BAB IV fix

BAB IV

METODOLOGI

4.1 Rancangan PenelitianRancangan penelitian ini merupakan penelitian observasional analitik

dengan pendekatan cross sectional, yaitu penelitian yang dilakukan untuk

mengetahui perbedaan antara dua variabel atau lebih dan penelitian

dilakukan dalam satu waktu. Dalam penelitian ini variabel yang akan diuji

perbedaannya adalah susu ubi jalar oranye dan susu ubi jalar ungu.

4.2 Populasi dan Sampel 4.2.1 Populasi

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas

objek/subjek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu

yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik

kesimpulannya. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh varietas

ubi jalar di Kabupaten Malang.

4.2.2 Sampel Sampel merupakan bagian populasi yang akan diteliti. Sampel

dalam penelitian ini adalah ubi jalar varietas ubi jalar oranye dan ubi

jalar ungu di Kabupaten Malang. Dalam pemilihan sampel, peneliti

membuat kriteria untuk sampel yang akan diambil. Adapun kriteria

inklusinya adalah

a. Ubi jalar varietas oranye dan ungu yang didapatkan dari

Balitkabi di Kabupaten Malang

b. Umur panen 3-4 bulan

Sedangkan kriteria eksklusi sampel pada penelitian ini adalah

a. Ubi jalar mengalami kebusukan

b. Apabila ditekan, umbi tidak keras

c. Kondisi umbi tidak utuh

1

4.3 Variabel Penelitian4.3.1 Variabel Bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah Susu ubi jalar

oranye dan ungu.

4.3.2 Variabel TerikatVariabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar karbohidrat,

protein, lemak, kalsium dan fosfor serta daya terima terhadap susu

ubi jalar.

4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian4.4.1 Lokasi

Untuk proses pembuatan sampel dan uji daya terima akan

dilakukan di Laboratorium Penyelenggaraan Makanan (Lab. Diet)

Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Sedangkan untuk

pengujian kadar Karbohidrat, Protein, Lemak Kalsium dan Fosfor

akan dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan

Pangan (Laboratorium PMKP) Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya.

4.4.2 Waktu Penelitian ini akan dilakukan pada bulan Maret selama kurang

lebih 3 bulan.

4.5 Instrumen PenelitianInstrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu ubi jalar

oranye dan susu ubi jalar ungu yang diolah secara mandiri. Serta kuisioner

yang digunakan untuk pengujian daya terima terhadap susu ubi jalar.

4.6 Definisi Operasional VariabelBerikut adalah tabel definisi operasional variabel yang dapat dilihat

pada tabel 4.6.

2

Tabel 4.6 Definisi Operasional Variabel

Variabel DefinisiOperasional

CaraUkur

AlatUkur

HasilUkur

SkalaUkur

Kadar karbohidrat

Jumlah kandungan karbohidrat dalam susu ubi jalar

Menggunakan metode by difference

% karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar protein + kadar abu + kadar lemak)%

Hasil berupa gambaran dalam presentase tentang besarnya kandungan karbohidrat pada susu ubi jalar

Interval

Kadar protein

Jumlah kandungan protein dalam susu ubi jalar

Menggunakan metode Kjeldahl

Spektrofotometer

Hasil berupa angka yang tertera pada alat dan menggambarkan jumlah kandungan protein pada susu ubi jalar

Interval

Kadar lemak

Jumlah kandungan lemak dalam susu ubi jalar

Menggunakan metode Sokhlet

Alat Soxhlet Hasil berupa gambaran dalam presentase tentang besarnya kandungan lemak pada susu ubi jalar

Interval

Kadar kalsium

Jumlah kandungan kalsium dalam susu ubi jalar

Menggunakan metode spektrofotometri serapan atom (AAS)

Spektrofotometer

Hasil berupa angka yang tertera pada alat dan menggambarkan jumlah kandungan

Interval

3

kalsium pada susu ubi jalar

Kadar fosfor

Jumlah kandungan fosfor dalam susu ubi jalar

Menggunakan metode Vanadat-Molibdat atau disebut juga Metode Fardiaz

Spektrofotometer

Hasil berupa angka yang tertera pada alat dan menggambarkan jumlah kandungan kalsium pada susu ubi jalar

Interval

Daya terima

Tingkat kesukaan panelis terhadap susu ubi jalar

Menggunakan Uji Hedonik

Kuisioner Hasil ukur dilihat berdasarkan nilai rata-rata dari jumlah total skor.Menggunakan 5 Skala penilaian, yaitu: Sangat

suka = 5 Suka = 4 Agak suka

= 3 Tidak

suka = 2 Sangat

tidak suka = 1

Interval

4.7 Prosedur Penelitian4.7.1 Pembuatan Susu Ubi Jalar

Cara pembuatan susu ubi jalar mengacu pada hasil penelitian

Eka Sakti et al. (2009) dan Tari et al. (2011). Alat dan Bahan yang

dibutuhkan dalam pembuatan susu ubi jalar adalah:

Alat Bahan

Pisau

Talenan

Ubi jalar oranye dan ungu

Air

4

Timbangan

Panci

Kompor

Blender

Baskom

Gelas

Sendok

Saringan

Gula

Susu kental manis

Cara pembuatannya adalah sebagai berikut :

1. Ubi jalar dicuci sampai bersih

2. Ubi jalar dikupas

3. Ubi jalar dicuci kembali sampai bersih

4. Ubi jalar dipotong kecil (ukuran 5x5 cm)

5. Ubi jalar dikukus selama 5 menit

6. Ubi jalar di blender dengan perbandingan ubi : air = 1:4

7. Campuran ubi jalar dan air yang sudah di blender

kemudian di rebus hingga mendidih selama 20 menit

8. Setelah mendidih kemudian disaring dan ditambahkan gula

(sukrosa) 5% serta susu kental manis 8%

4.7.2 Alur Penelitian

5

Analisis Data

Ubi Jalar Ungu dan Oranye dan umur panen 3-4 bulan

Uji Daya Terima

Produk Susu Ubi Jalar

Uji Kandungan Gizi

Produk Susu Ubi Jalar

Pembuatan Produk Susu Ubi Jalar

Gambar 4.7.2 Alur Penelitian4.7.3 Uji Kadar Karbohidrat

Penentuan kadar karbohidrat menurut Winarno (2004) adalah

menggunakan by difference dengan rumus sebagai berikut :

4.7.4 Uji Kadar Protein Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl.

Prinsipnya adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi

nitrogen menjadi amonia oleh asam sulfat, selanjutnya amonia

bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat.

Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan basa

dengan NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan asam

borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya

dengan titrasi menggunakan larutan baku asam (AOAC, 2005).

a. Alat dan bahan

Alat Bahan

Spektrofotometer Visible

(Labo)

Tabung reaksi

Tabung Kjeldahl

Pemanas Kjeldahl

Alat distilasi

Buret 50 ml

Erlenmeyer 250 ml

Spatula

Kertas timbang

Batu didih

Gelas ukur 25 ml

Pipet tetes

Corong gelas

Lar. H2SO4 pekat

Garam Kjeldahl

Lar. Asam Borat

Susu ubi jalar oranye

Susu ubi jalar ungu

Lar. Protein standar

Aquades

Lar.HCl 0,02 N

6

% karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar protein + kadar abu + kadar lemak)%

b. Cara Kerja

1. Menimbang sample sebanyak 1 gram lalu memindahkannya

kedalam labu kjeldahl.

2. Menambahkan 1,9±0,1gr K2SO4, 40±10mg HgO, dan 12,0±0,1ml

H2SO4, serta 20 ml H2O.

3. Menambahkan beberapa butir batu didih, lalu memanaskannya

sampai mendidih selama 15 menit dan larutan menjadi jernih

kehijau-hijauan.

4. Melakukan percobaan dilemari asam menggunakan alat destruksi

dengan unit penghisapan uap.

5. Mendinginkan campuran, lalu menambahkan sejumlah air sekitar

30ml (sambil membilas labu Kjeldahl).

6. Memindahkan isi tabung kedalam alat distilasi. Mencuci dan

membilas labu 5-6 kali dengan 1-2ml air lalu dipindahkan dalam

labu distilasi.

7. Meletakkan erlenmeyer yang berisi 5ml larutan H3BO3 dan 2 tetes

indicator di bawah condenser. Ujung tabung condenser harus

terendam dalam larutan H3BO3.

8. Menambahkan 8-10ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian

melakukan distilasi sampai tertampung kira-kira 15ml distilat

dalam Erlenmeyer.

9. Membilas tabung condenser dengan air dan menampung

bilasannya dalam Erlenmeyer yang sama.

10. Mengencerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50ml, kemudian

dititrasi dengan HCl 0,02N sampai terjadi perubahan warna

menjadi abu-abu.

11. Melakukan langkah yang sama untuk blanko.

4.7.5 Uji Kadar Lemak Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet.

Prinsipnya adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak

dengan menggunakan pelarut lemak non Polar (AOAC, 2005).

7

a. Alat dan bahan

Alat Bahan

Neraca Analitik sampai ket

elitian 0,1 g

Labu lemak 250 ml

Alat soxhlet

Pemanas listrik

Oven listrik 105 ° C

Penangas air

Petroleum Benzene

Thimble bebas lemak

Kapas bebas lemak

Batu didih

Sampel susu ubi jalar oranye

Sampel susu ubi jalar ungu

b. Cara Kerja

1. Sampel dihaluskan sampai cukup halus (<1 mm).

2. Timbang dengan teliti 2-4 g sampel, masukkan ke dalam thimble

atau dan tutup rapat dengan kapas dijaga jangan sampai bocor.

3. Ekstrak dengan petroleum benzen dalam alat soxhlet

selama 4 jam.

4. Atur suhu penangas air dimana labu

didih dipanaskan pada suhu 60-70 ° C.

5. Masukkan thimble berisi contoh ke dalam soxhlet.

6. Labu lemak berisi batu didih yang digunakan sebelumnya telah

diketahui bobot tetap (W1).

7. Sulingkan dan keringkan labu lemak yang berisi residu lemak atau

minyak dalam oven pada suhu 105° C sampai tidak berbau pelarut

selama 3 jam.

8. Dinginkan dalam desikator selama 30-45 menit

9. Timbang labu berisi minyak

10. Kerjakan blanko

11. Perhitungan

8

W1-W2 - Blk Kadar lemak = ------------------ x 100 % W

Keterangan :

W = bobot contoh dalam (g)

W1 = bobot labu + residu minyak telah

sekstaksi dalam (g)

W2 = bobot labu sebelum ekstaksi dalam (g)

Blk = Berat blanko (g)

4.7.6 Uji Kadar Kalsium

Perhitungan kadar kalsium dilakukan untuk mengetahui

persentase kadar kalsium yang terkandung dalam sampel. Prinsip

pengujian kadar kalsium dengan menggunakan metode Atonomic

Absorptio Spectrophotometer (AAS) adalah abu sampel yang

dilarutkan dalam asam ditambahkan dengan Lanthanum Oksida untuk

mencegah terbentuknya ion selain Ca pada saat penetapan dengan

menggunakan alat AAS (AOAC, 2005).

a. Alat dan bahan

Alat Bahan

Gelas Beker 100 mL (1)

Gelas Ukur 5 (2) mL dan 10

mL (1)

Labu Ukur 10 (6) mL, 50 mL

(1) dan 100 mL (1)

Pipet Volume 1mL (1), 5 mL

(1) dan 10 mL (1)

AAS (Atomic Absorption

Spectrometry)

Corong (1)

Kaca Arloji (1)

Pipet Tetes (5)

Ball Pipet (2)

Kertas Saring (1)

Asam Nitrat (HNO3) pekat

Asam Klorida (HCl) pekat

Larutan SrCl2 1000 ppm

Larutan Induk Ca2+ 1000

ppm

Aquades

Sampel Susu ubi jalar

oranye

Sampel susu ubi jalar ungu

9

b. Cara Kerja

1. Pembuatan Larutan Standar Ca 2+

a. Mengambil sebanyak 1 mL larutan induk Ca2+ 1000 ppm

menggunakan pipet volume.

b. Lalu mengencerkannya ke dalam labu ukur 10 mL

menggunakan akuades menjadi larutan Ca2+ 100 ppm.

c. Mengambil sebanyak 5 mL larutan Ca2+ 100 ppm, lalu

mengencerkannya dalam labu ukur 50 mL menggunakan

akuades menjadi larutan Ca2+ 10 ppm.

d. Membuat larutan standar Ca2+ berbagai konsentrasi dengan

menggunakan perhitungan :

N1 x V1 = N2 x V2

Larutan Standar Ca2+ 2 ppmN1 x V1 = N2 x V2

V1 = 2 x 10

V1 = 2 mL


10 x V1 = 4 x 10

V1 = 4 mL


10 x V1 = 6 x 10

V1 = 6 mL


10 x V1 = 8 x 10

V1 = 8 mL


100 x V1 = 10 x 10

V1 = 1 mL

e. Lalu ditambahkan larutan SrCl2 sebanyak 1 mL pada masing-

masing labu ukur, selanjutnya diencerkan dengan

menggunakan akuades sampai tanda batas 10 mL.

2. Preparasi Sampel

a. Memipet larutan sampel dengan menggunaknan pipet volume

5 mL.

b. Lalu dilarutkan dalam air raja 10 mL (7,5 HCl pekat : 2,5 mL

HNO3 pekat).

c. Lalu dipanaskan di atas hotpalte dan menutup gelas beker

dengan menggunakan kaca arloji.

10

d. Lalu dipanaskan hingga volume tinggal setengahnya lalu hasil

campuran tersebut disaring menggunakan kertas saring

e. Dimasukkan dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan larutan

SrCl2 1 mL lalu diencerkan dengan akuades sampi tanda

batas.

f. Kemudian diambil 1 mL dan diencerkan dengan akuades

hingga volume 10 mL.

3. Persiapan alat

a. Menyalakan kompresor

b. Menyalakan AA

c. Memeriksa spektrum AAS

d. Melengkapi parameter

e. Memilih lampu katoda Ca

4. Pengukuran absorbansi sampel dengan AAS

a. Awalnya dilakukan pengukuran dengan blanko terlebih dahulu.

b. Kemudian baru dilakukan pengukuran larutan standar dari

konsentrasi terendah ke konsentrasi tertinggi.

4.7.7 Uji Kadar FosforKadar fosfor akan diuji menggunakan metode Vanadat-Molibdat atau

disebut juga Metode Fardiaz. Prinsipnya Sampel diperlakukan dengan

asam nitrat untuk mengubah semua metafosfat dan pirofosfat menjadi

ortofosfat. Kemudian sampel diperlakukan dengan asam vanadat dan

asam molibdat sehingga ortofosfat akan bereaksi dengan pereaksi

tersebut membentuk komplek vanadimolibdifosfat yang berwarna

kuning orange (Sulaeman 2009).

a. Alat dan bahan

Alat Bahan

Botol semprot

Batang pengaduk

Larutan standar phspat

100ppm

Larutan ammonium

molibdat (25g

11

Corong pendek

Gelas kimia 400ml

Labu takar 100ml

Spektrofotometer

Pipet tetes

ammonium molibdat

dalam 175ml aqua dm)

tambahkan larutan

H2SO4 (200ml dalam

400ml aquadest) lalu

encerkan hingga 1L

Larutan SnCl2 (2,5g

SnCl2.2H2O dalam

100ml gliserol

Sampel susu ubi jalar

oranye


ungu

b. Cara Kerja

1. Ambil 50ml contoh (asli atau yang telah diencerkan)

2. Tambah 2ml larutan ammonium molibdat

3. Tambahkan 0,25ml larutan SnCl2 , kocok dan biarkan selama 10

menit

4. Ukur absorbansinya dengan panjang gelombang 660nm

5. Sebelumnya buat deret standar posfat dengan cara memipet dari

larutan posfat 100 ppm berturut – turut , 2,4,6,8dan 10. Masukkan

di labu takar 100ml

6. Tambah 4ml larutan ammonium molibdat dan 0,5 larutan SnCl2,

kocok encerkan hingga tanda batas , diamkan 10 menit. Ukur

absorbansinya pada panjang gelombang 660nm

7. Buat kurva hubungan antara absorbansi phosfat standar pada

sumbu y dan konsentrasi phospat standar pada sumbu x

8. Masukkan nilai absorbansi phospat sampel, dan akan diperoleh

kadar phospat dari sampel

9. Hitung kadar phosfat dari sampel dikalikan dengan

pengencerannya jika ada

12

4.7.8 Uji Daya Terima Uji daya terima dilakukan dengan cara uji Hedonik (Soekarto, 2008)

a. Alat dan Bahan

Alat Bahan

Gelas piala

Gelas ukur

Baki

Pengaduk gelas

Gelas organoleptik

Tisu

Kuisioner


Air putih/mineral

b. Cara Kerja

1. Jumlah panelis : Panelis agak terlatih sebanyak 25 orang

2. Cara penyajian sampel :

a. Sampel susu ubi jalar oranye dan ungu masing-masing

dimasukkan ke dalam gelas organoleptik yang sudah diberi

kode

b. Setiap gelas berisi sebanyak 50 ml susu ubi

c. Selanjutnya sample disusun berdampingan.

d. Letakkan formulir uji hedonik dan air minum (untuk kumur)

di atas baki.

3. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir

penilaian organoleptik (lampiran).

4. Cara analisis :

a. Hasil uji Mutu Hedonik ditabulasi menurut parameter mutu

organoleptik yang diuji.

b. Lakukan analisis statistik data apabila terdistribusi normal

dianalisa menggunakan One-way Anova sedangkan jika

data tidak terdistribusi normal menggunakan Kruskal

Wallis.

4.8 Analisa Data

13

Hasil pengukuran kadar karbohidrat, protein, lemak, kalsium dan

fosfor pada kedua sampel dapat dianalisis secara statistik menggunakan

software spss 17.0 for windows dengan tingkat signifikansi 0,05 (p=0,05) dan

derajat kepercayaan 95% (α=0,05). Data kadar karbohidrat, protein, lemak,

kalsium dan fosfor yang diperoleh kemudian dilakukan uji normalitas data

(saphiro wilks). Jika data normal maka dilakukan uji Independent t-test dan

jika data tidak normal maka dilakukan uji Mann Whitney. Sedangkan untuk

hasil data daya terima apabila data terdistribusi normal maka dianalisa

menggunakan Anova sedangkan jika data tidak terdistribusi normal

menggunakan Kruskal Wallis.

14

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka

Utama.

AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analitycal

Chemists. 18th ed. Maryland: AOAC International. William Harwitz (ed).

United States of America.

Apriliyanti, Tina. 2010. Kajian Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu

(Ipomoea batatas blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan.

Univerrsitas Sebelas Maret.

Chayati, Ichda. 2011. Peningkatan Karoten dalam Roti Manis dengan Subtitusi

Puree Ubi Jalar Oranye pada Tepung Terigu. Jurnal Penelitian Saintek,

Vol. 16, Nomor 2, Oktober 2011

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta: Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI).

Fikawat, Sandra dan Syafiq, Ahmad et al., 2005. Faktor-faktor yang

Berhubungan dengan Asupan Kalsium pada Reamaja di Kota Bandung.

Uiversitas Indoesia.

Hi’miyah, D.A. dan Martini, S., 2013. Hubungan Antara Obesitas dengan

Osteoporosis Studi di Rumah Sakit Husada Utama Surabaya. Jurnal

Berkala Epidemiologi, 1(2), pp.172–181.

15

ILO, PCdP2 & UNDP, 2012. Kajian Ubi Jalar dengan Pendekatan Rantai Nilai

dan Iklim Usaha di Kabupaten Jaya Wijaya, Available at:

http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---asia/---ro-bangkok/---ilo-

jakarta/documents/publication/wcms_342931.pdf.

IOF. 2010. Osteoporosis Fact Sheet. Switzerland: International Osteoporosis

Foundation.

Kemal, Nathania-Niwedya et al. 2012. Analisa Kandungan β-Karoten dan

Vitamin C dari Berbagai Vrietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Universitas

Hasanuddin.

Kosnayani, Ai sri. 2007. Hubungan Asupan Kalsium, Aktifitas Fisik, Paritas,

Indeks Massa Tubuh dan Kepadatan Tulang pada Wanita Pasca

menopouse. Universitas Diponegoro.

Koswara, S., 2005. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian Bagian 5 : Pengolahan

Nordin.B. E. C. 1997. Calcium in Health and Disease.Department of Pathology:

Adelaide University.

Peters, Barbara Santarosa Emo dan Martini. 2010. Nutrition Aspect of the

Preventation and Treatment of Osteoporosis. Ard Bras Endocrinol Metab.

2010; 54 (2): 179-85

Puslitbangtan, 2010. Prospek Pengembangan Ubi Jalar Mendukung Diversifikasi

Pangan dan Ketahanan Pangan. , (83). Available at:

16

Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengelolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas

Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Soekarto, S.T. dan M. Hubets. 2008. Metodologi Penelitian Organoleptik. Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tari, a I.N., Handayani, C.B. & Hartati, S., 2011. Ipoviola ( Ubi Jalar Ungu )

sebagai Susu Prebiotik : Kajian Penambahan Jenis Susu terhadap Sifat

Kimia-Organoleptiknya. , 1(1).

Theobald. H. E. 2005. Dietary Calcium and Health. British Nutrition Foundation.

Wardana, Agung Setya. 2012.Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet

Riyadi: Surakarta.

W. Lash, Robert et al. 2011. Osteoporosis: Preventation and Treatment.

University of Michigan Health System.

Yuliasari, Shannora dan Hamdan. 2012. Peluang Pemanfaatan Ubi Jalar sebagai

Pangan Fungsional dan Mendukung Diversifikasi Pangan. Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bengkulu.

17

Documents

BAB IV fix