Embed Size (px)
DESCRIPTION
hasil
Citation preview
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan
Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang
ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan
dianalisis kandungan gizinya. Analisis kandungan gizi yang dilakukan meliputi
kadar air, protein, lemak, abu, kalsium, dan karbohidrat by difference. Hasil
analisis kimia tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisis kimia tepung tulang ikan patin
(Pangasius hypopthalmus)
Komponen Kadar (%)* Kadar(%)**
Kadar Air 8,65±0,07 3,40
Kadar Protein 33,50±0,64 16,90
Kadar Lemak 11,65±0,64 1,40
Kadar Abu 41,60±0,28 63,40
Kalsium 30,38±0,00 25,50
Kadar Karbohidrat 4,75±0,92 14,90 *) Hasil Penelitian
**) Mulia (2004)
Air merupakan komponen penting yang dibutuhkan oleh mikroorganisme
untuk berkembangbiak dalam produk pangan. Hal ini merupakan salah satu sebab
mengapa di dalam pengolahan pangan, air sering dikeluarkan atau dikurangi
dengan cara penguapan atau pengeringan.
Kadar air tepung tulang ikan patin yang dihasilkan adalah 8,65±0,07%.
Hasil yang diperoleh tersebut ternyata masih lebih tinggi dari kadar air yang
dihasilkan dari tepung tulang ikan patin hasil penelitian Mulia (2004). Perbedaan
kadar air tersebut dipengaruhi oleh metode pembuatan tepung tulang ikan.
Sebelum diperoleh tulang ikan patin, Ikan patin sebelumnya dilakukan proses
pengukusan. Hal ini yang mengakibatkan kadar air lebih tinggi dibandingkan
dengan kadar air pada penelitian Mulia (2004).
Protein yang terdapat di dalam tepung tulang ikan patin adalah protein
kolagen yang akan terdenaturasi akibat pemanasan pada saat proses pembuatan
tepung. Kadar protein tepung tulang ikan patin sebesar 33,5±0,64%. Hasil kadar
protein ini berbeda dengan hasil penelitian Mulia (2004) sebesar 16,90%. Kadar
lemak tepung tulang ikan patin sebesar 11,65±0,64%. Hasil kadar lemak ini
berbeda dengan hasil penelitian Mulia (2004) sebesar 1,40%. Lemak pada ikan
tergantung pada spesies. Lokasi geografis, makanan yang dimakan ikan dan
musim. Selain itu, metodologi pembuatan tepung tulang ikan memungkinkan
terjadinya perbedaan kadar lemak. Sisa-sisa daging ikan dari tulang ikan menjadi
salah satu sumber lemak utama. Kadar lemak sangat berpengaruh terhadap daya
awet bahan, apabila kadar lemaknya tinggi maka akan mempercepat ketengikan
akibat terjadinya oksidasi lemak. Sedangkan untuk kadar karbohidrat tepung
tulang ikan patin sebesar 4,75±0,92%. Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan
secara by difference.
Kandungan abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan
anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi.
Kandungan mineral ditentukan dengan menetapkan kandungan abu dari bahan
tersebut. Abu sisa pembakaran itu dianggap sebagai mineral dari bahan pangan
(Sulaeman et al 1995). Hasil analisis kadar abu tepung tulang ikan patin yang
dihasilkan yaitu 41,6±0,28%.
Tepung tulang ikan yang dihasilkan dapat digunakan sebagai sumber
kalsium karena mengandung kalsium sebesar 30,38±0,28%. Tepung tulang yang
kaya akan kalsium tentunya tepung tulang yang sudah diolah, terutama bebas
hama. Penggunaan suhu, waktu, dan metode yang berbeda akan menghasilkan
tepung tulang ikan patin dengan kadar kalsium yang berbeda pula (Kaya 2008).
4.2 Karakteristik Cone Es Krim
4.2.1 Karakteristik sensori
Karakteristik sensori merupakan faktor penting untuk mengukur
penerimaan panelis terhadap suatu produk makanan. Parameter sensori yang
diamati meliputi tingkat kesukaan terhadap penampakan, aroma, rasa dan tekstur.
4.2.1.1 Penampakan
Penampakan merupakan parameter utama yang dilihat oleh konsumen
sebelum membeli suatu produk makanan. Penampakan suatu produk merupakan
faktor penarik utama sebelum panelis menyukai sifat mutu sensori yang lainnya
seperti rasa, aroma, dan tekstur (Soekarto dan Hubeis 2000).
Hasil penilaian panelis terhadap cone es krim dengan penambahan tepung
tulang ikan patin berkisar antara 6,46 (agak suka) sampai 7,11 (suka).
Berdasarkan uji Kruskal Wallis diperoleh bahwa penambahan tepung tulang ikan
pada cone es krim tidak berpengaruh nyata terhadap penampakan cone (p>0,05)
(Lampiran 5a). Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap
penampakan cone dengan berbagai konsentrasi tepung tulang ikan disajikan pada
Gambar 5.
Gambar 5. Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap
penampakan cone Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang
berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada cone es krim dengan
penambahan tepung tulang sebanyak 25% dengan nilai 7,11. Sedangkan tingkat
kesukaan terendah terdapat pada cone es krim dengan penambahan tepung tulang
sebanyak 15% dengan nilai 6,46. Namun secara keseluruhan penambahan tepung
tulang ikan dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap cone es krim. Hal ini disebabkan karena bentuk dari cone
yang dihasilkan seragam sehingga meskipun tingkat penambahan tepung tulang
ikan patin semakin besar tidak akan berpengaruh terhadap adonan. Penilaian
tingkat kesukaan panelis terhadap parameter penampakan ini juga meliputi warna
dan bentuk dari cone es krim yang dihasilkan.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0% 5% 10% 15% 20% 25%
6,89 a 7,07 a 7,07 a
6,46 a6,82 a
7,11 a
Nil
ai
rata
-ra
ta p
enam
pak
an
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
4.2.1.2 Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter yang diamati dalam uji sensori.
Dalam banyak hal, kelezatan makanan ditentukan oleh aroma makanan tersebut.
Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indera pembau. Bau-bauan baru
dapat dikenali, bila berbentuk uap dan molekul-molekul komponen bau tersebut
harus sampai menyentuh silia sel olfaktori. Pada umumnya bau yang diterima
oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau utama, yaitu
harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 1997). Diagram batang rata-rata
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cone dengan berbagai konsentrasi tepung
tulang ikan disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
cone Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang
berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Hasil uji sensori terhadap aroma cone menunjukkan bahwa nilai rata-rata
kesukaan terhadap aroma cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan
adalah antara 5,96 (netral) dan 6,57 (agak suka). Hasil uji Kruskal Wallis
menunjukkan bahwa tepung tulang ikan patin tidak memberikan pengaruh yang
berbeda nyata pada tingkat kesukaan terhadap cone es krim (p>0,05)
(Lampiran 5a). Artinya panelis mempunyai tingkat kesukaan yang hampir sama
untuk masing-masing cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan patin
yang berbeda. Penambahan tepung tulang ikan patin tidak memberikan bau amis
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0% 5% 10% 15% 20% 25%
6,5 a 6,39 a 6,54 a 6,28 a5,96 a
6,57 a
Nila
i rat
a-ra
ta a
rom
a
yang berasal dari tulang kepada aroma dari cone yang dihasilkan sehingga cone
disukai oleh panelis.
4.2.1.3 Rasa
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk
pangan. Rasa lebih banyak dinilai menggunakan indera pengecap atau lidah.
Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen,
karena walaupun kandungan gizinya baik tetapi rasanya tidak dapat diterima oleh
konsumen maka target meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai dan
produk tidak laku (Winarno 1997). Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa cone dengan berbagai konsentrasi tepung tulang ikan
disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cone Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang
berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Rasa sangat menentukan kesukaan panelis terhadap suatu produk.
Penambahan tepung tulang ikan pada berbagai konsentrasi memiliki nilai
penerimaan yang bervariasi tergantung pada jumlah tepung tulang ikan yang
ditambahkan. Dari Gambar 7 dapat dilihat rata-rata penerimaan panelis terhadap
rasa cone pada berbagai konsentrasi tepung tulang antara 6,00 (netral) sampai
7,29 (suka). Cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 25%
cenderung lebih disukai panelis. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa
penambahan tepung tulang ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0% 5% 10% 15% 20% 25%
6,54 ab 6,5 ab 6,71 ab6,57 ab
6,00 a
7,29 b
Nila
i rat
a-r
ata
ras
a
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
tingkat kesukaan rasa cone yang dihasilkan (p<0,05) (Lampiran 5a). Berdasarkan
hasil uji lanjut (Lampiran 5b), cone es krim dengan penambahan tepung tulang
ikan 20% berbeda nyata dengan cone es krim dengan penambahan teung tulang
ikan 25%. Hal ini disebabkan karena kandungan kalsium dari tepung tulang ikan
mengakibatkan after taste yaitu sedikit terasa berkapur, namun secara keseluruhan
rasa cone yang dihasilkan masih dapat diterima panelis. Berdasarkan hasil sensori
tersebut, panelis lebih menyukai cone es krim dengan penambahan tepung tulang
ikan 25% dibandingkan dengan cone es krim dengan penambahan tepung tulang
ikan 20%.
4.2.1.4 Tekstur
Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh
bahan pangan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh
bahwa perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena
dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan
kelenjar air (Winarno 1997). Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur cone dengan berbagai konsentrasi tepung tulang ikan disajikan
pada Gambar 8.
Gambar 8. Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
cone Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang
berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa, penambahan tepung tulang
ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada tingkat kesukaan tekstur
0
2
4
6
8
0% 5% 10% 15% 20% 25%
6,54 ab6,21 ab
6,96 bc6,71 ab
5,96 a
7,75 c
Nila
i rat
a-ra
ta t
eks
tur
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
cone yang dihasilkan (p<0,05) (Lampiran 5a). Penilaian rata-rata terhadap tekstur
cone antara 5,96 (netral) dan 7,75 (suka). Hasil uji lanjut rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur (Lampiran 5c) menunjukkan bahwa cone es
krim tanpa penambahan tepung tulang ikan berbeda nyata dengan cone es krim
dengan penambahan tepung tulang ikan sebesar 25%, namun tidak berbeda nyata
dengan penambahan tepung tulang ikan sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20%.
Tekstur cone es krim yang paling disukai adalah cone es krim dengan
penambahan tepung tulang ikan 25% sebesar 7,75, namun tingkat kesukaan
panelis terendah pada cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 20%.
Penilaian uji sensori ini bersifat subjektif.
Adanya peran bahan tambahan seperti soda kue juga dapat memperbaiki
tekstur cone, mempengaruhi elastisitas, dan plastisitas adonan. Apabila suhu awal
pemanggangan rendah, maka diperoleh volume yang lebih besar. Tetapi apabila
kenaikkan suhu kurang cepat, volume yang diperoleh akan kecil. Untuk
menghindari hal yang merugikan tersebut sebaiknya digunakan pemanggangan
yang rata (Winarno 2000).
4.2.2 Karakteristik fisik
4.2.2.1 Karakteristik ketahanan cone menggunakan es krim
Ketahanan cone adalah kekuatan seberapa lama cone dapat menahan es
krim sampai lembek, bocor, dan akhirnya tidak mampu menopang es. Uji ini
bertujuan untuk mengetahui waktu yang dibutuhkan sampai cone lembek.
Semakin lama waktu yang dibutuhkan sampai cone lembek berarti cone tersebut
semakin bagus. Setiap perubahan yang terjadi pada cone diamati dan dicatat
(Lampiran 6 dan 7). Pengujian ketahanan cone terhadap es ini menggunakan es
krim tradisional dan es krim modern.
Tabel 4. Ketahanan cone terhadap es krim modern dan tradisional
Konsentrasi
Tepung Tulang
Ikan
Es Krim
Tradisional
Es Krim
Modern
Waktu (menit) Waktu (menit)
0 11 15
5 15 19
10 19 20
15 19 20
20 20 20
25 25 25
Kemampuan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan lebih
mampu menahan es krim lebih lama bila dibandingkan dengan cone es krim
dengan penambahan tepung karagenan (Asni 2004). Hasil penelitian Asni (2004),
menyebutkan bahwa cone es krim dengan penambahan tepung karageenan hanya
mampu menopang es krim selama 11 menit.
Cone es krim lebih tahan dengan es krim modern dibandingkan es krim
tradisional, diduga karena kemampuan meleleh es krim tradisional lebih besar
daripada es krim modern. Pada es krim modern biasanya sudah mengandung zat
pengemulsi yang meningkatkan distribusi kristal halus kandungan air dalam es
krim sehingga tidak mudah mencair (Winarno 1990). Komposisi es krim modern
berbeda dengan komposisi es krim tradisional. Secara umum komposisi es krim
modern terdiri dari lemak susu, susu bubuk, pemanis, pengemulsi, dan total
padatan, sedangkan pada es krim tradisional tidak mengandung pengemulsi
(Prayoga 2008). Es krim dapat terbuat dari produk susu seperti susu bubuk, susu
kental, dan susu skim (Evans 1981). Es krim yang mengandung emulsifier lebih
padat dibandingkan dengan es krim tanpa menggunakan emulsifier (Rahman et al.
1997).
Kemampuan cone es krim untuk menopang es krim lebih dipengaruhi oleh
tekstur dari cone yang dihasilkan. Cone es krim dengan penambahan tepung
tulang ikan 25% memiliki kekerasan yang paling rendah (Gambar 9) dan derajat
pengembangan yang paling tinggi (Gambar 10) selain itu adanya kandungan
protein yang terkandung dalam cone es krim yang bersifat hidrofobik
mengakibatkan cone es krim mampu menopang es lebih lama.
4.2.2.2 Karakteristik kekerasan
Kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk pangan.
Semakin kecil angka yang dihasilkan berarti cone semakin tidak keras, dan
sebaliknya semakin besar angka yang dihasilkan berarti cone semakin keras.
Hasil rata-rata uji kekerasan cone es krim berkisar antara 959,375 - 609,375 gf.
Diagram batang rata-rata kekerasan terhadap tekstur cone dengan berbagai
konsentrasi tepung tulang ikan disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9. Diagram batang rata-rata kekerasan cone es krim pada berbagai
konsentrasi tepung tulang ikan patin yang berbeda Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang
berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Berdasarkan hasil uji ANOVA (Lampiran 9), penambahan tepung tulang
ikan patin tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada tingkat kekerasan
cone es krim (p>0,05). Nilai kekerasan cone es krim dengan penambahan tepung
tulang ikan 25% memiliki tingkat kerenyahan tertinggi dibandingkan dengan cone
es krim lainnya, sedangkan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan
0% memiliki tingkat kerenyahan yang paling rendah. Penambahan tepung tulang
ikan yang terlalu sedikit tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
kekerasan cone es krim.
Kekerasan cone es krim dipengaruhi oleh tepung terigu yang digunakan.
Semakin tinggi penambahan tepung tulang ikan, maka semakin sedikit kandungan
tepung terigu yang ditambahkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matz (1978),
tingginya kandungan amilosa dari tepung yang digunakan akan menyebabkan
tekstur yang keras dan penampakan yang kasar.
4.2.2.3 Derajat pengembangan
Derajat pengembangan menunjukkan pengembangan cone es krim setelah
mengalami proses pemasakan. Cone es krim yang dihasilkan memiliki tingkat
pengembangan antara 0,17%-1,13%. Diagram batang derajat pengembangan
cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan patin yang berbeda dapat
dilihat pada Gambar 10 dibawah ini.
0
200
400
600
800
1000
1200
0% 5% 10% 15% 20% 25%
959,375 a871,875 a
693,75 a 684,375 a625 a 609,375 a
Ke
kera
san
(gf
)
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
Gambar 10. Diagram batang derajat pengembangan cone es krim dengan
penambahan tepung tulang ikan patin Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang
berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Berdasarkan hasil uji ANOVA (Lampiran 11a), menunjukkan hasil bahwa
penambahan tepung tulang ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada
derajat pengembangan cone es krim yang dihasilkan (p<0,05). Persentase
pengembangan untuk cone dengan penambahan tepung tulang ikan 0% memiliki
nilai pengembangan 0,17%, cone dengan penambahan tepung tulang ikan 5%
memiliki nilai pengembangan 0,25%, cone dengan penambahan tepung tulang
ikan 10% memiliki nilai pengembangan 0,28%, cone dengan penambahan tepung
tulang ikan 15% memiliki nilai pengembangan 0,55%, cone dengan penambahan
tepung tulang ikan 20% memiliki nilai pengembangan 0,86 %, dan cone dengan
penambahan tepung tulang ikan 25% memiliki nilai pengembangan 1,13%.
Cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan berbeda nyata dengan
cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan sebesar 15%, 20%, dan
25%, tetapi tidak berbeda nyata dengan cone es krim dengan penambahan tepung
tulang ikan 5% dan 10% (Lampiran 11b). Derajat pengembangan cone es krim
dipengaruhi oleh adanya kandungan pati pada bahan. Gelatinisasi dipengaruhi
oleh waktu dan suhu (Yamamoto et al. 2004). Kandungan amilopektin pada sagu
lebih mempengaruhi derajat pengembangan cone dibandingkan dengan
amilopektin pada terigu. Adanya kandungan amilosa pada bahan mengakibatkan
bahan kurang mengembang. Besarnya kandungan amilosa pada terigu dapat
mencapai 26,85% atau lebih (Armstrong et al. 2006). Menurut Zarguili et al.
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
0% 5% 10% 15% 20% 25%
0,17 a0,25 a 0,28 a
0,55 b
0,85 c
1,13 d
Pre
sen
tase
Pe
nge
mb
anga
n
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
2005 pati pula digunakan di industri makanan untuk berbagai aplikasi seperti
thickener, penstabil koloid, dan gelling agent.
4.2.3 Kalsium
Kalsium merupakan unsur kelima dan kation terbanyak di dalam tubuh,
yaitu 1,5-2% dari seluruh tubuh. Lebih dari 99% kalsium terdapat di dalam tulang
rawan dan gigi, sisanya di dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Nasoetion et al.
1995). Diagram batang kadar kalsium pada cone dapat disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11. Diagram batang kadar kalsium cone dengan penambahan tepung
tulang ikan patin Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang
berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan, kadar kalsium pada cone
tepung tulang ikan berkisar antara 0,112-1,035%. Kadar kalsium meningkat
seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung tulang ikan yang diberikan pada
cone es krim. Berdasarkan hasil uji ANOVA (Lampiran 12a), didapatkan
pengaruh penambahan tepung tulang ikan patin memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap cone es krim. Berdasarkan hasil uji lanjut (Lampiran
12b), cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan
sebesar 15%, 20%, dan 25%, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 5% dan 10%.
Tingginya kadar kalsium disebabkan karena adanya bahan yang mengandung
kalsium yang cukup tinggi. Semakin tinggi penambahan konsentrasi tepung
tulang ikan semakin besar pula kadar kalsium yang diamati. Kebutuhan tubuh
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0% 5% 10% 15% 20% 25%
0,112 a
0,432 ab 0,491 ab
0,776 bc
0,99 c 1,035 c
Pre
sen
tase
Kad
ar K
alsi
um
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
akan kalsium dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung
kalsium lainnya. Konsumsi susu, keju dan produk susu lainnya dikaitkan dengan
konsumsi kalsium yang tinggi (Down et al. 2003).
4.2.4 Karakteristik total mikroba
Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah karena pertumbuhan
aktivitas mikroba (bakteri, kapang, dan khamir) serta aktivitas enzim-enzim di
dalam bahan pangan. Total Plate Count bertujuan untuk menghitung semua
mikroba yang tumbuh dalam produk, tidak hanya saja kapang khamir tetapi juga
bakteri. Analisis kuantitatif mikroorganisme pada bahan pangan sangat penting
dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Uji total mikroba dilakukan
dengan menggunakan metode TPC. Prinsip dari metode hitung cawan adalah jika
sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad
renik tersebut akan berkembang biak membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz
1992).
Metode Total Plate Count lebih akurat dibandingkan dengan pengamatan
langsung melalui mikroskop. Setiap sel yang hidup akan berkembang menjadi
satu koloni. Jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan indeks bagi
mikroorganisme dalam sampel dapat hidup. Metode hitung cawan juga
mempunyai kelemahan-kelemahan, diantaranya hasil perhitungan tidak
menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa berdekatan mungkin
membentuk satu koloni (Fardiaz 1992). Total mikroba dalam cone es krim
dengan penambahan tepung tulang ikan patin dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Total mikroba dalam cone es krim dengan penambahan tepung tulang
ikan patin Konsentrasi
Tepung
Tulang
Ikan (%)
Jumlah
mikroba Nilai
log
mikroba (koloni/gram)
0 7,7x103 3,89
a
5 2,7x103 3,44
a
10 1,9x103 3,30
a
15 5,0x102 2,70
a
20 4,7x102 2,68
a
25 3,0x102 2,48
a
Berdasarkan Tabel 7, dapat dilihat bahwa jumlah mikroba antara
7,7 x 103-3,0 x 10
2 koloni/gram. Jumlah mikroba tertinggi pada cone es krim
dengan penambahan tepung tulang ikan sebanyak 0% sebesar
7,7 x 103
koloni/gram, sedangkan jumlah mikroba terendah terdapat pada cone es
krim dengan penambahan tepung tulang ikan sebanyak 25% sebesar
3,0 x 102
koloni/gram. Berdasarkan hasil perhitungan uji ANOVA
(Lampiran 14), menunjukkan hasil bahwa penambahan tepung tulang ikan tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada total mikroba cone es krim yang
dihasilkan (p>0,05).
4.3 Pemilihan Cone Es Krim Terbaik Berbasis Indeks Kinerja
Penentuan cone es krim terbaik dilakukan dengan menggunakan metode
Bayes. Metode Bayes digunakan untuk mendapatkan cone es krim terbaik
didasarkan pada total nilai tertinggi pada masing-masing perlakuan. Parameter
yang dibobot dalam metode ini adalah parameter objektif (kadar kalsium,
ketahanan cone terhadap es krim, uji kekerasan, derajat pengembangan, dan
analisis mikrobiologi) dan parameter subjektif (uji organoleptik : penampakan,
aroma, rasa, dan tekstur). Nilai kepentingan setiap masing-masing parameter
didasarkan pada skala 1-3 yaitu 1 mewakili biasa, 2 mewakili penting, dan
3 mewakili sangat penting. Nilai kepentingan parameter objektif cone es krim
diberi nilai yang sama yaitu 3 karena dianggap paling penting dan diuji secara
objektif. Sedangkan pemberian nilai kepentingan pada parameter subjektif
didasarkan pada tingkat penerimaan panelis. Penilaian kepentingan setiap
parameter terdapat pada Tabel 6.
Bobot dari setiap parameter diperoleh berdasarkan manipulasi matriks.
Matriks diperoleh dari perbandingan nilai kepentingan antar parameter kemudian
dikuadratkan. Nilai bobot diperoleh dari perbandingan antara hasil penjumlahan
setiap baris matriks dengan nilai total hasil penjumlahan baris matriks. Nilai
bobot kemudian dikalikan dengan nilai rangking.
Tabel 6. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter objektif dan subjektif
Skala nilai rangking pada parameter yang digunakan berkisar antara 1-6
sesuai dengan konsentrasi tepung tulang ikan patin yang digunakan (0%, 5%,
10%, 15%, 20%, dan 25%). Total nilai hasil perkalian antara nilai rangking
dengan nilai bobot digunakan untuk menentukan cone es krim terbaik. Total nilai
yang tertinggi yang didapatkan merupakan cone es krim terbaik. Hasil
perhitungan metode Bayes dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil perhitungan metode bayes
Parameter Analisis Dasar Pertimbangan Nilai
Kepentingan
A. Objektif
Kadar Kalsium
Kadar kalsium berhubungan untuk meningkatkan
kandungan kalsium bahan pangan 3
Uji Ketahahan Cone
terhadap Es Krim
Berhubungan dengan berapa lama waktu yang dibutuhkan
cone untuk menopang es krim 3
Uji Kekerasan Uji kekerasan berhubungan dengan tingkat kerenyahan dari
produk 3
Derajat pengembangan Berhubungan dengan pengembangan produk 3
Analisis mikrobiologi Total mikroba berhubungan dengan jumlah mikroorganisme
pada produk cone es krim 2
B. Subjektif
Penampakan
Penampakan berhubungan dengan penampilan cone es krim
secara keseluruhan 1
Aroma Aroma berhubungan dengan bau dari cone es krim 2
Rasa Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang
diberikan 2
Tekstur Tekstur berhubungan dengan pembentukan pada cone es
krim 3
Perlakuan Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Nilai
Bobot 0 5 10 15 20 25
Parameter
Objektif
Kadar Kalsium 1 2 3 4 5 6 0,1239
Uji
Ketahahan
Cone
terhadap Es
Krim 1 2 3 4 5 6 0,1239
Uji Kekerasan 1 2 3 4 5 6 0,1239
Derajat
pengembangan 1 2 3 4 5 6 0,1239
Analisis
Mikrobiologi 1 2 3 4 5 6 0,1089
Parameter
Subjektif
Penampakan 3 4 4 1 2 5 0,054
Aroma 4 3 5 2 1 6 0,1089
Rasa 3 2 5 4 1 6 0,1089
Tekstur 3 2 5 4 1 6 0,1239
Total
Nilai 1,9003 2,21694 3,7373 3,620141 3,4713 5,946
Peringkat 6 5 2 3 4 1
Nilai kadar kalsium pada tiap perlakuan diberikan tingkatan rangking
sesuai dengan jumlah kalsium yang terkandung dalam cone es krim. Berdasarkan
hasi uji statistik, semakin tinggi konsentrasi tepung tulang ikan yang ditambahkan
memiliki kadar kalsium yang semakin tinggi. Semakin tinggi kadar kalsium
dalam cone diberi tingkatan yang paling tinggi. Nilai ketahanan cone terhadap es
krim diberikan tingkatan rangking sesuai dengan cone es krim yang mampu
menopang es krim lebih lama. Derajat pengembangan diberi tingkatan rangking
sesuai dengan nilai persentase pengembangan cone. Untuk nilai analisis mikroba
dilihat dari jumlah mikroba. Semakin kecil jumlah mikroba dari tiap-tiap
konsentrasi diberi rangking yang paling besar. Perhitungan metode Bayes
dilakukan setelah dilakukan uji statistik dari masing-masing parameter yang diuji.
Nilai rangking yang diberikan pada parameter subjektif diberikan
berdasarkan tingkat kesukaan panelis dari hasil uji organoleptik. Dengan
memperhatikan konsentrasi tepung tulang ikan yang diberikan.
Hasil perhitungan terbesar adalah cone es krim dengan penambahan
tepung tulang ikan 25% yaitu dengan nilai 5,946 sehingga cone es krim dengan
penambahan tepung tulang ikan patin 25% merupakan cone es krim terbaik
dibandingkan dengan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan patin
0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%.
4.4 Informasi Komposisi Kimia Cone Es Krim Terbaik
Cone es krim terbaik yang diperoleh berdasarkan metode Bayes adalah
cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan sebayak 25%. Cone es krim
terpilih berdasarkan kadar kalsium, ketahanan cone terhadap es krim, kekerasan,
derajat pengembangan, analisis mikrobiologi, dan uji sensori yang dilakukan.
Komposisi kimia cone es krim terpilih dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Komposisi kimia cone es krim
Komponen Cone es krim 25% Cone es krim 0%
Kadar Air 2,57±0,29 3,41±0,47
Kadar Protein 2,42±0,01 0,81±0,97
Kadar Lemak 1,52±0,07 1,57±0,02
Kadar Abu 2,08±0,04 1,09±0,01
Kadar Kalsium 1,03±0,00 0,11±0,00
Kadar Karbohidrat 91,41±0,31 93,09±,.45
Pengujian proksimat yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui
komposisi kimia yang terdapat dalam cone es krim tersebut. Komposisi kimia
yang dihitung adalah kadar air, protein, lemak, abu, kalsium dan karbohidrat. Air
merupakan komponen yang tidak kalah pentingnya dalam pembuatan adonan
karena fungsinya sebagai pelarut bahan-bahan dan pembentuk tekstur produk.
Hasil analisis kadar air pada cone es krim terbaik yaitu 2,57±0,29%, sedangkan
kadar air pada cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan patin sebesar
3,41±0,47%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kaya (2008) yaitu penambahan
tepung tulang ikan patin ternyata tidak menyebabkan peningkatan kadar air tetapi
menyebabkan penurunan kadar air. Hal tersebut mungkin disebabkan karena
teung tulang ikan patin merupakan produk kering dengan kadar air yang rendah
sehingga pada saat ditambahkan ke dalam adonan tepung tulang ikan patin
menyerap air yang ada dalam adonan. Selain itu nilai kadar air dipengaruhi oleh
suhu dan lama waktu pemanggangan.
Berdasarkan hasil pengujian kadar protein, nilai kadar protein pada cone es
krim terbaik sebesar 2,42±0,01%, sedangkan cone es krim tanpa penambahan
tepung tulang ikan patin sebesar 0,81±0,97%. Kadar protein pada cone es krim
dipengaruhi oleh kandungan bahan yang menyusun cone es krim. Peningkatan
kadar protein cone es krim disebabkan adanya tambahan protein dari tepung
tulang ikan patin.
Kadar lemak pada cone es krim terbaik yaitu 25% memiliki kadar lemak
sebesar 1,52±0,07%, sedangkan kadar lemak pada cone es krim tanpa
penambahan tepung tulang ikan sebesar 1,57±0,02%. Kadar lemak pada cone es
krim dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dalam pembuatan cone es krim.
Abu merupakan ukuran dari komponen anorganik yang ada dalam suatu
bahan makanan. Hasil analisa kadar abu pada cone es krim terbaik yaitu sebesar
2,08±0,04%, sedangkan kadar abu pada cone es krim tanpa penambahan tepung
tulang ikan sebesar 1,09±0,01%. Tepung tulang ikan mengandung kadar abu
khususnya kalsium yang cukup sehingga memberikan sumbangan bagi
peningkatan kadar kalsium pada cone es krim. Kadar kalsium pada cone es krim
dengan penambahan tepung tulang ikan sebesar 1,03±0,00%, sedangkan kadar
kalsium pada cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan sebesar
0,11±0,00%.
Kadar karbohidrat pada cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan
sebesar 93,09±0,45%, sedangkan cone es krim dengan penambahan tepung tulang
ikan memiliki kadar karbohidrat sebesar 91,41±0,31%.
