMi /hóng h?u hat ehf c& nó ng&y E/
tFc ehi eat hX/ _i &ciI à >l Pm à nhiều hn mlt chút ehi Y" >un nóng.ubi này t#ng >bi r… à Iễ >Bt >#Xc >l tinh ehiat c&o à có nhiều efch th#_c
eh3c nh&u. 0ó mlt Kb /hj hX/ >k n#_ng nh#ng nhsng hBt ehô ehông thk h& t&n nh&nhtrong Eúc nhào Ylt à n#_ng Y3nh K tBo >bm màu nu Kdm tr-n Yề mt Y3nh.
V_i >l Pm thfch hX/ KoI& K /hMn Fng _i YAt e† thành /h?n nào có tfnh &ciI >k
giMi /hóng ehf 0U2 /hn hy tBo thành mubi n&tri à n#_c.Trong tr#[ng hX/ ehông có mlt &ciIuE&nt \&ciI thOc /hPm^ ehi Eàm nóng c3c
Yic&rYon&t] K giMi /hóng mlt Kb E#Xng ehf c&rYon IioiI] cn EBi Eà n&tri c&cYon&t.Nh#
Ylt m` trong Y3nh Yfch uy KoIium Yic&cYon&t >#Xc KL IJng >k >iều chvnh >l /H. Vi'c
giMi /hóng ehf 0U2 Eà nguy-n nhn tBo nCi Io y n-n cho KoI& à tr#_c ehi >]m .
Trong nhsng tr#[ng hX/ Ylt KoI& /hMi /hn t3n >*ng >ều thông u& KO /h& trln KoI&
n-n >#Xc ry Y+ng mlt c3i ry m"n tr#_c ehi KL IJng >k tr3nh hi'n t#Xng ón cJc.D# th& KoIium Yic&rYon&t] K Eàm cho Y3nh có /hMn Fng eiềm tBo nhiều mMnh
Jn àng à Eàm cho Yề mt Y3nh có KO th&y >Ci màu Kxc e‡m th]o mji " ehó ch"u. 03c
gi3 tr" /H K eh3 c&o >ôi ehi #Xt u3 /Hˆ K tBo mji " thm ngon. Thông th#[ng
trong mlt ài EoBi Y3nh uy mJc >fch Eà tBo r& /HˆQ ± ( à >iều này >Bt >#Xc ehi
KL IJng E#Xng n&tri Yic&rYon&t] thfch hX/.@hM n4ng tBo ehf 0U2 trong u3 tr`nh n#_ng K tbt hn ehi môi tr#[ng Ylt nhào có
tfnh &ciI \hoc >#Xc YC Kung mubi &ciI nh# 07‰monoc&Ecium /hoK/h&t] 07‰&ciI
c&Ecium /hoK/h&t] S77‰ KoIium &ciI /yro/hoK/h&t]q .̂ Ngoài &i tr tBo nCi Ylt KoI& cn có chFc n4ng >iều chvnh /H cho KMn /hPm.0 cha tBo nCi c& Ylt KoI&:
2N&H0U% N&20U% } 0U2 } H2U
7hMn Fng tr-n >i hwi nhi't >l /hMi c&o hn 12 ℃ >k >Mm YMo /hMn Fng My r&
hoàn toàn.• @hi có t3c nhn &ciI
2N&H0U% N&20U% } 0U2 } H2U
Nhóm 6 Page 7
Nhi't >l
H+
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 9/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
7hMn Fng My r& Iễ Iàng = nhi't >l thA/ \(‰6 ℃ ^
Nhi't >l càng c&o /hMn Fng My r& càng Iễ.
d# 3"#o Th#[ng >#Xc Ijng trong nAu 4n tBo b/ cho nhiều EoBi Y3nh nh#
cooei]K muƒƒin YiKcuitK uPyq th-m ào Kbt cà chu& h&y n#_c ch&nh >k Eàm giMm
n*ng >l &ciI hoc cho ào n#_c ngm >u h&y Eúc nAu K Eàm giMm th[i gi&n cha Yian
>u mềm ngon à hBn cha t`nh trBng Y" >?y hi ehi 4n c3c EoBi hBt >u >{. 5&eing KoI&
c‚ng rAt hi'u uM ehi >#Xc Ijng >k cha Yian c3c món th"t h?m h&y gn c Yx/ >lng t
t#ng tO nh# nAu >u có >#Xc >iều >ó Eà Io ehf c&cYonic ehi >#Xc giMi /hóng > ngAm
ào à Eàm mềm c3c EoBi thOc /hPm. Trong y ta Y&eing KoI& cn >#Xc Ijng trung h&&ciI chs& >&u IB IàyŠ Ijng Eàm n#_c úc mi'ng h&y KL IJng trOc tia/ chà E-n r4ng >k
EoBi Yw mMng Y3m à Eàm trxngq Ngoài KL IJng trOc tia/ cho con ng#[i KoI& cn >#Xc
Ijng E&u chji IJng cJ nhà Ya/ tPy rL& c3c ehu Oc c?n ' Kinh nh[ tfnh n4ng mài mn
t3c IJng _i mlt Kb chAt \>óng cn^ rxc ào c3c ehu Oc ung u&nh nhà >k chbng mlt
Kb EoBi côn trjng.
LZ po
‰ SL IJng u3 Eiều K tBo r& KMn /hPm có >l eiềm c&o tBo r& màu Kxc tbi có thk tBo r& "
>xng cho KMn /hPm.‰ SoI& có thk t3c IJng _i &ciI tBo r& 0U2 ng&y = gi&i >oBn trln Ylt.‰ ,#Xng 0U2 có thk Y" mAt >i trong gi&i >oBn c3n Ylt >"nh h`nh Ylt.‰ Th#[ng KL IJng c3c &ciI S7707 Io >c tfnh t3c IJng chm c& chúng _i KoI& >k
Eàm t4ng hi'u uM c& u3 tr`nh tBo nCi.‰ ,#Xng mubi &ciI /hMi > >k trung h& hat E#Xng KoI& nh+m tbi #u hó& u3 tr`nh tBo nCi
à eikm Ko3t /H.
‰ SoI& th#[ng >#Xc cho ào _i Ylt m` à nhào trln _i Ylt nhào trong gi&i >oBn nhàotrln Ylt cubi cjng.
B& ,$ JF%$# )637E
K!$ $m+o 5lt nCi \Y&eing /oZI]r ^ Eà IBng h{n hX/ /h& Kzn chF& ehoMng 1p) Eà
Y&eing KoI& eat hX/ _i mlt hoc nhiều EoBi mubi &ciI à mlt /h?n tinh Ylt ngô. Tinh
Nhóm 6 Page 8
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 10/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
Ylt ngô có mt trong mWi công thFc Ylt n= nó Eà mlt chAt tr có t3c IJng Eàm ehô à
ti Ylt n= ehông Y" >óng cJcŠ ng4n c3c chAt này /hMn Fng _i nh&uŠ >*ng th[i giú/ cho
i'c chuPn hó& ehbi E#Xng c& Y&eing /oZI]r Iễ Iàng trong i'c cn >ong ehi Eàm
Y3nh \Io th#[ng Ijng _i E#Xng rAt nhw^.
lt Kb EoBi mubi &ciI \= IBng Ylt ehô^ th#[ng >#Xc >#& ào thành /h?n Y&eing
/oZI]r g*m: 7ot&KKium hyIrog]n t&rtr&t] Euminium 7ot&KKium SuEƒ&t] onoc&Ecium
/hoK/h&t] SoIium &ciI /yro/hoK/h&t] SoIium &Euminum /hoK/h&t] SoIium
&Euminum KuEƒ&t].03c &ciI này >#Xc chi& thành 2 EoBi EoBi /hMn Fng nh&nh \ƒ&Kt‰&cting^
à EoBi /hMn Fng chm \KEoZ‰&cting^. Trong >ó EoBi /hMn Fng nh&nh K nh&nh chóng t3c
IJng _i Y&eing KoI& ehi >#Xc trln trong h{n hX/ #_t = nhi't >l /hng cn EoBi /hMnFng chm K chv /h3t huy t3c IJng = nhi't >l c&o t ehoMng ( >l 0 tr= E-n nh# trong
E n#_ng Y3nh.
03c mubi &ciI /hMn Fng chm Y&o g*m 7ot&KKium hyIrog]n t&rtr&t] \có t-n gWi
/hC Yian hn Eà cr]&m oƒ t&rt&r^ à onoc&Ecium /hoK/h&t] \07 cn gWi Eà c&Ecium
&ciI /hoK/h&t]^. 03c mubi &ciI /hMn Fng nh&nh g*m Euminium 7ot&KKium SuEƒ&t]
SoIium &Euminium KuEƒ&t] SoIium &Euminum /hoK/h&t] SoIium &ciI /yro/hoK/h&t].
5&eing /oZI]r có chF& cM h&i EoBi &ciI /hMn Fng nh&nh à /hMn Fng chm >#Xc
gWi Eà IouYE] &ctingŠ EoBi chv chF& mlt &ciI gWi Eà KingE] &cting. ,oBi Y&eing /oZI]r
/hMn Fng e„/ K t3c >lng t_i nguy-n Ei'u th]o 2 gi&i >oBn mlt ehi Ylt cn nguli à mlt
ehi Ylt >#Xc Eàm nóng. V_i i'c giú/ Y3nh n= th-m mlt E?n ns& ehi = trong E EoBi Ylt
n= này K >Mm YMo tbt hn chAt E#Xng c& chiac Y3nh thành /hPm >*ng th[i giú/ ng#[i
>?u Ya/ có th-m th[i gi&n >k ehông /hMi li >#& Ylt ào E n#_ng ng&y K&u ehi nhào
trln.V` > có &ciI n-n Y&eing /oZI]r có thk KL IJng Einh hoBt hn Y&eing KoI&. Trong
c3c công thFc mà thành /h?n nguy-n Ei'u ehông có chAt nào có chF& &ciI \nh# mt ong
mt mf& m&/E] Kyru/ >#[ng nu n#_c „/ ho& uM Yutt]rmiEe e]m chu& Ks& chu&
coco& chocoE&t]...^ th` Ijng Y&eing /oZI]r chF ehông Ijng Y&eing KoI&. V_i c3c công
thFc có KL IJng nhsng nguy-n Ei'u chF& &ciI Y&eing KoI& >#Xc KL IJng >k giú/ trung
Nhóm 6 Page 9
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 11/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
h& E#Xng &ciI. @hf 0U2 Kinh r& t /hMn Fng gis& 5ic&rY _i c3c chAt có tfnh &ciI K Ybc
hi à tho3t ehwi Ylt Y3nh eh3 nh&nh n-n _i c3c EoBi Y3nh có KL IJng Y&eing KoI& K&u
ehi trln Ylt ong \tFc Eà K&u ehi Y&eing KoI& tia/ úc _i n#_c Ks&..^ c?n /hMi >#Xc
>]m n#_ng càng nh&nh càng tbt nau ehông c3c hi ehf này K tho3t r& ngoài Idn t_i
Y3nh n= e„m hoc ehông n= >#Xc.
Nh# y Y&eing KoI& à Y&eing /oZI]r eh3c nh&u = i'c KL IJng e‡m _i
nguy-n Ei'u có &ciI h&y ehông có &ciI ri-ng Y&eing /oZI]r cn có ehM n4ng giú/ Y3nh
n= c&o th-m ehi KL IJng mubi &ciI /hMn Fng chm. Nau KL IJng Y&eing /oZI]r YBn
c‚ng c?n >k ]m mubi &ciI có trong thành /h?n c& Ylt Eà EoBi nào >k >iều chvnh ehi
trln Ylt n#_ng Y3nh.
Hình 1.5. Bột baking powder
Đy Eà EoBi chAt tBo nCi /hi công nghi'/ th#[ng >#Xc Ijng tBi nhà c K= nhw.
0ó thk tO cha Y&eing /oZI]r _i tv E': 1p) Y&eing KoI& 2p) cr]&m oƒ t&rt&r 1p) tinh
Ylt ngô.
,#u :
• Th#[ng Ijng eat hX/ _i N&H0U% à NH)H0U% _i mlt t‹ E' thfch hX/.
Nhóm 6 Page 10
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 12/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
• SL IJng h{n hX/ tr-n eat hX/ _i c3c mubi &ciI mlt c3ch ri-ng E.(E C( +$ %($3
03c t3c nhn &ciI có &i tr u&n trWng trong u3 tr`nh tBo nCi nó giú/ giMi /hóng
0U2 t KoI& à >iều ehikn u3 tr`nh /hMn Fng này.
Jc >fch c& KO eat hX/ c& hó& chAt Eà >k tBo r& c3c YWt ehf c&rYon IioiI] tr#_c
ehi n#_ng hoc ehi ehbi Ylt nhào nóng E-n trong E n#_ng. Nhsng YWt ehf h`nh thành t
trong thOc /hPm à tBo thành nh&nh chóng ehi ehf >#Xc Eàm nóng à 3/ KuAt t4ng E-n
trong th[i gi&n n#_ng. Do >ó >iều u&n trWng Eà c3c YWt ehf /hMi rAt nhiều à rAt nhiều
à rAt m"n >k Y3nh có eat cAu tbt.
0ông ngh' này > >#Xc /h3t trikn >k KL IJng c3c hX/ chAt eh3c có gi3 r… hn hoc
chm /hMn Fng hn >k c3c ehf c&rYon IioiI] >#Xc giMi /hóng = Kubt u3 tr`nh n#_ng
th&y ` chv trong m3y trln.H?u hat c3c mubi &ciI /hC Yian Eà c3c mubi /hoK/h&t] nh#ng
chúng có YAt EXi Eà >k EBi I# E#Xng /hoK/h&t] tBo h#ng " ehông mong mubn. Tv E' cn
Y+ng chfnh 3c gis& c3c &ciIuE&nt à KoI& /hJ thulc ào công thFc à th#[ng Eà mlt
An >ề c& mlt Kb thL nghi'm à E{i >iều ehikn Y=i h#ng " hoc >o /H Y3nh Yfch uy.
5Mng K&u cho thAy mlt I&nh K3ch c3c mubi &ciI /hC Yian _i Kb E#Xng c YMn c?n
thiat >k trung h& mlt /h?n c& KoIium Yic&rYon&t] à tbc >l t#ng >bi c& c3c /hMn
Fng trong Ylt ` nó Eà h{n hX/ à >un nóng trong E n#_ng.
ubi &ciI 0ông thFc hó& hWc Tbc >l
/hMn Fng
T‹ E' c?n thiat
trung h& 0U2
Y. onoc&Ecium
Nhóm 6 Page 11
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 13/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
ortho/hoK/h&t]
monohyIr&t]ŒciI c&Ecium /hoK/h&t]
Œono c&Ecium /hoK/h&t]Œ07
0&\H27U)^2.H2U nh&nh 1.2(
^. 7ot&KKium Yit&tr&t]Œ7ot&KKium &ciI t&tr&t]Œ0r]&m oƒ t&rt&r
@H0)H)06 Trung
Y`nh
2.2(
. SoIium &ciI /yro/hoK/h&t]Œ7uronŒS77
N&2H272Q Trung
Y`nh
1.%%
. SoIium &ciI &Euminium‰
/hoK/h&t] hyIr&t].
N&H1)E%\7U)^.)H2U 0hm 1.
q. GEuconoI]Et&E&cton]ŒG,D
06H1U6 0hm 2.12
>. Ii/ic &ciI 06H1U) 0hm .Q
07 >#Xc KL IJng Eà mubi &ciI /hC Yian nhAt >#Xc KL IJng cho Y3nh uy nh#ng
` nhsng /hMn Fng chm hn c& S77 n-n hi'n n&y ft nhiều > >#Xc th&y tha Y+ng07.it n&tri nhôm /hoK/h&t] Eà mubi th#[ng >#Xc KL IJng = Ž giú/ Ylt tO n= Y=i
` nó chbng /hMn Fng _i n&tri Yic&rYon&t] ehi trln _i >l Pm 1)•.
GEuconoI]Et&E&cton] \GD,^ ehông /hMi Eà mlt mubi &ciI nh#ng ehi t&n trong
n#_c nó t t th&y >Ci &ciI gEuconic K&u >ó /hMn Fng _i n&tri Yic&rYon&t] >k giMi /hóng
c&rYon IioiI]. Nó có EXi tha Eà ehông có I# ". Ii/ic &ciI có thk hsu fch mc Ij có
hiam ehi >#Xc KL IJng hi'n n&y ` nó chv hi h& t&n trong n#_c EBnh nh#ng h& t&n
nhiều trong n#_c nóng.II. AI TRQ CA CHDT TẠO N@I TRONG SN UDT MỘT SV LOẠI
BWNH NƯXNGY. ! !Z[# \] (4 &7<( F!
GEut]n Eà yau tb u&n trWng >óng &i tr chfnh trong i'c h`nh thành cAu trúc cho
Y3nh nh#ng chv ri-ng gEut]n th` ch#& >. GEut]n chv Eà >iều ei'n c?n ` gEut]n giú/ tBo r&
Nhóm 6 Page 12
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 14/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
c3c E{ à eh] trong Ylt Y3nh trong c3c E{ >ó Eà ni chF& hi ehf Kinh r& t c3c /hMn Fng
Kinh r& Io chAt tBo nCi th&m gi&.ehi n#_ng c3c hi ehf này n= /h*ng to I*ng th[i gEut]n
g/ nhi't c&o K cFng EBi tBo r& chiac Y3nh n= /h*ng b/.
0ó thk cjng mlt EoBi Y3nh n#_ng nh#ng EBi có cWng thFc >c trung cho m{i nhnhi'u
So K3nh thành /h?n Iinh I#ng trong Y3nh n#_ng Y:
Hình 2.1. Lượng sodiu kh!c nhau trong "i s#n ph$ b!nh nư%ng
Lượng sodiu gi# th&nh ph'n calciu t(ng l)n* lượng sodiu gi# +, th-lượng calciu t(ng l)n ./,0
^. Đ (=# / \ \ !_$Đl cFng à >l >àn h*i Eà h&i gi3 tr" cMm u&n u&n trWng trong K&n uAt Y3nh
n#_ng.@hi hi ehf n= /h*ng to trong c3c E{ ehf I*ng th[i gEut]n Y" cFng EBi tBo n-n c3c
E{ rlng >"nh h`nh trong Y3nh Eàm giMm >l cFng c& Y3nh à Eàm t4ng >l gin c& Y3nh
E-nĐbi _i c3c EoBi Y3nh n#_ng ehi c3c EC r{ng >#Xc tBo r& trong Y3nh ehông tia/ úc
_i ehông ehf Y-n ngoài th` >l >àn h*i c& Y3nh >#Xc t4ng E-n Io ehông ehf tBo r& ehông
tho3t r& ngoài mà = EBi trong Y3nh tBo n-n KO >àn h*i c& Y3nh.III. T`N a TbNH CHDTc dNG efNG CA MỘT SV SN PHẨM CHDT
TẠO N@I Sg efNG TRONG BWNH NƯXNG TẠI THh TRƯỜNG IỆT
NAM HIỆN NAi.
Nhóm 6 Page 13
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 15/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
Y. B& !%$
0ó thành /h?n Eà NH)H0U%\mmonium Yic&rYon&t]^.5lt eh&i chv >#Xc KL IJng
trong c3c món chi-n Io nhi't c& I?u m c&o có ehMn4ng Eàm Ybc hi h?u hat c3c thành /h?n c& Ylt eh&i tr3nh >#Xc mji ehó ngLi ehi 4n à &n toàn _i KFc ehw]. Đ#Xc Ijng
Eàm chAt tBo >l gin à b/ n= trong uPy Y3nh ti-u q
^. M$ [ JF%$# 163%Ec F& ,$ JF%$# )637E%E M$ [ JB%$# 163%E
Tính chất:
,à t-n gWi eh3c c& hX/ chAt KoIium Yic&rYon&t].Thành /h?n hó& hWc Eà N&H0U %.
@hi g/ nhi't >l nóng h&y t3c IJng _i chAt có tfnh &ciI K giMi /hóng r& ehf 0U 2
\c&rYon IioiI] h&y ehf c&cYonic^. 0ó eat cAu hBt nhw m"n à có màu rAt trxng.n toàn
_i con ng#[i à thn thi'n _i môi tr#[ng gi3 thành r… à công IJng >& n4ng. 5&eing
KoI& c‚ng rAt hi'u uM ehi >#Xc Ijng >k cha Yian c3c món th"t h?m h&y gn c Yx/ >lng
t \Io ehf c&cYonic ehi >#Xc giMi /hóng > ngAm ào à Eàm mềm c3c EoBi thOc /hPm^.
Ngoài KL IJng trOc tia/ cho con ng#[i KoI& cn >#Xc Ijng E&u chji IJng cJ nhà Ya/ tPy
rL& c3c ehu Oc c?n ' Kinh nh[ tfnh n4ng mài mn t3c IJng _i mlt Kb chAt\>óng cn^
rxc ào c3c ehu Oc ung u&nh nhà >k chbng mlt Kb EoBi côn trjng.
5&eing KoI& Ijng trong thOc /hPm Eà EoBi tinh ehiat có thk mu& = hi'u thubc \t-n Eà
thubc mubi h&y n&tri Yic&cYon&t^ ni Y3n nhsng IJng cJ Eàm Y3nh _i nhsng hng uy
tfn. @hông n-n mu& KoI& = ni cL& hàng hó& chAt >k KL IJng trong nAu n#_ng ` ehông
&n toàn \ehông tinh ehiat chF& nhiều tB/ chAt^ à ehông r ngu*n gbc.
d# 3"#:TBo b/ cho nhiều EoBi Y3nh nh# cooei]K muƒƒin YiKcuitKq
FE B& ,$ JB%$# )637E
Tr! (!4&o ,à chAt gy n= >*ng th[i c‚ng Eà hó& chAt.Thành /h?n c& Y&eing
/oZI]r g*m: Eà KoIium Yic&rYon&t] \KoI&^ Eà chAt tBoYWt ehf à c3c mubi &ciI \ehô^:
monoc&Ecium /hoK/h&t] KoIium &ciI /yro/hoK/h&t] KoIium &Euminum /hoK/h&t]
KoIium &Euminum KuEƒ&t].
Nhóm 6 Page 14
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 16/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
Đy Eà c3c mubi &ciI chfnh >#Xc Ijng >k KMn uAt Y&eing /oZI]r.0húng có th[i
gi&n /hMn Fng eh3c nh&u ehi t3c IJng _i KoI& nh+m mJc >fch Iuy tr` u3 tr`nh n=
trongth[i gi&n Eàm chfn Y3nh >k >Bt >#Xc eat cAu tbt nhAt.
5&eing /oZI]r có chF& cM h&i EoBi &ciI /hMn Fng nh&nh à /hMn Fng chm.
Trong>ó EoBi /hMn Fng nh&nh K nh&nh chóng t3c IJng _i Y&eing KoI& ehi >#Xc trln
trongh{n hX/ #_t = nhi't >l /hng cn EoBi /hMn Fng chm K chv /h3t huy t3c IJng =
nhi't>l c&o t ehoMng (‘0 tr= E-n nh# trong E n#_ng Y3nh. V_i i'c giú/ Y3nh n=
th]mmlt E?n ns& ehi = trong E EoBi Ylt n= này K >Mm YMo tbt hn chAt E#Xng c& chiac
Y3nhthành /hPm.Trong thành /h?n Y&eing /oZI]r có &ciI n-n >#Xc KL IJng Einh hoBt
hn Y&eing KoI&.
Ứng dụng: 03c EoBi Y3nh th#[ng KL IJng Y&eing /oZI]r th#[ng Eà:+ Nhsng EoBi có h{n hX/ ehô chxc nh# c3c EoBi Y3nh cooei]K+ Nhsng EoBi có h{n hX/ >c à nng nh# YroZni]K muƒƒin cu/c&e] c3c EoBi
Yutt]rc&e] h&y Y3nh Y&o.(E C7%+ 6s &%7&%7 JP6&%11$+ F$&%7&7%&t)6&%11$+ !:376# &%7&7%&E
0r]&m oƒ t&rt&r ehông /hMi Eà mlt chAt gy n= nh#ng EBi giú/ cho u3 tr`nh n=
Y3nh.0r]&m oƒ t&rt&r Eà KMn /hPm eat tinh c& u3 tr`nh Eàm r#Xu &ng.Nó >#Xc t`mthAy = trong c3c h?m r#Xu &ng trong c3c thjng >Ong à cM tr-n nx/ c3c ch&i r#Xu Eun4m \nau
>#Xc YMo uMn = 1‘0^.0r]&m oƒ t&rt&r có IBng nh# tinh thk à hi trong n-n cn >#Xc
gWi Eà ŒZin]Ii&monIK. Thành /h?n c& cr]&m oƒ t&rt&r Eà @0 )H(U6 \công thFc >n giMn
nhAt^ Eà /hMn Fng c& &ciI t&rt&ric à hX/ chAt c& eim EoBi e&Ei \hX/ chAt chF& e&Ei có
trong nho^.
0r]&m oƒ t&rt&r >#Xc Ijng >k Cn >"nh Eng trxng trFng ehi >3nh Yông chbng Eàm
cFng eat tinh >#[ng ehi Eàm irô Eàm &nh r&u ehi cha Yian có thk eat hX/ _i
Y&eingKoI& Eàm Ylt n= Cn >"nh e]mq h&y Eàm Knice]rIooIE] \Kug&r cooei]^.
I.K]& ?j
Nhóm 6 Page 15
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 17/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
0hAt tBo nCi có &i tr rAt u&n trWng trong KMn uAt Y3nh n#_ng giú/ cMi thi'n à
nng c&o tfnh chAt c& KMn /hPm Eàm th&y >Ci tinh chAt cMm u&n nh# cAu trúc màu Kxc
>l >*ng >ều...c& KMn /hPm. Tuy nhi-n c?n /hMi KL IJng hX/ E >úng Eiều E#Xng ehông
n-n EBm IJng chúngu3 mFc.
Nhóm 6 Page 16
7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm
http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 18/18
GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm
TuI LIỆU THAM KHO
Y. Nguyễn 7hú ĐFc 5ài giMng 7hJ gi& thOc /hPm tr#[ng ĐBi hWc 0ông nghi'/
ThOc /hPm T/. H0.^. ’ohn 5roIi] m]ric&n nKtitut] Uƒ 5&eing &rch % ‰ /riE % 2!.. htt/:ppZZZ.&mthucch&y.orgp211p1pYot‰noi‰n]n‰Iung‰Eo&i‰n&o.htmE. htt/:ppZZZ.K&ouryI&yK.compt&gpYot‰noipq. htt/:pp&E]&nIri&ruthe.huY/&g]K.comphuYpDiƒƒ]r]nt‰@inIK‰oƒ‰,]&]ning‰g]ntK>. htt/:pp&KeiEE].&m&“on.compty/]K‰E]]Eing‰&g]ntK‰Y&eing
cooeingpnKZ]rVi]Z]r.Io”r]u]KtIˆ6!%%11!v. htt/:ppZZZ.Y]/iu.compY&i‰i]tpnguy]n‰Ei]upYot‰eh&i‰Yic&rYon&t]‰I‰&mmoniump
Nhóm 6 Page 17