Laporan Responsi Hari/Tanggal : Rabu, 20 November 2013Penyusunan Kelayakan Industri Pangan Dosen : Dwi Yuni Hastati, STP, DEA

BAKSO UNGU

Kelompok 3/AP2

Firdha Nurul Haq J3E112088

Sari Dano J3E112090

Muthya Dwi Hapsari J3E112109

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

ASPEK TEKNIS

1. Pemilihan Lokasi

Produksi Bakso Ungu berlokasi di Dramaga, Kabupaten Bogor. Pemilihan

lokasi ini mempertimbangkan aspek jarak yaitu dekat dengan bahan baku,

mengingat bahan baku yang digunakan mudah rusak. Bahan baku utama yang

digunakan yaitu daging sapi yang dipasok dari RPH di daerah Bubulak, Bogor,

Jawa Barat. Letak RPH dari lokasi produksi tidak jauh, sehingga memudahkan

proses pembelian, pengiriman bahan baku, dan dapat menekan biaya produksi.

Sedangkan untuk pemilihan outlet, lokasi yang dipilih yaitu berada di jalan

Lodaya, Kota Bogor. Pemilihan lokasi outlet mempertimbangkan sasaran

konsumen, yaitu Mahasiswa.

Bakso ungu memerlukan 5 tenaga kerja, 3 tenaga kerja di bagian produksi

dan 2 tenaga kerja lainnya di bagian outlet. Sarana komunikasi juga menjadi

pertimbangan pemilihan lokasi, karena sarana komunikasi sangat mendukung

berjalannya proses produksi. Sarana yang tersedia antara lain, PLN, PDAM,

Internet, dan jaringan telepon. Sarana transportasi juga sangat mendukung proses

produksi.

Lokasi Bakso Ungu mempertimbangkan pembuangan limbah dari proses

produksi. Karena limbah yang dihasilkan sama dengan limbah rumah tangga,

yaitu berupa air pembersihan daging, dan juga pencucian alat-alat produksi, maka

limbah memiliki saluran tersendiri dan langsung dialirkan ke tempat pembuangan

akhir limbah. Limbah hasil produksi juga ramah lingkungan, sehingga tidak

merusak lingkungan sekitar.

2. Kapasitas produksi

Bakso ungu memproduksi 110 kg bakso per hari dengan kebutuhan tepung

10 kg dan 100 kg daging sapi. Produksi bakso ungu menggunakan alat MF-

C280B Maksindo dengan kapasitas 230 butir/menit, sehingga menghasilkan ± 8

kg/menit. Target produksi bakso per hari sekitar 110 kg, dengan mesin yang dapat

menghasilkan 230 butir bakso per menit, maka proses produksi tersebut dilakukan

sebanyak 14 kali sehari dan menghasilkan 3162 butir bakso. Pasokan daging

diperoleh dari rumah potong hewan di daerah Bubulak, sehingga stok daging tidak

terhambat. Selain daging, bahan baku utama yang dibutuhkan adalah tepung ungu.

Tepung ini diperoleh dari daerah Jatinangor (Sumedang - Jawa Barat). Daerah ini

memiliki tingkat produksi ubi ungu yang cukup tinggi, sehingga dapat memenuhi

kebutuhan pasokan tepung ubi ungu. Semakin meningkatnya produksi, maka

kapasitas bahan baku yang digunakan juga akan meningkat.

3. Kebutahan alat dan teknologi

Berdasarkan kebutuhan dan kapasitas produksi, Bakso memerlukan

beberapa alat yang menunjang proses produksi. Beberapa alat yang dibutuhkan

diantaranya :

Alat Jumlah Harga

Alat pembuat bakso

2 buah @Rp 11.550.000

Panci

5 buah @Rp 275.000

Alat Jumlah Harga

Kompor Gas

2 buah (masing-

masing 2

tungku)

@300.000

Baskom

14 buah @Rp 20.000

Sealer

2 buah @Rp 160.000

Sendok

3 lusin@Rp 18.000/1

lusin

Alat Jumlah Harga

Timbangan

2 buah @Rp 790.000

Pisau

5 buah

Pisau Daging:

Rp 40.000

Pisau Biasa:

Rp 10.000

Sodet dan peniris

@3 buah1 pasang Rp

15.000

Talenan

3 buah @Rp 10.000

Alat Jumlah Harga

Alat penciduk bakso

2 buah @Rp 40.000

Blender daging

2 buah @Rp 600.000

Hairnet

5 buah @Rp 15.000

Apron

5 buah @Rp 30.000

Alat Jumlah Harga

Serbet/lap

6 buah Rp 20.000

Tempat sampah

5 buah @Rp 40.000

Ember

3 buah @Rp 18.000

Masker

1 kotak = 30 buah Rp 30.000

Lap pel

2 buah @Rp 18.000

1

58

9

6

432

7

Alat Jumlah Harga

Meat Mincer

1 buah Rp 2.475.000

Freezer

1 buah Rp 2.500.000

4. Tata Letak

Tata letak yang digunakan pada proses produksi Bakso Ungu adalah tata

letak berdasarkan fungsi atau macam proses. Layout yang digunakan adalah

layout garis, yaitu mesin dan peralatan disusun berdasarkan urutan dalam proses

pembuatan produk.

Keterangan :

1. Sortasi

2. Pembersihan

3. Alat Pembuatan bakso

4. Pencetakan

5. Perebusan I

6. Perebusan II

7. Penirisan dan pendinginan

8. Sealer

9. Freezer

1

23

4 5 6 7 8

9

Tata Letak Outlet Bakso Ungu

Keterangan :

1. Tempat parkir2. Etalase3. Ruang istirahat pekerja4. Tempat pembuangan limbah dan pencucian piring5. Ruang penyimpanan6. Mushola7. Toilet Wanita8. Toilet Pria9. Wastafel

LAMPIRAN

Mesin Giling Daging Kapasitas 120 kg / jam  

 

  Tipe : SXC 12   Kapasitas : 120 kg / jam   Listrik : 650 watt, 220 V   Kecepatan : 170 rpm   Berat : 23 kg   Dimensi : 420x325x43 mm   Harga :  Rp 2.475.000  

  Timbangan

timbangan henherr acs 718

Model : ACS-718Kapasitas : 30kgPan size   : 24 cm x 32 cmTanpa tiang

Display: LED double displays (depan dan belakang)Power : AC + Battrey Nicad

Harga : Rp. 790.000

Mesin Bakso Kapasitas 230 butir/menit (Terbaru 2012 - Ready Stock)

Keunggulan :

Full Stainless steel lebih tebal dari model lama 

Body lebih kokoh 

Area Gear dari bahan kuningan tebal dan kuat 

4 ukuran cetakan : 1.7 cm, 2 cm, 2.5 cm, 3 cm

Hemat listrik 

Spesifikasi Cetak Bakso Terbaru

Tipe : MF-C280B Maksindo  Dimensi : 70x38x123.5 cm  Kapastas : 230 butir / menit  Berat mesin : 90 kg  Listrik : 750 W, 220 V, 1 HP, 50

Hz  Speed : 2800 rpm  Harga Mesin : (Rp 11.550.000)