Bagian inti dan bagian akhir

lemak

A. Pengertian Lemak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok

yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa

organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam

air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,

misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3),

benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak

dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas

karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang

sama dengan pelaut tersebut (Herlina, netti dan

Ginting, Hendra.S:1).

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada

sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri

atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen

meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin

yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),

monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid,

terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid)

dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan

bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari

wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat

pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 1

BAB

1 LEMAKBAB

1 LEMAK

Setelah mempelajari Bab ini, anda dapat:

Memahami pengertian lemak

Mengetahui rumus struktur dan tata nama lemak

Mengetahui sifat dan ciri-ciri lemak

Mengetahui fungsi lemak

Memahami karakteristik dan jenis-jenis asam lemak

Mengetahui penggunaan lemak dalam kehidupan sehari-hari

Gambar 1Jaringan lemak yang terdapat dalam tubuh.

Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin

yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam

komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara

khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogen

activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha

(TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik

(Akh).

Gambar 2 Struktur kimia untuk trimiristin, sejenis trigliserida.

B. Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak

Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu

dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhiran in,

misalnya: tristearat dari gliserol diberi nama tristearin, tripalmitat dari gliserol diberi

nama tripalmitin.

selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai

untuk penamaan suatu ester, misalnya: triestearat dari gliserol disebut gliseril

tristearat, tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat (Herlina, netti dan Ginting,

Hendra.S:1).`


Ada beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan

karakteristik suatu asam lemak. Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan

banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama

menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam

9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C

ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi

tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam Δ9-dekanoat.

Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya;

angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-

nya. Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan

ganda. Pada lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari

ujung (atom C gugus metil).

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.

Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam

adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat

(C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol

mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.

Gambar 3 struktur umum molekul lemak.

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH

adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.

Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan

kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :


C. Sifat dan Ciri-Ciri Lemak

Sifat dan cirri-ciri lemak yaitu:

1) Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan

lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

2) Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,

sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam

lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam

stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan

tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.

3) Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon (-CH2 -CH2 -

CH2-) maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Maka lemak yang

mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak

yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

4) Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan

pelarut lemak yang baik.

D. Fungsi lemak

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi

manusia, yaitu:

1) Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak

menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.

2) Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel

yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air,

ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.


3) Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada

prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.

4) Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses

biologis.

5) Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan

melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.

6) Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen

utama yang membentuk membran semua jenis sel.

E. Karakteristik dan Jenis-jenis Asam lemak

1) Karakteristik Asam Lemak

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat

dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana

misalnya adalah H-COOH yang adalah asam format, H3C-COOH yang adalah

asam asetat, H5C2-COOH yang adalah asam propionat, H7C3-COOH yang

adalah asam butirat dan seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai

ikatan valensi tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana.

2) Jenis-jenis Asam Lemak

Asam lemak merupakan asam lemah, yang apabila berada di dalam air

akan terdisosiasi sebagian. Umumnya asam lemak berfase cair atau padat

pada suhu ruang (27 °C). Semakin panjang rantai karbon penyusunnya,

semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak dapat

bereaksi dengan senyawa lain membentuk persenyawaan lipida.

Persenyawaan lipida tersebut sering dijumpai di dalam tubuh

organisme yang memiliki fungsi khusus dalam penyusunan sel organisme.

Beberapa jenis persenyawaan lipida tersebut antara lain prostaglandin, wax,

trigliserida, gliserofosfolipida, sfingolipida dan glikofosfolipida.


Gambar 4 Penggolongan Lipida

Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena

itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak

penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan

menjadi dua, yaitu:

a) Asam lemak jenuh (saturated fatty acids=SFAs)

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon

pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal, dimana asam lemak ini tidak

memiliki ikatan rangkap. Lemak jenuh sering disebut lemak jahat.

Gambar 5 Struktur Asam Lemak Jenuh

Dimana asam lemak ini yang berusaha dihindari oleh orang Amerika -

bukanlah penyebab penyakit modern kita. Sesungguhnya, mereka

memainkan peranan penting dalam fungsi kimiawi tubuh:

a. Asam lemak jenuh memenuhi sedikitnya 50 persen membran sel. Mereka

memberikan sel-sel kita integritas dan kekentalan yang diperlukan.


b. Mereka memainkan peranan penting terhadap kesehatan tulang. Agar

kalsium dapat bersatu dengan struktur tulang kerangka secara efektif,

sedikitnya 50 persen lemak makanan seharusnya mengandung lemak

jenuh.

c. Mereka menurunkan Lp (a), substansi dalam darah yang mengindikasi

kecenderungan penyakit jantung.

d. Mereka melindungi hati dari alkohol dan racun lainnya, seperti Tylenol.

e. Mereka meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

f. Mereka diperlukan untuk penggunaan asam lemak penting dalam jumlah

tepat. Asam lemak omega-3 bertahan lebih lama di dalam jaringan ketika

makanan yang masuk kaya akan lemak jenuh.

g. Asam 18-carbon stearic dan asam 16-carbon palmitic adalah jenis asam

lemak jenuh yang baik bagi jantung, itulah mengapa di sekitar otot jantung

kaya akan lemak jenuh. Jantung mengambil cadangan lemak ini saat

mengalami depresi.

h. Asam lemak jenuh dengan rantai pendek dan medium merupakan

antimikroba penting. Mereka melindungi kita agar mikroorganisme

berbahaya tidak masuk ke dalam pencernaan. Tidak ada bukti ilmiah yang

mendukung anggapan yang menyatakan bahwa "penyumbatan arteri"

menyebabkan penyakit jantung. Sesungguhnya, evaluasi lemak pada

penyumbatan arteri menunjukkan bahwa hanya sekitar 26 persen lemak

yang dijenuhkan. Sisanya adalah lemak tidak jenuh, dan lebih dari

setengahnya adalah lemak tak jenuh ganda.

Lemak jenuh terdapat di hewan dan produk-produk makanan olahan,

seperti daging, produk susu, kripik, dan yang merusak. Struktur kimia dari

lemak jenuh adalah sepenuhnya dengan atom hidrogen, dan tidak

mengandung dua rantai ikatanantara atom-atom karbon. Lemak jenuh tidak

menyehatkan jantung, karena mereka adalah yang paling dikenal untuk

meningkatkan kolesterol LDL anda (kolesterol yang buruk).

b) Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids)

Asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak yang memiliki ikatan rangkap,

Contohnya asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam lemak tak


jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu

Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana ikatan- ikatan rangkapnya

hanya satu, dan Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan

rangkapnya lebih dari satu.

PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu : asam lemak

Omega-6 Cis dan asam lemak Omega-3 Cis (berdasarkan letak ikatan

rangkapnya pada ikatan karbon nomor berapa dilihat dari gugus omega ).

Lemak tak jenuh,di sisi lain, ditemukan makanan seperti kacang,

avocado, dan zaitun(olive). Mereka cair pada suhu kamar dan berbeda lemak

jenuh dalam struktur kimia yang berisi dua rantai ikatan. selan itu, peneliti

telah menunjukkan bahwa lemak tak jenuh juga menyehatkan jantung mereka

mempunyai kemampuan untuk menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan

HDL kolesterol (kolesterol baik).

Asam lemak tak jenuh mempunyai fungsi yang lebih kompleks , antara

lain: sebagai bioregulator endogen, misalnya dalam pengaturan homeostasis

ion, transkripsi gen, signal transduksi hormon, mensintesis lemak, serta

mempengaruhi pembentukan protein.

Gambar 6 Struktur Asam Lemak Takjenuh

Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat

pada tabel di bawah ini:


Tabel 1 Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak

Kedua asam lemak tersebut jelas memiliki perbedaan sifat fisik dan kimianya,

beberapa struktur dan sifat dari kedua senyawa tersebut disajikan dalam Tabel di

bawah ini:

Tabel 2 Sifat fisik dan struktur asam lemak jenuh dan tidak jenuh

F. Penggunaan Lemak dalam Kehidupan Sehari-hari

Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya

sebagai berikut:

a) Sumber energi bagi tubuh

Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber

energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram

lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.

b) Bahan pembuatan mentega atau margarine

Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan

cara hidrogenasi.

c) Bahan pembuatan sabun


Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau

NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi

dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan

sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan

sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.

Gambar 7 Bentuk lipida dalam kehidupan sehari-hari



RANGKUMAN

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.

Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhiran -in. Selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester.

rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.

Fungsi lemak adalah menjadi cadangan energy, fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel, menopang fungsi senyawa organic, Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K, sebagai penahan goncangan, sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.

Karakteristik asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H.

Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu: asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

Penggunaan lemak dalam kehidupan sehari-hari adalah sumber energi bagi tubuh, bahan pembuatan mentega atau margarine, Bahan pembuatan sabun.

A. Pengertian Lemak Jenuh

Lemak jenuh / saturated fat adalah lemak yang

terdiri dari trigliserida yang hanya mengandung asam

lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan

rangkap antara atom karbon individu dari rantai asam

lemak. Artinya, rantai atom karbon sepenuhnya

"jenuh" dengan atom hidrogen. Ada banyak jenis yang

terjadi secara alami asam lemak jenuh, yang berbeda

terutama dalam jumlah atom karbon, dari 3 karbon

(asam propionat) untuk 36 (hexatriacontanoic asam).

Berbagai lemak mengandung proporsi yang

berbeda dari lemak jenuh dan tak jenuh. Contoh

makanan yang mengandung proporsi yang tinggi

lemak jenuh termasuk lemak hewani seperti krim,

keju, mentega, dan ghee, lemak, lemak, lemak babi,

dan daging berlemak, serta produk nabati tertentu

seperti minyak kelapa, minyak biji kapas, kernel

kelapa sawit minyak, coklat, dan makanan siap saji

banyak.

B. Contoh asam lemak jenuh

Beberapa contoh umum asam lemak:


BAB SATURATED

2 FAT

BAB SATURATED

2 FAT


Memahami pengertian lemak jenuh

Mengetahui contoh asam lemak jenuh

Mengetahui asosiasi lemak dengan penyakit

Mengetahui deskripsi lemak jenuh

a) Butirat asam dengan 4 atom karbon (yang terkandung dalam mentega)

b) Asam laurat dengan 12 atom karbon (yang terkandung dalam minyak kelapa,

minyak inti sawit, dan air susu ibu)

c) Miristat asam dengan 14 atom karbon (yang terkandung dalam susu sapi dan

produk susu)

d) Asam palmitat dengan 16 atom karbon (yang terkandung dalam minyak

kelapa dan daging)

e) Stearat asam dengan 18 atom karbon (juga terkandung dalam daging dan

mentega kakao)

C. Asosiasi Lemak dengan Penyakit

Lemak yang tinggi asam lemak jenuhnya (termasuk lemak daging, lemak susu,

mentega, gajih, minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak sawit kernel) biasanya

dianggap berpotensi lebih menyehatkan daripada lemak dengan proporsi yang lebih

rendah dari asam lemak jenuh dan proporsi yang lebih tinggi dari asam lemak tak

jenuh seperti minyak zaitun, minyak kacang, minyak canola, alpukat, safflower,

jagung, bunga matahari, kedelai, dan minyak biji kapas.

1) Penyakit Kardiovaskular

Penyakit kardiovaskular atau penyakit jantung adalah kelas penyakit yang

melibatkan pembuluh jantung atau darah (arteri dan vena)]. Sementara istilah teknis

mengacu pada setiap penyakit yang mempengaruhi sistem kardiovaskular (seperti

yang digunakan dalam MESH C14), biasanya digunakan untuk merujuk kepada

mereka yang berhubungan dengan aterosklerosis (penyakit arteri). Kondisi ini

biasanya memiliki penyebab serupa, mekanisme, dan perawatan.

Medis, kesehatan jantung, dan otoritas pemerintah menyarankan bahwa lemak

jenuh merupakan faktor risiko untuk penyakit kardiovaskular (CVD). Sementara

banyak penelitian telah menemukan bahwa termasuk lemak tak jenuh ganda dalam

makanan di tempat lemak jenuh lebih bermanfaat menghasilkan hasil CVD, efek dari

mengganti lemak tak jenuh tunggal atau karbohidrat tidak jelas. Saran diet ini

merekomendasikan membatasi lemak jenuh, meskipun dasar ilmiah dan kegunaan


dari rekomendasi ini telah dipertanyakan. Accurso et al. atribut temuan bertentangan

dengan kegagalan untuk membedakan antara mengganti lemak jenuh dengan lemak

tak jenuh baik atau karbohidrat dan menyarankan bahwa sementara mantan telah

mengakui manfaat kesehatan, "Penggantian lemak jenuh dengan karbohidrat,

bagaimanapun, adalah hampir selalu merusak." Frank Hu juga percaya bahwa

karbohidrat olahan adalah risiko kesehatan lebih besar dari lemak jenuh, terutama

untuk populasi obesitas dan menetap, merekomendasikan asupan rendah jenuh dan

lemak terhidrogenasi sebagian daripada rekomendasi selimut untuk mengurangi

asupan lemak total.

a. Dislipidemia

Konsumsi lemak jenuh umumnya dianggap sebagai faktor risiko dislipidemia,

yang pada gilirannya merupakan faktor risiko untuk beberapa jenis penyakit

kardiovaskular.

Ada yang kuat, hubungan yang konsisten dan dinilai antara asupan lemak

jenuh, kadar kolesterol darah, dan terjadinya massa penyakit kardiovaskular.

Hubungan kausal diterima sebagai kadar lipid darah yang abnormal, yang total

kolesterol tinggi, kadar trigliserida yang tinggi, tingginya tingkat low-density

lipoprotein (LDL, kolesterol "jahat") atau tingkat rendah high-density lipoprotein (HDL,

kolesterol "baik") semua kolesterol meningkatkan resiko penyakit jantung dan stroke.

2) Kanker

Kanker / kænsər / (mendengarkan), medis dikenal sebagai neoplasma ganas,

adalah kelompok besar penyakit yang berbeda, semua pertumbuhan sel yang

melibatkan tidak diatur. Pada kanker, sel-sel membelah dan tumbuh tak terkendali,

membentuk tumor ganas, dan menyerang bagian tubuh dekatnya. Kanker juga dapat

menyebar ke bagian yang lebih jauh dari tubuh melalui sistem getah bening atau

aliran darah. Tidak semua tumor adalah kanker. Tumor jinak tidak tumbuh tak

terkendali, tidak menyerang jaringan tetangga, dan tidak menyebar ke seluruh tubuh.

Menentukan apa yang menyebabkan kanker adalah kompleks. Banyak hal

diketahui meningkatkan risiko kanker, termasuk penggunaan tembakau, infeksi

tertentu, radiasi, kurangnya aktivitas fisik, diet yang buruk dan obesitas, dan polutan


lingkungan. Hal ini secara langsung dapat merusak gen atau menggabungkan

dengan kesalahan genetik yang ada dalam sel menyebabkan penyakit, Sekitar 5-10

persen kanker. seluruhnya turun-temurun.

Kanker dapat dideteksi dalam sejumlah cara, termasuk adanya tanda-tanda

tertentu dan gejala, tes skrining, atau pencitraan medis. Setelah kanker yang

mungkin terdeteksi itu didiagnosis dengan pemeriksaan mikroskopis dari sampel

jaringan. Kanker biasanya dirawat dengan terapi kemoterapi, radiasi dan

pembedahan. Kemungkinan bertahan hidup penyakit sangat bervariasi menurut jenis

dan lokasi dari kanker dan luasnya penyakit pada awal pengobatan. Sementara

kanker dapat mempengaruhi orang-orang dari segala usia, dan beberapa jenis

kanker yang lebih umum pada anak-anak, risiko terkena kanker umumnya meningkat

dengan usia. Pada tahun 2007, kanker yang disebabkan sekitar 13% dari semua

kematian manusia di seluruh dunia (7,9 juta). Harga meningkat karena lebih banyak

orang hidup sampai usia tua dan sebagai perubahan gaya hidup massa terjadi di

negara berkembang.

a. Kanker Payudara

Sebuah meta-analisis diterbitkan pada tahun 2003 menemukan hubungan

positif yang signifikan dalam kontrol dan studi kohort antara lemak jenuh dan kanker

payudara. Namun dua ulasan berikutnya telah menemukan hubungan yang lemah

atau tidak signifikan asupan lemak jenuh dan risiko kanker payudara, dan perhatikan

prevalensi faktor pembaur.

Meta-analisis telah menemukan hubungan yang signifikan antara kadar

kolesterol lemak jenuh dan serum. Kadar kolesterol tinggi total, yang dapat

disebabkan oleh banyak faktor, yang berhubungan dengan peningkatan risiko

penyakit kardiovaskular. Namun, indikator lain mengukur kolesterol total yang tinggi

seperti / HDL rasio kolesterol lebih prediktif dibandingkan kolesterol total serum

dalam sebuah studi tentang infark miokard di 52 negara., yang ApoB/ApoA1 (terkait

dengan LDL dan HDL, masing-masing) adalah rasio terkuat prediktor CVD di antara

semua faktor risiko. Ada jalur lain yang melibatkan tingkat obesitas trigliserida,,

sensitivitas insulin, fungsi endotel, dan thrombogenicity, antara lain, yang memainkan

peran dalam CVD, meskipun tampaknya, dalam ketiadaan sebuah merugikan darah


profil lipid, faktor risiko lain yang dikenal hanya memiliki efek aterogenik yang lemah.

berbeda asam lemak jenuh memiliki perbedaan efek pada berbagai tingkat lipid.

b. Kanker Kolorektal

Sebuah tinjauan literatur sistematis diterbitkan oleh Dana Penelitian Kanker

Dunia dan American Institute for Cancer Research pada tahun 2007 menemukan

bukti terbatas namun konsisten untuk hubungan positif antara lemak hewani dan

kanker kolorektal.

c. Kanker Ovarium

Sebuah meta-analisis diterbitkan pada tahun 2001 menemukan hubungan

positif yang signifikan secara statistik antara lemak jenuh dan kanker ovarium.

d. Kanker Prostat

Beberapa peneliti telah menunjukkan bahwa asam miristat serum dan asam

palmitat dan miristat makanan dan palmitat asam lemak jenuh dan palmitat serum

dikombinasikan dengan alfa-tokoferol suplementasi yang dikaitkan dengan

peningkatan risiko kanker prostat dengan cara tergantung dosis. Asosiasi ini

mungkin, namun, mencerminkan perbedaan dalam asupan atau metabolisme asam

lemak antara kasus prakanker dan kontrol, daripada menjadi penyebab sebenarnya.

e. Kecil usus kanker

Sebuah penelitian prospektif data dari NIH-AARP Diet dan Health Study

menjelaskan kanker dari usus kecil mungkin sebagian berkorelasi dengan asupan

lemak jenuh

3) Tulang

Mounting bukti menunjukkan bahwa jumlah dan jenis lemak dalam makanan

dapat memiliki efek penting pada kesehatan tulang. Sebagian besar bukti ini berasal

dari studi hewan. Data dari satu studi menunjukkan bahwa kepadatan mineral tulang

yang negatif terkait dengan asupan lemak jenuh, dan bahwa manusia mungkin

sangat rentan.


D. Deskripsi Molekul Lemak Jenuh

Perlu dicatat, karena ini adalah faktor yang menentukan lemak jenuh, bahwa

ilustrasi dua dimensi memiliki hidrogen implisit terikat satu sama dari atom karbon

dalam ekor polycarbon dari molekul asam miristat (ada 13 karbon dalam ekor, 14

karbon dalam molekul keseluruhan).

Atom karbon juga implisit ditarik, karena mereka digambarkan sebagai

persimpangan antara dua garis lurus. "Jenuh," secara umum, mengacu pada jumlah

maksimum hidrogen terikat satu sama karbon dari ekor polycarbon sebagaimana

diizinkan oleh Aturan oktet. Ini juga berarti bahwa hanya ikatan tunggal (sigma

obligasi) akan hadir antara atom-atom karbon yang berdekatan ekor.

Gambar 8 Representasi dua dimensi dari asam lemak jenuh asam miristat

Gambar 9 Sebuah model mengisi ruang-asam lemak jenuh asam miristat



RANGKUMAN

Lemak jenuh / saturated fat adalah lemak yang terdiri dari trigliserida yang hanya mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap antara atom karbon individu dari rantai asam lemak.

Asosiasi lemak dengan penyakit, yaitu:

Penyakit Kardiovaskular: Dislipidemia

Kanker: Kanker Payudara, Kanker Kolorektal, Kanker Ovarium, Kanker Prostat, Kecil usus kanker.

Tulang

A. Pengertian Lemak Interesterified

Lemak Interesterified adalah jenis minyak di

mana asam lemak telah dipindahkan dari satu molekul

trigliserida yang lain atau proses menata ulang asam

lemak dalam molekul trigliserida. Interesterifikasi tidak

mengubah asam lemak. Hal ini umumnya dilakukan

untuk memodifikasi titik leleh, rancidifikasi lambat dan

membuat minyak lebih cocok untuk digoreng atau

membuat margarin dengan selera yang baik dan

konten yang rendah asam lemak jenuh. Ini tidak

seperti hidrogenasi parsial yang menghasilkan asam

lemak trans, tapi lemak interesterified digunakan

dalam industri makanan dapat berasal dari lemak

terhidrogenasi, untuk kesederhanaan dan alasan

ekonomi.

B. Proses Interesterifikasi Lemak

Proses interesterifikasi lemak mengeras, mirip

dengan proses hidrogenasi, tetapi tanpa

menghasilkan minyak yang mengandung lemak trans.

Produk akhir, seperti lemak trans, kurang mungkin

untuk pergi tengik dan cukup stabil untuk digunakan

untuk menggoreng makanan.


BAB LEMAK

3 INTERESTERIFIED

BAB LEMAK

3 INTERESTERIFIED


Mengetahui mengenai lemak interesterified

Mengetahui mengenai begaimana proses interesterifikasi lemak

Mengetahui lemak interesterified pada bidang kimia

Mengetahui interesterified lemak dalam makanan

Ada tiga cara untuk memodifikasi lemak alami:

1. Fraksinasi

2. Hidrogenasi (proses yang digunakan dalam produksi lemak trans)

3. Antar-ester-ification

Interesterifikasi bekerja pada senyawa dalam minyak yang dikenal sebagai

ester. Proses ini menggabungkan minyak nabati alami dengan asam stearat dan

katalis alkylinic. Entah enzim atau bahan kimia yang digunakan untuk memodifikasi

struktur molekul minyak dalam rangka untuk membuatnya melakukan seperti lemak.

Hasil akhirnya adalah kaya lemak dalam asam stearat.

Interesterifikasi mirip dengan proses yang menciptakan lemak trans. Seperti

hidrogenasi, yang menghasilkan lemak trans yang tidak wajar, interesterification juga

menghasilkan molekul yang tidak ada di alam.

Proses yang sangat maju dari interesterification dapat menghasilkan produk

yang trans-gratis, tapi produk yang masih mengandung residu kimia, heksana, dan

produk limbah berbahaya penuh radikal bebas yang menyebabkan kerusakan sel.

C. Lemak Interesterified pada Bidang Kimia.

Lemak seperti minyak kedelai terutama terdiri dari trigliserida berbagai yang

terbuat dari tulang punggung gliserol diesterifikasi dengan tiga molekul asam lemak.

Trigliserida mengandung campuran jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan tak

jenuh ganda. Interesterification dilakukan dengan pencampuran minyak yang

diinginkan dan kemudian menata ulang asam lemak melalui tulang punggung gliserol

dengan, misalnya bantuan katalis atau enzim lipase, asam lemak tak jenuh ganda

(PUFA) menurunkan titik leleh lemak secara signifikan. Sebuah trigliserida

mengandung tiga asam lemak jenuh umumnya padat pada suhu kamar dan tidak

sangat diinginkan untuk banyak aplikasi. Menata ulang ini dengan minyak yang

mengandung tryglycerides asam lemak tak jenuh menurunkan titik leleh dan

menciptakan lemak dengan sifat lebih cocok untuk produk makanan sasaran. Selain

itu, pencampuran minyak interesterified dengan minyak cair memungkinkan

pengurangan asam lemak jenuh dalam banyak produk makanan asam trans lemak


bebas. Lemak interesterified dapat dipisahkan melalui kristalisasi terkontrol, juga

disebut fraksinasi.

Sebuah trigliserida dengan PUFA (asam linolenat) pada posisi sn-2 yang

digantikan oleh asam lemak jenuh (asam stearat) melalui interesterification.

Dalam minyak nabati tak jenuh ganda, yang PUFA umumnya ditemukan pada

posisi tengah (Sn2) pada gliserol. Asam stearat tidak biasanya ditemukan di Sn2 di

minyak nabati yang digunakan dalam makanan manusia.

D. Interestified Lemak dalam Makanan

Sementara konsumen yang sedang teratur diinformasikan oleh manufaktur

makanan dan restoran yang transfats sedang dihapus dari menu mereka, sangat

sedikit yang dikatakan tentang lemak yang menggantikan transfats. Kelas lemak

interesterified menyediakan salah satu pilihan yang paling murah untuk lemak yang

digunakan dalam memanggang dan menggoreng. Ada dua jenis interestification -

salah satu yang menggunakan katalis-biasanya kimia logam atau garam, dan lain

yang menggunakan katalis enzymic. Penggunaan bahan kimia katalis lebih murah

daripada menggunakan katalis enzymic, tetapi katalis kimia membutuhkan langkah-

langkah manufaktur untuk memurnikan dan menghilangkan bau produk jadi.


RANGKUMAN

Lemak Interesterified adalah jenis minyak di mana asam lemak telah dipindahkan dari satu molekul trigliserida yang lain atau proses menata ulang asam lemak dalam molekul trigliserida.

Ada tiga cara untuk memodifikasi lemak alami: Fraksinasi, Hidrogenasi (proses yang digunakan dalam produksi lemak trans), dan Antar-ester-ification.

DAFTAR ISTILAH

Alkohol Dalam kimia istilah yang umum untuk senyawa organik

apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat

pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom

hidrogendan/atau atom karbon lain.

Asam asetat Senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai

pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan.

Asam format Asam karboksilat yang paling sederhana (nama

sistematis: asam metanoat)

Asam lemak Berasal dari bahasa Inggris yaitu fatty acid, fatty acyls

adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil.

Asam linolenat Asam lemak tak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty

acid, PUFA) yang tersusun dari rantai 18 atom karbon.

Asam oleat Asam Z-Δ9-oktadekenoat merupakan asam lemak tak

jenuh yang banyak dikandung dalam minyak zaitun.

Benzena Juga dikenal dengan nama C6H6, PhH, dan benzol,

adalah senyawa kimia organikyang merupakan cairan tak

berwarna dan mudah terbakar serta mempunyai bau yang

manis. Benzena adalah sejenis karsinogen.

Depresi Suatu kondisi yang lebih dari suatu keadaan sedih, bila

kondisi depresi seseorang sampai menyebabkan

terganggunya aktivitas sosial sehari-harinya maka hal itu

disebut sebagai suatu Gangguan Depresi.

Enzim Biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis

(senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis

bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organic.


Ester Suatu senyawa organik yang terbentuk melalui

penggantian satu (atau lebih) atom hidrogen pada gugus

hidroksil dengan suatu gugus organik (biasa

dilambangkan dengan R')

Faktor nekrosis tumor-α Dari bahasa Inggris: Tumor necrosis factor alpha,

cachexin, cachectin, DIF; TNFA, TNFSF2, TNF-alpha,

TNF-α adalah sitokina yang banyak disekresi oleh

makrofaga dan memiliki banyak peran metabolisme

seperti proliferasi sel, differensiasi,apoptosis,

metabolisme lipid, dan koagulasi.

Fosfolipid (bahasa Inggris: glycerophospholipid) merupakan

golongan senyawa lipid dan merupakan bagian dari

membran sel makhluk hidup; bersama dengan protein,

glikolipid dan kolesterol.

Hidrogenasi Istilah yang merujuk pada reaksi kimia yang

menghasilkan adisi hidrogen (H2).

Hormon Berasal dari bahasa Yunani, όρμή: horman - "yang

menggerakkan" adalah pembawa pesan kimiawi antarsel

atau antarkelompok sel. Semua organisme multiselular,

termasuk tumbuhan (lihat artikel hormon tumbuhan),

memproduksi hormon.

Inhibitor Zat yang menghambat atau menurunkan laju reaksi kimia.

Sifat inhibitor berlawanan dengan katalis, yang

mempercepat laju reaksi.

Katalis Suatu zat yang mempercepat laju reaksi reaksi kimia

pada suhu tertentu, tanpa mengalami perubahan atau

terpakai oleh reaksi itu sendiri (lihat pula katalisis).

Kloroform Nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Kloroform

dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius,

meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut


nonpolar di laboratorium atau industri. Wujudnya pada

suhu ruang berupa cairan, namun mudah menguap

Kolesterol Metabolit yang mengandung lemak sterol (bahasa Inggris:

waxy steroid) yang ditemukan pada membran sel dan

disirkulasikan dalam plasma darah.

Lemak sterol Berasal dari bahasa Yunani: stereos, padat) adalah

steroid tak jenuh dengan kerangka kolestana yang

mengandung gugus hidroksil-3b dan rantai sisi

alifatikdengan minimal 8 atom karbon yang terikat.

Leptin Berasal dari bahasa Yunani: lepton, tipis) adalam sebuah

hormon dengan massa sekitar 16 kDa yang sangat

berperan dalam mengatur berat tubuh, fungsi

metabolisme dan reproduksi.

Malam Berasal dari bahasa Inggris: wax adalah suatu zat padat

yang diproduksi secara alami. Dalam istilah sehari-hari

orang menamakannya "lilin".

Manufaktur Suatu cabang industri yang mengaplikasikan peralatan

dan suatu medium proses untuk transformasi bahan

mentahmenjadi barang jadi untuk dijual.

Membran Selaput, kulit tipis, atau lembaran bahan tipis, yang

berfungsi sebagai pemisah selektif.

Molekul Sekelompok atom (paling sedikit dua) yang saling

berikatan dengan sangat kuat (kovalen) dalam susunan

tertentu dan bermuatan netral serta cukup stabil.

Pelarut Benda cair atau gas yang melarutkan benda padat, cair

atau gas, yang menghasilkan sebuah larutan.


Racun Zat padat, cair, atau gas, yang dapat mengganggu proses

kehidupan sel suatu organisme.

Resistin Bahasa Inggris: cysteine-type endopeptidase, cysteine-

type peptidase, ADSF, RSTN, xylem cysteine peptidase

1, XCP1, FIZZ3, RETN1, MGC126603, MGC126609,

resistin, RETN) adalah protein kaya akan asam amino

berjenis sisteina yang disekresi oleh adiposit, dan

merupakan hormon yang disebut-sebut menyebabkan

obesitas dan NIDDM.

Sitokina Berasal dari bahasa Yunani: cyto, sel; dan -kinos,

gerakan adalah sejumlah senyawa organik hasil sekresi

sel yang berpengaruh pada sel lain atau berfungsi

sebagai sinyal komunikasi

Steroid Senyawa organik lemak sterol tidak terhidrolisis yang

dapat dihasil reaksi penurunan dari terpena atau

skualena.

Suhu Menunjukkan derajat panas benda.

Suspensi Berasal dari bahasa inggris: suspension adalah suatu

campuran fluida yang mengandung partikel padat. Atau

dengan kata lain campuran heterogen dari zat cair dan

zat padat yang dilarutkan dalam zat cair tersebut.

Titik lebur Suhu di mana benda tersebut akan berubah wujud

menjadi benda cair. Ketika dipandang dari sisi yang

berlawanan (dari cair menjadi padat) disebut titik beku.

Trigliserida Sebuah gliserida, yaitu ester dari gliserol dan tiga asam

lemak.


DAFTAR PUSTAKA

Admin. 2009. Perbedaan lemak jenuh dan tak jenuh. Http://www.perbedaan

%20Lemak%20Jenuh%20dan%20tak%20Jenuh_files/lol.gif. [25 Desember

2011]

Anonym. 2008. Lemak jenuh dan lemak tidak jenuh, apa ini?. http:www.GKI Surya

Utama.htm. [26 Desember 2011]

Anonym. 2011. Asam Lemak. http:www./Asam lemak - Wikipedia bahasa Indonesia,

ensiklopedia bebas.htm. [26 Desember 2011]

Anonym. 2011. Interesterified fat. http:www. /Interesterified fat - Wikipedia, the free

encyclopedia.htm. [26 Desember 2011]

Anonym. 2011. Lemak. http:www. /Lemak - Wikipedia bahasa Indonesia,

ensiklopedia bebas.htm. [26 Desember 2011]

Kateran,s. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit UI-Press

Mulyani, Mumul. 2010. Makalah Kimia (Karbohidrat, Protein, Lemak). http:www.

/mulmul- Mulyani makalah kimia (karbohidrat, lemak, protein).htm. [26

Desember 2011]

Herlina, netti dan Ginting, Hendra.S. 2002. Lemak dan Minyak. Medan: USU digital

Library

Pollick, Michael. 2011. What is Interesterified Fat?. http:www./What is

Interesterified Fat 2.htm. [26 Desember 2011]

Times, epoch. 2009. Manfaat lemak jenuh. http://www.Manfaat%20Lemak

%20Jenuh_files/4-satfat-big27jul09.jpg. [25 Desember 2011]


Vian. 2011. Fungsi Lemak Sehat dan Tidak Sehat - Jumlah Konsumsinya. http: www.

tdwclub - Fungsi Lemak Sehat dan Tidak Sehat - Jumlah Konsumsinya.htm. [26

Desember 2011]

Zulfikar. 2010. Asam lemak. Http://www.Asam%20Lemak%20%20%20Chem-Is-

Try.Org%20%20%20Situs%20Kimia%20Indonesia%20%20_files/gambar-

14.371-300x258.jpg. [26 Desember 2011]

INDEKS


Alkohol Inhibitor 2

Asam asetat 4

Asam format 4

Asam lemak 2 Katalis 13

Asam linolenat 13 Kloroform 13

Asam oleat 11 Kolesterol 9

Benzena Lemak sterol 12

Leptin 13

Depresi 6 Malam 1

Manufaktur 13

Ester 12 Membran 6

Enzim 13 Molekul 13

Faktor nekrosis tumor-α 11 Pelarut 13

Fosfolipid 11

Hidrogenasi 11 Resistin 1


A

B

D

E

F

H

I

K

L

M

P

P

Hormon 2

Sitokina 2 Titik lebur 3

Steroid 6 Trigliserida 3

Suhu 5

Suspensi 4

RINGKASAN BUKU


S T

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul

alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam

lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E,

dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di

dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Untuk penamaan lemak yaitu simbol C

diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di

belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya.

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH

adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Fungsi lemak itu sendiri

adalah menjadi cadangan energy, fungsi selular dan komponen struktural pada

membran sel, menopang fungsi senyawa organic, Menjadi suspensi bagi vitamin A,

D, E dan K, sebagai penahan goncangan, sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan

komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.

Karakteristik asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam

karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Berdasarkan jenis ikatannya,

asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu: asam lemak jenuh dan asam lemak

tak jenuh. Penggunaan lemak dalam kehidupan sehari-hari adalah sumber energi

bagi tubuh, bahan pembuatan mentega atau margarine, Bahan pembuatan sabun.

Lemak jenuh / saturated fat adalah lemak yang terdiri dari trigliserida yang

hanya mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan

rangkap antara atom karbon individu dari rantai asam lemak.

Asosiasi lemak dengan penyakit, yaitu:

1) Penyakit Kardiovaskular: Dislipidemia

2) Kanker: Kanker Payudara, Kanker Kolorektal, Kanker Ovarium, Kanker Prostat, Kecil usus kanker.

3) Tulang

Lemak Interesterified adalah jenis minyak di mana asam lemak telah

dipindahkan dari satu molekul trigliserida yang lain atau proses menata ulang asam


lemak dalam molekul trigliserida. Ada tiga cara untuk memodifikasi lemak alami:

Fraksinasi, Hidrogenasi (proses yang digunakan dalam produksi lemak trans), dan

Antar-ester-ification.

BIOGRAFI PENULIS


H

Nova Dwi Yanti,

lahir di Bengkulu pada

tanggal 08 Oktober 1991. Riwayat pendidikan TK.

Nurul Huda di Jakarta Barat angkatan 1996, SDN.

Srengseng 06 pagi di Jakarta Barat angkatan 1997,

MTsN Ganting di Padang Panjang-Padang angkatan

2003, MAN 1 Model di Bengkulu angkatan 2006, dan

Mahasiswi Universitas Bengkulu di Bengkulu

angkatan 2009 sampai sekarang.


Documents

Bagian inti dan bagian akhir