Embed Size (px)
Citation preview
PROYEK PENGEMBANGAN PUSAT F ASILIT AS BERSAMA ANT AR UNIVERSITAS (BANK DUNIA XVII)
I - .
UNIT PELAKSANA DAERAH - UNIVERSITAS GADJAH MADA
k:<t ;IJ,.~ /1ur
b ::::. · /
BAHAN PENGAWET DALAM MINUMAN RINGAN
YANG DIKEMAS DALA KANTONG PLASTIK
OLEH:
AGNES MURDIATI
SUPRIYANTO
PUSAT ANTAR UNIVERSITAS PANGAN DAN GIZI
DIBIAYAI OLEH :
PROYEK PENINGKAT AN /PENGEMBANGAN PERGURUAN TINGGI UNIVERSITAS GA DJAH MADA
YOGYAKARTA 1987 I 1988
/. I)
KATA PENGANTAR
Penelitian dengan judul :" Bahan Pengawet Dalarn t1i
nurnan 1~inga.n Yant; Dikernas Dala.rn Kantong Pla.stik 11 ini di
rnak=udkan untuk rnengetahui penggunaan j enis dan jurnlah
bahan pengawet yang ditambahkan pada minuman ringan yang
dikemas dalam kanton~ plastik tidak berlabel yang beredar
di Daera r. Istimewa. Yosyakc.rta. dan seki tarnya. Peneli ti
be ranggapan bahwc;. inforrnasi yang dapat diperoleh akan rne
rupakan sumbangan dalam pengawasan minuman di Daerah Is
timewa Yogyakarta dan sekitarnya, sehingga apabila diper
lukan dapatlah diambil tindakan-tindakan lebih lanjut.
Dengan dapat diselesaikannya penelitian ini de ngan
baik, penyusun merasa sangat bersyukur, ol~h karena itu
pada kesernpatan ini disarnpaikan rasa terimakasih kepada
sernua pihak yang telah rnembantu, terutama kepada
l. Direktur LPIU Universitas Gadjah Mada yang te
lah rnen.yetujui dilaksanakannya peneli tian ini .
2 . Direktur Proyel._ Pengernbongan Pusat Fasil i tas
Be rsarna Antar Universitas, PAU Panean dan Gizi
~niversitas Gadjah Mada yang telah menyetujui
dan membiayai penelitian ini.
3. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Gadjah Mada yang telah memberikan ijin penGgu
naan laboratorium Pangan dan Gizi beserta fasi-
i
ii
l itasnya .
4. Dr . Ir . Zuheid Noor yang telah me mbimbing dalam
penelitian ini.
5. Sa ud a ra Martin Sumbogo yang tel ah mem bantu pe
l aksa naan peneliti a n ini.
6. Para teknisi l abo ratorium Fakul tas Teknologi
Pertanian Universitas Gadj ah Mada yan g tel a h
membantu terl aks a nanya peneliti a n ini.
Bila dalam melaksanaka n peneli tian ini secara ti
da~ sengaj a peneli ti berbuat kesalahan pada sua tu pi hak,
mohon untuk dapat dimaafkan.
Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat s e per
ti yang diharapkan .
Yogya karta , 15 April 1988
Penyusun
oAB
BAB
D.I\FTJ\R lSI
KATA PEI~GANTAR ...................... ..... DAF'I'AR lSI
f,B.S TrtA C 'f
I NTISAiH
.. .... " ................ . ..... .. .
........................ ......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I I . TINJAJAN PUSTAKA
A. Asam Bensoat
B. Asam Sorbat
............. ... ..... .
............... ...... ... C. 3e1erang Dioks i da
D. Meti 1- p- Hidroksi Bensoat
E. Asam Sa1isi1at
i3AB II I . CARA Pi:NELITIAN .................. .....
BAB
1-.. . Bahan ...................... .... .... o . Ja1an Pene 1itian ............. ...... C. Data Yang Dikumpu1kan
D. Cara Ana1isis ................. . IV . HASIL DAN PEMBAHAS AN
V • . K.2Sli•;?ULA1·~ Di\I'i' SJ\R,·.N
................. .
.......... ..... ... J\. . Kesimpu1en . ................ ... .. .. . B. Saran ................... ..... ...
DAFTAR PUST1~KA ................... ........
Ha1 aman
ii
iii
iv
v
1
4
8
11
15
16
18
19
19
19
20
20
26
44
44
44
46
iii
~RESERVAT I VE I N SOFT DHI NKS PACKED IN POLYETHY LE1 L BAGS
by Agnes Murdiati a n d Su priyanto
ABSTRACT
A k i nd s o f ure se rvative and the ir a mounts was used in sof t dri ks , pa~ ke d in polyethyle ne ba gs wi t hout t rad e ma r k was s t udied . I n ord er t o e valu a t e i t co mpar ed wi t h government r egulation. The s amples c ame from a round o f Daerah Is t i mewa Yogyakarta re gions .
Salisilic a c i d , be n z oic a cid , s o r bic aci u a n d i t s s a lts c on t e n t we r e a nali zed qualitative l y , a nd t h en be n• z oic a cid and so r bi c aci d were an a li z ed qu a ntitativ e ly if t heir qu ali t a tiv e test were positif.
I t was f ound tha t salisilic a c i d an d its salts we re n o t c ontained i n a ll samples , bu t 1 . 77 percent o f the samples c ontaine d be n z oi c ac i d a nd i ts sa lts , a nd 0 . 51 nerce n t cont a ined be n zoic a c i d 3 perc e nt mo r e t han max i m~m l evel , a cc ordi ng t o gov e rnme n t - regula t ~ on .
Soft drink s p~cked in polyet hy l e ne bags without t rade mar k i s n o t delete ri ou s t o hu man he a l th , a cc ording t o the ir pr eservati ve .
i v
BAHAN PENGAWE:T DALA fvl MINUHAN RINGAN YANG DIKEMAS DALM~ KANTONG PLASTIK
Oleh Agnes Murdiati d a n Supriyanto
INTI SARI
Te l ah di lakuka n penelitian mengenai bahan pe n g awet dalam minuman ringan yang dikema s da l a m k antong pl a s t ik tidak berlabel. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui penggunaan jenis dan jumlah bahan pe ngawe t yang di tambahkan. Sampel yang diuji diambil dari Daerah Is t imewa Yo gyakart a dan sekitarnya.
Sampel yan g dibel i di warung-wa rung di Daerah Istimewa Yogyakarta dan sek ita rnya se gera di bawa ke l a boratorium untuk dianalisis. Analisis secara kualitat i f dilakukan terhadap kandungari asam salisilat, asam be ns oat d a n a sam sorbat beserta garam-garam natrium dan kaliumnya, sedangka n analisis secara kuantitatif d i lakuk an terhadap kandungan asam bensoat dan a sam sorbat apabila pada analisi s k u a litatif memberikan hasil positip .
Dari s ampel yang diuji sebanyak 395 sampel, t i dak ditemukan pe nggunaan bahan pengawet yang di l a rang y ai tu asam salisilat dan garamnya, 7 sampel diant a ranya mengandung asa m bensoat d a n atau garam natrium dan kaliumnya. Dari ke 7 sampel yang mengandung asam bensoat, 2 sampel diantaranya mengandung a sam bensoat sebany'ak 3 persen lebih banyak dari batas maksimal penggunaan yang diij inkan pemerintah.
. Diliha t dari jenis bahan pengawet y ang digunakan, minuman ringan yang dikemas dalam kantong plastik t idak berlabel, tidak berbahaya bagi kesehatan tubuh. Demikian pula halnya di lihat dari jumlah bahan pengawet asam ben~ soat yan~ digunakan.
v
I. PENDAHULUAN
Bahan minuman, dewasa ini dapat diperoleh den gan
mudah ditoko-toko, supermoket ma upun diwarung-warung .
Bahan-bah&n tersebut dapat berupa bahan setengah jad i
dan bahan jadi. Bahan setengah jadi, artinya ma ~ih memer
luka n pengolahan atau perlakuan lebih lanjut untuk dapat
di minum, misalnya bubuk teh, serbuk sari jeruk manis , su
su bubuk, susu kental manis, cokla t bubuk dan kopi ou buk,
sedangkan yang dimaksud bahan jadi adalah minuman y a n g
si ap dikonsumsi, misalnya teh kotak s a ri bu ~ h dan l i mun.
Dilihat dari jenisnya , minuman dapat di bed aka n men
jadi minuman ringan atau minuman yang tidak mengand ung
alkohol dan minuman keras atau minuman yang beralko hol.
Jenis minuman ringan yang beredar dipasaran dikemas
dalam berbagai bahan pengemas, misalnya karton, ker tas,
aluminium foil, gelas, plastik atau campura n dari bahan
bahan pengemas tersebut. Minuman yang dikemas dalam kotak
d an botol biasa nya sudah terdaftar pada Departemen Kese
hatan Republik Indonesia, akan tetapi minuman yang dike
mas dalam kantong plastik, banyak diantaranya yang belum
berlabel dan belum terdaftar pada Departemen Keseha t a n
Republi k Indonesia.
Dilingkungan anak-ana k sekolah tingkat dasar, j e ni s
minuman ringan yang dikemas dalam kantong plas tik dan ti-
l
2
dak berlabel merupakan salah satu jenis minum~n ringan
yang sang3t populair, demikian pula didaerah-d a erah ping
giran kota ataupun di ~ampung-kumpung. Did a lam minu man
j enis ini seringlwli di tambahkan satu a tau dua potong bu
ah misalnya nanas, kolang-kaling, nangka, mangga, s i rsat
dan kelapa muda.
Didalam perdagangan, minuman ini terkadang tidak
laku atau tidak habis dikonsumsi da lam satu hari. Mi numan
yang tidak habis dalam satu hari ini, oleh produsen akan
diambil kembali pada sore hari dan dijual lagi pa cta hari
berikutnya. Dengan pola penjualan yang seperti ini, di
mungkinkan dilakukannya penambahan bahan pengawet un t uk
memperpanjang umur minuman-minuman tersebut.
Minuman ringan yang dikemas dalam kantong plastik
yang tidak berlabel biasanya diproduksi d a lam industri
rumah tangga, sehingga dikuatirkan penambahan jenis d an
jumlah bahan pengawet yang di g unakan tidak berdusar pacta
aturan pemerintah yang sudah ada. Hal ini disebabkan oleh
kuran gnya pengetahuan para produsen tentang gi z i dan ke
sehatan serta kurangnya pengetahuan dan kesadaran ten tang
peraturan pemerintah mengenai bahan t brebahan makanan .
Penelitian mengenai penGgunaan jenis dan jumlah ba
han pengawet yang ditambahkan pada jenis minuman ringan
yang dikemas dalam kantong plastik tidak berla oel a ka n
dilakukan dengan menggunakan sampel yang diam bil dari Da-
3
era h Istimewa Yogyakarta dan sekitarnya. Apabila ke mudi
an diketahui bahwa pad a j enis minum a n tersebut di t a mbah
kan oahan pengawet dengan jenis dan jumlah y a ng tidak se
suai dengan pe r a turan pemerintah mengenai ba ha n t ambahan
maka nan, maka dapa tlc;h diambil L.ndakan-tind ak an l ebih
l an j ut untuk mengamankan konsumen y ang terutamo. te rdiri
dari anak-anak usia sekolah dasa r yang merupakan generasi
pe n e rus bangsa Indonesia.
II. TINJ AUAN PUSTAKA
Diantara bahan makanan yang t e r s edi a di t o~o-tok o ,
war ung - warung dan supermaket pacta de wa s a ini , bany ak yan g
t ers edi a d a lam ke adaan s ud ah jadi a t au si ap dikonsurns i ,
baik yang berupa makanan ma upun minuma n.
Dalam k a itannya denga n konsumsi makan ~n dan mi numan,
rnas a l ah ke arnan an sanga t pe r lu diperhat ikan un t uk me nget a
hui apakah mi numan d a n makanan yan g dikons urnsi ters e bu t
t i dak rnernberi ancarnan terhadap kesehatan. Menurut Robert
(1 981) d a larn Murdijati Gard j ito (1986), a nc aman baha n ma
kanan terhadap keseha t a n dapat bera sal dari oe be r apa sum
ber an tara l ain rnikrobia , k a ndun gan za t gizi d a l a m ua han,
kontami nan lingku ngan, zat -za t ya ng terd a pa t s ecara a l am
dal am b a han dan bahan tamba han makan an .
Didalam bahan makanan dan minuman , terda pa tnya mi
krobi a dapa t oe rupa mikrobia sebagai k ontaminan yang ti
dak dikehendaki terdapat d a lam ba han maka nan atau 0e rupa
mi krobia yang sengaja ditambahka n dan dike mbangbi a kk an
da l a m bahan makanan misalnya untuk produk - pr oduk makanan
has i l ferment asi seperti tempe, keca p dan taoco.
Kandungan z a t gizi d a larn b a ha n makanan dapat me nga
l a mi penurunan kare na kerus a k a n ata u berubah menjadi s e
nyawa yang l ain y a ng tidak lagi bernilai s i z i. Penurunan
zat gizi dalam oahan makanan dapat ter jadi se j ak baha n
4
5
tersebut mas ih dilapanga n, s elama penanganan d a n t r a ns
portasi, d a lam pengolahan dan selama penyimpanan. Pada
pengolahan yang kurang bena r dapat terjadi pengurangan
zat gi z i yang cukup berarti yang apabila dikonsumsi , te r
utama dalam waktu yang cuku p lama, dapat me ngakiba t k a n
sala h gizi atau lapar gizi atau bahkan malnu t r isi.
Bahaya yang ditimbulkan oleh kontaminan lingkun gan
biasanya di s e babkan Qleh ketidak telitian, kur Rngnya ke
bers ihan dan oleh kurangnya pengetahuan.
Diantara zat-zat yang terdapa t sec ara ala m, banyak
diantar a nya yang mempunyai sifat sebagai racun misalny a
as am s i a nida d a l am ubi k a yu, gadu ng dan k oro beng uk, dan
ada pu l a y a ng bersifat sebagai zat a n ti c i z i misa lnya
a s a m phit a t dan t r ipsin inhibitor y a ng t e rutama terd~pat
pada kac a ng-kac angan.
Menuru t Roberts (19 61} dan Winarno (1986) , bahaya
terhadap keseha tan y a n g paling besar adalah di s ebabkan
oleh mikrobia baik secara langsung ma upun tidak langsung .
Lebi h dari 80 persen ter j adinya masalah dan penyaki t yang
ada hubungannya dengan konsumsi pa ng a n a dal a h diseba bka n
oleh mikrobia pathogen.
Bahan pengawet, pada dasa rnya dimaksudka n untuk
mengharnbat pertumbuhan mikrobia atau bakteri y a ng mung
kin masih terda pat d a l am baham mak a nan ata u min uma n . Pe
nambahan baha n p e ngawet dil akukan seminima l mungkin &kan
6
tet api telah cu k u p e ff ek ti f da l am menghamba t pe rtumbu han
mikro bi a yang di maksud ( Soe ma nt o , l9R6 ).
Penambaha n ba han pe ngawet s e ri ngkal i d &pat men i m
bulk a n mas a l ah yang tidak diinginkan misa lnya d ~pat me
nimbulkan penyakit, kera cunan dan l a in-lain. Jenis dan
juml ah baha n peng awe t yang diper bolehka n ditambahkan pa
da su a tu j e nis mak a nan a t au minu ma n t erte n tu te l ah diatur
deng an pe r a tu r a n pe me rintah mel a lui Me nteri Keseha t a n.
Bahan peng awet y a ng diperbolehkan ditambahka n da l am
minuma n ringan , menu r ut Peratu ran Mente r i Ke s eha tan Re pu
blik Indonesia Nom or 23 5/ MEN . KES/PER/VI/1979 tentang Ba
han Tambahan Maka n an ada l ah asam bensoa t serta gar am na
triu m dan g ara m ka liumny a dengan ba tas maksimu m penggu
naan s ebesar 400 mg/kg dihi tung s e baga i as a m bensoat ;
a s am s orba t serta gar a m kalium dan gar a m kal s iumnya de
n gan ba t a s maksimu m pengguna~n se oe s a r L~ OO mg/kg di hi tung
seb agai asam s orbat; belera n g di oks i da de n g an ua t as mak
simum pe nggun aan se oe sar 7 0 mg/kg da n metil p- hi d r oksi
bens oat atau paraben s d engan ba t as maks i mum penggunaan
sebesar 1 00 mg/ k g .
Di a nta r a bahan- b~ han pen~awe t t erse but y ang s anga t
mudah diperoleh d i pa s a r a n adal ah natrium be nsoa t dan na
triu m s orbat .
De ngan ala s a n- ala s a n y a ng be rdasar pada sifat ke la
rutan , rasa d a n toks i si t as ya ng r e n da h , mak a asam-as a m
7
orga nik ran t a i pendek sepe rti mis a lnya asam asetat , a sam
si tra t, a sam pr opi onat , asam bensoat dan asam sorbat sa
ng a t umum di c una k a n s e bag a i ba ha n pe n gawe t dan pengasam .
Pe n ggunaan asam organik s e bagai bahan pengawe t akan n aik
a k ti f i t as nya dengan semDk i n panj anG r a nta i atom C, akan
t e t api pan j an6 r a ntai atom C diatas 1 0 sangat keci l ke
mampuannya sebaga i baha n pengawet. Hal ini dis ebabkan ka
ren a panjang r a ntai atom C lebih ~esar dari 10 me mpunyai
k e l arutan dalam air yang sangat rendah ata u bersifa t sa
ngat sukar larut dalam air .
Asam-asam organik rantai pendek dapa t be r pera nan
se bagai bahan pengawet dalam bentuk molekul, tidak dalam
keadaan terdisosiasi , oleh karena i tu penuruna n pH ma
k anan a tau minuman akan menai kkan efektivitas asam orga
nik seb agai bahan pen gawet , karena dengan turunnya pH
pr o pr s i molekul asam organik y ang tidak terdisos i a si
akan semakin besar .
Dal am keadaan tidak terdisosi asi , be be r apa as a m or
ganik mudah l a rut dalam membrane sel . Asam- as a m organik
ini dapa t digunaka n sebagai baha n pengawet atau ant irni
krobia kare na k e l arutannya dalam me mbrane sel mikro bia
akan mengakiba t kan terjadinya gangguan pada permeabi l i
tas s e l. Selain hal t ers ebut, a s am organik ini akan mem
pengaruhi s istem t r a nsport elektron, baik pada trans port
su bstra t mau pun pada phosphorilasi oksidative . Asam or-
8
ganik tidak jenuh, seperti asam sorbat d an ester dari
p-hidroksi a sam bensoat juga meng hambat transport elek
tron. As a m-asam organik ini akan mengasar~an k andung an
sel. Hal ini mungkin merupakan penyebab uta ma terj adinya
peng hambatan dan kematian mikrobia (Siliker, 1980) .
Adanya anion dan kation dal a m bahan akan mem penga
ruhi efektivitas penghambatan mikrobia ole h a sam organik .
Anion akan mengganggu dissosiasi molekul as a m sehingga
akan menaikkan efektivitas penghambatan mi k r obia. Kation
tertentu namp akny a juga dapat men a ikkan e f ektivitas a sam
organik se baga i bahan peng awet karena kati on akan me n a i k
kan kelarut a n as a m dalam membrane sel mik r obia ( Siliker,
1 9 80 ).
A. ~ Bensoat
Asam bensoat merupakan sale h satu as a m organik ran
tai pend ek yang sangat umum dipakai sebagai baha n pe nga
wet. Asam bensoat biasanya dipa k a i da lam bentuk garam so
dium a tau Natrium bensoat sebagai bahan tambahan makana n
untuk mencegah pertumbuhan mikrobia.
Dida lam penggunaannya garam natrium bensoat i ni di
ruba h dalam bentuk aktif yaitu sebagai a s am benso a t . Na
trium be nsoat di pergunaka n untuk meng ha mba t pe rtumbuhan
mikrobi a pa da kondisi pH yang rendah. Asam benso a t dapat
9
menghambat pertumbuhan mikrobia pada range pH antara 2 ,5
- 4.0. Daerah pH penghambatan ~ikrobia ini 1ebih r endah
dibandingkan dengan daerah pH penghambatan mikrobia o1eh
asam sorbat dan asam propionat, o1eh karena itu bensoat
1ebih cocok untuk mengawetkan bahan makana n atau minuman
yang bersifat asam atau yang dapat diasamkan seperti mi
numan ringan, cairan buah, acar dan sebagainya.
Natrium bensoat yang dijua1 dida1am perdagangan
berupa bubuk yang berwarna putih atau 1empengan-1empeng
an keci1 yang berwarna putih, dengan ke1arutan da1am air
sebanyak 50 g/100 m1 pada suhu 25 C, dan ke1arutan da1am
a1koho1 sebanyak 1,3 g/100 m1. Pemakaian asam bensoat se
bagai bahan tambahan makanan untuk bahan pengawet s ~ngat
jarang di1akukan k a rena ke1arutan as a m bensoat da1am air
sangat rendah yaitu hanya sebesar 0,34 g/100 m1.
Natrium bensoat 1ebih effektif untuk menghambat yeast dan
bakteri, akan tetapi kurang effektif untuk menghambat ja-
·mur. Menurut Cruess da1am Chichester (1968 ) pacta pH 2 , 3 -
2,4 natrium bensoat sebanyak 0,02 - 0,03 persen te1ah da
pat menghambat pertumbuhan mikrobia penyebab ferment asi,
sedangkan pada pH yang 1ebih tinggi yaitu pada pH 3, 5 -
4,0 memer1ukan konsentrasi natrium bensoat yang 1ebih ba
nyak yaitu sebesar 0,06 - 0,10 persen.
Gar am sodium k1orida diduga me mpunyai pe ngaruh si
nergistik dengan sodium bensoat (Chichester, 1968; Si1i-
10
ker, 1980). Effek sinergistik ini juga diperoleh pa da
bensoat bersama-sama dengan sulfur dioksida, karbon di
oksida dan sukrosa (Siliker, 1980).
Natrium bensoat relatif lebih beracun dari pada
natrium sorbat. Dalam tes toksisitas subacute, tikus yang
didalam dietnya diberi bensoat sebanyak 8 persen setelah
lebih dari 90 hari menunjukkan terjadinya penurunan berat
dan perubahan-perubaha.n physiologis yang lain. Keadaan
ini tidak ditemui pada tikus yang diberi sorbat seba nyak
8 pcrsen.
Walaupun bensoat sedikit beracun, akan tetapi nam
pakny a terjadinya akumulasi bensoat didalam tubuh t i dak
membahayakan karena tubuh mempunyai suatu mekanisme untuk
detoksifikasi yaitu dengan ter,jadinya ikatan antara ben
soat dengan glisin sehingga menghasilkan asam hipura t dan
kemudian asam hipurat ini dike~uarkan dari dalam tu buh.
Menurut United States Food and Drug Administra tion,
penggunaan asam bensoat pada bahan makanan maksimal seba
nyak O,l persen. Di Indonesia, berdasar Peraturan Menteri
Kese ha tan Republik Indonesia nomor 235/MEN.KES/PER/VI/79
tentang Bahan Tambahan Makanan, penggunaan as am bens oat
maksimal sebanyak 1000 mg/kg dan hanya diperbolehkan pada
sirup , sari buah, jam, jelli, saus tomat, acar dan marga
rin. Sedangkan pada bahan makanan yang lainnya batas mak
simum penggunaan yang diijinkan lebih rendah, misalnya
11
untuk minuman ringan maksimal sebanyak 400 mg/kg da n un
tuk anggur buah maksimal sebanyak 300 mg/kg dihitung se
bagai asam bensoat. Menurut Siliker (1980) pengguna an Na
bensoat berkisar antara 1 sampai 3000 mg/kg bahan makan-
an.
B. ~ Sorbat
Asam monokarboksilat rantai lurus telah lama dike
tahui sebagai penghambat jamur. Penggunaan asam lemak ti
dak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap pad a posisi se
bagai bahan penghambat jamur pada baham makanan telah la
ma dilakukan. Asam sorbat (CH3
CH = CHCH = CHCOOH) sangat
efektif dipakai untuk menghambat jamur, dan dalam bebera
pa hal penggunaan asam sorbat lebih efektif dari pada Na
bensoat. Asam sorbat dan garam Na- serta K-nya meru pakan
bahan pengawet yang sangat efektif pada konsentrasi ren
dah untuk mengontrol pertumbuhan jamur dan yeast pada ha
sil olah susu, cairan buah, sayuran dan buah-buahan se
gar, anggur, minuman ringan, acar, daging dan hasil olah
ikan.
Asam sorbat merupakan bubuk kristal yang berwa rna
putih, tidak berbau dan tidak berasa, sedikit larut dalam
air yaitu 0,16 g/100 ml pada suhu 20 C, larut dalam alko
hol dengan kelarutan sebanyak 14,8 g/100 ml pada suhu
12
20 C dan da1am propi1en g1iko1 sebanyak 5,5 g/100 m1 pa
da suhu 20 C. Garam dari potasium bersifat s a ngat mudah
1arut da1am air yaitu sebesar 139,2 g/100 m1 pada suhu
20 C dan kelarut~ n da1am a1kohol sebesar 2 g/m1. Sedang
kan garam sodium sorbat mempunyai ke1arut an da1am ai r se
banyak 20 persen.
Sehubungan dengan sifat ke1arutannya tersebut, ga
ram sorbat, baik sebagai potasium sorbat maupun sodium
sorbat, banyak dipergunakan sebagai b&han pengawet.
Asam sorbat dan garamnya cukup efektif da1am meng
hambat pertumbuhan j a mur dan yeast tetapi kura ng efektif
untuk menghambat bakteri. PH optimum as am sorba t untuk
aktivitas penghambatan mikrobia, mendekati pH netra1 ya
itu sekitar pH 6 atau pH 6,5. PH optimum ini 1ebih t ing
gi di ba nding pH optimum aktivitas penghambatan oleh pro
pionat dan Na-bensoat ak a n tetapi lebih renda h dibanding
kan dengan paraben. Penggunaan sorbat pada pengaweta n
marg arin, keju, i kan dan roti menunjukkan hasil lebih ba
ik dari pada bensoat. Oleh karena itu, penggunaan asam
sorbat lebih disukai. Penggunaan asam sor bat berkisa r an
tara 1 sampai 2000 mg/kg bahan makanan (Siliker, 1980 ).
Asam sorbat lebih banyak digunaka n dalam pengawetan mi
numan karena sorbat tidak mempengaruhi ras a dan bau pada
konsentrasi yang telah cukup untuk menghambat pertumouh
an j amur dan yeast.
13
Seperti pada asam lemak penghambat mikrobia yang
lain, aktivitas sorbat akan semakin naik dengan turunnya
pH medium.
Ke1arutan asam sorbat da1am air berkurang ole h ada
nya garam, akan tetapi garam dapat memberikan pengaruh
sinergistik dengan sorbat da1am menghambat jamur. Kan
dungan ga ram yang dapat memberikan pengaruh sinergistik
adalah pada konsentrasi 1 - 2,5 persen (Chichester, 1980).
Se1ain garam atau NaC1, pengaruh sinergistik diberikan
juga oleh sukrosa, nisin dan polifosfat (Gooding et a1.,
1955 dan Ashworth et _al., 1 974 dalam Si1iker, 1980).
As a m sorbat bersifat 1ebih tidak toksis dibanding
kan dengan asam bensoat karena asam sorbat dapat dimeta
bolismekan o1eh manusia dan binatang seperti ha1nya asam
lemak yang l a in. Dari suatu penelitian t ernyata toksisi
tas Na-bensoat hampir dua kali toksisitas Na-sorbat. Per
cobaan dengan menggunakan tikus yang dida l am dietnya di
tambahkan Na-sorbat d an Na -bensoat dengan konsentras i 8
persen selama 90 hari menunjukkan bahwa penambahan Na
sorbat tidak menunjukkan pengaruh-pengaruh yang kura ng
baik, tetapi pada penambahan Na-bensoat, 40 per0en t i kus
mati dan berat tikus yang hidup rata-rata hanya 60 per
sen berat tikus kontrol. Bila dibandingka n a ntara asam
sorbat dengan gara m Na-nya, ternyata toleransi terha dap
asam sorbat le bih baik dari pada toleransi te r hadap Na-
sorbat .
Sorbat dapat digunakan sebagai bahan tambahan ma
kanan secara l angsung atau denga n penyemprotan atau pen
celu pan dan perendaman . Penggunaan sorbat bisa dilakukan
se c ara sendi ri- sendiri atau be r sama- sama dengan Na- benso
at .
Menurut Food and Drug Administration , penggun a an
as am sorbat di batasi deng an bat as ma ksi mal pengguna a n
y a ng be rbeda- beda tergantung pad a jenis bahan makan a n
yang diawetkan misalnya pad a keju batas maksimal penggu-
naan a dalah 0 , 3 persen berat , dalam margarin batas mak
simal penggunaan sebesar 0,1 persen , pada win e 0,1 per
sen dan tidak perlu dicantumkan pada label. Pe nggunaan
asam s orbat dan ga r amnya sebagai bahan pe ngawet diijin
kan di se mu a neg c:. r a .
Di Indonesia , Peraturan Menteri Ke sehatan Republik
In done sia No mor 235/MEN . KES/PER/VI/7 9 ten t a ng Bahan Tam
bahan Mak a na n, pe nggunaan asam sorba t beser ta gar am ka
lium dan k a l sium pada minuman ringa n di ba t as i dengan ba
tas maksima l pe nggunaan sebesar 400 mg/kg dihitun g seba
gai asam sorbat. Pad a jenis mak a nan yang l &in misal nya
sirup, s a ri buah, j amur , jelly, saus t omat, margarin dan
ikan y an g diawetkan diperkenankan batas maks ima l pe nggu
n a an lebih tinggi y a itu sebesar 1000 mg/kg dihitung se
bagai a sam sorbat .
15
C. Belerang Dioksida
Penggunaan sulfur dioksida sebaga i bahan pengawet
te l a h lama dilakukan. Pada perioda awal pe nggunaan sul
fu r di oksida sebagai bahan pengawet dilakukan pad a pembu
at an wine dengan menggunakan as a p dari pembakaran sulfur.
Kemudi a n sulfitasi dilakukan dengan menggunakan gas so2
at au dengan senyawa-senyawa sulfit.
Sulfitasi dipergunakan dengan beberapa tujuan an
t a r a lain sebagai penghambat pertumbuha n mikr obia , men
c egah terjadiny a reaksi pencoklatan ensimatis dan non
en s imatis pada ber bagai peng olahan bahan maka nan teruta
ma pada pengeringan.
Dari suatu basil penelitian Rost dan Fr anz dalam
Chi c hester (1980) dilaporkan bahwa tikus, an jing dan ma
nus ia mempunyai toleransi yang sangat tinggi terhadap
pen ggunaan sulfit, akan tetapi pemakaian sul f it me ngaki
ba t kan terjadinya bau sulfit pada bahan .mekanan dan mi
nu man yang ditambah sulfit. Oleh karena itu penggunaan
su l fi t dibatas i oleh terdeteksinya bau sulfi t pada baha n
makan a n at&u minu man tersebut. Pada konsentras i diatas
500 ppm , ras a sulfit mulai dapat ditandai . •
Bahan makanan dan minuman y a ng ditambah sulfit se
bag a i bahan pengawet akan mudah diketahui dari bau dan
r a s anya. Oleh k a rena itu penggunaan sulfit sebagai bahan
16
p engawet, sanga t j a rang dilakukan kecu a li pa d a produk
produk pengas a pan d a n pengeringan. Di Indone s i a , pe ng
gunaan sulfit se bagai baha n pengawet pa da mi nurnan r i ngan
d i bat asi dengan bat a s maksimal penggunaan sebe s a r 70 mg/
kg (Peratura n Pemerintah Norno r 235/MEN.KES/ PER/ VI / 79 t e n -
t ang Baha n Tamba ha n Makanan).
Di dal a m indu s tri ru ma h t a n gga, pe nggunaan s u l f it
s ebagai bahan pengawet s a ngat j a rang dil a k uka n . Ha l i ni
s elain dise babk a n oleh hal-ha l y a ng tela h disebutk a n di -
a t as juga d i seba bk a n oleh karena penggunaan be l e r a n g di
oksida ku rang praktis dilakukan. Pemakaian s ul f it pa da
baha n makanan biasanya tidak dipergunak a n se bagai oahan
peng awet. Penggunaan sulfit dimaksudka n un t u E. me nc e g ah
ter j a dinya reaksi pencoklatan baik pencokl a t a n sec a ra e n -
s imatis rnau pun pencokla tan sec a r a non ensirna t is .
D. Me til-o - hidr ok s i Bens oa t - --------
Metil-p-hi dr oksi bensoat dida l a m pe rd a g a nga n d i s e-
bu t dengan pa r a be ns . Pa r a bens s a nga t u mu m di pakai s e ba
gai ba han pe n gawe t terutarna pa da produk- pr odu k kos me tika
dan o ba t-oba tan, d a n kernudi a n sangat lua s di gunakan d a l arn
industri-industri bahan rnakanan dan rninurna n.
Rang e p H optimum penggunaan para bens se bagai ba han
pengawet cuku p lebar, dari k ondisi s edi kit asam sarnpai
1 7
kondis i basis
Pa rabens n a mpaknya bersifa t cukup t oksis . Dari su~
atu peneliti a n menunjukkan adanya t oksisi t as aku t pada
tiku s y a n g diberi pa rabens secara ora l, i ntravena d a n
intrape r i toneal. Tikus putih yang dic oba deng2n pe n a mbah
an parabens s e ba nyak 2 - 8 perse n dala m di e t s ela ma 96
hari menunjukkan t erjadinya t ok s i s i t a s akut . (Chiches ter,
1 980) .
Di s e babkan ole h s ifat nya y a ng toksis i ni , maka
penggun a an parabens da la m ba han mak a nan da n mi nu man di
batasi denga n batas maksimu m penggunaa n yang relati f cu
kup re n dah, misa lnya untuk minuma n ringa n s e bany ak 0 , 03
- 0,05 persen at au sebanyak 300 - 500 p pm. Indonesi a ,
berdas a rka n peraturan pemerintah melalui Peratu ran Men
teri Kese ha tan Republik Ind onesia Nomo r 235/MEN . KES/ PER/
VI/7 9 tentang Ba ha n Tambaha n Makanan, menge n akan ba t as
maksimal pen ggun a a n par abens yan g s angat rendah yai t u
sebesar 100 mg/kg atau 100 ppm untuk jenis minuma n r i
ngan. Akan tet api para bens tidak mud a h di peroleh di pasar
an, se hingga kemungkinan digunaka nnya oleh indus t r i ruma h
tangga sanga t kecil.
Deng an al a s a n-ala san diatas, maka dida l am pe n e liti
an ini tidak dil ru~ukan a n a lisis t erhadap kandungan s ulfi t
atau belerang di oksida dan pa r a bens pada mi numa n ri n gan
yang di teliti.
18
E. Asaro Salisilat
As am salis ilat merupakan salah satu bahan tambahan
makanan yang di larang penggunaannya berdas a r kan Per a tur
an Men teri Kesehat an Nomor 235/MEN.KES/PER/VI/79 t en tang
Bahan Tambahan Makanan.
Asam sal isilat dan garamnya, dahulu sering di pakai
sebagai bahan pengawet pada bahan makanan dan mi numan .
Dan kini, walaupun penggunaan asam s alisilat dan gar am
nya te l ah di l a rang oleh pe merin tah akan tetapi asam sa
lisilat dan gar a mnya mas i h dapa t di peroleh dipasaran se
hingga timbul kekua tiran digunakannya as am salisilat dan
garamnya i ni ol eh beberapa produs en terut a ma pada i ndus
tri ruma h tangga .
19
III. CARA PENELITIAN
A. Bahan
Bahan yang dipakai dalam penelitian ini ada l ah be
rupa minuman ringan yang dikemas dalam kantong plastik
tidak berlabel dan ditambah dengan beberapa po t ongan bu
ah serta dengan warna-warna yang menarik . Bahan ini di
peroleh dari Daerah Istimewa Yogyakarta d a n sek itarnya .
B. Jalan Penelitian
Peng ambilan sampel dilakukan masing- masing seba nyak
2 atau 3 kantong plastik sebagai ulangan, untuk setiap
jenis buah dan warna minuman . ·
Kemudian sampe l segera dibawa kelabor a t oriumPangan
dan Gi z i ?akult a s Teknologi Pertania n Universi t a s Ga d j ah
Ma d a untuk dilakukan ana lis is secara ku a lita ti f dan k u an
titatif . An a lisis kualitatif dilakukar. terhad ap as am ben
soat ata u natrium-bensoat, asam sorba t dan a s a m s alis i l a t.
Apabila dalam analisis ku a litatif menunjuk k a n hasil posi
tip , maka analisis dilanjutkan dengan analisis kuanti ta
tif untuk menentukan banyak nya bahan pengawet y a ng t erd a
pat dalam minuman tersebut . Untuk as am salisila t, a n a li
s is hany a dilakukan secar a kualita tif , s ed a n gk a n ana l i
sis secara kuan ti t a ti f tidak dilakuk c.m . Ha l ini di se ba b-
20
k an k a ren a asam salisila t merupa k a n ba hc n pengawet y a ng
jilar a ng pe ng gu naan ny a ole h pe merinta h, oleh k a rena i t u
tidak boleh t e rd a pa t dal am ba ha n mak~ncn dan minuman .
C. Da ta Yang Dikumoulk c_ n
Data y on g dikumpulkan meliputi a d a tidakny a a s a m
benso a t at a u Na - bens oat, a s am s orbat da n a sam salisi l a t
s e r t a bany aknya a s am benso a t at a u Na -bens oat da n as a m
sorba t y a ng terdapa t dalam minuman ringan y a ng dike mas
dal a m kantong plastik tidak berla bel yang di pe r ole h dari
Dae r a h Istimewa Yo gyakart a dan sekita rnya.
D. Cara An a lisis
l . An a li s i s k u a litatif ~ bensoat dan as a m sali s ila t
( AOAC, 1 9 70 ; SII , 1980)
Sa~pel minuman ringa n yan g dikemas dal am k a nton g
p l a s tik tidak berlabel , diambil se banyak 100 ml da n di
tambah l a ruta n NaOH dengan konsentrasi 10 pe rsen seba ny ak
1 0 ml a t a u sampai larutan menjadi alka lis . Larut an alkali
dita mba h l a ruta n NaCl jenuh (diperoleh dengan me laru t k a n
NaCl sebany a k 3 0 g r d a lam 100 ml air) sampai v olume ny a
250 ml, s elanjutnya dikocok dan dibi a rka n s e lama 2 j am ,
k e mud i a n disaring dengan kertas s a ring whatma n No . 4.
Filtrat s ebany a k 50 ml dimas uk.ka n ke da l a m c or ong
21
pemisah dan dita mbah l a rut a n HCl (1+3 ) sampai laruta n
bers ifat asam, dilihat dengan ke rtas lakmus , dan se l an
ju tny a ditambah l agi l aruta n HCl (1+3 ) sebanyak 5 ml .
Eks traksi dilakuka n sebanyak 4 kali de n gan ma sing-ma sing
ekstra ksi menggunak a n eter seb~nyak 25 ml. Ekstrak d icu
ci s e banyak 3 kali dengan menggunak an a ir destilat ma
sing - masing se banya k 5 ml. Selanjutnya ekstr a k eter di
pind ahk a n kedalam penangas air dan d iu apka n. Re sidu yang
diperoleh dilarutkan dalam air d a n dipana skan pada s uhu
an t a ra 80 - 85 C se l a ma 10 menit, kemudian di t a mba hkan
beberapa tetes l a rutan NH40H hingga larut a n bers ifat al
k a li s . Kelebihan NH3
dihilangkan dengan j a lan pe n gu a pan.
La ru t a n ditambah l arutan Fec13
netral dengan konsen t r asi
5 persen sebanyak beberapa tetes. Apa bil a terbentuk e n
dapan berwarna salmon a t a u kecoklatan berart i t e rdapa t
bensoat dalam sampel yan g diuji. Apabil a terbentuk endap
an atau l a ruta n berwarna ungu berarti terd apa t sali s i lat
dal am sampel yang diuji.
2 . ~l n c::.. lisis kuan ti ta ti f £.§.ill!! bens oa t ( hOAC , 1 970)
Sampel minuman ringan s ebanya k 10 ml dil a rutka n
da l am l a rutan NaC l jenuh sebanyak 3 0 ml, dan diasamka n
de ngan l ~ rutan HCl. Keasc::..man dit e r a den g an menggun c::..k a n
kertas lakmus.
Ekstraksi a sam bensoat dilakuk c::..n mene gun a kan eter
sebany ak 4 kali ekstraksi y a n g masin g -mas ing meng gunak a n
2 2
2 5 m1 eter. Pada setiap ekstraksi, 1arutan digojog agar
ekst r aks i s empurna dan didiamkan se1ama 5 menit untuk ·
memec a hkan emu1si , se1anjutnya bagian bukan eter dipi -
sahkan .
Eks trak eter dicuci dengan 1 arutan HC1 encer ( 1 :
1.000) sebanyak 4 ka1i 2 5 m1. Se1anjutnya di1akukan eks
traksi pa da ekstrak eter menggunakan 1aruta n NH40H de ngan
kons en t rasi 0 ,1 persen sebanyak 4 ka1i masing- masing se
banyak 2 5 m1, dan 1arutan eter dibuang.
Ekstrak NH40H dinetra1kan dengan HC1 dan ditamba h
1 m1 HC1 . Larutan diekstraksi 1 agi dengan eter sebany ak
4 ka1i 25 m1. Ekstrak eter dibaca absorbansinya pada pan
jang ge1ornba ng 2 67 , 5 nrn, 2 72 nrn dan 276 , 5 n rn . Apabi1 a
absorbansi rna ks ima1 dipe ro1eh pada panj a n g ge1ornbang
272 nm, rnaka besarnya absorbansi pada nj a ng ge1ornbang
2 72 nrn dikurang i dengan besarnya absorbansi r a t a - rat a pa
da pan jang ge1ornbang 267 , 5 nrn dan 276 , 5 nrn. Se1 anjutnya
banyaknya asam bensoat dihitung dengan rnenggunakan pe r
sarnaan garis yan g dipero1eh dari kurva sta ndar, sedang
kan banyaknya Na-bensoat = banyaknya asarn bensoat x 1 , 18 .
Pembuatan kurva standar didasarkan pa d a hasi1 pe rn
bacaan absorbansi 1arutan sta ndar. Untuk keper1uan t erse
but d i buat 1arutan s tandar asam bensoat da1am eter d eng a n
konsentrasi 0 , 4 , 6, 8 d a n 12 mg/100 m1. Masing -ma sing
konse n tra s i dibaca absorbansinya pad a panj an~ ge l ombbng
l
23
267, 5 nm, 272 nm dan 276,5 nm. Pembacaa n a bsor bans i meng -
gunak a n Spektronik 21. Absorbansi maks i ma l dipe r ol eh pa
~ a pa nj a n g g elomba ng 272 nm. Selanjutny c bes a rnya abs o r
bansi pada panjang g elo mbang 272 nm diku r angi den ga n be
sarny a abso r ban s i rata-rata pa da panjang g e lombanG 2 67 , 5
nm dan 2 7 6 , 5 n m, se hingga diperoleh s e lisih nilai abs or-
bansi. Pad a pembu a t a n kurva standar, selisih ni l ai a b s or-
bans i dipakai s e ba gai ordinat s edangk an sebagai a bsisny a
ad a l a h kad a r a s am bensoa t . Kemudi an di hitu n g pe rs a ma an
g aris r e g re sinya.
3. Analisi s kualitatif ~ kuantit a tif ~ sorba t (AOAC,
1980 )
Sampe l diambil seba nyak 10 gr, di t ombah l aru tan
H3
Po4
s a mpa i volume 100 ml. Laru tan H3
PoLt- di bua t d engan
jalan melarutka n H3Po4 sebanyak 5 g r d alam 2 50 ml air
destila t dan diencerka n dengan a lkohol sampai v olu me l
li t e r. Campura n sampel dengan H3Po4 di gojog se l ama 1 me
nit dan di s a r i ng dengan kertas s a ring whatman No. 3.
Filtrat se bany a...k 10 ml ditambah c a mpuran petroleum-eter
d e ng a n perba n d i ngan 1:1 se banyak 1 0 0 m1 dan dq g o j og s e -
lama 1 me ni t . La pisan air dibu a n g dan ekst rru~ e t e r dike-
ringkan dengan Na2so4
anhidrat s eba nyak 5 gr . Abs orba nsi
dibac a deng a n Spektronik 21 pad a panj an g gelomba~g 250 nm
deng an menggunakan larutan b1anko. Larutan b1 a nko dibuat
I
I
dari campu r an pe troleum- e t e r d e ngan perbandingan 1: 1 se-
banyak 1 00 ml , d i tamba h larutan H3Po4 s ebanyak 10 ml dan
dikeringkan dengan Na2so4 a nhidrat s e ba nyak 5 gr . Konsen
t r asi asam s or ba t d i hitung oe rdasar persamaan reg r e s i
yang d i pe r o le h dar i kurva st a ndar .
Kurva sta n dar di buat berdas a r pembacaan nilai ab
sorbans i l a rutan sta ndar pad a panj a ng gelombang 250 nm.
Untuk kepe rluan t e rse but di uu a t l a rut a n baku asam s o rbat
deng.s. n me l a r utkan as a m sorba t se bany ak 200 mg dal am cam
pu r an pe tr ol e u m-eter de ngan perban di ngan 1:1 sebanyak
200 ml . La ru tan i ni mengan d un g l mg a s am sorbat set i ap
ml larut a n. Dar i l a r utan baku t erse but, diamc)il sebanyak
10 ml, d i enc e r k a n dengan c ampu r an pe t r o l eum- eter de ngan
perbandi ngan 1: 1 s ampai v olume 200 ml . Larutan ini d i s e
but lar utan s t a n dar d a n me ngan dun g as am sor bat sebanyak
0 , 05 mg / ml . Dari laru tan st a ndar ini , diambil sebanyak
l , 2 , 3 , l.j dan 6 ml d an d i e nc e rkan dengan campu r an pe
t roleu m-eter d e ngan perband i ng a n l: l sampai volume 100
ml . Ni lai absorbansi di baca pa da panjang gelombang 2 50
nm . Ku rva sta n dar dibu a t dengan absis k onsentrasi a sam
so r bat dan ord inat nilai a bsorbansi pacta panjang ge l om
ban g 250 n m.
Un tuk l ebih me mperk u a t dugaan adanya asam sorbat
d i lakukan pe nambahan l a ru t a n KfvlnOLt s e bany ak 2 ml pa d a
ekstrak ete r yang t ersisa . La rut an KMno4 dibu a t deng an
25
melarutkan KMn04 sebanyak 1 5 gr da1am 100 m1 a ir d esti
lat dan disaring me1alui g1asswoo1 . Campuran ekstrak
eter dan 1aruta n KMno4 digojog sela ma 1 menit , dis a ring
deng an k e rt a s saring wh&tman No . 3 dan 1 arutan dike ring
kan d engan Na2so4
anhidra t sebanyak 5 gr . Se l anjutnya
di1akukan s c a nning d e~ :an Spek tronik 21 pad a panjang ge-
1ombang antara 300 nm sampai dengan 220 nm . Adanya pun
c ak pada pan j a ng ge1omba ng 2 50 nm menunjukkan adanya
asam sorbat dal am sampe1.
I V. HAS IL DAN PEMBA HA SAN
Telah di s ebutk a n bahwa pen e litian y a ng b e r sifa t
surv e y ini dimaksudka n u n t uk men g e tahui a dany a ke mu ng
kinan pena mbahan ba han pengawet pada mi numan ringan yang
dikemas dal am kantong plast ik tidak berlabe l . Jenis dan
jumlah baha n pe n g a we t yan g ditam ba hk a n perl u dike t a hui
agar dapat di pastikan bahwa jenis bahan pengawet yang di
tamb ahkan t i dak dila rang oleh peme rinta h dan juml ahnya
tidak mele bi hi ba t as pe n gg unaa n maks imal yan g d i i jinkan .
Untuk dap a t me ngana lisis secara k u ant i tatif asam
bens oa t dan asa ;r. so r bat yang d i t ambahkan pad a minu man r i
ngan yang dikemas dal a m k antong plas ti k ti dak berl ab e l ,
diperlukan k urv a s t a n d a r d . Dari kurva s t andar d t ers e but
dihi t ung pe rsa maan gari s reg resinya, d a n s ela nju tnya pe r
samaan garis r egr esi ini dipakai se bag ai das a r pe r hi t ung
an kadar a s am bensoat dan k a dar a sam s or bat dalam sampel.
Kur va s t a n d a rd a sam benso a t dan k urv a s t and a r d asam s or
bat, dilengka pi de ngan pe r samaan garis regre sinya , d i can
tu~kan secara berturu t-turut pad a gamba r l dan gamba r 2
berikut .
26
0,12:5
o,1oo
... 0,07 5 "' r:: tl .Q .. 0
"' .Q
< -'= "' 0,050 ... -G) V)
0,025
0 2 4
Y = o,o1o3s x + o,oo5 34
r:: o,aa
6 8 10
Asam Bensoat, mgj 100 ml
1 2
Ga mbar l . Kurva st andard asam be nsoa t
27
28
o,4
a d
0 It:)
~
-< o,3
lj 1j
0 lj 0.
... .. d lj Otl .Q 0 .. 0 .. .Q
< Y:0,03355 x + o,oo570
r: o, 9 9
o,t
0 2 4 6 8 10 12
Asam Sorbat , mg/ 100 ml
Gambar 2 . Kurva standard asam sorba t
· I
2 C)
Hasil analisis ku a litatif dan analisis kuantitatif
bahan pengawet y a ng ditambahkan pada minuma n ringan yang
dikemas d a l am kantong pl astik tidak be rl abe l, dicantum
kan pada tabe l l . Sampel diperoleh dari Daerah Istimewa
Yogyakart a dan sekit a rny a d a n dibedakan be rdasar pe r beda-
an warna mi nu man dan jenis buah yang di t ambahkDn.
Tabe l l . Hasi l analisis kandungan bahan pe ngawe t dal am minuman ringan y ang dikemas dal am kan t on g plastik tidak be rl abel
Spesifikasi sampel
Asal wa rn a
Mantrije - ! cokl a t ron
(Kodya) !tak ber-v1arna
Gond okusu-!tak ber-man warna
(Kodya) ! me r a h
Jetis (Ko- ! ;mtih dy .s )
! '·:uninG tua
ilmu ulha r jo ! kuning (Kodya)
! hijau
! kuning tua
jenis bu a h
! papaya, nan as
!sirsat
!si rsat
! sirsa t
! nanas
!Juml a h ! Bahan peng a wet !sampe l! ________ Cm_g_/ __ l _t _) __ __ ! ! Sl ! Bs ! Sb
3 ND ND ND "7 ND ND ND :J
3 ND ND ND
3 ND ND ND
3 Nil .N D N.J
3 N.i.J ND i'ID
3 J' J .D ···v
3 -~0 NJ.J i li
3 ND NJ ND
27
30
La njutan t a bel 1.
Spesi f ikasi s am pel !Jumlnh ! Bahan pengawe t I (mg/l t ) sam pe l
A sal wa r n a j enis I
bu c; h Sl Bs ! Sb
27 Kraton !cokla t -z
_) ND ND ND (Kodya )
Iv1erg an~san ! merah !kelapa 3 l"·JD ND ND ( Kodya mud a
! hijau !kedon- 4 1m ND ND dong
! coklat !kacang ! 4 ND 1 ~D NJJ hijau
Blimbing !merah !nanas 3 ND ND ND s ari
(Kod ya) !kuning ! nan a s 3 ! ND ND 1'1 D
Kunc en !me r a h j a :1: ! ko l a ng- I 3 i'-TD ND ND (Kouya) - bu l~alin ;:;
! kuning !sirsat ! 7 i~ i) ND . ,,
;J 1 . l)
!c okl at 3 ND t~D ND
Kraton !merah !nanas 2 NJ i~D ND (Kod ya )
!kuning !nanas 3 ND ND ND
!hijau ! mane ga 3 ND ND ND
Depok (Sleman)
!kuni ng 3 ND ND ND
! merah 3 ND ND ND
! mera h ! nan&s 3 ND ND i'l D
Hlati !kuning !nanas (Sl eman)
3 .ND ND ND
!kuning 3 ND ND ND
79
31
Lanjutan tabe1 1.
Spesifikasi sampe1 !Jum1a h! Ba han pengaw e t !sampe1! (mg i 1t L
Asa1 wa r n a j e ni s ! I S1 ! Bs I Sb bu ah
79 !me r a h !c inc a o 1 ND i~D ND
jambu
Pakem !kuning 3 ND ND ND (S1eman )
! mera h !nanas 3 ND ND ND
Ngag1ik (S1eman)
!kuning 3 ND ND ND
! me r a h !mangga 3 ND ND ND j ambu
. ! t al\: be r - !ke1a pa 3 ND ND ND wa r n a mu d a
Sidoarum !kuning !nanas (S1eman )
2 ND 412 ND
!kuning !mangga 3 ND 184 ND
! hij au !sirsa t 3 ND ND NiJ
Godean !kuning 3 ND ND ND (S1 eman )
!tak ber- !mangga , 2 ND ND ND war n a k edon do ng
Sidomu1yo ! hijau (S1eman)
!s irsa t 3 1\l lJ ND . I ND
! me r c:..:. h ! na nr;ka 1 ND 1 8c) ND
Pakem !me r a h !nanas "7 ND ND ND :; (S1eman )
! hij au ! tape 3 ND 1W ND
Minamarta-! hi j au 3 ND ND ND ni
(S1eman) ! me r ah ! nan gk2. 3 ND ND ND
kuni ng ! mangga 3 ND l\f D ND
1 27
32
Lanju tan tabe l l .
Spesi f i kasi s c..mpe l !Ju ml ah ! Bahan pe ngawet ! sampel ! ( ffi F'i:) t l
t~ S <A l warn a j enis ' ' ' S1 ' Bs ! Sb bu ah
127 Sidomu1yo !merah !nangk a 3 ND ND ND ( Slem<m)
Sidoarum !kun i ng !nanas 2 ND ND ND (S1ema n)
Ka1as an !me r ah !cinc ao 1 ND ND Nb ( Bantul) j a mbu
! me r ah !nanas , ke ! 1 ND ND ND j ambu lap a mud a
!me r a h ! nc:mas ! 1 ND ND ND
Kaliti rt o ! orange !ko l ang - 3 ND ND ND (Bantul) ka1ins ,
pa paya r J !kuning ' 3 ND ND ~.u
Sew on !kuning ! rnangga .,
3 ND IW ND (Bantul )
!kuning 3 ND ND ND
!merah 3 ND ND ND j ambu
Imogiri !me r ah ! c ampuran ! 1 ND ND ND (Bantul) bu ah
!kuning !papaya, 3 NJ ND ND nan as
Kretek (Bantul)
! hij a u 3 ND ND ND
Bangunjiwo ! me r ah !na nas "7 N.J ND ND J (Ban ~ ul)
! orange !nanas l ND 1 88 ND
! hi j au !sirsat 2 NJ ND ND
163
33
Lanju tan t abe1 1 .
Spesi fi kssi sampe1 !Jum1ah ! Bahan pe ngawet ! sampe1! (mr/1 t)
Asa1 wa rn a jenis ! S1 I Bs ! Sb bu ah
163
Bamb<mg- !ora n g e 3 ND ND ND 1i pura
(Bantu1) !kuning !nana s 3 ND ND ND
Bantu1 !merah 3 Nv ND ND (Bantu1)
!hijau !manc ga 3 ND ND ND
!tak ber- !bengko - 3 ND ND ND warna ang
Piyungan ! pu tih "7 N1 ND ND :J (Bantu1)
Sand en ! merah ! c a mpuran ! .,. ND ND ND _,
(Ban tu1 ) jambu bu ah ! me r ah !cinc ao
., ND ND ND .::.. jambu
!kuni n g ! nanas 3 ND ND ND
S r a ndakan !me r ah !ko1 a n g - 3 ND ND ND (Bantu1 ) ka1ing ,
ke1a pa !hij au !sirsat 7. NJ ND ND ../
N~ !k uni n g I - 3 N0 ND . n anas
Pand ak !hijau !ke1apa 1 ND ND ND (Ban tu1) mu d a
!merah !cinc a o 1 ND ND ND
! cok1at !ke 1apa 1 ND ND ND mud a
Ka1a san !merah !c i nc ao 2 N.0 ND ND (Ban tu l ) j ambu
203
Lanjutan tabe1 1 .
Spesi f ike.si sam pel !Jum1ah ! Bahan pengawet !sampel! (mg/lt )
A sal warn a jenis .-;1 ! Bs ' Sb buah
203
!merah !nanas , ke ! 2 ND ND ND . j ambu 1apa mud a
!merah ! nan as ' 2 ND ND ND
Bangunjiwo !orange !nanas - , ND ND ND c_
( Bantu1) ! hijau !sirsat 2 ND ND HD
Sedayu !merah ' 0 1 ND ND l' D .clncao , (Bantul) jambu man gga
! cokl a t !kelapa l ND ND ND mud a
Bangunjiwo ! hi jau !nangk a 3 NJ ND 1TD
(Bantu1) !tak ber- !kelapa 3 ND ND m
warna mud a
Ban t ul !merah !nanas 3 ND ND ND ( Bantul )
!kuning !nanas 3 ND ND ND
Piyungan (Ban tul )
!merah !mangga 3 ND ND ND
!hijau !sirsat 3 ND ND ND
! l ~uning ! nanas 3 ND ND ND
Gam ping !kuninc !nan as 3 .D ND ND (Bantu1)
!kuning !bengko - 3 ND ND ND ang
! hij au !sirsat .::: ND ND ND
Semanu ! rcuning !na ngka 3 j T :_) r D ND (Gunu ng Ki
- du l) ! me r ah !manr;ga , 7 ND ND ND :J nan as
!kuning ! nan as Ll- HD ND ND
252
35
Lanjutan t abel l .
Spesifika s i s am pe l !Jumlah ! Bahan pengawet !sampel! , (.m.g /1 t)
/Ls a l wa rn e:.. jenis I
Sl ! DS I (' >
bua h ..:JD
252 Karangmojo ! rn erah !nanas , ko ! 3 ND ND li D ( Gu nung l a ng - ka-
Ki dul) l i ng !kun i ng !nana s 3 ND ND 1m ! hijau ! blimbing ! •, ND ND ND ../
j am ':J u a i r
! me rah ! c&m puran ! 2 ND ND ND buah
Ponj ong !merah 3 ND ND ND (Gu nung jambu
Kidul) !coklat !ke lapa 3 HD ND ND mud a
! hijau 3 ND ND Nj)
Rongkop ! me r ah ! c a mpuran ! l NlJ HD ND ( Gunung j a rnbu bu a h
Kid ul) ! merah !ke l apa l ND N.J ND jambu mud a
! me rah tu a !nanas l ND ND 1W
Semi n !me rah !nanas l ND Nu ND (Gu nu ng j a mb u
Kidul) !mera h tu a ! campuran ! l ND ND ND buah
!me r a h !kelapa l ND ND ND j ambu mud a
Ngawen ! merah tua !nanas , ke ! l ND ND ND (Gunung l a pa mud a
Ki dul j kl t !ke l a pa l ND ND ND . c o a mud a
Pal iyan !cokla t !nanas , ke ! 3 ND rn ND ( Gunung l a ua mu d a
Ki du l ) ! hij au 3 ND ND ND
!me r a h !nanas 3 ND ND ND
289
36
Lanjutan t a bel l .
Spesifikasi sam pel !Jumlah ! Bahan pengawet !sampel ! ~r~gil t L
A sal warn a jenis Sl I Bs I Sb buah
289 Nglipar (Gunung
!kuning !nangka 3 ND ND ND
Kidu l ) !merah ! campuran ! 3 ND ND ND buah
!hi j au !sirsat 3 ND ND ND
Wonosari !merah ! campuran ! 3 ND ND ND ( Gunung buah
Kidul) !hijau ! blimbing ! 3 ND ND ND
!orange ! j ambu 3 ND ND ND air
Ro ngkop !merah ! campuran ! 2 ND ND ND (Gunu ng jambu buah
Kidul) !merah !k c la _9a 2 ND ND ND jambu mud a
!merah tua !nanas 2 ND ND ND
Semin !merah !n anas 2 ND ND ND ( Gunung jambu
Kidul) !merah t ua! c ampuran! 2 N.J ND ND buah
!merah !ke l apa 2 ND ND ND jambu mud a
Ngawen !me rah tua !na nas , ke ! 2 ND ND ND ( Gunu ng l apa muda
Ki dul) ! coklat !kelapa I 2 ND ND ND mud a
Galur (Kul on
! hij au 3 ND ND ND
Progo ) !merah 3 ND ND TD
!merah !kelapa 3 ND ND ND jambu mud a
332
37
Lanju tan tabel l.
Spe s i f ikasi s a mpel !Juml ah ! Bahan pengawet ! s a mpel! (mg/lt )
Asal warn a j e ni s I Sl Bs I Sb ! bua h
332 Pengasi h !merah !cincao l ND ND ND (Kulon
Pro go) ! merah !kelapa l ND ND ND jambu mud a
!me rah !na nas l ND ND ND
Temon !mer a h !kelapa 3 ND ND ND (Kulon j ambu mud a
Progo)!merah !nanas 2 ND ND ND
!kuning 3 ND ND ND
Wates !mera h !cinc a o l ND ND ND (Kulon
Progo)! kuni ng !nanas l ND ND ND
!me rah I . .clnc ao , l ND ND ND jambu k elapa
mud.::.
Panjatan !me rah !kelapa l ND ND ND (Kulon j ambu mud a
Pro go) ! me.rah !nanas l ND ND ND
Nanggulan (Kulon
! hi j au !nangka 3 ND ND ND
Progo) !kuning !nanas 3 ND ND ND
!merah !mangga 3 ND ND ND jambu
Giri Muly o !coklat (Kulon
3 ND ND ND
Progo)! hi j au !sirsat 3 ND ND ND
!kuning !nanas 3 ND ND ND
! mera h 2 ND ND ND
368
38
Lanjutan tabel 1.
Spesifikasi sarnpel !Jurnlah! Bahan pengawet !sarnpel!
I¢ ~ rng('l t ), . As al warn a jenis I
Sl Bs I Sb buah
368 Sentolo ! rnerah 2 NO ND ND ( Kulo n
Progo)! cokla t !kel apa 3 ND ND ND mud a
! hi j au ! sirs a t 3 ND ND ND
Kokap ! orang e 3 ND ND ND (Kulon
Progo)!rnerah !nanas 3 N.u ND ND j arnbu
!kuning !nanas 3 IlO ND ND
VIa tes !merah !cincao 2 ND ND ND (Kulon
Progo )! kuning !nanas 2 ND ND ND
!rnerah I . .clncao, 2 ND ND ND jarnbu kelapa
mud a
Pan j a tan !rnerah !kelapa 2 ND ND ND (Kulon jarnbu mud a
Progo)!rnera h !nanas 2 N.J ND ND
Jurnlah sarnpel total 395
Keterangan
Sl = as am s a lisilat
Bs = a s arn bens oat
Sb = as am sorbat
ND = NON DETECTED
ca mpuran bu ah = terdiri dari lebi h tiga rnacarn buah
39
Dari hasil analisis ternyata dari 3 95 s a mpe l yang
di ambil dari Daerah Istimewa Yogyakarta dan sekit a r n ya,
te r d a pat 7 sampel yang ditambah baha n peng a we t. Ketuju h
s a mpel yan g ternyata ditambah bahan peng awet ini be r a$al I
d a r i 3 t e mpa t d engan perincian dari Sidoa r um , Sleman se
banyak 5 s a mpel, dari Sidomvlyo , Sleman sebanyru~ 1 sam
pel dan dari Ban gunjiwo, Bantul sebanyak 1 s a mpel . Bahan
pe ng a wet yang dita mbahkan adalah as a m b en soat a tau garam
na t r i u m dan kaliumnya d engan juml a h berk i s a r a nta r a 1 84 -
1 88 mg/lt sampel, dan 2 sampel meng andung a s a m b ens oa t
rata- rata sebany a k 412 mg/lt sam pel. Dengan ka t a l a i n ,
sampe l yang tidak memenuhi syarat yang te l ah dite t a pkan
ol e h pemerint ah sebanyak 0 ,51 persen . Sam pe l yang t i d a k
me menuhi ~yarat ini mungkin sekali berasa l d a r i s a t u pe-
n g usaha karena kedua sampel ini diambil dar i du a wa rung
y a n g t e rletak d a lam satu lokasi, dengan s pesifi kas i sam-
pel, warna dan jenis buah yang dita mbahka n sarna .
Berdas ar Peratura n Pern e rintah rn e l a l u i Pe r a t u r an
Hent e ri Ke s eha t a n No mor 235/ MEN . KES/PZR/ VI/19 7 9 t en tang
Bahan Tambaha n t1akana n, bahan peng a wet y a ng di l a r a ng
peng g un a a nnya a d a lah asam salisilat be ser t a garamnya .
Ha s i l a n a lisis samp el minuma n ringa n y a n g d i ke ma s d a lam
k an t on g plastik menunjukkan tidak ad a ba han pengawe t asa m
· sali s i la t yang di tambahkan . Berarti j enis baha n p e ng awe t
yan g d i gunakan dalam minuma n ringa n yang dik ema s dalam
40
kantong pl as tik tidak berlaoel, telah mem enuhi pera tura n
pemerintah yan g berlaku .
Penambahan bahan pengawet as a m benso a t serta gar am
natrium dan kaliumny a pada jenis minuman ringan di bat asi
denga n ba tas maksimal penggunaan sebanyak 400 mg/ k g di
hitung sebagai asarn oensoat ( Perat\,lran Henteri Kes ehatan
Nomo r 235/MEN . KES/Pi~R/VI/1979 ten tang Bahan T9.mbaha n Ha
kanan) . Dari hasil analisis ternyata terdapat 2 sampel ,
yang berasal dari satu tempat, yang mengandung asa ben
soat se banyak rata-rata 412 mg/lt sampel. Satu lt mi num
an r i nga n dianggap sama dengan 1 kg . Berarti mengandung
1 2 mg/kg le bih banyak dari pada y a n g diijink an .
Penambahan bahan pengawet dari jumlah yang l ebi h
bany a k dari pada pe raturan pemerintah yang a da , sangat
mun gkin terjadi terutama pada industri-industri kec i l
atau indus tri rumah tangga . Pada industri rumah tangga
pengukuran-pengukuran yan g dilakukan seringk ali men ggu
nakan ukuran rumah tangg a se perti misalnya g elas (l g e
las = 240 ml), s endok makan (l sendok maka n gula pas ir = 10 g , 1 sen dok makan te pung = 5 - 6 g) , sendok teh
(3 sendok teh = 1 sendok makan = 10 ml) ( An onim , l 9 84 ).
Kare na ukura n yang dipakai ad a lah ukuran runah tangga,
maka untuk ukuran yang sangat k ecil, misalnya 400 mg/ k g ,
ini s a ngat sukar dilakukan dengan te pa t. Kemun gkinan pe
nyebab y ang l a in adalah karena ku rangnya peng etahua n
--- --------------
41
produsen. Bany ak diantara produsen yang menganggap ba hwa
semakin banyak bahan peng awet yang di tambahkan , bahan
akan s emakin awet. Oleh karena itu mereka cender ung me
nambahkan bahan pengawet dalam jumlah yang berl e bi han.
Hal ini didukung oleh harga bahan pengawet yang r elati f
murah . Para produsen tersebut tidru~ mengetahui atau ku
r ang memahami adanya pengaruh sampingan dari penggunaan
bahan pengawe t yang berlebihan yang akan meru gikan k ese
ha tan konsumen.
Soemanto (1986) juga menyatakan bahwa kesalahan
yang t erjadi pada penggunaan bahan pengawet adal ah ada
nya ke cenderungan dari produsen untuk menamb ahkan bahan
pengawet berlebihan terutama bagi produsen yang me mpergu
nakan benso a t .
Basil penelitian bahan pengawet pada minuman r i
ngan yang dikemas dalam kantong plastik tidak berla bel
ini dapat dikatakan tidak menunjukkan perbe daan de ngan
hasil peneli t ian yang dilakukan oleh Balai Peme r iksa an
Obat dan Hakanan Propinsi Daerah Istimewa Yogyakar t a .
Basil pengujian sampel makanan dan minuman Bala i Peme
r i ksaan Obat dan Hakanan Propinsi Daerah I stimewa Yogya
karta tahun 1985/1986 yang dinyatru~an ole h Rishadi (1986 )
me nu n j ukkan bahwa dari golongan sampel minuman dan bahan
minuman tak beralkohol se banyak 133 sampel, 77 sampel di
antarany a dinyatakan memenuhi syarat dan s ebanyak 56 s am-
42
pel dinyatru~ an ti dak memenuhi syarat. Gol ongan sampel mi
numan dan bahan minuman tidak beralkohol dis ini t er diri
dari beberapa jenis yaitu bubuk minuman, s i r up, min~man
ringan , teh mi numan, teh dan kopi. Dari 56 s ampel yang
tidak me~enuhi s yarat ternyata hanya 1 s ampel yang dise
babkan oleh penggunaan bahan pengawet. Dalam hal i ni ti
dak diny a takan dari jenis sampel yang mana dan pengguna
an-baha n pengawet yang tidak memenuhi sya r a t tersebu t
apakah dari s egi jumlahnya atau jenisnya .
Dari da ftar Hasil Pengama tan Keamanan Makanan di
Jawa Te ng ah , menun j ukkan bahwa pada tahun 1984/1985 dari
sampel sejumla h 578 buah, 2 sampe1 diantaranya menga ndung
bahan pengawe t yang di1arang yaitu sa1isilat dan garam-
· nya. Sedangkan pada tahun 1985/1986 dari s ampel se j um1ah
927 buah, hanya terda pat 1 sampe1 yang me ngandung bahan
pengawe t yang di1arang (Soemanto, 1986).
Berdasar uraian diatas, nampaknya penggunaan bahan
pengawet pada minuman ringan yang dikemas dalam kan t ong
plastik t i dak berlabel, tidak membahayakan konsumen , ka
rena hanya 1 ,77 persen dari sampel yang diuji mengandung
bahan pengawe t. Walaupun demikian, masih ada kekawat iran
lain te r ha dap bahan tambahan makanan pada minuman r i ngan
tersebut. Kek awatiran ini timbul karena bias anya minuman
ringan y ang di kemas dalam kantong p1astik tidak be r la
be1, diproduksi oleh industri-incustri r umah tangga .
43
Un tuk mendapa tkan k euntunga n yang sebes a r- oesarnya , ada
kemungki na n di l a ku kan penamba h a n penambahan bahan pema
nis bua tan yang harganya j a uh l ebih mu rah dari pada gu l a ,
dan pe n ambaha n ·lahan pewarna yang tidak tepa t yang bertu
juan untuk men aikkan day a tarik konsumen selain untuk
mem pero le h keuntu ngan yang se besar- be s arny a , karena h a rga
bah an pewarna makanan lebih mahal d a n warnanya kurang me
nyolok dibandingkan dengan bahan pewarna bukan untuk ma
kan an. Selain hal-hal terse but, kekawatiran yang l ai n
adal ah kemungkinan terjadinya pencemara n oleh mikro bia ,
t erut a ma mikrobia patogen, y ang mungkin dise babkan o l eh
pe ng olahan yang tidak benar a tau penyimpanan yang l e wa t
waktu .
Untuk itu, masih perlu di lakukan pe n e l itian- pe ne
li t ian l ebih lanjut aga r dapat di peroleh kesimpulan yang
tepat tentang keama nan minuman ringan yang dikemas dalam
kantong plastik tidak berl a bel.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kes imuulan
I I
Dari hasil penelitian yang di peroleh dapatla h di
simpulkan b eberapa hal sebagai berikut :
1. Jeni s mi numan ringan yang dikemas d a l am kantong pl as
tik tidak be rlabel yang beredar di Daera h Is timewa
Yogyakarta dan sekitarnya ternyata tidak mengandung
jenis ba han pe n gawet asam salisilat dan g aramny a y a n g
dilarang pen g gunaanny a oleh pemerintah.
2 . Diantara 395 sampel yan g diuji , 7 sampel diantaranya
men gandun .:::; bahan pengawet a s am bensoat dan tidak di
temukan jenis b-ahan pengawet yang l a in.
3 . Dari 7 sampe l yang me ngandu n g ba~~~ peng awet asam ben
scat , t ernya t a 2 s a mpel diantar anya meng andung bahan
~ e ngawet dengan konsentrasi 3 persen diatas konsen
t rasi mal s i mal yang diperbolehkan . Kedu a s arnpe l ter
sebut n ampalmya be ras a l dari s a tu peng us aha .
B. Saran
Me s k i pun tel ah didapatkan informas i yang cuku p ber
ma n fa a t me n gen &.i bahan pen gawe t y a n g d i tambo.hkan pada mi
n uman rin,san yan ,':~ dikemas dalam kan t on g p l astik ti dak
berlabel , masih diperlukan penelitian le bih l an jut me -
44
45
ngena i pen a mba ha n bahan t a mbahan makanan yang l ai n a gar
dapat di pe r ol eh kes i mpulan yang bena r- ben ar t e pat t e n
t ang k e amanan minuman ring a n yang d ikemas dal a m ~anton g
plastik tidak berlaoel tersebut. Hal ini mengingat b ahwa
konsumen minuman ringan jenis ini k ebanya k a n terdiri da
ri a nak - a n ak s ekol ah tingk a t dasar y a n g meru pakan gene
rasi penerus bang s a Ind on esia .
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1978. Spesifications for Identity and Puri ty of Thickening agents, Anticaking agents, An timicrobials, Antioxidants and Emulsifiers. Food and Agricul t ure Organization of The United Nations , Rome . -
Anoni m, 1979. Peraturan Menteri Kesehatan Republik I ndo nesia Nomor : 235/MEN. KES/PER/VI /79 Ten tang Bahan Tambahan Hakanan. Direktorat Pengawasan Makanan da n '-' Minuman, Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan .tvlakanan, Departemen Kesehatan Repu blik Indones i a .
Anonim, 1980. Standar Industri Indonesia SII 0273 - 80 . Departemen Perindustrian Republik Indonesia.
Anonim, 1984. Penuntun Diit. Bagian Gizi R. S . Dr . Cipto .tvlangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi Indonesi a , Gramedia J akarta.
Chic hester, D.F., 1968. Antimicrobial Food Ad ditives . In Handbook of Food Additives, T.E. Furi a. The Che- v mical Rubber Co. 18901 Cranwood Parkway , Cleve l and , Ohio 44128.
Horwi t z, W., 1970. Official .tvlethods of Ana lysi s of The Association of Official Analytical Chemi sts. ll t h Edition. Published by Association of Of f ic i al Analytical Chemists, Washington D.C. 200L~4 •
• ' 1980.
Murdi j ati Gardjito, 1986. Aspek Keamanan Pangan dan Nilai Nutrisi Bahan Makanan. Naskah Seminar Keamanan Pangan Dalam Pengolahan dan Penyajian. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Univers itas Ga d jah Mad a Yogyakarta, 1 - 3 September 1986.
Rishadi, 1986. Pengawasan Makanan dan .tvli numan di Da er ah Istimewa Yogyakarta. Naskah Seminar Keamanan Pangan Dalam Pengolahan dan Penyajian. Pusat Antar Uni versitas Pangan dan Gizi Universitas Gad j ah Mada Yogyakarta, l - 3 September 1986.
Rober t s, Howard, R., 1981. Food Sa fety. Waley Inters cience Publisher.
46
_ ___ _ - - - - ··· ~ ~ · -'- <A '-'"uJ.o .tl.J.J.t::l:l....Lng Ll f e and. Death of Microorganisms. Academic Press, San Francis co.
Saripah Hudaya , 1978. Food Addi tives. Badan Penerbi t dan Bursa Buku Faku1tas Pertanian Universitas Pad j adjar an.
Soemanto, 1986 . Pengamatan Keamanan Makanan di Jawa Tengah. Naskah Seminar Keamanan Pangan Dalam Pengo-1ahan dan Penyajian. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas ~adjah Mada Yogyakarta, 1 - 3 ·September 1986 .
Winarno, F.G ., 1986. Keamanan Pangan dan Masa1ah Pe r aturan Perundangan. Naskah Seminar Keamanan Pangan Dalam Pengo1ahan dan Penyajian. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, 1 - 3 September 1986.
