IV. PROSES PENGOLAHAN
A. Pengadaan Bahan DasarBahan baku merupakan elemen terpenting
dalam proses produksi, yang nantinya diolah dari bentuk mentah
menjadi produk jadi. Pengadaan bahan baku untuk pembuatan teh hitam
secara keseluruhan pada Pusat Penelitian Teh & Kina (PPTK)
Gambung berasal dari kebun milik sendiri dengan luas areal
perkebunan teh 411,23 Ha yang terbagi menjadi dua afdeling yaitu
afdeling Gambung 389,28 Ha dan afdeling Pangalengan 21,95
Ha.Kualitas bahan baku sangat berpengaruh terhadap kualitas mutu
dari teh yang dihasilkan. Bahan baku pucuk teh yang dihasilkan
adalah daun muda yang dipetik sampai daun yang kedua yaitu terdiri
dari peko (calon pucuk yang masih tergulung) dan dua daun muda.
Penyediaan bahan baku sangat penting untuk diperhatikan, sebagai
pertimbangan keberlangsungan jalannya industri. Teh yang bermutu
tinggi biasanya didapatkan dari pengolahan daun teh muda. Faktor
utama yang dituntut dalam mutu pucuk teh adalah senyawa polifenol
teh (golongan catechin) dan enzim polifenol oksidase yang harus
tetap terjaga, baik jumlah maupun mutunya. Kedua zat ini terletak
terpisah dalam sel daun, senyawa polifenol di vakuola dan enzim
polifenol oksidase di kloroplast. Senyawa keduanya tidak akan
saling kontak yang menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi. Kondisi
seperti ini harus dipertahankan sampai pucuk teh diolah di
pabrik.Reaksi oksidasi polifenol dalam pucuk teh yang tidak
terkendali biasanya terjadi karena faktor lingkungan. Daun yang
sudah tidak utuh lagi atau terperam adalah daun yang bekualitas
buruk. Suhu dan tekanan pucuk teh yang dipetik akan mengakibatkan
terjadinya respirasi yang menghasilkan panas. Peningkatan suhu dan
tekanan mekanis disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu:1.
Penggenggaman pucuk teh yang terlalu lama di tangan pemetik.2.
Pemadatan pengisian pada wadah petikan.3. Timbunan pucuk yang
terlalu tebal.4. Sinar matahari yang terlalu terik dan langsung
mengenai pucuk teh.5. Pemadatan di dalam kendaraan pengangkutan
dari kebun ke pabrik.Tanaman teh (Camellia sinensis) di Indonesia
terdapat dua varietas yaitu sinensis dan teh assamica. Tanaman teh
sinensis ini mempunyai daun kecil dengan ujung daun agak tumpul dan
berwarna hijau tua. Hasil daunnya tidak begitu banyak, akan tetapi
kualitasnya baik. Varietas teh assamica mempunyai batang lebih
tinggi dan besar dibandingkan dengan sinensis. Tanaman teh ini
mempunyai daun lebar dengan ujung runcing, daun berwarna hijau tua
sampai hijau berkilauan. Hasil tanaman teh jenis ini kualitasnya
lebih rendah tetapi hasilnya lebih banyak. Dari kedua varietas yang
akan dikembangkan beberapa klon yang mempunyai keunggulan sendiri.
Klon yang ada di PPTK Gambung adalah TRI 2024 dan TRI 2025, CHIN
143 dan Gambung 1 samapai 11. Adapun ciri-ciri jenis klon tersebut
adalah :1. TRI 2024 dan TRI 2025a. Daya produksi tinggib. Hampir
tumbuh di semua tempatc. Mudah distekd. Toleran terhadap penyakit
cacar daun2. CHIN 143a. Daya produksi tinggi sampai sedangb. Tumbuh
baik di beberapa tempatc. Toleran terhadap penyakit cacar daund.
Mudah berakar3. Gambung 1 sampai 11a. Daya produksi tinggi sampai
sedangb. Tumbuh baik di daerah tinggic. Tahan terhadap penyakit
cacar daund. Pertumbuhan tunas cepatPucuk teh adalah bahan baku
dalam pengolahan teh. Pengolahan daun teh dimaksudkan mengubah
komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi
hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki
pada air seduhannya, seperti warna, rasa dan aroma yang baik dan
disukai. Bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari
tiga kelompok yaitu substansi bukan fenol (pectin, resin, vitamin
dan mineral), substansi aromatik dan enzim-enzim. Kadar polifenol
dalam pucuk daun teh dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Kadar
polifenol dalam pucuk daun tehMacam daunKatekhin (%db)Kafein
(%db)
Peko26,54,7
Daun pertama25,94,2
Daun kedua20,73,5
Daun ketiga17,12,9
Tangkai atas11,12,5
Tangkai bawah5,31,4
Sumber : Harler, 1963.Berdasarakan tabel 1, diketahui bahwa
semakin halus petikan pucuk teh, maka kadar kathekin dan kafein
semakin tinggi, sehingga mutu hasil olahan diharapkan semakin
tinggi pula. Kualitas pucuk daun teh tidak dapat ditingkatkan
melalui pengolahan, tetapi untuk mempertahankan kualitas pucuk daun
teh diperlukan penanganan bahan dasar yang tepat.Pucuk daun teh
mengandung senyawa-senyawa kimia yang akan mempengaruhi keharuman
teh kering yaitu : senyawa-senyawa polifenol, kafein, asam-asam
amino, karbohidrat dan minyak atsiri. Semakin tinggi kadar
permulaan zat-zat tersebut semakin tinggi pula kualitas teh kering
yang dihasilkan, jika pengolahannya dilakukan dengan tepat (Thio
Goan Loo, 1983). Adapun komposisi kimia dalam teh dapat dilihat
dalam Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia pucuk daun tehKomposisi kimiaPersentase
(%)
Serat kasar, selulosa, ligninProteinLemakKlorofil dan
pigmenPektinPati121681,540,5
Total bahan tidak larut dalam air52
Polifenol terfermentasiPolifenol lainKafeinGula dan
asamAsam-asam aminoMineral (abu)20104734
Total bahan larut air48
Sumber : Nazarudin, 1993
B. Penanganan Bahan BakuDalam proses produksi kualitas hasil
akhir sangat ditentukan oleh kualitas bahan baku maupun proses
pengolahannya. Penanganan bahan baku tersebut sangat penting agar
pucuk daun segar tetap terjaga sehingga mutu dari pucuk tersebut
tidak menurun. Selain itu pucuk daun segar harus dijaga agar tetap
dalam kondisi yang baik dan tidak mengalami cacat atau kerusakan
setelah pemetikan.Setelah pucuk segar dipetik kemudian dikumpulkan
ditempat penyimpanan pucuk yang terlindungi dari sinar matahari
langsung dan bebas dari hembusan angin. Pucuk hasil petikan juga
harus terhindar dari siraman air karena dapat menimbulkan aroma
yang kurang baik serta dapat menurunkan kualitas teh.Pada saat
pengangkutan pucuk (kedalam waring) dari kebun ketempat pengumpulan
atau penyimpanan, sebaiknya waring diangkut di atas kepala dan
diturunkan secara hati-hati jangan dibanting. Setibanya di tempat
penyimpanan ke pabrik, pucuk dibawa dengan menggunakan truk, tetapi
dihindari penumpukan yang terlalu padat atau banyak karena dapat
merusak pucuk dan menurunkan kualitas dari pucuk daun segar
tersebut.
C. Tahap PengolahanSistem pengolahan teh hitam di Indonesia
dapat dibagi menjadi dua, yaitu sistem orthodox murni dan
rotorvane. Serta sistem baru misalnya sistem CTC. Sistem orthodox
murni sudah jarang sekali dan yang umum saat ini adalah sistem
orthodox rotorvane. Sistem CTC (Crushing, Tearing, Curling)
merupakan sistem pengolahan teh hitam yang relatif baru di
Indonesia (Arifin, 1994).Ada dua jenis utama teh hitam yang
dipasarkan di pasaran internasional, yaitu teh orthodox dan teh
CTC. Kedua jenis teh hitam ini dibedakan atas cara pengolahannya.
Pengolahan CTC adalah suatu cara penggulungan yang memerlukan
tingkat layu sangat ringan (kandungan air mencapai 67% sampai 70%)
dengan sifat penggulungan keras, sedangkan cara pengolahan orthodox
memerlukan tingkat layu yang berat (kandungan air 52% sampai 58%)
dengan sifat penggulungan yang lebih ringan. Ciri fisik yang
terdapat pada teh CTC antara lain ditandai dengan potongan-potongan
yang keriting. Adapun sifat-sifat yang terkandung didalamnya
dibedakan yaitu untuk teh CTC memiliki sifat cepat larut, air
seduhan berwarna lebih tua dengan rasa lebih kuat, sedangkan teh
orthodox mempunyai kelebihan dalam quality dan flavour (Setiawati
dan Nasikun, 1991).Proses pengolahan teh hitam yang digunakan di
PPTK Gambung dengan menggunakan sistem Orthodox-Rotorvane. Sistem
Orthodox-Rotorvane adalah suatu sistem pengolahan teh dengan
penambahan perlakuan penggilingan pada proses pengolahannya,
sehingga mampu menghasilkan teh hitam dengan partikel lebih kecil
sesuai dengan tuntutan pasar.Perbandingan antara cara pengolahan
teh hitam sistem orthodox dan sistem CTC disajikan pada tabel 3
:
Tabel 3. Perbedaan Pengolahan Teh Hitam Sistem Orthodox dan
CTCSistem OrthodoxSistem CTC
Derajat layu pucuk 44 46% Ada sortasi bubuk basah Diperlukan
pengering ECP Banyak tenaga kerja Tenaga listrik tinggi Waktu
proses pengolahan lebih dari 20 jam Fermentasi bubuk basah 105 120
menit Sortasi kering kurang sederhana Tangkai/tulang terpisah
disebut badag Cita rasa air seduhan kuat Derajat layu 32 35% Tanpa
dilakukan sortasi bubuk basah Pengeringan FBD Tenaga kerja sedikit
Tenaga listrik sedikit Waktu proses pengolahan cukup pendek (kurang
dari 20 jam) Fermentasi bubuk basah 80 85 menit Sortasi kering
sederhana Bubuk basah ukurannya hampir sama Cita rasa kurang kuat,
air seduhan kurang merah
Sumber : Arifin, 1994
Menurut Arifin (1994), pengolahan teh hitam sistem orthodox
murni di Indonesia hampir tidak lagi dilaksanakan, yang umum
dilaksanakan ialah sistem orthodox-rotorvane. Hal ini disebabkan
oleh tuntutan pasar dunia yang beralih ke teh hitam dengan partikel
yang lebih kecil (teh bubuk). Tahapan proses orthodox secara umum
sebagai berikut : pemetikan daun segar, analisis hasil petikan,
pelayuan, peggilingan dan sortasi bubuk basah, oksidasi enzimatis,
pengeringan, sortasi kering dan pengemasan. Tujuan dari proses
tersebut ialah mengubah kondisi fisik dan komposisi kimia pucuk teh
segar secara terkendali sehingga diperoleh hasil olahan berupa
bubuk teh kering yang memiliki sifat-sifat yang dikehendaki seperti
kenampakan bubuk, warna air seduhan, aroma serta warna ampas
seduhannya.Proses pengolahan teh hitam di PPTK Gambung dengan
menggunakan sistem Orthodox-Rotorvane yang terdiri dari beberapa
tahapan proses dapat dilihat pada Gambar 4.
Pucuk segar (Ka 80%)(Padatan : 20 Kg) (Air : 80 Kg)
Air : 16,33 KgPelayuanSuhu 26-27, lama 14-18 jam, RH 70%
Pucuk layu (Ka: 68-76%)(Padatan : 20 Kg) (Air : 63,33 Kg)
Penggulungan, Penggilingan, Sortasi Basah, dan Fermentasi
(Oksidasi Enzimatis)suhu 20 25, RH 90 - 95%
Bubuk teh basah (Ka: 68-76%)(Padatan : 20 Kg) (Air : 63,33
Kg)
Pengeringan(inlet= 90-950C, outlet= 45-500C dan waktu 20
menit)
Air : 62,605 Kg
(Padatan : 20 Kg) (Air : 0,725 Kg)
Bubuk teh kering (Ka: 2,5-3,5%)
Sortasi Kering Suhu 24, RH : 70%udara lembab
(Padatan : 20 Kg) (Air : 0,94 Kg)Bubuk teh kering berukuran
seragam (Ka : 3,5-4,5%)
Pengemasan Suhu 24, RH : 70%
(Padatan : 20 Kg) (Air : 0,94 Kg)Teh hitam dalam kemasan (Ka :
3,5-4,5%)
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pengolahan Teh Hitam Sistem
Orthodox Rotorvane PPTK Gambung.
a. Tahapan proses pengolahan1. Pemetikan Daun Teh SegarPemetikan
adalah pemungutan hasil pucuk tanaman teh yang memenuhi
syarat-syarat pengolahan. Pemetikan berfungsi pula sebagai usaha
membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara
berkesinambungan. (Arifin, 1992).Menurut Arifin (1992), terdapat
macam-macam jenis pemetikan dan petikan. Adapun penjelasannya
sebagai berikut :1) Jenis PemetikanJenis pemetikan yang dilakukan
dalam satu daur pangkas terdiri dari :a. Pemetikan
jendanganPemetikan jendangan ialah pemeikan yang dilakukan pada
tahap awal setelah tanaman dipangkas untuk membentuk bidang petik
agar tanaman mempunyai potensi produksi yang tinggi. Biasanya
pemetikan jendangan dilakukan 6-10 kali petikan, kemudian
diteruskan dengan pemetikan produksi.b. Pemetikan ProduksiPemetikan
produksi dilakukan terus-menerus dengan daur petik tertentu dan
jenis petikan tertentu sampai tanaman dipangkas kembali. Pemetikan
produksi yang dilakukan menjelang tanaman dipangkas disebut
pemetikan gendesan, yaitu memetik semua pucuk yang memenuhi syarat
untuk diolah tanpa memperhatikan daun yang ditinggalkan.2) Jenis
PetikanYang dimaksud dengan jenis petikan ialah macam pucuk yang
dihasilkan dari pelaksanaan pemetikan. Jenis petikan dapat
dibedakan menjadi 3 yaitu :a. Petikan halus, apabila pucuk yang
dihasilkan terdiri dari pucuk peko(p) dengan satu daun atau pucuk
burung (b) dengan satu daun yang muda (m), biasa ditulis dengan
rumus p+1 atau b+1m.b. Petikan medium, apabila pucuk yang
dihasilkan terdiri daripucuk peko dengan dua daun, tiga daun muda,
serta burung dengan satu, dua daun atau tiga daun muda (p+2, p+3,
b+1m, b+2m, b+3m).c. Petikan kasar, apabila pucuk yang dihasilkan
terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih, dan pucuk
burung dengan beberapa daun tua {p+4 atau lebih b+(1-4t)}.3)
Analisis Hasil PetikanMenurut Arifin (1992), untuk mengetahui
pelaksanaan pemetikan pada suatu waktu tertentu, baik cara maupun
hasilnya, apakah sudah sesuai dengan tujuan yang dikehendaki, maka
perlu melakukan pemeriksaan pucuk yang dihasilkan pada waktu
tersebut. Pemeriksaan pucuk serupa ini biasanya disebut analisis
hasil petikan yang dilakukan setiap hari. Analisis hasil petikan
terdiri dari dua macam yaitu:a. Analisis petik ialah pemisahan
pucuk yang didasarkan pada jenis pucuk atau rumus petik yang
dihasilkan pemetikan yang telah dilakukan dan dinyatakan dalam
bentuk persen.b. Analisis pucuk ialah pemisahan pucuk yang
didasarkan pada bagian muda dan tua daun yang dinyatakan dalam
persen. Pucuk dianggap rusak apabila pada pucuk tersebut terdapat
daun-daun yang rusak seperti tersobek, terlipat, dan terperam.
2. Pelayuan Daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa
ke pabrik dan kemudian dimulai pelayuan (withering). Hal ini
dilakukan untuk menurunkan kandungan air dari daun teh serta untuk
melayukan daun-daun teh agar mudah digulung. Proses pelayuan,
umumnya dilakukan dengan menempatkan daun di rak-rak dalam gedung.
Udara dingin disemprotkan melalui rak-raknya, proses pelayuan
dilakukan selama 16-24 jam (Siswoputranto, 1978).Menurut Arifin
(1994), proses pelayuan bertujuan untuk membuat daun teh agar lebih
lentur dan mudah digulung sehingga memudahkan cairan sel keluar
jaringan pada saat digulung. Waktu yang diperlukan dalam pelayuan
12-15 jam dengan derajat layu pucuk teh 44 46%. Suhunya tidak boleh
lebih dari 27oC serta kelembaban 76%.Dalam proses pelayuan, pucuk
teh akan mengalami dua perubahan yaitu pertama perubahan
senyawa-senyawa kimia yang dikandung di dalam pucuk, dan kedua
menurunnya kandungan air sehingga pucuk menjadi lemas (flacid).
Perubahan pertama lazim disebut proses pelayuan kimia dan yang
kedua disebut pelayuan fisik (Arifin, 1994).a) Pelayuan fisik atau
perubahan fisik pucuk teh disebabkan oleh menurunnya kandungan air
dalam pucuk teh akibat proses penguapan baik oleh aliran udara
maupun panas yang dihembuskan. Penguapan air sebagian besar melalui
mulut-mulut daun (stomata), oleh sebab itu daun relatif lebih cepat
layu dibandingkan dengan bagian internodia (tangkai). Proses
pelayuan ini diusahakan agar berjalan dengan berkesinambungan dan
tidak dipaksa terlalu cepat layu.b) Pelayuan kimia atau perubahan
kimia berlangsung setelah pucuk dipetik di kebun sampai proses
pelayuan. Proses pernafasan (respirasi) terus berlangsung selama
sel-selnya masih utuh. Selama proses pelayuan terjadi perombakan
senyawa-senyawa kimia yang terkandung di dalam pucuk, antara lain
kandungan asam amino, naiknya kandungan senyawa penentu rasa dan
aroma dan meningkatnya permeabilitas dinding sel.Proses pelayuan
dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut dengan Withering
Trough. Pabrik pengolahan teh hitam di PPTK Gambung mempunyai 18
buah Withering Trough. I section berukuran 24,4 m2 dengan kapasitas
Trough 20 35 kg/m2. Ketebalan dari beberan sekitar 30 35 cm serta
lebar 1,8 m sehingga kapasitas 1 withering trough 1.200 1.500 kg
pucuk segar.Proses pelayuan ini terdiri dari beberapa tahapan,
antara lain :1) Penghamparan PucukPenghamparan ini dilakukan dengan
menghamparkan pucuk teh di atas withering trough. Tujuan dari
pembeberan ini adalah agar daun yang padat atau menggumpal akibat
tekanan saat pemetikan dapat terlepas, sehingga diantara daun-daun
tersebut terdapat rongga udara dan udara yang nantinya dihembuskan
ke dalam withering trough dapat menyebar dengan baik. Penghamparan
pucuk ke dalam withering trough segera dilakukan setelah pucuk tiba
dipabrik dan setelah selesai penimbangan, kemudian pucuk dalam
waring dibawa dengan monorail konveyor menuju withering trough dan
segera dihamparkan, penghamparan dilaksanakan satua rah dimulai
dari ujung trough menuju sumber aliran udara (fan) dan dilakukan
oleh minimal dua orang yang berhadapan dari kedua sisi trough,
ketebalan dari pembeberan ini 25 -35 cm.Penghamparan ini dilakukan
dengan cara mengkirap (menguraikan) pucuk daun teh. Tujuan dari
kirap yaitu :1. Agar terdapat rongga udara sehingga proses
respirasi dapat berjalan terus.2. Agar pucuk yang satu dengan yang
lain tidak menggumpal dan lengket.3. Sirkulasi udara tetap baik.2)
Pemberian Udara Panas dan dinginPemberian udara dingin/segar ini
setelah pucuk selesai dihamparkan dan dibeberkan. Tujuan dari
penghembusan udara dingin yaitu untuk menghilangkan air yang berada
dipermukaan daun serta menghilangkan panas yang timbul akibat
respirasi. Udara tersebut mempunyai kelembaban relatif 60 75%,
kemudian pemberian udara panas dilakukan setelah 5 6 jam udara
dingin dihembuskan, udara panas berasal dari Heat Exchanger (HE)
dengan suhu 26 27oC. Suhu dipelayuan tidak boleh lebih dari 28oC
dan suhu optimumnya 26,7oC apabila suhu lebih dari 28oC maka enzim
akan terdenaturasi dan menjadi inaktif sehingga proses oksidasi
akan terhambat. Pemberian udara panas ini disesuaikan dengan
kondisi pucuk, cuaca serta waktu turun layu ke proses
penggulungan.Proses pelayuan ini berlangsung selama 14 18 jam.
Selama pelayuan dilakukan pembalikan minimal 2 3 kali tergantung
dari keadaan pucuk, pembalikan ini bertujuan untuk meratakan
tingkat layu dari pucuk serta untuk menyeragamkan. Setiap dilakukan
pembalikan aliran udara panas untuk sementara dihentikan tetapi
udara segar tetap diaktifkan, pembalikan dilakukan setiap 6 8 jam
sekali.3) Tingkat LayuProses pelayuan dihentikan apabila kondisi
dari pucuk layu sudah mencapai optimal dan diperoleh tingkat layu
yaitu 44 46%. Tingkat kelayuan biasanya juga dapat dinyatakan dalam
derajat layu dan presentase layu. Derajat layu adalah angka
presentase berat teh kering dari mesin pengering terhadap pucuk
layu.
Persentase layu adalah angka presentase berat pucuk layu
terhadap pucuk segar.
Presentase layu menggambarkan penurunan berat pucuk akibat
kehilangan air pada permukaan dan di dalam pucuk, sehingga
presentase layu sangat dipengaruhi oleh adanya air pada permukaan
pucuk yang jumlahnya sulit diketahui. Tingkat layu pucuk menurut
berbagia derajat layu dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Tingkat layu pucuk dari berbagai derajat layu
Derajat layu pucuk (%)Kandungan air dalam pucuk layu (%)Tingkat
pucuk layu
40 4142 4344 4647 4849 5060 5958 5756 5453 5251 50 Sangat
ringanRinganSedangKerasSangat keras
Sumber : Arifin, 1994Selain itu faktor-faktor yang mempengaruhi
proses pelayuan antara lain jenis pucuk (jenis bahan baku yang
digunakan untuk pengolahan teh hitam), kondisi pucuk, standar
petikan, tebal sebaran daun, lama pelayuan dan kapasitas udara yang
dihembuskan.Pucuk yang terlalu layu dan pucuk yang kurang layu akan
mempengaruhi tahapan proses selanjutnya. Pengaruh hasil layuan
terhadap proses pengolahan berikutnya dapat dilihat pada Tabel
5.
Tabel 5. Pengaruh hasil layuan terhadap proses pengolahanTahap
pengolahanPucuk kurang layuPucuk terlalu layu
PenggilinganKapasitas giling turunHilangnya potensi
seduhan.Hasil gilingan kurang tergulung.Terjadinya penyumbatan pada
sortasi basah sehingga bubuk tidak optimal.Mempercepat proses
fermentasi enzimatis.Kemungkinan over fermentasi besar.Mempersulit
proses penggilingan.Proses pememaran dan pengeluaran cairan sel
kurang optimal.Menghambat proses fermentasi enzimatis.Mempersulit
proses penggulungan.Kemungkinan under fermentasi.
Pengeringan Menurunkan kapasitas output mesin pengering.Banyak
terdapat gumpalan kecil yang terurai pada teh kering.Teh mudah
terhembus keluar/memperbanyak blow out.Memungkinkan penurunan
rendemen.Teh kering banyak mengandung partikel hijau.
Sortasi keringPersentase BOP, BOPF, PF turun.Banyak dihasilkan
teh-teh yang bentuknya terbuka.Memperbanyak bagian teh harus
diperkecil.Persentase BOP, BOPF, PF turun.Banyak dihasilkan teh-teh
yang bentuknya terbuka.Memperbanyak bagian teh diperkecil.
3. Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi BasahPenggulungan dan
sortasi basah merupakan tahap pengolahan untuk menerapkan
terbentuknya mutu, baik secara kimia maupun fisik. Secara kimia
akan terjadi pertemuan polifenol dengan enzim polifenol oksidase
karena adanya oksigen yang biasa disebut oksidasi enzimatis dan
merupakan terbentuknya mutu dalam (inner quality) teh.Tujuan dari
penggulungan untuk mememarkan daun agar cairan sel dalam daun
keluar dan bertemu dengan enzim dan udara sehingga terjadi proses
oksidasi enzimatis yang akan menghasilkan sifat mutu teh hitam yang
diharapkan baik secara fisik maupun kimia selain itu penggulungan
juga bertujuan untuk menggulung dan mengecilakan daun sampai ukuran
tertentu.Alat penggulungan di PPTK Gambung adalah Open Top Roller
(OTR), terdapat 4 buah mesin OTR yang masing-masing mempunyai
kapasitas 300 kg, akan tetapi yang mampu bekerja dengan baik hanya
2 buah. Sehingga dalam satu seri penggulungan memerlukan bahan baku
pucuk layu sebanyak 600 kg. Digunakan sistem seri karena akan
mempermudah pelaksanaan kerja dari karyawan juga pelaporan hasil
kerja. Saat bahan dimasukkan ke dalam OTR dalam posisi bekerja,
mesin ini bekerja dengan bagian atas yang berputar dengan bagian
bawah diam (gerakan menggilis).Waktu penggulungan dalam OTR ini
sekitar 40 50 menit termasuk waktu pengisian ke dalam OTR.
Pelaksanaan proses penggulungan dimulai pukul 04.00 WIB sampai
pucuk teh (hasil layuan) habis, selang waktu pengisian antar OTR
atau antar mesin 15 menit sedangkan interval waktu antara 1 seri
berikutnya adalah 55 menit.Tahapan proses selanjutnya di PPTK
Gambung adalah penggilingan dengan menggunakan Rotorvane 15 inchi,
Rotary Ball Breaker Shifter (RBBS), Rotorvane 8 inchi, RBBS, Press
Cup Roller.Tujuan penggilingan secara umum :1. Mengecilkan gulungan
menjadi partikel sesuai yang dikehendaki pasar2. Memotong hasil
penggulungan menjadi ukuran yang lebih pendek3. Menggerus pucuk
agar cairan sel keluar semaksimal mungkin dan membentuk hasil
kering yang lebih keriting.4. Untuk memperoleh bubuk basah
sebanyak-banyaknya.Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk
keberhasilan penggulungan atau penggilingan antara lain : Jenis
alat penggulungan/penggilingan yang dipakai Pengisian pucuk ke
dalam alat penggiling/penggulung harus sesuai dengan kapasitas
mesin Putaran mesin per menit (rpm) Bentuk dan ukuran cones,
batten, peletak pisau (reserve vane) dan posisi plat ujung (end
plate) pada rotorvane. Tekanan minimum end plate posisi 90o dan
maksimum pada posisi 45o. Pemakaian waktu selama
penggulungan/penggilinganPenggilingan terbagi menjadi tiga bagian
yaitu penggulungan pucuk teh dengan menggunakan penggulung silinder
atas terbuka (Open Top Roller) dan pengecilan ukuran dengan
menggunakan penggulung tekanan (Press Cup Roller) dan baling-baling
(Rotorvane). Lamanya penggilingan berpengaruh terhadap bubuk yang
dihasilkan dan suhu bubuk itu sendiri.Namun waktu penggilingan ini
tidak selalu sama, selain faktor dari bahan, lama penggulungan juga
dipengaruhi tinggi dari tempat penggilingan tersebut. Di dataran
rendah lama waktu penggulungan 25 30 menit, di dataran tinggi 40 70
menit. Hal ini karena pucuk teh di dataran rendah lebih cenderung
ke warna tetapi di dataran tinggi lebih cenderung ke rasa.Hasil
penggilingan dari OTR suhunya berkisar antara 24-27oC, kemudian
dilakukan penggilingan pada rotorvane 15 inchi. Pada saat mengalami
penggilingan oleh rotorvane suhu pada bahan yang digiling akan
mengalami kenaikan 31 36oC, oleh sebab itu perlu dilakukan
pendinginan segera. Panas enzimatisnya karena enzim menjadi inaktif
pada suhu tinggi.Kemudian dilakukan pendinginan sekaligus sortasi
basah dengan menggunakan ayakan yaitu Rotary Ball Breakers Shifter
(RBBS) 1 dengan ukuran mesh 6,7,7 bubuk yang lolos dari RBBS 1
selanjutnya ditampung pada baki oksidasi enzimatis yang dinamakan
bubuk I. Bubuk yang tidak lolos dari ayakan tersebut digiling
kembali dengan rotorvane 8 inchi dan dibawa konveyor menuju RBBS II
dengan ukuran mesh 6,6,7 bubuk yang lolos dari RBBS II ditampung
pada baki baki oksidasi enzimatis dan disebut bubuk II.Bubuk yang
tidak lolos dari RBBS II akan digiling lagi dengan menggunakan
Press Cup Roller (PCR) untuk diperkecil lagi partikelnya dan
diperoleh bubuk III dan badag. Prinsip kerja dari alat ini miri
OTR, hanya saja di PCR di bagian atasnya dilengkapi dengan tutup
yang berfungsi sebagai alat untuk memberi tekanan (press) yang
dapat diatur tekanannya. Karena mengganggu proses oksidasi
enzimatisnya karena panas dari PCR bisa mencapai 37 38oC. Sistem
penggilingan pada PCR dilakukan 30 menit, dengan sistem 10 menit
tekan dan 5 menit buka. Dari Press Cup Roller kemudian masuk RBBS
III dengan ukuran mesh 6,7,7 yang lolos ditampung pada baki
oksidasi dinamakan bubuk III dan yang tidak lolos dinamakan
badag.Tolok ukur keberhasilan dari proses penggilingan ini adalah
bila diperoleh jenis bubuk banyak pada sortasi keringnya, oksidasi
enzimatis yang optimal sehingga diperoleh rasa yang enak, tidak
terjadi pencemaran pada bahan dan hilang giling yang terjadi kurang
dari 4% dari bubuk yang masuk.Tujuan dari sortasi basah adalah
untuk meratakan proses oksidasi, memecah gumpalan-gumpalan,
mendinginkan bubuk, memisahkan bubuk berdasarkan tiap proses,
memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering.Hasil dari
sortasi bubuk basah terdiri dari bubuk dan badag. Badag adalah
bubuk teh yang berupa batang atau tangkai dari daun teh.Pelaksanaan
penggilingan orthodox-rotorvane harus didukung oleh mutu pucuk yang
baik minimal 60% halus, derajat layu medium (44-46%), dan harus
tersedia kelengkapan alat pemecah gumpalan yang bekerja dengan
baik. Skema penggulungan, penggilingan dan sortasi basah pada
pengolahan teh hitam di PPTK Gambung dapat dilihat pada Gambar
5.
Open Top Roller (50)
Rotarry Ball Breaker Shifter (10)Bubuk I
Rotorvane 15 inci (50)
Rotary Ball Breaker Shifter (10)Bubuk II
Rotorvane 8 inci (10)
Rotary Ball Breaker Shifter (10) Bubuk III
Press Cup Roller (30)
Rotary Ball Breaker Shifter (10) Bubuk IV
Badag
Oksidasi Enzimatis
Keterangan : waktu dihitung dari masuknya bubuk ke ruang
fermentasi enzimatis.
Gambar 5. Skema penggulungan, penggilingan dan sortasi basah
pada pengolahan teh hitam di PPTK Gambung.
4. Fermentasi ( Oksidasi Enzimatis)Fermentasi merupakan proses
pembentukan sifat-sifat teh yang paling penting dalam pengolahan
teh hitam. Proses ini lebih tepat jika disebut sebagai proses
oksidasi enzimatis, karena reaksi yang terjadi adalah reaksi
oksidasi senyawa polifenol dengan enzim polifenol oksidase dengan
adanya oksigen. Sifat-sifat teh hitam yang terpenting seperti
warna, aroma, rasa, dan warna air seduhan timbul selama proses
ini.Yang dinamakan fermentasi dalam pabrik teh ialah bercampurnya
zat-zat yang terdapat di dalam cairan sel yang terperas keluar
selama proses penggilingan yang selanjutnya mengalami perubahan
kimiawi dengan bantuan enzim-enzim dan oksigen dari udara
(Lehninger et al, 1951; Adiprayoga, 1971; Eden, 1958).Tujuan dari
oksidasi enzimatis ini adalah untuk memberikan kesempatan
terjadinya reaksi oksidasi enzimatis antara substrat polifenol
dengan enzim polifenol oksidase pada pucuk teh yang dibantu oleh
oksigen.Oksidasi senyawa polifenol, terutama epigalochatekin dan
galatnya akan menghasilkan quinon-quinon yang kemudian akan
mengkondensasi lebih lanjut menjadi senyawa-senyawa bisflavanol,
Tehaflavin dan Teharubigin. Proses kondensasi dan polimerasi
berjalan membentuk substansi-substansi tidak larut.Ada hubungan
erat antara rasa, dan jumlah total antara Tehaflavin dan
Teharubigin (Roberts, 1958). Untuk teh kering yang berkualitas
baik, yaitu baik kekuatan dan kesegarannya, maka jumlah Tehaflavin
dan Teharubigin kemungkinan mempunyai perbandingan 1 : 10 atau 1 :
12. Tetapi untuk teh yang kekurangan kesegaran dan kekuatan,
kemungkinan mempunyai perbandingan 1 : 20 atau lebih (Harler,
1970).Tehaflavin berhubungan erat dengan karakteristik air seduhan
(liquor) seperti kecerahan (brightness), kesegaran (briskness), dan
kekuatan (strength). Sedangkan Teharubigin berhubungan dengan
penampakan terutama warna air seduhan.Selama oksidasi enzimatis,
terjadi perubahan pada senyawa polifenol yaitu katekin. Katekin
yang mengalami perubahan adalah epigalokatekin dan epigalokatekin
galat, yang dengan adanya O2 dari udara dan polifenol oksidase,
katekin akan mengalami reaksi oksidasi enzimatis membentuk
ortoquinon. Sebagian ortoquinon akan diendapkan oleh protein
(Harler, 1963). Ortoquinon akan berkondensasi membentuk
bisflavanol. Kemudian mengalami kondensasi lagi membentuk
Tehaflavin yang berwarna kuning. Dan akan mengalami kondensasi
membentuk Teharubigin yang berwarna merah dan coklat (Kirk dan
Othmer, 1965). Teharubigin bersama protein yang tersedia membentuk
senyawa tidak larut.Menurut Pintauro (1997), Tehaflavin akan
terbentuk dalam jumlah maksimal pada jam kesatu dan kedua dari
tahap fermentasi. Pada jam berikutnya senyawa ini akan turun dan
disusul naiknya senyawa Teharubigin. Perbedaan keduanya juga akan
menentukan sifat seduhan teh seperti briskness (kesegaran),
kualitas, warna dan strength (kekuatan rasa). Tehaflavin lebih
banyak terbentuk pada suhu rendah.Perubahan fisik yang terjadi
selama proses oksidasi enzimatis adalah dihasilkannya panas sebagai
akibat reaksi oksidasi enzimatis dan kondensasi. Selain itu juga
terjadi perubahan warna bubuk teh dari berwarna hijau menjadi merah
tembaga sebagai akibat pembentukan Tehaflavin yang berwarna kuning
cerah dan Teharubigin yang berwarna merah coklat.Senyawa yang
menimbulkan aroma pada teh adalah senyawa-senyawa aldehid yang
merupakan hasil oksidasi dari senyawa karotenoid. Oksidasi senyawa
karotenoid menghasilkan substansi volatil yang menimbulkan aroma
pada teh (Stahl, 1969). Menurut Bokuchava dan Skobeleva (1969),
yang menimbulkan aroma teh adalah senyawa aldehid sebagai hasil
oksidasi senyawa asam amino dengan quinon dan sebagai hasil reaksi
asam amino dengan gula sederhana. Sedangkan menurut Deuss (1915)
dalam Bokuchava dan Skobeleva (1969), mengatakan bahwa aroma teh
dihasilkan dari hasil dekomposisi rantai glikosida tanin teh,
menghasilkan tanin sederhana dan karbohidrat, yang selanjutnya
mengalami transformasi menjadi ester-ester. Pamaswamy dalam
Hardjosuwito dan Bachrun (1982) mengemukakan bahwa aroma akan
bertambah baik bila kadar padatan yang larut, total zat yang dapat
dioksidasi, Tehaflavin dan zat yang larut dalam asam dan
dioksidasi, terbentuk dalam jumlah yang banyak. Tetapi ada batas
tertentu agar diperoleh aroma yang baik, karena aroma dapat hilang
jika oksidasi enzimatis terlalu lama.Hasil oksidasi enzimatis yang
diharapkan adalah apabila bubuk teh telah memiliki warna merah
kecoklatan (coklat tembaga) dan beraroma khas (harum). Pemerikasaan
mutu hasil fermentasi bertujuan untuk memberikan penilaian bubuk
teh hasil oksidasi enzimatis untuk menentukan lamanya oksidasi
enzimatis yang optimal.Adapun skema dari reaksi fermentasi
enzimatis dapat dilihat pada Gambar 6.
Epigalokatekin galatPolifenol oksidase dan
O2OrtoquinonKondensasiBisflavanol Kondensasi Theaflavin Kondensasi
ThearubiginPolimerisasi dan presipitasi dengan proteinSubstansi tak
larut
Gambar 6. Skema oksidasi larut
5. Pengeringan Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan
proses oksidasi enzimatis, menjaga sifat-sifat spesifik teh pada
saat teh mencapai kualitas optimum dan menurunkan kadar air sampai
mencapai 2,53,5% sehingga teh hitam mempunyai daya simpan yang
lama.Selain itu, pengeringan pada pengolahan teh hitam juga dapat
membunuh adanya mikrobia. Karena pada suhu tinggi mikrobia tidak
tahan dan mati. Kadar air yang dapat dicapai proses pengeringan di
pabrik PPTK Gambung adalah 3 %.Menurut Muljana (1983), setelah
mengalami proses fermentasi, maka daun-daun tersebut dimasukkan
dalam mesin pengeringan. Setelah keluar dari mesin tersebut maka
daun teh telah benar-benar kering dan warnanya telah berubah
menjadi hitam. Waktu pengeringan yang ideal untuk mengeringkan teh
bubuk hingga mencapai kandungan air yang dinginkan yaitu 3-4%
adalah 20 - 30 menit dengan pemberian suhu udara masuk sebesar
90-980C dan suhu keluar sebesar 45-500C (Nazaruddin, dkk,
1993).Pengolahan teh hitam di PPTK Gambung pengeringan menggunakan
mesin Endless Chain Pressure (ECP) dan Fluid Bed Dryer (FBD). ECP
dan FBD menggunakan bahan bakar berupa kayu bakar. Kedua mesin
pengering ini menggunakan sumber panas yang sama yaitu dari Heat
Exchanger (HE) dipergunakan untuk menguapkan air yang terdapat di
dalam bubuk teh. Perbedaan kedua alat ini bahwa panas dari HE yang
masuk ke mesin ECP melalui bagian mesin pengering, sedangkan bubuk
yang masuk bergerak karena dibawa oleh trays yang berjumlah empat
buah yang bergerak berlawanan sehingga bubuk yang sudah kering
keluar di depan mesin tepatnya di bawah pintu masuk bubuk basah.
Waktu pengeringan pada ECP berkisar antara 20 25 menit, dengan
kapasitas lebih rendah bila dibandingkan dengan FDB. Mesin
pengering ECP ini mempunyai keunggulan yaitu dapat mengeringkan
segala macam bubuk tetapi di PPTK Gambung digunakan untuk
mengeringkan bubuk III dan badag yang mempunyai ukuran partikel
yang lebih besar. Ketebalan bubuk yang masuk berkisar 2,2 4,5 mm
tergantung dari kondisi bubuk yang masuk, suhu inlet ECP 82 99oC,
sedangkan suhu outlet 45 54oC.Pada mesin pengering FBD, panas yang
berasal dari HE masuk melalui bagian bawah mesin FBD kemudian
disemprotkan ke atas melalui lubang-lubang kecil yang terdapat di
bagian bawah FBD. Sedangkan bubuk yang masuk akan dibawa trays dan
akan dihembuskan oleh udara panas. Dengan adanya perbedaan tekanan
udara maka dibantu oleh pengatur yang fungsinya mengatur arah udara
di dalam mesin FBD menuju pintu keluar di bagian belakang mesin
FBD, oleh karena itu FBD tidak bisa digunakan mengeringkan bubuk
yang besar dan berat FBD hanya digunakan untuk mengeringkan bubuk I
dan bubuk II. Waktu pengeringan untuk FBD ini berkisar antara 15 20
menit, sehingga mempunyai kapasitas pengeringan lebih banyak dari
ECP. Ketebalan bubuk yang masuk ke mesin ini 2,4 2,6 mm tergantung
juga dengan kondisi bubuk yang masuk. Suhu inlet FBD 121 126oC
sedang outlet 93 98oC. Untuk mengetahui lebih jelas perbedaan
antara mesin pengering FBD dan ECP dapat dilihat pada Tabel
6.Prinsip kerja dari proses pengeringan hanya didasari dari
hembusan angin panas yang bersumber dari HE ke mesin pengering,
sehingga bubuk teh yang ada di dalam mesin pengeringan seperti
pengering alas dengan hembusan udara (Fluid Bed Dryer) akan
bergerak maju oleh hembusan udara panas, berbeda dengan mesin
pengering, pengeringan rantai bertekanan (Endless Chain Pressure)
yang bergerak melalui trays. Pengeringan alas dengan hembusan udara
FBD sebaiknya digunakan untuk pengeringan bubuk dan tidak untuk
badag, hal ini disebabkan oleh berat badag sehingga tidak akan
terbawa oleh hembusan udara panas tadi.Kapasistas alat pengering
per jam perlu diketahui, karena dapat menentukan kapasitas pabrik.
Kesinambungan pengeringan perlu dijaga agar :a. Hasil pengeringan
yang homogen dengan tingkat pengeringannya.b. Efisiensi alat tetap
maksimal, tanpa mengurangi penurunan mutu olahannya.c.
Kesinambungan bubuk yang akan dikeringkan berjalan stabil, sehingga
bubuk tepat waktunya untuk dikeringkan dan juga memudahkan
pekerjaan karyawan pengeringan.Tabel 6. Perbedaan antara mesin
pengering Endless Chain Pressure dan Fluid Bed DryerUraian Endless
Chain Pressure (ECP)Fluid Bed Dryer (FBD)
Udara
Suhu Inlet Outlet
Gerak bubuk
Lama pengeringan
Teh yang dihasilkan
Kapasitas pengisian atau penggunaan
Tipe Tidak memerlukan tekanan udara yang tinggi
82 99oC49 54oC
Diam (dibawa trays)
20 25 menit
Masih panas
Tidak ditentukan oleh panjangnya mesin pengering Agak rendah
Dapat digunakan untuk mengeringkan bubuk badag Bisa tidak
berkesinambungan Tiap jenis bubuk dapat dipisahkan
Ditentukan oleh banyaknya traysMemerlukan tekanan udara yang
tinggi
121 126oC93 98oC
Bergerak (oleh hembusan udara, mengambang diatas plat
berlubang)
15 20 menit
Sudah dingin
Ditentukan oleh panjangnya mesin pengering Cukup tinggi
Digunakan hanya untuk bubuk Harus berkesinambungan Tiap jenis bubuk
tidak dapat dipisah
Ditentukan oleh banyaknya seksi
Sumber : Arifin, 1994
Pabrik pengolahan teh hitam PPTK Gambung membagi teh kering
berdasarkan ukuran partikel teh. Pembagian teh kering berdasarkan
ukuran partikel teh dapat dilihat pada Tabel 7.Tabel 7. Teh kering
berdasarkan ukuran partikel teh.Grade BubukLolos MeshTertahan
Mesh
BOPBOPFPFDUSTBPBTBMBP IIBT IIPF IIDUST IIPF IIIDUST III
BBLBTL1111112222333Badag Badag 101418241010/12
10/1410/141630
--161624301416
16162460
--
Keterangan :1. BOP (Broken Orange Pekoe). Partikelnya pendek,
agak kecil, hitam, terpilih, terutama berasal dari daun muda,
mengandung sedikit tulang daun yang terpilin, sedikit tip atau
tanpa tip. 2. BOPF (Broken Orange Pekoe Flowery). Partikelnya
pendek, agak kecil, hitam, terpilin, lebih kriting dan lebih banyak
mengandung tip panjang.3. PF (Pekoe Fanning). Partikelnya berbentuk
butiran agak bulat sampai bulat padat, sedikit tidak beraturan dan
ukuran tidak terlalu kecil.4. DUST. Partikelnya berbentuk butiran
agak bulat sampai bulat, lolos ayakan mesh nomor 30 dan tertahan
ayakan mesh nomor 50.5. BP (Broken Pekoe). Partikelnya pendek,
lurus, terdiri dari tangkai dan tulang daun muda yang tidak
terkelupas, berwarna kehitaman.6. BT (Broken Tea). Partikelnya agak
pipih dan tidak terpilih baik, berwarna kehitaman.7. BM (Broken
Mixed). Campuran dari dua atau lebih jenis mutu teh pada teh bubuk
kasar (Broken Grade)8. BP II (Broken Pekoe II). Partikelnya pendek,
lurus lebih banyak mengandung tangkai dan tulang daun tua yang
terkelupas, berwarna hitam kemerahan.9. BT II (Broken Tea II).
Berbentuk seperti BP tetapi lebih banyak mengandung serat.10. PF II
(Pekoe Fanning II). Partikelnya pendek, agak kecil, hitam,
terpilin, agak keriting, banyak mengandung serat.11. DUST II.
Partikelnya berukuran sangat kecil, banyak mengandung serat dan
berwarna merah.12. PF III (Pekoe Fanning III). Partikelnya pendek,
agak kecil, hitam, terpilin, agak keriting, tetapi lebih banyak
mengandung serat.13. DUST III. Partikelnya berukuran sangat kecil,
lebih banyak mengandung serat dan berwarna merah.14. BBL (Broken
Broken Leafy). Teh daun yang ukuran dan bentuknya tidak
beraturan.15. BTL (Broken Tea Leafy). Teh daun yang ukuran dan
bentuknya tidak beraturan.
6. Sortasi KeringTeh yang berasal dari pengeringan ternyata
masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun
ukurannya. Selain iu teh juga masih mengandung debu, tangkai daun,
dan kotoran lain yang akan sangat berpengaruh pada mutu teh
nantinya, untuk itu sangat dibutuhkan proses penyortiran atau
pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan suatu bentuk dan ukuran
teh yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu
terjamin (Nazaruddin, dkk, 1993).Maksud dari sortasi ialah
menjeniskan hasil daun teh yang baru saja keluar dari mesin-mesin
pengeringan, dalam beberapa jenis sesuai dengan apa yang
dikehendaki dipasaran perdagangan teh kering. Teh kering dimasukkan
kedalam mesin-mesin pengayak. Didalamnya terdapat beberapa buah
alat ayakan, masing-masing berlubang-lubang menurut ukuran tertentu
dari kasar sampai yang kecil sekali (Sutejo, 1977).Menurut Arifin
(1994), umumnya partikel teh hasil sortasi kering berbeda-beda.
Ukuran mesh nomor ayakan berkisar 8 sampai 32. Setiap jenis teh
mempunyai standar ukuran berdasarkan besar kecilnya partikel yang
dipisah-pisahkan oleh ayakan dengan ukuran mesh nomor yang
berbeda-beda sesuai dengan standar yang telah ditentukan.Bubuk teh
disortasi melalui beberapa mesin yaitu Bubble Tray, Vibroscreen,
Rotary Shifter, dan Suction Winnower. Tahap pertama teh masuk pada
Bubble Tray untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan ukuran partikel,
kerataan dan bentuk. Selanjutnya masuk pada mesin Vibroscreen untuk
memisahkan teh dari tulang sampai serat kecil dan halus. Pemisahan
berdasarkan grade dilakukan pada mesin Rotary Shifter yang
menggunakan ayakan berputar dengan mesh yang berbeda-beda sehingga
dari tiap mesh terpisah bubuk teh berdasarkan ukuran yang lolos.
Bubuk teh yang tidak lolos pada Rotary Shifter atau yang masih
berukuran besar akan masuk pada mesin Tea Crusher atau Cutter
dengan jalan menggerus dan memotong kembali bubuk teh yang masih
berukuran besar. Suction Winnower berfungsi untuk memisahkan bubuk
teh berdasarkan berat jenis partikelnya. Teh kering yang telah
disortasi terdiri dari 12 jenis yang terbagi dalam tiga kualitas.
Kualitas satu terdiri dari jenis : BOP, BOPF, PF I, DUST I, BP, BT
I, dan BM. Kualitas dua terdiri dari jenis : BP II, BT II, PF II,
dan DUST II. Kualitas tiga terdiri dari : PF III, DUST III, BBL,
dan BTL. Proses sortasi kering dapat dilihat pada Gambar 7 dan
8.
Bubuk 1Bubuk 3Bubuk 2E S EBubble TrayCorong IVibrio Jumbo
Tulang, SeratCrusherBubble TrayCorong 2, 3BBLCorong 1Rotary
ShifterJenis II
Corong 2, 3Rotary Shifter
Rotary Shifter IC. DepanCorong 1-6
Rotary Shifter II
C1- C2C3C4C5C1- C2C6C5C4C3C6CrusherBOBBOPFPF 2Dust
2CrusherBOBBOPFPF Dust Rotary ShifterRotary Shifter
KeteranganC: CorongESE: Electric Stalk Extractor
Gambar 7. Diagram alir sortasi kering bubuk 1, 2, 3
Badag
Crusher
Bubble TrayC1Rotary ShifterJenis IIC5C1-C2C3C4CutterBT IIPF
IIDust IIC3Gilingan KinaRotary ShifterWinnower
C2
Cutter
Winnower
C1-C2C3C4-C5Vibro 4 rollBTLBMC1-C4C5BBLPF III
Jenis II
Winnower
C 2,3,4CrusherWinnowerC3C6C4C5BP IIBT IIPF IIDust IIC1
BT I
KeteranganC: Corong
Gambar 8. Diagram alir sortasi kering bubuk basah
7. Pengemasan Pengemasan merupakan tahap akhir dari serangkaian
proses pengolahan pucuk teh. Tujuan pengemasan adalah melindungi
produk dari kerusakan, mempertahankan mutu teh jadi, memudahkan
transportasi, efisiensi dalam penyimpanan di gudang dan dapat
sebagai alat promosi. Bahan pengemas teh kering harus memenuhi
syarat diantaranya kedap udara, tidak menyerap uap air serta tidak
berbau.Setelah disortasi sesuai mutunya, teh dimasukkan kedalam
peti penyimpanan agar mutu teh tetap bertahan pada kondisi yang
diinginkan sebelum dikemas peti ini kemudian ditutup agar tidak
terjadi perembesan udara kedalam peti. Setelah volume teh dalam
peti penyimpanan sudah cukup banyak untuk dikemas dan siap untuk
diekspor atau diperdagangkan, maka teh ini disalurkan melalui
lubang yang ada dibawah peti dan ditampung di atas pelat bergerak
berputar menuju tempat pengepakan. Untuk mempermudah pengemasan
biasanya dibantu dengan alat yang diberi nama tea packer and tea
bulker (Nazaruddin dan Paimin, 1993).Saat ini sistem pengemasan dan
bahan yang dipakai untuk kemasan teh sudah berkembang dengan pesat.
Peti kemas dari triplek yang didalamnya dilapisi aluminium foil
saat ini banyak pengusaha teh hitam menganggap mahal, sulit untuk
di recycle, dan dapat menimbulkan polusi. Pengemas teh hitam dalam
bentuk curah adalah karung atau tenunan lapis, peti kardus, wadah
plastik, kotak karton gelombang serta kantong kertas lapis (Arifin,
1994).Teh yang telah selesai dipisahkan menurut jenisnya dimasukkan
ke dalam peti miring (tea bin) yang berjumlah 12 buah, kapasitas
satu tea bin adalah 1 ton, sehingga kapasitas seluruh tea bin 12
ton, apabila sudah memenuhi kapasitas pengepakan teh dikeluarkan
melalui konveyor menuju tea bulker yang berfungsi mencampurkan teh
kering dengan jenis mutu yang sama tetapi berbeda waktu
pengolahannya.Pengemasan dengan menggunakan tea packer yang
berfungsi untuk memasukkan teh ke dalam karung plastik setelah
keluar dari tea bulker. Berdasarakan pengemasan teh hitam yang bisa
digunakan dipabrik pengolahan teh hitam PPTK Gambung ada dua macam
yaitu kemasan paper sack yang bagian dalamnya dilapisi alumunium
foil dan karung plastik yang didalamnya dilapisi plastik HDPE (High
Density Polyethiylene). Paper sack terbuat dari kertas kraft yang
dilapisi alumunium foil. Paper sack memiliki dimensi kosong 1120 mm
x 720 mm x 180 mm setelah diisi dengan 1120 mm x 560 mm x 205 mm.
Plastik HDPE digunakan sebagai pelapis karena memiliki beberapa
sifat yang diperlukan dalam pengemasan teh kering antara lain :
kedap udara, kedap air dan tidak berbau. Plastik HDPE ini mempunyai
dimensi kosong 80 cm x 120 cm.Berat tiap kemasan berbeda tergantung
mutu teh yang dikemas, untuk mutu grade I dan grade II tiap karung
beratnya berbeda-beda mulai dari 40 kg, 50 kg, 55 kg sampai 60 kg.
Sedangkan untuk grade III dan off grade beratnya mulai dari 45 kg,
50 kg, 55 kg sampai 65 kg. Untuk grade III dan off grade biasanya
tidak melalui tea bin ataupun tea bulker tetapi ditempatkan di
dalam kotak kayu yang nantinya langsung dikemas menggunakan karung
plastik dengan terlebih dahulu melalui penimbangan. Pada kemasan
diberi label nomor Chop (untuk grade I dan grade II) jumlah karung
untuk satu Chop berisi 40 karung dan KB (untuk grade III dan off
grade). Sedangkan untuk satu KB berjumlah 20 karung, pada kemasan
tersebut pelabelannya berisi antara lain tanggal produksi, berat
bersih dan nama perusahaan Gambung atau nama perusahaan
pemesan.49
