32

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue Program

Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian

ini dimulai sejak bulan April 2015 sampai dengan bulan Januari 2016.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian

eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui dua atau lebih perlakuan terhadap

kualitas banana cake. Perlakuan pada penelitian ini adalah membuat banana cake

dengan perbedaan persentase yoghurt.

3.3 Variabel Penelitian

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah pengaruh penggunaan yoghurt

pada pembuatan banana cake dengan persentase yang berbeda, yaitu 30%, 40%, dan

50%. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas banana cake yang dibuat

dari yoghurt sebagai pengganti telur ditinjau dari aspek rasa, warna, aroma, dan

tekstur.

3.4 Definisi Operasional

Agar dapat diukur, penelitian ini harus didefinisikan secara operasional.

Operasional adalah suatu definisi yang memberikan penjelasan atas suatu variabel

dalam bentuk yang dapat diukur (Kountur, 2007). Secara operasional, variabel-

variabel dalam penelitian ini dapat didefinisikan sebagai berikut:

33

3.4.1 Banana Cake

Banana cake adalah jenis butter cake, sama seperti pound cake. Pada produk

ini, ditambahkan puree banana sebagai ciri khas dari produk banana cake.

3.4.2 Persentase Yoghurt Pada Pembuatan Banana Cake

Persentase penambahan yoghurt adalah jumlah yoghurt yang digunakan pada

pembuatan banana cake dengan persentase sebanyak 30%, 40%, 50% dari jumlah

bahan utama.

3.4.3 Kualitas Banana Cake

Kualitas pada banana cake adalah mutu banana cake yang dapat diukur

dengan aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

a. Warna

Warna pada penelitian ini merupakan tanggapan panelis ahli berdasarkan indera

pengelihatan mengenai warna bagian dalam dari banana cake yang telah dibuat

dengan menggunakan presentase penggunaan yoghurt yang berbeda dengan kriteria

warna kuning keemasan, kuning kecoklatan, coklat, coklat kekuningan, coklat

kehitaman.

b. Aroma

Aroma banana cake adalah wangi yang dihasilkan puree banana setelah proses

pemanggangan dan dirasakan oleh indera penciuman dengan meliputi kriteria

penilaian sangat beraroma pisang, beraroma pisang, agak beraroma pisang, tidak

beraroma pisang, sangat tidak beraroma pisang.

34

c. Tekstur

Tekstur yaitu tanggapan indera peraba terhadap rangsangan syaraf saat banana

cake dengan persentase yoghurt yang berbeda meliputi kriteria sangat padat, padat,

agak lembut, lembut, sangat lembut.

d. Rasa

Rasa, adalah sifat fisik banana cake berdasarkan masa banana cake yang dibuat

dengan persentase yoghurt yang berbeda meliputi kriteria sangat terasa pisang, terasa

pisang, agak terasa pisang, tidak terasa pisang, sangat tidak terasa pisang.

3.5 Desain Penelitian

Dalam penelitian yang ingin diketahui pengaruh penambahan persentase yoghurt

sebanyak 30%, 40% dan 50% pada pembuatan banana cake terhadap kualitas banana

cake, sehingga desain penelitian dapat digambarkan sebagai berikut:

Tabel 3.1 Desain Penelitian

Aspek Penilaian Formulasi

30%

Jumlah Panelis

40%

Jumlah Panelis

50%

Jumlah Panelis

Internal Warna

1 s/d 15

1 s/d 15

1 s/d 15

Aroma

Tekstur

Rasa

Keterangan:

I : banana cake dengan penambahan yoghurt 30% dari jumlah telur.

II : banana cake dengan penambahan yoghurt 40% dari jumlah telur.

III : banana cake dengan penambahan yoghurt 50% dari jumlah telur.

1 s/d 15 : Jumlah panelis untuk masing-masing perlakuan, sehingga

total keseluruhan jumlah panelis adalah 45.

35

3.6 Populasi, Sampel dan Tehnik Pengambilan Sampel

Menurut Notoatmodjo (2005) populasi adalah keseluruhan objek/data yang

diteliti yang diambil secara umum dan banyak serta mempunyai batasan yang jelas.

Populasi pada penelitian ini adalah banana cake dengan penggunaan yoghurt dengan

persentase yang berbeda.

Sampel adalah bagian dari populasi yang diteliti. Sampel pada penelitian ini

adalah banana cake dengan persentase penggunaan yoghurt sebanyak 30%, 40% dan

50% selanjutnya banana cake yang dihasilkan akan diujikan kepada panelis ahli

untuk melihat kualitas banana cake dengan persentasi penggunaan yoghurt yang

berbeda yaitu bagian internal meliputi (rasa, tekstur, aroma, warna).

Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini menggunakan teknik random

sampling yaitu sampel yang diambil secara acak sehingga setiap anggota dari

populasi memiliki kesempatan dan peluang yang sama untuk dipilih sebagai sample.

Selanjutnya sample yang telah terpilih diberikan nomor/kode yang berbeda pada

setiap banana cake yang dibuat dengan penggunaan yoghurt dengan persentase yang

berbeda sehingga sampel tersebut dapat mewakili karakteristik populasi yang telah

dikenali sebelumnya.

36

3.7 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

3.7.1 Kajian Pustaka

Kajian pustaka dalam penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan formula

standar yang akan dijadikan referensi dalam pembuatan butter cake dan banana cake,

berdasarkan informasi dari buku, diktat dan internet.

3.7.2 Persiapan Alat dan Bahan

Bahan baku yang digunakan pada pembuatan banana cake adalah mentega

(butter), gula, plain yoghurt, tepung terigu, puree banana, susu cair, cinnamon

powder.

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan banana cake dengan presentase

penggunaan yoghurt yang berbeda antara lain adalah:

a. Alat persiapan yaitu bowl stainlees steel, timbangan digital, linen dapur dan

ayakan

b. Alat pengolahan yaitu mixer, loyang dan oven.

3.7.3 Proses Pembuatan Banana Cake Dengan Penambahan Yoghurt

Proses awal pembuatan banana cake adalah dengan melakukan persiapan alat

dan penimbangan bahan. Setelah semua alat dan bahan siap makan dilakukan

pengadukan dengan menggunakan teknik pencampuran sugar batter method yaitu

dengan mengaduk mentega dan gula terlebih dahulu selama 5 menit sehingga adonan

tercampur dengan rata. Setelah itu yoghurt dimasukan dan puree banana kemudian

aduk hingga tercampur rata, selanjutnya campur adonan dengan tepung terigu,

37

cinnamon powder aduk rata, masukan secara bergantian dengan susu cair kedalam

adonan lalu masukkan adonan pada loyang yang telah diolesi dengan mentega dan

dialasi kertas roti. Setelah itu masukkan adonan ke dalam oven dengan suhu 150˚C

selama 55 menit.

Proses pembuatan banana cake yang dibuat dengan persentase penggunaan

yoghurt 30%, 40% dan 50% akan dijelaskan pada bagan alir dibawah ini:

Gambar 3.1. Bagan Alir Proses Pembuatan banana cake dengan

perbedaan persentase yoghurt

Pemilihan Bahan (tepung

terigu, pisang, lemak,gula,plain

yoghurt)

Penimbangan Bahan

Pengocokan gula dan butter

kecepatan sedang: 5 menit

Pencampuran dan pengadukan

bahan

Plain yoghurt

Puree banana

Pencampuran adonan

Tepung

terigu,

cinnamon

powder,

baking

powder

Susu cair

Pemanggangan adonan

(suhu 1500 C, selama 55 menit)

Banana Cake

Penyajian/Pengemasan

38

3.7.4 Tahapan Penelitian

Penelitian ini memiliki beberapa tahapan yaitu:

A. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan ini dilakukkan dengan beberapa tahap untuk mencari

formula terbaik banana cake:

1. Uji Coba Tahap I

Pada uji coba I, formula standar yang digunakan adalah resep baku pembuatan

banana cake, analisis banana cake dengan formula sebagai berikut:

39

Tabel 3.2 Uji Formula Resep Banana Cake

Bahan Jumlah Cara Pembuatan

Gr %

Tepung Terigu 93 100 1. Timbang bahan berdasarkan jumlah gram pada formula resep banana

cake.

2. Kocok gula dan lemak selama 5 menit dengan kecepatan sedang.

Kemudian tambahkan telur. Aduk

kembali selama 3 menit. Masukan

puree banana dan vanilla essenses

kedalam adonan. Aduk hingga

tercampur rata.

3. Campurkan tepung terigu, baking powder, dan cinnamon powder di

wadah lain

4. Masukan adonan tepung terigu kedalam kocokan lemak dan gula

sambal diaduk dengan kecepatan

rendah. Masukan secara bergantian

dengan susu cair.

5. Cetak adonan kedalam Loyang

yang telah diolesi lemak dengan

teung terigu. Panggang dengan

suhu 1500 C selama 55 menit

Puree banana 90 96,7

Telur 60 64,5

Butter

Gula

Vanilla essenses

Baking powder

Susu cair

Cinnamon Powder

56

60

5

3

90

3

60,2

64,5

5,4

3,2

96,8

3,2

Hasil : Berdasarkan uji coba tahap 1 ini didapatkan hasil banana cake

dengan bentuk yang sesuai standart penelitian yakni memiliki tekstur

cake yang simetris, warna kerak coklat kekuningan, warna remah

kuning, kulit kerak/cake agak tipis dan rata matangnya

40

B. Penelitian Lanjutan

1. Uji Coba Tahap I

Tabel 3.3. Formula Banana Cake Dengan Penggunaan Yoghurt

Bahan Jumlah

Gr %

Tepung Terigu 93 100

Puree banana 90 96,7

Plain Yoghurt 60 64,5

Butter

Gula

Vanilla essenses

Baking powder

Susu cair

Cinnamon Powder

56

60

5

3

90

3

60,2

64,5

5,4

3,2

96,8

3,2

Hasil : Berdasarkan uji coba tahap 1 ini menghasilkan banana cake

volume kecil, agak berat, dan rasa manis dengan aroma khas

pisang.

Revisi : Berdasarkan hasil dari uji coba produk maka dilakukan

pengurangan yoghurt agar adonan tidak terlalu berat sehingga

menghasilkan volume yang lebih baik. Peneliti memperbaiki

kembali formula baru sehingga mendapatkan kualitas banana cake

baik.

II. Uji Coba Tahap II

Tabel 3.4. Formula Banana Cake Dengan Persentase Penggunaan 20%

Bahan Jumlah

Gr %

Tepung Terigu 93 100

Puree banana 90 96,7

Plain Yoghurt 19 20

Butter

Gula

Vanilla essenses

Baking powder

Susu cair

Cinnamon Powder

56

60

5

3

90

3

60,2

64,5

5,4

3,2

96,8

3,2

41

Hasil : Berdasarkan uji coba tahap 2 ini menghasilkan banana cake

volume sedang, agak padat, rapuh dan rasa manis dengan aroma khas

pisang.

Revisi : Berdasarkan hasil dari uji coba produk didapatkan bahwa

pengurangan yoghurt terlalu banyak membuat banana cake lebih

padat dengan volume yang kurang baik maka dilakukan penambahan

yoghurt sehingga mendapatkan kualitas banana cake baik.

III. Uji Coba Tahap III

Tabel 3.5. Formula Banana Cake Dengan Persentase Penggunaan 30%

Bahan Jumlah

Gr %

Tepung Terigu 93 100

Puree banana 90 96,8

Plain Yoghurt 28 30

Butter

Gula

Vanilla essenses

Baking powder

Susu cair

Cinnamon Powder

56

60

5

3

90

3

60,2

64,5

5,4

3,2

96,8

3,2

Hasil : Berdasarkan uji coba tahap 3 ini menghasilkan banana cake

volume sedang, lebih ringan dan memiliki rasa manis dengan aroma

khas pisang.

Revisi : Berdasarkan hasil dari uji coba produk maka banana cake pada uji

coba ini memiliki tekstur yang lebih ringan dibandingkan dengan uji

coba tahap sebelumnya dan untuk mendapatkan kualitas yang lebih

baik lagi maka peneliti menambahankan yoghurt pada uji coba

berikutnya.

42

IV. Uji Coba Tahap IV

Tabel 3.6. Formula Banana Cake Dengan Persentase Penggunaan 40%

Bahan Jumlah

Gr %

Tepung Terigu 93 100

Puree banana 90 96,8

Plain Yoghurt 38 40

Butter

Gula

Vanilla essenses

Baking powder

Susu cair

Cinnamon Powder

56

60

5

3

90

3

60,2

64,5

5,4

3,2

96,8

3,2

Hasil : Berdasarkan uji coba tahap 4 ini menghasilkan banana cake

volume sedang, lembut dan rasa agak manis dengan aroma khas

pisang.

Revisi : Berdasarkan hasil dari uji coba produk pada tahap ini banana cake

yang dihasilkan sudah cukup baik dengan tekstur yang lebih lembut

dibandingkan dengan uji coba sebelumnya. Peneliti memperbaiki

kembali formula baru dengan menambahkan jumlah yoghurt yang

digunakan sehingga mendapatkan kualitas banana cake baik.

V. Uji Coba Tahap V

Tabel 3.7. Formula Banana Cake Dengan Persentase Penggunaan 50%

Bahan Jumlah

Gr %

Tepung Terigu 93 100

Puree banana 90 96,8

Plain Yoghurt 47 50

Butter

Gula

Vanilla essenses

Baking powder

Susu cair

Cinnamon Powder

56

60

5

3

90

3

60,2

64,5

5,4

3,2

96,8

3,2

43

Hasil : Berdasarkan uji coba tahap 5 ini menghasilkan banana cake

volume sedang, lebih lembut, rapuh dan rasa agak manis dengan

aroma khas pisang.

Revisi : Berdasarkan hasil dari uji coba produk maka diketahui banana

cake pada uji coba tahap ini memiliki tekstur yang lebih lembut

dibandingkan dengan uji coba sebelumnya dan formula uji coba pada

tahap ini merupakan formula dengan hasil terbaik.

3.8 Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian adalah suatu alat yang dipergunakan untuk mengukur suatu

objek ukur atau untuk mengumpulkan data suatu variabel (Djaali dan Muljono,

2008). Instrumen penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu secara

subjektif dan objektif.

Instrument penelitian ini dilakukan secara subjektif dengan menggunakan uji

inderawi/sensori pada uji deskripsi yang merupakan bagian dari uji organoleptik.

Pengujian inderawi/sensori dapat digunakan untuk menjawab pertanyaan berkaitan

dengan perbedaan, deskripsi ataupun kesukaan konsumen terhadap sifat-sifat

karakteristik/deskripsi suatu produk dengan menggunakan indera manusia meliputi

indera penglihatan, perasa, pembau, peraba dan pendengar (Alsuhendra dan Ridawati,

2008).

Dalam penelitian ini, pengujian inderawi/sensori digunakan untuk dapat

memberikan penelitian terhadap deskripsi sifat fisik banana cake hasil eksperimen

yang meliputi volume dan tekstur. Jenis uji inderawati yang digunakan dalam

penelitian ini adalah uji scoring. Uji scoring digunakan untuk mengetahui dan

mengukur tingkat penilaian terhadap sampel yang disajikan. Jadi pada pilihan yang

44

paling baik mempunyai nilai yang cukup tinggi dan bila pilihan tidak baik mempuyai

nilai yang rendah.

Pada penilaian subjektif dengan menggunakan uji scoring dilakukkan oleh

panelis ahli. Panelis merupakan salah satu komponen penting dalam sebuah

penelitian terutama pada penelitian ini. Untuk kesuksesan pengujian sensori, selain

panelis diperlukan seorang panelis leader atau analisis sensori yang bertanggung

jawab terhadap keseluruhan proses pengujian serta data yang dihasilkan. Panelis ahli

dalam penelitian ini terdiri dari dosen ahli dan panelis yang ahli pada bidangnya

dalam penelitian ini (Alsuhendra dan Ridawati, 2008). Instrument penelitian yang

digunakan untuk uji scoring analisis banana cake dengan persentase penambahan

yoghurt yang berbeda sebanyak 30%, 40%, dan 50% dapat dilihat dari tabel berikut:

45

Tabel 3.8 Penilaian Validasi Uji Skoring Bagian Internal

Aspek Penilaian Kriteria Persentase

Internal 30% 40% 50%

Warna

Kuning keemasan Kuning kecoklatan Coklat Coklat kekuningan Coklat kehitaman

Aroma

Sangat beraroma pisang Beraroma pisang Agak beraroma pisang Tidak beraroma pisang Sangat tidak beraroma pisang

Tekstur

Sangat padat Padat Agak lembut Lembut Sangat lembut

Rasa

Sangat terasa pisang Terasa pisang Agak terasa pisang Tidak terasa pisang Sangat tidak terasa pisang

3.9 Teknik Pengambilan Data

Teknik pengambilan sampel pada penulisan ini dilakukan secara acak (random

sampling) dengan memberikan kode yang berbeda pada setiap sampel banana cake

dengan perbedaan persentase yoghurt. Kode-kode tersebut bersifat tertutup dan hanya

diketahui oleh peneliti. Uji organoleptik untuk uji validasi produk dilakukan kepada

panelis ahli yaitu sebanyak 5 orang dosen ahli Program Studi Tata Boga, dan uji daya

terima konsumen dilakukan kepada panelis agak terlatih yaitu 30 orang mahasiswa

Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta yang telah

mengikuti mata kuliah Pastry dan Bakery.

46

3.10 Hipotesis Statistik

H0 : µa = µb = µc

H1 : µa , µb , µc ; Paling sedikit 1 populasi berbeda

Keterengan:

H0: Tidak terdapat pengaruh persentase yoghurt sebagai pengganti telur terhadap

kualitas banana cake.

H1: Terdapat pengaruh persentase yoghurt sebagai pengganti telur terhadap kualitas

banana cake.

µa: Nilai rata-rata banana cake dengan perbedaan persentase yoghurt 30%.

µb: Nilai rata-rata banana cake dengan perbedaan persentase yoghurt 40%.

µc: Nilai rata-rata banana cake dengan perbedaan persentase yoghurt 50%.

3.11 Teknik Analisis Data

Analisis data yang digunakan untuk menguji hipotesis adalah uji Kruskal-Wallis,

karena data yang terdapat pada penulisan ini merupakan data non-parametrik. Data

non-parametrik merupakan data yang diperoleh dari data ordinal (ranking). Uji

Kruskal-Wallis ini digunakan untuk menguji hipotesis dan sampel independen bila

data berbentuk interval atau rasio, maka perlu diubah dulu kedalam data ordinal (data

berbentuk ranking/ peringkat). Data dari setiap kelompok diberi peringkat dari 1

(terkecil). Analisis yang digunakan untuk uji Kruskal-Wallis menggunakan rumus

sebagai berikut:

47

(∑

)

Keterangan :

c = Banyaknya kelompok

n = Total banyaknya items

Tj = Total peringkat pada satu kelompok j

nj = Banyaknya items pada suatu kelompok j

Jika nilai X²hitung > X²tabel maka kesimpulan adalah dapat menolak H0 atau

menerima H1. Artinya terdapat perbedaan yang signifikan diantara variasi – variasi

data penelitian itu. Untuk mengetahui variasi mana yang terbaik diantaranya, maka

perlu digunakan dengan uji Tukey’s. Adapun rumusnya sebagai berikut :

| |

√

Keterangan :

Xi = Nilai rata – rata untuk sampel ke – i

Xj = Nilai rata – rata untuk sampel ke – j

Jk = Jumlah Kuadrat

N = Jumlah Panelis

Kriteria Pengujian

1. Qh > Qt : Berbeda nyata

2. Qh < Qt : Tidak berbeda nyata